Atributos sensoriales

CARRERA: INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA
ASIGNATURA: GESTION DE LA CALIDAD
TEMA:
ATRIBUTOS SENSORIALES
NOMBREs:
ANTONI NEPPAS
DOMÉNICA MUÑOZ
YADIRA MULLO
IRIS DUARTE
NIVEL
SEXTO “A”
FECHA DE ENTREGA:
04/11/2020
RIOBAMBA-ECUADOR
1. OBJETIVOS
1.2. Objetivo General
• Describir los atributos sensoriales de productos alimentarios y no alimentarios
1.3. Objetivos específicos
•
Caracterizar los
atributos sensoriales de
los
productos
alimentarios y
no alimentarios mediante revisión bibliográfica.
•
Conocer las diferente las pruebas que se realizan en chocolate, vinagre, aceite de oliva, aceite
de romero utilizadas para un análisis sensorial
2. PRODUCTO NO ALIMENTARIO
2.2. ACEITE ESENCIAL DE ROMERO
2.2.1. Descripción Botánica.
Se trata de un arbusto aromático perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas,
caracterizada por presentar una altura cercana al metro (aunque existen pocos ejemplares
que pueden llegar a dos), ramas jóvenes pubescentes que se tornan leñosas al madurar,
hojas simples, opuestas, sésiles, lineares y coriácea (aspecto o tacto parecido al cuero) de
hasta 3,5 cm de longitud, flores pequeñas bilabiadas de color azulado (rara vez rosadas)
agrupadas en densos racimos axilares o terminales. (Orjuela-R, Rangel-Ch, & Garzón-C.,
2004.)
2.2.2.
Composición química del romero
El romero históricamente ha tenido muchos usos, especialmente por ser una planta aromática
y el potente efecto antioxidante de algunos de sus componentes químicos presentes. Las hojas
de romero contienen alrededor de 1-2,5 % de aceite esencial que está constituido por un grupo
de monoterpenos como son el 1,8- cineol, alfa pineno, alcanfor, alfa – terpineol, canfeno,
acetato de bornilo, limoneno, linalol, mirceno, verbenona. Otro grupo en pequeña porporción
sesquiterpenos como beta cariofileno, sin embargo, toda esta composición del romero puede
variar directamente debido a la parte de la planta recortada, el grado de crecimiento, tiempo
de recolección, ubicación. En su composición también posee flavonoides como son:
diosmina, hesperidina, cirsimarina, homoplantiginina, nepetina; y polifenoles tales como:
ácido rosmarínico, ácido clorogénico, ácido cafeico y ácidos fenólicos. (Paredes, 2018)
2.2.3.
Características Organolépticas del Aceite Esencial de Romero
Para determinar las siguientes propiedades: color, olor y apariencia, se realizan pruebas
subjetivas sensoriales basadas en el juicio humano, en las que se utiliza los órganos de los
sentidos y no se necesita de un panelista entrenado. (ÁNGELES, 2014)
2.2.4.
Densidad Relativa
La densidad relativa d25 de una sustancia es la relación entre la masa de un determinado
volumen de la sustancia a 25°C y la masa de un volumen igual de agua a la misma
temperatura. La determinación está basada en la metodología definida por la Farmacopea
Española para aceites esenciales. (Ministerio de Sanidad y Consumo España, 2002).
(ÁNGELES, 2014)
2.2.5.
Punto de solidificación o de congelación
Tiene por objeto determ inar y separar com ponentes de distinto punto de solidificación, y en
algunos casos, tam bién definir la calidad del aceite.
2.2.6.
Solubilidad en etanol
Todos los aceites esenciales son solubles en alcohol etílico absoluto y muchos son solubles
en alcohol etílico diluido. Tiene especial importancia porque, aparte de ser una constante
física que se señala en la bibliografía, indica, particularmente en algunos casos, la
adulteración del aceite, y en otros, puede indicar a priori, determinadas aplicaciones del aceite
esencial analizado (CADAVID, 2010)
•
Un procedimiento para realizar esta determinación es: en un tubo de ensayo,
perfectamente limpio y seco, se pone un volumen de esencia exactamente medido
(ñor ejemplo, 0 ,5 mL), se adiciona, gota a gota, mediante una bureta graduada (al 1
/1 0 de mL), alcohol exactamente titulado, hasta obtener una solución transparente.
