apicius 16 digital

cuaderno de alta gastronomía 16 - mayo 2011 - precio 35 euros (España)
www.apicius.es - www.montagud.com
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apicius
M O N TA G U D E D I T O R E S
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apicius
Director: Paco Marfull Piquer.
Diseño y maquetación: Javi Antoja de la Rosa y René Palomo. Edición: René Palomo.
Social community manager de apicius.es: Toni Gil. Traducción y corrección linguística: Angels Polo.
Colaboradores: Carles Abellán (Bravo), Gastón Acurio (Astrid&Gastón), Albert Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Grant Achatz (Alinea),
Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Raúl Aleixandre (Ca’Sento), Juan Amador (Amador), Javier Andrés (La Sucursal), Bittor Arginzoniz (Asador
Etxebarry), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak), Corrado Assenza (Caffé Sicilia), Alex Atala (D.O.M.), Eneko Atxa (Azurmendi), Oriol Balaguer (Estudi de
Xocolata i Pastisseria), Dan Barber (Blue Hill), Pascal Barbot (L’Astrance), Frédéric Bau (L’École Valrhona), Martín Berasategui (Martín Berasategui),
Andrea Berton (Trussardi alla Scala), Jonnie Boer (De Librije), Tony Botella (TC-TB), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Alexandre Bourdas
(Sa.Qua.Na), Michel Bras (Bras), Jordi Butrón (Espai Sucre), Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle), Xosé Cannas (Pepe Vieira Camiño da Serpe),
Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Enrico Cerea, Roberto Cerea & Paolo Rota (Da Vittorio), Carmelo Chiaramonte, Mauro Colagreco
(Mirazur), Rut Cotroneo (Ferrero), Carlo Cracco & Matteo Baronetto (Cracco), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Pino Cuttaia (La Madia), Quique
Dacosta & Juanfra Valiente (El Poblet), Manolo de la Osa (Las Rejas), Jacques Decoret (Jacques Decoret), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps),
Alessio Dessalvi, Wylie Dufresne (wd-50), Yann Duytsche (Dolç), Magnus Ek (Oaxenkrog), Christian Escribà (Escribà), Gennaro Esposito (Torre del
Saracino), Montse Estruch (El Cingle), Ramon Freixa (El Racó d’en Freixa), Gian Luca Fusto (Valrhona Italia), Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire),
Carles Gaig (Gaig), Dani García (Calima), José Carlos Gª Ortiz (Café de París), Alex Garés (Lasarte), Alexandre Gauthier (Auberge de la
Grenouillère), Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie), Ricardo Gil (Treintaitrés), Sergio Herman (Oud Sluis), Pierre Hermé (Pierre Hermé), Jordi
Herrera (Manairó), Nando Jubany (Can Jubany), Tomaz Kavcic (Pri Lojzetu), Iñigo Lavado (ñg lvd), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Ángel León
(Aponiente), Paul Liebrandt (Corton), Cándido López (Mesón de Cándido), Julio López (Coquus), Paolo Lopriore (Il Canto), Andrés Madrigal
(Balzac), Nacho Manzano (Casa Marcial), Régis Marcon (Régis et Jacques Marcon), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Thierry Marx (Château
Cordeillan-Bages), Paco Morales (Ferrero), Pedro Morán & Marcos Morán (Casa Gerardo), Ramon Morató (Aula de Chocolate), Aimo Moroni (Il
Luogo di Aimo e Nadia), Yoshihiro Narisawa (Les Créations), Magnus Nilsson (Fäviken Magasinet), Davide Oldani (restaurante D’O), Ken Oringer
(Clio), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Toño Pérez (Atrio), Julia Pérez, Andrea Petrini, Luigi Pomata (Luigi Pomata), Bart de Pooter
(Pastorale), Fina Puigdevall (Les Cols), Jean Luc Rabanel (L’Atelier), René Redzepi (Noma), Jordi, Josep & Joan Roca (El Celler de Can Roca), Koldo
Rodero (Rodero), Pepe Rodríguez (El Bohío), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Ana Roš (Hiša Franko) Carme Ruscalleda (Sant Pau), Joan
Salicrú, Jesús Sánchez (Cenador de Amós), María José San Román (Monastrell), Alfredo Russo (Dolce Stil Nuovo), Davide Scabin (Combal.Zero),
Gerhard Schwaiger (Tristán), Hiroshi Sokawa (Taiwa Gakuen), Ciccio Sultano (Duomo), Luigi Taglienti (Ristorante delle Antiche Contrade), Marcelo
Tejedor (Casa Marcelo), Shintaro Terada (Mokubei), Sergio Torres (El Rodat), Michel Troisgros (Maison Troisgros), Mari Carmen Vélez (La Sirena),
Roger Viusà (Moo), Hiroaki Yamagishi (Ginsui).
Firmas: Lisa Abend, Xavier Agulló, Yumiko Aihara, Rafael Ansón, Javi Antoja de la Rosa, Pau Arenós, Bénédict Beaugé, Marco Bolasco, José Carlos
Capel, Tana Collados, Eleonora Cozella, Luigi Cremona, Jürgen Dollase, Fabio Fassone, Jean-Pierre Gabriel, Purificación García, Rafael García
Santos, Elio Ghisalberti, Giorgio Grigliatti, Fernando Huidobro, Cristina Jolonch, Matías Kroon, Bruno Lautermans, Paolo Marchi, Javier Martínez,
Ignacio Medina, Anna Morelli, Bob Noto, Santiago Orts, Sofía Pérez, Andrea Petrini, Philippe Regol, Neus Sanjuan, Gualtiero Spotti, Valentina
Tepedino, Universidad del País Vasco, Enzo Vizzari, Gabriele Zanatta, Mikel Zeberio.
Fotografías: Carles Allende; Bob Noto (págs. 162-177); Silvia Martín de Nicolás (págs. 82-109).
Imprime: BIGSA. Depósito Legal: B-9038-2002. ISSN: 1697-5138.
Precio de venta (en España y por número): 35 euros. Suscripción 1 año: 61 euros.
Suscripción 2 años: 113 euros + regalo del libro “Nuevas técnicas creativas”, de Michel Roux, o “Lúcido&Lúdico”, de Pierre Gagnaire.
Portugal: 75 euros. Resto de Europa: 80 euros. Resto del mundo: 99 euros.
Apicius Italia: Vandenberg Edizioni.
Premio Nacional de Gastronomía 2008 - Premio Alimara 2007
Premio “Mejor Publicación de Gastronomía 2004” (VI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía)
Es una publicación de
M O N TA G U D E D I T O R E S
Ausiàs March 25, 1º. 08010 Barcelona, España. Tel.: +34 933 182 082. Fax: +34 933 025 083.
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Presidente: Fco. Javier Antoja Giralt. Director General: Francisco Marfull Piquer.
Director de Publicidad: Albert Craus. Directora de Librería: Mª Carmen Martínez.
© Montagud Editores 2011. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra
sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley.
Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.
Apicius no se identifica necesariamente con las opiniones de sus colaboradores.
cero 02 dos
sumario apicius dieciséis
006. carta del director.
paco marfull
008.
011.
022.
024.
036.
biodinámica y cocina.
joan salicrú. el chamán de vallgorguina.
aplicaciones culinarias con producto biodinámico.
carme ruscalleda
carles abellán
050.
052.
054.
057.
anna claudia grossi & paolo lopriore.
el prior de siena.
el poeta terrestre. eleonora cozzella
la cocina de los contrastes.
082. yosihiro narisawa, el naturalismo oriental.
julio lópez
110. la gastronomía como juego y provocación.
christian escribà
112. de tal palo, tal astilla. javier antoja giralt
130. magnus nilsson.
134. un incondicional de las colinas. mattias kroon
138. cena de apicius en fäviken magasinet. anna morelli
162. entre mar y montaña.
luigi taglienti
164. las vísceras de Luigi Taglienti.
marco bolasco
178. la pastelería creativa.
yann duytsche
182 teoría de gusto.
En Les Créations de Narisawa
todo es claro, sencillo, transparente.
Ingredientes de “Regalo del bosque”.
cero 04 cuatro
carta del director
paco marfull
En este nuevo viaje de apicius por el mundo de la gastronomía, hemos amanecido en Japón. Nos recibe el poeta de la nueva cocina nipona:
Yosihiro Narisawa. Su hospitalidad y generosidad son emocionantes, como lo es su inspirada cocina que hemos bautizado con el nombre
de Naturalismo oriental. Este reportaje muestra las virtudes de un creador cargado de lirismo: un reflejo de la sabia consistencia de la
gastronomía oriental. Desde estas páginas queremos mostrar nuestra admiración por esta cultura y rendir un emotivo homenaje a esta
gran nación que sabrá sobreponerse a un gran sufrimiento y a uno de los momentos más difíciles de su historia.
El tema central del Cuaderno es la biodinámica en la gastronomía. Nuestro viaje continúa por las frondosas laderas de Vallgorguina, en la
Cataluña central, en donde ejerce un personaje entrañable que hemos apodado, con un guiño de complicidad, el Chamán de Vallgorguina.
La biodinámica aporta una nueva manera de abordar la agricultura que se basa en una nueva forma de relacionarnos con la naturaleza:
algunos grandes chefs ya han entrado en el tema y aquí os lo vamos a mostrar, explicando la relación del cocinero con el agricultor
biodinámico. Este capítulo es apasionante; veréis la estrecha relación entre producto de calidad y cocina saludable: los productores
biodinámicos hablan de productos “vivos” y de productos “muertos”… os gustará.
Nos hemos perdido de nuevo por las colinas de la Toscana para visitar al Prior de Siena. Un antiguo monje de la magnífica Cartuja di
Maggiano reencarnado en el chef Lopriore, el poeta culinario de Italia. Anna Claudia Grossi y Paolo Lopriore reconstruyen en este antiguo
convento, en este paraje bellísimo, todo el hedonismo que un país cargado de historia y cultura como Italia puede destilar. El concepto de
Anna Claudia y Paolo va más allá de la gastronomía, para convertirse en una forma de entender el placer de vivir; recomiendo el reportaje
en el Cuaderno Digital de www.apicius.es dónde veréis que la gastronomía no se explica sin su contexto.
En las antípodas, Magnus Nilsson nos ha hecho descubrir toda la belleza de los bosques del Norte de Suecia. Hemos caminado horas con
él cazando el mítico urogallo o los enormes alces, que entrarán en el menú que os relatamos. Descubriréis la contundente sencillez
artesana y la metódica eficacia de este joven chef de la nueva cocina nórdica. Una culinaria minimalista y de depurada perfección. Soñaréis
con productos exóticos para nosotros como los líquenes, o el urogallo –extinguido de nuestros bosques—o aún la carne de alce que
sirve cruda en tartar. No os perdáis la cena en Fäviken por Anna Morelli, un banquete de ensueño que nos acerca toda la emoción de
las exquisiteces escandinavas.
La impecable maquetación y diseño de estas páginas de apicius hacen justicia a la belleza de los paisajes y de los platos que hemos
encontrado en el camino. Esta destreza se la debemos a Javi Antoja, padre de la criatura, que vuelve a colaborar en este número para pulir
el Cuaderno con su personal estética. También cuenta, y mucho, la destreza y veteranía de René Palomo responsable desde el principio de
la cuidada edición.
De nuevo volveremos a Italia, para interesarnos por una joven promesa. Se llama Luigi Taglienti y fascina a muchos entendidos por su
original personalidad culinaria. Crea una cocina vanguardista con producto del territorio. Para este número de apicius, nos ha propuesto
una sesión dedicada a la casquería. A no perderse el interesante artículo de Marco Bolasco y las originalísimas fotos de Bob Noto para esta
sesión, una de las cuales es motivo de portada. Hemos escogido las falsas “Mollejas de trucha, con leche anisada, limón y acedera” para
la portada por su carácter innovador; además es provocativa como lo es la cocina del joven Taglienti. Y apicius quiere estar cerca de los
innovadores que con su pasión impulsan la creatividad en la gastronomía.
Y provocadora es también la sesión con Christian Escribà, personaje donde los haya, que nos da una lección de cómo el juego y el
divertimento constituyen la base de su forma de entender la gastronomía. Lo divertido, lo simpático, lo lúdico se conjuran aquí bajo la
extraordinaria imaginación y capacidad creativa de Christian Escribà para descubrirnos que la gastronomía es esencialmente juego y
placer. Este reportaje es pura imagen, pues éstas hablan por sí solas y no precisan textos. Quien sino Carles Allende es capaz de transmitir
con sus fotos toda la potencia del mensaje; no sólo aquí, sino en la mayoría de los trabajos de este número. Las fotos de Allende son ya una
característica del estilo apicius. Inserto en el centro del Cuaderno, ofrecemos un simpático encarte de cómo se construye un Huevo
Fabergé de Escribà.
El viaje acaba cerca de casa y con unos buenos postres. Nadie mejor que Yann Duytsche, que nos explica cómo lo hace para crear en
pastelería. Una verdadera lección de rigor, de sabiduría técnica y capacidad creativa. Con Yann vemos que los grandes profesionales no lo
son por casualidad, sino que crean con un método: aquí enseñamos cómo procede Yann a la hora de crear una elaboración y lo hemos
bautizado como su Teoría del gusto. Y el resultado: un dulce bocado: bonbon two bitter el la tarta Fresh… ¡una delicia!
¡Que aproveche!
Paco Marfull >>
<< Joan Salicru
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biodinámica y cocina
La alegoría de la Primavera de Sandro Botticelli es una de las obras más
importantes de la cultura occidental. Fue encargada en el Renacimiento por Lorenzo
de Pierfrancesco, un primo del príncipe Medici de Florencia. Esta obra es más que
un cuadro: es un talismán sobre la influencia de Venus en la naturaleza. Los filósofos
renacentistas, recuperando el saber de los grandes sabios de la antigüedad,
determinaron la importancia de la influencia de las constelaciones y más concretamente
de Venus en el mundo vegetal. Muy recientemente, en 1982, un grupo de botánicos
destacados ha descubierto que el cuadro contiene hasta 200 especies vegetales reales,
que florecen durante la primavera en las colinas florentinas*. ¿Casualidad? No; el
cuadro ejerció de talismán para favorecer la influencia astral y, de esta forma,
garantizar la fertilidad agrícola de la floreciente ciudad de Florencia.
>>
*http://www.haltadefinizione.com/magnifier.jsp?idopera=9&lingua=es
¿Estamos volviendo a los postulados de nuestros antepasados? Si queremos que
nuestra actividad en el planeta sea sostenible, hemos de cambiar de actitud.
La biodinámica aporta una nueva visión del mundo, y propone una nueva manera
de relacionarnos con la naturaleza. ¿Es esto cosa de cuatro iluminados? Aquí veremos
cómo se aplica esta nueva forma de vida a la alimentación humana y cómo se aborda
en la cocina. Algunos grandes chefs ya han entrado en el tema.
fotografías: Carles Allende.
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joan salicrú
el chamán de vallgorguina
Nos adentramos, con una extraña sensación, en el bellísimo paraje de Vallgorguina.
Amanece un día radiante, una luz cristalina tamizada por el espeso boscaje ilumina
mágicamente el rico sotobosque de este inquietante y atractivo lugar. Estamos en el corazón
de Cataluña, en el macizo del Montseny. Uno de los lugares más bellos del país, donde la
naturaleza atesora aún su belleza primigenia. Este es un valle escondido, recóndito…
también inquietante, pues en la Edad Media tuvo fama por ser lugar de brujas y aquelarres.
VALL (valle) GOR (lago) GUINA (bruja)
Y, ciertamente, sigue provocando aún hoy, a quien afine el sentido, una extraña sensación:
sin duda es un lugar con una fuerte carga espiritual. No en vano existen dólmenes en la
zona, lo que potencia el áurea mística, mágica de este lugar.
Llegamos a la pequeña iglesia de Sant Andreu de Vallgorguina. Está destruida desde la
Guerra Civil Española y la luz se filtra a través de las ruinas. El follaje exuberante ha invadido
literalmente el devastado templo y no podemos dejar de pensar que naturaleza y
espiritualidad comparten aquí, en armonía, sus respectivos dominios.
Joan Salicrú, un gigante de casi dos metros, emerge de las sombras. El Chamán de
Vallgorguina parece sugerir la idea de oficiante de una nueva filosofía. Es un hombre afable y,
con un acento catalán profundo, nos da la bienvenida. Estos parajes, de su propiedad, se han
convertido en su pasión, en la razón de su vida. Viveros Salicrú está a las puertas del Parque
Natural del Montnegre y del Corredor. Mediados los cuarenta, Joan Salicrú ha decidido
hacer borrón y cuenta nueva. “Hasta aquí hemos llegado –dice–; nuestro planeta no puede
seguir sosteniendo nuestra errática acción. Hemos de replantear nuestras vidas en armonía
con el cosmos”.
Contundente decisión. Joan no es un iluminado. Tiene una sólida formación científica: hijo
de payeses de la zona, se formó como ingeniero agrónomo. Luego se doctoró en botánica
para amparar su apasionada afición por las plantas. Es inteligente y brillante, muy curioso y
observador. Defiende su teoría con cierto fundamentalismo, pero asegura que lo ha hecho
un hombre mejor. Es adepto de una nueva filosofía, que ha convertido en su nueva forma de
vida: la biodinámica.
El hombre biodinámico
Desde hace dos años, Joan Salicrú se ha dedicado a implantar un huerto ecológico
y biodinámico. Hoy su sabiduría es requerida incluso por el Gobierno de Cataluña y
su presencia en los medios de comunicación es constante.
Joan sostiene que la tierra es un organismo vivo. La tarea del payés posmoderno “es dejarla
expresarse”. La biodinámica se basa en el principio de que el Universo es un inmenso
organismo vivo que vive en armonía con cada una de sus partes: así las estrellas y la Tierra,
con todos los seres vivos, animales y plantas funcionan en sintonía. El hombre biodinámico
interpreta y aplica esta armonía con su acción vital sobre la tierra. Sólo así está en
concordancia con las cosas y puede llegar a ser feliz.
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¿Qué es la biodinámica?
“La biodinámica trabaja conforme a la naturaleza,
buscando la interacción entre el cosmos, la tierra,
las plantas y el hombre”
Joan arranca una planta con tiento. Me muestra su raíz nudosa, retorcida y llena de tierra
húmeda y olorosa. Con sus casi dos metros de estatura levanta la planta hacia el cielo y con
la otra mano sopesa la raíz y con los ojos bien abiertos e iluminados como si fuera a
pronunciar un misterio órfico, declara que la raíz de una planta es una muestra del caos
cósmico que lucha por implantar el orden. Las nudosas y retorcidas raíces, en conexión con
Venus, impulsan la planta desde la semilla en esta turbulenta tormenta circular de las raíces,
que gira como los planetas, hacia el interior de la “bestia” Tierra para producir una nueva
vida.
La biodinámica es una forma de trabajar la tierra en coherencia con la naturaleza. ¿Cómo?
Consiguiendo la interacción entre el cosmos, la tierra, las plantas y el hombre. De hecho,
“dinamizar” quiere decir “dar vueltas”, “rotar”, como el sistema planetario. Como la raíz de
Salicrú.
Rudolf Steiner (1861-1925) fue el postulador de la biodinámica a principios del siglo XX.
Desde entonces tiene numerosos adeptos en todo el mundo. Desde él, esta “ciencia” ha
evolucionado considerablemente, como podremos constatar en este trabajo de Apicius.
Especialmente fructíferos han sido los resultados en el mundo de la vitivinicultura, en la que
Europa es pionera. En este campo es donde la biodinámica está más extendida.
El cosmos: las verduras se plantan siguiendo el calendario biodinámico de Maria Thun,
pues las plantas sufren la influencia de los astros. Por ejemplo, la influencia del planeta Venus
en los vegetales es determinante. Siguiendo este calendario, las plantas crecen más deprisa
y padecen menos plagas. Las constelaciones influyen decisivamente en el devenir de las
especies y su relación entre ellas. ¡Y qué decir de la Luna! Y su influencia en la poda. Según
sus distintas fases, por ejemplo, la savia de las plantas sube al tallo (entramos en la época de
siembra) o baja a la raíz (momento idóneo para el trasplante y reforzar así la raíz).
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Fragmentos de cuarzo que captan
la influencia de Venus
Presencia de la Milenrama:
síntoma de salud en el huerto
“Se habían depositado hojas y material
vegetal del bosque”
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La tierra: La tierra hay que tratarla como un ser vivo. De esta manera conseguiremos que la tierra trabaje para nosotros y
no nosotros para la tierra. Así obtendremos alimentos llenos de vitalidad y de gran calidad vitamínica y gustativa.
“Venus es el planeta que conecta con todo lo vegetal”
Las plantas: Hay que asociar las verduras en el huerto correctamente entre ellas, de manera que nos ayuden a crear un
ecosistema conjunto entre las plantas que hospedan insectos, las medicinales y las espontáneas. El riego debe ser gota a gota,
ya que el estrés de agua mejora el sabor de los vegetales. Por cierto, las balsas de agua contienen fragmentos de cuarzo, que
captan la beneficiosa influencia de Venus. El cultivo del huerto no se realiza con arada de vertedera ni rotobator, ya que
esquilman la flora microbiana de la tierra. Hay que cuidar la tierra para que ella misma cree su propio equilibrio natural.
Cuando visitamos el huerto de Salicrú vimos cómo sobre la tierra y entre las rengleras de plantas del huerto, se habían
depositado hojas y material vegetal del bosque, que al descomponerse forman el humus y propician toda una fauna
beneficiosa para las verduras, pues éstas adquieren unas propiedades gustativas, aromáticas, y de textura excepcionales.
Hombre
captación de energía
Planta
El hombre: La agricultura biodinámica une la Tierra con el cosmos a través del hombre, que tiene presente los ritmos
vitales de la Tierra y de toda la vida que la rodea. La acción del hombre es muy importante para producir en biodinámica,
pues de él depende conseguir un perfecto equilibrio entre la tierra, el cosmos y las plantas. La biodinámica aplica
tratamientos a las plantas a base de maceraciones y decocciones de las mismas plantas existentes en el huerto; por ejemplo,
el jugo de ortigas mezclado con jabón potásico va muy bien para el pulgón de la judía; o bien, la maceración de colas de ajo,
hojas de nogal, artemisa y brotes de tomatera componen un excelente remedio contra el pulgón del tomate. Estas
maceraciones, junto con el agua de riego, buscan también agregar a las verduras un alto contenido de hierro, magnesio,
potasio y antioxidantes. También se utiliza el propóleo de las abejas, pues es excelente para las plantas, como lo es para el
hombre. De hecho, todo lo que es bueno para las personas también lo es para las plantas. El hombre también está sujeto al
ciclo cósmico, así como su alimentación. De hecho él cierra el círculo y es el agente equilibrador del sistema. La biodinámica
es una filosofía de vida adaptada al calendario biodinámico.
Preparación de una decocción a base de cola de caballo, al que se agrega cuarzo
La salud en biodinámica
“Un tomate debe ser bueno, pero la clave es que esté vivo”
Una de las cosas que más nos sorprendieron al hablar con Joan Salicrú es el hecho de que la biodinámica no busca solo
propiciar alimentos más gustosos: su principal objetivo está en producir alimentos más sanos. Joan dice que los
alimentos se distinguen entre los que tienen vida y los que no la tienen. Mucho más importante que el sabor es que un
tomate esté “vivo”… ¿Pero qué quiere decir con esto exactamente? No es fácil de entender, pero para Joan Salicrú los
alimentos que han sido producidos en armonía biodinámica tienen una energía y unas características intrínsecas que no
tienen el resto de alimentos, incluso los denominados ecológicos. La energía vital de la planta pasa a la persona; la salud o la
enfermedad de una persona depende de la ingestión de alimentos vivos (biodinámicos), lo que implica salud o
productos (muertos) procedentes del cultivo intensivo de la era industrial, que causan la enfermedad.
Para Salicrú, la prueba objetiva de esta “vida” del producto está en el análisis en laboratorio de la cristalización, por ejemplo,
de un tomate suyo y de un tomate convencional. Para nuestra sorpresa, y sin aparente explicación, la cristalización de ambos
es totalmente diferente: mientras el tomate normal tiene una cristalización desordenada, el tomate biodinámico de Salicrú
tiene sus cristales perfectamente formados y ordenados… ¿cómo puede ser? Pídanle al Chamán de Vallgorguina.
Diferencias de cristalización en el tomate Negro de Crimea
Tomate biodinámico
Tomate comercial
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la naturaleza
el gran organismo vivo
todo ha de funcionar como un ser vivo
equilibrio = armonía
cosmos
ser humano
plantas
tierra
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El huerto de las Hespérides
“Cuando estoy en armonía con el cosmos y trabajo en el huerto,
siento como una sensación agradable que me atraviesa el cuerpo”
Una de las cosas que más sorprenden al ver por primera vez un huerto biodinámico es que parece un huerto abandonado,
como invadido por las plantas espontáneas. Nada de aquellas huertas con aradas geométricas, con su uniformidad terrosa en
contraste con el luminoso verdor de los vegetales. Aquí la huerta parece crecida en medio del bosque, como si hubiéramos
retrocedido diez mil años y vuelto a los inicios de la agricultura. Pero en este caos aparente, el agricultor biodinámico,
conocedor profundo de la botánica, se ha procurado de un inventario de flora y fauna existente en el lugar que lo ayuden en
la implantación del huerto y que le permitan una “lucha integrada” contra los parásitos en pos de verduras ecológicas
biodinámicas. En los márgenes del huerto se han trasplantado plantas “buenas”, portadoras de insectos que ayudarán en la
lucha contra las plagas. En cambio, las plantas portadoras de plagas se eliminan, como la Datura stramonium, que perjudica al
tomate. De la misma forma se procede con los insectos: en su caso, Joan Salicrú tuvo que ir a buscar a otra zona mariquitas
de siete puntos (Coccinella septempunctata), que no existían en este lugar y devoran las larvas del pulgón. Se añadieron
también plantas que faltaban para conseguir la máxima biodiversidad y equilibrio: se trajeron la Salvia officinalis, la Lavanda
officinalis, el Rosmarinus officinalis…
Importantes son también los tratamientos naturales a base de preparados biodinámicos a los que ya nos hemos referido y la
utilización de cuarzo verde, que vimos repartido entre las parcelas y en las balsas de agua. Asistimos a la preparación de una
decocción a base de cola de caballo (Equisetum arvense) –la parte vegetal– y leche descremada –la parte animal--, que
borbotea durante horas sobre el fuego de leña ¡pero no cualquier leña, sino leña del bosque contiguo y en olla de hierro
colado! Esta decocción servirá como fungicida contra las enfermedades criptogámicas, como el insidioso Mildiu. “La solución
está en la naturaleza, la tenemos delante de las narices: sólo hace falta saberlo ver” dice Joan Salicrú.
