See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/235657255 Los chiles de México y su distribución Book · December 2010 CITATIONS READS 10 66,121 7 authors, including: Tarsicio Corona Torres Luis Latournerie Colegio de Postgraduados Tecnológico Nacional de México-Instituto Tecnológico de Conkal 27 PUBLICATIONS 133 CITATIONS 94 PUBLICATIONS 1,085 CITATIONS SEE PROFILE Horacio Villalón-Mendoza Autonomous University of Nuevo León 16 PUBLICATIONS 63 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Residuos sólidos urbanos y la influencia humana View project Wild chilli of the Northeast of Mexico View project All content following this page was uploaded by Luis Latournerie on 26 April 2015. The user has requested enhancement of the downloaded file. SEE PROFILE LOS CHILES DE MÉXICO Y SU DISTRIBUCIÓN Víctor Heber Aguilar Rincón Tarsicio Corona Torres Porfirio López López Luis Latournerie Moreno Moisés Ramírez Meraz Horacio Villalón Mendoza Juan Apolinar Aguilar Castillo i LOS CHILES DE MÉXICO Y SU DISTRIBUCIÓN AUTORES DE LA OBRA: Víctor Heber Aguilar Rincón. Colegio de Postgraduados Tarsicio Corona Torres. Colegio de Postgraduados Porfirio López López. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias Luis Latournerie Moreno. Instituto Tecnológico de Conkal Moisés Ramírez Meraz. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias Horacio Villalón Mendoza. Universidad Autónoma de Nuevo León Juan Apolinar Aguilar Castillo. Universidad Autónoma de Nayarit PROPIEDAD DE: © SINAREFI, CP, INIFAP, IT-CONKAL, UANL y UAN. D. R. Todos los derechos reservados conforme a la ley. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o métodos sin la autorización escrita del Colegio de Postgraduados. Se agradece a todos los agricultores que de manera generosa nos proporcionaron información sobre sus cultivos y permitieron realizar las recolectas. Se agradece la colaboración de la L. D. G. Nubia Itzel Corona Haro en la edición de los mapas. ISBN 978-607-7533-68-9CITA CORRECTA Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Latournerie Moreno, M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, ITConkal, UANL, UAN. Montecillo, Texcoco, Estado de México. 114 p. 607-7533-68-9 Portada: Macehualtin, prehispánicos comunes quienes crearon la diversidad de los chiles en México. Canastos de chiles con una pluma superior, indicando en los códices 400 unidades. Impreso en México ii PRESENTACIÓN Mesoamérica, y México como parte importante de esta región, es reconocida como centro de origen y/o domesticación de cultivos agrícolas de importancia mundial. Algunos ejemplos lo constituyen: el algodón como la fibra vegetal de mayor importancia en la industria textil, el jitomate entre las primeras hortalizas, el cacao y la vainilla como base de la industria chocolatera, el aguacate, el maíz, el frijol, la flor de la nochebuena, etc. Entre estas plantas cultivadas de importancia mundial se encuentra el chile (Capsicum spp.) como el saborizante o unos de los saborizantes más importantes en la cocina a nivel mundial. Capsicum annuum L., como la de mayor importancia entre las especies de los chiles cultivados, con origen, domesticación y diversificación en México, se dispersó a través del mundo en la época colonial, y se ha convertido en uno de los saborizantes más importantes en la cocina mundial. Como indicativos del aprecio a esta planta cultivada se puede citar al grado simbólico que se le reconoce en el sureste asiático (en donde se menciona como distintivo el hecho de que en esa área sólo cultivan tipos de chile picantes a muy picantes); puede citarse también que el páprika, una variante de chile, es considerado como el ingrediente más característico de la cocina húngara, y Szeged al sur de ese país, como la capital o la zona con denominación de origen del páprika. La identidad del chile también es patente en la cocina de España, en donde se reconocen dos denominaciones de origen: “Pimentón de la Vera” (Cáceres, España) y “Pimentón de Murcia” (Murcia, España). La relevancia del chile se reconoce también en otros de sus usos. Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos chiles a España, y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494. La importancia de la vitamina C se detectó en el páprika (chile en Hungría), así como sus efectos antiescorbúticos; estudios que hicieron merecedor del Premio Nobel en Fisiología iii o Medicina al médico húngaro Albert Szent-Györgyi en 1937. En tiempos más recientes, las capsaicinas como substancias responsables del sabor picante del chile, también han sido estudiadas por sus propiedades medicinales. La riqueza constituida por la diversidad genética del chile se encuentra distribuida a todo lo largo y ancho de México, tanto en formas cultivadas como silvestres. La presente obra es un reflejo de la necesidad de estudiar y documentar la constitución y la distribución geográfica de la riqueza en esa diversidad. Se reconocen decenas de tipos morfológicos diferentes, varios con uso y aprecio generalizado en el país, como el ancho, el guajillo, el jalapeño, el serrano, etc.; mientras que muchos otros tipos son característicos de regiones específicas bien reconocidos. En este estudio exploratorio se presentan también aspectos relacionados con los potenciales de cada uno de los tipos de chile descritos. Seguramente seguirá trabajo intenso para continuar el estudio en amplitud y profundidad sobre este recurso para el desarrollo agrícola, económico, social y cultural de México. Dr. Fernando Castillo González Profesor Investigador del Colegio de Postgraduados Noviembre de 2010 iv CONTENIDO Introducción..…………………………………………………………………… Figura 1. Mapa de Distribución de los Chiles Ancho, Mulato, Miahuateco y de Chorro o Cristalino…........................................ Chile Ancho …………………………………………………………………. Chile Mulato………………………………………………………………….. Chile Miahuateco…………………………………………………………...... Chile de Chorro o Cristalino…………………………………………………... 1 5 7 9 11 13 Figura 2. Mapa de Distribución de los Chiles Huacle, Gordo, Pasilla de Oaxaca, Dulce y de Agua............................................................... Chile Huacle…………………………………………………………………. Chile Gordo…………………………………………………………………… Chile Pasilla de Oaxaca……………………………………………………….. Chile Dulce……………………………………………………………………… Chile de Agua ………………………………………………………………….. 15 17 19 20 21 23 Figura 3. Mapa de Distribución de los Chiles Jalapeño, Rayado, Serrano, Loco, Criollos de Tecomatlán (Rojo, Amarillo y Negro)…………………………………………………………………… Chile Jalapeño…………………………………………………………………. Chile Rayado…………………………………………………………………… Chile Serrano…………………………………………………………………… Chile Loco………………………………………………………………………. Chile Criollo de Tecomatlán Rojo, Amarillo y Negro……………………….. 27 29 32 34 35 36 Figura 4. Mapa de Distribución de los Chiles Coxle, Criollo de Morelos, Ya’ax ik, Xcat’ik y Gallo-Gallina……………………………………. Chile Coxle……………………………………………………………….. ……. Chile Criollo de Morelos……………………………………………………….. Chile Ya’ax ik……………………………………………………………………. Chile Xcat’ik…………………………………………………………………….. Chile Gallo-Gallina……………………………………………………………… 37 39 40 41 42 44 Figura 5. Mapa de Distribución de los Chiles Guajillo, de Árbol, Puya, Copi, Soledad, Pasilla y Chawa……………………………………. Chile Guajillo……………………………………………………………………. Chile de Árbol…………………………………………………………………... Chile Puya……………………………………………………………………….. Chile Copi……………………………………………………………………….. Chile Soledad…………………………………………………………………. Chile Pasilla….………………………………………………………………... Chile Chawa…………………………………………………………………….. 45 47 49 51 52 53 55 56 v Figura 6. Mapa de Distribución de los Chiles Achilito, Cora, Costeño, Tabaquero, Taviche, Mirador y Apaxtleco………………………. Chile Achilito……………………………………………………………………. Chile Cora……………………………………………………………………….. Chile Costeño.…………………………………………………………………... Chile Tabaquero.……………………………………………………………….. Chile Taviche………………………………………………………………….… Chile Mirador.…………………………………………………………………… Chile Apaxtleco.………………………………………………………………… 59 61 62 64 66 68 70 71 Figura 7. Mapa de Distribución de los Chiles Bolita, Tusta, Piquín, Güiña Shirunduu, Güiña Shuladi, Pico de Paloma y Ojo de Cangrejo………………………………………………………………... Chile Bolita.……………………………………………………………………… Chile Tusta.……………………………………………………………………… Chile Piquín.…………………………………………………………………….. Chile Güiña Shirunduu.……………………………………………………… Chile Güiña Shuladi …………………………………………………………… Chile Pico de Paloma …………………………………………………………. Chile Ojo de Cangrejo …………………………………………………………. 75 77 79 81 85 87 89 90 Figura 8. Mapa de Distribución de los Chiles Manzano, Habanero y Chilpaya……………………………………………………………….. Chile Manzano.…………………………………………………………………. Chile Habanero…………………………………………………………………. Chile Chilpaya…………………………………………………………………... 91 93 95 98 Figura 9. Mapa de Distribución de los Chiles Cascabel, Chocolate, de Onza, Escuchito, Lajoyero y Parado…………..………………….. Chile Cascabel.…………………………………………………………………. Chile Chocolate.……………………………………………………………....... Chile de Onza…………………………………………………………………... Chile Escuchito…………………………………………………………………. Chile Lajoyero.………………………………………………………………….. Chile Parado…………………………………………………………………….. 99 101 101 101 101 102 102 Figura 10. Mapa de Distribución de los Chiles De Monte, Mirasol, Nanche, Soltero, Zacapaleño y Tecpin…….……….…………….. Chile de Monte………………………………………………………………….. Chile Mirasol…………………………………………………………………….. Chile Nanche……………………………………………………………………. Chile Soltero...…………………………………………………………………... Chile Zacapaleño …..…..……………………………………………………… Chile Tecpin …..