TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 1

7ABLAS PERDANAS
DE COMPOSICION
DE ALIMEN70S
- - - - - 5 E T I H A EDICION
MINISTERIO DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALlMENTACION y NUTRICION
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION
DE ALIMENTOS
© Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud 1/ ('entro Nacional de
Alimentación y Nutrición.
Jr. Tizón y Bueno 276, Jesús María
Telf 463-9588 261-1131
Fax 4639617
Lima Perú, 1996
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
MINISTERIO DE SALUD
ALTA DIRECCION
Marino Costa Bauer
Ministro
Dr. Alejandro Aguinaga Recuenco
Viceministro
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Dr. Carlos Carrillo Parodi
Jefe
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION y NUTRICION
Dra. Nelly Baiocchi Ureta
Director General
DIRECCION EJECUTIVA DE LABORATORIOS Y CONTROL DE
CALIDAD DE AUMENTOS
Dr. Jorge Bamaby Rodríguez
Director Ejecutivo
AUTORES
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACION y NUTRICION
Carlos Collazos Ch.
Enrique Alvistur J.
Juan Vásquez G.
Alfonso Quiroz M.
Niza Herrera A.
Nancy Robles G.
Martha A rias V.
Eduardo Viñas 7:
Renán Urquieta A.
César Días T
Amalia Roca N
Adela Fachmg R.
Eloisa Hernán(i(':: f'
INSTITUTO DE ASUNTOS INTERAMERICANOS
Philip L. White
Robert B. Bradfield
DEPARTAMENTO DE NUTRICION DE LA ESCUELA DE SALUD
PUBLICA DE LA UNIVERSIDAD DE HARVARD
Hilda S. White
Mark D. Hegsted
COMITE EDITOR
Dr. Alfonso Zavaleta Martinez - Vargas
Centro Nacional de Control de Calidad, Instituto de Salud
Departamento Académico de Ciencias Fisiológicas, Facultad de Ciencias y Filosofía
Universidad Peruana Cayetano Heredía
Dr. César Cabezas Sánchez
Centro Nacional de Laboratorios de Salúd Pública. Instituto Nacional de Salud
Dr. O. Jaime Chang Neyra
Centro Nacional de Control de Calidad. Instituto Nacional de Salud
Dra. Nelly Baiochi Ureta
Centro Nacional de Nutrición y Alimentación. Instituto Nacional de Salud
Departamento Académico de Pediatría, Facultad de Medicina, Universidad Peruana
Cayetano Heredia
PRESENTACION
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición presenta a los miembros de la Comunidad Científica, en especial a quienes se
dedican al campo de la Nutrición, la Séptima Edición de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Esta edición incluye información sobre 624 alimentos, lo que representa un incremento acumulado de 303 respecto a la primera
edición. Y se incorporan tres Tablas nuevas que constituyen los capítulos 2 al 4 de la obra. El capítulo segundo corresponde a Alimentos
Autóctonos, el capítulo tercero al Contenido de Acidos Grasos en Alimentos Consumidos en el Perú y el capítulo cuarto al Contenido de
Sodio y Potasio en 71 Alimentos. Se incluye también un listado de los nombres científicos de las muestras de origen vegetal.
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud, desea rendir homenaje a aquellos que han
participado en la elaboración de las diferentes ediciones de estas Tablas, en especial a la primera, publicada en 1953 en el Tomo XI
(páginas 237 a 266) de los Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, como resultado de un
esfuerzo de un grupo de investigadores encabezados por el Dr. Carlos Collazos Chiriboga, quienes contaron con la importante
asistencia técnica y económica del Instituto de Asuntos Interamericanos, División de Salud, Bienestar y Vivienda, (SCISP) liderado por
el Dr. Philip L. White y del Dr. Mark Hegsted y la Nutricionista Hilda S. White del Departamento de Nutrición, Escuela de Salud Pública
de la Universidad de Harvard.
Lima, Julio de 1996
A GRA J)ECIMIENTO S
Sanitaria Panamericana
la Dresente edición.
por el
económico para la
en el nlÍmero de alimento,\
Al Dr. Santiago Erik Antúnez de Mayolo por su valiosa colaboración en la selección y aporte de las rnuestras de Alimentos
Autóctonos.
Al Dr. Ramón Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por su valiosa ayuda en la identificación de muestras
revisión de los nombres cientificos que se dan en esta obra.
A la Dra.
y la
por su valiosa asistencia en el establecimiento de la base de datos para esta DUDllCaCU)11
A la Química Clotilde Huapaya Herreros, Química Esther Bejarano de Tovar y al Dr. Javier Re:Wla Reátegui por su valiosa
colaboración en la ampliación y revisión de esta edición.
SECTOR SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
•
No. ~b4-q'-J-If!Jl¡ili
RESOLUCION JEFATURAL
u......u..~
•
1118
6
CONSIDERANIXJ :
Que, el Instituto Nacional de Salud es una Institución Pública
Decentralizada, Que tiene entre SUB objetivos el desarrollo de
la investigación cientifica y tecnológica apliacada a la salud
humana, Que contribuya a la solución de la problemática
nutricional a nivel nacional;
~Ie. el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, tiene a su
car/lO la prOJlJoción, programación y ejecución de investigaciones
y desarrollo de tecnologia apropiada en el ámbito de la
alimentación y nutrición humanas, asi como el desarrollo de
investigaciones básicas aplicada8 a
la8 nuevas
fuentes
alimentarias y el mejoramiento de 101$ hábitos de consumo;
Que, el personal profesional de la salud del Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición. ha actualizado las Tabla8 Peruanas de
Composición de Alimentos y producido nuevos aportes cientlficos
acerca de la cOJlJposición de alimentos autóctonos del Perú,
contenido de ácidos grasos, 80dio y potasio en alimentos
consumidos a nivel nacional asl COIDO las preparaCiones culinarias
autóctonas y nOJlJbres comunes y cientificos de pl'oductos
imenticios de origen vegetal;
, resulta necesario aprobar y difundir a la comunidad
titntifica y profesional del pals, dichas Tablas Peruanas de
COmposiCión de Alimentos;
conformidad con 10 e8tablecido por el Reglamento de
Organización y PUnciones del Instituto Nacional de Salud,
aprobado por Resolución Hinisterial No 178-95-~/LW, y e8tando
a lo acordado;
SE RESUELVE:
Art. 10
Aprobar la Séptima Edición del libro titulado "Tablas
Peruanas de ComposiCión de Alimentos" Que consta de seis (8)
capitulos.
Art. 20
DJsponer la impresión y distribución del libro
se refiere en el numeral anterior.
Rellistrese y Comuníquese,
,
~
~
. . CARlDI CARI'IIlLO 'ARODI
IlfE
IIISlIlUIO 1lAC10.IIAl DE SAlUO
a
que
de alimcntos. A su regreso,
ell JuniO de /94<), es 110m/mulo Jefe del
Instituto Nacional de Nutrición En aquel entonces el local de/Ins­
tituto v(' enconrraha ('1/ el cuarto pISO del Milllsterío de Salud dOllde
'ontinuá hasta /963. En /9S0 el SerVICIO Cooperati\'o Interamerica­
no de Salud Pública (punto IV - USA), establece por com'enlO COI/ el
MINSA, fortalecer a los Institlltos de Salud, dentm de los que se t'1/­
ontraba el INN. orientando sus acfl\'idades a fa il7\'estigación.."t'e
ve(¡/izan encueSTaS para eva/llar la slwanón nutriclOf1al del paú
rmalizar los alimentos que la pohlación ingería mediante allálisls de
sus componentes que culminan con la publicación de la Tabla Pe­
ruana de Composición de Alimentos. Se determina la eliminación de
nutrientes por la orina, vitamina A, ácido ascórbico, N-Acefyl
Nicotinamida, Tiamina y Riboflavina, estableciéndose sus valores de
interpretación. Como consecuencia de este trabajo integ rado, se rea­
lizaron una serie de investigaciones como la valoración de la dieta
consumida, determinación de nutrientes en sangre y orina, que per­
miten determinar alteraciones de la nutrición. EllNN recibe el apo­
yo de la FAO para habilitar un Bioterio destinado a realizar pruebas
biológicas que permiten evaluar las dietas típicas de la población
peruana. De esta manera ellNN se convirtió en el centro de consul­
ta por parte de las organizaciones internacionales vinculadas al área.
Se formaron profesionales en dietética y en educación nutricional. Se
establecen núcleos de dietistas en el Callao, Lima ciudad, Rímac,
Cusco, Tacna, Iquitos y La Libertad, que permiten obtener informa­
ción sobre el estado nutricional del país, necesaria para la toma de
decisiones políticas en el desarrollo de los heneficios de la nutriciórL
Su motivación social plasmada en sus estudios sobre la nutrición
de la población del país y su vocación docente para transnútir sus
conocimientos, lo lleva a aceptar el dictado de las clases en la Es­
cuela de Dietistas del Hospital Obrero, en la Escuela de Enfermeras
del Hospital Loayza y del Hospital del Niño, Escuela de Servicio So­
cial, en San Marcos y Cayetano Heredia, yen el curso de Introduc­
ción a la Bioquímica, de la Facultad de Agronomía de la Universi­
dad Católica. Dada su prolifica actividad de investigación y docencia
no tuvo tiempo para dedicarse al ejercicio de la actividad privada.
EII
/961 collfme lIlatrimOlllo con doi/a María Ncll,
l?evl/oso COII
qUICll
'onlorma tlIlU fúmilia que se ve pronlo ampliada COI/ tres /¡Üa.s,
/\llarrhu FJena (ArqUitecta), CeCllía Pilar (P"II'()loga) \ Marta Nel/.,
í ( 'u>r¡c/(/s de la ComunicaCión). qUien además le proporcuma la alc­
,~n(/ dc (Jo" Il/ero,\
f.,,'n /9R4, a los 7/ años de edad se retira de la docencia UI1lVerSl­
rana \ cesa en sus actividades en el Ministerio de Salud. En (l/lOS
lJOSlerlOres hasta /995 se desempeFió como jurado de las investiga
('{ones del área de alimentación y nutrición del CONCYTEC y ac­
tualmente se encuentra preparando un texto relacionado a la evolu­
ción de la nutrición en el Perú en los primeros 50 mios del presente
siglo.
Dr. Carlos Carrillo Parodio
CAPITULO 1
TABLAS PERUANAS DE
COMPOSICION DE ALIMENTOS
1
2
C. Collazos Ch.; P.L. White ; H.S. White ;
Viñas T.;
Alvistur J.; R. Urquieta A.; J. V ásquez G. ~ C.
Días T.; A. Quiroz M.; A. Roca N.; 0.1\11. Hegstece;
1
R.B. Bradfield ; N. Herrera A.; A. Faching R.;
Robles G.;
Hernández F. y M. Arias V.
1.-
!1lS/i/1I10
de
IlllerWlIeriulllO.I', Dirisíríl/
de Sullle/. Biel/es/ul" ' Fil idlc/U. r./l110 P¡·rtí.
dI:' 1(/ Escuela de Salud Públi('o de /0 Unh ersidw¡ de Han unl
TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
1.1 INTRODUCCION
Alimentos para uso de América Latina \' 44
Autóctonos.
El prinripal recurso de un país es su población y por ello merece la mayor
prioridad el garmztizor su bienestm; físico, psíquico y social lo que depende en
gran medida de su estado nutricional, que es condicionado por una serie de
l'Clriables entre las que destacan las sodoeconómicos, en particular las
asociadas a la disponibilidad)' a la utilización biológica de los alimentos.
([ los Alirncntos
En el C(/SO de las preparaciones culinarias regionales el alimento se preparo en
lu jórma Iwbltllal para la reglón y lus fIlllcstral' para el (/!1Ó 11\ 1\' ,'c' tomaron de
los alimentos listos para el consumo.
El conOClfluento del valor nutritiVO de los alimentos disponibles, al que las
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos contribuye de manera
fundamental, constituye una herramienta importante para la evaluación de lo
situación alimentario nutricional de la población.
Todas las muestras de alimentos naturales se adquirieron en los mercados, en la
misma forma que cualquier persona compra un alimento. Algunas fueron
por investigadores intereSlldos en el tema, particularmente en el
caso a los alimentos autóctonos.
La elaboración de estas Tablas representa un trabajo anaUtico de la Institución,
sostenido por más de cuarenta atlos. Desde su primera publicación en 1953 en
los Anales de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Ma)'or de
San Marcos se han ido incorporando nuevos alimentos y las cifras
anteriormente publicadas han sido sometidas a cuidadosa comprobación, cOlno
uno de los principales quehaceres del Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición cual es la investigación y ofrecer herramientas para el estudio del
estado nutricional de los habitantes del pals.
Las tablas tienen ciertas limitaciones, y éstas dehen ser consideradas por el
lector para juzgar las posibles variaciones de los datos de la Tabla:
Las muestras fueron tomadas " al azar" en los diversos mercados de los
lugares donde se realizaron las encuestas. Representan, pues, los alimentos
que estuvieron disponibles para los consunúdores en dichas áreas. Todas las
limitaciones propias de este método de muestreo están presentes en las
tablas.
En el primer trabajo publicado, se realizaron encuestas dietéticas, muchas de
las cuales se acompañaron del examen médico y bioquimico de los grupos
vulnerables, completándose un total de 59 en diversos lugares de las tres
regiones geográficas del Perú: La Costa, la Sierra y la Selva. Las muestras de
los alimentos se obtuvieron en aquellas regiones del país correspondientes (l las
encuestas.
Debe tenerse en cuenta que el estado de madurez, las condiciones de cultivo,
la variedad hotánica, lo fecha de recolección, la fertilidad y tipo de suelo y el
subsiguiente almacenamiento. son factores que pueden mod{ficar algunos de
los 1'alores aquí
Las cifras son exactas pam /0 Illlu'slro Ulwliz,ada, pero solamente
aproximadas para el alimento Si (,o!L\uleramos los Factores afiles
mencionados; como la fertilidad del suelo \' los
los cllales pueden ¡'~flllir en el contenida
estudiadas en forma natural o bajo COCClÓn.
En la presente edición se ha incorporado 120 alimentos en relación a la 5w.
edición, de los cuales 19 han sido analizados en su fonna natural y sometidos a
cocción. De estos 120 alimentos 22 datos corresponden a la Tabla de
Composición Química de Alimentos Chilenos, 28 a la Tabla de Composición de
19
lódas las muestras se mantuvieron en refrigeración hasta el momento de
analizarlas. Estas muestras se lavaron, separándose la porción comestible que se
dividió en tres parles:
por lo tanto se aproximan mucho más al verdadero valor calórico de los alimentos.
Para mejor información presentamos el Anexo III que resume los factores de
conversión usados en la presentación de estas tablas de composición de alimentos.
a) La primera, se homogenizó, con ácido metafosfórico hasta una concentración
final de 5%, para la determinación de ácido ascórbico.
Además se procedió a la investigación de la calidad de diversas proteínas
contenidas en un grupo de alimentos nacionales; dicho estudio se ha realizado en
sus diversos aspectos, tales como la determinación del contenido de aminoácidos
esenciales en esas proteínas. Aqui nos ocuparemos solamente de exponer estos
últimos. (5,6,7,8,11).
b) La segunda, se homogenizó, con hidróxido de potasio al 3% (en solución de
alcohol al 30%) para la determinación de caroteno.
c) La tercera, se homogenizó, con ácido oxálico all% para la determinación de
Se presenta el contenido de nueve aminoácidos esenciales en 36 alimentos y en 22
también el de arginina. En la presente edición se incorpora el contenido de
Aminoácidos en 19 alimentos, 5 de los cuales fueron analizados por el método de
Cromatografta de Intercambio lónico usando el analizador de aminoácidos )' los
datos de Aminoácidos de los otros 14 alimentos incluidos en esta tabla, han sido
tomados de la obra de Guzmán Barrón y colaboradores (20).
agua, cenizas, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, proteínas, grasas y
fibras.
Los análisis se efectuaron, en cada muestra, por duplicado. Los métodos de
análisis se listan en el Anexo l.
Los valores para las proteínas se calcularon a partir de las cifras de nitrógeno
total, usando los factores de conversión que se indican en el Anexo 11. Se usó el
factor 6.25 cuando los alimentos no tenían relación con aquellos grupos de
alimentos para los que la USDA (9) recomienda el empleo de un factor específico.
El contenido de Sodio y Potasio en 71 alimentos ha sido determinado por
fotometría de llama, usando el instrumento Flame Photometer Coleman Modelo
21.
Los análisis de Calcio y Fierro en los nuevos alimentos analizados han sido
determinados por el método de Absorción Atómica, usando el Espectrofotómetro
de Absorción Atómica, modelo 305 A. Perkin Elmer.
El contenido de carbohidratos se obtuvo "por diferencia"; es decir, sustrayendo de
100 la suma de agua, proteínas, grasas y cenizas. Por tanto, este término incluye
los almidones y azúcares que el organismo utiliza de un modo completo, así como
los fisiológicamente menos aprovechables: pentosanos, ácidos orgánicos y fibra
(celulosa, lignina, etc).
Los valores de Caroteno se expresan en términos de retinol (microgramos),
corresponden a valores computados, ello significa que han sido calculados a partir
del contenido total de carotenos y en otros casos se han tomado del cuadro
apéndice de la Tabla Latinoamericana que reporta el contenido de vitamina A, en
términos de retinol, beta caroteno )' otros carotenos. La metodología empleada
para el cálculo de retinol total es la que se indica en Archivos Latinoamericanos
de Nutrición (19).
El valor calórico de los alimentos se calculó mediante los factores recomendados
por la USDA (lO). En contraste con los factores generales (f) para la conversión
de gramos de carbohidratos (j=4), grasas (f=9) y proteínas (/=4) en sus
respectivos valores energéticos. Las nuevas unidades de conversión toman en
consideración la digestibilidad y el valor energético fisiológico de los alimentos y
20
1.2 TERMINOS y SIMBOLOS UTILIZADOS EN LAS TABLAS
TERMINO Y/O SIMBOLO
DESCRIPCION
Número entre paréntesis _____________________ _
Número de veces que se ha analizado el alimento.
(x)- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -"
Consultar descripción de las preparaciones culinarias au­
tóctonas.
~-----------------------------------_.
Tabla de Composición de Alimentos para uso en América
Latina
<1>
Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ..
(Tr) ___________________________________ _
Trazas, significa una cantidad de nutnmlentos que por lo
reducida no merece ser medida con exactitud.
-- ------ - -- - - - - -- - - - --- - --- - --- - - - -­
Falta de información.
(T) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ­
Acido Ascórbico total
(-)
21
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Nombre
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
Código
e o M P o S 1 e ION
2
3
4
5
Energía
Agua
Proteína
Grasa
kcal
e
o-
g
g
68
322
66
63
365
484
/43
87.3
27,2
87,3
87.8
3,9
4,0
/,2
7,9
3.2
3.1
33.6
3,9
72.4
27,0
7,0
26,1
8,1
417
458
3,0
2,0
3,0
3,0
27.9
22,2
/2,8
/6,5
12,0
2/,0
26,0
J7,1
46,2
5/,6
55,7
59.6
46
342
88,7
58,1
/,0
36,6
5,2
2,4
201
73,0
4,1
2,5
2,8
20,0
16.3
/5.8
/7.5
7
6
Fibra
Carbo­
hidrato
o-
9
10
13
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
rng
:::
ti
o-
rng
rng
0,0
0,2
2,0
0,7
0,7
0,8
76
276
/71
29
Tr.
107
/06
/020
6,9
/,6
848
231
0./
1.3
/,2
0.2
-
7,3
3,2
2,5
3,8
1070
650
400
590
400
300
460
0,0
0,0
0,0
/,0
0,5
0,6
77
66
97
77
-
4,9
4.5
5,2
6,6
310
1076
/260
146
30ú
5/7
4.6
388
0,7
(j. 9
0,9
/,5
/4
o
e
8
14
Retinol Tiamina
rncg
15
Ribo­
flavina
16
17
rng
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
rng
rng
rno­e
0.03
0,0/
0,20
0,05
0,30
0,29
0,03
0.06
0,53
0.06
0.20
0.60
/,02
0,66
0,/0
0.25
0,09
0.12
0,10
/,90
0,3/
0,0
0.5
0,0
9,0
0,0
0,26
{J,25
0,25
0,30
0,89
0,40
0,40
0.40
/,l0
5,00
5,00
3,40
/0,4
40,0
40,0
37,0
0.04
0.03
0.03
0,24
0,11
0,14
0,10
0.10
2,0
1.0
0.0/
O.O-/.
0.09
0.63
0,24
0.17
0,09
0.23
0,0
0.0
0,0
0.0
l. LECHE Y SUS DERIVADOS:
/
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
/2
Leche:
materna 4>
condensada
fluida de cabra
fluida de vaca (9)
en
descremada 4>
en polvo entera
evaporada
Fórmulas Lácteas:
Ele'don <1>
Al 110 <1>
Nan maternizada 4>
Pelargón <1>
/4
yogurt
crema espesa 13
crema rala 13
15
/6
/7
/8
Queso.
de cabra
de vaca
Jr
mantecoso
parmesano
13
484
508
53.7
3,8
3.5
2,3
/0,3
/73
65,1
230
60,0
396
33.5
22,2
28.0
6/.3
87.4
75.9
75,4
/63
/0.8
/2.9
/3.5
8.4
8.4
50,/
15,6
JO,Y
73,5
/6.4
/3.1
/5.1
l/./
38.8
/5.1
/1.3
440
39.1
30,0
30,3
5,0
4,8
52.1
36,1
0,0
0,0
10,9
-
-
3,4
2.2
3.3
/.8
674
/25
94
1041
888
843
393
0,4
6,0
6.0
6.0
0.1
0./
0.8
1.9
1.5
0,6
204>
28~
8
204~
52 ~
360
360
329
/9
292
/60
80~
78~
-
{J. () /
O.-/.-/.
0,46
0.38
2.5
0,0
-
1I. HUEVOS:
/9
20
2/
22
24
26
27
de cllClrclJla (torlugaJ
de gallina. clara <1>
ele
cocido
de gallina. e!'lldo
de
yema
de mote/o (tortuga)
/Jata
yema
laricaya (lorlllga)
48
/39
/41
35-/.