Un trabajo importante de su tiempo lo dedica a la recuperación de especies autóctonas a punto de desaparecer. Una de
sus obsesiones es recuperar, por ejemplo, semillas de tomates en vías de extinción*, míticos por su sabor y
aroma como el tomate Negro de Crimea (según el desaparecido Santi Santamaria, el mejor de Cataluña), o el tomate de
Vallgorguina, o aún el Pare Benet o el espléndido y carnoso Cuatro porciones, o la variedad llena del tomate de Montserrat.
Nuestro Chamán de Vallgorguina atesora diversas variedades de semillas antiguas, que lava, seca y etiqueta cuidadosamente.
“Las semillas contienen la memoria de la planta y del huerto –nos dice–; se acuerdan, por ejemplo, de que padecieron los
efectos de un determinado hongo y esa información se trasmite y dormita en la semilla”.
Según la estación también cultiva berenjenas, pimientos, cebollas de Figueras, apio, zanahorias, perejil –un perejil formidable,
que además le sirve como planta de apoyo en los márgenes del huerto–, coles, judías verdes, calabacines divinos –hemos
podido degustarlos crudos, sin aceite, ni sal… a palo seco—maíz (está recuperando el maíz Tía María), lechugas, acelgas…
En el próximo ciclo estacional de otoño/invierno dispondrá de espinacas, brócoli, coliflor, escarola…
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“Ahora
he descubierto un nuevo tipo de agricultura y ya puedo decir que
la salud y la cocina empiezan en el campo”
uno 19 nueve
*Una de sus obsesiones es recuperar,
por ejemplo, semillas de tomates
en vías de extinción
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aplicaciones culinarias
con producto biodinámico
Apicius ha contado con la excepcional colaboración de
dos grandes cocineros catalanes con sensibilidad e interés
por los productos de la huerta biodinámica.
Son Carme Ruscalleda y Carles Abellán.
Ambos se proveen de las verduras de Joan Salicrú y
confirman la calidad de sus productos y son firmes
partidarios de las bondades de la filosofía biodinámica, de su
importancia para la salud y de sus virtudes gastronómicas,
que las hacen especialmente codiciadas por la Alta Cocina.
*
www.apicius.es
contenidos extras apicius 16
Repertorio de productos biodinámicos.
“La disciplina de la tierra”. Fabio Pracchia
dos 22 dos
dos 24 cuatro
carme ruscalleda
Restaurante Sant Pau. Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). www.ruscalleda.com
BIO.CR.01. Biquini de trufa melanosporum, jamón Joselito y crema de comté
BIO.CR.02. Mondrian gastronómico: bacalao, pimientos de colores, aceitunas y almendras
BIO.CR.03. Suquet de cigalas
BIO.CR.04. Ensalada dulce, hierbas, frutas y vainilla
fotografías: Carles Allende.
dos 25 cinco
BIO.CR.01
BIOdinámica. Carme Ruscalleda. 01.
biquini de trufa melanosporum,
jamón joselito y crema de comté
el pan integral
ingredientes: c.s. pan de molde integral de horno artesano.
proceso: tostar muy ligeramente una rebanada de pan integral, sin la corteza. Partir la rebanada en diagonal (una
rebanada serán dos menús degustación). Disponer de láminas finas del mismo pan para envolver el biquini.
la crema de queso
ingredientes: 200 g de leche, 200 g de nata, 10 g de mantequilla, 10 g de harina, 120 g de queso comté, c.s. de sal y
pimienta.
proceso: preparar un roux con la mantequilla y la harina. Añadir los demás ingredientes, arrancar el hervor, triturar, colar
y reservar.
el aire de queso
ingredientes: 200 g de leche, 150 g agua mineral, 60 g de queso comté, 5 g de lecitina, c.s. de sal y pimienta.
proceso: mezclar todos los ingredientes y calentar hasta los 70 ºC. Turbinar hasta montar el aire de queso.
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dos 27 siete
>>
el aceite de trufa
ingredientes: 100 g de ralladuras de trufa, 200 g de aceite de girasol.
proceso: envasar los ingredientes al vacío. Cocer en la Roner a 55 ºC, durante 12 horas.
Colar y reservar.
acabado
Untar los triángulos de pan ligeramente tostados con manteca de cerdo Duroc, por las dos
caras. Por encima, repartir ½ loncha de jamón Joselito cortado en juliana corta (unos 5 g).
Envolver con una lámina fina del mismo pan, (de 10 x 7 cm, con un orificio en el centro de
4 cm) y aliñar con aceite de trufa. Hornear a 190 ºC durante 3 minutos el biquini con la
tapa del orificio redondo.
Simultáneamente, hornear 1 g de trufa aplastada al tenedor, con sal y aceite de trufa y
envuelta en papel sulfurizado.
A la salida del horno, añadir una yema de huevo fresco calidad “0” en el orificio del biquini
y calentar 20 segundos más al horno a 190 ºC. Terminar con la trufa aplastada al tenedor.
dos 28 ocho
BIO.CR.02
BIOdinámica. Carme Ruscalleda. 02.
mondrian gastronómico:
bacalao, pimientos de colores, aceitunas y almendras
la brandada
ingredientes: 500 g de bacalao desalado, 120 g de aceite, 25 g de ajos pelados laminados, 40 g de crema de leche, 2 ½
hojas de gelatina (de 2 g cada una), 150 g nata montada, c.s. de almendras tiernas (o cruda hidratada en leche), c.s. de
aceitunas negras cortadas en trozos.
proceso: escurrir y desmigar el bacalao, retirando piel y espinas. Escalfar, a fuego muy lento, el bacalao cubierto con agua
mineral, hasta que el agua alcance los 55 ºC.
Simultáneamente, sofreír en el aceite los ajos hasta que estén dorados. Retirar del fuego y mantener caliente, retirando
los dientes de ajo.
Desleír las hojas de gelatina, previamente hidratadas, y añadir la crema de leche. Con la ayuda de un túrmix, triturar muy
fino el bacalao escurrido con el aceite perfumado de ajo caliente a 80 ºC y la crema de leche con la gelatina disuelta.
Añadir al triturado-ligado de bacalao la nata montada, mezclar suavemente hasta homogeneizar. Rectificar el punto de sal
si lo necesita. En una bandeja Gastronorm® poner moldes rectangulares sobre papel PVC cortado para cada molde
individual.
Dentro de cada molde repartir 5 almendras tiernas y 3 trozos de aceituna negra fileteadas. Finalmente, rellenar los
moldes Mondrian con la brandada, hasta el borde. Reservar en frío.
las cremas de los colores del Mondrian
blanco: sazonar 100 g de nata líquida y añadirle 3 g de gelatina vegetal, arrancar el hervor y reservar.
rojo: cortar 180 g de pimiento rojo a trozos regulares sin pelar. Saltear con un hilo de aceite 180 g de pimiento del
piquillo en juliana (limpio de semillas), salpimentar. Triturar el pimiento crudo y el salteado muy fino en la Thermomix y
colar. Por 100 g de puré de pimiento añadirle 4 g de gelatina vegetal, arrancar el hervor y reservar.
verde: escaldar en agua hirviendo con un punto de sal, 5 g de perejil y 30 g de espinacas. Cortar 100 g de pimiento verde
en brunoise, sin pelar. Triturar muy fino en la Thermomix, el pimiento, el perejil y las espinacas escaldadas con 50 g de
aceite y 50 g de agua. Colar, rectificar de sal y pimienta y añadirle por cada 100 g de mezcla 4 g de gelatina vegetal.
Arrancar el hervor y reservar.
amarillo: cortar 200 g de pimiento amarillo en trozos regulares sin pelar. Triturar muy fino con 35 g de aceite, salpimentar
y colar. Por 100 g de mezcla añadirle 4 g de gelatina vegetal, arrancar el hervor y reservar.
el perfil de aceituna negra
ingredientes: 100 g de pulpa de aceituna negra de Aragón, 50 g de aceite de oliva, 300 g de agua mineral, c.s. de sal y
pimienta.
proceso: triturar todos los ingredientes en la Thermomix y colar muy fino. A 100 g de puré de aceitunas añadirle 6 g de
gelatina vegetal, arrancar el hervor y reservar.
acabado
Técnica para realizar los moldes de los Mondrian:
Para realizar los Mondrian se precisan dos tipos de moldes, ambos de las mismas medidas. Son marcos rectangulares de
acero inoxidable y están realizados con tecnología láser. El primer molde sirve para rellenar y cuadrar con la brandada, la
aceituna negra y las almendras fileteadas. El segundo molde sirve para elaborar la pintura de Mondrian en la superficie de
la brandada. La técnica es la siguiente: se coloca este molde sobre PVC y se vierte dentro una cucharada caliente del puré
de aceitunas negras, cuidando que quede repartido y plano. Se deja enfriar hasta que cuaje y, con el corta-pastas, se
marca el dibujo de Mondrian. Puesto que el dibujo es muy geométrico, al secarse el puré de aceitunas negras, una vez
frío y “cuajado”, resulta fácil retirar lo que sobra de tal forma que sólo quede el perfil negro de los cuadros; es como una
ventana negra de aceituna negra. Ahora ya sólo queda rellenar los cuadros interiores de estas ventanas con el puré de
pimientos del color correspondiente. Hay que poner el puré caliente de pimiento rojo, o de pimiento verde, o de
pimiento amarillo, o de pasta blanca si se hace preciso “rellenar” los vacios de la ventana negra.
Se deja cuajar y, a la entrega del plato, se pone la pintura de Mondrian sobre la brandada. Puesto que los moldes son de la
misma medida, ambas elaboraciones casan perfectamente. Reservar en frío. Antes del pase, conviene esperar unos
minutos para temperar el plato y conseguir que sea más sabroso. En el momento del servicio, presentar bajo una
campana especial recreando el embalaje de una pintura.
tres 31 uno
BIO.CR.03
BIOdinámica. Carme Ruscalleda. 03.
suquet de cigalas
las cigalas
ingredientes: 8 cigalas hermosas.
proceso: reservar las colas peladas y sin el intestino. Reservar las cabezas para el caldo del suquet.
las patatas de dos colores
ingredientes: patatas blancas tipo ratte y violetas.
proceso para la patata blanca: cocer la patatas ratte enteras con piel en agua, 25-30 minutos. Pelar las patatas y preparar
un puré fino con tenedor, incorporando un 5% del peso de la patata de aceite de oliva. Reservar el puré de patata afinado
de sal y pimienta.
proceso para la patata violeta: pelar y cortar la patata en trozos regulares. Cocerla en agua hirviendo con sal, durante
15-20 minutos. Preparar un puré fino con tenedor, incorporando un 5 % del peso de la patata de aceite de oliva. Añadirle
al puré de patata un 25% de puré de patata blanca. Reservar el puré de patata afinado de sal y pimienta.
para formar las bolas de dos colores:
Para realizar las bolas de dos colores, utilizar un sacabolas pequeño y coger un poco de puré de patata blanca y un poco
de puré de patata violeta, de forma que obtengamos una bola perfecta de dos colores. Freír las bolas de patata,
previamente rebozadas con kuzu, y reservar sobre papel absorbente.
el caldo concentrado de cigalas
ingredientes: 8 cabezas de las cigalas previamente reservadas, 50 g de ajo, 225 g de tomates maduros, 10 g de perejil,
200 ml de jerez seco, 1.500 ml de agua mineral.
proceso: en una olla, sofreír 450 g de cabezas de cigalas, salpimentadas al punto. Machacar y dejarlas dorar. Añadir al
sofrito un triturado con el ajo, los tomates maduros, el perejil y el jerez seco. Dejar cocer todo durante 2 minutos e
incorporar el agua mineral hirviendo. Continuar la cocción a fuego medio durante 15 minutos. Colar y reservar.
los mini dados de gelatina de las cabezas
ingredientes: 500 g de cabezas de cigala, c.s. de aceite, c.s. de sal y pimienta, 25 g de ajos pelados, 50 g de tomates
maduros, 100 de jerez dulce, 25 g de cebolla sofrita y dorada. ½ l de agua mineral
proceso: sofreír las cabezas de cigala con aceite. Aliñar con sal y pimienta. Añadir al sofrito dorado de las cabezas un
triturado con los ajos pelados, los tomates maduros, el jerez dulce y la cebolla sofrita y dorada. Dejar cocer durante
2 minutos. Incorporar el agua mineral, dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos y colar muy fino.
la gelatina: con la proporción de 250 ml de jugo de cabezas añadir 1 g de gel espeso y triturar fino con túrmix. Añadir
0,5 g de agar-agar. Arrancar el hervor e incorporar 2 hojas de gelatina desleída. Dejar cuajar en una caja a la medida
(15 cm x 11,5 cm) con un peso total de 80 g y reservar en frío.
En el momento del servicio, cortar los mini dados.
acabado
ingredientes: espigalls*, escaldados y salteados en el momento del emplatado, almendra fresca (o cruda hidratada en leche).
*Espigalls: verdura típica de Cataluña. Se recolecta de octubre a marzo y son, como su nombre indica, brotes espigados
de una verdura de gusto fuerte.
Poner el caldo de cigala en el fondo del plato y añadir las 3 bolas de patata recién fritas. Colocar las cigalas marcadas y
calientes y los dados de gelatina, aliñar con el aceite de oliva incorporado a las colas después del marcado. Si se desea,
puede añadir verdolaga, almendra tierna y cebollino.
tres 33 tres
BIO.CR.04
BIOdinámica. Carme Ruscalleda. 04.
ensalada dulce, hiebas, frutas y vainilla
el helado de vainilla
ingredientes: 567 g de leche entera, 172 g nata, 42 g leche en polvo, 137 g dextrosa, 26 g azúcar invertido, 50 g de
azúcar, 2 vainas de vainilla abiertas, 6 g estabilizante (para helados cremosos).
proceso: mezclar y calentar todos los ingredientes (menos el estabilizante) hasta 40 ºC de temperatura. Añadir el
estabilizante, mezclar muy bien y calentar hasta llegar a los 80 ºC. Dejar madurar 4 horas. Montar el helado. Rellenar
moldes semiesféricos de 3 cm de diámetro por 1,5 cm de alto. Reservar congelados para proceder a bañarlos.
sorbete de mango
ingredientes: 1.000 g de mango fresco y maduro.
proceso: triturar muy fino el mango pelado y cortado en trozos. NO COLAR. Poner la mezcla en un contenedor de
Pacojet y ultracongelar. En el momento del servicio, pasar el sorbete por la Pacojet.
el baño para el helado de vainilla
ingredientes: 400 g de puré de maracuyá y mango (al 50%), 25 g de gelatina vegetal, 100 g de agua mineral,
3 g colorante rojo.
proceso: mezclar todos los ingredientes y arrancar el hervor al fuego. Cocer durante 1 minuto y reservar.
moras y frambuesas doradas
ingredientes: c.s. de moras y frambuesas frescas, 100 g de Manitol, 1,5 g de colorante oro.
proceso: calentar el Manitol hasta ebullición y añadir el colorante oro en polvo. Bañar las moras y las frambuesas frescas.
Reservar 5 minutos antes del servicio.
semillas de albahaca
ingredientes: 15 g de agua, 5 g de semillas de albahaca.
proceso: mezclar las semillas de albahaca con el agua. Dejar hidratar 10 minutos y servir.
semillas de maracuyá
ingredientes: 1 maracuyá
proceso: abrir el fruto por la mitad para extraer las semillas. Reservar.
vinagreta, germinados varios y brotes de menta
ingredientes: c.s. de germinados variados, c.s. de menta fresca, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 20 g de zumo de
limón, 10 g de mostaza en grano, c.s. de sal.
proceso: realizar una vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón, la mostaza en grano y la sal. Reservar.
acabado
Bañar el helado de vainilla en la gelatina roja de maracuyá y colocarlo en el centro del plato. Alrededor, colocar las frutas,
las hierbas, las semillas de albahaca, las semillas de maracuyá, los germinados, los brotes de menta y una quenelle de
sorbete de mango. Aliñar con unos toques de vinagreta.
tres 35 cinco
tres 36 seis
carles abellán
Restaurante Bravo. Hotel W, planta E. Plaça Rosa dels vents, 01. Teléfono: 00 34 93 295 26 36
[email protected] - www.projectes24.com
BIO.CA.05. Dashi 2011
BIO.CA.06. Esqueixada de bacalao
BIO.CA.07. Guisantes de Llavaneres con calamar de potera
BIO.CA.08. Tártaro de lubina con remolacha
fotografías: Carles Allende.
tres 37 siete
BIO.CA.05
BIOdinámica. Carles Abellán. 05.
dashi 2011
el caldo dashi para esféricos
para el dashi base
ingredientes: 330 g de agua, 30 g de katsuobushi, 9 g de alga kombu.
proceso: poner el agua al fuego mínimo con el alga kombu, antes de que empiece a hervir, a los 90 ºC, retirar el kombu,
apartar del fuego y añadir el katsuobushi de golpe, dejar en infusión hasta que se enfríe. Colar por el colador fino y luego
por papel de pescado. Reservar.
para el caldo dashi terminado
ingredientes: 500 g de caldo dashi base, 15 g soja de 3 años, 5 g de mirin, 2 g de sal.
proceso: mezclar todos los ingredientes, probar y rectificar de sal.
para la mezcla de dashi del esférico
ingredientes: 250 g de caldo dashi terminado, 6 g de gluco, 0,9 g de xantana.
proceso: triturar el caldo dashi con el gluco, añadir la xantana y volver a triturar. Dejar reposar 12 horas para que pierda
todo el aire.
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tres 39 nueve
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para la elaboración de los esféricos
para el acabado
los berberechos
ingredientes: 500 g de berberechos gallegos, 500 g de agua,
c.s. de sal fina, 1 superbag.
proceso: poner una olla al fuego con 500 g de agua y 15 g de sal
fina. Elegir los berberechos vigilando que no haya ninguno
abierto ni con mal olor. Con una araña cocerlos de 5 en 5,
apenas se empiece a abrir el primero, retirarlos del fuego (sólo
para matarlos). Pasar el agua de cocción por una superbag,
retirar las conchas del molusco y poner los berberechos en la
bolsa. Reservar cubiertos con su agua de cocción, una vez fría.
los tirabeques
ingredientes: 20 g de tirabeques.
proceso: escaldar los tirabeques 5 segundos, en agua abundante con
sal y enfriar en agua con hielo y sal. Cortar en juliana diagonal a
0,1 cm y reservar entre papel de pescado.
las ramitas de salicornia
ingredientes: 20 g de salicornia.
proceso: cortar ramitas de 1 cm de largo bonitas y reservar para
los esféricos.
el baño de alginato
ingredientes: 1.000 g de agua, 5 g de alginato.
proceso: triturar el alginato con el agua, dejar reposar 12 horas.
Calentar la mezcla de alginato (max. 80 ºC), colocar en un baño
amplio (½ Gastronorm®) y llenar otro con agua fría.
acabado de los esféricos
ingredientes: 250 g de mezcla dashi, 8 berberechos
escaldados, 8 ramitas de salicornia, 1.000 g de baño de agua fría,
5 ml de alginato 1 cuchara de esféricos, 1 cuchara de agujeros
para esféricos.
proceso final: llenar la cuchara de esféricos en un 90% con la
mezcla de dashi y poner un berberecho dentro, realizar los
ocho esféricos. Proceder de igual modo pero depositando una
ramita de salicornia para realizar otros ocho esféricos. Depositar
en el baño de alginato y esperar 45 segundos. Retirar el esférico
y pasar a un baño con agua fría para aclarar. Repetir la operación
con todos los esféricos de berberechos y con todos los de
salicornia.
la ocra
ingredientes: 5 g de ocra (Abelmoschus esculentus).
proceso: cortar láminas de 0,1 cm con el cuchillo bien seco para no
provocar la expulsión de viscosidades. Reservar entre papel de
cocina seco.
la piel de yuzu
ingredientes: 5 g de piel yuzu.
proceso: quitar el albedo, la parte blanca de la piel, cuadrar y hacer
cuadrados de 0,3 x 0,3 cm. Reservar entre papel de pescado
húmedo.
la cordifole
ingredientes: 15 g cordifole.
proceso: cortar la cordifole y ponerla en una pizarra con las pinzas
de sashimi. Reservar hasta el momento del pase.
el yuzu
ingredientes: 75 g de yuzu (1 u.)
proceso: separar el yuzu en gajos y ponerlo en una pizarra con unas
pinzas de sashimi. Reservar hasta el momento del pase.
los erizos de mar
ingredientes: 500 g de erizos de mar frescos, 1 Gastronorm® ¼,
1.000 g de agua, 30 g de sal.
proceso: hacer dos baños con 500 g de agua y 15 g de sal cada uno.
Cortar la boca de los erizos con la ayuda de unas tijeras, levantar la
tapa y agitar en el primer baño boca abajo para limpiar el interior del
erizo. Repetir la operación con todos los erizos. Con la ayuda de una
espatulina retirar cada una de las yemas y pasarlas al otro baño de
agua para acabar de limpiarlas. Reservar en un colador para que
escurran el resto de agua hasta el momento del montaje.
acabado
ingredientes: 250 g de dashi terminado, 8 esféricos de berberechos,
8 esféricos de salicornia, 8 tirabeques en juliana, 12 ocras cortadas en
láminas, 12 hojas de cordifole, 8 cuadrados de piel de yuzu, 60 g de
yemas de erizo de mar, 1,5 g de wasabi fresco.
Colocar 2 esféricos de cada tipo intercalados en el centro del plato.
Poner un cuadrado de piel de yuzu y una tira de juliana de tirabeque
sobre cada uno de los berberechos. Repartir armoniosamente
3 rodajas de ocra y 3 hojas de cordifole por el plato. Colocar
4 yemas de erizo en la parte exterior del plato, entre los esféricos, y
ponerle un puntito de wasabi fresco a cada uno.
Pasar con el dashi bien frío en una jarra de servicio y acompañar con
los gajos de yuzu sobre una pizarra para que el camarero,
al servir, exprima dos gotas de zumo encima del plato para
aromatizar.
cuatro 40 cero
BIO.CA.06
BIOdinámica. Carles Abellán. 06.
esqueixada de bacalao
para el aceite ahumado
ingredientes: 1 l de aceite de girasol, 20 g de brasa de encina.
proceso: para el aceite ahumado, disponer el aceite de girasol en un bote hermético y rápidamente poner la brasa
dentro. Cerrar el bote y darle la vuelta.
el bacalao
ingredientes: 200 g lomo de bacalao 20 g de aceite ahumado, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, 1 diente de ajo biodinámico.
proceso: Desalar el bacalao en agua, cambiándola cada 4 horas, hasta que esté a punto de sal. Envasar el bacalao en una
bolsa al vacío con el aceite, el laurel, la guindilla y el ajo. Cocer en horno a vapor a 55 ºC durante 3 minutos y poner en
una bandeja.
el tomate
ingredientes: 1 tomate biodinámico.
proceso: sacar las semillas del tomate, que es lo que utilizaremos, y reservar los recortes.
la olivada
ingredientes: 5 g de puré de aceitunas negras, 10 g de aceite virgen extra.
proceso: mezclar el puré de aceitunas con el aceite.
los piñones
ingredientes: 7 piñones.
proceso: poner los piñones en un Gastronorm®, tostarlos en el horno a 160 ˚C más o menos 8 minutos.
Guardar en lugar seco.
la cebolla escalivada
ingredientes: 3 pétalos de cebolla morada.
proceso: poner la cebolla en brasa suave hasta que esté cocida. Pelarla y cortar en forma de pétalos.
el pilpil
ingredientes: c.s. de aceite de cocción del bacalao, c.s. de piel de bacalao.
proceso: poner a confitar el aceite y las pieles en la placa de fuego (NUNCA EN FUEGO DIRECTO) de manera que no
hierva. Remover de vez en cuando para emulsionar la gelatina. Colar el aceite y las pieles sin apretar. Con el túrmix
emulsionar la mezcla añadiendo un hilo de aceite, probar de sal y guardar envasado.
acabado
ingredientes: 2 pétalos de flores, 2 ramitas de cebollino, c.s. aceite de oliva virgen extra.
Distribuir el bacalao por todo el plato. Rellenar los espacios vacíos con el pilpil. Decorar con las semillas de tomate
biodinámico, la cebolla escalivada, la olivada, el cebollino, las flores y los piñones.