………………………………………………………………… 103 105 105 106 106 107 107 Literatura citada………………………………………………………………… 108 vi INTRODUCCIÓN A pesar del relativo control del ambiente que tiene nuestra sociedad a través del desarrollo y aplicación de la ciencia y la tecnología, en algunos casos, dicho desarrollo ha causado problemas colaterales muy importantes, para los cuales no se ha dado una solución efectiva. Entre los problemas se encuentran el cambio climático y la pérdida de la diversidad biológica. La diversidad biológica se puede visualizar a nivel de ecosistemas, de especies o de genes, y una parte de ella son los Recursos Fitogenéticos, que comprenden a las plantas utilizadas por la humanidad o que tienen potencial de serlo (CATIE, 1979). En el caso de México, debido a su variación orográfica, climática y el vasto desarrollo de culturas en su territorio, se domesticaron especies como maíz, frijol, calabaza, chile, etc., que en la actualidad son muy importantes en todo el mundo (Conabio, 1998; Lépiz y Rodríguez, 2006). Se considera que la diversidad de los recursos fitogenéticos es básica para la humanidad, porque representa la seguridad alimentaria de la presente y futuras generaciones. Parte de la diversidad la ha generado el hombre a través de la domesticación de plantas a lo largo de miles de años, desde su recolección hasta su producción agrícola dirigida. En el caso particular del chile (Capsicum spp), existen cinco especies cultivadas (C. annuum, C. chínense, C. pubescens, C. frutescens y C. baccatum) y alrededor de 25 silvestres y semicultivadas (Hernández-Verdugo et al., 1999). Por la extensión de su cultivo y el valor económico que representa su producción, C. annuum es la especie cultivada más importante en todo el mundo, y es en México donde se encuentra la mayor diversidad. Por otro lado, en el ámbito nacional solo algunos tipos de chile del país son ampliamente conocidos, entre los que se pueden mencionar los chiles Jalapeño, Ancho, Guajillo, Pasilla, Serrano, Manzano, Habanero, de Árbol y Piquín. La mayor parte de la diversidad, solo es conocida y utilizada a nivel regional o local (Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al., 1991). La amplia aceptación que tiene esta especie se debe a las características de picor, sabor, aroma, etc. indispensables en la elaboración de la comida 1 mexicana y de otros países, además de sus diversos usos en aspectos religiosos, medicinales e industriales entre otros (Bosland, 1996). La diversidad de chiles en México, al igual que en muchos otros cultivos, se ha visto diezmada a causa de factores tales como, presencia de plagas y enfermedades, la sustitución del cultivo, la migración y abandono del cultivo en el campo mexicano, la introducción de variedades mejoradas y el cambio de uso de suelo (Aguilar et al., 2006). La pérdida de la diversidad nos hace cada vez más vulnerables ante eminentes cambios ambientales, por ello es y será necesario contar con una amplia riqueza genética que permita la adaptación de las especies a nuevas condiciones, de aquí la gran importancia que tiene la conservación de los recursos fitogenéticos. Las estrategias de conservación de los recursos fitogenéticos pueden ser de dos tipos, conservación in situ, donde se conserva la diversidad en su hábitat natural o a través del cultivo de las variedades nativas por agricultores, y ex situ fuera de su hábitat, por ejemplo cuartos fríos, jardines botánicos etc. Por otro lado, la demanda de un particular tipo de chile estimula su producción y conservación, sin embargo, la mayoría de los tipos de chile en México no son ampliamente conocidos y tienen una demanda reducida, de aquí la importancia de dar a conocer los diferentes tipos de chiles existentes en el país. La Red de Chile del Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), en la cual colaboran investigadores de distintas instituciones del país, ha desarrollado el proyecto “Los recursos genéticos de chile (Capsicum spp.) en México: estudio, conservación y utilización”, que entre sus objetivos se encuentran la colecta, conservación y caracterización de la diversidad del género Capsicum en México. A la fecha se han realizado alrededor de 1300 colectas de chile cubriendo la mayor parte de los estados del país. En esta publicación se presenta información general de los distintos tipos de chile colectados y su distribución en el país, con el objeto de dar a conocer, de manera sencilla para un lector no especializado, la diversidad y distribución del cultivo del chile en México, contribuyendo con esto a su aprovechamiento y conservación. 2 Utilizando los datos de georeferenciación de cada una de las colectas hechas por los colaboradores de la Red, y buscando mostrar la dispersión de los chiles con claridad, se generaron diez mapas de distribución de los distintos tipos de chile. Después de cada mapa se presenta la información y las fotografías de cada tipo de chile del mapa en cuestión. Es necesario indicar que, la información presentada de los diferentes tipos de chile varía de acuerdo al grado de avance en el estudio de cada uno de ellos, de tal forma que para algunos solo se presenta su fotografía y lugar donde fue recolectado. Así mismo, se debe considerar que los nombres de los chiles nativos menos conocidos pueden variar de una región a otra, o incluso, dos tipos de chile distintos pueden recibir el mismo nombre en regiones distintas. Códice de Huexotzingo, 1531. Entre los impuestos a pagar se encontraban los chiles. 3 4 5 Figura 1. Mapa de distribución en México de los chiles Ancho, Mulato, Miahuateco y de Chorro. 6 CHILE ANCHO El chile ancho es uno de los tipos más importantes en México. Se caracteriza por presentar un fruto de forma triangular o acorazonada, con pericarpio grueso. En estado inmaduro es similar al chile Mulato, sin embargo el chile Ancho se diferencia del segundo en que madura en color rojo. Otra característica de este tipo de chile, al igual que en el chile Mulato, es la presencia de cajete pronunciado (hundimiento del pericarpio en la unión con el pedicelo). En general sus frutos tienen un tamaño promedio de 12 cm de largo, aunque pueden llegar a 19.5 cm, y el ancho en promedio es de 6.5 cm fluctuando entre 4 y 10 cm. Haciendo un corte transversal en el fruto se puede ver el número de espacios llamados lóculos separados por las venas (placenta) que van del centro al pericarpio, de esta forma los frutos pueden ser de dos, tres y cuatro lóculos, y se les llama frutos de dos, tres y cuatro venas, respectivamente. Se cultiva en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y en menor grado en el estado de Puebla. En verde se utiliza en la preparación de chiles 7 rellenos o rajas. Sin embargo, la mayor parte se consume en seco como condimento en la elaboración de adobos o moles. El secado de los frutos se realiza en forma tradicional construyendo las llamadas “paseras” donde se tienden sobre paja los chiles maduros. Las paseras pueden ser de dos tipos, camas largas y angostas a las que se deja cierto declive para evitar la acumulación de humedad, o en microtúneles de plástico. Algunos productores realizan el secado en instalaciones llamadas deshidratadoras, donde utilizan calor generado con gas o combustolio. 8 CHILE MULATO El chile Mulato, similar al chile Ancho cuando se encuentra en estado inmaduro, adquiere un color café oscuro típico cuando madura. En cuanto a sus características, presenta frutos de 12 a 18 cm de largo, de 6 a 8 cm de ancho y un pericarpio grueso. Al igual que los chiles Anchos, presenta un hundimiento típico en el punto de unión con el pedicelo denominado cajete. Al igual que el chile ancho, puede presentar dos, tres o cuatro lóculos, a dichos frutos se les conoce como chiles de dos, tres y cuatro venas. Es posible que estos chiles se cultivaron inicialmente en el estado de Puebla, por lo que en estado inmaduro (color verde), tanto el chile Ancho como el Mulato son conocidos como chiles poblanos. Por otro lado, debido a la incidencia de enfermedades, el área de su cultivo se ha ido desplazando cada vez más al norte del país. 9 Actualmente se pueden encontrar en estados como Puebla, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango. Al igual que los chiles anchos, se pueden consumir en fresco o en seco, en el primer caso en la elaboración de rajas o de chiles rellenos, y en el segundo como ingrediente indispensable en la elaboración de mole. 10 CHILE MIAHUATECO El nombre de chile Miahuateco deriva de la localidad donde presumiblemente se originó o donde se ha cultivado desde hace muchos años, Santiago Miahuatlán, Puebla. Actualmente se le puede encontrar cultivado en la región que va de Tecamachalco a Tehuacán, Puebla. Este chile se considera dentro de los tipos anchos, junto con el Ancho, el Mulato y otros más, sin embargo, a diferencia de los dos primeros, presenta frutos y pericarpio más delgados. La longitud del fruto varía de 13 a 18 cm y ancho de 3 a 4 cm. El color de los frutos a la madurez es típicamente café oscuro, no obstante y en menor proporción, también los frutos pueden madurar en color rojo. Otra de las características que lo distinguen de los tipos de chile ancho y mulato es la ausencia de cajete (hundimiento en la unión del pedicelo al fruto). La región donde se cultiva se caracteriza por presentar precipitaciones escasas, de aquí que su cultivo se realice en su totalidad bajo condiciones de riego, ya sea rodado o por goteo. El área de cultivo es aproximadamente de 400 ha, con una amplitud en el rendimiento que va desde 3 a 12 ton/ha de chile fresco. Cuando el objetivo es producir chile seco, se requiere aproximadamente cinco toneladas de chile fresco para producir una de chile seco. Actualmente, las características morfológicas del fruto del chile Miahuateco se 11 están perdiendo debido a que se ha venido cultivando en forma mezclada con chiles mulatos, y con ello, se ha producido entrecruzamiento. Aunque se consume en verde en la preparación de chiles rellenos y de rajas, su uso principal es en seco en la elaboración de mole. Los niveles de picor que presentan varía de 1000 a 4000 USP (Unidades Scoville de Picor). Debido a sus características de sabor y aroma, así como de presentar niveles de picor mayor a los demás tipos de chiles anchos, tienen una gran demanda en la región donde se cultivan. 12 CHILE DE CHORRO O CRISTALINO El chile de chorro es un tipo de chile con cierta semejanza a los tipos Anchos y Mulatos, sin embargo, a diferencia de éstos, se caracterizan por ser más delgados. En estado inmaduro presenta un color verde claro y al madurar adquiere un color rojo. Se cultiva casi exclusivamente Municipio de en el Dolores Hidalgo, Guanajuato, en pequeñas extensiones, y está documentado su cultivo en el estado de Durango. Chile de Chorro, Ancho y Mulato 13 Su nombre deriva de la forma en que se regaban, aplicando un chorro de agua a cada una de las plantas. En la región de producción, el chile de chorro tiene una alta demanda, y es preferido al chile mulato y ancho. 14 15 Figura 2. Mapa de distribución en México de los chiles Huacle, de Agua, Dulce, Gordo y Pasilla Oaxaca. 16 CHILE HUACLE También conocido regionalmente como Chilhuacle, es el chile de Oaxaca más reconocido a nivel internacional al citarse en los principales libros de gastronomía local o nacional, como el ingrediente principal del “mole negro oaxaqueño”. Se siembra en la región de la Cañada Oaxaqueña, único lugar del país donde se produce. Se cultiva a cielo abierto y bajo el sistema de riego rodado, en una superficie promedio por productor de 10,000 m 2 y un rendimiento promedio de una tonelada por hectárea de chile deshidratado. El fruto es una baya de forma trapezoidal con un tamaño medio de 10 cm de largo y 8 cm de diámetro ecuatorial, de color verde intenso o verde oscuro antes de su madurez y negro, rojo o amarillo en su madurez, pero todos de color negro al deshidratarse. El pericarpio mide de 2 a 4 mm de espesor, tiene un pedúnculo grueso (4 a 10 mm), glabro y de aproximadamente 5 cm de largo. 