/43
426
4/,7
1Ó. {)
0.2
1.8
0.9
/.9
/.8
0.0
7,3
/,2
/ ,(}
1.6
4.7
_.9
23
JO
44{¡
')
"l
U,iJ2
/./
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{J. 06
0.0
/')2
34
194
/.1
/36
85
58
44<)
4.3
/45
.:j30
322
43/
24
/')3
4.7
/.4
lno 13
U.60
52 f3
0./8
0,04
0, /3
0.36
O.U5
O/I-/.
U4{)
fJ,3ó
(j,
0,/9
0,55
0,66
1.07
(l.
3,0
-
l/
0./2
U.O:')
/.0
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
Nombre
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR) 00 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Carbo­
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
kcal
g
ecr
g
()"
mg
mg
mg
mcg
107
73,9
24.1
0,5
1,2
II
216
2,2
90
78,0
18,6
1,2
1,5
33
132
2,5
III
109
121
72
108
77
109
115
275
136
244
79,3
77,0
72,1
83,8
76,5
81,0
76,0
79,1
60,0
73,8
63.0
14,2
15,9
19,9
15,7
20,9
13,4
19,0
10,0
16,0
19,0
17,0
5,6
4,6
4,0
0,6
2,1
2,2
3,2
7,8
23,0
6,1
19,0
0,9
1,1
/,4
0,2
0,4
1,2
/,5
1,3
1,0
1,1
1,0
17
/7
24
45
50
21
40
7
5
7
7
130
194
/99
33
26
200
270
252
170
180
190
2,1
2,8
6,3
0,9
1,0
6,2
4,1
2,7
2,1
2,2
2,5
198
121
284
79
/39
69,2
73,7
57.0
81,3
75,4
14,4
18,5
20,0
13,5
13,9
15,1
4,7
22.0
2.4
8.8
1.2
1,4
1.0
0,9
1,1
/2
238
17
/6
17
6
307
240
/69
1,3
6,2
3,0
3,4
3920<1>
O
210
5,2
115
73,9
19,4
3,6
1,2
8
/86
3,1
()"
()"
e
e
e
13
14
Retinol Tiamina
15
Ribo­
flavina
16
17
mg
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
mg
mg
mg
-
0,08
0,15
0,00
7,0
-
0,]2
0,21
0,00
2,8
-
0,02
0,22
0,28
0,00
0,03
0,09
0,51
0,34
0,07
0,09
0,09
0,24
0,51
2,07
0,05
0,13
0,52
3,00
0,17
0,07
0,21
0,15
1,83
5,50
17,75
0,00
0,40
3,80
6,10
2,90
1,90
2,90
2,00
0,0
3,8
12,3
28p
0.90
0.30
0,98
0,10
0.35
0.16
2,49
0,28
0,27
2,96
5.10
14,90
5,20
3,05
7,90
-
0,15
0,22
1,10
IJI. CARNES Y PREPARADOS:
Alpaca.
28
Carne, plllpa
Ballena'
29
Carne, pulpa
Carnero
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Cabeza sancochada (x)
Corazón (2)
Hígado (2)
Mondongo
Patas sancochadas
Pulmón (3)
Riñón ~
Sesos
Pulpa gorda ~
Pulpa muy magra
Pulpa semi gorda ~
-
-
-
-
-
-
0.3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
-
-
0.0
0,0
14000
280
O
O
O
0,0
3,4
10,0
11,4
0,0
0,0
0,0
Cerdo:
"¡I
42
-+3
44
45
Carm::. pulpa
Hígado (2)
Patas semigordas ~
Pulmón (2)
RiHón
-
Chi\'o'
4ó
Pierna. pulpa
24
9,8
0,0
4,3
7.2
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
Nombre
P
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
g
o
e
g
Carbo­
hidrato
g
o
e
g
mg
mg
meo
kcal
/11 CARNES Y PREPARADOS (colltim ación)
:
47
e o M P o S 1 e ION
13
14
Retinol Tiamina
mcg
15
Ribo­
flavina
mg
mg
[6
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
meo
mg
163
69,8
20.0
8,6
0,0
0,0
1,6
18
210
2.4
O
0,04
0,/8
10,00
96
78,1
19,0
1,6
-
-
1,2
29
258
1,9
-
0,06
0,/4
6,50
112
72,0
24,3
0,9
1,2
106
200
1,8
0,05
0,50
7,00
JOB
120
73,2
71,3
19,2
20,6
2,9
3,6
-
-
1,4
1,3
5
9
237
/90
0,8
0,9
0,06
0,06
0,06
0,/5
12,90
6,40
4.4
4,7
326
54,3
16,0
28,6
0,0
0,0
1,0
15
188
1,8
O.JO
0,24
5.60
0,0
P
268
583
20,1
20,2
0,0
0,0
1,0
23
320
3,8
0,09
0,14
8,00
0.0
Carne, pulpa 9
Corazón P
Sangre cocida
Sangre cruda
/70
157
69
65
70,6
69,6
82,0
83,0
18,2
20,5
16,0
15,0
10,2
7,0
0,1
0,1
0.0
1,6
0,0
0,0
1.0
13
1,1
1,4
14
23
14
12
200
142
Jl5
101
1,5
1.7
29.5
27,3
0.08
0,12
0.01
0.0/
0.16
0,91
0.03
0,33
9.00
5,20
0,0
6,0
4,0
4,5
68
83.2
15.6
0,2
-
0,2
10
93
0.0
0,02
0,20
1.35
1.6 (T)
78
81.6
16.4
0.9
1,0
9
121
1,3
0,02
0,09
5,25
Carne, pulpa
0,0
Cuy:
48
Carne, pulpa
Delfín o bufeo :
49
Carne, pulpa
9,3 (T)
Gallina:
50
51
Pechuga, pulpa
Pierna, pulpa
-
16 P
/6 P
Palo:
52
Carne
P
Pavo:
53
Carne, pulpa
Pollo:
54
55
56
57
-
9
7.6
8.3
Rana:
58
Carne. pulpa
Tortuga:
59
Carne de charapa. pulpa
25
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Nombre
Energía
kcal
III CARNES Y PRl,'PARADOS (contil1l ¡ación)
Vacuno:
60
6/
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
Bazo
Cabeza, sancochada
Carne, pulpa
Corazón
Criadilla
Hígado
Lengua
Mondongo
Patas sancochadas
Plllmón
Riñón
Sesos
Ubre (2)
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
Código
e o M P o S 1 e ION
92
11U
105
102
2
3
4
Agua
Proteína
Grasa
g
g
b
78,1
77,1
18,9
1,2
18,6
3.4
21,3
16,6
1,6
75,9
77.0
o-
6
7
8
9
10
Carbo­
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
o:
g
g
rng
fin
o
rng
161
110
208
209
28,7
b
-
-
-
58
86,9
9,8
127
171
104
70,8
20,0
1,8
4.6
71,/
79,5
68,8
16,5
l/,2
16,9
3.5
5,6
23,7
5
152
83
80,0
17,2
1,1
90
135
79,6
78,1
15,/
2,9
9.6
229
-
-
1,5
U,7
1.1
1,0
1, ¡
1,3
0,9
0,1
-
16
6
25
13
1,0
9
66
7
6
1,1
17
8
69
0,7
-
7
57
66,0
11,3
14,1
19,2
1,2
0,7
104
75.7
21,6
1,3
1,1
315
279
20,2
50,3
lJ,7
25,8
22,6
57.7
3,6
61,4
13
14
Retinol TIamina
mcg
89 ~
0,5
3,4
3,6
14
222
0,9
-
166
166
40
5.4
2,2
8082
37
2,/
6,5
6,8
203
132
287
0,8
0,9
l/2
2,9
28
203
2,9
17,8
11,8
53
37
3.9
6,5
65
51
P
~
P
P
2804l
164 $
15
Ribo­
flavina
16
17
rng
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
mg
rng
mg
0,/7
0,04
0,03
0,42
0,13
0,24
0,09
0,01
0,02
0,09
0,37
0,17
0,10
0,38
3,55
0,/3
0,88
0,34
1,89
0,55
0,03
0,25
0,96
1,30
0,21
0,/5
0,06
0,06
0.05
0,13
0,0/
0,30
0.20
0,04
0,05
0.07
0,03
0,02
0,30
0.16
0.03
0,03
0,24
0.09
1,04
6,82
8,/0
2,05
12,30
3,00
0,56
0,65
10,/ (T)
0,0
-
1,50
3,6 (T)
43,2 (T)
19,5 (T)
1,9 (T)
0,0
0,0
13,2 (T)
9,9 (T)
6,9 (T)
4,3 (T)
0,23
0,00
1,1
0,40
0,52
13,63
3,65
4,60
3,/5
Vicuña:
73
Carne, pulpa
-
Preparados .
I
74
75
76
;
78
79
80
8/
82
8:1
64
85
86
87
88
89
90
Chalana de carnero (3)
Charqui de carne
Chicharrón de cerdo (x)
C/¡ú harrrín eh ¡lfClISa
Chorizo
Jamón del País (2 ! (, I
1amonada
Mortadela
Paté (2)
Queso de chancho
Relleno (2)
Salchicha blanca chica
Sa/chícha blanca grande
Sa/chic/lO "ho! dog"
Salchicha de "huacho"
Tocino
Venado, carne seca (x)
650
,¡'3ó
287
344
333
257
496
2·N
107
441
349
366
453
490
151
52,3
47.9
49.3
57.9
35,0
55.5
75,5
40,1
47,9
49.4
38,2
32,8
57,1
ll,3
21,0
24.7
15,7
9,8
10,9
20,1
14,4
12.0
2,4
40
423
422
227
1
6,f)
(¡O
119
2,2
21,9
26.4
29.5
3,8
56
48
85
82
57
77
ó3
22
76
76
149
4,0
2,1
19,7
49,8
/7.3
1,2
4.4
/.1
-
5,0
n,o
43,2
32,3
34,3
12,9
44,0
13,5
32,4
47.9
1,4
13,6
-
2,7
3,2
3.2
4.6
1.9
2.7
2.7
3,2
2,5
5,0
-
6,7
26
80
26
60
/77
-
211
1,5
166
2,0
289
68
7,1
4,2
16,9
3,2
41
l/4
202
1,2
1,3
92
70
298
5,5
1,2
1,9
142
14
-
-
P
2,25
0,28
0,36
0,22
0,05
0,07
0,24
0,07
0,06
0,13
0,08
0,07
0,20
0.12
0,34
0,60
0,86
2,80
0,0
6,8 (T)
0,0
1,4 (T)
0,0
0.0
0,0
1,0 (T)
0,0
1,4 (T)
3,4 (T)
2,3 (T)
2,85
2,5
27,00
1,80
2.25
3,70
1.60
2,25
2,15
2,00
10,00
0,0
0,0
1,9 (T)
1.3 TABLAS PERUANAS DE
ALIMENTO
Nombre
DE ALIl\tIENTOS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
Código
CO~lPOSICION
2
3
4
Energía
Agua
Proteína
Grasa
kcal
g
g
o
e
279
25.0
64.0
47.5
9.9
2/.0
77.2
/9,6
17,5
81.8
/5.2
9.0
0.5
5
6
Carbo­
hidrato
g
8
7
9
10
14
13
Retino) Tiamina
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
g
o
e
mg
rng
rnO'e
rncg
559
165
/26
379
276
2,5
1,4
-
240
10
50
194
891
0.3
0,4
34
28
24
/5
1]3
15
Ribo­
tlavina
16
17
rng
rng
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
rng
rng
0,16
0,01
0,02
0,06
0,08
0,05
0,01
0,07
0,01
0,07
0,32
0,03
0,02
0,01
0,02
0,09
0,09
0,09
0,09
0,08
0,01
0,89
0,2/
0.10
0,07
0,45
0,09
0,07
0,40
0,04
0,]3
0,17
0,08
0,07
0,30
0,08
0,04
0,12
0,09
0,06
0,11
0,03
0,07
0.01
0,06
0.07
0.0/
0.01
0,06
0,0/
0.14
0.30
0.01
0,05
0,10
0,12
0,13
0.08
0,05
0,10
(J. 12
0,17
1.00
0.05
0.1";
0.04
0,11
";.50
2,20
/,80
1.25
O,JI
2,83
IV. PESCADOS:
91
92
93
94
95
96
97
98
/23
Acarabuazú. salado I deshidratado
Anchoveta r3)
Aya n que
Bacalao fresco P
Bacalao seco salado P
Bagrp
Bonito (2)
BonilO. huevera (2)
Bonito, pulpa asada
Bonito. pulpa seca solado
Boi¡uichico. salado / deshidratado
Cabrilla r3)
Carachama (2)
Cavinsa
Cazón (2)
Chita
Chita. huevera
Chita. pulpa asada
Cojínova
Corvina (2)
Fuasaco. con espinas
Jllrel t1>
Lenguado. fresco B
Lisa
Loma (2)
Loma. pul¡>a .~t'ru mIado
Machete
Maparare. rO/1 f'ypUW5
Merluza {3}
Paic!zC:'. )f'( () (2)
Pampanito
Pana. "liado 1,1tl/ucharwlo
Pejerrey I 2 }
12"'¡
Pf'j(-'~a/l!)
125
Pejesapo. pulpa asada
Pejesapo, /'l/llla lun! (i( !uuh¡
Pintadillu (2)
99
/00
101
/02
103
104
105
/06
107
108
109
110
IU
Jl2
113
II...¡
/15
116
1/7
1/8
JJ9
/2u
121
122
126
/27
/7/
88
77
81.3
375
/2.3
80
80.9
70.6
138
/01
136
184
273
97
64
85
98
88
62
99
93
/2-1
72
129
87
lió
93
15U
98
78
7...¡
::...¡7
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17...¡
89
75.5
69.9
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76.4
82.8
78.8
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17.2
24.0
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32,3
47.9
/9,4
5,1
9. /
3.7
1.6
14.2
OA
/8.1
/9.8
OA
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12.3
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20.2
1.0
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72.6
/9,5
4.5
79.5
/6.3
0.3
73.0
79.0
73.3
21.6
19.1
18.2
19.7
30.9
81.8
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76.0
21.5
77.1
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0.5
1.2
7.0
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/.5
3.0
21,8
77.2
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0.0
0.0
2.8
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1.7
16.2
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15/
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1.3
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1.4
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1.2
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1.2
0.3
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2.
6.2
0.4
11.3
0.5
27
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164
204
1,9
0.7
-
1,8
1,0
6,1
4,8
/,0
1,2
0,3
206
209
390
170
2,6
1,3
1.8
2.7
30
247
182
225
325
49
303
19
/93
"7
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0.7
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1.9
260
/72
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/86
185
209
132
l. I
0.2
3.3
0.3
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7, /
311
243
146
0.7
/36
193
1.0
1.0
22
28
22
19
57
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-155
28
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1.3
/26
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258
274
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1,0
1,1
-
-
-
47
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/,8
5.7
1.9
14
9
0.8
1.1
0.01
0.04
0,10
0.00
2,50
2.20
10,90
1,55
/2,80
2,77
1,2
8,7
4,71T)
2.0 (T)
0.0
1,6
10,1
6,25
3,18
2,12
3,90
3,40
5,30
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0,10
2.90
1,20
1,50
3.60
3,70
2.75
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4,8 (T)
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3,4
1,8
9,8
1,6
4.9
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2,2 (T)
4.9
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3,9 (7)
5,9
9.8fT)
/.0
6.6
1.2
2.3
2, I
1.3 T A B L A S P E R lJ A N A S U E
ALIMENTO
Nombre
D E A L 1M E N T o S
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
Código
e o M P o S 1 e ION
2
Energía
Agua
kcal
e
(]
3
Proteína
(]
e
4
Grasa
o­
e
7
8
Fibra
Ceniza
(]
o­
e
5
6
Carbohidrato
(]
e
e
9
10
Calcio
Fósforo
Hierro
rno:e
rng
rn ea
593
/5
23
21
84
8
319
723
390
215
1,
13
14
Retinol Tiamina
rncg
rng
15
Ribo­
flavina
rng
17
16
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
rng
rng
I
i¡
I
IV. PE'SCADOS (continllación)
128
129
/30
13/
l32
133
134
135
136
Ractacara. con espinas
RaJCI. pulp(l astida
Róbalo
To)'o
Tramboyo
Trucha rosada
Yahuarachi, con espinas
Yulíya, COll espinas
Zúngaro, salado / deshidratado
87
/36
95
85
110
86
85
273
74.2
65.9
76,5
77,7
78,8
75,3
77,3
77,6
24,/
15A
2.3
31,1
(J,-/­
21,3
l8.7
19.2
20.9
0,5
0.4
0,3
15,5
2.3
2,2
-
2.5
-
1,-1
1,2
l,4
1,0
1,2
1,5
1,5
17,6
-
-
177
229
141
248
252
244
398
0,1
0,7
0,1
0,2
1,9
16.9
l,4
47,3
9,3
-
24,2
22,4
25,8
20,5
9,0
-
JI.O
-
1.1
0.5
0,2
(J,2
2,2
50
1.5
0,8
1,4
108
25
180
1/7
263
0,2
0,1
0,/
1.9
14,6
524
53
158
650
4,9
/92
1,-1
2,0
1,5
0,2
0,3
0.7
308
0,01
0,01
0,04
0,02
0,01
0,03
0,01
0,39
0,08
0.15
0,07
0,/3
0,07
0,22
0,05
0,10
0,2/
0,04
l,30
/,10
0,10
0,04
0,06
0,0/
0,01
0,02
0,02
0,03
0,20
0,02
0,03
0,00
0,05
0,06
0.09
0,08
0,02
0,02
0,14
0,21
0,06
0,13
1,2
-
],9
6,0
2,10
3,85
2,91T)
0,0
5,00
4,50
0,95
29,3 (T)
4,7 (T)
5,4
3.15
8.4 (7)
1,70
3,00
2,7 (T)
2,3 (7)
-
/,2
11,10
3,00
2.90
0,0
3,0
Pes('ados en conserva:
137
/38
l39
Atún en aceite, enlatado ~
Sardina Grated, conserva
Sardina filete, conserva
288
177
209
52,6
65,4
60,6
2,4
3.2
2,4
7
151
84
294
473
453
1,2
1.6
1, 1
19
/.8
28 ~
1,7
V CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
/40
I-/- I
In
J.f3
144
f"¡')
1-/-6
1-17
/-/-8
1-+9
150
(51
152
/53
154
Almeja Blanca
Barquillos
Calamar gratule ó pota
Camarones
Camaroncito, chino,. 'wladns
Cangrejos
Caracoles (2)
C{Wl1qlle,
() }ufil1o (-1)
ChOTOS
Concha dI' abanico
Erizo
[O{lLIS
70
84
47
78
82,4
78,2
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14.4
/8,5
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240
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79
29,6
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78,6
/7,8
52,3
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7-1,3
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!
Machas
Pique
Pu!po(2)
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13,3
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1.7
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2.3
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2. /
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53
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3,0
1,8
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-
2,8
/,1
1.4
106
130
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6U6 r~
-
1.2
-
....
