EXPOSICION QUESO PETTIT SUISSE 2

Proceso
productivo queso
petit suisse
Duvan Ortega Chamorro
Tecnologia agroindustrial II
Ingenieria agroindustrial
2022
INTRODUCCION
Se originó en Normandía, en la década de 1850 un empleado suizo sugirió
añadir nata para enriquecer la cuajada empleada para elaborar queso.
Es un queso fresco - sin madurar, insípido, suave y cremoso. Su textura es
más comparable al de un yogur espeso que al de un queso. Hecho de leche
de vaca, que se enriquece con la crema para que contenga al menos 40% de
contenido de grasa.
Variedades:
• Tradicional: Con EST entre
15 y 21% y una grasa sobre
seco del 40%.
• Ligera:
Contenido
en
materia
grasa
menor;
presenta unos estratos
secos menores (entre el 16
y 18%) y una grasa sobre
seco entre 20 y 25%.
Fuente: slideshare.com
 Suisse natural (generalmente
azucarado)
 Suisse de sabores (con adición
de aromas de frutas o trozos de
estas).
Fuente: recetassinlactosa.com
• leche entera.
Materia prima,
aditivos y
coadyuvantes de
fabricación.
Fermentos lácticos mesófilos
heterofermentativos (aromáticos y
acidificantes)
Sacarosa
Enzima coagulante: quimosina de
origen genético
Bascula.
Refractómetro.
Materiales
Termómetro
Materiales y
Equipos
PH metro
Tanque de fermentación.
Equipos
Centrifuga
Cámaras refrigeración
Fases de la elaboración de un pettit Suisse
• Rehidratar cultivos
liofilizados (1 h ,
leche UHT).
• Desinfección
de
tanque
(vapor,
acido paracetico)
1. Acciones previas
• Pasteurizar
a
90ºC – 25 seg
2. Recepción
• Recibir la leche
• Pruebas
de
plataforma.
• Refrigerar a 5°C
3. Pasteurización
4. Centrifuga.
• Separación de leche
desnatada y Nata
Fases de la elaboración de un pettit Suisse
• Se ajusta la temperatura de
la leche desnatada a 2225ºC.
• Adición de cultivos según
dosis recomendada por el
fabricante.
• Incubación a temperatura
ambiente.
3. Inoculación
• Se mescla Cuajada,
nata, fruta (si se
desea)
• Se
envasa
el
concentrado
• Enfriamiento a 4ºC del
producto
envasado
por 24 horas.
• Corte en cubos de 10 cm.
• Reposo de 5 - 10 min.
• Batido de la cuajada y
calentamiento
a
40ºC
mediante el intercambiador
del equipo de filtración.
4. coagulación
• Control de acidez y pH a
2-3 horas de la siembra.
• Adición de quimosina a
pH = 6,3.
• Incubación
a
temperatura ambiente.
• Coagulación 15-18 h..
5. Corte y
agitación
6. Desuerado
• Separación de suero
de la cuajada
7. Mesclado,
envasado y
refrigerado
Bibliografía.
1. Ward, D. (2012, 18 junio). Petit Suise
Proceso.
Scribd.
https://es.scribd.com/document/97474605/
Petit-Suise-Proceso.
2. Padilla López, L. I. (2013, 20 octubre).
Quesopetit.
slideshare.
https://es.slideshare.net/Kanikanigoro/ques
opetit
Video Fabricación
https://www.youtube.com/watch?v=h3_Keeu9gTE