En el momento del pase, aliñar con aceite virgen extra.
cuatro 43 tres
BIO.CA.07
BIOdinámica. Carles Abellán. 07.
guisantes de llavaneras con calamar de potera
el caldo corto de ave
ingredientes: 8 muslos de pollo, 2 zanahorias, 2 puerros biodinámicos, 1 col biodinámica, 1 nabo de La Rioja 1 chirivía,
6 l de agua.
proceso: blanquear el pollo y limpiarlo con agua fría. Devolver a la olla con los vegetales, cubrir con el agua, levantar,
espumar, poner al mínimo y cocer durante 90 minutos. Colar y enfriar. Desgrasar y reservar.
el sofrito
ingredientes: 500 g de chalota, 75 g de mantequilla, 25 g de grasa de jamón.
proceso: pelar y picar la chalota en brunoise muy pequeña, rehogar con la mantequilla y la grasa de jamón cortada
en trozos grandes sin que llegue a tomar color y esté bien cocida. Reservar.
los guisantes
ingredientes: 1.000 g de guisantes de Llavaneres con vaina.
proceso: desgranar los guisantes y seleccionarlos por tres tamaños. Reservar.
el calamar
ingredientes: 1 calamar de potera de 1 kg aprox.
proceso: limpiar el calamar de los interiores y con la ayuda de un papel, sin agua, retirarle todas las fibras posibles por
ambos lados de la carne. Cuadrarlo a 10 x 10 cm. Congelar para poder formar los raviolis, como se explica más adelante.
Con la parte restante cortar rectángulos de 3 x 5 cm y realizarle incisiones en forma de parrilla con el cuchillo por la parte
exterior para ayudar a romper la fibra. Reservar entre papel film.
el relleno del ravioli de butifarra
ingredientes: 100 g de butifarra negra, 500 g de cebolla de Figueres, 25 g de mermelada de cebolla, 20 g de sal fina,
50 g de aceite oliva 0,4º.
proceso: cortar la cebolla en juliana y cocinar con el aceite y un poco de sal hasta que caramelice con sus propios
azúcares y esté bien cocida. Triturar en Thermomix y reservar.
Mezclar en una reductora los 100 g de butifarra negra pelada y cortada con 25 g de mermelada de cebolla, rectificar de sal
y trabajar sobre la plancha hasta obtener una pasta homogénea. Extender en una bandeja blanca para obtener 1 cm de
grosor. Reservar en frío y cortar cubos de 1 cm por lado.
los raviolis de calamar
ingredientes: 1 cuadrado de 10 x 10 cm de calamar, 24 cubos de butifarra.
proceso: cortar láminas con la cortafiambres de 0,1 cm de grosor y colocar sobre papel sulfurizado. Cortar cada lámina
en 4 trozos y poner un cubo de butifarra sobre cada trozo, cerrar con forma de ravioli cuadrado, sin que quede un
exceso de calamar ni tenga agujeros, pintar con aceite y reservar. Proceder así con los 24 cubos de butifarra.
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cuatro 45 cinco
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acabado
ingredientes: 2 rectángulos de calamar cortados, 100 g de guisantes escogidos,
100 g de caldo corto ave, 20 g de mantequilla, 20 g de sofrito de chalota,
4 germinados de guisante, 4 flores de guisante, 8 hojitas de menta, 10 g de trufa
negra, 0,5 g de aceite de trufa, 0,4 g de sal Maldon.
Poner en una reductora una cucharada de sofrito de chalota, dar dos vueltas y añadir
los guisantes, mojar con al caldo de ave, añadir un poco de sal y cocinar
aproximadamente 5 minutos hasta que estén tiernos sin deshacerse. Retirar del
fuego, añadir la mantequilla emulsionando y rectificar de sal. Reservar.
Quemar el calamar con el soplete a modo de soasado y cortar en tiras longitudinales.
Reservar.
Proceder al montaje del plato colocando 2 raviolis por plato y calentar en la
salamandra. Poner 2 cucharadas de guisantes en el centro del plato, colocar 3 tiras de
calamar y calentar 10 segundos en la salamandra. Acabar con un germinado de
guisante, una flor deshojada de guisante, una hojita de menta sobre cada ravioli de
butifarra y unos bastones de trufa negra de 0,1 x 0,1 x 1 cm aliñados con aceite de
trufa y sal Maldon.
Colocar 4 yemas de erizo en la parte exterior del plato, entre los esféricos, y ponerle
un puntito de wasabi fresco a cada uno.
Pasar con el dashi bien frío en una jarra de servicio y acompañar con los gajos de yuzu
sobre una pizarra para que el camarero, al servir, exprima dos gotas de zumo encima
del plato para aromatizar.
BIO.CA.08
BIOdinámica. Carles Abellán. 08.
tártaro de lubina con remolacha
el ceviche
ingredientes: 20 g de cebolla morada, 10 g de ají amarillo, 20 g de ajo biodinámico, 20 g de cilantro, 200 g de zumo
de lima, 400 g de agua, 2 hojas de gelatina.
proceso: picar todos los ingredientes sólidos, mezclar con el agua y el zumo de lima. Macerar en la cámara 6 horas como
mínimo.
Poner en remojo la gelatina. Calentar una parte de ceviche a 50 ºC, disolver la gelatina y juntar con el resto de la mezcla.
Cuajar en la nevera.
el puré de remolacha
ingredientes: 1 manojo de remolacha, 100 g de agua (opcional).
proceso: cocer la remolacha en el horno hasta que esté bien cocida. Pasar por la Thermomix y si hace falta agregar
un chorrito de agua.
las tostadas de pan
ingredientes: 1 baguette precocida.
proceso: cortar en la cortafiambres láminas largas y finas de pan, hornear a 165 ºC sin ventilación hasta que estén
ligeramente doradas y crujientes.
el tártaro
ingredientes: 100 g de lubina, 9 g de brunoise de jengibre, 9 g de chalota picada, 9 g de limón en sal, c.s. de jengibre,
c.s. de sésamo, c.s. de Tabasco®, 100 g de ceviche, c.s. de sal.
proceso: cortar en tártaro la lubina. Mezclar en un bol la lubina con el jengibre, el sésamo, el limón y la chalota.
Condimentar con el Tabasco y el ceviche. Rectificar de sal.
acabado
ingredientes: c.s. de pimienta francesa, c.s. de hojas de cilantro, c.s. de hojas de perifollo, c.s. de flores, c.s. de rábano
negro, c.s. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de crujientes de pan, c.s. de alcachofa.
En otro bol hacer un bouquet con el cilantro, el perifollo, las flores y el rábano negro y condimentar con sal y aceite de
oliva virgen extra.
Con un pincel, pintar una raya a lo largo del plato. Disponer el tártaro con la ayuda de un molde y finalizar con el bouquet
de hierbas, ceviche, aceite virgen extra, pimienta francesa, 3 rodajas de alcachofa cruda (à la minute) y los crujientes de
pan.
cuatro 49 nueve
diez 50 cero
anna claudia grossi & paolo lopriore
Hotel Certosa di Maggiano. Ristorante Il Canto.
Strada di certosa, 82. 53100 Siena (IT)
tel.: +39 0577 288 182.
e-mail : [email protected] - www.certosadimaggiano.it
fotografías: Carles Allende
cinco 51 uno
el prior de siena
A sus 37 años es la viva imagen de un cartujo redivivo. Como si la Certosa (cartuja) de Maggiano, por arte de magia, hubiera
despertado a uno de sus hacendosos monjes del pasado para dotar de nueva vida a este lugar tocado por los dioses y la madre
naturaleza.
La Certosa di Maggiano fue fundada en 1314 y se encuentra muy cercana a la famosa Piazza del Campo de Siena. Se ubica en un lugar
bellísimo, mágico; no en vano se destinó como lugar de meditación después de la donación del cardenal Riccardo Petroni a los Cartujos
en ese lejano año. Os aseguro que aún hoy siente uno una sensación especial en este lugar, situado en pleno campo, en uno de los
lugares más bellos de la campiña toscana. A lo lejos, se otea el perfil de Siena, a su vez una de las mejores joyas que atesora Italia.
¿Pero cómo ha renacido nuestro Prior Paolo en este lugar bendito?
En 1969, Anna Grossi se enamoró de este complejo imponente, destruido por el tiempo de abandono, y decidió reconstruir su
pasado esplendor. Así es como esta antigua cartuja quedó convertida en hotel de lujo, que hoy forma parte de la Asociación
Relais&Chateaux. Y así es como algunos años más tarde, su hija Anna Claudia Grossi, se pone al frente de la dirección y decide crear un
restaurante importante poniendo al frente nada menos que a nuestro renacido cartujo, Paolo Lopriore. ¡Pronuncien una solemne
reverencia, pues la ocasión lo merece! Entre Lopriore y Anna Claudia se cuecen aquí los placeres del paraíso.
Apicius ya había peregrinado anteriormente a este templo del buen vivir y la gastronomía. Esta vez, queremos complementar la
elegante sobriedad de la cocina del prior Paolo, con el contexto de la Certosa sin el cual uno no alcanzaría jamás el clímax propicio para
disfrutar la cocina de este portentoso chef italiano.
Paolo es un hombre tímido, pero con una considerable capacidad para transmitir su original mensaje. Un mensaje puro y cristalino que
habla de una cocina celestial, minimalista y depurada, rabiosamente personal y vanguardista. Es un alumno de Gualtiero Marchesi, ¡uno
más! ya que la sombra de este gran maestro italiano es muy alargada; puede aseverarse que toda la camada de cocineros que han
provocado el Risorgimento de la cocina italiana, han sido discípulos aventajados de Marchesi; Bottura, Cracco, Crippa... Una escuela en
la que se consideraba que el ejemplo es la más alta forma de la enseñanza. La singularidad de Marchesi, según Paolo, es que no ha sido
sólo un cocinero, sino alguien con mayor amplitud de miras e inquietudes.
La complicidad con Anna Claudia es vital. Ella pone el gusto y destreza por hacer de la Certosa di Maggiano un templo del hedonismo.
Ahí están esas salas señoriales, con la inconfundible pátina del tiempo; esos rincones íntimos del casón o del espléndido jardín, que nos
devuelven a otros tiempos, que predisponen a gozar, que nos conectan con la Historia más brillante de nuestra civilización. Ahí están
los inolvidables desayunos en el jardín o el agradable almuerzo comiendo unos espaguetis con salsa de tomate, albahaca y perejil al
estilo de la mamma del prior Paolo, junto a la vieja cocina del palacio-cartuja. No se vive sólo de lo que se come, sino de dónde se
come, con quién… pues la atmósfera de ensueño es la esencia misma de la buena gastronomía, pues ese climax nos predispone para
el placer gastronómico.
El desayuno en el jardín parte de la idea de eliminar el manido buffet y personalizar este ágape matutino sirviéndolo fresco en la mesa,
en el jardín. Hay que favorecer un desayuno largo y completo. Paolo lo prefiere clásico, convencional, ya que es una comida muy
importante y no valen las probaturas. Al mediodía, comemos en la antigua cocina del siglo XVI. Aún conserva todas sus hermosas piezas
de cobre. Es una comida rápida, para continuar luego con el trabajo, a base de esos espaguetis que comentábamos. La buena
gastronomía, tiene aquí su verdadero origen y el prior no lo pierde de vista. ¡Qué sencillo y qué bueno! Solo desde aquí se puede volar
a lo más alto.
La cocina de Lopriore es una cocina de contrastes. Así le gusta definirla. Y es cierto. Todos sus platos que podríamos considerar estrella
tienen la característica de una acertada disonancia, que incita el gusto y la mente, que propone un reto para acabar alcanzando más
emoción y compenetración con el artista-cocinero. Por ejemplo, su espléndida Dorada con alcachofas, donde una nota disonante
amarga –como en la cocina de Gagnaire—potencia el gusto recíproco de la dorada y la alcachofa. O, como en el sublime Aspic de
mejillones o, aún, en los complejos contrastes del Ravioli de patata, comino y limón confitado…O también, los contrastes como fuente
de juego y provocación, en un plato de pasta sublime: Espaguetis verdes, apio y botarga; textura ideal, donde juega con el contraste
de temperatura además de los sabores. ¡Ah! y el afilado toque salado marino que siempre despunta en tantos de sus platos.
Aunque la cocina del prior es muy técnica, no por ello descuida el producto. Por cierto, Lopriore se provee en el mercado local.
La Toscana es muy cerrada –paradójicamente—y no llega mucho producto de fuera. Paolo tiene mucho interés en la botánica local y
su curiosidad le lleva a utilizar muchas plantas. Al entrar por la mañana en su cocina, uno queda embriagado con los perfumes de humo
de leña de la Toscana, que él utiliza para ahumar algunos preparados.
Pero, no entretengamos más la curiosidad; ya estamos sentados en el salón regio, disfrutando de una copa de un amable Prosecco y
de un aperitivo que ya lleva la impronta dactilar del prior y ya desvela la altura del menú que estamos a punto de degustar.
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el poeta terrestre
eleonora cozzella. periodista gastronómica.
Cuando las curvas que suben entre las colinas por el camino que
conduce a la Cartuja de Maggiano se acaban, comprendemos porqué
Paolo Lopriore se siente aquí como en casa. Porque él y este lugar se
parecen. Podríamos hablar utilizando las mismas expresiones del chef
y del entorno en el que respira y se inspira: sereno, silencioso,
complejo, escondido. Cuando se observa con atención este paraje,
se puede intuir su profundidad… y te gustaría quedarte por más
tiempo. Para admirar la naturaleza, cautivar el pensamiento,
comprender la síntesis magnífica entre naturaleza y cultura.
Quizá por esto en el año 1300 los monjes establecieron aquí su
monasterio tan terrenal, en el campo que hay que cultivar y sudar, y
tan celestial, en el que la mirada se pierde siguiendo las colinas hasta
el cielo casi siempre límpido. Quizá por esto, del mismo modo,
Paolo Lopriore ha echado raíces profundas aquí, para desarrollar
una cocina tan terrenal, expresión de la materia desnuda, y tan
celestial, porque de este humus él destila la quintaesencia de los
sabores hasta sublimar los ingredientes. En el pleno respeto de la
naturaleza y de la arquitectura antigua, la cartuja se ha convertido en
un rincón de paraíso para turistas conocedores y aristocráticamente
golosos. Donde se practica la fe del bienestar, con los rezos laicos de
una cocina radical, lúcidamente loca, vanguardista. Pero el
vanguardismo no es programático sino congénito, está en el ADN
del cocinero, amalgama de talento fisiológico, formación, buen
gusto y trabajo constante –incluso consigo mismo– unidos a una
ilimitada imaginación, fuerza y humildad.
Por eso, cuando dicen que Lopriore es un genio no estoy totalmente
de acuerdo. Más que ser un genio, él “tiene” el genio. La diferencia,
dilema filosófico, no es grano de anís. Junto con Rousseau, que
disertó sobre las ciencias y las artes, podríamos decir que el genio,
que es innato, de por sí no es positivo y que podría incluso usarse
mal. A menos que intervenga la virtud para sacarle provecho.
En este sentido Lopriore “tiene” el genio. Que pone en valor con
una incesante investigación. No vayamos a creer ahora que es un
asceta acomodadizo. Es más bien un concentrado de personalidad,
de determinación y de audacia. Solo que no necesita sacar las uñas
para imponer su estilo. Él sigue su camino. Para quien lo entiende y
para quien le entenderá mucho más tarde ¿Acaso no les sucede a
muchos precursores?
Ya se lee una decidida afirmación suya al inicio del menú:
«heute, сегодня, σημερα, i dag, hoje, 오늘, oggi, 今天 -今天
–오늘, danas, hoxe, heddiw, დღეს, hoy ».
Es el “menú hoy” –en las principales lenguas del mundo– en el que
interpreta sin esquemas, con las manos libres, su cocina. “Volver a
proponerlo es un placer además de un homenaje al Maestro
Gualtiero Marchesi, por la continuidad de la idea” escribe Paolo en la
carta, demostrando, con esta cita del maestro, que se puede ir muy
lejos pero teniendo siempre presente también el punto de partida.
Y entonces viene la lista de los platos del día, larguísima. Incluye los
platos de su archivo profesional. Esto quiere decir que al comensal
le puede tocar uno al azar (obviamente compatible con la estación y
la disponibilidad del mercado).
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Entonces se inicia una golosa lotería, donde, a decir verdad, siempre
se gana. A condición de que estemos dispuestos a dejarnos
sorprender por lo inaudito: el estilo del Canto es tan distinto, casi
onírico, que incluso el gourmet más entrenado corre el riesgo de
sentirse desorientado.
Si tienen la suerte de empezar con la Ensalada de algas, hierbas
aromáticas y raíces, prepárense para las montañas rusas del gusto:
como en un diagrama enloquecido se pasa de la cumbre del dulce, a
la del picante, para bajar en picado al sápido y empezar de nuevo. Y
en la mente nos queda un concepto: verde. En su absoluta
(aparente) simplicidad esta ensalada es la exaltación de lo vegetal: del
mar, de la tierra, del subsuelo. Y es uno de los emblemas del estilo
Lopriore, la capacidad de crear armonía a partir de sonidos
disonantes entre ellos.
La Zolla di Certosa es la versión futurista de la ribollita toscana. Los
mismos ingredientes, pero con el sabor crudo, y una consistencia
que parece que hinques los dientes en un terrón de tierra en
barbecho. Y luego vamos tierra adentro (un triunfo de aguaturmas,
trufa negra de verano [Tuber aestivum], whisky y bruciato); los
caracoles en salsa verde, el pichón firme pero tierno, tanto que
parece cocido al vacío pero no, acompañado de un “civet” con su
sangre, un puré de grosellas negras y gotas de armañac y el riñón
asado con fresitas, ruibarbo y té de rosas.
No podemos imaginar nada de más “terrestre” y, sin embargo,
iluminado por un toque de gracia. Los platos, tanto visualmente
como en el paladar, son increíblemente minimalistas y al mismo
tiempo opulentos.
Y si pasamos al mar no nos podemos imaginar nada más yodado:
como las ostras “reforzadas” con espinacas y mucílago de berros en
su Bygdøy a las 3 (dedicado a Oslo, ciudad en la que trabajó durante
largo tiempo y que influenció su estilo) o como Yé su xin con
escupiña grabada (Venus verrucosa) & vinagre de moscatel.
En un menú de numerosos platos el arroz llega en último lugar,
apenas antes de los postres. Una elección de temperaturas: es el
único plato realmente caliente. Y la elección de aislar los sabores
absolutos. El arroz, cocido solo con agua recuerda el sabor del
arroz. ¿Quién lo recuerda exactamente?
Paolo Lopriore consigue que nuestro cerebro tenga un contacto
consciente con las papilas gustativas, aísla los sabores para exaltarlos
individualmente y, sin embargo, como tales sabores puros en
sintonía todo ellos entre sí. En un hipotético viaje hacia el
descubrimiento de un renovado poder del gusto, él es el Virgilio que
nos guía, con una cocina cuyo objetivo es superar los confines de
la perfección.
Es una cocina de contrastes en la que siempre domina un elemento
disonante, picante o amargo, con la intención de incitar al comensal
a una reflexión, a descubrir una cocina que va más allá de la
armoniosa conjunción facilona y que descubre un nuevo mundo de
sensaciones, una nueva frontera del gusto.
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la cocina de los contrastes
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de sscoffier… milk punch
Un abre-bocas elaborado sobre una revisión de una receta clásica de Escoffier.
La lengua de ternera está envuelta en pasta filo y frita. Las burbujas del Punch
le recuerdan a Paolo el concepto ideal de lo que es un cóctel.
el milk punch
ingredientes: 2,5 dl de agua, 150 g de azúcar, cáscara de 2 limas, cáscara de 2 naranjas,
3 dl de ron, 1 dl de Kirsch, 1 dl de leche, el zumo de 3 naranjas, el zumo de 3 limas,
2 hojas de gelatina alimentaria.
proceso: hervir el agua con el azúcar, la cáscara de las limas y las naranjas y dejar en
infusión unos 10-12 minutos. Añadir el ron a la infusión, el Kirsch, la leche, el zumo de
las naranjas y las limas. Dejar reposar durante 3 horas, colar y añadir las hojas de
gelatina previamente hidratadas en agua fría. Verterlo todo en un sifón de cocina, añadir
3 cargas de gas y reservar en la nevera.
la lengua de ternera
ingredientes: 120 g de lengua de ternera cocida, 1 hoja de pasta filo, clara de huevo,
aceite.
proceso: cortar la lengua en cubos regulares de 0,5 cm de lado. Envolver con pasta filo,
sellar con la clara de huevo y freír en abundante aceite.
acabado
otros ingredientes: 1 hoja de perifollo, cáscara de naranja.
Servir el milk punch en una copa flauta y colocar un cubo de lengua, ensartada en una
broqueta, encima del borde de la copa. Decorar el cubo de lengua con la cáscara de
naranja y la hoja de perifollo. Servir con una pajita.
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yé su xin, escupiñas grabadas & vinagre de moscatel
las escupiñas grabadas
ingredientes: 12 escupiñas grabadas (Venus verrucosa).
proceso: abrir los moluscos previamente enjuagados con abundante agua, guardar en la nevera.
la espuma de té Yé Su Xin
ingredientes: 300 g de agua, 15 g de Yé Su Xin, 50 g de almíbar, 3 hojas de gelatina alimentaria.
proceso: calentar los 300 g de agua a 80 ºC, poner el té en infusión durante18 min y pasar todo por
la licuadora. Añadir los 50 g de almíbar, dejar templar y disolver las 3 hojas de gelatina alimentaria
previamente remojadas. Poner el preparado en un sifón y añadir una carga de H 2O. Guardar en
la nevera.
la gelatina de moscatel
ingredientes: 20 g de agua, 70 g de vinagre de moscatel, ½ hoja de gelatina alimentaria.
proceso: hervir el agua. Fuera del fuego, añadir la ½ hoja de gelatina alimentaria previamente
remojada y el vinagre de moscatel. Guardar en la nevera.
acabado
En un plato hondo bien helado poner una cucharada de gelatina de moscatel, 3 escupiñas grabadas
y condimentar con la espuma de té.
Éste es el nombre de este singular té de jazmín que elaborado como un aire, da la personalidad a este plato.
seis 61 uno
caracoles en verde
Este plato es una declinación de “verdes”: apio, té matcha, helado de manzana verde. Es un plato eminentemente vegetal;
muy concentrado de sabores, clorofílico y levemente picante. Los caracoles son excelentes, de gran tamaño y muy bien
temperados.
los caracoles
ingredientes: 24 caracoles, laurel, c.s de sal.
proceso: lavar bien los caracoles en agua fría ligeramente acidulada durante unos
10 minutos. Escaldar unos minutos en agua hirviendo, retirar las conchas y limpiar
meticulosamente. Aparte, en una olla grande, preparar un agua aromatizada con laurel
y ligeramente salada. Cuando hierva, sumergir los caracoles y cocer 5 minutos. Apagar
el fuego y dejar enfriar.
el sorbete de manzana verde
ingredientes: 20 g de agua, 80 g de almíbar (por 1 g de azúcar, 1 g de agua),
3 manzanas verdes licuadas, 2 hojas y ½ de gelatina alimentaria.
proceso: hervir el almíbar con el agua, añadir la gelatina previamente hidratada con
agua fría. Verterlo todo en una máquina de helados clásica y al cabo de 1 minuto,
cuando la mezcla empiece a espesar, añadir el licuado de manzanas verdes y trabajar
hasta obtener la consistencia de sorbete.
acabado
otros ingredientes: 160 g de lechuga de mar sin desalar pero deshidratada, 24 hojas
de apio tierno del corazón de la planta, 1 manzana roja, 1 manojo de acelgas silvestres
licuadas, 8 g de té verde matcha, aceite virgen extra de oliva.
Desmenuzar la lechuga de mar en el fondo del plato, colocar las hojas de apio,
la manzana roja, condimentar con el té verde, dos pequeñas quenelles de sorbete
de manzana verde, las acelgas centrifugadas, un hilo de aceite virgen extra y terminar
el plato con los caracoles salteados y aliñados con un hilo de aceite.
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bygdøy a las 3
El nombre del plato corresponde a la dirección del restaurante La Bagatelle en Oslo. Un recuerdo entrañable para el autor. Se trata
de un plato muy bello, con un colorido y una presentación soberbias, fuera de lo común. Paolo creó este plato con todos los sabores
que a él le gustaron en Noruega. Hay eneldo, y los geniales cilindros de agua de mar y pepino. Por último en este plato es muy
importante el pétalo de la flor de limonero, pues aporta algo esencial: aroma y frescura.
el caviar
ingredientes: 20 g de pimientos de Senise secos, 300 ml de aceite de pepitas de uva.
proceso: introducir todos los ingredientes en frío dentro de una bolsa de cocción al vacío
e infusionar a 65 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, colar el aceite.
la salsa de pimientos de Senise secos
ingredientes: 40 g de caviar Kaluga Amur.
el mucílago de berros
ingredientes: 100 g de semillas de berros, 400 g de agua.
proceso: la víspera, en un recipiente poner en remojo 100 g de semillas de berros cubiertas
con 400 g de agua. Al día siguiente, el preparado tendrá una consistencia gelatinosa. Reservar.
los cilindros de lechuga de mar
ingredientes: 100 g de lechuga de mar, 100 g de agua, 100 g de zumo de pepino, 1 hoja
y ½ de gelatina alimentaria.
proceso: triturar la lechuga de mar con el agua y el zumo de pepino, pasar por un colador fino,
calentar ligeramente, añadir la gelatina alimentaria previamente hidratada, verter el preparado
en una placa para que se puedan obtener 12 cilindros de 1 cm de diámetro y de ½ cm
de grosor. Dejar cuajar la preparación en la nevera y congelar antes de cortar.
el azúcar ahumado
ingredientes: 115 g de terrones de azúcar blanco.
Se obtiene poniendo los terrones de azúcar en un ahumador, repitiendo la operación entre
5 y 6 veces.
la marinada de sal y azúcar
ingredientes: 100 g de sal, 100 g de hojas de eneldo, 115 g de azúcar blanco.
proceso: picar las hojas de eneldo, añadir a la sal y al azúcar y dejar marinar el preparado en
la nevera durante 6 horas.
acabado
otros ingredientes: 4 flores de limón, 100 g de yogur natural, 4 gotas de limón, 1 manojo de
eneldo ya licuado, c.s. de hojas de espinacas.
