Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero COCINA ASIÁTICA CHEF MURACHI RAMÍREZ Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero COCINA ASÍATICA La comida ha estado siempre en el centro del pensamiento chino, muchas veces se ha dicho que la primera preocupación del gobierno de Pekín ha sido y es llenar el bol de arroz cada día al pueblo chino (y este argumento se ha justificado a veces demasiadas cosas). Centralidad ideológica, centralidad mítica, como hemos visto al principio incluso centralidad religiosa, en la antigua china los sacrificios a los dioses muchas veces tomaban forma de diferentes preparaciones culinarias. Dice Ceng Zi: “En los sacrificios al cielo se ofrece la sangre;… al Dios Sol se le ofrece carne hervida, y a los ancestros cercanos, platos cocinados”. Aún hoy en las capillas de los difuntos encontramos las frecuentes ofrendas de cerdo rustido, vino de arroz y fruta. Según Joan Perucho, “si repasamos la cocina del pasado, la mayoría de veces encontramos una provexchosa lección de historia social, si no política”. La Cocina China es muy extensa y variada, los sabores que las distinguen corresponden a las cuatro regiones geográficas más importantes: la del norte o de Pekin la cual durante siglos fue capital del imperio. La Shangai que se caracteriza por el uso de muchos pescados. La Sechuan que es dulce y especiada y la de la región de Cantón, ésta última es la mas conocida a nivel mundial. La da origen a la cocina japonesa y a la del sudeste asiático, tailandesa y vietnamita. Curnonsky un escritor de gastronomía del siglo pasado decía que la cocina China y la cocina Francesa eran las únicas que habían creado una cocina y una cortesía. Ingredientes Básicos Hay un dicho chino bastante antiguo y popular en el que se dice “par auna buena administración doméstica hay siete tesoros: leña, arroz, aceite, sal, salsa de soya, vinagre y té”. Tenemos que reconocer que estos siete tesoros eran necesarios –para vivir en aquellos tiempos antiguos, pero no podemos, ni mucho menos, pensar que con ello se puede conseguir una buena comida china. Hemos dividido los ingredientes necesarios en dos grupos: uno “generales” que se pueden encontrar en el mercado o supermercado a lado de su casa y otro los “exóticos”, que habrá que ir a comprarlos en una tienda especializada en comestibles orientales. No hay necesidad de hablar mucho de los ingredientes generales, porque sería interminable una lista de carnes, pescados y verduras uno por uno. De todos modos, vamos a mencionar algunos como: Cebolletas, maizena, aceites de girasol, soya, cacahuate o maíz. Vino blanco, anís estrellado, canela, pimienta molida etc. Los exóticos: Abalone: Existen abalones en latas secos. Los que se encuentran en nuestro mercado son productos enlatados de Chile o Australia. Es un marisco de forma algo parecida a la Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero vieira, muy sabroso y apreciado por los orientales, es el marisco que menos colesterol contiene, en Chilese le llama locos. Aceite de sésamo: hecho de semilla de sésamo o ajonjolí y perfumado en sí, no es para guisar, sino más bien para sazonar los platos o sopas antes de guisar o ya en la mesa. Aletas de tiburón: Producto de las Islas Canarias, pero elaborado en Hong Kong u otros lugares de Extremo Oriente, viene en paquetes de unos 200 gramos, como fibras desecadas, es un producto caro y se dice que da fuerza y por eso era el alimento preferible para los príncipes y reyes de la antigüedad. Hace falta remojarlo una noche con agua caliente para luego ser guisado con fuego lento durante muchas horas. Agar agar: Elaborada con las algas marinas en forma de polvo, tiras o bloque. Conserva sus propiedades como las algas, pero sin ese olor del mar, generalmente, el polvo sirve para gelatina y tiras; se utilizan para ensaladas, simplemente unos minutos antes de usarlas, remojar en agua fría durante un