Historia y patrimonio gastronómico nacional

Historia y patrimonio
gastronómico
nacional
ALIAT. UNIVERSIDADES
HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL
HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL
ALIAT. UNIVERSIDADES
Datos para catalogación bibliográfica
Historia y patrimonio gastronómico nacional
ISBN 978-607-733-136-0
Primera edición: 2012
ÍNDICE
Introducción
6
Mapa conceptual
9
Unidad 1. Tierra sin límites. Diversidad infinita
10
Mapa conceptual
11
Introducción
12
1.1. México y sus regiones
13
1.1.1. Zona Norte
13
1.1.2. Zona Pacífico Norte
15
1.1.3. Zona Centro
18
1.1.4. Zona del Golfo
21
1.1.5. Zona Pacífico Sur
25
1.1.6. Zona Peninsular
28
Autoevaluación
34
Unidad 2. Época Prehispánica
35
Mapa conceptual
36
Introducción
37
2.1. Llegada de los primeros pobladores a América
38
2.2. Primeros instrumentos
40
2
2.3. Alimentación y productos básicos
41
2.4. Agricultura según estación
45
2.4.1. Religión y principales dioses
46
2.5. Principales culturas y sus aportaciones
48
Autoevaluación
57
Unidad 3. Mestizaje
58
Mapa conceptual
59
Introducción
60
3.1. Antecedentes gastronómicos españoles
61
3.2. Europa en la Edad Media
63
3.3. Contacto de España con el Nuevo Mundo
65
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma
68
3.4. Papel de los frailes en el Nuevo Mundo
71
3.5. Productos de intercambio importantes
74
Autoevaluación
77
Unidad 4. México Colonial
78
Mapa conceptual
79
Introducción
80
4.1. Características básicas de la alimentación en el México
de la Colonia
82
3
4.2. Alimentos más importantes
85
4.3. Preparación de alimentos
87
4.4. Abastos durante la Colonia
89
4.5. Cocinas conventuales
93
4.6. Platillos elaborados en los conventos
95
Autoevaluación
98
Unidad 5. Tiempos de guerra
99
Mapa conceptual
100
Introducción
101
5.1. Situación durante los tiempos de guerra
102
5.2. Las hambrunas
105
5.3. Estilo de comida en tiempos de guerra
107
5.4. Mesones y fondas
108
5.5. Zonas productoras de alimentos
113
Autoevaluación
116
Unidad 6. La Bella Época
117
Mapa conceptual
118
Introducción
119
6.1. El Porfiriato
121
6.2. Influencias y tendencias en la gastronomía
123
4
6.2.1. Costumbres en la mesa
125
6.3. Los primeros restaurantes
132
Autoevaluación
138
Unidad 7. Tradiciones Mexicanas
139
Mapa conceptual
140
Introducción
141
7.1. Cocina regional
142
7.2. Día de reyes y Candelaria
147
7.3. Cuaresma
149
7.4. Día de muertos
151
Autoevaluación
153
Bibliografía
154
Glosario
155
5
INTRODUCCIÓN
De todos los métodos, el fuego (el más antiguo y común). La simple adición de
calor a los alimentos, cambiando así su composición química, mejora la
alimentación de diversas maneras. Transforma el alimento crudo en sutiles y
apetitosas delicias, y eleva la función bruta de comer a un lugar prominente
entre los goces civilizados. Como agente contrario a los factores que causan la
corrupción de los alimentos, es un método de conservación.
Descomponiendo algunas de las sustancias complejas del alimento,
crudo, lo hace más fácil de digerir, y convierte casi plantas incomestibles en
alimentos nutritivos, ampliando así los recursos alimenticios del ser humano.
Incluso los defectos más evidentes de la cocción, como el reblandecimiento de
la mayoría de los alimentos con el calor, ayuda a algunas personas que de
otra manera padecerían desnutrición porque no pueden masticar bien. Para
los niños pequeños y los ancianos, con pocos dientes y aparatos digestivos
poco desarrollados o debilitados, el alimento debe ser blando y fácilmente
digestible.
Todo ser humano necesita comer para sobrevivir. Aprovecha el
alimento para construir las células de su cuerpo y mantenerlas en buen estado
y funcionando adecuadamente.
Alimentarse es una necesidad fisiológica común e imprescindible de
todos los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porque aprendió a
cocinar los alimentos. En un principio debió ingerirlos crudos, secos o
podridos, pero motivado por el hambre y ya con la ayuda fundamental del
fuego y con un mínimo esfuerzo, debió haber experimentado y llegado a
transformarlos, descubriendo otras formas de preparación.
No es posible determinar con precisión cuándo pasó el hombre de
alimentación por sobrevivencia a la alimentación elaborada, pero es muy
probable que desde los primeros tiempos seleccionara los productos que le
resultaban
más
agradables
al
paladar,
y
después,
siempre
por
6
experimentación e inventiva, aprendiera a aderezarlos, a guisarlos, iniciando
así el arte culinario.
Durante siglos en cada sociedad, cada país y cada época siempre se ha
tenido la misma necesidad de hacer compatible y a la par la comida y la
convivencia.
Junto con la transición entre comer para satisfacer una necesidad
biológica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando
diversas técnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la
alimentación, los cuales se han transmitido en forma verbal de generación en
generación, creándose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en
cada región y en cada país.
La alimentación y otros aspectos relacionados con ella, asumieron una
significación simbólica y se fueron vinculando integral y funcionalmente con la
religión, con la economía y con la organización social y política.
En la actualidad, la comida y la bebida son objetos de estudio de
diversas disciplinas antropológicas o conexas y de otras especialidades, pero
siempre ha habido testimonios sobre el tema, y aun acerca de la gastronomía,
tanto entre los historiadores y filósofos, como entre los poetas y escritores, así
como entre los gourmets en general.
La historia de nuestros platillos comenzó con productos encontrados por
los primeros pobladores, se enriqueció con plantas y animales domesticados
después, y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos de todo el
planeta.
El paisaje de nuestras tierras abarca largas costas en el Pacífico,
Atlántico y Caribe, llanuras costeras cálidas y bien irrigadas, serranías con
picos que exceden los 5 000 metros de altura sobre el nivel del mar y están
cubiertos de nieve la mayor parte del año, altiplanos con clima templado, con
lagos y lagunas, además de desiertos y selvas tropicales. El paisaje es
afectado por huracanes, sequías, y lluvias. Esta situación propició el desarrollo
de flora y fauna que han aprovechado para integrarse a las cocinas del país y
a la dieta de los mexicanos.
7
No obstante que han pasado 500 años, en muchos aspectos
conservamos la misma forma de vivir. A pesar de la conquista y las técnicas
de comercio modernas, seguimos con unas costumbres arraigadas que hacen
de nuestro país algo único y especial. Como por ejemplo, ir al tianguis para
nosotros, es parte de nuestra vida cotidiana. Entrar al tianguis es oler las
especies, los alimentos, el perfume de las flores. Es ver un colorido y miles de
formas y texturas que cambian con dinamismo y brillantez en cada objeto. La
creatividad y el ingenio de la presentación de los puestos, hechos así, obra
realizada en ese día, por el deseo de que se vea bonito. Las mercancías son
reunidas en grupos, y así, como lo vieron los conquistadores, lo podemos
gozar diariamente en cualquier parte del país.
El presente estudio tiene como objetivo realizar un viaje a través del
tiempo y conocer los cambios que ha tenido nuestro país a lo largo de la
historia y cómo diferentes situaciones políticas, religiosas y económicas fueron
dando cambios hasta llegar a la gastronomía que conocemos el día de hoy.
Reconocer que desde nuestros antepasados indígenas la base de nuestra
alimentación ha tenido cambios y adiciones, pero que la raíz de la dieta no ha
cambiado del todo, seguimos consumiendo a diario: maíz, frijol y chile.
Y que el 16 de noviembre de 2010 ante el comité del organismo de la
UNESCO reunido en Nairobi, Kenia, declara a la cocina mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cual como mexicanos
estamos obligados a cuidar, proteger y preservar, por muchos años más.
8
MAPA CONCEPTUAL
9
UNIDAD 1
TIERRA SIN LÍMITES. DIVERSIDAD INFINITA
OBJETIVO
El estudiante conocerá las diferentes regiones de la República mexicana.
TEMARIO
1.1. MÉXICO Y SUS REGIONES
1.1.1. Zona Norte
1.1.2. Zona Pacífico norte
1.1.3. Zona Centro
1.1.4. Zona del Golfo
1.1.5. Zona Pacífico sur
1.1.6. Zona Peninsular
10
MAPA CONCEPTUAL
MÉXICO Y SUS
ZONA NORTE
ZONA PACÍFICO NORTE
ZONA CENTRO
ZONA DEL GOLFO
ZONA PACÍFICO SUR
ZONA PENINSULAR
11
INTRODUCCIÓN
México está latente, vivo, su singularidad se asoma de vez en cuando para
estimular nuestra curiosidad, desafiar nuestra imaginación y atrapar nuestro
corazón por medio de su gastronomía. Pocos países pueden preciarse de las
maravillas que la naturaleza ha brindado a nuestra patria. Contamos con todos
los ecosistemas, flora y fauna incalculables, nuestra riqueza es infinita.
Esta Unidad propone una división geográfica de la república mexicana,
así, para una mejor comprensión, se dividirá en seis zonas; donde los Estados
que las componen presentan características similares entre sí, esto con la
finalidad de conocer el suelo, el clima, la flora y la fauna que, en conjunto,
determinan la materia prima con la que se elabora la gastronomía de cada
región.
12
1.1
MÉXICO Y SUS REGIONES
1.1.1. Zona norte
La Zona Norte comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León,
Tamaulipas, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí.
La sencillez, la sobriedad y la excelsa calidad, donde se mezclan
aroma, sabor y color, son características de la gastronomía de esta zona. Gran
porcentaje de la producción ganadera de esta zona es de exportación,
principalmente al país vecino del norte.
Hace millones de años, esta zona era un mar, sobresalían como islas
las sierras Madre Occidental y Oriental. De tal manera que no sólo se pueden
hallar restos de mamuts, sino también de fósiles marinos. Ubicada al noroeste
de la República mexicana, de las sierras al desierto, y del este a las llanuras,
cambia radicalmente la geografía de la zona. Cuenta con grandes regiones:
enormes llanuras desérticas de escasas lluvias y poca vegetación que se
encuentran al norte; llanuras áridas en el oriente, el sur es seco y desértico, el
centro es un terreno menos seco y las zonas más fértiles se localizan al
sureste. Las partes altas de la sierra son sumamente frías, sobre todo durante
el invierno. Cuando llueve en el desierto norteño, lo que es muy
esporádicamente, caen tormentas de gran intensidad y poca duración. Se
forman entonces ríos que arrastran todo lo que encuentran a su paso, y dejan
pantanos o ciénegas en los que, como milagro, prolifera la vida. Son los ríos,
los que incluso en zonas semidesérticas, nutren a los campos para el cultivo.
Los ríos principales corren hacia el Océano Pacífico. Asimismo, la zona cuenta
con un sinnúmero de presas.
El clima es extremoso, en los desiertos predominan los agaves, las
yucas, los matorrales, los mezquites, los huisaches y diversos arbustos. Los
árboles de las zonas fértiles son el sabino, el encino, el trueno, el fresno, el
palo blando, los nogales y los frutales, además del hermoso árbol llamado
canelo. Es la zona con la mayor superficie forestal del país: abro, pino, oyamel,
cedro blanco, encino, cholla, espadaña, salvia, jojoba, caña vaquera, nopal,
zacate, avena, cebada (muchísima vegetación desértica con mezquites),
13
lechuguilla gobernadora, guayule, ocote y ocotillo; hay también planicies de
pastizales.
Debido a las grandes extensiones de desierto en esta zona, los
animales deben adaptarse a las difíciles condiciones de vida: climas extremos
con temperaturas de hasta 50 °C durante el día, y fríos constantes por las
noches durante los cuales buscan alimento. Así que la fauna no es muy
extensa. Existen animales que pueden pasarse días y meses sin tomar agua.
Aunque logran obtener líquidos de las plantas y de la carne que ingieren.
Entre los animales que existen es esta zona encontramos a los
siguientes: lince, puma, jaguarundi, cabras, tigrillo, zorra gris, coyote, borrego
cimarrón, venado cola blanca, temazate, venado bura, liebre cola negra,
cacomixtle, tejón, ratón, rata canguro, oso negro, mapache, jabalí, topo, etc.
También existe iguana negra, iguana verde, camaleón, serpiente coralillo,
víbora cascabel de diamantes, tortuga del desierto, tortuga bisagra. Y aves
como el pájaro carpintero, el colibrí barba negra, papamoscas cenizo, búho,
guacamaya verde, cenzontle, correcaminos, colibrí, halcón peregrino, charas,
tordos.
Cabrito
http://www.google.com.mx/imgres
14
Oso negro
Venado Bura
http://www.milenio.com/node/549633
http://www.google.com.mx/imgres
Como es natural, la agricultura más productiva se realiza en los distritos
de riego. La mayoría de los cultivos son de maíz y frijol. La producción
ganadera es de gran relevancia, siendo famosos la carne, los quesos y los
derivados del ganado caballar. Hay muchas empacadoras industriales, y
diversos productos son exportados a Estados Unidos; tradicionalmente, se
hacen embutidos y conservas caseras. Una actividad característica es la
cacería que aún se practica como lo hacían los antepasados de ésta zona.
Debido a lo precario de la economía en muchos municipios, algunos
pobladores buscan trabajos en los aserraderos.
La industria maderera de ésta zona (cerca de la sierra) es muy
importante. Hay también, en la zona norte, otras industrias que mantienen alta
su economía y en equilibrio, como las fábricas de textiles, de cerillos, mezcal,
pastas harinas y azúcar. La industria minera es de primera, se explota oro,
plata, zinc, manganeso y uranio.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una maqueta del ecosistema de esta zona.
1.1.2. Zona Pacífico Norte
La Zona Pacífico Norte está conformada por las siguientes entidades: Baja
California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit y Colima.
15
Si uno visita esta zona, se puede disfrutar de muchas maneras, por su
clima cálido, hermosas playas, grandes extensiones desérticas, pero
principalmente por su gastronomía, debido al extenso surtido de productos que
ofrece la naturaleza, principalmente los venidos del mar, ya que posee una
gran variedad de pescados y mariscos.
El litoral de la Región del Noroeste de México mide 860 km de longitud
y está constituido por playas bajas y uniformes, a veces interrumpidas por
albuferas y lagunas, puntas, bahías y esteros, entre los que destacan las
bahías de López Collado, San Jorge, Guaymas y Punta Peñasco, en Sonora,
entre las islas puede mencionarse Tiburón, las más grande; San Esteban,
Turnes y San Pedro Mártir.
El territorio corresponde a la llanura costera del noroeste, que es de
formaciones sedimentarias del pleistoceno y holoceno, en la que se levantan
cerros con intrusiones paleozoicas, y las montañas cubiertas de riolita y
andesita pertenecientes a la Sierra Madre Occidental. Los ríos se originan en
dicha sierra y desembocan en el Golfo de California.
Los climas principales son tres: el templado con lluvia en verano de la
Sierra Madre Occidental, el seco desértico de gran parte de la llanura, y el
extremadamente seco del extremo noroeste. Los suelos predominantes son
podzólicos en las montañas, sierozem o gris, así como de desierto en la
llanura. La vegetación es de bosque de coníferas o mixto en las sierras, e
inexistente en el noroeste, porque el desierto es de arena.
La agricultura mixta (entendiéndose que además de alimentos,
cultivaban materia prima como algodón, maguey, trigo, maíz, cártamo, ajonjolí,
linaza, tomate y alfalfa), es la base de la economía. Por otro lado, el ganado
bovino es el más importante. En tanto que la avicultura es notable en el sur.
En el litoral se pesca camarón, totoaba y cabrilla. En cuanto al comercio, éste
es importante con Estados Unidos.
La aridez marca profundamente el paisaje, muy semejante al desierto.
Sólo escapan a la aridez dominante el extremo noroeste, el cual se encuentra
sometido a un régimen de lluvias y precipitaciones invernales de estilo
16
mediterráneo, y el sector austral que se beneficia de algunas lluvias durante el
verano.
Predomina la ganadería caprina. El algodón, el trigo y la alfalfa son los
principales productos de la agricultura, el resto es precario debido a que las
lluvias la alimentan de manera irregular. En la sierra crece pino, encino y
ocote. En los valles y llanos: coco de aceite, guayaba, guapinol, ceiba, tolote,
yute, huisache, palo blanco, roble, enebro, madroño y pastizales. Y en las
costas el mangle, capono, cacahuananche, pochote, tule y guamúchil.
Es una zona que posee una fauna muy rica. Si bien es cierto que el
hombre ha logrado imponerse sobre una gran cantidad de animales,
domesticándolos y explotándolos, también lo es que todavía existen en
nuestras tierras y aguas, muchos animales silvestres. Sea por su belleza,
fiereza, sabor o interés económico, algunas especies silvestres han sido objeto
de una tenaz persecución por el ser humano, hasta el grado de encontrarse en
peligro de extinción.
Entre los animales silvestres que todavía existen, se cuentan los
siguientes: caimán, caguama, tortuga, lobo marino, coyote, jabalí, puma,
ocelote, jaguar, zorrillo, tejón, coyote, gato montes, tigrillo, ardilla, conejo,
liebre, mapache, venado cola blanca, víbora de cascabel, coralillo, güico,
urraca, churea o tapacaminos, perico, paloma, chole o codorniz, halcón,
aguililla, garza, pato canadiense, tiburón, marlin, pez espada, pargo, mero,
robalo, curvina, mojarra, lobina, camarón, cauque o langostino, jaiba, etcétera.
Durante el inverno uno puede ser testigo de uno de los fenómenos más
maravillosos que ocurren en las costas de nuestro país: cortejo, procreación y
alumbramiento de la ballena gris en Bahía Magdalena.
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Ballena Gris
Pato Canadiense
http://www.google.com.mx/imgres
http://www.google.com.mx/images
Coyote
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Esta zona tiene formaciones vegetales adaptadas a sus cuotas de
humedad. El noroeste presenta terrenos bajos, un chaparral mediterráneo
reemplazado en altura por un bosque de coníferas y luego por un bosque tipo
boreal.
Al oeste el clima es mediterráneo, gracias a él prospera la mayor
actividad vinícola del país, los frutales de regiones templadas, el olivo y los
cultivos de huertos. Se desarrolló como una prolongación meridional del gran
Valle Californiano de Estados Unidos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno visitará el Museo de Historia Natural y elaborará un ensayo de la
flora y fauna sobre esta zona.
Los alumnos harán equipos de tres personas para distinguir en mesa redonda
la flora y fauna de esta zona.
1.1.3. Zona centro
Ésta se encuentra conformada por las siguientes entidades: Aguascalientes,
Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado
de México, Morelos y el Distrito Federal.
En este territorio los accidentes geográficos, la pluralidad étnica y el
devenir histórico, le dieron a su gastronomía un lugar especial que la distingue
como una de las mejores y más originales de nuestro país.
Está situada en la porción sureste de la altiplanicie mexicana, y su
riqueza y variedad gastronómica se explican, en gran medida, por su posición
18
geográfica y el movimiento cultural que tuvo y que logra la región desde la
época prehispánica. Su riqueza se multiplica y adquiere matices de acuerdo
con las características geográficas de sus regiones. Por la diversidad de su
entorno geográfico, la gastronomía de esta región ha tenido como principal
aliado la riqueza de su vegetación. La imaginación y la creatividad juegan un
papel determinante, el gusto por la comida y el refinamiento en su preparación
tienen su origen en la existencia de diversas culturas y tradiciones tan antiguas
como su historia.
La diversidad de los climas, la existencia de numerosos ecosistemas y
de variados productos agropecuarios se deben al complicado sistema
montañoso que la caracterizan. Rodeada por cerros y montañas. Ríos y
manantiales, lagunas y presas encuentran acomodo en la región definiendo
así parte importante de su paisaje. Al sur se halla la cuenca del Papaloapan,
formada por los ríos Tehuacan y Tonto. El primero nace de los manantiales de
Santa María del Monte y el segundo en la Sierra de Zongolica y se adentra a
Veracruz, para desembocar en el Papaloapan.
La gran diversidad de climas y ambientes resultan propicios para el
desarrollo de varias especies de flora y fauna. La zona tiene un clima templado
y lluvias muy buena parte del año; su terreno es fértil, agreste a veces, con
flora y fauna abundante.
El suelo montañoso, al norte, tiene elevaciones de 1 000 a 3 000 metros
sobre el nivel del mar. En gran parte es boscoso, difícil de recorrer, con clima
templado y muy húmedo, cruzado por ríos y cascadas que con las torrenciales
lluvias de verano, aumentan los caudales.
La región de los llanos está formada por tierras semidesérticas, con
clima seco, suelos de tepetate y tequezquite con abundancia de cactus. Clima
muy caliente durante el sol de mediodía y fresco o frío con lluvias en verano.
La región de Atoyac (en Puebla, hacia Veracruz), es propicia para la
agricultura, ya que está beneficiada por un clima templado, lluvias suaves en
verano y una altura de 1 800 a 2 500 metros sobre el nivel del mar.
19
La región oriental de esta zona abarca áreas tropicales hasta alturas
montañosas con clima polar.
La gran variedad de comestibles y mercancías es muy abundante entre
lo que podemos encontrar: animales de agua dulce como ajolotes, ranas y
pescados pequeños (charales) de los jagüeyes cercanos, y algunos otros más
grandes, provenientes de lagunas lejanas, como el blanco de Pátzcuaro; se
hallan, también, animales terrestres como el venado, el conejo, el armadillo, la
liebre, el perro escuincle (izcuintli, perro mexicano, pequeño y sin pelo en
veda), el mono araña, el tlacuache y el guajolote (huexólotl).
Izcuintli
http://www.google.com.mx/images
Armadillo
http://www.google.com.mx/images
Huexólotl
http://www.google.com.mx/images
Las verduras y legumbres destacan por su belleza y exquisito sabor:
maíz, huanzontle, aguacate, innumerables chiles con sus variados tamaños y
colores: pasilla, poblano, mulato, ancho, de árbol, guajillo, verde, morita,
jalapeño, nopal, pencas frescas y recién cortadas, biznagas, calabazas,
chayotes y tomates.
Las flor de yuca, blancas y aromáticas; rojas como estrellas, las flores
de zomplante; las de calabaza, amarillas y verdosas, la flor de jamaica. Los
guajes son parte de la dieta de los habitantes de la región desde tiempos
inmemorables. El cuitlacoche, hongo del maíz, apreciado desde épocas
remotas. Las hojas de la flor de papatla son utilizadas para preparar alimentos
envueltos.
20
Hay frutas exóticas, que para el resto del mundo lo son, como el mango,
nanche, papaya, pitahaya, guanábana, zapote blanco y amarillo, capulín,
tejocote y tuna, xoconozcle, tuna agria y tubérculos como la jícama.
En tiempos de lluvia, proliferan los hongos silvestres con sabor a
bosque y variadas formas.
No faltan los dulces naturales que se hacen con semillas de cacahuate,
o de pepita de calabaza o amaranto, mezclados con miel. La biznaga, cactus
redondo, con estrías, que crece silvestre y que se adorna como un noble viejo
con espinas y pelo canoso. La vainilla con olor de ambrosía, da el toque de
manjar a los postres.
Los insectos como el grillo, los gusanos de maguey, los huevos de
hormiga o escamoles y los acociles son muy apreciados.
Hay árboles verdes todo el año: cerca de los ríos abundan la caoba, el
palo de agua, el sombrerete y amate. El copal, cuachalalate y pochote están
en los bosques bajos e integrados a éstos hay zonas de cactus columnares
gigantescos, nopales, cardones, espinoso, huisaches y leguminosas con
espinas. Y en las zonas altas hay encinos, jinicuiles y otros. En los valles se
siembran gramíneas; además, la
zona es rica en pino, encino, enebro y
oyameles. En la sierra, en la mayor parte hay liquidámbares, sauces, álamos y
fresnos.
Algunos de los principales productos son caña, cacao, café, frijol
(infinidad de variedades), maíz, arroz y hortalizas, esto hace que la región sea
propicia para la cría de ganado.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará un resumen de las noticias más destacadas del mes sobre
esta zona.
1.1.4. Zona del Golfo
Está conformada por Veracruz y Tabasco. El vasto mosaico de flora y fauna
que ofrece la zona del golfo del país, nos brinda un auténtico deleite para los
21
cinco sentidos a través de su gastronomía, debido a su gran variedad de
productos. Donde cada uno de sus platillos reflejan el gusto por el buen comer.
Se ubica en la parte media oriental de la República mexicana. Es una
faja que bordea del noroeste al sureste el Golfo de México.
Es una región de grandes montañas y cañadas. Hay alturas hasta de 2
000 metros. Alberga muchos pueblos, unos asentados en valles, otros
ocupando zonas con bastantes desniveles, o en las cañadas de los ríos, es
por esto, que se vuelve una zona de alto riesgo de desastres naturales. Al
noroeste de Orizaba se encuentra el volcán Citlaltépetl con 5 700 metros de
altura sobre el nivel del mar, la más grande altitud de la República, con forma
cónica y nieves perpetuas en la cima. Esta eminencia divide los estados de
Veracruz y Puebla.
Casi todo el territorio de esta zona es selvático debido al exceso de
precipitaciones que ocurren durante el año. Las cumbres de Maltrata,
Acutzingo y Águila, son de vegetación exuberante y belleza extraordinaria que
llegan hasta Cofre de Perote (llamada así por que una de ellas parece tener en
la cima un cofre de piratas), es un volcán extinto, al igual que el Citlaltépetl o
Pico de Orizaba, tuvo erupciones. Los vientos del norte, llenos de humedad, al
chocar con estas innumerables sierras se convierten en lluvia, haciendo de
estas tierras una región de gran fertilidad.
Hay numerosas cascadas, lagunas, y el mar que bordea las entidades
citadas, es bajo, arenoso y pantanoso; también hay numerosas fuentes
termales. El puerto de Veracruz es artificial y tiene su litoral en varias puntas.
El ecosistema que más destaca en esta zona es la selva tropical. El
clima es templado o caliente en la mayor parte del territorio de los estados.
Las aldeas de Cofre de Perote o de las alturas del Pico de Orizaba, tienen
clima frío. En la región central llueve de julio de septiembre, en octubre,
cuando llegan los nortes, y en las montañas en marzo y abril.
Los estados de Veracruz y Tabasco podrían sostener con su riqueza
natural y alternativas comerciales, turísticas e industriales, al país entero. En
esta región se han localizado más de 1 200 sitios arqueológicos con
22
testimonios desde el Prehistórico. Por otro lado, el grupo de indígenas de la
zona del Golfo se adecuó a cada uno de los ambientes, obteniendo del medio
natural todos los recursos para su subsistencia. En el centro se localizan las
zonas ganaderas, hay dos cuencas lecheras importantes, muy prósperas.
Todas las familias campesinas del estado tienen ganado vacuno y porcino
alimentado por los buenos pastos de ambos estados de esta zona. Se
explotan también los productos del campo, la caña, que produce la industria
de los ingenios, el comercio, minería, pesca y otras riquezas de este noble y
generoso suelo como el azufre; cabe señalar que México ocupa el cuarto lugar
en el mundo en la explotación de azufre.
Productos importantes son el amoniaco, anhídrido carbónico y. por
supuesto, el petróleo. Las industrias de todo tipo prosperan en los estados de
la zona, hay grandes cervecerías, editoriales, tabacaleras, textiles, metales,
muebles, empacadoras de café, refrescos, productos alimenticios, papel, etc.
Existe gran variedad de fauna semitropical. La fauna, tanto terrestre
como acuática y semiacuática, es muy numerosa. Se pescan toneladas de
productos del mar, los más relevantes son ostión, camarón, almeja, sierra,
mojarra,
robalo,
pejelagartos,
lisa,
charales,
cazón,
huachinango,
topenes,
bonito,
almejas de agua
pulpo,
mojarras,
dulce, caracoles,
calamares, langostinos y otras especies.
La abundancia de agua dulce, las inundaciones y los extensos
pantanos son los factores ecológicos que favorecen la preponderancia de
animales acuáticos en la asociación del pantano. Hay caimanes, lagarto
basilisco, iguana, garrobo, así como serpientes (boa, masacúa, nauyaca y
corales de varias clases), cocodrilos de Guatemala, tortugas mordedoras,
hicoteas, pochitoques, guaos, chiquiguaos; también hay ranas, salamandras,
sapos, y, desde luego, un gran número de aves y pájaros, como pijijes, pato
almendrero, garzas blancas, garzas negras y muchas aves acuáticas que
son emigrantes o visitantes de invierno; por ejemplo, el pato ánade cola
larga, el trullo alas azules, la zarceta americana, el ganso de las nieves,
tucán, guacamaya, papagayo, quetzal, colibrí, loro, perdiz y pavo de monte,
23
paloma perdiz y guaco. Insectos como abejas, avispas, mariposas y
hormigas.
El número de mamíferos ha disminuido debido principalmente a la tala
o bosques. Ante la drástica alteración de la vegetación que ha tenido la selva
lluviosa, algunos animales, como los simios, el venado y diversos reptiles,
huyen hacia la zona más próxima, abundante en arbustos, hierbas y pasto;
se hallan, también, perdices cola blanca, zorra gris, ardillas, conejos
silvestres, conejos cola de algodón, topos, híspidos de bolsillo, ratones, rata
cosechera, rata algodonera, ratas de arroz, gavilanes, alondras de los
prados, orioles de Baltimore, milanos, palomas, pichones, chachalacas y
pavo
ocelado.
