UNIDAD 6 REPOSTERÍA OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 6. REPOSTERÍA 6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR 6.3. PUNTOS DE COCCIÒN 6.3.1. JARABE O ALMIBAR 6.3.2. HEBRA FINA 6.3.3. HEBRA FUERTE 6.3.4. PERLA 6.3.5. GRAN PERLA 6.3.6. BOLA BLANDA 6.3.7. BOLA DURA 6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA 6.4. FONDANT 6.5. GLASA REAL 87 MAPA CONCEPTUAL FONDANT Y GLASA REAL AZÚCAR DIFERENTES TIPOS DE FUSIÓN Y USOS REPOSTERÍA 88 INTRODUCCIÓN En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión del azúcar, así como su empleo en la elaboración de merengues y preparaciones de pastelería y repostería. 89 6. REPOSTERÍA Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas bebidas. La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas. 6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas, los fiambres y los embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo, después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico. A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería. La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias. Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores. 90 En la repostería existen gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio. Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas. 6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto de cocción otorga a los dulces sus características particulares. Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción. Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar aumente progresivamente. Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en caramelo de color ambarino y aroma intenso En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado diferentes puntos de cocción. La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el punto de partida para la confitería. El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros. 91 6.3. PUNTOS DE COCCIÓN Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola blanda, bola dura, lámina o escarchado. 6.3.1. Jarabe o almíbar Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos en agua fría y luego tome el almíbar. Al colocar un poco entre los dedos índice y pulgar, éste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo. Se utiliza en la elaboración de compotas, embeber bizcochos. La temperatura es de 18º a 28ºBé.11 Es el primer punto. 6.3.2. Hebra fina Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de pasta de almendra y frutas en almíbar. La temperatura es de 29ºBé. 6.3.3. Hebra fuerte Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas mantequilla, glaseados y fondant. La temperatura es de 30ºBé. 11La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. 92 6.3.4. Perla Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza para la confección de confituras. La temperatura adecuada es de 33ºBé. 6.3.5. Gran perla El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas escarchadas o glaseadas. La temperatura adecuada es de 35ºBé. 6.3.6. Bola blanda Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua. También se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco de almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una bola blanda. Se utiliza para la preparación del merengue italiano, confituras y salsas muselina. La temperatura es de 35 ºBé. 6.3.7. Bola dura Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de goma. Se utiliza para pastas y diversos postres. Le temperatura adecuada es de 38 ºBé. 6.3.8. Lámina o escarchado La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces. La temperatura es de 39ºBé. 93 6.3.9. Caramelo o lámina quebradiza Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se desea que la lámina quebradiza este transparente, es necesario agregarle, antes de su preparación, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve incolora. Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azúcar hilado, para cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o elaborar praliné. La temperatura adecuada es de 40ºBé. 6.4 FONDANT Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores. Su composición es 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o colorante cantidad suficiente. La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una espátula, se trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría. 6.5 GLASA REAL Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en pasteles. Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de huevo, sólo la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar unas gotas de jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la clara de huevo y el limón, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno, ligeramente caliente para que adquieran brillo. 94 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno trabajara con los distintos puntos de cocción del azúcar, utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad. 95 AUTOEVALUACIÓN 1. Menciona dos puntos de cocción del azúcar 2. ¿A qué grado se funde el azúcar para un jarabe o almíbar? 3. ¿Qué significa º Bé? 4. ¿Cuáles son las características de un fondant? 5. ¿Cuál es la elaboración del fondant? 6. ¿Cuál es una de las preparaciones más importantes en la repostería? RESPUESTAS 1. Bola y hebra fuerte. 2. 18 a 28ºBé. 3. La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyo el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. 4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y perfumarse con esencias y licores. 5. Se cuece 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o colorante cantidad suficiente. Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría. 6. La cocción del azúcar. 