28
O, JI
0,52
0,39
0,35
0,82
0,79
0,42
0,60
0,19
0,20
0,05
2.25
0,85
1,80
1.40
3.40
1,57
1,25
1,68
2,05
1,80
6,10
1,20
1,49
18,3 (T)
8,61T)
2,3 (T)
5,2 (T)
0,0
7,8 (T)
9,0 (T)
5,4 (T)
11,6 (T)
5.7 (T)
9,3 (7)
0,8
2,0
3,2 (T)
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
Nombre
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
kcal
e
g
ecr
mg
mbn
mg
236
283
II
6
40
21
49
87
llO
171
141
61
42
74
47
84
9
18
55
47
24
40
25
38
22
453
502
30
92
185
42
407
335
375
496
387
394
283
320
202
294
35
162
253
108
7,5
8,1
0,3
0,8
0,1
0,5
5.3
1,1
0,5
1, I
0,4
0,7
2,'+
2.7
0,1
0,4
4.5
0,2
1,7
5.9
5,1
4,3
5,3
2,6
1,8
3,3
2,0
2,2
0,2
1.0
1,9
0,5
0.6
0,4
O. J
2.4
¡-I
377
275
3-16
267
249
270
221
/90
C1
C1
b
cr
b
(1
b
.13
14
Retinol Tiamina
mcg
mg
15
Riboflavina
mg
]6
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
mg
mg
VI. CEREALES, GRANOS Y
DERIVADOS:
155
/56
/57
158
/59
/60
161
162
163
164
/65
166
167
168
169
170
17/
172
/73
/74
/75
176
/77
J78
f79
rlrhita. rlrhis O Kiwirha rruda (10)
Arhita. Arhis o Kiwirha wstada
Arro~ Pilaúo O pulido rocido (3)
Arro.;: Pilado O pulido crudo (3)
Arm;: con rQsrara (2)
Avena. hojuelas cocida (3 J
An'Jw. hojuelas rruda (3)
Cañihua amarilla
Cañihua gris (2)
Cañihua. hojuelas de
Cañíhlla parda
Cebada con cáscara (8)
Cebada tlunka (X)
Cebada máshka o máchica (x)
Cebada pelada, mOle de IX)
Cebada harina
Cebada perlada (} resbalada cocida (3)
Cebada perlada o resbalada cruda (3)
Cebada rostada 'molida (3) (x)
Chanca\' (bi::.cocho)
Fideos
Fideos tallarín
Fideos rallan'n (,Iancoclwdo)
Galletas de soda ( 2)
Gl111plas JI' \'lI/nillll
12,0
0.7
377
.+28
ll5
359
348
53
347
340
344
379
340
344
317
344
330
370
78
354
351
356
360
324
100
442
-138
13,1
1l,9
87,1
8,8
12,0
12,4
8,1
12,2
12,1
18,5
10,0
15,4
9,4
81,0
13,3
9.9
19.4
/2,1
20,4
75,5
4,8
-1,8
3-1<)
290
3-18
315
353
390
363
348
/3.7
28,1
/3.8
17,2
/-1.1
4.6
9.5
/3,0
72,2
13,5
N.5
2,4
8,2
5,9
/,3
13,3
14,3
14,0
17,6
13,8
6,9
1,9
8,6
8,2
18,8
1,0
5,3
7.7
8,8
9,4
9,5
3.1
/0,1
6,0
7,1
7.8
0,1
0.5
2,0
0,5
4.0
5,0
4,5
8,3
3,5
1,8
0,7
0,7
1,1
2,3
0,1
0,6
0,8
6,9
0.2
0,1
0,0
14,7
/2.7
64.5
74,3
25,2
77,8
74,7
10,9
72.0
62,8
64.0
61,7
65,2
76,6
77,1
77,4
73,1
67,4
17.7
79,8
79,7
64,4
78,2
69,6
21.3
68,0
74,9
2,5
3.0
0,1
0,4
9,9
0,2
1,7
9,4
9,8
ll,O
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7.3
1,3
6.6
1,3
0.9
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3.7
2.8
72.7
62,3
1.7
1,4
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3.6
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8,4
5.6
7,2
6.7
5,2
1, I
69.4
2,2
0.5
1,7
3,8
4.6
7-1.3
1.9
4,6
2.7
2.5
82.1
79,8
78,0
4,4
4.3
3,4
-
137
25
134
665
O
0,5
4,1
10,8
13,0
15,0
12,0
5,1
9.7
12,3
3,6
6,1
0,9
4,0
7.1
1,0
/,1
1,5
0.4
1.5
0,6
-
2
O
O
O
O
O
O
20
O
/
()
0,30
0,01
0.00
0,09
0.16
0,00
0.15
0,62
0,47
0,57
0,67
0,33
0,25
0,12
0.07
0,35
0.00
0,03
0.12
O,lJ
0.13
0.12
U.02
0.17
(;,04
0,0/
0.01
0.00
0,08
0,07
0,0/
0,09
0,51
0,65
0,75
0,30
0,21
0,18
0,25
0.11
0,17
0,01
0,04
0,18
0,23
0,13
0,08
0.04
0.10
0,0-1
0,40
/,30
0,24
1,60
3.85
0,22
1,00
1,20
/,13
1,56
1,45
7,40
2,25
8,70
8,75
U.32
0.28
0.38
0.30
0,22
0.40
0.2')
0,16
0,16
0,01
(J. 3-1
0,11
2.15
3.40
0,58
3,50
9.60
1,06
1,50
/.00
0.17
1.17
0.50
1,3
0.5
0,0
0.9
-
0,0
0,0
2,2
1,1
0.0
0,0
2.1
1,9
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6
11
12
0.7
0.5
1.7
ló
4
6
2
0.20
2.6
2.7
1.5
0,01
2
O
0./5
0.33
2,5
3,60
3.25
3.()(}
0,54
2.73
2.85
0,7
2.6
0.0
9,8
0,7
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
Nombre
Fresco, choclo (4)
Germinado seco (2)
Harina de (2)
Maizena <1>
Morado
Mote de (x)
Pachuco de (2)
para mote, pelado (7) (x)
para mote, sin pelar (3)
Sémola, polenta
Tocash de (x)
e o M P o S 1 e ION
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
2
3
4
Energía
Agua
Proteína
kcal
e
O'
e
129
315
381
351
357
67,3
108
74,5
13,4
12,6
12,8
13,3
52,7
351
363
345
347
191
22.0
11,9
12,2
ll,4
5
6
7
8
9
10
Grasa
Carbo­
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
O'
eo
g
O'
rng
ffiO'
rng
3,3
6,2
8,7
0.8
3,2
6,5
0.6
0,2
7,3
2,6
7,3
5,9
5,7
8,3
2,6
3,4
1,3
3,9
2,1
1,5
1,2
2,2
7,2
9,6
6,8
8,4
0,2
0,3
o
t
e
27,8
1.5
67,0
0,4
0,8
1,6
71,2
86,7
76,2
21,1
73,5
78,3
78,7
3.9
1,7
0,0
0,3
1,8
1,4
1,7
2,3
1,7
3,0
1,2
1,4
74,0
41,3
0,5
1,9
1,1
1,3
3,2
1,2
8
22
64
16
12
14
89
47
9
70
11
e
113
285
454
13
0,8
0,4
2,0
199
de cebada, serrano
de labranza
de molde
francés (2)
302
335
332
291
24;4'­
17,3
20,8
27,0
2,5
0,2
66,2
71,8
69,2
63,8
2,6
1,2
2,0
1,0
0,7
0,6
1,5
65,9
67,2
66,7
16,3
66.3
67.4
68.9
67,1
72,1
78,6
67,6
53,8
72,8
8,4
5,7
5.1
4,8
2,6
3,5
573
85
0,7
1.9
6,0
0,6
2,5
2,7
6,8
3.0
27
56
93
115
7,0
2,4
2,5
2,2
3.3
3.4
124
76
3,0
50
60
40
13
35
328
78
348
/87
166
58
44
211
212
213
214
215
Afrecho de
Blanca (Junín)
Blanca (Puno)
Cocida (3)
Cruda (3)
Dulce blanca (Jun(n)
Dulce blanca (Puno) (2)
Dulce rosada (Junin)
Harina de
Hojuelas de (jlakes)
Rosada (Puno)
Sémola de
Sorgo (2)
347
363
376
14,1
11,8
374
373
10,1
79,0
1l.5
ll,l
360
11,2
101
372
341
374
368
376
351
11,0
/3,7
7,0
/0.2
12,6
12,2
10,7
12,2
11.5
2,8
13,6
11,1
11,6
12,3
9,1
8,5
/2,5
19,5
8,0
4,5
6,2
8,2
1,3
5,8
7,7
5,3
7,2
2,6
3,7
6,4
10,7
4,0
3,1
3,8
3,1
8,3
7,5
120
80
/81
lJ4
rncg
°
4
-
8
1,2
3,7
3,8
4,4
°
°°
°
2,0
224
107
60
101
6,5
1,6
342
155
165
61
242
355
226
344
61
60
205
370
5
O
0,4
1,0
°°
4,0
O
4,2
°°
-
1,6
7,5
4,3
5,3
4.3
3,7
4,7
5,2
3,6
4,3
-
30
15
Retino! Tiamina
0,2
Quinua:
203
204
205
206
207
208
209
210
14
Ribo­
flavina
O
°°
°°°
O
O
16
17
mg
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
rng
mg
rng
0.14
0,28
0,45
0,07
0,36
0,13
3,02
-
Pan:
200
201
202
oS
D E A L 1M E N T
1,44
2,25
4,8
1,2
-
-
2,84
2,1
0,38
0,03
0,41
0,16
0,26
0,09
0,02
0,22
0,09
0,31
0,08
0,14
0,06
0,20
0,54
0,0
2,87
2,64
2,63
4,45
1,25
3,9
1,9
2,1
0,30
0,13
0,08
0,11
0,23
0,14
0,16
0,16
6,35
1,22
1,22
1,14
1,0
0,21
0,20
0,12
0,01
0,48
0,59
0,73
1,00
0,19
0,13
0,24
0,21
0,25
0,22
0,15
0,14
0,00
0,03
0,30
0,21
0,30
0,24
0,38
0,25
0,25
0,23
1,00
0,95
-
0,9
0,8
1,0
-
1,35
0,26
1,40
0,0
0,5
1,23
1,23
2,2
1,1
1,1
0,68
1,10
1,60
-
1,84
3,85
0,9
1,09
1.3 T ¡\ B IJ A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
CO~lPOSTCION
1
CóJigo
2
Energía
Nombre
e o NI P o S 1 e ION
keal
O'
~
D E A L 1 lVI E
POR 100 GRAMOS DE PORCTON COMESTIBLE
3
4
5
6
7
8
9
lO
Proteína
Grasa
Cubohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
O'
e
a
mg
mg
mg
mcg
108
250
0,6
O
/,6
O
0,9
2,5
O
O
0,4
-
2,5
4,6
O
~~
~
('
C'
a
~
~
TOS
13
14
Retinol Tiamina
15
Ribo­
tlavina
mg
mg
O,JI
0,33
0.10
0.0/
0.00
0,/8
0.22
0,06
0,30
0.14
0,30
0,06
0,26
0,48
0,07
0.00
0,23
0,15
0,02
0,17
0,08
0,08
0,28
0,25
0,20
0,37
0,47
0,39
0,31
0,6U
0,20
0,59
0,/5
0,18
0,15
0,25
0,19
0,25
0,26
0,22
D,22
0,16
0.17
0.21
0.23
0,00
U.05
16
17
Acido
NiacÍna Ascórbico
Reducido
mO'e
mg
Trigo'
2/6
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
Harilla de (3)
Lllll1ka de (2) (x)
Máchica de (2) (x)
Mote de (x)
para mote, pelado cocído (3 )
para 11101e, 1)('Lodo (!'lIdo (3)
pelado (3)
resbalado cocido (3)
resbalado crudo (3)
Sémola de
Trigo
359
339
356
/67
69
353
358
90
355
362
336
10,8
J0,1
9,0
59,0
82.9
12,5
12,6
77,9
13,5
12.1
14,5
10,5
9,1
7,9
2,5
1.9
9.8
8,4
2,8
11,4
7,8
8,6
2,0
1,0
1,5
7-1.8
71.8
2.9
4.1
1,2
79,9
0,6
37,0
14,7
7-1,6
1,1
0,2
76.1
18,6
71,8
78,4
73.7
2,0
0,3
1,3
0,9
3,0
3,4
4,5
5,5
5,7
4,4
3,5
3,6
0.1
0,9
1,4
0,3
1,8
1,J
1,5
0,7
0,4
2,0
2,0
0,9
0,4
2,2
1,5
0.4
1,5
0,6
1.7
36
60
67
38
29
80
51
5
17
40
36
3(JO
/l8
45
274
293
66
299
125
224
0,5
4,8
0,8
4,6
-
O
O
0.93
1.95
2, JI
1.57
0.73
4,OV
3,85
/,8
2Jl
2.7
0,-1
0,0
0,9
-
0.90
5,00
1,21
O,
2,85
4,8
2,15
22,3
3,5
/,5
4,5
0,0
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
227
228
229
230
23/
232
233
234
235
236
237
238
239
240
24/
242
243
244
245
246
247
248
2-+9
Arvejasfrescas (4)
Arrejas secas
Arvejas, harina de (2)
lA
aguisho
Fríjo/ amarillo comlÍn
O)
Fríjol bnru
Frijol
wnericwlO
Frijol
(W/¡ite kidlley)
Frijol bocón o chileno
Frijol bOtllllí[lIl beclIl
Frijollms/¡ he(//1
FrUol cobollero o Mal1co cocido (3)
Fríjol ulhul/ero () Mm/( o (,/'lIdo (3)
Fn)ol col![omiu (2)
Frijol nlllUrio ('ocido (3)
FríjoL CClI/(/rio crudo (3)
Frijol «({/lurio ¡r('s('o
Frijol col1C1rio 1(,/')'c/l1iIO
Frijol ('u/'{/(llu.1
Fríjol ('osti/la o chiclcryo tresmesino
Frijolc(}('{{c/¡u(2)
Frijol c//{l1'I'n
106
72,6
351
346
342
333
334
331
ll,5
10,1
12.1
12,6
12,6
12,9
333
13,4
330
13,1
323
11.9
334
32CJ
12,9
92
329
333
85
339
75,8
1M
339
329
330
331
335
13,3
7,1
21,7
21.6
0,6
18,8
1,J
61,1
64,4
2/A
6/,9
22,7
2/, /
},9
1,6
1,5
19,0
20,3
0,9
1.5
22,/
22,2
17.3
24.2
1,1
63,2
61.5
59,9
57.5
65,2
56.8
12.5
13,2
5,1
22.9
20,7
77.8
5,2
JI.7
2 l. 9
56.5
12,2
/3,5
10.2
13,6
/3,1
/2,6
v.7
) /,2
L2.5
2. 1.3
19,2
0,5
0,9
1.6
0,-1
1.5
2,1
0.5
2.1
0,5
1.8
1.4
1,8
1._
1.4
59.1
M,O
3,7
5,3
4.5
3,5
3./
17,5
0,9
2,5
2,8
2.7
4,0
3.8
4,0
3,3
3,8
67
4.1
1,2
80
46
137
170
45
/38
59.CJ
15,5
6.3
0.7
/. {J
2.1)
2.2
3.6
4,2
1.8
ól)
3.5
3,8
/40
/29
97
3.6
/(J4
3.7
95
3,CJ
3.7
63,1
31
139
J()4
4.8
4./
-1.
60
138
94
99
/53
3.7
58,3
Ó(),O
102
3,4
1.0
3.9
60,2
31.5
27
65
134
289
351
263
450
455
386
31-1
482
289
396
5//
75
274
-I.:¡7
351
1,7
2,6
5,5
7.5
8,5
29
/0
9,7
O
O
6,3
6,6
O
°
4
()
6.1
6.4
8.4
7.3
O
1,4
5. I
7.0
I.ó
-
-
U,/I
~
6.6
lO
413
392
4.2
/
2.27
n,O
1,58
0.29
1,50
1.54
(1.20
n,JII
1.4)
0,63
0.23
2,45
(l.
5,7
3.5
2,50
/,60
0.50
0,/6
0,38
OAI
0,32
7,5
n,38
4,12
3,03
2,03
2,07
1,84
(jO
0.0/
()J)7
O.4S
0.23
0,44
(1.0/
-1,0
387
0,01
(j,23
0.40
3,-13
n. ()
6.3
CJ.2
2,65
1,75
/,57
2,1
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
1
Nombre
2
Energía
kcal
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
262
263
264
265
266
267
268
269
270
27/
272
273
274
275
276
277
278
279
280
281
282
283
284
DE ALIMENTOS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
ALIMENTO
()
e o lVlP o S 1 e ION
u
1::::
VII LEGUMfNOSAS y IJER1Vi.D(}',)' 'ontin lfac 'ón)
Frijol chic/aro dosl11c>sino fresco
104
73.2
15,1
Frijol
dos/l1esino
325
Frijol de
345
10.3
Frijol dc> palo fresco
143
62,7
Frijol du/cl:' (Ancas/J)
338
12,4
Frijol negro (2)
332
13,6
Frijol nucya blanco
338
12.5
Frijolnucya plomo
334
12,9
Frijol panamito (6)
12,2
336
12,7
Frijol plomo
337
Frijol pote bean
13,2
331
Frijol rojo (Red kidney)
13,6
332
Frijol terciopelo (2)
ll,5
358
Frijol vacapalela
328
14,1
Garbanzo cocido (3)
99
75,9
11,4
Garbanzo crudo (3)
362
Guaba fresco
63,3
141
Guaba seco
10,7
346
Habas frescas
151
60.6
Habas, harina de (4)
ll,9
343
]J,5
Habas secas, con cáscara cruda (3)
340
Habas secas. sin cáscara cocida (3)
102
72.8
Hahas secas, sin cáscara cruda (2)
13,6
335
Lelllejas chicas cocidas (3)
74,6
97
Ll:'ntejas chicas crudas (3)
339
13,0
Lentejas grandes (2)
12,4
338
Palla res, con cáscara cocidas (3)
103
72,5
Paliares. con cáscam crL/c!os (3)
ll,ó
33/
Paliar morado
12./
336
Paliares, sin cáscara
12,2
337
Shímpe fresco
86,0
51
Soya (18)
-lO 1
11.7
Tarf7ui cocido, COII cáscara
15/
69.7
Tarhlli crudo, sin eLÍsea m
277
46.3
Tarhui, harina de
72,5
103
3
4
5
6
7
8
9
10
Proteína
Grasa
Carbo­
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
F6sforo
Hierro
a
mg
mg
mg
lA
26
72
l/4
16
14O
133
173
104
174
90
125
107
104
127
54
120
JJ5
192
31
67
197
64
48
43
73
71
28
70
51
/49
399
388
322
4/1
308
354
376
427
412
421
393
321
439
60
370
128
303
137
393
413
53
395
80
375
263
34
318
358
205
78
759
123
262
2,7
9,8
2.9
1,5
5,2
9,3
3,3
3,0
6,3
6,6
8,3
4,6
8,0
3,9
1,2
8,3
3,1
4,9
2,0
6,7
13,0
0.9
8,0
1,7
7,6
-1,8
1,1
6,7
3.8
5,2
/,4
u
1::::
8.4
21A
18,4
8,9
19.4
/8.2
20,0
19,8
21,5
20,1
22,4
19,2
21,0
21,0
2,5
19,2
10,7
20,3
11,3
24,3
23,8
7,3
25.9
6,4
22,6
5,9
20,4
20,0
21,6
3.7
28,2
1l,6
u
to
0.4
1,6
1.4
0,8
1.8
1,3
1,9
1,6
1,7
1,8
1,2
1,2
5,6
1,6
1,8
6,1
0,7
2,1
0,8
1,9
1,5
0,5
2.4
0,1
1,0
1,1
0,4
1.2
/,3
1.-1
0,1
18.9
8,6
17.5
6,0
0,4
a
a
to
1::::
/7.5
58,2
66.1
26.0
62,7
63,-1
62,1
62,0
60,7
62,0
50.
62,6
58,5
59,4
18,5
60,1
24,0
63.3
25.9
59,6
60,2
17.8
55,3
18,3
61,0
to
19,5
61.-1
62,8
61,6
9,1
35.7
9,6
2.4
5,5
7.8
3,2
3.7
3.6
4,4
3.2
6,0
6,2
4,1
5,0
6,5
4,0
0,6
2,6
1,6
2,9
0,8
4,4
6,4
0.5
1,8
1,1
3.2
-1,0
4,1
3,8
4.7
1,0
2.3
-1.6
5.3
1,6
3.7
3,5
3,5
3,7
3,9
3,4
3,5
3,4
3,4
3,9
0,9
3,2
1,3
3,6
1,4
2,3
3,1
0.9
2.8
0,6
2.4
2,3
1,5
5,4
3,8
3,2
1.1
5.5
0,6
I
3.8
1.6
19,5
4.0
/.5
G/,O
38
46
31-1
30
54
28
34
13
Retinol Tiamina
mcg
8
1
°
16
O
-
°-1
-
°O
1O
1
-
°
6
4
-1
°3
°
5
O
1,4
2,3
1.1
()
O
,
32
14
15
Ribo­
flavina
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
16
mg
ma
mg
0,26
0,61
0,84
0,34
0,53
0.34
0.46
0,32
0,59
0,13
0,12
0,21
0,42
0,16
0,00
0,38
0,19
0,49
0,30
0,36
0,39
0,00
0,34
0,00
0,21
0,34
0.00
0,28
0,50
0,55
0,21
0,73
0,01
0.60
0,02
0,20
0,30
0,25
0,23
0,47
0,45
0,51
0,60
0,32
0,20
0,25
0,17
0,31
0,20
0,04
0,38
0,13
0,23
0,09
0,27
0,30
0,01
0,31
0,07
0,29
0,25
0,02
0.28
0,57
0,21
0,14
0.4/
0,3-1
0.4-1
0,60
1.00
2,25
2,95
1,65
/:)
mg
6,1
2.6
4,6
4.8
1,74
1,90
2,07
2,07
1,40
2,ll
2,62
1,60
2,35
0,49
2,80
0,65
1,20
1,40
2,84
4,00
0,72
3,40
0,50
2.90
2,17
0,59
3.20
2,52
2,25
2,3
5,8
0,0
5,4
12,9
2,8
28,5
4,7
8,6
0.9
2.4
0,0
5,5
0.1
7,5
1.0
2.60
0.95
2.10
0,10
0,0
4.6
-
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Nombre
D E A L 1 IVI E N T
oS
I
COMPOS ICION POR 100 GRAM OS DE P ORCION COME STIBLE
1
Código
e o IV! P o S 1 e ION
2
Energía
Agua
kcal
C'
u
3
Proteína
\J
C'
4
::;
Grasa
Carbo­
hillrato
\J
\J
C'
C'
6
Fibra
(1
7
8
10
9
1"-"'
14
15
16
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Retmol
Tiamina
Ribo­
flavina
n
mC'u
mg
mg
ITIcg
mg
mg
mg
0,00
(J. 00
0,00
0,00
0,00
0.00
0,00
0,00
0,00
1,70
3,60
17,00
C'
C'
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
17
,
ACldo
i
Niacina A:-,córbico
Reducido!
i
mg
VIII. OLEAGINOSAS Y DERIVADOS:
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294
295
296
297
298
299
300
301
302
303
304
305
306
Aceite cOIJIIJ/fes/o (l'egerul 70C¡c; ,
marino 30S+)
AcCÍte de IJescudo, hidmgenwlo
Aceite \'egetal de olgodán
Aceite l'ege/al de girasol
Aceite \'ege/al de I/Juí;:.
Aceite vegetal de JIIaní
Aceite vegetal de olivo
Aceite vege/al de palll1a
Aceite vege/al de soya
Almendras <>
Avellanas 9
Cacao, semillas secas P
Costmza pe mana "Nuez de! Brasil"
Maní crudo, con película
Maní sa/1cochado (2) (x)
Maní lastado, sin película
Manteca de cerdu
Manteca l'egetal P
ManTecjuillo
Man/eqllillo con sal p
Margarino \'ege/{fl CO/1 sal
Nueces Ó
889
902
884
884
884
884
884
884
884
534
555
456
661
559
374
590
908
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
5,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
18,0
7,5
3,6
1,2
7,3
32,3
12,4
12,0
14,3
24,1
15,9
51,0
0.3
0.3
720
501
21,6
27
90.7
9-1.8
2,2
703
43,3
49,3
46,3
65,9
48,2
27,5
27,1
0,0
0,0
2,0
0,6
0,6
10,9
2,0
0,5
1.0
16.0
16,0
16,0
875
729
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
99,9
99,0
82,0
80,0
81,0
50,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0.0
27,0
O,{)
0.0
0,0
0,0
0,0
3,8
2,8
8,6
2,6
5,2
1,6
2,5
24,4
34,7
14.6
17,7
21,9
16,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
6.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5.9
2,9
3,6
3,4
4,0
2,7
2.4
3,0
0,1
0,5
0,0
2,2
2,1
5.5
O
()
°°
O
O
O
O
O
O
°
0,0
(),O
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
O
U,OO
()
(J,U()
O
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0.00
0,00
0,24
0,00
0, o!)