Se encuentran,
también, monos arañas,
zaraguatos,
mapaches, ardillas, codornices, osos hormigueros, venados, armadillos,
jabalíes, puercos espín, tepezcuintles y conejos silvestres. Y en menor
cantidad hay animales carnívoros; por ejemplo, jaguar, ocelote, león de
montaña, morgay y jaguar indí. La mayor parte de las poblaciones de
muchas especies están concentradas en los márgenes de la selva y la
sabana. Entre los pocos mamíferos que habitan en pantanos y lagos se
hallan el manatí, la nutria y la rata de arroz.
Pejelagarto
http://www.google.com.mx/images
Tucán
http://www.google.
com.mx/imagesis
24
Mono Araña
http://www.google.com.mx/images
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará y desarrollará más ampliamente la fauna de esta zona.
1.1.5. Zona Pacífico Sur
La Zona Pacífico Sur se conforma por las entidades de Guerrero, Oaxaca y
Chiapas.
La variedad de paisajes, el clima y la alegría de los lugareños de esta
zona son el escenario de una gastronomía en la que la naturaleza se prodiga
continuamente. Es una tierra orgullosa de su pasado que ofrece a sus
visitantes una geografía incomparable. Es la expresión acabada en un proceso
milenario en el que se dan cita la magia y la realidad en el reino de lo diverso.
Esta zona está situada en la región meridional de la República
Mexicana. Tiene dos regiones hidrográficas, la de la costa, y separada por las
cumbres de la Sierra Madre del Sur, la interna, en la cuenca del Río Balsas. La
sierra corre paralela a la costa, prolongándose al estado de Michoacán.
Los climas son tropical en la parte norte de la Sierra; estepario seco en
el valle, seco y desértico en la cañada, y templado en la Mixteca y en la Sierra
Madre.
Tiene hermosas playas, farallones, marismas, esteros, bahías e
impresionantes desfiladeros. Una carretera panorámica recorre el hermoso
litoral en su totalidad.
25
Cuenta con tranquilas lagunas entre las cuales, las principales son las
siguientes: Salina de Cuajo, Nuxco, Mitla, Coyuca de Benítez, tres palos o
Papagayo San Marcos, Nexpa, Chautenco y el Tecomate. Las bahías más
importantes son Petacalco, Zihuatanejo, Tequipa, Petatlán, Acapulco, Puerto
Marqués, Bahía Dulce, Bahía Chacahua, Puerto Escondido, Puerto Ángel,
Huatulco, Salina Cruz, etc.
Todos los ríos desembocan en el Pacífico y riegan partes de las sierras
y las llanuras o sabanas cercanas a la costa.
En las parte interna, el río Balsas tiene sus orígenes en Puebla,
Tlaxcala y Oaxaca, se le unen los ríos Tlapaneco y Mezcala y muchos otros,
por lo que aumenta enormemente el caudal en los 771 km de su recorrido,
alimenta dos importantes presas, Infiernillo y la Villita, y atraviesa 16
municipios regándolos con sus beneficiosas aguas.
La sierra, a causa de sus fallas geológicas, tiene profundas barrancas,
cañadas y escarpadas elevaciones. En los valles que forma se asientan
poblaciones. La montaña está poblada por comunidades y rancherías en su
mayoría de indígenas, mixtecos, nahuas o tlapanecos que viven virtualmente
aislados de la civilización.
En lo alto de las montañas de la sierra hay coníferas y otros árboles del
bosque propios de clima frío. A pesar de ser tan prodigiosa, la región está casi
deshabitada. En algunas partes ha habido una alarmante deforestación.
Este territorio ofrece contrastes naturales que le dan un atractivo
singular de los que resultan una gran variedad de productos que enriquecen
su gastronomía.
Tanto en la montaña, como en la Sierra y en Tierra caliente hay león
americano, jaguar, lobo, coyote, gato montés, oso hormiguero, armadillo,
ardilla, cacomixtle, mapache, venado, zorra y puerco espín.
Entre las aves más comunes están el águila, tecolote, zopilote,
aguilillas, loro, chachalaca, faisán, gavilán, halcón.
Hay boas y serpientes venenosas como el coralillo o cascabel,
camaleones, lagartos, iguanas e insectos como tarántulas y alacranes, que
26
son el azote de los pobladores a pesar de las bondades de la yerba viborilla
con la que hacen curaciones. Actualmente, en los pueblos ya hay antídotos y
personas preparadas para salvar las vidas de aquéllos que sufren alguna
picadura.
Los árboles más abundantes son el encino, palo blanco, madroño,
lináloe, copal, ailé, pin, piñón, coníferas, colorín (zompantle en náhuatl), del
que se hacen la mayoría de las máscaras y muchas otras artesanías.
En las zonas desérticas hay diversos agaves, cactáceas, huisaches y
mezquites. En todo el estado de Chiapas, los curanderos cultivan y
administran muchas yerbas medicinales como anís, achiote, árnica, borraja,
boldo, estafiate, eucalipto, floripondio, gordolobo, manzanilla, mejorana,
pingüica, té de monte, toronjil, toloache, sábila y viborilla.
En toda la zona abundan el tomillo, el orégano, epazote, perejil y
cilantro, que sirven para aderezar la deliciosa comida regional. Carrizos,
zoyate (palma), ixtle, otate, naranjo y la famosa madera de linaloe con la que
se fabrican en Olinalá los muebles y utensilios de ornato con la técnica de la
laca.
Los productos agrícolas que abundan en la zona son maíz, café, frijol,
ajonjolí, chile, diversas frutas, caña, arroz, verduras, tomate y algodón. En
Guerrero se extraen minerales como oro, plata, hierro, cobre y mercurio y
piedras semipreciosas, siendo Taxco el centro minero más importante.
La riqueza del mar es impresionante en esta zona. Abundan la sierra,
marlin, langosta, angula, pez espada, tiburón, sardina, tonina, atún, sábalo,
lisa, huachinango, robalo, mojarra, pargo, camarones, ostiones, almejas,
calamares, pulpos, cangrejos, langostinos y muchas otras especies con las
que se confeccionan los diferentes platillos de la riquísima gastronomía de la
zona del Pacífico.
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Pulpo
Pez Espada
http://www.google.com.mx/images
http://www.google.com.mx/images
Langosta
http://www.google.com.mx/images
En las costas hay copra, plátano, salinas, manglares y frutos silvestres.
La flor simbólica del estado de Guerrero proviene de un árbol costero, el
tabachín acacia.
Abundan los manantiales de aguas termales curativas y grutas
naturales con abundante fauna.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará un colage de fotos de la flora y fauna de esta zona.
1.1.6. Zona Peninsular
Y por último, esta zona se encuentra conformada por Campeche, Yucatán y
Quintana Roo.
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El sabor y el olor de la gastronomía de esta zona, hacen sospechar a
todo degustador que alguno de los ingredientes que forma parte de los platillos
en los que el faisán, el armadillo, el tapir, el venado e incluso el mono y la
serpiente, convierten a la comida en un asunto de carácter ritual, en un
fenómeno cultural y colectivo.
Se localiza en la parte noroeste de la República mexicana, por sus
características del suelo, en una gran extensión de la península, la existencia
de cenotes resultó determinante en la formación de asentamientos humanos.
El más famoso por haber sido sitio sagrado es el cenote de Chichén Itzá,
espejo de agua, rodeado por paredes rocosas verticales de poca inclinación.
Ahí eran sacrificadas doncellas, prisioneros y se ofrecían tesoros en honor de
los dioses. Las poblaciones se establecieron cercanas a estos depósitos de
agua, pues al área carece de ríos.
Sobre la superficie, los hombres construyeron ciudades, palacios,
templos, arcos y caminos blancos. Los mayas tenían la creencia de que en el
subsuelo, los dioses les hicieron aposentos, pasadizos y túneles; suntuosos
recintos adornados con las más espectaculares estalactitas y estalagmitas, y
en su interior el agua, líquido esencial para la vida.
El clima es cálido, sin cambios térmicos invernales, seco en el extremo
noroeste y en la costa, subhúmedo en el resto de la península. En los meses
de verano sube mucho la temperatura.
La flora y la fauna del área peninsular, pero sobre todo la gran tradición
cultural del pueblo maya, le dieron a esta región un toque distintivo y único en
nuestro país.
Se cultiva el henequén, maíz, frijol y hortalizas. Cuentan con amplias
extensiones con suelos fértiles y buenas capas de tierra donde se cultivan
cítricos, árboles frutales y maderables como caobas, cerezo rojo, el jabín, el
chacté, el yanix, la ziricota y la ceiba, entre otros. Las raíces de los árboles
han buscado el agua del subsuelo y se les ve frondosos: laurel de la India,
tulipanes africanos, ramones, tamarindo, tabachin, ciruelos, naranja agria,
29
limón, mamey, chirimoya, saramuyo, caimito, aguacate, uspib, mancen, pich,
zapote, chicle, plátano, papaya, chaya y axiote.
Hay diversas flores, a saber: tulipanes, rosas, bugambilias, orquídeas
terrestres, y debido a esta extensión de flores, abundan desde épocas
milenarias, las abejas que producen miel y cera. Se cultiva, además, la caña.
En el pasado se propició las plantaciones de algodón y se cultivó la morera
para producir el gusano de seda.
Hay 12 órdenes de mamíferos, con más de 100 especies: manatí,
delfín, cetáceos, jabalí, ciervo, tapir, y marsupiales de tierra; roedores de
diferentes familias (carnívoros e insectívoros) murciélago, primates. Cabe
mencionar que el quetzal, el lagarto y el jaguar con animales en peligro de
extinción. Reptiles, insectos y aves diversas, también se existen en la zona.
La pesca es abundante y rica en variedad, como: carito, rubia, tiburón,
pámpano, robálo, jaiba, mojarra, esmedregal, mero, cazón, y corbima de agua
dulce.
Por otro lado, debido a la gran vegetación, se practica la caza del
armadillo, pato y venado (hoy en veda), que hacen que la comida con carne de
animales silvestres sea una delicia.
La arena de las playas es blanca y fina como talco, la temperatura del
agua es tibia y el mar tranquilo, la pendiente para penetrarlo es plana, de
modo que se puede caminar gran trecho antes de alcanzar la profundidad.
Hay una enorme variedad de mariscos como cangrejos, callos y caracoles.
La cultura maya tuvo su asiento en los estados de Yucatán, Campeche,
Quintana Roo, Tabasco, Chiapas, Guatemala, Belice, Honduras y el Salvador.
Su territorio alcanzó una extensión de 400 000 km 2.
La dieta en el mundo prehispánico tuvo, además del maíz, otros
productos que la enriquecieron, como el frijol, la calabaza, el chile, raíces
diversas, condimentos, carnes exquisitas, mariscos y pescados de aguas
dulce y salada. Otras plantas de la flora original, así como animales de su
entorno, enriquecieron la dieta en un mundo en el que la naturaleza es todavía
hermana y compañera del ser humano.
30
Su espacio geográfico ha sido para muchos, motivo de inspiración, no
es casualidad que se le conozca en el mundo como la tierra del faisán y del
venado.
Tapir
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Faisán
http://www.google.com.mx/images
Venado
http://www.google.com.mx/images
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el ecosistema de cada uno de los estados que
conforman esta zona.
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http://mexicochannel.net/maps/climates.gif
http://mexicochannel.net/maps/physiographical.gif
32
AUTOEVALUACIÓN
1.- Menciona las regiones de México
2.- Menciona tres mamíferos de la zona Pacífico Norte
3.- Durante el invierno, en Bahía de Magdalena uno puede admirar un
fenómeno maravilloso, de cierto mamífero ¿cuál es?
4.- ¿Qué estados de la República mexicana conforman la Zona Centro?
5.- ¿Cuántos y qué estados forman la Zona Peninsular?
6.- Menciona tres bahías de la Zona Pacífico sur
7.- ¿Cuál es el ecosistema que más destaca en la Zona del Golfo?
8.- ¿En qué estados de la República mexicana y otros países se desarrolló la
cultura maya?
9.- Menciona cinco árboles que crecen en la zona centro
10.- ¿En qué zona se desarrolla la mayor actividad vinícola del país?
33
UNIDAD 2
ÉPOCA PREHISPÁNICA
OBJETIVO
El estudiante
conocerá las
diferentes
culturas prehispánicas y
sus
aportaciones al mundo antiguo mesoamericano.
TEMARIO
2. ÉPOCA PREHISPÁNICA
2.1. LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMÉRICA
2.2. PRIMEROS INSTRUMENTOS
2.3. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS BÁSICOS
2.4. AGRICULTURA SEGÚN ESTACIÓN
2.4.1. Religión y principales dioses
2.5. PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES
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MAPA CONCEPTUAL
ÉPOCA PREHISPÁNICA
LLEGADA DE LOS PRIMEROS
POBLADORES A AMÉRICA
PRIMEROS INSTRUMENTOS
ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS BÁSICOS
AGRICULTURA SEGÚN LA ESTACIÓN

RELIGIÓN Y PRINCIPALES
DIOSES
PRINCIPALES CULTURAS Y SUS
APORTACIONES
35
INTRODUCCIÓN
México, ciudad principal: Tenochtitlán, capital de los aztecas, había alcanzado
un esplendor deslumbrante. No era un mero caserío de bárbaros, sino una de
las ciudades más grandes del siglo XVI, con una población de unos 300 000
habitantes. Construida en un lago y unida a la tierra firme por medio de
calzadas, tenía canales en vez de calles, como Venecia, un sistema de
acueductos, templos, pirámides, mercados, barberías, parques e incluso una
casa de fieras.
En general, parecía una gran ciudad europea, resultaba muy diferente
en muchos aspectos. No se veían bestias de carga, ni vehículos con ruedas
que cruzaran sus calzadas, porque en el México prehispánico no existieron
animales domésticos de gran tamaño, y aunque los antiguos pueblos
americanos entendieron el principio de la rueda, no le dieron usos prácticos.
La capital azteca no fue más que el principio. Diseminadas en el sur de
México y en la región montañosa de América había decenas de grandes
ciudades y centenares de centros más pequeños, algunos de ellos tributarios
de los aztecas y otros ferozmente independientes. Entre ellos se alzaban,
silenciosas las enormes ruinas de civilizaciones desaparecidas desde hacía
mucho tiempo.
Hay tradiciones que no han cambiado hasta hoy, el consumo de plantas
medicinales, elaboración de artesanías, el uso de las chinampas para el cultivo
agrícola y el comprar nuestros alimentos y flores en tianguis.
Al finalizar la unidad el alumno será capaz de reconocer que nuestra
alimentación sigue teniendo la misma base nutritiva que la de nuestros
antepasados: maíz, frijol y chile.
Conocerá los diferentes animales exóticos que formaban parte de la
gastronomía prehispánica. Y que hasta nuestros días conservamos los
mismos utensilios y métodos de cocción que empleaban las culturas que
habitaban el territorio nacional.
36
2. ÉPOCA PREHISPÁNICA
2.1. LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMÉRICA
Las primeras noticias que tenemos son vagas e insuficientes. Los
antropólogos han llegado a la conclusión de que los remotos antepasados de
los indios fueron variedades de homo sapiens, el cual tuvo su origen en el
viejo mundo.
Se puede asegurar que en México, el ser humano habitó desde hace 10
000 años y que provino de las diferentes migraciones que cruzaron el estrecho
de Bering. Se estableció en América durante la última etapa del pleistoceno
(edad del hielo), no antes de haber adquirido un equipo cultural como vestido,
albergue y herramientas, que le permitió vivir en climas fríos.
Los primero pobladores, expulsados quizá por sus enemigos o
buscando alimento para subsistir, llegaron en pequeños grupos por la Siberia
oriental, el estrecho de Bering y Alaska. Este camino nunca fue fácil, tal vez
usaron botes o balsas de algún género, o cruzaron el estrecho sobre el hielo
invernal.
O tal vez cruzaron el puente de tierra cuando el estrecho estaba seco y
luego vivieron muchos siglos en algunas regiones sin hielos de Alaska y
Canadá occidental, hasta que la retirada de los glaciares abrió un camino a
otras partes más atrayentes de América del Norte. Este mecanismo se repitió
hasta llevar nuevos siberianos al Nuevo Mundo.
Sus primeras herramientas eran de piedra burda, como tajadores,
toscas en su mayoría, ninguna en forma de punta como flecha o lanza. Sólo
cazaban animales fáciles de matar y recorrían el campo en busca de frutas,
nueces y raíces.
Los primeros grupos pequeños que desafiaron los riesgos de los
glaciares encontraron un paraíso paleolítico. Sin enemigos, ni competidores
humanos y con abundancia de animales de carne comestible que ignoraban lo
peligroso que puede ser el ser humano. En estas condiciones ideales, se
multiplicaron y extendieron con gran rapidez por el Nuevo Mundo.
37
Cuando el hombre americano pudo cazar animales más grandes como
el mamut, bisonte o camello americano (ya extinto) se produjo una revolución.
Ya que la alimentación se volvió más segura y sin duda creció la población.
Durante unos 5 000 años vino el cambio climático, las grandes heladas,
el clima frío y húmedo; después el clima se volvió caliente, árido y seco. Y los
indios de México tuvieron que buscar nuevos modos de subsistencia. Cazaban
y atrapaban pequeños animales del desierto, y aprendieron a hacer mayor uso
de las semillas y otros alimentos vegetales (como calabaza, frijol y chile) que
podían almacenar para el consumo de los meses de hambre. Y con esta base
se desarrolló la agricultura. Y así hacer posible la vida comunal sedentaria con
ocio suficiente para dedicarse a actividades más creativas.
Fue hacia el año 2500 a.C. cuando apareció por primera vez una
diminuta variedad primitiva del maíz cultivado. El cual durante unos 1 000 años
influyó poco en la alimentación. El primer maíz cultivado fue un híbrido entre
gramíneas parecidas al maíz y que todavía hasta nuestros días se cultiva.
Antes de la ayuda del ser humano, la delgada vaina se abría en la madurez y
permitía que las semillas se dispersaran, cayeran al suelo y se reprodujera la
especie.
Los primeros habitantes de Mesoamérica fueron los olmecas y los
xicalancas. Más tarde, los toltecas, que durante cinco siglos conservaron su
civilización,
la
transmitieron a
las
siete
tribus
que procedentes
de
Chicomoztoc, se asentaron en el valle del Anáhuac.
Y desde entonces se cultivó el maíz en nuestras tierras, con
aplicaciones tan amplias como en tortillas, tamales, tlacoyos, pozole, chocolate
(agua con cacao tostado y masa), atole y pinole (molido hasta reducirlo a
polvo), todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Se comía como
elotes cocido en mazorca tierna o como esquites, elotes asados. Las hojas de
la mazorca se empleaban para envolver los tamales, espigas para hacer
panes, los cabellos de la mazorca la usaban para hacer infusiones como
remedio para aliviar los riñones.
38
Casi no se sabe nada de estos oscuros habitantes, salvo por
conjeturas. Y las pocas investigaciones que han llevado los antropólogos
modernos en excavaciones con ayuda del carbono 14 (método para
determinar la antigüedad de las cosas).
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos harán una mesa redonda en donde cambiaran opiniones acerca
de la llegada de los primeros pobladores a América.
2.2. PRIMEROS INSTRUMENTOS
Cuenta Bernal Díaz del Castillo lo siguiente:
Vendían todo género de loza, desde tinajas grandes y jarritos… papel, que
en esta tierra llaman amal, navajas de pedernal, hachas de latón, cobre y
estaño, jícaras y unos jarros muy pintados, de madera hechos… oro en
granos, como lo sacan de las minas, metido el oro en canutillos muy
delgados y por el largor y el gordor de los canutos, tenían entre ellos su
cuenta, que tantas mantas o xiquipiles de cacao valía, o que esclavos u otra
cualesquiera cosa a que lo trocaban… y tenían ahí sus casas donde
juzgaban, tres jueces y otros como alguaciles y ejecutores, que miraban las
mercaderías.1
Desde tiempo inmemorial, dos utensilios indispensables en la genuina
gastronomía mexicana son el metate y el molcajete tallados en piedra. Se
distinguen los artesanos que los elaboran en San Salvador el Seco, Puebla.
Metate
http://www.google.com.mx/imgres
1
Molcajete
http://3.bp.blogspot.com/
Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, p. 170.
39
Usaban también piedras calientes para cocinar, comales, puntas de
flechas, morteros como se usan en la Sierra de San Martín, Veracruz, para
moler la semilla del mamey y el zapote (piste o cuatzapotl) para extraer fino
aceite y perfumes. En otras regiones se ven los inmensos morteros tallados
rústicamente en maderas duras que miden un metro de alto.
Con barro cocido se elaboraban infinidad de jarros, ollas, cazuelas,
cántaros y pichanchas que eran una especie de coladera que usaban para
colar el nixtamal. Usaban cuchillos hechos de obsidianas.
Tejían canastas hechas de vara o mimbre que servían para almacenar
alimentos; no es de extrañarse que hasta nuestros días, en cada cocina
mexicana, tenemos al menos uno de estos utensilios.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno ampliará este tema haciendo una investigación acerca de los
primeros instrumentos que se empleaban en el país.
2.3. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS BÁSICOS
La comida formal y fuerte del día: las tortillas, el chile, un tamalli con frijoles
dentro, unos nopales y agua. Y por la noche, unos sorbos de atolli.
El maíz ha sido esgrafiado en sellos, labrado en relieves y pintado en
códices y jeroglíficos, como entorno de los dioses, emperadores o sacerdotes,
además de ser tema central en cantos y poemas. Lo comían a diario, en forma
de tortillas o preparado en mil alimentos más; podía ser blanco, azul, amarillo,
rojo, negro y aun morado. Fue fácil de cultivar, no requería de arados, riegos,
ni suelos preparados. Los mexicas gozaban de excelente calcificación en
huesos y dientes debido a la cal del maíz. Su dieta era parca y sencilla,
alcanzaban longevidades asombrosas por lo mismo y esto aunado al deporte,
ya que eran caminantes de alto rendimiento.
El nopal es una planta que crece en el desierto, nadie la riega y nadie la
cultiva. Cultivar los nopales para comer su carne y sus jugosas tunas y vencer
el reto de sus espinas, son hazañas de un pueblo hambriento e ingenioso.
40
El maguey (metl), fue otra planta desértica muy valorada. Cuenta la
leyenda que Mayahuel, diosa del pulque, punzó el corazón del maguey para
que manara la sangre blanca del anecuhtli -aguamiel, neutle- que una vez
fermentada, produce el octli o pulque. Además tenía atributos como el papel
que sale de su corteza, amatl, fibras de sus pencas para hilos y cordeles, y
con ellos hacer mantas, empastos medicinales e incluso como tejas en los
techos. Sus pencas alojan a los gusanos de maguey, meocuili. El maguey
rinde su principal producto en el aguamiel, el pulque y la miel de maguey, que
es aguamiel evaporada antes de fermentar la sacarosa. Mientras no hubo
caña de azúcar, la miel de maguey endulzó tamales y atole. Uno de los usos
más frecuentes del pulque era para cocinar la carne y hacerla mas digestiva.
Además de sus propiedades curativas, no lo empleaban para embriagarse, ya
que era una cultura noble, recatada y discreta.
El frijol -etl-, ya fuera cocido en caldo o como puré para ser el relleno de
tamales, era parte fundamental de su alimentación.
Los chiles -chilli- en todas las variedades que conocemos al día de hoy:
verde, guajillo, chilaca, mulato, poblano, cuaresmeño, de árbol, habanero,
serrano, morita, chipotle, etc.
Entre las verduras que empleaban figuran los quelites, acedera, flores
(calabaza, biznaga -acitrón-, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), vainas,
huanzontle, chayotes, calabaza, yuca, habas, jícama, distintas raíces y bulbos,
algas, verdolaga, hongos, tomate verde, jitomate, xoconoztle, maíz silvestre,
sábila, nopal, papa de tierra y xonácatl.
Algunos ejemplos de frutas que formaban parte de su dieta diaria, son
los siguientes: chirimoya, tuna, zapote, zarzamora, ciruela americana,
guanábana, mamey, papaya, mango, pitaya, tejocote, capulín o cereza de
tierra, nanche, guayaba, níspero,
piña, aguacate (palta), chinene, pagua,
coco, camote, entre otros. Estos productos no los había todo el año, dependía
de las cosechas, pero conocían bien el calendario y su época de cultivo a la
perfección.
41
Algunos ejemplos de semillas como la chía o la salvia mezclada con
harina, la empleaban como bebida digestiva. El aceite que utilizaban lo
extraían de la chía, aunque no lo ocupaban para fritura, sólo mezclado con
alimentos. Conocían bien el cacahuate y el piñón. La vaina de la vainilla la
empleaban para aromatizar.
Al cacao o cacahuatl, le ponían agua para ser más digestivo. Lo usaban
como bebida refrescante, lo preparaban de diferentes maneras, lo molían con
maíz, especies, chile y axiote. Lo perfumaban con vainilla y lo llamaban
xocoatl, que quiere decir bebida de cacao y agua. Los pobres no lo tomaban.
Lo acostumbraban como bebida caliente (atolli) y le agregaban masa.
Las carnes que más comían eran de guajolote, venado, conejo, liebre,
tapir, chango, tlacuache, armadillo, tuzas, topos, ardilla, faisán, codorniz, rata,
pato, garza, grulla, ganso, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y
huevos), culebra, lagartija, serpiente, gusanos, insectos varios y sus huevos
(los más apreciados chapulines y langostas), peces de agua dulce y de mar
(bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarralla, mojarra, sierra, y
otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y
otros). Los huevos que comían eran de caguama, chichicuilote, totznene.
Su falta en grasas animales reducía los sistemas de cocción a
cocimientos y asados en piedras calientes. Tenían una especie de horno de
piedra bajo tierra -pib-. Con cortezas de árboles hacían platillos ahumados.
Sazonaban con azafrán, pimentón, tequesquite o salitre. El consumo de frutas
y verduras era en crudo.
El amaranto era la “comida de indios”, con gran valor nutricional,
quinoa, quinua o guatle .Tostado y molido servía para hacer masa de tortillas y
tamales.
La semilla de calabaza molida mezclada con chile molido, la
empleaban para hacer el mole verde tradicional, que servía de base para
salsas, guisados y tamales.
Se pudiera suponer que no conocían los postres, pero elaboraban sus
dulces con mieles diversas, ya fuera de abejas, de avispa, de maguey, de
caña de maíz o palma. Con algunas hormigas, semillas y frutos.
42
El esmero con que los indígenas en la época prehispánica criaban al
izcuintli, es una muestra de la importancia que tenía la comida para ellos. El
izcuintli era cebado (se le alimentaba para engorda) y se guisaba y se servía
como plato exquisito en ocasiones importantes rodeadas de un ambiente
religioso. Su figura se convirtió en un símbolo sagrado ligado a la muerte.
Otro animal muy apreciado por los prehispánicos con alto sentido
religioso fue el manatí debido a la exquisitez de su carne. Por su abundante y
suave carne se le consideraba el cerdo del mar. Para los conquistadores llegó
a constituir un verdadero manjar.
Para fiestas y celebraciones, las altas jerarquías, disfrutaban de
grandes banquetes, con hasta ocho tipo de tortillas, tamales de diferentes
estilos con frijol o chile, gallinas asadas, empanadas de carne de gallina con
chiles amarillos, codornices asadas, cazuelas de gallina con tomate y pepitas
de calabaza molidas en chile amarillo, potaje de chile chilmolli, peces en
cazuela, ranas con chiles, renacuajos, langosta, gusanos de maguey,
camarones con chiltécpitl, ciruelas amarillas con panecillos blanco, frutas
como el tzápotl, anonas, camotli. Xólotl o élotl, mazorcas tiernas, decían que
eran frijoles tiernos cocidos en su propia vaina. También tenían dentro del
menú hierbas no cocidas, atoles: con miel, con chile amarillo y miel chilnequatolli- .Y para finalizar la comida, cacaos, endulzados con miel de
abeja, colorado, blanco, negro o anaranjado.
Consumían productos tan sofisticados como el caviar de ahuauhtli,
acociles, charales, juiles, ranas, patos, gallaretas, apipizcas. El altiplano
aportaba de semillas, plantas, frutos y caza, y las lagunas y los mares de las
proteínas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una investigación acerca del amaranto.
 Ejemplos de sus aplicaciones en la época prehispánica.
 Ejemplos de sus aplicaciones en la época actual.
 Nombre científico.
43
 Valor nutricional.
 Usos medicinales.
 Imagen de la planta de amaranto.
2.4. AGRICULTURA SEGÚN ESTACIÓN
La agricultura era la base de su economía, era intensiva y de alta
productividad, eran tantos sus excedentes que la sociedad se permitía
dedicarse a actividades artesanales o vivía para la guerra o servía al culto
religioso.
Las grandes civilizaciones no habrían surgido sin la agricultura, y sin un
sistema de medición del tiempo que organizaba las actividades cotidianas y
rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los
momentos en que se cultivaba, se comerciaba, se sacrificaba o se hacía la
guerra, y también decidía el destino de los seres humanos.
Piedra del sol (calendario Azteca).
http://www.tarotida.com/wp-content/imagenes/calendario-maya.jpg
Representaba también el camino trazado en el cielo por los astros,
camino que los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra.
Los nahuas llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podían significar
fiesta o llegada, y que designaba la aparición de la deidad que debía ser
44
adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este mundo
dependía de que los dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo
establecía el calendario. Había un tiempo para que Tláloc, el dios de la lluvia,
repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra. Había otro tiempo
para que Xipe Totec hiciera reverdecer los campos, o Xilonen floreciera en la
planta del maíz.
Después de la cosecha era el tiempo de Huitzilopochtli, el señor de la
guerra, y el de Mictlantecuhtli, señor del reino de los muertos. El paso del dios
debía ser preciso, o de lo contrario las consecuencias podían ser catastróficas
para la humanidad.