instante. Algas violetas: Hay una gran producción en el Norte de China, Corea y Japón, está desecada en forma tan fina como un papel de color bastante oscuro, se usa más para la sopa Algas secas: Son algas anchas secadas, se usa más para guiso. Anacardos: Nueces indias de forma de cacahuate muy largo y torcido. Bambú (yema o tallo): Generalmente se encuentra en latas, ya pelados en trozos o lonchados, los de invierno son mas tiernos. Castañas de agua: Se parecen mucho a las chufas, pero son más grandes, se encuentran peladas en lata, aunque estén hechas son crujientes como la papa cruda. Cinco perfumes (polvo): están mezclados con las siguientes cinco especies: anís estrellado, canela, clavo, cardamomo e hinojo. Col china: Se encuentra en primavera e invierno, también las hay en lata, con vinagre y picante. Fideo de soya verde (vermicelli): Fideos hechos de soya verde, al cocer se ponen transparentes como plásticos. Fideo de huevo: Hechos de harina y huevo, mejor que los de harina y agua. Flor de lirio: En chino se llama verdura de agua de oro. Flor desecada que sirve para guisar carnes grasientas. Gambas secas: Gambas cocidas, peladas y desecadas que no tienen el mismo sabor que las frescas, han de ser remojadas una noche entera en agua caliente. Jengibre: Es la raíz de una planta con el mismo nombre, es picante y sirve para guisar pescados y pollo, existen frescas, secas, al natural, en latas y en polvo. Jengibre cristalizado o en almíbar: Jengibre azucarado en el almíbar, para postre. Kumquats (naranjitas chinas): Conservadores en latas y con almíbar del tamaño de uvas grandes, se comen enteras y con cáscara. Loquats (nísperos): Conservados en lata y con almíbar. Lichis (Lychees): Conservados en lata y con almíbar, parecen uvas peladas pero más grandes, huele en si como perfumado de rosas. Mangos: Fruta tropical en lata y con almíbar, tiene la forma de melocotones alargados pero saben a piña muy dulces. Melón amargo: Del tamaño de un melón pequeño de sabor amargo, se encuentra enlatado. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero Mostaza: La mostaza china es más fuerte que las del mercado, pero no hay importación, podría sustituirse por la mostaza inglesa colman. Mur (orejas de madera): Es una clase de hongos desecados de color negro; los blancos se llaman oreja de plata. Estos son mucho más caros que aquellos. Después de remojarlos parecen más algas que hongos. Nabos preservados (chia tsai o char choi): Salados y picantes, en latas muy apetitosos. Nido de golondrinas: Nidos hechos por las golondrinas del mar en las rocas con algas marinas, se dice que son muy nutritivos y antiguamente eran para las pincesas y reinas por su ventaja de conservación del cutis Salsa de chili: Hecha de chili molido y muy picante, algunos mezclados con pasta de soya o aceite de sésamo. Salsa hoisín: Salsa muy buena para los asados, es un poco dulzona, sus ingredientes son soya, ajo, chili, sésamo, vinagre, azúcar, sal y agua. Salsa de ostras: Hecha de ostras molidas. Salsa de soya: Elaborada con soyas fermentadas con harina, sal y agua, que se diferencian por su color, tipo oscuro para la cocina y claro para la mesa. Salsa de soya amarilla: Salsa de soya pero con las soyas fermentadas dentro de la misma. Setas: Desecadas, de color oscuro, pero muy sabrosas, se necesita remojarlas una noche con agua caliente. Soya verde germinada: Brotes o tallos de soya verde, muy nutritivos, contienen vitaminas A, B, C y hay frescos o en lata. Taosí (soya fermentada y salada): Semisecas, Lín Yutang la califica como la perla de la cocina china. Té: Existen muchas clases negro, verde, jazmín etc. el más popular en España por los restaurantes es el té de jazmín. Toufú: Requesón de soya, existen frescos o en lata o en polvo. Toufuyú: Es el toufú fermentado con sal y picante. Variante chino (macedonia de jengibre): Consiste en vinagre, azúcar, agua, sal, chili, jengibre, papaya, zanahoria y cebollines. Vetsin (ajinomoto): Polvo para mejorar el sabor natural de los alimentos especialmente las sopas y las verduras. Antiguamente se sacaba de las algas marinas, pero a principios de siglo un científico chino inventó sacarlo del trigo. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero Utensilios en la Cocina Asiática El wok es una pieza muy versátil, en él se pueden preparar alimentos usando cualquier tipo de cocción. Tiene forma de bowl con el fondo redondo y plano, y con los laterales semejando la superficie de una campana. Normalmente tiene 2 agarraderas y está disponible en varios tamaños dependiendo de la cantidad de comida que se desea preparar, el más común para uso en restaurantes tiene 30 cm. de diámetro, pero aun de 20 cm. puede funcionar bien. Puede ser de aluminio, cobre o acero inoxidable; se recomienda que sea de carbón de acero por sus propiedades conductoras del calor y porque el metal puede ser relativamente delgado. Otros de los utensilios de la cocina China es el vaporizador de bambú, el cual permite cocinar los alimentos al vapor. Se compone de varias charolas confeccionadas con malla de bambú en el fondo y que pueden ser montadas una sobre otra lo que permite la circulación de vapor a través de secciones. Este vaporizador se usa en combinación con el wok de la siguiente manera: Se calienta una pequeña porción de agua hasta que hierve en el wok. Se coloca un bowl o tazón con la boca ancha hacia abajo en esa agua el cual actúa como base para el vaporizador elevándolo por encima del nivel del agua. El alimento que se va a cocinar se pone sobre las mallas de cada sección, las secciones se acomodan una arriba de la otra formando un cilindro. Se tapa el wok para que retenga el vapor y se lleve a cabo el proceso de vaporizar. Además de éstos, se acostumbran muchos otros utensilios tales como cacerolas u ollas freidoras, cortadores de verdura, ralladores, etc. Para los chinos la comida representa felicidad y placer. Una comida típica está conformada por un plato de arroz o de pasta de maíz seguido de 3 a 5 platillos finos, en los banquetes se sirven hasta 16 platillos. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero RECETARIO Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero Sesión 1 07 AGOSTO 2021 Arroz frito Yangzhou Sopa Won Ton Pollo al jengibre con hongo shiitake Yakitori Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ FRITO YANGZHOU PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 150 GRM. Rendimiento Tiempo de preparación 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C. 10 MINUTOS Ingredientes Arroz grano corto Huevo batido Aceite ajonjolí Camarón pacotilla Calabaza italiana Zanahoria en cubo Sal fina Salsa de soya Sal fina Pimienta blanca Cebolla cambray Unidad Cantidad K PZA L K K K K L K K PZA .150 1 .030 .070 .100 .080 .002 .030 .003 .001 1 Método de preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Cocer el arroz en un cazo, colocando la misma cantidad de agua por cantidad de arroz por alrededor de 15 minutos. Una vez cocido extenderlo sobre una charola y dejarlo enfriar por unos 10 minutos. En una sartén con aceite caliente romper el huevo y formar una tortilla, una vez cocida, pasarla a una tabla y con un cuchillo picarla muy finamente. Reservar. Picar la cebolla, zanahoria, calabaza y camarón en brunoise (cubos de 1 a 3mm) Colocar el wok al fuego y agregar un poco de aceite, incorporar la mezcla de verduras y camarón y saltear sin que tome coloración. Agregar el arroz y mezclar cuidadosamente con una pala de madera. Sazonar con sal, pimienta y salsa de soya Servir. Equipo / loza para la presentación Tazón Equipo / utensilios para la producción Tabla, bols, cuchillo, wok, tazón, platos, pinza, pala de madera. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SOPA WON TON SOPA Número de porciones Tamaño de la porción 3 250 ML Rendimiento Tiempo de preparación 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Pasta won ton Fondo de pollo Dashi no moto Alga nori Pollo molido Res molida Sal fina Fécula de maíz Aceite de ajonjolí Cebolla cambray con rabo Vino de arroz (sake) Salsa soya Sal fina Pimienta blanca molida Unidad Cantidad PZA L K PZA K K K K L K L L K K 10 1 .007 1 .100 .100 .003 .005 .005 .030 .050 .040 .003 .003 Método de preparación 1. Mezclar las carnes con el aceite de ajonjolí, la cebolla cambray finamente picada (sin el tallo), el vino de arroz, la mitad de la soya y la fécula. Sazonar con sal y pimienta. 2. Rellenar la pasta wonton con la mezcla anterior y sellar los bordes con un poco de agua, presionando bien para que no se abran en la cocción. 3. Calentar el fondo de pollo y añadirle el resto de la soya, sal, pimienta y dashinomoto. 4. Añadir los wonton rellenos y el alga nori partida en tiras y cocer por 10 minutos. 5. Servir y añadir los rabos de cebolla cortados finamente. Presentación Servir la sopa en un tazón decorando con los rabos de la cebolla finamente picados. Equipo / loza para la presentación Tazón. Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, bowl, cuchara sopera, cucharón, olla chica, colador chico. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO AL JENGIBRE CON SETAS SHIITAKE PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 150 G. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APOX. 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 30 MINUTOS Ingredientes Jengibre fresco Azúcar mascabada Hongos shiitake Ajo Salsa soya Cebolla blanca Pechuga de pollo c/hueso Aceite vegetal Unidad Cantidad K K K K K K K L .050 .040 .015 .015 .100 .050 .600 .030 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Importe Método de preparación 1. Rallar el jengibre y el ajo. Mezclar con la soya, azúcar y marinar el pollo por 15 minutos. 2. Colocar a remojar el hongo shiitake en agua caliente por unos 15 a 20 minutos hasta que este suave. Filetear y reservar. 3. Filetear la cebolla blanca. 4. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla, añadir el pollo con la marinada y los hongos, tapar y cocer por 30 minutos. Presentación Colocar el pollo en in trinche. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche. Equipo / utensilios para la producción 1 rallador, 1 bowl, 1 wok, 1 pinza, 1 tabla. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta YAKITORI PLATO FUERTE/ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APROX. 25 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 45 MINUTOS Ingredientes Pechuga de pollo con hueso Pimiento morrón verde Cebolla cambray con rabo Champiñones Salsa de soya Agua Azúcar refinada Chile serrano verde Aceite vegetal Brocheta de bambú Unidad Cantidad K PZA PZA K L L K PZA L PZA .250 1 3 .100 .070 .100 .030 1 .030 3 Método de preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Remojar las brochetas en agua. Licuar juntos soya, agua, azúcar y chile serrano. Calentar la mezcla anterior y reducir la salsa. Enfriar. Marinar en esa salsa los trozos de pollo y las verduras. Saltear ligeramente el pollo y las verduras. Formar las brochetas intercalando lo ingredientes. Terminar de cocer en parrilla o plancha barnizando con más marinada. Presentación Servir en plato Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, cacerola, colador, brochetas de bambú, bowl Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero Sesión 2 14 AGOSTO 2021 Pollo Laqueado Verduras Sofritas Rollos primavera Pan al vapor chino Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO LAQUEADO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 .150 K Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APROX. 