TC2 libro de nuevas tendencias carnicos

www.interempresas.net
EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA
LA INDUSTRIA DE LA CARNE
O CTUBRE 2 0 1 6 / N º 2
EL MERCADO DE
ELABORADOS CÁRNICOS
EN ESPAÑA
TECNOLOGÍAS
EMERGENTES PARA
GARANTIZAR LA SEGURIDAD
PROCESAMIENTO
DE EMBUTIDOS
CÁRNICOS
TC2 libro.indb 1
23/9/16 13:47
TC2 libro.indb 2
23/9/16 13:47
ACTUALIDAD .................................................................................................... 4
PANORAMA
El presente y el futuro del mercado de elaborados cárnicos...................................................... 10
Las consecuencias del Brexit a debate.............................................................................. 14
Tendencias y consumo de productos cárnicos procesados..................................................16
Técnicas de simulación que ayudan a la seguridad: IRTAsim................................................ 20
Aspectos de seguridad asociados al desarrollo de productos cárnicos
más saludables: aminas biógenas......................................................................................24
Nuevo método para detectar el parásito que causa la toxoplasmosis en el jamón serrano......31
Francia tendrá que indicar el país de origen de sus elaborados por decreto.......................... 34
Entrevista a Antonio Luís Villarino, vicepresidente de la Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación............................................................................................. 36
Grasas avanzadas para crear embutidos más saludables..................................................... 38
Elaborados cárnicos: conceptos y aditivos autorizados...................................................... 40
El sector porcino español, uno de los mayores exportadores mundiales de elaborados......... 46
Determinar de forma rápida y precisa el contenido en sodio del jamón................................ 50
Entrevista a Alfonso Jiménez, presidente de Cascajares..................................................... 52
Optimización de la etapa de salado en el proceso de elaboración del jamón curado.......... 56
Nueva etapa de desarrollo para el vacuno español............................................................. 60
Limpieza de tripas, un proceso exigente........................................................................... 62
Carne de caza, el valor de la tradición.............................................................................. 64
Los 5 desafíos de la industria alimentaria en el horizonte 2020.......................................... 68
Sistemas de secado de embutidos curados....................................................................... 72
Director: David Pozo
Coordinación editorial: Nina Jareño
Coordinación comercial: Imma Borràs
Consejo editorial: Susana Cofrades (investigadora del grupo de Carne y Productos Cárnicos
del ICTAN-CSIC), Mauro Vitale (Programa de Calidad de Producto, IRTA) Montserrat Mor-Mur
(Planta de Tecnologia dels Aliments, UAB) Núria Panella (investigadora en Ciencias
de la Carne, IRTA)
Edita:
Director: Angel Hernández
Director Adjunto: Àngel Burniol
Director Área Industrial: Ibon Linacisoro
Director Área Agroalimentaria: David Pozo
Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz
Jefes de redacción: Nerea Gorriti, José Luis París
Redactores: Esther Güell, Javier García, Nina Jareño, Carmen Fernández,
María Fernández, Helena Esteves
www.interempresas.net/info
[email protected] • [email protected]
Director
Director
Director
Director
Director
General: Albert Esteves
de Estrategia y Desarrollo Corporativo: Aleix Torné
Técnico: Joan Sánchez Sabé
Administrativo: Jaume Rovira
Logístico: Ricard Vilà
Amadeu Vives, 20-22
08750 Molins de Rei (Barcelona)
Tel. 93 680 20 27 - Fax 93 680 20 31
Delegación Madrid
Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38
Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4
28042 Madrid
Tel. 91 329 14 31
www.novaagora.com
Audiencia/difusión en internet
y en newsletters auditada
y controlada por:
Interempresas Media
es miembro de:
Medior colaborador de:
Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial
de cualquier apartado de la revista.
D.L. B-30.165/2015/ ISSN 2462-4101/ ISSN Digital 2462-618X
TC2 libro.indb 3
3
23/9/16 13:47
Actualidad
China autoriza la exportación de
carne de porcino a cinco nuevos
establecimientos españoles
Las autoridades sanitarias de China han comunicado
la autorización y consiguiente apertura de las
exportaciones de carne fresca de porcino, de patas y
manos, de cinco nuevos establecimientos españoles.
Esta autorización es consecuencia de un largo proceso de negociación, iniciado
en junio de 2015, que incluyó la visita de las autoridades chinas a varios establecimientos cárnicos. Con la inclusión de estos cinco nuevos establecimientos,
son ya 26 las industrias españolas autorizadas para la exportación de carne de
porcino a China. De hecho, España es el país de Europa con mayor número de
establecimientos autorizados, por delante de países como Alemania, Dinamarca
o Francia.
Carlos Rodríguez, CEO
del Grupo Raza Nostra,
nuevo presidente
de Fedecarne
Carlos Rodríguez ha sido nombrado nuevo
presidente de Fedecarne, relevando en el
cargo a José Folgado que ha presidido la
Federación durante los últimos 18 años.
Alemania, segundo mercado
para la exportación de Jamones
Ibéricos de España
Somos el tercer país exportador de transformados
cárnicos en Alemania, tanto en valor como en
cantidad, solo por detrás de Italia y Austria, con una
cuota del 15,7% en valor y el 13,4% en cantidad.
Si hablamos de jamones y paletas curadas, Alemania es el segundo país por
volumen de negocio, según los datos de exportación facilitados por la Agencia
Tributaria. Es el primer país receptor de jamones curados deshuesados españoles,
con un volumen de negocio de 73 millones de euros. Y segundo país receptor de
jamones curados sin deshuesar, por detrás de Francia. La apuesta por la exportación es firme y decidida. Y los datos confirman la tendencia y el gran trabajo
que se viene realizando. En los últimos cinco años, la exportación de jamones y
paletas curadas ha aumentado un 60%, pasando de 44 a 75 millones de euros.
Solo en 2015, el aumento ha sido de un 14%.
Rodríguez salió elegido como presidente en las
Elecciones Generales que tuvieron lugar el pasado
mes de junio y en las que se escogió a la nueva Junta
Directiva que tomó posesión de sus cargos días después, en la Asamblea General celebrada el 4 de julio
en el Palacio de los Duques de Santoña.
Durante la Gala del 85 Aniversario de Fedecarne, el
hasta ahora presidente, José Folgado Álvarez, anunció su retirada, dando la bienvenida a los nuevos
miembros de la Junta Directiva. Asimismo, durante
el aniversario, Antonio Alonso López-Menchero,
contador y tesorero desde el año 1986, y posteriormente desde el año 98 Secretario, se despedía
emocionado después de 30 años de relación directa
con la Federación.
A la nueva Junta Directiva se incorporan Daniel
Herrero, de Carnicerías Herrero, y Javier Arias de
Riopinoso, quedando la misma constituida de la
siguiente manera: presidente, Carlos Rodríguez
Marcos; vicepresidente, Juan José García Sanz y Javier
Morán López; secretaria, Elena Almena Almenara;
tesorero, José Fernando Bartolomé Alvarado; vocales, Javier Arias Iglesias, Juan José Fernández López,
Daniel Herrero González, Luis Pacheco Torres y
Antonio Peña Barrio.
4
TC2 libro.indb 4
23/9/16 13:47
5
TC2 libro.indb 5
23/9/16 13:47
Actualidad
Llegan a España los equipos
de análisis y clasificación
para elaborados de
Tomra Sorting Food
Tomra Sorting Solutions impulsará en España el
segmento de carne de Tomra Sorting Food, su división
especializada en equipos basados en sensores
para el análisis y clasificación de alimentos.
La filial española de Tomra Sorting, con sede en Roses (Girona), desarrollará la nueva actividad dirigida específicamente a la industria española
de los elaborados cárnicos. Tomra Sorting Food, a través de Tomra
Sorting, comercializará en España sus equipos Nimbus (entre otros) para
la clasificación y separación alimentaria y QVision para el análisis en
continuo de composición y estandarización para elaborados cárnicos.
Tomra Sorting Food forma parte de Tomra Sorting Solutions, empresa
pionera en el sector de soluciones de clasificación basadas en sensores
para la optimización de los recursos, con actividad en las industrias de
alimentación, reciclaje, minería y otras, y con más de 13.500 sistemas
instalados en 80 países.
Las exportaciones de
porcino español crecen un
25% en el primer semestre
Las ventas al exterior de carne y productos
elaborados del porcino español registran un
nuevo récord histórico: 1,03 millones de toneladas
Se trata de un 25,2% más que en el mismo período de 2015, con
2.125 millones de facturación, según los datos de Datacomex
elaborados por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca
Español (Interporc). Su director, Alberto Herranz, ha subrayado
que “las cifras reflejan que el sector porcino español sigue imparable en su proceso de internacionalización, ya que ha superado
ampliamente los números del mismo período del año 2015 y ha
rebasado por primera vez en un primer semestre la barrera del
millón de toneladas exportadas”.
Herranz ha desglosado unos datos entre los que ha destacado
el fuerte incremento de las exportaciones a China, que han
aumentado un 151% hasta las 215.000 toneladas, convirtiéndose por primera vez en nuestro primer mercado en volumen
por delante de Francia (160.000 toneladas). Tras ellos se sitúan
Italia (84.000 t), Portugal (65.000 t), Japón (49.000 t), Alemania
(35.500 t), Corea del Sur (34.000 t), Reino Unido (31.500 t),
Polonia (34.600 t) y Hong Kong (32.200 t). Por tanto, entre los
10 primeros clientes exteriores de carne y elaborados de cerdo
español hay cuatro extracomunitarios.
Por lo que respecta a las ventas por tipos de producto, el director
de Interporc ha destacado el papel de las carnes frescas, refrigeradas y congeladas, cuyas ventas al exterior han aumentado en
el primer semestre del año un 26,5%, para superar las 754.000
toneladas, concentrando el 73% de las ventas al exterior por
volumen y el 71,5% en valor, gracias a los más de 1.519 millones
facturados.
Josep Viladecàs, nuevo presidente del Consejo Regulador
de la IGP Salchichón de Vic
Josep Viladecàs, de Agroalimentaria de Savassona, sustituye a David
Garcia-Gassull, que deja el cargo después de 1 año y 7 meses.
El nuevo presidente, que tiene una figura institucional y de representación del Consejo Regulador, es el
gerente de la empresa Agroalimentaria de Savassona SL, que trabaja con la marca Fussimanya desde 1971.
Actualmente bajo esta marca se encuentra la línea de elaboración de embutidos artesanos, ocho puntos
de venta propios en la comarca de Osona y un restaurante.
Josep Viladecàs empezó por la base de la empresa, llevando la gestión de la explotación ganadera de
vacuno y porcino, que también tiene la compañía, y trabajando en la restauración. Más adelante entró en
la línea de elaboración y venta de producto, cogiendo la gerencia de la empresa hasta día de hoy. El nuevo
presidente defiende que “hay que aprovechar y potenciar la trayectoria de crecimiento que ha llevado la
IGP Salchichón de Vic los últimos años, adaptándose en cuanto a calidad, formatos, canales de venta, etc,
en definitiva, adaptándose a todas las necesidades que el mercado tenga en cada momento”.
6
TC2 libro.indb 6
23/9/16 13:47
Actualidad
FECIC impulsa la creación del
código de buenas prácticas
para subcontratación de
cooperativas de trabajo
en el sector cárnico
El objetivo es encontrar una solución a
la situación de conflictividad que se está
produciendo en el sector cárnico catalán.
La Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC) ha decidido impulsar la creación de un Código de Buenas Prácticas en la
subcontratación de cooperativas de trabajo asociado, que pretende
evitar que las empresas incurran involuntariamente en situaciones
que puedan dar lugar a actuaciones no conformes en su relación
con las Cooperativas de trabajo asociado. Además facilitará una
evaluación sobre la correcta utilización de esta fórmula legal de
subcontratación.
Para formalizar la adhesión a este Código de Buenas Prácticas, que
será voluntaria, las empresas tendrán que adherirse a un convenio
de colaboración con FECIC que comportará la realización de una
auditoría de control, de periodicidad anual, para verificar el correcto
cumplimiento normativo de la Ley de Cooperativas por parte de la
subcontratada; la correcta gestión en la dirección y organización
del trabajo por la empresa y la Cooperativa; y la verificación del
uso de los elementos patrimoniales.
Aprobada la norma de
calidad del ibérico
Tres sentencias de la Sala de lo Contenciosoadministrativo del Tribunal Supremo se han
desestimado los recursos de casación.
Los recursos fueron interpuestos por la Comunidad Autónoma de
Castilla y León, la Asociación Jamón de Salamanca y un particular contra el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se
aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y
la caña de lomo ibérico.
La Sala Tercera confirma la validez de los apartados 4 y 5 del
artículo 4 del mismo, que fueron impugnados, al considerar que
las indicaciones del tipo racial y del porcentaje de raza ibérica son
necesarias para proporcionar al consumidor una información esencial del producto que espera encontrar al adquirir jamón, paleta o
caña de lomo amparados bajo dicha denominación.
Sobre la posibilidad de incluir el término ‘pata negra’, referido
exclusivamente al jamón 100% ibérico y de bellota, las sentencias
indican que no induce en modo alguno a confusión a los consumidores, ni vulnera la legislación europea e interna de protección
de sus derechos.
7
TC2 libro.indb 7
23/9/16 13:47
Actualidad
Arabia Saudí autoriza
la importación de
carnes de vacuno, ovino
y caprino españolas
Actualmente es posible exportar fuera
de la Unión Europea carne y productos
cárnicos de vacuno a 74 destinos.
Iberaice analiza la evolución
del sector ibérico
La Junta Directiva de Iberaice, el grupo de
trabajo de empresas de ibérico de la Asociación
Nacional de Industrias de la Carne de España
(ANICE), se ha reunido en Salamanca para
examinar la evolución del sector ibérico, en un
año valorado como positivo en su evolución
general y con unas perspectivas optimistas
de cara a la próxima campaña de Navidad.
Esta autorización es fruto de las negociaciones entre el
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y
la Autoridad de Seguridad Alimentaria Saudí (SFDA) que, en
noviembre de 2015, envió a España una delegación de técnicos
y representantes con objeto de comprobar los sistemas de control oficial en las industrias cárnicas y explotaciones ganaderas
españolas, así como el sistema de certificación oficial para la
exportación.
Tras esta autorización oficial, serán posibles las exportaciones
de forma inmediata, estando disponibles en la aplicación informática del Ministerio para la gestión de exportaciones CEXGAN
(Comercio Exterior Ganadero), tanto el modelo de certificado
veterinario autorizado como la lista de establecimientos autorizados para exportar. Un total de 14 establecimientos que habían
solicitado su participación en este mercado han sido finalmente
aprobados por las autoridades saudíes.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
El número de consumidores
de cordero y lechal
aumenta un 18%
La subida no solo se ha producido en
número de consumidores, sino también
en la percepción que estos tienen de la
calidad de la carne de cordero y lechal.
Es constatable un 18% de incremento de consumidores y
percepción de calidad de esta carne, así como un 50% de disminución de la bajada de consumo. Datos que destacan muy
positivamente también son el hecho de que uno de cada tres
carniceros ya trabaja los nuevos cortes y que un 72% de los
consumidores consideren como muy positiva la campaña.
El sector atraviesa una fuerte crisis desde hace años, por falta
de consumidores jóvenes y la existencia cada vez mayor de
familias de pocos miembros. Por eso, la campaña apuesta por
modernizar e innovar en la imagen de este productos con nuevos cortes y presentaciones, más rentables, fáciles de preparar
y de consumo diario.
Para Iberaice, que representa a más del 95% de la industria de
carnes y elaborados del cerdo ibérico y trabaja en la defensa de
la imagen y los intereses de este sector emblemático, esta valoración positiva se apoya también en una progresiva adecuación
a los requisitos legales derivados de la Norma de Calidad, con
un cumplimiento creciente gracias a la involucración y convencimiento del sector y a la participación de la Interprofesional
(ASICI), que está contribuyendo de forma significativa a asegurar la trazabilidad y la supervisión del animal y de los productos
transformados desde la producción hasta el punto de venta.
Por otra parte, la Junta Directiva de Iberaice ha aprobado la presentación de una serie de puntos de importancia para el sector
para que se aborden e impulsen en el seno de la Interprofesional
ASICI como la definición de una IGP, la incorporación de las
Denominaciones de Origen del sector a la estructura de la
Interprofesional o la creación de un Grupo Operativo para el
fomento de la innovación en el sector del cerdo ibérico, entre
otros. Por último, la Junta Directiva de Iberaice ha mostrado
su satisfacción por la inclusión del Jamón Ibérico en su calidad
de Bellota en la próxima edición de los Premios Alimentos de
España convocados por el MAGRAMA.
8
TC2 libro.indb 8
23/9/16 13:47
años
washing solutions
Equipos de lavado y secado
industrial a medida
Armario de lavado multiformato
Mod. F-5
CALIDAD DINOX
• Diseño específico para cada sector y producto
• Mínimo consumo energético
• Componentes y acabados de la mejor calidad
• Mínimo mantenimiento
• Construcción íntegra en acero inoxidable AISI-304 (o AISI-316)
• Simplicidad de funcionamiento
Su solución en higiene industrial
DINOX · Zona Industrial Pont-Xetmar, C/ c, 16-18 · Cornellà de Terri · 17844 (Girona) · tel. +34 972 594 077 · www.dinox.es
TC2 libro.indb 9
23/9/16 13:47
Mercado
El presente y el
futuro del mercado de
elaborados cárnicos
España cuenta con más de 4.600 establecimientos dedicados a la industrialización y transformación
de productos y elaborados cárnicos. Una industria de gran importancia para el país que no ha
dejado de crecer en los últimos años, aunque no con el valor que los empresarios desearían.
En este artículo repasamos la situación del sector, sus cifras y sus retos de futuro.
Nina Jareño
T
al y como explica la FAO, la producción de elaborados
cárnicos aprovecha al máximo la carne y los subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen
recortes de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos
son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las
dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son
los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos
como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con
ingredientes de origen vegetal.
El mercado en España
Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el
mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes
o piezas y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de
métodos de tratamiento físico y químico que, si bien pueden
utilizarse individualmente, en general se usa una combinación
de varios métodos.
El sector de elaborados está muy polarizado entre un pequeño
grupo de grandes industrias que acaparan más del 60% de la
producción total. El resto son pequeños productores de carácter
local o regional. En febrero de 2016 el número de empresas
inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como
fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y
caza se situó en 3.388, habiendo registrado un descenso en
los últimos años. Salamanca y Barcelona son las provincias con
Actualmente España, con alrededor de 1.347 millones de toneladas de producción anuales, se posiciona en cuarto lugar en
el mercado de la Unión Europea, justo por detrás de Alemania,
Italia y Francia. En volumen, destacan los productos como fiambres cocidos y en valor, los jamones y paletas curados (blancos
e ibéricos). En 2015, la producción creció un 1,8% respecto a
2014 pero la capacidad de producción instalada en las industrias
es todavía excedentaria.
