RECETARIO Cocina italiana Recetario: Lección 1: Tagliatelle con salsa pomodoro e basilico Tonno alla siciliana (Sicilia) con puré di carote Sorbetto al limone Lección 2: Vitello tonnato (piemonte) Penne a la amatriciana (lazio) Torta di mele Lección 3: Ñoquis a la romana (Lazio) Pollo a la cazadora con spinaci, uvetta e pinoli (Toscana) Zabayone caliente (piemonte) Lección 4: Flan de espárragos con fondue (piemonte) Risotto a las fresas (piemonte) Filete de res a la pimienta verde (francese pero piemonte con rosmarino) con patate novelle alla mediterránea Lección 5: Aranchinis de arroz (Sicilia) Ñoquis de papas con gorgonzola y peras (piemonte) Panna cotta con salsa de frambuesas (piemonte) Lección 6: Mozzarella en carrosa (campania) Lasaña a la boloñesa (Emilia romagna) Semolino dolce (Piemonte) Lección 7: Pizza margherita e focaccia (campaania) Bistecs de ternera a la milanesa con pomodori ripieni di mozzarella e scamorza (lombardia) Tiramisú (veneto) Lección 8: Trofie al Pesto genovés (Liguria) Lomo de pescado glassato al miele milefiori e arance siciliane con insalatina di rucola Meringata a las fresas (francese e zona alpi) Lección 1: Tagliatelle con salsa pomodoro e basilico Tonno alla siciliana (Sicilia) con puré di carote Sorbetto al limone TAGLIATELLE CON SALSA POMODORO E BASILICO (tagliatelle con salsa pomodoro y albahaca) Ingredientes: Por la pasta fresca : 80 gr de harina de trigo 20 gr de sémola 1 huevo 5 gr de aceite de oliva 1 cucharada de agua (si la pasta esta muy seca) 1 gr de sal Por la salsa al pomodoro : 180 gr de jitomate fresco 1 diente de ajo 1 cebolla blanca 3 hojas de laurel 2 ramita de tomillo 10 gr de albahaca 10 gr de pasta de tomate 50 ml de vino blanco 10 gr de aceite de oliva Para decorar : 20 gr de queso parmesano 5 gr de albahaca Preparación : PESCADO A LA SICILIANA Ingredientes: 110/120 gr de atun o mero 1 diente de ajo ¼ de cebolla blanca 50 gr de salsa al pomodoro 10 gr aceitunas negras 4 gr de alcaparras 50 ml de vino blanco 1 gr de chile de árbol o peperoncino 5 gr de perejil 10 gr de aceite de oliva 1 filete de anchoa Preparacion : PURE’ DI CAROTE Puré de zanahoria Ingredientes: 150 de zanahoria 30 ml de leche 20 gr de mantequilla 5 gr de queso parmesano Sal Pimienta Preparacion: SORBETTO AL LIMONE Ingredientes: 75 gr de azúcar refinada 150 ml de agua o hielo 100 ml de jugo de limón amarillo Preparación : Meter el hielo con el jugo de limón y el azúcar en una licuadora si no tienen máquina para gelato, licuar todo por algún minuto e meterlo en un contenedor manteniéndolo a una temperatura fría. Se puede agregar al sorbetto una clara batida a punto de nieve para obtenerlo más cremoso. Servir en copa para vino espumoso al momento. Lección 2: Vitello tonnato (piemonte) Penne a la amatriciana (lazio) Torta di mele VITELLO TONNATO Ingredientes : 200 gr de cuete de ternera 1/4 cebolla blanca 1/2 zanahoria 10 ml de vino blanco 80 gr de mayonesa 10 gr de perejil chino 5 gr de alcaparras 60 gr de atun en lata y aceite 1 filete de anchoa Preparacion : PENNE A LA AMATRICIANA Penne all'amatriciana Ingredientes: 80 gr de pasta a forma de plumas (penne) 0,4 gr. de de tomates picados o entero en lata (marca Cirio o Cidacos) 60 gr de tocino ahumado 1/4 de cebolla blanca 1 dientes de ajo 40 gr de queso parmesano 5 gr de sal 1 Chile de arbol Pimienta molida 1 rama de albahaca Preparación: TORTA DI MELE Pastel de manzana Ingredientes para 6/8 porciones: 3 huevos 300 gr de azucar refinada 100 gr de mantequilla 200 ml de leche 300 gr de harina 6 gr de royal 20 gr de azúcar glas Preparación: Batir 3 huevos con 300 gr de azucar, 100 gr de mantequilla cremosa, 200 ml de leche, 300 gr de harina, la levadura y alguna pieza de manzana. Pasar un poco de mantequilla y harina en el molde para pastel y versar el compuesto. Cubrir con las rebanadas más bonitas el pastel. Y hornear a 170° C por 40 minutos. Dejar enfriar y decorar