17 El chile huacle presenta características únicas en cuanto aroma, color y sabor, características organolépticas proporcionadas por la forma en que se realiza el deshidratado. Para esta actividad, en terrenos con pendientes mayores a 5%, se colocan los chiles maduros sobre camas de piedra dejándolos a la acción directa de los rayos solares, y evitando de esta forma los daños por excesos de humedad. Con el chile Huacle seco se elabora el delicioso “Mole negro Oaxaqueño”, ampliamente reconocido en la gastronomía internacional. En fresco se prepara el “Texmole”, platillo típico de la gastronomía en la región de la Cañada Oaxaqueña. 18 CHILE GORDO Entre los diferentes tipos de chile que se cultivan en la región de la montaña del estado de Guerrero, se encuentran los chiles conocidos regionalmente como gordos. Este tipo de chile se cultiva en municipios como Olinalá y Cualac. Se produce a cielo abierto bajo condiciones de temporal y se utilizan en la preparación de platillos regionales. El tipo de “chile gordo” presenta una longitud promedio de 6 a 7 cm, y ancho de 3 cm. El nivel de picor de estos chiles es variado, y puede ir de niveles similares o muy superiores al chile mulato. 19 CHILE PASILLA (Oaxaca) Se cultiva en las comunidades de Zacatepec Mixes, Sta. María Alotepec, Sta. María Yacochi, Sta. María Totolapilla, Sta. María Güenagatti, Hevea de Humbolt y otras localidades de las regiones del Mixe y del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Se trasplanta en condiciones de temporal, en terrenos con pendientes que van de 2 a 12%. El proceso productivo es de tipo tradicional y se encuentra asociado a los bosques de encino. El deshidratado del fruto es por medio de ahumado con leña de encino en hornos artesanales, proporciona lo que le características organolépticas muy particulares que favorecen su comercialización en el estado de Oaxaca. En Oaxaca, pero principalmente en las zonas productoras se emplea casi exclusivamente en seco para la elaboración de una pasta de chile conocida regionalmente como “Chintextle”, muy apreciada en el mercado de Oaxaca; así mismo en algunas regiones de Oaxaca y Puebla se vende como chile pasilla “ahumado” o chile Pasilla “Mixe” y se usa para elaborar diferentes platillos. La producción y venta de este chile está a cargo del productor y ocasionalmente interviene la ama de casa en la venta local. 20 CHILE DULCE El chile dulce criollo se distribuye en los estados de Yucatán, Campeche, Tabasco y la parte norte de Chiapas principalmente. El chile dulce es de ciclo anual con hábito de crecimiento erecto, de tallo cilíndrico de color verde con escasa pubescencia y antocianinas en los nudos de los tallos de color morado cuando las presentan. La forma de la hoja es oval con margen entero y escasa pubescencia. Presenta flor con corola de color blanco con anteras verdes, moradas o azules y filamento color verde, blanco o amarillo. Existen diferentes variantes de este tipo de chile en donde los frutos pueden ser de redondos a ligeramente alargados con los extremos achatados (frutos acampanulados y en forma de bloques) tipo pimientón. La longitud del fruto varía de 4.4 a 9.6 cm con promedio de 6.6 cm y el diámetro de 4.7 a 7.4 cm con una media de 6.5 cm. El chile dulce presenta lóculos muy bien definidos que varía de 2 a 4 y la epidermis puede ser lisa, semirrugosa o rugosa. El fruto es de color verde en estado inmaduro y cambia a rojo al madurar. 21 En Yucatán el chile dulce es el segundo tipo más importante después del chile habanero. Éste se usa principalmente para condimentar exquisitos platillos regionales como el chile relleno, huevos a la mexicana y el bistec entre otros. Este chile se siembra comercialmente con riego o bien para autoconsumo en macetas en los patios agricultores, de también las se casas de los establece en pequeñas superficies en los solares. El chile dulce se comercializa en los mercados locales y regionales, su precio varía de acuerdo a la época en donde puede alcanzar precios muy altos. En este tipo de chile se han realizado estudios preliminares para su caracterización y evaluación, sin embargo se aprovecha poco su diversidad. La conservación del chile dulce criollo depende de los agricultores que lo siembran y guardan semilla cada ciclo agrícola. 22 CHILE DE AGUA Es uno de los chiles más importantes en la región de los Valles Centrales de Oaxaca, único lugar del país donde se cultiva. Se siembra a cielo abierto y bajo el sistema de riego rodado, en una superficie promedio por productor de 3,500 m2 y un rendimiento promedio de 6.8 toneladas por hectárea. . El fruto es una baya de forma cónica alargada con un tamaño medio de 15 cm de largo y 6 cm de diámetro en su base, de color verde amarillo o verde oscuro y rojo intenso y brillante en su madurez. El pericarpio mide de 1 a 3 mm de espesor, tiene un pedúnculo grueso (3 a 6 mm), glabro y de aproximadamente 3 cm de largo. El chile de agua se comercializa en una unidad de medida regional conocida como “carga” que está compuesta por dos canastos, cada canasto contiene aproximadamente 350 chiles de primera, 425 de segunda ó 550 de tercera. 23 Se consume principalmente en fresco y con él se elaboran deliciosos platillos típicos de la gastronomía regional de Oaxaca, como son los chiles asados y los chiles rellenos. . El chile relleno es el platillo más popular y pueden ser rellenos de picadillo de pollo, picadillo de carne de res, o bien, rellenos de queso; sin embargo, en las localidades productoras también se preparan chiles de agua rellenos de fríjol o masa. En cualquiera de estas presentaciones el chile de agua es capeado con huevo (excepto el chile relleno de masa) y se acompaña con frijoles de la olla o refritos, en el medio citadino lo más común es que el platillo de chiles rellenos se acompañe de una guarnición de ensalada de verduras, principalmente tomate, aguacate y cebolla. 24 Es costumbre de los productores, como una manifestación de alegría y júbilo al término de la cosecha, usar los mejores frutos como copas para ingerir mezcal; para ello, a los frutos seleccionados se les elimina la parte basal, se extraen las semillas que contiene, se vierte mezcal hasta llenar el fruto y se toma en pequeños sorbos, ocasionalmente algunos productores mordisquean el fruto al mismo tiempo que van tomando el mezcal. El ingenio de la mujer y el hombre oaxaqueño no tiene límite al elaborar los arreglos florales para las fiestas o banquetes especiales. Un claro ejemplo y que día tras día cobra importancia, consiste de un arreglo floral que se ensambla en una jícara característica de la región del Istmo, pintada con vistosas flores en colores muy llamativos. Sobre la jícara en un primer nivel, se colocan flores naturales propias de la región, de tamaño chico a mediano, pero con colores atractivos y resaltando en un segundo nivel se establecen de cinco a ocho chiles de agua, grandes, verdes y brillantes, en posición erecta, con las puntas hacia arriba, resaltando la magnificencia de los frutos. 25 26 27 Figura 3. Mapa de distribución en México de los chiles Jalapeño, Loco, Rayado, Serrano, Tecomatlán-rojo, Tecomatlán-amarillo y Tecomatlán-negro. 28 CHILE JALAPEÑO El chile Jalapeño es uno de los principales tipos de chile que se siembran en México debido a la infinidad de usos que tiene su fruto. La superficie anual que se establece en nuestro país es de aproximadamente 30 mil hectáreas, distribuidas prácticamente en todos los estados. Se puede decir que en México las siembras de este cultivo se dividen en dos grandes regiones: la que cubre los estados del Golfo de México y Sureste del país y la región Centro-Norte. En la primera se ubican los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Tabasco, Campeche y Quintana Roo, y se caracteriza porque en muchas ocasiones los chiles jalapeños se producen en agricultura de temporal, se usan materiales criollos Variedad criolla de chile Jalapeño o variedades de polinización abierta, y baja aplicación de insumos, con lo que se tienen bajos rendimientos y pobre calidad comercial del producto, en tanto que en la Región Centro y Norte donde se incluyen Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit, Sinaloa, Sonora, Baja California, Chihuahua, San Luis Potosí, Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila, se caracteriza por el uso de alta tecnología (fertirrigación, invernaderos, 29 grandes extensiones de agricultura protegida, uso de híbridos y agroquímicos de última generación), que se refleja en el volumen de producción que aporta. Por lo anterior, las características de los jalapeños que se siembran en ambas regiones son muy diferentes: las variedades criollas y mejoradas de jalapeño utilizadas en la franja costera del Golfo de México y el Sureste provienen de materiales nativos de esta región, y se les considera como verdaderos jalapeños. Por lo general tienen plantas vigorosas de 0.80 a 1.50 m de altura, con ligera a intensa pubescencia Corte transversal de fruto, variedad híbrida (izquierda) y variedad criolla (derecha) del follaje; sus frutos son aromáticos, predominantemente de color verde esmeralda, de pungencia moderada, de tamaño mediano a chico, de 5 a 8 cm de longitud, de forma cónico-alargada a oblongo-alargada, con tres a cuatro lóculos bien marcados en la forma exterior. Los frutos tienen la placenta bien distribuida, la cual cubre casi el 90% del interior, además tienen el pericarpio grueso y compacto lo que les da alto peso específico. Las variedades criollas se caracterizan por tener una corchosidad del fruto cercana al 30%. 30 Los jalapeños utilizados en la zona centro y norte del país generalmente son materiales híbridos de importación, se caracterizan por su alto potencial de producción y uniformidad en forma, tamaño y color de fruto. Sus plantas son compactas (menos de 1.0 m de altura), de follaje liso o con muy ligera pubescencia. Sus frutos son de color verde aromáticos, de tamaño oscuro, poco grande, con una longitud de 8 a 12 cm y de 3 a 3.5 cm de diámetro. Presentan forma cilíndrico-alargada, con tres a cuatro lóculos que no afectan la forma cilíndrica exterior, con ápice romo. Presentan Variedad híbrida de chile Jalapeño placenta concentrada, que dejan espacios en el interior del fruto hasta del 40% y el pericarpio no es muy compacto, por lo que pueden sufrir daños durante el proceso de cosecha, empaque y transporte; tienen poco grado de corchosidad (menor al 15%). Los frutos de las variedades criollas que se siembran en la región del Golfo y el Sureste del país se destinan tanto al mercado en fresco nacional como para la industria de encurtidos y salsas donde son muy apreciados; también son cosechados en madurez total para deshidratarlos en forma artesanal para la elaboración de chipotle de alta calidad, por otra parte, los materiales híbridos que se producen en el norte del país se destinan principalmente para el mercado en fresco nacional y de exportación, y el excedente para la industria de encurtidos. 