0.00
0,00
O,()O
0,00
0.00
0.00
0,00
0,04
8.0
0,17
0,75
0.48
0,18
0,08
0,00
0.00
0,00
0,02
0,00
0.36
0,14
0,17
0,53
0,10
0,35
0,00
0,00
0,00
0,06
0,00
0,04
0.26
O,(J3
0.58
0.21
O
()
O
459
O
O
O
O
-
106
537
3,6
170
66
47
48
850
2,1
231
219
298
1,5
3,6
2,2
3p
O
O
O
O
O
O
O
O
144
80
0,0
0,0
0,0
0.6
0,0
O
O
-
°
n
337
O
O
O
O
O
22
2
-
671
-100
O
P
O.U
(J,I)
0,0
0,0
U.(J
0.0
0,0
0,0
0,0
3,0
2,7
1,3IT)
8,88
21,60
0,00
0,00
0.00
0.10
O,UO
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
IX. VERDURAS Y PREl~4RADOS:
307
308
309
310
3ll
312
313
31-1
315
316
Acelgm, hojas de
Acc!gos, {(tilos de
Ají (JI//arillo
Ají amarillo molido. ji-esco CO/l sul 1:2)
Ají al/IUrill(J seco
Ají colorado seco. 1)(//1C(/ (2) (x)
Ají colorado 110 IJi('(/JI/e. molido con sul
r\jí colo/'wlo fJicull/e. molido con sul
Ají de mesu
Ají de \'((inu
1-1
0.7
39
88,9
52
60.2
302
16.6
0,9
1,9
7.3
292
20,2
7.0
-18
-12
69.8
40
58
89.1
83.2
1,9
2.1
1.8
72.6
2.ó
1, ()
1,2
5.3
2.8
8.8
9.2
64.8
58.7
9.2
S.O
7,2
1.1
ll,9
0.7
1.7
6.3
7,8
1.3
0.8
1,-1
2.-1
-1.0
97
12-1
3.3
6,5
17.;\
1-/2
175
3.0
16.3
130
77
9-1
23.2
22.-1
0.7
1.2
33
90
1.5
1,-1
0.7
27.0
5.0
23
31
46
lO
21
-17
1M
209
2,4
176
0.0-1
{j,5
9
().O{)
0.9
-1-15
560
980
-1-112
0.06
(j,18
0,12
0.13
0.12
(),09
0,17
0.22
3.5
8.2
-1.9
35
54
5,6
) )
__1
1,3
1.7
56
5.0
278
213
2)8
771
1.48
1.79
0,49
0,-1-1
0.60
0.-17
0,56
0,00
1,25
1,30
-1.15
3.55
0.70
O,SO
0.95
2,65
1-1, I
-1.0
60,0
16.2
6.0
23.0
12.0
19,2
10-J,-I
12,0
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
317
318
319
320
321
322
323
324
325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
3-/.-I
345
346
347
348
349
350
351
352
353
354
Nombre
C/mllcos. ajos si/l'('stres
Escuro/a
Esparragos
Espinaca blanca (2)
Espil1aca negra
FrUolito chino, germinado
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COrvIESTIBLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Carbo­
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hieno
kcal
g
l!::
l!::
rng
rng
rng
rncg
92.4
82,9
6/.4
86,7
92,9
82,7
93,4
89.7
87,5
89,3
87,3
0.7
43
58
3,0
17
382
0,04
O
95,0
0,5
1,5
0,7
0,5
0,9
0,8
0.4
0,8
0.8
1.2
0,2
0.4
0,2
0,8
0,3
0,8
0,9
0,2
0,1
0,1
0,3
0,1
0,1
0,4
0,2
0,1
0,3
0,3
0,3
0.4
0,6
0,4
0,6
0,6
1.3
0.1
0,4
0,7
0,5
0,2
0,2
0,6
0,9
0,7
0,14
0,04
0,07
0,13
0,03
0,02
0,10
0,08
0,11
0,02
0,05
0,02
0,03
0,03
0,02
0,02
0,03
0,04
0,01
0,03
0,01
0,18
0,09
0,04
0,05
0,05
0,08
0,08
0,06
0,02
0,03
0,07
0,09
0.08
0,07
0,05
IX. VERDURAS Y PRERiRADOS (COI ill 11l1C ión
Ajídlllce (3)
26
Ají w'rde (2)
57
Ajos
129
Albahaca (4)
43
Alcachofa
19
Alfalfa brotes tiernos ~
52
Apio
21
Berenjena
37
Berenjena Costeña o tomate de árbol
41
Berro (4)
33
Brócoli (3)
40
Caigua (2)
15
Caigua Serrana
20
Calabaza china
23
Calabaza italiana (3)
21
Cebolla blanca
32
Cebolla chilena
26
Cebolla china (2)
39
Cebolla de cabeza (2)
49
Cebolla de cola
33
Col blanca
23
Col crespa
24
Col china
26
Col de "Bmselas"
58
Col. hojas de
39
Col negro
27
Col silrestre
54
Coliflor (3)
28
eulantro (3)
44
Chic/am. calaba;a. (2)
22
ChUchipa
45
CI/Onta (2)
e o M P o S 1 e ION
rr
2.5
5.6
2,9
2,8
6,0
0,7
1,0
1,3
3,4
4,9
93,5
93,1
93,9
91,2
92,9
88,7
86,3
2,3
1,4
90,6
0,9
93,1
92.4
1,3
1,5
1,8
91,0
4,6
2,7
1.7
2,5
2.2
81,3
88,1
91,7
82,9
91,6
85,6
93,2
85,3
84,9
73,7
93.6
92,3
89,5
49
92
18
23
32
32
90,0
41
87,4
'--­
3,3
0,6
3.3
3.4
1,8
1,2
2,2
1,9
2,8
4,5
'--­
l!::
l!::
a
g
6,0
1,4
2.9
0.5
1.4
0.9
1.5
1.8
1,9
1,4
3.1
1,2
rr
rr
12.4
30.4
7,3
2.9
9,5
4,8
7.9
9,9
1,0
1,7
1,5
5,0
1,6
1,6
5,7
3,3
4,2
5,8
4,9
7,4
5,9
7,5
1­
1,4
0,9
0,6
70
20
1,1
1,5
1,2
18
234
93
34
32
29
II
1,2
1,0
0,8
0,3
0,4
0,4
0,3
1,1
0,8
0,6
0,5
0,9
0,6
1,6
1,9
1,7
1,2
/,4
1,0
0,7
1.8
-
0,4
0,8
0,4
1,8
1,3
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0,8
7,8
4,8
4,9
5,3
12,3
7.6
5,5
12.1
4.4
1,9
0,8
lO
21
94
325
42
12
100
20
141
20
44
46
70
70
109
17O
24
477
26
259
180
1,7
38
51
51
28
5,3
1,1
5,4
1,5
30
0,3
0,2
28
66
86
43
32
15
19
33
17
61
35
32
46
69
16
II
42
7.0
1.6
1,9
/.2
2.8
5,6
9,3
9,7
23,5
3.8
4,6
6,3
4,9
6,7
0,5
0,5
13
1,8
335
(J,8
1,7
/.3
47
66
63
25
57
138
1,6
0.5
22
1,1
1.2
85
1,6
0,8
0,7
1.7
1,5
1,2
1.4
0,7
1..­
34
i­
1,3
6,5
1,2
0,9
0,5
0.1
0,6
0,2
1,0
1,1
1,2
4,9
0,4
0,4
1,5
1,8
13
Retino1 Tiamina
244
50
1125
°
5
139
722
63
9
33
°
°°
°
3
3
29
1
15
°
0,6
41
51
12
248
3
5.3
1094
0,1
0,2
1.1
0.2
I
189
109
8,3
1,7
35
56
76
35
2,1
2.0
1,2
80
40
234
22
45
261
4,6
4,3
0,8
14
/59
4
19O
378
1
rng
15
Ribo­
flavina
rng
0,09
0,11
0,07
0,13
0,04
0.14
0,08
0,30
0,04
0,36
0,10
0,02
0,07
0,02
0,04
0,05
0,04
0,01
0,06
0,09
0,03
0,03
0,16
0,17
0,06
0,06
0,06
0,07
0,27
0,05
0,43
0,12
0,10
0,07
. 0,05
0,25
0,20
0,07
16
17
rng
rng
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
1,03
95,0
1,47
48,5
9,1
0,42
0,95
0,85
0,50
0,23
20,0
0,0
162,0
1,31
8,3
6,3
2,3
1,06
0,83
0,17
105,6
114,0
ll,4
6,9
0,29
0,28
0,14
0,12
0,40
0,22
0,20
0,18
0,33
0,66
1,10
1,43
0,31
4,9
7,2
31,4
48,5
21,6
82,5
96,3
49,3
-
136,0
0,49
75,3
37,2
3,7
1,86
0,19
1,02
0,72
0.67
0,47
0,82
0,65
0,69
0,97
10,0
7,5
3,7
10,5
70,0
3.2
5,0
8.6
8,0
16,4
15,2
15,4
1.3 T A B L A S P E R tI A N j-\ S D E
ALIMENTO
kcal
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
367
368
369
370
371
372
373
374
375
376
377
378
379
380
381
382
383
384
385
386
387
388
389
390
391
392
2
Energía
Nombre
IX. VERDURAS Y PREPARADOS
Hierba buena (3)
Hojas de
Huacatay
Jell1ellO)', hojas de
Jetka, hojas de
Kailán, hojas de
Kailán, tallos de
Lechuga americana
Lechuga larga (2)
Lechuga redonda
Manchay
Mastuerzo, hojas de
Mostaza, hojas de
Muila. seca
Nabo (2)
Nabo Silvestre, hojas de (2)
Orégano
Paccho)', hojas de (2)
Pace hoy, tallos de
Paico
Pajl.lro (2)
PeJlinillo o Pepino de mesa
Perejil (3)
Pimiento
Pirca
Poro (2)
Rabanitos
Rabicol
Radicheta
Rocv{o (4)
Ruda
Sil/ca cl/lantro
Tomate (4)
TOl/1ate ¡[(¡I¡allo
Tomate, salsa de (2)
Vainitas (2)
Zanahoria (2)
Zanahoria. harillCl de (2)
D E A L 1 lVI E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
ligo
e o lVl P o S 1 e ION
(COI
g
3
4
5
6
7
8
9
10
13
14
15
Proteína
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Retinol
Tiamina
g
l::'
e
o·
oe
e
a
mg
mea
mg
mcg
mg
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m ea
7,0
2,5
2,2
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6,0
2,3
J.0
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9,5
2,8
3A
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,\77
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1/3
54!?
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9,5
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9.1
1,3
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1,0
0,8
0,8
0,5
1,9
581
1,3
301
(t
16
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
mg
mg
¡inuación
33
86,7
3,1
50
81,4
4.7
47
27
66
48
24
83,4
5,0
1,6
11
96,6
93,4
95,7
84,8
86,3
19
12
53
48
32
268
16
35
48
28
22
54
120
II
56
35
42
40
/4
22
31
36
82
38
19
16
23
37
41
293
90,8
78,1
84,9
92,0
89.0
16,0
94,7
88,1
85,1
90,5
92,0
81,7
64,4
96,4
82,0
89,6
86,2
87,8
95,1
92.8
90,0
75.4
87,6
94.2
94.8
7.3
3,2
1,2
0,6
/,5
1,3
0.4
1,8
3,5
3,2
0,6
2,9
1,6
/,3
0,4
5.0
2,1
0,5
4,8
1.5
4,0
2.7
0,8
2,0
1,9
"2
4, /
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/,0
0,6
0,8
1.7
0.9
0,3
O, /
0,2
0,2
0,1
1,3
0,6
2,8
0,2
0,4
0,5
0,3
0,2
1, /
0,3
0.1
0,7
0,5
0.6
0.8
0.1
(j. 2
0.5
(J,5
1.7
0.5
0.2
0.2
0.7
5.2
2,4
3,9
2.1
14,4
9,2
5,2
66.3
3,6
0,6
7,0
2,5
1,8
11,3
0,9
0,5
6,3
5,4
9.2
31,5
2,6
6,5
7,7
7,6
7,6
2,9
4,2
6.2
8.2
16./
8.1
4.3
75,0
1,5
88,2
2,-1
0.6
(j,3
8./
0,5
7.3
1,5
9.2
67.7
89,0
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1,3
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2,1
1,5
0,4
1,6
/.2
1,7
/.3
3,9
35
1,0
0.7
0,3
/.4
1,7
11.7
0,9
/,6
52
64
47
44
211
478
2237
34
367
63
79
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133
46
64
9, I
J,5
1094
251
8,7
2,9
8,4
2,4
3,1
426
276
20
0,1
63
49
16
85
92
269
34
1,6
06
/20
1,5
312
46
1,6
235
60
302
84
65
2,0
3,0
1,7
0,4
2,6
459
25
20
202
105
/ ,0
1,3
1.3
1.7
22,4
0,1
2,8
9,3
3,0
1,2
6.3
1,2
0,3
22
76
24
58
0.5
6,0
50
0,7
29
41
34
22
72
/,0
8,7
0.7
12
1,6
230
0,7
l,l
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78
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2,2
1,4
/,5
2,5
2.1
U.8
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O.á
7
1,9
IV5
68
7.7
4,V
0.8
1.0
0.5
0.6
7
7
20
0.6
25
0.3
1,8
2.3
/,2
6,9
18,9
117
1.0
0.7
1/.7
33
64
49
16
384
3.0
1.4
0.5
41
273
()
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26
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O
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1750
178
O
674
O
1
452
125
/32
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O
/
158
35
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0,01
0.02
0,06
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0,09
0,29
0,35
0,01
0,12
0,08
0,05
0,01
O,ll
0,05
0.03
0,07
O,Oi
0.13
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0.01
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0,09
0.06
0,08
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0,34
0,35
0,20
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46
123
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0,52
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2.0
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17,1
22,2
0.7
103,8
57,6
1,5
/4,5
7,4
4,0
25,2
-
/,81
6,85
0.0
0,04
0,38
0.30
0,10
0,05
0.42
0,22
O,(J.f
0,32
0,23
2,40
0,65
0,73
0,53
1,12
21,1
49,2
(J.
/1
0,31
O,OS
0,02
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11/
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0,06
10,0
50,0
12,0
34.7
/,39
42,0
0,09
/2,6
95,8
2,87
/,58
0,82
O,4Ó
0,29
1).43
l.
1.62
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0.62
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0,20
0,04
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18.6
94. I
9.0
14,9
1/2,0
O.
18.4
32.5
0,0
9,6
17,4
10,0
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
393
394
395
Nombre
Zapallito italiano
Zapallo loche (3)
Zapallo macre (2)
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1 lVl E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
]
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hien'o
kca1
e
Carbo­
hidrato
O"
<::>
e
O"
e
O"
rng
rng
rnO"e
rncg
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0,7
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20
26
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O
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2,6
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1.1
1,1
2,8
1,0
1.8
2,3
1,1
1,4
0,9
0.3
3,5
1,6
5,5
2,5
5,0
0,6
1.0
3,9
0.8
1,1
1.0
5,2
1,0
3,5
1,5
1,0
3,3
1,5
0,9
1,0
27
29
41
26
153
36
92
44
22
108
11
23
475
175
245
37
247
12
22
52
3
6
9
82
58
47
21
50
97
104
14
3
50
25
31
33
99
40
54
203
59
138
59
21
135
70
192
O
183
29
36
17l
28
52
47
199
54
200
63
41
141
52
38
30
1,1
4,8
0,8
2,5
5,7
1,4
3,3
0,9
1,8
0,3
0,5
0,3
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31,7
25,0
49,9
14,7
1,0
1.6
9,9
1,1
0,4
0,5
1,0
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1,2
7,0
1,4
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0,7
O
0,09
0,06
0,10
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0,14
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0,22
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0,20
0,20
0,10
0,05
0,04
0,05
0,07
0,09
0,18
0,07
0,19
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0,03
0,20
0,03
0,01
0,09
0,08
0,09
0,05
0,04
0,17
0,05
0,04
0,17
0,06
0,13
0,04
0,11
0,65
0,07
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0.35
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0,82
0,38
3,40
0,48
0,54
1,66
0,34
27,1
2,1
/0.0
12,9
7,9
13,6
1,1
1,7
3,3
58,5
9,4
13,1
2,0
2,8
8,0
2,1
2,5
77,5
38.4
2,4
11,5
9,0
14,0
8,9
1,0
3,2
0,0
4,4
1,9
6,0
5,0
3,1
(t
u
O"
t'
e
14
80
26
95,4
75,7
92,0
0,9
1,6
0,7
0,2
(;,/
0,2
2,9
2/, /
6,4
0,5
1,2
/,0
97
178
116
JJ9
353
110
323
333
65
142
98
54
330
350
292
71
314
50
61
325
62
/03
97
332
180
322
140
102
342
81
44
1/2
75,1
55,3
69,9
68,8
9,9
71,6
18,1
14,1
82,5
63,2
74,5
86,6
12,0
11,0
/J,1
79.8
15,3
87,4
84.1
15,3
83,7
73,2
74,5
10,9
54,5
14,8
63,4
73,7
9,7
78,0
87,8
72,2
0.7
1,4
/,2
1,7
2,1
1,4
/,9
4,0
1,6
1,6
1,8
0,3
10,5
6,/
14,0
3,5
/J,8
1,5
0,3
0,3
0,2
0,1
0,9
0,3
0,5
0,2
0,1
0,2
0,2
0,3
0,6
1,2
1,0
1.0
/,6
0.7
0.6
1,1
0.1
0,4
0,1
0,4
0,6
0,7
0,2
0,5
0,3
0,1
0,1
1,5
22,9
42,7
27,6
28,3
84,3
25,7
77,7
79,4
14,7
33,6
22,6
12,5
73,4
80,1
68,5
1,/
0,9
1,0
0,9
1,8
0,9
2,/
1,9
0,6
1,2
1,/
0,5
/,5
]3
14
Retino1 Tiamina
rnO"e
15
I7
Acído
Niacina Ascórbico
Reducido
rng
rng
16
Ribo­
flavina
rng
X. TUBERCULOS, RAICES y
PREPARADOS:
396
397
398
399
400
40/
402
403
404
405
406
407
408
409
4/0
4/J
412
413
414
4/5
416
417
418
419
420
421
422
423
424
425
426
427
A rracacha o racacha (4)
Ashipa
Camote amarillo (5)
Camote blanco (5)
Camote, harina de (3)
Camote morado (3)
Clzuño (4) (x)
Chuño negro (x)
Curao
Koshñipá
Kuros (2)
Llacón (2)
Maca afrechillo
Maca almidón
Maca pasta integral
Maca silvestre
Maca tubérculo
Mas/Uta, isaño o añu (2)
Oca (4)
Oca deshidratada () ccaya (3) (x)
OUt/co (2)
Papa amarilla (3)
Papa blanca (32)
Papa, harina de (3)
Papa helada (2) (x)
Papa seca (3) (x)
Papa vieja
Pintca o taro (5)
Pintca, harina de
Radiche
Remolacha raí;:, P
Saclwpapa
/,0
4.3
/,1
2,0
2,1
6,4
1,8
8,2
1,9
1,6
8,1
1,8
1,7
1,8
-
/3,/
66.4
9,8
13.3
75,4
14.3
23,3
22.3
77,1
42,1
72,6
33,0
23,2
78,6
18,6
9,5
23,5
0,9
/,0
3,4
0,8
0,7
0,6
2,3
2,0
1.8
2,5
0,8
1,4
1,0
0,4
36
39
9
1542
lJ
O
-
14
O
12
-
12
1
O
5
O
3
O
O
3
1
O
3
Tr
O
-
0,67
0,43
0,85
0,20
1,85
1.67
0,20
0,09
0,09
0,06
0,08
0,09
0,04
0,03
/,65
5,00
2,15
0,72
0,38
0,20
0,44
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
428
429
430
431
432
Nombre
lílca amarilla (2)
lílca asada (2)
lílca blanca (2)
lílca, harina de ( 12)
Yuca sancochada( 3)
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
lO
En~rgía
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
kcal
g
a
e
g
a
a
e
g
rn tia
rng
rng
rncg
161
183
162
335
150
59,0
53,7
58,9
14,3
62,0
0,6
0,6
0,8
1,7
0,5
0,2
0,3
0,2
0,5
0,2
39,1
44,4
39,3
80,9
36,4
0,9
1,2
1,1
1,8
1,0
1,1
1,0
0,8
2,6
0,9
35
29
25
155
26
62
69
52
0,4
0,2
0,5
5,3
0,2
15
39
I
63
298
304
49
283
53
64
60
24
63
82
286
14
41
118
87
224
41
68
80
68
82,0
57,5
41,0
85,9
53,6
85,0
81,7
83,5
93,3
82,3
76,3
56,4
95,5
88,5
75,9
75,1
36,8
89,1
80,0
78,9
82,0
84.0
84,9
83,9
80,1
84,0
84,3
78,0
47,7
83,9
0,8
0,8
2,2
1,8
2,3
1,1
0,6
1,8
0,5
0,7
1,0
3,4
0,7
0,9
1,5
1,2
1,4
0,7
0,5
2,2
1,1
0.9
1,0
0,5
0,8
0,5
0,5
0,9
3,6
1,2
0,1
32,1
22,4
0,5
25,1
0,4
0,1
0,5
0,1
0,4
0,2
28,1
0,1
0,7
7,3
0,2
0,5
0,8
0,1
2,0
0.0
0.2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,1
0, I
0,2
O, I
16,4
7,3
30,3
1l,6
18,1
12,9
17,1
14,9
5,9
15,9
21,5
10,8
3,1
9,2
14,5
22,6
59,8
8,9
18,3
15,6
15,9
14,3
13,6
0,8
1,4
1,5
0,7
2,3
4,1
0,6
0,9
0,6
0,5
0,6
0,2
0,7
1,0
1,3
0,6
0,7
0,8
0,9
1,5
0.5
1, I
1,3
0,8
6
86
67
85
74
16
4
88
28
26
20
8
21
16
47
20
60
37
17
6
35
55
63
0.2
27
37
22
19
15
26
53
51
7
30
59
63
29
28
38
128
50
0.6
38
43
0,4
0,6
0,5
0,6
0,4
1,1
1,9
0,8
24
18
18
ti
no
60
13
14
Retino) Tiamina
o
31
15
Ribotlavina
16
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
rng
rng
rng
rng
0,03
0,02
0,04
0,08
0,02
0,04
0,01
0,04
0,07
0,02
0,66
0,79
0,76
1,60
0,53
36,3
22,9
30,7
13,6
22,7
0,03
0,03
0,03
0,01
0,12
0,07
0,03
0,01
0,01
0,07
0,05
0,02
0,05
0,22
0,24
0,02
0,17
0,23
0,04
0,02
0,04
0,11
0,06
0,05
0,01
0,10
0,23
0,16
0,09
0,05
0,04
0,13
0,03
1,17
0,80
1,00
24,00
0,30
0,79
0,90
24,00
0,61
1,45
1,44
0,58
2,25
0,20
1,62
0,13
0,26
1,56
2.14
27,5
0,0
0,0
O.Oó
1.69
0,50
1.44
0,44
1,40
0,66
0,52
0,90
0,54
Xl. FRUTAS Y PREPARADOS:
433
434
435
436
437
438
439
440
441
442
443
444
445
446
447
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462
Abridores (2)
Aceitunas de botija
Aceitunas negras, preparadas (x)
Airampo
Aguaje (2)
Anona
Blanquillos (2)
Caimito
Camu camu
Capulí (2)
Ciruelas (3)
Coco (2)
Coco, agua de
Cocona
Chambiro
Chirimoya (3)
Dátiles (2)
Fresas (3)
Granada (2)
Granadilla (2)
Granadilla, jugo enlatado de
Guanabana (2)
Guava
Guayaba (2)
Guayaba amarilla
Guayaba rosada
Guayaba verde
Higos negros (2)
Higos secos
Huito
56
53
56
71
56
55
76
182
55
10,4
1,2
0,6
0,4
0,6
0,5
2,3
0,0
2,5
8,4
1,5
2,8
1,4
0,5
3,5
0.2
1.1
0.8
5,7
6, I
5,ó
4,4
1.7
8,6
1,6
].4,9
18,4
14.7
14,7
19,9
46,6
1-1,0
lO
32
17
23
15
-, ,
L_)
30
n
58
43
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lOO
69
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0,4
2,4
7,4
-
0,7
0,2
0,3
0,2
0,5
0,9
0,9
1,8
0,0
1,5
0,6
0,7
0,8
1,2
0,3
0,4
0,6
0.7
0.'1
0,3
0,1
(J,3
0,0
0,8
2,4
0.5
49
O
706
O
O
O
19
23
O
O
23
O
O
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7
O
O
O
O
3
O
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O
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0,08
0,09
0,10
0,04
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0,00
n.05
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0,00
0,03
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0,05
0,06
O,rJ5
(J,33
-'---­
37
0,0
3,4
15,3
2780,0
0,0
36,8
0,9
0,8
4,5
4,2
3,3
2,9
42,0
5,2
15,8
129,6
19.0
1,4
ÓO,O
7,2
9,8
17,7
2,9
3.7
1, I
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
Nombre
e o IVI P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
J
2
3
4
5
6
7
8
9
lO
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Carbo­
hidrato
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
kcal
e
(T
a
e
c
(T
ea
c
(1
a
e
mg
mea
mg
mcg
20
17
7
6
14
13
Retino! Tiamina
x/
463
464
465
466
467
468
469
47O
471
472
473
474
475
476
477
478
479
480
481
482
483
484
485
486
FRUT.4S y PR1:PARAf)()/,' (col1lill ación)
Humad
121
Kaki (J)
KWI1lI1'¡
Lima (2)
Limón,
de
LúculI1a
Lúcuma, harina de
Macumbo, pulpa y semilla
Macambo, pulpa
Mamey (2)
Mandarina (2)
Mango (5)
Manzana (2)
MaraclIyá, jugo de
Marañón
Melón (4)
Melón enano
Membrillo (2)
Naranja
Naranja agria. jugo de (2)
Naranja de Guayaquil
N{/ranjo de Hilando
Níspero
NII::.i\'1'
487
Pacae
489
Pl1!/(¡
Pan dd árbol con semilla
/'01/ del árh(J/ .\in \cmil/u
4,)1i
"91
-I!)2
493
·N4
495
406
497
498
499
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Pallll/('o
Pi/limO
Pasm sin semilla
Pepino <l1I/U' (:!)