40 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 35 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad K L K K K K K K .600 .120 .015 .003 .003 .050 .010 .005 Pechuga de pollo con hueso Salsa soya Ralladura de naranja Anís estrella Polvo de cinco especias Azúcar morena Jengibre Cebollín Método de preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. Marinar la carne con la salsa soya y el jengibre rallado por 30 minutos. Retirar el pollo y reservar la marinada. Cocer la carne a vapor por 20 minutos y reservar. Mezclar el azúcar, el polvo de cinco especias, el anís molido y la ralladura con el sobrante de la marinada. Barnizar la carne con la marinada y hornear a 200º C. hasta que dore Servir con cebollín finamente picado. Presentación Cortar el pollo en rebanadas finas y servir en un plato base. Equipo / loza para la presentación Plato base Equipo / utensilios para la producción Tabla, cuchillo, vaporera, charola para horno, tazón, brocha. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta VERDURAS SOFRITAS Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Pimiento verde Calabaza italiana Zanahorias Brócoli Salsa de soya Salsa de ostras Aceite de ajonjolí Curry en polvo Ajonjolí blanco Unidad Cantidad PZA K K K L L L K K 1 .300 .300 .250 .060 .060 .030 .003 .005 Método de preparación 1. 2. 3. 4. 5. Lavar y quitar las semillas al pimiento. Pelar la zanahoria y cortar en bastones. Cortar la calabaza en rodajas. Dejar en ramilletes el brócoli. En un wok calentar aceite de ajonjolí, agregar las verduras, saltear con movimientos rápidos. 6. Cuando tomen un buen color sin quemarlas, incorporar las salsas y el curry diluido en un poco de agua. 7. Servir y espolvorear un poco de ajonjolí tostado. Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, wok, , pala par wok, Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta PAN AL VAPOR CON FRÍJOL DE SOYA PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 2 PIEZAS Rendimiento Tiempo de preparación 4 PIEZAS 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Harina de trigo Levadura fresca Azúcar refinada Leche Royal Aceite vegetal Sal fina Frijol de soya Salsa soya Aceite de ajonjolí Cebolla de cambray Unidad Cantidad K K K L K L K K L L K .280 .008 .015 .160 .003 .015 .003 .070 .030 .005 .030 Método de preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Colocar en un bol de batidora, harina, levadura, azucar, leche, royal, aceite y sal. Batir por 3 minutos a velocidad media con el gancho y luego 6 minutos mas a velocidad alta. Colocar en un bol con un poco de aceite, tapar de dejar fermentar hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en porciones de 50g c/u. Mezclar el frijol de soya previamente cocido con la cebolla finamente picada, el aceite de ajonjolí y la salsa soya. Formar bolitas del tamaño de un limón y extenderlas con el rodillo. Rellenar las bolitas con la mezcla del frijol y sellar en la parte de abajo. Cocer a vapor por 20 a 25 minutos. Presentación Colocar en un plato base los panes Equipo / loza para la presentación Plato base y tazón pequeño o salsera. Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo, 1 tabla, 1 vaporera, 1 rodillo, 1 tazón, 1 cuchara sopera. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ROLLO PRIMAVERA ENTRADA CALIENTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 3 rollos Rendimiento Tiempo de preparación 100% 15 min Temperatura de servicio Tiempo de cocción 37ºC 25 min. Ingredientes Unidad Cantidad Hojas de Egg Roll Hongo Shiitake Col china chicoria o blanca K K K 0.150 0.015 0.050 Sal fina Aceite de ajonjolí Ajo Jengibre fresco Carne molida de res Zanahoria Calabaza italiana Salsa de soya Salsa de ostión Fécula de maíz Agua Aceite para freír Salsas para acompañar Salsa agridulce Salsa de ostión Salsa de soya K K K K K K K K K K L K 0.007 0.030 0.005 0.005 0.100 0.080 0.100 0.030 0.030 0.003 0.030 0.500 L L L 0.060 0.030 0.030 Método de preparación 1. Hidratar los hongos en agua caliente que los cubra por completo durante 30 minutos. Escurrir y apretarlos para eliminar el exceso de líquido. Filetearlos y reservar. 