Se agita continuamente durante la adición de alcohol manteniendo la temperatura a
20 °C. Para cumplir esta condición se dispone de un recipiente con agua a dicha
temperatura, en el que se sumerge el tubo de ensayo que contiene la mezcla alcohol
más aceite esencial. Cuando esta mezcla está perfectamente transparente, se mide en
la bureta el volumen de alcohol gastado v después se continúa añadiendo alcohol, ya
que, para las esencias destiladas a fuego directo las esencias envejecidas, muchas
veces, se forma un enturbiamiento con la dilución Sí después de haber adicionado
hasta 20 volúmenes de alcohol (es decir, 10 mL por 0 ,5 mL de esencia) la solución
continúa transparente, es inútil ir más lejos.
2.2.7.
Características Físicas
Tienen propiedades de solvencia para los polímeros con anillos aromáticos presentes en su
cadena. Son aceptados como sustancias seguras (GRAS), por la Agencia de Drogas y
Alimentos de EE.UU. (FDA) (Code of Federal Regulations, 2003) entre sus propiedades
físicas se encuentran: apariencia (viscosa), color (desde amarillo claro hasta azul oscuro),
olor (dulce, ácido, amaderado, fresco), densidad relativa a 20Cº (generalmente menor a 1,
ejemplo 0.845) y solubilidad en mezclas alcohol-agua Sandoval, J. et al. (2010), menciona
que las propiedades químicas son: Miscibilidad en etanol, índice de acidez, índices de
saponificación y éster, determinación de aldehídos y cetonas, formación de fenilhidrazonas,
índice de acetilo, técnicas cromatográficas: TLC, TLC/AgNO3, HRGC, HPLC, métodos
espectroscópicos: UV, IR, GC-MS, 1H-, 13C-NMR. (VINUEZA & PANATA, 2017)
2.2.8.
Compuestos aromatizantes volátiles
Además de los componentes antioxidantes activos, el extracto de romero contiene varios
componentes volátiles que son responsables de sus atributos de sabor y olor. Los principales
compuestos volátiles que se encuentran en la fracción de aceite esencial del extracto de
romero incluyen alcanfor, borneol, acetato de bornilo, eucaliptol (1,8-cineol), verbenona, αterpineol, α-pineno y limoneno, entre otros. La fracción de aceite esencial del extracto de
romero es un líquido incoloro o amarillo pálido que contiene estos compuestos volátiles. Se
informa que los aceites esenciales derivados de la hierba de romero exhiben propiedades
antibacterianas, antifúngicas y anticancerígenas. (Senanayake, 2018)
2.2.9.
Normas De Calidad
Por la importante posición en la industria de los aceites Esenciales y para mantener una
calidad constante, es necesario fijar criterios de calidad para cada aceite esencial, es decir,
definir los patrones de referencia para cada una de las determinaciones analíticas, que
permita, por comparación, discriminar si se cumple o no con los criterios marcados. El
conjunto de estos criterios constituye la norma de calidad. Lo que siempre se debe tener en
cuenta es que una norma está hecha para proteger tanto al usuario como al fabricante
(extractor) del producto, y el consenso entre ambas partes es necesario para que la norma
tenga no solamente validez sino razón de ser, Un adecuado y estricto control de calidad se
basa en la determinación de propiedades "macroscópicas" (exámenes organolépticos,
constantes físicas, propiedades químicas) y la combinación de datos analíticos obtenidos con
técnicas modernas (numeral 7.4), con el fin de evitar y controlar adulteraciones en todos los
productos terminados o sus materias primas . En el ámbito internacional se destaca las
normas ISO (International Organization for Standardization), que tiene un comité técnico
(ISO/TC 54) especialmente dedicado a la redacción de normas sobre aceites esenciales. En
el anexo D se detallan algunas normas ISO vigentes; además se indica cómo acceder a ellas
Cuadro Nº61: Evaluación Físico y Sensorial del Aceite Esencial del Romero en Estado
Fresco y Secado a Medio Ambiente
2.2.10. Apariencia
Líquido claro móvil.
