FICHA TÉCNICA:
Elaborado por:
Yogurt frutas
Revisado por:
Aprobado por:
NOMBRE CIENTÍFICO:
CRITERIOS
1
Características
Físicas
2
Características
fisicoquímicas
3
Características
Sensoriales
DESCRIPCIÓN
El yogurt está elaborado a base de leche combinado con gelatina. Al producto se le
han adicionado distintos tipos de frutas naturales,dentro de las que se pueden
mencionar (mora, fresa y maracuyá).Combinando todos estos elementos obtenemos
un producto con una textura gelatinosa, con un triple sabor de frutas divididos en
capas separadas y con un toque de trozos de frutas.
●
●
●
●
●
●
Actividad del agua
pH: 4.5
Agua: 80%
Proteína: 30%
Grasa total: 10%
Carbohidratos: 46%
Color: Colores !ariados debido a su !ariedad de frutas, se presentan tres colores
distintossepsrados por capas (morado, amarillo oscuro y rojo)
Olor: Agradable, a frutas, sin ning/n tipo de sabor anormal
Sabor: sabor caracter-stico a frutas naturales (mora, maracuyá y fresa)
Textura: blando y gelatinoso, con presencia de trozos de fruta
Según legislación vigente
Cumplir con la normativa de etiquetado de producto Jamón Virginia
4
Etiquetado
●
●
●
●
●
●
●
Nombre del producto
Ingredientes
Contenido neto
Registro sanitario
Dirección, país de origen
Identificación del lote
Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones de conservación
instrucciones para el uso. según reglamento técnico centroamericano
5
Transporte
En vehículos isotérmicos en estado satisfactorio. Respetando la estiba máxima y el
orden interior del vehículo mantenido Una temperatura de 4 grados centígrados
(refrigeración)
Foto:
Referencia
https://www.academia.edu/31084493/FICHA_TECNICA_DE_YOGURT
FICHA TÉCNICA:
Elaborado por:
Mantequilla
Revisado por:
Aprobado por:
NOMBRE CIENTÍFICO:
TIPO DE ALIMENTO: No Perecibles
CRITERIOS
1
Características
Físicas
DESCRIPCIÓN
La mantequilla es el extracto graso de la leche obtenido por separación
mecánica. Su consistencia untable permite utilizarla como complemento
del pan. También se emplea en comidas y para texturizar pasas como
purés.
Factor de calidad
3
Clasificación
Sin sal
Con sal
Humedad máximo %
16
18
Materia grasa, mínimo
82
80
Acidez expresada en gramos de
ácido oleico/100g
0,3
0,3
Sal (cloruro de sodio), %
máximo
0,2
3,0
Sólidos totales no grasos
%máximo insoluble
2,0
3,0
Índice de peróxido en
miliequivalentes por kg de grasa
5,0
5,0
Índice de refracción
1,4545 a
1,4545 a
Índice R.M.W (Reichert-MessiWolinv)
23 a 32
23 a 32
3
3
Índice de Saponificación
218 a 232
218 a 232
Tartracina*
Ausencia
Ausencia
Índice de Polenske no mayor
Colorantes Naturales Permitidos
Bita
sin límite
sin límite
Beta caroteno
sin límite
sin límite
Curcumina
4
Atributos del
bien
5
Requisitos
●
●
●
●
●
●
●
●
●
sin límite
sin límite
Ácidos grasos libres 0.3 % m/m
Índice máximo de peróxido 0.3 % m/m
Ácido ascórbico 500 mg/Kg
Cobre (Max.) 0.05 mg/Kg
Hierro (Max.) 0.2 mg/Kg
Sabor y olor : Conforme a los requisitos del mercado, a 40-45 °C
Color: amarillo suave
Textura: Gránulos suaves y finos
Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento microbiano,
textura uniforme, firme. Sin Roturas o grietas
-Envase: La mantequilla deberá estar envasada herméticamente de tal
forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización,
quede protegido de alteraciones que disminuyan la calidad del producto.
La inocuidad del material de envase se sujetará a lo señalado por la
autoridad sanitaria competente.
-Rotulado:
●
●
6
Transporte
Foto:
Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el
nombre del producto,contenido neto del producto, ingredientes,
nombre y domicilio legal del fabricante, país de origen,
identificación del lote, fecha de vencimiento, fecha de
producción si aplica, las instrucciones de conservación y registro
sanitario.
Las etiquetas que se pongan en los alimentos envasados deberán
aplicarse de manera que no se separen del envase
El transporte deberá ser refrigerado con una temperatura de 0 a 7 ºC o
menos, deberá realizarse de manera que se evite maltrato,
contaminación; daños en los envases y del contenido por condiciones
ambientales adversas.Los envases de la mantequilla deberán estar con
una temperatura de 7 ºC a menos, estando en buenas condiciones libre
de golpes y/o aberturas o deformaciones que afecten al producto,tales
como hinchamientos, fuga, entre otros
Referencia
FICHA TÉCNICA:
Elaborado por:
Huevo
Revisado por:
Aprobado por:
NOMBRE CIENTÍFICO: Gallus domesticus
TIPO DE ALIMENTO: Perecibles
CRITERIOS
1
2
DESCRIPCIÓN
Características
Físicas
Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), al producto de figura
esferoide producido por dichas aves domésticas, limpio, sano, sin fracturas
exceptuando cuando ésta sea capilar y que está constituido principalmente por el
cascarón,membranas, cámara de aire, clara, chalaza, yema y germen. Las
características sensoriales así como sus propiedades físicas, químicas y
microbiológicas se mantienen en un nivel óptimo de calidad comestible y cuya edad
desde el momento de la puesta no pase de 14 días
Características
Sensoriales
Forma: Forma ovoidal, cáscara limpia y entera (sin grietas o
fisuras apreciables a simple vista)
Color: Característico de la línea genética.
Olor: Característico al producto, ausencia de olores extraños
Textura: Cáscara lisa
Sabor:Característico a huevo de gallina.
Factores de Calidad
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo
que presente cualquiera de las siguientes características:
●
3
Clasificación
●
●
●
●
●
●
Estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento; o el cascarón
estar fracturado
Tener el disco germinal desarrollado
Estar incubado
Estar contaminado
Que la cámara de aire sea mayor de 9 mm.
Exento de materia extraña
pH: 6,8
Aquel huevo que lleve un procedimiento de lavado una vez seco debe ser recubierto
con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario. El procedimiento de
cobertura debe ser efectivo y mantener la inocuidad del producto.
Calidad
Especificación
-Sanidad y aspecto:
●
●
●
●
●
●
Cáscara
Yema
Clara
Germen
Olor
Cámara de aire
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1 de la
NTP 011.219; así como 3.1 de la NTP 011.218,
según el grado de calidad de Huevo de Gallina a
adquirir
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.2 de la
NTP 011.218,según el tamaño de Huevo de Gallina
a adquirir.
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.1 de la
- Ácido Fosfórico
norma NTP011.219
Cumplir con lo indicado en el numeral 3.1.3.2 de la
-Nitrógeno Amoniacal
norma NTP011.219
Los huevos de gallina aptos para consumo directo, de acuerdo a su masa, se
clasificaran en:
-Tamaño
4
Calibres
5
Requisitos
●
●
●
●
Extra Grande: Tendrán una masa mayor a 65 g.
Grande: Tendrán una masa comprendida entre 56 g y 64,99 g.
Mediano: Tendrán una masa comprendida entre 49 g y 55,99 g.
Pequeño: Tendrán una masa comprendida entre 42 y 48.99 g.
-Envase: Estos envases deberán ser jabas, bandejas, estuches, cajas u otros de
primer uso, del mismo tamaño, de tal forma que:
●
●
●
Estén limpios y permitan mantener las características del alimento
Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte
Faciliten los muestreos e inspecciones
-Rotulado: Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta
indeleble en su tapa la clavede fecha de fabricación, Nº de lote, además la etiqueta o
impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:
●
●
●
●
●
●
●
●
Denominación del producto, conforme a la clasificación.
Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el
símbolo del fabricante.
Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones del Ministerio de la
Producción.
Nombre o razón social del fabricante y domicilio en donde se elabora el
producto.
Número de Lote, pudiendo figurar otros datos informativos.
Texto del Registro Sanitario .
Fecha de vencimiento.
Otros datos que exija el ministerio de salud y el ministerio de la producción
6
Transporte
El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Huevo Fresco de Gallina
características indeseables que impidan su consumo. De acuerdo a la Tercera
Disposición Complementaria Transitoria del D.S. 004-2011-AG (Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria), las personas naturales o jurídicas dedicadas al transporte
de alimentos agropecuarios primarios y piensos, tendrán veinticuatro (24) meses de
plazo de entrada en vigencia del Reglamento, para adecuar sus vehículos de
transporte de tal manera que garanticen que los alimentos agropecuarios primarios y
piensos transportados no se contaminen
Foto:
Referencia
FICHA TÉCNICA:
Elaborado por:
Clara
Revisado por:
Aprobado por:
CRITERIOS
1
2
Características
Físicas
Ventajas
DESCRIPCIÓN
La clara constituye las dos terceras partes del huevo. Su composición es casi en un
90% de agua y el resto es proteína, vitaminas como la riboflavina, glucosa y trazas
de minerales. Las proteínas que contiene la clara tienen un alto valor biológico
y son fácil es de asimilar por nuestro organismo.
●
●
●
●
●
●
●
El usuario se evita la separación del huevo entero y el sobrante de la yema
que no necesita.
La Clara pasteurizada sirve de materia prima en la fabricación de masas,
merengues,muses, rellenos para dulces y chocolates.
Gana más practicidad en la elaboración de la receta.
