Proteínas alimentarias

 Componente orgánico más importante para la vida
 “Protos” = Primera categoría
 De las tres sustancias nutritivas , es la única que
aporta N2 orgánico
 Representan cerca del 50% del peso seco del
cuerpo
 35% est en los músculos (miosina - actina)
 20% está en los huesos (colágeno)
 La piel contiene alrededor del 10% (queratina)
 Los alimentos de origen vegetal: proteínas en baja
cantidad y calidad
 Alimentos animales: proteínas de alto valor biológico
Clasificación
1) De estructura: queratina, colágeno, elastina
 Presentes en tejidos como:
 Huesos
 Músculos
 Piel
 Organos internos
 Líquidos intracelulares
 Su función está dada por su estructura fibrosa
2) Con actividad biológica:
 Regulan la velocidad de procesos
biológicos:enzimas
Regulan funciones metabólicas: hormonas
3) Alimenticias:
 Corresponden a una mezcla de las anteriores
 son aquellas que son sabrosas, no tóxicas y
económicamente rentables.
 Son las moléculas más abundantes en el interior de
las células
 Son fundamentales por que:
Expresan información genética
Catalizan y regulan las funciones metabólicas
Permiten el movimiento corporal
 Contienen:
Carbono
Nitrógeno
Oxígeno
Azufre (casi todas)
 Poseen pesos moleculares muy elevados
 Hidrólisis ácida: aminoácidos
 El nitrógeno representa entre un 12 a 19 % del peso
 Factor de conversión de Kjeldhal = 6.25 (genérico)
Producto
Factor
Semillas oleaginosas, frutos con cáscara
Gelatina
Trigo y derivados, fideos
Soya y derivados
Panes de diversas harinas
Avena, cebada, centeno, productos integrales
Arroz y derivados
Carnes, pescados, maíz, verdura y frutas, leguminosas
Leche
5.30
5.55
5.70
5.71
5.77
5.83
5.95
6.25
6.38
 Organización tridimensional = Conformación
A) Proteínas fibrosas
 Físicamente muy resistentes
 Insolubles en agua o soluciones salinas
 Formadas por ejes comunes lineales, dando laminas
largas
B) Proteínas globulares
 Formadas por una o varias cadenas polipeptídicas
plegadas.
 Formas: esféricas y globulares compactas
A) Proteínas simples
 Hidrólisis: solo aminoácidos
 Contienen:
 50 % de carbono
 7 % de hidrógeno
 23 % de oxígeno
 16 % de nitrógeno
 0 - 3 % de azufre
 Se dividen en en:Albúminas, globulinas, prolaminas,
glutelinas, histonas y escleroproteínas
B) Proteínas conjugadas
 Por hidrólisis dan aminoácidos y un grupo inorgánico.
 Fracción no aminoacídica: “grupo prostético”
 Se dividen en en: nucleoproteínas, fosfoproteínas,
cromproteínas y lipoproteínas.
R - CH - COOH
/
= Formula general
NH2
 Son ácidos alfa aminocarboxílicos
 Se han descrito 20 AA
Los AA se unen por medio de un enlace peptídico
CO-NH (eliminación de 1 molécula de agua)
 Las proteínas al hidrolizarce liberan AA
 En la digestión los enlaces son atacados por las
enzimas proteolíticas (estomago y pancreas)
Clasificación fisiológica
1) AA esenciales: aquellos que el organismo no
sintetiza en cantidades suficientes
2) AA no esenciales: aquellos que el organismo
sintetiza en cantidades suficientes y que no se
necesitan consumir como tales
Desnaturalización:
 Proceso por medio del cual se altera la disposición
espacial de las cadenas polipeptídicas
 Esta modificación no va acompañada de ruptura de
los enlaces
 Algunas proteínas solo mantienen su actividad
biológica dentro de ciertas Tº o pH
 Los efectos de la desnaturalización son:
Descenso de la solubilidad
Alteración de la capacidad de retención de agua
Pérdida de la actividad biológica (hormonas)
Aumento de la sensibilidad al ataque de proteasas
Aumento de la viscosidad intrínseca
 La desnaturalización puede ser reversible o
irreversible
5.1 Agentes físicos
A) Calor:
 Va acompañada con un descenso en la solubilidad
 Aumento de la capacidad de retención de agua
B) Frío:
 Las enzimas se inactivan a 0ºC
 Algunas proteínas se agregan o precipitan a Tº de
congelación
C) Tratamientos mecánicos
 Amasado, laminado, batido, cambian la estructura
proteíca
D) Irradiación
 La absorción depende de que residuos existan en el
medio
 AA aromáticos absorben radiaciones UV
5.2) Agentes Químicos
A) Ácidos y bases
 El pH cambia el punto isoeléctrico
 Generalmente actúan a pHs neutros
B) Disolventes orgánicos
 Modifican la constante dieléctrica del por lo tanto
las fuerzas electroestáticas