BOUQUET GARNI CANTIDAD 1 2 1 2 2 5 C/N MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES HOJA PORO HOJAS LAUREL FRESCO RAMA APIO FRESCO RAMAS TOMILLO FRESCO RAMAS PEREJIL FRESCO PIEZAS PIMIENTA ENTERA HILO DE COCINA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EXTENDER LA HOJA DE PORO, COLOCAR EL RESTO DE LAS HOJAS Y RAMAS, PIMIENTA Y ENROLLAR. AMARRAR CON EL HILO DE COCINA. SACHET D’EPICE CANTIDAD 1 2 1 1 1 2 5 C/N MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZA GASAS 20 X 20 CM PIEZAS CLAVO DE OLOR DIENTE AJO CDTA OREGANO SECO CDTA TOMILLO SECO HOJAS LAUREL SECO PIEZAS PIMIENTA MIGNONETE HILO DE COCINA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EXTENDER LA GASA Y AL CENTRO COLOCAR TODOS LOS INGREDINETES. ROMPER LA PIMIENTA. ENVOLVER COMO SAQUITO Y AMARRAR CON EL HILO. MIREPOIX BASE CANTIDAD 50 20 20 10 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES % CEBOLLA % APIO % PORO % ZANAHORIA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. CORTAR LOS VEGETALES EN TROZOS DE APROXIMADAMENTE 4 CM MATIGNON: LOS VEGETALES VA CORTADOS EN TROZOS DE 0.5 CM MIREPOIX O MATIGNON BLANCO: NO LLEVA ZANAHORIA * SE PUDE AGREGAR AJO FONDO DE AVE CANTIDAD 1 300 1 1 3 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES KG HUESOS DE AVE GR MIREPOIX PIEZA BOUQUET GARNI PIEZA SACHET D’EPICE LT AGUA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUEOS. ENFRIAR. EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL MIREPOIX, AGREGAR LOS HUESOS Y RELLENAR CON AGUA. COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR COCINAR POR 4 HORAS SIN DEJR HERVIR. ESPUMAR OCASIONALMENTE. COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS, ETIQUETAR Y CONGELAR. FONDO CLARO DE RES CANTIDAD 1 300 1 1 3 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES KG HUESOS DE RES GR MIREPOIX PIEZA BOUQUET GARNI PIEZA SACHET D’EPICE LT AGUA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUEOS. ENFRIAR. EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL MIREPOIX, AGREGAR LOS HUESOS Y RELLENAR CON AGUA. COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR COCINAR POR 6 HORAS SIN DEJR HERVIR. ESPUMAR OCASIONALMENTE. COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS, ETIQUETAR Y CONGELAR. FONDO OSCURO DE RES CANTIDAD 1 300 1 1 3 3 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES KG HUESOS DE RES GR MIREPOIX PIEZA BOUQUET GARNI PIEZA SACHET D’EPICE LT AGUA CDA PASTA DE TOMATE ML VINO TINTO MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. COLOCAR LOS HUESOS EN UNA CHAROLA JUNTO CON EL MIREPOIX. ROCIAR CON ACEITE Y PASTA DE TOMATE. HORNEAR A 250° C HASTA DORAR. RETIRAR Y COLOCAR EN UNA OLLA, DESGLASAR LA CHAROLA CON EL VINO TINTO Y VERTER A LA OLLA. RELLENAR CON AGUA, AGREGAR BOUQUET Y SACHET Y DEJAR COCINAR POR 8 A 10 HORAS SIN DEJAR HERVIR. ESPUMAR OCASIONALMENTE COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS, ETIQUETAR Y CONGELAR. FONDO DE PESCADO CANTIDAD 1 300 1 1 3 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES KG HUESOS DE PESCADO GR MIREPOIX PIEZA BOUQUET GARNI PIEZA