Esta pauta era cumplida también por la naturaleza; por eso había
tiempo para sembrar, para cosechar y para preparar los campos. Diferentes
plantas y animales se sucedían a través de las estaciones, y debían
aprovecharse en su momento. Solo las semillas, fuente de vida futura, podían
almacenarse durante largos periodos asegurando así el sustento a lo largo del
año.
2.4.1. Religión y principales dioses
El sustento básico y ancestral de la comida mexicana es el maíz, alimento
sagrado, común a todos, símbolo de la vida, que desde el mundo prehispánico
tuvo dioses consagrados a él: Centeotl, dios del maíz; Gilonen, diosa de las
mazorcas tiernas e Ilamatecutli, diosa de las mazorcas secas.
Totonacos. Cuando los totonacos se instalaron en Teotihuacan
cambiaron el matriarcado de la diosa Luna por el patriarcado del dios Sol. En
la leyenda de los soles, Tecuciztécatl quedó encargado de iluminar el mundo.
Ofrecía maravillas, hermosas plumas llamadas quetzallis; las bolas de heno
las convertía en bolas de oro; en lugar de espinas con sangre, las haría de
coral y ofrecería cañas verdes atadas de tres en tres, hasta llegar a nueve.
El otro dios, Nanahuatzin, era quien alumbraría también el mundo. Les
hicieron pirámides y se debían arrojar al fuego sagrado. El primero en renacer
fue Nanahuatzin, que surgió en el alba convertido en sol y su luz cegaba.
45
Cuando éste se escondía salía la luna, que también resplandecía, con un
conejo estampado en su cara. Luego el aire se encargó de eliminar a todos los
otros dioses.
Hubo uno más, Xolotl, que huyó, se escondió y se convirtió en el pie del
maíz, después se transformó en maguey; al esconderse por tercera vez, se
metió al agua y se convirtió en pez, lo encontraron y lo mataron. Luego el
viento comenzó a soplar e hizo caminar al sol en el día y a la luna en la noche.
Los relatores de Totonacapan contaban que el dios Tonacatecuhtli
recorría los pueblos disfrazado de mendigo para conocer a la gente. Un día se
detuvo ante la choza de una viejita. Ésta le puso en una tortilla una pizca de
carne de venado, otra de guajolote, una más de la cuautuza y del conejo. El
dios la volteó al suelo, la golpeó suavemente con los dedos y creó al armadillo,
diciéndole: “Reprodúcete para que seas el alimento de los pobres”. Era un
conejo dentro de una concha. En este caparazón los totonacos guardan el
grano de maíz para que se torne en carne para el hombre.
Mixtecos. De la mano de los dioses nacieron los árboles y el trueno, la
primera mujer y el primer hombre, la estirpe invencible del pueblo mixteco. Un
gran diluvio inundó la faz de la tierra. Los dioses poderosos Añua Nallihui,
“corazón del mundo”, Ianicandi, “La luz y el Calor”, y Yoco Situayuta. “Dios de
la Humanidad”, subieron a las nubes y se salvaron. Poco a poco la tierra se
fue secando y empezaron a brotar las plantas y a surgir los animales. Con sus
propias manos los dioses hicieron brotar un caudaloso río y sembraron dos
árboles que cuidaron hasta que sus frondosas ramas se unieron y albergaron
nidos de aves canoras. Una noche de vientos tenebrosos cayó sobre ellos un
relámpago del cielo, y fueron creados el primer hombre y la primera mujer; de
su unión desciende la raza ñusabi. Esto dio origen a la estirpe de los
guerreros, de los sabios, de los nobles, de los sacerdotes y de los artistas.
Pitao, “el que no fue creado”, el que es infinito, “origen de todo lo que
existe”, con un soplo de su poderoso aliento creó el sol, la luna, las estrellas, la
tierra, los animales, las plantas y los ríos.
46
Creó, asimismo, a los dioses menores para que reinasen y rigiesen
estos elementos, como Pitao Xoo, dios de la tierra y los elementos, Pitao
Cociyo, dios de las aguas; Pitao Bée, dios de los vientos; Pitao Cozaana, dios
de la caza y de la pesca; Pitao Coccobí, dios de las siembras y las cosechas;
Pitao Pecala, dios de los sueños; Pitao Peecí, dios que rige el futuro, Pezelao,
dios de la noche y de la muerte y Benechaaba, dios del mal. A Cocijo, el más
pequeño, no le encomendó nada. Después creó al hombre para formar al
pueblo escogido de los zapotecas.
Aztecas. Huitzilopochtli, (colobrí del sur) dios de la guerra y guía de la
tribu ocupaba el primer lugar. Otro dios importante era Tláloc, dios de las
aguas y de la lluvia.
Quetzalcóatl, dios de la creación, de la agricultura y del saber.
Tezcatlipoca, dios guerrero que observaba los hechos de los hombres en un
espejo.
Adoraban al dios Xipe, “el que muda de piel”. Se les llamaban los
colorados, pues de ese color vestían para sus ritos y ceremonias que eran de
gran crueldad. Xipe era el símbolo del algodón, del oro “excremento de los
dioses”, de las piedras preciosas y de la superioridad de quienes poseían
riquezas. Su piel, de la que se despojaba, curaba a los enfermos. Los aztecas,
a pesar de no poder conquistarlos, adoptaron a su dios. En la ciudad de
Xiepetlán se dio culto a Xipe, se construyeron pirámides y fue importante
centro de difusión religiosa, militar y política.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno describirá en una tabla el calendario azteca con el nombre del mes,
deidades y rituales.
2.5. PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES
Olmecas. Según las crónicas de Ixtlixóchitl, los olmecas-xicalancas fundaron
Cacaxtla, su capital y otras ciudades, pero después fueron expulsados de sus
47
tierras por los teochichimecas. Al emigrar, los olmecas fundaron civilizaciones
importantes como la tarasca, mixteca, zapoteca, maya y totonaca.
No se sabe con seguridad de dónde llegaron, que lengua hablaban,
cómo se llamaban a sí mismos. La cultura más antigua, la madre de las
culturas mesoamericanas sigue envuelta en el misterio, al igual que la oscura
selva, o los pantanos donde vivieron. En esta región donde habita el jaguar,
donde los árboles de gran altura tienen nidos de águilas reales, donde el
jabalí, el tapir, los ciervos y animales extraños vivieron, donde las aves son
extraordinarias y las serpientes, las tarántulas y los alacranes son los más
letales de América; donde de ríos y pantanos salen lagartos bellos pero
asesinos, habitaron los olmecas. En la sierra de Guerrero hay unas pinturas
rupestres donde un dios jaguar se está uniendo a una mujer, se dice que es el
origen de este pueblo, del que al parecer, todos descendemos.
Se está muy lejos de conocer su alta cultura, mitología, civilización y la
grandeza de su existencia. Los olmecas, origen de nuestras razas, soberbios y
misteriosos como su jungla y su vida misma, alcanzaron dominios intelectuales
y espirituales elevados. Son aún desconocidos para nosotros, siguen
envueltos en el misterio, como la intricada selva donde habitaron.
Cabeza Olmeca
http://grupos.emagister.com/imagen/cabeza_olmeca/t143011-0.jpg
Totonacos. Los hombres que nacieron donde sale el sol. Su
florecimiento está entre 400 y 700 d.C. En la costa del Golfo de México habita,
desde épocas milenarias, el pueblo totonaco. Se cree que, al igual que todas
las culturas de Mesoamérica, fueron descendientes de los olmecas. Sin
48
embargo, se tienen datos certeros de que en el año 42 de nuestra era, cuando
conquistaron Teotihuacan, ya conformaban una sociedad organizada, con un
gobierno basado en una estructura religiosa. En este imponente lugar dejaron,
como testimonio de su presencia, una ciudad grandiosa e inconfundible.
Realizaron construcciones monumentales como las pirámides del Sol y
la Luna, los edificios del centro ceremonial así como los palacios, entre estos
últimos destaca el dedicado a Quetzalcoatl (dios de la creación, agricultura y
poder). Después de tan arduo trabajo, el pueblo se hallaba cansado y la élite
gobernante tenía ya poca fuerza para resistir los embates de los popolacas e
impedir que éstos se apoderaran de Teotihuacan.
Quetzalcoatl
http://www.angelfire.com/al/quetzalcoatl/quet01.html
El esfuerzo que realizaron los totonacos por sus dioses no tuvo
recompensa y tuvieron que huir: hombres, mujeres, ancianos y niños
emprendieron camino a Zacatlán. Se refugiaron y asentaron en varias partes
de la sierra de Puebla, pero poco a poco y en distintas épocas fueron
emigrando.
Sin embargo, este pueblo dejó una huella que aún se halla vigente, y
ahí están los quetzales para testimoniar la presencia de esta cultura.
La paulatina emigración se debía, a que la decisión estaba tomada,
regresaban a su lugar, a las costas de donde habían salido. Sin embargo, y a
49
pesar de su derrota, este pueblo, cuando se estableció en la selva, a la orilla
de los ríos y frente al mar, decidió hacer otra gran ciudad para sus dioses,
ciudad que hoy, después de muchas generaciones, todavía podemos admirar.
Su gobernante Xantocán vio culminada la gran tumba (donde sería enterrado
al igual que sus descendientes en la gran necrópolis del Tajín) dedicada al
dios Huracán.
Fue una época resplandeciente: los cultivos estaban perfectamente
planeados, la ciencia, las artes, incluyendo la metalurgia alcanzaron sus más
altos niveles, y la prosperidad llegó más allá de las tierras del Río Blanco.
Estos hombres sufrieron otra vez una terrible decadencia debido a huracanes,
luego sequías, epidemias e invasiones.
Los tlaxcaltecas y otros señoríos del centro comerciaban con los
pueblos totonacos, que si antes habían dominado grandes extensiones de
tierras muy productivas, ahora con las que les quedaban, surtían de alimentos,
ornatos y productos a los pueblos dominantes.
El imperio azteca tardo seis años en dominar a esta región por la fuerza
lanzándose a una guerra sangrienta y cruel.
El pueblo totonaco legó ciudades con arquitectura portentosa, juegos de
pelota; dominó la astrología, los cultivos, las artes de la danza, la música, la
escultura aún hoy podemos admirar.
Chichimecas. La historia de Cuauhtinchán, relata la llegada de grupos
nahuas que casi hacen desaparecer el imperio tolteca en el siglo X,
especialmente Cholula, que estaba habitada por grupos olmecas-xicalangas.
Después fundaron varios señoríos como Huejotzingo, Tepeaca, Huaquechula,
Izúcar y Tlaxcala. En el siglo XIV, los mexicas conquistaron casi todo lo que
hoy es el estado de Puebla; mediante guerras, pactos o la triple alianza del
Valle de México dominaron este amplio territorio. Con Cholula, Huajotzingo y
Tlaxcala libraban las guerras, cuyo objetivo principal era obtener prisioneros
para los sacrificios humanos en Tenochtitlán.
Aztecas. Descendientes de los últimos chichimecas, que entraron en el
México Central, eran un grupo de forajidos salvajes, estaban llamados a ser,
50
los dueños del Valle de México, según sus leyendas. Con una capital grande y
suntuosa y con ejércitos que cobraban tributos de decenas de aterrorizadas
ciudades. Fueron la culminación de la antigua civilización mexicana, al luchar
con los conquistadores españoles. Huitzilopochtli, su temible dios de la guerra,
fue el más ávido de sangre humana, cada año desfilaban ante él miles de
víctimas voluntarias ante sus altares para que los sacerdotes les arrancaran
del cuerpo el corazón caliente y chorreado de sangre.
Después de perder una guerra con los indígenas de Culhuacán;
Huitzilopochtli les dijo que buscaran un águila sobre la penca de un nopal con
una serpiente en el pico, y que ahí debían construir su ciudad: Tenochtitlán,
cuyo nombre significa junto al nopal (fundada en 1325). La isla se hallaba en el
centro de tres poderosas ciudades de tierra firme, pero ninguna de ellas
reclamaba esa propiedad, así que los aztecas no tuvieron dificultad alguna
para quedarse con ella. El agua alrededor les sirvió de protección e hizo la
posible expansión. Comenzaron a llenar los pantanos con tierra y piedras y
construyendo chinampas, esta facilidad en el transporte ayudó también al
crecimiento.
Cada vez que podían luchaban, la población fue en aumento cuando se
añadían aventureros, descontentos o refugiados. Algunas ciudades los
buscaban para solicitar su servicio como mercenarios, que era su principal
actividad; conseguían su alimentación a través de cambiar peces, patos, ranas
y otros productos del lago por maíz, frijoles y piedras para construir su templo.
Cuando los españoles invadieron México, el imperio Azteca se hallaba en el
apogeo de su poder.
Tlaxcaltecas. El arribo de los teochichimecas o tlaxcaltecas a las riberas
del lago de Texcoco fue en el año 1206. De ahí fueron expulsados por los
acolhuas y los texcocanos, algunos, atravesando los volcanes, llegaron a lo
que hoy es Orizaba, pero el mayor contingente, pasando por Atlixco, Cholula y
la montaña Matlacuéyatl, se aposentó en Contla y Tepeticpac.
Eran grandes agricultores, constructores y comerciaban con los
habitantes de la costa. Vendían cacao, algodón y sal. Además de ropa, plumas
51
principalmente de papagayo, miel, cera, escudos, diversos metales, joyas,
pieles, tejidos y cerámica.
Fueron modelo de organización política. Sus cuatro senadores
deliberaban y tomaban sabias decisiones por mayoría de votos, mientras que
sus contemporáneos vivían bajo la dictadura de monarcas absolutos.
Zapotecas. Horizonte Preclásico. Primera época de 800 a 300 a.C.
Durante este periodo se construye Monte Albán y Dainzú. El horizonte clásico
es el momento de mayor esplendor de la cultura zapoteca. Hacia el año 800 la
construcción de Monte Albán se ha terminado. En el año 1000 y debido a los
ataques de los mixtecos la ciudad fue abandonada. En Mitla y Zaachila,
lugares a donde se fueron los mixtecos, también había zapotecos, lo cual
provocó la integración de ambos grupos.
Mixtecos y zapotecos se unieron en matrimonios concertados entre
familias reinantes, y aunque la gente común de ambos pueblos también se
mezclaba, no deja de haber luchas constantes entre ellos.
Bajo el imperio de Moctezuma Ilhuicamina se conquista la región
mixteco zapoteca; al mando del ejército mexica se hallaba el gran guerreo
Ahízotl.
Gracias a concertaciones matrimoniales, se logró algo de paz; sin
embargo, la imposición de los vencedores y el pago de tributos provocaban
levantamientos. Todavía en 1507 y 1513 hubo rebeliones que fueron
sofocadas violentamente.
Mayas. Los arqueólogos identifican los siguientes periodos:
Preclásico (1500 a.C a 292 d.C.). Aparecen pequeños núcleos de población
dedicados a la agricultura. Poco después empiezan a construir con madera
templos y casa. Posteriormente la piedra, existen vestigios de plataformas;
inician el arte de la escultura y la cerámica que se expresa en vasijas rústicas
y figurillas.
Son comunes las pirámides y los templos con el arco maya y las
primeras estelas esculpidas con pasajes de historia, jeroglíficos y personajes.
52
Estas construcciones integran centros ceremoniales. La organización social se
establece. Se manifiestan claramente las jerarquías, formadas por señores
sacerdotes,
comerciantes,
médicos,
astrónomos,
matemáticos,
artistas,
escultores, constructores y ceramistas. Elaboran bellas piezas policromadas.
Se cree incluso que las danzas y la música fueron parte importante de este
florecimiento. Crearon un calendario que revela conocimientos astronómicos y
matemáticos muy avanzados.
Clásico Tardío (650 a 900 d.C.). En el área central hubo guerras,
decaimiento y abandono de los centros ceremoniales. En lo que hoy es el
estado de Yucatán se inicia el desarrollo y apogeo de la región.
Posclásico (900 a 1527 d.C.). En el sur y en el norte hay gran florecimiento. En
lo que hoy es Yucatán (norte) llegan los itzáes e imponen sus costumbres,
religión y gobierno. Empieza el culto a Kukulkán. Otro grupo que llega a la
zona son los xiues. Realizan imponentes construcciones y suman nuevos
conocimientos y estilos. Mayapán y Chichén son los grandes centros de poder.
Surge entonces la rivalidad entre las dos ciudades y después de una guerra,
es derrotado Chichén. Los vencidos se lanzan a la destrucción de Mayapán.
Sobreviene el caos, la sequía, la desorganización, las epidemias, las guerras y
el abandono de estos reinos. El pueblo se dispersa y sobrevive en lo que
queda de estas grandes culturas. Todo pasó, se ignora a donde fueron,
dejaron muestra de su grandeza que hoy, después de tantos años, podemos
admirar. La herencia de los mayas es parte fundamental de nuestro patrimonio
cultural.
Huastecos. Este grupo se adecuó a cada uno de los ambientes, obtuvo
del medio natural todos los recursos para su subsistencia. Los huastecos
desarrollaron su cultura basándose en una economía mixta cuya esencia era
la agricultura intensiva sustentada en el maíz y otros vegetales como el frijol y
la calabaza. Las evidencias arqueológicas indican que los antiguos habitantes
de esta región domesticaron la planta y tuvieron por primera vez el maíz tal y
como hoy lo conocemos.
53
La leyenda cuenta que descubrieron el grano sagrado del maíz cuando
un joven teenek amarró a una hormiga con una hebra de zapupe (cultivo
característico de los huastecos); aquella, ante la amenaza de que la partieran
por la mitad, no tuvo más remedio que descubrir el escondite donde los dioses
habían dejado los granos.
Su vida social se vio reforzada por varias comidas rituales que
compartían entre los miembros de las comunidades durante las tareas
agrícolas y en fechas festivas particulares. Las más importantes es el zachuil
(tamal gigante relleno de varias carnes), el bolim (tamal que envuelve a un
pollo entero) y el pascal (guiso de carne de guajolote en salsa de ajonjolí).
En la actualidad, los huastecos se incorporan a la economía nacional a
través de la venta de piloncillo para la fabricación de tequila, de su trabajo
como jornaleros en las plantaciones, por la producción de cítricos y la venta de
artesanías y productos agrícolas.
Tarahumaras. Según la leyenda de los antiguos pobladores de la sierra,
el mundo fue creado por Rayéneri -Dios Sol- y Metzaka -Diosa de la Luna-. En
su honor; hoy en día bailan, sacrifican animales y beben tesgüino.
Donde la Sierra Madre Occidental se torna más agreste y accidentada
viven los tarahumaras o tarahumares. Que se llaman así mismos rarámuri.
Hace unos 300 años los tarahumaras se disgregaron de un grupo nómada que
viajaba por la costa occidental de México rumbo al sur. Conforme el grupo
avanzaba se iba dispersando. A los que llegaron al sur de la sierra se les
conoció como huicholes y coras, y los que se establecieron en Sonora y
Sinaloa formaron más tarde los grupos yaqui y mayo. Se cree que otro grupo
viajó río arriba, por profundas barrancas, atravesó la Sierra Madre Occidental y
habitó las planicies cercanas a la actual ciudad de Chihuahua. Con la llegada
de los españoles, los tarahumaras se refugiaron en las montañas y barrancas
de la sierra. Se trata de un pueblo muy resistente a las adversidades, y que
vive en pequeños núcleos.
54
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos se dividirán en equipos de tres personas, escogerán una cultura
prehispánica y harán una exposición frente a sus demás compañeros
ampliando más el tema.
55
AUTOEVALUACIÓN
Llena los espacios en blanco.
1.- En México, el hombre habitó desde hace 10 000 años y provino de las
diferentes migraciones que cruzaron el estrecho de
.
2.- Dos utensilios indispensables en la genuina gastronomía mexicana son el
y el
tallados en piedra.
3.- Los primeros habitantes de Mesoamérica fueron los_
4.- El
.
, planta que crece en el desierto, nadie la riega, ni cultiva.
5.- Otra planta desértica muy valorada fue el
6.- La falta de
.
reducía los sistemas de cocción a
cocimientos y asados.
7.- El
determinaba los momentos en que se cultivaba, se
comerciaba o se hacía la guerra.
56
UNIDAD 3
MESTIZAJE
OBJETIVO
El estudiante conocerá la influencia que tuvo México en España y viceversa,
en la época de la colonización.
TEMARIO
3. MESTIZAJE
3.1. ANTECEDENTES GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES
3.2. EUROPA EN LA EDAD MEDIA
3.3. CONTACTO DE ESPAÑA CON EL NUEVO MUNDO
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma
3.4. PAPEL DE LOS FRAILES EN EL NUEVO MUNDO
3.5. PRODUCTOS DE INTERCAMBIO IMPORTANTES
57
MAPA CONCEPTUAL
ANTECEDENTES
GASTRONOMICOS
ESPANOLES
PRODUCTOS DE
INTERCAMBIO
IMPORTANTES
PAPEL DE LOS
FRAILES EN EL
NUEVO MUNDO
EUROPA EN LA
EDADMEDIA
CONTACTODE
ESPANA CON EL
NUEVO MUNDO
58
INTRODUCCION
Uno de los capítulos más interesantes de la historia mundial fue la expansión
ultramarina y las expediciones y descubrimientos de nuevas tierras, que
transformaron la imagen del mundo hasta entonces conocido, estos hechos
dieron lugar a la colonización y evangelización de nuevas tierras, a la mutación
que había en el tráfico marítimo para convertirse en un comercio mundial y,
por supuesto, a un profundo cambio en la vida del Viejo Mundo. Durante este
proceso, los principales protagonistas fueron España y Portugal.
Este cambio se realizó de forma extraordinariamente rápida. Desde el
descubrimiento de América por Colón en su primer viaje (1492), a la
navegación de mundo hecha por Magallanes (1522), transcurren sólo tres
décadas.
Los españoles adquirieron la idea completa del mundo, superando las
nociones que se tenían por siglos.
Mientras, los pueblos del nuevo continente no sospechaban que existía
el resto del mundo. Su aislamiento no ha tenido paralelo. Se mantuvieron
ajenos al fondo cultural común y esto hizo de su confrontación con los
invasores españoles, un acontecimiento único en la historia.
Jamás se había producido un encuentro entre hombres de civilizaciones
diferentes que no se hubieran conocido antes. Nunca más podría suceder algo
semejante.
El resultado de este encuentro fue desastroso. Años de pesadilla, para
el antiguo México, el cual se hundió en la ruina, murieron millones de seres a
causa de la guerra y la falta de voluntad para vivir bajo el yugo extranjero,
dejando a su paso sus ciudades, ahora desiertas, sus templos que se derruían
y sus campos quedaron sin cultivar.
59
3. MESTIZAJE
3.1. ANTECEDENTES GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES
Pocos datos se tiene de la época de la Hispania antigua del siglo X al IV a.C.,
se conoce que preferían una alimentación basada en legumbres y hortalizas
frescas y secas como la mayoría de los pueblos de la antigüedad.
Durante el periodo clásico del siglo IV a.C. Hispania así como Córcega,
Cerdeña y Sicilia tuvieron su mayor esplendor gastronómico durante el Imperio
Romano. La industria agrícola estaba basada en cereales, producían gran
cantidad de cebada y trigo. Consumían pan, vino, berenjenas, dátiles, frutos,
insectos, cangrejos, camello, leche y queso. Sazonaban con aceite de sésamo
(ajonjolí). De cada lugar traían cultivos nuevos y celebraban con grandes
banquetes sus conquistas. Los vinos eran de buena calidad, y tenían mucho
cuidado en mejorar su sabor al agregarle agua de mar y dentro de sus
bodegas oscuras donde los guardaban, quemaban incienso para no perder
sus aromas.
Hispania en tiempos del Imperio Romano
http://bachiller.sabuco.com/
En el siglo I de nuestra era, Marcus Apicus gran apasionado de la
gastronomía, inició la labor de alimentar a los cerdos con miel e higos y
descubrió que el sabor de su carne mejoraba sustancialmente.
60
Por el año 409, llegaron tribus vándalas a Hispania. En el año 429 bajo
las órdenes de Gensérico el Cojo, emigran cruzando el estrecho de Gibraltar y
comienzan su conquista al norte de África. La invasión bárbara completada a
principios del siglo VI dividió a Europa occidental entre seis grandes tribus
germánicas. Hispania pertenecía a la del Reino visigodo, por ser nómadas sus
costumbres eran rústicas. Pero al tener contacto con el Imperio Romano
adquirieron su cultura, sin librarse de la decadencia como consecuencia de la
guerra. Comían la carne cruda, pero para suavizarla ponían la carne bajo la
montura del caballo y con los golpes de las piernas la suavizaban. Devastaron
los viñedos y el vino fue sustituido por el hidromiel o bebida de las cien mil
hierbas, que era una bebida muy fuerte: mezcla de vino con miel y gran
cantidad de hierbas aromáticas, la consideraban medicinal.
Las costumbres se conservaron en los conventos y monasterios, debido
a que muchos cocineros y artistas solicitaron refugio. Ahí continuó una vida
normal con huertos y animales de crianza. Hacían sus propios quesos y vinos,
cultivan frutas, cereales. Su alimentación era muy nutritiva, y lograron
conservar las tradiciones.
Por el siglo X hubo en Hispania otra invasión árabe, la llegada de los
moros, este pueblo era muy culto, enseñaron a los hispanos a hacer huertos,
introdujeron en sus recetas el azafrán, mejoraron el aceite de oliva, llevaron
arroz y azúcar. Después se extendieron hasta Italia. Modernizaron técnicas
culinarias añadiendo especias.
Del siglo al XIII al XV, ya contaban con ganado mayor como vacas,
asnos y caballos, y ganado menor, como ovejas, cabras y cerdos. Habían
logrado cultivar mijo, trigo, cebada y centeno; legumbres como chícharo, haba
y lenteja. Y frutas como la manzana, pera, higos, granadas, dátiles, cerezas y
la naranja, que era considerada un lujo. También frutas secas, como las
almendras, castañas y nueces.
Durante la primera mitad del siglo XVI, la población española se
encontraba dividida de manera muy desigual, las poblaciones que destacaban
eran las siguientes: Castilla (territorio que representaba las tres cuartas partes
61
de España), Navarra, Andalucía, Valencia, Granada, Valencia, Toledo,
Valladolid, Sevilla y Barcelona.
La situación de los campesinos era dura, debido a los sistemas de
pertenencia de la tierra, al desarrollo de la ganadería lanar y al peso de los
impuestos. Gran parte de Castillas y Andalucía no disponían de tierra y los
habitantes trabajaban como jornaleros o de manera eventual. La agricultura
era favorecedora de los intereses laneros. En Andalucía, donde existían
mayores posibilidades, las inversiones se desviaron hacia la producción de la
vid y el olivo (aceite). La expansión de cultivos de cereales y de la vid se
produjo a costa de los pastos. Se cultivaban con arroz, la crianza de seda y
productos de huerta, la almendra y las plantas industriales, en gran parte
estaban dedicadas a la exportación.
La crianza de los cerdos tiene gran renombre, hasta ahora, son
alimentados con bellotas que aceleran el metabolismo de estos animales por
el exceso de fibra, lo cual propicia la producción de un jamón bajo en grasa.
Una aportación que España entregó al mundo es la salazón, muy
común en la carne de cerdo o de pescado, y después se industrializó para
venderse enlatado, como el atún, la sardina, la morena o el esturión. Se
presenta, también, una alta producción de ostras.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará un collage con imágenes de los principales productos
alimenticios que España exporta al resto del mundo en la actualidad.
3.2. EUROPA EN LA EDAD MEDIA
Este tema se estudiará en toda su extensión en la materia de Historia de la
gastronomía, por lo que en este apartado se hará únicamente un breve
resumen.
En la Edad Media tan sólo 10% de las personas vivían en pueblos. El
resto eran en su mayor parte labradores que cultivaban las tierras de un señor
feudal. El labrador corriente poseía una pequeña parcela de terreno, una casa
62
tosca con techumbre de bálago y el suelo de la tierra, y tenía la onerosa
obligación de trabajar y producir para su señor. Todo su mundo -pueblo,
castillo feudal, campo y bosque circundante- alcanzaría quizá, unos cinco
kilómetros cuadrados. La vida del labrador estaba regulada, como todo en la
vida rural, por las estaciones. En otoño sembraban el trigo y el centeno. En
primavera sembraban otros cereales y legumbres. En verano recogían las dos
cosechas. Entre estas dos etapas de agotadora labor, se amontonaban
muchas otras faenas de menos importancia, con sólo breves intervalos. Las
ganancias que obtenían con el duro trabajo eran menguadas, y la vida se
consumía rápidamente, mucho más que la de su señor, que con frecuencia
desafiaba la muerte en la guerra.
El Imperio Romano durante la Edad Media se extendía hasta la
península Ibérica, Hispania. La gran curiosidad de Carlo Magno, emperador
del Imperio Romano, se extendió incluso a los más insignificantes detalles de
la vida. Se cree que fue el propulsor del sistema de los tres ciclos en la
agricultura, lo que, unido a la introducción del arado pesado y a la construcción
de zanjas y canales de desagüe, activó la producción en toda Europa. Bajo el
nuevo sistema agrícola, las tierras de cultivo se dividían aproximadamente en
tres partes: en una de ellas se sembraba en otoño trigo o centeno, cebada o
avena; al llegar la primavera siguiente, se sembraban legumbres, en otra,
chícharos, garbanzos, lentejas y judías; la tercera parte se dejaba en reposo.
Al año siguiente, la primera parcela se sembraba en primavera, la tercera en
otoño y la segunda quedaba en reposo. Por este procedimiento las legumbres
fijaban el nitrógeno en el terreno. Así, los chícharos y las judías fueron la base
de la dieta de acaudalados y humildes durante la Edad Media.
