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INTRODUCCIÓN.
HISTORIA DE LA CALABAZA.
Su presencia en la milpa, concepto básico de la producción agrícola desde la
época prehispánica, guarda un papel estratégico: es una planta rastrera, de
hojas muy anchas y resistentes, que mantienen la humedad del suelo.
Su aprovechamiento es inmediato, ya que desde las primeras lluvias se
aprovechan sus guías, y con sus flores se preparan platillos, advierte Marco
Buenrostro y Cristina Barros en la Cocina prehispánica colonial. Vicente Riva
Palacio, en México a través de los siglos, refiere acerca del comentario de un
misionero jesuita sobre los frutos que recogían los indios nahuas "no eran más
que maíz calabacitas y frijoles.
“La ayotli, calabaza en náhuatl, es originaria de América y pertenece al género
cucúrbita, que agrupa a todas las series conocidas: calabaza criolla, italiana y
de Castilla, así como el cayote y el chilacayote."La calabaza es un patrimonio
alimentario presente en todo el mundo. Todas las variedades son de la familia
de las cucurbitáceas.
La criolla, de forma largada, que para nosotros es la calabacita italiana, en
Europa se llama calabacín. La calabacita redonda es la que se sirve rellena, en
platillos salados. En cambio, la calabaza de Castilla y el chilacayote son más
apreciados para platillos dulces," explica el chef Yuri de Gortari.
De la calabaza se aprovechan tallos, guías, flores, frutos y semillas. Con las
flores se preparan budines, sopas y tacos y quesadillas. Con las semillas de la
Castilla se elaboran las pepitas, además de que se hace aceite y los
tradicionales pipianes. En el altar de muertos, la calabaza de Castilla aparece
como dulce: cocida con azúcar, canela, tejocotes, tozos de caña de azúcar, o
con otros ingredientes, según el gusto.
CALABAZA EN TACHA.
El dulce cristalizado se denomina "calabazate." CALABAZA EN TACHA”.
Dulce, sabroso y con propiedades nutricionales importantes, este platillo
elaborado con el fruto considerado como el más grande que existe en el
planeta y tradicional en el Día de Muertos es uno de los más populares no sólo
en México, sino en el más allá. Durante los últimos días de octubre y primeros
de noviembre tienen lugar en todo el territorio mexicano una serie de
ceremonias y ritos dedicados a recordar a los difuntos, en los que se
entremezclan los hábitos prehispánicos con los que llegaron de Europa.
Uno de los productos de este mestizaje es el altar u ofrenda de muertos, donde
se acostumbra incluir alimentos que tienen como finalidad atender a las ánimas
que asisten a su hogar terrenal para disfrutar antiguos placeres, en tanto que
los vivos afianzan sus vínculos familiares y logran la protección de los difuntos.
Uno de los platillos que más entusiasmo despiertan en estas fechas es el dulce
elaborado con piloncillo y calabaza de castilla (Cucúrbita máxima), el cual tiene
considerables nutrientes y calorías, por lo que se trata de un alimento no sólo
tradicional sin ampliamente recomendable. Veamos por qué. La que nos
concierne para esta receta posee varios nombres, por lo que es conocida a lo
largo de Iberoamérica como calabaza de Castilla, amarilla, de cidra, grande,
gigante, tamalayote, tonanera, redonda, o bien, como quínoa, quinua, zapallo o
ahuyama. Pese a tal diversidad, algo sí tiene en común: se le considera el fruto
más grande de la Tierra.