96 UNIDAD 7 CREMAS OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas utilizadas en la repostería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 1. CREMAS 7.1 VARIEDADES 7.1.1 CREMA INGLESA 7.1.2 CREMA PASTELERA 7.1.3 CREMA CHANTILLY 7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA 7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA 7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE 7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA 97 MAPA CONCEPTUAL CREMA CHANTILLY CREMA PASTELERA CREMAS Y SUS USOS EN LA REPOSTERÍA CREMA MANTEQUILLA CREMA INGLESA 98 INTRODUCCIÓN En esta unidad veremos el uso de las cremas básicas en la pastelería y sus aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones. 99 7. CREMAS Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe añadirse al principio, si es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego. Las cremas más conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes. En las cremas la proporción de yemas y claras, en relación con la leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse también con grenetina como alternativa al horneado 7.1. VARIEDADES 7.1.1. Crema inglesa También es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar, yemas, son las que le darán consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le añaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Si se le agrega, en el último momento, grenetina se formará una crema más consistente que se llama crema encolada. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y bavaresas. También se puede servir como postre. Ingredientes 1 l. leche 6 pzas. de yemas 200 gr azúcar c/s12 vainilla, canela o licor de su elección Elaboración Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco. 12 c/s Cantidad suficiente. 100 Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para evitar esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula de maíz para sustituir una yema. 7.1.2. Crema pastelera Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia más espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña cantidad de fécula o harina, lo que la hace más económica. Según la porción de las yemas y la harina será más o menos fina. La crema pastelera también cambia de nombre al incorporarle 100 grs almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. praliné en polvo se le llama crema Praliné. Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas. Ingredientes 1l leche 5 pzas yemas 300 gr fécula de maíz 200 gr azúcar ½ vaina vainilla Elaboración Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz. Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no dejar de mover hasta que tenga el punto deseado. A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso. 101 7.1.3. Crema Chantilly Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el siglo XVII. Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la preparación de la crema de leche fresca llamada también flor de leche, batida con azúcar hasta obtener un punto de turrón. Lo principal de esta crema es que debe estar fría para incorporar el aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden añadir claras batidas con azúcar apunto de turrón, en la repostería se conoce como crema chantilly. La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado. También se usa con cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o del pastel que se trate. Siempre debe servirse fría. Dentro de la pastelería juega un papel muy importante, sirve para aderezar postres, compotas, frutas frescas y helados. Ingredientes 250 ml Crema fresca muy fría 60 gr Azúcar c/s esencia de vainilla Elaboración Batir la crema, ésta debe estar muy fría para atrapar el aire en la crema. Se bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando empieza a elevar su volumen, se le agrega azúcar, poco apoco, hasta que esté consistente. Agregar la vainilla y batir un poco más. 7.1.4. Crema a la mantequilla Es una preparación que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se le incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar estas cremas se debe cuidar que los ingredientes estén siempre tibios para que se puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa. 102 Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe demasiado porque al utilizarla podría cortarse. Se ocupa para la decoración o relleno de pasteles. 7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla Ingredientes 750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada 500 gr Mantequilla Elaboración Acremar13 la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar en un lugar fresco. Se puede aromatizar con nuez, avellanas, praliné, chocolate, café o algún licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el nombre del elemento agregado. 7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue Ingredientes 2 pzas. Claras de huevo 125 gr Azúcar 250 gr Mantequilla Elaboración Elaborar un merengue italiano, cuando esté aún tibio, incorporar, poco a poco, la mantequilla. Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeños. 7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla Ingredientes 6 pzas. Yemas 250 ml Mantequilla c/s esencia o licor 13 Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación. 103 Blanquear las yemas hasta que estén esponjadas y agregar el almíbar caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se perfuma con limón o café colocarlos en el almíbar durante la cocción. Si se utiliza licor incorporarlo en el último momento. ANEXO Crema pastelera Ingredientes: 500 ml Leche 100 gr Azúcar 10 ml Vainilla 40 gr Maicena 2 huevos Elaboración Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese. Crema de almendra Ingredientes 120 gr Mantequilla 100 gr Azúcar 1 huevo 120 gr Almendra en polvo 20 gr Harina 5 ml Vainilla Elaboración Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina mezclada con la almendra en polvo. 104 TARTALETA, TARTA LINZER (Austriaca) Ingredientes: Procedimiento: 1 kg de mantequilla Acremar la mantequilla con el azúcar, se le 750 gr de azúcar agrega la canela en polvo bien integrada se le c/s canela en polvo incorporan los huevos uno a uno, posteriormente 80 gr de jugo de limón el jugo de limón. Aparte se mezcla la nuez, la c/s ralladura de limón harina, pan molido y la royal. Ya que este suave 500 gr de huevo la mantequilla se le incorporan los secos hasta 2375 gr de pan molido que esté bien mezclada (sin trabajar mucho). 