2. Cortar la col en chifonada, colocar en una coladera y espolvorear un puño de sal dejando reposar por 10 minutos. Enjuagar con agua fría y exprimir con fuerza para eliminar la mayor cantidad de agua posible. 3. En el wok con aceite caliente freír el ajo y el jengibre rallado. Agregar la carne molida, col, hongos, calabaza y la zanahoria cortada en juliana. Sazonar con sal y pimienta. Integrar la salsa de soya y la salsa de ostión y cocinar a fuego bajo y remover constantemente por 3 minutos. Mezclar la maicena con el agua e incorporar a la mezcla. Cocinar sin dejar de revolver Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero hasta que el liquido se torne transparente y espeso. Dejar enfriar. 4. Cortar las hojas de rollo primavera en diagonales. Trabajar hoja por hoja y cubrir el resto con un trapo húmedo para evitar que se sequen. Colocar en el centro dos cucharadas de relleno. Doblar las puntas laterales al centro y enrollar. 5. Freír hasta dorar. Escurrir en papel absorbente. Servir calientes acompañados de salsa agridulce o salsa de soya mezclada con salsa de ostión. Presentación Servir acompañados de las salsas Equipo / loza para la presentación Plato trinche o plato de presentación Equipo / utensilios para la producción tabla, cuchillo chef, mondador, sartén fondo grueso, pala de madera, freidora, pinzas, bol. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero Sesión 3 21 AGOSTO 2021 Costillas con ajonjolí con salsa agridulce Kim chi (col encurtida) Fideos cantoneses Chop Suey Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta COSTILLAS CON AJONJOLI Y SALSA AGRIDULCE PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 200g Rendimiento Tiempo de preparación 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 1 HORA CON 10 MINUTOS. Ingredientes Costillitas de cerdo sin grasa Ajonjolí tostado y molido Aceite vegetal Cebollas de cambray picadas fino Jengibre rallado Ajo picado fino Azúcar refinada Mirín Salsa soya Agua caliente Harina de maíz Para la salsa agridulce Miel de abejas Vinagre de arroz Pasta de tomate Salsa soya Polvo 5 especias Unidad Cantidad K K L K K K K L L L K 0.600 0.010 0.035 0.100 0.020 0.015 0.045 0.045 0.030 0.180 0.015 K L K L K .060 .050 .040 .030 .003 Método de preparación 1. Preparar una marinada con los ingredientes de la salsa agridulce. Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar perfectamente hasta integrarlos. Agregar la carne y dejar marinar por 15 minutos. 2. En un wok calentar el aceite vegetal y cocer la carne hasta que adquiera un dorado profundo. 3. Retirar el exceso de grasa y añadir la mitad semillas de ajonjolí, la cebolla, el jengibre, el ajo, el azúcar, el mirín, la soya y el agua. Tapar y cocer entre 10 y 20 minutos moviendo de vez en cuando. 4. Disolver el harina en un poco de agua fría y agregarla al wok, mover hasta que espese. 5. Espolvorear con el resto de las semillas. Presentación Servir las costillas en un plato base Equipo / utensilios para la producción 1 sartén chico, 1 tabla, 1 wok, 1 pinzas, bowls. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta COL ENCURTIDA GUARNICIÓN. Número de porciones Tamaño de la porción 3 150 g Rendimiento Tiempo de preparación 10 MINUTOS Y 9 DÍAS DE MACERACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 10 MINUTOS Ingredientes Col china Sal de grano Pimienta de cayena Jengibre fresco Chile de árbol secos picados Cebollas de cambray picadas Ajo picado fino Azúcar refinada Agua Unidad Cantidad K K K K K K K K L. .150 .080 .001 .002 .002 .050 0.003 0.005 0.600 Método de preparación 1. Deshojar la col y cortarla en trozos medianos. 2. Colocar en un bowl una capa de col y otra de sal sucesivamente hasta terminar con sal. 3. Tapar con un plato y colocar un peso encima para que se presionen los ingredientes. Refrigerar 40 minutos. 4. Retirar el peso y escurrir todo el líquido acumulado. 5. Enjuagar la col con agua corriente y escurrirla lo más posible. 