con azúcar glas. Lección 3: Ñoquis a la romana (Lazio) Pollo a la cazadora con spinaci, uvetta e pinoli (Toscana) Zabayone caliente (piemonte) GNOCCHI ALLA ROMANA (Ñoquis a la Romana) Ingredientes: 0,250 lit. de leche entera 80 gr semolino o sémola fina 50 gr de mantequilla 40 gr de parmesano 1 huevos 100 gr de jitomate pelados o picados en lata (marca Cirio o Cidacos) 30 gr de aceitunas negras 10 gr de sal 1/4 de cebolla blanca 30 gr de aceite de oliva 1 gr de nuez moscada 1 rama de albahaca Preparación: POLLO A LA CAZADORA CON SPINACI SALTATI CON UVETTA E PINOLI Pollo alla cacciatora con espinacas salteados con uva pasa y piñones Ingredientes: 120 gr pechuga de pollo sin hueso 3 rama de perejil picado 50 ml de vino blanco 10 gr de sal Pimienta molida 50 gr de Aceite de oliva 100 gr. de jitomate picados o pelados en lata (marca Cirio o Cidacos) 1/4 cebollas moradas 1 dientes de ajo 50 gr de harina 00 50 gr de champiñones 40 gr de mantequilla 40 gr de tocino Preparación: ZABAYONE CALIENTE Zabaione caldo Ingredientes: 2 huevos 60 gr de azúcar refinada 10 ml licor mársala o porto o vermut dry 2 soletas 15 gr de azúcar glas 80 gr de azúcar refinada para caramelo Preparación: Meter en el bowl las yemas de huevo, azúcar, y medio vaso del licor seleccionado; poner el bowl a baño maria e iniciar a revolver con la batidora o a mano. Es importante que el agua del baño maria no hierba. Continuar a montar la mezcla hasta que se vuelva suave y ligera; agregar el resto del licor y seguir mezclando hasta obtener la consistencia deseada. Colocarlo en una copa y decorar con los biscochos y azúcar glas, o servirlo como salsa sobre una rebanada de pastel. Lección 4: Flan de espárragos con fondue (piemonte) Risotto a las fresas (piemonte) Filete de res a la pimienta verde (francese pero piemonte con rosmarino) con patate novelle alla mediterránea FLAN DE ESPÁRRAGOS CON FONDUE Flan di asparagi con fonduta Ingredientes: 100 gr de espárragos 50 gr. de crema fresca 2 huevos 20 gr. de mantequilla 50 gr de parmesano 40 gr de queso manchego 40 gr de queso amarillo 10 gr. de sal Pimienta Preparación: RISOTTO A LAS FRESAS Risotto alle fragole Ingredientes: 80 gr de arroz 50 gr de aceite de oliva 1/4 cebolla blanca 80 ml de vino blanco o tinto 1 cubos de consomé de res 50 gr de mantequilla 50 gr de parmesano 50 gr. de crema fresca 80 gr. de fresas 5 gr de sal 1 rama de perejil Pimienta molida Preparación: FILETE DE RES A LA PIMIENTA VERDE CON PATATE NOVELLE A LA MEDITERRANEA Filetto di manzo al pepe verde con patate novelle alla mediterránea Ingredientes: 130 gr filete de res o bola de res 0,1 lt. Crema fresca 40 gr mantequilla 60 gr Aceite de oliva 3 gr de pimienta verde en grano 1 cubos de consomé de res 40 ml de brandy 50 gr de harina 00 1 rebanada de pan de caja 5 gr de sal 120 gr de papas cambray 1 diente de ajo 1 ramita de romero 1 gr de oregano Preparación: Pasar en harina el filete y sellar rápidamente en todos los lados con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Flambear con brandy y dejar reducir. Unir la pimienta en granos, la crema y una cucharada de fondo, cocer todo hasta que la salsa queda cremosa. Servir caliente con crotones de pan de caja tostado y las papas horneadas. Lección 5: Aranchinis de arroz (Sicilia) Ñoquis de papas con gorgonzola y peras (piemonte) Panna cotta con salsa de frambuesas (piemonte) Aranchinis de arroz (Arancini di riso) Ingredientes: 50 gr de arroz 40 gr de chicharos 50 gr de carne de res y cerdo mixta 30 gr de mantequilla 20 gr de mozarela 50 ml de vino blanco 1 huevos ¼ de cebolla blanca 0,1 gr. de jitomate en lata picado o pelados (marca Cirio o Cidacos) 1 cubos de consomé de res 1,5 lt. de aceite de maíz (por cada 3 equipo) 10 gr. de sal Pimienta 150 gr. de pan molido Preparación: Cocer el arroz junto con la carne molida y la salsa de tomate, agregando el vino blanco y un cucharon de consomé caliente cada vez