En un plato, disponer el mucílago de berros, los pétalos de flor de limón, el yogur aliñado con
una gota de limón, el caviar, la marinada hecha con sal y azúcar, el eneldo licuado, y acabar
con el azúcar ahumado rallado en el último momento y unas hojas de espinacas.
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tabaco, ceps y nueces
Un plato bellísimo, en su magnífica simplicidad. Los ceps napados con nata asemejan
un paisaje nevado, un sotobosque de invierno. Debajo hay una gelatina de ceps en una
infusión de tabaco. Éste sirve para “cortar” el sabor del cep e interferirlo con un perfume
que sabe a antiguo (el tabaco).
la espuma de tabaco
ingredientes: 150 g de caldo de ceps (Boletus edulis), 200 g de agua, 1,5 g de tabaco,
1 g de agar-agar, 20 g de clara de huevo.
proceso: dejar en infusión unos 20 minutos a 90 ºC los recortes de setas para obtener un
caldo, colar y rallar 1,5 g de tabaco. Dejar en infusión otros 10 minutos, colar de nuevo
y reservar en la nevera.
Poner en el fuego el caldo de setas perfumado con tabaco, añadir 1 g de agar-agar, batir bien
para diluirlo, colar en un bol puesto encima de otro bol grande con hielo y batir enérgicamente
para formar una espuma a la que añadiremos poco a poco la clara. Dejar cuajar.
acabado
otros ingredientes: 8 ceps medianos, 4 nueces, 12 hojas de albahaca silvestre (Calamintha
nepeta), 50 g de nata, c. s de sal y pimienta.
Cascar las nueces y retirar la piel interior, picar finamente y guardar en la nevera. Cortar
las setas en láminas lo más finas posible y sazonar con un poco de sal y pimienta.
Espolvorear el fondo de un plato con las nueces, añadir las hojas de albahaca silvestre,
la espuma de tabaco, disponer encima los ceps y naparlo todo con nata fresca.
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zolla di certosa
Es un plato muy poético. La traducción de zolla es terrón de tierra y Lopriore pretende
que este plato represente un trozo del terruño de la Toscana. Se come con los dedos y el
origen del plato se inspira en la Ribollita, una sopa tradicional de Toscana hecha con col
negra y muy espesa. Por cierto, la trufa de esta zona, que se ha utilizado en esta receta,
tiene un sutil gusto a ajo y es ligeramente picante, en comparación con su reputada
pariente de Alba. Se encuentra en las características tierras arcillosas de las colinas de
Siena.
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zolla di certosa
el zumo de col negra
ingredientes: 500 g de hojas de col negra.
proceso: pasar las hojas de col negra por la licuadora, poner el zumo en un recipiente
de cristal y dejar enfriar en la nevera.
el zumo de salvia
ingredientes: 60 g de salvia.
proceso: pasar las hojas de salvia por la licuadora, poner el zumo en un recipiente de cristal
y dejar enfriar en la nevera.
el polvo de cebolla
ingredientes: 2 cebollas blancas.
proceso: limpiar las cebollas, cortar en rodajas más bien gruesas, eliminar los anillos
del interior y poner a secar en un deshidratador. Una vez secas, triturar hasta convertirlas
en polvo y pasar por el tamiz.
el polvo de ceps
ingredientes: 2 ceps (Boletus edulis).
proceso: cortar las setas en láminas no demasiado finas y poner a secar en un deshidratador.
Una vez secas, triturar hasta convertirlas en polvo y pasar por el tamiz.
acabado
otros ingredientes: 1 pan de hogaza negro, aceite de oliva virgen extra, sal natural, 4 láminas
de trufa blanca de las colinas de greda sienesas.
Cortar la hogaza de pan por la mitad y quitar 4 trozos de miga.
Empapar cada trozo con el zumo de col negra y condimentar con el zumo de salvia, el polvo
de cebolla, el polvo de setas, una pizca de sal, las láminas de trufa y abundante aceite.
siete 71 tres
liebre en civet
Este plato es una representación en el imaginario de Paolo de un lugar muy querido para él: cala Violina, en la costa toscana. Se llega
a ella andando una hora y media después de dejar el coche, para aparecer en un paraje mágico, muy mediterráneo, con una
naturaleza exuberante y árboles que llegan hasta el mar. Así se inspiró para este plato, pues las liebres y la flora se juntan con los
moluscos y el hinojo marino, que crece en abundancia en cala Violina. Es pues un “mar y montaña” que representa una vivencia del autor.
Para darle base a su idea, Paolo Lopriore concibió este plato inspirándose en el mítico ‘Becada con ostras’ de Fermí Puig.
la liebre
ingredientes: 1 liebre entera, c.s. de mantequilla.
proceso: deshuesar la liebre y picar las paletillas, los muslos y los menudillos para hacer
el relleno. Dividir el filete deshuesado en 4 trozos y envolverlos alrededor del relleno
previamente preparado. Salar y cocer en una cacerola con la mantequilla 5 minutos por
cada lado y luego 5 minutos más en el horno. Dejar reposar unos 30 minutos.
En el momento del servicio, calentar la liebre en una sartén con una nuez de
mantequilla y cortar en medallones.
el civet
ingredientes: 80 g de sangre de liebre, 4 cucharadas soperas de crema de casis,
2 cucharadas soperas de Bas Armagnac, 1 cucharadita de concentrado de pimienta
verde fresca*, 2 cucharaditas de concentrado de bayas de laurel*.
*el concentrado de pimienta verde se obtiene pasando las ramas de pimienta verde
fresca por la licuadora. Se sigue el mismo procedimiento para las bayas de laurel.
proceso: en un cazo, verter la sangre de liebre y añadir la crema de casis, el Bas
Armagnac, el concentrado de pimienta, el concentrado de bayas de laurel y unos
granos de sal. Cocerlo todo al baño María como si fuera una crema inglesa.
acabado
otros ingredientes: 4 madroños, 8 almejones de sangre (Callista chione), 1 manojo
de nabizas, 12 ramitas de hinojo marino (Crithmum maritimum), 1 diente de ajo, sal integral.
Cocer las nabizas en agua con un poco de aceite y un diente de ajo durante unos
minutos. Cortar por la mitad los madroños.
Colocar sobre el plato el madroño, el hinojo de mar, los almejones previamente
abiertos, algunas nabizas, los medallones de liebre y acabar con un cordón de salsa de
civet alrededor.
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con cuchara:
ruibarbo, frutos rojos, rosa y riñones
Este plato nació como “idea de contraste”: riñones frente a frutos rojos, contraste
de elementos que están en las antípodas; uno, el riñón, vasto y mantecoso; el otro,
los frutos rojos—fresitas del bosque—que pueden considerarse el colmo de la
delicadeza en sabores y sutilidad en aromas, que además actúa aquí como
elemento limpiador de boca. Un plato elegante, que hace honor y ejemplifica bien
esta cocina de los contrastes.
la espuma de té
ingredientes: 300 g de agua, 15 g de té Yué Ji Bai*, 30 g de almíbar, 3 hojas de gelatina
alimentaria.
*Té blanco con flores seleccionado en origen por Maître Tseng de la Maison des trois
Thés, París.
proceso: calentar los 300 g de agua a 80 °C, hacer una infusión con 15 g de té durante
12 minutos y colar. Pasar las hojas por la licuadora y recuperar el “tanino”. En un bol
grande mezclar la infusión con 30 g de almíbar, 3 g de tanino (conservar el sobrante)
y añadir 3 hojas de gelatina previamente hidratadas y disueltas en un poco de infusión.
Introducir en un sifón y dejar reposar durante un día en la nevera con dos cargas de gas.
la compota de ruibarbo
ingredientes: 100 g de ruibarbo, una gota de limón, 30 g de almíbar.
proceso: cortar el ruibarbo en brunoise, aliñar con la gota de limón y ponerlo en una
bolsa de vacío junto con el almíbar.
Cocer en el horno de vapor a 100 ºC durante 3 minutos.
acabado en la cuchara
otros ingredientes: 80 g de riñones de ternera triturados muy finos con la picadora
de carne, el agua de 2 ostras, sal integral, 4 fresitas de bosque maceradas en grappa,
80 g de compota de ruibarbo, 1 rosa, 10 g de té Yué Ji Bai molido.
Aliñar los riñones con el agua de las ostras y la sal. Encima de una cuchara disponer una
fresita de bosque, la compota de ruibarbo, el riñón picado, cubrir todo el conjunto con
la espuma de té, 1 pizca de polvo de té, una gota de tanino y adornar con un pétalo de
rosa, apoyando la cuchara encima de un plato hondo.
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raviolis de moscatel, alcaparras y orégano de serragghia
*
*
Es un triángulo entre tres grandes productos: Moscato passito de Pantelleria, orégano* y alcaparra. Sólo con esto se podría describir
la grandeza gastronómica de Italia. El orégano que maneja Paolo es bestial: lo deja secar y adquiere una intensidad aromática como
la del romero, exótico, muy intenso. El moscatel de uvas pasificadas de la isla de Pantelleria es una de las joyas de la corona de la
enología italiana: un vino inmenso, grandioso, que contiene en sí la definición de Mediterráneo. Qué deciros de las alcaparras de
Serragghia (un valle en el sur de la isla, de una particular belleza natural), otra delicatessen, reputadísima por la producción de estas
yemas excelsas, en este caso de la Hacienda de Gabrio Bini.
la pasta para los raviolis
ingredientes: 125 g de harina de Manitoba, 125 g de harina,
3 yemas de huevo, 70 g de agua, 5 g de sal.
proceso: trabajar la harina, las yemas de huevo, el agua y la sal
hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con un paño
ligeramente húmedo y dejar reposar en la nevera durante un
par de horas.
los anillos de espuma
ingredientes: 560 g de agua a la que se añaden dos claras
de huevo montadas a punto de nieve, hervida y pasada por
un colador fino, 20 g de azúcar, 6 g de agar-agar, sal integral.
proceso: hervir el agua clarificada, añadir el azúcar, una pizca de
sal y cuajar con el agar-agar. Retirar del fuego, montar con una
batidora de mano y poner la espuma resultante en una placa
de 22 cm de largo, 15 cm de ancho y 2 cm de altura. Poner
en la nevera durante 10 minutos.
Luego cortar la espuma con un cortapastas de 2 cm y ½ cm
de diámetro y cortar el centro de cada cilindro obtenido con
otro cortapastas de 1 cm de diámetro. Guardar los anillos
obtenidos en la nevera.
acabado
otros ingredientes: 40 g de moscato passito de Pantelleria de
Gabrio Bini, alcaparras de Serragghia y orégano de Serragghia*.
*Serragghia es una aldea de Pantelleria.
Estirar la pasta con el rodillo y disponer sobre la lámina de masa
los anillos de espuma. Cubrir con otra capa de pasta y formar
12 raviolis con un cortapastas de 4 cm de diámetro. Poner los
raviolis en el congelador durante unas 3 horas. En el momento
del servicio, cocer en abundante agua salada.
Una vez cocidos, disponerlos sobre una placa ligeramente
untada y rellenarlos con el moscato passito con la ayuda de una
jeringuilla (1).
Colocar los raviolis en un plato hondo (2, 3), esparcir por
encima orégano y alcaparras.
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1
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nueces, nocino y caramelo
Este postre juega con el monocromatismo de color crema,
lo que potencia la presencia, también monográfica de la
nuez. Especialmente singular es el helado hecho solo con
aceite de nueces. Muy interesante también el toque de
nocino, un licor a base de nueces que recuerda a un vino
rancio del Priorato en Cataluña. Se pulveriza sobre el plato
que queda como salpicado. Parece incluso un fallo como
podréis apreciar en la foto, pero así es como le conviene al
autor. La hoja de matalahúva, con el gracioso nombre de
pimpinela en italiano, matiza muy bien el plato.
el helado de aceite de nueces
ingredientes: 50 g de crema inglesa, 1 hoja de gelatina
alimentaria, 120 g de aceite de nueces.
proceso: calentar ligeramente la crema inglesa, añadir la hoja de
gelatina previamente hidratada con agua fría y escurrida, el
aceite de nueces y trabajar en la máquina de helado clásica hasta
obtener la consistencia de un helado.
la espuma de caramelo
ingredientes: 130 g de caramelo cocido oscuro dejado enfriar,
180 g de agua, 1 hoja y ½ de gelatina alimentaria, 1 sifón.
proceso: disolver el caramelo con el agua, añadir la hoja de
gelatina previamente hidratada con agua fría, verterlo todo en
un sifón y dejar reposar unas 2 horas añadiendo cada hora una
carga de gas.
la uva americana en vinagre
ingredientes: 12 granos de uva americana, vinagre de moscatel.
proceso: pelar los granos de uva, ponerlos en un tarro y
llenarlo hasta el borde. Cubrir con vinagre de moscatel bien
caliente, cerrar el tarro y esterilizar.
la canela líquida
proceso: la canela, que se ha dejado toda la noche sumergida
en agua, se pasa luego por la licuadora
acabado
otros ingredientes: nueces peladas y rotas, alguna hoja de anís
(matalahúva), 20 g de nocino*.
* El nocino es un licor a base de nueces y especias. Las nueces
para preparar el nocino se recogen el día de san Juan, el 24 de
junio, porque en este momento las nueces han alcanzado
el grado de maduración ideal para preparar el nocino. Debe
dejarse reposar un año.
Encima del plato disponer un montoncito de espuma de
caramelo, las nueces, algún grano de uva en vinagre, unas gotas
de canela líquida, las hojas de anís, una quenelle de helado de
aceite de nueces y vaporizar el nocino.
ocho 78 cero
ocho 79 uno
ocho 82 dos
yosihiro narisawa,
el naturalismo oriental
Julio López
Yoshihiro Narisawa es uno de los cocineros más interesantes del Japón. Chef inquieto, apasionado y muy
creativo, tiene una sólida formación forjada en Europa, en donde sigue manteniendo contactos con los más
importantes chefs del momento. Todo ello, unido al apabullante bagaje de la cultura nipona, hacen de este cocinero
uno de los elementos más interesantes y expresivos del planeta culinario.
Entrar en el restaurant de Yoshihiro, Les Créations de Narisawa, es casi un viaje iniciático. Un acontecimiento marcado
por la naturaleza y sus elementos, que Narisawa trabaja como un moderno alquimista: tierra, agua, aire y fuego. Podemos
considerar que Narisawa representa el movimiento naturalista en Oriente; tendencia culinaria que iniciara Michel Bras y
que ha tenido tantos ilustres seguidores.
Y en la búsqueda de su particular piedra filosofal, encuentra el éxito a través de este absoluto respeto por la naturaleza,
los sabores y las texturas. Narisawa cultiva en todas sus creaciones el culto al producto. Llevar al plato la esencia,
el compromiso con la naturaleza y el agradecimiento por todo lo que nos es dado.
les créations de narisawa
?107-0061 2-6-15 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokio (Japón)
Tel.+81-3-5785-0799 /+81-3-5785-0799. Fax.+81-3-5785-4469
http://narisawa-yoshihiro.com
fotografías: Sílvia Martín de Nicolás
ocho 83 tres
En el Japón
las comidas empiezan
diciendo la frase “itadakimasu”
que significa
“gracias por la hospitalidad y la comida”
y al acabar se recita
“gochisousamadeshita”,
que viene a decir
“gracias por la comida
que hemos recibido”.
Porque nos hemos comido algo
que ha sido preparado
con esfuerzo y dedicación
y porque arrancamos
una planta o matamos un animal.
Estamos en deuda con la naturaleza.
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Yoshihiro Narisawa nació el 11 de abril del 1969 en la península de Chita, 380 km al sur
de Tokio. Su infancia trascurrió en el seno de una familia de tradición cocinera, acostumbrada
a valorar y consumir alimentos directamente adquiridos de proveedores locales.
Este hecho ha marcado de manera especial el modo de trabajar de Narisawa, quien sin lugar
a dudas pone todo su empeño en adquirir los productos que usa en su cocina directamente
de proveedores acreditados. Así, dedica tiempo y esfuerzo en conocer y tratar de primera
mano con agricultores o pescadores de su confianza, dándoles asimismo a conocer cuán
importante es también su trabajo para el restaurante.
Desde los 19 años, Yoshihiro Narisawa hizo prácticas durante 8 años en algunos de los
restaurantes más prestigiosos de Europa. Al volver nuevamente a su país natal, Japón, abrió
su primer restaurante, La Napoule. Su arte culinario, en combinación con el uso de
productos de temporada locales de primera calidad, resultó ser un éxito, hecho que
lo afianzó como prometedor cocinero.
En 2003 trasladó el restaurante al barrio de Minami Aoyama de Tokio y pasó a llamarse
Les Créations de Narisawa, en la actualidad el mejor restaurante de Asia. Situado en un ambiente exclusivo y privilegiado, el restaurante está decorado con extrema sencillez,
utilizando materiales de la mejor calidad hasta en el más mínimo detalle.
Los comensales se acomodan en mesas con manteles de lino blanco pulcramente almidonados
en las que placas de cristal grabadas con el nombre del restaurante ya dan a conocer desde el
primer momento el estilo de Narisawa: puro y minimalista.
El resultado: una atmósfera íntima y acogedora, ideal para dejarse llevar, ponerse en las manos
del chef y su equipo de cocina, y experimentar placeres únicos y sorprendentes.
La cocina de Narisawa tiene una base técnica clásica francesa. No obstante, no está atada
a ésta, ya que en cada una de sus creaciones se perciben las tradiciones y raíces japonesas,
tan arraigadas en el país.
Su estilo es natural y en cada plato se hacen presentes las estaciones del año y los paisajes
de cada temporada, a través del uso de ingredientes personalmente seleccionados, que
resultan creaciones de belleza, sensibilidad y calidad inigualables.
En definitiva, las creaciones de Narisawa constituyen todas ellas un placer para los sentidos.
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El imperio de los sentidos
“Nuestros clientes deben sentir las estaciones,
emocionarse porque están absorbiendo
la vida misma de los paisajes
que producen la comida que tienen en el plato”
Y así es. Hemos tenido el privilegio de acompañar al chef Narisawa a las fuentes, al origen de los productos que luego se disfrutarán
en las mesas de su restaurante: la prefectura de Gifu, una zona montañosa al oeste de Tokio y al norte de Nagoya, la cuarta ciudad
más importante del Japón.
En esta oportunidad única e irrepetible, el chef Narisawa se ha ofrecido desinteresadamente a acompañarnos a través de los paisajes,
los bosques, los ríos, los colores, los olores… que evocan en él esa explosión de sentimientos, sensaciones que luego se
transforman en arte en el plato; con sencillez, belleza y gran sensibilidad.
Con los ojos bien abiertos, los cinco sentidos alerta y el corazón despierto, nos adentramos en los bosques, pueblos y ríos de Gifu,
con la intención de aproximarnos al mundo de Narisawa; con la voluntad de entender y experimentar en propia carne aquello
que él evoca en sus creaciones; con el objetivo de conocer también a los productores que tan cuidadosamente proveen al chef
Narisawa de todo aquello que necesita para investigar, crear o complementar sus composiciones culinarias.
Paseamos de la mano del chef por los bosques centenarios de Hida Takayama, donde periódicamente realiza visitas para abstraerse
del constante movimiento de la gran ciudad y, encuentra así un remanso de paz y tranquilidad donde dejarse llevar.
Entre árboles, el crujir de ramas y hojarasca, el trinar de los pájaros… conectamos con la filosofía de Narisawa, aquello que le lleva
a crear con ese amor tan grande hacia una naturaleza vulnerable, pero aún así, llena de posibilidades.
En su afán para que gocemos de una visión global de su mundo, nos lleva a conocer Oak Village, un negocio familiar establecido
entre las montañas, que pone todo su empeño en proveer al chef de todos aquellos productos y elementos del bosque que se
necesiten en Les Créations de Narisawa.
Madera, virutas, esencias, hojas... Para Narisawa todo aquello que le sirva para transmitir a sus comensales el respeto que él tiene
por la naturaleza y el lugar que ocupa el ser humano en ella, es válido...
Asimismo, en esa carrera para que compartamos más de su método y su filosofía, nos enseña el río donde en la temporada de
verano se pueden encontrar los ayu que tan aferradamente prepara en su creación Gift from the forest: Japanese “Ayu” sweet fish from
Gifu. Tenemos el placer de gozar de una jornada de pesca acompañados por aquel que provee a Narisawa, aprendiendo
cuales son las curiosidades y particularidades de la pesca de este pez tan apreciado y simbólico en todo el Japón.
El pescador de los ayu que se sirven en el restaurante es amigo personal de Narisawa, como casi todos los proveedores del chef.
Gracias a esta experiencia, logramos ser conscientes de todo lo que la naturaleza representa en nuestras vidas, y comprendemos
cual es el profundo significado que se esconde detrás de cada uno de los platos de Narisawa.
Se trata de llevar a la mesa la esencia del bosque. La percepción, aquello que sientes cuando te introduces en el medio natural
y estás en comunión con el mismo, es lo que se reproduce en la mesa de Les Créations de Narisawa, en sus platos.
ocho 89 nueve
Los regalos de la naturaleza
Cuando conversas con Narisawa enseguida te das cuenta de su compromiso con el medio ambiente. Y es ese profundo amor hacia
lo natural lo que transmite a todo aquel que se sienta a su mesa. Así, los platos de su menú se presentan como “Regalos de la
Naturaleza”:
El primero, un Regalo del Huerto de Satoyama*, es como un guiño, o quizás una travesura. Se trata un rábano crudo, entero, todavía con restos de lo que parece tierra y que en realidad es una salsa de mostaza deshidratada y tostada. Es la esencia de Cook it raw
y toda una declaración de intenciones. Como una piedra negra pulida por el río es la segunda sugerencia. Hasta la base es de negra
pizarra, una cebolla rebozada en una masa que usa como colorante una ceniza de puerro; deliciosa sencillez.
* Satoyama es, en Japón, la zona cultivable que se junta con la montaña, donde la civilización se encuentra con lo natural y salvaje.
En japonés, sato es una zona fértil, cultivada y habitable, y yama significa montaña.
nueve 91 uno
buñuelos de cebolla
receta para 20 piezas
masa negra para rebozar
ingredientes: 100 g de harina, 4 g de impulsor, 3 g de azúcar, 1 huevo, 70 ml de leche, 20 g de mantequilla, 30 g de ceniza de
puerro (ver receta buey de Hida), 1 g sal.
proceso: mezclar todos los ingredientes, añadir la mantequilla derretida y la ceniza de puerro al final. Batir bien, reservar.
cebolla
ingredientes: 5 cebollas tiernas.
proceso: cortar las cebollas en cuatro gajos y aprovechar solo las tres capas del corazón. Pasar por harina y reservar.
acabado
otros ingredientes: 1 l de aceite de girasol.
Calentar el aceite a 180 ºC. Rebozar los corazones de cebolla en la masa negra y freír 2 minutos.
nueve 92 dos
regalo de satoyama, rábano
tierra de mostaza
(receta para representar la tierra de satoyama)
ingredientes: 500 g de salsa de mostaza en grano, 1 l de aceite de girasol.
proceso: calentar el aceite a 120ºC. Freír la salsa de mostaza hasta que esté dorada. Pasar el aceite a través de un filtro de papel.
Recoger la mostaza del filtro y echarla en un cazo con agua hirviendo, apagar el fuego y limpiar el aceite de la superficie. Filtrar por
otro papel nuevo y dejar secar. Recoger la mostaza del filtro y secar en el deshidratador.
acabado
otros ingredientes: rábanos rojos frescos con hoja.
Poner un poco de tierra de mostaza en el plato. Pasar el bulbo del rábano por la tierra de mostaza y colocar también en el plato.
nueve 93 tres
viento vasco
Un Regalo del Mar que es un homenaje a sus amigos y colegas del País Vasco. Es un plato que él llama
“cenizas” o “viento vasco”; un calamar a la brasa servido con cenizas de pimiento rojo carbonizado. Una
ceniza helada, humeante y efímera... Todo se deshace en la boca, logrando un conjunto de contrastes
que te transporta desde el mismo Tokio a Donostia en un ejercicio de pura magia.
receta para 4 personas
chipirón rojo a la brasa
ingredientes: 4 chipirones rojos de 80 g cada uno, 4 g de sal.
proceso: extraer la pluma y salar. Asar al punto con brasa de madera.
sumi de pimiento (ceniza de pimiento)
ingredientes: 2 pimientos rojos de 250 g.
proceso: cortar por la mitad los pimientos y extraer las pepitas. Cocinar a la brasa muy lentamente hasta
que estén completamente deshidratados. Cuando los pimientos estén completamente secos y
tostados, molerlos muy finos.
salsa esencial de pimiento rojo
ingredientes: 5 pimientos rojos de 150-200 g, 300 cl de agua, 5 g de sal, 1 cucharadita de kuzu*
(o polvo de arrurruz).
*El kuzu es un polvo blanco que se obtiene de las raíces de una planta trepadora de la familia de las
leguminosas, la Pueraria lobata. Se utiliza como espesante. Crece de manera natural en bosques y campos
de Japón y de China, y en países del Sudeste asiático, de donde es originaria. Tras la recolección de las raíces
en los meses de invierno, éstas se preparan con un proceso largo y artesanal en el que se separa el almidón
del resto de componentes y se deja secar para ser reducido a polvo después. Se emplea en sustitución de
otras harinas. El kuzu es muy rico en almidón, lo que explica sus cualidades espesantes. Además su sabor es
neutro cosa que lo hace muy interesante en cualquier cocina para platos salados o dulces.
proceso: quemar la piel de los pimientos, pelarlos y despepitarlos. Poner en un recipiente la carne
de los pimientos, cubrirla con agua, tapar el recipiente y cocinar en el horno de vapor a 100 ºC durante
6 horas. Filtrar y reducir en un cazo hasta que solo quede unos 200 cl. Salar y espesar con kuzu.
puré de pimiento
ingredientes: 250 g de carne de pimiento rojo, 50 g de pasta de pimiento seco de Ezpeleta,
30 g de salchichón, 2 g de guindilla roja, sal.
proceso: asar los pimientos, pelar y despepitar. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta
fina, añadir sal al gusto.
ceniza helada de pimiento
ingredientes: 10 g de sumi (ceniza de pimiento), 70 cc de zumo de limón, ralladura de la piel de
2 limones, 140 cc aceite de oliva, 1,5 g de sal, nitrógeno líquido.
proceso: mezclar bien todos los ingredientes. Batir añadiendo el nitrógeno. Hacer polvo con el
molinillo de cuchillas.
acabado
otros ingredientes: cebollino, pimienta negra.