31 CHILE RAYADO El nombre de chile Rayado se debe a las líneas características que presentan los frutos de este tipo de chile en su superficie. El nombre de estas líneas son conocidas como corchosidad, las cuales pueden llegar a ser tan abundantes que llegan a cubrir prácticamente el 100% de la superficie del fruto. Se cultiva en pequeñas plantaciones a altitudes de 100 a 1000 m como cultivo único o intercalado con maíz o frutales en las zonas serranas huastecas de Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla. Por la forma presenta región y donde que la se cultiva es considerado un chile Jalapeño de altura. De la zona Huasteca se ha movido para establecer siembras comerciales en el estado de Chiapas y Chihuahua. 32 Sus plantas son de porte compacto de 40 a 90 cm de altura, y follaje con pubescencia intermedia ramificación a dicotómica muy alta, escalonada. con La longitud de su fruto es de 6 a 12 cm y tiene un diámetro de 3.3 a 4.2 cm, con un grosor de pericarpio de 5 a 8 mm, con placenta bien distribuida en su interior, lo que le da un alto peso de fruto, mismo que fluctúa de 35 a 60 gramos. Su comercialización se realiza en estado verde sazón para consumo directo, para rellenar con diferentes ingredientes, o la elaboración de diversos platillos; sin embargo, la mayor parte de su producción se destina al deshidratado para la elaboración de chipotle. La elaboración del chipotle forma parte de la cultura y tradición de diferentes grupos étnicos de la zona serrana huasteca desde épocas ancestrales. El chipotle se elabora mediante el deshidratado y ahumado lento de los frutos maduros en un horno denominado “Copil”. Por su aroma y sabor característicos, es considerado el chile rayado de muy alta calidad. 33 CHILE SERRANO El chile serrano, también conocido como chile verde, es uno de los más importantes en México. Se considera que es originario de las Sierras del norte de Puebla e Hidalgo. Sus frutos son triangulares y pueden presentar distintos tamaños, desde 2 cm de longitud a más de 8 cm. Los chiles serranos pequeños, también denominados serranitos, han sido desplazados de la sierra norte de Puebla por otros chiles más comerciales. Usualmente se consume en verde, en salsas o encurtidos. Si bien es uno de los chiles más consumidos, casi toda la producción se realiza con variedades mejoradas, lo que ha ocasionado la pérdida de la diversidad en muchos lugares. Se cultiva en los estados de Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas, Potosí Puebla, y San Luis Nayarit. También se le puede encontrar en ciertas regiones del estado de Guerrero. 34 CHILE LOCO Los chiles denominados “Loco” se cultivan principalmente en la región de la Sierra Nevada en Puebla en algunos municipios como San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca. También se cultivan en la región de la Mixteca del estado de Oaxaca. Su cultivo se hace con tecnología tradicional. Presenta frutos de 10 cm de longitud en promedio, y dos a tres cm de ancho. El color de los frutos maduros es rojo. Su pericarpio es delgado, y presenta corchosidades en forma transversal. Se consume principalmente en fresco en la preparación de salsas, dado que presenta elevados niveles de picor. 35 CHILES DE TECOMATLÁN PUEBLA Al sur del estado de Puebla, en la región del municipio de Tecomatlán, se cultivan tres tipos de chile, Chile Negro, Chile Rojo y Chile Amarillo. Sus nombres se deben al color que presentan a la madurez. Estos chiles se cultivan bajo condiciones de temporal, en parcelas con variadas, pendientes y suelos pedregosos. En cuanto a su uso, el chile negro es uno de los ingredientes en la elaboración de mole, los chiles amarillos se usan como condimento en la preparación del platillo denominado “chilate”, y los chiles colorados se utilizan en la preparación de salsas. Debido a la migración de la población de agricultores y sustitución de cultivos en la región, actualmente son muy pocos los productores que los cultivan, por lo que el riesgo de erosión genética e incluso la pérdida definitiva puede llegar a ser un hecho. 36 37 Figura 4. Mapa de distribución en México de los chiles Coxle, C. Morelos, Gallo-Gallina, Xcat’ik y Ya’ax ik. 38 CHILE COXLE Este tipo de chile se establece en las localidades de San Juan Bautista Cuicatlán, Santiago Nacaltepec, San Juan Bautista Atatlahuaca y Valerio Trujano, del estado de Oaxaca, mismas localidades donde se produce el chile Huacle y el Achilito. El chile Coxle o Chicoxle se encuentra en la misma situación que el chile Achilito, sólo se establece en asociación con el chile Huacle, consecuentemente su manejo es el mismo que se proporciona al chile Huacle. Los problemas que limitan su producción son las enfermedades de naturaleza viral y el barrenillo o picudo del chile, principalmente. El fruto es una baya de formas diversas, desde la de triángulo estrecho hasta la forma de cuerno con un tamaño que puede variar de 10 a 14 cm de largo. El pedúnculo del fruto puede medir hasta 4.6 cm y el color del fruto es verde intenso o verde oscuro antes de su madurez, rojo en estado maduro y rojo oscuro, café o negro al deshidratarse. El chile Coxle se consume en fresco, pero principalmente en seco para la elaboración de adobos y en algunas recetas tradicionales de la región forma parte del mole negro oaxaqueño, sobre todo cuando se desea darle un sabor “picosito”. 39 CHILES CRIOLLOS DE MORELOS Los chiles Criollos de Morelos (CM) se cultivan bajo sistemas tradicionales de producción en localidades como Tlaquiltenango, Puente de Ixtla, Xoxocotla del estado de Morelos. Estos chiles no se refieren a un tipo específico, más bien son varios tipos que por cultivarse tradicionalmente en el estado de Morelos, todos reciben el nombre de Criollos de Morelos. En estudios preliminares se han agrupado de manera general en cuatro tipos: a) Chiles Criollos de Morelos anchos en su base, forma triangular con ondulaciones en la superficie, una longitud de 8 a 12 cm y 2.5 a 3 cm de ancho, pericarpio delgado y correoso. b) Chiles Criollos de Morelos anchos en la base y forma más o menos triangular de 5 a 10 cm de largo y 2 a 3 cm de ancho. c) Chiles Criollos de Morelos delgados y puntiagudos de 5 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho. d) Chiles Criollos de Morelos delgados largos y ondulados de un tamaño de 12 cm a 15 cm de largo y 0.8 a 1.2 cm de ancho. Estos chiles se usan principalmente en seco en la preparación de salsa. 40 CHILE YA´AX IK El chile Ya’ax ik se cultiva en Yucatán. La planta presenta tallo cilíndrico con escasa pubescencia y antocianinas en el nudo de color morado. La forma de la hoja es oval con margen ondulado o entero, de color verde y presenta pubescencia escasa. La flor es de color blanco y el margen del cáliz dentado o intermedio, con ausencia de pigmentación. La forma del fruto puede ser elongado o triangular. El fruto es de color verde en estado intermedio y rojos a la madurez. Este tipo de chile presenta amplia variabilidad morfológica y los agricultores utilizan diferentes nombres locales para designar a las variantes, tal como ya’ax ik sac ik (fruto blanco), ya’ax ik alargado (colmillo) y ya’ax ik corto entre otros. El chile ya’ax ik es preferido por los productores tradicionales por su tolerancia a la sequía, así como a plagas y enfermedades. Se siembra principalmente en la milpa en condiciones de temporal y en menor grado en el solar. La importancia de los chiles ya’ax ik tiene que ver con la alta demanda que tienen en el mercado tanto en fresco como seco y molido. Además de su uso medicinal. 41 CHILE XCAT’IK En el Estado de Yucatán el chile Xcat´ik (C. annuum), es el tercer chile de mayor importancia después del habanero y el chile dulce. Existen variantes de chile Xcat´ik que se diferencian en longitud y diámetro de fruto, así como en el color. Este chile presenta un hábito de crecimiento erecto. El color de la hoja presenta diferentes tonalidades (verde, verde claro o verde oscuro). La forma de la hoja es oval o lanceolada, ondulado con y el margen pubescencia entero escasa. u Es característico el tallo cilíndrico de color verde, pubescencia densa a intermedia y antocianinas en los nudos de color morado. La planta de Xcat’ik presenta una flor por axila en posición pendiente, con antera azul pálido o morada, y el color del filamento blanco. La corola es redonda de color blanco con ausencia de pigmentación con cáliz intermedio o dentado. La flor presenta ausencia de constricción anular y el estigma es exserto. El chile Xcat´ik se caracteriza por presentar frutos de forma elongada sin antocianinas. El color del fruto cuando está verde es amarillo verdoso y cambia a rojo claro en estado maduro. La forma del fruto en unión con el pedicelo puede 42 presentar diferente forma (obtuso, truncado y cordado), siendo obtuso el más frecuente, mientras que la forma del ápice puede ser puntiagudo, romo y hundido. Presenta arrugamiento transversal en el fruto que varía de intermedio a ligeramente corrugado, con la epidermis rugosa o semirrugosa. La longitud del fruto varía de 12.6 a 17.0 cm con un promedio de 14.9 cm y el diámetro de fruto oscila de 2.2 a 3.1 cm con media de 2.8 cm. La cosecha del chile Xcat´ik empieza entre los 60 y 70 días después del trasplante, teniendo como criterio de cosecha que sean frutos verdes brillantes con consistencia dura. Las cosechas varían de 1 a 2 por semana y el número de cortes varía de acuerdo al manejo del cultivo. El chile xcat’ik se comercializa principalmente en fresco. Los principales competidores del chile Xcat´ik en Yucatán son los chiles güeros, los cuales son traídos de los estados del centro de la República y tienen un precio promedio al público ligeramente inferior, sin embargo, el chile Xcat´ik criollo es demandado principalmente por sus usos en platillos regionales tal como pavo o pollo en escabeche, xcat’ik relleno de cazón, etc., así como en salsas. Actualmente se están procesando cremas comestibles de xcat’ic (crema de xcat’ik o bien crema con cilantro) la cual tiene muy buena aceptación entre los consumidores locales. 