que se necesite, de manera que todo el liquido se consuma al final de la cocción. Condimentar con sal y pimienta. Quitar el arroz del fuego y mezclarlo con el parmesano rallado y la mantequilla. Cuando el arroz se enfríe, tomar porciones de arroz y hacer una especie de albóndigas del tamaño de una pera, ayudándose con los dedos hacer un orificio al centro de cada una y rellenarlas con la mozarela picada. Volver a cerrar los orificios. En un tazón batir los huevos. Sumergir en el huevo las albóndigas de arroz y después pasarlas por pan molido. Mientras tanto calentar abundante aceite en el sartén hasta que esté bien caliente para freír las albóndigas de arroz, quitar el exceso de grasa dejándolas reposar sobre papel absorbente. Servirlos calientes. ÑOQUIS DE PAPAS CON GORGONZOLA Y PERA Gnocchi di patate al gorgonzola e pere Ingredientes: 0,2 kg de papas amarillas 100 gr de harina de trigo marca 5 stagioni 50 gr de semola 40 gr de sal 60 gr de parmesano 30 ml de Brandy 1 peras 30 gr de gorgonzola o queso azul 0,1 lt. de crema 1 huevos 1 gr nuez moscada pimienta Preparación: PANNA COTTA CON SALSA DE FRAMBUESAS Panna cotta con salsa di lamponi Ingredientes : 1 rama de menta 0,2 lt. crema (lyncott) 0,1 crema tipo chantilly (Walmart bote blanco y azul) 2 ml de esencia de vainilla 5 gr de grenetina en polvo 100 gr de azúcar refinada 40 gr de frambuesa 40 gr de fresas Preparación: Lección 6: Mozarela en carrosa (campania) Lasaña a la boloñesa (Emilia romagna) Semolino dolce con salsa al marsala (Piemonte) MOZARELA EN CARROSA Mozzarella in carrozza Ingredientes: 10 gr de Sal 4 rebanadas de pan de caja 120 gr. de Mozarela (Bel Gioioso va bien) 0.15 Lt. De leche entera 2 huevos 100 gr. de Harina 150 gr. de pan molido 0.5 Lt. De aceite de maíz para freír 0.2 gr. de jitomates pelados en lata (marca Cirio o Cidacos) 2 ramitas de perejil 1 tomates 1 Cebollas 1 diente de ajo 1 rama de albahaca Preparación: LASAÑA A LA BOLOÑESA Lasagne alla bolognese Ingredientes para 2 porciones: Por la pasta fresca : 160 gr de harina de trigo 40 gr de sémola 2 huevo 10 gr de aceite de oliva 2 cucharada de agua (si la pasta esta muy seca) 2 gr de sal Salsa bechamel: 0.5 lt. de Leche 45 gr de Mantequilla 35 gr de Harina 10 gr de Sal 2 gr Nuez moscada Salsa Boloñesa: 100 gr de carne molida de res 80 gr de carne molida de cerdo 30 gr de jamón 50 gr de Aceite de oliva 1 cebollas 1 ramas de apio 1 Zanahorias 1 Cubos de consomé 100 ml de vino tinto 50 gr de queso mozzarella rallado 10 gr Sal pimienta Otros ingredientes: 100 gr de queso parmesano 50 gr de mantequilla Preparación: SEMOLINO DOLCE CON SALSA AL MARSALA Ingredientes para 4 porciones: 200 gr de harina de sémola o semolino 90 gr de azúcar 1 limón amarillo 1 lt de leche 3 huevos 150 gr de pan molido 1 lt de aceite para freír 30 gr de azúcar glas Ingredientes crema al marsala: 0.5 lt de leche 2 ml de esencia de vainilla 1 limón verde 4 huevos 200 gr de azúcar (100 gr para decorar) 20 ml de marsala Preparación: Meter a fuego la leche con un poco de ralladura de limón y el azúcar, dejar hervir por algún minuto checando con una pala de madera que no se pegue el fondo. Sacar dal fuego y agregar 1 yema de huevo, mesclar rápidamente y extender el semolino en una charola dejando un espesor de 1 o 2 cm. Ya que este frio cortarlo en rombos y empanizarlo en huevo y pan molido dos veces posiblemente. Freír y servir con la crema al marsala (crema inglesa+marsala) espolvoreando con azúcar glas. Lección 7: Pizza margherita e focaccia (campaania) Bistecs de ternera a la milanesa con pomodori ripieni di mozzarella e scamorza (lombardia) Tiramisú (veneto) PIZZA A LA NAPOLITANA Y MARGARITA Pizza alla napoletana e margherita Masa para la pizza: Ingredientes: 250 gr de harina de grano tierno tipo 00 (marca 5 stagioni) 10 gr de levadura de cerveza o fresca 10 gr de sal 150 ml de Agua 50 gr. de aceite de oliva (por la masa y la salsa) Para