1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INFORME FINAL TEMA: “CONTROL DE LA ASTRINGENCIA EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL” AUTORES: ● Espinoza Saravia Cesar ● Gonzales Varillas Lisbeth ● Levano Fabian Johan ● Ramírez Cubas Evelin ● Rodas Alvarez Marco PROFESOR: Ing. Cáceres Paredes José Ramón CALLAO, 2021 PERÚ 2 Índice Introducción .................................................................................................................................... 5 Marco Teórico ................................................................................................................................. 6 Cerveza Artesanal ............................................................................................................... 6 Cerveza Artesanal American Pale Ale .................................................................... 6 Tecnología Requerida en la Elaboración de Cerveza Artesanal ............................. 7 Astringencia ........................................................................................................................ 9 Factores o Variables que Provocan la Astringencia en la Cerveza ....................... 10 Variables a Controlar en Cada Etapa del Proceso que Pueda Influir en la Calidad del Producto Final .............................................................................................................................................. 13 Normas Técnicas sobre Elaboración de Cerveza Artesanal ......................................................... 17 Análisis ......................................................................................................................................... 19 Resultados ..................................................................................................................................... 25 Discusiones ................................................................................................................................... 30 Conclusiones ................................................................................................................................. 30 Referencias Bibliográficas ............................................................................................................ 31 3 Índice de Tablas Tabla 1. Variables que intervienen en cada etapa del proceso de elaboración de cerveza artesanal. ...................................................................................................................................... 13 Tabla 2. Descripción de las etapas de proceso del diagrama de flechas. .................................... 15 Tabla 3. Normas Técnicas Peruanas. ........................................................................................... 18 Tabla 4. Etapa del proceso a controlar: macerado. ..................................................................... 19 Tabla 5. Etapa del proceso a controlar: cocción. ........................................................................ 20 Tabla 6. Etapa del proceso a controlar: enfriado. ....................................................................... 21 Tabla 7: Etapa del proceso a controlar: fermentación – maduración. ........................................ 23 Tabla 8. Etapa del proceso a controlar: almacenado. ................................................................. 24 Tabla 9. Condiciones del proceso de elaboración de la cerveza artesanal tipo ale. ................... 25 Tabla 10. Resultados fisicoquímicos de las cervezas artesanales elaboradas con distintas muestras. ....................................................................................................................................... 26 Tabla 11. Condiciones del proceso de elaboración de la cerveza artesanal american pale ale. . 26 Tabla 12. Formulación estándar para 10 litros de cerveza artesanal american pale ale utilizando malta de cebada y azúcar. ............................................................................................................ 