6. Mezclar la col con el resto de los ingredientes. 7. Servir. Presentación Servir como guarnición de cualquier plato coreano. Equipo / loza para la presentación Tazones pequeños. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchara, 1 bowl, 1 escurridera, 1 frasco estéril. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación DE la receta FIDEOS CANTONESES PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 150 G. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 25 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad K L L K K K K K K K K K K K 0.010 0.030 0.030 0.090 0.015 0.100 0.003 0.050 0.100 0.070 0.500 0.050 0.030 0.150 Ajonjolí tostado y molido Aceite vegetal Aceite de ajonjolí Cebolla cambray picada Ajo picado fino Camarón pelado Chiles de árbol secos picados Tofu Setas fileteadas Pimiento rojo en julianas Agua Salsa soya Azúcar refinada Fideos de huevo Método de preparación 1. Mezclar la mitad de los aceites y calentarlos en el wok, agregar las cebollas, los camarones y saltear por 1 minuto. 2. Incorporar los chiles y saltear 1 minuto más, retirar la mezcla del wok y reservarla. 3. Incorporar el resto de los aceites al wok y saltear las verduras por 3 minutos. 4. Agregar el wok el agua, la soya, el azúcar y los fideos, tapar y cocer a fuego lento por 5 minutos. 5. Incorporar la mezcla de los camarones, el tofu, mezclar bien y espolvorear con el ajonjolí. Presentación Colocar los fideos en un plato sopero. Equipo / loza para la presentación Plato sopero o tazón grande Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CHOP SUEY PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 100 g. Rendimiento Tiempo de preparación 300G. APROX. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C. 10 MINUTOS Ingredientes Pulpa de res trozo Cebolla blanca Zanahoria Germinado de soya Jengibre fresco Aceite vegetal Fécula de maíz Salsa soya Azúcar refinada Sal fina Pimienta negra molida Unidad Cantidad K K K K K L K L K K K .160 .100 .200 .250 .010 .060 .010 .060 .015 .003 .003 Método de preparación 1. 2. 3. 4. 5. Cortar las zanahorias en trozos de medio centímetro, filetear la cebolla, rallar el jengibre y cortar la carne en cubos chicos. Colocar las verduras (cebolla, zanahoria y germinado) en agua fría por 10 minutos. Calentar el aceite en el wok y freír el jengibre, añadir la carne. Añadir las verduras escurridas y sazonar con sal, pimienta, azúcar y salsa soya. Añadir el la fécula de maíz disuelta en el agua, cocer hasta que espese y retirar del fuego. Presentación Plato trinche Equipo / loza para la presentación Plato trinche Equipo / utensilios para la producción Tabla, bowls, cuchillo, wok, tazón, platos, pinza. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero Sesión 4 28 AGOSTO 2021 Tandoori Murgh Alitas de pollo rellenas con salsa de tamarindo Sushi maki Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta TANDOORI MURGH PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APROX. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 20 MINUTOS Ingredientes Pechuga de pollo con hueso Limón Sal fina Mantequilla clarificada Cilantro fresco Supremas de limón Ajo Jengibre Paprika Canela en polvo Comino en polvo Chile en polvo Clavo en polvo Colorante rojo Colorante amarillo Yogurt natural sin azúcar Unidad Cantidad K L K K K PZA K K K K K K K GOTA GOTA L .400 .020 .008 .010 .010 3 .005 .010 .002 .001 .001 .001 .001 3 1 .150 Método de preparación 1. Hacer la pasta tandoori mezclando: ajo en puré, ralladura de jengibre, paprika, canela, comino, chile árbol, clavo, colorantes y yogurt. Reservar. 2. Hacer algunos cortes superficiales sobre el pollo, untarlo con el jugo de limón y la sal, inmediatamente después masajearlo con la marinada. 3. Refrigerar el pollo, (de preferencia 24 h) 4. Precalentar horno a 200°C 5. Salpicar el pollo con la mantequilla derretido, colocar en rejilla y rostizar durante 10 minutos. 