3. PRODUCTO ALIMENTARIO
3.2. Chocolate atributos
3.2.1.
Sabores básicos
3.2.1.1. Acidez: describe licores con sabor ácido; expresan la presencia de ácidos
volátiles y no volátiles; se percibe a los lados y centro de la lengua. Referencias:
Frutas cítricas, vinagre. (Díaz Ponce & Pinoargote Chang, 2012)
3.2.1.2. Amargor: describe un sabor fuerte y amargo, en respuesta a una falta de
fermentación; se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta.
Referencia: café, cerveza, toronja. (Díaz Ponce & Pinoargote Chang, 2012)
3.2.1.3. Astringencia: describe un sabor fuerte también por falta de fermentación; se
expresa como sequedad en la boca producto de la precipitación de las proteínas
en la saliva; va acompañada de un aumento de salivación; se percibe en toda la
boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. Referencia: cacao no fermentado,
mango verde, hojas de plátano, carambola pintona. (Díaz Ponce & Pinoargote
Chang, 2012)
3.2.2.
Sabores y aromas específicos
3.2.2.1. Cacao: describe el sabor típico de granos de cacao bien fermentados, secos,
tostados y libre de defectos. Referencia: barras de chocolate negro, cacao
fermentado y tostado. (Díaz Ponce & Pinoargote Chang, 2012)
3.2.2.2. Floral: describe aroma a flores, con tonos perfumados. Referencia: lilas,
violetas, flores de cítricos. (Díaz Ponce & Pinoargote Chang, 2012)
3.2.2.3. Frutal: describe el sabor y aroma a fruta madura, combinado con notas
dulzainas agradables. Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta cítrica
madura y seca; ciruelas pasas. Frutos secos: describe el sabor y aroma de
almendras y nuez. (Díaz Ponce & Pinoargote Chang, 2012)
3.2.3.
Sabores adquiridos (normalmente defectos)
3.2.3.1. Moho: describe licores con sabor mohoso por una sobrefermentación de las
almendras o por un secamiento incorrecto que favoreció la proliferación de
hongos. Referencia: Sabor a pan viejo, musgo, olor a bosque. (Díaz Ponce &
Pinoargote Chang, 2012)
3.2.3.2. Verde/Crudo: describe características sensoriales que demuestran la
insuficiencia de fermentación, o de tostado incompleto. (Díaz Ponce &
Pinoargote Chang, 2012)
3.2.3.3. Humo: describe licores contaminados por humo de madera, usualmente por el
uso de prácticas de secado artificial. Referencia: humo de madera, notas
fenólicas, jamón (INIAP, 2009) vitado por (Díaz Ponce & Pinoargote Chang,
2012)
3.2.4.
Análisis
3.2.4.1. Determinación de la alcalinidad de las cenizas
Según (INEN:637, 2013) menciona que la muestra incinerada se trata con una solución de
ácido clorhídrico estandarizado. Se calienta en baño de agua, se enfría y se titula con una
solución de hidróxido de sodio estandarizado.
3.2.4.2. Escalas de intensidad y Calidad
0 = Ausente, sin presencia de este atributo
1 = Apenas detectable, débil en su presencia
2 = Presente, se percibe claramente
3 = Caracteriza la muestra, una característica resaltante
4 = Dominante, produce dificultad en percibir otras características de la muestra
5 = Extremo, la presentación de este atributo es la más intensa posible para cacao en la
memoria sensorial del catad
Esta sección orienta al catador a definir y estandarizar de acuerdo con su percepción la
intensidad de cada atributo y tener una ayuda para cuantificar su puntuación en relación con
la escala de calidad. Durante el análisis, la intensidad y/o la calidad de cualquiera de las
categorías puede variar. (Burgos Méndez, y otros, s.f.)
3.2.4.3. Aroma
Una percepción sensorial basada en los sentidos del órgano olfativo.
1. El catador tomará el envase que contiene la muestra y la llevará a la altura de la nariz,
inhalará profundamente tratando de percibir la mayor cantidad de olores que emerjan
de la muestra.