Entre el año 777 al 783, el Imperio Romano tuvo que sobrellevar
diversas batallas con los sajones, las cuales, el emperador Carlo Magno las
mantuvo controladas, pero a lo largo del siglo IX, tras la muerte de este
emperador, Europa tuvo que luchar con una segunda acometida de pueblos
bárbaros, los vikingos, que arremetieron, saquearon y destruyeron todo lo que
63
encontraban a su paso. Llegó el hambre y las enfermedades a Europa. Hubo
que buscar alimentos arduamente para sobrevivir.
Para un burgués medio, el día empezaba con una plegaria al amanecer.
Después, reconfortado con un trago de vino, salía ligero a su trabajo. Los
negocios le llevaban a un recorrido rutinario de la ciudad y al gremio y a la
taberna, donde bebía cerveza, y conversaba sobre sus negocios. Regresaba
para la primera comida del día a las 10 de la mañana, consistente en pan de
trigo o cebada y algo más de vino. Y a las seis para cenar, comía
abundantemente una gran variedad de platos, como anguilas, asado, morcilla
negra, pastel de alondras y requesón; acompañado de pan de trigo. Su
esposa, además de preparar la comida, cuidaba de la casa, dirigía el servicio,
cuidaba a los hijos y aún le sobraba tiempo para cultivar rosales, tejer
guirnaldas, danzar y cantar.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará detalles de la gastronomía durante la Edad Media, de
países como Inglaterra y Francia.
3.3. CONTACTO DE ESPAÑA CON EL NUEVO MUNDO
La búsqueda de productos preciosos como el oro (que no lo buscaban por
codicia, sino para hacer monedas), la seda y las especias, como la pimienta
negra (malagueta o granos del paraíso) y el clavo, fueron el móvil principal
para realizar las expediciones a las Indias.
Las especias no eran sólo la presunción de agregar un toque de
individualidad a la comida. Las dificultades de transporte y la falta de
refrigeración tenían por resultado que casi toda la carne que se consumía en
el Renacimiento fuera salada o echada a perder, es por esta razón que eran
necesarias las especias, no para hacerla deliciosa, sino comestible.
Algunos mercaderes, en su deseo por conseguir las drogas y especias
del Extremo Oriente, que en el pasado obtenían de los musulmanes, se
64
aventuraron a atravesar el Sahara para llegar a China, sin conseguirlo, hasta
que se convencieron que las expediciones tendrían que ser por mar. Así que
el descubrimiento de América fue un accidente histórico.
Otro motivo, para insistir en las expediciones, fue también el deseo de
servir a Dios, expandiendo el cristianismo con el fin de luchar contra los moros
africanos y convertir a los infieles.
Cristóbal Colón junto con Martín Alonso Pinzón salieron de España el 3
de agosto, y el 12 de octubre de 1492 llegaron a la Isla que Colón llamó San
Salvador, en las Bahamas, y que los indios conocían por Guanahani. Tuvo su
primer contacto con los indios arawaks taínos, los cuales fueron pacíficos y
recibieron a los exploradores con amistosa cortesía, y gustosos les entregaron
regalos. Los pequeños pendientes que los indios llevaban en las narices
fueron la prueba de haber conseguido llegar a tierras con oro. Colón creyó que
los indígenas eran habitantes de una de las islas de Cipango, del Japón de
Marco Polo. Supo por los indios que cerca de ahí había una tierra muy rica en
oro y especias, se trataba de Cuba, a la que arribó el 27 de octubre. Estaba
absolutamente convencido de estar en Asia.
El 22 de noviembre Pinzón abandonó Cuba y descubrió Haití, isla que
llamó La Española. El 16 de enero de 1493 Pinzón y Colón iniciaron el viaje de
regreso. Llevaban a bordo una docena de indígenas, aves (como el guajolote,
y loros), animales y productos exóticos, como la papa, el maíz, etc. Y una
máscara hecha de oro puro que los indígenas le obsequiaron a Colón.
Colón organizó su segundo viaje, y el 3 de noviembre de 1493 alcanzó
La Dominicana. Descubrió la mayor parte de las islas del archipiélago, llegó a
Puerto Rico y alcanzó La Española, exploró las costas de Cuba y tomó
posesión de ella; después llegó a Jamaica. Tocó Haití y fundó Santo Domingo,
esperó seis meses para regresar a España.
Colón tuvo que esperar hasta 1498 para reunir fondos suficientes para
emprender el tercer viaje. El 31 de julio llegó a Trinidad, cerca ya de
Venezuela. Para entonces reinaba el desorden y los colonos se encontraban
descontentos y desilusionados. Un comisario real arrestó a Colón, Diego y
65
Bartolomé (los tres hermanos) y los llevó encadenados a España, pero Colón
conservó su título de Almirante.
Emprendió el último y cuarto viaje a Martinica en junio de 1502. Siguió
por Jamaica, Honduras y la costa de Panamá, a la búsqueda del paso que
hubiera podido llevarle a China. En la Navidad de 1502 llegó a la entrada del
actual canal de Panamá. Se quedó allí bloqueado un año, antes de que llegara
la ayuda española. Convencido de haber alcanzado Asia, murió en Valladolid
en 1506.
Colón y Pinzón llegaron a tierras exóticas, pero fue hasta después de
muchos viajes realizados por otros navegantes, que salió la verdad, entre
Europa y Asia se extendía un enorme continente hasta entonces desconocido:
América y el Océano Pacífico.
Lo que más entusiasmó a Colón durante sus viajes, fue la naturaleza y
la belleza de las montañas, las bahías, los pastos y las palmeras de las “Indias
Occidentales”. “Todas son bellísimas, de mil formas; todas accesibles y
pobladas por toda suerte de árboles tan altos que parecen tocar el cielo. Y en
pleno mes de noviembre cantaban en ellas el ruiseñor y otras mil aves”.2
Durante los primeros años, los españoles y extranjeros se empeñaban
por conocer la tierra descubierta, buscando posibles asentamientos, pero
sobre todo, el camino hacia las ricas islas de las especias. Surgieron muchas
más expediciones en los años subsecuentes. Hasta que en 1515 Francisco
Hernández de Córdova llegó a Yucatán, en 1517 consiguió llegar a Tabasco.
En 1518, Juan de Grijalva, que había hecho el mismo recorrido llegando hasta
Tampico, regresó a Cuba con noticias del fabuloso imperio de Moctezuma.
Las bacterias que portaban los españoles fueron uno de los motivos
principales en el descenso de la población desde que llegó Colón a La
Española. Los nativos no se libraron de enfermedades, ni epidemias, y no
estaban preparados, pues carecían de defensas y alcanzaron el continente
antes de la llegada de Hernán Cortés. La primera gran epidemia de viruela fue
a finales de 1518, llegó a México en 1520. Entre 1518 y 1540, se registraron
2
Colón, Cristóbal, Diario a bordo, p. 157.
66
tres grandes epidemias que incluían viruela, sarampión, gripe, tifus, difteria y
peste, causando la mortalidad en estos años de 80% de la población, fue
devastadora. Ni la peste negra europea del siglo XIV fue tan mortífera ya que
se trataba de territorio virgen.
Epidemia de viruela
http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php
Fue también causa de muerte la esclavitud, las hambrunas, separación
de las familias para servir a los españoles, saqueos y explotación a la que
fueron sometidos los indígenas con un alto grado de crueldad.
Y por último, la devastación ecológica a la que fue sometido el territorio
para la edificación de la colonia Española.
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma
Para el desarrollo de este tema, no hay mejor manera, ni mejor testimonio de
quien lo vivió en carne propia y lo plasmó en papel: Bernal Díaz del Castillo.
En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados,
hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro
chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma
había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la
gente de guarda; y cuando habían de comer, salíase Montezuma algunas
veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cual guisado era
67
mejor, y de qué aves y cosas estaba guisado, y de lo que le decían, de
aquello había de comer, y cuando salía a verlo, eran pocas veces y como por
pasatiempo. Oí decir que le solían guisar carnes de muchachos de poca
edad, y, como tenía tantas diversidades de guisados y de tantas cosas, no lo
echábamos de ver si era carne humana o de otras cosas, porque
cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de
la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra,
pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves
y cosas que se crían en esta tierra, que son tántas que no las acabaré de
nombrar tan presto. Y así no miramos en ello; mas sé que ciertamente desde
que nuestro capitán le reprendía el sacrificio y comer de carne humana, que
desde entonces mandó que no le guisasen tal manjar.
Dejemos de hablar de esto y volvamos a la manera que tenían en su
servicio al tiempo del comer. Y es de esta manera: que si hacía frío, teníanle
hecha mucha lumbre de ascuas de una leña de cortezas de árboles que no
hacían humo; el olor de las cortezas de que hacían aquellas ascuas era muy
oloroso, y porque no le diesen más calor de lo que él quería, ponían delante
una como tabla labrada con oro y otras figuras de ídolos, y él sentado en un
asentadero bajo, rico y blando, y la mesa también baja, hecha de la misma
manera de los sentadores; y allí le ponían sus manteles de mantas blancas y
pañizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y
limpias le daban agua a manos en unos como a manera de aguamaniles
hondos, que llaman xicales; le ponían debajo, para recoger el agua, otros de
manera de platos, y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le traían el pan
de tortillas. Y ya que encomenzaba a comer echábanle delante una como
puerta de madera muy pintada de oro, porque no le viesen comer, y estaban
apartadas las cuatro mujeres aparte; y allí se le ponían a sus lados cuatro
grandes señores viejos y de edad, con quien Montezuma de cuando en
cuando platicaba y preguntaba cosas: y por mucho favor daba a cada uno de
estos viejos un plato de lo que a él mas le sabía, y decían que aquellos viejos
eran sus deudos muy cernos y consejeros y jueces de pleitos, y el plato y
manjar que les daba Montezuma comían en pie y con mucho acato, y todo
sin mirarle a la cara. Servíase con barro de Cholula, uno colorado y otro
prieto.
68
Mientras que comía, ni por pensamiento habían de hacer alboroto ni
hablar alto los de su guarda, que estaban en las salas, cerca de la de
Montezuma. Traíanle fruta de todas cuantas había en la tierra, más no comía
sino muy poca de cuando en cuando. Traían en unas como a manera de
copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era
para tener acceso con mujeres y entonces no mirábamos en ello; mas lo que
yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con
su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran
acato, y algunas veces al tiempo de comer estaban unos indios corcovados,
muy feos, porque eran chicos de cuerpo y quebrados por medio los cuerpos,
que entre ellos eran chocarreros, y otros indios que debieran ser truhanes,
que le decían gracias, y otros que le cantaban y bailaban, porque
Montezuma era aficionado a placeres y cantares, y aquéllos mandaba a dar
los relieves y jarros del cacao, y las mismas cuatro mujeres alzaban los
manteles y le tornaban a dar aguamanos, y con mucho acato que le hacían;
y hablaba Montezuma aquellos cuatro principales viejos en cosas que le
convenían; y se despedían de él con gran reverencia que le tenían; y el se
quedaba reposando.3
Códice de Banquete Azteca
http://www.google.com.mx/imgres
3
Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, pp. 166167.
69
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará un mapamundi delineando los descubrimientos geográficos del
mundo europeo hacia el resto del mundo:
 Bartolomé Díaz.
 Cristóbal Colón.
 Vasco de Gama.
 John Cabot.
 Américo Vespucio.
 Fernando de Magallanes.
3.4. PAPEL DE LOS FRAILES EN EL NUEVO MUNDO
El descubrimiento y la conquista de América se hicieron bajo la dirección del
Estado, pero como la tarea de cristianizar, encomendada por el Papa
Alejandro VI a los españoles, era considerada como el título que legitimaba la
posesión del Nuevo Mundo, hubo que hacerlo. El Papa Paulo III admitió un
protectorado y tutoría temporal de los pueblos indígenas. Bajo el concepto de
comunidad mundial, deducían el no infringir daño a los aborígenes. Pero si los
indios estorbaban a los españoles en la práctica de este derecho, podían
justamente fundarlo en la tarea de la evangelización de los infieles, confiada
por el Papa al rey de España.
Doce monjes acompañaron a Colón en su segundo viaje y enseguida se
convirtieron en un elemento importante en la nueva sociedad colonial. Por su
parte, Hernán Cortés mostró un celo misionero ferviente y se apresuraría a
cristianizar el imperio de Moctezuma. Estaba convencido de que los españoles
sólo saldrían airosos si luchaban por la honra de Dios. Le solicitó a Carlos V le
enviara más misioneros, llegaron meses después y a su llegada destruyeron
las imágenes de los dioses indígenas y en su lugar se levantaron cruces
cristianas. Franciscanos, dominicos y agustinos fueron las órdenes más
numerosas en el primer periodo.
Los misioneros, estaban comprometidos con los colonos, tenían una
delicada tarea por realizar. Ejercitaron una gran labor de adoctrinamiento y de
70
alto valor humanitario con los indígenas. Este adoctrinamiento de los infieles
no legitimaba la conquista armada. España realizaría más fácilmente su
obligación de propagar el culto al Dios verdadero, si sustituía a los príncipes
infieles y establecía autoridades cristianas. Por otra parte, para cubrir los
costos ocasionados por la evangelización de los infieles, estaba justificado que
el rey de España se apoderara de los bienes de los indios que resistieran; pero
si los caudillos indígenas se convertían al cristianismo, tenían derecho a
conservar su autoridad y sus bienes, algo que no sucedió. Su actitud la
quisieron justificar con la Política de Aristóteles que expresa que los hombres
bárbaros incultos habían nacido para servir a los dotados de razón.
En 1535 se creó el Virreinato de la Nueva España, con capital en
México, que abarcaba todo el espacio dominado por los españoles en América
central y del norte, incluidas las Antillas y Venezuela. El virrey, que
representaba al soberano, ejercía prácticamente, toda autoridad. Las indias
fueron consideradas como propiedad de la Corona de Castilla, cuyos
soberanos tenían aquellos territorios como un feudo que les hubiese sido
confiado por Dios.
Es conocida la codicia de los primeros conquistadores, en búsqueda de
tesoros y rescates, para cuyo logro no tuvieron límites. La masa india,
repartida en “partidos”, era administrada indirectamente por intermedio de
jefes indígenas (caciques) o por encomenderos españoles, que lo hacían en
nombre del rey. Hubo muchos abusos. En 1541, Fray Bartolomé de las Casas,
llegó a atreverse, en presencia de Carlos V, a defender que las conquistas
españolas en el Nuevo Mundo eran invasiones violentas de crueles tiranos,
condenadas no sólo por la ley de Dios, pero por todas las leyes humanas. Sus
denuncias provocaron el enojo de Carlos contra algunos miembros del
Consejo de Indias y su dimisión. Pero los abusos continuaron, sin acabar con
ellos, pues no convenía a sus intereses ya que era la clase su obrera y
trabajadora.
Los misioneros hicieron construir iglesias y escuelas. Las iglesias
cristianas fueron emplazadas sobre solares de templos indios. La buena
71
disposición de los indios explica los resultados que se obtuvieron: acudían en
masa a bautizarse. El matrimonio sí fue un problema, ya que la poligamia era
permitida y habitual en las comunidades indígenas. En las escuelas se les
enseñaba lectura, escritura, cálculo, dibujo, música.
Desde 1531, en imprentas mexicanas, se imprimían libros de
catequesis, biblias, libros de gramática y diccionarios náhuatl–español. La
primer Universidad se fundó en 1553. Los profesores eran dominicos y
franciscanos. Se enseñaba teología, latín, un poco de filosofía y medicina,
derecho civil y canónico, ciencia india sobre plantas medicinales, poesía e
historia.
Los misioneros con ayuda de los primeros conquistadores y nuevos
inmigrantes, atendieron el desarrollo de la agricultura y de la ganadería, que
constituyeron la base de la vida de la mayoría. Las Islas de las Antillas fueron
los primeros territorios que se desarrollaron económicamente. Colón trajo
vacas, cabras, ovejas, puercos y aves de corral; caballos, perros y gatos, que
muy pronto proliferaron y se extendieron por todo el continente. Se
introdujeron también numerosas especies de semillas. La riqueza de esta zona
fue la caña de azúcar.
Los monjes tomaron parte de la propagación mundial de los dones
mexicanos, en sus conventos fecundaron hortalizas, llegaron a producir frutas
como las peras de sabor incomparable. También enviaron semillas a sus
hermanos en las órdenes de otros países. Los frailes se convirtieron en parte
fundamental de la defensa de los indios, apelaban apasionadamente a la
conciencia de los colonos, pero con muy poco éxito. Y no sólo eso, sino que
sufrieron las revueltas de los indígenas, hubo martirios de misioneros y
retrocesos en la evangelización. La integración hubiera sido más fácil si una
parte de la elite aborigen no hubiera sido eliminada en la Conquista.
72
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos se dividirán en cinco equipos y harán un resumen de la labor que
hizo uno de estos misioneros y el lugar en donde evangelizó y lo expondrán al
resto de la clase.
 Fray Pedro de Gante.
 Fray Juan de Zumárraga.
 Fray Bartolomé de Las Casas.
 Fray Vasco de Quiroga.
 Fray Pedro de Córdoba.
3.5. PRODUCTOS DE INTERCAMBIO IMPORTANTES
Terminada la Conquista, llegó un periodo de ajuste y de entregarse
mutuamente productos de ambas tierras. Se encontraron dos mundos, dos
formas de vida. Se complementaron, se mezclaron y se creó una nueva
población: la mestiza. Lo mismo ocurrió en la gastronomía. El nuevo mundo
representaba una extraordinaria fuente de beneficios, tanto por los recursos
americanos, como el mercado para los productos españoles.
Las aportaciones no se limitaron a las plantas comestibles. El algodón,
el chicle y el tabaco (originario de México), se cultivaban ya extensamente en
la América precolombina cuando llegaron los primeros exploradores. 4
Tabaco
4
Algodón
Chicle
Ver Unidad 2, apartado 2.3 Alimentación y productos básicos.
73
http://www.oocities.com/
http://www.drplanta.com/
http://www.google.com.mx/images
Las plantas que domesticaron los antiguos indios, representan un papel
vital en la alimentación del resto del mundo moderno.
El maíz es un alimento principal en casi todos los países que no son
muy fríos ni nublados para su cultivo; incluso compite con el arroz en algunas
partes del Extremo Oriente. Las papas han llegado a ser un producto tan
corriente en las tierras de clima fresco que resulta difícil imaginar la vida sin
ellas.
Casi en todas partes, salvo el Lejano Oriente, los frijoles mexicanos son
la fuente de proteínas del pobre. Los cacahuates no sólo constituyen un
importante cultivo industrial en muchos lugares, sino que forman parte esencial
de la alimentación en grandes zonas de África.
La vainilla aromatiza en todos los postres del resto del mundo. El
chocolate (cacao) es un gran negocio en Bélgica, Francia y Alemania. Sin
tomate (pomodoro–manzana de oro), en Italia no harían pizzas.
El chile se aceptó en todas partes del resto del mundo, perdiendo su
agresividad, como paprika en Austria y Hungría, pimentón y morrón en
España, e incluso en Indonesia e India al agregárselo al curry.
Además de la larga lista de aportaciones indias a la alimentación del
mundo, figuran el pavo, las habas, casi todos los géneros de calabaza,
quelites, aguacate, jícama, mango, piña, papaya y muchos cultivos menores.
De España llegaron los cerdos. La manteca hacía su entrada al país, y
se conocieron las frituras, los indígenas quedaron sorprendidos de aquel
extraño y gordo animal que siempre dormía, recibió el nombre de cochino, el
que duerme siempre. La manteca hizo más esponjosos los tamales, y el
chorizo formó parte también de su alimentación.
Trajeron borregos, esto dio origen a la barbacoa, ya contaban con el
método de cocción parecido a un temascalli, un horno de piedras calientes,
sólo tuvieron que envolver la carne en hojas de maguey y exhumarlo.
Llegó también el vino, que al combinarlo con el cerdo dieron origen a las
carnitas, con tortillas calientes.
74
Nuestros atoles y cacaos se vieron beneficiados con el piloncillo y la
leche. Con la leche llegaron los quesos.
La caña de azúcar, junto con nuestras frutas, dieron paso al nacimiento
de los ates, almíbares y las conservas. El ajonjolí, el cual culmina nuestro
mole. El ajo (egipcio) y el aceite (griego), limones, cidra y naranja (traídos de
Persia), anís, nuez moscada, pimienta negra y azafrán.
Otros productos que trajeron los españoles son el arroz, el trigo, la res,
las ovejas y el vinagre.
Los
conocimientos
culinarios
mexicas
prevalecieron
sobre
los
españoles en la mayor parte de los platillos nuevos, ya que siempre
predominó, hasta nuestros días, el chile.
Sin duda, la agricultura y la industria española se beneficiaron durante
los primeros decenios del siglo XVI con el comercio de América y la afluencia
de oro y plata.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará las siguientes recetas y determinará el origen de cada
ingrediente: Chiles rellenos, Pambazos, Bacalao a la vizcaína, Arroz con
chícharos.
75
AUTOEVALUACIÓN
Encierra en un círculo la respuesta correcta:
1.- Marcus Apicus gran apasionado de la gastronomía inició la labor de
alimentar a los:
a. caballos
b. asnos
c. chivos
d. cerdos
2.- La industria agrícola de Hispania estaba basada en:
a. cereales
b. panes
3.- En la Edad Media tan solo el
c. quesos
d. jamones
por ciento de las personas vivían en
pueblos.
a. treinta
b. veinticinco
c. diez
d. veinte
4.- La carne que se consumía en el Renacimiento estaba:
a. dulce
b. salada
c. agria
d. ácida
5.- Mercaderes se aventuraron a atravesar el Sahara para llegar a:
a. Japón
b. Francia
6.- La primera gran epidemia de
a. tifoidea
b. paperas
7.- Los misioneros hicieron construir
a. casas
b. castillos
c. Filipinas
d. China
fue a finales de 1518.
c. viruela
d. sarampión
y escuelas
c. conventos
d. iglesias
8.- Los misioneros con ayuda de los primeros conquistadores y nuevos
inmigrantes atendieron el desarrollo de la
a. caza
b. evangelización
c. agricultura
d. enseñanza
76
UNIDAD 4
MÉXICO COLONIAL
OBJETIVO
El estudiante conocerá las principales características que tuvo el pueblo de
México al ser colonizado por los españoles.
TEMARIO
4.1. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA ALIMENTACIÓN EN EL MÉXICO DE LA COLONIA
4.2. ALIMENTOS MÁS IMPORTANTES
4.3. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
4.4. ABASTOS DURANTE LA COLONIA
4.5. COCINAS CONVENTUALES
4.6. PLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS
77
MAPA CONCEPTUAL
78
INTRODUCCIÓN
Durante el virreinato se estableció un gobierno centralizado y autoritario, una
economía en la que los conquistadores explotaron materias primas
provenientes de la agricultura, ganadería y minería mediante el tributo y el
trabajo forzado de los indios, negros y castas, en una sociedad con
discriminación y desigualdad social.
Realizaron
sangrientas
persecuciones
y se
cometieron
muchos
crímenes, se apoderaron de miles de indígenas por la fuerza y se entregaron
como encomiendas a los colonizadores. Les impusieron a los indígenas un
régimen de trabajo muy fuerte. Lo clasificaron en cuatro formas: esclavitud,
encomienda, repartimiento y trabajo jornal o peonaje.
Desde 1524 se estableció el sistema de encomiendas; así la corona
española saldaba su deuda con los colonizadores al pagarles sus servicios
durante la conquista y la colonia, al entregarle una comunidad indígena a su
servicio. Al mismo tiempo, el colono se obligaba a mantener sumisa a la
comunidad, “protegerlos” e instruirlos en la religión católica. La encomienda
sólo sirvió para disfrazar la esclavitud y el despojo de tierras de las
comunidades indígenas. Este sistema funcionó hasta 1720.
El repartimiento era una forma de trabajo obligatorio para todas las
comunidades indígenas en la época colonial. Debían entregar a los colonos
cierta cantidad de trabajadores, los cuales tenían que dar servicio a los
españoles en minas o campos agrícolas por un salario muy reducido. Sus
jornadas eran de dos a tres semanas sin descanso.
El peonaje tuvo que aparecer en el siglo XVII por que la corona
española necesitó dinero y vendió algunas tierras a particulares. Muchos
indígenas se emplearon para ser peones y evitar el repartimiento. Los dueños
de las haciendas encontraron un modo para que los indígenas estuvieran
endeudados con ellos de por vida, al adelantarles sueldos o fiarles en las
tiendas de raya.
79
En cuanto a la repartición de tierras, los españoles determinaron tres
formas distintas: las mercedes reales, los remates en subastas públicas y el
recurso de la composición.
Con las mercedes reales se les compensó o pagó a los españoles su
trabajo de conquista, y éstos se obligaban a no vender la tierra en al menos
cuatro años, a trabajarlas cultivándola y a no enajenarla.
Los remates se hicieron con la mira de aumentar los ingresos del erario,
al adquirir el dominio privado de baldíos a quien ofreciera más en una subasta
pública.
Y el recurso de composición, en donde con dinero extra para la corona
se confirmaba la posesión de la tierra.
El arrebato de las tierras que la corona española hizo al pueblo indígena
desde el inicio fue con engaños, violencia o fraude.
Al finalizar la unidad el alumno será capaza de establecerse un criterio y
una perspectiva de cómo inició nuestra nación, y la de trivialidades que
tuvieron que sobrellevar nuestros antepasados indígenas que al mezclarse
con los españoles crearon nuestra nacionalidad: la mestiza.
80
4. MÉXICO COLONIAL
4.1 CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA ALIMENTACIÓN EN EL MÉXICO DE LA COLONIA
Los indios comían raíces y hierbas y vendían sus animales y otras posesiones.
El hambre llegó al igual que las enfermedades. Así las poblaciones huían de
México en busca de un modo de ganarse la vida y el sustento.
La alimentación indígena no se limitaba a la producción agrícola. Pocas
regiones de América tenían recursos no agrícolas tan abundantes como en el
México colonial; el régimen alimenticio de los indígenas siguió siendo muy
variado. La extracción de sal, la pesca, la caza y la cría de animales eran las
actividades que contribuían al sistema alimenticio de los productos agrícolas.
Además del pescado, eran tradicionales muchos otros animales de
agua entre los indígenas y en su régimen alimenticio. Recogían salamandras,
larvas de libélulas, camarones y cangrejos de agua dulce, culebras y chinches
de agua y diversos gusanos. Ranas, larvas, crustáceos, moluscos, renacuajos,
cangrejos de agua dulce y otras criaturas del lago eran frecuentemente
mencionados en los registros de la conquista y colonia, como alimentos.
Los indios comían el axayacatl, insecto de agua, conocido ahora como
alimento de exportación para pájaros, lo mismo que sus huevos, que se
cultivaban en cañas en el agua y se ingerían en pequeñas tortas. Los izcauitli
se consumían en formas de densas masas de larvas parecidas a los gusanos.
El axolotl, blanco o negro, salamandra larval y de sabor parecido al de la
anguila se consideraba como pescado en los tiempos coloniales y se comía en
grandes cantidades. Las tecuitlatl, unas plantas de lago de color verde o
púrpura, se dejaban secar y se comían en tortas semejantes al queso verde.
La mayoría de estos alimentos nutritivos no les gustaban a los españoles, e
incluso entre los indios, el consumo de algunos de ellos era señal de situación
inferior. Una excepción era al ahuauhtli, que los españoles comían en los días
de abstinencia que marcaba la Iglesia.
Bernardino de Sahagún pudo enumerar más de 40 variedades de caza
acuática consumida por los aztecas, con datos sobre su apariencia, sus
rasgos y su lugar de habitación. Los patos, gansos y otras aves, que
81
invernaban en el valle en grandes parvadas, habían servido de alimento a los
habitantes desde hacía mucho tiempo. Su carne y sus huevos eran rica fuente
de proteínas en la dieta de los indígenas. Los pájaros también tenían un
significado especial en los rituales y augurios y se apreciaban por sus plumas
blancas o de color, que se utilizaban como ornamentos en la preciosa
artesanía plumaria. Las aves que más se utilizaban como alimento eran los
patos.
Los españoles laicos expresaron un mínimo interés por los rituales de la
cacería de patos, así como por el arte plumario que era todavía practicado a
fines del siglo XVII, aunque no con su antiguo esplendor. Los españoles
descubrieron que las plumas de ciertos patos eran útiles para escribir. Pero en
el periodo colonial estas actividades eran subordinadas al aprovechamiento
del pato como alimento. Como la carne era degustada por los españoles, la
cacería de patos se convirtió en una actividad en la que los españoles y
mestizos competían con los indígenas.
Se comía venado, conejos y liebres. Otros animales eran el armadillo y
la comadreja. Además, todo un pequeño mundo de mamíferos menores,
roedores, reptiles, sabandijas e insectos, incluso culebras, topos, ratones,
gusanos, saltamontes y hormigas, formaban el régimen alimenticio de los
indígenas.
Los españoles no participaron activamente en la cacería de conejos y
liebres, lo hicieron, no con la intención de adoptar un hábito de los indígenas
sino de imitar, hasta finales del siglo XVIII, a los franceses.
Durante el México colonial, la domesticación recibió un nuevo ímpetu en
la sociedad indígena, se criaron muchos animales europeos, el más popular
fue el pollo. Se podría decir que los factores que estimularon su cría fueron su
tamaño pequeño, la producción segura de huevo, su semejanza con el pavo y
la facilidad de su domesticación. Los pollos se multiplicaron rápidamente en
los primeros años. Era el artículo más común para el tributo en las
encomiendas de mediados del siglo XVI, después del maíz y el dinero. El
carácter doméstico de la cría de animales se aplicaba también a otros
82
animales criados por los indígenas, como patos, gansos, cerdos, cabras,
conejos, perros nativos, perros españoles e incluso coyotes. No hay
documentos que indiquen posesión de burros y mulas por indígenas hasta el
siglo XVIII.
