232.pdf

AULA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN E ANÁLISE DOS
ALIMENTOS.
UNIVERSIDADE DE SANTIAGO.
AVDA. FÁBRICA DE LA LUZ, S/N
RECINTO FERIAL DE LUGO, EL PALOMAR
27004 LUGO.
TFNO: 34 982 252231 FAX: 34 982 251611
E-MAIL: SECRETARÍ[email protected]
FORMACIÓN DE FORMADORES.
PERÚ 2006
PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA LÁCTICA
TRADICIONAL.
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO
“PETIT SUISSE”
INTRODUCCIÓN.
El "Suisse" o "petit suisse" es un queso de origen francés, pero que se ha
hecho muy popular en nuestro país en los últimos años, hasta el punto de ser
él junto con el queso tipo "Burgos", el queso fresco de mayor consumo.
Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se
comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad está
siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por
tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas
variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el
suisse de sabores (con adición de aromas de frutas o trozos de estas).
Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composición, el
tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por
otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre
el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%.
Todos los fabricantes incluyen en su composición como conservante el
sorbato potásico (E-202 dosis max. 600 ppm), ya que el petit suisse aunque
tiene un pH bajo (4,4-4,6) después de su elaboración no suele tratarse
térmicamente o el tratamiento es ligero, con lo que se evita el posible desarrollo
de mohos en el queso.
Algunos fabricantes incluyen como ingredientes en la fabricación de este
tipo de queso los sólidos lácteos, proteínas séricas principalmente, debido a la
mejora de rendimiento obtenido, a su capacidad de retención de agua y a su
alto poder nutritivo.
Además de estos ingredientes anteriormente señalados, en la elaboración
del queso petit suisse se suele emplear azúcar en proporciones entre el 6 y
10% en peso, así como aromas naturales para dar al producto el sabor
afrutado buscado.
DESCRIPCIÓN:
Usando como materia prima leche entera pasteurizada se elaborará un
queso tipo “petit suisse” .
Para ello en esta practica se acidificará la leche, se desuerará y continuación
se envasará.
MATERIAL
1. Materias primas, aditivos y coadyuvantes de fabricación.
- 150-200 litros de leche entera , pasteurizada (90ºC – 25 seg).
- Fermentos lácticos mesófilos heterofermentativos (aromáticos y
acidificantes)
- Sacarosa
- Enzima coagulante: quimosina de origen genético
- 1 Brick de leche UHT.
2. Equipos.
- Tanque de fermentación.
- Cámaras
3. Pequeño material.
- Bascula de 60kg.
- Refractometro.
- Envases plásticos de 500 ml.
- 1 Pipeta de 10 ml.
- Termómetro.
- pH metro
- 1 Pipeta de 5 ml.
- 4 frascos para muestras.
- 1 vaso de precipitados de 250 ml.
- Cajas de plástico.
- Cántaras.
MÉTODO
• Tabla resumen de las características deseadas para el producto final (previa
a la adición del azúcar):
EST
17%
•
MG/EST
25%
PH
4,4-4,5
Fases de la elaboración de un petit suisse por U.F.
1. Acciones previas:
- Los cultivos liofilizados se rehidratarán una hora y media antes de su
adición en un litro de leche UHT.
- Se desinfectará el tanque de fermentación mediante el empleo de
vapor o de ácido peracético según el caso.
2. Recepción:
- Se recibirán la leche estandarizada pasteurizada a 90ºC 25
segundos. Conectaremos una manguera que nos permita
llevar la leche hasta el lactofermentador.
3. Inoculación.
-
Se ajusta la temperatura de la leche a 22-25ºC.
-
Adición de cultivos según dosis recomendada por el
fabricante.
Incubación a temperatura ambiente.
-
Control de acidez y pH a 2-3 horas de la siembra.
Adición de quimosina (3 cc./ 100 l.) a pH = 6,3.
Incubación a temperatura ambiente.
Coagulación 15-18 h.
4. Coagulación.
5. Corte y agitación.
- Corte en cubos de 10 cm.
- Reposo de 5 - 10 min.
- Batido de la cuajada y calentamiento a 40ºC mediante
el intercambiador del equipo de filtración.
6. Desuerado.
7. Envasado.
- Se envasa el concentrado en envases de 500 ml de forma manual.
- Finalizada el envasado se procede al enfriamiento a 4ºC del
producto envasado.
8. Limpieza.
- Una vez finalizadas todas las operaciones de elaboración se procede a la
completa limpieza de equipos, locales y útiles empleados en la misma.
RESULTADOS
Los parámetros que vamos a controlar son los EST de la leche de
partida, del precipitado, del retentato y del permeato de manera a
poder realizar los cálculos de rendimiento del proceso.
En los diferentes momentos del proceso se evaluarán sensorialmente las
características reológicas del concentrado.
-
FICHA DE FABRICACIÓN DE QUESO FRESCO LÁCTICO
Fecha:
Volumen: 10 L
Curso:
Responsable:
FASES-DATOS DE REFERENCIA
CONTROLES
día D-1 Preparación de la leche
ºD :
pH :
- Recepción de la leche
- Pasteurización de la leche (80ºC / 15 s.)
Análisis completo de la leche
- Enfriamiento (22ºC)
- Adición de Cl2Ca (50 cc./ 100 L.)
- Adición de cultivos (100 mL/10 L. de ºDobjetivo:75-85 ºD real:
pHobjetivo:4,4-4,6 pH real:
leche)
- Espera de 30 min. y control de cultivos
ºD :
pH :
Coagulación de la leche
- Adición de cuajo (3cc./ 100 L)
- Tiempo de coagulación (15-18 horas)
día D
- Control del pH de la cuajada
- Corte en cubos de 10 cm.
- Reposo de 5 - 10 min.
pH cuajada :
- Introducción en sacos y comienzo de
desuerado
Desuerado
- Control del volumen de suero cada hora
- Fin de desuerado (4,6 L de suero)
Análisis completo del suero
Amasado y salado
Análisis completo del queso
Moldeo