SACHET D’EPICE LT AGUA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUESOS. ENFRIAR. EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL MIREPOIX, AGREGAR LAS CABEZAS Y GOLPEAR, RELLENAR CON AGUA. COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR COCINAR POR 4 HORAS SIN DEJR HERVIR. ESPUMAR OCASIONALMENTE. COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS, ETIQUETAR Y CONGELAR. FUMET CANTIDAD 1 300 1 1 3 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES KG HUESOS DE PESCADO GR MIREPOIX PIEZA BOUQUET GARNI PIEZA SACHET D’EPICE LT FONDO DE PESCADO ML VINO BLANCO MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. CALENTAR AGUA Y BLANQUEAR LOS HUESOS. ENFRIAR. EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL MIREPOIX, AGREGAR LAS CABEZAS Y GOLPEAR, DESGLASAR CON EL VINO Y RELLENAR CON FONDO. COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR COCINAR POR 1 HORA SIN DEJR HERVIR. ESPUMAR OCASIONALMENTE. COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS, ETIQUETAR Y CONGELAR. FONDO DE VERDURAS CANTIDAD 500 1 1 3 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR MIREPOIX PIEZA BOUQUET GARNI PIEZA SACHET D’EPICE LT AGUA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UNA OLLA CON POCO ACEITE SUDAR EL MIREPOIX Y RELLENAR CON AGUA. COLOCAR EL BOUQUET Y SACHET Y DEJAR COCINAR POR 30 MINUTOS SIN DEJR HERVIR. COLAR Y ENFFRIAR, GUARDAR EN BOLSAS, ETIQUETAR Y CONGELAR. SALSA BECHAMEL CANTIDAD 500 25 25 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML LECHE GR HARINA GR MANTEQUILLA PIZCA NUEZ MOSCADA SAL PIM MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. SALSA MORNAY CANTIDAD 500 25 25 1 1 50 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML LECHE GR HARINA GR MANTEQUILLA PIZCA NUEZ MOSCADA SAL PIM PIEZA YEMA DE HUEVO GR QUEO RAYADO MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. COMBINAR EL QUESO Y LA YEMA DE HUEVO, TEMPERAR CON UNA PARTE DE LA SASLA CALIENTE Y MEZCLAR CON EL RESTO. RETIFICAR SAZON. SALSA CREME CANTIDAD 500 25 25 1 50 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML LECHE GR HARINA GR MANTEQUILLA PIZCA NUEZ MOSCADA SAL PIM GR CREMA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. TEMPRAR LA CREMA CON UNA PARTE DE SALSA CALIENTE, MEZLCAR BIEN Y COMBINAR CON EL RESTO. RECTIFICAR SAZON SALSA SOUBISE CANTIDAD 500 25 25 1 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML LECHE GR HARINA GR MANTEQUILLA PIZCA NUEZ MOSCADA SAL PIM GR CEBOLLA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. FILETEAR LA CEBOLLA. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAR LA CEBOLLA Y DEJAR ACITRONAR. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE LECHE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. SALSA VELOUTE CANTIDAD 500 25 25 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML FONDO DE AVE GR HARINA GR MANTEQUILLA SAL PIM MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE FONDO EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. SALSA SUPREMA CANTIDAD 500 25 25 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML FONDO DE AVE GR HARINA GR MANTEQUILLA SAL PIM GR CREMA ACIDA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE FONDO EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. TEMPRAR LA CREMA CON UNA PARTE DE SALSA CALIENTE, MEZLCAR BIEN Y COMBINAR CON EL RESTO. RECTIFICAR SAZON SALSA ALEMANA CANTIDAD 500 25 25 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML FONDO DE AVE GR HARINA GR MANTEQUILLA SAL PIM GR CHAMPIÑONES MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. FILETEAR LOS CHAMPIÑONES. EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAR LOS CHAMPIÑONES Y COCINAR 1 MINUTO. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 500 ML DE FONDO EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. SAZONAR. SALSA VINO BLANCO CANTIDAD 250 70 15 15 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML FONDO DE PESCADO ML VINO BLANCO GR HARINA GR MANTEQUILLA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UN SARTEN AÑADIMOS 25 GR DE MANTEQUILLA. AGREGAMOS LOS 25 GR DE HARINA HASTA QUE FORMEMOS UN ROUX. AGREGAR LOS 250 ML DE FONDO EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE MOVER. AÑADIR EL VINO BLANCO SAZONAR. SALSA ESPAÑOLA CANTIDAD 1 300 100 30 1 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES LT FONDO OSCURO DE RES GR HUESOS DE RES BLANQUEADOS GR MATIGNON GR TOCINO CDA PASTA DE TOMATE PIEZA BOUQUET GARNI MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA SOFREIR EL TOCINO Y EL MATIGNON, DEJAR SUDAR, AGREGAR LOS HUESOS Y DESGLASAR CON LA PASTA DE TOMATE. AGREGAR EL FONDO Y EL BOUQUET. DEJAR COCINAR HASTA REDUCIR A LA MITAD. COLAR Y GUARDAR. SALSA DEMI GLASE CANTIDAD 500 100 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML SALSA ESPAÑOLA ML VINO TINTO GR MATIGNON MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES, DEJAR REDUCIR A LA MITAD. COLAR Y GUARDAR. SALSA DE TOMATE CANTIDAD 1 300 3 100 100 50 1 50 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES KG JITOMATE CONCASSE GR CEBOLLA DIENTES AJO GR PORO GR APIO ML VINO TINTO PIEZA BOUQUET GARNI GR MANTEQUILLA MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UN SARTEN FUNDIR LA MANTEQUILLA. AGREGAR LAS VERDURAS EN MATIGNON Y DEJAR SUDAR. AÑADIR EL JITOMATE. DESGLASAR CON EL VINO Y AGREGAR POCO AGUA Y EL BOUQUET. DEJAR COCINAR 1 HORA A FUEGO BAJO. SAZONAR Y RETIRAR DEL FUEGO, RETIRAR EL BOUQUET. SALSA HOLANDESA CANTIDAD 1 100 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZA YEMA DE HUEVO GR MANTEQUILLA CDA JUGO DE LIMON SAL PIM MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UN BOWL CLARIFICAR LA MANTEQUILLA EN BAÑO MARIA HASTA FUNDIR, SEPARAR LA PARTE AMARILLA Y RESERVAR, DESHECHAR EL RESTO. EN UN BOWL BATIR LA YEMA DE HUEVO HASTA ESPONJAR LIGERAMENTE, COLOCAR SOBRE UN BAÑO MARIA HASTA ESPESAR MAS, AGREGAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR, PARA LOGRAR UNA EMULSION, RETIRAR DEL CALOR Y SEGUIR BATIENDO, SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y LIMON. SALSA BEARNESA CANTIDAD 1 100 30 15 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZA YEMA DE HUEVO GR