27 Tabla 13. Formulación estándar para 10 litros de cerveza artesanal american pale ale utilizando malta de cebada y miel de abeja. .................................................................................................. 27 Tabla 14. Probabilidad obtenida para cada atributo evaluado utilizando una prueba de frecuencias no paramétrica. ......................................................................................................... 28 Tabla 15. Formulaciones de las dos muestras. ............................................................................. 29 4 Índice de Figuras Figura 1. Flujograma tecnológico de proceso de elaboración de cerveza artesanal. .................. 11 Figura 2. Flujograma de operaciones unitarias de proceso de elaboración de cerveza artesanal. ....................................................................................................................................................... 12 Figura 3. Simbología ISO. ............................................................................................................. 12 Figura 4. Diagrama de flechas de elaboración de 20 litros de cerveza artesanal. ...................... 14 Figura 5. Diagrama de ishikawa para la astringencia en la cerveza artesanal. .......................... 16 5 Introducción “La cerveza es una bebida fermentada que ha estado presente en la dieta humana hace miles de años. Las bebidas fermentadas han tomado un gran valor e importancia económica siendo estas las segundas más consumidas a nivel mundial” (Guevara Milla, 2019, p. 1). Entre estas bebidas fermentadas cabe resaltar las cervezas artesanales. Existen dos tipos de cervezas: alta fermentación y baja fermentación. Entre las cervezas de alta fermentación encontramos las cervezas tipo Ale. El estudio de “Control de la astringencia en la elaboración de cerveza artesanal” es de gran importancia ya que con ello podemos controlar exceso de taninos del grano o lúpulo. Esta puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de los ingredientes utilizados, tal es el caso de exceso de taninos extraídos del grano durante el proceso de maceración. Este trabajo se realiza con la finalidad de conocer los aspectos que presenta los granos o lúpulo en la elaboración de la cerveza American Pale Ala también saber cómo se aplican las herramientas de calidad respecto al proceso, tales como el diagrama Ishikawa; el análisis de riesgo y puntos críticos de control de la conserva, o un diagrama de flechas y que esta información pueda ser usada como referencia respecto al tema. Por ello el principal objetivo del presente trabajo es investigar y analizar los factores que provocan la astringencia en una cerveza artesanal estilo APA. 6 Marco Teórico Cerveza Artesanal “La cerveza se debe a partir de ingredientes como: agua, malta, lúpulo y levadura. Ésta consta de seis procesos principales para su elaboración que son: el malteado del grano, maceración, cocción, fermentación, maduración, carbonatación o también llamado, segunda fermentación” (Ferreyra, 2014, p. 43). Las cervezas artesanales son las que no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento al igual que no sufre ningún proceso de filtración ni pasteurización que merme sus cualidades organolépticas. Es una cerveza más atractiva en el sabor y en la presentación. Haciendo que sea un producto más caro. (Farfán Quicaño y Pacheco Marino, 2017, p. 40) Cerveza Artesanal American Pale Ale Las Pale Ale lograron extenderse cuando, en el siglo XX, los maestros cerveceros de Burton, en Inglaterra, intentaban encontrar un método para producir una cerveza más pálida y consistente. Por otro lado, existen dos tipos de cervezas: alta fermentación y baja fermentación. Entre las cervezas de alta fermentación encontramos las cervezas tipo APA. Éstas son cervezas con sabores y aromas más