UNIDAD 1 Seguridad alimentaria y nutricional. Aspectos básicos del proceso alimentación-nutrición y su relación con la salud poblacional. Transiciones en Argentina (demográficas, nutricionales y epidemiológicas). Conceptos de alimentación y nutrición Conceptos y clasificación de alimentos y nutrientes Rol del equipo interdisciplinario en el abordaje nutricional. Proceso del cuidado nutricional. Evolución del proceso de la alimentación Alimentos de árboles y arbustos Alimentos de origen Vegetal Escaso valor nutritivo HOMOERECTUS Caza y pesca Aparición del fuego Asentamientos 1º 2º Tecnología de los alimentos Alimentos de origen Animal Mayor valor nutritivo Cocina de los Alimentos Alimentos más comestibles, sabrosos y tiernos Cultivos - domesticación de los animales AUMENTA LA CAPACIDAD INTELECTUAL Cultivos de grandes extensiones – cría de ganado ALMACENAMIENTO Alimentos Procesados, envasados SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL “Todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.” (Roma 1996). Derecho a una alimentación adecuada: “..es el derecho inherente a toda persona a tener acceso, de manera regular, permanente y libre, sea directamente , sea mediante compra con dinero a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de la población a que pertenece el consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustias, satisfactoria y digna”. (Relator de la ONU. 2002) Las TRES transiciones La Argentina presenta un estadio avanzado de transición demográfica epidemiológica nutricional dentro del contexto de América Latina. SITUACION DEMOGRAFICA se caracteriza por: moderado crecimiento vegetativo persistente proceso de envejecimiento de la población alto porcentaje de población urbana. Situación Sanitaria Población Argentina: 45.106251 (2019) Población mayor a 15 años : 33.955.985 Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) Obesidad : 8.624.821 (25,4 %) Hipertensión: 11.748.770 (34,6 %) Hipercolesterol:9.81.3279 ( 28,9%) Diabetes: 4.312.410 ( 12,7 %) Encuesta de factores de riesgo 2018 SOBREPESO Y OBESIDAD EN ARGENTINA. MAYORES DE 18 AÑOS 2005 2009 2013 2017 2020 2030 2040 49% 53% 59% 63% 67%? 77%? 87%? Peso corporal de la población de 18 años y mas , según provincia. Localidades de 5000 y más habitantes. Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2005/ 2009 /2013/ 2018 2005 PAIS 2009 2013 2018 SOBREPESO OBESIDAD SOBREPESO OBESIDAD SOBREPESO OBESIDAD SOBREPESO OBESIDAD 34,4% 14,6% 35,4% 18,0% 37.1% 20,8% 36,4% 25,4% REGION CENTRO CABA 31,1 11,0 31,3 13,1 32,0 16,0 BUENOS AIRES 32.3 13,2 33,8 18,0 37,5 21,1 SANTA FE 32,0 15,2 33,6 18,9 35,1 24,5 CORDOBA 28,7 12,9 35,4 15,7 39,3 21,4 ENTRE RIOS 27,7 11,5 33,3 14,7 37,1 18,6 Encuesta de factores de riesgo 2018 2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. ENNyS2. septiembre 2019 Población Edad Malnutrición por exceso Sobrepeso Obesidad Total N,N y A 5 a 17a 20,7% 20,4% 41,5% Adultos Mas 18 a 34,0% 33,9% 67,9% LA SITUACION ALIMENTARIA -NUTRICIONAL EN LA ARGENTINA • La disponibilidad de alimentos de Argentina, medida a través de las hojas de balance de alimentos de FAO, presenta valores muy cercanos o superiores a las 3000 kcal diarias por habitante. • En períodos mas recientes la disponibilidad calórica ha sido de 3155 Kcal por habitante, cifra que supera en un 30% al requerimiento medio de la población CARACTERISTICAS ALIMENTARIA La transición alimentaria -nutricional se caracteriza por bajo consumo de alimentos de buena calidad nutricional ( hierro, calcio, vitaminas A y C, fibras, ácidos grasos y omega 3) y alta ingesta de productos de elevada densidad energética ( grasas totales, saturadas, sodio y azúcar). • 1/3 de las calorías son consumidas de nutrientes que deben limitarse. • Monotonía de alimentos: 50 productos • Mayor consumo: pan, carne vacuna, bebidas y alimentos azucarados • Menor consumo: leche, yogur, queso, verduras y frutas • Características compartidas en hogares de acceso pleno a los alimentos y los de menores ingresos. GRANDES PROBLEMAS NUTRICIONALES MALNUTRICIÓN SUBALIMENTACION DESNUTRICIÓN ENFERMEDADES CARENCIALES SOBREALIMENTACION SOBREPESO OBESIDAD Problemas epidemiológicos alimentarios y nutricionales Sobrepeso y/o Obesidad Enfermedades vasculares