condimentar: 200 gr de jitomate pedados en lata (marca Cirio o Cidacos) 4 gr de orégano 250 gr de mozzarella rallada Preparación: BISTECS DE RES A LA MILANESA Bistecca di vitello alla milanese Ingredientes: 150 gr de bistecs de res 60 gr de mantequilla 50 gr de aceite de oliva 2 huevos 1 limones amarillo 100 gr de pan molido 5 gr de sal 150 gr de lechuga iceberg Pimienta molida Preparación: Quitarle la grasa a los bistecs y aplanarlos un poco (deben tener una altura de mínimo 1 cm). Batir los huevos y agregar sal. Condimentar los bistecs con pimienta y pasarlos por el huevo batido y después por el pan molido, haciendo que este se adhiera bien a los bistecs ayudándose con las palmas de las manos; con la parte plana de un cuchillo pegar ligeramente a cada bistec para eliminar el exceso de pan y para darle una mejor forma. Calentar la mantequilla, meter los bistecs a cocer en fuego moderado por cerca de 4-5 minutos por cada lado; deberán quedar suaves y cocidas al punto pero con una crosta dorada y crujiente. Salar ligeramente y quitar el exceso de grasa con papel absorbente de cocina, servir al momento decorando con rebanadas de limón y hojas de lechuga. POMODORI RIPIENI CON SCAMORZA E MOZZARELLA Jitomate relleno de queso scamorza y mozzarella Ingredientes: 1 jitomate saladet 100 gr de pan molido 1 diente de ajo 50 gr de aceite de oliva 30 gr de mozzarella 30 gr de queso provolone o scamorza 2 gr de oregano 5 gr de mantequilla 1 ramita de albahaca ¼ de cebolla blanca Preparación: Lavar y desinfectar los jitomates. Cortarlo a la mitad y sacar la pulpa, sofreír con mantequilla y aceite el ajo y la cebolla cortados en brunoise, agregar la pulpa de los jitomates y saltear por algun minuto, apagar el fuego y condimentar con el orégano y la albahaca. Rellenar los jitomates y cubrirlo con los quesos. Gratinar al horno. Tiramisú Ingredientes 6 porciones : Para la crema al mascarpone 0,5 lt. de leche 60 gr de azúcar 2 huevos enteros 2 yemas de huevos 40 gr de maicena 1 cucharada de esencia de vainilla liquida 200 gr de queso mascarpone Para el tiramisú 0,1 crema tipo chantilly 200 gr de Savoiardi o soletas 150 gr de azúcar 30 ml de amaretto di saronno 30 gr de Cacao en polvo 50 gr de café soluble Preparación: Lección 8: Trofie al Pesto genovés (Liguria) Salmone glassato al miele e arancia con insalatina di rucola Meringata a las fresas (francese e zona alpi) TROFIE AL PESTO GENOVESE Pesto genovese Ingredientes: 80 gr. de aceite de oliva 50 gr de parmesano 100 gr manojos frescos de albahaca 2 dientes de ajo 20 gr de piñones (se puede igual meter mitad piñones y mitad almendras) 10 gr de sal 80 gr de harina de trigo 20 gr de sémola 1 papa 50 gr de ejote Preparación: LOMO DE PESCADO GLASSATO AL MIELE E ARANCIA CON INSALATINA DI RUCOLA (lomo de pescado glaseado a la miel y naranja con ensaladita de arugola) Ingredientes: 120 gr de escolar 5 gr de ajonjolí negro 40 gr de miel 1 naranja 80 ml de vino blanco 20 gr de mantequilla 60 gr de aceite de oliva Sal y piemienta 100 ml de fumet Preparación: Quitar la piel del salmón y preparar una mescla de miel y jugo de naranja, con una brocha bañar bien los filetes y hornear con la mescla que quedo y un poco de vino blanco y fumet a 180° C por 12/15 minutos. Es importante cada 5 minutos utilizando la brocha bañar el salmón con el líquido de cocción para que se forme una costa dorada y dulce. Sacar los salmones y filtrar la salsa y agregar la mantequilla, reducir di necesario. Decorar con ajonjolí arriba de los filetes y con la ensalada de arugola. MERINGADA CON FRESAS Meringata alle fragole Ingredientes para 2 porciones: Para la meringa : 2 claras de huevo (2 huevos) 120 gr de azúcar refinada 30 gr de azúcar glas Para el montaje: 150 gr. de crema tipo chantilly montada (bote blanco y azul Walmart) 100 gr de fresas frescas 50 gr de azúcar refinada 30 gr de azúcar glas 2 cereza en almíbar 1 rama de menta Preparación:
