República Bolivariana De Venezuela Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”. Sanare-Lara Participantes: Crespo Edelmira Márquez Hecduin Peralta Roxire Subproyecto: Lab. Animal II Introducción. El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a través del que una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos termina convirtiéndose en ese producto tan especial. Se podrá encontrar en este artículo las diferentes fases del proceso de elaboración, desde la primera mezcla de los ingredientes fundamentales, hasta la exposición del helado ya terminado en vitrina para su venta. La elaboración de este rico postre, es un proceso que puede llevarse a cabo tanto de manera industrial como de forma artesanal. Mostrando ambas manera de producirlo. Todo su proceso desde la obtención de la materia prima, hasta sus adicciones y respectivos ingredientes. Helado. Según la norma venezolana: un helado se define como son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición de ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se somete a congelación con o sin la incorporación de aire. “COVENIN 2392:1997” Proceso de Elaboración De Helado. El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas Otras clasificaciones de los helados El helado se clasifica de acuerdo a su composición en: Helado duro Helado suave o blando Helado de leche Sherbet Helado de agua El helado es un alimento o postre congelado que contiene: Grasa de leche o vegetal Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO) Azúcar Emulsivos Estabilizadores Color Sabor Aire Agua Materias primas utilizadas en la elaboración del helado Grasa: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón. Leche entera fluida: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. Crema: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente. 40% Materia grasa 5.1 % Sólidos no grasos 54.9 % Agua Mantequilla: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo Leche entera en polvo: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos Solidos no grasos de leche: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos. Los sólidos no grasos contribuyen: Textura y cuerpo del helado Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado. Azucares: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación. Helado “Artesanal”. Son productos elaborados por heladeros que venden sus creaciones en sus propios espacios. Heladerías más o menos grandes o pequeños franquiciados que cuentan con su obrador en el mismo local o en otro espacio desde donde se distribuye para servir al cliente. Las heladerías “de toda la vida” tienen ese carácter de barrio, normalmente hacen los helados cada día en su propio local y suelen mantener una gama fija de sabores. Aunque en los últimos años el helado también se ha actualizado y han surgido propuestas más jóvenes y modernas, con un toque más actual, o amparados bajo alguna franquicia nacional o de renombre internacional. Normalmente los helados artesanales no introducen aire añadido, práctica habitual de los industriales; se hace de forma natural dentro del propio proceso, y eso se traduce en una mejor textura y sabor. Además suelen priorizar los ingredientes más frescos que garanticen resultados perfectos sin recurrir a aromas o extractos. Tampoco hay que tener una idea excesivamente romántica del helado artesano. Los maestros heladeros utilizan, lógicamente, equipamiento profesional, maquinaria adecuada y algún ingrediente que normalmente nosotros no usaríamos en nuestra cocina. Eso no quita ningún valor al producto final; lo que se busca es crear un helado de máxima calidad, equilibrado, con la cremosidad adecuada, estable y buen sabor. Un helado se elabora mediante fases diferenciadas: mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación y congelación. Cada una se produce de forma separada, generalmente con máquinas distintas, aunque los industriales a menudo unifican todas las fases utilizando complejas maquinarias. Los helados industriales se fabrican como cualquier otro ultraprocesado, en grandes plantas muy mecanizadas, utilizando muchos ingredientes procesados y aditivos en detrimento de las materias primas naturales. El problema no son tanto los aditivos, que también puede usar un heladero artesano, sino la baja calidad de ciertos ingredientes o la inadecuada proporción de ellos. El Proceso de Elaboración del Helado. El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es: Mezclador de Batch o pasteurizador lento. Pasteurizador HTST. Homogenizador. Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST). Tanque de maduración. Batidora de helado o máquina para helado. Cuartos de congelación. Camiones de distribución. Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados. Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta: La calidad de la leche cruda si se llega utilizar. Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización. O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar. Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue: Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.) Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa. Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento. Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal. En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización. En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización. Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr: Cristalización de las grasas. Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores. Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa. La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación. Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma: Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa. Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable. Mejorará la resistencia al choque térmico. Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta 2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido. El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la mezcla Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C. } Control de Calidad de los Helados. El control de calidad de los helados incluye evaluaciones sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos. La evaluación sensorial cobra un papel importante por cuanto se evalúan aspectos como el sabor, textura y consistencia. En cuanto a la evaluación sensorial en lo que tiene que ver con el sabor; se tiene que cuando aparecen sabores no propios; estos, se relacionan casi siempre con la calidad de las materias primas e ingredientes, fallas en la formulación del producto y en algunas ocasiones con el manejo de las etapas del proceso. Dentro de los defectos visibles en los helados son: Sabor: se tiene el sabor a cocido ocasionado por un tratamiento térmico inadecuado o utilización de leche en polvo que ha sido sometida a altas temperaturas de precalentamiento. El sabor ácido puede ser causado por la formación de ácido láctico en la mezcla ó el uso de ingredientes ácidos. Sabor a viejo debido a un almacenamiento prolongado del producto o uso en la mezcla de ingredientes