Tecnología de Alimentos

Examen final de Tecnologı́a de Alimentos
28 de junio 2002
1. Histéresis.
2. Inversión del azúcar.
3. Efectos del ahumado
4. Factores que intervienen en la fase de secado a velocidad constante.¿De qué
forma varı́an?
5. ¿Por qué la descongelación es más lenta que el proceso de congelación?Cita los
distintos sistemas de descongelación
6. Explica el envasado en atmósfrea modificada pasiva.
7. Define y expresa GR ÁFICAMENTE los valores D ,z , F0
8. Diagrama de flujo de la mortadela.
9. Balance de masas de una mezcla de 1000Kg a 10o Bx que se concentra 5 veces.
10. Definiciones : helado ,mazada ,leche evaporada ,leche concentrada .
11. Distingue los distintos tratamientos según las dosis de las radiaciones ionizantes
sobre los alimentos.
12. Surimi.Definición y productos derivados de ellos.
13. Ventajas de la refrigeración rápida y profunda sobre la carne.
14. Clasifica los quesos: Camembert ,Cabrales , Al vino ,Cheddar y Provolone.
15. Importancia de las proteı́nas miofibrilares.En una carne sin envasar fresca ¿qué
pigmentos predominan?¿De qué color aparecen?
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