Op
a)
10
TC2 libro.indb 10
23/9/16 13:48
Mercado
Número de empresas homologadas
3.388
Producción (mill.euros)
7.350
• % var. 2015/2014
+1,0
Exportación (mill. euros)
955
• % var. 2015/2014
+13,0
Importación (mill. euros)
380
• % var. 2015/2014
+14,8
Mercado (mill. euros)
6.775
• % var. 2015/2014
+0,2
Exportación/producción (%)
13,0
Previsión de evolución de la producción (% var. 2016/2015)
+1,0
Datos de síntesi, 2015. Fuente: Observatorio Sectorial DBK Informa. Estudio Sectores basic ‘Elaborados ‘Cárnicos’.
mayor número de empresas fabricantes (271 y 234), seguidas
por Badajoz (166) y Girona (151).
Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el valor del
mercado de elaborados cárnicos registró un aumento del 0,2%
en 2015, cifrándose en unos 6.775 millones de euros, en un
contexto de ligero incremento de la demanda en hostelería.
El precio, uno de los factores más complicados, viene marcado
por el elevado número de empresas y la atomización de la
oferta, que tienen como resultado márgenes poco satisfactorios. Campofrío y El Pozo siguen siendo los líderes del mercado
nacional, con un crecimiento del 3% y 4% respectivamente.
Ambas empresas representan más del 20% del mercado de
elaborados cárnicos en el canal tradicional y moderno.
La reducción de la presencia de la marca de distribuidor (MDD)
en el libreservicio es una tendencia que viene haciéndose palpable desde 2013. Tal y como se explica en el Infome Sectorial
de la Economía Española de Cesce, en ello ha tenido que ver la
apuesta por la I+D+i en el lanzamiento de nuevos productos y
Nuevo haragán de condensación
Resistente y fácil de utilizar
Nuestro súper higiénico haragán de condensación, ha sido diseñado y fabricado especialmente
para eliminar de forma efectiva, rápida e higiénica cualquier rastro de condensación situada en
superficies como techos y tuberías de difícil acceso.
Su diseño único permite recoger y drenar el agua fácilmente sin provocar ningún tipo de derrame.
Cuenta con infinitas ventajas frente a los métodos utilizados
tradicionalmente,
- Fabricado en una sola pieza.
- Eliminación de la condensación de una sola pasada.
- Disponible en 10 colores.
- No existen huecos para la acumulación de suciedad o bacterias.
- Limpieza rápida.
- Puede ser utilizado incluso con un mango de hasta 9,5 metros.
Distribuidor en España y Portugal
PR
T
E
E C TA B L
b) Con manguera
COLORES DISPONIBLES
®
ET
a) Con botella
ODUC
S
Opciones :
D
•E
ST 1985 •
Visite nuestra página web
www.grupomaya.com.es
TC2 libro.indb 11
11
23/9/16 13:48
Mercado
Producción española de elaborados cárnicos (Tm)
Producto
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Jamón/paleta curados
249.400
251.345
265.168
270.470
271.900
245.000
251.000
255.000
247.500
254.000
260.500
Embutidos curados
194.300
193.386
192.999
196.280
197.020
185.200
188.000
185.000
183.000
186.000
191.000
Jamón/paleta cocidos
172.500
174.398
178.583
183.050
183.510
175.000
174.000
175.600
176.000
177.500
178.500
Otros tratados
por el calor
351.000
355.212
360.540
367.350
382.450
385.000
393.000
408.700
421.000
417.000
413.000
Productos adobados
y frescos
174.500
178.155
181.772
183.600
185.400
180.400
182.500
185.000
187.200
189.000
191.500
Platos preparados
78.700
71.105
73.593
77.273
84.220
80.600
82.000
83.000
86.300
87.500
89.200
TOTAL ELABORADOS 1.220.400 1.223.611 1.252.655 1.278.423 1.304.500 1.251.200 1.270.500 1.292.300 1.301.000 1.311.000 1.323.700
Producción española de elaborados cárnicos TM. Fuente: ANICE.
Supermercados de más de 1.000 m2
38,1
Supermercados de 401-1.000 m2
16,5
Hipermercados
13,4
Charcuterias
13,3
Supermercados 100-400 m2
10,7
Canal tradicional
4,3
Supermercados de menos 100 m2
3,7
Fuente: Nielsen (Universo Nielsen de establecimientos de distribución TAM ON)
Principales canales de venta de elaborados cárnicos en España (% sobre el volumen). Fuente: Nielsen.
el importante esfuerzo por fortalecer su imagen de marca que
las empresas vienen realizando en los últimos años.
De esta forma, aunque todavía acaparó alrededor del 50% del
volumen de comercialización total, la MDD registró un retroceso,
según Nielsen, frente a un pequeño incremento del 1,5% aproximadamente experimentado por la marca de fabricante (MDF).
La excepción la presentan los productos loncheados en los que
la MDD se anotó un repunte de casi un 1,5% en volumen y del
0,9% en valor. Es decir, casi un 65% del volumen.
Crecen las exportaciones
Tanto las exportaciones como las importaciones crecieron por
encima del 10% en 2015, contabilizándose un superávit comercial de 575 millones de euros, un 11,9% superior al de 2014.
Así, las exportaciones se situaron en 955 millones y las importaciones, en 380 millones.
El sector cárnico español de carnes y productos elaborados
exportó un total de 1,95 millones de toneladas por valor de
4.844 millones de euros a mercados de todo el mundo. Esto
Exportaciones españolas de elaborados cárnicos (Tm)
Exportaciones
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Jamón curado
19.903
22.813
28.131
22.282
23.147
26.825
26.978
33.143
36.237
Embutidos curados
22.110
26.421
28.535
27.611
29.731
33.341
38.489
40.218
43.463
Jamón/paleta cocidos
6.913
6.174
5.315
5.503
5.777
6.001
7.222
4.550
4.924
Embutidos cocidos
8.816
9.353
9.074
8.670
9.173
9.702
11.291
12.026
12.066
Otros productos
43.822
45.928
53.130
38.668
42.884
41.341
44.114
42.666
51.862
TOTAL ELABORADO
101.564
110.689
124.185
102.734
110.712
116.071
122.981
138.736
148.552
Exportaciones españolas de elaborados cárnicos (Tm). Fuente: Confecarne con datos de ICEX-ESTACOM.
12
TC2 libro.indb 12
23/9/16 13:48
Mercado
significa un crecimiento del 15,9% en volumen y del 8,4% en
valor respecto a 2014. Así, la balanza comercial es muy positiva:
450%. El sector porcino español es uno de los mayores exportadores mundiales de elaborados, exportando en 2015 171.934
toneladas y 1.078 millones de euros. El 21% de las exportaciones
de este sector correspondió a los elaborados.
Un 75% de las exportaciones de estos productos se dirigen actualmente a la UE. De este porcentaje, la mayor parte de los productos
va a Francia (26%), Alemania (14%), Reino Unido (10%) y Portugal
(10%). Esto indica la necesidad de superar dos retos. Por un lado,
conseguir una mayor introducción en mercados extracomunitarios como China o Japón y, por otro, dar mayor valor añadido a
nuestros productos para diferenciarlos de los ofrecidos por otros
países. En cuanto al origen de las importaciones, Alemania, Francia
e Italia reunieron cerca del 55% del valor total en 2015.
¿Y el futuro?
Para los años 2016 y 2017 se prevé un suave crecimiento del
valor de las ventas en el mercado interior. El lanzamiento de nuevos productos, en particular presentaciones de menor tamaño
y variedades saludables, reforzará su importancia en el sector
como vía para hacer frente a la debilidad de las ventas. Las
ventas en el exterior continuarán ganando peso en los próximos años, pudiendo llegar a representar el 15% del valor de la
producción nacional en 2017.
•
13
TC2 libro.indb 13
23/9/16 13:48
Mercado
Las consecuencias
del Brexit, a debate
El Grupo de Elaborados de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España
(Anice), que agrupa a las principales empresas españolas fabricantes de derivados cárnicos,
ha analizado el impacto que puede tener la salida del Reino Unido de la Unión Europea para
el sector cárnico español. Las exportaciones al país británico han registrado importantes
crecimientos en embutidos curados y cocidos y en jamones y paletas curados.
E
l Reino Unido es, actualmente, el quinto país de destino de
las exportaciones cárnicas españolas, que han registrado
grandes crecimientos en los últimos años, tanto en embutidos curados y cocidos como en jamones y paletas curados. En
embutidos curados, se vendieron al mercado británico 11.270
tm el pasado año, con un crecimiento acumulado del 67%
desde 2011, mientras que en jamones curados, las exportaciones
fueron de 3.578 tm, con una progresión exponencial desde las
404 tm vendidas en 2011. Por ello, estas buenas cifras pueden
verse resentidas por la nueva situación jurídico-comercial, la
depreciación de la libra y el nuevo marco futuro de relaciones
comerciales con las islas británicas.
En una mesa redonda en la que han participado Cleto Sánchez
Vellisco, subdirector general de Asuntos Agrícolas y de Pesca
(Ministerio de Asuntes Exteriores y Cooperación); Agustín
Velilla, subdirector general de Comercio Exterior de Productos
Agroalimentarios (Ministerio de Economía y Competitividad);
Jaime Palafox, experto en comercio exterior; y Daniel de Miguel,
director de la OECE, se analizaron los posibles escenarios para
el ‘Brexit’.
Estos escenarios pasan por la integración del Reino Unido en el
Espacio Económico Europeo (como otros países como Suiza o
Noruega), la implementación de un acuerdo de libre comercio
con la UE o situarse como un país tercero más, con aplicación
de aranceles a las mercancías importadas.
En todo caso, el Reino Unido es un país netamente importador
de alimentos y en el que los productos españoles se han posicionado de forma positiva en los últimos tiempos, gozando de una
positiva apreciación por parte de los consumidores británicos y
el sector de restauración. Por ello, se espera que los efectos para
nuestro sector no sean especialmente negativos a medio plazo si
se produce definitivamente la salida del país británico de la UE.
Buen comportamiento de las
exportaciones españolas de elaborados cárnicos
El Grupo de Elaborados de Anice analizó igualmente la situación
de los mercados del porcino, que está teniendo un comportamiento positivo gracias a la fuerte demanda de las exportaciones.
En 2015, España exportó 53.506 tm de embutidos curados, lo
que significa un importante aumento del 22%, con Francia,
14
TC2 libro.indb 14
23/9/16 13:48
Mercado
Reino Unido, Bélgica, Alemania, Portugal y Países Bajos como
principales clientes, pero con crecimientos significativos de países terceros como Chile, EE UU o México. A su vez, en jamones
y paletas curadas se exportaron 52.256 tm en 2015, un 16%
más que el año anterior. Los principales receptores continúan
siendo los países de la UE, principalmente Francia, Alemania,
Portugal, Italia y Reino Unido, pero avanzan favorablemente los
envíos a países terceros, especialmente a México, Japón, Chile,
EE UU y Australia.
En cuanto a embutidos cocidos, España exportó 11.409 tm el
pasado año (+9% respecto a 2014, y +24% respecto a 2011),
con Portugal, Francia, Líbano, Congo, Reino Unido, Grecia,
Andorra y Guinea Ecuatorial como principales destinos.
El Grupo empresarial de Anice consideró que las Organizaciones
Interprofesionales deben liderar las exportaciones cárnicas, por
su papel aglutinador de los sectores, con el objetivo de promover
el comercio exterior y el desarrollo de la industria española.
Por otro lado, el Grupo recogió la preocupación de los fabricantes españoles por la luz verde de la Unión europea al etiquetado
de origen de Francia para los productos elaborados, por entender que es una ruptura del mercado interior comunitario y un
ejemplo negativo que podría ser seguido por otros países.
Por último, las empresas se comprometieron a seguir trabajando en la mejora de la imagen del sector y del papel de
los elaborados como alimentos básicos en una alimentación
completa, equilibrada y saludable. Todo ello apostando sectorialmente por la transparencia, responsabilidad, compromiso
social y sostenibilidad, y avanzando en compromisos específicos para ganar credibilidad ante la sociedad, consumidores
e instituciones.
•
15
3_TC2_Consecuencias Brexit 160269.indd 15
10/10/16 8:12
Consumo
Tendencias y consumo
de productos cárnicos
procesados
El sector cárnico lleva algunos años atravesando un periodo complicado, según se aprecia del
análisis de los datos de consumo. El Informe de Consumo de Alimentación en 2015, publicado
por el MAGRAMA en mayo de este año, revela que de nuevo los hogares han reducido la
compra de productos cárnicos con respecto a 2014 (un 2,2% menos); sin embargo, el gasto
se ha visto incrementado ligeramente (un 0,9% más que el año anterior) debido al aumento de
los precios en las diferentes categorías. Las carnes procesadas han sufrido un incremento de
su valor del 2,1% con respecto a 2014, mientras que su consumo ha descendido un 1%.
Paola Caballer, Observatorio de Tendencias de Surgenia
16
TC2 libro.indb 16
23/9/16 13:48
Consumo
E
l sector de carnes procesadas deberá tomar decisiones
estratégicas para alinear sus acciones de diseño, lanzamiento y promoción de productos con las tendencias que
modulan el comportamiento del consumidor, para conseguir
recuperarse de estos datos. Pero, para plantear y poner en marcha estrategias acertadas, es esencial analizar cuáles son las
razones y los factores de los motivan.
Cambios en los valores de consumo: Nuevos Universos
De un lado, el sector se enfrenta a un consumidor mucho más
concienciado y sensibilizado por cuidar su salud, a partir de
la alimentación. Esto le ha hecho adquirir nuevos hábitos alimenticios y un estilo de vida orientados a mejorar su condición
física y prevenir enfermedades como el colesterol, reduciendo,
por ejemplo, el consumo de productos cárnicos, especialmente
las carnes rojas y procesadas, que contienen más sal y grasas
que otras. Para ello, el consumidor observa una actitud más
meticulosa y selectiva que tiene en cuenta las elaboraciones,
ingredientes y cualidades nutricionales. Así es el universo de
consumo que en Surgenia denominamos ‘Supersano’. Con esta
tipología de consumidor conectan, por ejemplo, productos
como el fuet Exentis Zero, de Can Duran, que ha diseñado un
embutido libre de gluten, lactosa, sulfitos, soja, proteínas de la
leche, colorantes, nitritos y nitratos.
Por otro lado, la sociedad está cada vez más sensibilizada con
el impacto medioambiental de los procesos productivos de
la cadena alimenticia y en especial con aquellos en los que
los animales intervienen. En Surgenia llamamos universo
‘Irreprochable’ a la tipología de consumidores que, por cuestiones éticas, han decidido reducir la ingesta de cárnicos dando
paso a nuevos hábitos alimenticios como el ‘flexitarianismo’,
donde se consume selectivamente carnes de origen ecológico
o de crecimiento lento y con poca frecuencia; o en casos más
extremos el ‘veganismo’, que rechaza de pleno todos los productos derivados de los animales. Para quienes optan por un
consumo de cárnicos más responsable, Naturalment lanzó su
gama de embutido ecológicos.
En el consumo también influyen las características de nuestro
estilo de vida. Un ritmo de trabajo más exigente, que a menudo
impide conciliar la vida profesional y personal, y la penetración
en el mercado de las nuevas generaciones, hacen que cada vez
pasemos menos tiempo en casa para comer y cocinar, dejando
a un lado el consumo de frescos para aumentar el interés por
productos que agilicen la preparación de las comidas. Este contexto aumenta la demanda de productos de conveniencia y
es aquí donde las carnes procesadas tienen oportunidades de
posicionamiento. En este marco, en Surgenia identificamos dos
17
TC2 libro.indb 17
23/9/16 13:48
Consumo
Fuet Exentis Zero, de Can Duran.
tipologías de consumidores: los ‘Supervivientes’, con valores de
consumo ligados a la inmediatez, funcionalidad y necesidad
básica; y los ‘Elaboradores’, que buscan poder intervenir en la
elaboración de los platos, valorando también la funcionalidad y
comodidad del proceso a través de nuevas experiencias gastronómicas, a veces más atrevidas, con sabores e ingredientes que
recuerdan a recetas tradicionales, o de otros lugares del mundo.
Como ejemplo de producto para el universo ‘Superviviente’,
cabe destacar el novedoso formato de la gama de El Pozo al
grill, muy alineada con las necesidades de un público más joven.
En especial, en estos segmentos de población encontramos
una tendencia al consumo de snacks, aunque los consumidores
apuestan cada vez más por soluciones más saludables, lo que
genera el lanzamiento de productos como los Pic&Go de Tello,
ricos en proteínas.
Para los ‘Elaboradores’ encontramos también otro tipo de productos que facilitan la preparación doméstica de platos que
resultan atractivos a la vista y el paladar. En este sentido, la
gama de Moralejo Asado Fácil nos ofrece productos de calidad,
como piernas de cordero y cordero lechal ya condimentadas
con hierbas aromáticas y prácticamente listas para calentar en
el horno y servir. Este producto permite a su vez innovar en
otros sectores, como en los materiales de envasado; y en este
caso se utiliza la tecnología OvenRite en el plástico horneable
que envuelve los productos.
Por último, existen otros elementos vinculados a los nuevos
valores sociales que, a pesar de no estar íntimamente relacionados con los hábitos de consumo, ayudan a dirigir los productos
alimenticios de manera más acertada a micro segmentos de
la población, consiguiendo el engagement necesario con la
marca. Como ejemplo destacado de este 2016, rescatamos
el caso de Pavofrío, que acertó con una genial campaña en
la que aludía a los principales estereotipos femeninos para
romperlos en una representación de un momento de consumo
despreocupado de embutidos saludables, identificándolo con
el una ‘Deliciosa Calma’.
La oportunidad del sector
A pesar de que existen tendencias de consumo de alimentos
basadas en la búsqueda de la salud y de alternativas a la carne,
algunos lanzamientos recientes demuestran que innovar con
el foco puesto en el conocimiento de estas tendencias permite diversificar y encontrar oportunidades en el mercado
que se adaptan a las nuevas necesidades y expectativas de los
consumidores.
Gama de embutidos Naturalment.
Esto se consigue a través de acciones en el diseño de sus
formulaciones y formatos y de estrategias de alineamiento a
segmentos de consumo específicos, teniendo en cuenta que
Gama El Pozo al grill.