43 CHILE GALLO-GALLINA Otro de los chiles cultivados en la región de la Montaña del estado de Guerrero, y comercializado localmente en los municipios de Olinalá y Cualac, es conocido como “chile Gallo-Gallina”. Se produce a cielo abierto bajo condiciones de temporal en suelos delgados. Su principal uso es como ingrediente en la elaboración de moles. Los chiles “gallo-gallina” presentan frutos de forma triangular con un tamaño promedio de 10 cm de largo y 3 a 4 cm de ancho. La forma del fruto en la unión con el pedicelo es truncado. Al secarse presentan una superficie lisa y delgada, con un número promedio de semillas por fruto de 200. En cuanto a su nivel de picor, presentan niveles mayores a los tipos anchos e inferiores a los tipos “gordos” y “delgados” de la misma región. 44 45 Figura 5. Mapa de distribución en México de los chiles Chawa, Copi, De Árbol, Guajillo, Pasilla, Puya y Soledad. 46 CHILE GUAJILLO Los chiles Guajillos también reciben el nombre de Mirasol y Guajon. Es uno de los cuatro tipos de chile más importantes en el país por su volumen de producción. Presenta frutos delgados de 2.0 a 3.5 cm de ancho y un tamaño de 9 a 14 cm. El pericarpio es delgado y al secarse se torna traslucido. Su cultivo se realiza bajo condiciones de riego en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán, Aguascalientes y Guanajuato. Generalmente los frutos se cosechan cuando están completamente secos. Sin embargo, cuando existe un buen precio en el mercado, la cosecha de chile maduro se realiza en fresco para ser secado artificialmente en deshidratadoras. 47 Se consume principalmente en seco para condimentar distintos platillos típicos en diferentes entidades del país, o molido en la preparación de dulces, para lo cual en el estado de Zacatecas, previamente se realiza una eliminación de impurezas para cumplir con la calidad requerida. 48 CHILE DE ÁRBOL Los antecedentes del chile de árbol se encuentran en la región de Yahualica y municipios aledaños en los estados de Jalisco y Zacatecas. Su nombre viene de la denominación indígena de chile de árbol “Cuauchilli”, que identificaba a un tipo de chile que se producía en arbustos de más de 2 m de altura, con frutos de 3 cm de largo por 1.5 cm de ancho y forma triangular. 50’s otro En los años tipo de chile presente en la región cobró cada vez mayor importancia en superficie cultivada debido a la demanda del mismo. Las características de este tipo de chile son: fruto de forma alargada de 6 a 16.5 cm por 0.2 cm a 1.0 de ancho, niveles altos de picor, sabor y aroma característico, pericarpio delgado y alrededor de 80 semillas por este tipo fruto. Dentro de de chile, más aquéllos que son delgados son denominados “alfilerillos”, y en la región son considerados de mayor calidad. Según habitantes de la región, el nombre de chile de árbol se popularizó en éste último tipo. Otros nombres que recibe el chile de árbol en la costa de 49 Nayarit y Sinaloa son: “chile cola de rata” o “chile Yahualica”. Actualmente se cultiva en varios estados de la República Mexicana como son: Jalisco, Zacatecas, norte de Nayarit, sur de Sinaloa y San Luis Potosí. El chile de árbol se utiliza en una gran variedad de platillos, tal es el caso de las tradicionales “Tortas ahogadas” en Guadalajara, Jal. 50 CHILE PUYA El Puya es un tipo de chile que se cultiva en los estados de San Luis Potosí y Zacatecas. Algunos especialistas consideran que este chile podría ser una variante del chile Guajillo, sin embargo presenta frutos notoriamente más delgados y tiene un nivel de picor mayor. En general, el hábito de crecimiento de la planta y la posición de sus flores son intermedias. La longitud de sus frutos puede ir de 8 a 13 cm, con un ancho promedio en la base de 1.0 cm. Los frutos maduran en color rojo y presenta un pericarpio liso. Se utiliza principalmente en seco como condimento en la preparación de diferentes platillos. Al igual que el chile Guajillo, su cosecha se realiza una vez que los frutos se han secado en la planta. 51 CHILE COPI El chile “Copi” se cultiva en los municipios que van de Tecamachalco a Tehuacán en el estado de Puebla. La planta de chile Copi presenta un hábito de crecimiento erecto, y tallos con nudos morados por la presencia de antocianinas. Sus frutos en estado inmaduro presentan un color verde oscuro o claro, y en algunas ocasiones un color negro debido a altas concentraciones de antocianinas. Es un chile alargado que madura en rojo, de una longitud promedio de 10 a 14 cm y ancho de 1.5 cm, con un pericarpio arrugado. Su comercialización es principalmente en seco, y se utiliza en la preparación de salsas o como condimento en otros platillos. Según su forma, este tipo de chile pudiera corresponder al descrito por Pozo et al. (1991) como Carricillo. 52 CHILE SOLEDAD Se siembra en la región del Papaloapan en Oaxaca y en la región de Sotavento del estado de Veracruz. En Oaxaca el cultivo se produce en condiciones de temporal durante los meses de agosto a marzo. El proceso productivo es del tipo tradicional con la adaptación de algunos componentes tecnológicos (principalmente agroquímicos), sus limitantes son problemas fitosanitarios esencialmente enfermedades de naturaleza viral y enfermedades del follaje (Alternaria spp. y Cercospora spp.). El fruto es una baya de forma elongada, posición pendiente, textura lisa en la superficie, ápice agudo, color verde intenso antes de la madurez y de color rojo brillante en su madurez. Los frutos exhiben dos lóculos con una depresión interlocular poco profunda, placenta compacta y con alto nivel de picor. El pericarpio mide de 1.0 a 2.0 mm de espesor, tiene un pedúnculo delgado (4 a 6 mm), glabro y de aproximadamente 3 cm de largo. 53 En algunas localidades del Papaloapan en Oaxaca y del municipio de Puente Nacional en Veracruz, el chile Soledad constituye la principal fuente de ingreso a los horticultores de la región, y para ello, involucra en su proceso productivo a todos los miembros de la familia. El chile Soledad se consume principalmente en fresco en salsa o ensaladas. En la región del Papaloapan durante el periodo de cosecha, en la localidad de Bethania, detallistas del Distrito Federal y Puebla establecen un centro de acopio temporal, para adquirir el total de la producción y realizar su distribución nacional. El chile Soledad se comercializa en la central de abastos del Distrito Federal como chile serrano delgado y es moderadamente picoso. 54 CHILE PASILLA De todos los chiles de México, el chile “Pasilla”, también conocido como “Chilaca”, es el más largo, ya que mide de 17.0 a 34.0 cm y de 2.1 a 5.6 cm de ancho. Tiene una forma ondulada de color verde oscuro en estado inmaduro, y cambia en la madurez a color café y en menor proporción a rojo. Aunque se usa en verde en la elaboración de platillos tales como rajas con crema, fundamental su es uso en seco en la preparación de moles. El secado se realiza únicamente en deshidratadoras, donde emplean combustóleo como generador de calor. El área de cultivo se extiende a los estados de Michoacán, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas. 55 CHILE CHAWA Considerado por los agricultores como chile de milpa, debido a que se siembra en temporal en la milpa. Es resistente a la sequía. En estado verde se le denomina, en Yucatán, “ya’ax ik” (chile verde). La planta presenta tallo cilíndrico con escasa pubescencia. La forma de la hoja es oval con margen que varía de ondulado a entero, de color verde con pubescencia escasa. La posición de la flor varía de intermedia a pendiente, es común observar que predomina el color azul en la antera con los filamentos en amarillo o blanco. En la corola predomina el tipo redondo de color blanco y el margen del cáliz dentado o intermedio, con ausencia de pigmentación, por otro lado, presentan el estigma exserto. La forma del fruto puede ser elongado o triangular con epidermis de lisa a semirrugosa. En cuanto al color del fruto en estado intermedio es verde y rojo a la madurez. Otra característica que manifiesta fuerte variación, es la forma del ápice del fruto que puede ser puntudo, romo, hundido o hundido y puntudo. 56 El tamaño del fruto varía y en promedio presenta longitud de 4.4 cm con diámetro de 2.1 cm. El chile se comercializa seco de ahí que en el mercado se conoce como “chile seco país”. En Yucatán se siembran en promedio 100 ha con este chile, a la cosecha los campesinos secan los frutos exponiéndolos directamente al sol principalmente. Este tipo de chile es usado para preparar un platillo tradicional en Yucatán denominado “Relleno negro”. Para la preparación de este platillo se usa el chile seco quemado (de ahí el color negro del platillo) más otros ingredientes. Actualmente en el mercado se vende la pasta (conocido como recado) para preparar este platillo. 57 58 59 Figura 6. Mapa de distribución en México de los chiles Achilito, Apaxtleco, Cora, Costeño, Mirador, Tabaquero y Taviche. 60 CHILE ACHILITO Chile que se establece exclusivamente en la región de la Cañada del estado de Oaxaca en pequeñas superficies, a cielo abierto y asociado a las parcelas comerciales de chile Huacle, generalmente, no se establecen más de 1,000 plantas por productor. Consecuentemente el manejo agronómico que se le proporciona es el mismo que se le brinda al chile Huacle. El Achilito es muy susceptible a las enfermedades de naturaleza viral, por ello no todos los productores lo asocian al cultivo del chile Huacle. El fruto es una baya de forma triangular con un tamaño medio de 2.4 cm de largo y 1.0 cm de diámetro ecuatorial, de color verde intenso o verde oscuro en estado inmaduro, rojo en su madurez y de color rojo intenso a café al deshidratarse. El pericarpio mide de 1 a 3 mm de tiene un pedúnculo grueso (4 a 6 mm), glabro espesor, y de aproximadamente 1.5 cm de largo. El chile en fresco y seco se emplea para la elaboración de salsas y platillos locales, los excedentes del mismo se comercializan en los mercados locales, porque es un chile poco conocido fuera de las poblaciones donde se produce. 