MANTEQUILLA ML VINAGRE DE VINO BLANCO GR ECHALOT CDTA ESTRAGON SAL PIM MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UNA SARTEN REDUCIR EL VINAGRE CON EL CHALOT Y ESTRAGON, RESERVAR. EN UN BOWL BATIR LA YEMA DE HUEVO HASTA ESPONJAR LIGERAMENTE, COLOCAR SOBRE UN BAÑO MARIA HASTA ESPESAR MAS, AGREGAR EL GASTRIC Y LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR, PARA LOGRAR UNA EMULSION, RETIRAR DEL CALOR Y SEGUIR BATIENDO, SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y LIMON. HUEVOS BENEDICTINOS CANTIDAD 2 1 2 1 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZAS HUEVO PIEZA MUFFIN INGLES HOJAS ESPINACA REBANADA JAMON RECETA SALSA HOLANDESA MANTEQUILLA GERMIANDOS TOMATE CHERRY ESPARRAGOS MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES CORTAR EL MUFFIN POR LA MITAD, UNTAR CON MANTEQUILLA Y TOSTAR EN HORNO O SALAMANDRA. POCHAR LOS HUEVOS. BLANQUEAR LAS ESPINACAS. COLOCAR UNA REBANADA DE JAMON SOBRE EL MUFFIN, DESPUES LAS ESPINACAS Y ENCIMA EL HUEVO, BAÑAR CON LA SALSA HOLANDESA Y SERVIR ACOMPAÑADO DE LOS GERMINADOS Y LOS VEGETALES. SALSA MAYONESA CANTIDAD 1 200 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZA YEMA DE HUEVO ML ACEITE PEIZA JUGO DE LIMON SAL PIM MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES EN UN BOWL BATIR LA YEMA DE HUEVO HASTA ESPONJAR, AÑADIR EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR PARA LOGAR UNA EMULSION. SAZONAR CON JUGO DE LIMON, SAL Y PIMIENTA. *SI QUEDA MUY ESPESA AGREGAR UN POCO DE AGUA FRIA. * ESTA SALSA DEBE CONSUMIRSE EL MISMO DIA QUE SE ELABORO ENSALDA CESAR CANTIDAD 1 1 1 1 1 200 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PZA YEMA PZA DIENTE DE AJO CDA MOSTAZA PZA ANCHOA CDA PARMESANO ML ACEITE PIEZA JUGO DE LIMON LECHUGA OREJONA CROTONES MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. EN UN BOWL DE MADERA FROTAR EL AJO. VERTER LA YEMA DE HUEVO Y BATIR HASTA ESPONJAR, AGREGAR LA MOSTAZA, ANCHOAS Y PARMESANO. MEZCLAR BIEN Y AÑADIR EL ACEITE EN FORMA DE HILO SIN DEJAR DE BATIR PARA FORMAR UNA EMULSION Y LA SALSA ESPESE. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMON. AÑADIR AGUA FRIA DE POCO A POCO SI RESULTA MUY ESPESA. MOJAR LAS HOJAS DE LECHUGA Y SERVIR CON LOS CROTONES Y MAS QUESO PARMESANO. *SE PUEDE AÑADIR POLLO ENSALDA ASIATICA CANTIDAD 100 ½ 2 5 6 2 1 6 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR CAMARONES PIEZA PIMIENTOS PIEZAS CEBOLLA CAMBRAY PIEZAS CHAMPIÑONES CDS CACAHUATE CDS VINAGRE DE ARROZ CDA SALSA SOJA CDA ACEITE DE AJONJOLI CDTA JENGIBRE RALLADO MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. LIMPIAR LOS CAMARONES. CORTAR LOS PIMIENTOS EN JARDINERA, LA CEBOLLA EN RODAJAS DELGADAS, FILETEAR LOS CHAMPIÑONES. TOSTAR LOS CACAHUATES. SALTEAR LOS CAMARONES Y SALPIMENTAR. SALTEAR LIGERAMENTE LAS VERDURAS. ELABORAR UNA VINAGRETA CON EL VINAGRE DE ARROZ, ACEITE DE AJONJOLI Y SALSA DE SOYA, AGREGAR EL JENGIBRE Y LAS HOJAS DE LA CEBOLLA CAMBRAY. COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES Y ESPOLVOREAR EL CACAHUATE. SERVIR LA VINAGRETA POR SEPARADO ENSALADA MIXTA CANTIDAD ½ 50 