PRACTICA NO. 3 ALIMENTOS RICOS EN: CALIDAD PROTEINA DETERMINACION DE LA Y FRESCURA DEL HUEVO OBJETIV0 El alumno aprenderá a determinar los parámetros de calidad en el huevo según Norma Mexicana NMXFF-079 2004 INTRODUCCION Ei huevo es un producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina, constituido por cascarón, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema, germen. Fi cascaron no es impermeable, sino que contiene numerosos poros diminutos, estos son esenciales para el intercambio d oxígeno, entre el embrión que se desarrolla y la atmósfera, pero además permite la entrada de hongos y bacterias. La yema de huevo debe ser firme, está rodeada por una membrana fuerte, la clara consiste de tres capas: interior ligera, espesa y externa ligera. En un huevo recién puesto, la clara espesa está unida a las membranas del cascarón en los extremos y la yema anclada a la clara espesa mediante las chalazas. Si se rompe un huevo sobre un plato y la yema es alta, compacta y permanece en el centro dentro de una capa espesa le clara, significa que es de buena calidad, por lo contrario, si la yema está aplanada el huevo es de menor calidad. El pH de la clara de huevo recién puesto es aproximadamente entre 7.8 unidades, pero después de tres días sube a 9.3 y permanece constante debido a la difusión y escape del dióxido de carbono. El huevo está constituido por 10.5% de cáscara y 58% de clara y 31% de yema. MATERIALES ®2 huevos ®Platos planos ®Vasos de precipitado ® Sal y agua METODOLOGIA PARTE1 -Determinación de la calidad externa del huevo 1-Observar la cáscara del huevo y clasificarlo: limpio o sucio (si el cascarón presenta suciedad o materia extraña, manchas prominentes o moderadas que cubren más dé % de la superficie del cascarón). 2-Revisar que el cascaron tenga una textura uniforme, que no presente zonas más claras o delgadas, que no esté áspero y que su forma sea ovalada, con un extremo más agudo que otro, así como el tamaño. 3-El peso debe ser de 55 70g Observar si está roto o cascado (si el huevo presenta figuras o grietas, pero la membrana está intacta y el contenido no se escapa). Un huevo cascado se considera de menor calidad de un huevo roto. a PARTE 2-Determinación de la estructura y componentes del huevo. Las partes que forman el huevo, así como sus componentes son materiales muy especiales. Romper el huevo con cuidado, haciendo una incisión en la parte central del cascarón y colocarlo sobre un plato Limpió y plano, observar de frente y perfil y realizar un dibujo que describa el aspecto y las partes que lo forman, así como identificarlas por sus nombres, observar que tan unidas se encuentran y que tanto se extienden cada una de ellas, altura la clara y yema, ya que son datos que determinan la frescura del huevo 1. PARTE 3.- Determinación de la frescura del huevo 1. Los principales factores tomados en cuenta para la determinación de la frescura son los siguientes: tamaño de la cámara de aire, aspecto de la yema y clara (color, olor, presencia de partículas o material extraño). 2-El tamaño de la cámara de aire se puede determinar observándola directamente al romper el cascarón o indirectamente colocando el huevo en un recipiente con agua y 6 cucharadas de sal por litro de agua. La tabla presentada en la Norma Mexicana NMXFF-079-1991.muestra la clasificación del huevo para plato. Reportar el análisis de tu huevo según la NMX. ACTIVIDADES 1 PARTE 1: Escribe tus anotaciones Calidad externa del huevo ESQUEMA DEL HUEVO OBSERVACIONES PARTE 2: Realiza un dibujo que describa el aspecto y partes que forman al huevo e identifícalas por su nombre. PARTE 3: Realiza una tabla para determinar la frescura del huevo GRADO DE CASCARÓN CÁMARA CLARA YEMA CLASIFICACIÓN DE AIRE CUESTIONARIO: 1-Mencione las aplicaciones del huevo en la industria de los alimentos. Puede utilizarse como ingrediente de las industrias alimentarias en la fabricación de alimentos como salsas, postres, bollería o platos preparados. El uso del huevo aplica en industrias panaderas, lácteas, confitería, helados, salsas y comida preparada y precocida. Brinda propiedades de adhesión, aireación, sabor, estructura, emulsificación, mouthfeel y anticristalización 2- cómo se llama la proteína que conforma la clara de huevo? Ovoalbúmina 3- cómo se llama el componente que brinda el color amarillo de la yema de huevo y que beneficios nutricionales tiene? Los pigmentos carotenoides que le dan color característico y son importantes antioxidantes.