Per(/ c/ulello (2)
Peru de (¡gua ( 3 ¡
Pera nacional
Pera perilla
Pero (3)
PijllOYO
oS
70,3
1,6
0,5
0.7
0,6
0,5
75
78,1
I(JI
71.9
27
92.8
89,3
72,3
9.3
4,0
61,1
88,0
6,7
2,1
88,9
0.5
0,6
0,4
0.3
0,9
0,8
0,5
0,6
0,3
0.6
0,5
0.5
30
99
329
177
44
37
35
60
54
67
45
23
20
43
40
33
40
45
47
1'~S
90,1
83,0
84,7
82.3
87,9
92.9
94,3
86,9
88,5
90.7
88,6
87.3
86,5
70.3
8.f:,1
1,5
1.2
0,3
5,0
(J,1
20.5
20,S
0,6
25,9
5.9
9,7
25.{)
0,7
0,0
/,3
0,7
0,5
0,9
0,3
0,3
0.7
82,0
2,1
2,3
21,5
8,3
9,7
8,6
15,9
/8,2
1.5
0,8
0,8
0,4
0,5
0,3
0,6
0,3
0,7
0,5
0,4
0.2
0,5
2,4
9,2
0,8
0.1
0,3
0,2
0,1
0, I
0,5
O, /
0,2
0,1
0,2
0,2
0,2
0.2
0,0
2.7
0,6
l.
0,1
J~,5
1.6
(J. 5
1,3
O,",
0,2
.~2
78,0
90.8
241
31.6
2.4
0,3
56
131
135
47
78
53
55
58
55
/84
7<;.:'
63,4
86.4
/.8
0./
0,4
0,0
/5.8
10,5
/,3
5,8
4,4
0,2
0,3
1,3
0,4
0,0
0.5
0,9
0.6
14,6
/l.5
10.1
8,2
10,2
10,9
12.7
17,7
1.:J.8
5.ó
29.0
31
3,5
31
18
9
14
26
0,2
0,5
0,4
186
4,6
1,7
16
92
19
JI
1,4
13
30
30
410
9
3,0
3,0
0,5
0,4
0,7
0,2
0,2
17
0,1
17
16
0,1
0,3
113
7.5
5
3
70
9
0,4
O
0,6
7
8
13
7/
21
0.6
n,5
°-
5
51
19
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0.6
0,4
0.5
0.4
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355
17
-
30
20
1,2
-
165
44
46
17
15
1.0
1,3
¡. ()
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1,9
1.7
1,0
4,5
38
16
0.4
1:\.2
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41,0
0.2
0,7
5.8
0,5
0,9
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3,2
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26
1.5
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63,8
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2,8
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21
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3,1
2,8
3.2
/4.5
/4,4
13.3
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84.7
84.2
85,4
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34
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9
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31
37
30
21
38
14
fO,5
19,9
004
0,6
0.4
0.3
7,9
0,7
1,7
0,5
1,0
0,8
0.2
J
0,6
0,2
0,5
0,7
86,0
0,5
23
15
3
29
51
30
67
255
37
21
14
91
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64
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6
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18
0.2
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6
27
9
47
"
/6
0,5
0,4
0,3
0,4
26
57
5
159
°
26
79
6
9
7
O
0,9
2,8
3
63
3.7
O
0,3
0.3
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0.3
0.5
0.3
1,0
28
3
O
O
7
140
mea
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0,05
0,02
0,03
0,03
0,01
0,02
0,95
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0,02
0,03
0.05
0.05
15
Ribo­
flavina
meer
0,74
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0,04
0,04
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0,14
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o,n
0,04
0,/5
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0,01
0,02
o,n
0.15
0,07
rJ,/O
0,09
0,08
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0,05
0,07
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16
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
mg
mg
10,9
0.00
0,22
0,30
O,ll
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2,8
36,0
1,96
44,2
2,2
-
ll,6
1,20
3,10
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0,13
9,2
22,8
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48,7
24,8
1,3
22,0
108,0
23,0
15,3
/2,5
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43,9
/,2
1.7
I.B2
2,60
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O,J6
0,16
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o,n
1,38
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6,6
2.1
1.4
47,7
29,7
J.9
6,5
2.5
3,6
2.8
22.6
1.3 T A B L A S P E R U A N A S D E
ALIMENTO
Código
501
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503
504
505
506
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508
509
510
511
512
513
514
515
516
517
518
519
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521
522
523
524
525
526
527
528
529
530
531
532
533
534
Nombre
e o M P o S 1 e ION
D E A L 1M E N T
oS
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
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2
3
4
5
6
7
8
9
10
13
14
15
EnerGía
,o
Agua
Proteína
Grasa
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Retinol
Tiamina
kcal
o
Carbo­
hidrato
g
o
o
c
rn Lea
rn eu
rn ea
rncg
mg
Riboflavina
rnn­e
39,2
Y,8
23,6
21,U
31.7
23,4
79,6
29,6
28,1
68,2
40,9
68.0
36,8
7,8
36,3
5,9
45,5
71,8
14,2
8,8
5,8
15,4
15,4
15,5
33,7
4,5
0,9
IJ,)
0,3
1.1
1,0
0.8
1,0
lJ.3
0,4
0,6
0,4
0,3
0.5
0,9
2,6
4.4
0,9
Xl. FRUTAS Y PREPARADOS (contin ación)
177
Pijuavo sancochado (2)
38
Piña (2)
91
Plátano de la isla (4)
83
Plátano de seda (2)
/20
Plátano guineo
90
Plátano guineo - manzano
300
Plátano, harina de (6)
//2
Plátano maduro
106
Plátano morado
268
Plátano seco, orejón (x)
152
Plátano verde (3)
252
Plátano verde asado
137
Pldlano verde sancochado (2)
33
Pomarosa (3)
15/
Purunkari
24
Sandía
149
Shiwawaco, semilla
272
Tamarindo P
56
Taperibá o mango - ciruela (2)
36
Toronja
22
Tumbo costeño
64
Tumbo serrano (4)
58
Tuna (2)
58
Tuna colorada
307
Ungu rau)'
43
Uva blanca
82
Uva borgoña
66
Uva ¡taha (2)
67
Uva negra (2)
66
Uva quebranta
64
Uvilla
102
Warr'a
JJ6
Yak'u
73
Zapote
o
54,0
8<;,3
74,0
76,2
(¡5.9
74,3
14,9
68,1
69,8
24,5
57,0
29,1
61,6
90,7
58,1
93,0
39,0
22,6
84,5
89,8
93,3
82,1
82,3
83.5
41,7
87,8
77.0
81, I
81,2
81.4
82,4
71,0
69,3
71).7
o
b
2,6
0,-1
0.9
1,5
/. -1
/. I
3, /
/,2
1,0
3.7
1,0
/,5
0,7
0,5
2,7
0,7
6,6
3,1
0,6
0,6
0,4
/,2
0,8
0,6
2,8
0,3
0,9
0,4
0,2
0,5
0,3
/,5
1,8
0,1)
n-
e
3,3
(J,2
0,-1
0,3
0.2
0,2
0,4
0,2
0,2
1,2
0,2
0,2
0,3
0,4
1,4
0,1
7,5
0,4
0,3
0,4
0,0
0.5
0,0
0,0
21, I
0,2
0,3
0,/
0.1
O. I
0,3
0.2
2,2
(J,3
e
0.5
0.4
0,-1
0,3
1.1
0.3
0,8
0,8
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0.8
2,5
0,2
4,0
3,0
0,6
0,3
0,8
3,6
3,8
3.7
-
21,3
/7.7
18.1
/7.7
16.7
26.-1
25,3
/8.8
2,0
0,9
0,9
2,4
0,9
1,2
0,6
0,5
1,5
0,3
1,4
2,1
0,4
0,4
0,5
0,8
1,5
0,4
0,8
0,4
0,5
0.7
0,4
{J,3
0.3
0,9
1,-1
0,3
26
IU
75
({
20
27
5
/0
6
29
O
42
26
8
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10
lO
96
6
45
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34
//
8
16
39
65
5
/8
/1)
6
/4
34
5/
138
22
j
23
47
/04
37
17
84
43
80
35
9
39
5
179
108
27
/6
15
34
26
39
16
20
32
28
20
lJ
/0
26
52
/7
U,6
1).-1
U,6
U,6
0,6
0,8
3,9
0,4
0,3
108
7
/31
2/
0,5
0,8
0,7
0,2
2,8
0,3
2,7
1,0
0,7
2,0
0,4
0,6
0,3
0,2
0,9
0,8
1,1
0,5
2,2
0.4
0,6
3,4
3,2
1,8
130
130
100
31
10
23
6
100
82
30
7
O
O
6
/59
1
O
8
4
13
3
O
O
O
17
O
/30
0,03
0,20
(),O-l
0.U7
IJJ)()
0.03
0.02
0,04
0,11
OJJ6
0,05
0,09
0,11
0,06
2,00
0,03
0,06
0,02
0,44
0,05
0,01
0,02
0,01
0,01
0,06
0,03
0,01
0,03
0,05
0.05
0,00
0,02
0,04
0,02
0,07
0,05
0,08
0,16
0.12
U,06
0,25
0,18
0,14
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0,17
0,02
0,06
0,04
0,08
0,16
0,19
0,01
0,04
0,//
0,04
0,04
0,68
0,03
0.13
(J. 10
0,04
(J,rJ7
0,22
(J, II
(J,18
0,09
16
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
rn eu
rng
0.76
(1.27
0,-17
0,79
U,53
0.60
1.57
0.50
0,68
1.40
0,62
0.1)0
0,53
0,05
1,46
0,18
1,07
2, lO
0,67
0,20
0,47
4,56
0,36
0,42
-
O,lJ
0.32
0,24
0,15
O,lJ
0,30
0,58
0,90
0,62
IY.I)
4,2
4.3
1,1
7.3
I.l
5.6
2,3
1,8
10,4
1.-1
3,4
20,4
5,6
l,O
10,6
6,0
5,9
50,6
34,4
66,7
19,5
25,5
0,0
1,4
4.7
2,8
2,2
0,7
0,6
2,8
14,8
8,9
I
39
1.3 T A B L A S PE R tI A N A S D E e o M P o S le ION D E AL 1 M E N T o S
ALIMENTO
Código
Nombre
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Fibra
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
kcal
g
g
g
Carbo­
hidrato
g
cr
e
o
o-
mg
mg
mg
mcg
384
0,7
1,5
15,8
/4,1
26,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
99,1
98,3
83,9
85,6
0,0
0,0
0,0
0,1
0,4
0,2
0.2
0,3
0,3
1.2
O
380
0,1
0,0
0,0
0,8
0,2
0,3
0,0
0,8
0,1
0,2
0,1
0,0
0,8
0,0
0.0
0,2
90,4
89,0
91,4
0,3
0,3
0,0
0,4
0,1
0,4
0,0
0,5
0,8
0,6
0,2
0,0
3,0
98,6
0./
0,3
0,1
0,0
0,4
0,2
0,3
0,1
0,3
0,2
0,2
0,4
0,0
0,4
0,9
13
14
15
Retinol Tiamina
Ribo­
flavina
16
17
Acido
Niacina Ascórbico
Reducido
mg
mg
mg
0,00
0,00
0,00
0,02
0,00
0,00
0,03
0.11
0,03
0,08
0,00
0.06
0,08
0,16
0,29
0,01
0,03
0,00
O
0,01
0,01
0,00
0,01
0,01
0,02
0,00
0,01
0,02
0,00
0,03
0,00
0,05
0,00
0,90
0,06
0,00
0,11
0,00
0,20
0,04
0,40
0,36
0,08
0,19
0,00
0,20
0,10
-
-
mg
XII. AZUCARES Y PRODUCTOS
DULCES:
535
536
537
538
539
Azúcar granulada o refinada ~
Azúcar rubia
Chancaca (x)
Miel de abejas
Miel de caña
324
330
282
72,0
5
1
0,1
45
46
26
69
2
2
1,7
3.2
la
43
0,4
1,0
-
0,0
0,0
1,3
5,1
XIII. BEBIDAS:
540
541
542
543
544
545
546
547
548
549
550
551
552
553
554
555
Café sin azúcar ~
Cerveza
Coca Cola
Chicha de aguaje
Chicha de cebada
Chicha de jora (13) (x)
Chicha de maíz morado
Chicha de maní (2)
Chicha de pijuayo
Chicha de soya
Chicha de yuca, masato (x)
Inca Ka/a
Leche de soya
Té sin azúcar p
Vino blanco (grado alcoho/ico: 12,0)
Vino tinto (grado alcoholico: 10,2)
2
36
39
54
24
28
98,5
94,5
89,5
87,2
93,2
20
95,0
34
47
41
37
41
38
2
114
94
92,1
88,3
89,9
94,0
-
1,4
0,0
5,1
10,5
11,2
5,5
5,8
4,9
6,3
1,5
0,2
0,0
0,1
0,6
0,0
10,6
9,1
8.9
0,1
0,0
0.0
10.0
3,8
0,4
5
O
O
14
10
22
24
12
22
11
11
O
36
5
-
8,0
6.0
-
0,2
O,l
0,0
0,4
1,]
O
O
O
171
O
18
1,8
-
4
6
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5
15
O
4
1
10
13
14
O
30
4
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0,5
1,1
0,6
0.0
0,4
0,2
0.0
0,0
_lo..
40
-
197
O
3~
0,03
0,10
0,10
0,02
0,06
0,03
0,10
0,00
0,04
0.04
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
2,4
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0,0
4,9
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4,2
0,0
0,0
0,0
-
1.3 T A B L A S PERUANAS DE C()lVIPOSICIC)N DE A L I 1\1 E N T () S
ALIMENTO
Código I
Nombre
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
I cuelgla
kcal
2
_1
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4
f\gUd
Proteína
Grasa
5
Carhohidrato
6
7
8
9
10
13
Fibra
C('lllLa
Calcio
Fó~roro
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Retino}
o
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C'
mg
C'
XlV. MISCEIANK\:
556
557
558
559
560
561
562
563
564
565
566
567
568
569
570
571
572
573
574
575
576
577
578
579
580
Achiote seco B
Algas
Café grano sin {(ls/ar ~
Caldo de ave. whiew.\
Caldo de carne, tabletas 9
Callampa blanca (hongos)
Cerelac manzana lNC
Cerelac trigo INC
Cocoa
Cochayllyo O
Cominos Q
Chocolate simple con a;¡(car ~
I!..xtracto de algarrobo en polvo
Guisador o azafrán
Laurel (ji
Mermelada de dura:no 6
Mermelada frutilla ~
NestLÍm cereal mixto INC
Nestúm tres cereales lNC
Pimienta negra Q
Salsa de tomate con carne lb
Salsa de tomate concentrada 6
Té hojas secas p
Vinagre J)
YUYOS
(2)
334
249
203
3/-1
283
-1/4
425
404
54
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340
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12.6
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1.4 TABLA DE CONTENIDO ÚE AMINOACIDOS EN g POR lOOg DE PROTEINAS
2.
4.
6.
8.
()
la.
11
12.
J3.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
2 J.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31
32.
n
34.
35
36
Fenil
Proteína
g%
PROTEINA DE:
Quinua rosada (*)
Quinua Blanca (*)
QUinua blanca dulce ( " )
Cañihua (*)
Caíiihua pardo claro (
Cañihua plomiza (*)
12.5
3.85
4.05
-I.}3
3.18
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3.72
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3.29
IJ.8
11.-1
14.3
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14.0
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/3,5
Achita blanca (*)
Achita rosada (*J
Fríjol canarío (*)
Frijol blanco/caballero (i')
Frijol negro (*)
Frijol bayo (*)
Frijol panamito (*)
fiabas secas peladas (*J
Habas. harina de (*)
Cake de algodón (*)
Almendra de maracuya, harina de
Soya, leche de
Pituca, harina de
Alga monocelular
Anchoveta, harina de
Vacuno (x)
Cerdo (x)
Trigo, harina de (x)
Arroz (x)
Maíz (X)
Papas (x)
Camote (x)
Yuca (x)
\!¡:u;a, lecIJe de (xl
Queso (x)
Pescadu (x)
Pollo (X)
SOJa (Xl
Salchichas (x)
13.5
13.5
21.9
22,9
18,2
J9,O
21,5
25,9
Lísina
alanina
' 27
6,48
6.44
6,09
15
6.61
4.57
4.55
4.54
4.04
0.18
0.47
3.85
3,90
4,40
4.20
5.30
5,1
2.8
4,0
3.9
2,6
6.4
5.5
i,9
4.0
5.4
3.R
24.3
40,0
18.6
3,0
8,1
67.8
67,0
/7.7
11.9
10.9
6,7
9,5
2.0
1.3
1,6
2.9
18.0
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20.0
38.0
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0.35
0.4-1
0,59
0.85
0.82
0,86
1.10
1,40
1.20
1,4
0.7
1.7
1.7
J.2
1.7
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6.08
4.13
4,26
4,94
3,82
0,18
0.58
2.83
4,60
5,00
5.20
4.50
6,1
4,9
4,7
4.5
3.4
6.9
7.7
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1.06
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1,27
1,29
0.89
0.64
7.57
7.54
5.-16
3.53
0.31
0,91
4.76
6,07
8.10
7.50
7.70
8,7
0.91
0.03
0.11
0.69
2.00
2.70
2.70
1.60
2,2
1.9
1.3
1,7
1,4
12,5
6.0
5,5
4,0
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10,4
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5,10
4.00
4.4
3,7
3.8
3.7
6.0
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4.8
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0.21
0.39
3.24
4.29
8,90
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4,8
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5,50
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4,74
5,08
5.78
1,63
0.16
0,46
2,32
3,30
4,60
4,90
2.90
3,5
3.6
3.8
3.8
2.7
5,3
4.0
4.6
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8,16
7.79
6.13
7,50
7.11
6.41
9,48
10.41
8.56
10,35
8,30
0,20
0.75
2,63
2,50
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f'\ lÍfJ¡:1 \f
J¡un
!dudo
PI/tu
II/troRe/lII.