15 ½ 10 6 2 1 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZA LECHUGA MIX GR ARUGULA GR ALMENDRA CARAMELIZADA PIEZA MANZANA VERDE GR QUESO AZUL CDS ACEITE DE OLIVA CDS VINAGRE BALSAMICO CDA MOSTAZA CDA MIEL MISE EN PLACE INDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. LAVAR Y DESINFECTAR LAS LECHUGAS Y ARUGULA. ELABORAR LA VINAGRETA CON E VINAGRE BALSAMICO, MOSTAZA, MIEL Y ACEITE DE OLIVA. ELABORAR UN CARAMELO Y AGREGAR AS ALMENDRAS, DEJAR ENFRIAR Y TROCEAR. CORTAR LA MANZANA EN MEDIAS LUNAS. COMBINAR LAS LECHUGAS, ARGULA CON LA MANZANA. SERVIR Y ESPOLOREAR EL QUESO Y ALMENDRAS. SERVIR LA VINAGRETA POR SEPARADO ENSALADA MEDITERRANEA CANTIDAD 100 1 ½ 5 5 10 6 2 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR PASTA CORTA PZA JITOMATE PZA CEBOLLA MORADA PZS ACEITUNA NEGRA PIEZAS ESPARRAGOS GR PARMESANO CDS ACEITE DE OLIVA CDS VINAGRE BALSAMICO MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. COCER LA PASTA. ENFRIAR. CORTAR EL JITOMATE EN CONCASSE. CORTAR LA CEBOLLA EN CUBOS. REBANAR LAS ACEITUNAS. ASAR LOS ESPARRAGOS Y CORTAR EN JARDINERA. COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES, ROCIAR EL ACEITE DE OLIVA Y BALSAMICO, SAZONAR Y REFRIGERAR. SOPA DE LIMA CANTIDAD 500 100 4 2 30 1 2 2 2 3 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML CALDO DE POLLO GR POLLO COCIDO PIEZAS LIMA PIEZAS JITOMATE ASADO GR CEBOLLA ASADA PIEZA CHILE HABANERO RAMAS CILANTRO RAMAS EPAZOTE CDA ACEITE PIEZAS TORTILLA MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. DESMENUAR EL POLLO Y RESERVAR CON EL JUGO DE 3 LIMAS. LICUAR EL JITOMATE Y CEBOLLA. EN UNA OLLA SOFREIR EL RECAUDO, RELLENAR CON EL CALDO Y SAZNOAR. AÑADIR LAS HIERBAS CORTAR LA TORTILLA EN JULIANA Y FREIR. CORTAR FINAMENTE EL HABANERO Y RESERVAR. CUANDO EL CALDO HIERVA AGREGRA RODAJAS DE LIMA Y DEJAR 5 MINUTO A FUEGO BAJO. SERVIR EN UN PLATO EL POLLO, TORTILLAS Y HABANERO, AGREGAR EL CALDO. SOPA DE AJO CANTIDAD 6 15 3 1 20 2 500 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES DIENTES AJO ML ACEITE DE OLIVA REBANADAS BAGUETTE CDTA PIMENTON GR CHORIZO ESPAÑOL PIEZAS HUEVO ML FONDO CLARO MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. CORTAR EL PAN EN CUBOS, FILETEAR EL AJO. CALENTAR UNA CAZUELA Y EL ACEITE, DORAR EL AJO, CHORIZO Y EL PAN. AÑADIR EL PIMENTON. RELLENAR CON EL CALDO Y SAZONAR, DEJAR HERVIR. POCHAR LOS HUEVOS EN LA SOPA. SERIVIR CALIENTE CON EL HUEVO CLADO TLALPEÑO CANTIDAD 500 100 20 2 ½ 1 2 2 ½ ½ 40 ½ 40 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML CALDO DE POLLO GR POLLO COCIDO GR GARBANZO CODIDO PIEZAS JITOMATE ASADO PIEZA CEBOLLA ASADA DIENTE AJO ASADO RAMAS CILANTRO RAMAS EPAZOTE PIEZA CALABACITA PIEZA ZANAHORIA GR ARROZ COCIDO PIEZA AGUACATE GR QUESO PANELA PIEZA CHIPOTLE ADOBADO MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. LICUAR JITOMATE SIN SEMILLA, CEBOLLA Y AJO. EN UNA OLLA, CALENTAR ACEITE Y SOFREIR EL RECAUDO, RELLENAR CON EL CALDO, AÑADIR LAS HIERBAS Y SAZONAR. CORTAR LAS VERDURAS EN JARDINERA. AÑADIR AL CALDO. AGREGAR LOS GARBANZOS. EN UN PLATO COLOCAR EL ARROZ, POLLO Y SERVIR EL