CARBOHIDRATOS - II CAPITULO N°03 Biól. William Vílchez Cruz ¿Qué son los Edulcorantes? Los edulcorantes son sustancias naturales o artificiales que sirven para aportar sabor dulce a un producto o alimento. I) Tipos: García, J. et al. (2013) https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v28s4/03articulo03.pdf Edulcorantes calóricos: Los edulcorantes tales como el azúcar y la miel tienen carbohidratos y calorías que pueden elevar los niveles de azúcar en sangre así como contribuir a las caries dentales Alcoholes del azúcar: Los alcoholes del azúcar son formas modificadas del azúcar. Se utilizan para endulzar caramelos, goma de mascar, budines, helados y galletitas dulces. Los alimentos hechos con alcoholes del azúcar con frecuencia se etiquetan como “libres de azúcar” o “sin azúcar agregada” porque el azúcar del alcohol técnicamente no es azúcar. Sin embargo, los alcoholes del azúcar sí suministran calorías y carbohidratos Edulcorantes Artificiales: Los edulcorantes artificiales son sustancias que no aportan energía y que se agregan a los alimentos para proporcionarles un sabor dulce No contribuyen a ganar peso, no provocan caries y no elevan los niveles de azúcar en sangre. Como los sustitutos del azúcar son varias veces más dulces que el azúcar, sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar las comidas y bebidas ¿Alimentos azucarados afecta el SN? - El consumo excesivo de azúcar se reflejaba en enfermedades cardiovasculares, diabetes, hígado graso entre otras. - Efectos negativos a nivel cerebral, produciendo inflamación o reacciones de carácter emocional, como pueden ser hiperactividad infantil, fatiga, descenso de la capacidad para concentrarse y aprender, insomnio, ansiedad, demencia o depresión - Ingieren alimentos que contienen azúcar, al introducirlos en la boca y entrar en contacto con las papilas gustativas de la lengua, estas mandan señales activando nuestros receptores de lo dulce en el tronco cerebral y de ahí a diferentes áreas de nuestro cerebro anterior y al córtex cerebral. El activo principal de nuestro sistema de recompensa en el cerebro es la dopamina, y se ha demostrado que si comemos alimentos ricos en azúcares, la producción de dopamina aumenta. Más azúcar comamos nuestro cerebro seguirá mandando una señal de recompensa, al igual que ocurre con algunas drogas como la cocaína o heroína. Cabrera J. (2018) https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/ha ndle/915/9080/Azucar%20y%20cerebr o.pdf?sequence=1 C) Polisacáridos • Formados: Por más de 10 monosacáridos unidos por el enlace GLUCOSÍDICO. • Características: Insípidos, insolubles, no hidrosolubles e hidrolizables. • Función: Almacenamiento y soporte estructural • Fórmula: (C6H10O5)n • Estructura: C.1) Homopolisacáridos: Un solo tipo de monosacárido Almidón: - Glucosano o glucano. Propio de los vegetales: tallo (papa), raíz (yuca), frutos (manzana). Principal reserva alimenticia. Constituido: Amilosa: (15% - 20%). De estructura helicoidal no ramificada, constituida por glucosas con enlaces a (1 → 4). Amilopectina: (80% - 85%). Constituido por cadenas muy ramificadas de glucosas por la presencia adicional de enlaces a (1→ 6). Glucógeno: - Principal forma de almacenamiento de glucosa en la mayoría de los animales. - Es más soluble en agua y ramificado que el almidón. - Se almacena en el hígado 90% y músculos 10%. - Requiere de energía extra, el hígado hidroliza el glucógeno en glucosa. Celulosa: - Molécula orgánica mas abundante de la tierra (+ 50% biosfera) Pared celular de las plantas y algas (Estructural) Glucosa unidos por enlace Beta(1´-- 4´) El hombre no tiene la enzima celulasa pero otros mamíferos si. Usos: f. papel, celofán, rayón y explosivos. Quitina: - Principal componente del exoesqueleto de los insectos, arácnidos y crustáceos (artrópodos) . - P. celular de hongos. - Estructura similar a la celulosa ----Por unidades de N – acetilglucosamina (NAG), que se unen por enlaces β(1→ 4). C.2) Heteropolisacáridos: Pectina: - P. celular de los vegetales – Lámina media. Hemicelulosa: - P. celular de los vegetales. AGAR-AGAR: - Se extraem de las algas marinas. - Importancia bacteriológicas - Medios de cultivo Heparina: - Es una sustancia anticoagulante. - Saliva de los insectos hematófagos.