Qllill!nh/it'u)1l
1.\) Va/ores de {//llilloácidos hall sido tomados del Lihro de Nutrí! itín HUI1u7Ilu
, COtllO I'alo/{'\ de refere/lcia, l/Fu de p(Jder esfab/ecer (,O/f'pOl'w'ío/U's, damos
dI: GU::Illí111 Bllrníll Blul1¡'ode ,Iilill'udo ,\wlu Al(/( edo (J, jl)NO.
('onlenido,1 dt'
die;: iUllinoócl1/ol' I'am dOI pmlellll1S de reuJ!/ocít/a
42
((l1/l
ertidos (/ g.l 100 g de pro/!:I/lII.\'. por los uufo!{:\, del p re,\ (;111 e lruhu!".
alhúminil de hul'vO r (,l/seina.
1.5.1 ANEXO I
Componentes Analizados
METODOS UTILIZADOS PARA ·EL ANALISIS DE LAS MUESTRAS
Métodos
Agua
AOAC,7a.ed.1950;12a.ed.1970; 13a.ed.1980.
Cenizas
AOAC, 7a.ed.1950; 13a.ed. 1980.
Extracto Etéreo
AOAC, 7a.ed. 1950; 13a.ed.1980.
Fibra cruda
AOAC, 7a.ed.1950; 13a.ed. 1980.
Proteínas
Winton and Winton "Técnicas de Laboratorio para
Análisis de Alimentos 1976.
Calcio
AOAC, 7a.ed. p 1201950; Métodos Analfticos
por espectrofotometría de Absorción Atómica.
Perkin Elmer (1971).
Fósforo
J. Biochem. 66; 375, 1925
Hierro
J. Biochem. 43; 429, 1948. Métodos Analíticos
por espectrofotometria de Absorción Atómica.
Perkin Elmer (197/).
Acido ascórbico reducido
P. Gyorgy Vitamin Methods, Vol. 1 p 270, 1950
Editorial Academic Press INC New York. U.S.A.
Caroteno
P. Gyorgy Vitamin Methods, Vol. I p 70, 1970
Editorial Academic Press INC New York. U.S.A.
Niacina
P. Gyorgy Vitamin Methods, Vol. I p 360, 1950
Editorial Academic Press INC New York. U. S.A.
Métodos Químicos AOAC 1la. ed. 1960
Riboflavina
Método de Conne R.T y Straub; CH., Ind Eng.
Chem. Anal. 13:335, 1941: Métodos de Análisis de
Vitaminas, lNC 3a. ed. versión en castellano: p
148, 1969
Tiamina
J. Am. Chem. Sdc. 61:170, 1939, tomado de P
Gyorgy Vitamin Methods, Vol I p. 94, 1950;
Métodos de Análisis de Vitaminas. Asociación de
Químicos de Vitaminas. INC 3a. ed. versión en
castellano: p lJ9. 1969. Editorial Interscience
Publishers INC New York. U S.. \.
43
Componentes Analizados
Métodos
Aminoacidos
Los Análisis de los diferentes aminoacidos de
los 17 alimentos de 1(/ Quinta Edición se
hicieron por métodos microbiológicos. Los
microorganismos usados procedían de la
"American Type Culture Collection" (2029 M.
Street, N. W Washington, D.C U.S.A). En
todos los casos las respuestas se midieron por
via acidimetrica, después de 72 horas de
incubación.
El tríptofano se determinó después de una
hidrólisis
enzimática, con Lactobacillus
arabinosus 17-5, según el método de Woolley
y Sebrell (12). Para los demás aminoácidos se
usó hidrólisis ácida hirviendo a reflujo por 24
horas con solución 4N de ácido clorhidrico.
En la determinación de metionina se usó
también en lactobacillus arabinosus 17-5 ( 13)
Y (14).
En el análisis de lisina, fenilalanina e
histidina el microorganismo de prueba fue el
Leuconostoc mesenteroides P-60 (15). En el
caso de la arginina y la treonina se usó el
Streptococcus faecalis R., del cultivo N 8043
( 15).
En la determinación de leucina, ísoleucina y
valina se empleó el Lacto-bacillus arabinosus
17-5, según B.S. Schewigert (16).
Las 5 muestras que se han incorporado en
esta edición fueron analizadas por el método
intercambio jónico, utilizando el analizador
de aminoácidos. (Beckman-modelo 120).
1..5.2 ANEXO 11:
FACTORES DE CONVERSION DE NITROGENO EN PROTEINAS
Hasta que se düponga de mayor información, se puede aplicar el factor 6,25 al nitrógeno en otros
alimentos que no sean los que se especifican a continuación:
ALIMENTO
FACTOR DE CONVERSION
Harina de trigo refinada y sus productos .......................................... .
Trigo completo .......................................... ..
5,83
Centeno, cebada, avena .................................................................... .
5,83
Arroz pUado ........................................................... .
5,95
Almendras .......................... .
5,18
Nueces del Brazil
5,46
Maní (con y sin cáscara) ...................
5,46
Frijol soya y sus productos
5,71
Coco. castañas y otras oleaginosas
5,30
Leche y sus productos
6,38
Gelatina
5,55
Otros
6,25
44
(9)
1.5.3 ANEXO III
FACTORES ESPECIFICOS Kcallg PARA CALCULAR VALOR ENERGETICO
DE LOS ALIMENTOS (10)
Alimentos
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Alcohol
I
I
Leche, productos lácteos
Carne, pescado
Huevos
Avena
Arroz, blanco o pulido
Cereales Integrales
Otros cereales refinados
Frijoles secos, otras leguminosas frescas)' secas, nueces
Betarraga, cebolla, rábano, zanahoria
Otras verduras
Papas, raíces feculentas
Limón
Otras frutas
Margarina vegetal
Otras grasas)' aceites vegetales
Otras grasas de origen animal.
Azucar de caña o remolacha
Bebidas alcohólicas
Otros
4,27
8,79
3,87
4,27
3,68
3,46
9,02
9,02
9,02
3,82
8,37
4,16
3,78
8,37
3,95
3,87
8,37
4,12
3,47
8,37
4,07
2,78
8,37
3,48
2,44
8,37
3,57
2,78
8,37
3,36
8,37
3,36
8,37
4,03
2,70
3,60
4,27
8,84
3,87
-
8,84
-
9,02
-
3,87
4,36
-
I
3,68
-
-
-
-
6,93
4,00
9,00
4,00
-
La unidad de energía en los estudios de nutrición es la Kilocaloría (l000 calorías). Si desean usar el Sistema de Unidades en el cual
la unidad de energía es el Julio (J) puede usar los siguientes factores para su conversión' (41 )
1 cal
4,186 J
J Kcal = 4,186 KJ
45
CAPITULO 2
TABLA DE
COMPOSICION DE ALIMENTOS
AUTOCTONOSDELPERU
Niza Herrera A. ~ Eloísa Hemández F. ~ Adela
Faching R. y Nancy Robles G.
2.1 TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS AUTOCTONOS DEL PERU
ALIMENTO
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1
Código
Nombre
kcal
2
3
4
Agua
Proteína
Grasa
o
a
e
g
e
5
7
8
9
10
11
12
Carbo­
hidrato
Ceniza
Calcio
Fósforo
Hierro
Sodio
Potasio
ea
a
e
mg
mg
rng
rng
mea
14
15
17
rng
rn eo
rn ea
Acido
Tiamina Ribo­ Ascórbico
flavina Reducido
V. CRUSTACEOS y OTROS:
581
582
583
Aska, al estado natural
AsÁa. somelido a cocción
Ziqui - ¿G/Ja. llOrmi;zu
460
456
486
8.0
8.0
8.0
56.6
56,0
36,3
19,4
20,3
28,9
11.1
10,9
18,4
4,9
4,8
8,4
40
42
600
578
309
76,9
75.0
12,7
377,0
350.9
4308,0
466
466
390
0,18
0,23
0.44
2.40
3,04
/.00
0,0
0.0
0.0
351
354
354
351
366
359
12,0
10,6
10,3
11,1
10,5
12,0
9,0
9.0
11,6
7,2
7,5
7,3
2,7
2,0
2,3
2,5
4,3
4.0
74,6
76,8
73,6
76,9
76,3
75,4
/,7
/,6
2,2
2,3
1,4
/,3
38
44
/04
60
5
5
318
318
284
303
248
239
3,5
3,0
5,8
8,0
1,4
1,4
23,6
12,1
73,2
31,9
44,9
41,4
507
463
514
498
415
383
0.35
0,42
0,00
0,38
0,30
0,31
0,19
0,10
0,00
0,10
0,11
0,12
0,0
0,6
0,0
1,1
0,8
0,9
345
346
167
336
352
126
334
332
360
11,0
10,0
56,0
12,0
10,3
67,4
12.6
13,4
11,0
25,/
22,7
16,3
31,6
4,4
2,7
25.6
22,0
22,5
2,0
1,3
0,6
1,3
0,7
0,2
1,7
0,9
5,5
58,6
62,3
25,7
52,3
80,3
28,0
56,1
60,2
57,3
3,3
3,7
1,4
2,8
4,3
1,7
4.0
3,5
3.7
176
131
76
109
637
150
170
/86
140
290
4/9
241
504
32
56
446
327
360
3,4
5,4
0,9
3,6
2,1
0,5
7.2
4,0
4,0
8,9
41,7
2,1
8.9
/4,4
5.1
38,3
27,3
6,6
1367
0,40
0,00
0,33
0,72
0,05
0,01
0,00
0,25
0,23
0,09
0,00
0,03
0,10
0,19
0,09
0,00
0./1
0,35
3,1
0,0
/8,0
0,0
0,0
2,6
0.0
2,9
1,1
250
43
12, /
86.5
82,2
91,0
93,5
29,5
1,6
1,9
0,9
0,9
6.0
0.2
0,1
0, I
0,2
36,8
10,8
14,3
7,3
4,8
15.6
0.9
/,5
0,7
0,6
1600
15
17
34
34
333
19
41,1
0.8
0,4
0.9
0,3
703,..f
21,4
10,0
30.0
29.1
0,61
0,05
0,12
0.03
0,0/
1,38
0,03
0,05
0.01
0,02
0,0
4,9
VI. CEREALES Y GRANOS:
584
585
586
587
588
589
HiwiclO negro
HiwiclO marfil oscuro
Kara ceniza o kala
Kara color pajizo
Llipta sara ( 1)
Llipta sara (2)
VII. LEGUMINOSAS:
590
59/
592
593
594
595
596
597
598
Caza o Parka
Frijol de Iberia
·(j¡gante rojo. pulpa fresca
Gigante rojo. pulpa seca
GiganTe rojo. cáscara del grano
Gigante rojo. cáscara fresca de/ grano
.:,
Hemico
Paliar del
Mamí
PorOfo de nunbasa
~
21~)
52 i
1170
1762
680
/657
4163
2132
IX. VERDURAS:
59(1
600
6UI
602
61)3
Llamf1un ('lana '('/anc/-( /an([ ,
TomaTe de palilo
Zapa/lao
Zapallo al'inca
Zapallo
55
28
21
49
76
5
12
2409
493
694
273
225
11,0
0,5
7,5
I
I
2.1 TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS AUTOCTONOS DEL PERU
ALIMENTO
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
I
Código
Nombre
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Carbo­
hidrato
Ceniza
CaJcio
Fósforo
Hieno
Sodio
Potasio
kcal
g
g
g
g
g
rng
rng
rng
rng
rng
73,2
74,0
//,5
l/,O
7/,0
0,1
0,1
0,8
0,7
0,2
0,8
0,5
0,2
0,2
0,4
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,3
0,2
0,1
0,2
23,8
23,2
79,6
82,4
26,1
79,6
61,9
26,5
l5,3
31,1
73,1
74,1
34,3
29,4
33,0
32,0
16,9
21,2
40,2
/,5
1,3
2,8
2,2
1,1
2,0
5,6
2,0
1,5
1,6
4,6
3,7
2,0
0,8
1,6
0,8
1,4
1,1
/, J
13
17
73
/20
6
27
209
147
322
48
48
23
54
4
5
11
31
23
26
14
15
17
Acido
Tiamina Ribo­ Ascórbico
flavina Reducido
mg
rng
rng
X. TUBERCULOS. RAICES y
PREPARADOS:
{)()..¡
605
6U6
607
608
609
6/0
61/
612
6/3
6/4
615
6/6
617
618
619
620
621
622
AchlTa blanca
Achira morada
Camote deshidraTad(J muadu W1/ {ejfa
Camote deshidralado
Camote de Huara.\Or
Caya ocas
Cushusho
Dale - dale
19uana papa
Nopu 'l.umaca
Papas deshidralada~ ¡ralados con lejía
Papa color morado deshidralada
Quillu uncurha
Sachapapa blanca, bulbo
Sachapapa. Tubérculo
Sachapapa. bulbo aéreo
Tallapaqui culli
Tallapaqui yurak
Yuca de moja
98
348
348
//1
339
299
/20
77
/48
319
324
152
/26
141
138
75
92
/68
67,0
78,0
59,8
/4,0
/J,3
59,0
67,2
62,6
64,6
79,5
75,6
57,0
/A
l,4
5,3
3,7
/,6
4,0
16,3
4,3
5,0
7,1
8,0
8,7
4,5
2,5
2,7
2,3
2,0
2,0
/,5
.?5
90.6
1.0
0,6
7,4
0,4
2-12
/5,1
29,U
U,5
46,9
8,5
/0/
13,6
/5.7
36
40
J03
360
104
39
115
185
180
224
38
59
84
45
44
46
0,7
1,4
/,9
2,9
0,5
11,2
42,5
0,8
0,7
1,1
1,7
2,6
2,0
0,6
0,3
0,7
1,8
1,2
0,8
/5,0
35,8
256,5
300,4
13,0
37,0
/05,8
3,6
4,3
24,9
/80,6
51,1
32,9
7,4
29,1
2,8
32,7
36,9
3,5
y57
367
/246
700
6/6
977
/500
J032
417
391
1955
2071
791
545
576
567
63/
456
607
0.04
0,30
0,25
0.23
0.12
0,08
0.28
0.11
0.12
0.13
0.22
0,18
0.21
0,10
0.17
0.08
0.03
O.Jl
0.03
5
9
0,3
8,8
203
147
64
83,6
/021,0
483
58
91
l/8
0.05
11. 7
0.04
0.06
0.23
0,04
0.10,
0,30
0,06
0,05
0,05
0.05
0.05
0,05
0,02
0,03
0.04
0.04
0.06
0.04
0,/
0.5
0,8
/2.0
0,9
0,0
2.7
5.6
0,0
1.4
1,4
4.0
0.8
2./
3,5
0.5
0.8
5.6
0.04
0.08
20.8
0.20
0.4/
0.0
Xl. FRUTAS:
()~.l
('aramb( ,la
XIV, MISCElANEA:
624
Cushuro O nOSlOr deshutra/ada
50
2.2 INFORMACION SOBRE ALIMENTOS AUTOCTONOS
CODo
NOMBRE
DESCRIPCION
581.
Aska,
crustáceo al estado natural, procedente de
582.
Ascka,
crustáceo sometido a
/'nrf'11lJ7
nrnrorfonfLJ
IhlnrlU'hn
lte
nroce(/ente de San Martín.
Ziqui-zapa
Hiwicto negro
cereal
585.
Hiwicto marfil oscuro
cereal procedente de PUllO.
586.
Kara ceniza ó kala
cereal procedente de Puno.
587.
Kara color pajizo
cereal procedente de Puno.
588.
Llipta sara
variedad de maíz, procedente del mercado de Ayacucho.
589.
Llipta sara
variedad de maíz, muestra obtenida en el mercado de Ayacucho
pero en otro puesto de venta.
590.
Caza ó Parka
leguminosa consumida en las regiones de Piura e lea.
591.
Frijol de Iberia
leguminosa.
592.
Gigante rojo, pulpa fresca
lef!ummosa procedente del
593.
seca
594.
cáscara del grano
de Puno.
lef!Um1110sa
del
leguminosa procedente del Cuzco.
595.
Gigante rojo, cáscara fresca del grano
leguminosa procedente del Cuzco.
596.
Hemico leguminoso
leguminosa procedente del Cuzco.
597.
Paliar del río Manú
procedente de Madre de Dios.
598.
Poroto de cwnbasa
leguminosa procedente de lquitos.
599.
Llampun Cjana "Cjana-Cjana
hojas consumidas en Uruhamba, Cuzco.
600.
Tomate de palito
ptrJcedente del
601.
Zapallito
602.
L.JUpUHV
aVl11ca
a la
variedad amarilla.
51
china.
2.2 INFORMACION SOBRE ALIMENTOS AUTOCTONOS
CODo
NOMBRE
DESCRIPCION
603.
Zapallo ombligo
procedente de Ayacucho.
604.
Achira blanca
rizoma procedente de Ayacucho.
605.
Achira morada
rizoma procedente de Ayacucho.
606.
Camote deshidratado tratado con lejía
tubérculo procedente de Arequipa.
607.
Camote deshidratado sin tratamiento
tubérculo procedente de Arequipa.
608.
Camote de Huarayoc
procedente de Arequipa.
609.
Caya-ocas (ocas deshidratadas)
raices procedentes de Puno.
610.
Cushusho
raíz procedente de Puno.
611.
Dale-dale
rizoma de color blanco.
612.
Iguana papa
procedente de Madre de Dios.
613.
Nopu-zumaca
bulbo.
614.
Papas deshidratadas
615.
Papa color morado
deshidratada
tratadas con lejía con el o~eto de enriquecer su contenido
e impedir la acción de los ongos.
procedente de Arequipa.
616.
Quillu uncucha
tubérculo.
617.
Sachapapa blanca
bulbo.
618.
Sachapapa
tubérculo.
619.
Sachapapa
bulbo aéreo.
620.
Tallapaqui culli
rizoma procedente del Cuzco.
621.
Tallapaqui yurak
rizoma procedente del Cuzco.
622.
Elca de moja
yuca silvestre.
623.
Carambola
fruto de color amarillo semejante a las calabazas chinas, se consume en jugo.
624.
Cushuro ó Nostoc
algas procedentes del Cuzco.
52
2.3 DESCRIPCION DE ALGUNAS PREPARACIONES CULINARIAS A-UTOCTONAS
- Chicharrón.
- Aceitunas Preparadas.
Carne de chancho cortada en trozos y sancochada con sal hasta
que se consume el agua, luego empiezan a freírse los trozos en su
propia grasa hasta que doren por todos lados.
Las aceitunas se lavan y se cuecen en poca agua con sal, se
aderezan con cebolla, ají, vinagre y aceite.
- Ají Panca.
- Ch och oca.
El ají colorado fresco se pone a secar al sol varios días.
Es el mar;: en grano, semi-cocido en peqlfeíla cantidad de aRua \"
por poco tiempo y luego secado al aire.
- Cancha.
Es el maíz uniformemente tostado en una olla de barro con la
abertura al costado.
- Chuño.
Es una forma indígena de preparación y preservación de la papa,
para la cual se la coloca en depresiones del terreno por las que
corre agua lentamente, allí permanece dos o tres semanas y luego
es secada al aire. Esta operación se efectúa en la época de más
frío, con lo cual se consigue una desidratación por
congelamiento.
- Ccaya (oca helada).
La oca fresca es expuesta a la interperie, a bajas temperaturas
(heladas), por espacio de varios días.
- Carne Seca de Venado.
- Chuño Negro.
La carne de venado se corta en proporciones pequeñas y
delgadas; se añade sal y luego se pone a secar colgándola de
cordeles.
Humedecidas las papas, se extiende en campo abierto uno ó dos
días. Una vez que se han congelado, se pisan para extraerle toda
el agua )' parte de la cáscara. Luego se secan al sol,
- Chancaca.
- Jamón del País.
Es el jugo de caña de azúcar, hervido, y concentrado hasta que
tome la consistencia requerida y luego vaciado en moldes.
La carne de cerdo se enrolla, se le agrega condimentos y
amarra; luego es hervida por espacio de dos horas.
- Chaquepa.
Es la cebada tostada y molida, pero no siempre cernida.
53
y
se
.. Jora.
solución de cenizas es más fuerte y el tiempo de cocción más
largo. Con frecuencia se adiciona cal.
El maíz colorado se hace germinar hasta conseguir el brote de
los granos; a los diez días se sacan y se amontonan en un
seco y techado manteniéndose por espacio de tres días hasta
"quemar" los brotes debido al calor intenso que se desarrolla.
Luego es enfriado al aire libre primero y secado al sol después.
Es la materia prima para elaborar la chicha de jora.
- Plátano Seco (orejón).
Es el plátano maduro, pelado y cortado en rebanadas
deshidratado parcialmente.
.. Papa Helada.
Llunka.
La papa fresca es expuesta a la interperie a baja temperatura
(helada), por espacio de varios días.
Con este nombre se conoce el producto lavado, remojado durante
dos horas y luego sobado suavemente en el batán hasta eliminar
la cáscara; enseguida se deja secar al aire. Se prepara la cebada
ó trigo.
.. Papa Seca.
Es la papa sancochada, pelada y secada al aire. Posteriormente
puede ser molida o partida en trozos pequeños.
.. Máchica.
Es el producto tostado, molido y cernido, que se prepara de
cebada o trigo.
.. Tocosh.
Es una forma de preservar el maíz fresco, usada por los
indígenas. Consiste en enterrar el maíz en el lecho de un
arroyuelo a unos 30 ó 40 cms. de profundidad, durante varias
semanas. La muestra analizada se extrajo de uno de estos sitios.
.. Maní Sancochado.
Es el maní en su vaina cocido en agua con sal.
.. Mote - Pelado.
.. Yuca Fermentada ("masato").