61 CHILE CORA El chile Cora es un cultivo tradicional del estado de Nayarit, que se sembraba de manera abundante en los municipios de Acaponeta y Tecuala, razón por la cual se le denominaba “Acaponeta”. En la actualidad, es en el municipio de San Pedro Lagunillas donde se cultiva de manera comercial, principalmente en la localidad de Tequilita y Cerro Pelón. También se produce en el sur de Sinaloa (donde también se le denomina “Tequilita” de acuerdo al lugar de donde llevaron la semilla) y Zacatecas. En Nayarit, se siembra en condiciones de temporal, con baja producción y rentabilidad, lo que ha originado que en los últimos años los agricultores siembren otros tipos de chiles, como el habanero. Los almácigos se preparan en el mes de mayo, las plántulas germinan entre cinco y siete días después y las plantas se dejan hasta 45 días en este lugar, esperando el establecimiento del temporal para efectuar el trasplante definitivo en el campo. La planta es de crecimiento compacto, tipo arbustivo, el tamaño varía entre 40 y 70 cm, sin embargo, cuando crece bajo condiciones de riego puede alcanzar hasta 130 cm de alto. La floración es 62 variable entre las poblaciones locales de chile, ya que algunas plantas empiezan a emitir flores desde los 20 o hasta los 40 días después del trasplante. La producción de frutos por planta es entre 14 y 20. En el sur de Sinaloa los agricultores conservan chiles con poca variación en su forma, siendo los frutos aovados los más comunes. Sin embargo, en Tequilita municipio de San Pedro Lagunillas, los productores tienen variedades que presentan una gran amplitud en tamaño de planta y de fruto, por lo que se considera en peligro de extinción, posiblemente una causa sea la infiltración genética con otros tipos de chile. No obstante, las variantes conservan el pericarpio duro, que le da la consistencia de cuerudo. La cosecha se realiza cuando está maduro para su posterior deshidratado. Su consumo es en seco, y es base de salsas locales que son apreciadas en la región para la condimentación de mariscos y platillos regionales, por lo que la producción la absorbe la industria regional. Aunque no se clasifica por calidad o forma de fruto, la apariencia es importante en la comercialización al menudeo, ya que los prefieren enteros, sin manchas y con el pedúnculo adherido. 63 CHILE COSTEÑO Se siembra en las regiones de la Costa Grande y Chica en los estados de Oaxaca y Guerrero. En Oaxaca el proceso productivo del chile costeño implica tecnología moderna desde la producción de plántulas en charolas de poliestireno bajo condiciones de invernadero, uso de acolchados plásticos, sistemas de riego presurizado (goteo) y fertigación, tanto a cielo abierto como en agricultura protegida (casas sombra), buscando incrementar la productividad (rendimiento y calidad), disminuir costos de producción y minimizar los daños por enfermedades de naturaleza viral. La posición del fruto del chile Costeño es colgante, de forma cónica sin cajete, con una longitud promedio de 6 cm y de 2 cm de diámetro en su base, de color verde y rojo intenso en su madurez, aunque en menor proporción se pueden encontrar frutos amarillos en madurez fisiológica o comercial. Sin embargo, cuando el fruto se deshidrata los chiles presentan un color rojo oscuro brillante. El chile costeño tanto en fresco como en seco presenta un sabor único al paladar y es moderadamente picante. 64 La venta del chile costeño se realiza en fresco y seco, en fresco puede ser en verde o rojo, en ambos casos el chile se comercializa en una unidad de medida regional conocida como “litro” (cada litro pesa aproximadamente de 500 a 600 gramos), durante el ciclo otoñoinvierno (diciembre 2005), al inicio de la cosecha el litro de chile costeño se vendió a $ 45.00; empero al final de la cosecha (marzo 2006) se comercializó en $ 25.00 el litro. Al igual que el producto en fresco el chile costeño seco se comercializa en litros, los cuales contienen aproximadamente de 400 a 450 g de producto y presenta la misma tendencia que el producto en fresco, sin embargo, su precio es mayor $10.00 que el chile fresco. La comercialización del chile costeño tanto en fresco como seco se realiza en el mercado regional de Pinotepa Nacional a comerciantes que lo expenden en la misma localidad o bien en otros mercados locales de la misma región. El chile costeño se consume en verde o seco. En fresco se utiliza en la elaboración de salsas o rajas; seco es el ingrediente esencial para platillos locales como: mole de iguana, venado, enchiladas y salsas. 65 CHILE TABAQUERO En la región Mazateca del estado de Oaxaca, a este chile también se le conoce con el nombre de “Chiltepe”. Se cultiva bajo condiciones de temporal, en monocultivo o bien asociado al maíz, en terrenos de laderas con pendientes que varían de 5 a 20%. El manejo agronómico del cultivo se basa en prácticas tradicionales como producción de plántula en almácigos de suelo, deshierbes manuales y la incorporación de materia orgánica como fertilizante (principalmente abono de bovinos). Los productos químicos que se utilizan son mínimos y generalmente son para el control de insectos que dañan las hojas y el fruto. El fruto es una baya de forma triangular estrecho, con posición pendiente, textura lisa en la superficie, ápice agudo, color verde antes de la madurez, rojo brillante en su madurez, y rojo intenso cuando se ha deshidratado. La longitud promedio del fruto es de 3.6 cm y 1.2 cm de diámetro ecuatorial. El cáliz del fruto presenta margen dentado. 66 El chile tabaquero forma parte importante de la gastronomía local en las regiones Mazateca y del Papaloapan, y es tal su sabor que paulatinamente va invadiendo los mercados, restaurantes y comercios aledaños a los centros de producción. Se usa principalmente como chile seco para la preparación de varios platillos regionales; no obstante, para elaborar un tipo de “chintextle” se emplean chiles en estado seco, sal y aceite vegetal. Este producto presenta una larga vida de anaquel y su mayor demanda es en la gastronomía a base de mariscos. 67 CHILE TAVICHE Se cultiva principalmente en el distrito de Miahuatlán de Porfirio Díaz perteneciente a la región de los Valles Centrales y en algunas otras localidades de la región Sierra Sur de Oaxaca. El cultivo se realiza en condiciones de temporal y bajo riego rodado, en pequeñas superficies que no rebasan los 5,000 m2 por productor, dichos terrenos presentan pendientes de 1 a 8%. El proceso productivo conserva algunas prácticas tradicionales como es el uso de la “yunta” para la preparación del terreno, control de maleza e incorporación de los fertilizantes. Así mismo, incorpora el uso de agroquímicos, principalmente insecticidas para el control del barrenillo o picudo del chile. El fruto es una baya de forma de triángulo, con un tamaño que puede variar de 3.0 a 6.0 cm de largo. El pedúnculo del fruto puede medir hasta 2.4 cm el color inmaduro y del es fruto verde intenso o verde oscuro, rojo en su madurez y de color rojo oscuro a café al deshidratarse. 68 El chile Taviche se consume principalmente seco, y con él se elaboran diferentes platillos, desde mole, salsas y “chirmoles” y otros. Este tipo de chile está al cuidado del productor y ocasionalmente interviene toda la familia, la venta es exclusiva del ama de casa y se realiza en el mismo pueblo, o bien, en el mercado regional más cercano en los “días de plaza”. Se comercializa en unidades de peso regional conocidas como: “cuartillo”, “media medida ” o “medida”. 69 CHILE MIRADOR Tipo de chile muy variable característico de la zona Huasteca media veracruzana, que se encuentra en siembras pequeñas como cultivo único, o intercalado con maíz. Sus plantas son de porte intermedio (60 a 130 cm de altura). En Chalingo, Hidalgo, también se le conoce como “Chalinguero”. Sus frutos pueden presentar posición colgante o erecta (de ahí su nombre de “mirador”); tienen una longitud de fruto de 2.5 a 6.0 cm y un diámetro de 0.6 a 2.0 cm. El color de éste, es verde claro a esmeralda en estado sazón que cambia a rojo naranja en madurez total. Se comercializa tanto en verde sazón, maduro fresco o maduro deshidratado y presenta pungencia intermedia. 70 CHILE APAXTLECO Este chile es característico de la región Apaxtla de Castrejón, Guerrero, de ahí su nombre. Se cultiva en condiciones de temporal, en monocultivo y en terrenos de ladera, con pendientes de 5 a 30%. El proceso productivo se realiza de forma tradicional, de acuerdo a los conocimientos transmitidos de generación a generación y solo algunos productores tratan de modificar esta tecnología, integrando nuevas alternativas de manejo para mejorar la eficiencia del cultivo y calidad del producto. Estas nuevas prácticas agronómicas comprenden la producción de plántulas en charolas de poliestireno y la aspersión de insecticidas y fungicidas para el control de plagas y enfermedades del follaje y raíz. 71 De acuerdo a las características del fruto en seco, existen tres tipos de chile Apaxtleco: Ancho o chino, Apaxtleco liso y Apaxtleco carricillo. Al primero se le conoce así por la epidermis rugosa que presenta al deshidratarse, además es de forma trapezoidal y es de color rojo intenso a negro. El chile Apaxtleco liso es muy parecido al chile Apaxtleco ancho o chino, diferenciándose solo en que la epidermis del fruto es lisa, la forma y color del fruto son similares. El chile Apaxtleco carricillo difiere completamente del chino y liso, ya que la forma del fruto es en triángulo estrecho, la epidermis es lisa y el color del fruto deshidratado es de rojo intenso a negro. El proceso de deshidratación del chile Apaxtleco se realiza bajo la acción directa de los rayos solares. Para ello los frutos se extienden generalmente en las azoteas de las casas donde permanecen por un período de 15 a 20 días. En este lapso de tiempo, los frutos se voltean frecuentemente para favorecer la deshidratación uniforme. Los frutos deshidratados se recogen y se guardan en bolsas, las cuales son almacenadas en lugares secos y frescos en el interior de la casa. La vida de anaquel del chile Apaxtleco bajo estas condiciones puede ser de hasta 12 meses. 72 El chile Apaxtleco se comercializa tanto en fresco como en seco, en ambos casos la unidad de medida regional usada es conocida como “cuartillo”, que contiene aproximadamente 200 gr de chile deshidratado y 700 gr de chile fresco. La venta de chile la realiza generalmente el productor en su casa o en el mercado local; empero, una mínima proporción de productores venden su producto en otras localidades de la región e incluso en otros estados. El chile Apaxtleco se usa en la elaboración de platillos regionales como el mole acompañado de pollo o pípilo, este platillo se elabora con chile seco y la salsa de cajete, donde el ingrediente principal es el chile en fresco o seco, según sea el gusto. Así mismo, para dar sabor a los caldos de la gastronomía típica regional se utiliza el chile seco. 73 74 75 Shirunduu, Shuladi y Tusta. Figura 7. Mapa de distribución en México de los chiles Bolita, Ojo de Cangrejo, Pico de Paloma, Piquín, 76 CHILE BOLITA Este tipo de chile se cultiva en los traspatios de las casas en la región del Papaloapan, Oaxaca; sin embargo, por las condiciones ambientales que prevalecen en región, la altas temperaturas y abundantes precipitaciones (trópico húmedo), su manejo agronómico es mínimo, es decir, no se le proporcionan riegos, esporádicamente se le elimina la maleza aledaña, de igual forma ocasionalmente se le aplica algún remedio casero para eliminar pulgones, arañas u hormigas. Los frutos del chile bolita son de forma redonda de ahí su nombre, con una longitud promedio de 1.4 cm y un diámetro ecuatorial de 1.1 cm, posición erecta, de color verde cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso en su madurez; de pericarpio grueso. La epidermis del fruto es lisa. El pedúnculo del fruto puede medir hasta 3.0 cm y es glabro. El fruto es un chile extremadamente picoso. 