ETAS (Enfermedad Trasmitida por Alimentos) Conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/agua contaminados, en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal. Clasificación: Según su presentación Intoxicación Infección Toxiinfección Según el Origen Animal Vegetal Mineral Según el Agente Etiológico Bacterias Virus Parásitos Metales pesados Otros Según el Curso Agudas Crónicas Intoxicaciones: Son ETAS producidas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de plantas o animales, metabolitos de bacterias o productos químicos incorporados en cualquier etapa de la producción del alimento o bebidas. Bacterias: Estafilococos, Botulismo, Clostridium perfringens, Bacilus cereus Por metales: Plomo, Mercurio, Arsénico, Antimonio, Cadmio, etc Otros: Mariscos y pescados, hongos, fosfatos y carbonatos, micotoxinas, etc. Infección Son la ETAS producidas por la ingestión de alimentos contaminados con agentes infecciosos específicos; bacterias, ricketsias, virus, protozoos o helmintos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse, producir toxinas, invadiendo la pared intestinal y otros aparatos. Virus: Adenovirus y Enterovirus, Poliomielitis, Hepatitis A Bacterias: Cólera, Shigelosis, Aerobacter erogenes, Campilobacteriosis, salmonelosis, Echericha coli, Proteus, Brucelosis, Leptospirosis, etc. Parasitos: Amebiasis, giardiosis, fasciolosis, Hidatidosis, Cisticercosis, Toxoplasmosis, etc. Teniasis, Triquinosis, Trichuriosis, Contaminación de alimentos: Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos. Bacteria Ambiente Enfermedad Síntomas Alim. asociados Periodo de incubación Tracto intestinal del Carne cruda, pollo, hombre y animales. huevos, leche, Cólicos Resistentes a la pescados, salsas. Diarrea Gastroenteritis Postres a base de congelación y DH Fiebre 12 a 72 hs “salmonelosis” Salmonella sp No sobreviven en Síntomas de artritis (3 crema, pasteles, medios ácidos y son a 4 semanas después gelatina en polvo, poco resistentes al de síntomas agudos). manteca de maní, calor. cacao, chocolate Intestino de animales Diarrea, dolores Carne picada de bovinos sanos. La abdominales, vaca y ave sin contaminación se vómitos, diarrea cocción completa, Echericha coli produce con material Diarrea sanguinolenta sanguinolenta, leche y jugos sin 3 a 9 días que generalmente cura fecal (en la deficiencias renales, pasteurizar, agua (toxina Shiga) sola. manipulación o trastornos de la contaminada, mediante agua, coagulación y vegetales que se leche, verduras) muerte. consumen crudos Consecuencias: En el 10% de los casos puede desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (SUH) o trastorno de la coagulación en adultos Crece a T° del cuerpo Pollo de un ave (el ave la Diarrea, calambres, insuficientemente porta sin dolor abdominal y cocido y leche enfermarse). fiebre. La diarrea cruda. Campylobacter Es frágil, no telera la Gastroenteritis, puede ser La bacteria puede 2 a 5 días DH, ni oxigeno “campilobacteriasis” jejuni sanguinolenta e ir contaminar otros Solo se desarrolla si acompañada de alimentos por hay menos O2 que la náuseas y vómitos. contaminación cantidad cruzada atmosférica. Bacteria Ambiente Enfermedad Síntomas Alim. asociados Periodo de incubación Es muy resistente Puede sobrevivir perfectamente ante los efectos del Leche cruda o mal congelamiento, pasteurizadas, desecación y quesos levemente Causa Listeriosis Comienza como una calentamiento. madurados, (embarazadas, fetos, gripe con fiebre Reproducirse a bajas helados, verduras Listeria 3 a 21 días ancianos y personas persistente y temperaturas, crudas, salchichas monocytogenes incluso heladera, inmunocomprometidas) evoluciona a fermentadas, síntomas GI resistir al calor, sales pollo crudo y y nitritos cocido, carne Una adecuada cruda, pescado cocción y crudo y ahumado pasteurización la destruyen por completo. Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, produciendo abortos espontáneos (segundo/tercer trimestre) o muerte del feto Fuentes de Conservados a T° Si después Intoxicación contaminación son la ambiente luego de ser cocido diarreica: diarrea tierra y el polvo, de ser cocinados) el alimento Toxina diarreica: Se acuosa, cólicos Arroz, producto heces de animales y es enfriado a produce en los abdominales y del almidón, papa, temperatura de seres humanos. alimentos y/o intestino náuseas, el vómito es Forma esporas pastas, y quesos. ambiente, Sensible al calor. raro. Mezclas de estas esporas Bacillus Cereus cuando las Toxina emética: Se Intoxicación emética: condiciones le son alimentos como pueden produce en el alimento náuseas y vómitos, desfavorables para salsas, budines, germinar y y resiste el calor algunos casos su crecimiento sopas, cazuela, se inicia la pueden presentarse Las esporas no se productos de reproducción cólicos abdominales destruyen por la pastelería y de la y diarrea. acción del calor. ensaladas. bacteria. Bacteria Ambiente Clostridium Botulinum En el suelo Crece bien con bajas concentraciones de O2 Formador de esporas y potente productor de neurotoxina. La toxina se puede destruir por calentamiento a 80° C durante por los menos 10 minutos. Clostridium Perfinges Intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Sus esporas se encuentran ampliamente distribuidas en el suelo y áreas sujetas a la polución fecal de animales o humanos Enfermedad 1. Botulismo de herida: Infecta una herida, y alcanza otras partes de cuerpo a través de la sangre. Rara 2. Botulismo Infantil: niños < 6 meses de edad. Por ingestión de esporas. La miel es una fuente de esporas 3. Botulismo de origen alimentario: forma más grave. Por ingestión de neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria Síntomas Alim. asociados Fatiga extrema, debilidad y vértigo, visión débil y dificultad progresiva de hablar. Parálisis flácida. Dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperaturas y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de las toxinas. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo: palmito, espárragos, hongos, aceitunas, paté de hígado, carnes frías, salchichas, jamón Cólicos abdominales intensos y diarrea Carnes y derivados (caldos de carne). Alimentos preparados para colectividades con mucho tiempo de anticipación Periodo de incubación 12 a 36 horas, puede extenderse hasta 8 días en algunos casos 8 a 12 horas Staphylococcus aureus Ser humano: mucosa nasal y oral, pelo, heridas y ampollas. La producción de toxinas en los alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. La toxina después de producida no es eliminada en la cocción. Toxina termorresistente Náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólicos abdominales y postración. Alteración temporal de la presión sanguínea y arritmia cardiaca Carnes y derivados, aves y derivados del huevo, ensaladas con huevo, atún, pollo, papa y pasta. Productos de panificación como pasteles rellenos con crema, torta de crema, leche cruda y producto lácteos Condiciones favorables para el desarrollo de bacterias: DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES: principalmente lácteos, carne, cremas y huevo DISPONIBILIDAD DE AGUA: leche, mayonesa, cremas y otros productos que tiene combinación alta de agua y nutrientes. TEMPERATURA: a T° cercanas a la del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por debajo de los 5°C o por arriba de los 60°C la reproducción es escasa o nula. OXÍGENO: casi todas las bacterias necesitan aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin O2 (Trozos voluminosos de carne) TIEMPO: si se da el tiempo suficiente, es posible que un grupo de bacterias se multiplique hasta causar el numero necesario para causar enfermedad. Es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la T° de la zona de peligro, más de lo necesario.