En la sociedad indígena los caciques y principales adoptaron la cría de
ovejas, imitando a los españoles ricos. En los tiempos coloniales el consumo
indígena de pollo, cerdo, carnero, oveja y res fue una ampliación de la dieta
nativa original de patos, aves de caza, perros o carne humana. El consumo de
carne humana, que había sido una práctica ritual azteca, llegó a su fin de
inmediato después de la conquista.
El consumo de carne de perro continuó, pero a fines del siglo XVI sólo
se empleaba en fiestas. Por otro lado, los españoles permitieron a los
indígenas comer carne, excepto cuando había escasez de las carnes de ave,
cerdo, cordero. En cuanto a la res, los españoles consideraban que los indios
la consumían sin medida y sin contribuir al mantenimiento del ganado. Ni los
españoles ni los indios consideraban que la leche fuera una bebida para
adultos.
El café y el té, que tuvieron gran auge en Europa a fines del siglo XVII y
durante el XVIII, eran desconocidos en el mundo occidental y los indígenas
nunca los ingirieron. Por algún tiempo los españoles tuvieron la esperanza de
que los indios bebieran cerveza y establecieron una modesta industria de
cervecería, pero el mercado fue una mera ilusión.
El consumo indígena de vino y coñac fue limitado gracias a los
esfuerzos de las autoridades españolas, las cuales impidieron que los
bebieran. Los españoles fueron motivados no por el temor de que los indios
agotaran las existencias, sino por la inquietud moral y social causada por la
tendencia generalizada de los indígenas a embriagarse. Los indios bebían
pulque e ingeniaron formas para fabricar otros intoxicantes baratos o bebidas
prohibidas como chinguirito, mezcal y sangre de conejo. En lo que respecta a
las bebidas no intoxicantes, los indígenas preferían el sabor del chocolate,
como artículo de primera necesidad en el periodo colonial.
83
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará una investigación de las principales hierbas que se utilizan en
la gastronomía de México desde la época colonial.
4.2 ALIMENTOS MÁS IMPORTANTES
En México, Hernán Cortés introdujo el arroz, trigo, cebada, caña de azúcar,
toda clase de ganado y el gusano de seda. Pero en cuanto conocieron el maíz,
así como sus características, su alto rendimiento, su facilidad de cultivo, así
como su calidad nutritiva, de inmediato lo mandaron a Europa. A partir de
1552, México exportaba azúcar hacia España; el ganado y los nuevos cultivos
se extendieron al sur, donde se desarrollaría la vid y el olivo y diversos frutos
europeos (manzana, pera, etc.), y el plátano en las zonas tropicales. Los
colorantes vegetales (palo de Brasil, índigo y cochinilla) se daban fácilmente
en las Antillas y Nueva España, y tuvieron una gran utilización en la industria
europea, casi 100% de la producción se exportaba. Las vacas y las cabras
proporcionaron una dieta láctea y cueros.
La agricultura colonial estaba atrasada por diversos motivos, como el
latifundismo laico y eclesiástico; la política de la Iglesia de no cultivar las
tierras de su propiedad; las órdenes de la corona española para prohibir el
cultivo de vid, olivo y árbol de la morera, y la reducción de las superficies
cultivadas en beneficio de la ganadería.
Los españoles acapararon las mejores tierras de cultivo, pero la
agricultura indígena permaneció y sobresalió en importancia por su alta
producción de maíz, frijol, chile y maguey, ya con técnicas europeas de
labrado, pero sin utilizar el arado y la yunta. Este sistema de cultivo era
principalmente de autoconsumo. El bajío se convirtió en el granero de la
Nueva España.
Para los indígenas, el ciclo de cultivo del maíz no había cambiado en lo
absoluto, continuaba siendo anual. Los españoles notaron la gran diferencia y
calidad superior del maíz blanco, al de las demás especies, además, con la
ventaja que se desarrollaban sólo en seis meses, que se podía guardar por
84
periodos largos, y respecto al sabor, era preferido para el consumo humano;
así que acaparaban para ellos la producción de éste. Debido a la alta
exportación del maíz blanco, los indígenas comenzaron a preocuparse, ya que
su alimentación, así como parte de su población animal domesticada,
dependían de él. La posibilidad de desarrollar nuevas técnicas que mejoraran
la calidad del maíz, fueron factibles pero para los indígenas la influencia de
sus costumbres seguía siendo fuerte.
Después del maíz, el producto cultivado más importante de la
agricultura indígena colonial fue el maguey, cuyas propiedades agrícolas eran
muy diferentes a las del maíz, requería de hasta 10 años para madurar, y
poder extraer los jugos para hacer el pulque, este periodo se extiende algunos
meses, por su capacidad tan limitada para recibir agua. El área sembrada de
maguey aumentó en el periodo colonial. El gobierno real no podía impedir la
manufactura del pulque, así que procedió a dar licencia a las pulquerías y a
cobrar impuesto a los productores en el siglo XVII.
Además, cultivaron productos como el frijol americano, la chía, el
amaranto, el chile, las calabazas y los tomates. Los frijoles eran usados en
algunos casos como producto tributario en el siglo XVI. La chía y el amaranto,
no les gustaron a los españoles ni como alimento ni como artículos de
comercio.
La industria de la sal dependía de la salmuera natural de los lagos
septentrionales y del lago de Texcoco, que contenía sal común (cloruro de
sodio) y carbonato de sodio. Los indígenas de la época colonial no extraían la
sal directamente de las aguas de los lagos, sino siempre de los suelos que los
rodeaban, donde las sales se acumulaban. El proceso moderno de
evaporación solar se desconocía en esa época. El producto final era un bloque
de diversas sales oscuras y secas, al que se le daba la forma y el tamaño
aproximado de una hogaza grande de pan de trigo. Estas hogazas las vendían
los indígenas en la región durante el siglo XVI.
Las raciones alimenticias en el trabajo, reflejaban los gustos de los
indígenas, que incluían tres productos principales: maíz, chile y sal, y todo lo
85
demás
se
consideraba
como
“ración
extraordinaria”.
Los
españoles
despreciaban la sal argumentando que era nociva y poco saludable. Sin
embargo, lo utilizaban para curar jamones y para salar otras carnes, por lo que
los indios podían venderla en los mercados españoles así como en los suyos
propios.
La pesca, así como la extracción de sal, se limitaba a las regiones
lacustres del valle. En los lagos de agua fresca había peces, llamados xohuilin
(juile), y otras especies conocidas como ixtacmichin o pescado blanco. El
pescado de agua salada es el charal blanco o amarillo. Los españoles
conservaban su gusto por el pescado seco de mar, que importaban de la costa
del golfo.
La relación de los pueblos con el medio creó regiones especializadas en
la producción de sal, pescados, lana, cal, petates y otros artículos, además de
los productos alimenticios agrícolas, al igual que sus antepasados. El periodo
colonial modificó, pero nunca alteró, el principio de especialización de
comunidades y barrios.
El trigo fue cultivado en propiedades de españoles y sólo para el
consumo de españoles. Las habas, frijoles tradicionales europeos, era una de
las novedades de la agricultura española adoptada por los indígenas para su
propio uso. Otras, en diversos grados, fueron las coles, las alcachofas, la
lechuga, los ajos y los rábanos. Igualmente se cultivaba vid hacia 1579, así
como aceitunas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará un listado de 20 platillos que incluyan como ingrediente
principal el maíz.
4.3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Las chinampas (o camellones, como eran llamados en general por los
españoles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente
construidos en los lagos o canales, e irrigados por las aguas que los rodeaban.
Éstas rendían ricas cosechas por las técnicas altamente intensivas de cultivo:
86
fertilización con plantas acuáticas, riego regular, trasplante de las plantas
jóvenes de los almácigos (esto permitía varias cosechas al año), relleno,
sustitución de suelos y cubrimiento con coles y otras hojas.
Los productos que se cultivaban en las chinampas eran nabos,
cebollas, zanahorias, lechuga, col, chía, calabaza, tomates, quelites y maíz en
grandes cantidades. Las condiciones coloniales favorecieron la preservación
de esta agricultura en condiciones invariables.
Los indígenas, durante siglos, han comido maíz, por lo general en forma
de tortilla, preparado de la siguiente manera: las semillas se remojaban en
agua de cal (lo que aumenta mucho su contenido en calcio), luego se molían
en el metate, y se cocían en el comal. La molienda a mano liberó a las
comunidades indígenas de la dependencia en los molinos y el agua, que era
un factor indispensable para los colonizadores.
Durante los tiempos de escasez, los indios mezclaban insectos en la
masa y ocasionalmente las tortillas las hacían de cebada o de maguey. El
maíz lo remojaban en agua, lo cocían y lo consumían como bebida. Llegó a
tanto la escasez que se tenían que alimentar con las hojas y los tallos del
maíz; que antes de la colonización, sus antepasados los utilizaban para hacer
las bardas de sus casas.
La tortilla recién hecha es suave, pero en unas cuantas horas se seca y
se vuelve casi incomible, por lo que debe ser fresca para cada comida. Esto
explica porqué el alimento que llevaban los trabajadores en los primeros
repartimientos era tan susceptible de descomponerse y porqué las mujeres,
que hacían las tortillas, acompañaban a los grupos de trabajadores reclutados.
Para preparar la bebida de cacao, los granos se molían y el polvo
resultante se remojaba en agua caliente, y se cocía con miel, maíz u otros
ingredientes.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el proceso de la elaboración del chocolate desde el
cultivo de la semilla del cacao, en los estados de Oaxaca y Tabasco.
87
4.4 ABASTOS DURANTE LA COLONIA
Hernán Cortés y su ejército, apoyados por los indígenas de Zempoala,
entraron en 1519 al territorio mexica, cruzaron Tlatlauqui y descendieron a
Tlaxcala sin hallar prácticamente resistencia. Los pueblos aledaños, cansados
de la dominación del imperio azteca, los dejaron pasar. Con los tlaxcaltecas
pactó una alianza y juntos fueron contra Cholula, donde, creyendo que les iban
atender una emboscada, los tomaron por sorpresa, y Cortés ordenó la cruel y
sangrienta matanza de toda la población, lo cual llenó de temor a los pueblos
vecinos. De ahí siguió a los señoríos de Huejotzingo y Calpan, que tuvieron
que darle grupos de guerreros para ir a Tenochtitlán. Subieron al ahora Paso
de Cortés, que está entre los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, desde
donde vieron todo el poderío de la capital del imperio. Después de conquistar
Tenochtitlán, con gran saña penetraron a Tecamachalco, Izúcar y toda esa
región fue prácticamente devastada, tomando prisioneros, para luego
convertirlos en esclavos. Después, subieron a la sierra y, para 1522, toda la
región estaba dominada.
Hernán Cortés frente a Moctezuma
http://4.bp.blogspot.com/
Cortés asignó a sus amigos y seguidores, los señoríos más importantes
y se instaló el sistema de encomiendas. Poco después se inició la Primera
Audiencia. En 1524, llegan los primeros franciscanos y se instala la Segunda
Audiencia.
88
Al momento de la conquista toda la región estaba poblada, tenía un alto
nivel cultural, organización agrícola, vida civil y religiosa. Después hubo una
gran depresión, epidemias que diezmaron la población en número y
capacidad. Los españoles se apoderaron de todas las tierras y de la poca
gente que quedaba, menos de la mitad de antes de la conquista.
El suministro de alimentos en las haciendas era igual para todos. Al
principio los indios se suministraban sus alimentos y si el salario era de dos
reales por un día de trabajo, uno podía ser pagado en dinero y el otro se le
pagaba con una ración de maíz. Después se les dio a los indios la opción de
escoger entre recibir un real al día con alimentos o un real y medio sin
alimentos. Para el resto de la época colonial se les suministraba alimentos y
salario adicional.
A mediados del siglo XVI empezó a progresar la ganadería, y en el
terreno de la agricultura, se introdujeron nuevas especies para el cultivo, como
avena, trigo, cebada, vides, árboles frutales y olivos. En el sur se sembró caña
de azúcar. Se instalaron industrias textiles en el centro. Se explotó la
cochinilla, insecto que vive en el nopal y que tiñe color de grana,
proporcionando riqueza debido a su exportación.
Se plantaron moreras en Tepeji y Atlixco y se crió el gusano de seda, la
cual se tejía en Puebla. Después por prohibición real, desaparecieron estas
industrias, así como el olivo y la vid.
Desde entonces, la ciudad ya centralizaba la riqueza y la mayor parte
de la población. La riqueza estaba en manos de la aristocracia y de la Iglesia.
No dejó de haber constantes connatos de insurrecciones de la población
trabajadora de la ciudad y de los grupos de la periferia, pero había una férrea
dominación de ese poderoso grupo elitista.
Después de la cosecha, el maíz se almacenaba para el invierno
improductivo y guardaban pequeñas cantidades de semillas para el uso diario.
Cantidades mayores de mazorcas se guardaban en trojes de modelos
indígenas o en los grandes almacenes de las haciendas del siglo XVIII.
89
La verdad es que los indios comían bastante bien cuando el maíz era
abundante y se morían de hambre cuando el maíz era escaso. La abundancia
y escasez se podían medir de acuerdo al precio del maíz, ya que éste fue
siempre una estadística clave en el periodo colonial, un índice del costo de
toda una serie de artículos como la carne, manteca, trigo, frijoles y otros
productos alimenticios en los mercados indígena y español. El maíz fue en
aumento de precio notablemente en los siglos XVI y principios
del XVII
cuando la población indígena estaba en decadencia y el cultivo disminuía.
La época y la situación elevaron los precios de la carne, el trigo y los
frijoles. Actividades como la cerámica y la recolección y venta de zacate como
forraje también se vieron afectadas.
En relación con la agricultura, las etapas claves de adquisición y uso de
la tierra favorecieron el desarrollo de las fincas de trigo españolas (labores de
pan), la agricultura comercial del maíz y la hacienda de producción múltiple.
Los años críticos para la agricultura indígena fueron periodos de prosperidad
relativa para las haciendas, que extendieron su control de los mercados
españoles a los mercados indígenas, especialmente en lo que respecta al
maíz y al pulque, desplazando a los indígenas en sus ofertas y mermando
constantemente su agricultura.
La importación de semillas de cacao de las regiones del sur de México
se hacía desde antes de la conquista y prosiguió durante las primeras décadas
posteriores a la conquista. Hacia 1540 las plantaciones del sur disminuyeron
porque la población indígena se redujo en las regiones de plantaciones, y el
cacao se importó de Guatemala y Sonsonate, ahora el Salvador.
Cerca de 70 años el cacao se importó de Centroamérica. A principios
del siglo XVII, los centros de importación se extendieron aún más hacia el sur.
Hacia fines de la época colonial, barcos de Campeche, Tabasco, Maracaibo y
otros puertos traían cacao a Veracruz, y tranvías de mulas transportaban el
cacao traído de Guayaquil desde Acapulco a la Ciudad de México.
Solo su gusto y tradición tan arraigados explica la existencia de tales
líneas para abastecer este producto. El cacao se utilizaba como medio de
90
cambio y se vería, ya antes de la conquista, pero su popularidad como bebida
aumentó en el periodo colonial, en tanto que su uso como moneda disminuyó.
El intercambio económico en el valle se efectuaba por tradición en el
tianguis, o mercado indígena, que había existido en locaciones fijas en los
pueblos aztecas, comúnmente a intervalos de cinco, 13 o 20 días bajo la
supervisión del tlatoani de la comunidad. Los mercados usaron en parte el
sistema de trueque, pero sólo con unos cuantos productos, especialmente
grano de cacao, maíz y mantas, que servían como medios comunes de
cambio. No se produjo ninguna transformación inmediata o drástica en los
mercados indígenas a raíz del establecimiento de la colonia española.
El mercado de Coyoacán y el de Tlaltelolco eran los más importantes a
mediados del siglo XVI, incluían materiales de construcción (piedra, cal,
madera), ropa y textiles (camisas, lana tochomitl), alimentos (izquitl o granos
de maíz tostados, tamales, chía, chile, pescado, cacao), materiales para la
preparación y almacenamiento de alimentos (leña, cerámica, canastas,
comales, molcajetes) y accesorios de casa (petates, velas, pino para
antorchas). Otros materiales que se vendían eran cuchillos, recipientes de
metal, torteras de rueca (malacates), plumas, correas (mecapales), escobas,
corteza de roble (empleada como goma de mascar), hierbas medicinales y
diversos materiales para fumar o para incienso. Las mujeres indígenas
vendían plantas medicinales en los mercados coloniales, eran conocidas por
su destreza en el uso y preparación de las mismas.
Es
posible
que
el
pequeño
número
de
productos
españoles
mencionados entre los artículos de comerciantes indígenas en el siglo XVI,
como el papel, cuchillos, jabón, índigo, hilo azul y rojo y “mercancías de
Castilla” en general, haya sido parte para el consumo de los españoles.
El Virrey Velasco, en el año de 1551, estableció un par de leyes
relativas al abastecimientos de la ciudad, después de la plaga, la audiencia
estableció que todos los pueblos dentro de un área de 20 leguas debían llevar
todos los sábados a los mercados de la ciudad: 100 pavos, 400 pollos, 2 800
huevos y toda la leña y forraje disponibles. Y restringió agudamente los
91
mercados indígenas de la calle, salvo los de la ciudad misma y de Texcoco.
Estos últimos deberían limitarse a la venta de tortillas, tamales y frutos nativos.
El propósito del Virrey era asegurar cantidades suficientes de pollos, mantos,
maíz y cacao para la ciudad.
Para finales del siglo XVI, se explotaban industrias de sal y cal. De los
juncos del lago hicieron una industria de fabricación de petates y en el agua
pescaban y cazaban patos y otros pájaros. Las chinampas producían maíz
más abundantemente y era un maíz que maduraba rápidamente y podía ser
cosechado, pero estas condiciones no duraron. En el siglo XVIII, las mejores
tierras del pueblo se perdieron, y las que quedaban eran demasiado
pantanosas para la agricultura. Los indios tuvieron que rentar los campos de
maíz a los pueblos vecinos y todas las industrias se perdieron.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno desarrollará una lista de al menos 20 chiles diferentes que se
cultiven en México con sus principales características.
4.5 COCINAS CONVENTUALES
Hacia 1570 había cerca de 300 monasterios en América. La tarea de los
religiosos no fue fácil, pues ante todo tenían que recabar la ayuda de los
colonos españoles.
Las monjas estaban encargadas de preparar a las hijas de los colonos
en tareas domésticas, sobre todo en el arte de la gastronomía, para que ellas
al casarse la pudieran transmitir a sus esclavas indígenas.
Durante la Nueva España, las labores cotidianas de las religiosas y la
parte activa de la vida conventual femenina, sin por ello ignorar la
contemplativa, meollo de la vida religiosa, fueron de suma importancia.
92
Cocina conventual
http://www.charmcomfort.com/imagens/Conventual
Ora et labora, resume el enfoque que en la vida consagrada se da al
trabajo; este es meritorio cuando se hace por amor a Dios y a él se brinda. Por
eso, al disponerse a cocinar las monjas pedían a Dios y a los santos de su
devoción que el guiso quedara bien. Para nadie es un secreto que las monjas
se han destacado como excelentes cocineras, dando como resultado otra
forma de oración.
No cabe duda que los braseros, fogones y hornos monjiles fueron
lugares privilegiados para la gestación y nacimiento de la cocina mexicana,
una de las más variadas del mundo. Mujeres españolas, criollas, mestizas,
indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas,
en particular mediterráneas y de origen árabe: indias de todas las regiones del
país, mozas filipinas y esclavas llegadas del Caribe o de África, sumaron su
sazón a lo que de otras mujeres aprendieron. Allí coincidieron tantas
tradiciones culturales como grupos sociales hubo en la Nueva España. En los
metates y molcajetes de los conventos se molieron los más variados
ingredientes; se sazonaron, perfumaron y recibieron color de ciertas flores,
mediante el uso de la herbolaria local y de raras especies de otros países. Al
sumarse, combinarse y mezclarse ingredientes y procedimientos en los
platillos que se sirven en una sola comida, puede observarse el más rico de
los mestizajes: el culinario.
Santa Teresa de Jesús decía: “Entended que sí, es en la cocina, entre
los pucheros anda el Señor”.
93
Las monjas se encargaban también de preparar las delicadezas
gastronómicas para los compromisos de los arzobispos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno realizará una investigación de la biografía de Sor Juana Inés de la
Cruz, incluyendo el convento y congregación de la época Colonial a la que
pertenecía. Y además, hará una investigación de la receta del rompope.
4.6 PLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS
Durante la época de la Nueva España, en la Ciudad de México había 21
conventos, y en las ciudades de Guadalajara, Jalisco, Morelia, Michoacán,
Oaxaca, Puebla, Morelos, Querétaro, Durango y Mérida, sumaban 20.
Destacaremos los de mayor influencia en la gastronomía, aunque todos
tuvieron sus aportaciones.
Convento en Morelos
http://sobre-mexico.com/wp-content
Convento de Santa Mónica. Fundado en 1688 (Puebla) Este convento debía
ser albergue para señoras cuyos maridos anduvieran de gira o emprendiendo
el largo viaje a España, después fue monasterio para agustinas. Estuvieron
ahí durante dos siglos y medio hasta la persecución de 1930.
Preparaban la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales
cernidos y, de acuerdo a la tradición, los chiles en nogada, inspirados en los
colores patrios: verde, blanco y rojo. Platillo preparado un 28 de agosto, día de
94
San Agustín, en honor de don Agustín de Iturbide, consumador de la
Independencia y fugaz emperador de México
Convento de Nuestra Señora de Guadalupe y Santa Coleta. Fundado
en 1787, fue el penúltimo en las fundaciones de la Nueva España, tenían a su
cargo todos los ornamentos que aun conserva la Basílica de Guadalupe,
provenían de los dedos de las religiosas. La especialidad del convento era el
rompope “Santa Clara”, creación de sor Caridad, así como los bollos de leche,
confituras, pastas de diversas masas y campechanitas de hojaldre, que hacía
sor María del Buen Pastor, dama pobre del Señor San José.
Convento de Jesús María. Fundado en 1581. Se ordenaba que la
Fundación fuese para que en ella “se recojan y remedien hijas y nietas de los
descubridores y antiguos pobladores de esa tierra, pobres y virtuosas.
Su mayor especialidad eran los exquisitos dulces de mazapán de
almendra en forma de frutillas. Los colores los obtenían de insectos, plantas y
minerales prehispánicos: el rojo de la cochinilla (Coccus cati), el amarillo del
zacapale (parásito del pirul, Cuscuta convulvulácea), el naranja de la flor
cempoalxochitl (Tagetes erecta), el azul del añil o del zumo de la flor de
matlalxochitl o hierba de pollo (Commelina coelestis); y el verde se obtenía del
zumo de la hierba del pollo a la que se le añadía tequesquite.
Convento de la Encarnación. Fundado en 1953, con espléndidas
proporciones y vasto patio rodeado de arquería en estilo barroco “austero”, se
ilumina con el reflejo de los azulejos que recubren la torre de la iglesia. Entre
los privilegios de los que podían gozar las monjas estaba el de calentar su
celda con un brasero. Otro, era el de tener un Nacimiento particular todo el
año, debido al Misterio de la Encarnación. La marquesa de Calderón opinó en
una visita que era “un pequeño pedazo de cielo en la tierra”. Dos de las más
grandes especialidades del convento son:
Manjar de Monjas, postre hecho a base de ciruelas pasas y almendras,
aromatizado con agua de azahar y merengue, servido en frío.
95
Miel rosada, que se preparaba con pétalos de rosa molidos con agua caliente,
exprimidos y el zumo hervido con azúcar y miel virgen; se usaba para
perfumar los dulces.
Convento de Santa Clara. Fundado en Puebla en 1607. Las monjas
poblanas servían a Dios, y a sus semejantes confeccionando deliciosos
platillos barrocos. Las frutas ya cubiertas o cristalizadas, prensadas o en jalea,
hechas por las clarisas, parecían venir del Edén.
Quizás también fueron ellas, las monjas clarisas, las creadoras de otras
golosinas, como los muéganos, macarrones, jamoncillos, bocados de dama,
picones, suspiros de monja, turrones de yema, y polvorones. Nada más de
verlos es un goce supremo, comerlos es sentir la gloria. Al convento nunca le
faltaba azúcar, pues le llegaba por carretadas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno hará la investigación de la receta tradicional de los Chiles en
Nogada.
96
AUTOEVALUACIÓN
Llenar los espacios en blanco:
1.- Los indios comían el axayacatl, insecto de agua, conocido ahora como
alimento de exportación para
.
2.- Sahagún pudo enumerar más de
variedades de caza acuática
consumida por los aztecas.
3.- Se criaron muchos animales europeos, el más popular fue el
.
4.- Después del maíz, el producto cultivado más importante de la agricultura
indígena colonial fue el
5.- La industria de la
.
dependía de la salmuera natural de los lagos
septentrionales y del lago de Texcoco
6.- Las
(o camellones, como eran llamados en general por
los españoles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente
construidos en los lagos o canales e irrigados por las aguas que los rodeaban.
7.- Al disponerse a cocinar las monjas pedían a
y a los santos de su
devoción que el guiso quedara bien.
8.- Las monjas del Convento de Santa
servían a Dios, y a sus
semejantes confeccionando deliciosos platillos barrocos.
97
UNIDAD 5
TIEMPOS DE GUERRA
OBJETIVO
El estudiante conocerá como afectó la guerra de independencia la
alimentación del país.
TEMARIO
5. TIEMPOS DE GUERRA
5.1. SITUACIÓN DURANTE LOS TIEMPOS DE GUERRA
5.2. LAS HAMBRUNAS
5.3. ESTILO DE COMIDA EN TIEMPOS DE GUERRA
5.4. MESONES Y FONDAS
5.5. ZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS
98
MAPA CONCEPTUAL
99
INTRODUCCIÓN
En Veracruz fue donde cambió en unos días la historia, al desembarcar
Hernán Cortés. Es a partir de su obra que se fue formando la Nueva España,
se creó una gran multitud de personas e instituciones desiguales, en un
proceso que duró tres siglos.
Se dio origen al mestizaje y se desarrolló lo que ahora es México, con
su gente derivada de indígenas (con diferentes culturas), negros (de diversas
partes de mundo) y españoles (desde castellanos, andaluces, etc.). Nacieron
así, la comida, la música, las letras, las artes, los pueblos y la nueva nación.
Todavía hay quienes lamentan los hechos de destrucción de una
civilización original americana, susceptible de desarrollo, que fue sustituida por
las sombras de un virreinato español y de una república mestiza.
El puerto de Veracruz fue de gran importancia en la época colonial,
pues era el punto que comunicaba lejanas tierras europeas con la capital del
virreinato. La riqueza en manos de los españoles y luego mestizos se
incrementó mucho en estas productivas y pródigas tierras.
La gastronomía es el resultado de un largo proceso que reúne las más
antiguas tradiciones en las que el maíz es el centro de la vida misma y materia
de la creación. El maíz era el sustento principal de los indígenas antes de la
llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún
hoy son base fundamental de nuestra alimentación.
Con la consumación de la conquista, los caciques españoles, y después
los mestizos en la segunda mitad del siglo XVII, tenían absoluto poder sobre
tierras y hombres. Pero para entonces, el descontento de los novohispanos se
incrementaba y nacía en ellos el deseo de independizarse de España.
100
5. TIEMPOS DE GUERRA
5.1. SITUACIÓN DURANTE LOS TIEMPOS DE GUERRA
La nueva población, la mexicana, nacida de este modo, ni indio, ni español,
sino producto de ambos, estaba en plena formación histórica, buscó después
de 300 años la independencia, a principios del siglo XIX, coincidiendo con
movimientos similares que ocurrieron por los mismos años en casi todas las
demás colonias españolas de América.
La independencia era algo que iba en la naturaleza de las cosas, las
razones que motivaron la separación son diversas, como el desarrollo material
e institucional de la Nueva España, la oposición de los novohispanos contra
los españoles, los errores de España respecto de la colonia en materia
económica, la existencia de importantes diferencias en la posesión de la
riqueza y en la categoría social de los pobladores, la participación de los
eclesiásticos a favor de la independencia, la difusión de ideas revolucionarias
venidas del extranjero y las influencias políticas exteriores.
Era natural que todo esto pesara a favor de la independencia, los
ánimos de los habitantes estaban predispuestos a tener su propio gobierno. El
descontento de los novohispanos iba creciendo, se daba preferencia a los
españoles y los novohispanos se sentían distanciados y postergados, nacía en
ellos un espíritu nacionalista y ya no querían tolerar en tierra propia un
gobierno manejado por extraños, aunque estos llevaran su misma sangre.
Hubo limitantes por parte de España en la producción de vides y olivos
y prohibiciones completas de producción de seda, aguardientes y extracción
de mercurio y de hierro. No podía haber operaciones mercantiles directas de la
Nueva España con naciones extranjeras, sin tener que pasar por España
primero. El dinero obtenido de la Nueva España servía además para ayudar a
países como Filipinas, Puerto Rico, Santo Domingo y Cuba. Además que
España se encontraba en un momento de decadencia política. Y el pretexto
para que se desencadenaran los hechos de independencia fue la invasión
napoleónica a España en 1808, que al verse trastornados, repercutió en las
101
colonias españolas de América, haciendo posible que comenzaran las luchas
a favor de la independencia pacífica.
Al principio, los liberales en sus reuniones prometían fidelidad al rey de
España, al que respetaba el pueblo, lo que deseaban era destituir a los
europeos de los puestos públicos, a fin de que la administración quedara en
manos nativas.
La Nueva España fue una de las partes del Imperio Español que gozó
de mayor tranquilidad a los largo de los 300 años que duró la colonia en
comparación con otras regiones como las islas del Caribe o la propia España.