77 Este tipo de chile está al cuidado de las jovencitas o amas de casa, pues el trabajo que se requiere es mínimo, incluso no se realiza trasplante, ya que los frutos que caen al suelo emergen y son los que posteriormente se dejan para la producción. Los chiles frescos y secos se utilizan para la elaboración de salsas principalmente. Algunas amas de casa utilizan el humo que se genera del quemado de los chiles para ahuyentar insectos voladores, arañas o alacranes casa de su habitación, otras más utilizan las infusiones del chile para ahuyentar culebras y víboras alrededor de sus cercas o límites de su casa. 78 CHILE TUSTA Este tipo de chile es otro más del estado de Oaxaca, se cultiva en las partes intermedias entre los 600 y 1,200 msnm, principalmente en las regiones de la Sierra Sur y Mixe, en esta última región se le conoce como Chile Güero o “Pop nii”. Se establece en condiciones de temporal en terrenos de ladera con pendientes que varían del 3 a 30%. El proceso productivo en la región implica tecnologías tradicionales con un mínimo uso de agroquímicos, principalmente fertilizantes e insecticidas. La planta es de crecimiento erecto y dicotómico, con tallos de forma cilíndrica, de color verde y presencia de antocianinas en los nudos de color morado oscuro y escasa presencia de pubescencia. El fruto de chile Tusta presenta una posición colgante, de forma cónica sin cajete apical ni basal, con una longitud promedio de 2.8 cm y de 1.6 cm de diámetro en su base, el color del fruto en su madurez comercial puede ser verde, crema, 79 anaranjado y rojo intenso, los frutos de color blanco o crema presentan coloraciones moradas del cáliz hacia la parte media del mismo. El fruto seco exhibe un color rojo oscuro y brillante. Como los plantíos de este chile se establecen en laderas, donde se practicó la roza, tumba y quema y que por lo general se encuentran alejados de los núcleos poblacionales, todo el proceso productivo está a cargo del productor y la venta es exclusiva del ama de casa, quien la realiza en el mismo pueblo; o bien, en el mercado regional más cercano. Se consume en fresco o en seco y se utilizan para la elaboración de salsas y guisados regionales, el chile Tusta es uno de los chiles extremadamente picantes del estado de Oaxaca. 80 CHILE PIQUÍN El chile piquín es considerado el ancestro común de todos los tipos de chiles de la especie Capsicum annuum. Se localiza en la mayor parte del país, desde el estado de Tamaulipas hasta Quintana Roo por el lado del Golfo, y desde Sonora y Baja California a Chiapas por el Pacífico. Presenta distintas formas y tamaños, desde redondas a ovaladas. Recibe diferentes nombres según la zona, entre los que podemos mencionar, Piquín, Chiltepin, Amashito, Mashito, Mash, Chigolito, etc. Chile piquín en el noreste El chile piquín característico del noreste de México es llamado también por los habitantes, chile de monte o chile de campo y es un chile que crece en forma silvestre, que representa un recurso de gran importancia ecológica, no demeritando su valor socio-económico. 81 Es considerado una hortaliza silvestre y con la que culturalmente los pobladores del noreste de México se encuentran identificados, llegando a ser parte de los platillos culinarios característicos de la región. Son frutos pequeños ovalados de 5 a 7 mm de diámetro que crecen con pedúnculos solitarios, flores de color blanco cremoso, sus frutos son desde verde cambiando a naranja y rojo vivo con la maduración del mismo, contienen un promedio de 18 semillas por fruto, siendo un chile muy picante, y de sabor característico muy apreciado, tanto que se llega a pagar hasta más de 20 veces el valor de chiles comerciales cultivados, como el serrano o jalapeño. En los últimos años ha crecido el interés por utilizarlo además en el área médica, encontrándole una creciente variedad de propiedades medicinales y nutricionales. Aproximadamente 3.5 kg de chile fresco hacen un kg de chile seco. Este fruto tiene la posibilidad de incrementar su valor agregado para los habitantes del noreste de México, ya que es uno de los tipos de chile con mayor mercado nacional e internacional, además de consumirse fresco. Para aumentar el tiempo de almacenamiento comercialización y y posibilidad exportación, de puede prepararse en escabeche, en salsa roja, en salmuera o secarse rojo. La germinación de su semilla había sido un obstáculo para la propagación de esta planta, ya que en forma natural se vale de las aves. En los últimos años en el 82 noreste de México se ha formado un paquete tecnológico para el cultivo de este chile con éxito, apoyando a la producción natural en gran medida, ya que las áreas de vegetación donde crece en forma nativa han sido grandemente disminuidas por la acción del ser humano. Chile piquín huasteco Este chile piquín se distribuye en toda la zona Huasteca, desde el nivel del mar hasta los 400 msnm; las mayores poblaciones de este subtipo se encuentran en siembras de traspatio y pequeñas áreas en “milpas” asociado con maíz o como solo. También cultivo se puede encontrar menor grado le en como plantas aisladas dentro del monte, cuya semilla ha sido distribuida por las aves y otros animales. Las plantas del piquín huasteco presentan porte compacto a alto (0.60-1.50 m); su follaje tiene pubescencia de intermedia a abundante; sus hojas son pequeñas, lanceoladas, gruesas, de color verde oscuro brillante, con las nervaduras bien definidas. Los frutos del piquín huasteco se encuentran en posición erecta sobre el follaje; son pequeños y alargados, con una longitud de 6 a 12 mm y de 3 a 4 mm de diámetro. Son de color verde medio a verde oscuro con antocianina en estado verde 83 sazón, y cambian a color rojo intenso en madurez total. Se comercializa en estado verde sazón o en maduro-seco. Se le considera como poco irritante para el sistema digestivo. Chile piquín amashito En el estado de Tabasco, el chile tipo amashito (Capsicum annumm) es preferido por la población, principalmente en el área rural, debido a su sabor agradable y poca pungencia. Se encuentra creciendo en forma silvestre durante todo el año. Pero durante la época de seca crece principalmente entre las plantaciones de plátano o a orillas de los ríos, y en época de lluvia se les encuentra creciendo en casi todo el estado. Chile piquín chigolito Este tipo de chile de la costa de Oaxaca, presenta plantas arbustivas establecidas en huertos de cítricos a la sombra de los árboles de limón o naranja, o entre las arvenses en los potreros. 84 CHILE GÜIÑA SHIRUNDUU Chile silvestre que se encuentra en las localidades Playa San Vicente, el Morro, Colonia 20 de Noviembre y otras poblaciones del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca. Generalmente montes, crece potreros o en los terrenos abandonados; aunque también se pueden encontrar en una pequeña proporción en traspatio. Bajo esta condición el número de plantas varía de una a 10 y por lo general son los adultos mayores (hombres y mujeres) quienes se dedican a su mantenimiento. Las plantas que crecen en forma silvestre se pueden encontrar durante todo el año; empero, el mayor número, la floración y fructificación, así como las de mejor porte se observan en la temporada de lluvias. Los frutos de Güiña Shirunduu son de forma redonda, con una longitud que varía de 0.6 a 1.2 cm, en posición erecta, de color verde cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso en su madurez; el epidermis del medir hasta 3.8 o grosor del pericarpio es grueso. La fruto es lisa. El pedúnculo del fruto puede más cm y es glabro. El fruto es extremadamente picoso. 85 La recolecta de los chiles en el monte, potreros o terrenos abandonados está a cargo de los hombres y la venta a comerciantes o en forma directa en los mercados regionales la realizan las mujeres, el chile se comercializa en unidades de peso regional, a intermediarios por “litro” y al público en “mediditas”. Los frutos frescos o maduros se utilizan para la elaboración de salsas, guisos y para su conservación en salmuera o escabeche para su posterior consumo. La comercialización generalmente se efectúa en las plazas de los municipios de Tehuantepec o en el mercado de Juchitán donde se vende el fruto fresco en medidas, o bien, en pequeños frascos ya preparados en salmuera. 86 CHILE GÜIÑA SHULADI Chile silvestre de la región Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, que se localiza en monte o terrenos abandonados; aunque también se puede detectar en una mínima proporción en traspatios, bajo esta última condición el número de plantas varía de una a 10 y ocasionalmente hasta 50 sobre todo cuando el chile se entrega para la elaboración de quesos. En condiciones de traspatio son los adultos mayores (hombres y mujeres) quienes se dedican a su mantenimiento, el cual comprende riegos, incorporación de materia orgánica y control de plagas en forma manual o por medio de infusiones de ajo, chile, epazote, o bien, aplicación de ceniza o cal. Los frutos de Güiña Shuladi son de forma de triángulo, con una longitud que varía de 1.8 a 3.0 en posición erecta, de color verde limón u cm, oscuro cuando el fruto es inmaduro y rojo intenso en su madurez y de pericarpio grueso. La epidermis del fruto 87 es lisa. El pedúnculo del fruto puede medir hasta 3.0 o más cm y es glabro. El fruto es un chile moderadamente picoso. La recolecta casi no se da, pues es escaso el número de plantas que se pueden encontrar y cuando se ubican presentan chiles inmaduros con daños chapulines, mayor o producción o por ganado aves. La de traspatio la realizan los adultos mayores, pero es la mujer quien se encarga de su venta. Los frutos se consumen principalmente en fresco y se utilizan para la elaboración de salsas y guisos; sin embargo, la producción de traspatio se emplea en la elaboración de quesos. 