CALDO CON LAS VERDURAS. DECORAR CON EL AGUCATE, QUESO Y CHIPOTLE. CREMA DE CILANTRO CANTIDAD 1 30 25 100 1 80 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES MANOJO CILANTRO GR MANTEQUILLA GR HARINA GR MATIGNON BLANCO LT FONDO DE AVE GR CREMA ACIDA SAL PIMIENTA CROTONES CREMA OBSERVACIONES: MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. EN UNA OLLA CALENTAR LA MANTEQUILLA, SUDAR EL MATIGNON Y AGREGAR LA HARINA, MEZCLAR BIEN. RELLENAR CON EL FONDO Y DEJAR HERVIR, BLANQUEAR EL CILANTRO. LICUAR TODO HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y TERSA. REGRESAR A LA OLLA Y SAZONAR. TEMPERAR LA CREMA Y AJUSTAR CONSISTENCIA. SERVIR CON CROTONES Y DECORAR CON CREMA. BISQUE DE CAMARON CANTIDAD 80 20 20 1 30 1 15 20 20 15 15 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR CAMARON ENTERO GR CEBOLLA GR ZANAHORIA DIENTE AJO GR MANTEQUILLA CDTA ESTRAGON GR ARROZ GR PURE DE TOMATE GR CREMA ML VINO BLANCO ML COGNAC O BRANDY PIZCA PIMENTON TOMILLO LAUREL SAL PIMIENTA AGUA MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. LIMPIAR LOS CAMARONES. CORTAR LA CEBOLLA, ZANAHORIA Y AJO EN BRUNOISE. EN UNA OLLA DERRETIR LA MANTEQUILLA Y SOFREIR LAS VERDURAS, AÑADIR LAS CABEZAS Y CASCARAS DE CAMARON Y DEJAR DORAR UNOS MINUTOS. AÑADIR EL COGNAC Y FLAMEAR, DESGLASAR CON EL VINO Y EL PURE. AÑADIR EL ARROZ Y AGUA. LLEVAR A EBULLICION HASTA QUE EL ARROZ ESTE COCIDO. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES MUY BIEN. REGRESAR A LA OLLA Y SAZONAR CON EL PIMENTON, SAL Y PIMIENTA, AÑADIR LAS HIERBAS Y LOS CAMARONES, DEJAR HERVIR. TEMPERAR LA CREMA Y AÑADIR. RECTIFICAR SAZON Y SERVIR CON LOS CAMARONES. OBSERVACIONES: SOPA DE CEBOLLA CANTIDAD 50 200 20 1 3 50 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR MANTEQUILLA GR CEBOLLA GR HARINA LT FONDO CLARO REBANADAS BAGUETTE GR QUESO GRUYERE TOMILLO LAUREL SAL PIM MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. FILETEAR LA CEBOLLA. EN UNA OLLA CALENTAR LA MANTEQUILLA A FUNDIR. AGREGAR LA CEBOLLA Y DEJAR CARAMELIZAR, AÑADIR LA HARINA Y MEZCLAR BIEN. RELLENAR CON EL FONDO Y SAZONAR, CON LAS HIERBAS, SAL Y PIMIENTA. DEJAR HERVIR Y RECTIFICAR SAZON. TOSTAR EL PAN Y RALLAR EL QUESO. SERVIR LA SOPA Y COLOCAR EN PAN ENCIMA CON EL QUESO, GRATINAR Y SERVIR. PURE CONTI CANTIDAD 30 30 150 100 1 30 1 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR MANTEQULLA GR HARINA GR LENTEJAS GR MATIGNON BLANCO REB TOCINO GR PURE DE TOMATE DIENTE AJO LT CALDO DE AVE MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. CORTAR LA CEBOLLA EN PLUMA, CORTAR EL PORO EN RODAJAS Y LA PAPA EN CUBOS. CALENTAR A MANTEQUILLA Y SOFREIR LA CEBOLLA Y PORO SIN DEJAR CARAMELIZAR. AÑADIR LAS PAPAS Y SOFREIR UN MINUTO. RELLENAR CON EL FONDO Y DEJAR COCER POR COMPLETO LOS VEGETALES, AÑADIR SAL. LICUAR TODO MUY BIEN, COLAR CON EL CHINO Y REGRESAR A FUEGO, RECTIFICAR SAZON Y LIGAR LA SOPA CON LA CREMA. RESERVAR LA SOPA EN UN BOWL Y DEJAR ENFRIAR POR COMPLETO, REFRIGERAR Y SERVIR EN UN PLATO FRIO, CON EL PEREJIL ESPOLVOREADO. OBSERVACIONES: PURE CHOISY CANTIDAD 150 50 20 50 300 50 20 