700 gr de nuez picada Hornear a 180°C. fina 500 gr de harina 20 gr de royal c/s jalea de frambuesa 200 ml de brandy o ron 105 Tarta de frutas california ELEMENTOS: MONTAJE: Jalea de frambuesa Almendra fileteada Biscuit de vainilla esponja Cocer la sableé en ciego, después se pinta con chocolate fundido mas el biscuit embebido, la pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se decora con almendra fileteada. Glaseado de chabacano Crema pastelera Fruta fresca Jarabe de vainilla Pasta Sableé Procedimiento: 500 g mantequilla Mezclar el azúcar con la mantequilla, poner los huevos uno a uno, agregar la vainilla y por último la harina de golpe en la batidora y sin trabajar mucho. Se refrigera la masa, después se fresa con la parte baja de la palma de la mano para que esta esté más fina. 500 g azúcar refinada 5 pz. huevo 1 kg de harina c/s vainilla Biscuit Esponja Vainilla Procedimiento: 12 pz huevo 250 gr de azúcar refinada 375 gr de harina c/s de vainilla Acremar el huevo con el azúcar hasta que doble su volumen a la máxima velocidad, agregar el agua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por último la harina cernida de manera envolvente, y cocer a 185 °C por 30 min. 1onz agua 1onz aceite Crema Pastelera Procedimiento: 1250 ml leche Hervir la leche con la mitad del azúcar. Mezclar por separado las yemas con el resto del azúcar, la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que 106 8 yemas 200 gr azúcar 130 gr maizena haya hervido la leche se le baja el fuego, se le incorpora la mezcla de las yemas se mueve hasta que esta espese y también se le incorpora la mantequilla, ya que haya espesado se pone un recipiente a enfriar. c/s vainilla 50g de mantequilla Jarabe Procedimiento: 500ml de agua Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido se le incorpora la vainilla o cualquier otro aromatizante que usted desee. 500g de azúcar 107 Merengues Merengue Italiano Ingredientes 300 gr Claras 400 gr Azúcar cocida a 120° Método de elaboración Humedecer azúcar con agua y poner al fuego a 120°, parar la cocción, batir las claras ya que estén montadas poner el azúcar en forma de hilo Merengue Suizo Ingredientes 500 gr Claras 1 kg Azúcar Método de elaboración Mezclar claras y azúcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer grumos del azúcar y poner en batidora hasta que este montada Merengue Francés Ingredientes 300 gr Claras 300 gr Azúcar Método de elaboración Montar claras y ya montadas agregar azúcar en forma envolvente 108 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno elaborará las recetas mencionadas en el apartado 7.1.5., utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad. 109 AUTOEVALUACIÓN 1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera 2. Menciona los usos de la crema inglesa 3. ¿Por qué no debe hervir la crema inglesa? 4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla 5. ¿A quién se le debe la receta de la crema chantilly y en qué siglo surgió? 6. ¿Cuáles son los usos de la crema pastelera? RESPUESTAS 1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es ligada con yemas. 2. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y bavaresas. También se puede servir como postre. 3. Porque esta se corta 4. Crema inglesa, almíbar o merengue más mantequilla. 5. La receta original se debe a François Vatel en el s. XVII. 6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas. 110 UNIDAD 8 PASTELERÍA OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 8. PASTELERÍA 8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA 8.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES 8.2.1 PASTELES 8.2.2 PASTELERÍA CHICA 8.2.3 PASTAS SECAS 111 MAPA CONCEPTUAL PASTELERÍA CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES PASTELES PASTELERÍA CHICA PASTAS SECAS 112 INTRODUCCIÓN Los postres nos dan alegría, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza, invitándonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensación del placer, descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia llevándonos a un mundo mágico donde podemos experimentar y crear diversos sabores por lo dulce. 113 8. PASTELERÍA La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta más elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y caramelos. 8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA La palabra pastel es de origen germánico. Procede de wastill que significa alimento. Después, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que significaba manjar que pronto se deteriora. Más tarde, la palabra evoluciona y se convierte en pastel. Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14 cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Según el Diccionario de la Real Academia Española. Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la panificación. La producción de pasteles en gran escala se le facilita al panadero cuando éste tiene fórmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las técnicas básicas de la mezcla. 8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas. 8.2.1. Pasteles En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que se han visto dentro de las preparaciones básicas de la repostería, como el bizcocho o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras. Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas, ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son 14 Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en algunas partes de España; en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo. 114 muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almíbar y licor, o simplemente con un jarabe. Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durante la cocción, transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio ligeramente húmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es más utilizada en la pastelería chica, se presenta cubierta con azúcar glass o con glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero llamado Popellini. Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos, fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de merengue. Pasta Hojaldre: ésta conviene utilizarla en la pastelería chica. Dentro de esta categoría el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, uniéndolas con diferentes cremas o confituras. Pasta Fermentada: ésta se utiliza generalmente en la panadería, sin embargo, también se ocupa para preparar pasteles bañados con almíbar o licor. Su preparación mejora si se le acompaña de compotas de frutas o crema batida. Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc. Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies o tartaletas. Se hornean en aros metálicos. Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y picar el fondo de la tarta para que no se deforme. En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples brisée, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben rellenarse después de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del jugo. 15 Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se deforme. 115 8.2.2. Pastelería chica Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para cada comensal. Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños, de tamaño individual, se le llama también pastelería francesa. 8.2.3. Pastas secas Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se pueden utilizar en su preparación, pastas enriquecidas con almendras, nueces, avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura, mermeladas o chocolate. En esta categoría también se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas de gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del té. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno identificará los distintos pasteles y su aplicación en la pastelería. El alumno investigará la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa. Elaborar un cuadro comparativo de los ingredientes que identifiquen a cada uno de estas pastas. 116 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿En cuántos grupos se clasifica la pastelería? 2. ¿Cuáles son las características de la pasta choux? 3. ¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho y una genosise? 4. ¿En qué siglo tuvo origen la pasta choux y quién fue su autor? 5. ¿A qué se refiere el término cocer en blanco? 6. ¿Cuál es la definición de pastel? RESPUESTAS 1. La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas. 2. Es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran calidad. Tienen una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la cocción transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio ligeramente húmedo. 3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho sólo se realiza con huevos, azúcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta pasta. 4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero llamado Popellini. 5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme. 6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. 117 UNIDAD 9 CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas especiales, de postres a base de ellos, y así obtener un óptimo manejo de los diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES 9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE 9.2. BASE DE BAVARESAS 9.3. BASE DE MOUSSES 9.4. TÉCNICA DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN 118 MAPA CONCEPTUAL CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESA, BAVAROISE O CREMA BAVARA MOUSSE 119 INTRODUCCIÓN Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos. El término crema es utilizado, como una variedad de mezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar las técnicas para la realización de estas preparaciones es el inicio para realizar postres que tienen como base la crema para su elaboración. En esta unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses. 120 9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES Las cremas ligeras especiales se emulsionan batiéndolas, y se les da ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la incorporación de crema batida. 9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy importantes en la repostería, como son la bavaresa y los mousses. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, las cuales permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes. Puede llevar en su composición puré de frutas, como mango, fresa, cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se cuaja en moldes previamente húmedos con agua o enmantequillados. Se desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante unos segundos. Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar añadiéndoles merengue italiano, crema montada o bien, añadiéndole ambos. 9.2. BASE DE BAVARESAS Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema inglesa, y el otro se prepara con fruta y almíbar. En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede emplearse un puré como base, añadir claras batidas para obtener los mejores resultados de frutas. La composición de la bavaresa 500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limón, etc.), 3 claras de huevo, 15 gr de grenetina, 30 gr azúcar. 121 9.3. BASE DE MOUSSES La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras, esto hace que su consistencia sea más fina y cremosa. La composición de la mousse es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y ½ vaina de vainilla. Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema inglesa por el puré de fruta a utilizar. 9.