Hipertensión Arterial Colesterol elevado Glicemia elevada Elevado consumo de inhibidores de absorción de Fe Consumo excesivo de grasas saturadas y grasas trans Inadecuación de la ingesta energética Anemia por déficit de Fe Deficiencia de Vit. A, B12 y C Deficiencia de folatos Consumo deficiente de calcio Déficit consumo de fibra Bajo consumo de agua segura Elevado consumo de azucares refinados Bajo consumo de frutas y verduras Consumo excesivo de sodio Bajo consumo de carnes magras y pescado Consumo excesivo de bebidas e infusiones azucaradas Problemas por exceso Bajo consumo de legumbres Problemas por déficit ALIMENTACION: Proceso voluntario, consciente, educable. Condicionado por múltiples factores como sociales, culturales, religiosos, económicos, hábitos y costumbres locales y medios de comunicación. LEYES DE LA ALIMENTACION LEY DE CANTIDAD: la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. LEY DE CALIDAD: el régimen de la alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. Toda alimentación que cumpla esta ley se considera COMPLETA. Aquel en el que falte un nutriente o se halla considerablemente reducido se denomina CARENTE. LEY DE LA ARMONIA: las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí. Para ello, se establece que del aporte calórico diario: los hidratos de carbono deben cubrir entre el 50- 60 %, las proteínas entre el 10-15 % y las grasas entre el 25-30 %. LEY DE LA ADECUACION: la finalidad de la alimentación esta basada en la adecuación del organismo. Se parten de aquí dos conceptos: La finalidad de la alimentación que debe satisfacer todas las necesidades del organismo y la adecuación, ya que sólo puede lograrse la finalidad si la alimentación administrada se adapta al individuo que la ingiere. Leyes fundamentales de la nutrición Es posible corregir alguna de las tres primeras leyes cuando el plan es dietoterápico. Pero la ley universal es la de ADECUACION. Cuando esta ley no se cumple, el plan es INCORRECTO. LA LEY DE LA ALIMENTACION, DEBE CUMPLIR CON LAS CONSIGNAS: SUFICIENTE, COMPLETA, ARMONICA Y ADECUADA NUTRICION: Proceso fisiológico por el cual el organismo extrae de los alimentos ingeridos los nutrientes que contienen. Por lo tanto es un acto involuntario, inconsciente, no educable. Condicionado por la alimentación. Influyen el estado de salud, la interacción con los medicamentos, entre otros. Tiempos de la Nutrición Se pueden identificar 3 tiempos: ALIMENTACIÓN: aparato digestivo METABOLISMO: hígado, tejidos Periféricos y sist. endocrino EXCRECIÓN: riñones, intestinos, pulmones y piel. Estos tiempos están relacionados entre sí y la resultante es la nutrición normal de un individuo. CUANDO SE ALTERA CUALQUIERA DE LOS TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN HAY UNA ALTERACIÓN DE LA TOTALIDAD, ES DECIR, DE TODO EL PROCESO DE LA NUTRICIÓN. Según el C. A. A. (Código Alimentario Argentino) es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre, aportan al organismo los materiales y energía necesarios para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, como aditivos o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. • PRODUCTO ALIMENTICIO • ALIMENTOS PROTECTORES • ALIMENTOS FUENTES Sustancias integrantes normales de nuestro organismo, cuya ausencia o déficit produce al cabo de un cierto tiempo una enfermedad por carencia. Se los clasifican teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales, en: MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES -HIDRATOS DE CARBONO VITAMINAS -PROTEÍNAS MINERALES -GRASAS -AGUA Proceso del cuidado nutricional Valoración del Estado Nutricional Métodos antropométricos, bioquímicos, clínicos y alimentarios VALORACION NUTRICIONAL DIAGNOSTICO NUTRICIONAL TRATAMIENTO NUTRICIONAL Determinación de los objetivos del tratamiento Corto, mediano y largo plazo Lograr la adherencia Proceso del cuidado nutricional Planificación • Dietoterapia Educación Alimentaria y Nutricional Actividad Física Psicoterapia Farmacoterapia. Determinación de las necesidades nutricionales • de estrategias para lograr objetivos VCT, Nutrientes , Características Físicas ( consistencia, temperatura, volumen, fraccionamiento, fibras); Químicas ( sabor, aroma) Monitoreo Nutricional EQUIPO DE SALUD