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR CAMOTE GR PAPA GR MANTEQUILLA GR CEBOLLA ML LECHE GR GR PIEZA CEBOLLA HARINA HUEVO ACEITE PARA FREIR MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. COCER LA PAPA Y CAMOTE A LA INGLESA. CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE Y CARAMELIZAR CON LA MANTEQUILLA. LICUAR LA PAPA Y CAMOTE, LA CEBOLLA CON LALECHE, AGREGAR FONDO SI ES NECESARIO. REGRESAR A FUEGO Y SAZONAR. FILETEAR LA CEBOLLA SALPIMENTAR Y PASAR POR EL HUEVO Y DESPUES POR LA HARINA, REGRESAR AL HUEVO Y NUEVAMENTE POR HARINA. LLEVAR A FRITUTA PROFUNDA. SERVIR LA SOPA CON LAS CEBOLLAS. POMME ROESTI FRITES CANTIDAD 1 50 1 1 2 1 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZA PAPA GR MANTEQUILLA DIENTE AJO REBANADA TOCINO SAL PIM PIEZAS HUEVO REBANADA QUESO MANCHEGO CDTA PEREJIL MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. PELAR Y CORTAR LA PAPA EN PAILLE. CORTAR EL AJO EN PETIT BRUNOISE. CORTAR EL TOCINO EN LARDON. SALTEAR EL TOCINO Y AJO, Y MEZCLAR CON LA PAPA, SAZONAR. FORMAR TORTITAS SIN APLASTAR. FREIR LAS TORTITAS EN LA MANTEQUILLA POR AMBOS LADOS HASTA DORAR BIEN. RESERVAR. FREIR LOS HUEVOS Y SERVIR SOBRE LAS TORTITAS, CUBRIR CON QUESO Y GRATINAR. DECORAR CON PEREJIL. HUEVOS DIVORCIADOS CANTIDAD 4 8 100 100 1 30 2 ½ 2 2 4 3 50 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZAS HUEVO PIEZAS TORTILLA ML ACEITE VEGETAL GR FRIJOLES COCIDOS CDA MANTECA GR CEBOLLA Y AJO PIEZAS JITOMATE PIEZA CEBOLLA DIENTES AJO PIEZAS CHILE VERDE PIEZAS TOMATILLO RAMAS CILANTRO GR QUESO FRESCO MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. FRIJOLES: EN UNA CAZUELA CALENTAR LA MANTECA, SOFREIR LA CEBOLLA Y AJO, AGREGAR LOS FRIJOLES MOLIDOS Y DEJAR COCINAR HASTA ESPESAR, SAZONAR Y RESERVAR. ELABORAR UNA SALSA VERDE Y SALSA ROJA AL GUSTO. EN EL ACEITE SOFREIR 4 TORTILLAS SIN DEJAR DORAR, COLOCAR EN UN PLATO, EN EL MISMO ACEITE FREIR LOS HUEVOS, COLOCAR ENCIMA DE LAS TORTILLAS. ELABORAR TOTOPOS CON EL RESTO DE LAS TORTILLAS. SERVIR LOS HUEVOS EN EL PLATO Y BAÑAR UNO CON SALSA ROJA Y OTRO CON SALSA VERDE, COLOCAR LOS FRIJOLES EN MEDIO DE LOS HUEVOS, LOS TOTOPOS Y EL QUESO. OMELETTE CANTIDAD 3 2 ½ 30 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZAS HUEVO CDA LECHE SAL PIM MANOJO ESPINACAS GR QUESO MANCHEGO REBANADA JAMON ACEITE FRIJOLES REFRITOS SALSA VERDE O ROJA QUESO FRESCO MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. CASCAR LOS HUEVO EN UN BOWL, SAZONAR Y AGREGAR LA LECHE, BATIR PARA MEZCLAR BIEN. CALENTAR UNA SARTEN DE TEFLON, AGREGAR POCO ACEITE Y VERTER LOS HUEVOS. DEJAR COCINAR UNOS MINUTOS Y VOLTEAR LA TORTILLA. COLOCAR LAS ESPINACAS, JAMON Y QUESO Y CERRAR CUIDANDO DE NO ROMPER FORMANDOUN TACO. RETIRAR DEL CALORY SERVIR. ACOMPAÑAR CON LOS FRIJOLES, SALSA Y TOTOPOS. HUEVOS REVUELTOS CANTIDAD 3 2 2 30 ½ MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZAS HUEVO CDA LECHE SAL PIM REBANADA GR TAZA JAMON CHORIZO PICO DE GALLO FRIJOLES REFRITOS SALSA VERDE O ROJA QUESO FRESCO TORTILLAS MISE EN PLACE IDENTFICAR LOS INGREDENTES. CASCAR LOS HUEVO EN UN BOWL, SAZONAR Y AGREGAR LA