complejos y paladar más afrutado y, por lo general, son más cremosas y oscuras. (Jackson, 1999, como se citó en Guevara Milla , 2019, p. 1) 7 Características Importantes de la Cerveza American Pale Ale. Las características son las siguientes: Alta Fermentación. Los mostos se maceran por infusión con malta muy modificada, con niveles bajos de proteínas. Si la temperatura inicial del medio es de 15-16°C, se va elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y seis horas alcance valores de 20-25°C. La fermentación principal se lleva a cabo a 18-24°C durante 3-4 días. Las altas temperaturas favorecen la producción de ésteres, que pueden añadir notas frutales, pero también alcoholes superiores y otros subproductos no deseables. (Suárez Díaz, 2013, p. 16) Levadura. Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación alta). Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. Esta levadura fermenta mejor a temperaturas más cálidas, y es capaz de tolerar concentraciones de alcohol más altas que la levadura de fermentación baja. (Farfán Quicaño y Pacheco Marino, 2017, p. 44) Tecnología Requerida en la Elaboración de Cerveza Artesanal La producción de cerveza Super Premium tipo Ale tiene similar proceso de elaboración que una tradicional. La diferencia se encuentra en la ausencia de conservantes y preservantes, sumado a la cuidadosa selección de materia prima e insumos claves. Asimismo, la fermentación que se le da es de tipo Ale, se realiza con levaduras a altas temperaturas. (Manco Fernandez y Pardo Blumen, 2018, p. 49) 8 Descripción de las Tecnologías Existentes. Manco Fernandez y Pardo Blumen (2018) nos mencionan que: En las siguientes líneas se describirán los procesos claves previamente señalados que se deben tener en cuenta para asegurar una óptima producción de cerveza, así como las diferentes posibilidades que hay para realizar dichas actividades. Macerado. Es posible identificar dos métodos de maceración para las cervezas tipo Ale: infusión simple e infusión escalonada. El primero, consiste en agregar agua caliente a una temperatura única, este método es usado para la gran mayoría de cervezas tipo Ale. El segundo, consiste en agregar agua de manera paulatina, hasta alcanzar la temperatura deseada para la maceración. Filtrado. Existen dos técnicas de filtrado, por contenedores de cartucho o por filtros de placas. El filtrado por contenedores consiste en emplear CO2 para llevar el mosto de un barril de cerveza a otro, pasando por un cartucho filtrante. El filtrado de placas, por su 51 parte, consiste en hacer pasar el mosto a través de una serie de placas con mallas de diversos tamaños (10 micrones, 20 micrones, 50 micrones, etc.). 9 Cocción de la Malta. Se conocen dos métodos de cocción de la malta aplicados en la actualidad. En primer lugar, el método por infusión consiste en elevar gradualmente la temperatura y añadir agua caliente (1kg de agua por cada 2 kg de malta). En segundo lugar, se tiene el método de cocción en el cual la malta ingresa a un macerador, luego se traslada a un tanque de cocción, para finalmente volver al macerador. Enfriamiento. Se conocen dos métodos de enfriamiento para la producción de cerveza artesanal. El primero se denomina el enfriamiento por inmersión, que consiste en sumergir una manguera de cobre dentro de un tanque o pozo con agua fría, y hacer pasar el mosto caliente a través de dicha manguera. El segundo método, llamado enfriamiento a contracorriente, emplea un intercambiador de calor, donde el mosto es el líquido caliente, y el agua, el frío. Fermentación. Las técnicas de fermentación dependen de si la cerveza se realiza a escala industrial o a nivel artesanal. En caso se realice en plantas industriales, el proceso se lleva a cabo en grandes tanques de fermentación. Por otra parte, los procesos artesanales realizan esta actividad en cualquier envase cerrado donde el líquido reposa. (pp. 50-51) Astringencia La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera en la lengua y el paladar. Según Suárez Díaz (2013), “la astringencia no tiene aroma y es muy diferente al amargor, estimula los nervios trigéminos presentes en toda la boca” (p. 8); mientras que Farfán Quicaño y Pacheco Marino (2017) nos dice que: “Es un sabor caracterizado por ser amargo” (p. 25). 