18
TC2 libro.indb 18
23/9/16 13:48
Consumo
los principales motivadores del mismo están hoy relacionados
con la búsqueda de una alimentación saludable, sostenible y
responsable con el medio ambiente, sin renunciar al sabor y al
disfrute, y ligada a la funcionalidad y conveniencia del producto.
Así, a través de la hipersegmentación, las empresas del sector
tendrán la oportunidad de ofrecer productos más afines y alineados a sus consumidores finales.
•
Snacks Pic&Go,
de Tello.
Gama Asado Fácil, de Moralejo.
19
TC2 libro.indb 19
23/9/16 13:48
Seguridad
Técnicas de simulación
que ayudan a la
seguridad: IRTAsim
La seguridad en la industria de los embutidos cárnicos es fundamental para ofrecer productos
finales de calidad y que cumplan con todas las normativas del sector. Por ello, existen
varias herramientas que las empresas pueden utilizar para controlar sus procesos. En este
caso, descubrimos IRTAsim, una aplicación informática que permite determinar parámetros
de secado de productos cárnicos embutidos y/o simular procesos de secado.
Nina Jareño
E
l consumo de productos tradicionales embutidos en la
zona Mediterránea es muy extenso. Por ello, las investigaciones sobre cómo mejorar sus procesos de elaboración
son constantes en centros de investigación como el IRTA. Estos
embutidos pasan por distintas etapas, pero la del secado es la
más larga. Las condiciones ambientales van cambiando durante
el desarrollo del secado, reduciendo prácticamente a la mitad
el contenido de agua inicial del producto. Esto se transforma
en cambios de textura y sabor.
Herramientas como el IRTAsim suponen un ahorro para las
empresas a tener en cuenta, tanto económico como de tiempo
y, en consecuencia, un aumento de la productividad.
20
TC2 libro.indb 20
IRTAsim, simulación de procesos de secado
IRTAsim es una herramienta desarrollada por el IRTA para ayudar a prever el comportamiento del producto cárnico (relación
merma/tiempo, perfiles de contenido de agua, etc.) según las
condiciones de secado aplicadas durante el proceso de elaboración. Una de sus mayores ventajas es que es su acceso es
gratuito a través de la web www.irtasim.irta.cat/inputform.aspx.
El proceso de secado es el aspecto más importante con el que
IRTAsim es capaz de trabajar. Esta aplicación permite optimizar
procesos de secado de forma rápida y cómoda, sin necesidad
de costosos ensayos y con la obtención de resultados en pocos
minutos. Así, IRTAsim ofrece información sobre el movimiento
Foto: Ibéricos de Salamanca.
23/9/16 13:48
Seguridad
Foto: Embutidos Torrefrío.
del agua del producto analizado (coeficiente de difusividad)
pero también informa visualmente sobre otros datos del proceso como la curva de secado o el perfil de contenido de agua
desde la superficie hasta el corazón del produto. Con todos
estos datos, además, se pueden modificar y probar virtualmente
cómo evolucionaría el producto si se introdujesen cambios en
el proceso de secado.
Los pasos son sencillos: acceder gratuitamente a IRTAsim online
y adquirir el software de simulación. La herramienta ofrece tres
opciones distintas:
•
•
•
Simulación de un proceso de secado
Determinación de parámetros de secado
Simulación de parámetros de secado y simulación
Soluciones de
medición para la
industria cárnica
Más de 50 años de experiencia avalan al líder
en instrumentación profesional.
www.testo.es
TC2 libro.indb 21
21
23/9/16 13:48
Seguridad
Opción 1: Simulación de un proceso de secado
Con la opción de ‘Simulación de procesos de secado’, el programa realiza la simulación a partir de datos introducidos por
el propio usuario. Los resultados que se retornan son los datos
introducidos por el usuario (datos de producto y etapas de
secado), la curva de secado y el perfil H2O.
Opción 2: Determinación de parámetros de secado
Con esta segunda opción, el programa estima los parámetros
de la ecuación que permite obtener información sobre el movimiento de agua del producto –coeficiente de difusividad–. Esta
información permitirá realizar a posteriori simulaciones más
concretas. En este caso, se hace necesario introducir datos
experimentales del proceso de cada producto. Los resultados
que ofrece la herramienta son los datos introducidos por el
usuario (del producto y de etapas de secado), los valores de los
coeficientes (a, b y c) de la ecuación de difusividad (B), la curva
de secado y el perfil H2O del proceso simulado (A).
Con esta opción también se facilitan los resultados de la ecuación en cada etapa –coeficiente de difusividad efectiva (De) y
de Arrhenius–, así como el contenido de agua del producto
y la temperatura de la superficie en cada etapa en que se ha
dividido el proceso.
Opción 2: Simulación de
parámetros de secado y simulación
Con esta opción, el programa estima los parámetros de la ecuación que permiten obtener información sobre el movimiento del
agua y realizar la simulación de un proceso a partir de estos
datos sobre coeficiente de difusividad obtenidos. Los datos que
deben introducirse son los mismos que la opción 2, así como
los resultados que se obtienen.
La simulación permite
conocer mejor el producto
a tratar y sus posibilidades
Más servicios
Además de los datos anteriores, IRTAsim es capaz de determinar
Isotermas de sorción de alimentaos y actividad del agua (aw).
Además, puede simular fluidos dinámicos como la circulación
de aire, transporte y transferencia de calor y masa…. Por último,
puede realizar el estudio y la mejora de procesos complejos utilizando herramientas de simulación y desarrollo de controladores
y sensores avanzados para la industria alimentaria.
•
22
TC2 libro.indb 22
23/9/16 13:48
TC2 libro.indb 23
23/9/16 13:48
Seguridad
LA SALUD, NUEVO RETO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ASPECTOS DE SEGURIDAD
ASOCIADOS AL DESARROLLO
DE PRODUCTOS CÁRNICOS MÁS
SALUDABLES: AMINAS BIÓGENAS
// Claudia Ruiz-Capillas, Ana Maria Herrero y Francisco Jiménez-Colmenero
Departamento de Productos del Laboratorio de Carne y Productos Cárnicos (ICTAN-CSIC)
El desarrollo de productos cárnicos más saludables requiere procesos de reformulación
encaminados a potenciar la presencia de compuestos beneficiosos, y/o limitar la de aquellos
otros con efectos negativos para la salud, manteniendo similares atributos de calidad y
seguridad que los productos tradicionales. Sin embargo, se debe tener en cuenta que estos
procesos encaminados a producir modificaciones en la composición, además de influir en las
propiedades tecnológicas, sensoriales y microbiológicas de los productos, puede condicionar
la formación de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como por
ejemplo las aminas biógenas.
Introducción
La industria cárnica, igual que otros sectores de
la alimentación, está experimentado importantes transformaciones derivadas de cambios en las
demandas de los consumidores y los avances tecnológicos. Una de las principales tendencias que marca
dicha transformación surge de la preocupación de
los consumidores por la salud y su relación con la
dieta. En los últimos años se está incrementado el
consumo de alimentos percibidos como más saludables por sus efectos beneficiosos para la salud.
Estas demandas están obligando al sector cárnico
a realizar un gran esfuerzo en el desarrollo de este
tipo de productos.
24
TC2 libro.indb 24
23/9/16 13:48
Seguridad
Los procesos de elaboración para promover el carácter
más saludable de los derivados cárnicos se centran en
tres niveles principalmente: (1) aspectos relacionados
con tratamientos encaminados a disponer de materias
primas cárnicas de composición más conveniente, (2)
reformulación de productos para inducir ciertos cambios de composición y (3) adecuación de tecnologías
de procesado y conservación.
Esto ha de ser conciliable con la necesidad de que los
nuevos elaborados cárnicos también han de responder
a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiológica, tecnológica, etc.) que cualquier otro producto
de la misma naturaleza. Sin embargo, se debe tener
en cuenta que las distintas estrategias, encaminadas
a producir modificaciones en la composición de los
productos, además de requerir cambios de reformulación, también pueden requerir de modificaciones
en los procesos de elaboración y conservación. Todo
ello además de influir en las propiedades tecnológicas,
sensoriales y microbiológicas de los nuevos derivados,
puede condicionar la formación de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como
por ejemplo las aminas biógenas.
Aminas biógenas
Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados
no proteicos de bajo peso molecular con interés
desde el punto de vista de seguridad y de calidad
en los alimentos que se encuentran presentes, en
distintas concentraciones, en un amplio número de
alimentos entre ellos la carne y los productos cárnicos. El consumo de alimentos con elevados niveles de
aminas biógenas y en función de la susceptibilidad
del consumidor se ha relacionado con problemas
toxicológicos y síntomas de migrañas, dolores de
cabeza, problemas gástricos e intestinales, respuestas
pseudo-alérgicas, etc. La mayoría de estos problemas
son causados principalmente debido a la acción de
las aminas biógenas histamina y tiramina. Además,
algunas de estas aminas biógenas (tiramina, putrescina y cadaverina) también han sido señaladas como
precursores de nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.
Las aminas biógenas se forman por descarboxilación
enzimática de aminoácidos libres por acción de las
enzimas aminoácido descarboxilasas, principalmente
de origen microbiano (Figura 1). Su formación está
condicionada por numerosos factores dependientes
de la matriz cárnica (especie, músculo, presencia
de aminoácidos libres, pH, etc.), tipo de microorganismos presentes (principales productores de las
enzimas aminoácido descarboxilasa como ciertas
bacterias ácido lácticas o enterobacterias, etc.), tipo
de procesado (desintegración estructural, tratamiento
térmico, envasado, etc.) y condiciones de conserva-
25
TC2 libro.indb 25
23/9/16 13:48
Seguridad
Figura 1. Factores que influyen en la formación de aminas biógenas en productos cárnicos (Ruiz-Capillas, & Jiménez-Colmenero, 2004).
ción (temperatura/tiempo, etc.). Todos estos factores
están interrelacionados y su acción combinada determina la concentración final de aminas biógenas en
el producto.
Desarrollo de productos cárnicos
El desarrollo de productos cárnicos más saludables
requiere procesos de reformulación encaminados a
potenciar la presencia de compuestos beneficiosos,
(n-3 PUFA, fibra dietética, probióticos, antioxidantes,
etc.) y/o limitar la de aquellos otros con consecuencias
negativas (grasa saturada, sodio, etc.) para la salud.
La principal forma de modificar la composición de los
derivados cárnicos surge de la posibilidad de introducir cambios en los ingredientes cárnicos y no cárnicos
utilizados en su elaboración. Básicamente estos procesos responden a varios aspectos claves: reducción de
la concentración de ciertos componentes, sustitución
de otros e incorporación de compuestos bioactivos
exógenos.
Entre los constituyentes de los productos cárnicos a
los que se les ha prestado mayor interés en los últimos
años cabe destacar la grasa, la sal (sodio) y ciertos
Figura 2. Salchichas tipo Frankfurt reformuladas con emulsión de aceite de oliva como sustituto de grasa animal.
26
TC2 libro.indb 26
23/9/16 13:48
Seguridad
Figura 3. Chorizo
reformulado con
gel de konjac
como sustituto de
grasa animal.
aditivos (nitritos, sulfitos, etc.), debido a su relación en
mayor o menor medida con la aparición de diversos problemas de salud como enfermedades cardiovasculares,
obesidad, hipertensión, etc. Es por ello que una de las
principales metas en relación con la reformulación de
productos cárnicos de acuerdo a las recomendaciones
de salud radica en mejorar el contenido lipídico y reducir
los niveles de sodio y aditivos.
Las estrategias de modificación de estos compuestos
en los productos cárnicos empleando procesos de
reformulación para la obtención de productos más
saludables afectan en distinta medida a los factores
que influyen en la formación de las aminas biógenas.
En este sentido se ha puesto de manifiesto que la
reducción de grasa mediante el empleo de distintos
ingredientes como nuez, algas o sustitutos de grasa
animal (emulsiones y agentes de carga de aceites)
puede tener efectos diversos sobre la producción
de aminas biógenas dependiendo del tipo y nivel de
sustitución así como del tipo de producto cárnico.
Se ha comprobado que la adición de nueces o algas
en un reestructurado cárnico fresco elaborado con
transglutaminasa favorecía la producción de ciertas
aminas biógenas. Sin embargo, la sustitución parcial y
total de la grasa animal por agentes de carga como el
gel de konjac (glucomanano) en un producto cárnico
cocido como el paté o por emulsiones conteniendo
una mezcla de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 en salchichas tipo Frankfurt (Figura 2)
no presentaba un efecto claro sobre la producción
de aminas biógenas.
Más recientemente también se ha estudiado la formación de aminas biógenas en productos crudos-curados
(chorizo) o en productos frescos como el merguez
(producto típico del norte de África, de la zona del
Magreb) reformulados con un gel de konjac o con
este gel conteniendo una combinación de aceites, de
origen vegetal y marino, en sustitución de la grasa
animal.
En el caso del chorizo se observó que si bien el proceso de reformulación con geles de konjac con aceites
(Figura 3) permitía reducciones de grasa así como
incrementos en las proporciones de ácidos grasos
poliinsaturados, esta sustitución también afectaba
27
TC2 libro.indb 27
23/9/16 13:48
Seguridad
a la formación de las aminas biógenas durante las
etapas de elaboración y conservación. La formación
de estas aminas estaba además relacionada con los
niveles de sustitución de grasa animal realizados.
Por otro lado, los estudios de reformulación de merguez con este gel de konjac, con niveles reducidos
de sodio (debido a la sustitución del NaCl por una
combinación de otras sales como KCl, CaCl2 y MgCl2)
y con un antimicrobiano (SO2), mostraron que se podía
obtener un producto con adecuadas propiedades
tecnológicas y atributos sensoriales. Estos productos
presentaban una reducción importante en los niveles
de grasa y sal (sodio) así como una disminución acusada de la carga microbiana asociada a una menor
formación de aminas biógenas y por lo tanto un
aumento de la vida útil del producto.
En general, cabe señalar que en todos los casos, los
niveles de aminas biógenas encontrados tanto en el
chorizo como en el caso del merguez pueden considerarse por debajo de los niveles que pueden suponer
un factor de riesgo para la salud humana.
Conclusión
El desarrollo de productos cárnicos más saludables es un
nuevo reto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Las estrategias de reformulación de productos
cárnicos más saludables deben permitir obtener productos con propiedades tecnológicas y organolépticas
adecuadas, acordes a las recomendaciones nutricionales
y de salud además de ser seguros para el consumidor.
Se debe tener en cuenta que la formación de aminas
biógenas en los productos reformulados más saludables va a estar condicionada tanto por el procesado
del producto como por los ingredientes (tanto cárnicos, como no cárnicos) empleados en su elaboración,
algunos de los cuales condicionan el crecimiento de
una flora microbiana específica, asociada a la producción de aminas biógenas.
Agracedimientos
Este estudio ha sido financiado por los proyectos
AGL-2014-53207-C2-R, AGL2012-31355/GAN, S2013/
AGR-2913 (MEDGAN) y el proyecto Intramural (CSIC)
2014470E073.
•
Referencias bibliográficas
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cofrades, S., López-López, I., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., & Jiménez-Colmenero, F. (2011). Quality
characteristics of low-salt restructured poultry with microbial transglutaminase and seaweed. Meat
Sci., 87, 373-380.
Delgado Pando, G., Cofrades, S., Ruiz-Capillas, C., Solas, M.T. Triki, M., & Jiménez-Colmenero, F.
(2011). Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as funcional ingredient:
microestructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amines formation. Meat Sci., 89, 65-71.
Delgado-Pando, G., Cofrades, S., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., & Jiménez-Colmenero, F. (2012). Enriched
n-3-PUFA/konjac gel low-fat pork liver pâté: lipid oxidation, microbiological properties and biogenic
amine formation during chilling storage. Meat Sci., 92, 762-767.
Jiménez-Colmenero, F., Herrero, A.M., Cofrades, S., & Ruiz-Capillas, C. (2012). Meat and functional
foods (pp. 225-248). In, Handbook of meat and meat processing, Y.H, Hui (2nd Eds). CRC Press,
Tylor & Francis group LLC, Boca Raton, FL.
Ruiz-Capillas, C. & Jiménez-Colmenero, F. (2004). Biogenic amines in meat and meat products. Crit.
Rev. Food Sci. Nutr., 44, 489-499.
Ruiz-Capillas, C., Cofrades, S., Serrano, A., & Jiménez-Colmenero, F. (2004). Biogenic amines in restructured beef steaks as affected by added walnuts and chilling storage. J. Food Prot., 67, 607-609.
Ruiz-Capillas, C. Triki, M., Herrero, A.M., & Jiménez-Colmenero, F. (2012). Biogenic amines in
low-and reduced-fat dry fermented sausages formulated with konjac gel. J. Agric. Food Chem.,
60, 9242-9248.
Salcedo-Sandoval, L., Ruiz-Capillas, C., Cofrades, S., Triki, M., & Jiménez-Colmenero, F. (2015).
Shelf-life of n-3 PUFA enriched frankfurters formulated with a konjac-based oil bulking agente.
LWT - Food Sci. Tech., 62, 711-717.
Triki, M., Herrero, A.M., Jiménez-Colmenero, F. & Ruiz-Capillas, C. (2013). Stability during refrigerated storage of low-fat sodium reduced fresh merguez sausage prepared with olive oil in konjac
gel matrix. Meat Sci., 94, 438-446.
28
TC2 libro.indb 28
23/9/16 13:48
ANUNC
La más avanzada
tecnología a su servicio
Maquinaria y equipos de los mejores fabricantes
con la garantía de INTECAL
MÁS DE 30 AÑOS COLABORANDO
CON LA INDUSTRIA CÁRNICA
Crom 99F 08907 L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona)
Tel.: 93 264 38 00 Fax: 93 263 25 69
[email protected] www.intecal.com
TC2 libro.indb
29 SEP16.indd 1
ANUNCI
INTECAL
23/9/16 11:32
13:48
16/9/16
CARNE PICADA, CARNE
EN DADOS, RECORTES,
DESHUESADOS PEQUEÑOS
Y MUCHO MÁS ..
ANÁLISIS EN CONTINUO
PARA LA INDUSTRIA
CÁRNICA
Incremente el rendimiento de su planta
y simplifique sus operaciones diarias.
QVision analiza el nivel de grasa,
proteínas, colágeno y humedad.
Con QVision podrá ofrecer un producto
de calidad constante y disfrutar de un
importante ahorro para su empresa.