LECHE, BATIR PARA MEZCLAR BIEN. CALENTAR UNA SARTEN DE TEFLON, AGREGAR POCO ACEITE Y SOFREIR EL JAMON/CHORIZO/PICO DE GALLO POR UNOS MINUTOS. VERTER LOS HUEVOS Y MEZCLAR OCASIONAMENTE PARA ROMPERLOS. DEJAR COCINAR HASTA QUE ESTEN TIERNOS. SERVIR ACOMPAÑADO DE FRIJOLES, Y TORTILLAS, SALSA Y QUESO. POMMES FLORENTINE CANTIDAD 2 100 2 25 1 1 30 200 30 80 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES PIEZAS PAPA GR SAL DE GRANO MANOJO ESPINACA GR MANTEQUILLA DIENTE AJO PIEZA YEMA GR QUESO PARMESANO GR SALSA BECHAMEL GR MANTEQUILLA GR QUESO MANCHEGO PIZCA NUEZ MOSCADA SAL PIM MISE EN PLACE ALITAS CAJUN CANTIDAD 200 150 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR ALITAS DE POLLO GR HARINA PIMENTON PIMIENTA AJO EN POLVO HIERBAS SECAS ACEITE SAL PIMIENTA OBSERVACIONES: IDENTFICAR LOS INGREDENTES. HORNEAR LAS PAPAS SOBRE UNA CAMA DE SAL. RALLAR EL QUESO. CORTAR UNA TAPA DE LA PAPA Y CON UNA CUCHARA SACAR 2/3 DEL RELLENO SIN ROMPER LA PIEL. SALTEAR EN MANTEQUILLA EL AJO Y LAS ESPINACAS EN CHIFFONADE. MEZCLAR LA PAPA, YEMA, QUESO PARMESANO Y SAZONAR, JUNTAR CON LAS ESPINACAS Y LA SALSA BECHAMEL. RELLENAR CON ESTO LAS PAPAS, CUBRIR CON QUESO MANCHEGO Y MANTEQUILLA EN TROCITOS. GRATINAR. ENTRADAS MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. CERNIR LA HARINA Y MEZLCAR CON LAS ESPECIAS Y HIERBAS. SALPIMENTAR LAS ALITAS Y PASAR POR LA HARINA. FREIR EN ABUNDANTE ACEITE BONELESS CANTIDAD 200 150 1 50 40 2 45 ½ 3 1 ¼ 1 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES GR PECHUGA DE POLLO GR HARINA PIMENTON SAL PIMIENTA AJO EN POLVO ACEITE AJO PARMESANO DIENTES AJO GR MANTEQUILLA GR QUESO PARMESANO CDA PEREJIL SALSA BUFFALO GR MANTEQUILLA TAZA PURE DE TOMATE PIEZAS CHILE DE ARBOL CDA SALSA INGLESA TAZA VINAGRE CDTA AJO POLVO SAL PIMIENTA ENTRADAS MISE EN PLACE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES CORTAR EL POLLO EN CUBOS GRANDES. SALPIMENTAR. MEZCLAR LA HARINA CON LAS ESPECIAS, PASAR EL POLLO POR LA HARINA Y FREIR. RESERVAR. FUNDIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR EL AJO, Y EL PARMESANO, AGREGAR EL POLLO Y MEZCLAR BIEN, AÑADIR EL PEREJIL Y SERVIR. SALSA BUFFALO FUNDIR LA MANTEQUILLA AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR COCINAR, LICUAR BIEN, REGRESAR A FUEGO Y SAZONAR SALSA BARBEQUE CANTIDAD 120 60 60 1 1 1 15 1 5 1 1 1 1 OBSERVACIONES: MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES ML SALSA CATSUP ML CONCENTRADO DE TAMARINDO ML VINAGRE CDTA CURRY POLVO CDA PAPRIKA PIEZA CHILE DE ARBOL GR AZUCAR MASCABADO CDTA CANELA MOLIDA PIEZAS PIMIENTA GORDA CDA SALSA INGLESA CDA JUGO MAGGIE CDA MIEL CDTA AJO EN POLVO ADEREZOS PREPARACION IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA Y DEJAR COCINAR HASTA QUE HIERVA MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE. ADEREZOS CANTIDAD 20 100 MATERIA PRIMA UNIDAD INGREDIENTES BLUE CHEESE GR QUESO AZUL GR CREMA ACIDA ADEREZOS MISE EN PLACE RANCH 50 100 GR GR MAYONESA CREMA ACIDA CEBOLLIN BRUNOISE AJO BRUNOISE PEREJIL BRUNOISE IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES. MEZCLA LOS INGREDIENTES