Gana la seguridad dada por el proceso de pasteurización que esteriliza el
producto por completo.- Evita desperdicios.
Producto listo para servir o ser usados.
100% de aprovechamiento
Menor contaminación por manipulación
Menor contaminación al eliminar la carga de desechos al medio ambiente.
Erradicación de olores al contar con un producto listo para su uso.
Disminución de costos por mano de obra.
●
●
●
3
Características
organolépticas
●
●
Olor, color y sabor característicos del producto.
Exento de materias extrañas.
4
Condiciones de
conservación
●
●
●
Mantener en refrigeración: entre 0-4 grados centígrados
Vida útil: 10 días
Modo de empleo: En función del sistema productivo de cada usuario. Sin
necesidad de recomendaciones específicas.
Condiciones del servicio
Transporte exclusivo de ovoproductos frigorífico, entre 0-4 centígrados
●
●
Foto:
Referencia
https://manualzz.com/doc/5597752/ficha-t%C3%A9cnica-clara-liquida-pasteurizada
FICHA TÉCNICA:
Elaborado por:
Yema deshidratada
Revisado por:
Aprobado por:
CRITERIOS
1
2
3
DESCRIPCIÓN
Características
Físicas
Yema de huevo seca con no más de 2% silicoaluminato de sodio como un
acondicionador de flujo derivada a spray.El producto es Kosher.
Áreas de
aplicación
Mayonesa, aderezos para ensaladas, aderezo francés, dulce de masa, nueces
de masa, mezclas para pasteles, salsas, rellenos de tartas, fideos de huevo,
helados, ponche de huevo y la yema líquida siempre que sea: Aplicaciones.
Mezcla en seco Y-1-FF con otros ingredientes secos siempre que sea posible.
Beneficios
Yemas de primera calidad pasteurizadas, clasificadas, con valor microbiológico
aprobado.
Procedimientos especializados con técnicas adecuadas
4
Dosis
5
Especificaciones
fisicoquímicas
Equivalente líquido: Una parte de Y-1-FF más 1.25 partes de agua es el equivalente a
2,25 partes de yema líquida
●
●
●
Color: Amarillo (intensidad depende de la alimentación)
Tamaño de Partícula: 100% a través de la pantalla de malla USSS
Humedad:3.0 % máx.
pH:6.2 –6.8
●
●
●
●
Concentración de gérmenes aerobios10,000/g.máx.
Coliformes10/g. máx.
Levaduras y mohos10/g.máx.
Salmonellanegativo aprobarse prueba
6
Especificaciones
microbiológicas
7
Almacenamiento
El producto es estable hasta un año cuando se almacena refrigerada (40-50°F)
las temperaturas
8
Pureza y
legislación
Deben siempre consultarse las regulaciones locales en materia de alimentación
referentes a la situación de este producto, ya que la legislación sobre su uso puede
variar de un país a otro. Podemos facilitar más información sobre el estado legal de
ese producto a petición
9
Seguridad y
manipulación
La hoja de seguridad del material está disponible según se requiera
Foto:
Referencia
https://studylib.es/doc/5568261/ficha-t%C3%A9cnica-yema-de-huevo-deshidratada
FICHA TÉCNICA:
Elaborado por:
Res
Revisado por:
Aprobado por:
NOMBRE CIENTÍFICO:
CRITERIOS
1
Calidad
DESCRIPCIÓN
Cumplir con el decreto 1500 de 2007 resolución 2905 ce 2007
NTC 4271 Debe cumplir con la resolución del INVIMA No. 2009026594 del 9 de
Septiembre de 2009, sobre la guía de transporte de carne
Generalidades
Plano muscular:
2
Requisitos
generales
●
●
De forma triangular, hace parte del músculo bíceps femoral
Extracción de la canal: se retira todo el músculo glúteo bíceps cortando su
inserción en la rodilla y continuando alrededor del hueso fémur, esta posición
a veces entra a formar parte de la cadera cuando la extracción de esta se
quiere conservar dicha porción.
●
El producto debe provenir de plantas de beneficio autorizado por el INVIMA
o autoridad sanitaria competente
Libre de rilas, Tejido conectivo, nervios y grasa excesiva
Carne fresca
●
●
4
Requisitos
específicos
El producto debe cumplir los siguientes parámetros que se deben reportar en el
análisis de laboratorio: el pH a 20 grados centígrados debe tener un valor de 5.4 hasta
6.1, el formol debe ser de valor negativo,Bases volátiles valor máximo de 30 mg/100g.
5
Empaque y
rotulado
Cumplir con la resolución No. 5109 de 2005. Las Bolsas deben tener una etiqueta de
producción como mínimo el nombre de la posta, Fecha de beneficio, fecha de
producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la
carne y el producto debe ser empacado en bolsas plásticas grado alimentario de
primer uso.
Foto:
Referencia
https://www.yumpu.com/es/document/read/13380087/ficha-tecnica-de-producto
0