WWW.TOMRA.COM/ES/QVISION
TC2 libro.indb 30
[email protected]
23/9/16 13:48
Seguridad
Nuevo método para
detectar el parásito que
causa la toxoplasmosis
en el jamón serrano
Científicos de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo método
molecular que permite determinar la presencia del parásito Toxoplasma gondii, causante de la
toxoplasmosis, en 475 muestras comerciales de jamón serrano, tanto en lonchas como en tacos.
E
ste nuevo método, publicado en dos artículos de la revista
científica Food Microbiology, consiste en la captura del DNA
del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias especificas del parásito y en la cuantificación
de dicho DNA mediante una técnica de PCR cuantitativa (qPCR).
El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del
parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%. De igual manera, los científicos han determinado
la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en
las muestras de jamón.
Los autores de esta investigación son Antonio Osuna,
Mercedes Gómez-Samblás y Susana Vílchez, pertenecientes
al equipo de investigación CTS-183 Bioquímica y Parasitología
Molecular de la Universidad de Granada y al Instituto de
Biotecnología, y el investigador Màrius Fuentes, de la
Universidad de Valencia.
Para realizar este trabajo, analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano presentadas en dos formatos, lonchas
y tacos, en los que estimaron el número de parásitos de T.
gondii presentes en las muestras. Se trata del primer estudio
de estas características que se realiza.
Los resultados mostraron que la prevalencia de T. gondii
en muestras de jamón varió desde el 0% al 32,35% de las
muestras, dependiendo de la empresa productora, y que el
4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos
de ratón, es decir, provocaron la infección al animal. Además,
la prevalencia de T. gondii en muestras de jamón comercial fue
del 8,84%, con una tasa de viabilidad del 4,84%. Algunas de
las muestras dieron elevados niveles tanto de positividad como
de infectividad, si bien algunas de ellas fueron negativas bien
por la ausencia del parásito o porque los parásitos no fuesen
infectivos. Se analizan los porcentajes de prevalencia y viabilidad
dependiendo de las formas de presentación del producto (piezas o lonchas envasadas al vacío), no se observaron diferencias
significativas entre sus porcentajes.
El análisis estadístico de los resultados de prevalencia obtenidos por los investigadores mostró que existen diferencias
significativas entre las muestras de las distintas marcas. Así,
la prevalencia y viabilidad del parásito en muestras de jamón
31
TC2 libro.indb 31
23/9/16 13:48
Seguridad
depende del origen de los animales y la
compañía productora, lo que implica variaciones o incumplimientos en la normativa
del proceso de curado.
Un peligro para las
madres gestantes
Como explica el autor principal de este
trabajo, el catedrático de la UGR Antonio
Osuna, “a pesar de los controles sanitarios, el cerdo aún sigue siendo una fuente
potencialmente importante del parásito T.
gondii, uno de los peores parásitos oportunistas en personas inmunodeprimidas,
responsable de la malformación y deficiencias en niños recién nacidos, entre las que
se encuentran microcefalia, hidrocefalia,
ceguera y patologías cardiacas congénitas,
si la infección primaria se produce en las
madres gestantes”.
Los investigadores han demostrado que
1. Imagen de un parásito de Toxoplasma a microscopia electrónica. La A y B son formas infectantes aisladas de
cuando las muestras de carne de jamón son
tejidos bajo microscopia electrónica de barrido. La C corresponde a formas tisulares infectantes observadas
congeladas antes del proceso de curado,
por microscopia electrónica de Transmisión y la D muestra el desarrollo en el interior de una célula en
cultivo in vitro (FOTO: Luis M. De Pablos Torró. Instituto de Biotecnología UGR, Grupo CTS 183).
la eliminación del parásito es mucho más
rápida. Además, han determinado que el
tratamiento normalmente usado para curar los jamones con
no están contemplados en las regulaciones de producción de
jamón porque alteran las propiedades organolépticas de unos
nitritos junto a sal marina aumenta el tiempo de supervivencia
de Toxoplasma y, por tanto, la capacidad de infección si se
productos elaborados donde el buquet, textura y aroma son
compara con el curado se hizo exclusivamente con sal marina.
de alto valor añadido en este alimento.
A la luz de los resultados de este trabajo, los investigadores
apuntan que el método tradicional de salado para la producLa aplicación de este estudio podría representar una ventaja
ción de jamón serrano asegura la total eliminación de T. gondii,
para las empresas del sector en la producción de jamones
siempre que se respete el período de maduración que marca
y paletillas con un valor añadido al poder asegurar que se
la normativa vigente.
encuentran libres de T. gondii y garantizar así la seguridad de
sus productos.
Además, la utilización de nitritos durante el proceso de salado
realizado para el control de los microorganismos que se originan en el jamón
retrasa el proceso de inactivación
de T. gondii, posiblemente como
consecuencia de un retraso en el
fenómeno de lipolisis, lo que hace
que sean necesarios periodos de
maduración superiores (al menos
7 meses) para asegurar la eliminación completa del parásito.
•
“Los productores de la industria
del jamón pueden asegurar la eliminación completa de T. gondii
mediante el proceso de congelado de las piezas de carne, bien
antes del salado o bien después
del proceso de curado”, apunta el
profesor Osuna. Los procesos de
congelación de las piezas cárnicas
32
TC2 libro.indb 32
23/9/16 13:48
,
A
Z
E
B
A
C
O
U
Í
T
R
A
F
US L A DEL
E
G
É
PROT
frío.
tir el s
a
b
m
r io
co
para os acceso r,
s
o
t
es t r
o du c
a r me
d e p r z a c o n nu r N e c k w u n
n
ó
i
a
c
l
e
b
nd o
le c
Po
ia co uello a ca cesorios o, ofrecie lente
l
p
m
de c
uer p
exce
un a a
o s ac
r e c e r o t e g e r t e y nu e s t r t u r a d e l c o m o u n a m e d a d.
® te of
íc
ap
hu
lite
er a
BU FF gama par Thermo n la temp e uso, as ontrol de
n
nto s
d
e
c
e
a
d
n
un
os
un
da
t ie
alime en
e
d
Toda l fabricad que man a versatili bilidad y
a
l a ci ó n
ad e s
ira
a,
al t
a ni p u y a c t i v i d í f i c a s .
Therm Balaclav r t y una
r a ns p
t
m
y
t ur a s
r ig o r
r ni c a
c o n fo
ia c á temp e r a áma r a s f
r
gr a n
t
s
u
s
c
eal!
ja
ind
t o id
r a la n te s a b a
c
a
u
p
d
l
I d e a n ambie
u pr o
e
eu
tra t
n
e
u
buf f.
¡Enc
w w.
w
TC2 libro.indb 33
23/9/16 13:48
Etiquetado
Francia tendrá que indicar
el país de origen de sus
elaborados por decreto
Ya es oficial. El pasado 22 de agosto se publicó en Francia el decreto por el cual se obliga a las
empresas galas a indicar en las etiquetas de sus productos cárnicos elaborados el origen de la carne
con la que se han producido. En estos momentos, el Ministerio de Agricultura francés está negociando
los porcentajes mínimos de incorporación a partir de los cuales deberá aplicarse este decreto.
A
principios de marzo se solicitó al Ministerio de Agricultura
francés la redacción de un proyecto para informar a
los consumidores dentro del etiquetado sobre el país
de origen de la carne utilizada en los elaborados cárnicos y
platos preparados. “Este decreto estará en marcha a partir del
1 de enero de 2017 y tendrá una vigencia, a modo de prueba,
de dos años”, indicó el ministro galo de Agricultura, Stéphane
Le Foll. En este sentido, se dará un periodo de adaptación al
etiquetado que finalizará el 31 de marzo. Los productos que
se hayan fabricado de forma legal hasta esta fecha, podrán
comercializarse sin problemas.
será obligatorio indicar el lugar de nacimiento del animal, el de
cebo y el de sacrificio.
¿A qué productos afecta?
Por otro lado, la organización europea FoodDrinkEurope ha
mostrado su desacuerdo al señalar que la medida tendrá un
impacto negativo en el mercado europeo, especialmente
para productores por los altos costes de producción. A ello,
FoodDrinkEurope ha resaltado las dificultades de etiquetado que
supone este nuevo decreto y la negación de los consumidores
a pagar más por esta información.
Este decreto va dirigido a la carne de bovino, porcino, ovino,
caprino y aves de corral si se utilizan en la elaboración de productos cárnicos, preparados de carne y carne separada de forma
mecánica. También afecta a la carne que se utiliza como ingrediente o topping en productos como pizzas, aunque se excluyen
los despojos, la sangre y las grasas añadidas. De esto modo,
Reacciones tempranas
Las críticas al decreto no se han hecho esperar. Por un lado,
el sector vacuno francés –representado por la interprofesional Interbev– se ha mostrado muy optimista ante una medida
que supondrá “un avance significativo para el sector”. Interbev
afirma que el decreto permitirá que los consumidores tengan
información clara y transparente sobre los productos que desean
consumir.
•
E
34
TC2 libro.indb 34
23/9/16 13:48
Las soluciones más rentables
en envasado al vacío
y procesamiento para
la industria alimentaria
Envasadora al vacío
doble campana con
descarga automática
Mod. EVD-A-20
Cortadoras
de chuletas
Bombos al vacío
para masaje
y salazón
Envasadoras al vacío
de sobremesa
Envasadora al vacío
de campana.
Cámara simple.
Termoselladoras
semi-automáticas
C/ l’Alguer,22 – Pol.Ind.Nord
08226-Terrassa-barcelona-spain
Tel.: + 34 937356969• Fax + 34 937356049
e-mail: [email protected]
TC2 libro.indb 35
www.tecnotrip.com
23/9/16 13:48
Salud
Antonio Luís Villarino,
vicepresidente de la Sociedad Española
de Dietética y Ciencias de la Alimentación
La polémica en torno a las propiedades
saludables de los embutidos está
servida desde siempre. Con una
tendencia cada vez más marcada
hacia el consumo de productos que
beneficien la salud, ¿qué mejor que
desmentir algunos mitos? Hablamos con
el doctor en Ciencias Químicas Antonio
Luís Villarino sobre las cualidades
nutricionales de los embutidos.
Nina Jareño
Tenemos que empezar con la pregunta del millón, ¿son
peligrosos para la salud los elaborados cárnicos?
No lo son, pero no debemos abusar de ellos porque las cantidades
de componentes que no son aconsejables en demasía son altas…
¿Cuáles son los principales nutrientes que aportan?
Fundamentalmente proteínas de origen animal y grasas saturadas que son las poco recomendables. También algunas vitaminas
y minerales pero no son tan significativas como para justificar
que se tomen mucho…
¿Qué tipos de elaborados son los más recomendables?
Aunque no se debe considerar como tal, pero sí aparece en
los trabajos y bibliografía de otros países europeos, sin duda
alguna el jamón, y particularmente el ibérico por su equilibrio
lipídico tan ideal y su palatabilidad, inimaginable para el que
no lo conozca.
El jamón, particularmente
el ibérico, es el embutido
con mejores cualidades
saludables
¿Y aquellos menos interesantes para la salud?
Seguramente algunos tipos de salchichas, chorizo, salchichón,
chopped… En fin, no hay que demonizarlos pero sí limitar
mucho el consumo.
La edad es un factor importante que, en ocasiones,
condiciona el tipo de alimentación a seguir. ¿Debemos
consumir más o menos carne según nuestra edad?
Cuanto más mayores somos, más se debe limitar la ingesta de
36
TC2 libro.indb 36
23/9/16 13:48
Salud
carne, primero por su digestibilidad que es menos sencilla para
estómagos algo más cansados, además de ser más difíciles de
ingerir. También se debe controlar la cantidad de grasa que hay
acompañando a la carne ya que no es tan sumamente saludable
como nos gustaría…
A nivel nutricional, ¿cuál es la forma óptima de cocinar
la carne?
Sin duda alguna: a la plancha.
España es un país muy ligado al consumo de embutidos y
elaborados. ¿Nos hace eso menos sanos que otros países
donde esta tradición es menos frecuente?
Depende de que países hablemos, porque el conjunto de los
países europeos y muchas zonas del otro lado del Atlántico
también los ingieren. No creo que tengamos menos cantidad
de salud por estas cuestiones.
¿Qué opinión le merecen informaciones tipo el informe de
la OMS? ¿Responden realmente a una necesidad general
o hay alguna especie de trasfondo…?
Son recurrentes, además de tener una fundamentación discutible. Los comités de expertos de la OMS deberían ser
seleccionados de una manera más rigurosa puesto que pueden
hacer mucho daño con su alarma social.
Parece estar muy de moda el consumo ‘sin’ (sin sal, sin
gluten, sin conservantes…) al ser relacionado con un
mejor cuidado de la salud. ¿Es eso cierto?
El término sin no debe ser una bandera para el común de los
mortales. Hay personas que algún tipo de nutriente puede serle
menos útil o más perjudicial por algún tipo de patología pero
nunca demonizar algunos productos como los de la pregunta,
por ejemplo.
En este sentido, ¿cree que es necesario el aumento de productos ecológicos y la reducción de aditivos y componentes?
No caigamos en procedimientos ortoréxicos, que pueden
llevarnos a desequilibrios nutricionales, además que si todos
quisiéramos productos ecológicos con cosechas y producciones
menores estaríamos perdidos, porque caeríamos en déficits de
cantidades de alimentos.
Para terminar, ¿qué considera que puede hacer la industria para frenar la reducción del consumo de carnes
elaboradas?
Intentar fomentar el consumo responsable de estas carnes,
recomendando que no se tomen en demasía. Es una situación
difícil la que se plantea y quizás intentar reducir los nutrientes
que puedan ser perjudiciales… A costa de pagar el peaje de la
menor palatabilidad. ¡Muy complicado!
•
37
TC2 libro.indb 37
23/9/16 13:48
Salud
Grasas avanzadas para crear
embutidos más saludables
Seis empresas españolas trabajanen el desarrollo de una nueva generación de grasas
avanzadas que permita ofrecer productos cárnicos más saludables mediante la sustitución
de grasas altamente saturadas. La investigación forma parte de los proyectos aprobados
en la última convocatoria de los fondos Feder Innterconecta y se fundamenta en el
desarrollo de grasas avanzadas basadas en aceites de oliva de alto valor añadido.
E
l grupo de investigación prevé incorporar en la fabricación
de alimentos cárnicos diferentes compuestos saludables,
tales como ácidos grasos omega-3, aloe vera y otros extractos vegetales en grasas y aceites para su utilización directa o en
matrices de alto contenido lipídico. De esta forma, será posible
sustituir parte de las grasas saturadas tradicionalmente utilizadas
en la fabricación de chorizos y salchichas por otras insaturadas
más cardiosaludables y con un mejor perfil nutricional.
•
•
•
El procedimiento, que se llevará a cabo mediante el uso de
tecnologías avanzadas de microencapsulado que posibiliten
mejoras nutricionales y tecnológicas, podría proporcionar a estos
productos finales mejoras en dos de los principales parámetros
valorados por el consumidor, salud y placer. Permitiría, por un
lado, mantener las características organolépticas de los alimentos y, por el otro, renunciar a las grasas saturadas.
•
•
•
El proyecto durará dos años y será gestionado por un consorcio
empresarial del cual forman parte:
Aceites del Sur-Coosur: empresa andaluza referente en la
producción, comercialización y exportación de aceite de
oliva, de semillas y salsas de mesa.
El Hórreo Healthy Food: compañía chacinera más antigua
de Asturias con amplia experiencia en el sector y vinculada
al desarrollo de productos saludables. La compañía aporta
el enfoque práctico de la empresa final y servirá de ‘banco
de pruebas’ industrial específico.
Ingeniatrics: empresa sevillana que desarrolla soluciones
basadas en tecnologías propias de micro-encapsulación
que permiten la innovación en producto.
Novadays: empresa de investigación y consultoría, con una
sólida experiencia en materia de innovación y desarrollo en
el ámbito agroalimentario.
Citoliva: Centro de investigación especializado en aceite
de oliva y sus componentes.
Imibic: Centro de análisis nutricional que permitirán verificar
los efectos saludables y funcionales de los nuevos productos y su biodisponibilidad.
•
38
TC2 libro.indb 38
23/9/16 13:48
TC2 libro.indb 39
23/9/16 13:48
Aditivos
LOS DERIVADOS CÁRNICOS SE DIVIDEN EN CARNE FRESCA,
PREPARADOS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
ELABORADOS CÁRNICOS:
CONCEPTOS Y ADITIVOS
AUTORIZADOS
// M. Dolors Guàrdia Gasull y Jacint Arnau Arboix, Programa de Tecnologia Alimentària- IRTA Monells
El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los aditivos
alimentarios establece los usos autorizados de los aditivos en los derivados cárnicos agrupándolos en dos subcategorías: carnes transformadas y carnes no transformadas. En la
categoría de carnes transformadas se clasificaban los preparados de carne según la definición del Reglamento 853/2004. No obstante, no era así desde el punto de vista de la
aplicación de aditivos (Reglamento 1333/2008), motivo por el cual se detectaron ciertos
problemas en cuanto a la utilización de los aditivos en este tipo de derivados de carne.
40
TC2 libro.indb 40
23/9/16 13:48
Aditivos
F
ruto del trabajo realizado por el grupo de expertos de higiene (‘Documento de orientación de la
puesta en práctica de algunas disposiciones del
Reglamento 853/2004 sobre la higiene de alimentos
de origen animal’) se dio un paso adelante para aclarar la aplicación correcta de aditivos en los preparados
de carne y, así, se reconoció que estos derivados de
carne pueden ser clasificados como productos sin
transformar o como productos transformados dependiendo del grado de transformación que haya sufrido
la carne. Así, la Comisión Europea aprobó este cambio
en la clasificación de los derivados de carne para alinearla con las definiciones del Reglamento 853/2004
y armonizar las normas aplicables en cuanto a los
criterios de comercialización, aplicación de aditivos
y etiquetado.
Según esta nueva clasificación, los derivados cárnicos
(grupo 8 en el Reglamento 1333/2008) se clasifican en:
•
8.1 Carne fresca, excluyendo a los preparados
de carne según la definición del Reglamento
853/2004
•
8.2 Preparados de carne, según la definición del
Reglamento 853/2004
•
8.3 Productos cárnicos
Definiciones: Preparados de
carne vs productos cárnicos
Para diferenciar entre un preparado de carne y un
producto cárnico debemos recurrir a las definiciones establecidas en el Reglamento 853/2004, según
el cual:
•
Preparado de carne es carne fresca, incluida
la carne que ha sido troceada y a la que se
han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o que ha sido sometida a
transformaciones que no son suficientes para
alterar la estructura de la fibra muscular ni, por
lo tanto, para eliminar las características de la
carne fresca.
•
Productos cárnicos son productos transformados que resultan de la transformación de la
carne o de la nueva transformación de estos
productos transformados, de manera que la
superficie del corte haya perdido las características de la carne fresca.
Por tanto, la clave de la clasificación entre el preparado de carne y producto cárnico se halla en el grado
de transformación experimentado por el derivado de
carne y si éste es suficiente para alterar o no la estruc-
41
TC2 libro.indb 41
23/9/16 13:48
Aditivos
Figura 1. Nueva clasificación de los derivados de carne según el Reglamento1333/2008. El apartado 8.0 “Carne” debe interpretarse como
“Carne y derivados de la carne”.
1
Sin transformación posterior.
2
Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.
3
La transformación a la cual se han sometido elimina las características de la carne fresca.
tura interna de la fibra muscular y si la superficie del
corte conserva las características de la carne fresca.
El operador económico (empresa alimentaria) es quien
debe determinar si el derivado de carne es un preparado de carne o un producto cárnico. Por tanto,
la carga de la prueba de la clasificación es del elaborador ya que según la autoridad competente es
quien mejor conoce el proceso de transformación
aplicado y el grado de transformación experimentado por el derivado de carne.
Por tanto, la clave para la clasificación de un
derivado de carne no está en la definición de
transformación sino en el grado de transformación
experimentado por el mismo, es decir, en si la transformación es suficiente para alterar la estructura
interna de la fibra muscular y si la superficie del
corte conserva las propiedades de la carne fresca.
Así, puede ser que un producto como un lomo
adobado se clasifique como un preparado de carne
o producto cárnico en función del grado de transformación experimentado en el momento de su
comercialización.
Aclarados pues los conceptos, procede abordar la
aplicación de los aditivos. En general, el uso de
aditivos alimentarios del grupo I definidos en la
Figura 2. Preparado de
carne y producto cárnico:
el grado de transformación
de la fibra muscular en
la superficie del corte
establece su clasificación.
42
TC2 libro.indb 42
23/9/16 13:49
Aditivos
parte C de la lista de la Unión Europea (Reglamento
1129/2011 que modifica el Anexo II del Reglamento
1333/2008) está autorizado en los derivados de
carne transformados mientras que la autorización
del uso de aditivos alimentarios de este grupo en los
derivados de carne sin transformar está restringido.
No obstante, la nueva interpretación de la definición
(algunos preparados de carne se consideran productos transformados) ha dado lugar a una situación
en la cual el uso de algunos aditivos ha cambiado.
El Reglamento (UE) 601/2014 modifica el Anexo II
del Reglamento 1333/2008 en lo que respecta a las
categorías de carnes y a la utilización de aditivos alimentarios en preparados de carne. A continuación se
describen los principales cambios aprobados mediante
el Reglamento 601/2014:
•
A petición de algunos Estados Miembros y/o
de la industria cárnica se examinaron determinados usos de la curcumina (E100), el carmín
(E120), el caramelo (E150 a-d), el extracto
de pimentón (E160-c) y el rojo de remolacha
(E162) que se han utilizado tradicionalmente en
algunos Estados Miembros para la coloración
de productos tipo merguez y otros productos
tradicionales: salchicha fresca, mici, butifarra
fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki,
soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice. Se
estimó oportuno autorizar para productos tipo
merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca y chorizo fresco el E-100, E-120,
E-150a-d, E-160c y E-162; para bifteki, soutzoukaki y kebap el E-160c, para breakfast sausages
con un contenido mínimo en cereales del 6
%, burger meat con un contenido mínimo en
vegetales y/o cereales del 4 % y mici el E-120 y
E-150a-d, y para cevapcici y pljeskavice el E-120.
•
De forma análoga se examinó la utilización del
ácido acético y los acetatos (E260-263), el ácido
láctico y los lactatos (E270, E325-327), el ácido
ascórbico y ascorbatos (E300-302) y el ácido
•
•
•
cítrico y citratos (E330-333) como reguladores
de acidez, conservantes y/o antioxidantes para
evitar la oxidación y/o enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica. Se consideró
procedente autorizar su utilización en todos los
preparados de carne en los cuáles se han añadido
otros ingredientes diferentes de los aditivos o
de la sal.
También se ha examinado y autorizado el uso de
ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos
(E338-452) para prevenir la pérdida de líquido
durante su transformación posterior, sobre todo
cuando se ha inyectado una salmuera. No obstante, con el objetivo de limitar una exposición
adicional a los fosfatos añadidos a los alimentos,
la ampliación del uso de fosfatos se ha limitado
a los siguientes productos: Kasseler, Bräte,
Surfleisch, toorvorst, saslõkk, ahjupraad, y burger meat con un contenido mínimo de vegetales
o cereales del 4% mezclados con la carne y al
jamón de Navidad finlandés.
La utilización de nitritos (E249-250) como conservantes se ha autorizado en los siguientes
productos tradicionales: lomo de cerdo adobado,
pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch,
toorvorst, saslõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa
biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy
(danie tatarskie).
El uso de alginatos (E401-404), carragenatos
(E407), algas Euchema transformadas (E407a),
goma garrofín (E410), goma guar (E412), goma
de tragacanto (E413), goma xantana (E415), fosfato de dialmidón acetilado (E1414) y el fosfato
de dialmidón hidroxipropilado (E1412) también se
ha autorizado como estabilizadores para reducir
la pérdida de agua de la carne durante su transformación posterior. Se estima que estos usos
se han de autorizar en los preparados de carne
en los cuales se han inyectado ingredientes y
El uso de E-100, E-120,
E-150a-d, E-160c y
E-162 está autorizado
para productos tipo
merguez, salchicha
fresca, butifarra fresca,
longaniza fresca y
chorizo fresco.
43
TC2 libro.indb 43
23/9/16 13:49
Aditivos
aquellos preparados de carne compuestos por
partes de carne tratadas de manera diferente:
picadas, cortadas en filetes o transformadas y
combinadas entre sí, como por ejemplo, rollos
que contengan carne picada. Se considera que el
uso de estos aditivos en este tipo de derivado cárnico no induce a engaño al consumidor y de ahí
su autorización en las condiciones mencionadas.
El uso de carbonato de sodio (E500) ha sido autorizado en preparados de carne de ave de corral,
mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice para mantener su consistencia
y la jugosidad durante la preparación posterior.
Asimismo, su uso en preparados de carne de ave
de corral permite cocinar esta carne durante más
tiempo y de manera más eficaz, manteniendo
su jugosidad y evitando el consumo de aves de
corral poco cocinadas.
También se ha autorizado el uso de fosfato de
dialmidón acetilado (E1414) y del fosfato de
dialmidón hidroxipropilado (E1442) para reducir la pérdida de agua en preparados de carne
en los cuales se ha inyectado una salmuera con
diversos ingredientes; en preparados de carne
compuestos por parte de carnes tratadas de
diferente manera: picadas, cortadas a filetes o
transformadas y combinadas entre sí, como por
ejemplo rollos que contienen carne picada y con
el objetivo de mantener la jugosidad durante la
preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.
•
•
Otro cambio es aquel relacionado con la aplicación
del principio de transferencia en los preparados de
carne no elaborados. Las condiciones del principio de
transferencia establecían que no era aplicable a los
alimentos no transformados, sin embargo, se ha visto
que debía ser admisible en los preparados de carne
no transformados y se ha introducido esta modificación en el apartado 1 de la parte A del Anexo II del
Reglamento (CE) 1333/2008.
Conclusiones
La nueva clasificación del grupo de derivados cárnicos
se alinea con las definiciones del paquete de higiene
y se armoniza la aplicación de las normas referidas a
la comercialización, aditivos y etiquetado.
El tratamiento al cual se somete la carne no determina por sí mismo la clasificación del derivado cárnico
sino que depende del grado de transformación experimentado en el momento de su comercialización.
En función del grado de transformación, el derivado
cárnico puede clasificarse como un producto cárnico
o como un preparado de carne si la transformación
ha sido o no, suficiente para alterar completamente
la estructura interna de la fibra muscular. La carga
de la prueba le corresponde al elaborador del derivado cárnico.
Se reconoce la existencia de preparados de carne
transformados y esto ha conllevado una modificación
que ha ampliado la autorización de aditivos en esta
categoría.
Los autores de este artículo consideran que sería
oportuno clarificar, de forma detallada, qué se
entiende por “características propias de la carne
fresca en la superficie del corte” y por “alteración
de la estructura interna de la fibra muscular”. Esta
clarificación facilitaría la clasificación de los derivados
cárnicos y podría contribuir a aumentar la confianza
del consumidor.
•
Referencias bibliográficas
•
Nota interpretativa de la Subdirección General de Promoción de la Seguridad alimentaria: Uso de aditivos
en derivados cárnicos (Rev.2) aprobada en Comisión Institucional el 27/05/2015.
•
REGLAMENTO (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el
que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
•
REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica
el anexo II del Reglamento (CE) n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una
lista de aditivos alimentarios de la Unión. Sustituye al Anexo II del Reglamento 1333/2008.
•
REGLAMENTO (UE) 601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014, por el cual se modifica el Anexo II
del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo es el documento que regula el
uso de aditivos alimentarios en las diferentes categorías de derivados cárnicos.
44
TC2 libro.indb 44
23/9/16 13:49
TC2 libro.indb 45
23/9/16 13:49
Porcino
El porcino español, uno de
los mayores exportadores
mundiales de elaborados
Según un informe de Interporc, en el año 2015 ha continuado la trayectoria de crecimiento de las
exportaciones del sector porcino español, consolidando y mejorando sustancialmente su posición
como uno de los principales productores y exportadores mundiales de carne y derivados del cerdo.
46
TC2 libro.indb 46
23/9/16 13:49
Porcino
L
a Organización Interprofesional Agroalimentaria del
Porcino de Capa Blanca, Interporc, es una de las asociaciones más importantes del panorama cárnico español. En
la pasada edición del Salón Internacional de Alimentación y
Bebidas, Alimentaria 2016, donde contó con un espacio en el
stand del MAGRAMA, recibió el Premio ‘Alimentos de España
a la Internacionalización’. El premio distingue el esfuerzo de
Interporc para acceder, desarrollar y consolidar su posición en
el mercado internacional, valorando la evolución y dinamismo
de sus exportaciones e inversiones exteriores, y su contribución
a mejorar la imagen de los alimentos españoles en el exterior.
En 2015, las exportaciones sectoriales ascendieron a 4.087,19
millones de euros, un 8,41% superiores a las exportaciones de
2014 (3.770,10 millones de euros); y un 22,58% superiores a
las de 2013 (3.334,5 millones de euros). Así, el sector porcino
español ha incrementado sustancialmente su contribución positiva al saldo comercial global del Macrosector Agroalimentario
Español; en efecto, el saldo comercial exterior del sector porcino
español en 2015 fue de 3.625,58 millones de euros, frente a un
saldo de 3.367,60 millones de euros en 2014, lo que supone un
incremento del 7,66%, cifra realmente significativa. Téngase en
cuenta además que el saldo comercial exterior total del conjunto
47
TC2 libro.indb 47
23/9/16 13:49
M
M
Porcino
H
S
Y
Espacio con el que contó Interporc en el stand del MAGRAMA en Alimentaria 2016.
global de la Agroalimentación en España en 2015 fue de 9.662,0
millones de euros; lo cual pone de relieve la enorme importancia
y trascendencia de la contribución del sector porcino español al
superávit comercial del Macrosector Agroalimentario.
El sector porcino español exporta principalmente carnes y
despojos de porcino (un 73,2% de todas las exportaciones) y
Jamones, Embutidos y otros preparados cárnicos (un 20,6% de
las exportaciones); también exporta grasas, tocino y manteca
(un 1,7% de las exportaciones) y animales vivos (un 4,5% de
las exportaciones). Respecto a 2014, se incrementaron en 2015
las exportaciones de carnes y despojos (un 10,35%) y las de
elaborados cárnicos (un 12,66%). Un rasgo que caracteriza el
modelo de internacionalización del sector porcino español es
la amplitud de su penetración en los mercados mundiales; de
Países Comunitarios
Millones €
hecho, en 2015 el sector exportó a 126 países diferentes a lo
largo de todo el mundo (un 73% en mercados comunitarios y
un 27% en mercados extracomunitarios).
En definitiva, el sector porcino español, con un volumen de
exportaciones de 1.725.000 toneladas en 2015 (sin incluir
animales vivos), se ha consolidado como uno de los mayores exportadores mundiales de porcino, solo por detrás de
Alemania, EE UU y Países Bajos; pero por delante de otros importantes exportadores como Dinamarca, Canadá, Brasil, China,
Chile o México. Y todo indica que la fortaleza de las estructuras
productivas y exportadoras del sector garantiza la continuidad
de esta trayectoria, incluso en situaciones de graves crisis de
los mercados internacionales, a las que ha sabido enfrentarse
el sector, con sus propios recursos, a lo largo de los años.
•
Países extracomunitarios
Millones €
1. Francia
883,18
1. China
327,85
2. Portugal
482,83
2. Japón
272,91
3. Italia
328,78
3. Corea del Sur
130,95
4. Alemania
268,27
4. Hong Kong
70,84
5. Reino Unido
204,56
5. Filipinas
31,23
6. Polonia
113,12
6. EE UU
28,10
7. Países Bajos
98,61
7. Taiwán
24,48
8. Dinamarca
74,73
8. México
20,54
9. Bélgica
74,17
9. Nueva Zelanda
17,31
10. República Checa
72,94
10. Singapur
TOTAL 2015
16,80
4.087,19
Principales mercados de destino de las exportaciones del sector porcino español en 2015. Fuente: Datacomex.
Serv
48
TC2 libro.indb 48
23/9/16 13:49
Menos es
Más.
Ctra. de Sils C-63, Km 23
17430 Sta. Coloma de Farners Girona
Tel. 00 34 972 84 20 65 / Fax 00 34 972 84 27 42
[email protected]
HAMCLEAN
SISTEMA DE LIMPIEZA DE JAMONES
Y PALETAS EN SECO Y EN CONTÍNUO
merma
rendimiento
ÚNICO
EN EL MERCADO
visite nuestra web:
www.industriasfac.com
Servicio comercial y técnico de las siguientes grandes marcas:
TC2 libro.indb 49
23/9/16 13:49
Investigación
Determinar de forma rápida
y precisa el contenido
en sodio del jamón
Investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y del centro tecnológico CARTIF han
demostrado la capacidad de la tecnología NIRS (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano)
como técnica de análisis en la industria del jamón curado. En concreto, el equipo
científico ha aplicado la tecnología NIRS para la determinación de sodio (lo que permite
estimar el contenido en sal) en este producto cárnico, así como otros parámetros.
E
l trabajo forma parte de la tesis doctoral de Mª Isabel
Campos Labadie y se ha desarrollado en el marco de un
proyecto de la convocatoria INNPACTO del Ministerio de
Economía y Competitividad. La tesis está codirigida por los
doctores Rafael Pardo Almudí y Luis Debán Miguel, profesores del departamento de Química Analítica de la Universidad
de Valladolid y expertos en el ámbito de la quimiometría (la
aplicación de métodos matemáticos o estadísticos sobre datos
químicos), quienes prestaron el apoyo académico para la realización del trabajo; así como por el doctor Gregorio Antolín,
profesor del departamento de Ingeniería Química de la UVa
y director de la división de Agroalimentación y Procesos
Sostenibles de CARTIF.
“Los consumidores cada vez se preocupan más por su salud y
se fijan en las etiquetas presentes en los productos alimentarios.
Por ejemplo, el contenido en sal es importante para controlar la
hipertensión, y para la industria del jamón curado es necesario
caracterizar el contenido de sodio en cada uno de sus productos
para poder atender mejor la demanda del consumidor", detalla
Gregorio Antolín. "No obstante, para no entorpecer el proceso
industrial es fundamental contar con tecnologías que permitan
realizar esta medida de forma rápida y precisa en la misma línea
de producción".
Los investigadores pensaron por ello en la tecnología NIRS, que
se emplea habitualmente en la industria agroalimentaria en
multitud de procesos. “Se trata de una técnica no destructiva
y muy rápida que en tan solo unos segundos, en función de
la precisión que se quiera alcanzar, realiza la medición y, además, cumple otro requisito, ya que es una técnica no invasiva.
Esto quiere decir que con el empleo de una sonda de emisión
se evita el contacto físico con la muestra, lo que permite su
implantación en la misma línea de proceso. En la tesis doctoral
hemos desarrollado la tecnología para su uso específico en
jamón curado, lo que implica el desarrollo de una calibración
en función del parámetro que se desea determinar", apunta Mª
Isabel Campos Labadie.
El trabajo está desarrollado en dos partes. En primer lugar,
se elaboraron varias aplicaciones de medida en línea sobre el
producto final, para la determinación de sodio en jamón curado
loncheado y en piezas enteras, lo que permite su clasificación
en función de este parámetro. "En el caso de las piezas enteras,
el trabajo es más laborioso ya que la técnica NIRS solo penetra
unos milímetros en la materia y el jamón tiene un diferente
contenido en sodio en sus diferentes partes, de forma que el
valor medido no es el valor medio. Así, buscamos la zona de la
pieza que podría ofrecer una mayor información, en concreto
la parte más salada, para extrapolar las medidas a las zonas
con menor contenido en sodio. Este dato es importante para
clasificar el jamón en función del contenido en sodio y poder
atender mejor la demanda de clientes y consumidores", agrega
la investigadora.
50
TC2 libro.indb 50
23/9/16 13:49
Investigación
En segundo lugar, se aplicó la tecnología NIRS al control y seguimiento de los parámetros implicados en el proceso de curación
del jamón con contenido reducido en sodio. “Llevamos a cabo
un estudio para conocer hasta qué punto podríamos realizar
el seguimiento del proceso de curación del jamón en todas sus
etapas, de tal forma que aplicando la técnica NIRS pudiéramos
saber en la misma línea de proceso los diferentes parámetros
como grasa, humedad, proteína, actividad de agua, sodio o
potasio", precisa.
El proyecto Innpacto, llevado a cabo junto con Campofrío, tenía
como objetivo la determinación y seguimiento del contenido en
sodio en jamón curado, pero también su reducción, de modo
que los investigadores han trabajado además en la sustitución
parcial del sodio por otras sales manteniendo las condiciones
organolépticas y de textura de la pieza cárnica.
Como explica la investigadora, la optimización de los procesos
mediante un sistema de medida en línea permite obtener un
control en la calidad y seguridad de los productos finales, incluidos
los productos fraccionados como son los deshuesados y loncheados. Por otro lado, también permite reducir y conseguir el punto
óptimo de sal en el jamón curado, un producto cuyo sabor típico
y estabilidad depende de que haya la correcta cantidad de sal.