10 Esta característica puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de los ingredientes utilizados, tal es el caso de exceso de taninos extraídos del grano durante el proceso de maceración. Factores o Variables que Provocan la Astringencia en la Cerveza Los factores que provocan la astringencia según Suárez Díaz (2013, p. 18): Exceso de Taninos o Polifenoles. La causa principal del sabor astringente en la cerveza puede deberse principalmente a la extracción en exceso de taninos del grano o lúpulo. Infección Bacteriana. Cuando la sensación de astringencia es extrema puede deberse a los polifenoles producidos por las bacterias Acetobacter y Lactobasillus. Para minimizar los riesgos de contaminación bacteriana, se hace un enfriamiento rápido luego de la cocción del mosto e inmediatamente se inicia la fermentación. Oxidación. La astringencia puede ser una de las manifestaciones de la oxidación de la cerveza. La oxidación es una reacción indeseada en la elaboración de la cerveza, ocurre cuando el líquido se pone en contacto con el oxígeno del aire en la cerveza y otorga un “flavor” característico como a cartón, papel o rancio. La oxidación se puede minimizar o tener un mejor control, ya que hoy en día, la fermentación y maduración se llevan a cabo en el mismo recipiente controlando la temperatura. 11 Figura 1 Flujograma tecnológico de proceso de elaboración de cerveza artesanal. P.C.C RECEPCIÓN Tº ambiente PESADO P.C.C MACERACIÓN COCCIÓN 64 a 68ºC por 115min 100ºC por 60min LUPULADO ENFRIADO 15 a 20ºC 0,01kg de levadura por cada 10L de mosto FERMENTACIÓN 18 a 21ºC por 6 a 14 días Dextrosa o azúcar blanca CARBONATADO 18 a 20ºC P.C.C EMBOTELLADO P.C.C SELLADO Fuente: Guevara, 2019 MADURADO 5ºC por 14 días ALMACENADO Tº ambiente 12 Figura 2 Flujograma de operaciones unitarias de proceso de elaboración de cerveza artesanal. RECEPCIÓN Figura 3 Simbología ISO. PESADO LEYENDA Símbolo MACERADO Representación Operación unitaria. COCCIÓN Almacenamiento. LUPULADO Entrada de bienes. ENFRIADO Operación e inspección. FERMENTADO Entrada de bienes CARBONATADO EMBASADO Y SELLADO MADURADO ALMACENADO Fuente: ISO, 2016 13 Variables a Controlar en Cada Etapa del Proceso que Pueda Influir en la Calidad del Producto Final Tabla 1 Variables que intervienen en cada etapa del proceso de elaboración de cerveza artesanal. ETAPAS DEL VARIABLES QUE PROCESO INTERVIENEN Recepción y pesado Textura, peso. MEDIDAS DE CONTROL Temperatura ambiente (25 °C aproximadamente. CARACTERÍSTICAS Influye la calidad de la materia prima a utilizar. Hay que manejar un rango de temperatura Maceración Tiempo, temperatura y pH. 64 a 68 °C por 20 minutos. óptimo para convertir el almidón en azúcares fermentables. Tiempo, temperatura, Cocción y lupulado cantidad de lúpulo y pH 100 °C De este proceso depende mucho el amargor y aroma de la cerveza. del agua. El rápido enfriamiento del mosto luego de Tiempo, temperatura. Enfriado 15 a 20 °C la cocción puede mejorar la calidad de la cerveza. Fermentación Tiempo, temperatura. (21 °C) durante 6 días La adición de la levadura es importante ya (18 °C) durante 14 días que es la responsable de convertir el mosto en cerveza. Carbonatado Envasado y sellado Madurado Temperatura. 18-20 °C Se puede sustituir la dextrosa por azúcar blanca. Luz y temperatura. 25 °C aproximadamente Tiempo (5° C) durante 14 días Se hacen uso de botellas ámbar para evitar la luz. Se debe tener en cuenta la temperatura, ya que puede influir en el producto final. Almacenado Temperatura, tiempo, luz y Temperatura ambiente (25 °C ambiente. aproximadamente) Fuente: Guevara Milla, 2019 p. 8.. Se debe almacenar en un ambiente freso. 