M É T O D O S D E C O N S E RVAC I Ó N D E A L I M E N T O S I I R U T H P A Z F ( P H D ) . D E S H I D R ATAC I Ó N • Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.). - Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.). D E S H I D R ATAC I Ó N • Ventajas más relevantes: - Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones mínimas. - Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados. - Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamiento, empacamiento y transporte. - No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior. - Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración de mezclas. D E S H I D R ATAC I Ó N • Desventajas más relevantes: - Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura, aroma, etc. - Relativamente baja capacidad de rehidratación - Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy específico para cada producto y proceso. Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad sea la mínima posible. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE D E S H I D R ATAC I Ó N . • Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y masa sobre la estructura del tejido alimentario. El secado y la deshidratación se basan en la transferencia de calor y masa en alimentos, los que dependen de: Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto. Durante la ocurrencia de los fenómenos de transferencia de calor y masa, también se manifiestan fenómenos de degradación. Estos últimos ocurren a muy alta velocidad ya que se trabaja a temperaturas relativamente altas. Por ello debe tenderse a secar lo más rápido posible. Velocidad del aire 2 m/s L A V E L O C I DA D D E S E C A D O D E P E N D E D E : • La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la temperatura del medio de secado, la velocidad superficial del medio de secado y La resistencia del producto a la transferencia de calor. • La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento. • La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie. • La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción. • Las temperaturas máximas que admite el alimento. • La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como los pardeamientos, la pérdida de vitaminas por oxidación, etc.. • La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto (costras). TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA • La transferencia de calor se produce del agente desecante al producto. El calor se transmite por la existencia de un gradiente de temperatura entre las temperaturas del producto y el agente desecante (aire caliente). Dicho proceso se encarga de vaporizar la humedad del producto. • La transferencia de masa es la que se encarga de transportar la humedad del interior del producto hacia la superficie y de la superficie al aire de los alrededores. La masa se transmite cuando existe un gradiente de concentración entre el agente desecante y el producto. DISPOSITIVOS DE SECADO Y PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA A L I M E N TA R I A • https://www.youtube.com/watch?v=wpzZ6ahp0Yg • https://www.youtube.com/watch?v=fLlxdanQu0E • https://www.youtube.com/watch?v=SQ719OHZNBk • https://www.youtube.com/watch?v=3DZr5cOgWEg • https://www.youtube.com/watch?v=MgMEXHLooZU T É C N I C A S D E C O N S E R VAC I Ó N U T I L I Z A N D O T E M P E R AT U R A • Escaldado El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta u hortalizas a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operación de control crítica. En métodos tradicionales de conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en técnicas de procesamiento mínimo, el escaldado tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las levaduras, la mayoría de los hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99 %. T É C N I C A S D E C O N S E R VAC I Ó N U T I L I Z A N D O T E M P E R AT U R A • Pausterización: Con este procedimiento se calientan los alimentos (jugos y leche principalmente) para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias. T É C N I C A S D E C O N S E R VAC I Ó N U T I L I Z A N D O T E M P E R AT U R A • Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea una mayor temperatura que en la pasteurización, que oscila entre los 135 a 140 °C por periodos muy cortos de tiempo (2 a 4 seg). Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
