PRÁCTICA 7 ELABORACIÓN DE QUESO PANELA Aboytes García, M; Hernández Hernández, J.A; Hernández Muñoz, A.M; Martinez Dehena, M.E; Rodríguez Granados, K,S. 1. INTRODUCCIÓN. El queso panela es un queso suave, cremoso, con una delicada textura y un agradable sabor a leche fresca y sal. Este tipo de queso presenta un contenido de humedad entre 50 y 60 % y un pH inicial por arriba de 6. Por estas razones, es un producto con una vida de anaquel limitada aún a temperaturas de refrigeración. El queso fresco debe su alto nivel de humedad al suero que retiene durante la coagulación de las caseínas durante su producción. Esta humedad desempeña un papel fundamental en sus atributos sensoriales y en textura, así como en su vida de anaquel y rendimiento. Sin embargo, el queso fresco es un sistema metaestable que sufre con el tiempo cambios marcados en su contenido de humedad, su textura, atributos sensoriales y rendimiento. (Ochoa-Flores et al. 2013). El objetivo de esta práctica es conocer el rendimiento de una elaboración tradicional de un queso panela, conociendo su relación costo de la misma para preparaciones posteriores. 2. METODOLOGÍA 1) Se pasteurizó la leche a 75°C por 15 seg. 2) Se dejó enfriar la leche hasta 38°C. 3) Se le adicionó 0.8 gr. de CaCl2, 0.4 gr. de KNO3 y 1 mL. de cuajo. 4) Se dejó flocular de 5 a 7 minutos. 5) Se dejó coagular 30 minutos. 6) Se realizó el corte de la cuajada 7) Se realizó la agitación de la cuajada por 30 minutos (38°C) 8) Se retiró ¾ partes del suero 9) Se realizó el salazonado de 28 gr. de sal y se agitó por 5 minutos. 10) Se llevó al molde y se realizó la vuelta a los 30 min. 11) Se llevó a refrigeración por 24 hrs. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 1. Se presentan los rendimientos porcentuales del producto final obtenido en el laboratorio de alimentos y el costo de producto por kilogramo obtenido de queso panela. Tabla 1. Rendimiento porcentual y costo de queso panela Reporte de práctica Producto Queso Panela % Rendimiento 12.5% Costo por Kg $200.00 De acuerdo con (Torres et. al., 2019) la temperatura ideal de la leche debe estar alrededor de los 37°C, con un tiempo de reposo de 50 min. difiriendo con (Ibañez, 2015), cuyo tiempo óptimo se ubica en 35 min.) y 2 cm de diámetro de corte de cuajada (relacionado con la actividad acuosa e índice de retención de líquidos), para obtener un rendimiento del 16.87%. Comparado con el 12.5% que se obtuvo, la diferencia radicó en que el tiempo de reposo fue menor (alrededor de 30 min), la temperatura a la que se trabajó fueron 38°C y el diámetro de corte de cuajada no se estandarizó a una medida determinada. El costo del producto elaborado en el laboratorio de alimentos se obtuvo en un precio de $200 pesos por kilogramo en comparación al costo por kilogramo citado que es de $100 a $120 por kilogramo (Paredes et al, 2019) existe una diferencia de más de 90 pesos el factor que influencia puede deberse a que la empresa tiene una capacidad de almacenaje de leche de 700 L por dia y al usarse más leche más cantidad de costo es su incremento. Nuestro producto fue hecho al por menor en casi todos los ingredientes de su elaboración por lo cual aumentó el valor monetario del Queso panela. 4. CONCLUSIONES Los productos lácteos son muy susceptibles a la contaminación así que una medida de higiene es clave para un queso inocuo. La adición del CaCl2 fue importante para aumentar el calcio, ya que después de la pasteurización la leche sufre una descalcificación. La efectividad del cuajo estuvo en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y acidez dándole una textura firme al queso solidificado. El costo está directamente relacionado con la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, así como su proceso es a nivel artesanal, hoy en día los quesos elaborados industrialmente son sumamente caros por el bajo rendimiento que se obtiene, entre menos litros de leche se le adiciona menos queso se obtendrá de rendimiento y esto hace elevar su costo en las industrias debido al agregar más ingredientes y leche en la elaboración del queso. 1 5. REFERENCIAS Artículos [1] Ibañez, A. 2015. Evaluación del tiempo de cuajado en las características organolépticas del queso fresco. Tesis. Ingeniero Agropecuario industrial. UPS. Cuenca. EC. p 78. [2] Ochoa-Flores, A. A., Hernández-Becerra, J. A., López-Hernández, E., & García-Galindo, H. S. (2013). Rendimiento, firmeza y aceptación sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes. Universidad y ciencia, 29(3), 277-286. [3] Paredes, E., Monroy, R., Chávez, J. F., Guevara, F., Castro, E., & Zaldívar, J. M. (2019). Análisis de Costos en la Producción de Quesos Artesanales. Estudio de Caso: Quesería el Bejucal. Rev. Iberoam. Bioecon. Cambio Clim., 5(10), 1222–1247. [4] Torres, D. et. al. (2019). OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARA MEJORAR EL RENDIMIENTO. Semilleros, 6(12), 116-123. Reporte de práctica 2