88 CHILE PICO DE PALOMA Se encuentra en forma de pequeñas siembras de traspatio o intercalado con maíz o cítricos en la zona norte-centro de Veracruz e Hidalgo, en altitudes desde el nivel del mar hasta los 550 msnm. Presenta plantas compactas de 60 a 80 cm de altura y cobertura de follaje de 45 a 50 cm; sus hojas presentan pubescencia moderada a intensa. Sus frutos pueden estar en posición pendiente y/o erecta, y son de forma cónica a cónica alargada, de color verde claro a verde esmeralda que cambia a rojo oscuro en madurez total. Los frutos del chile pico de paloma tienen una longitud de 1.0 a 2.5 cm y diámetro de 0.8 a 1.2 cm. Generalmente se comercializa como fruto maduro seco. 89 CHILE OJO DE CANGREJO El chile Ojo de Cangrejo crece en el estado de Tabasco, presenta una mancha morada que casi cubre todo el fruto. Las plantas crecen tanto al sol como a la sombra y presentan frutos con ápice romo. Contienen entre 5 a 10 semillas por fruto. El consumo del chile Ojo de Cangrejo es poco frecuente, siendo los pájaros los principales consumidores favoreciendo con ello su dispersión. 90 91 Figura 8. Mapa de distribución en México de los chiles Habanero, Manzano y Chilpaya. 92 CHILE MANZANO (PERÓN, CANARIO O CERA) Se considera que el chile manzano fue domesticado en Sudamérica, y es relativamente de reciente introducción al país. Se adapta a regiones templadas con altitudes arriba de los 1,500 msnm. Se cultiva en los estados de Michoacán, Querétaro, Chiapas, Oaxaca, Estado de México, Puebla, Veracruz e Hidalgo. Dependiendo de las condiciones de cada región, invernadero, se asociado produce con en árboles frutales, o en traspatios, por ello la tecnología de producción es variada. 93 Otros nombres que recibe el chile manzano son: perón, ciruelo, canario y cera, que hacen referencia a las características de forma de fruto, color y textura de su pericarpio. La planta presenta hábito de crecimiento erecto o intermedio, pubescencia de color densa. verde oscuro, Entre las características típicas de este chile son flores color morado y semillas negras. La producción del chile en los lotes comerciales o lejanos a la casa de la familia están a cargo del productor; sin embargo, en los huertos de traspatio intervienen todos los miembros de la familia y la venta la realiza el ama de casa. El fruto es de forma trapezoidal, intensamente brillante, de colores vistosos, como el verde, amarrillo, anaranjado y rojo. Se consume principalmente en fresco y se utiliza para la elaboración de salsas, asados o encurtidos, el principal platillo son las rajas de chile canario con crema y es uno más de los chiles extremadamente picosos. 94 CHILE HABANERO El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es el de mayor importancia en la península de Yucatán. En este estado se siembran entre 400 y 450 ha, de las cuales alrededor de 100 ha se establecen en condiciones de temporal y el resto con riego (el 98% en campo y lo demás en invernadero). El estado de Yucatán recibió en octubre del 2008 la denominación de origen del chile habanero, y actualmente se está tratando que se extienda a toda la península de Yucatán. En los estados de Campeche y Quintana Roo se siembra menos de 100 ha en cada uno. El rendimiento promedio varía de 10 a 15 t ha -1 en condiciones de riego en campo y de 28 a 35 t ha-1 en invernadero, mientras que en condiciones de temporal el rendimiento medio va de 4 a 6 t ha-1. El chile habanero se comercializa en los mercados nacional e internacional. Se exporta a Japón, Alemania y Estados Unidos, entre otros destinos. Dada la importancia que este chile ha adquirido en México actualmente se siembra también en diversos estados como Tabasco, Tamaulipas, Colima, Veracruz, Baja California Sur, Chiapas, Michoacán, San Luis Potosí, Chihuahua, Jalisco, Nayarit, Sonora y Nuevo León, entre otros. 95 La planta de chile habanero se caracteriza por presentar tallo cilíndrico con pubescencia escasa. Las hojas son de color verde a verde claro, de forma oval generalmente con margen ondulado. Las flores son de color amarillo verdoso a blanco de forma acampanulada. El número de flores por axila varía de 1 a 5 o más en algunos casos, predominando 3 flores por axila. El fruto del chile habanero es una baya hueca, poco carnoso. La forma del fruto generalmente es triangular y éste es de color verde a verde claro en estado inmaduro y a la madurez el color puede ser naranja, rojo, amarillo, morado o café. Los frutos naranjas son los de mayor demanda en el mercado. El chile habanero se considera uno de los chiles más picantes por su alto contenido de capsaicinoides que fluctúa entre 150,000 a 350,000 unidades Scoville. En la península de Yucatán, el cultivo de chile habanero problemas por presenta la fuertes presencia de enfermedades virales transmitidas por la mosca blanca (Bemisia tabaci) que reducen drásticamente el rendimiento (del 20 al 100%). Para el control del vector se emplean diversas tácticas de 96 manejo, destacando el control químico mediante la aplicación de insecticidas, lo cual ha generado un reto muy difícil y costoso de enfrentar en el establecimiento de cultivos en campo. Como estrategia de producción, en campo se usan microtúneles con tela de Agribon y casas sombra. Esto incrementa los costos de producción notablemente. Una pudiera alternativa, ser importancia productores, que de gran para los sería el generar variedades con tolerancia a virus aprovechando el germoplasma local. Por otro lado, no existe suficiente semilla para abastecer la demanda, aun cuando se cuenta con algunas semillas mejoradas. En la Península de Yucatán se tiene mayor preferencia por semilla de variedades criollas. En este sentido se ha estado trabajando para liberar variedades mejoradas a partir de los cultivares criollos. El chile habanero se comercializa principalmente en fresco. Actualmente la agroindustria lo usa como materia prima para preparar diversas salsas picantes, en polvo, en pasta, en conserva, entre otras presentaciones. También se usa para la fabricación de pinturas y barnices, gas lacrimógeno y medicamentos, etc. En la península de Yucatán el chile habanero se consume en fresco y preparado en diversas formas de salsas caseras, donde puede usarse asado, macerado o bien picado en pequeños trozos con sal y limón o naranja agria. Se consume con diversos platillos regionales. 97 CHILE CHILPAYA Es el antecesor del chile tabasco; se encuentra distribuido irregularmente como plantas dispersas o en forma de pequeñas plantaciones de traspatio a lo largo de la zona costera del Golfo de México hasta el norte de Veracruz y sur de Tamaulipas, en altitudes desde el nivel del mar hasta los 150 msnm. Presenta plantas grandes y vigorosas de 0.90 a 1.70 m de altura y cobertura de follaje de 60 a 90 cm; su follaje es glabro, con hojas grandes de color verde claro. Sus frutos están en posición erecta y a diferencia de los otros tipos de chile que se tienen en huasteca, la zona pueden tener varios frutos por nudo. Los frutos son pequeños y alargados, de color amarillento verde que cambian a rojo intenso en madurez total. Tienen una longitud de 0.7 a 1.5 cm y diámetro de 0.3 a 0.5 cm. En la mayoría de los casos se comercializa seco, y en menor grado en verde. 98 99 Figura 9. Mapa de distribución en México de los chiles Cascabel, Chocolate, De Onza, Escuchito, La joyero y Parado. 100 CHILE CASCABEL Chile de forma redonda y color café rojizo, de un tamaño de 2.0 a 3.5 cm de diámetro, su pericarpio, cuando seco, es liso y firme, y presenta un sabor agradable sin ser muy picante. Su nombre deriva del sonido que producen sus semillas sueltas dentro del fruto seco cuando se agita. Se cultiva en los Estados de Guanajuato y Sinaloa. CHILE CHOCOLATE Chile colectado en el estado de Chiapas. CHILE DE ONZA Cultivado bajo temporal en la Sierra Norte de Oaxaca. El proceso productivo incluye prácticas tradicionales con escaso uso de agroquímicos. CHILE ESCUCHITO Chile semidomesticado o de traspatio de los Valles Centrales de Oaxaca. 101 CHILE LAJOYERO Chile colectado en el municipio de Olinalá en el estado de Guerrero. El chile criollo de la Joya o Joyeño, por las diferencias fenotípicas que presenta el fruto se conocen cuatro tipos: Chilaca, Chilaquita y Delgado. En seco se emplea para la preparación de salsas, guisos, adobos, pero principalmente para la elaboración del mole. Se comercializa en medidas de volumen regionales conocidas como “cuartillos”. CHILE PARADO Chile colectado en la comunidad de Zitlala, Guerrero. Se cultiva en terrenos accidentados bajo condiciones de temporal. Presenta frutos erectos de donde recibe su nombre. 102 103 Figura 10. Mapa de distribución en México de los chiles De Monte, Mirasol, Nanche, Soltero, Tecpin y Zacapaleño. 104 CHILE DE MONTE Chile cultivado bajo riego en pequeñas superficies (1,000 a 2,500 m2). Manejo agronómico basado en prácticas tradicionales. Este tipo de chile es cultivado por indígenas Zapotecos del Istmo. CHILE MIRASOL Se ubica en los jardines o traspatios. Chile apreciado como planta de ornato en la región de la costa de Oaxaca, donde hay presencia de los grupos indígenas Chatinos, Mixtecos y Amuzgos. 105 CHILE NANCHE Plantas arbustivas con producción continua, acentuándose durante la temporada de lluvias. Se establecen en huertos familiares en el Valle de Etla y las localidades de Zaachila y Zimatlán, Oaxaca. Antes de la madurez los frutos son de color verde o morado y rojo cuando maduros. Se encuentra más como una planta de ornato. Chile extremadamente picoso. CHILE SOLTERO Chile colectado al sur del estado de Puebla, en el municipio de Zapotitlán. 106 CHILE ZACAPALEÑO Chile colectado en el municipio de Zacapala, al suroeste de Puebla. Presenta hojas color verde claro, lanceoladas y margen liso. Su flor es de color verdeamarillo y frutos verde limón en estado inmaduro y de forma elongada. Dado el color amarillo verdoso de su flor, y características del fruto, este tipo de chile posiblemente pertenece a la especie C. frutescens. CHILE TECPIN Chile colectado en el municipio de Zitlala, Guerrero. 107 LITERATURA CITADA Aguilar R., V. H., T. Corona T., y S. H. Morán B. 2006. Chiles criollos (Capsicum spp., Solanaceae) de los estados de Puebla y Morelos. In: P. López L. y S. Montes H. (eds.). Avances de investigación de la red de hortalizas del SINAREFI. Libro Científico Núm. 1. Campo Experimental Bajío INIFAP. Celaya, Guanajuato, México. pp: 28-58. Bosland, P.W. 1996. Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. P. 479.487. In: J. Janick (ed.). Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA. CATIE. 1979. Los recursos genéticos de las plantas cultivadas en América Central. CATIE/GTZ. Turrialba, Costa Rica, 29 p. CONABIO, 1998. La diversidad biológica de México: Estudio de País, 1998. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México. pp: 61-102. 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