DIPLOMADO PRODUCCIÓN DE PAPA SEMILLA Cosecha y Manejo Pos cosecha de Cultivo de papa: Almacenaje de papas Expone: Juan Inostroza Fariña Temuco, 21 de agosto de 2021 Introducción La necesidad de almacenar adecuadamente las papas y la forma de realizarlo esta definido por el objetivo de la producción. Papa de consumo • Estacionalidad de la producción (clima templado): abastecer el mercado durante gran parte del año. • Regulación de la oferta y demanda: estrategia comercial, exceso de oferta, disminución de precios. • Especulación Papa semilla • Normalmente transcurre un tiempo entre la cosecha y el uso de la semilla, período durante el cual debe mantener su calidad como semilla y la facultad de brotar Introducción La papa inicia su proceso natural de envejecimiento inmediatamente realizada la cosecha y el almacenaje se utiliza para posponer al máximo este proceso y preservar la calidad del producto. Introducción El tubérculo es un órgano vegetal Anhídrido carbónico Respiran Calor Carbohidratos (almidón) Producen Agua vivo. Introducción Durante el almacenaje los tubérculos tienden a deshidratarse y después de un período de latencia inician su brotación, experimentando además pérdidas en peso y en calidad. Por otra parte, su alto contenido de agua facilita el ataque de insectos y microorganismos produciéndose a menudo importantes pérdidas o su destrucción. Introducción Conservar papa por largo tiempo significa perder peso que a veces pueden ser de consideración. La respiración se realiza a expensas del almidón (mayor temperatura mayor pérdida) estimándose que las pérdidas representan el 10% de la pérdida total de peso pos almacenaje. Durante el almacenaje los tubérculos se deshidratan (pérdida de agua) que representa el otro 90% de las pérdidas. Finalizando el almacenaje después de un período de latencia las papas brotan experimentando nuevas pérdidas en peso y en calidad. Introducción Objetivo del almacenaje: Evitar o disminuir las pérdidas Después de un período de latencia se producen pérdidas, las que pueden ser por: Brotación (15-20 %) Deshidratación (20-30 %) Pudrición (hasta 100%) Almacenaje de papas Para evitar o reducir las pérdidas es necesario mantener los tubérculos bajo condiciones ambientales adecuadas que hagan posible retardar los procesos de deshidratación y brotación, y eliminar la pudrición. Diferentes tipos de almacenajes. Todos tienen el mismo objetivo Almacenaje de papas Diferentes tipos de almacenajes. Todos tienen el mismo objetivo Almacenaje de papas Guarda después de 5 meses En malas condiciones : 30% de perdida En buenas condiciones con ventilación natural: 15% - 20 % de pérdidas Guarda tecnificada con ventilación mecánica (refrigerado a 4 ºC): 6% de pérdidas Factores que afectan la calidad de almacenamiento Factores que afectan la calidad de almacenamiento Estado sanitario: cultivos que hayan presentado enfermedades (fusariosis, tizones y/o pie negro) tiene alta posibilidad de presentar pudriciones en bodega. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Grado de enmalezamiento: alta presencia de malezas durante la cosecha aumenta la incidencia de daño mecánico producido por los implementos y herramientas de cosecha. Entra mucha papa dañada al almacenaje. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Fertilización. Influye de forma muy notoria en las características de almacenamiento de los tubérculos. Los nutrientes con mayor influencia positiva son: Potasio (K), dosis mayores mejoran las características de almacenamiento. Calcio (Ca) juega un rol fundamental en la formación de la pared celular, una buena disponibilidad en el suelo contribuye a un tubérculo con mayor resistencia al almacenamiento (reduce la sensibilidad a enfermedades fungosas y bacterianas). Cloro (Cl), pequeñas dosis de cloro disminuyen la sensibilidad al golpe. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Los nutrientes de mayor influencia negativa son: Nitrógeno (N): altas dosis de nitrógeno aumentan la sensibilidad al golpe y reducen la resistencia al almacenamiento ya que aumentan la sensibilidad para enfermedades fungosas y bacterianas. Sodio (Na): se indica que en suelos salinos, con altos contenidos de Na, el tubérculo es más sensible al golpe. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Durante la cosecha se produce cerca el 70% del daño de los tubérculos. Cosecha oportuna y cuidadosa: antes del período de lluvias, evitando guardar tubérculos con tierra y barro ya que afecta fuertemente la calidad de almacenamiento. Las temperaturas por encima de los 18.5 °C son consideradas como inadecuadas, ya que aumenta el riesgo de ocurrencia de pudriciones durante el almacenamiento. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Observaciones de bodegas en la zona sur, indican que temperatura de suelo en la cosecha por sobre los 20 ºC predispondrá posteriormente a los tubérculos almacenados a: • Presentar una latencia más corta • Inicio anticipada de la brotación Es deseable que los tubérculos ingresen al almacenamiento con una temperatura de 16 °C. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Las papas deben ingresar secas a la bodega y deben guardarse secas y limpias. Factores que afectan la calidad de almacenamiento Bodega seca, limpia y adecuada: desinfectada, sin goteras o humedad, con buena ventilación; eliminándose restos de tubérculos o brotes de la temporada anterior. Si el piso es de tierra, debe estar seco, liso y compacto. Etapas del almacenamiento En una bodega especializada para almacenar papas, con ventilación natural o equipada con un sistema de ventilación que controla las condiciones ambientales, deben considerarse las siguientes etapas para conseguir un buen almacenaje: a) Secado. b) Cicatrización. c) Acondicionamiento o enfriamiento. d) Almacenamiento propiamente tal. e) Acondicionamiento o elevación de temperatura. Etapas a) b) c) d) e) a Secado Cicatrización Acondicionamiento o enfriamiento Almacenamiento Acondicionamiento o elevación de temperatura b c d ºC 15 10 5 1 2 3 20 Semanas e Secado Corresponde al período en el cual se ventilan las papas para eliminar el agua libre que traen desde el campo. Se realiza a una temperatura de 12 a 13 ºC por una semana. Para lograr un secado eficiente es necesario considerar la temperatura y el porcentaje de humedad relativa del aire que se utilizará en el proceso; se ingresa aire con mayor temperatura y menor humedad desde el exterior. El objetivo del secado es quitar toda la humedad superficial (agua libre sobre los tubérculos) pero manteniendo la humedad ambiental. Cicatrización o suberización El periodo necesario para cicatrizar las heridas de las papas depende de la temperatura de los tubérculos y puede variar entre 14 y 30 días. La temperatura más favorable para una rápida cicatrización se encuentra entre 12 y 15 ºC con un 95% de humedad. Cicatrización o suberización La cicatrización corresponde a la formación de una capa corchosa de suberina, que reemplaza a la piel de la papa y la protege del ingreso de enfermedades. Cicatrización o suberización La cicatrización tiene por objetivo mejorar la capacidad de almacenamiento de los tubérculos. Cuanto menos heridas abiertas tengan, menos posibilidades de infecciones durante el almacenaje. De acuerdo con información proveniente de Holanda, la cicatrización de las heridas se produce en aproximadamente: 14 días a ± 18ºC 20 días a ± 15ºC 30 días a ± 12ºC Bajo de 10ºC, las herida prácticamente no sanan. Acondicionamiento o enfriamiento Se inicia una vez que hayan suberizado las lesiones superficiales. Esto debe hacerse de tal manera que las papas pierdan el menor peso posible. Para lograrlo la bajada en temperatura debe ser muy gradual. En un enfriamiento eficiente se recomienda inyectar aire cuya temperatura sea, por lo menos, 2 °C inferior a la temperatura de la parte superior de la pila de papas. Almacenamiento propiamente tal Durante este período es importante mantener las