Por esto no hubo necesidad de crear un gran ejército profesional en este
territorio. Sino hasta el siglo XVIII cuando Francia, Inglaterra y Rusia
amenazaron al Imperio Español. Sin embargo, desde fines del siglo XVI existía
una especie de ejército permanente en las zonas de frontera que luchaba
constantemente con los llamados indios barbaros, y aunque era muy reducido,
sentó las bases en que se organizaron los demás cuerpos militares de la
Nueva España. Este ejército de frontera estaba acuartelado en pequeños
fuertes conocidos como presidios, distribuidos en zonas casi deshabitadas de
Sonora, Arizona, Alta y Baja California, Chihuahua, Nuevo México, Coahuila,
Nuevo León, Tamaulipas y Texas.
Los soldados gozaban de buen sueldo y casi nunca se les pagaba con
dinero, sino en especie, como con alimentos, que eran traídos del virreinato,
como manteca, aceite, sal, bebidas destiladas, chocolate, azúcar, miel y
harina. Su dieta básicamente consistía en lo que pudieran conseguir en
regiones casi desérticas, como cordero, trigo, maíz, carne de los animales que
cazaban. Para salir a una larga campaña contra los indígenas, se les
brindaban alimentos de larga duración sin descomponerse, como las galletas
de munición, una especie de pan de maíz seco y duro, o tiras de carne seca
llamada charquí o tasajo, además de artículos de uso diario, como harinas y
granos a los que le añadían los frutos que recogían y lo obtenido de la caza;
sin embargo, los indios nómadas solían dejarlos atrás pues podían comer casi
cualquier planta, fruto o animal del desierto. Y como los españoles no comían
102
de las sabandijas con que los indios se alimentaban en campaña, llevaban
canastos con víveres para la subsistencia.
Desde 1764 se formó un ejército formal que tenían un total de tropas de
cuatro mil elementos, así que se empezó a formar un sistema de abasto para
distribuir alimentos a todo el virreinato. Había muchos casos de corrupción en
el frágil sistema de abasto, por lo cual los soldados se vieron forzados a robar
animales y granos para sobrevivir.
A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de
manera que sus esposas seguían cocinándoles en pequeños cuartos dentro
de los fuertes, como si estuvieran en casa. Los solteros, tenían que recurrir a
fonderas y cocineras, pues en los cuarteles no había comedores comunales.
En algunos lugares del norte se les asignaban tierras a los soldados y ellos
sembraban sus milpas, cuidaban de vacas y borregos y vivían casi todo el
tiempo con sus familias. El ejército novohispano se vio enfrascado en mayores
luchas antes de la guerra de Independencia, los ejércitos insurgentes que
enfrentó desde 1810 carecían realmente de organización militar.
Las tropas del cura Hidalgo, por ejemplo, estaban formadas en su gran
mayoría por gente pobre del bajío sin mayor preparación militar, viajaban con
sus familias completas hacia los campos de batalla. Conseguían alimentos
regalados o hurtados en las poblaciones del camino, y las mujeres cocinaban
para la propia familia. El campamento rebelde parecía un pequeño pueblo
improvisado con tiendas, en medio de las cuales las mujeres molían maíz,
echaban las tortillas y si había suerte, cocían ollas de frijoles con chile.
Gran parte de los ejércitos insurgentes perdieron ante el realista y éste
se convirtió al consumarse la independencia en la base del ejército mexicano.
La organización formada en las últimas cinco décadas de dominio español
comenzó a desmoronarse ante las dificultades económicas que tuvo que
enfrentar el gobierno Independiente. El ejército carecía de recursos, pese a
que se le asignaba 80% del presupuesto nacional. Los sistemas de abastos
fallaron desde el principio, la inestabilidad política hacían que los soldados
entraran continuamente en combate, lo que aumentaba los gastos militares y
103
la escasez de alimentos. Las guerras traían consigo problemas de distribución
de alimentos por lo que subían los precios exageradamente.
Estos ejércitos en constante movimiento se convirtieron en una
amenaza para la población civil que con armas en mano, grupos de soldados
abarrotaban los mesones, las fondas y las casas de los pueblos o
simplemente robaban los animales. También robaban los granos guardados
en alhóndigas, tierras, ranchos y haciendas. Mientras que sus mujeres les
echaban las tortillas y les preparaban atole o café tres veces al día durante las
largas marchas en despoblado, o cuando acampaban esperando el momento
de la batalla. Los extranjeros se sorprendían del aspecto de las tropas
imperialistas mexicanas en campaña, acompañadas en su marcha por multitud
de civiles, gente agregada a la multitud de mujeres que siguen a los soldados
mexicanos y que los sirven, no solamente de esposas, sino también de
cocineras, lavanderas, etc. Se les llamaba soldaderas y daban junto con las
tropas el aspecto de una emigración.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará de qué manera la industria minera impulso al comercio,
la ganadería y la agricultura en tiempos de la Independencia.
5.2. LAS HAMBRUNAS
Aunque por lo general la población mexicana urbana casi no padeció la
escasez de comida por la inestabilidad política, el estado de sitio en las
poblaciones importantes llegó a causar problemas de abasto. Durante el sitio
de Querétaro, Puebla y la Ciudad de México en 1867 por las fuerzas liberales,
el maíz, la carne, y el frijol, multiplicaron hasta seis y siete veces los precios;
los mexicanos comenzaron a atar sus caballos y mulas para ahorrarse el
forraje y comer su carne. Y con el mismo fin robaron los animales del ejército.
Pronto los imperialistas tuvieron que imitarlos, y sólo quedaron vivos los
animales que el ejército necesitaba.
104
La falta de provisiones crecía en el interior de la plaza diariamente;
mataban los caballos para alimentarse y aun los gatos y los perros, valía dos
pesos la libra de pan aunque se hiciera con almidón; se habían acabado el
arroz y los frijoles. Se presentaban grandes grupos de mujeres y niños
desfallecidos por el hambre todas las mañanas en las calles solicitando con
gritos lastimeros que se les dejara salir de la ciudad; otras multitudes pedían
tumultuosamente maíz, rompían las puertas de los lugares donde se decía que
existían los cereales y no encontraban nada.
Los pronunciamientos, guerras civiles y rebeliones no provocaban por sí
mismos la destrucción de cosechas o la confiscación de alimentos. Pero los
levantamientos si afectaban el ritmo de la siembra y la cosecha de los pueblos.
Los mexicanos se acostumbraron al ir y venir de las fuerzas armadas, en las
invasiones francesa y norteamericana no distinguían entre el ejercito nacional
y el extranjero, los modestos campesinos y los grandes comerciantes no les
importaba tener que vender víveres a los extranjeros, siempre y cuando los
pagaran puntualmente. Durante la intervención norteamericana de 1846-1848
los vendedores ambulantes seguían a los soldados americanos que cobraban
puntualmente sus sueldos, y poco después de la entrada de los invasores al
Valle de México, los grandes comerciantes capitalinos presionaron al gobierno
mexicano para que decretara una tregua que les permitiera vender carne y
harina a los norteamericanos. Y hacer de esa guerra un buen negocio.
Las tropas independientes revivieron muchas de las prácticas de abasto
y alimentación consolidadas en el siglo anterior. La nueva época empeoró los
problemas de abasto que se habían experimentado en menor escala durante
el siglo XVIII y llegó a ocasionar largas temporadas de gran carestía de
alimentos y hambre.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará los estados de la república mexicana en que se sufrió
más el hambre.
105
5.3. ESTILO DE COMIDA EN TIEMPOS DE GUERRA
Las zonas rurales de México eran el principal ejemplo de la comida tradicional
mexicana. Los habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir
alimentos producidos en otras regiones, pero también tenían menos
estabilidad política. La comida estaba al alcance de su mano en caso de
quedar aislados, ya que eran autosuficientes al cosechar frutas y verduras y
cazar sus propios animales, y en caso de llegar tiempos más difíciles se
condenaban a una dieta más monótona, consumiendo maíz, frijol y chile. Al
igual que en la ciudad, la clase social era muy importante para decidir qué y
cómo se comía, pero a diferencia de las ciudades, la cocina de las zonas
rurales era menos variada y con menores contrastes entre las clases.
Las grandes haciendas en provincia, que eran habitadas por clases
altas rurales, exhibían muy poco lujo, en comparación con las fincas de la
aristocracia urbana. Las cocinas tenían suficiente ayuda doméstica para que la
señora de la casa o para que el ama de llaves supervisara con toda
comodidad las tareas domésticas de la casa y la cocina. Eran indispensables
las molenderas de maíz y cacao, tortilleras y cocineras que eran
frecuentemente las esposas de los peones que trabajaban en la misma
hacienda. Las esposas de éstos les cocinaban y les llevaban la comida al
campo. En las pequeñas rancherías, los campesinos y los peones vivían con
lo elemental para sobrevivir.
Pero la gran mayoría de los pobladores del campo mexicano no eran
peones ni hacendados. Campesinos y rancheros, indígenas mestizos o criollos
producían la mayor parte de lo que comían las familias de aquellos pueblos.
Además tenían culturas ancestrales muy diversas, los indígenas habitaban
regiones geográficas muy distintas entre si. Todos los indígenas comían maíz,
frijol, chile y calabaza, y eran muy aficionados a la fruta que casi siempre la
comían cruda. En las tierras cercanas a las costas tomaban vino de palma o
tepache que hacían con el jugo de la caña de azúcar combinada con piña o
plátano.
106
Los rancheros, en su mayoría, sembraban cerca de los ríos gran
variedad de hortalizas, cítricos, duraznos, nogales y almendros, sandía
cacahuate y ajonjolí. Tenían leche fresca todos los días, así como carne seca,
queso, huevos, frijoles, atole de leche, tortillas de harina, mantequillas, y
salsas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el origen del queso Chihuahua y sus características
principales.
5.4. MESONES Y FONDAS
Desde la época colonial existía en el país una red de pequeños mesones a lo
largo de las rutas de comercio más importantes, donde los viajeros tenían
acceso a lugares donde podían cambiar de cabalgadura, darle pastura a sus
caballos o burros, pasar ahí la noche y comer algo para restituir las fuerzas y
continuar el camino. Estos mesones se caracterizaban por ser rústicos,
sencillos y humildes, por lo que la gran mayoría de los viajeros extranjeros que
entraban a México los veían con desagrado y desprecio, ya que surgía la
comparación con los nacientes hoteles de lujo europeos. En una posada
nacional no se encontraban criados atentos y dispuestos a llevar la
cabalgadura al establo, ningún patrón que atendiera, tomara órdenes o
indicara al viajero un cuarto disponible. El más completo desorden reinaba en
estos grandes mesones, en donde el criado era recibido mejor que el amo si
conocía las costumbres de la región y el tono que convenía usar al hablar.
Casi todos estos mesones se construían en torno a un gran corral
donde
los
animales
de
los
huéspedes
recibían
su
pastura.
Había
frecuentemente en los patios, burros y cerdos vagando por donde fuera sobre
el piso de estiércol, con el tiempo los servicios fueron mejorando. Los fogones
o fondas anexas a los mesones, solían ser una exposición permanente de
moscas y basura, perros flacos, mendigos y niños con o sin casa. Sin
embargo, la comida que se ofrecía en ellos cambiaba el tono de las quejas.
107
Los viajeros se quejaban de que las horas para servir las comidas eran
muy cortas, y casi siempre llegaban al mesón cuando la cocina había
terminado sus labores por ese día y encontraban cerrado, per en la mayor de
las ocasiones disfrutaban de comidas o cenas muy buenas que se servían en
estos modestos locales, todas ellas servidas al estilo tradicional.
Los desayunos o almuerzos de huevos con carne asada, enchiladas y
café. Las excelentes comidas de medio día con sus sopas y el puchero recién
hecho, y las abundantes cenas servidas totalmente al estilo español, era un
gusto que pocos viajeros se podían dar. Permanecían poco tiempo en las
posadas como para poder apreciar su cocina, casi siempre llegaban solo a
dormir y comer cualquier guisado en la noche para tomar a las tres o cuatro de
la madrugada un pan con café muchas de las veces de garbanzo. Y volver a
sus transportes. Muchos viajeros se aventuraban en regiones totalmente
despobladas y tenían que pasar noches en campo abierto, y al igual que los
soldados en campaña, la caza y la recolección les proveía de la parte más
sustancial de los alimentos.
Mesón de Jobito en Zacatecas
http://www.viajaydescubre.com/
Pasada la Independencia, México se convirtió en una región que
invitaba a venir a los extranjeros. A principios de la década de 1940, eran
notorios los avances con la llegada de los hoteleros, primero italianos y luego
franceses, estos cambiaron lentamente el funcionamiento tradicional de los
mesones y los servicios mejoraron de manera notable de acuerdo con las
108
costumbres europeas. Quienes vivieron más años en nuestro país o se
avecindaron en él, se acostumbraron con facilidad a la comida mexicana.
En el camino era también común encontrar fondas donde tomar un
refrigerio o una comida en forma. Uno de los puntos más socorridos y famoso
de descaso era Puente Nacional, el cual se encontraba a mitad de la ruta entre
Veracruz y Xalapa. Allí se establecieron varias fondas que atendían a viajantes
con un pequeño mesón para quienes desearan pasar allí la noche. El paisaje
selvático y los sabrosos almuerzos o comidas resultaban inolvidables: arroz
blanco, pavo asado, guisado de gallina, ensalada de lechuga, y frijoles prietos;
además, éste era uno de los pocos puntos donde se podía degustar café de
gran calidad con excelente leche.
En las fondas de las grandes ciudades, miles de personas comían ahí a
diario, y como eran numerosas, existen muchos testimonios. La gran mayoría
de los extranjeros se expresan de ellas como los comedores más sucios e
inmundos que hubieran conocido, pero muchos otros se aficionaron a ellas
como si fueran mexicanos. Ciertamente había fondas de muchas clases,
desde los meros tugurios que de noche se convertían en cantinas, hasta los
puestos semifijos o los lugares elegantes que sin llegar a ser restaurantes
servían platillos europeos. Las fondas eran sinónimo de comida barata y
muchas veces buena y exquisita, mostraban los sabores más tradicionales del
país.
Las fondas eran los lugares más comunes y populares para comer fuera
de casa. En 1864 en la Ciudad de México, por ejemplo, se enlistaron catorce
restaurantes pertenecientes a hoteles junto a 23 fondas que eran sólo una
mínima parte de las que en realidad existían en la ciudad. De esto se deduce
que la gran mayoría de las fondas capitalinas funcionaban sin autorización del
ayuntamiento.
Guillermo Prieto nos legó la descripción de lo que parece haber sido la
fonda emblemática:
Había también sus fondas y bodegones al aire libre en el portal de Las
Flores, bajo los arcos del portal, consistentes en una mesilla con su
109
mantel, de dudosa pureza, su farolillo de papel, platos y vasos, y los
manjares y sus accesorios en golosa exposición; en uno de los
extremos de la mesa había un anafre con lumbre, coronado con una
cazuela enorme en que armaba escándalo perenne la manteca. Al lado
de la manteca estaba estacionado, con su delantal de brin, su sombrero
de palma, y las mangas de la camisa arremangadas, el pregonero
despachador, socio o propietario de la portátil negociación, clamando en
son de canto continuamente: Chorizones, pollo, fiambre, pasen a
merendar… un vaso de pulque de piña.
Los concurrentes consumidores se sentaban en los quicios de las
puertas o petates tendidos en el suelo, allí engullían, carcajeaban y
tenían solaces de banquete, no solo la gente humilde y de baja clase,
sino el medio pelo presuntuoso, los payasos pudientes y los ricachones
no envanecidos no con una caprichosa fortuna.5
Y Sartorius recomendaba a los extranjeros:
Acercarse a las fondas, donde la comida y las personas que a ellas
concurrían les brindarían un retrato fiel del país y sus costumbres
gastronómicas. Las comidas en los hoteles no ofrecían nada especial,
pues los platillos son preparados a la europea, pero en muchas de las
casas inferiores uno puede observar sobre el piso hornillas humeantes
donde se preparan viandas curiosas. Como las puertas que dan a la
calle están abiertas de par en par, podemos observar cazuelas sobre
las hornillas, algunas con moles y otras con frijoles negros. Multitud de
personas entran y salen de un pequeño departamento cercano a la
cocina; son arrieros con sus collares de cuero, rancheros, soldados,
obreros, etc. Estos establecimientos donde se preparan comidas son
llamados fondas, y se sirven a las clases de escasos recursos ya que
por un real puede uno obtener una comida completa, incluyendo un
vaso de pulque.
5
Prieto, Guillermo, Los san lunes de Fidel, p. 48.
110
Precisamente los que rondan las fondas rechazan el pan de trigo,
para ellos la tortilla es absolutamente indispensable, y a propósito más
sabrosa que el pan cuando uno la come con picosos guisados y con
frijoles.
En esos lugares no se utilizan cuchillos, ni tenedores, los manteles no
son precisamente blancos, y las servilletas han adquirido el color de los
guisados, provocan el estornudo por estar impregnadas de chile. Los
comensales tienen una costumbre singular; después de la comida (que
siempre termina con algo dulzón o con un terrón de azúcar) toman un
gran vaso de agua, se persignan al mismo momento que pronuncian las
palabras bendito sea Dios y luego con la boca abierta y haciendo
mucho ruido, dejan que el gas acumulado en su estómago se convierta
en un regüeldo, que es regulado con cierta dosis de virtuosismo, si se
me permite la expresión.6
Hacia 1840, Martín Zurutuza organizó una compañía de diligencias que
ofrecía transporte, alojamientos y comidas. En cada tramo de sus rutas se
abrió una casa de diligencias donde los viajeros recibían el mismo trato que en
un mesón.
-
Diligencia
http://www.panageos.es/fotos
Otros lugares donde se vendía comida ya preparada eran los conventos
de monjas, elaboraban una comida completa para llevar. Los platillos hechos
6
Sartorius, Carl Christian, México hacia 1850, p. 113.
111
en un convento no estaban al alcance de todos, pero eran una alternativa para
las familias ricas. Los conventos se especializaban en la elaboración de
platillos específicos, comúnmente de dulces. En la Ciudad de México
destacaban por su calidad los chocolates del convento de la Enseñanza
Nueva y los dulces de La Concepción, Santa Teresa la Antigua o Jesús María,
mientras que los conventos poblanos de Santa Rosa y Santa Clara tenían
fama por sus moles, licores y dulces.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará algunas diferencias entre un mesón, una fonda y una
pulquería o cantina.
5.5. ZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS
Las constantes invasiones y levantamientos hacían difícil la producción y el
abasto de víveres. Una vez conseguida la independencia iniciaron grandes
esperanzas de que ya sin las trabas impuestas por España, México
desarrollara su propio potencial económico, sin embargo, los gobiernos de
entonces eran muy débiles y consideraban que no debían intervenir en la
economía, así que no existieron mayores estímulos fiscales para la producción
de alimentos.
La inestabilidad política era otro factor que afectaba a la agricultura al
cerrar los caminos al comercio debido a las frecuentes guerras civiles,
levantamientos, invasiones y revueltas de todo tipo. Los altos impuestos al
comercio interior y la creciente inseguridad debida a los grupos de soldados y
bandidos hicieron que el mercado de los alimentos se volviera muy riesgoso y
al mismo tiempo muy lucrativo por el encarecimiento de los productos. Así que
cada región del país se encargaba de producir la mayor variedad posible de
comestibles para mantener a su población. Existían tres grandes zonas
productoras: el norte, las costas y el altiplano.
El norte era la zona con mayor extensión geográfica y menor población
del país, las comunicaciones y el comercio de alimentos eran allí muy difíciles.
112
Cada provincia tenía que arreglárselas con su propia producción agrícola,
pues el transporte de víveres era caro y arriesgado y sólo se comerciaban las
bebidas alcohólicas, vino y aguardiente, azúcar, piloncillo, tabaco y chocolate.
Las grandes planicies semidesérticas eran propicias para la ganadería, pero la
agricultura sólo se podía desarrollar en las orillas de los ríos o en sitios donde
existieran ojos de agua, únicamente sobresalían unas pocas zonas en que se
cultivaban de manera permanente el maíz, frijol, distintas clases de chiles y a
veces trigo.
El Paso del Norte se convirtió en un lugar como oasis en medio del
desierto, que produjo frutas y hortalizas. En los ranchitos situados en las
márgenes del Río Bravo se podían cosechar manzanas, uvas, nueces, higos y
jitomates. Se elaboraban codiciados vinos y aguardientes de uva que se
vendían en las principales ciudades del norte del país. Estas buenas
condiciones para la siembra existían en el valle de San Bartolomé Parras, los
valles centrales de California y en las riberas de los ríos Florido, Conchos,
Medina y Bravo.
Las planicies del noroeste de Chihuahua, o los llanos que rodeaban a
Monterrey y Saltillo, producían trigo y maíz en cantidades comerciales y
surtían de víveres a las ciudades cercanas. La mayor producción de alimentos
en el norte del país venía de la ganadería: grandes rebaños de borregos
pastaban las montañas y valles de California, Durango, Chihuahua, Nuevo
México, y Nuevo León, y proveían a esos lugares de la carne que era
entonces más popular. El ganado vacuno se desarrolló mejor en planicies de
Tamaulipas, Texas, Durango, Chihuahua, y Nuevo León, pero su carne
ocupaba todavía el segundo lugar frente a la de los ovinos. Del ganado mayor
y menor se obtenía la leche necesaria para elaborar el queso característico de
la comunidad norteña. Otro producto que se obtenía de la cría de vacas o
borregos, era la fabricación de cueros y lana.
Como los norteños tenían poco acceso a frutas y hortalizas,
desarrollaron una cocina tradicional poco imaginativa y dependiente de la
113
tortilla de harina de trigo y del asado; comían carne, y para las fiestas le
agregaban mole.
Las enormes regiones costeras del país estaban muy poco habitadas.
Se pensaban que eran tierras destructoras del hombre desde que allí iniciaron
las terribles epidemias que acabaron con la población. Se creía que sólo los
nativos de ascendencia nativa y mulata eran inmunes a la malaria, el vómito
prieto, fiebre amarilla, fiebre cuartana, paludismo; que estas enfermedades
eran capaces de matar a cualquier viajero europeo o mexicano.
La fertilidad del terreno permitía a muchas poblaciones cultivar
bastantes productos alimenticios. En los pueblitos más pequeños las casas
contaban con una huerta donde sembraban árboles frutales: limoneros,
plátanos, naranjos, mangos, y cuidaban unos cuantos cerdos y aves de corral.
Las familias podían sembrar en milpas, maíz, frijol, jitomate, calabaza, y casi
cualquier hortaliza. Los pastos jugosos de las costas alimentaban a un gran
número de cabezas de ganado mayor que casi no vendían y los consumían
localmente. Los costeños combinaban sin dificultad la pesca con la siembra y
la caza. Robalos, huachinangos, mojarra, sargo, tilapia, camarón, al igual que
el pescado ahumado, se podían vender en las poblaciones costeras
importantes, e intercambiar por sal, miel, azúcar, aceite y otros productos
elaborados. Las selvas cercanas permitían cazar víboras, gallina montes,
liebre, mono e insectos de los que muchas veces se alimentaban.
Recolectaban hierbas medicinales y aromáticas para perfumar los platillos de
consumo diario.
La gran mayoría de cultivos comerciales que circulaban en todo el país
venían de las costas de Veracruz y Tabasco, aunque hubiese obstáculos para
el comercio y hacía falta la mano de obra. Y gracias al extenso surtido de
alimentos en las costas, se realizaron grandes innovaciones gastronómicas en
el siglo XIX que después influirían en el desarrollo de la cocina mexicana.
La zona central de nuestro país desarrolló una cocina propia muy
sofisticada y completa, siempre se mantuvo bien abastecida de toda clase de
víveres. No faltaba en México, Puebla o Guadalajara, aceites y vinos
114
españoles, camarón, pescado ahumado o salado de Veracruz, cacao
tabasqueño, azúcar de Morelos y frutas, verduras, maíz y trigo de las zonas
cercanas.
Los cultivos comerciales de la zona céntrica más importantes para la
alimentación en la época, eran el cacao, el azúcar, la vainilla, el café y el
pulque. Pero a partir de la invasión francesa entre 1862 y 1867 decayó la
producción debido a que trajeron otros cultivos comerciales como el añil y el
plátano; los cuales desplazaron al cacao hacia regiones menos fértiles. La
belleza de la flor de la vainilla y de sus frutos la convirtió en materia prima de
varias artesanías, juguetes y aromatizadores.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos formarán tres equipos, escogerán una zona productora de
alimentos, desarrollarán más ampliamente el tema y lo expondrán al resto de
la clase.
115
AUTOEVALUACIÓN
Llena los espacios en blanco.
1.- El ejército carecía de recursos, pese a que se le asignaba el
por ciento
del presupuesto nacional.
2.- A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de
manera que sus
seguían cocinándoles en pequeños cuartos
dentro de los fuertes.
3.- Los levantamientos si afectaban el ritmo de la
y la cosecha de
los pueblos.
4.- La cocina de las zonas rurales era menos
y con menores
contrastes.
5.- Las grandes
que habitaban las clases altas rurales
exhibían muy poco lujo.
6.- Desde la época colonial existía en el país una red de pequeños
a lo largo de las rutas de comercio más importantes.
7.- Martín Zurutuza organizó una compañía de
que ofrecía
transporte, alojamientos y comidas
116
UNIDAD 6
LA BELLA ÉPOCA
OBJETIVO
El estudiante conocerá que durante la época de Porfirio Díaz, México tuvo un
avance cultural y económico en ciertos sectores de la población, y cómo esto
afectó el desarrollo en la gastronomía nacional.
TEMARIO
6. LA BELLA ÉPOCA
6.1. EL PORFIRIATO
6.2. INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA
6.2.1. Costumbres en la mesa
6.3. LOS PRIMEROS RESTAURANTES
117
MAPA CONCEPTUAL
EL
PORFIRIATO
LA BELLA
ÉPOCA
INFLUENCIAS Y
LOS PRIMEROS
RESTAURANTES
TENDENCIAS EN
LA
GASTRONOMÍA
118
INTRODUCCIÓN
La época del porfirismo (1876-1911), según los historiadores, se divide en tres
periodos; pacificación, prosperidad y prosperidad con agitaciones. Porfirio Díaz
fue un dictador que mantuvo al pie de la letra la Constitución en temas
referentes a la supresión de las órdenes religiosas, institucionalizar el
matrimonio civil, la nacionalización de los bienes eclesiásticos y la tolerancia
de cultos. En cuanto al sufragio, modificó el lema para poder mantenerse en el
poder por 30 años. Al modificar la Constitución de 1890 pretendió ser
reelegido indefinidamente. Cuando en 1904 fue reelegido por sexta vez,
amplió el periodo presidencial a seis años, pero para entonces, él ya se
encontraba rodeado de enemigos que vivían a disgusto en relación con la
perpetuación del poder en una sola persona.
El Porfirismo supuso la negación de las libertades individuales. Toda
oposición fue duramente reprimida. Sobre la prensa se ejerció una estricta
censura, incluso creó su propio periódico en donde sólo se admitían los
elogios a la paz y al orden.
Culturalmente, México giraba en torno a la orbita francesa. Por otro
lado, todo su paraíso burgués se vino abajo, porque la misma evolución
económica despertó la conciencia social y política obrera. Estableció las bases
de una economía moderna, pero esta gestión no justificó la injusticia social de
su régimen, el campesinado vivía en condiciones míseras, ni la negación de
las libertades individuales que tanto persiguió.
El progreso se dio en distintos ámbitos, dos que sobresalieron fueron la
ganadería y la agricultura. Sin embrago, la tierra siguió mal repartida, e incluso
aumentó el latifundismo. El acaparamiento de la tierra se debió a las hábiles
maniobras de los propietarios, pero también hubo verdaderos despojos, ya
que muchos campesinos carecían de propiedad ganadera o agrícola.
Por otro lado, hacía falta tecnología en muchos lugares que era
necesaria para hacer que la producción aumentara de acuerdo con los
procedimientos modernos de la época.
119
El nivel de vida de los peones era en general malo, en cada región era
diferente. Incluso, en algunas haciendas, se llegaba a tener prácticas
abusivas, como la de que hubiera cárceles particulares, la de perpetuar las
deudas, que pasaban de padres a hijos o la de pagar a los peones con vales y
no con dinero, vales que solo podían cambiarse por mercancías en las tiendas
de raya de las mismas haciendas.
120
6. LA BELLA ÉPOCA
6.1. EL PORFIRIATO
México siempre ha estado en buena posición geográfica, así que durante la
época regida por Porfirio Díaz, la mayoría de las ciudades se encontraban bien
surtidas de productos y alimentos, se tenían recursos suficientes para disfrutar
de una de las cocinas más variadas del mundo. La aristocracia criolla
mantenía la tradición gastronómica y, a la vez, la influencia del extranjero con
novedades seguía siendo una constante. En tanto, el resto de los mestizos
consumía comida barata y nutritiva y la gran mayoría de los indígenas
conservaba sus tradiciones con una dieta poco equilibrada que apenas les
alcanzaba para asegurar la subsistencia diaria.
La situación de alimentación de los ejércitos cambió un poco, en la
etapa porfirista, fue mucho más pacífica. La estabilidad y una política
militarista lograron que la organización del ejército mejorara. Los cuarteles y
colegios militares regularizaron su servicio y el rancho de los soldados
comenzó a servirse puntualmente, después de un toque de corneta. En la
mañana se daba atole blanco, café aguado, tortillas, frijoles, chile y pan; por la
tarde se repetía la ración con un caldo, algo de carne con arroz y verduras, y
en la noche se servían de nuevo frijoles y tortillas. Ante una dieta tan poco
agraciada, no era raro que los soldados prefirieran comer en una fonda o con
su propia familia dentro del cuartel. A pesar de esta renovación de la
institución militar, muchas tradiciones de tiempos difíciles perduraron, y los
soldados se hicieron acompañar de nuevo de sus esposas o soldaderas para
que les prepararan alimentos mientras luchaban contra el indio yaqui o los
levantados de Tomóchic. Otros seguían prefiriendo la comida de las fondas y
la pulquería. Y la alternaban con el rancho triste de los cuarteles.