De izda a dcha Luis Debán Miguel, Mª Isabel Campos Labadie,
Rafael Pardo Almudí y Gregorio Antolín.
“Todo esto ha supuesto un avance e innovación científico-técnica
que es clave en este sector de los alimentos tradicionales".
El éxito de la iniciativa ha propiciado la continuidad de la colaboración entre CARTIF y Campofrío, que trabajan en la extensión
de la tecnología NIRS a la determinación en línea de otros parámetros tanto en el jamón curado como en otros productos que
también elabora la empresa, estableciendo un novedoso sistema
para el control de calidad.
Analisis NIR
en 6 segundos
•
Wo
rld Ma I
Tra rte Fó Visíte
r
de s,
n
Ce 4 d um os e
nte e O C
n
r – ctu ár :
n
Sa
ló bre ico
Po de
rt V 20
ell, 16
Ba
rce
lon
a
Grasa
Humedad
Proteína
Actividad de agua, sal y más
DA 7250 SD Analisis en planta o laboratorio
• Facilidad de manejo por cualquier operario
• Control de materia prima, proceso y producto acabado
• Solución completa sin capsulas de cristal
www.perten.es
51
TC2 libro.indb 51
23/9/16 13:49
Hostelería y
Gran Consumo
Alfonso Jiménez, presidente de Cascajares
La empresa lo tiene claro: “Cascajares interpreta las tendencias
alimentarias y las convierte en exquisitas soluciones gastronómicas”.
Y tal vez ese es su secreto, ofrecer al cliente lo que necesita.
Hablamos con el presidente de Cascajares, una compañía que
nació del emprendimiento de dos jóvenes españoles que, tras
20 años, se ha consolidado como un caso rotundo de éxito.
Nina Jareño
Al cliente profesional
le ofrecemos ayuda, le
damos soluciones de calidad
que le permiten ahorrar
tiempo y dinero
La historia de Cascajares es auténtica, la de una empresa
creada desde la base. Háblenos de cómo surgió este
proyecto.
Se podría decir que Cascajares fue una locura de juventud de
dos chavales que apenas rozaban los 20 años y que invirtieron todos sus ahorros, 160.000 pesetas de la época, en crear
una empresa dedicada a la cría y comercialización de capones.
Queríamos recuperar un ave que había sido el protagonista
principal de las mejores cocinas del mundo y que en España
estaba un poco olvidada. Nos costó mucho arrancar y debido a
nuestra inexperiencia estuvimos a punto de fracasar cuando nos
atrevimos a criar más capones de los que en realidad podíamos
vender. En ese momento de crisis surgió la idea de confitarlos y
venderlos enlatados, una solución desesperada que al final se
convirtió en todo un éxito.
S
Entonces, son ustedes
emprendedores por naturaleza. ¿Qué cree que hay que
hacer para sacar adelante un
negocio en la industria de los elaborados cárnicos?
No hay fórmulas mágicas. A nosotros
lo que nos ha funcionado para llegar
hasta aquí ha sido el trabajo, la constancia
y el esfuerzo. Haciendo un símil con el deporte,
nunca hemos dado un balón por perdido. Y a todo
esto hay que sumarle innovación y calidad, que tienen que ir
de la mano. Y por último una pizca de suerte, pero creo que
la suerte hay que buscarla y te llega si haces bien las cosas. En
la empresa, y en la vida en general, te vas a encontrar con mil
problemas, pero también con un millón de soluciones. Hay que
intentar elegir siempre la mejor, que muchas veces no es fácil.
Y en estos tiempos que corren una de las cosas más importantes es la eficiencia. Se lo traslado a mi equipo todos los
días: el cliente es el jefe de la empresa, yo no. Al final él es el
que paga las facturas y las nóminas, y a ese jefe hay que darle
buen producto a buen precio, inmejorable servicio y la mejor
de nuestras atenciones.
¡
Sus productos se pueden encontrar en establecimientos
de gran consumo, pero también en la hostelería. ¿Qué
canal de distribución les brinda mejores resultados?
Ambos canales nos dan buenos resultados, la hostelería todo
52
TC2 libro.indb 52
23/9/16 13:49
Vitrinas
Hostelería y
Gran Consumo
el año y la alimentación sobre todo en Navidad. Hasta el año
2004 solo vendíamos a los profesionales, pero a raíz de ser
proveedores de la Boda de los Príncipes comenzamos a vender a particulares. Podríamos decir que aquella decisión fue el
comienzo de una nueva etapa en Cascajares, porque con la
llegada de la crisis es muy probable que no hubiésemos sufrido
mucho vendiendo solo a la hostelería, que ha soportado una
fuerte bajada durante estos años.
Actualmente uno de sus puntos fuertes es la venta online.
¿Cómo ha sido la evolución de la venta por internet?
La evolución de la venta por internet ha sido muy positiva, con un
crecimiento constante y unas expectativas de futuro increíbles. En
2004 abrimos la tienda online de cascajares.com ya que debíamos vender nuestros primeros capones rellenos para la Navidad
y necesitábamos todos los canales de venta posibles. Nos dimos
cuenta rápidamente de que la venta online tenía muchas ventajas:
la cadena de valor del producto no se rompía, tal como salía de
fábrica le llegaba el producto al cliente, además tenías un trato
directo con ellos y eso te permite conocer mejor sus necesidades,
adaptándonos a ellos. Hoy en día facturamos más de 360.000
euros a través de la tienda online, somos cada vez más eficientes
a la hora de recibir y preparar los pedidos, controlando cada vez
más la logística, y esperamos que ese canal siga teniendo un
crecimiento continuado durante los próximos años.
En este sentido, ¿cómo compatibilizan esta venta multiplataforma? La guerra de precios debe ser una batalla
constante.
Hemos tenido la suerte de que los diferentes canales se han
respetado y no han usado los precios como arma competitiva.
Sistemas de humidificación Aqualife.
¡Una nueva experiencia de compra en productos frescos!
¿Por qué Aqualife?
aEl aspecto del producto se mantiene, desde primera hora al cierre
del estableciemiento, idóneo para su comercialización.
aLa “pérdida desconocida” por evaporación de agua y desangrado
del producto se reduce entre un 3% y un 5%.
aLa “pérdida conocida” por descarte de producto no comercializable
al final del día de exposición se reduce en al menos un 25%.
aSe conservan los valores organolépticos de los productos expuestos:
sabor, color, olor, textura, dureza, aspecto visual...
aEficiencia energética y sostenible.
aDiferénciese de sus competidores al ser referente de productos
frescos.
Creamos y comercializamos nuestros sistemas
de humidificación y nebulización acorde
a la normativa vigente.
aSe ofrece esta mejora como factor diferencial a favor del consumidor, que comprará no un producto que parezca más sano sino un
producto más sano. Mejor conservado en el circuito de distribución.
aDado el incremento de ventas y las menores mermas de productos
se obtiene un R.O.I. rápido que permite a la sección aportar un
beneficio neto al establecimiento.
aSano y saludable.
... porque el agua es vida.
www.aqualife.com.es
Vitrinas
1_2_h_04_15.indd
1
TC2 libro.indb
53
+34 93 754 98 98
53
[email protected]
08/04/2015
18:39:25
23/9/16
13:49
Hostelería y
Gran Consumo
Nosotros vendemos calidad y eso lo valoran, entienden que una
batalla de precios al final desprestigia a la marca y perjudica sus
ventas. Nuestro Capón Asado, la Pularda Trufada o el resto de
productos tienen el mismo precio en nuestra web que en el Corte
Inglés o en la tienda gourmet de su barrio. El producto es el mismo
y el precio también. Es el cliente quien elige donde le conviene más
adquirirlo y qué canal le ofrece más ventajas. Hay quien prefiere
encargar su asado de Cascajares en su pequeño comercio de toda
la vida para poder ir a recogerlo cuando quiera o quien no tiene
problema en pedirlo por internet y esperar a que se lo mandemos
por SEUR a casa el día que decida.
El posicionamiento en internet es un factor importante para
los nuevos usuarios. ¿Qué valor le da Cascajares a las nuevas
formas de comunicación, las redes sociales…?
Es fundamental estar al tanto de las nuevas formas de comunicación. Internet es el futuro y va a toda velocidad. Hay que adaptarse
rápidamente. Pensamos que en las redes sociales hay que estar
por muchos motivos. Nosotros no las usamos para vender, pero
es verdad que al final ayudan a que te compren más. Son un canal
de atención al cliente fundamental y hay que estar para saber qué
se está diciendo de ti, ya sea bueno o malo.
¿Es la alianza con los proveedores una estrategia de referencia para Cascajares? Eso les permite ofrecer nuevas
soluciones…
SI, por supuesto. Es fundamental el estar cerca del proveedor para
conseguir los mejores productos siempre apostando por la calidad.
Al final, el peso del negocio se mantiene
en tres pilares que tienen que estar en
equilibrio: proveedor-fábrica-cliente.
Intentamos que nuestros proveedores
sean ‘socios’ durante muchos años, y
nos gusta que sean proactivos, que
nos aporten ideas y soluciones como
también hacemos nosotros.
La internacionalización es fundamental en los últimos años. Ya están
presentes en Canadá, ¿tienen
previsto seguir creciendo?
Ahora mismo hay mucho
trabajo aún por hacer
en España y muchísimo
en Canadá y Estados
Unidos. Para nosotros Norteamérica
es un mercado fundamental y donde
tenemos muchísimo recorrido.
A corto y medio
plazo queremos mantener
y consolidar
nuestro crecimiento en ese
mercado. No nos planteamos aún nuevos procesos de internacionalización en otros países, pero todo dependerá de la evolución
de los próximos años.
Los platos preparados y precocinados siguen una tendencia muy positiva en cuanto a ventas. ¿Es cierto eso de que
la comida precocinada tiene menos calidad que la recién
hecha?
Eso es un tópico que afortunadamente creo que estamos logrando
cambiar. Nosotros cocinamos igual que puede cocinar un buen
chef o alguien en su casa, lo único es que hacemos más cantidad.
Además, gracias a nuestra tecnología de envasado y conservación
conseguimos que el producto esté como recién hecho durante
bastante tiempo. Otra ventaja es que es homogéneo y garantizamos su alta calidad. A todo esto le sumamos que los hábitos de
consumo han ido cambiando con el paso de los años y muchas
personas buscan la ayuda en la cocina de platos ya preparados que
les permitan disfrutar de su tiempo de ocio haciendo otras cosas.
Prueba de ello es que cada vez encontramos más oferta de este tipo
de producto en los lineales. Nosotros por ejemplo comenzamos
vendiendo 1.000 asados navideños en 2004 y ahora estamos en
60.000 unidades cada Navidad. Y se agotan…
En referencia a sus productos, ¿por qué gustan tanto? ¿Qué
ofrece Cascajares que no ofrezcan otras empresas?
Creo que depende del tipo de canal. Al cliente profesional le ofrecemos ayuda, le damos soluciones de calidad que le permiten
ahorrar tiempo y dinero. Elaboramos productos para banqueteros,
para negocios de hostelería de menú diarios y para restaurantes
con estrellas Michelin, al final cada uno tiene diferentes necesidades y nos adaptamos a ellos. Llevamos 22 años en el mercado
y ofrecemos una regularidad en calidad y producto, el cocinero
sabe que no le vamos a fallar. En cuanto a los particulares, valoran
enormemente la comodidad de nuestros platos. Con los asados
de Cascajares no hace falta ser ningún experto en la cocina para
quedar bien con familiares y amigos. Simplemente con apenas
media hora de horno comprobaremos el resultado satisfactorio
de ver cómo no queda nada en los platos de nuestros invitados.
Poder preparar la cena de Nochebuena sin estar toda la tarde en
la cocina es algo común hoy en día aunque impensable hace 10
años, ese es nuestro éxito.
Para terminar, ¿cuál cree que es el futuro de los platos cárnicos preparados?
Creo que el futuro es bastante atractivo para los platos preparados,
no solo para los cárnicos. Cada vez se hacen más cosas con pescado
y el mundo de los postres está muy desarrollado. Como decía
antes las tendencias de vida de hoy en día abren una puerta muy
interesante para los productos elaborados. El ritmo que llevamos
nos obliga muchas veces a buscar platos preparados porque no
tenemos tiempo para cocinarlos, por lo que buscamos soluciones
cómodas, de calidad y económicas para nuestro consumo diario.
Además las nuevas generaciones cada vez pasan menos tiempo
en la cocina. Nuestra ‘competencia’ sana son las personas mayores
que cocinan como los ángeles y disfrutan entre fogones, pero las
nuevas generaciones no han salido tan ‘cocinillas’ y creemos que
hay un futuro apasionante para los platos preparados.
•
54
TC2 libro.indb 54
23/9/16 13:49
TC2 libro.indb 55
23/9/16 13:49
Procesado
ESTE PROCESO ES IMPORTANTE DE CARA A ASEGURAR LA
CONSISTENCIA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
OPTIMIZACIÓN DE LA
ETAPA DE SALADO
EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL JAMÓN CURADO
// Jacobo Álvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments
La sal es el principal aditivo utilizado en la producción de jamón curado. Más allá de su
influencia directa sobre las propiedades organolépticas del producto final, la adición de sal
permite reducir la actividad de agua del producto, asegurando su estabilidad microbiológica
y aumentando su vida útil. De esta forma, el contenido de sal tiene una repercusión directa
no sólo sobre la calidad del producto, sino también sobre su seguridad alimentaria. Por otro
lado, desde el punto de vista tecnológico, el contenido de sal tiene una gran incidencia sobre
el proceso de curación y sobre las mermas del producto.
E
n el proceso de elaboración de jamón curado
llevado a cabo tradicionalmente en España, el
contenido de sal del jamón depende del tiempo
y de las condiciones de proceso a las que los jamones
han sido sometidos durante el periodo de salazón. A
lo largo de los últimos años, la industria cárnica ha
conseguido mejorar los procesos productivos para
asegurar unas condiciones más reproducibles y controladas durante la etapa de salado. Pese a ello, el
contenido de sal en el producto final es aún muy
variable, debido a la influencia de las características la
materia prima en el fenómeno de difusión de sal, y a
la ausencia de soluciones tecnológicas que permitan
llevar a cabo un control preciso de estas variables.
Diversos aspectos como el contenido y distribución
de grasa del jamón, o su capacidad de retención de
agua, influyen decisivamente en la absorción y en el
contenido final de sal en la pieza.
La variabilidad en el contenido de sal en el jamón
curado tiene importantes connotaciones desde el
punto de vista de las propiedades del producto, consistencia de la calidad, y exceso de mermas durante
la curación. Por otro lado, en los últimos años se ha
generado un interés creciente por la reducción del
contenido de sal en los productos cárnicos curados.
56
TC2 libro.indb 56
23/9/16 13:49
Procesado
En este sentido, conviene recordar que la cantidad
de sodio presente en 100 gramos de jamón curado
es superior a la ingesta máxima recomendada por la
Organización Mundial de la Salud.
una mayor tendencia a absorber sal. Este resultado
está relacionado con el hecho de que la presencia de
grasa actúa como barrera de difusión a la penetración
de sal, y a la eliminación de agua.
En este contexto, y en el marco del Proyecto de investigación Europeo ProCured (www.procured.eu), se ha
llevado a cabo un estudio cuantitativo, y a nivel de
planta piloto, de la influencia de las características de
la materia prima en el contenido final de sal. Dicho
estudio ha permitido establecer modelos matemáticos
sencillos, que posibilitan ajustar el tiempo de salado
de cada pieza en función de sus características, minimizando de esta forma la variabilidad del contenido
de sal del producto. El proyecto, coordinado por la
empresa Lenz Instruments S.L, ha contado con la participación de empresas elaboradoras de jamón curado
(Jamones Centelles S.A. en España, y Galloni Fratelli
Srl en Italia), centros de investigación especializados
en tecnología alimentaria (IRTA y SSICA), además de
otras empresas especializadas en maquinaria para el
sector (Roser Construcciones Metálicas, S.A.).
Cabe destacar que la influencia de la variación del
contenido de grasa es significativa, en relación a la
influencia del parámetro de peso. Para valores típicos en jamones de cerdo blanco, las variaciones en
el contenido de sal resultantes de diferencias de un
kilogramo de peso son equivalentes a las causadas por
diferencias de alrededor de un 2% en el contenido
total de grasa. Este resultado pone de manifiesto la
necesidad de ajustar el tiempo de salado de cada
pieza no sólo en función de su peso, sino también
de su contenido de grasa total.
Factores que afectan al contenido de sal
Peso y contenido graso
Los estudios realizados a nivel de planta piloto indican que junto con el peso, el contenido de grasa
total es el factor que tiene una mayor influencia en el
contenido final de sal del jamón. Estos estudios han
permitido también establecer modelos de predicción
cuantitativos que relacionan el contenido de sal con
los parámetros de peso, contenido de grasa total, y
tiempo de salado. Si bien se han desarrollado modelos
más complejos y precisos, el contenido final de sal S(T)
en un jamón de peso W, y contenido de grasa F, después de un periodo de salado T se puede aproximar
mediante una ecuación relativamente simple:
Donde α0, αW y αF son parámetros que dependen de
las condiciones específicas del proceso de salado. La
expresión anterior muestra una dependencia explícita del contenido de sal con el tiempo de salado
a través de dos términos independientes. El primer
término indica que para jamones con el mismo contenido graso, el contenido de sal es independiente
del cociente entre el tiempo de salado y el peso del
jamón. De esta forma, y de acuerdo a este modelo, el
proceso de clasificación tradicional basado en asignar
el tiempo de salado a razón de 1 día por kg de peso,
permite compensar el efecto del peso sobre el contenido de sal. Sin embargo, la presencia de un segundo
sumando introduce una variabilidad en el contenido
final de sal asociada al contenido graso del jamón. Tal
como se puede comprobar fácilmente, si bloqueamos
el efecto del peso, los jamones más magros presentan
Capacidad de retención de agua
La capacidad de retención de agua del jamón es otro
parámetro que modifica substancialmente la cinética
de los fenómenos de difusión de sal. En términos
generales, los jamones con una tendencia excesiva a
la exudación (carnes PSE: ‘Pale, Soft, and Exudative’)
absorben una cantidad de sal mayor que los jamones
que presentan características normales. En este caso,
sin embargo, resulta complejo establecer una relación
precisa entre la absorción de sal y la capacidad de
retención de agua. En cualquier caso, es conveniente
descartar estos jamones en el caso de procesos de
elaboración de jamón con cantidad reducida de sal.