Es el producto al que se ha eliminado la cáscara de un modo más
completo que en el caso de la llunka; para esto se le cuece en
una solución de cenhas (generalmente usan madera de Molle,
IISchinus molle"), y luego es sobado fuertemente con las palmas
de las manos, enjuagado y secado al aire. El mote de maíz es
preparado con una solución de cenizas más débil y con menor
tiempo de cocción que el trigo. Para el mote de cebada la
Las yucas se pelan y se ponen a cocer, luego se muelen o se
mastican hasta formar una pasta, diluyéndola en el agua de
cocción; si no es masticada se le agrega azúcar. Esta
preparación se deposita en tinaja, varios días para que fermente.
54
CAPITULO 3
TABLA DE
CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS
EN ALIMENTOS CONSUMIDOS
EN EL PERU
Niza Herrera A. y Adela Faching R.
TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMEN1"10S
CONSUMIDOS EN EL PERU
3./INTRODUCC/ON
En este capítulo se presenta el contenido de ácidos grasos en un grupo
de alimentos de mayor consumo a nivel nacional; teniendo en
consideración que los lípidos desempeñan un papel fundamental en la
nutrición y que por muchos años se le consideró como almacenes
inactivos de material calórico. Una serie de trabajos recientes,
evidencian que los ácidos grasos poliinsaturados permiten mayor
degradación de colesterol hacia esteroides neutros y ácidos biliares.
Trifloruro de Boro en Metanol al 70 por ciento.
El fraccionamiento de los ésteres metilicos se determinó en
cromatógrafo de Gas de Perkin Elmer Modelo 870 con detector de
ionización de llama, empleando columnas de:
Fase sólida: Chromosorb W H M DS malla 80/700.
- Fase líquida: Succinato de Butanidiol al 8 % (BDS).
En la actualidad los lípidos son evaluados aparte de su contenido en
ácidos grasos esenciales linoleico, linolénico y araquidónico, por la
relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (p/s).
- Longitud: 12 pulgadas.
Gas de Arrastre: Nitrógeno.
- Flujo: 60 mi/minuto.
El material estttdiado corresponde a d~ferentes aceites y grasas de
alimentos de consumo en nuestro medio.
Parámetros:
- Temperatura de horno
Las muestras fueron adquiridas de los diferentes centros de
comercialización; la extracción de los lípidos se realizó por el método
de Soxhlet, indicado por la Asociación de Análisis Químicos oficiales de
7970 (AOAC, 72a.
la conservru'ión de los [{pidas se realizó en
frascos de vidrio neutro de color ámhar en atmó5:fera de nitrógeno
manteniéndose en refrigeración.
270 0 C.
- Temperatura del invector : 230 0 C.
Volumen de in.recció¡¡ : J tlL.
La identificación se efectllrJ medianle la
retención del StcÍndar y la 11l1lestr([,' .v la
triangulación, hallándose el área de los picos.
rTTT/"/I/'1/1I1
Para la cuantificación de los ácidos grasos se empleó el método de
Cromatografía Gas-Líquida, empleando como agente de metilación el
57
de los tiempo.'> de
se determinó f'or
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU
ALIMENTO
Código
Nombre
ACIDOS GRASOS SATURADOS
2]
22
23
4
]8
19
20
GRASA
Caproico
Caprílico
Cáprico
Laurico
Mirístico
g%
C6:0
C8:0
ClO:0
C12:0
C14:0
3,9
3,5
(j,1
1,4
1,0
0,6
1,2
4,3
2,2
4,3
7,3
5,0
8,1
0,2
1,5
0,5
2,3
8.4
11,1
0,0
0,0
0.0
0,0
1,2
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
24
25
Palmítico
Esteárico
Araquídico
C16:0
C18:0
C20:0
0,36
0,01
0,08
0,00
33
RELACION
POLIlNSATURADOSI
SATURADOS
1. LECHE:
J
4
6
7
Leche materna
Leche fluída de vaca
Leche en polvo entera
Leche evaporada
26,0
9,6
26,1
5,5
15,8
10,7
14,6
/l,8
15,5
0,3
0,0
1,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,41
0,60
0,00
0,12
0,35
0,18
1,20
0,70
0,44
3.)
5,5
15,3
31,4
29.3
35,5
0,0
0,0
0.0
0,0
25,2
24,4
4,5
5,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
2,7
39,4
0,0
0,0
1,9
1,0
18,2
31,8
3,7
25,1
22,4
/9,2
19,1
0,0
7,9
3,4
6.3
6,8
37,4
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,1
/,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
2,0
0,5
0,0
0,0
O.U
0,1
0,0
0,0
0,0
0,0
0.9
0.8
11. HUEVOS:
22
25
Huevo de gallina
Huevo de pata
lll. CARNES Y
PREPARADOS:
29
39
41
48
51
52
54
Ballena
Carnero
Cerdo
Cuy
Gallina
Pato, Pechuga
Pollo. Carne
6,1
15,1
1,6
3,6
9,8
10,2
1,4
0,2
0,0
1,3
20,1
24,8
0,0
0,0
0,0
Vacul1o.
62
63
67
7(,1
Pulpa
Corazón
AA'.
.1.
'('
1,6
3.5
1,6
3,5
Rií'íríll
.., ()
5'('\'(1\'
9,6
(1,11
/J,t)
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0.0
20.7
29,0
15,9
32.7
38,0
24,6
33.2
24,1
32,2
31,8
21,2
26.6
20,3
22.7
20,5
1..J,5
12.0
10,8
12.6
10,9
23,8
18,9
16.5
9,4
22,1
30,0
2.5
0,0
n.o
U,O
0,0
0,0
0.10
0,00
0,17
0,00
0.00
0,00
Preparados:
78
Churi::.u ahumado
fA CilOrizo parrillero
Jamón del país
80 Jamonada
81
Mortadela
88
Salchicha de HlIacho
89
Tocino
22.u
40,0
26.4
29,5
19,7
44,0
48,0
-~º-
(l.
n
0.0
0.0
0.0
0,0
0.0
0,0
-
58
1.3
1, I
0,7
1.0
0,9
,
0.0
0,0
0,9
U.O
0,0
0,0
0,0
0.48
0,31)
0,71
0.45
0.58
0,37
0,87
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN AI-IIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU
ALIMENTO
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
26
27
28
29
30
3]
32
Palmitoleico
Oleico
Linolcico
Linolénico
Gadoleico
Eicosadienoico
Erúcico
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:1
C20:2
C22:1
2,8
2,0
2,5
24,6
21,6
/8,4
15,1
0,6
/,6
0,0
3,0
0,0
3,2
0,0
2.7
0,0
3,5
0,0
5,8
8,7
52,3
43,2
12,3
17,9
0,0
0,0
Ballena
11,9
Carnero
2,8
0,0
0,0
3,0
7,4
45,8
31,7
38,7
18,4
47,3
51.1
45,0
0,0
6,9
16,0
12,4
26,9
18,3
14,6
3,4
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
28.9
33,1
42,5
51,7
37,5
43,6
5.3
0,0
8,4
0,0
0.0
0,0
0,0
4.8
3.4
0.0
0,0
0,0
0.0
45,9
40.5
39.0
-17.-:
17.4
0.0
0,0
(}J)
n.o
0.48
/5.4
23,6
16,5
/8.6
/5./
25.5
¡J. O
U,U
U.U
(J,U
1).3"1
O,{)
0.5
(J,71
Código
Nombre
33
RELACION
POLIlNSATURADOSI
SATURADOS
l. LECHE:
1
4
6
7
Ln'he materna
Leche fluMa de vaca
V'che en polvo entera
Leche evaporada
4,2
1,2
0,0
0,0
0,0
(J, ()
0,0
0,36
0,0/
0,08
0,00
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,4/
0,60
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,00
0,12
0,35
0.18
/,20
0,70
0,44
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0 '
0,0
0,0
0,0
n,O
0,0
0./0
0,00
0,/7
11. HUEVOS:
22
25
Huevo de gallina
Huevo de pata
Ill. CARNES Y
PREPARADOS:
29
39
4/
48
5/
52
54
Cerdo
Cuy
Gallina
Pato, Pechuga
Pollo. Carne
4,2
Vacuno.
62
63
65
67
70
7/
Pulpa
Corazón
Hígado
Mondongo
Riñón
Sesos
n, ()
o,a
O,U
0,0
0,0
(i,(J
0,0
0,0
n.o
f),OO
/l. U
n,O()
V,O
0.00
Preparad05 .
78 Chorizo ahum(1(/o
78A Chon~o parrillem
79 Jamón del pais
80 Jamonada
8/
Mortadela
xx Salrhl('l!a de Hlla( ho
89
Tocino
49,2
';3,5
45,3
U.O
0,0
(i.U
U,O
59
0.0
O. {j
0,0
0.0
UJI
UJ¡
11. ()
Ij.-15
0.0
0,0
0,58
(1.1)
{i,11
U.":-j­
0.0
U,O
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU
ALIMENTO
Código
Nombre
ACIDOS GRASOS SATURADOS
4
18
GRASA
Caproico
g%
C6:0
C8:0
9,0
0,0
1,0
1,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,1
3,3
0,0
0,0
6.2
19
20
21
22
23
24
25
Cáprico
Laurico
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Araquídico
CIO:O
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
0,0
0.0
0,3
8.8
8,2
27.8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,2
0,0
0.4
10,5
1l.7
3,2
2,1
2,4
8,9
0,0
2.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
17,5
0,0
100,0
100.0
¡OO,O
100,0
100,0
100,0
100,0
100.0
0.0
0.0
0,0
0,0
33
RELACION
POUINSATURADOS/
SATURADOS
rv. PESCADOS:
92
109
llO
ll2
ll3
ll4
ll5
123
Anchoveta
Cojinova
Corvina
Jurel
Lenguado
Lisa
Loma
Pejerrey
0.7
4,5
3.9
0,5
4,2
9,0
28,0
33,0
0,00
0,/1
0,00
0,00
0,09
0,00
0,02
0,16
4,7
5,2
4,9
36,2
26,5
17,9
5,0
26,7
29,0
8,7
8,2
7,8
1,1
5,7
18,5
22,5
15,2
0,0
1,7
19,1
5,4
0,00
0,0
0,0
0,0
15,2
3/,3
0,0
0,17
0,0
0.0
0.0
0,0
9,2
7,1
0,0
1,77
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0.0
0.0
0.0
0,0
0,0
0,0
2.5
/J.3
20.0
26.3
0.8
2.0
2,02
0,23
0,7
18.7
0,0
7.5
0.0
2.0
0,9
0.0
2,56
4.52
O.U
2,8
2,/6
31,6
ll,5
/5,0
7,7
4,0
1,6
V. CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
140 Almejas
140A Almejas en conserva
VI. CEREALES Y GRANOS:
204
Quinua de Junín
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
283
Tarhui sin cáscara
VlTl. aLFA GINOSAS y DERIVADOS:
285
286
287
288
290
291
292
293
Aceite r. -,
y marino 3()!X )
Aceite de !Icscado, hidrogenado
Aceite vegetal de algodón
Aceite vegetal de girasol
A
maÍ::
Aceite vegetal de maní
Aceite vegetal de o/im
Aceite vegetal de palma
Aceite vegetal de soya
loa,o
0,0
0.0
0,0
0,0
O,U
0.0
OJ)
0,0
0.0
60
0,0
0,9
0.3
14.2
10,2
12,8
40.6
/2.6
2.4
5.3
0.0
3,8
0.0
7.3
3,4
0.0
0,0
0.0
0.23
3,86
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU
ALIMENTO
Código
Nombre
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
29
30
31
26
27
28
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolénico
Gadoleico
Eicosadíenoico
Erúcico
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:1
C20:2
C22:1
11,5
7,6
5.8
28,4
35,8
0,0
0,0
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
20,6
0,0
3.0
7,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
4,0
0,0
0,00
0,11
0,00
0,00
0,09
0.00
0,02
0,16
32
33
RELACION
POLIINSATURADOSI
S,ATURADOS
IV. PESCADOS:
92
109
110
112
113
114
115
123
Anchoveta
Cojinova
Confina
Jurel
Lenguado
Lisa
Lorna
Pejerrey
10,7
11,5
13,9
30,0
27,7
34,2
20,0
5,6
0,0
0,0
4,1
0,0
1,0
11,7
2,0
6,9
10,0
12,0
24,9
36,8
14,4
10,4
14,0
10,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
7.1
7,2
0,00
0,00
0,0
46,0
7,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,17
0,0
54,8
28,8
0,0
0,0
0,0
0,0
1,77
1
21,2
0.6
23,7
26,3
18,7
29,3
47,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1.0
0,0
0.0
2,02
1,1
0.0
0,0
0.0
{¡JI
0,11
0.0
0.0
;:,56
4.52
0,0
U.U
0.0
0.0
3.6
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
(I,U
1),",
2,4
V. CRUSTACEOS y MOLUSCOS:
140 Almejas
140A Almejas en conserva
VI. CEREALES, Y GRANOS
204
Quinua de JunÍn
VII. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS:
283
Tarhui sin cáscara
VIII. OLEAGINOSAS Y DERIVADOS:
285
286
287
288
289
290
291
292
293
Compuesto
(vegetal 70% y marino 30%)
Aceite de pescado, hidrogenado
Aceite vegetal de algodón
Aceite vegetal de girasol
Aceite vegetal de maíz
Acíete vegetal de maní
Aceite vegetal de oliva
Aceite vegetal de palma
Aceite vegetal de sOJa
0.0
V,O
0.0
0.0
0,0
0,1
34.8
41, J
8,7
57.5
57,9
0.0
51.0
(},O
36,2
13,2
0,0
U.U
0,0
Ó.O
40,0
11.3
20.3
56,9
61
0,23
3.5<)
:l,16
U,O
,1.86
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU
ALIMENTO
Código
Nombre
ACIDOS GRASOS SATURADOS
4
18
19
20
21
22
23
24
25
GRASA
Caproico
Caprílico
Cáprico
Laurico
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Araquídico
C6:0
C8:0
ClO:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
C20:0
0.0
0,0
0.0
0,0
2,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
6,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
1,0
14,0
24,0
0,0
0,0
23,1
29,7
7,4
5,7
28,7
25,2
7,3
19,1
16,8
5,5
1,7
4,1
0,7
0,9
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
5,2
6,9
4.3
7,2
46,2
48,3
0,0
22,0
20,2
10,0
2,6
2,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,0
0,0
0,3
0,0
0,0
0,0
/9,2
1,5
0,0
0,1
0,0
8,7
9,8
/4,2
12,7
23,8
5,7
6,6
2,6
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
12,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,6
1,4
6,5
0.0
0.0
0,0
8,0
8,0
10,3
26,8
0,0
g
Cacao
296A Chocolale del Cuzco
297 Castaña Perú "Nuez del Brasil"
301
Manteca de cerdo
303 Mantequilla
305 Margarina (vegetal}
306 Nueces
306A Pecan as
296
46.3
55,0
66,0
99,9
82,0
81,0
50,1
73,0
0.0
0,0
0,0
0,0
1,7
3,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1,9
31.9
n,3
25,1
1,5
33
RELACION
POLHNSATURADOSI
SATURADOS
0,09
0,06
2,90
0,35
0,00
0,00
7,91
2,73
Xl. FRUTAS:
Aguaje
Coco fresco
444A Coco rallado
446
Cocona
452
Granadilla
476A Maracuyá, semillas de
488 Palta
437
444
25,1
28,1
64,0
0,7
2,0
20,0
3,0
0,06
0,02
0,01
3,28
3,12
4,51
0,62
XlV. MISCELANEA:
557
Algas
62
0,54
3.2 TABLA DE CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS CONSUMIDOS EN EL PERU
ALIMENTO
Código
Nombre
Cacao
296A Chocolate del Cuzco
297 Castaña Perú "Nuez del Brasil"
301 Manteca de cerdo
303 Mantequilla
305 Margarina Vegetal
306 Nueces
306A Pecanas
296
ACIDOS GRASOS IN SATURADOS
29
30
31
26
27
28
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolénico
Gadoleico
Eicosadienoico
Erúcico
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:1
C20:2
C22:1
5.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
O,U
0,0
0,0
0,0
0.0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0.0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
4,51
0,62
0.0
0,54
0,0
0,0
0,0
0,0
0,3
3,0
0,0
0,0
41,4
38,5
27,0
3,4
54,4
38,7
31.5
16,0
0.0
42,U
17,0
59,2
12,8
30.8
0.0
/,3
0,
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0.0
0,0
18,8
57,7
32
n.(l
0,0
0.0
0,0
33
RELACJON
POLIJNSATURADOS/
SATURADOS
0.09
U.O
0,35
0,00
0.00
0.0
0.0
2.73
7.91
XI. FRUTAS:
437
444
444A Coco rallado
446 Cocona
452
Granadilla
476A Maracuyá, semillas de
488 Palta
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,2
75,9
7,5
5.6
2,0
1,0
25,0
57,5
65,0
11,4
12,8
15,9
47,6
69,7
15,7
0.0
0,0
0,0
0,0
0,0
7,0
0,0
5,6
12,7
4,0
24,5
°
U,06
0,02
0,01
3,28
3,12
XlV. MISCELANEA:
557
Algas
I
I
63
CAPITULO 4
TABLA DE
CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO
EN ALIMENTOS PERUANOS
Juan Vásquez Gorrio.
TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN ALIMENTOS PERUANOS
4.1. INTRODUCCION
En el campo de la nutrición, el sodio y el potasio son nutrientes inorgánicos necesarios para el funcionamiento normal del organis­
mo, cuya ingesta insuficiente o excesiva puede causar o magnificar daños a la salud, como en los casos de desórdenes cardiovascu­
lares, hepáticos, renales, toxemia del embarazo y desnutrición severa.
La informacion que el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición ofrece en estas tablas -que será posteriormente ampliada- se
pone a disposición de aquellos profesionales médicos y nutricionistas en particular, que en su labor diaria necesitan disponer de da­
tos nacionales sobre el contenido de sodio y potasio en los alimentos.
4.2. METODO EMPLEADO
Las determinaciones se han efectuado por Fotometría de Llama mediante el instrumento: Flame Photometer. Coleman. Modelo 21.
Los resultados que se muestran en las tablas siguientes son promedios de tres muestras diferentes.
67
4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
Alimentos
Extracto
seco
g%
l.
LECHE Y SUS DERIVADOS
l.
Leche fresca
Leche fresca pasteurizada
Leche condensada
Leche en polvo entera
Leche en polvo descremada
2.
3.
4.
5.
1I.
6.
7.
8.
111.
1J, 15
11,35
69,60
94,38
92,21
Sodio
mEq
2,00
3,10
7,50
18,80
20,62
Potasio
moa
mEq
rng
46,00
4,40
4,50
5,50
27,00
37.50
172,U
176,0
71,3
172,5
432,4
474,3
214.5
1053,0
1462.5
HUEVOS
Huevo de gallina
Huevo de gallina, yema de
Huevo de gallina clara de
49,47
12,69
24,30
3,50
2,50
5,60
57,5
128,8
3,20
2,90
3,10
24,4
25,6
3,40
5,30
78,2
121,9
7,20
7,06
275,3
27.7
4,30
98,9
8,04
313,6
-­
19,6
1,30
3,80
29,9
87,4
2,01
";,20
78.4
163.8
25.1
29,7
22,3
25,6
26,4
21,8
19,5
3,44
79.1
{),96
5,60
4,30
/28,8
98,9
82,1
1/3,2
/39,1
/46,7
8,02
80,5
125,0
113,]
121,0
CARNES Y PREPARADOS
Vacuno
9.
10.
Carne (pulpa)
Carne (pulpa)
280,8
Cordero
11.
Carne (pulpa)
Pollo
12.
13.
Pierna (cocida)
Pierna (pulpa)
IV.
PESCADOS
14.
Bonito filete de
Bonito con pellejo
Cojinova
Corvina
Jurel
Pejerrey
Toyo filete de
15.
16.
17.
18.
19.
20.
rnEq
= rníliequivalentes
69
3.57
4,92
6,05
6,38
9,72
6.07
8,88
6,90
6.39
3/2,8
379,1
236.
346,3
269,1
249,2
4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
Alimentos
Extracto
seco
g%
V.
mEq
Potasio
mg
mEq
mg
3,80
2,50
5,40
3,00
19,90
12,10
13,20
5,80
148,2
97,5
776,1
471.9
514,8
226,2
8,49
27,78
1083,4
CEREALES
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
Arroz
Arroz (lavado)
Avena
Avena(lavada)
Quinua
Quinua(lavada)
Trigo(pelado)
Trigo pelado(lavado)
VI.
LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
29.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
Arvejas verdes
Frijol Bayo
Frijol Canario
Frijol Negro
Frijol Panamito
Frijol Soya
Garbanzos
Habas secas con cáscara
Habas verdes
Pallares secos
Paliares verdes
VIl.
VERDURAS
30.
Sodio
86,00
-­
90,10
85,80
1,15
32,1
82,1
0,13
1,09
90,9
1,88
1,32
6,7
37,5
5,5
10,4
7.8
6,8
8,4
29,2
29,9
23,9
29,9
26,4
3,0
25,1
43,2
30,4
0,55
12,7
2,74
1,26
63,0
29,0
0,28
0,26
2,40
0,63
7,90
3.00
0,70
4,60
0,24
6,4
6,0
55,2
14,5
181,7
69,0
16,J
105,8
2,53
5.5
58,2
1,00
23,0
1l,5
1,91
4,1
7,8
0,30
1,40
0,70
045
43,9
6,9
32,2
15,0
7,0
70
40,2
-­
84,3
22,6
Acelga
Ajos
Apio
Beterraga
Cebolla
Col
Coliflor
Espinaca
Lechuga redonda
Nabo
50.
Poro(parte blanca)
51.
Poro (parte verde)
mEq = miliequívalentes
1,75
1,27
84,90
30,3
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
/9,3
18,4
1,30
1,04
1,30
89,2
85,2
91,3
87,9
85,1
40.