2. Calificar la intensidad de los olores, tomando en cuenta que la intensidad no
determina la calidad. La intensidad varia bastante en base de la catación de una
muestra sólida versus líquida, pero la calidad no debe cambiar en base de ese factor.
3. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Aroma; si no pudo percibir
claramente la muestra, podrá repetir la acción.
4. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno para
el puntaje. El puntaje máximo en Aroma: 10 puntos.
3.2.4.4. Amargor
Propiedad organoléptica de los compuestos puros o de mezclas cuya degustación provoca el
sabor amargo. Amargo es el sabor elemental provocado por las soluciones acuosas diluidas
de diversas sustancias, tales como la quinina o la cafeína. (Burgos Méndez, y otros, s.f.)
3.2.5.
Pasos para Analizar el Amargor
1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad del amargor, tomando en
cuenta que la intensidad puede influir en la calidad, y frecuentemente hay una relación
inversa. Pueden referir a la pequeña leyenda al lado de los nombres de las categorías
Amargor y Astringencia.
a. Si el catador está analizando una muestra y encuentra un nivel de amargor entre
Ausente con una intensidad de 0 hasta Presente con una intensidad de 2/2.5, puede
dar una valoración en calidad de Regular, Bueno o Excelente.
b. Si el catador está analizando una muestra, y encuentra un nivel de amargor que
Caracteriza la Muestra con una intensidad de 2.5/3 hasta Extremo con una
intensidad de 5, puede dar una valoración en calidad de Regular, Malo, o Pésimo.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Amargor.
3. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno para
el puntaje. El puntaje máximo en Amargor: 10 puntos.
3.2.6.
Astringencia
Se refiere a la sensación de fruncimiento o sequedad creada en la boca y garganta. Un
fuerte sabor astringente…puede dejar una sensación de aspereza en la boca. Una cantidad
baja a moderada de astringencia puede tener una sensación más sutil, o "resbaladiza".
(Burgos Méndez, y otros, s.f.)
3.2.7.
Pasos para Analizar el Astringencia
1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad de la astringencia,
tomando en cuenta que la intensidad puede influir en la calidad, y frecuentemente hay
una relación inversa. Pueden referir a la pequeña leyenda al lado de los nombres de
las categorías Amargor y Astringencia.
a. Si el catador una muestra y encuentra un nivel de astringencia entre Ausente con
una intensidad de 0 hasta Presente con una intensidad de 2/2.5, puede dar una
valoración en calidad de Regular, Bueno o Excelente.
b. Si el catador está analizando un una muestra, y encuentra un nivel de astringencia
que Caracteriza la Muestra con una intensidad de 2.5/3 hasta Extremo con una
intensidad de 5, puede dar una valoración en calidad de Regular, Malo, o Pésimo.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Astringencia.
3. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por uno para
el puntaje. El puntaje máximo en Astringencia: 10 puntos (Burgos Méndez, y otros,
s.f.)
3.2.8.
Sabor
Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente
por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).
(Burgos Méndez, y otros, s.f.)
1. Durante la degustación de la muestra, calificar la intensidad de los sabores positivos
o neutros percibidos, tomando en cuenta que sabores negativos se evalúan
principalmente en Defectos. La relación entre intensidad y calidad varía dependiendo
de la percepción y descripción de los sabores encontrados durante la degustación de
la muestra.
2. Anotar los descriptores, describiendo lo percibido en Sabor. No siempre se encuentra
todas las categorías de sabor en una muestra, sólo describa lo que percibes.
3. La calidad se basa en una combinación de factores: armonía, claridad, complejidad.
4. Calificar la calidad, utilizando las escalas como una guía, y multiplica por dos para el
puntaje. El puntaje máximo en Sabor: 20 puntos. (Burgos Méndez, y otros, s.f.)
3.3. Características Del Vinagre
•
El vinagre es una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que
se le agregan sales y extractos de otras materias, todo vinagre se hace por dos
procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de
microorganismos. De tal manera que proceso sea regulado por la Comisión del Codex
Alimentarius, con el fin de obtener un aroma particular característico de cada tipo de
vinagre apto para el consumo humano Fuente especificada no válida..