14 Figura 4 Diagrama de flechas de elaboración de 20 litros de cerveza artesanal. 10:00 DIA 11 10:30 35m 6 F 30m 15m 70m 65m 45m 20m 75m 70m 10:35 A 2 B 3 C 4 D 5 E 7:30 8:55 7:45 10:00 11:55 12:10 10:40 10:50 11:30 11:45 30m 11:25 5m 7 20m 7:00 10:40 11:15 15m 1 11:10 20m G 45m 11:00 H 8 I 9 11 J 10m 10:15 10:20 11:20 11:30 12:30 12:45 K 7:00 7:45 9:20 8:05 10:30 10:50 11:00 60m 10 L 10 días 90m DIA 1 11:40 11:50 12:55 13:10 15 días 15 Tabla 2 Descripción de las etapas de proceso del diagrama de flechas. NÚMERO ACTIVIDAD DE PROCESO TIEMPO MÍN. TIEMPO MÁX. 1 Recepción y selección. 30 min 45 min 2 Pesado 15 min 20 min 3 Macerado 70 min 75 min 4 Cocción 65 min 70 min 5 Enfriado por máquina 15 min 20 min 6 Enfriado manual 35 min 45 min 7 Fermentado 8 Carbonatado 5 min 10 min 9 Envasado y sellado por máquina 20 min 30 min 10 Envasado y sellado manual 60 min 90 min 11 Madurado y almacenado LETRA 10 días 15 días ACTIVIDAD A Desplazamiento de la materia prima al lugar de proceso en la planta. B Desplazamiento de la materia prima a las ollas de maceración. C Cocción del mosto con incrementos de temperaturas. D Enfriado por máquinas con agua a bajas temperaturas. E Adición de levadura. F Enfriado manual con hielo seco. G Adición de levadura. H Adición de dextrosa o azúcar blanca. I Llenado de cerveza por medio de máquinas en envases previamente desinfectados. J Sellado por medio de máquinas y almacenado. K Llenado de cerveza de manera manual. L Sellado manual y almacenado. 16 Figura 5 Diagrama de Ishikawa para la astringencia en la cerveza artesanal. 17 Normas Técnicas sobre Elaboración de Cerveza Artesanal Perú posee varias normas técnicas (NTP) referidas a la cerveza, por ello es importante resaltar que, dichas normas son voluntarias y están aprobadas a través de la Dirección de Normalización del Instituto Nacional de Calidad (INACAL), seguido del Decreto Supremo 2090-ICTIIND, que establece la información que deberá llevar inscripta en el empaque, envase o etiqueta toda bebida alcohólica que sea puesta en venta. No se ha encontrado ninguna norma que haga referencia a las cervezas elaboradas artesanalmente en este país. Sobre la bibliografía consultada, se remarca la reciente y escasa normativa para las cervezas “elaboradas artesanalmente” en la región; de hecho, cabe destacar la ausencia de legislación referida o definición establecida en el Codex Alimentarius sobre este tipo de bebidas elaboradas en forma artesanal. No ocurre lo mismo con los productos de la cervecería en general o industriales, siendo estas normas utilizadas como marco legal y técnicas en la actualidad. Desde el punto de vista sanitario, es de suma importancia contar con requisitos bien definidos según el tipo de producción, en este caso “artesanal”, así como los procedimientos de acuerdo con la normativa aplicable en materia de otorgamiento de permisos sanitarios de funcionamiento, autorizaciones sanitarias y de certificados de habilitación de establecimientos elaboradores. (Albán Jiménez et al., 2019, p. 55) A continuación, se mostrará las normas legales vigentes tomadas de INACAL, las cuales sirven de base para establecer requisitos y especificaciones de calidad del proceso de elaboración de la cerveza artesanal. 18 Tabla 3 Normas Técnicas Peruanas. NORMA NTP 213.014:2016 TÍTULO Cerveza PUBLICACIÓN 2016/04/14 RESUMEN Reemplaza a Esta Norma Técnica NTP 213.014:2014, Peruana establece los NTP 213.014:1973 requisitos que deben (revisada el 2014) cumplir las cervezas. Cerveza. Método de NTP 213.039:2016 referencia para la determinación de 2016/12/31 amargor. La presente Norma I.C.S: 67.160.10 Técnica Peruana tiene por Bebidas alcohólicas. objeto establecer el método de ensayo para la determinación del amargo en cervezas. NTP 213.014:2016 Cerveza. Requisitos 2016/04/14 Esta Norma Técnica NTP 213.014:2014, Peruana establece los NTP 213.014:1973 requisitos que deben (revisada el 20 I.C.S: cumplir las cervezas. 