Actualmente, existen sistemas en-línea basados en
espectroscopia de infrarrojo cercano, que permiten
evaluar la capacidad de retención de agua del producto (QMEAT Analyser, Lenz Instruments S.L), y llevar
a cabo el proceso de selección. Por otro lado, este
tipo de jamones da lugar a una variedad de problemas
tecnológicos relacionados con la textura y calidad del
producto, por lo que en general, no son adecuados
para la elaboración de productos curados de alta
calidad.
Otros parámetros
Junto con los parámetros anteriormente descritos,
cabe mencionar otras variables que también influyen,
aunque en menor medida, en el contenido final de
sal del jamón. La distribución de grasa en forma de
grasa subcutánea e intramuscular, es un factor a tener
en cuenta a la hora de interpretar el contenido final
de sal en jamones, especialmente en aquellos casos
en los que existan diferencias significativas a nivel
de infiltración de grasa. Otras variables a tener en
cuenta son la morfología y conformación del jamón,
así como la cantidad de magro que queda expuesto
tras el pulido.
Por último, cabe destacar también la importancia de
controlar adecuadamente las condiciones de salado,
57
TC2 libro.indb 57
23/9/16 13:49
Procesado
y en particular, la humedad y granulometría de la sal
utilizada, así como la temperatura del proceso.
Estudio de optimización del
salado en planta piloto
La validación de los modelos de predicción desarrollados se llevó a cabo a nivel de planta piloto. En
una primera fase, se realizó la puesta a punto de un
escáner de inducción magnética (HAM-Inspector de
Lenz Instruments). Este sistema permite caracterizar
y clasificar las piezas en función de su peso, y contenido graso. Asimismo, el mismo escáner se puede
configurar internamente para determinar de forma
no destructiva el contenido de sal de cada pieza, a la
salida de la etapa de salado. De esta forma, previamente a la validación se llevó a cabo con este sistema
un estudio para la optimización de los modelos de
predicción de sal. Por otro lado, una vez optimizados,
los modelos de predicción se integraron en un software de predicción que permitía establecer de forma
inmediata y en base a las características de cada pieza,
su tiempo óptimo de salado.
Finalmente, se llevaron a cabo experimentos con dos
lotes de jamones con características similares en términos de distribución de peso y contenido graso. En un
primer lote, utilizado como lote de control, el tiempo
de salado fue establecido utilizando únicamente el
peso como variable, y según el criterio de clasificación
clásico (1 día de sal por kg). Para el segundo lote, el
tiempo de salado de cada pieza se ajustó de acuerdo a
la estimación del software de predicción. Transcurrido
el periodo de salado, se realizaron analíticas sobre los
lotes de jamones con el fin de determinar su contenido de sal.
Contenido de sal (%)
2.75
2.50
2.25
La optimización de la etapa de salado en el proceso de
elaboración de jamón curado es importante de cara
a asegurar la consistencia de la calidad del producto.
Asimismo, el control preciso del salado es un paso
necesario de cara a poder reducir el contenido de sal
en el jamón curado, sin comprometer su seguridad
microbiológica.
Los estudios realizados en el marco del Proyecto
Europeo ProCured señalan que el peso y el contenido de grasa total son los factores que tienen una
mayor incidencia en la absorción de sal. Así mismo, es
conveniente separar los jamones con baja capacidad
de retención de agua (jamones PSE), por su mayor
tendencia a absorber sal.
Los modelos de predicción desarrollados han demostrado a escala de planta piloto, que es posible reducir
la dispersión del contenido de sal en más de un 40%,
teniendo en cuenta únicamente el peso, el contenido
graso, y el tiempo de salado como variables.
•
2.00
1.50
Conclusiones
En la actualidad, existen tecnologías
que permiten realizar una clasificación
en la línea de recepción basada no únicamente en el peso de la pieza, sino
también en función de su contenido
graso y capacidad de retención de agua.
Estas tecnologías, basadas en técnicas
no destructivas, son importantes de
cara a optimizar el proceso de salado,
y son particularmente adecuadas en la
elaboración de jamón curado con bajo
contenido en sal.
3.00
1.75
Los resultados experimentales obtenidos muestran
que la aplicación de los modelos de predicción
desarrollados permiten disminuir significativamente
la dispersión del contenido de sal, con respecto al
proceso de salado convencional. En concreto, la desviación estándar del contenido de sal obtenido en el
caso del lote de referencia, y en el lote clasificado
según el modelo de predicción desarrollado fue de
±0.30% y ±0.17%, respectivamente. Para el caso de
lote de jamones salados de acuerdo al modelo de
predicción, esto representa una reducción de más
de un 40% en la variabilidad del contenido de sal.
Clasificacion
Modelo de prediccion
Referencia
Gráfico de percentiles correspondiente al lote de
referencia salado según el proceso tradicional
(1 día por kg), y al lote de jamones salado de
acuerdo al modelo de predicción desarrollado.
58
TC2 libro.indb 58
23/9/16 13:49
TC2 libro.indb 59
23/9/16 13:49
Vacuno
Nueva etapa de desarrollo
para el vacuno español
El sector de la carne de vacuno va a afrontar una nueva etapa que se espera que abra
numerosas oportunidades de desarrollo —como lo hizo el sector porcino hace unos años—,
tanto en el mercado español como en los mercados internacionales. Por ello, el Grupo de
Trabajo de Vacuno de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice)
ha diseñado la estrategia de actuación sectorial a corto y medio plazo para que sitúe a las
industrias españolas en la posición competitiva adecuada para abordar los retos pendientes.
P
or una parte, el grupo aprobó el nombramiento como representantes de Anice en la Junta Directiva de la Organización
Interprofesional de la Carne de Vacuno (Provacuno) de
su presidente, Marino Medina, de Suministros Medina, S.L.,
y vicepresidente, José Torrijos, de Martínez Loriente, S.A. A
su vez, Marino Medina fue elegido como presidente de la
Interprofesional en la Asamblea General de Provacuno.
El sector ha puesto su confianza en la interprofesional, cuya
primera Extensión de Norma ha sido ya publicada en el BOE, lo
que permitirá contar con autofinanciación para responder a los
grandes retos que tiene planteados el vacuno español, como son
la recuperación del consumo de estas carnes, la mejora de su
imagen y la internacionalización. “Anice se compromete con las
demás organizaciones para trabajar en los objetivos prioritarios
60
TC2 libro.indb 60
23/9/16 13:49
Vacuno
del sector, entre los que se incluyen las acciones de promoción,
comunicación e imagen, la mejora de la competitividad del sector, unión de la cadena y la gestión de la Extensión de Norma”.
Por otro lado, y como fruto de una adecuada gestión por parte
de los responsables del Ministerio de Agricultura, Alimentación
y Medio Ambiente (MAGRAMA), el reconocimiento oficial de
España como “país con riesgo insignificante de encefalopatía
espongiforme bovina”, que se ha producido en la última 84ª
Sesión General de la Asamblea Mundial de la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE), va a representar un punto de
inflexión y supondrá un impulso al comercio exterior de carnes
y productos de vacuno, al facilitar las negociaciones con terceros países para alcanzar acuerdos sanitarios que permitan las
exportaciones desde España. En este sentido, hay que saludar
también muy positivamente la reciente petición de la ministra
García Tejerina en China para que el gigante asiático reabra su
mercado a los productos de vacuno.
A partir de esta nueva situación, el sector agrupado en Anice
pide a la administración que se intensifiquen los esfuerzos para
la internacionalización del vacuno español, que ya podrá actuar
sin la desventaja de tener que competir en el comercio internacional con las exportaciones de otros Estados Miembros de la UE
ya calificados de riesgo insignificante y que en los últimos años
han ido abriendo importantes mercados como EEUU, el Sudeste
Asiático o el Norte de África. Impulsar la internacionalización
de la carne de vacuno debe ser una prioridad para los nuevos
responsables políticos que surjan del próximo Gobierno, para
evitar que nuestro sector se quede atrás respecto a los cada vez
más numerosos países que están siendo autorizados a vender en
buena parte de los mercados de interés para nuestra industria.
En este sentido, el Grupo de Vacuno de Anice está trabajando
en la elaboración de un Plan de Internacionalización del Sector
de la Carne de Vacuno Español, que será presentado por Anice
en Provacuno para su debate y que incluye una acción proactiva
de nuestras autoridades, a través de las Consejerías Agrícolas y
Comerciales, para trasladar a los Países Terceros la nueva condición de España como país de riesgo insignificante de la EEB.
Igualmente sería necesario analizar los distintos acuerdos y certificados existentes con los Países Terceros en función del nuevo
estatus y priorizar los mercados de mayor interés para el sector.
Y para que todo lo expresado anteriormente sea una realidad, el
sector habrá de seguir avanzando en la modernización y optimización de sus estructuras, instalaciones y procesos para responder
convenientemente a los requerimientos de los mercados, en un
entorno internacional cada vez más competitivo y complejo.
•
61
TC2 libro.indb 61
23/9/16 13:49
Procesado
Limpieza de tripas,
un proceso exigente
El proceso de lavado de tripas es una mezcla de ciencia y tradición. Básico en la elaboración de
embutidos, requiere de un alto nivel de experiencia, maquinaria moderna y unas condiciones
de higiene y salubridad muy precisas. Los intensos controles de calidad lo convierten en un
proceso clave que llevan a cabo tanto grandes corporaciones como pequeños mataderos.
Nina Jareño
L
as tripas naturales utilizadas en la elaboración de embutidos
proceden de los intestinos de los animales de raza ovina
y caprina, vacuna, porcina y, en ocasiones, equina. Los
intestinos tienen varias capas (mucosa, submucosa, muscular
circular, muscular longitudinal y serosa), aunque lo más habitual
es trabajar con la submucosa ya que cuenta con una composición
muy rica en colágeno.
Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para
Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene ventajas muy
destacadas: gran elasticidad, capacidad endotérmica, no
aporta sabores indeseados, tiene una excelente resistencia y
permeabilidad, mejora y complementa los jugos naturales y
la calidad de la carne, se mantiene tierna, mejora el sabor y
aspecto del producto final y es comestible.
El valor de la materia prima de la tripa implica que cada una de
sus partes deba ser tratada de forma muy cuidadosa y exigente.
Sacar las vísceras del animal, separar las partes y tratarlas
correctamente son las fases que conforman una producción
estándar. La separación de las partes es fundamental para dar
lugar a una gran variedad de productos, desde embutidos hasta
componentes de uso farmacéutico.
Limpieza de tripas de vacuno
“Hay varios procedimientos de limpieza de las tripas, uno de
ellos el realizado por la línea de limpieza Stridhs. Destaca por su
doble desengrasado y su doble deslimado con rodillos de aletas
de acero inoxidable”, explica Pere Font, de la oficina técnica de
Mecánicas Garrotxa.
“El proceso consiste en pasar por una serie de máquinas –
entre 3 y 4–, dependiendo de la calidad de la tripa y de la
producción deseada. La primera máquina vacía las tripas de
materia estercolaria y quita la grasa. Las tripas caen en un
tanque de remojo con agua caliente a unos 45 °C para facilitar
62
TC2 libro.indb 62
23/9/16 13:49
Procesado
el siguiente proceso a realizar en la segunda máquina, la cual
quita el estiércol permanente y desengrasa por segunda vez”.
Aunque existe gran variedad de equipamiento para la limpieza
de las tripas, todos buscan unos objetivos similares: el máximo
rendimiento del producto y su calidad. Por ello, el desengrasado
es un paso fundamental: “Este procedimiento de doble
desengrasado permite unas tripas limpias y libres de grasas. En
este punto las tripas caen en un tanque donde manualmente
se da la vuelta a la tripa para poder limpiar el interior. Esta tripa
volteada pasa a la tercera máquina donde se quita el limo.
Dependiendo de la calidad de la misma puede pasar por una
cuarta máquina para un segundo deslimado”.
La finalidad de este proceso es eliminar todo rastro de estiércol,
mucosa, grasa o cualquier otro fluido del animal. A pesar de
los avances tecnológicos, el proceso manual sigue siendo el de
mayor precisión y control.
“Al final del proceso las
completamente limpias,
Estas tripas se colocan
de sal, a punto de ser
tripas caen en un tanque
libres de grasa y de limo.
en un ambiente saturado
clasificadas por grados
Las tripas para embutidos pueden
ser de origen ovino, caprino,
vacuno, porcino y equino
y diámetros. El proceso de automatización permite un mayor
control de la estandarización del producto, de la velocidad
de producción, el desengrasado y la calidad del producto”,
sentencia Pere Font.
Una vez clasificadas, las tripas se transportan hacia la fábrica
de embutidos mediante distintos métodos: envasadas en sal,
envasadas al vacío, prelavadas o pre-enturbadas, entre otros. El
frío juega un papel clave en el mantenimiento y transporte de las
tripas, que deben conservarse a una temperatura media entre
4 y 10 °C.
•
Pere Font, de Mecánicas Garrotxa, destaca
la línea de limpieza de tripas Stridhs.
63
TC2 libro.indb 63
23/9/16 13:49
Caza
Carne de caza,
el valor de la tradición
El sector agroindustrial de la carne de caza agrupa a productores (asociaciones de propietarios de
cotos y la Real Federación Española de Caza), transformadores y comerciantes (salas de despiece
y tratamiento de carne de caza e industrias cárnicas). Actualmente en España, este sector supone
una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país
ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como
en la cantidad de activos que se dedican a estas actividades. La carne de caza española es la más
exportada en todo el mundo, pero sigue siendo poco consumida dentro de nuestras fronteras.
E
l crecimiento del sector de la carne de caza en España se
debe a varios factores, entre los que destaca la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de
flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas. La superficie y
la cantidad de terrenos cinegéticos suponen en torno al 80% de
la superficie nacional, lo que refleja la importancia que tienen en
España la práctica de la caza. Dentro de los terrenos cinegéticos
de régimen especial dedicados a la caza, o según sus grados
de protección, destaca el gran número de cotos de caza: más
de 31.000, de los que son privados la gran mayoría. El resto de
64
TC2 libro.indb 64
23/9/16 13:49
Caza
figuras contenidas en dicha clasificación son refugios de caza,
unos 130, terrenos de caza controlada, casi 90, y reservas de
caza, sobre los 50. Andalucía es la zona con el mayor número
de cotos de caza privados, seguida de Castilla y León, Castilla-La
Mancha y Extremadura.
Otros factores que influyen en el crecimiento del sector son
la gran tradición cultural de esta actividad y el aumento del
tiempo de ocio, el crecimiento de la renta familiar disponible y
el incremento de la movilidad, el desarrollo de los transportes,
el abandono de las explotaciones agrícolas y la posibilidad de
obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza.
Tipos de carne
Como carne de caza encontramos ciervo, jabalí, perdiz, pato y
liebre. La primera de ellas, la de ciervo, está considerada como
un excelente producto a nivel nutritivo y organoléptico, la carne
roja más saludable y natural del mercado. La carne de jabalí,
por su lado, tiene grandes características beneficiosas para la
salud humana ya que posee vitaminas, proteínas, hierro, calcio,
potasio, fósforo, magnesio… Nutrientes muy positivos para
combatir algunas enfermedades como la diabetes, el colesterol
o la artritis. En general, se considera la carne de jabalí como ’el
cerdo en estado puro’.
La carne de perdiz es un alimento que aporta un importante
número de nutrientes, pero lo más destacado es que contiene
un 75,30% de agua, por lo que favorece la hidratación del
organismo. La carne de caza de pato, por otro lado, tiene una
gran cantidad de hierro y fósforo, además de contar con vitaminas muy variadas. La cantidad de calorías que tiene una ración
de carne de pato es de 227 kcal por cada 100 gramos, por lo
que es una fuente de energía perfecta para la actividad diaria.
La liebre ofrece un gran aporte de vitaminas y minerales básicos
para completar una dieta sana. Se trata de una carne roja muy
rica en hierro, fósforo y con proteínas de alto valor biológico,
además de tener muy poco contenido en grasa y sodio. Aunque
puede confundirse con el conejo en el momento de su compra,
la carne de liebre tiene un sabor más intenso ya se nutre de las
hierbas que ha consumido el animal durante su vida.
65
TC2 libro.indb 65
23/9/16 13:49
Caza
Del campo a la mesa
El proceso de producción de la carne de caza silvestre pasa
por varias fases hasta que es comprada por centros cárnicos
autorizados para su almacenamiento, elaboración y expedición.
El primer paso del proceso es la caracterización del producto,
momento en el que se seleccionan las especies cinegéticas y
se aplican varios tratamientos para su conservación. Tras esto,
se procede a la validación del producto a través de un análisis
de calidad, para pasar a su elaboración y acabado (embutido,
troceada…).
A partir de este punto se inicia una fase comercial en la que
se busca la diferenciación del producto mediante su diseño
comercial, la captación de clientes y la creación de estrategias
publicitarias. También es el momento en el que entran en juego
otros agentes ya que tiene lugar la compra de reses o piezas
abatidas, el contacto con los propietarios cinegéticos (trabajadores forestales, inspectores sanitarios, agentes de vigilancia
y control) y orgánicos, con los cazadores… Hasta el momento
de la comercialización final de la carne, ya sea por parte de
empresas de actividades turísticas (sobre todo, gastronómicas)
o por industrias agroalimentarias.
Producción y comercialización de
la carne de caza silvestre
La carne de caza silvestre se trata y despieza de la misma forma
que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales. El proceso comienza en el mismo campo en
el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta
allí se desplazan las empresas especializadas en este producto
con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta
las instalaciones donde serán tratadas.
Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección post mortem, además de las pruebas de laboratorio que
se consideren, y de esta forma se verifica que la carne es apta
para el consumo. Una vez comprobada, la carne es marcada
con un sello sanitario que, junto a un documento en el que
figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le
permite ser comercializada.
Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El
50% del género que se elabora se vende entera, mientras que
el 25,3% se vende como producto transformado, como por
ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada,
que se destina fundamentalmente a la exportación.
El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante. Tras
este paso, se distribuye por los centros y empresas. En términos
generales, pueden considerarse dos tipos de empresas: regional
o nacional y exportación. Precisamente la exportación es la que
registra la cifra de negocio más alta ya que más del 90 % de la
carne que se produce en España se exporta, sobre todo a países
europeos como Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal
e Italia. La compra de la carne de caza se produce en un 1,8%
en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentación
especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauración y el 62,5% otros mayoristas.
Todos estos pasos siguen los requisitos higiénicos que establece
la ley, por lo que la calidad de la carne de caza es similar a la
procedente de animales de granja. Es un producto que satisface
las necesidades del consumidor, ya que es tradicional y artesanal
y se elabora con pocos aditivos y conservantes. Lo que diferencia
España de otros países es que aquí la caza se cría en libertad
y el animal se alimenta de lo que obtiene de la naturaleza: sin
aditivos, sin piensos, sin hormonas, sin antibióticos… Por ello,
esta carne posee numerosos beneficios para la salud porque
tiene un contenido en grasa y calorías mínimo.