• El vinagre es un ingrediente versátil de las comidas como resaltador del sabor o
condimento, preservando naturalmente los alimentos. Suele tener un 5-6 % de ácido
acético (pH 2,5 -3,5) utilizado como un ablandador de las carnes, característico de la
bromelina que contiene la materia prima de partida Fuente especificada no válida.
3.3.1. Propiedades físico químicas
Según (NTE INEN 2296, 2013), para algún tipo de vinagre, y/o condiciones de conservación,
algunos parámetros han presentan variaciones que se describen a continuación:
•
Densidad a 20 ºC: 1,010 a 1,023
•
•
•
•
•
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•
•
•
•
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•
•
•
•
pH - potenciométrico, mínimo: 2,6
Acidez total, g de ácido acético por 100 ml: 4,0
Acidez fija, en g de ácido tartárico por 100 ml: O, 1 a 0,3
Alcohol en volumen a 20 °C, máximo: 1,0 %.
Extracto seco a 100 C mínimo: 1,2%
Extracto libre de azúcares reductores, mínimo: O, 7 %
Cenizas totales, mínimo: O, 1 %
Alcalinidad de /as cenizas (m/ ácido normal): mínimo 2,1%
Cloruro de sodio, máximo: O, 1 %
Sulfatos expresados en KHSO: O, 1 %
El proceso de elaboración debe realizarse bajo las condiciones establecidas en el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
El vinagre debe elaborarse con materias primas libre de mohos, insectos y materias
extrañas
Se permite la adición de especias o sus extractos, oleoresinas o aceites esenciales.
Se permite la adición de aromatizantes naturales.
Durante el proceso de acetificación se permite el empleo de sustancias nutrientes,
tales como el fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de extracto de malta o
levadura.
Se podrá utilizar los clarificantes y filtrantes aprobados por el Codex Alimentarius.
En la elaboración de vinagre no se permite la adición de ácido acético no procedente
de un proceso de fermentación de productos alimenticios, así como de cualquier ácido
mineral u orgánico.
En la elaboración del vinagre podrán utilizarse los siguientes ingredientes:
a) Productos alimenticios que contienen almidón y azúcares;
b) Vino, sidra, jugos de frutas o de bayas y cebada malteada;
c) En la elaboración de vinagre de vino podrán emplearse vinos de graduación inferior a
nueve grados y en los vinagres de sidra podrán emplearse sidras cuya acidez volátil haya
superado los 2 g/l expresado como ácido acético;
d) Aguardientes, destilados y rectificados de alcohol aptos para consumo humano; solo
para la elaboración de vinagres de alcohol;
e) Miel de abejas;
f) Zumos de frutas o sus concentrados.
A los vinagres pueden adicionarse hierbas aromáticas, especias y frutas, o sus partes o
extractos, aptos para consumo humano (NTE INEN 2296, 2013).
Características organolépticas
El vinagre debe tener:
Aspecto: límpido
3.3.2.
•
•
•
•
•
•
•
Color: uniforme
Olor: característico
Sabor: característico del producto.
Si el vinagre es de alcohol, el color varía de incoloro a amarillento
El vinagre no debe contener anguílula del vinagre o materias y sedimentos en
suspensión; además debe estar exento de la turbiedad causada por microorganismos
(madre del vinagre) (NTE INEN 2296, 2013)
Figura 1. Requisitos del vinagre
Fuente: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen2296-1.pdf
Las características sensoriales se pueden agrupar de la siguiente manera:
3.3.3. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL VINAGRE
VISUALES
OLFATIVAS
GUSTATIVAS
El tono, el cual está Aroma: Hay que tener en cuenta Para evaluar se aconseja introducir en la
determinado por el valor la intensidad, calidad y clase de boca un pequeño volumen de vinagre (6
exacto de la longitud de onda olor u aroma. La intensidad del a 10 mililitros), o hacer que el líquido
de la luz reflejada. La olor sugiere evaluar bajo la escala fluya de la copa hacia /os labios de un
intensidad, la cual depende de siguiente: muy fuerte, fuerte, golpe y ahí se retiene un poco del
la concentración de las bastante fuerte, mediano, un poco vinagre poco a poco, durante 1 O a 15
sustancias colorantes dentro débil, débil y muy débil. El segundos. Al entrar el vinagre en la
del objeto o alimento. El vinagre puede resultar con un boca, la primera impresión es la
brillo, que es dependiente de la aroma agradable positivo de sensación de agrio y las sensaciones:
cantidad de luz que es reducción, de tenue roble, dulzona, picante, frutas, ardiente, poco
reflejada por el cuerpo, en afrutado, caramelo, alcohol, de alcohol, pero rápidamente aparecen
comparación con la luz que hierbas, etc. Puede resultar neutro nuevos sabores modificando lo
incide sobre él.
