IR E Q U °E CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS N G Unidad III: Semana IX Ing° M.Sc. Edgardo Quinde Rentería IR E N G °E Q U CALIDAD ALIMENTARIA ING. M.SC. EDGARDO QUINDE RENTERÍA IR E N G °E Q U OBJETIVOS DE LA CALIDAD °E LA INDUSTRIA IR E E INOCUIDAD EN Q U CALIDAD N G PESEQURA IR E Q U N G °E DE DÓNDE PROCEDE EL PESCADO ?? IR E AHORA ESA RESPUESTA NO VALE Ahora ya nos interesa saber de qué mar procede ? Si es de río o de criadero … y no sólo eso , sino además cuándo y quiénes lo Q U manipularon y todo esto debido a la globalización del comercio N G °E ES UN ANTES Y UN AHORA !! IR E La Globalización ha determinado el Q U aumento del comercio internacional de los alimentos. El Perú está en proceso de apertura °E comercial creciente, y cuenta con N G una agricultura, pesca e industria alimentaria, creciente y en desarrollo constante gracias a sus variados ecosistemas IR E Q U NUEVAS TENDENCIAS DE LOS CONSUMIDORES °E ❑ Se valorizan más las características intangibles de productos y servicios. N G ❑ Mayor cuidado de la salud, que no siempre está basado en el conocimiento científico. IR E ❑ Mayor intercambio cultural y étnico. ❑ Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones. ❑ Mayor relación con el medio ambiente. N G °E Q U ❑ Facilidad de acceso a la información. IR E NUEVAS TENDENCIAS DE LOS CONSUMIDORES Atributos Relacionados con la Salud Relación con el Ambiente Productos Orgánicos Q U Alimentos funcionales Aspectos Religiosos N G °E Alimentos kosher N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E IR E N G °E Q U CARACTERÍSTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD IR E N G °E Q U ATRIBUTOS DE CALIDAD (SEGÚN M.J.A. SCHÖDER) IR E N G °E Q U DEFINICIÓN DE CONTROL DE LA CALIDAD IR E N G °E Q U VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IR E N G °E Q U MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS N G °E Q U IR E IR E CALIDAD COMERCIAL Q U Es el conjunto de las propiedades y características objetivas que tiene que N G °E poseer un alimento como consecuencia de las exigencias de las normativas y requisitos relativos a materias primas, composición, elaboración, trazabilidad, información o etiquetado de los productos alimenticios, que lo hacen apto para el consumo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. IR E CALIDAD DIFERENCIADA Q U Conjunto de características de un producto alimenticio unidas a un origen geográfico o tradición, los cuales cumplen unos requisitos superiores al resto de los productos y están protegidos por normatividad de la U.E. Existen tres tipo: °E - Denominación de Origen Protegida (DOP): Productos cuya calidad o características están unidas a una zona geográfica con sus factores naturales y humanos y cuya elaboración se realiza en dicha zona. N G - Indicación Geográfica Protegida (IGP): Productos que poseen alguna cualidad que puede atribuirse a un origen geográfico, aunque la elaboración o transformación la realicen en otra zona. - Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG): Productos que se elaboran a partir de materias tradicionales o que en su proceso o transformación utilizan u método tradicional. IR E DERECHO A ALIMENTACIÓN Q U “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, ... N G °E (Declaración Universal de los Derechos Humanos. Asamblea General de las Naciones Unidas, 10/12/1948) IR E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS N G °E Q U Requisito básico de calidad que comprende un “conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración, almacenamiento, distribución, y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, estos no representen un riesgo apreciable para la salud.” N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E IR E °E Q U En los alimentos estos valores se resumen en atributos organolépticos, funcionales, nutricionales, comerciales y de inocuidad. N G Conjunto de características de una entidad (alimento) que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o explícitas de los consumidores. ISO 8402 N G °E Q U IR E TIPOS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS IR E N G °E Q U Características de la Calidad de los Alimentos IR E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ( FOOD SAFETY) N G °E Q U De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. INOCUIDAD = CALIDAD HIGIÉNICOSANITARIA N G °E IR E Q U INOCUIDAD IR E Q U N G °E CONTAMINACIÓN DE PESCADO FRESCO N G °E IR E Q U CONTAMINACIÓN DE PESCADO FRESCO N G °E Q U A través de la Certificación de las Buenas Prácticas en todas la etapas de producción del alimento. IR E Cómo evidenciamos entonces la Calidad ?? N G °E Q U IR E CUÁL ES LA DIFERENCIA ?? N G °E 可追踪性 Q U IR E IR E OBJETIVOS : N G °E Q U 1. Favorecer la seguridad alimentaria. 2. Favorecer las transacciones comerciales legales. 3. Favorecer el derecho de la información al consumidor. ✓ °E ✓ Producto identificable desde el origen. Seguro y con calidad en términos de inocuidad. Producto sea certificado y sellado (verificado); ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto. N G ✓ IR E Trazabilidad Q U Permite al consumidor o productor: conocer quién, cómo, dónde y cuándo se ha producido. Los factores más importantes son: IR E TRAZABILIDAD (Reglamento (CE) nº 178/2002): “La posibilidad de ENCONTRAR Y Q U SEGUIR EL RASTRO, en todas las etapas de la PRODUCCIÓN, °E TRANSFORMACIÓN Y DISTRIBUCIÓN, de un ALIMENTO, un pienso, un N G animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” IR E N G °E Q U Seguridad del alimento… …del MAR al plato… IR E N G °E Q U ¿Es la trazabilidad un concepto equivalente al de seguridad alimentaria? N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E N G °E Q U IR E Q U ✓ Actualmente existen normas oficiales que regulan y hacen obligatorio el manejo sanitario de los productos pesqueros. IR E ¿Cual es la situación actual de los sistemas de inocuidad en la industria pesquera en Perú? ✓Se realizan verificaciones a establecimientos que procesan productos pesqueros, con frecuencia. °E ✓ Muchas plantas procesadoras cuentan ya con sistemas de calidad para el procesamiento de sus productos. N G ✓Incluir sistemas de TRAZABILIDAD permite al SANIPES dar una mayor confianza en las empresas, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena. ✓El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas, y como parte del mismo, la trazabilidad facilita al SANIPES la racionalización y optimización de recursos. IR E N G °E Q U Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina. Hipócrates FIN DE PRESENTACIÓN IR E N G °E Q U BIBLIOGRAFÍA N G °E Q U IR E