Hacer una línea en el centro del plato con puré de pimiento, verter la salsa esencial caliente.
Colocar el chipirón caliente y sobre él pimienta negra recién molida y cebollino picado.
Verter nitrógeno líquido en un recipiente que irá a la mesa.
Colocar las cenizas en un colador de té y sumergirlo en el nitrógeno, espolvorear la ceniza congelada
sobre el calamar delante del comensal.
nueve 94 cuatro
nueve 95 cinco
luxury essence,
cigala de odawara
El otro Regalo del Mar es una cigala de Odawara, simplemente
cocinada a la plancha y acostada sobre dados cocidos de un tipo de
melón asiático: el togan. El plato se completa en la mesa vertiendo
sobre los ingredientes un caldo muy especial: el luxury essence, pura
sencillez, transparencia y sabor.
receta para 4 personas
luxury essence
ingredientes: 1 pollo entero de 3 Kg, 3 Kg de carne magra de pierna
de cerdo, 500 g de jamón, 10 l de agua, sal.
proceso: cortar el pollo, el cerdo y el jamón en dados de 5 cm;
hervirlos durante un minuto para blanquearlos, y espumar el caldo.
Enfriar la carne con agua y disponerla en un recipiente hondo,
añadiendo agua. Cocer en el horno de convección de vapor a 100 °C
durante 6 horas. Filtrar las impurezas, salar y reservar.
togan
ingredientes: 200 g del togan* o calabaza china (Benincasa hispida).
*El togan o calabaza china (también llamada calabza blanca o melón
blanco) es un fruto de la familia del melón. Tiene forma cilíndrica, color
verde y es de gran tamaño, hasta 80 cm de longitud y 15 Kg. Se cultiva en
muchos países de Asia. Su uso en la cocina es casi siempre en sopas como
ingrediente sólido, combinado con cerdo o huesos de cerdo y ternera.
proceso: cortar el togan en dados de 1 cm de lado. Hervirlos en el
luxury essence hasta que estén blandos. Sacarlos del caldo y reservar.
cigala de odawara
ingredientes: 4 cigalas vivas de 150 g.
proceso: cortar las cabezas de las cigalas, partir el cuerpo por la mitad
longitudinal. Pasar por la plancha bien caliente.
acabado
otros ingredientes: sudachi **.
**El sudachi (Citrus sudachi) es un cítrico muy parecido a la lima común.
Esférico, verde y del tamaño de una pelota de golf, es exclusivo del Japón.
Tiene un sabor y aroma parecidos a los de los limones y las limas, pero
posee más calcio y ácido ascórbico (vitamina C) que los primeros. En la
cocina japonesa se usa sobre todo su piel rallada para aromatizar platos
de pescado, sopas y dulces.
Colocar en el fondo de un plato hondo algunos cubos de togan
cocidos.
Encima, colocar la cigala marcada a la plancha.
Servir en la mesa, verter el luxury essence en el plato y a continuación
rallar la piel de sudachi delante del comensal.
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evolucionando con el bosque 2010
nueve 98 ocho
El Regalo del Bosque, servido sobre un trozo de madera, es un conjunto de múltiples elementos,
un ejercicio de belleza y sensibilidad soberbio. Forest 2010 es esencialmente naturaleza hecha alimento.
Materias y productos que transportan al comensal al interior del mismo bosque, donde todo es pureza,
belleza y calma: brotes y flores multicolores colocadas con esmero y efecto.
El cerdo japonés, está cocinado con una técnica compleja; un exterior crujiente que guarda un secreto de
ternura, de sabor. Combinado con una reducción de Pedro Ximénez. Una infusión en frío a base de
virutas de roble y cedro japoneses servida en un diminuto vaso de madera que contiene madera líquida.
Una pequeña galleta en forma de hoja, dulce, hecha a base de serrín y almendra india.
receta para 4 personas
líquido saumure
ingredientes: 1 l de agua, 45 g de sal, 16 g de azúcar, 20 g de almidón.
proceso: mezclar todos los ingredientes y batirlos hasta obtener un líquido homogéneo.
cerdo
ingredientes: 500 g de costilla de cerdo, 400 g de pierna de cerdo con piel, 50 g de mantequilla,
2 dientes de ajo y una rama de romero, aceite de oliva.
proceso: machacar el ajo y picar el romero, mezclarlos con la mantequilla en una sartén. Arroser la
costilla de cerdo con la mezcla. Remojar la pierna de cerdo en el líquido saumure una noche, cocerla en
la olla a presión durante 10 minutos con el fondo blanco. Reservar hasta que se enfríe. Cortar en
porciones y soasar la piel con abundante aceite de oliva.
tierra
ingredientes: 40 g de harina de soja tostada, 5 g de ceniza de cebollino, 4 g de cebolla en polvo, sal,
vinagre de Jerez, aceite de oliva.
proceso: mezclar todos los ingredientes.
agua de bosque
ingredientes: 1 g virutas de cedro japonés, 2 g de virutas de roble, 400 g de agua.
proceso: poner en infusión en frío (remojar) las virutas de madera en el agua durante 15 minutos. Usar
papel filtrante para retirar cualquier impureza presente en la infusión y reservar.
galleta de bosque
ingredientes: 100 g de mantequilla, 1 g de sal, 10 g de azúcar en polvo, 80 g de harina de castaña,
5 g serrín de castaño, 80 g clara de huevo.
proceso: añadir la sal a la mantequilla en pomada, el azúcar en polvo y mezclar. Incorporar a la mezcla la
mitad de la harina de castaña. Añadir las claras de huevo y mezclar. Incorporar el resto de harina de
castaña. Extender la masa con un grosor de 5 mm y cortar con un corta-pastas en forma de hoja.
Distribuir el serrín de castaño sobre las galletitas. Secar en el deshidratador a 20 °C.
acabado
otros ingredientes: 30 g de espárragos, 30 g de habas, 30 g de guisantes, 40 almendras de albaricoque,
hojas tiernas de acedera, fenogreco, escarola rizada, mizuna*, achicoria, flores de verbena, violeta,
berro, etc.
*Mizuna (Brassica rapa nipposinica) es un nombre japonés que viene a significar “brote de agua”. Aunque su
época es la primavera, se cultiva todo el año, porque tolera bien las temperaturas bajas (sin ser extremas) y
el calor del verano, siempre que se controle su riego, pues es una planta que necesita estar bien hidratada.
Forma un rosetón bajo con hojas similares a la rúcula, de color verde oscuro y dentadas. Su sabor es muy
característico, refrescante, más suave que la rúcula, con un ligero recuerdo a la mostaza, algo picante y con
toques dulzones y puede usarse sola o cocinada con carne.
Calentar la sartén con aceite de oliva y mantequilla, saltear los espárragos, habas y guisantes, reservar.
Servir el agua de bosque en un vasito de madera y colocarlo en una esquina de una tabla de madera a
modo de plato. Distribuir la tierra por la superficie. Colocar las hojas y flores, colocar los trozos de cerdo
calientes y las almendras. Colocar una galleta de bosque y servir.
nueve 99 nueve
diez 100 cero
gion matsuri, berenjena de kamo
Y otro Regalo del Huerto de Satoyama, Gion Matsuri*, Kamo-Nasu de Kioto. Se trata de una
creación vegetal con una base de berenjena de Kamo (una zona al norte de Kioto), shiitake, piñones,
flores... todo cubierto por una fina película de jugo de tomate gelificado con agar-agar. Su presentación
es pura tradición japonesa, un ejemplo de equilibrio y sensibilidad.
*La forma en la que la berenjena y el resto del conjunto se presentan en el plato emulan las carrozas de
uno de los festivales más importantes que se celebran en el Japón: el Gion Matsuri de Kioto,
precisamente en verano, en el mes de julio, momento en el que el ingrediente principal de esta creación
se encuentra en plena temporada. El Gion Matsuri de Kioto es famoso por las carrozas engalanadas que
se montan cada año para estas fiestas y luego se desmontan. Las carrozas, hechas de madera y cuerda
que se exponen en cada barrio, son construidas, desmontadas completamente y guardadas por los
vecinos año tras año. El día de la procesión se pasean por Kioto arrastradas por cuerdas de las que tiran
los vecinos que las han montado, vestidos a la manera tradicional japonesa. La decoración de las carrozas
consiste en antiguos y coloridos tapices y telas de incalculable valor.
>>
diez 101 uno
>>
berenjena
ingredientes: 1 berenjena de Kamo* 250-300 g, c.s. de sal
*Kamo es un distrito de la prefectura de Kioto en el cual se cultiva tradicionalmente esta clase de
berenjena. Hoy en día solo unos cuantos agricultores siguen cultivando esta deliciosa variedad de
berenjena. Su delicado sabor y textura y su ahora limitada producción justifican su elevado precio.
proceso: cortar la berenjena haciendo bloques de 3x3x9 cm. Salar y freír en abundante aceite de
girasol y reservar.
puré de berenjena
ingredientes: 1 berenjena de 250-300 g, 1 pizca de curry en polvo, 1 ramita de tomillo, 30 g de
mayonesa, 5 hojas de shiso**, sal.
** El shiso es el nombre japonés de la Perilla frutescens. Es una planta de la famila de las Labiadas
(como la menta) y se cultiva en gran parte de Asia. En el Japón es muy común consumirla cruda, entera
o troceada, acompañando al sashimi, en ensaladas, pasta y platos con carne. Es tan popular en el
Japón que en el verano de 2009, la compañía Pepsi lanzó la Pepsi Shiso.
proceso: asar la berenjena en el horno-grill 15 minutos a 180 ºC. Retirar la piel y trocear la
berenjena en brunoise. Añadir el curry, el tomillo y saltearla hasta reducir el líquido. Dejar enfriar y
añadir la mayonesa y las hojas de shiso picadas. Ajustar de sal y reservar.
película transparente de tomate
ingredientes: 5 tomates medianos, 15 g de agar agar.
proceso: con la batidora de cuchillas, hacer un puré con los tomates. Pasar el puré por la estameña
(se necesitan 250 g de jugo). Añadir el agar-agar al jugo y calentarlo hasta que hierva. Verterlo en un
recipiente de fondo plano hasta alcanzar un nivel de líquido de 1 mm de grosor. Dejar enfriar.
Cortar en rectángulos de 10 x 15 cm.
acabado
otros ingredientes: 100 g de pulpa de berenjena, 2 setas shiitake, 12 piñones, 2 aceitunas negras,
c.s. de queso parmesano rallado, flores de shiso, tomillo, verbena, violeta y torenia, hojas de shiso
y pimienta negra rota.
Trocear los shiitake y la berenjena y freírlos, escurrir el aceite y añadir los piñones y aceitunas
troceadas. Colocar la pieza de berenjena de Kamo en el plato, cubrir con una capa de puré de
berenjena y a continuación el salteado de shiitake. Añadir el parmesano y la pimienta. Colocar las
flores y al final cubrirlo todo con una lámina transparente de tomate.
diez 102 dos
sumi, buey de hida
Ahora es tiempo del segundo Regalo del Bosque, el “Sumi*” o buey de Hida. ¿Un trozo de carbón comestible? Bajo una
apariencia carbonizada se esconde una pieza de la apreciadísima kuroge wagyu** de la región de Hida, esta deliciosa carne de
buey trabajada con la técnica del arroser*** es una sorpresa escondida, una delicia jugosa y bien elaborada que demuestra una
vez más que en Narisawa, la sencillez y la calidad producen resultados incomparables.
* Sumi-e es una forma de pintura artística japonesa en la que se usa solo tinta negra. Este tipo de arte se distingue y enfatiza la
economía y la sencillez de los trazos del pincel. Está clara la relación que existe entre está técnica y el espíritu y aspecto de esta
receta.
** El kuroge wagyu (buey negro japonés) de Hida es conocido y apreciado en el Japón como una de las mejores carnes de vacuno del
país. Semejante en aspecto al famoso Kobe gyu o buey de Kobe. Hida es una zona montañosa al norte de Nagoya, en la prefectura
de Gifu. Los ganaderos de esta zona están orgullosos de ganar prestigiosos premios por la calidad de sus animales cada año. Los
wagyu (wa significa japonés y gyu res) son bueyes negros japoneses. Se distinguen y son apreciados por su carne, extremadamente
veteada y rica en grasa. Existen varias denominaciones de origen para estos animales. La más famosa D.O. fuera del Japón es la del
Kobe gyu, una ciudad al sudoeste de Osaka. Las diferencias de las distintas denominaciones son básicamente la alimentación y el
entorno en el que son criados los animales: la región de Kobe está situada en una zona llana y costera y los animales son
alimentados con cereales y heno, a los que se añade un pequeño porcentaje de malta de cerveza. El buey Hida gyu se cría en una
región muy montañosa al norte de Nagoya y su alimento principal es el pasto complementado con cereales partidos.
***El arroser es una técnica que consiste en cocinar, rociando o regando (arroser en francés) la pieza de carne continuamente
con líquido caliente, generalmente materia grasa (la propia del animal, o mantequilla, o aceite).
Los ganaderos agradecen a la naturaleza su generosidad y suelen construir un monumento en sus granjas para demostrar su
deuda con el medio natural, es también una manera de solicitar perdón por quitar la vida de los animales que se crían para el
consumo.
receta para 4 personas
buey de hida
ingredientes: 400 g de solomillo de buey de Hida (kuroge wagyu), 50 g de aceite de oliva, 50 g de mantequilla clarificada.
proceso: rociar (arroser) la carne con el aceite de oliva y la mantequilla a 80 °C. Mantener la temperatura de la superficie del
buey a 60 °C.
Continuar el proceso de cocción hasta que el centro de la pieza de carne alcance los 54°C
cenizas de puerro
ingredientes: 6 puerros tiernos, 1 l de agua salada al 5%, piel rallada de 3 piezas de yuzu*.
proceso: remojar los puerros en el agua salada durante 60 minutos; luego, escurrir. Asar sobre brasa de carbón vegetal poco
a poco hasta hacer desaparecer la humedad. Poner en el deshidratador. Triturar los puerros hasta su completa pulverización y
dejar reposar el polvo durante 3 días. Añadir el yuzu rallado y mezclar.
* El yuzu (Citrus ichangensis) es un cítrico que crece en Japón muy parecido en tamaño y aspecto a la lima. El sabor maduro está
entre el pomelo y la mandarina pero es raro que se coma como fruta. Su cáscara es usada para aderezar salsas y platos, también se
utiliza para hacer mermeladas y dulces.
salsa esencial de buey, fondo rojo
ingredientes: 1 kg de carne de buey, 150 ml de vino de Oporto, 900 ml de vino tinto, 5 g de kuzu, 100 g de escalonias (Allium
ascalonicum), 50 g de aceite de oliva, 25 g de mantequilla, 5 g de sal.
proceso: cortar el buey en dados de 3 cm. Sellar en la sartén con aceite de oliva y reservar. Cortar las escalonias y saltearlas a
continuación, reservar. Calentar el vino tinto y el Oporto por separado; evaporar el alcohol y dejar enfriar. Juntar todos los
ingredientes en un recipiente inoxidable y poner éste en el horno de convección de vapor a 95 °C durante 10 horas. Retirar
del horno y enfriar hasta temperatura ambiente. Filtrar todas las impurezas. Dejar reducir hasta conseguir un volumen de
200 ml; añadir sal y kuzu.
acabado
Secar la carne con papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Cubrir la pieza de buey con las cenizas de puerro. Presentar
al comensal sobre un trozo de madera quemado a modo de plato. Cortar la carne en lonchas y emplatar. Añadir sal y el fondo
rojo de buey.
diez 104 cuatro
diez 105 cinco
‘ayu’ del río waragawa, gifu
Todavía queda otro Regalo del Bosque, el ayu del río Waragawa, un pescado de río cocinado en un sarcófago de masa
de harina y sal que permite conservar el aroma original del ayu*, la esencia del pescado. De esta manera, se consigue incluso
percibir en su sabor lo que ha ingerido el pez en vida... Asimismo, al degustar la carne fina y tierna que resulta de esta técnica
de cocción, se percibe también un profundo toque amargo, ya que el ayu se cocina sin eviscerar, de acuerdo con los gustos
japoneses.
* El ayu (Plecoglossus altivelis) es un pez comestible del Japón. Muy apreciado por el sabor de su carne con notas dulces. Es un pez
migratorio y en primavera los adultos ascienden por los ríos desde las aguas costeras para desovar. El ayu es una de las creaciones
preferidas de Narisawa, quizás por lo que simboliza este pez en la tradición japonesa: la llegada del verano; o por el marco
incomparable de naturaleza en el que este animal crece y se desarrolla, o quizás también por lo especial de su técnica de pesca. En
el Japón este pescado es muy apreciado por su sabor pero también es difícil y caro de conseguir por su curioso método de pesca, el
ayu-no-tomozuri: Este pez es muy territorial y no admite invasiones de su territorio por otros peces de su misma especie; esta
peculiaridad es aprovechada por los pescadores para su captura. Atan un pez vivo como señuelo junto a un anzuelo y con la caña lo
depositan y sumergen en el agua, esto provoca la agresión del pez libre que ataca al señuelo y al final queda enganchado con el
anzuelo clavado en la piel.
recetas para 4 personas
ingredientes: 4 ayu (Plecoglossus altivelis), 300 g. de sal gruesa, 400 g. de harina de trigo, 2 huevos, 160 g de agua.
proceso: mezclar y amasar la sal, la harina, las claras de 2 huevos y el agua. Pasar el rodillo a la masa hasta conseguir una lámina
de 3 mm de espesor y cortar en dos partes. Colocar los pescados sobre una lámina de masa, humedecer la masa alrededor y
taparlos con la otra mitad. Cortar alrededor de cada pescado y sellar los bordes bien. Aplicar la yema de huevo batida sobre la
masa. Hornear a 210 ºC durante 12 minutos.
acabado
Servir sobre una hoja grande de árbol y abrir la masa cocida delante del comensal.
diez 106 seis
diez 107 siete
matcha
Después de todos estos regalos de la Naturaleza llega la hora del postre: “matcha” o
té verde, una sencilla y deliciosa combinación de una panna cotta de té verde
japonés con guisantes dulces y gelatina de azúcar moreno.
recetas para 4 personas
panna cotta de té verde en polvo (matcha)
ingredientes: 200 g de nata líquida 35% MG., 50 g de leche entera, 40 g de azúcar,
15 g de té verde en polvo, 1 hoja de gelatina.
proceso: verter la nata líquida, la leche y el azúcar en un recipiente y llevar
a ebullición. Añadir el té verde, apagar el fuego y tapar. Dejar en infusión durante
15 minutos. Incorporar la gelatina previamente hidratada y mezclar con la batidora
de cuchillas. Colar con un colador fino; dejar cuajar en frío.
gelatina de azúcar moreno
ingredientes: 150 g agua, 75 g azúcar moreno, 8 g agar-agar.
proceso: poner el azúcar moreno y el agua en un recipiente y calentar hasta
conseguir un almíbar. Dejar enfriar y a continuación añadir el agar-agar.
Seguidamente, calentar hasta los 90 ºC, retirar del fuego y colar la mezcla. Verter en
un recipiente y dejar cuajar.
aire de té matcha
ingredientes: 150 g de agua, 8 g de té verde matcha, 1,5 g de lecitina de soja en
polvo.
proceso: mezclar todos los ingredientes en un recipiente y reservar en frío.
acabado
otros ingredientes: azúcar wasanbon*, té matcha, sal de Maldon, hojas de té verde,
24 guisantes tiernos, 24 habas de edamame** tiernas.
Cortar en pequeños dados la panna cotta y colocar en el fondo de cada plato.
Trocear la gelatina de azúcar moreno y colocarlas también.
Distribuir 6 guisantes y 6 habas de edamame en cada plato.
Espolvorear un poco de té matcha, sal de Maldon y wasanbon y una hoja de té
verde.
* El azúcar wasanbon es muy usado en la repostería japonesa. Se trata de un azúcar
manufacturado enteramente a mano a partir de un tipo especial de caña dulce,
el chikuto. Dada su producción artesanal su precio es elevado y resulta un ingrediente
fundamental en muchos dulces típicos de Japón.
**El edamame es la vaina de la soja (Glycine max) cuando todavía está verde.
En el Japón es muy popular y se sirve escaldada en agua con sal para comer las habas a
modo de aperitivo o tapa.
diez 108 ocho
La gastronomía
como juego y provocación
once 110 cero
pasteleria Escribà
Gran Via, 546. 08011 Barcelona (ES)
www.escriba.es
fotografías: Carles Allende
christian escribà
once 111 uno
De tal palo… tal astilla
Javier Antoja Giralt
El rico refranero español no suele equivocarse y, desde luego, acierta plenamente en
esta ocasión si nos referimos a Antonio Escribà (el padre) y el hijo primogénito Christian
Escribà.
Antonio Escribà (el padre) fue uno de los más prestigiosos panaderos-pasteleros de
Barcelona y, sin duda, su natural genialidad se vio favorecida por los conocimientos que
le transmitió su suegro Christian Tholoniat (“se pueden hacer grandes cosas en la
pastelería –afirmaba en su cerrado francés parisino-, pero lo más importante es que el
croissant de cada día sea excepcionalmente bueno”). Antonio, gran maestro, gran
artista, gran amigo y gran persona, le dejó a su hijo Christian ese punto de locura y
desenfado que, mezclado con los conocimientos profesionales, han hecho acrecentar
la leyenda Escribà en Barcelona, en Cataluña, en España. Y permiten que este
personaje sea reconocido como uno de los más creativos del sector gastronómico.
Intimo amigo de Ferran Adrià, comparte con él la importancia de dotar a la gastronomía
de su inexcusable parte lúdica y provocativa.
Los grandes actos sociales rivalizan en que Escribà les haga su show (perdona Christian,
pero es que lo tuyo es eso, show). No es solamente la pieza espectacular de la gran
tarta original, sino todo el espectáculo que suele girar en su entorno. Espectáculo,
genialidad, locura ¿cómo podemos definir al talento puesto al servicio de la ilusión, de
que el comensal lo pase en grande, del éxito?
once 112 dos
y para muestra, un botón… >
once 115 cinco
once 118 ocho
once 119 nueve
doce 120 cero
doce 121 uno
doce 122 dos
doce 123 tres
doce 125 cinco
doce 128 ocho
doce 129 nueve
magnus nilsson
Restaurante Fäviken Magasinet
Fäviken 216. 830 05 Järpen. Suecia
Tel: +46 (0)647 40177, Fax: +46 (0)647 40147
E-mail: [email protected] - http://www.favikenmagasinet.se
fotografías: Carles Allende
magnus
nilsson
en fäviken
La cocina del Nor te hace tiempo que ha
amanecido y hoy señorea en el ancho mundo las
virtudes sin igual de su cocina: una coquinaria,
brillante, creativa, novedosa y esplendorosamente
sencilla. Todos ellos son jóvenes que se han
for mado más al sur ; primero junto a los
vanguardistas españoles y luego con los chefs
franceses más renovadores, como Pierre Gagnaire o
el portentoso Pascal Barbot.
Precisamente junto a Barbot, chef parisino con
tres estrellas Michelin, y que puede considerarse la
punta de lanza de la renovación culinaria en
Francia, se forma este jovencísimo cocinero sueco;
uno de los profesionales más prometedores e
interesantes del panorama actual.
Nuestro equipo, con Anna Morelli a la cabeza, se
desplazó a los míticos parajes de Escandinavia para
mostrar el entor no ter ritorial y las ideas y
habilidades de Magnus Nilsson. Un mundo de
verdadero ensueño.
un incondicional de las colinas
por Mattias Kroon
escritor y editor gastronómico
[email protected]
“Mi abuelo y mi padre fueron cazadores; yo siempre los acompañaba en la caza de alces. Y mi abuela cocinaba comida
rektún*, comida de verdad. Fue a partir de esa base que comencé a preparar mi propia cocina”.
*Nota del autor: Literalmente significa “comida verdadera”. Es una expresión coloquial de la época de nuestros abuelos.
Una voz muy local que ya no entiende la gente de hoy.
Magnus Nilsson, chef ejecutivo de Fäviken, ha vivido toda la vida en proximidad con los animales y la naturaleza.
Ya desde que iba al colegio sabía que algún día sería chef... o biólogo marino. En Frösön, Jämtland, lugar donde nació
hace 27 años, era un buen alumno que conseguía las mejores notas en casi todas las asignaturas, así no hiciera los
deberes. A los adultos de su entorno, biólogo marino, les sonaba mejor que chef, pero Magnus ya había tomado la
decisión. Después de un difícil proceso de selección para entrar en la escuela de hostelería de Åre, a la que siguieron
breves temporadas en algunos de los mejores restaurantes de Suecia, se sintió preparado para un verdadero desafío: París.
Solo los mejores restaurantes tres estrellas le bastaban. A los 19 años hizo las maletas y se marchó. Se fue a sentar a la
escalinata del legendario Pierre Gagnaire, donde acosaba a los empleados para conseguir trabajo, sin éxito alguno.
Las buenas referencias de los mejores chefs de Suecia no significan absolutamente nada. Se enteró de un loco cocinero
francés que había sido jefe de cocina del renombrado L’Arpège y que se había independizado. Magnus tocó a su puerta
día tras día, trató de establecer contacto y hasta se propuso para trabajar sin cobrar, pero fue rechazado: al chef Pascal
Barbot del diminuto L’Astrance ya no le quedaba sitio para nadie más en su minúscula cocina. Magnus no se dio por
vencido; siguió insistiendo cada semana durante dos meses. Finalmente, monsieur Barbot se dio por vencido; el sueco
loco de pelo largo fue admitido para pelar patatas y picar cebolla. Magnus no tardó en ganarse la confianza del activo
chef y se quedó en L’Astrance durante dos años y medio. Mejor escuela que L’Astrance era inimaginable en aquella
época, en la que Pascal Barbot se ganó tres estrellas Michelin en ese mismo periodo.
Después de todo esto, Magnus dejó de cocinar y gracias a su amor por los vinos naturales se convenció que esta vez
quería ser sumiller. Volvió a Suecia y descubrió su sitio en el norte, en la extensa finca de la familia Brummers en
Jämtland, junto a las tranquilas montañas. De repente empezó a cocinar de nuevo y poco a poco fue encontrando su
propio estilo, no el de L’Astrance.
Ahora, tres años después de empezar a labrar su propio camino en Fäviken Magasinet, está alcanzando la excelencia
internacional a fuerza de trabajo.
“Si quieres trabajar aquí, primero debes aprender a sacrificar uno de nuestros patos. Se trata de entender la comida,
de abarcar la cadena completa, todo lo que ocurre desde el ingrediente crudo hasta el plato. No es difícil sacrificar
un pato; o lo golpeas o, preferiblemente, le retuerces el pescuezo”. Magnus no es ningún chef machista, brutal y
fanfarrón. En absoluto. Todo lo contrario, Magnus tiene un carácter muy dulce, es tímido y reflexivo, en especial cuando
se trata de los animales y sus productos. Su cocina delicada y estilo minimalista se basan en su totalidad en el respeto
por el producto, por lo que matar al animal uno mismo no es motivo de drama; es imprescindible. Usa muy pocos
condimentos. Su comida es ligera y chisposa, nada folclórica y nunca rimbombante, aunque a veces usa sabores muy
vivos y potentes. Si acaso podría esconderse un ligero toque de simplicidad japonesa tras esa mente siempre inquisitiva.
Su trabajo del día a día es un verdadero reflejo de su amor por la naturaleza. Magnus no cocina como otros chefs,
su proceso creativo no comienza en la cocina. Empieza mucho más allá, en la tierra. Por ejemplo, lo único que compra
por fuera de su casa son el azúcar, el vino y el café. Él lleva todo el control del resto de los productos, y eso es esencial
en su cocina.
En Fäviken no hay frutos cítricos. De tal forma que en el sofisticado arte de la cocina ácida, él crea sus propios vinagres
de cervezas naturales fermentadas espontáneamente, y ahora tiene un sistema que consiste en una selección entera
de vinagres para cocinar que él mismo hace. Está experimentando con “ättika”, una especie de vinagre; su idea es utilizar
tocones quemados del bosque a modo de “barrica”, para darle mayor redondez y suavidad.
También posee una huerta muy ambiciosa que ahora es atendida por un jardinero particular. “Aquí tengo mejores
verduras de las que llegué a encontrar en el Mediterráneo. Esto se debe principalmente a la cantidad de horas de luz
solar que tenemos aquí; en verano el sol no se pone nunca. La diferencia también radica en que la temperatura es
mucho más fría, lo que hace mucho más lento el proceso de crecimiento. Por lo tanto, las verduras crecen de forma
muy diferente. También las frutas del bosque; quizás las bayas nórdicas silvestres no sean tan dulces como las de climas
más cálidos, pero su sabor es muy distinto y muy afrutado, en especial las fresas”.
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trece 135 cinco
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Con la cosecha de agosto y septiembre, todo se encuentra al límite. Se debe cuidar a la perfección la extensa selección de verduras, ya
que deberán conservarse durante todo el invierno, hasta que vuelva el calor en abril y mayo.
¿Y cómo es que las verduras se conservan tanto tiempo? Magnus entierra los tubérculos en grandes cajones de arena y los guarda en
bodegas oscuras. Los del fondo permanecen perfectamente frescos todo el invierno gracias a la humedad, que se controla en la arena
de forma natural. En los de más arriba crecen pequeños brotes, la esencia de las verduras, que son cosechados y servidos durante el
invierno en algunos platillos. La col blanca también se almacena en la oscuridad y Magnus espera a que se cubra completamente de
moho, una capa protectora que conserva el centro de la col, pero que también le cambia el sabor. Por raro que parezca, la col blanca
con moho se convierte en una sutil delicatessen en manos de un chef sobresaliente como Magnus.
De algún modo, ésta es también una forma de cocinar: el proceso de cosechar y almacenar, colgar y encurtir, deshidratar los alimentos
de forma natural y pausada, con un control absoluto. En Fäviken se guardan quince tipos de tubérculos, todos con diferentes fines y
diferentes sabores y texturas.
Para Magnus parte del secreto está en el control. También se trata de educar un sentido por el trabajo minucioso que cuida el detalle,
encaminado a una preparación artesana y sencilla. Cosas que solo se pueden aprender en una pequeña cocina gastronómica, maníaca
y perfeccionista, de París. Sin un control total del ingrediente crudo en todas sus etapas, incluyendo la siembra y la cosecha, no hay
producto gastronómico. Es por eso que a Magnus no le gustan los termómetros en la cocina. “Claro, si tienes una cocina grande con
diez chefs y quizá 60 o 70 clientes en el comedor, es probable que necesites termómetros para cocinar a un nivel aceptable. Pero si
quieres preparar comida extraordinaria, entonces lo mejor es practicar de forma artesana para familiarizarte con el ingrediente crudo y
cómo aplicarle calor, y así cocinar tus platos con un toque artesano. Y cuando se trata de la calidad de la carne, no todos los cortes son
exactamente iguales de un día al siguiente. Así que no se debe aplicar la misma temperatura y tiempo a todos los cortes de carne;
porque entonces es tan posible fallar como acertar. La intuición y la experiencia son necesarias si quieres conseguir buenos resultados
con productos de alta calidad”.
Las cenas en Fäviken comienzan todas las tardes a las 19 horas. Como una cena comunal aunque en mesas separadas, pues solo hay
doce sitios disponibles en la sala de madera. Según Magnus, esta reducida estructura es la condición, el requisito, para poder cocinar a
un nivel excepcional.
Desde pequeño, Magnus caza aves como urogallos, becadas, o gallos de las praderas. Ahora las sirve en el restaurante cada vez que
puede, un lujo que a la mayoría nos cuesta comprender, puesto que muchos cocineros tienden a pasarlos por alto y no es fácil
encontrarlos recién cazados. Además, entender la exquisitez de la carne de estas aves desde la infancia también es útil si quieres
cocinarlas adecuadamente.
Pero Magnus, junto con un granjero local bastante excéntrico, también cría pollos y patos; aves de mejor calidad que la que se puede
adquirir usualmente en Escandinavia. Se crían con tiempo, picotean libremente, viven de productos lácteos e insectos, y solo se
permiten veinte a la vez en la granja. Los huevos de estos patos son los que utiliza Magnus a diario en su cocina. Son los mismos huevos
que usa para el helado que prepara cada día en el comedor, con una heladora antigua que encontró en una de las granjas de la finca,
que por cierto tiene una extensión de 10.000 hectáreas.
En el norte nunca ha sido fácil encontrar productos de una calidad verdaderamente excelente. Magnus sabe capturar la esencia del
producto y lo cocina con el mínimo esfuerzo posible, lo que quizás sea una de las cosas más difíciles de lograr. En una región que
apenas hace poco ha despertado a la gastronomía, Magnus es un verdadero prodigio que ha recorrido un largo camino en la creación
de manjares en un áspero entorno. A la tierna edad de 27 años, todavía le falta mucho más por crecer y ofrecer al mundo de la cocina.
Quizás este neotradicionalismo de empezar a cocinar ya desde la tierra, en los campos, los bosques, los lagos y los cielos, también
inspire a otros jóvenes chefs. Cuando crear solo en el ámbito de la cocina, ya es hoy, a lo mejor, algo anacrónico.
Mattias Kroon >
< Magnus Nilsson
trece 136 seis
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cena de apicius
en fäviken magasinet
el último día
de octubre de 2010
Anna Morelli
La cena en Fäviken se sirve para un pequeño grupo
de comensales, sólo 12 cubiertos. La carta no existe;
el menú es el mismo para todos y lo decide el chef, según
los productos disponibles en cada estación. La velada
empieza con los aperitivos, que son arriesgados; con
caracteres fuertes pero a la vez delicados y sabrosos.
Generalmente Magnus decide preparar los aperitivos con
los productos raros y escasos a su disposición, que no
podría utilizar para un plato. Somos conscientes de que
estamos a punto de entrar en un nuevo mundo de aromas
y de sabores.
Los maridajes para los aperitivos
El aperitivo se sirve en una sala de la planta baja de esta
granja remodelada para todos los comensales, en un
ambiente muy relajante, con la chimenea encendida. Los
bocaditos se acompañan con dos aperitivos. Anna Karin,
sumiller de Fäviken, nos ofreció algunas copas, para
compartir, con dos bebidas propuestas para el maridaje y
nos animó a probarlas.
El “vino” de ruibarbo 2007 Rabarber; JämtlandsVingård
lo produce la empresa Jämtlands Vingård, productores
artesanos de zumos de fruta y otras bebidas que sirven en
Fäviken para el desayuno. Este “vino” es muy delicado y
ninguno de los presentes había puesto en duda que
pudiera tratarse de un vino.
El Fäviken Dry Martini es una reelaboración del Martini
clásico: ginebra con un preparado de hierbas, miel y vodka,
dejado macerar en un recipiente durante un año.
Maridajes sorprendentes y totalmente acertados.
trucha alpina del ártico
fermentada, leche fermentada
La trucha alpina del Ártico fermentada adquiere un sabor
de queso curado o incluso de un queso azul, que combina
perfectamente con el sabor de la leche fermentada, muy
ácida. Un bocado de gran carácter y sabor que desorienta
mentalmente pero del que se aprecia la exquisitez.
el plato según Magnus Nilsson
“Ésta es una antigua receta para conservar el pescado,
salado y conservado con las bacterias del ácido láctico. Tiene
un olor punzante y un sabor de queso curado con una nota de
pescado”.
ingredientes: 10 kg de trucha alpina (perfectamente
conservada, que no haya entrado nunca en contacto con
alguna cosa que haya tocado el suelo. Esto es muy
importante para evitar el peligro del Clostridium botulinum),
1 kg de sal sin yodo
proceso: salar el pescado y disponerlo en un barril de
madera muy limpio, prensándolo con un plato limpio.
Guardar en la despensa destinada a las verduras durante un
año antes de servirlo.
huevas de trucha salvaje en costra
caliente de sangre de cerdo seca
Las huevas de trucha salvaje son absolutamente fantásticas
y el juego de consistencias y de temperaturas de este
bocado es realmente sorprendente.
Las huevas, fresquísimas, se sirven dentro de un pequeño
contenedor elaborado con sangre de cerdo crujiente y
servido templado.
Preparar una pasta con una parte de sangre de cerdo, una
parte de harina de trigo y una parte de huevos, ajustando la
consistencia con agua para que la elaboración sea ligera
pero no líquida.
Freír en forma de herradura (con un molde o un aro)
sumergiendo en un aceite neutro de buena calidad.
Reservar un poco de esta elaboración cruda.
Antes de servir, disponer en el fondo de cada costra una
cucharada de sangre cruda y poner en el horno a 160 ºC
hasta que el líquido se seque.
Colocar las costras encima de una piedra caliente y llenarlas
con huevas de trucha salvaje fresquísimas. Acabar con
alguna escama de sal y servir inmediatamente.
líquenes crujientes,
crema de ajo
Los líquenes son un descubrimiento por su sabor delicado
y refinado. Se sirven de dos formas distintas; una con yema
de huevo rallada y la otra con huevas de trucha secas y
ralladas. Ambas se acompañan con una crema de ajo.
Crujientes i sabrosos, los líquenes representan un mundo
de sabores desconocido para nosotros los mediterráneos,
yo los había probado solamente una vez, en el último
Cook it Raw en la Laponia finlandesa. Se parecen a los
chips que se mojan en salsitas, pero los productos básicos
provienen casi todos de la provincia de Jämtland.
ingredientes: 6 trozos grandes de líquenes de Islandia
limpios y lavados, 6 trozos grandes de líquenes comunes
limpios y lavados, 1 yema secada, 1 trozo pequeño de
pescado seco, 50 g de nata de buena calidad, 1 trocito muy
pequeño de ajo.
proceso: cocer al vapor los líquenes durante 30 minutos y
freír de inmediato hasta que estén crujientes, pero sin que
cojan color. Condimentar los líquenes rallando por encima
del de Islandia la yema de huevo y encima del común el
pescado seco. Sazonar generosamente, ya que no se le
añadirá sal. Condimentar ligeramente la nata con el ajo y
batir un poco. Servir inmediatamente.
trece 139 nueve
cabeza de urogallo asada
sobre brasas de abedul
Un entrante muy apreciado en Fäviken es la cabeza de
urogallo a la parrilla que tiene que prepararse utilizando
cabezas muy frescas. La cabeza de urogallo se cuece
lentamente sobre brasas de abedul; el sabor es único y
fuerte, hay que chupar el interior. Una experiencia que
puede resultar difícil para algunos.
Calcular tres cabezas para seis comensales. Limpiar muy
bien las cabezas, cocerlas en agua durante cinco minutos,
cortarlas por la mitad longitudinalmente y acabar de dorar
sobre la parrilla. Condimentar con un poco de mantequilla
de ajo y una pizca de sal.
embutidos
de cerda vieja
Los embutidos, un salchichón y un lardo, los preparan
Magnus y su brigada en casa. Son suculentos, sabrosos y
grasos pero en su justo punto. La única especia que llevan
es un poco de pimienta y de esta forma, el sabor del cerdo,
en este caso una cerda vieja, se percibe todo.
Según Magnus, lo importante es encontrar ¡una buena
cerda feliz! Matarla sin que se dé cuenta para evitar que se
estrese. Sacarle los jamones, picarlos con una textura
gruesa, sazonar y embutir en piel natural para embutidos.
Colgar en un lugar oscuro y bien ventilado durante un año.
Recubrir el speck con sal gorda y guardar aparte durante
una semana. Luego, colgarlo en el mismo sitio donde ya se
han colgado los embutidos y conservarlo durante el mismo
tiempo. Servir los embutidos en lonchas a temperatura
ambiente.
catorce 140 cero
vieiras “I skalet ur elden” (concha de fuego)
cocinadas encima de brasas ardientes de enebro
Magnus compra el pescado en Noruega. Estas vieiras son impresionantes por su tamaño y muy
gustosas. Las cocina a la parrilla dejando directamente en la concha la nuez blanca que
condimenta exclusivamente con el jugo del coral, sin añadir sal ni otros condimentos.
El resultado es sorprendente, sabroso, delicado, la carne es blanda y la cocción perfecta.
el plato según Magnus Nilsson
“Este es un plato muy sencillo cuya preparación es, sin embargo, muy laboriosa. Las vieiras
tienen que ser absolutamente perfectas y los tiempos de cocción y de servicio muy precisos.
Para conseguir un buen resultado con esta receta es necesario ser al menos dos personas, de lo
contrario, en los momentos críticos se perderá demasiado tiempo y se perderá la precisión de
la cocción.
El sabor de sal yodada del jugo casi crudo y la nuez blanca de la vieira perfecta, unido al hecho
que se come todo y se bebe directamente de la media concha cubierta con un humo fresco
que la va ahumando, son excelentes acompañados con un buen pan con mantequilla madura.
La calidad inmejorable y las técnicas de cocción hacen que no sea necesario en absoluto
condimentar con otros ingredientes”.
ingredientes: 6 vieiras vivas y perfectamente frescas, muy grandes y sin nada de arena en la
concha, c.s.de carbón de madera de abedul, c.s.de ramas de enebro frescas, c.s.de heno seco
con un buen contenido en hierba.
proceso: encender el carbón con un secador o con un inductor eléctrico, nunca con una llama
de petróleo o con otros combustibles químicos.
Salpicar ligeramente el heno con agua. Colocar las ramas de enebro encima del carbón y
cuando empiecen a quemar cocer las vieiras directamente sobre el fuego. Estarán hechas
cuando los bordes empiecen a chisporrotear. Abrir las vieiras y verter todo el contenido en un
bol de cerámica precalentado. Sacar la nuez blanca y ponerla de nuevo en la concha. Retirar
rápidamente las barbas y los intestinos y verter de nuevo el jugo un poco turbio en las conchas.
acabado
Cerrar la concha con su parte superior, colocar encima un poco de heno con enebro fresco y
un poco de carbón y servir de inmediato. Desde que se sacan las vieiras del fuego hasta que se
sirven no pueden transcurrir más de 90 segundos.
maridaje
“Cerveza artesana” Fäviken Light Mead; Jämtlands Vingård
Para acompañar este plato nos sirvieron otra bebida nueva de los mismos productores
Jämtlands, una especie de cerveza artesana con miel, con un alto grado de acidez. En opinión
de Anna Karin esta bebida representa la magia de la naturaleza y de lo que puede suceder en
una botella.
catorce 142 dos
catorce 143 tres
trucha en camisa, puerro al vapor, avena,
gelatina de vinagre y estragón, escamas de rábano negro
La trucha salvaje tiene una cocción perfecta, sólo unos pocos minutos en un caldo, a fuego lento,
de manera que quede casi cruda. Se funde en la boca. Servida junto a los últimos puerros del
huerto –que en invierno serán reemplazados por algún otro ingrediente– y a la gelatina de vinagre,
que sustituye al limón que Magnus no utiliza en su cocina. El estragón nos da el nexo con el vino que
Anna Karin tiende siempre a maridar con la guarnición y nunca con la carne. El rábano negro cortado
en láminas finísimas aporta el toque crujiente al plato.
el plato según Magnus Nilsson
“Este es un plato sutil y delicado, en el cual la calidad del pescado es absolutamente esencial y en el que
debemos ir con mucho cuidado de no salar demasiado. La receta está pensada para seis comensales y
el tiempo de preparación es de 30 minutos”.
ingredientes: 1 filete de trucha marrón salvaje de unos 800 g, 1 kg de verduras (zanahorias, cebollas,
apio) limpias y cortadas en brunoise de 1x1 cm, 6 puerros pequeños bien limpios de arena,
50 g de harina de avena, 50 g de mantequilla madura de buena calidad, 50 g de vinagre, 50 g de agua,
5 g de agar-agar, 1 rábano negro, c.s. de hojas de estragón recién cogidas y limpias.
proceso:
el caldo
Preparar el caldo para la trucha cociendo las verduras en 5 l de agua. Cuando estén cocidas, colar
separando las verduras. Es importante no dejar cocer el caldo más tiempo del necesario porque de lo
contrario resulta demasiado dulce. Reservar.
Sumergir la trucha en el caldo de verduras. Se debería llegar a una temperatura de unos 45 ºC y
la cocción necesaria es de unos 7 minutos.
la gelatina de vinagre
Mezclar el agua y el vinagre con el agar-agar y cocer 5 minutos. Dejar enfriar y reservar en la nevera.
la crema de harina de avena
Cocer la harina de avena con la mantequilla y el agua hasta que la preparación tenga una consistencia
cremosa. Salar.
acabado
Cortar la trucha en porciones exactas y colocarla sobre el plato junto con la crema de harina de avena,
el estragón y unas láminas muy finas de rábano negro. Mientras se emplata, cocer al vapor los puerros
2 minutos. Salar y colocar al lado del pescado para acabar el plato. Condimentar con unas gotas de
gelatina de vinagre.
maridaje
2005 Pur Sang, Didier Dagueneau, Pouilly Fumé
Este Sauvignon Blanc se ha convertido en un vino muy singular, ya que el productor murió hace un par
de años en un accidente de avión y de momento no se sabe si seguirá la producción. Producto
biodinámico de altísima calidad, se marida de maravilla con la gelatina de vinagre, el estragón y el
rábano negro, en un maridaje de una gran elegancia.
catorce 144 cuatro
catorce 145 cinco
serviola con cigalas crudas y setas,
caldo colado a través de una capa de musgo
Mar, montaña y bosque. Este plato es una pintura del paisaje que rodea Fäviken. Un caldo de líquenes,
setas y musgos, casi una infusión, que se sirve delante del comensal y se cuela a través de una capa de
musgo. En el fondo del plato las cigalas crudas y las setas dan un contraste a la serviola apenas frita con
mantequilla. Una verdadera poesía de sabores de tierra y de mar perfectamente combinados.
el plato según Magnus Nilson
“El caldo resultante de la infusión de hojas secas, musgo y setas tiene el sabor que tendría un paseo por
el bosque si éste se pudiera comer. Este plato tiene una nota de tierra y desprende una fragancia de
vida, pero es importante respetar su frescor, de otro modo pierde todo su valor”.
ingredientes: 1 serviola (Seriola dumerili), muy fresca y perfectamente intacta, 3 cigalas grandes muy
frescas y todavía vivas, 100 g de piel de cerdo, 25 g de líquenes frescos, limpios y cortados en trocitos,
500 g de musgo muy fresco y hojas de otoño, 6 trozos de musgo muy verde y perfecto, 500 g de
agua fresca o mineral si el agua del grifo contiene cloro.
proceso: limpiar y filetear el pescado. Cortar los filetes en trozos iguales. Lavar bien las cigalas y
desmenuzar las colas en trozos grandes. Reservar a temperatura ambiente.
En una cacerola, poner las carcasas de las cigalas junto con la piel de cerdo y cocer durante 25 minutos
para obtener una gelatina. Colar y guardar el líquido en la nevera.
Poner el musgo y el agua en un bote de cristal. Cerrar la tapa y cocer al vapor durante 30 minutos. El
tiempo debería coordinarse con el servicio de manera que este caldo pueda servirse apenas acabada
la cocción.
acabado
Disponer una cigala en el fondo de un cuenco o plato hondo de servicio caliente junto con un poco de
gelatina de cigala. Continuar con los líquenes y terminar con el musgo en el borde del plato. Mientras,
freír el pescado en muy poca materia grasa y salar ligeramente. Disponer el pescado recién salido de la
sartén directamente sobre la cigala. Acabar delante del comensal colando el caldo dentro del plato a
través del musgo.
maridaje
2006 Trévallon Blanc, Domaine de Trévallon, Vin du pays des Bouches-du-Rhône
La delicadeza del plato se encuentra también en el vino. Todos los sabores van en la misma dirección:
harmonía entre el sabor de tierra del vino y el sabor de tierra del caldo.
Este blanco del 2006 tiene algo de graso que combina muy bien con el musgo, la fritura del pescado y
el sabor intenso de mar de las cigalas crudas. Trévallon fue el primer productor biodinámico en Francia.
Ya desde 1978 había abandonado la denominación AOC Bouches-du-Rhône y desde entonces
elabora un blanco y un tinto que él mismo define como “Vin de Table”.
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catorce 147 siete
detalle raíz
raíces variadas cocinadas lentamente bajo cenizas ardientes,
crema de nata de oveja condimentada
con vinagre de cerveza fermentada,
huevas secas de bacalao ralladas y orégano seco
Un plato con una identidad del territorio muy marcada. Típicamente sueco. La intención de Magnus es hacer saborear
cada uno de los elementos del plato que se cuecen muy lentamente, por lo menos durante cuatro horas, en las brasas.
Zanahoria, remolacha, cebolla, colinabo y nabo, servidas con una crema de nata de oveja con vinagre de cerveza
fermentada, que aporta la acidez y el tártaro de manera que se puede combinar perfectamente con el vino. El vinagre de
cerveza, hecho en casa, se obtiene de una cerveza de Navidad, una cerveza madura, en este caso del 2006/2007.
el plato según Magnus Nilsson
“Las raíces se entierran bajo un lecho de cenizas encendidas donde cuecen lentamente, mientras que las pieles se
transforman en una crujiente costra quemada. Después de pincelarlas ligeramente con un poco de mantequilla y salarlas,
las raíces se sirven con una crema amarga y ligeramente ácida que se obtiene incorporando nata de oveja, un vinagre de
cerveza negra fermentada y huevas de bacalao secas y muy saladas. Las ramitas de orégano perfuman las manos de los
comensales con un aroma muy agradable cada vez que éstos mueven los tenedores del plato hacia la boca. Este plato
tiene un tiempo largo de preparación, casi 4 horas”.
>>
catorce 149 nueve
>>
ingredientes: 1 colinabo, 3 zanahorias pequeñas, 3 remolachas pequeñas, 3 cebollas
pequeñas, 2 nabos, 150 g de nata de leche de oveja, c.s. de vinagre de cerveza
fermentada, 50 g de huevas de bacalao secas, 6 ramitas de orégano seco preferiblemente
que conserven las flores.
proceso: colocar las raíces limpias entre las brasas y dejarlas cocer lentamente, vigilándolas
un poco para evitar que no se pasen de cocción.
Montar la nata con el vinagre de cerveza hasta que tenga una consistencia cremosa. Rallar
las huevas de bacalao secas.
acabado
En el momento del servicio, cortar las raíces en trozos iguales, pincelarlas ligeramente con
mantequilla y salar. Colocar las raíces en el plato al lado de la crema, de las huevas de
bacalao secas y ralladas y de la ramita de orégano.
maridaje
1995 Vouvray Moelleux, Domaine du Clos Naudin
El Vouvray Moelleux tiene una acidez perfecta, maravillosa. Un vino dulce pero no
licoroso, más bien un vino maduro que logra destacar el dulzor de los tubérculos y aporta
sabores de miel y toffee al plato.
quince 150 cero
quince 151 uno
matar al animal uno mismo
no es motivo de drama;
es imprescindible
tuétano y tártaro de alce crudo, acelga,
pencas de acelga marinadas en suero de leche,
sal a las hierbas y tostadas
Esta preparación tiene su origen en la elección del vino al que Magnus y Anna Karin han pensado
maridar el tuétano y el tártaro de carne de alce. Las acelgas son las últimas del huerto. Éste es un plato
de tierra, de sabores fuertes, de sangre, que según Anna Karin se reconocen perfectamente en el vino.
Uno de los mejores tártaros que haya probado nunca.
el plato según Magnus Nilsson
“El ossobuco se asa entero y se presenta así al comensal. Se abre en la sala delante del cliente.
Entonces se mezcla el tuétano con un tártaro de carne de alce cortada en daditos, trocitos de hojas de
acelga y de pencas de acelga marinadas en el suero. Se sirve sin condimentar, sólo con un poco de sal
a las hierbas al lado y una porción generosa de tostadas”.
ingredientes: 1 ossobuco de alce grande, perfecto y limpio, 150 g de carne de alce magra,
c.s.de acelgas, 100 g de suero de leche o de yogur, abundantes rebanadas tostadas de pan
fermentado con levadura natural.
proceso: cortar las pencas de las acelgas en trozos muy pequeños e iguales. Ponerlas en un bote de
cristal con el suero. Limpiar las hojas de las acelgas y reservar hasta el servicio. Asar el ossobuco
directamente sobre el fuego de leña y mientras tanto cortar la carne de alce en daditos.
acabado
Cortar el ossobuco con una sierra delante de los comensales y sacar el tuétano. Mezclarlo con
los otros ingredientes y servir acompañado de tostadas y la sal de hierbas.
maridaje
2007 Morgon, Marcel Lapierre, Villié-Morgon
Marcel Lapierre, que también murió recientemente, fue una de las grandes figuras del vino de terroir
biodinámico, el único que no añadía sulfuroso en el 30% de sus vinos. Es un vino graso pero amable
y delicado, sin aromas florales. Y más bien rústico, que apela a la tierra.
>> Este es el hueso de alce, gigantesco, que Magnus lleva
a la sala y corta con una sierra delante de los comensales
para luego extraer el tuétano, añadirlo al tártaro de alce y
condimentarlo con el resto de los ingredientes.
quince 154 cuatro
quince 155 cinco
pato, hojas de brécol al vapor,
patatas fritas lentamente con buena mantequilla,
crema de huevos de pato y queso curado
Una presentación esencial con contrastes de colores fuertes, el rojo vivo del pato y el verde de la hoja de brécol, completada con la crema de
queso curado, huevos y mantequilla y acompañada con una patata frita lentamente en mantequilla, absolutamente deliciosa. La crema de queso
está inspirada en una crema que Pascal Barbot prepara en su restaurante L’Astrance pero con ingredientes distintos. El queso tiene la
particularidad de estar curado a temperatura ambiente, durante un año y de no tener sal añadida. Se llama Gammelust, literalmente queso
viejo. Magnus compra los patos en su criador de confianza, Peter Blombergson, que traducido vendría a ser Pedro Hijo-de-la-flor-de-montaña.
Conocimos a Peter, un criador sui géneris que alimenta a sus patos con el pan y el queso que le regalan los supermercados locales cuando la
fecha de caducidad ha pasado. ¡Un auténtico hijo de las flores!
el plato según Magnus Nilsson
“El pato se fríe entero en una cacerola junto con las patatas de un bonito color amarillo con un alto contenido en almidón. Luego se sirve
la carne y las patatas acompañadas con una hoja de brécol que se ha escaldado apenas al vapor de manera que se marchite lentamente delante
del comensal. El queso gammelust es un queso tradicional de Jämtland elaborado con leche descremada, no es salado y tiene un aroma
muy fuerte”.
ingredientes: 1 pato entero, 3 patatas sabrosas preferiblemente con mucho almidón, 100 g de mantequilla madura de buena calidad de leche
de vaca, 1/3 de diente de ajo, 6 hojas de brécol recién cogidas, 5 huevos de pato, 100 g de queso curado gammelust, 100 g de mantequilla
fresca de leche de vaca.
proceso: rallar el ajo y amasarlo con la mantequilla.
Untar el pato ligeramente con la mantequilla de ajo con la ayuda de un pincel. Poner en una cacerola y dorar a fuego medio de manera
uniforme. Dejar reposar durante 15 minutos y luego repetir la operación hasta que el pato esté dorado y bien cocido.
Cortar un extremo de las patatas de manera que se mantengan en pie y añadirlas a la cacerola donde se está dorando la carne del pato. Ir
vigilando la cocción y untando de vez en cuando el pato con la mantequilla de ajo. Remover con frecuencia la carne y las patatas para que se
cuezan de manera uniforme.
Limpiar las hojas de brécol y ponerlas en una vaporera o aparato adecuado para la cocción al vapor, graduándolo a una temperatura de 100 ºC.
Poner los huevos, el queso curado y la mantequilla en la Thermomix® y cocer hasta que la preparación sea cremosa.
acabado
Pincelar por última vez el pato con la mantequilla de ajo, ajustar de sal, deshuesarlo y cortarlo así como las patatas en trozos regulares. Servir en
los platos con la crema de queso y huevos de pato. Mientras tanto, cocer al vapor la hoja de brécol durante 30 segundos, emplatar y servir.
maridaje
2000 Barolo, Le Vigne, Luciano Sandrone
El Barolo Le Vigne es una pasión de Anna Karin que considera que combina perfectamente con la crema de queso y huevos de pato. Cuando
viajan a las Langas pasan siempre a ver a Luciano Sandrone con la esperanza de poder comprar vino. Ahora Anna Karin espera, y confía, poder
comprar el Barolo de 2003.
quince 156 seis
quince 157 siete
hielo de frambuesas silvestres,
arándanos rojos conservados en agua,
nata ácida y azúcar glas
el plato según Magnus Nilsson
“El hielo de frambuesas equivale a una parte del verano conservada congelada –de manera muy pura,
muy limpia y extremadamente concentrada– para poder disfrutarla más tarde. Los arándanos rojos
conservados en agua son un postre típico de la cena de los domingos en Suecia. Gracias a su alto
contenido en ácido benzoico se conservan sin añadir azúcar y sin tenerlos que cocer. La cantidad
preparada en esta receta excede la de un servicio porque los arándanos rojos preparados
de esta manera se conservan muy bien y son deliciosos. Son necesarios dos meses para la preparación
de este plato”.
ingredientes: 500 g de frambuesas silvestres bien maduras, 500 g de arándanos rojos, 500 g de agua
pura (si el agua del grifo contiene cloro u otras substancias químicas, utilizar agua mineral), nata ácida sin
pasteurizar y c.s. de azúcar glas.
proceso: congelar las frambuesas inmediatamente después de cogerlas.
Colocar los arándanos rojos en un bote de cristal y cubrirlos con agua. Poner el bote en un lugar oscuro
que tenga una temperatura constante, por ejemplo, la despensa de las verduras. El día anterior
al servicio, dejar descongelar las frambuesas en un colador y recoger el líquido que las frambuesas
soltarán en un vaso de la Pacojet®. Podemos utilizar las frambuesas para preparar una excelente
mermelada. Si las frutas del bosque son de buena calidad y bien maduras no hace falta añadir azúcar.
acabado
Trabajar el jugo de frambuesas congelado en la Pacojet® y servir una pequeña quenelle encima de una
cuchara de madera congelada. Servir los arándanos rojos con la nata y un poco de azúcar glas encima de
una cuchara de madera templada.
maridaje
2005 Riesling Auslese, Eitelsbacher Karthäuserhofberg, Mosel
quince 158 ocho
quince 159 nueve
galleta crujiente de harina de corteza de pino,
flan de leche y nata,
moras conservadas gracias a las bacterias del ácido láctico
de finales del otoño,
hielo de arándanos y láminas de calabaza Hokkaido
el plato según Magnus Nilsson
“Este postre es delicado y no demasiado dulce. La galleta se caracteriza por una nota ligeramente ‘leñosa’. El sabor tosco y afrutado
de la calabaza y el contundente y límpido de las frutas del bosque combinan muy bien con el carácter de la galleta y con el elemento
de origen animal del flan de leche. Son necesarios dos meses para la preparación de este plato”.
ingredientes: 1 taza de harina de trigo de primera calidad con un bajo contenido proteico y sin blanquear, 1 taza de harina de
corteza de pino, 1 taza de azúcar glas, 200 g de mantequilla salada madura de leche de vaca, 5 huevos (preferiblemente de gallinas
que hayan podido comer mucha hierba verde para tener un mejor sabor y color de las yemas), 200 g de leche entera de vaca sin
homogeneizar y sin pasteurizar, 300 g de nata espesa sin pasteurizar, 40 g de azúcar glas, 1 hoja de gelatina, 100 g de moras muy
frescas, 100 g de suero fresco de leche o yogur, 500 g de arándanos, 1 calabaza Hokkaido pequeña y muy fresca.
proceso: colocar las moras y el suero en un bote de cristal transparente y dejarlas madurar en la despensa de las verduras por lo
menos dos meses.
Congelar los arándanos inmediatamente después de cogerlos.
El día anterior al servicio, dejar descongelar los arándanos en un colador y recoger el líquido que soltarán durante la descongelación
(no prensar ni apretar las frutas contra el colador).
Congelar de nuevo el líquido en un vaso de la Pacojet® y utilizar el resto de arándanos para preparar una mermelada para el
desayuno.
El día del servicio, mezclar brevemente todos los ingredientes de la galleta con una batidora de brazo, sin trabajarlos demasiado.
Extender el preparado sobre una hoja dándole un grosor de unos 4 mm.
Cocer el preparado en el horno a 160 ºC hasta que adquiera un bonito color dorado. Dejar enfriar un poco. Cortar porciones
limpias y uniformes y servir no más de cinco minutos después de sacar la galleta del horno. Tendría que quedar crujiente en los
bordes y ligeramente cruda en su interior.
Para el flan, disolver la hoja de gelatina y el azúcar en la leche y dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Montar la nata y añadirla a
la leche templada a temperatura ambiente, mezclar bien y reservar en la nevera un par de horas.
acabado
Colocar una porción de flan sobre el trozo de galleta y acabar con las moras y con la calabaza Hokkaido cortada en láminas muy
finas. Mientras se emplatan los demás ingredientes, trabajar el jugo de arándanos congelado en la Pacojet® antes de colocarlo
encima al resto de ingredientes.
maridaje
2005 Riesling Auslese, Eitelsbacher Karthäuserhofberg, Mosel.
dieciséis 160 cero
dieciséis 161 uno
dieciséis 162 dos
entre mar y montaña
Luigi Taglienti, chef del restaurante Le Antiche Contrade de Cuneo, nos recibió con
impecable cortesía meridional. ¡Es que da gusto viajar por Italia! El Restaurante
Le Antiche Contrade de Cuneo se encuentra en la región de Las Langas, una de las
zonas gastronómicas más prestigiosas de Europa. Luigi Taglienti, que pertenece a
la generación de los novísimos cocineros de vanguardia italianos, está creándose una
merecida fama desde este bastión.
Muchas miradas y expectativas están puestas en el prometedor futuro de Luigi Taglienti.
Hemos realizado con él una sesión en torno a la casquería. Este es un tema que vuelve
con fuerza; Taglienti presenta aquí una creativa revisión de la tradición de las vísceras,
producto pobre que pertenece al patrimonio gastronómico más popular y humilde
y denostado por la alta cocina. Las vísceras, que en Italia reciben el sugerente nombre
de quinto cuarto, deben ser de primerísima calidad y muy frescas, pues son muy
delicadas y suponen un alto riesgo de contaminación.
Luigi Taglienti trabaja codo con codo con un proveedor de confianza: Martini de Boves,
un criador y carnicero reputado en una zona donde el ganado bovino tiene una larga
tradición de calidad. Boves (etimología: de bóvidos, vacuno) es un pueblo de montaña
cercano a Cuneo. Se encuentra en la falda del monte Bisalta (Alpes Marítimos). Todo el
valle está rodeado por una bellísima cadena montañosa prealpina. Según Martini, hace
miles de años, posiblemente en el neolítico, se produjo la migración de reses desde las
grandes estepas asiáticas hacia el sur del continente euroasiático. Al llegar a esta zona,
los enormes rebaños salvajes se vieron acorralados por la cordillera alpina. Al no poder
atravesarla, se hicieron endémicos de esta región y se mezclaron con la raza autóctona.
Hoy es una raza bovina única en el mundo que se caracteriza por sus musculosos
cuartos traseros, la ternera de Bisalta. Es una carne sin infiltración de grasa, muy rosada.
No “moja”, o sea, no desprende agua y se sacrifican las hembras y nunca los machos.
Os presentamos, por tanto, a un cocinero honesto y comprometido con el producto
del territorio, que arriesga por una culinaria muy personal, como muestra su plato
Animella de trufa. Un sutil juego entre molleja y semen y huevas de trucha.
Comprometido también con la tradición, como muestra esta genial recreación en
torno a las vísceras. Yo me quedo con el Carpaccio de riñones, un “mar y montaña”
quintaesencia a medio camino entre la memoria y la modernidad.
luigi taglienti
Ristorante Le Antiche Contrade
Via Savignano, 11. 12100 Cuneo (IT)
Tel. (+39) 0171 480488. Fax (+39) 0171 488058
www.antichecontrade.it - [email protected]
fotografías: Bob Noto
dieciséis 163 tres
entre mar y montaña,
las vísceras de Luigi Taglienti
Marco Bolasco. Director editorial de Slow Food Editore.
El concepto es un poco fuerte pero no cabe duda alguna: “un chef tiene la difícil misión de ennoblecer
cadáveres”. La frase es de Fulvio Pierangelini, maestro absoluto y intérprete único de la cocina mediterránea, hoy artista sin morada fija cuyas máximas siguen resonando repetidamente en mi cabeza. Es el
ennoblecimiento del sacrificio, porque de esto se trata, probablemente es uno de los momentos más
álgidos, más importantes del acto de cocinar. Quizá por esto, o también por esto, que para muchos el gesto
se completa con la utilización del animal en su totalidad, como recuerda también Safran Foer1.
Por el mismo motivo por el cual la cocina burguesa en su historia ha escogido utilizar sobre todo las partes
nobles o por la razón por la que hoy muchos buscan cortes magros y refinados, se puede encontrar un
significado particular en el empleo de todo aquello que antes se desechaba, se tiraba o se destinaba a los
desfavorecidos: las entrañas. Y todavía más, el término más bonito, tan usado en la vieja Roma de Testaccio
y de sus mataderos es el del “quinto cuarto”. O sea, si subdividimos el animal en cuartos anteriores y
posteriores sobra un quinto, aquel que “los acomodados” no utilizan.
Para los verdaderos gastrónomos el quinto cuarto ha tenido desde siempre un atractivo único. Quizá sólo
parecido al que posee la caza. La razón es sencilla y se encuentra en el hecho de que la materia, en este
caso, tiene que ser perfecta, la calidad sublime. De lo contrario, simplemente es incomible. Y porqué detrás
del concepto de cocina del quinto cuarto hay la complejidad del hacer, del encontrar la solución adecuada,
del complicado acto del ennoblecimiento, como dice el buen Fulvio, de cosas que, de otro modo, no serían
comprendidas o apreciadas. No es una tarea fácil. Y si no lo es para la cocina tradicional, que a través de
cocciones largas y de ingredientes sencillos pero sabrosos, siempre ha encontrado el modo para ofrecer
tripa, mollejas, corazón y pulmón en platos golosos y a menudo barrocos, todavía lo es menos para la
vanguardia, en búsqueda de caminos y combinaciones desconocidos.
Y además también porque el quinto cuarto se ha puesto de moda junto con la revalorización de la cocina
regional y tradicional pero todavía no aparece, si no de manera limitada, en el menú de las grandes tables.
Un menú solamente de quinto cuarto, este es el reto, que vaya más allá de las sustanciosas mollejas o los
juegos entorno al foie gras. Un menú que lo utilice todo, o el máximo posible, partiendo del contacto con la
materia, del conocimiento milimétrico del animal, de una relación estrecha con el matarife/carnicero, que
tiene que ser guía y cómplice, una relación de confianza de aquellos que subrayan la relación estrechísima
entre cocinero y materia, entre cocinero y artesano. Sólo el artesano de las carnes, aquel que trabaja el
animal, es capaz de transmitir el conocimiento necesario. Y esta es una relación virtuosa, de intercambio,
en la cual el cocinero recibe conocimiento y enriquece el trabajo de los demás.
Un verdadero desafío
que probablemente sólo podía recoger una mente fresca.
Una cabeza joven, la de quien ha estudiado pero todavía sabe poner a un lado los textos sagrados. De quien
conoce bien la escuela y las técnicas para poder plasmarlas en libertad. La libertad de crear, el pensamiento
autónomo que hace de un cocinero un auténtico creativo. El desafío lo ha aceptado Luigi Taglienti, un
muchacho lleno de talento que no puede definirse, ciertamente, como un joven cocinero. La carrera y la
experiencia hacen de él un profesional en ascenso, pero el deseo de afirmar un estilo y la autonomía del
pensamiento lo hacen todavía un independiente, un cocinero capaz de escribir sus recetas sin condiciones ni
condicionamientos. El feliz aislamiento de Cuneo, de una ciudad y de una tierra de montaña que a menudo
cortan los puentes con el resto del mundo y permiten vivir en una dimensión a parte, probablemente ha
enriquecido un patrimonio de conocimientos que Luigi ha construido a través de los años. A partir del mar y
de la Liguria, que en este recorrido aparecen y se repiten, como notas y colores en la partitura, cual códigos
estilísticos de una manera de cocinar. Pero Cuneo es también el privilegio de trabajar con lo mejor del
arte carnicero italiano. Desde Boves a Fossano, en las laderas de las montañas, los más grandes artesanos
crían y preparan la ternera de raza (Fassona) con esmero y sabiduría. El contacto y el intercambio de Luigi
con este mundo se traslucen en los platos y en los relatos, como elemento fundamental de la cocina
del quinto cuarto.
1. Jonathan Safran Foer, Eating Animals, Little, Brown and Company 2009.
dieciséis 164 cuatro
Curiosidad, desafío, técnicas, ingredientes, sabiduría artesana, método, respeto por la materia. Luigi parece
haber recogido las fuerzas y todos estos elementos para la difícil tarea de un menú ecléctico tan extremo y
completo. El Quinto Cuarto de Taglienti se describe y se narra en múltiples facetas, desde el mar al bovino
pasando por los animales de corral. Nunca es un uso veleidoso, nunca es un pretexto. También por esto
requiere compromiso y preparación por parte del comensal .
Hay un intercambio ritual nuevo y curioso en el cual se le pide también al que come observación y
concentración. No es una comida para todo el mundo. Pero el recorrido puede ser magnífico, una cocina
cautivadora que a ratos emociona y desconcierta pero que no puede dejarnos indiferentes. La molleja de
trucha, por ejemplo. Que no son mollejas, sólo las recuerdan por su forma y su consistencia y en cambio
se trata del semen de la trucha fario2, que tiene que ser la más pura y la más buena. Y que cuando lo es,
un animal de los más desdeñados y maltratados, no es inferior a los más apreciados pescados de agua salada.
Taglienti la convierte en balsámica con su leche de anís, le quita protagonismo al agua dulce mezclando el
yodo con la leche y el Pastis. Y la mezcla de manera perfecta en el plato con la acedera. Nunca se había
visto un mejor uso. El resultado es una especie de ensalada inolvidable, un entrante purificado que prepara
el espíritu y el estómago.
Indiscutiblemente es más tranquilizadora la idea subyacente al foie gras a la italiana, que Luigi lleva consigo
como la manta de Linus, plato fetiche desde hace más de un año e icono de una idea de cocina unitaria en
búsqueda de elementos que encierren identidad en la exquisitez. Aquí la cocción noble de los higadillos
de pollo y de conejo, recuerdo del paté hecho en las casas mediterráneas del Belpaese, se une con el lomo
de la anchoa salada en un helado. El plato parecería pensado para la solemnidad de los 150 años de la unidad
de Italia pero, en cambio, nació mucho antes.
Se te empieza a poner la carne de gallina con el riñón. Ah, el riñón. El chef nos engaña cociéndolo poco,
en el plato parece crudo y en cambio ha cocido treinta minutos a sesenta y cinco grados. Un carpaccio
perfecto de perfecta Fassona que encuentra su contraste en los mejillones y en el gratén de mostaza de
Dijon. Un bocado de tierra pura, que aún estando gustativamente en sus antípodas, recuerda la idea de
la relación con la tierra tan buscada en la cocina de los hermanos Roca de Girona. Que no por casualidad
utilizaron los mejillones para la ocasión3. La mediterraneidad se repite, también con la verdura, porque esta
cocina no prescinde de las hierbas del Tirreno y saca provecho en diversas ocasiones del concepto
de raviolo. Raviolis sin carne y a la ligur. Aquí se rompe el trayecto con el lattume, esta vez el relleno es de cilantro.
Si el concepto del quinto cuarto quiere llevarse al extremo, entonces Taglienti lo consigue con los sesos a
la coque cocidos nadando en el caldo de cordero y servidos con el caviar. Aquí, una vez más, sapidez y sales
diversas, mar y montaña se encuentran. O en el caso de los garbanzos con clorofila y aceite de oliva
taggiasca que hacen de nexo de unión entre la tripa de buey graso de Carrù y la de bacalao. O todavía más
en los macarrones de Gragnano servidos con alubias de Pigna, también entre mar y montaña, acompañados
con la colatura de boquerones y el esófago de ternera. Sí, esófago de ternera. El punto culminante de un
recorrido acrobático, en vilo sobre la línea del gusto y de lo comestible, donde quien se sienta y come
lleva a cabo una experiencia profunda en materia de contacto con lo real. Y más que el riesgo de caer corre
el riesgo de volar.
2. La trucha fario o común (Salmo trutta forma fario) es un pescado de agua dulce, morfotipo de la Salmo trutta (trucha europea).
3. N. del E.; el autor se refiere a un reputado plato de Joan Roca: Mejillones al Riesling (2007).
dieciséis 165 cinco
mollejas* de trucha
con leche anisada, limón y acedera
el plato según Luigi Taglienti
“El plato narra el encuentro entre el semen y las huevas de la trucha.
El primero, con su sabor delicado y una agradable nota de musgo, nos lleva
el pensamiento hacia los aromas que se pueden encontrar paseando entre
las ribas húmedas de los riachuelos de montaña y a los perfumes del agua
de río. Las huevas, por su lado, regalan su elegante sapidez. La leche de anís
desempeña el papel de líquido amniótico y es el hilo conductor. La acedera
tierna con sus notas frescas y ligeramente aciduladas tiene la función de
energizar el conjunto y de llevar la mente atrás en el tiempo cuando de
pequeños jugábamos en los prados durante la primavera”.
la leche anisada
ingredientes: 170 g de leche fresca, 60 g de Pastis, 15 g de azúcar glas.
proceso: poner todos los ingredientes en una cacerola de bordes bajos y
calentarlo todo a fuego suave hasta 32 °C. Dejar enfriar y conservar en la
nevera a una temperatura de 4 °C.
las falsas mollejas (semen y huevas) de trucha
ingredientes: 230 g de leche anisada, 4 bolsas espermáticas/huevas de trucha
bien lavadas.
proceso: cocerlo todo en una bolsa de vacío a una temperatura de 68 °C
durante 12 minutos.
la espuma de acedera
ingredientes: 100 g de hojas tiernas de acedera licuadas con 100 g de agua
natural, 1,1 g de gelatina en hojas.
proceso: mezclarlo todo y cargar un sifón de ¼ l con una carga de gas. Dejar
reposar por lo menos 4 horas a 4 °C.
acabado
otros ingredientes: polvo de patata violeta, huevas de trucha marinadas
durante 35 minutos con 15 g de sal gruesa, 15 g de sal fina de Trapani y 35 g de
azúcar, fondo reducido de ternera, aceite de oliva virgen extra monovarietal de
aceituna taggiasca** y una hoja de acedera.
En la base del plato, distribuir un poco de leche anisada templada, verter un
poco de espuma de acedera, colocar la falsa molleja de trucha, una pizca de
polvo de patata violeta de Cuneo, las huevas de trucha marinadas y aliñadas
con un hilo de fondo de ternera, aceite de la Liguria y una hoja tierna de
acedera.
*Como se ha explicado en la introducción a este capítulo, se trata de un juego
del autor; una falsa molleja –animelle en italiano-- esconde lo que realmente
es: el semen y el saco espermático de una trucha.
** aceituna taggiasca: variedad de aceituna cultivada en la Liguria.
dieciséis 166 seis
dieciséis 167 siete
raviolis de cilantro,
mantequilla caramelizada y
lattume de atún
el plato según Luigi Taglienti
“El recuerdo de un ravioli ligur sin carne, donde la hoja fresca de cilantro se
utiliza tanto para la pasta como para el relleno, de manera que se mantiene
el gusto total. La mantequilla caramelizada se utiliza como apoyo graso y
noble en sinergia con el aporte sápido del lattume* de atún en salazón”.
los raviolis. la pasta fresca
ingredientes: 150 g harina tipo “0” biológica artesana Mulino Sobrino,
90 g de hojas de cilantro fresco escaldadas y licuadas, 1 yema de huevo, aceite
de oliva virgen extra monovarietal de aceituna taggiasca.
proceso: juntar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa lisa
y homogénea. Dejar reposar en la nevera a una temperatura de 6 °C durante
por lo menos 40 minutos.
las falsas mollejas (semen y huevas) de trucha
ingredientes: 230 g de leche anisada, 4 bolsas espermáticas/huevas de trucha
bien lavadas.
proceso: cocerlo todo en una bolsa de vacío a una temperatura de 68 °C
durante 12 minutos.
el relleno
ingredientes: 600 g de hojas de cilantro fresco escaldadas.
proceso: triturar el cilantro en puré. Con la ayuda de una máquina para pasta,
estirar la masa a un grosor de 1 mm, colocar el relleno encima de la lámina de
pasta y cubrir con otra lámina. Cortar raviolis con la forma de un botón
abultado.