o apagado de aroma negativo: de anteriorFuente
especificada
no
moho,
suciedad,
acetona, válida..
Transparencia o limpidez y suciedad, etc. y es un valor
brillo. Están mejor valorados definitivamente negativoFuente
los vinagres limpios o con especificada no válida..
menos
partículas
en
suspensión, y se dice que son
brillantes si tienen luz propia
(reflejos de luz). Es importante
tener
en
cuenta
que
transparencia y brillo no es lo
mismo. Un buen vinagre no
puede nunca aparecer velado o
turbio (con partículas en
suspensión).
Fuente
especificada no válida.
3.3.4.
•
•
•
•
•
•
PASOS PARA CATAR EL VINAGRE
Se llevan a cabo evaluaciones en tres paneles de degustación y focus group,
integrados por consumidores de rangos etarios desde los veinticinco a los sesenta años
y de clase social media a media – alta.
En ningún caso se indica a los participantes que degustarían vinagre de cualquier
aroma.
En total pueden participar cuarenta personas en tres sesiones diferentes.
A cada uno de los participantes se le entregaron dos cuestionarios.
El primero de ellos debe completarse antes de la degustación y contenía cuatro
preguntas que estaban asociadas a:
a) Periodicidad de consumo de vinagre
b) Tipos de Vinagre preferidos (de alcohol, de vino, de manzana o especiales)
c) Calidad de vinagre que consumen (alta calidad, calidad estándar)
d) Orden de prioridad al momento de elegir un vinagre (Marca, Tipo, Fabricante,
Envase, Procedencia, Precio o si es un producto Artesanal)
Luego de completar este primer formulario, se procede a las degustaciones, utilizando
el vinagre como aderezo para ensaladas. Cumplido esto, se completó el segundo
formulario, que solicitaba valorar las muestras de vinagre en cuanto a:
a) Aroma (Fuerte, Normal, Débil, Agradable, Poco agradable, desagradable)
b) Sabor (Fuerte, Normal, Débil, Agradable, Poco agradable, desagradable)
c) Nivel de acidez (Fuerte, Normal, Débil, Agradable, Poco agradable,
desagradable)
d) Identificación del tipo de vinagre (Sabor diferente, no distingo, similar a
Manzana, Manzana)
e) Comparación contra el vinagre que consume habitualmente (Más agradable,
No notó diferencias, menos agradable)
f) Disposición a pagar un precio mayor por el vinagre probado vs el que compra
habitualmente (Si, No)
g) Comentarios adicionales (Grigolato, 2014)
Figura 2. Ficha de cata por el panel de catadores del vinagre.
Fuente:
https://helvia.uco.es/bitstream/handle/10396/20115/2020000002116.pdf?sequence=1&isAll
owed=y
3.4. ACEITE DE OLIVA
Para poder definir la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, es preciso llevar a cabo un
análisis sensorial, dado que, la cantidad de aspectos que intervienen en este producto son tan
amplios que el control de la calidad no se puede completar sin realizar el análisis sensorial
del Aceite de Oliva Virgen Extra. El análisis sensorial se efectúa mediante una cata de Aceite
de Oliva Virgen Extra, se utilizan expresiones como olor agradable, sabor característico, sin
olores ni sabores extraños, etc. En la cata, se aprecia y analiza el producto mediante los
sentidos, sobretodo el olfato y gusto, buscando los posibles defectos y destacando sus
virtudes. Posteriormente, se debe plasmar esas sensaciones con el fin de estudiar y clasificar
la calidad (Tous, 2016).