viejos. El sabor a rancio ocasionado por el uso de materias primas oxidadas, bajas temperaturas de pasterización o contaminación de la leche después de la homogenización. Sabor dulce debido a exceso de azúcar en la formulación. Textura arenosa: Producido por cristales de lactosa que aparecen al adicionar exceso de sólidos no grasos en la mezcla, cuando la congelación se hace en forma lenta ó cuando el helado sufre el fenómeno del golpe de calor debido a cambios en la temperatura. Textura gomosa: Cuando el helado es demasiado liso, resulta pegajoso y escurridizo y tiende a conservar la forma aun después de derretido el helado. Lo anterior, se debe al exceso de sólidos no grasos en la formula, estabilizador y emulsificante. Textura áspera (hielo): Al consumir el helado se notan pequeños cristales de hielo los cuales se derriten posteriormente. Las causas pueden ser diversas como bajo contenido de materia grasa y estabilizante, deficiente homogenización, poca maduración de la mezcla, congelación y maduración lenta. Textura mantecosa: Aparece una película de grasa debido a la falta de homogenización o cuando la mantequilla en la mezcla no se ha derretido completamente antes de la homogenización. Cuerpo pesado: El helado se tarda en derretir o sensación de dureza en el helado. Esto se debe a exceso de sólidos totales en la mezcla. Cuerpo esponjoso: Se derrite rápidamente formando demasiada espuma, la densidad es baja. Se debe a la baja concentración de sólidos totales y exceso de incorporación de aire. CONTROL DE CALIDAD El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. De aquí que resulte de máximo interés para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial alcanzada. Además las prescripciones legales y demás disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artículos sacados por él al mercado estén en perfecto estado. Unicamente el control y análisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes etapas del proceso de elaboración permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos. El control estadístico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de fichas de control con límites de vigilancia. En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad: 1. Control de entrada de materias primas y embalajes. El control de entrada de las diferentes materias primas, embalajes y materiales accesorios a utilizar en la elaboración de los helados, se basa en la descripción del producto contenida en el contrato de compra y realizada por el vendedor, que además debe incluir datos sobre las características de calidad en cuestión, con las pertinentes tolerancias y métodos de análisis a utilizar. Las partidas contratadas se someterán a control según un plan de muestras al azar y en todos los casos se analizarán con la rapidez necesaria para disponer de los resultados antes de su inclusión en la fabricación de helados. Se intentará siempre disponer de los resultados de los análisis que posea el fabricante de las mercancías, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda limitarse a efectuar unos pocos contraanálisis de comprobación; esto presupone una aseguración de la calidad por parte del fabricante de las mercancía. 2. Control de procesado y comprobación de etapas intermedias. Para asegurar la calidad durante la fabricación de los helados, se tomarán y analizarán muestras de las etapas intermedias de la producción. Las partidas correspondientes solo se destinarán a la fabricación de helados cuando se disponga del resultado del análisis. Para la posterior fabricación continuada del helado resultan óptimas determinadas condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones (la comprobación de los instrumentos automáticos de medida o información) es parte esencial del control de proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz, hay que determinar cuales son los puntos críticos del proceso. 3. Control de los productos terminados. Para el control del producto terminado se toman al final de la línea envases dispuestos para la venta como muestras, pasando luego a realizarse su análisis sensorial, microbiológico y fisicoquímico. Hasta que no se concluyan los análisis, la partida terminada no debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningún tipo. Como el análisis bacteriológico necesita varios días, está previsto un estricto plazo de seguridad (una cuarentena) de tres o cuatro días, contados a partir del día en que se concluyó la fabricación del helado. El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los defectos. Evidentemente, el Control de Calidad es también un medio para comprobar la concordancia de un proceso o un producto con un patrón o requisito establecidos, pero desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misión anterior. Por lo tanto, el control de calidad es algo más que una mera actividad inspectora: es una manera de aprender a mejorar la calidad de una empresa siguiendo el camino inverso a los hechos, es decir detectando los fallos y remontándose desde ellos, hasta llegar al origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse. Conclusiones. Un helado de verdad es un postre que busca generar placer, pero no deja de ser un dulce totalmente prescindible en la dieta. Ahora bien, sabiendo elegir podemos beneficiarnos no solo de un mejor sabor y textura, también de un perfil nutricional más interesante. Si solo mirásemos las calorías o el desglose de nutrientes podríamos llevarnos una decepción a la hora de comparar ciertos helados artesanales con los industriales. Ya deberíamos saber que las calorías no son lo más importante, y de hecho pueden llevarnos a cometer grandes errores en nuestra alimentación. Es preferible fijarse de dónde provienen esas calorías. Cada artesano tiene sus recetas para ofrecer el que cree ser su mejor producto. En Chambi, por ejemplo, apuestan por helados muy sencillos, limitando al máximo los ingredientes, e incluso sin añadir lácteos o grasas a los helados de frutas. En La Romana han desarrollado recetas más elaboradas, jugando con los distintos azúcares, emulgentes y otros ingredientes, buscando la fórmula perfecta. En ambos casos se priorizan ingredientes frescos, incluso con productos ecológicos y orígenes concretos (avellana del Piamonte, huevos de gallinas de granja...) y fruta natural de temporada. Son helados con menos aire, por tanto más peso, más saciantes, y sin grasas hidrogenadas. También prescinden de aromas artificiales, colorantes y conservantes, pues son helados elaborados a diario para un consumo rápido. Los helados industriales acostumbran a tener más aire, sacian menos y no conocemos tanto el origen de los ingredientes. Suelen tener más azúcares y grasas, recurriendo a las típicas de la repostería industrial, muchas veces hidrogenadas o de baja calidad. La fruta natural brilla por su ausencia, se potencian los colores con colorantes y recurren a aromas para buscar más. No es raro que terminemos comiendo más cantidad cuando tomamos un helado industrial, ya que las porciones del artesano son más comedidas porque, además, llenan mucho más y nos dejan satisfechos durante más tiempo.