67.160.10 Bebidas alcohólicas. NTP 213.036:2016 Cerveza. Determinación de 2016/09/14 pH. NTP 209.650:2009 Cerveza. Etiquetado La presente Norma I.C.S: 67.160.10 establece el método para Bebidas alcohólicas. la determinación de pH a 20°C en cerveza. 2014/0921 Establece las NTP 209.650:2009, declaraciones de NTP 209.650 2003 propiedades que debe I.C.S: 55.020 Envasado llevar todo alimento y distribución de envasado destinado al productos en general. consumo humano. Fuente: Albán Jiménez et al., 2019 19 Análisis Tabla 4 Etapa del proceso a controlar: macerado. ETAPA DEL PROCESO VARIABLE DE CONTROL VALORES ¿POR QUÉ AFECTA? Temperatura del agua < 80°C pH del agua ≤ 5.6 Al superar estos límites, se dará la extracción de sustancias indeseadas de la malta (taninos). MACERADO Que dicen los autores: Según Sancho Saurina (2015): Los fenoles simples hasta antocianos que se encuentran en la cascarilla y la capa aleurona de las maltas, son favorables, ya que ayudan a precipitar las proteínas; pero es preferible que la cerveza no sea excesivamente rica en polifenoles, porque resultaría excesivamente amarga y astringente. (p. 30) “Las variables a controlar más importantes durante el proceso de macerado son los niveles del pH del agua, así como el tiempo y temperatura del grano en la maceración” (Benitez Baltazar y Morales Rivas , 2018, p. 54). Para Guerberoff et al. (2020), “una maceración sencilla lleva una proporción de 3 a 4 L de agua/kilo de malta, pH de 5,2 - 5,6, temperatura de 65 – 68 ºC, por 90 min” (p. 54). Siendo estos parámetros muy parecidos a lo dicho por Gisbert Verdú (s.f.): 20 Al usar agua con un pH de 5.5, una relación de malta y agua de 1:3 y llevar el proceso a una temperatura de 65°C por un tiempo que va desde los 90 a los 120 minutos, dependiendo si aún queda almidón en el mosto. (p. 12) “La utilización del agua alcalina debe evitarse también, debido al peligro de contraer del grano polifenoles indeseables” (Huanco Bravo, 2018, p. 45). Tabla 5 Etapa del proceso a controlar: cocción. ETAPA DEL PROCESO VARIABLE DE CONTROL Cantidad de lúpulo añadido VALORES Tiempo 60-90 minutos pH del mosto 5-5.2 COCCIÓN - ¿POR QUÉ AFECTA? Al mantener estos rangos se da la mayor precipitación de taninos, que son causantes de la astringencia. Que dicen los autores: Según Gisbert Verdú (s.f.), “una vez tenemos el mosto, se procederá con una cocción, donde haremos que la mezcla hierva 90 minutos. Con la cocción se consigue la coagulación de taninos extraídos” (p. 16). Por otra parte, Sancho Saurina (2015), nos menciona que: El mosto se cuece entre 60- 90 minutos y durante la cocción del mosto ocurren los siguientes procesos de especial importancia: formación y precipitación de proteínas y polifenoles, esterilización del mosto, reducción del pH del mosto, etc. Los polifenoles del lúpulo son solubles en agua y entran inmediatamente en solución, estos tienen una 21 participación esencial en la floculación; además, los polifenoles contribuyen al cuerpo y al amargor de la cerveza, aunque el amargor que proporcionan no es muy deseado. El valor óptimo del pH durante la cocción del mosto está entre 5,0-5,2. Con estos valores se desarrollan procesos importantes como: precipitación de los compuestos formados por proteínas y polifenoles, se minimiza el aumento de coloración del mosto, amargor de lúpulo más fino y más noble y mayor dificultad para que se desarrollen microorganismos no deseados. Los flóculos formados durante la cocción (trub) se deben precipitar, lo que es favorecida por un mayor tiempo de duración de cocción (90 minutos es lo adecuado), un movimiento intensivo para favorecer la reacción entre las proteínas y los polifenoles, y un valor bajo de pH (5,2 es el valor óptimo). (pp. 74, 76, 77) Tabla 6 Etapa del proceso a controlar: enfriado. ETAPA DEL PROCESO VARIABLE DE CONTROL VALORES Temperatura 16-24 °C Tiempo < 60 minutos ENFRIADO ¿POR QUÉ AFECTA? Al disminuir la temperatura del mosto, se formará el trub en frio, la cual contendrá muchas sustancias que no queremos, por ende, este será separado. Además, si demoramos en enfriar nuestro mosto, habrá mayor posibilidad de que se contamine. 