Componente orgánico más importante para la vida
“Protos” = Primera categoría
De las tres sustancias nutritivas , es la única que
aporta N2 orgánico
Representan cerca del 50% del peso seco del
cuerpo
35% est en los músculos (miosina - actina)
20% está en los huesos (colágeno)
La piel contiene alrededor del 10% (queratina)
Los alimentos de origen vegetal: proteínas en baja
cantidad y calidad
Alimentos animales: proteínas de alto valor biológico
Clasificación
1) De estructura: queratina, colágeno, elastina
Presentes en tejidos como:
Huesos
Músculos
Piel
Organos internos
Líquidos intracelulares
Su función está dada por su estructura fibrosa
2) Con actividad biológica:
Regulan la velocidad de procesos
biológicos:enzimas
Regulan funciones metabólicas: hormonas
3) Alimenticias:
Corresponden a una mezcla de las anteriores
son aquellas que son sabrosas, no tóxicas y
económicamente rentables.
Son las moléculas más abundantes en el interior de
las células
Son fundamentales por que:
Expresan información genética
Catalizan y regulan las funciones metabólicas
Permiten el movimiento corporal
Contienen:
Carbono
Nitrógeno
Oxígeno
Azufre (casi todas)
Poseen pesos moleculares muy elevados
Hidrólisis ácida: aminoácidos
El nitrógeno representa entre un 12 a 19 % del peso
Factor de conversión de Kjeldhal = 6.25 (genérico)
Producto
Factor
Semillas oleaginosas, frutos con cáscara
Gelatina
Trigo y derivados, fideos
Soya y derivados
Panes de diversas harinas
Avena, cebada, centeno, productos integrales
Arroz y derivados
Carnes, pescados, maíz, verdura y frutas, leguminosas
Leche
5.30
5.55
5.70
5.71
5.77
5.83
5.95
6.25
6.38
Organización tridimensional = Conformación
A) Proteínas fibrosas
Físicamente muy resistentes
Insolubles en agua o soluciones salinas
Formadas por ejes comunes lineales, dando laminas
largas
B) Proteínas globulares
Formadas por una o varias cadenas polipeptídicas
plegadas.
Formas: esféricas y globulares compactas
A) Proteínas simples
Hidrólisis: solo aminoácidos
Contienen:
50 % de carbono
7 % de hidrógeno
23 % de oxígeno
16 % de nitrógeno
0 - 3 % de azufre
Se dividen en en:Albúminas, globulinas, prolaminas,
glutelinas, histonas y escleroproteínas
B) Proteínas conjugadas
Por hidrólisis dan aminoácidos y un grupo inorgánico.
Fracción no aminoacídica: “grupo prostético”
Se dividen en en: nucleoproteínas, fosfoproteínas,
cromproteínas y lipoproteínas.
R - CH - COOH
/
= Formula general
NH2
Son ácidos alfa aminocarboxílicos
Se han descrito 20 AA
Los AA se unen por medio de un enlace peptídico
CO-NH (eliminación de 1 molécula de agua)
Las proteínas al hidrolizarce liberan AA
En la digestión los enlaces son atacados por las
enzimas proteolíticas (estomago y pancreas)
Clasificación fisiológica
1) AA esenciales: aquellos que el organismo no
sintetiza en cantidades suficientes
2) AA no esenciales: aquellos que el organismo
sintetiza en cantidades suficientes y que no se
necesitan consumir como tales
Desnaturalización:
Proceso por medio del cual se altera la disposición
espacial de las cadenas polipeptídicas
Esta modificación no va acompañada de ruptura de
los enlaces
Algunas proteínas solo mantienen su actividad
biológica dentro de ciertas Tº o pH
Los efectos de la desnaturalización son:
Descenso de la solubilidad
Alteración de la capacidad de retención de agua
Pérdida de la actividad biológica (hormonas)
Aumento de la sensibilidad al ataque de proteasas
Aumento de la viscosidad intrínseca
La desnaturalización puede ser reversible o
irreversible
5.1 Agentes físicos
A) Calor:
Va acompañada con un descenso en la solubilidad
Aumento de la capacidad de retención de agua
B) Frío:
Las enzimas se inactivan a 0ºC
Algunas proteínas se agregan o precipitan a Tº de
congelación
C) Tratamientos mecánicos
Amasado, laminado, batido, cambian la estructura
proteíca
D) Irradiación
La absorción depende de que residuos existan en el
medio
AA aromáticos absorben radiaciones UV
5.2) Agentes Químicos
A) Ácidos y bases
El pH cambia el punto isoeléctrico
Generalmente actúan a pHs neutros
B) Disolventes orgánicos
Modifican la constante dieléctrica del por lo tanto
las fuerzas electroestáticas
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