3.4.1.
PARÁMETROS SENSORIALES E INDICE GLOBAL DE CALIDAD.
Las Características Organolépticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los
sentidos: olor, sabor y color, aunque éste último no es totalmente valorado en las técnicas de
análisis sensorial de aceites.
La evaluación de estas características sensoriales se realiza con un panel de cata. La forma y
condiciones de realización de la cata así como el análisis de los resultados de la puntuación
están totalmente normalizados y se estudiarán con detalle en el capítulo de análisis sensorial.
En el aceite de oliva virgen extra, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero y
la mediana de los defectos igual a cero.
En el aceite virgen, la mediana del atributo frutado también debe ser superior a cero, pero se
admite un pequeño defecto organoléptico, siendo la mediana del defecto inferior a 2.5 en una
escala de 10 puntos. En el aceite de oliva lampante la mediana del defecto es superior a 2.5
en una escala de 10 punto.
Índice Global de Calidad (IC). Los parámetros de calidad más
usuales (tabla I ) para los aceites vírgenes fueron recogidos en el índice
Global de calidad que Gutiérrez y González Quijano proponen para clasificación de los
aceites.
(I.C.) = IC 2,71 + 0,91 x PO – 0,81 x IA – 9,09 x K270– 0,025 x IP
IC : Índice global de calidad
PO: Puntuación organoléptica
IA: Índice de Acidez
K270: Transmisión al ultravioleta a 270 nm
IP: Índice de peróxido
3.4.2.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u
otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas, que no ocasionen la
alteración del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno con aceites de otra naturaleza.
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningún tratamiento químico para
consumirse, conserva inalterable todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las
vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza.
Su clasificación es la siguientes:
3.4.5. Aceite de Oliva Virgen Extra.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera 0.8 grs. por
cada 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la
categoría.
3.4.6. Aceite de Oliva Virgen.
En la fase de producción y comercialización al por mayor, podrá emplearse el termino fino.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por
100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría.
3.4.7. Aceite de Oliva Lampante.
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
superior a 2 grs. por cada 100 grs., y/o cuyas demás características sean conformes a las
establecidas para esta categoría. (Jimenez, 2018)
4. CONCLUSIONES
•
Se pudo describir los atributos sensoriales de los diferentes productos
alimentarios y no alimentarios mediante revisión bibliográfica, en general
se concluye que se percibe a través de los sentidos. Se puede hacer una división
de los atributos de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos. Como es
la apariencia, gusto, textura, aroma, sonido, astringencia entre otros.
• Así mismo, se caracterizó los atributos sensoriales del chocolate, vinagre,
aceite de oliva y aceite de romero mediante una exhaustiva búsqueda mediante
una revisión bibliográfica. Como es la apariencia: comprende el color, el brillo,
la forma y puede dar una idea de textura. Gusto: El gusto se detecta en la cavidad
oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los 4 sabores
básicos. Textura: La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está
localizado prácticamente en todo el cuerpo. Aroma: El aroma se percibe por
medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una
membrana provista de células nerviosas que detectan los aromas producidos por
compuestos volátiles. Sonido: Generalmente se detecta el sonido por medio del
oído, y se le conoce por la intensidad, altura y timbre.
5. Bibliografía
1. ÁNGELES, M. T. (2014). ESTUDIO COMPARATIVO DE LA EFICIENCIA
ANTIBACTERIANA DE UNA MEZCLA DE PARABENOS FRENTE AL ACEITE
DE ROMERO (Rosmarinus officinalis Lamiaceae) UTILIZADOS COMO
CONSERVANTES EN UNA FORMULACIÓN COSMÉTICA. Obtenido de
Repositorio UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA :
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/699/1/56T00229.pdf
2. Burgos Méndez, D. E., Almonte de los Santos, B., Cárdenas Salazar, H., Caspersen,
B. A., Contreras Monjaras, J. D., Dominguez Vances, M. E., . . . Saavedra Gómez,
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