6. Retirar del horno y drenar la grasa de la charola y rostizar de nuevo 10 minutos más. 7. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir, guarnecer con cilantro y gajos de limón. Presentación Servir en platón si se usa pollo entero Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, bowl, rejilla, pinzas, charola para horno. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ALITAS DE POLLO RELLENAS CON SALSA DE TAMARINDO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 2 3 pza Rendimiento Tiempo de preparación 4 PIEZAS 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 30 MINUTOS Ingredientes Alitas de pollo Ajo picado Cilantro picado Pimienta negra molida Carne de RES molida Col fileteada Sal fina Salsa tamarindo Tamarindo concentrado Cebolla blanca Aceite vegetal Sake Unidad Cantidad PZA K K K K K K 6 .020 .015 .003 .080 .100 .005 K K L L .080 .030 .035 .050 Método de preparación 1. 2. 3. 4. Deshuesar las alitas. Mezclar el ajo con el cilantro, la sal, la pimienta y la carne de res. Rellenar las alitas con la carne y cocer al vapor por 25 minutos. Colocar las alas en una charola para horno y asarlas al horno a 250ºC. por 15 minutos o hasta que doren. 5. Servir con la col y con la salsa de tamarindo. Para la salsa de tamarindo 1. Picar finamente la cebolla y saltear sin coloración en aceite caliente. 2. Desglasar con el sake y agregar el concentrado de tamarindo. 3. Dejar reducir. 4. Servir acompañando a las alas. Presentación Colocar en un plato trinche las alitas sobre una cama de col. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche, 1 pinza Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 cuchillo mondador, 1 vaporera, 1 charola para horno, 1 bowl 1 cuchara sopera. Prohibida su reproducción total o parcial. Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ PARA SUSHI COMPLEMENTARIA Número de porciones Tamaño de la porción 1 .200 K Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. APROX. 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 10º C 25 MINUTOS Ingredientes Arroz para sushi Agua Su (vinagre de arroz) Azúcar refinada Total Unidad Cantidad K L L K .150 .150 .030 .015 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. Enjuagar el arroz con agua tibia y colocarlo en una olla de presión. 2. Añadir la misma cantidad de agua que de arroz, tapar y calentar hasta que la olla comience a sonar. 3. Reducir el fuego y dejar reposar sobre la estufa por 10 minutos. 4. Retirar de la estufa, reposar sin abrir por 15 minutos más antes de usar. 5. Dejar enfriar y mezclarlo con el azúcar y el vinagre. Equipo / utensilios para la producción 1 olla de presión, 1 colador chino, 1 cuchara. Prohibida su reproducción total o parcial. % de rendimien. Fotografía Importe Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SUSHI MAKI ENTRADA O PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 3 1 ROLLO Rendimiento Tiempo de preparación 2 ROLLOS 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE ------- Ingredientes Unidad Cantidad Arroz para sushi Alga Nori Jugo de limón Salsa soya Surimi Queso crema Masago Pepinos sin semillas y cortados en tiras Tablas de Makisu Bolsa plástico transparente Wasabi K PZA K K K K K K .150 3 .015 .070 .080 .050 .015 .200 PZA PZA K 1 1 .003 Método de preparación 1. Forrar el Makisu con una bolsa de plástico. 2. Elaborar los rollos utilizando una hoja de alga nori para cada uno, y colocando una capa fina de arroz encima, procurando humedecerse las manos constantemente para que el arroz no se pegue. 3. También de puede colocar por fuera del rollo, ajonjolí o masago. 4. Rellenar los rollos con, surimi, pepino, queso crema, etc. 5. Cortar en ocho piezas y servir con wasabi. Presentación Colocar los rollos en un tabla chica. Equipo / loza para la presentación Tabla para sushi, pinzas. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl, 3 platos, 2 tazones. Prohibida su reproducción total o parcial.