Hacia la época porfiriana, muchos de los mesones se convertían en
hoteles por el simple hecho de cambiar su nombre a uno extranjero. En las
ciudades principales, los verdaderos hoteles recibían a los catrines, mientras
que los arrieros y la gente de medio pelo seguían llegando a los mesones.
Esta “civilización” no llegó a toda la República, y en gran cantidad de
121
poblaciones, incluso de cierta importancia, no había dónde hospedarse, sólo el
mesón de la casa de diligencias.
Durante la época porfirista, los viajeros compraban sus alimentos en las
estaciones de ferrocarril. En la plataforma de los trenes se vendían toda clase
de platillos regionales que se comían dentro del vagón. Algunos de ellos eran
una verdadera delicia. En la estación de Motul, Yucatán, por ejemplo, un
viajero inglés encontró grandes grupos de mujeres y niñas mayas vendiendo
fruta y toda clase de pastelillos, tortillas y tacos de venado y de pavo, los
cuales eran deliciosos al paladar una vez que éste se acostumbra al increíble
picor de la amplia ración de chile con la cual se les aderezaba.
La sociedad de abolengo era exhibicionista y ostentosa, incluso cuando
vestían luto o durante la Cuaresma. Un ejemplo claro era que la Iglesia
recomendaba la Cuaresma como un tiempo de recogimiento y mortificación,
sin embargo los cafés de la época permanecían abarrotados y en las calles
sólo había lucimiento de la moda actual.
El sexo femenino era muy controlado, a las mujeres no se les permitía
salir solas a la calle, únicamente acompañadas por su padre, esposo o
hermano. Para ver alguna obra de teatro sólo se les autorizaba hacerlo desde
el carruaje, sin mezclarse con el resto de los hombres.
Así que durante la Semana Santa, al hacer los oficios que la Iglesia
mandaba, era un pretexto perfecto para salir a presumir los vestidos, joyas, así
como su belleza; todo aquello que pudiera provocar envidia. Los carruajes no
transitaban en esa semana, por lo que a las damas de sociedad no les
quedaba de otra que “sacrificarse” a hacer la visita de las siete casas a pie. El
resto del año las mujeres tenían prohibido andar a pie por las calles.
A pesar del afrancesamiento que presumía la elite mexicana a finales
del Porfiriato, la comida casera seguía siendo muy parecida a la que tomaban
los criollos décadas antes, recién la independencia de México. La manteca de
cerdo se seguía prefiriendo por encima del aceite, el chocolate sobre el café,
los pesados guisos y moles en lugar de las ensaladas, las tortillas sobre el
122
pan, el pulque sobre el vino de mesa o champagne. Aparentaban ser muy
cosmopolitas y era en realidad muy tradicionales.
Con la consolidación del gobierno y algunas empresas comerciantes e
industriales, se amplió la clase media formada por burócratas, empleados de
comercio, profesores, abogados que recibían sueldos estables. En el Porfiriato
eran un segmento social importante que les permitía comer casi igual que la
clase alta.
El arroz tuvo gran auge a partir de 1880 y se volvió muy popular,
gracias a los grandes plantíos en las zonas costeras, los cuales lo pusieron al
alcance de todas las clases sociales. Las harinas de trigo se extendían cada
vez más. Los chocolates, aceites y otros productos industriales, tardaron
mucho en ser aceptados. La gente seguía prefiriendo prepararlos en casa a
pesar del esfuerzo y trabajo que esto implicaba.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará cuándo se inventó la estufa de gas y el refrigerador
casero.
6.2. INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA
Donde mejor se manifestaba aquella benemérita influencia de Francia
era en la gastronomía. En mi juventud, entre los bons vivants, la
Fisiología del gusto de Brillant Savarin era un código popular, en
cualquiera de los restaurantes públicos se comía bien y en algunos de
ellos la buena tradición francesa era escrupulosamente mantenida.
Los mejores chefs eran, (ya desaparecido Porraz), Daumont y
Deverdun, cuya casa, aunque era sólo pastelería y dulcería, solía
servir banquetes de gusto irreprochable capaces de haber complacido
al propio Gramont Caderousse.
Sylvain Daumont se especializaba en los platos de carne y caza.
El filete de venado guarnecido con puré de castañas, el salmis de
123
agachonas y los tournedos de Sylvain eran famosos. Su bodega era
excelente y en su casa se servían los tintos a la buena usanza, el
cognac en esas copas semejantes a bombillas de quinqué que al calor
de la mano que las envuelve exhalan el bouquet aromado del recio
aguardiente; el borgoña entibiado al baño María, el champaña entre
trozos de hielo.
Daumont y todos sus colegas de la época tenían el orgullo del
oficio, no eran
sólo mercaderes, sino artistas y conscientes
continuadores de una tradición de refinado buen gusto. Daumont me
dijo cierta vez que el gran cocinero debía, por instinto, saber combinar
los sabores, como el músico los sonidos o el pintor los colores. Y lo
decía sincero y convencido, no creyéndose inferior a ningún otro
artífice.
Muy cerca de Daumont, en la misma calle del Coliseo viejo,
estaba la fonda de Montaudon que se especializaba en mariscos. La
sopa de tortuga era allí famosa y nunca como en aquella fonda fueron
aderezados y servidos langostinos y ostiones, huachinangos y
pámpanos.
El buen chef con ser clásico no desdeñaba servir los buenos
guisos mexicanos, como las jaibas en chilpachole y aquel inefable
pescado blanco de los lagos mexicanos, Chalco, Chapala y Pátzcuaro;
más exquisito que la trucha o el sole y que disminuyó cuando algún
cacaseno político discurrió poblar las aguas habitadas por el exquisito
pescado blanco, revestido de plata y nácar, con la carpa soez y
cenagosa.
En aquellas épocas decir las dos palabras: Dulcería Francesa era
llenar de júbilo a quien las oía, pues para el niño evocaban los
fascinadores juguetes, para la mujer los bombones y los petit fours
únicos y para el hombre los excelentes vinos y los pasteles deliciosos,
todo lo cual se vendía en aquellas tiendas encantadoras que en las
124
vísperas de los días onomásticos se veían hinchadas por miembros de
la mejor sociedad.
La dulcería de Deverdun, situada en la calle del Espíritu Santo,
era del buen tono. Con sus enormes vitrinas murales y sus
mostradores tenía un aspecto de verdadera elegancia. Tenía, a pesar
de su esencial frivolidad, un aire severo y “dignified” dentro del cual el
dueño y sus rubias hijas, con finísimas maneras, inconcebibles para el
yankismo comercial que nos invadió luego, servían a la distinguida
clientela. La repostería de Deverdun, sus bombones y frutas glacés
dentro de bolsas y estuches de seda decorados a mano tenían un
sello exquisito. Los vinos de su bodega eran principescos, datando
algunos del año de la intervención napoleónica.
La casa de Plaisant que luego fue de Genin, abría sus amplias
puertas en la segunda calle de Plateros y era punto de reunión de
elegantes y literatos que al filo de las doce iban a tomar el aperitivo y a
saborear ciertos vol-a-vent memorables…”7
6.2.1 Costumbres en la mesa
Las casas durante esta época ya contaban con espacios separados de la
cocina y el comedor. Las cocinas eran bastante grandes ya que se necesitaba
espacio para que los sirvientes pasaran gran parte del día desarrollando sus
actividades culinarias. Además de que ahí las hijas de cada familia aristócrata
aprendían el arte culinario, pues era indispensable dominar este arte para
conseguir un buen marido.
La costumbre en número de comidas al día seguía siendo igual que
desde la época colonial, entre cuatro y cinco veces al día. Así que la actividad
dentro de la cocina era todo el día, la cual debía ser estrechamente
supervisada por la dueña de la casa.
Más adelante del siglo XIX, el comedor se juntaba con la sala, y era una
sola habitación amplia, la cual servía para recibir gran cantidad de invitados y
7
Tablada, José Juan, La feria de la vida, p. 127.
125
en ella se exhibían los tesoros de las familias como las hermosas vajillas de
porcelana, copas de cristal cortado, adornos costosos que daban a cualquier
banquete un toque de lujo.
La comida era la actividad principal en todas las familias y la madre y
ama de casa se encargaba de que todo estuviera a la perfección, ni siquiera
en las familias más aristócratas contaban con algún cocinero o cocinera
especializado, sólo utilizaban sirvientes como auxiliares a pesar de que fueran
familias numerosas o con grandes eventos, bastaba con una cocinera no
profesional y dos galopinas.
Hubo cierto número de extranjeros especializados en alta cocina
francesa que llegaron a vivir a México, franceses, españoles, italianos e
incluso chinos, y ofrecían a precios muy elevados sus servicios en casas de
postín, sin embargo, tuvieron que conformarse con servir en restaurantes, ya
que el sazón de la comida especializada no era del todo agradable para
comidas familiares ordinarias. La característica principal de la comida de una
casa rica mexicana era su abundancia. Sartorius describe:
A las ocho de la mañana toman una tacita de chocolate con pan dulce,
pero la familia no se une para este refrigerio. A las diez hay un
desayuno caliente: carne asada o estofada, huevos y el plato de
frijoles que nunca falta; éstos se cuecen primero y después se fríen
con manteca y cebolla. A las tres de la tarde se sirve la comida, que
consta de ciertos platillos, siempre los mismos: primero una taza de
caldo delgado, luego sopa, de arroz, pasta o una especie de budín o
torta cocido en caldo hasta que el líquido se evapora totalmente y muy
sazonado con tomates. La olla es el tercer platillo y se sirve en todas
las mesas; se prepara con carne de res, carnero, un poco de puerco,
jamón, gallina o pollo, pequeños chorizos, col, ejotes, nabos, peras,
plátanos, cebollas, apio, un poco de cilantro y perejil, todo cocido al
mismo tiempo. Las verduras se llevan a la mesa en un platón, la carne
en otro y cada persona se sirve a su gusto. Después de la olla,
algunos principios, especialmente guisados con caldo de carne o de
126
pescado, de sabor fuerte; luego un postre y finalmente dulces
cubiertos. Rara vez se bebe vino en la mesa, pero al terminar las
golosinas todos toman un vaso grande de agua. La mayoría de los
criollos disfruta de una siesta después de la comida y a las seis de la
tarde, del chocolate; y en verano nieve o gelatinas de frutas con agua.
La cena es generalmente a las diez de la noche, consistiendo en
carne asada, ensalada, frijoles y un postre. Inmediatamente después
de la cena la familia se va a la cama.8
En casa, las tradiciones que seguían rigiendo la vida cotidiana eran las
españolas, conservaban los horarios y la abundancia de los platillos. Aunque
ciertos aspectos indígenas como los frijoles no podían faltar, ya fueran cocidos
o refritos se servían mañana, tarde y noche.
La olla podrida, puchero o cocido era un plato típico en la comida, no
faltaba, en ella se juntaban todo tipo de producción de la naturaleza, como
frutas frescas, diversas verduras, nueces, granadas, chiles, junto con varios
tipos de carnes. Era el plato cotidiano más común en las casas de clase media
y alta. Las carnes eran, por ejemplo, carnero, ternera, liebre, pollo, espaldilla,
lengua, sesos, mollejas y patas. Le podían agregar nabo, col, garbanzos,
habichuelas, zanahorias, jamón, chayotes, peras, plátanos y manzanas. Todo
esto lo acompañaban de jitomate con chile, aguacate, cebolla picada, queso y
aceite de comer. Este platillo simplemente hacía la función de una comida
completa.
Otro platillo que destacaba en el gusto de los criollos eran los postres, la
gran afición mexicana por estos dulces se notaba por la vasta producción que
se hacía desde esa época, un extenso surtido, gran variedad de texturas,
sabores y colores. Ocupaban un lugar principal en los libros de cocina y
recetarios personales. Aquí también surgió el mestizaje al mezclar la extensa
variedad de frutas de América con ingredientes europeos, principalmente el
azúcar, daba como resultado numerosas recetas de postres mexicanos. Con
frecuencia se comían en el almuerzo, eran indispensables en fiestas para
8
Sartorius, Carl Christian, México hacia 1850, p. 248.
127
recibir visitas y al finalizar la comida, en la merienda o cena eran poco
frecuentes. La mayoría se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos
ejemplos: cocadas, encoletados, cubiletes, huevos reales, xoconostles
rellenos de coco, frutas cubiertas, zapote con canela y vino, garapiña y se
acompañaban a su vez de salvia, muicle, cedrón o agua de hierbabuena que
servían de digestivos y asentaban el estómago.
Dulces mexicanos.
http://www.jarochos.net/
El chocolate fue otro gran protagonista de la época. Gozaba de gran
popularidad entre la aristocracia, clase media e incluso en las casas más
pobres de la sociedad. Una taza al despertar por la mañana reanimaba y se
podía iniciar la jornada sin otro alimento en el estómago. Dos tazas en el
almuerzo, otra por la tarde después de la siesta y la última al acostarse. Se
empezaba y terminaba el día con chocolate. Casi siempre se acompañaba de
algún bizcocho o pan dulce. El chocolate vespertino fue igual que para los
ingleses el té de las cinco de la tarde, una bebida social, se les ofrecía a las
visitas, en las tertulias e incluso se llevaba a los días de campo.
Chocolate.
http://www.lareira.net
128
La dieta de todos los días de las grandes casonas mexicana cambió
poco a poco a lo largo del siglo XIX. Inmigrantes franceses, italianos y
alemanes poco pudieron aportar a la comida tradicional mexicana. Fue más
común que ellos adaptaran en sus casas muchos de nuestros platillos
mexicanos. Los vinos, aceites y conservas que llegaban de Europa se vendían
a precios muy altos en los grandes almacenes de las ciudades, a las clases
pudientes que los podían adquirir.
Durante el Porfiriato hubo mejoras en las comunidades que facilitaron el
comercio de algunos productos comestibles importados y las tiendas los
exhibían en sus aparadores, como los siguientes: azafrán, latas de conservas,
aceites italianos y españoles, vinagres, frutas secas, vinos y licores de todo
tipo y procedencia. Los cuales se empleaban únicamente en ocasiones
especiales.
Las
clases
medias como empleados burócratas,
empleados
o
artesanos, comían mucho menos que los extranjeros o criollos aristócratas, su
comida quizá no fue muy diferente. Sus casas ocupaban las principales
viviendas dentro de alguna vecindad, contaban con cocina y a veces con un
comedor por separado. Como salían a trabajar y sus recursos económicos
eran reducidos, sólo realizaban tres comidas al día, desayuno, comida y cena.
Sus sopas, pucheros y postres eran de preparación más sencilla. Esta clase
media urbana mestiza, se encontraba entre los criollos y los indígenas. Por lo
general vivían de una manera más sencilla que el criollo, la mayoría se
acercaba al estilo de vida de los indígenas, con mayores comodidades y
mejores casas. Eran muy afectos a la carne de cerdo y para días de fiesta
mataban gallinas y pavos que ellos mismos criaban. De desayuno degustaban
huevos con frijoles, fruta y pan dulce, indispensables. Después de cada
comida mordían un trozo de piloncillo para prepararse a beber grandes
cantidades de agua. Comían dentro de la cocina para disfrutar de tortillas
recién salidas del comal. Los hombres se sentaban en taburetes con su plato
sobre sus piernas y las mujeres comían en petate. No usaban ni cuchillo, ni
tenedor; con la tortilla se ayudaban para empujar la comida y disfrutarla.
129
Un trabajador urbano durante el Porfiriato podía con su salario,
alimentar apenas a su familia. Un ama de casa de clase media no contaba con
ayuda doméstica, sólo en casos muy contados, con una cocinera. Así que su
principal preocupación era la comida. Lo más difícil era encender la leña y
mantenerla prendida por varias horas y que durara lo suficiente para la
preparación de todos los guisos. Era necesario ir todos los días al mercado y
tiendas para comprar los ingredientes. Las tortillas eran frescas del día y
hechas en cada hogar.
El jefe de la casa bendecía la comida al empezar y al terminar se
rezaba el bendito. Al hombre se le servían las porciones más abundantes,
mientras que la mujer no podía compartir con el resto de la familia, para
atenderlos. Y al finalizar todos, ella se quedaría recogiendo la cocina. Faltaban
sólo unos cuantos años para que las cocinas entraran a una época más
moderna con estufa de gas y refrigerador.
No se bebía agua durante la comida, entre los platillos. Con el fin de no
llenarse de agua y dejar espacio suficiente en el estómago para deleitarse con
las grandes cantidades de comida. Y al finalizar, para demostrar hartazgo se
bebían un gran vaso de agua, se consideraba un digestivo natural, junto con
alguna infusión.
A veces, estas personas se veían obligadas a comer fuera de casa,
cerca del lugar de trabajo. Por ejemplo, los artesanos comían en los talleres y
los albañiles esperaban que su mujer les llevara la comida a la construcción.
La vida en la ciudad con los indígenas era completamente distinta,
siempre miserables y con enormes diferencias con la aristocracia. Miles de
habitantes vivían en la pobreza total. Comían mucho menos que las otras
clases sociales y lo hacían sólo para satisfacer la necesidad de sobrevivir. Se
decía que lo que comía una familia entera en un día, a penas servía para
alimentar a un aristócrata en una sentada. Y sin embargo con una dieta tan
escasa realizaban los trabajos más pesados. Sus casas se encontraban casi
siempre en barrios sin servicios, y semienterradas para protegerse de los
crudos inviernos. Contaban sólo con un cuarto que servía de recámara, sala,
130
cocina y comedor, en un pequeño patio exterior molían su propio maíz y ahí
echaban sus tortillas, no tenían ni sillas ni mesas. Las familias comían
alrededor del fogón en cuclillas. El alimento base seguía siendo el mismo
desde sus antepasados, el maíz, las tortillas siempre eran preparadas por las
mujeres, un indio jamás se rebajará a hacer esta labor. Y este trabajo les
quitaba a ellas casi todo el día, descuidaban así a los hijos y la casa, debido a
la molienda, nixtamalización y hechura.
Fue hasta 1860 que se fabricaron los primeros molinos de maíz y
tortilladoras mecánicas de vapor, pero no fueron aceptadas por la población
hasta muchas décadas después.
Los frijoles con chile, calabazas y tortillas era su plato principal, sólo una
vez a la semana se daban el lujo de comer algún guisado con carne y manteca
de cerdo. En el desayuno bebían una taza de chocolate o café con pan y casi
siempre se acostaban sin cenar. El hambre pasajera la sobrellevaban con
tortillas con sal. El pulque era su complemento alimenticio debido a sus
propiedades, lo podía beber cualquier miembro de la familia, aunque
generalmente era el jefe de ésta quien lo hacía. Se podían seguir dedicando a
la pesca o recolección para complementar la dieta, en los pantanos y lagos, al
igual que sus antepasados, y pescaban ranas, ajolotes, pez blanco, hueva de
rana, moscos, berros acuáticos y lirios. A pesar de estos infortunios de las
dietas raquíticas y los elevados precios de los comestibles, durante este
periodo no se sufrieron las grandes hambrunas de la época colonial.
La comida en las zonas rurales, fue en donde principalmente surgió la
verdadera comida tradicional mexicana, estos habitantes tenían mucho menos
posibilidades de adquirir productos fuera de su lugar de origen. No tenían
problema de quedar aislados, ya que cada región consumía lo que en ella
producía la tierra. La comida era menos variada entre las distintas clases
sociales, con menores contrastes, aunque éstos si se dieron entre regiones.
Las grandes haciendas no exhibían enormes lujos, en comparación con
las extensas fincas de la ciudad. La gran amplitud de espacio les permitía
tener cocinas amplias, en el comedor sólo había una mesa y sillas, y el piso de
131
ladrillo. En cambio, la comida era lujosa y basta. Contaban con suficiente
personal doméstico.
Las jornadas de trabajo iniciaban al comenzar el día, después de
escuchar misa todos los días, desayunaban huevos, carne guisada, tortillas,
frijoles y pan, con gran cantidad de café o chocolate. Al finalizar fumaban un
puro, hombres y mujeres. La comida la hacían al medio día y con productos
que la misma hacienda producía.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará los beneficios medicinales de la planta de muicle, y con
qué otros nombres se le conoce.
6.3. LOS PRIMEROS RESTAURANTES
Los primeros establecimientos que surgieron en la capital del país carecían de
complicaciones, eran sencillos al igual que la comida. Al inicio su objetivo
principal era vender café y alguna otra cosa. Los más completos ofrecían
platillos sencillos como molletes, tamales, pan dulce, tostadas, etc. De bebidas
ofrecían, además de café, atoles y chocolate.
Otros establecimientos que tuvieron gran auge en esta época fueron las
lecherías, que se encontraban en accesorias en casas particulares. Ofrecían
leche hervida, la cual producía gran cantidad de nata, ésta después la
empleaban como materia prima para elaborar ricas natillas que vendían por la
noche.
Empezó a observarse, en especial en la capital, una remodelación
general de los viejos locales como el del café del Refugio, la fonda del Hotel
Nacional y el café de la Bella Unión. Otros fueron construidos, como el Recreo
Mexicano que se encontraba en la Alameda Central de la Ciudad de México.
Para redecorar o construir estos locales, se efectuaron grandes inversiones de
capital, y pronto comenzaron a hacerse notorios esos cambios lujosos y el
esmerado servicio por atender a la clientela. Incluso los pequeños
132
establecimientos hacían el esfuerzo por competir con los grandes en cuanto a
mantelería y vajillas que traían de importación.
Vale hacer mención que el Castillo de Chapultepec fue saqueado y los
artículos personales de los emperadores Maximiliano y Carlota fueron puestos
en venta entre restaurantes y fondas de poca categoría. Salvador Novo relató
como unos y otros (liberales y conservadores) sacaron del palacio y del castillo
de Chapultepec porción de preciosos objetos y si no se quedaban con ellos,
que era lo más común, los vendían por ahí a muy buen precio. A posadas y
restaurantes fueron a dar numerosos objetos, candelabros, trastos de cocina,
piezas de las vajillas de porcelana y cristal con el escudo de Maximiliano, y
hasta en míseras fondas se veían las pobres mesas de pino cubiertas con
soberbios manteles de grueso lino que ostentaba el águila imperial con el mote
Equidad en la Justicia.
Resulta difícil realizar un conteo real de cuántos establecimientos que
ofrecían en venta comida existían. Hay registros en almanaques o guías
turísticas, que en ese entonces se conocían como guías para forasteros, pero
no son verosímiles, ya que el mayor porcentaje de lugares no estaban
registrados y operaban sin licencia. Además, en los registros no existía una
clasificación y se confundían cafés, fondas y restaurantes.
Los cafés fueron evolucionando hasta convertirse en lugares de reunión
en donde predominaba el consumo de alimentos y bebidas. Servían un
desayuno abundante, y por las tardes servían coñac con grandes comilonas,
como platillos novedosos como el jamón de York o los volovanes de ostiones.
Cumplían con el objetivo de ser un sitio de recreo para pasar el tiempo.
Los tívolis eran otros establecimientos que ofrecían espectáculos de
recreo, estaban rodeados de jardines casi siempre con árboles. A finales de
del siglo XIX comenzaron a declinar las atracciones y se empezaron a enfocar
en la gastronomía para dedicarse a ofrecer alimentos y bebidas de buena
calidad, eran fondas mejoradas.
El almanaque de 1876 del secretario de Hacienda Juan Pérez, hace un
conteo de 200 fondas, 23 cantinas, 22 cafés, seis neverías y únicamente
133
cuatro restaurantes en la ciudad de México. Pero como algunos de estos
establecimientos podían entrar en o dos o tres categorías, se contaron más de
una vez, esto da como resultado la falta de veracidad de dicho conteo. Ciertos
cafés eran considerados también como cantinas. Y algunas neverías se
consideraban cafés. Otros negocios que destacaron en la época eran las
dulcerías. El nombre era resultado del servicio que en él se ofrecía más que
en las características del lugar, su espacio o su aspecto.
Podían anunciarse al mismo tiempo como café, restaurante, nevería,
pastelería, con gran variedad de helados y refrescos, servicios de comida,
ambigús y soirées.
Eran fondas de primera clase en la Ciudad de México, las siguientes:
Bautista Barrere, Tívoli del Eliseo, Tívoli de la Rivera, otras de menor categoría
eran: La Estrella, San Agustín y la Gran Sociedad. El mayor auge se dio en la
Ciudad de México, en el resto del territorio nacional la apertura de lugares
novedosos pasó desapercibido, las guías de forasteros sólo mencionan ciertos
lugares como en Querétaro uno, en Puebla seis locales, tres en San Luis
Potosí, cuatro en Tampico, en Veracruz seis y en Zacatecas tres
establecimientos, seguramente la categoría de estos locales variaba mucho
entre ellos; el resto de las ciudades ni siquiera son mencionadas, quizá si
existían lugares para acoger a aquellos viajeros, pero no existen registros. Las
ciudades mexicanas de importancia contaban en total con 27 cafés, pero la
escasez de fondas era evidente, sólo en cinco de ellas se mencionan, como
en Puebla seis, diez en Querétaro, ocho en San Luis Potosí, uno en Tepic, y
dos en Toluca. Los gastos para los cafés eran muy altos, así que esto hacía
que no se registraran formalmente ante la autoridad.
Algo que la clientela apreciaba durante la época Porfirista, era la
exclusividad de los gabinetes, o mejor conocidos como comedores privados,
era una gran novedad, ofrecía privacidad a las familias, y las parejas para una
cena romántica, e incluso fueron un éxito para realizar juntas de grupos
políticos y movimientos activistas, era evidentemente más fácil disfrazar el
aislamiento.
134
En su libro Paisajes y leyendas, tradiciones y costumbres de México, el
periodista y escritor Ignacio Manuel Altamirano hace una breve descripción de
este tipo de situaciones que se pudieran presentar en el típico café de aquella
época:
El Tívoli de San Cosme, ya lo habreís oído decir, o ya lo habreís visto,
es un bellísimo parque con grandes y frondosos árboles, con fuentes
bullidoras y alegres callecitas de arena, pequeñas colinas sembradas
de violetas y de musgo, y que oculta debajo de sus sombrías bóvedas
de verdura, lindos cenadores de diversas formas y tamaño, capaces
de contener, ora tan sólo a la amorosa pareja que desee encerrarse
en un delicioso tete a tete escondida en un nido de enredaderas y de
flores, ora a la comitiva nupcias que venga a celebrar allí la comida de
boda, ora a la diputación entera de un estado, como Jalisco o
Guanajuato, que desee combinar sus trabajos parlamentarios entre
botella y botella, ora, por último, a la numerosa hermandad masónica
cuando celebra su banquete solsticial.
Actualmente en la Ciudad de México, diversos restaurantes ofrecen
este tipo de servicio, con diversos salones y salas privadas para diferentes
eventos, por ejemplo, la Hacienda de los Morales en Polanco, o el restaurante
San Ángel Inn.
El Tívoli de la Rivera de San Cosme, fue el que construyó el más
famoso gabinete privado y que fue muy avalado por sus clientes. Altamirano
era cliente regular, y por medio de su columna periodística, ayudó al
propietario y amigo personal de Porraz, quien clavó entre tres enormes fresnos
un saloncito capaz de contener hasta 20 personas, comunicado desde la
planta baja por una pintoresca escalera, la comida se les subía por medio de
una cuerda y una carretilla para dejar a los comensales en completo
aislamiento. Este salón tenía por nombre Robinson, la privacidad era más bien
relativa, ya que al momento de ser ocupado, el resto de los comensales del
Tívoli permanecían pendientes de los personajes que llegaran a subir a él. Por
135
ejemplo, si una mujer que preciaba de ser decente ponía en riesgo su
dignidad, reputación y honradez. De las damas que aceptaban estas
invitaciones, se especulaba con malicia su actitud.
Estos gabinetes no fueron la única atracción para captar clientela, en
este tipo de establecimientos se añadían, además, salones con capacidad de
hasta 1 500 comensales ya fuesen para celebrar banquetes, fiestas, bailes,
etc.
De la decoración sobresalían estatuas y mesas de mármol, fuentes
estilizadas, pequeños quiscos en los jardines, alumbrado exterior de gas, los
tapices eran muy finos. Algunos locales tenían el servicio de boliche, billar y
palet.
Existió un lugar en provincia, El Recreo Mexicano que se ubicaba en
Bucarelli y la cuarta providencia, contaba con grandes ventajas; sin alejarse
mucho de la ciudad los clientes podían disfrutar de aires del campo. Contaba
con grandes terrazas desde donde se podía admirar el gran Valle de México,
el castillo y bosque de Chapultepec, y a lo lejos los pueblitos de Mixcoac y
Tacubaya. Los domingos se disfrutaba de música en vivo con piano que
brindaba un ambiente alegre y familiar. El presidente Benito Juárez lo
frecuentaba con regularidad. Hubo quien encontró, el nombre del lugar,
corriente y vulgar destinado mejor a una pulquería, así que en 1870 cambió de
nombre a Tívoli de Fulcheri.
Algunos locales de prestigio eran, Fortuné, Tívoli de Eliseo en Puente
de Alvarado, Tívoli del Ferrocarril, Tívoli de Romita, Tívoli de San José ubicado
en Tlalpan, Tívoli de Ceballos en Paseo de la Reforma que quizá fue el
favorito de la época porfiriana.