condiciones apropiadas para evitar pérdidas de peso por deshidratación, brotación y pudrición. Consiste en mantener constantemente las papas, a la temperatura que sea más conveniente al uso final de estas, con alta humedad y chequeando el nivel de CO2 en forma regular. En total oscuridad para papa consumo o con luz difusa para papa semilla. Acondicionamiento para el movimiento o envasado Finalizado el período de almacenamiento, antes de iniciar el movimiento de las papas, se debe elevar la temperatura paulatinamente. Los tubérculos resistirán así, en mejor forma, los golpes durante el envasado y el transporte. Acondicionamiento para el movimiento o envasado Se debe dar la oportunidad a las azúcares reductores de reconstituirse nuevamente a almidones y evitar la reacción Maillard. Por otra parte de esta forma también se evita la condensación del producto al salir del almacén. Este proceso de aumento de la temperatura de las papas, al final del período de almacenamiento, es casi el reverso del proceso de disminución de la temperatura. Etapas a) b) c) d) e) a Secado Cicatrización Acondicionamiento o enfriamiento Almacenamiento Acondicionamiento o elevación de temperatura b c d ºC 15 10 5 1 2 3 20 Semanas e Manejo de la temperatura Si las papas están completamente secas, la temperatura del almacenamiento es escogida según el tiempo del almacenamiento y el destino de la producción como sigue: Las papas de semilla Las papas de consumo Papas para corte Papas Chip/fritas 4-5 4-8 6-8 7 - l0 ºC, ºC ºC ºC Manejo de la temperatura °C 18 16 14 12 Papas semilla 10 (2 - 3,5 °C) Papas para aperitivos (7 - 10 °C) Papas fritas (6 - 8 °C) 8 6 Papas de mesa 4 2 Fuente: Tolsma Techniek (Holanda) (4 - 5 °C) Manejo de la temperatura La menor tasa de respiración de los tubérculos es entre 4 y 6 °C. Almacenar las papas a temperaturas inferiores a los la transformación del almidón en sacarosa y azúcares reductores. 5 ºC provoca Este fenómeno se puede revertir elevando la temperatura entre 15ºC y 20ºC por espacio de dos a cuatro semanas. Manejo de la temperatura La papa para asemilla que mantuvimos en bodega a temperatura de 4 a 5 °C se acondiciona para la selección, llevándola hasta una temperatura de 8 a 10 °C; temperatura en la que resiste en mejor forma el manipuleo propio de la selección. La papa para consumo en fresco que se almacena para corto plazo se mantienen a 8 °C. En la medida que se alargue este período de almacenaje, se debe considerar temperaturas más bajas. Manejo de la temperatura En papas para la industria (fritura) en el almacenamiento a largo plazo se usan diferentes regímenes de almacenamiento con temperaturas diferenciadas, con el fin de mejorar el color de fritura. Bajar la temperatura rápidamente a 6 °C en variedades sensibles a la temperatura puede producir un mal color de fritura; mientras que las variedades menos sensibles tienen color aceptable. Manejo de la temperatura, refrigeración Las papas se refrigeran gradualmente y se mantienen a 6 °C, hasta el final del periodo donde se aumenta la temperatura a 14 °C, antes de sacarlas del almacén (cámara). Cuando en este proceso al final se aumenta rápidamente la temperatura a 14 °C, el color de fritura no es adecuado. Este manejo implica haber inhibido adecuadamente la germinación de los tubérculos. El almacenamiento de estas variedades a una temperatura constante de 8 °C produce un buen color de fritura. Manejo de la temperatura, refrigeración En las papas para snak (aperitivos) se usa el mismo régimen de refrigeración. Dependiendo de las variedades se deben almacenar entre 8 a 10 °C. Si el período de almacenaje es por largo tiempo se debe considerar refrigeración adicional. El objetivo es mejorar el color de fritura. https://ep00.epimg.net/elpais/imagenes/201 4/10/28/buenavida/1414489313_848654_141 4493232_noticia_normal.jpg https://st.depositphotos.com/1177973/4784/i/950/ depositphotos_47847289-stock-photo-homemadepotato-chips-on-color.jpg Gracias por su atención