•
66
TC2 libro.indb 66
23/9/16 13:49
Better Packaging
Con la gama de productos más amplia del mercado, MULTIVAC ofrece
soluciones eficientes y seguras para todas las categorías de envasado
al vacio, skin y MAP.
www.multivac.com
TC2 libro.indb 67
23/9/16 13:49
Sostenibilidad
Los 5 desafíos de la
industria cárnica en
el horizonte 2020
La industria cárnica española apuesta de forma
decidida por un modelo de producción y
consumo sostenible a lo largo de toda la cadena
de suministro. Por ello, durante los últimos años
ha implementado un gran número de iniciativas
y acciones para reducir el impacto ambiental
que generan los productos alimentarios en cada
una de las etapas del ciclo de vida, desde su
producción hasta su consumo, pasando por el
transporte, procesado, distribución y venta.
“E
uropa 2020 es la estrategia de crecimiento de la UE
para la próxima década. En un mundo en transformación, queremos que la UE posea una economía
inteligente, sostenible e integradora”, dijo José Manuel Durao
Barroso, presidente de la Comisión Europea. Y todo ello porque nuestro mundo está cambiando a pasos agigantados, algo
que la industria alimentaria debe afrontar para adaptarse a
una situación catalogada casi de ‘extrema’. La demanda global
creciente sobre los recursos naturales está agotando las fuentes naturales de aprovisionamiento, al tiempo que genera una
presión insostenible sobre el medio ambiente.
Según los datos de la UE, mientas la demanda de alimentos,
piensos y fibra podría aumentar en un 70% de aquí a 2050,
el 60% de los principales ecosistemas del mundo que contri-
buyen a la producción de estos recursos ya se han degradado
o se están utilizando de manera insostenible. La mejora de la
eficiencia en el consumo de los recursos se basa en usar los
recursos limitados de la tierra de una manera sostenible y con
un impacto mínimo sobre el medio ambiente. En otras palabras,
permite que creemos más con menos.
El medio natural engloba todos los recursos que se necesitan
para la producción de alimentos, desde el suelo, el agua, los
nutrientes, el clima (temperatura, humedad, precipitaciones) e
incluso los insectos para la polinización o el control de plagas.
Por ello, la degradación del suelo, el consumo excesivo de los
recursos hídricos y su contaminación, o el cambio climático son
problemas ambientales que tienen un impacto determinante
sobre la producción de alimentos.
Todas las previsiones apuntan que para el año 2030 será necesario aumentar en un 50% el suministro de alimentos para
satisfacer las demandas de la creciente población mundial. Si
continuamos con el modelo actual de producción, este incremento provocará una presión cada vez mayor sobre los ya
escasos recursos naturales disponibles (principalmente agua y
energía) y un deterioro paulatino del medio ambiente que puede
poner en peligro la sostenibilidad de la producción de alimentos.
Alimentar a una población creciente en
un entorno de escasez de recursos
Resulta imprescindible que todos los eslabones de la cadena
alimentaria trabajen para mejorar la eficacia de sus procesos,
reducir el consumo de recursos y energía y minimizar el impacto
ambiental sobre el entorno. Por ello, la industria debe continuar
68
TC2 libro.indb 68
23/9/16 13:49
Sostenibilidad
trabajando en el desarrollo de un abastecimiento sostenible de
materias primas y de acciones para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Asimismo, debe promover el cálculo de la
huella ambiental de los productos alimentarios como herramienta
de mejora de eficiencia, la formación interna del personal de
la industria y las buenas prácticas medioambientales a través
de la colaboración con asociaciones de consumidores y otras
instituciones. En definitiva, es necesario impulsar la concienciación medioambiental a través de la formación, comunicación
y difusión del conocimiento entre empresarios, trabajadores y
consumidores.
Gestionar el agua de forma más sostenible
Es necesario seguir trabajando para continuar disminuyendo el
consumo de agua mediante la optimización de los procesos y su
reutilización, entendida como un aprovechamiento del recurso
hídrico regenerado en condiciones que no afecten la calidad y
la seguridad de los productos, así como mejorar la calidad de
los vertidos finales de forma que no afecten negativamente la
sostenibilidad de los recursos naturales.
El camino a seguir pasa por mejorar la eficiencia en el uso de
agua mediante la reducción del consumo por unidad de producto elaborado a través de buenas prácticas de gestión. Es
preciso sensibilizar y colaborar con los agricultores y ganaderos
La creciente población mundial da lugar a un mercado alimentario desigual.
en el uso eficiente del agua en la producción de materias primas,
garantizando un abastecimiento sostenible.
La implantación de alternativas seguras de reutilización y el
empleo de herramientas basadas en el Análisis del Ciclo de Vida
para la evaluación del uso de agua asociado a la producción
de alimentos son otras claves para afrontar este reto. Además,
potenciar acuerdos sectoriales para un uso eficiente y desarrollar
nuevas tecnologías de tratamiento de agua potable, depuración
u reutilización de aguas residuales son dos ejes fundamentales.
69
TC2 libro.indb 69
23/9/16 13:49
Sostenibilidad
La incorporación de tecnologías
renovables como la termosolar es
un eje de futuro esperanzador.
Mantener la competitividad
industrial en un entorno de
incertidumbre jurídica y dependencia energética
La optimización del consumo energético es uno de los factores
clave para conseguir mantener la competitividad industrial y
mejorar la sostenibilidad medioambiental de las industrias. Por
ello, el sector debe continuar volcando sus esfuerzos en mejorar
la eficiencia energética y en reducir su ratio de consumo de
energía por unidad de producción. La incorporación de energías limpias y de carácter renovable es esencial en el reto de la
sostenibilidad energética en un entorno de dependencia.
Es necesario seleccionar tecnologías y equipos de producción
eficientes, realizar auditorías que permitan identificar los puntos
de mayor consumo y priorizar las alternativas técnica y económicamente viables. En esta línea, incorporar fuentes de energía
renovables a los procesos productivos, tales como biomasa o
biogás, a partir de residuos orgánicos propios o cercanos o de
la energía solar térmica en casos en los que exista una demanda
de calor a baja temperatura es otra oportunidad natural esencial.
El uso de fuentes de energía más limpias, como el gas natural, y
más eficientes, como la cogeneración, son un buen eje de trabajo.
y combustibles de reducido impacto medioambiental). Estas
claves son también válidas, además, para alcanzar el objetivo
de reducir emisiones de gases efecto invernadero.
Minimizar el impacto medioambiental de los envases
Como parte de la estrategia de mejora continua, las empresas
del sector deben seguir optimizando sus formas de minimizar el
impacto medioambiental de los envases de sus productos. Para
ello, los envases deben ser más sostenibles: menos peso, materiales
biodegradables, activadores de degradación… Es decir, deben
trabajarse desde su diseño y durante todo el ciclo de vida.
La reutilización, el reciclaje y la recuperación son posibles si
se trabaja con el resto de la cadena de producto y, así, evitar
residuos de envases. La mejora de los procedimientos de elaboración y presentación de informes en los Estados Miembros
y la calidad de los datos resulta también importante.
•
Ante esta situación, disponer de un marco jurídico estable y de
políticas incentivadores eficaces al uso eficiente de la energía
y la producción y autoconsumo de energías limpias es un paso
que falta dar.
Mejora de la eficiencia de procesos y
mitigación del cambio climático
Hasta ahora, la industria alimentaria ha sido un referente para el
resto de los sectores industriales españoles por su compromiso
con el cálculo, la reducción y la compensación de las emisiones
de gases efecto invernadero. En el horizonte de los próximos
años tiene ante sí retos importantes para continuar siendo referente en la adaptación a este nuevo modelo productivo bajo
en carbono.
Para afrontar este reto, resulta clave fomentar el uso de herramientas basadas en el análisis del ciclo de vida que permitan
calcular y reducir la huella ambiental y promover la colaboración
con los proveedores para optimizar el transporte y la distribución
de materias primas y productos (uso de vehículos eficientes
70
TC2 libro.indb 70
23/9/16 13:49
El Software para
la industria cárnicas
Inforolot, S.A. con más de 30 años de experiencia
como proveedor de soluciones informáticas para las
empresas del sector cárnico.
Nuestro software IOCárnicas es la solución completa para la gestión empresarial del sector cárnico y el
control de la trazabilidad.
Basado en Microsoft Dynamics NAV, IOCárnicas
es fruto de más de 30 años de experiencia en gestión de salas de despiece, secaderos de jamón y
fábricas de embutidos y derivados.
Nuestro producto garantiza la calidad y la seguridad
Tras la aparición de diversas alarmas sanitarias en productos alimentarios en los últimos años, el consumidor reclama garantía de
seguridad, por lo que la industria alimentaria trabaja en encontrar
métodos fiables y rápidos para garantizar la calidad y la composición
de los productos.
Garantizamos el control desde planta
IOcárnicas permite interactuar con el sistema ERP desde la propia
planta de fabricación recogiendo datos de básculas, teminales, generando etiquetas, códigos de barras, etc
Sensores que analizan la autenticidad del cerdo ibérico
al instante
Puede aplicarse de forma manual aplicándolo en zona entre la piel y
la grasa. Se aplica en el momento del despiece y conformado de la
pieza y se retira en el momento del lonchado.
Los sistemes de rediofrecuencia pueden aplicarse a los Jamones en
el proceso de despiece y conformado de la pieza, utilizarse en todo
el proceso de curado y retirarse en el momento del deshuesado o
loncheado.
Inforolot, S.A.
Tel. 902195275
www.inforolot.com
Distribuidores en:
Madrid - Zaragoza - Barcelona
Valencia - Sevilla
Puede consultar su distribuidor del
ERP IOCárnicas más cercano en la web:
www.iocarnicas.com
TC2 libro.indb 71
23/9/16 13:49
Procesado
Sistemas de secado
de embutidos curados
La industria de fabricación de embutidos es estratégica en nuestro país. Sea cual sea el tipo o
tamaño de la industria, el proceso de secado y maduración es crítico. Poder ajustar el proceso
de producción al volumen de demanda, tipo de materia prima, composición y a las condiciones
de funcionamiento de la fábrica permitirá tomar decisiones que llevan a la reducción de
costes, a la mejora del control y a la reducción de las incidencias técnicas con clientes.
P
ara mejorar el proceso de secado existen varias aplicaciones
de nuevas técnicas de simulación o de predicción microbiológica, junto con sistemas de monitorización wireless de
las condiciones ambientales del producto. Estas innovaciones
abren un nuevo abanico de posibilidades que pueden ser muy
interesantes para el sector.
La fabricación de embutidos curados
El control de la actividad del agua (aw) es uno de los factores
intrínsecos más importantes para asegurar la seguridad alimentaria de los productos. Junto con el control de la humedad, la
temperatura y la velocidad del aire, el ph y la aw son elementos
clave en el proceso de secado de embutidos. Para evitar la apa-
Foto: Ayuntamiento de Fuente del Arco.
72
TC2 libro.indb 72
23/9/16 13:50
Procesado
rición de bacterias perjudiciales para el organismo, el ph óptimo
del producto debe ser de 5,8 y el de la aw, de 0,85.
Tras el picado, la mezcla, el amasado y el embutido, el proceso
fermentativo de las materias primas e ingredientes que forman
un producto pasa por diversas fases. La primera de ellas es un
proceso metabólico (fermentación, respiración, degradación
y biosíntesis y acidificación). La segunda implica el secado, la
gelificación de proteínas, la nitrosación de la mioglobina, la
hidrólisis y oxidación enzimática de grasas y proteínas y, finalmente, la formación de hongos. Hacer un seguimiento de la
aw durante estos procesos sirve para controlar el efecto barrera
sobre posibles patógenos, controlar la velocidad en la aparición
de reacciones enzimáticas, químicas y metabólicas, determinar
el punto final de secado en relación con la merma y la pérdida
de humedad y conocer la secuencia de procesos que aseguren
una curación y un secado óptimo.
Como explica Francesc Ferrer, director de LabFerrer, en varias
ponencias, su laboratorio utiliza la monitorización wireless de
las condiciones ambientales para estudiar el desarrollo de embutidos. Según el directivo, el proceso de fabricación óptimo de
un fuet tradicional de 30 mm de diámetro, elaborado bajo
condiciones de monitoriazión, tiene una duración de 40 días: 3
días en la cámara de arranque a 4 °C, con un 82% de humedad
y poca ventilación; 21 días en la cámara de curado-secado a 8
°C, 80% de humedad y un poco más de ventilación; y 14 días
en la bodega de conservación a 5 °C, 85% de humedad y con
ventilación nula. Sensores de humedad superficial para controlar
el rocío, dinamómetros, estufas o termobalanzas son algunos
de los dispositivos que recomienda Ferrer para el control de
las condiciones ambientales a seguir para la obtención de un
producto final óptimo.
Las exigencias del mercado obligan a los productores a añadir
ingredientes y aditivos en los productos cárnicos. La optimización de costes está marcando ciertas tendencias en el sector,
entre las que destaca la retención del agua. Las fibras y el colágeno son los principales aditivos que se utilizan para disminuir
la merma de agua ya que hidratan rápido y tienen una textura
fácil de tratar, además de que alargan la vida comercial de los
productos. La imitación de productos, la sustitución de carne
mediante la mezcla de plasma y colágeno o la utilización de
granulados de carne en polvo son también tendencia, así como
la mezcla de colágeno emulsionado con aceites o grasas animales para eliminar la grasa de la carne. Disminuir la sal mediante
cloro de potasio, reducir la cantidad de sodio mezclándolo con
potasio, sustituir el fosfato con mezclas de difosfatos, utilizar
73
TC2 libro.indb 73
23/9/16 13:50
Procesado
Fuet de Sierra de Monfragüe.
antioxidantes como la sabia o crear productos bio y con colorantes menos artificiales son tendencias cada vez más establecidas
que marcan un nuevo tipo de consumo.
Jordi Pericay, ingeniero de Refrica, indicó en la pasada edición de
FIC Guijuelo que “el perfil del nuevo secador es muy diferente
al de hace cinco años”. Afirmó que en su empresa se trabajan
nuevos modelos y nuevos sistemas bajo los parámetros de rendimiento C.O.P, recuperación del calor, flexibilidad en el control
del sistema y la utilización de gases con un mínimo de futuro,
ya que “los gases convencionales tienen un futuro complicado
y no sabemos exactamente qué los sustituirá”. PEricay señaló
que “la reducción de la merma y el control de la actividad de
agua son dos factores imprescindibles en los sistemas de secado
actuales. Poderlos controlar y mejorar son el principal objetivo”.
La simulación, el camino principal
La simulación es una técnica que permite estimar el comportamiento de un sistema real en un ordenador. Requiere construir
modelos matemáticos que reproduzcan el sistema a estudiar
y permite evaluar el impacto de diferentes estrategias, ya sean
de de diseño, control… “La simulación es una de las herramientas más importantes que existen, muchas industrias no
podrían existir sin ella”, puntualiza Israel Muñoz, investigador
del IRTA, en una de las jornadas cárnicas organizadas por el
centro de investigación catalán. Este sistema presenta ventajas
importantes como el desarrollo y mejora del ítem estudiado
sin necesidad de construirlo, permite obtener información de
procesos difícilmente medibles y estudiar alternativas de forma
rápida, además de reducir tiempo y dinero.
Mediante la simulación de la actividad del agua se puede optimizar la calidad del producto obtenido, controlar su seguridad
alimentaria y minimizar el gasto genético. Para estimar la aw se
precisa de un modelo del secadero para calcular distribuciones
de aire, temperatura y humedad en función de las características constructivas y de funcionamiento del secadero y de la
distribución del producto en su interior. Para ello, se pueden
utilizar softwares como Comsol, una herramienta de modelado
y análisis para prototipaje virtual de fenómenos físicos.
•
anunciantes
Andher - Comercial Eliseo Andújar, S.L........................ 73
Aqualife......................................................................... 53
Biosystems, S.A............................................................ 45
Bizerba Iberia España, S.A.U........................................... 5
Busch Ibérica, S.A......................................................... 59
Mecánicas Garrotxa, S.A.........................................23, 41
Multivac Packaging Systems España, S.L..................... 67
Multymaq Maquinaria.................................................... 65
Original Buff, S.A........................................................... 33
Perten Instruments AB.................................................. 51
Foss Iberia, S.A.U.......................................................... 15
Quicial, S.L..................................................................... 39
Gimon, S.L..................................................................... 37
Proquimia, S.A............................................................... 13
Refrigeración Casassas, S.A.................... Interior portada
IFR Group, S.A............................................................... 17
Rotogal, S.L.U................................................................ 27
Indústries Fac, S.L......................................................... 49
Suministros M. Lizondo................................................. 25
Industrial Técnico Alimentaria, S.A............................... 29
Inforolot, S.A................................................................. 71
Instrumentos Testo, S.A..................... 21, Contraportada
Maquinaria Industrial Torras, S.L................................... 69
Maya Professional Tools................................................ 11
S
Mecàniques Pujolàs, S.L................ Interior contraportada
Dibal, S.A....................................................................... 19
Dinox, S.L........................................................................ 9
P
Segell Expres, S.L.......................................................... 55
Tecnotrip, S.A................................................................ 35
Tomra Sorting, S.L........................................................ 30
Veserkal (Tesi Industrial Europa, S.L.)............................ 7
74
TC2 libro.indb 74
23/9/16 13:50
ESCOGE LA FORMA
PARA LOGRAR EL MAYOR RENDIMIENTO EN CADA PRODUCTO
PF VERLATORI 3DRS
LAPEG 900
Sistema de conformado en 3 Dimensiones
Sistema de embuchado con carga automática
Máximo rendimiento de cada pieza.
Producto compacto y sin mermas.
Infinidad de formatos disponibles.
Pol. Ind. Pla Politger 2 · 17854 Sant Jaume de Llierca (GIRONA) Spain
TC2 libro.indb 75
Producto calibrado y homogéneo.
Enmallado con o sin grapa.
Aprovechamiento total de tripa y malla.
www.pujolas.com
Tel.:+34 972 26 92 78 · Fax:+34 972 26 62 76 · [email protected]
23/9/16 13:50
Los alimentos seguros
tienen muy buen sabor.
Soluciones para medición y registro de temperatura y humedad para la indústria
cárnica certificadas según la APPCC International e ITC 3701/2006.
www.testo.es
TC2 libro.indb 76
23/9/16 13:50