Quizá todos los cafés, tívolos, fondas y restaurantes de la época
ofrecían un espacio novedoso público, en donde la convivencia era lo
primordial, siempre en un ambiente familiar. Llegaron a tener nombres como
de cafés de sociedades, en dónde la gente pasaba el tiempo en un buen
ambiente.
Ya para entonces existían los teatros en dónde se presentaban grandes
obras venidas de Europa, pero surgió la competencia en los mismos cafés de
136
noche, las noches que los teatros cerraban. El deseo de la población era tan
grande de desligarse de sus actividades y salir de sus hogares, que resultó ser
un gran negocio.
Los negocios de la comida, bebida y entretenimiento se volvieron
complementos del teatro y de otros centros de reunión, como por ejemplo la
Iglesia. Los templos llegaron a sufrir algunas pérdidas de feligreses, la gente
no hacía otra cosa más que divertirse, era más visible.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará la historia del Sanborns de los azulejos que se
encuentra en la Alameda central del Zócalo capitalino.
137
AUTOEVALUACIÓN
Circula la respuesta correcta:
1.- La situación de alimentación de los ejércitos cambió un poco, en la etapa
porfirista, fue mucho más:
Escasa
pacifista
exuberante
ruidosa
2.- La sociedad de abolengo era exhibicionista y
Ostentosa
presumida
simple
recatada
3.- El arroz tuvo gran auge a partir de
1910
4.- Ahí las
Amas de casa
1860
1880
1926
de cada familia aristócrata aprendían el arte culinario
cocineras
hijas de familia
tías
5.- La costumbre en número de comidas al día seguía siendo igual que desde
la época colonial,
entre cuatro y cinco
entre tres y cuatro
entre dos y tres
6.- Las grandes haciendas no exhibían grandes,
Pobrezas
lujos
extensiones
cuartos
7.- El Recreo Mexicano que se encontraba en la Alameda Central de
Guadalajara
Guanajuato
Monterrey
Cd. De México
138
UNIDAD 7
TRADICIONES MEXICANAS
OBJETIVO
El estudiante conocerá las diferentes tradiciones mexicanas que establecen un
fuerte vínculo con la gastronomía nacional. Así como los platillos que
conforman nuestra cocina regional.
TEMARIO
7. TRADICIONES MEXICANAS
7.1. COCINA REGIONAL
7.2. DÍA DE REYES Y CANDELARIA
7.3. CUARESMA
7.4. DÍA DE MUERTOS
139
MAPA CONCEPTUAL
140
INTRODUCCIÓN
Recorrer la República Mexicana no sólo es un deleite de ricas tradiciones y
maravillas naturales, también es toda una experiencia gastronómica.
Hoy,
la
gastronomía
mexicana,
goza
de
pleno
reconocimiento
internacional y es considerada patrimonio de la humanidad, reconocida por la
UNESCO, y esto ha sido gracias al cuidado y esmero que cada generación ha
puesto por conservar nuestras raíces. Sin embargo, la cocina mexicana
reconoce y acoge delicias de otros países, alimentando día con día una
tradición que se enriquece de sabor, calidad y buen gusto para salir de la
rutina de lo insípido.
Es incalculable la diversidad de platillos, siempre la creatividad, la sazón
y el ingenio sin miedo, buscando contrastes y texturas, sumados al extenso
surtido de productos alimenticios de nuestro país, darán como resultado
recetas nuevas, es una labor que no tiene fin.
A pesar de las circunstancias que rodean al pueblo de México, somos
un pueblo alegre y disfrutamos de la familia, amigos y comidas y es así como
surgen las tradiciones en nuestro país, que bajo cualquier pretexto nos
reunimos para compartir momentos y alimentos con la gente cercana y
querida. Nuestras tradiciones van casi siempre de la mano de alguna fiesta
religiosa católica, que era la religión que predominaba hasta hace algunos
años en nuestro país.
141
7. TRADICIONES MEXICANAS
7.1. COCINA REGIONAL
Se retomará la clasificación inicial de este libro, de dividir la República
Mexicana por zonas, para mencionar algunos platillos típicos de cada estado
que forma la comida regional.
Zona Norte
Chihuahua: tuetanitos, cuernitos menonitas, queso frito, burritos, chistorra
juarense, chacales, menudo de res estilo Chihuahua, crema de nuez, ensalada
la antigua, frijoles con espinaca, black bass, discada, lengua verde, fajitas
chicanas, pay de nuez, pay olguita, dulces de parral.
Coahuila: flautas del norte, enchiladas de chorro, chile ranchero, rajas de
poblano estilo norte, salsa de jitomate con crema, cabrito en su sangre, cabrito
ranchero, bizcochos de figuras.
Nuevo León: tuétanos en salsa, tamales colorados, nachos, empalmes con
cortadillo, machaca con huevo, pechugas con mango, chiles rellenos norteños,
frijoles a la charra, terrina de ave, cabrito asado, fritada, carne seca, alambres
norteños, turcos, pan de elote, hojarascas, glorias, nogate, dulce de frijol.
Tamaulipas: enchiladas tamaulipecas, empanadas de camarón, tamales de
carne seca, sopa de bolitas de tortilla, sopa de frijoles y camarones, sopa de
jaibas y queso, caldo largo, sopa del pescador, sopa de tortuga, calabacitas
rellenas, nopalitos al pastor, chicharrón en salsa, pescado huasteca, pastel de
jaiba, jaibas rellenas, pastel de manzana y nuez.
Durango: empanadas de sesos, caldillo duranguense, caldillo en chile verde o
rojo, arroz norteño, ensalada de nopales, aderezo de nuez y almendras, pollo
en limón, cazuela, lomo de puerco borracho, puerco con nopales, albóndigas
de venado, cabeza de res.
Zacatecas: birria estilo zacatecas, asado de bodas, patitas en escabeche de
leche, pollo alcaparrado, puchero zacatecano, pipián zacatecano, lomo
minero, pacholas zacatecanas, chiles estilo Zacatecas, brujas, tamal de
almendras, garnachas de queso, pambazos rellenos, crema de zanahoria.
142
San Luis Potosí: enchiladas potosinas, molotes potosinos, pollo en ajocomino,
rabo de mestiza, lomo en cacahuate, cabuches empanizadas, guiso borracho,
gorditas de cuajada, rioverdenses, tacos potosinos, tamal perdido, flores de
palma a la campesina, flores de zábila, ensalada de palmitos y romeritos, mole
de olla, salsa de chile de cascabel, gelatina de tuna.
Zona Pacífico Norte
Baja California norte: langosta al mojo de ajo, callos de almeja en salsa verde,
camarones a la diabla, coctel de almejas, chiles rellenos de camarón y
pescado, tacos de pescado rebozado, colache, tacos gobernador, ensalada
César, ceviche de callo de hacha, langosta puerto nuevo, caldo siete mares,
enchiladas de baja california, ostiones ahumados, tamales de camarón,
quesadillas de leche.
Baja California sur: tacos de marlín, burritos mangliteños, ensalada de
langosta, tostadas de marlín ahumado, machaca de mantarraya, camarones al
tamarindo, albóndigas de pescado, frijoles borrachos, dulce de dátil y nuez.
Sonora: chivichangas, burros de chile colorado, tostaditas de sardina, tepari
con aldilla, pozole de tepari, frijoles maneados, frijoles refritos, salsa verde tres
hierbas, ostiones en escabeche, camarones rebozados, pierna de venado al
horno, chorizos de empalme, coyotas, rosca, batarete yaqui.
Sinaloa: mochomos, taquitos de leche y queso, sopa seca ranchera,
calabacitas en adobillo, pescado tatemado, lisa estilo bacalao, filete de
totoaba, camarones al quixquihuitl, camarones en escabeche, chicharrón de
camarón, caguama estilo Teacapán, pato mechado, chilorio.
Nayarit: tamales de elote, cazuelas de tamales de elote, tamales de camarón,
tastihuil, sopa de camarón seco, caldo de pargo colorado, gazpacho verde en
papaya, bollos de plátano, jugo de camarón, cebiche de camarón, pescado
con salsa de hígados, pescado zarandeado, empanadas de camarón,
camarones a la cucaracha, tortitas de camarón seco con nopales.
Colima: tatemado, sopitos, cauques, moyas, langostinos adobados, pozole
blanco, sopes gordos, cebiche de Colima, enchiladas dulces, chilaquiles
143
colimotas, chilayo, picones, pata de mula, cuachala, pavo relleno de plátano,
chanfaina, cocada de alfajor, pellizcos de tamarindo.
Zona Centro
Aguascalientes: sopa campesina, lechón al horno, condoches, enchiladas
hidrocálidas, tatemada, pollo de San Marcos, gallina en salsa envinada,
nopales navegantes, bagre en salsa chipotle, pulpos en vino tinto, lomo de
puerco en chile cascabel, membrillate, galletas de naranja, torrejas con miel de
maguey.
Jalisco: tamales jalisiences, camarones al tequila, frijoles puercos, tostadas
tapatías, pozole tapatío, carne guisada, coachala, tortas ahogadas, birria,
enjococadas, mole tapatío, tamal de ceniza, tamales de gallina, caldo michi,
caldo de camarón, albóndigas, menudo, tejuino, mariagorda, jericalla.
Michoacán: corundas, uchepos, nuez en escabeche, trompas de puerco, salsa
de lago, guacamaya, atole negro, sopa tarasca, crema fría de aguacate, sopa
huitzimangari, huevos virrey, aporreadillo, torreznos de patitas, blanco de
Pátzcuaro rebozado y en escabeche, trucha en adobo, pollo placero, churipo,
olla podrida, chongos zamoranos, tamales de zarzamora, sopa de chocolate.
Guanajuato: chalupas de pepino, tamales guanajuatenses, tostadas el
Carmen, chiles palominos, tacos de nata, pacholas, fiambres estilo San Miguel
de Allende, cuete encacahuatado, brócoli en escabeche, pollo al azafrán, tumbagones, cajeta de Celaya, sopas de amor.
Querétaro: enfrijoladas, tacos viajeros, tamales canarios, sopa de calabacitas,
ensalada de corpus, lengua mechada, pacholas, sopa queretana, tamales de
muerto, pencas de nopal rellenas, calabacitas envueltas en huevo, bolitas
rellenas de queso y arroz, mole queretano, mole verde, salsa de vegetales,
salsa de cacahuate, capirotada, mantecado.
Hidalgo: barbacoa, enchiladas de cacahuate, pastes, caracoles a la
hidalguense, zacahuil, chiles rellenos al estilo Hidalgo, pastel de huitlacoche y
flor de calabaza, salsa borracha, salsa de tomate verde cruda, mixiote de
144
bagre al tequila, bagre en adobo, chichicuilotes con hongos, huilotas con
almendras, longaniza estilo Actopan.
Tlaxcala: atole de alegría, escamoles, gusanos de maguey, tlatoyos de
huitlacoche, tamales de rajas, quesadillas de Cacaxtla, sopa de milpa,
chileatole verde y rojo, tlatlapas, sopa tlaxcalteca, mixiote de carnero, carne en
pulque, chamorro al guajillo, mole prieto, indios al balcón, ensalada yano,
setas pastor, dulce paz, buñuelos con requesón, muéganos huamantlecos.
Puebla: envueltos de mole, chanclas, tamales pulacles, tlayoyos, chalupas,
gusanos de maguey, sopa de habas, mole de olla, manchamantel, tinga
poblana, guazmole, pescado en pipián, pipián verde, chiles en nogada,
huitlacoche con rajas, frijol con xocoyolis, chiltamal, indias vestidas, rompope
Santa Clara, lágrimas de Obispo, tortitas de Santa Clara.
Estado de México: tostadas de hueva de trucha, tacos de hígado de trucha,
tacos de cabeza, taquitos de moronga, enchiladas toluqueñas, pambazos,
tamales de frijol, tamal de cuchara, sopa de nopales, charales en pasilla, chiles
rellenos de mariscos, pollo en pencas, nopales con higaditos, sesos
rebozados, chorizo, dulce de platón de maíz azul, pan de pulque.
Morelos: tostadas de tuétano, tacos de barbacoa con charales, pambazos de
sardina, tamal de cebolla, arroz con cecina, migas de morelos, budín de milpa,
clavitos con pasilla, maíz tierno a la crema, tamal de bagre, tamales de
mojarra, pollo morelos, cecina de Yecaplixtla.
Distrito Federal: manitas de cerdo en escabeche, gorditas petroleras, tostadas
de pata, chalupitas mexicanas, caldo tlalpeño, sopa de hongos, sopa de
tortilla, sopa de médula, caldo de camarón, sopa de flor de calabaza, caldo de
habas, sopa de fideo seco, chicharrón en salsa verde, cazuela de carnitas,
barbacoa de conejo, flores y frutas escarchadas, guayabas rellenas de vino,
nopales en almíbar.
Zona del Golfo
Veracruz: tamal ranchero, gorditas blancas, torito de cacahuate, huevos
tirados, caldo de robalo, arroz a la tumbada, pulpos a la veracruzana, hueva
145
de lisa, chucumite, calamares rellenos, rueda de robalo, salpicón de mariscos,
pierna horneada, tlatonile, mole xico, molotes de plátano, jamoncillo de leche,
leche nevada, cocada.
Tabasco: plátanos rellenos, tamales de pejelagarto, bobo en mone, pejelagarto
en verde, pejelagarto en chirmol, tepeizcuinte a la pimienta, hicotea (tortuga)
en sangre, pochitoque en sangre, huech en escabeche, orejas de guayaba,
dulce de calabaza, sisgua, tortillas de coco, torrejas de yuca,
Zona Pacífico Sur
Guerrero: Tacos de langosta, pescadillas, chilapas, pozole verde, ensalada de
papaya y camarones, ceviche, huachinango a la piña, fiambre de guerrero,
conejo al mojo, caldo loco, chilemango, relleno librada, alfajor de coco, tulipán
con frutas, amarguito.
Oaxaca: Tamales de chepil, de mole negro o de pescado del Istmo, chileajo,
tlayudas, caldo de gato, huevos zaashila, ensalada Mitla, canasta de
chapulines, chacales al ajillo, hojaldre de cazón, moles amarillo, negro, verde o
almendrado, guiso de iguana, armadillo guisado, chichilo, garbanzos
enmielados, helado de pétalos de rosa, marquesote.
Chiapas: tamales untados, sopa de pan a la antigua, chayote con queso, torta
de plátano, cochito al horno, costillas de puerco asadas, sesos entomatados,
mondongo con legumbres, suspiros chiapanecos, pan de mantequilla, tuti de
queso.
Zona Peninsular
Campeche: tamales de chaya, tamalitos x’pelon, panuchos de cazón, caviar
campechano, paté de pescado, hojaldres, volovanes, sopa de cojinuda,
puchero de tres carnes, calamares rellenos, pámpano verde y en escabeche,
jamón claveteado, pollo pibil, pollo alcaparrado, bien me sabes, penetela
campechana, dulce de papaya, campechanas.
Yucatán: panuchos, dzotobichay, salbutes, papadzules, sopa de lima, frijol con
puerco, huevos motuleños, huevos Uxmal, zick de chivitas, tikin-xic,
146
esmedregal en xcatic, mucbil pollo, cochinita pibil, pibxcatic, xni pec, salsa
tamulada, salpicón de chile habanero, recado, torta de cielo, margaritas de
almendra, nieve de chicozapote.
Quintana Roo: chuli-búul, chilakil, recaudo alcaparrado, cebiche de caracol,
lisa en poc chuc, cherna en su jugo, mac-cum de robalo, chirmole, langosta en
su jugo, cangrejos horneados, camarones al coco, tikinxic, pan de cazón,
camarones al curry, sapodillas, mazapán de pepita de calabaza, cocoyol en
almíbar, arepas, melcocha.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Los alumnos formarán seis equipos y escogerá una zona. Preparan diferentes
platillos para exponer una muestra gastronómica.
7.2. DÍA DE REYES Y CANDELARIA
El 6 de enero de cada año, una gran cantidad de mexicanos celebran el
momento en que unos magos de Oriente fueron a adorar al Niño Jesús que
había nacido en Belén. Partir la rosca en casa es motivo de fiesta con
familiares y amigos.
La Epifanía es una gran fiesta del cristianismo, y desde hace muchos
años se celebra desde la Roma antigua de los primeros cristianos. La Epifanía
celebra la adoración de Jesús (Hijo de Dios y Salvador del hombre), por unos
magos venidos de Oriente.
Sus inicios se remontan a la época medieval, no se sabe en qué país
surgió, pero existen documentos en Castilla, con registros y descripciones del
haba del pan de la Epifanía. En México también se desconoce la fecha y el
lugar preciso del inicio de esta tradición. La tradición llegó de España en el
inicio del virreinato.
La rosca es un bizcocho fino elaborado con harina de trigo, huevos,
levadura y azúcar. Se decora con frutas cristalizadas como higos, membrillos,
acitrón, cerezas, trozos de ates y pasta fina.
147
No hay registros de la costumbre de esconder dentro de la masa un
Niño Dios de porcelana, antes se ponía una confitura o un haba. Y quien la
encontrara, tenía que presentar el Niño Dios del nacimiento de la casa en la
iglesia el 2 de febrero.
Rosca de Reyes
http://www.woorecetas.com/wp-content
La fiesta de la Candelaria del 2 de febrero se enlaza en México con la
fiesta de la Rosca de Reyes. A quien le salió el niño deberá presentarlo en la
iglesia el Día de las Candelaria. Para ello habrán de vestirlo con ropón y trono
para sentarlo. Durante la misa, se bendicen las imágenes del Niño Jesús y las
velas.
Esta costumbre se celebra en la Liturgia de la fiesta de la purificación de
la Virgen María y la presentación del Niño Jesús. Las velas bendecidas se
encienden durante el año cada vez que ocurren problemas. También se
bendicen semillas de chía que se colocan en el Altar de Dolores.
Después de asistir a misa, la fiesta sigue con una merienda de tamales
y atole o chocolate.
Tamales
http://saboruniversal.com/wp-content
148
En tiempos de Jesús, la ley mosaica prescribía en el Levítico que toda
mujer que hubiese dado a luz se purificara. Si el hijo nacido era varón
debía ser circuncidado a los ocho días y la madre debería permanecer
en su casa durante treinta y tres días más, purificándose a través del
recogimiento y la oración. Cumplida la fecha, en compañía del esposo
acudía a las puertas del santuario para llevar la ofrenda consistente
en un cordero primal y una paloma o tórtola, ofrenda que los pobres
podían satisfacer con el ofrecimiento fe dos palomas o tórtolas. Sin
embargo, era costumbre de la gente piadosa llevar también al
pequeño consigo, especialmente cuando se trataba de varón
primogénito, para consagrarlo a Yahvé. Según narra san Lucas, María
y José quisieron cumplir con este precepto llevando al Niño, y
quisieron hacerlo en Jerusalén. Como eran pobres llevaron por
ofrenda dos palomas blancas, fue ahí donde el justo y piadoso
Simeón, movido por el Espíritu Santo, al entrar María y José con el
Niño, tomó en brazos a Jesús y lo bendijo con la oración: Et nunc
dimitte servum tuum (Ahora te puedes llevar a tu siervo de la tierra).
Entre sus alabanzas, profetizó que el Niño sería la luz que iluminaría a
los gentiles y la gloria de Israel. De ahí el simbolismo de las candelas
que representan la luz de Cristo. Y así Jesús es reconocido como el
Mesías tan esperado, luz de las naciones, y gloria de Israel.9
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará la receta tradicional de los tamales cernidos.
7.3. CUARESMA
El carnaval inicia el domingo anterior al inicio de Cuaresma y dura tres días. Y
el miércoles de Ceniza inicia la Cuaresma, 40 días de recogimiento y
reconciliación, recordando el Misterio de Jesús en el desierto cuando fue
tentado.
9
Verti Sebastián, Tradiciones mexicanas, p. 33.
149
Hemos estudiado que las costumbres de los pueblos indígenas en la
época prehispánica tenían un gran espíritu religioso y esto se veía también
reflejado en sus hábitos alimenticios, vinculados con sus creencias y
ceremonias religiosas. Es por esto que cuando se realizó la conquista religiosa
los misioneros católicos aprovecharon ese sentido religioso para adaptarlos a
las nuevas costumbres que les enseñaban en la religión católica.
Los platillos de Cuaresma forman una auténtica tradición gastronómica
mexicana, la cual se enriqueció con elementos aportados de la cocina
española.
La vigilia significa abstenerse de comer carne, para ser sustituida por
pescado y vegetales, y esto representará un sacrificio y penitencia y evitar los
excesos en comida y bebida, y en la conducta personal. El ayuno obliga a
hacer un solo alimento en el día
La gastronomía mexicana aporta al mundo infinidad de variedad de
vegetales como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los
aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de los platillos para la
Cuaresma.
Romeritos
http://mail.sdr.gob.mx/cadenas/galeria.php
Bacalao
http://ecocorchado.blogspot.com/
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará los platillos principales que se preparan en época de
Cuaresma.
150
7.4. DÍA DE MUERTOS
Estas fiestas tienen su origen en Europa de acuerdo con las tradiciones de la
Iglesia católica. De España pasaron a México y resulta que ahora se celebran
más en nuestro país, que en España, con la incorporación de elementos
indígenas a nuestras fiestas.
Desde la época prehispánica los indígenas tenían un gran sentido por la
muerte, el sacrificio era el recurso humano para salvar al universo de su
destrucción, asegurando la supervivencia del sol y por lo mismo la vida. Los
dioses exigían sangre y corazones humanos y realizaban ritos para rendir
culto a sus muertos. La tradición, se celebra los días 1 y 2 de noviembre.
La costumbre popular juega con sus recuerdos y el dolor se transforma
en rostros sonrientes a través de las calaveritas de azúcar, de versos que
advierten a los vivos con ironía y gracia.
Al mediodía del 31 de octubre de cada año, se tocan 12 campanadas
en las iglesias seguidas de un repique solemne anunciando la llegada de los
niños difuntos. Se coloca una vela por cada niño muerto de la familia; así
como figuritas de barro y juguetes para los niños, flores blancas, agua y sal.
El 1 de noviembre a las 12:00 p.m. suenan las campanas de la iglesia,
haciendo el anuncio de la ida de los niños y nuevamente se tocan 12
campanadas en señal de que llegan los difuntos adultos.
Los adornos son con flores amarillas y candeleros negros con velas
grandes, de acuerdo con el número de difuntos que tenga cada familia y se
ponen vasos de agua y sal.
A las 12:00 a.m. se da el toque de las ánimas. Se reza y enciende una
vela. Se les coloca comida, ropa, cigarros y licor.
A las 12:00 a.m. del día 2 de noviembre nuevamente se dan las 12
campanadas anunciando que ya se van los difuntos. En las tumbas de los
panteones se ponen flores blancas a los niños y amarillas a los adultos.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el significado de la forma del pan de muerto.
151
Pan de muerto
http://www.menudospeques.net/images
152
AUTOEVALUACIÓN
Contesta lo siguiente:
1.- Menciona cinco platillos del estado de Colima
2.- Menciona cinco platillos del estado de Yucatán
3.- Menciona cinco platillos del estado de Tlaxcala
4.- Menciona cinco platillos del estado de Michoacán
5.- Menciona cinco platillos del estado de Nuevo León
6.- En la rosca de reyes antes de meter un niño Dios, ¿qué se usaba?
7.- ¿Cuántos días dura la Cuaresma?
8.- ¿Cuándo se supone que llegan los niños difuntos en las fiestas de día de
muertos?
153
BIBLIOGRAFÍA
Ávila Hernández, Dolores, Bastarrachera Manzano, J. Ramón, Atlas Cultural
de México, Gastronomía, México, Grupo Editorial Planeta, 1998.
Castelló Iturbide, Teresa, Martínez del Río de Redo, María Josefa, Delicias de
antaño, Historia y recetas de los conventos mexicanos, México, Editorial
Íconos de siempre, 2010.
Clavijero, Francisco J., Historia Antigua de México, México, Editorial Porrúa,
1974.
Colón, Cristóbal, Diario a bordo, España, Editorial Luis Arranz Márquez, 2000.
Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva
España (1492-1581), México, Editores Mexicanos Unidos, 2006.
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana,
México, Editorial Clío, 1996.
Prieto, Guillermo, Los san lunes de Fidel, México, CNCA, 1997.
Rojas de Perdomo, Lucía, Aportes alimenticios del viejo al nuevo mundo,
Historia de la cocina, Colombia, Editorial Voluntad, 2006.
Sartorius, Carl Christian, México hacia 1850, México, CNCA, 1990.
Sugira, Yoko, González de la Vara Fernán, La cocina mexicana a través de los
siglos, México, Editorial Clío, 1996.
Vargas Guadarrama, Luis Alberto, Arias González, Jiapsy, 200 años de Cocina
Mexicana, México, Editorial Iconos de Siempre, 2010.
154
GLOSARIO10
Abolengo: Ascendencia, linaje, casta raza. Patrimonio o herencia de los
abuelos.
Acatar: Hacer acto de sumisión. Someterse a una autoridad.
Acueducto: Conducto artificial para llevar aguas.
Acitrón: Biznaga descortezada y confitada.
Agreste: Perteneciente al campo. Campesino, áspero, inculto, rudo, tosco.
Albufera: Laguna litoral o estero separado del mar por un cordón litoral o
restinga abierto por una o más bocas.
Alhóndiga: Casa pública para la compra y venta del trigo u otros granos
comestibles o mercaderías.
Almácigo: Árbol de la isla de Cuba con una altura de hasta ocho metros, su
fruto sirve para la alimentación de cerdos. Sitio donde se siembran las semillas
para trasplantarlas después.
Almanaque: Calendario con datos astronómicos, noticias sobre santos,
festividades religiosas y civiles.
Ancestral: Relativo a los antepasados.
Andesita: Roca volcánica compuesta de cristales de andesina.
Asentadero: Lugar adaptado para sentarse quieto, estable, permanente.
Bálago: Paja larga de los cereales después de desgranarlos.
Biznaga: Planta cactácea xerofita de tallo corto y sin hojas. Nombre genérico
de varios cactus espinosos.
Burguesía: Cuerpo o conjunto de burgueses o ciudadanos de las clases
acomodadas o ricas.
Caballar: Relativo al caballo.
Catrín (a): Galán holgazán, vago bien ataviado.
Cenegal: Lodazal, mezcla de tierra y lodo.
Ciénaga: Lugar o paraje lleno de cieno o pantanoso. Cenegal, barrizal.
10 Cfr. http://www.freewebs.com/eamtrabajos/diccionario.htm, http://aefiptuc.net/, http://cachipayturismo.blogspot.com/
y http://buscon.rae.es/draeI/SrvltObtenerHtml?LEMA=troj&SUPIND=0&CAREXT=10000&NEDIC=No
155
Corcovado: Que tiene una o más corvas, jorobado.
Diligencia: Coche grande arrastrado por caballerías, destinado al transporte de
viajeros.
Embutido: Tripa rellena de carne molida.
Emigración: Acción de emigrar. Conjunto de habitantes de un país que salen
para establecerse en otro por tiempo ilimitado o temporalmente.
Enajenar: Transmitir a otro el dominio de una cosa.
Erario: Tesoro público de una nación, provincia, estado o pueblo. Lugar donde
se guarda.
Estero: Terreno inmediato a la orilla de un río por el cual se extienden las
aguas de las mareas. Laguna litoral.
Estipendio: Paga o remuneración que se da a una persona por su trabajo y
servicio.
Étnico: Perteneciente a una nación o raza.
Feudo: Contrato por el cual un señor concedía tierras en usufructo a cambio
de fidelidad y vasallaje.
Gramínea: Dícese de toda planta monocotiledonea herbácea, de tallos
cilíndricos nudoso, hojas estrechas con flores muy sencillas dispuestas en
espiguillas.
Grana: Excrecencia que se forma de la cochinilla y que al ser exprimida
produce color rojo.
Gremio: Corporación formada por maestros, oficiales y aprendices de una
misma profesión u oficio.
Guayule: Planta espontánea y cultivada, compuesta; productora de caucho.
Híbrido: Aplícase al animal o vegetal procreado por dos individuos de diversa
especie.
Lacustre: Perteneciente a los lagos. Plantas o animales que viven en los lagos.
Depósito que se forma en el fondo de los lagos.
Latifundismo: Distribución de la propiedad de la tierra caracterizada por la
abundancia de fincas rústicas de gran extensión.
156
Morera: Árbol de mora de tronco recto, hojas ovales, flores verdosas, sus
hojas sirven de alimento al gusano de seda.
Mercenario: Aplícase a la tropa que sirve en la guerra a un país extranjero por
cierto estipendio.
Moscardón: Moscón o mosca zumbadora. Persona pesada, impertinente y
molesta.
Pañizuelo: Pedazo de tela cuadrado que sirve para secarse el sudor y
limpiarse las narices.
Planicie: Llanura, campo o terreno igual y dilatado.
Oasis: Sitio que alberga vegetación y en ocasiones manantiales, se halla en
medio de arenales desiertos.
Quimera: Lo que se propone a la imaginación como posible y verdadero, pero
sin serlo.
Restinga: Piedra debajo del agua y a poca profundidad.
Secular: Dícese del sacerdote o clero que vive en el siglo y no en clausura.
Tajador: Cuchilla a modo de media luna con que se cortan cosas suaves entre
ellas carne.
Troje: Espacio limitado por tabiques para guardar frutos y especialmente
cereales.
Truhán: Dícese de la persona sinvergüenza que vive de engaños y estafas o
quien con bufonadas procura divertir o hacer reír.
Tugurio: Choza o casilla de pastores. Habitación pequeña y mezquina.
Usanza: Uso, ejercicio o práctica general de una cosa; moda.
Yuca: Planta liliácea de la América tropical, de tallo arborescente lleno de
cicatrices, coronado por un penacho de hojas largas, gruesas y rígidas, de
flores blancas.
157