22 Que dicen los autores: Según Sancho Saurina (2015): Durante este proceso el mosto primeramente brillante se enturbia, debido a la formación del trub en frío que debe ser separado. Algunos compuestos de degradación de taninos y proteínas permanecen en solución durante la cocción del mosto y precipitan durante el enfriamiento del mosto como trub en frío. Estos compuestos tienen un elevado peso molecular y son formadoras potenciales de espuma. Es por ello, que es interesante no precipitar todas estas proteínas para mejorar la retención y formación de espuma, pero debe tenerse en cuenta que el riesgo de turbidez es más elevado. (pp. 76, 84) El mosto cocido se retira para ser enfriado, lo cual se realiza en un período no superior a 60 min hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura. Si se demora el enfriado se corre el peligro de infecciones bacteriológicas. (Guerberoff et al., 2020, p. 55) “El enfriamiento tiene como objetivo la precipitación de proteínas, polifenoles, B glucanos que contribuyen a la aparición de sabores indeseables durante el almacenamiento de la cerveza” (Terán Fuentes, 2017, p. 9). 23 Tabla 7 Etapa del proceso a controlar: fermentación – maduración. ETAPA DEL PROCESO FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN VARIABLE DE CONTROL Temperatura VALORES 16-24 °C ¿POR QUÉ AFECTA? A estas temperaturas, se dará la decantación de taninos, proteínas y levaduras. Que dicen los autores: Según Sancho Saurina (2015): Todos los errores cometidos durante el proceso de elaboración del mosto comenzarán a notarse a partir de ahora. Es un momento crítico puesto que el mosto puede verse afectado por cualquier tipo de contaminación si no se han limpiado y esterilizado correctamente los equipos. Es muy importante controlar las temperaturas ideales de fermentación y maduración a partir de este momento para obtener un producto de calidad. El proceso de maduración podrá durar entre una semana y tres meses dependiendo del estilo de cerveza que se elabore. Durante este proceso decantarán las proteínas que se formarán por la aplicación de frío. Si la cerveza sigue turbia al final de la maduración significará que existe algún problema de contaminación o de exceso de polifenoles. (pp. 98-99) “La maduración tiene como objetivo clarificar la cerveza mediante la decantación de taninos, proteínas y levaduras” (Terán Fuentes, 2017, p. 10). 24 Tabla 8 Etapa del proceso a controlar: almacenado. ETAPA DEL PROCESO ALMACENADO VARIABLE DE CONTROL VALORES Temperatura ≤ 4°C ¿POR QUÉ AFECTA? Porque todo producto tiene un tiempo de vida útil. ¿CÓMO AFECTA? Al envejecer la cerveza, se presentarán nuevos atributos (astringencia), los cuales no son los deseados. Que dicen los autores: Según la Brewers Association (s.f.): La cerveza al envejecerse, nunca se recuperará. Si se puede evitar este defecto o reducir su aparición, entonces la cerveza disfrutará de una mayor vida útil en anaquel. Las notas ásperas amargas y astringentes también pueden hacerse presentes en el sabor. (p. 8) “En el envejecimiento los polifenoles pueden polimerizar taninos, los cuales son capaces de reaccionar con proteínas formando compuestos insolubles conocidos como neblina” (Suárez Díaz, 2013, pp. 28- 29). 25 Resultados Para evaluar los resultados hicimos uso de algunas tesis investigadas sobre elaboración de cervezas artesanales, los cuales se describirán a continuación: “EVALUACIÓN DE LAS OPERACIONES SOBRE LA CALIDAD DE LA CERVEZA TIPO ALE, UTILIZANDO CEBADA CENTENARIO” Tabla 9 Condiciones del proceso de elaboración de la cerveza artesanal tipo ale. Proceso Variable Medida de control Macerado Temperatura, tiempo T°:35-75°C t: 2-3h Cocción Temperatura, tiempo T°:100°C t: 60 min Enfriamiento Temperatura T°:18-20 Fermentado Temperatura, tiempo, contendido de levadura. t:5-7 días T:15-25°C Madurado Pasteurizado Temperatura, tiempo. Temperatura, tiempo. 