0,84
0,80
16,J
10.3
210,6
117,0
331,1
31,07
1211,7
27,54
1,97
27,67
25,79
47,81
9,34
14,78
13,98
1074,1
76,8
1079,1
1005,8
1864,6
364,3
576,4
545,2
7,50
6,40
13,70
11,20
4,30
292,5
249,6
534,3
436,8
167,7
6,42
250,4
210,6
862,0
129,0
5,40
22,10
3,30
5,80
7,48
930
226,2
291,7
3627
4.3 TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE
Extracto
Alímento~
Sodio
seco
mEq
52
53.
rómalt'
Vainita.s
Vl!l.
TUBéRCULOS
54.
56.
Camote amarillo
Papa Manca
Yuca
IX.
FRUTAS
57.
58.
59.
60.
6/.
62.
Lima sin cutícula
tima con naícula
Mandarina
Mango
Manzana
Naranja
55
63.
Palta
64.
65.
66.
67.
68.
69.
Papava
Pepino
70.
7/.
j
mEq
mg
í¡;
.J. 7(;
16.1
0.]0
4,6
(;.30
5,40
210,ó
25,8
:'2.6
25.8
/.40
~.7{)
uJO
32,2
62./
16,1
6,90
/0.00
11,10
269,1
390.0
432,9
6.4
0.57
1).39
9.3
/5.9
17,9
/2,4
23,9
9.0
0.30
(j. 23
0./0
(J./S
13,1
9,0
6,9
5,3
2,3
4,1
23,0
9,4
7,6
7
6,4
23.0
/6,J
3,89
7.1
151.7
150,2
112,3
85,8
1l1.9
129,5
371,7
/53,7
53,4
77,2
94,0
370,5
308,1
/,00
0.4/
0.33
8.7
0.38
0.28
/.(JO
0.70
8./
Pero sin cáscara
Plárano de la lsla
Plárano de seda
Toronja sin CUTícula
Toronja. jugo de
mg
8.Y
18..!
Pero
Potasio
26.7
27.Y
/(J. y
2,88
2.20
2,87
3.32
9.53
3.94
1,37
1.98
2.41
9.50
7,90
1.38
1.09
J. /
Q]
0.25
5,8
~·+5.;
53,8
42,5
I
I
¡
I
I
I
j
I
i
II
,i
I
I
I
i
I
!
J
mEq ::: mllIeqUlvalem
71
CAPITULO 5
INDICE DE NOMBRES COMUNES Y
CIENTIFICOS DE ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
Se agradece al Dr. Ramón Ferreyra y a la Dra. Enma Cerrate por Stl valiosa ayuda en la
ident(ficación de las muestras vegetales .' la revisión de los nombres científicos que se
incluyen en este capítulo.
5.1 INDICE DE NOMBRES COMUNES Y CIENTIFICOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN VEGETAL
CODlGO
NOMBRE COMUN
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
i
VI CEREALES, GRANOS Y DERIVADOS
155
156
/57
158
159
160
/61
162
163
164
165
166
/69
170
/7J
172
173
180
181
182
183
184
185
186
187
/88
/89
190
192
193
/95
/96
202
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
Achita, achis o Kiwicha cruda
Achita o Kiwicha tostada
Arroz pilado o pulido cocido
Arroz pilado o pulido crudo
Arroz con cáscara
Avena aplastada cocida
Avena aplastada cruda
Cañihua amarilla
Cañihua gris
Cañihua, hojuelas de
Cañihua parda
Cebada con cáscara
Cebada pelada, mote de
Cebada, harina
Cebada perlada o resbalada cocida
Cebada perlada o resbalada cruda
Cebada tostada y molida (chaquepa)
Maizalazán
Maiz alazán, jorafresca de
Maiz alazán, jora seca de
Maiz amarillo
Maíz blanco crudo
Maiz blanco tostado
Maíz, cancha de (tostado)
Maiz, chochoca de
Maízfresco (choclo)
Maiz germinado seco
Maiz, harina de
Maiz morado
Maíz, mote de
Maiz para mote ( pelado)
Maiz para mote (sin pelar)
Pan francés
Quinua blanca (Junín)
Quinua blanca (Puno)
Quinua cocida
Quinua cruda
Quinua, dulce blanca (Junín)
Quinua, dulce blanca (Puno)
Quinua, dulce rosada (Junín)
Quinua, harina de
Quinua, hojuelas
Quinua rosada (Puno)
Quinua, semola de
Sorgo
Amaranthus caudatus L.
Amaranthus caudatus L.
Oryza sativa L.
Oryza saliva L.
Oryza sativa L.
A vena sativa L.
Avena sativa L.
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Chenopodium pallidicaule Aellen
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Hordeum vulgare L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Zea mays L.
Triticum aestivum L.
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Chenopodium quinoa willd
Sorghum vulgare Pers
75
AMARANTHA CEAE
AMARANTHACEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
GRAM1NEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1A CEA E
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
CHENOPOD1ACEAE
GRAM1NEAE
I
I
CODlGO
2/6
220
22/
222
223
224
225
226
NOMBRE COMUN
Trigo. harina de
Trigo para mote (pelado cocido)
Trigo para mote (pelado crudo)
Trigo pelado
Trigo resbalado (cocido)
Trigo resbalado (crudo)
Trigo, sémola de
Trigo
NOMBRE CIENTIFICO
Triticwn
Triticwn
Triticwn
Triticum
Triticum
Triticurr¡
Tritícum
Triticum
aestivwn
aestivum
aestivum
aestivum
aestivum
aes/lvum
aestívum
aestivum
L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.
L.
FAMILIA
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
GRAMINEAE
VII LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
227
228
229
230
23/
232
233
234
235
236
238
239
240
24/
242
243
244
245
246
247
248
249
250
252
254
255
256
257
258
259
260
261
263
264
265
266
267
Arvejas frescas
Arvejas secas
Arvejas, harina de
Arvejón
Frijol aguisho
Frijol Amarillo común
Frijol bayo
Frijol bayo americano
Frijol blanco (White kidney)
Frijol bocón o chileno
Frijol bush bean
Frzjol caballero o blanco cocido
Frijol caballero o blanco crudo
Fnlol california
Frijol canario cocido
Frijol canario crudo
Frijol canario fresco
Frijol canario serranito
Frijol caraotas
Frijol castilla o chiclayo tresmesino
Frijol cocacho
Frifol chavín
Frijol chic/ayo dosmesinofresco
Frijol de palo
Frijol dulce (Ancash)
Frijo/negro
Frijol nucya blanco
Frijol nucya plomo
Frijol panamito
Frijolplomo
Frijol pole bean
Frijol rojo (Red kídneJ)
Frijol vacapaleta
Garbanzo cocido
Garbanzo crudo
Guaba fresca
Guaba seco
Pisium sativum L.
Pisium sativum L.
Písium sativum L.
Pisium sativum L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgarEs L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgar;s L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseo/us vulgarEs L.
Cajanus bicolor DC
Phaseolus vulgarís L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseo/us ntlgarís L.
Phaseolus vulgaris L.
Phaseolus ntlgaris L.
Lupinus mutabilis Sweet
Cicer arietínum L.
Cicer arietinum L.
Canavalia ens~formis De
Canavalia ensiformis DC
76
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSA E
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
CODIGO
268
269
270
271
272
273
274
275
276
277
278
279
281
282
283
NOMBRE COMUN
Habas frescas
Habas, harina de
Habas secas con cáscara cruda
Habas secas sin cáscara cocída
Habas secas sin cáscara cruda
Lentejas chicas cocídas
Lentejas chicas crudas
Lentejas grandes
Paliares con cáscara, cocídas
Paliares con cáscara, crudas
Paliares morado
Paliares sin cáscara
Soya
Tarwi cocido con cáscara
Tanr¡ crudo sin cáscara
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
Viciafaba L.
Vicia faba L.
Vicía faba L.
Vicía faba L.
Vicia faba L.
Lens esculenta L.
Lens esculenta L.
Lens esculenta L.
Phaseolus lunatus L.
Phaseolus luna tus L.
Phaseolus luna tus L.
Phaseolus lunatus L.
Glyic:ine max Merr (G/yeine soja)
Lupinus mutabilis Sweet
Lupinus mlttabilis Sweet
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
Theobroma cacao L.
Bertholletia excelsa Humb.et Bonp
Arachís hypogaea L.
Arachis hypogaea L.
Arachis hypogaea L.
ESTERCULIACEAE
LECITHIDACEAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
LEGUMINOSAE
Beta vulgaris L.
Beta vulgaris L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum frutescens L.
Capsicumfrutescens L.
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Capsicum annuum L.
Capsicum frutescens L.
Allium sativum L.
Ocimun basilicum L.
Cynara scolymus L.
Apium graveolens varo dulce L.
Solanum melongena L.
Cyphomandra crassicaulis
Rorippa nasturtium officinale
Brassica oleracea var. itálica
Cylanthera pedata Scrad
Cylanthera braclybotrys
Sechium edule Sw.
Alliwn cena L
CHENOPODIACEAE
CHENOPODIACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLA NA CEA E
LILEACEAE
LABIATAE
COMPOSITAE
UMBELLIFERAE
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CURCUBITACEAE
CURCUBITACtAE
CURCUBITACEAE
LILEACEAE
VIII OLEAGINOSAS Y DERIVADOS
296
297
298
299
300
Cacao semillas secas
Castaña peruana (nuez del Brasil)
Maní crudo (con película)
Maní sancochado
Maní tostado (sin pelicula)
IX VERDURAS Y PREPARADOS
307
308
309
310
311
312
315
317
318
319
320
321
323
324
325
326
327
328
329
331
332
Acelga, hojas de
Acelga, tallos de
Ají amarillo
Ají amarillo molido (fresco con sal)
Ají amarillo seco
Ají colorado seco
Ajf de mesa
Ajf dulce
Ajfverde
Ajos
Albahaca
Alcachofa
Apio
Berenjena
Berenjena costeña o tomate de árbol
Berro
Brócoli
Caigua
Caigua serrana
Calabaza ital lana
Cebolla blanca
77
I
I
CODfGO
NOMBRE COMUN
333
334
335
336
337
338
Cebolla (chilena)
Cebolla china
Cebolla de cabeza
Cebolla de cola
Col blanca
Col crespa
339
Col china
Col de "bruselas
Col, hojas de
Col negra
Col silvestre
Coliflor
Cu/antro
Chic/ayo (calabaza)
Chijchipa
Chonta
Escarola
Espárragos
Espinaca blanca
Espinaca negra
Frijolito chino (germinado)
Hierba buena
Hojas de quinua
Huacatay
Jetka, hojas de
Lechuga americana
Lechuga larga
Lechuga redonda
Mastuerzo, hojas de
Mostaza (hojas)
Muña (seca)
Nabo
Orégano
Pacchoy, hojas de
Pacchoy, tallos de
Paico
Pajuro
Pepinillo o pepino de mesa
Perejil
Pimiento
Poro
Rabanitos
Radicheta
Rocoto
Ruda
Tomate
Tomate italiano
340
341
342
343
344
345
346
347
348
350
351
352
353
354
355
356
357
359
362
363
364
366
367
368
369
371
372
373
374
375
376
377
378
380
381
383
384
385
387
388
ff
NOMBRE CIENTIFlCO
Allium cepa L.
Allium fistu/osum L.
Allium cepa L.
Allium cepa L.
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
var.capiw L.
Brassica chinensis L.
Brassh:a o/era cea
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
Brassica oleracea L.
Brassica o/eracea L.
Coriandrum sativum L.
Schichium-edule Sw.
Tagetes mandonii Sch. Bip.
Bactris ciliata (R.et P.) Marl
Cichorium endivia L.
Asparagus officinalis L.
Spinacea olereacea L.
Spinacea olereacea L.
Glycine max Merr
Menta verricillata L.
Chenopodium quinao Willd
Tagetes minuta L.
Brassica campestris L.
Lactuca saliva L
Lactuca sativa L.
Lactuca sariva L. var capilata
Tropaeolum minus L.
Brassica campes tris
Minthostachys mollis
Brassica napus L
Origanum vulgare L.
Brassic:a chinensis L.
Brassica chinensis L.
Chenopodium abrosioidps L.
Entrina edulis triana
Cucumis sarivus L.
Petroselinum sativum
Capsicum allnllUm L.
Allium porrum L.
Raphanus sarivus L.
Cichoriwn intybus L
Capsicum pubescens R.el P
Ruta chalepensis L
L)'copersicon esculentum Mill.
LJ:.cQJ2..ersicon esculenttlm Mill.
78
FAMILIA
LlLEACEAE
LILEACEAE
LlLEACEAE
LILEACEAE
CRUCIFERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CRUC/FERAE
CAR/CACEAE
UMBELLIFERAE
CUCURB/1ACEAE
COMPOS/TAE
PALAMAE
COMPOSlTAE
LILIA CEA E
CHENOPODACEAE
CHENOPODACEAE
LEGUMINOSAE
LAB/ATAE
CHENOPODACEAE
COMPOSITAE
CRUCIFERAE
COMPOSITAE
--­
COMPOSlTAE
TROPA OELA CEAE
CRUC/FERAE
LABIATAE
CRUCIFERAE
LABIATAE
CRUC/FERAE
CRUCIFERAE
CHENOPODACEAE
LEGUM1NOSAE
CUCURB1TACEAE
UMBELLIFERAE
SOLANA CEA E
LlLIACEAE
CRUC/FERAE
COMPOSlTAE
SOLANACEAE
RUTACEAE
SOLANACEAE
JQUNACEAE:
CODlGO
390
391
392
394
395
NOMBRE COMUN
Va in itas
' Zanahoria
Zanahoria, harina de
Zapallo loche
Zapallo macre
NOMBRE CIENTIFICO
FAMILIA
Phaseolus vulgaris L.
Daucus camta L.
DaucL/S carota L.
Cucurbita moschata Duche.me
ClIcurbita maxima Duche.me
LEGUMINOSA E
UMBELLlFERAE
UMBELLlFERAE
CUCURBITACEAE
CUCURBITA CEA E
Arracacia xathoriza Bancroft
Pachyrrhizus erosus
Ipomoea batatas Lam.
/pomoea balmas Lam.
Ipomoea batatas Lam.
Ipomoea batatas Lam.
Solanum tuberosum L.
Solanum andigenum luz. et Buk
Polymia sonchifolia Poepp.et Endl.
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Lepidium meyeni walp
Tropaeolum tuberosum R. et P.
Oxalis tuberosum Molina
Oxalis tuberosum Molina
Ollucus tuberosus
Solanum goniocalyx
Solanum andigenum luz.et Buk
So[anum andigenum luz.et Buk
Solanum andigenum
Solanum andigenum y otras sps.
Solanum andigenum
Colocasia antiguorum Schott
Colocasia antiguorum Schott
Dioscorea tr~fica L. F.
Manihot esculenta Crantz
Manihot esculenta Crantz
Manihof esculenta Crantz
Manihot esculenta Crantz
Manihot esculenta Crantl
UMBELLlFERAE
LEGUMINOSAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
CONVOLVULACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
COMPOSITAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
CRUCIFERAE
TROPA EOLACEAE
OXALlDACEAE
OXALlDACEAE
BASELLACEAE
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANA CEA E
SOLANACEAE
SOLANA CEA E
SOLANA CEA E
ARA CEA
ARA CEA
DIOSCOREACEAE
EUPHORBIACEAE
EUPHORBIACbAE
EUPHORBIACEAE
EUPHORBIACbAE
E UPHORBIA CEA E
Prunus persica Bat.~ch
Olea europea L.
Maurítiaflex/losa L..
ROSA CEA E
OLEACEAE
PALMAE
X TUBERCULOS, RAICES y PREPARADOS
396
397
398
399
400
401
402
403
407
408
409
410
411
412
413
414
4/5
416
417
418
419
420
421
422
423
424
427
428
429
430
43/
432
Arracacha o racacha
Ashipa
Camote amarillo
Camote blanco
Camote, harina de
Camote morado
Chuño
Chuño negro
LLacón
Maca afrechillo
Maca almidón
Maca pasta integral
Maca silvestre
Maca tubérculo
Mashuam ¡saño o añu
Oca
Oca deshidratada o ccaya
OUuco
Papa amarilla
Papa blanca
Papa, harina de
Papa helada
Papa seca
Papa vieja
Pituca o taro
Pituca, harina de
Sachapapa
Yuca amarilla
Yuca asada
Yuca blanca
Yuca, harina de
Yuca sancochada
XI FRUTAS Y PREPARADOS
433
434
437
Abridores
Aceituna de botija
Aguaje
79
CODlGO
438
439
441
442
443
444
446
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462
463
464
466
467
468
472
473
474
475
477
478
480
481
483
484
485
487
488
489
490
492
493
494
499
500
501
NOMBRE COMUN
Anona
Blanquíl/os
Camu-Camu
Capuli
Ciruela
Coco
Cocona
Chirimoya
Dátiles
Fresas
Granada
Granadilla
Granadilla, jugo enlatado
Guanabana
Guava
Guayaba
Guayaba amarilla
Guayaba rosada
Guayaba verde
Higos negros
Higos secos
Huiro
Humari
Kaki
Lima
Limón
Lúcuma
Mamey
Mandarina
Mango
Manzana
Marañón
Melón
Membrillo
Naranja
Naranja de Guayaquil
Naranja Huando
Níspero
Pacae
Palta
Pan del árbol con semilla
Pan del árbol sin semilla
Papaya
Pasas sin semilla
Pepino dulee
Pero
Pijuayo
Püuavosancochado
NOMBRE CIENTIFICO
Annona reticulata L.
Prunus persiea Batseh
Myrciamehes paraensis Berg.
Physalis peruviana
Spondias purpurea L.
Cocos nucifera L.
Solanwn topiro H.B.K.
Annona cherimolia Mill.
Phoenix dactylifera L.
Fragaria vesca L.
Punica granatum L.
Passiflora ligularis Juss.
Passiflora ligularis Juss.
Annona muricata L.
lnga edulis
Psidium quajava L.
Psidium quajava L.
Psidium quajava L
Psidium quajava L.
Ficus ca rica L
Ficus carjea L.
Genipa americana L
Po raque iba cericea Tul
Dyospiros kaki L.F.
Citrus aurantifolia Swingle
Citrus
Lúcuma obovata H.B.K.
Mammea americana L
Citrus reticulata Blanco
Mangifera indica L.
Malus sylvestris Mill
Anacardium occidentale L
Cucumis melo L.
Cydonia oblonga Mili
Citrus sinensis Osbeck
Citrus sinensis Osbeck
Citrus sinensis Osbeck
Eriobotrya japónica Lindl.
lnga feuille; DC
Persea americana Mili
Artocarpus allitis Fosberg
Artocarpus altitis Fosberg
Cartca papaya L
Vitis vinífera L.
Solanum muricatum Ait.
Pyrus communis L.
Bactris gasipaes H.B.K.
Bactris xasivaes H.B.K.
80
FAMILIA
ANNONACEAE
ROSACEAE
MYR1A.CEAE
SOLANA CEA E
ANACARDlACEAE
PALMAE
SOLANA CEA
ANNONACEAE
PALMAE
ROSACEAE
PUNlCACEAE
PASSlFLORACEAE
PASSl FLORA CEA E
ANNONACEAE
LEGUMINOSAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MYRTACEAE
MORACEAE
MORACEAE
RUBIACEAE
lCAClNACEAE
EBENACEAE
RUTACEAE
RUTA CEA E
SAPOTACEAE
GUITlFERAE
RUTA CEAE
ANACARDlACEAE
ROSA CEA E
ANA CARD1A CEAE
CUCURBlTACEAE
ROSACEAE
RUTACEAE
RUTACEAE
RUTACEAE
ROSACEAE
LEGUMlNOSAE
LAURACEAE
MORA CEA E
MORACEAE
CARlCACEAE
VITACEAE
SOLANA CEA E
ROSACEAE
PALMAE
PALMAE
&001&0
502
503
504
505
506
507
508
509
510
511
512
513
5U
516
5/9
520
521
522
523
524
525
526
527
528
529
530
53/
534
NOMBRECOMUN
Piíia
Plátano de la isla
Pláwllo de -,pda
Plátano guineo
PlálO1W guineo-manzano
Plárano, harina de
Pláwno maduro
Plátano morado
Pláwl1u seco ((Jreján)
Plátano verde
Plátano vade asado
Plátano verde sancochado
Pomarosa
Sandía
Taperibá o mango-cirupla
Toronja
Tumbo costeño
Tumóo serrano
Tuna
TWUJ colorada
Ungurau)'
Uva blanca
Uva borgoña
Uva "italia"
Uva negra
Uva quebranta
Uvilla
mpote
NOMBRE CIENTJFICO
FAMILIA
Ananm ¡,omosus Merr.
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L.
Mu.m paradisiaca L.
Musa paradisiaca L.
Musa paradisia,a L.
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L
Musa paradisiaca L.
Musa paradisiaca L
Eugenia jambos L.
Cítrullus vulgaris Schrad
Spondias mombin L
Citrus paradisi Macf.
Passiflora quadrangularis L.
Passiflora mollissima BaUe)'
Opuntia ficus indica Mill.
Opunlia ftcus indica Mill.
Jessenia batana (Mart) Burrel.
Vitis vinífera L.
Vitis vinífera L.
Vítis vinifera L
Vitis vinífera L
Vitis vinífera L.
Pourouma cecropiaefolia Mari.
Ach"as zapata L.
MORACEAE
ZAPOTACEAE
Saccharum officinarum L
GRAMINEAE
Amarantu$ sp.
Zingiber officinale Roscoe
AMARANTACEAE
ZINGIBERACEAE
BROMELlACEAE
MUSACEAE
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSACEAE
MUSA CEA E
MUSACEAt.
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSA CEA E
MUSACEAE
MUSA CEA E
MYRTACEAE
CUCURBlTACEAE
ANACARDIACEAE
RUTACEAE
PASSIFLORACEAE
PASS1FLORACEAE
CACTACEAE
CACTACEAE
PALMA E
VITACEAE
VlTACEAE
VITACEAE
V1TACEAE
VlIACEAE
XII AZUCARES Y PRODUCTOS DULCES
536
Azúcar rubia
XIII MISCELANEA
560
569
Yu)'os
Guisador o azafrán
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86
Esta publicación se terminó de IUlplllll1l
en Julio de 1996 en los talleres de :
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Etiitora Gr.t![ica
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