IE SAN JOSEMARÍA ESCRIVÁ DE BALAGUER EXPLORACIÓN

IE SAN JOSEMARÍA ESCRIVÁ DE BALAGUER
EXPLORACIÓN VOCACIONAL EN HOTELERIA Y TURISMO
GRADO NOVENO
GUIA No. 2
GASTRONOMIA COLOMBIANA
La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio:
indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronómica, sino también la
identidad cultural y poblacional de nuestro país. Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en
nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.
Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas: Nuestro país antes de la llegada de los españoles estaba
ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo,
mientras existían algunas poco "desarrolladas" respecto a
su organización social y material, existían otras que si
estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona,
Muisca, Calima, entre otras tantas, las cuales contaban con
grandes obras de infraestructura para la producción de
alimentos y su almacenamiento, así como redes de
comercio con otros grupos, fuera de una compleja
organización social jerarquizada y clases sociales
diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en
nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una
excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal
manera que existía un equilibrio naturaleza -sociedad. La
base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en
otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución
sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento. En nuestro territorio dicho alimento sostenía a
toda la población indígena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeños grupos. Las primeras, fuera del maíz,
por tener intrincadas redes de comercio, accedían a diferentes recursos de otras zonas geográficamente distintas,
involucrando en su interior nuevas dietas y menús. De igual forma no sólo alimentos se comerciaban, sino también
artículos suntuarios, telas y otros tantos. Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa
Atlántica, Pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos
Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima), en fin.
Si analizamos dicha distribución comprenderemos como el actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene
su inicio con los patrones de asentamiento indígenas. En
tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos
otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de
los cuales sacaron provecho, como por ejemplo, algunas
frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de
leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos,
contribuyendo de ésta manera a conformar un universo
rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a
través de los siglos. Si bien es cierto que algunas
sociedades indígenas, sobre todo en las más
desarrolladas política y socialmente, existían grandes
diferencias respecto a clase social de los individuos,
funciones y posición dentro del grupo, fuera del pago de
tributos a los jefes y caciques, la producción de
alimentos así como su distribución al común de la gente
se mantuvo en dichas sociedades. y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la
producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón,
en el momento histórico de dichas sociedades, la relación sociedad - medio fue vital. La sociedad Sinú, por ejemplo, no
sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se
ha podido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación
piscícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre -naturaleza sin las presiones por la
supervivencia de la civilización.
Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias: Cuando llegaron los españoles ocurrieron varios
fenómenos que contribuirían a conformar una nueva visión de nuestro territorio. Los españoles aniquilaron a buena
parte de la población indígena durante los primeros años de conquista de múltiples formas, por ejemplo, con las
enfermedades, asesinatos y con el trabajo esclavizante. Los visitantes tenían que comer, eso era obvio, y lo hicieron
apropiándose de lo indígena y de su conocimiento del medio, por tal razón comieron maíz y éste fue su principal
sustento durante buena parte del proceso de conquista,
consumiéndolo en preparaciones como arepas, tamales,
mazamorra chichas, bollos y claros. Paradójicamente los
indígenas aportaron el sustento para que el proceso de
conquista, el cual duró varios años, se concretase. A la medida
que los españoles traían alimentos para cultivar en los nuevos
territorios(zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo,
naranja, limón, anís, pimienta, canela; además algunos
animales como vacas, cerdos, gallinas) ocurría aparte otro
fenómeno. Cuando los españoles se apropiaban de amplias
zonas también lo hacían de buena parte de las costumbres
indígenas y, en zonas donde estos no fueron eliminados
totalmente 8comopor ejemplo en Pasto, Boyacá,
Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas técnicas
(como el freír y el estofado) se unirían a los productos
tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají,
ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote) para conformar algo totalmente distinto. Ejemplo
de esto se dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institución que permitió, de una manera u otra, fusionar
todas las culturas. En ésta, un español se encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar así su total
desaparición, sin embargo, los indígenas bajo cuidado tenían que pagar tributo al "encomendero", el cual se hacía casi
siempre en especie y trabajo. El doméstico era uno muy importante y se hacía bajo el concepto de servidumbre,
principalmente, siendo la producción y preparación de alimentos una de las tareas más importantes y que permitió que
bajo ésta llamada "protección" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que al
incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad
naciente, la mestiza. De igual forma, con la importación de esclavos negros en zonas donde escaseaban indígenas, los
productos españoles, los remanentes indígenas y lo negro conformarían otro tanto: el paradigma de la raza.
Tradición culinaria africana, frituras y dulces: Como el proceso de conquista diezmaría a la población indígena
sensiblemente, la importación de esclavos negros
ayudaría a que se consolidara más. Muchos negros fueron
traídos del África para ayudar a las nuevas faenas y
trabajos de los españoles, principalmente en las minas.
Con la disminución de la actividad minera muchos
esclavos permanecerían en éstas zonas estableciéndose
definitivamente en ellas. Otros, por el contrario,
escaparían del yugo español y se establecerían en
regiones apartadas (Costa Pacífica, por ejemplo) y
formarían nuevos patrones de asentamiento y
supervivencia. A diferencia de Norteamérica, los negros
en Colombia fueron libres tempranamente, lo que les
permitió insertarse, con el tiempo, en la nueva sociedad,
la mestiza.El tercer aporte más importante llega con los
africanos, técnicas de cocción como las frituras,
preparaciones como los dulces en confitura, cereales
apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el
ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada
región colombiana.
Algunos ingredientes árabes: Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos
XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la
región Caribe y en el Gran Santander.
ACTIVIDAD EN CLASE:
Observar el video “Artesanías Culinarias” y hacer un resumen de lo más significativo.