0.30 g/litro de mosto t:7 días T: 2-4 °C T: 60 °C T: 5min Fuente: Gutiérrez et al., 2019. Reporte de pruebas sensoriales En el test sensorial participaron 13 panelistas, donde Muestra 1 es Cebada en grano entero, la Muestra 2 es Cebada en grano partido y la Muestra 3 es Cebada en grano molido. 26 Análisis fisicoquímicos Tabla 10 Resultados fisicoquímicos de las cervezas artesanales elaboradas con distintas muestras. MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 1 5 10 °Brix final 1.2 3.3 5.5 °Alcohólico 0.11 1.94 4 Ph final 5.2 5.04 4.72 °Brix inicial Fuente: Gutiérrez et al., 2019. “DESARROLLO DE UNA CERVEZA ARTESANAL AMERICAN PALE ALE UTILIZANDO COMO MALTA BASE SORGO (Sorghum bicolor) CON CEBADA (Hordeum vulgare) Y ENDULZADA CON MIEL DE ABEJA” Tabla 11 Condiciones del proceso de elaboración de la cerveza artesanal american pale ale. Proceso Variable Medida de control Macerado Temperatura, tiempo T°:64-68°C t: 115 min Cocción Temperatura, tiempo T°:100°C t: 60 min Enfriamiento Temperatura T°:15-20°C Fermentado Temperatura, tiempo, contendido de levadura. t:6-14 días T:18-21°C Madurado Fuente: Guevara, 2019. Temperatura, tiempo. 0.01 Kg/10 litro de mosto t:14 días T:5°C 27 Tabla 12 Formulación estándar para 10 litros de cerveza artesanal american pale ale utilizando malta de cebada y azúcar. Fuente: Guevara, 2019. Tabla 13 Formulación estándar para 10 litros de cerveza artesanal american pale ale utilizando malta de cebada y miel de abeja. Fuente: Guevara, 2019. 28 Reporte de pruebas sensoriales Para los diferentes atributos evaluados, así como la aceptación general, no hubo diferencia significativa (P > 0.05), por lo cual, todos los atributos evaluados por los diferentes panelistas fueron iguales y tuvieron la misma aceptación. El total de panelistas que participaron fueron 28 y no fueron entrenados. Tabla 14 Probabilidad obtenida para cada atributo evaluado utilizando una prueba de frecuencias no paramétrica. Fuente: Guevara, 2019. 29 Análisis fisicoquímicos Tabla 15 Formulaciones de las dos muestras. FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 (malta de cebada más azúcar) (malta de cebada más miel) °Brix (%) 7.16 5.87 °ABV (%) 4.3 3.7 Ph final 4.21 4.09 Ámbar profundo a cobre claro (10-14) Ámbar (6-9) 2.41 1.76 Color Etanol %(v/v) Fuente: Guevara, 2019 Donde: °Brix (%) = g/100g de agua % ABV = Porcentaje de alcohol por volumen 30 Discusiones Tanto en los resultados de Guevara y Gutiérrez, en sus tesis desarrolladas sobre elaboración de cervezas artesanales, no hacen mención de la astringencia, ya que se deduce que con los parámetros (tiempo, pH y temperatura) que se trabajaron en las diferentes etapas del proceso no se presentó este defecto. Respecto a la astringencia en una cerveza, no hay trabajos que se dediquen a determinar el "grado" de astringencia que pueden presentar diversas cervezas a diferentes temperaturas y/o pH, pero podemos decir que parámetros cumplir para evitar la astringencia en una cerveza artesanal. Conclusiones Se logró determinar los factores que provocan la astringencia en una cerveza y se concluye que se deben seguir parámetros de temperatura, tiempo y pH óptimos ya mencionados para controlar este defecto. 31 Referencias Bibliográficas Albán Jiménez, A. A., Carrasco Calle, R. A., Castillo Amaya , C., Mena Núñez, C. A., y Tafur Rojas, A. A. (2019). Diseño del proceso productivo de cerveza artesanal de miel para la empresa D´ Calidad. https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/4283/PYT_Informe_Final_Proyecto_ Cerveza_miel.pdf?sequence=1&isAllowed=y Benitez Baltazar , V. H., y Morales Rivas , C. O. (2018). Automatización del proceso de macerado de la malta para la producción de cerveza artesanal. https://epistemus.unison.mx/index.php/epistemus/article/download/68/48/101 Brewers Association. (s.f.). 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