Cocer en abundante agua salada hirviendo, con una proporción de18 g de sal
por litro.
la mantequilla caramelizada
ingredientes: 1 l de leche fresca reducida de 2/3 partes, 100 g de mantequilla
avellana, 1 g de agar-agar.
proceso: ligar la leche con el agar-agar y dejar reposar hasta que se enfríe.
Emulsionar con la mantequilla avellana y cargar un sifón de ½ l con una carga de gas.
acabado
otros ingredientes: lattume de atún salado*.
En la base del plato, colocar los raviolis al dente, al lado poner la mantequilla
caramelizada y terminar con lonjas muy delgadas de lattume de atún salado.
* N. de la T.: lattume: bolsa espermática de atún en salazón que se degusta
tradicionalmente embutido con aceite o bien frito en la sartén, parecido a la
mojama.
dieciséis 168 ocho
macarrones de gragnano
a la colatura de boquerones,
alubias de Pigna, esófago de fassona
piamontesa y limón
el plato según Luigi Taglienti
“Se trata de la proyección de una receta antigua de Savona de las fiestas
navideñas. El macarrón desnudo y semicrudo adquiere consistencia al estar
aderezado con la colatura de boquerones y el limón salado con el puré de
tomate. El esófago integra todas las consistencias de la tripa y, al pertenecer
a las denominadas “partes rojas”, tiene un sabor riquísimo”.
la pasta
ingredientes: 160 g de macarrones de Gragnano Gerardo di Nola, 30 g de
colatura de boquerones*, 15 g de cáscara de limón confitado de Cervo, 4 cl de
aceite de oliva virgen extra monovarietal de aceituna taggiasca, 2 l de agua
hirviendo sin salar, 1 diente de ajo de Vessalico con la piel.
* La colatura de boquerones es una salsa líquida transparente de color ámbar
que se produce en la Campania, concretamente en el pueblo de Cetara en la
Costa Amalfitana. Se produce siguiendo un procedimiento tradicional de
maduración de los boquerones en una solución saturada de agua y sal. Los
orígenes de este producto se remontan a los romanos, que producían una
salsa muy similar llamada garum.
proceso: en una cacerola de bordes altos, cocer los macarrones en el agua
hirviendo durante 10 minutos. Colarlos y ponerlos en una sartén con el aceite
aromatizado con el ajo fresco, añadir la cáscara de limón, la colatura de
boquerones y dejar cocer otros dos minutos.
las alubias de Pigna
ingredientes: 100 g de alubias blancas de Pigna secas y puestas en remojo
en 500 ml de agua fría, 2 l de agua para cocerlas aromatizada con 50 g de
zanahoria, 40 g de cebolla, 35 g de apio, 35 g de sal, 15 g de tallos de perejil,
2 g de pimienta de Jamaica.
proceso: en una cacerola de bordes bajos, cocer las alubias a fuego suave
durante 45 minutos vigilando que queden crujientes en el centro.
el esófago de fassona piamontesa**
** Fassona piamontesa: carne bovina de raza piamontesa.
ingredientes: 120 g de esófago, 1,5 l de agua hirviendo salada en una
proporción de 30 g por litro.
proceso: blanquear el esófago en el agua hirviendo durante 8 minutos y enfriar.
acabado
otros ingredientes: fondo reducido de ternera, puré de tomate marmanda,
hojas de albahaca de Prà.
En el fondo del plato, poner un poco de fondo de ternera, colocar los
macarrones y acabar con el esófago cortado en lonchas finas, unas gotas de
puré de tomate marmanda crudo, alguna hoja de albahaca de Prà y un poco
más de fondo reducido de ternera.
dieciséis 169 nueve
carpaccio de riñón,
mejillones y mostaza
el plato según Luigi Taglienti
“Retorno al clasicismo con estilo contemporáneo. La técnica de
cocción al vacío del riñón permite eliminar todas las impurezas y la
sangre contenidas en el interior, creando la ilusión óptica de estar
delante de un elemento crudo. Los mejillones bouchot apenas
cocidos crean un contraste de consistencias y dan una agradable
nota dulce y grasa que entra en sintonía con la nougatine de
avellanas caramelizadas. La mostaza une todos los elementos, crea
profundidad y regala una ligera nota de brasas”.
el riñón
ingredientes: 1 riñón de Fassona piamontesa* sin los nervios
interiores, aceite de oliva virgen extra, c.s.de sal y pimienta, laurel y
haba tonka.
* Fassona piamontesa: carne bovina de raza piamontesa.
proceso: introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocer
a 65 °C durante 35 minutos. Dejar reposar 3 horas en la nevera.
Cortar un carpaccio muy fino.
los mejillones
ingredientes: 30 mejillones bouchot, c.s.de aceite, vino blanco, tallos
de perejil y limón.
proceso: cocer apenas los mejillones con el aceite, el vino blanco, los
tallos de perejil y el limón. Reservar.
el gratén de mostaza
ingredientes: 500 g de salsa bechamel aromatizada con 150 g de
mostaza de Dijon.
proceso: extender la salsa entre dos hojas de papel sulfurizado,
untadas con aceite, dándole un grosor de 2 mm. Abatir la temperatura a
-30 °C y cortarla con un cortapastas de 7 cm de diámetro para hacer obleas.
diecisiete 170 cero
acabado
otros ingredientes: fondo reducido de ternera con avellanas
caramelizadas.
Colocar el carpaccio de riñón en el centro del plato, distribuir encima
los mejillones bien calientes, la oblea de mostaza y gratinarla en la
salamandra. Naparlo todo con un buen fondo de ternera con avellanas
caramelizadas.
diecisiete 171 uno
foie gras a la italiana
con helado de boquerones
el plato según Luigi Taglienti
“Ligera provocación a los primos de más allá de los Alpes. Pensando en
el paté de higadillos que siempre estaba en los menús de los años 80 de
la nouvelle cuisine italiana, y en la cocina pobre de las amas de casa
de antaño. Con la forma de un gianduiotto se crea este juego sinérgico
entre las partes aromáticas”.
el foie gras a la italiana
ingredientes: 300 g de nata fresca, 80 g de higadillos de pollo bien limpios y
sin hiel que le podría proporcionar un sabor desagradable a la preparación,
80 g de higadillos de conejo gris de Carmagnola, 5 yemas de huevo, 1 huevo
entero, 2 cucharadas de cacao en polvo, esencia de avellana del Piamonte, sal,
pimienta de Jamaica.
proceso: en una cacerola, saltear ligeramente los higadillos de pollo y, en otra
cacerola aparte saltear también ligeramente los higadillos de conejo. Pasar los
higadillos por un colador de malla fina y disponer la pasta obtenida en una
terrina suficientemente grande.
Añadir el resto de ingredientes y pasar la preparación obtenida por el colador
chino.
Verter en los moldes deseados y cocer en horno de vapor hasta que se haya
solidificado pero todavía se mantenga blando en su interior.
el helado de boquerones
ingredientes: 170 g de leche fresca de vaca, 50 g de boquerones frescos sin
espinas y cortados en cubitos, 45 g de azúcar fino, 40 g de nata fresca, 20 g de
aceite de oliva virgen extra, 15 g de dextrosa, 2 g de lecitina de soja, 2 g de
estabilizante.
proceso: mezclar todos los ingredientes y emulsionarlos, verter el preparado
en la heladora y elaborar el helado.
acabado
otros ingredientes: c.s. de vinagre balsámico, un dado de brioche.
En la base del plato, distribuir el vinagre balsámico, colocar en el centro
el gianduiotto* de higadillos y completar con un dado de brioche y el helado
de boquerones.
*gianduiotto: bombón de chocolate relleno de pasta de chocolate con avellanas
típico de Turín.
diecisiete 172 dos
diecisiete 173 tres
sesos y tripa de cordero
pasados por agua,
cigalas y caviar italiano
el plato según Luigi Taglienti
“Encuentro entre lujo y pobreza. El verdadero lujo en realidad es la parte
más pobre del plato. Quería dar un mensaje de cambio entre lo que
siempre ha sido el alimento de la tradición popular, ahora protagonista de
la cocina contemporánea”.
el caldo claro de cordero
ingredientes: 2 kg de cabeza de cordero bien limpia, 200 g de cebolla amarilla,
150 g de parte blanca del puerro, 80 g de tallos de perejil, 40 g de hojas de
cilantro fresco, 25 g de sal fina, 5 g de pimienta blanca de Penja, 5 l de agua,
1 pimienta larga de Java, 1/2 hoja de laurel fresco.
proceso: llevar a ebullición el agua con las carcasas de la cabeza de cordero
para hacer subir a la superficie todas las impurezas restantes, añadir el resto de
ingredientes y dejar cocer a fuego muy lento y regular durante 4 horas como
mínimo. Colar.
la tripa de cordero
ingredientes: 200 g de tripa de cordero bien limpia, 1 l de caldo claro de
cordero (preparación anterior), 1 semilla de cardamomo.
proceso: introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocer a 68 °C
durante 16 horas.
los sesos de cordero
ingredientes: 4 sesos de cordero bien limpios, 1 l de caldo claro de cordero
(preparación anterior).
proceso: en una cacerola, llevar a ebullición el caldo. Retirar del fuego y, con
un movimiento regular de las muñecas, dejar nadar los sesos durante 5 minutos.
acabado
otros ingredientes: hojas de espinacas, una cigala de San Remo, caviar italiano.
En tres puntos del plato, colocar algunas hojas de espinacas apenas escaldadas,
disponer encima la tripa de cordero glaseada con su jugo, los sesos, la cigala de
San Remo salteada y acabar con una cucharadita de caviar italiano.
diecisiete 174 cuatro
diecisiete 175 cinco
caldo denso de tripa de buey graso de carrù,
el plato según Luigi Taglienti
“El pensamiento vuelve a los viejos caruggi
(callejuelas de los centros históricos ligures)
de Génova, donde de las típicas triperías con las
marmitas de cobre y las baldosas de cerámica
salía una fragancia apetitosa. El de la tripa que
hervía sin interrupción. De aquí el recuerdo
del Zemin di ceci (potaje de garbanzos, corteza
de cerdo y acelgas) cocinado en familia durante
el tiempo de los difuntos. La tripa de bacalao
hace las veces de la corteza de cerdo”.
el consomé de tripa
ingredientes: 2 kg de tripa de buey graso de
Carrù*, 200 g de zanahorias, 75 g de cebolla,
75 g de parte blanca del puerro, 25 g de apio
blanco, 25 g de cebolla amarilla tostada con 1 clavo
de olor, 25 g de tallos de perejil, 1/2 hoja de laurel,
20 g de sal fina, 3,5 l de agua.
*N. de la T.: bue grasso di Carrù: raza bovina
piamontesa de la provincia de Cuneo. Desde hace
más de 100 años se celebra la Feria del bue grasso di
Carrù en este pueblo.
proceso: poner todos los ingredientes en una olla
y dejar cocer a fuego lento durante 4 horas.
el caldo condensado
ingredientes: 400 g de consomé de callos
(preparación anterior), 1,1 g de iota.
proceso: mezclar los dos ingredientes y, a fuego
suave, calentar a una temperatura de 68 °C.
el gel de clorofila
ingredientes: 400 g de hojas de perejil, 200 g de
agua mineral, 15 g de gelificante vegetal.
proceso: triturar las hojas de perejil con el agua.
Añadir los 400 g de clorofila de perejil obtenidos
con los 15 g de gelificante vegetal y, a fuego suave,
calentar a una temperatura de 60 °C para obtener
un gel homogéneo. Mantener a temperatura
constante.
diecisiete 176 seis
garbanzos a la clorofila y tripa de bacalao
los garbanzos
ingredientes: 200 g de garbanzos, tallos de perejil,
gel de clorofila (preparación anterior).
proceso: cocer los garbanzos en agua aromatizada
con los tallos de perejil y pasarlos por el gel de
clorofila que, al estar en proceso de enfriamiento,
crearán una capa alrededor de los garbanzos.
la tripa de bacalao
ingredientes: 4 tripas de bacalao hidratadas durante
25 días en agua del grifo, aceite y romero c.s.
proceso: cocer las tripas al vacío con el aceite y el
romero durante 8 horas a 65 °C.
acabado
otros ingredientes: aceite de oliva virgen extra
monovarietal de aceituna taggiasca, las puntas de
hojas de perejil.
Verter el caldo denso de tripa en la base de un plato
hondo, colocar los garbanzos envueltos en el gel
de clorofila, la tripa de bacalao cortada en juliana
y acabar con algunas hojas de perejil y un chorrito
de aceite.
diecisiete 177 siete
la pastelería
creativa
diecisiete 178 ocho
yann duytsche
Dolç
Josep Puig i Cadafalch, 50 Bajos
08190 Sant Cugat del Vallès, Barcelona (ES)
www.yannduytsche.com
fotografías: Carles Allende
seis 179 siete
diecisiete 179 nueve
una mente metódica
Yann Duytsche es uno de los pasteleros más brillantes de la nueva generación. Surge de
una saga nacida de la influencia de Pierre Hermé, el gran renovador de la pastelería
contemporánea. Ha tenido como maestro a Frédéric Bau, a su vez gran admirador de
Pierre Hermé, y él mismo uno de los pasteleros más influyentes de la pastelería actual.
Yann, que desde hace años vive entre nosotros, lleva 23 años de oficio a sus espaldas y
si hay algo que lo distingue es su rigor, seriedad, constancia y pasión por el oficio. Es un
perfeccionista, lo que le ha reportado poder trabajar con los mejores profesionales de
Francia y España. Su depurada técnica y conocimientos le han prestigiado como un
valioso asesor técnico en el sector, poniendo su conocimiento al servicio de empresas
tan emblemáticas como Valrhona.
Otra importante singularidad de Yann es su enorme sensibilidad y gusto por la
gastronomía, lo que le ha llevado a conocer y apreciar la Nueva Cocina de vanguardia,
aportando las ideas de esta revolución gastronómica al campo de la pastelería creativa
que él practica.
En este artículo explicaremos la forma que tiene Duytsche para “inventar” sus
creaciones, y veremos que detrás de un gran pastelero, no está sólo un buen técnico
sino un paladar sensible y cultivado, además de una mente metódica en su capacidad
para crear.
dieciocho 181 uno
teoría del gusto
Yann Duytsche practica una pastelería creativa, gastronómica, frente a lo que
podríamos llamar pastelería tradicional o estándar. La pastelería creativa tiene como
prioridad la innovación y la búsqueda de la excelencia gastronómica. Este concepto está
asociado con una pastelería de autor, ya que existe una intencionalidad por parte del
pastelero para imprimir un sello propio y auténtico a su obra.
El bagaje personal de Yann Duytsche para crear en pastelería se basa en los siguientes
pilares:
1) El lenguaje: es como el solfeo del pastelero, lo que necesita para componer
“música”. Son las fórmulas o recetas básicas.
2) Las técnicas y los procesos de elaboración: el saber hacer propio del oficio.
3) Las materias primas: los productos, que son la materia objeto del oficio.
4) Las fuentes de inspiración: es decir, el conjunto de experiencias que componen
la experiencia personal. Formada por la cultura adquirida, la influencia de los maestros,
los viajes…
Pertrechado con este “equipo básico” un pastelero puede empezar su trabajo. Y si
desea darle un sesgo personal, creará una filosofía o concepto pastelero propio que
guiará su trabajo y lo diferenciará de los demás. Aquí explicaremos la teoría del gusto de
Yann Duytsche.
Entendemos por teoría del gusto aquel concepto que guía al profesional a
inventar una determinada idea o elaboración en pastelería para ofrecer a su
clientela.
La teoría del gusto de Yann se compone de los siguientes conceptos:
1) El maridaje de 3 o 4 ingredientes principales, además del limón.
2) La estética como arma de seducción.
3) La textura del producto.
Para ilustrar esta teoría del gusto, y con el fin de facilitar su comprensión,
la explicaremos siguiendo un caso práctico: la espléndida tarta Fresh,
una obra maestra, invención de Duytsche, cuya receta se ofrece más adelante.
dieciocho 182 dos
dieciocho 183 tres
el maridaje de 3 o 4 ingredientes + limón
En el caso de la elaboración Fresh, los ingredientes escogidos son tres productos
mediterráneos: el hinojo, el pistacho y la manzana tipo granny smith y un cuarto
elemento, el sésamo, muy importante pues es el elemento aromático y que marcará el
estilo envolvente de la elaboración. Es además un producto muy utilizado en la cocina
de Oriente próximo y que integra un valor: la capacidad de ensoñación, un acicate
apreciable en un consumidor sensible.
Pero volvamos a los tres productos mediterráneos que nos ocupan.
Entre los tres, el PISTACHO fue el desencadenante de la idea; a Yann le pareció muy
sugerente y atractivo trabajar con este ingrediente, de color verde. Se produjo una
atrayente identificación por su parte con el producto, como consecuencia de que
llegara a sus manos una pasta de pistacho de gran calidad. Suave, sutil, graso… No es
un producto con gran carácter, pero le tienta encontrar los complementos suaves que
aporten la riqueza aromática.
Recurre a la MANZANA VERDE, tipo granny smith, con sus notas ácidas, limpia…
y decide trabajarla componiendo una textura gelificada y pulposa para que refresque y
compense la grasa del pistacho.
Por otro lado el tercer elemento, el HINOJO, también de color verde. Es un
ingrediente que no predomina sobre el pistacho, tiene una nota anisada y por contraste
con los otros ingredientes, decide darle una textura fibrosa y mórbida.
Ya tenemos los cuatro ingredientes que componen el maridaje; solo falta el LIMÓN,
que Yann Duytsche utiliza siempre, lo considera imprescindible, pues para él es la sal
del pastelero.
Hay además en esta elaboración maestra una adaptación a la temporalidad –en este
caso la primavera—por los productos escogidos.
dieciocho 184 cuatro
ACTOR PRINCIPAL
PISTACHO
Suave y sutil.
No tiene una gran personalidad;
es necesario usar
otros ingredientes para
proporcionar aroma.
MANZANA VERDE
HINOJO
SÉSAMO
Un toque de acidez,
carnosa, y refrescante.
No grasa.
Un toque de anís,
de textura fibrosa,
mordiente
Muy aromático,
con un olor que todo
lo envuelve
+
LIMÓN
El ingrediente esencial
del chef de pastelería
dieciocho 185 cinco
La teoría del gusto aplicada al pastel Fresh
El germen de la idea.
El deseo de usar este ingrediente.
la estética como arma de seducción
Lo primero de todo es la fuente de inspiración; es decir, una idea o una evocación que
sugiera un hilo conductor. En este caso es el Mediterráneo, como cultura
gastronómica y fuente de productos únicos y emblemáticos.
La estética es el aspecto que regula los aspectos poéticos de la elaboración, el alma o la
arquitectura interior que creará una atmósfera de ensoñación y apelará a la curiosidad
del cliente... Lo que lo hará soñar aportando elementos emocionales a la vista y a la
posterior degustación.
Otro objetivo estético, en el caso de la elaboración Fresh, para reforzar la sensación de
frescura, limpieza y levedad, es recurrir a una gama de tonos pasteles verdes.
Ya hemos señalado antes que los tres principales ingredientes tienen el color verde
como característica común.
Este hecho se va a potenciar aquí para aumentar el efecto estético-emocional de la
elaboración.
dieciocho 186 seis
la textura de los productos
En la elaboración ejemplar que nos ocupa (Fresh) tenemos las siguientes texturas:
LÍQUIDA
CRUJIENTE
ESPONJOSA
A Yann le seduce la idea de
dar algo líquido en la tarta.
La yema con interior de
manzana es como una
esferificación bulliniana de
manzana fresca líquida, que
explota en boca creando
una agradable sensación o
que se rompe y cae sobre
el plato.
Por la base de mousse
de pistacho.
Por el delicioso crujiente
de sésamo.
MÓRBIDA
MORDIENTE
Por los cubitos
de jalea de manzana
y la compota de hinojo
con tropezones.
Por la dacquoise de
almendras, seca y de
masticación agradablemente
persistente por las almendras.
dieciocho 187 siete
La teoría del gusto aplicada al pastel Fresh
Por último, este es un elemento primordial en la concepción de la teoría del gusto de
Yann Duytsche. Puede decirse que Pierre Hermé ha sido el “gran descubridor” de esta
característica fundamental de la degustación gastronómica, aplicada a la pastelería. Él se
dio cuenta de la importancia de combinar diferentes texturas en una misma
elaboración para potenciar la sensación de placer en la degustación. De este modo,
Yann Duytsche aplica esta teoría a sus pasteles y busca que estos tengan una paleta rica
en lo que se podría llamar el aspecto táctil en boca de la degustación, fundamental en la
construcción del gusto.
fresh
bizcocho dacquoise de almendras
ingredientes: 58 g de harina de fuerza, 170 g de almendras en polvo, 100 g de azúcar, 10 g de claras secas, 200 g de azúcar, 280 g de claras
de huevo.
proceso: tamizar la harina con las almendras en polvo y los 200 g de azúcar. Mezclar las claras secas con los 100 g de azúcar. Montar las
claras añadiendo la mezcla azúcar/claras secas rápidamente para obtener una consistencia muy lisa de las claras montadas. Terminar
incorporando con la espátula o el cartón, la mezcla tamizada.
Escudillar con la manga los moldes*. Cocción en horno ventilado: 180/190° C, u horno de suela: 200° C, con el tiro abierto.
*Moldes: 110 g para 16 cm; 130 g para 18 cm.
>>
crujiente de sésamo, praliné y chocolate con leche
ingredientes: 460 g de praliné 66%, 200 g de éclats d’or, 200 g de chocolate Jivara Lactée 40%, 200 g sésamo cristalizado.
proceso: fundir el chocolate. Incorporar y mezclar el praliné. Añadir el sésamo y los éclats d’or. Repartir en el fondo de los bizcochos
dacquoise.
>>
esponjoso de pistacho y chocolate
ingredientes: 400 g de chocolate Ivoire, 200 g de leche, 5 g de hojas de gelatina, 80 g de yemas de huevo, 100 g de pasta de pistacho,
120 g de claras de huevo , 60 g de azúcar.
proceso: hervir la leche, añadir la gelatina y emulsionar con el chocolate Ivoire. Incorporar la pasta de pistacho. Montar las claras con
el azúcar, incorporar las yemas a la primera mezcla anterior y terminar con las claras montadas. Verter sobre el bizcocho de almendra.
Congelar.
>>
dieciocho 188 ocho
dieciocho 189 nueve
fresh
gelificado de manzana verde
ingredientes: 600 g de puré de manzanas, 150 g de agua mineral, 300 g de azúcar, 9,6 g de algin, 2,4 g de gluco, 7,2 g de ácido cítrico
diluido al 50%.
proceso: calentar el agua a 45º C y añadir la mezcla de algin y azúcar. Verter la pulpa de manzana verde, calentar mezclando con las varillas
a 70º C. Terminar con el gluco y el ácido cítrico. Verter en marcos de 10 mm de diámetro. Congelar.
jalea neutra vegetal
ingredientes:50 g de gelatina vegetal, 500 g de agua mineral, 50 g de azúcar.
proceso: calentar la totalidad de los ingredientes a 90° C. Utilizar a 65° C.
yemas esferificadas con interior de manzana verde y lima
ingredientes: 100 g de limas, 400 g de puré de manzanas granny smith, 50 g de absolu cristal (gelatina neutra).
proceso: mezclar todos los ingredientes en frío y verter en medias esferas de flexipan de 3 cm de diámetro. Congelar. Bañar las yemas
esferificadas con interiores de manzana verde y lima, con la ayuda de un imperdible en la jalea neutra caliente. Dejar reposar.
compota de hinojo y limón
ingredientes: 500 g de bulbos de hinojo, 3 g de limón, 250 g de azúcar, 80 g de agua.
proceso: recortar el hinojo en láminas muy finas. Limpiar. Hervir el hinojo con el agua y el azúcar. Cocer al dente. Al final de la cocción
añadir los gajos de limón limpios (sin piel, supremas en vivo) y hervir durante 2 minutos.
Enfriar y pasar por el robot Coupe. Dejar escurrir.
sésamo cristalizado
ingredientes: 151 g de sésamo, 75 g de azúcar, 24 g de agua mineral.
proceso: calentar el azúcar con el agua a 118º C, añadir el sésamo, mezclar hasta que empanice. Tostar ligeramente en un horno a 150º C
durante 15 minutos.
diecinueve 190 cero
crujiente de chocolate y sésamo
ingredientes: 200 g de chocolate con leche Jivara 40%, 50 g de sésamo cristalizado.
proceso: atemperar el chocolate Jivara, añadir el sésamo cristalizado y estirar entre 2 plásticos en la guitarra.
Dejar cristalizar. Reservar para decoración.
acabado
Preparar el bizcocho dacquoise en un aro con Rodoïd de 3 cm, cubrir con el crujiente de chocolate y sésamo. Seguidamente verter el
esponjoso de pistacho y congelar.
Situar las yemas esferificadas con inteior de manzana verde y lima sobre la tarta. Terminar la tarta con unas quenelles de compota de hinojo
y limón, cubitos gelificados de manzana verde.
Acabar la decoración de la tarta con un crujiente de chocolate y sésamo y una brizna de eneldo.
diecinueve 191 uno