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN En este apartado realizaremos una receta de bavaresa a base de crema inglesa y de un mouse de frutas. Bavaresa de rompope Biscuit Cantidad Unidad Ingrediente 6 pzas. Huevo 125 gr. Azúcar 125 gr. Harina Cantidad Unidad Ingrediente 300 ml Agua 200 gr. Azúcar Jarabe c/s Ron Crema inglesa Cantidad Unidad Ingrediente 125 gr. Azúcar 6 pzas Yemas de huevo 250 ml. Leche c/s vainilla 122 Rompope Cantidad Unidad Ingrediente 100 ml Hielo 300 gr. Crema para batir 10 gr. Grenetina Método de elaboración Biscuit: Batir las yemas con el azúcar a punto de cordón, agregar la harina tamizada y envolver, incorporar las claras a punto de turrón, vaciar a molde engrasado y enharinado, hornear a 180°C. Jarabe Hervir el agua con el azúcar y fuera del fuego agregar el ron. Crema inglesa Hervir la leche con la mitad de la azúcar y vainilla, blanquear las yemas con el azúcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar; regresar al fuego sin dejar de mover hasta napar sin dejar que llegue a los 100°C, lo ideal es 98°C con un termómetro o a punto de napar al no juntarse la mezcla y luego temperar a baño de hielo. Montaje Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se añade la crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de diámetro con la banda plástica alrededor, se pone el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta cuajar; quitamos el aro y adornamos Mousse de frutas Cantidad Unidad Ingrediente 123 500 gr. Pulpa de frutas (de acidez) 12 gr. Grenetina 90 gr. Claras 100 gr. Azúcar 375 gr. Crema para batir 250 ml. Agua fría c/s Merengue italiano (azúcar cocida) Método de elaboración Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fría, preparar el merengue italiano (cocer el azúcar a 121°C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el jarabe en hilo), después, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina hidratada a baño maría, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite vegetal y refrigerar hasta cuajar. Método: refrigeración Tiempo: hasta cuajar. Mousse de chocolate Cantidad 4 300 500 750 Unidad Pzas gr. gr. gr. Ingrediente Yemas Azúcar Chocolate oscuro Crema para batir Método de elaboración 124 Hacer un sabayón con el azúcar cocido a 117–119 °C, mezclar el chocolate fundido a baño maría, montar la crema y envolver, ya frió vaciar a copas y refrigerar. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno investigará el origen de la crema bávara o bavaroise, y de los mousses. El alumno elaborará las recetas mencionadas en el subtema. 125 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es un mousse? 2. ¿Qué es una bavaresa? 3. ¿De dónde es originaria la bavaresa? 4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa. 5. Menciona la elaboración de la bavaresa Respuestas 1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras, esto hace que su consistencia sea más fina y cremosa. 2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, las cuales permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes. 3. De París, en el año de 1743. 4. Crema inglesa Cantidad Unidad Ingrediente 125 gr. Azúcar 6 pzas Yemas de huevo 250 ml. Leche c/s Vainilla 5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de diámetro con la banda plástica alrededor, ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos 126 UNIDAD 10 CHOCOLATERÍA OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas fundamentales para el manejo del chocolate, así como sus aplicaciones básicas. TEMARIO 10.1 MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE 10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE 10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA 127 MAPA CONCEPTUAL MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE DECORACIONES CON CHOCOLATE CHOCOLATERÍA USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS 128 INTRODUCCIÓN Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la realización de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos básicos del chocolate. 129 10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE La composición del chocolate parte de un grano llamado cacao, cultivado en regiones tropicales. Una vez cosechados se fermentan y se secan. Se seleccionan y se tuestan al igual que el grano de café. Los aromas y acidez se dan dependiendo del lugar de origen; la cualidad de los chocolates consiste en la mezcla adecuada del cacao y la calidad del producto. Para la fabricación del chocolate se parte del licor de cacao al que se le agregan varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azúcar, y se somete al proceso de conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 ºC, moviéndolo constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus aromas, al igual que su calidad; después de este proceso, sigue el temperado, moldeado y envasado para realizar un chocolate de buena calidad. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con temperaturas menores a 22ºC y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos años. El chocolate es susceptible a olores, por eso debe guardarse en un recipiente hermético. Al fundir el chocolate para combinarse con otros ingredientes, simplemente hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso. El chocolate se funde a baño maría o en el horno de microondas a potencia baja, cuidando que la temperatura nunca suba a más de 60º C. el agua del baño maría no debe hervir demasiado. El fondo del tazón no debe tocar el agua. Hay que moverlo con una espátula ocasionalmente para que éste se funda de manera uniforme. Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una vez fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao tomen la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificación de la manteca de cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura crujiente y color liso. El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos cuidados principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden variar en algunos casos Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el temperado del chocolate, dependiendo de sus características: 130 El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la textura, la fluidez y una retracción máxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de temperatura siguientes: Chocolate oscuro: 20°C 31 – 32°C 45°C Chocolate de leche: 20°C 28°C 40°C Chocolate blanco: 20°C 29 – 30°C 131 40°C Chocolate Almacenamiento Oscuro Leche Blanco 20°C 20°C 20°C Fundición Cristalización 45°C 40°C 40°C 25°C 23°C 20°C Temperatura ideal 31-32°C 28°C 29-30°C El chocolate blanco se puede teñir con colorantes solubles en grasa. Si los colorantes son en polvo, se deberán mezclar con manteca de cacao fundida, sino utilizarlos directamente. La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras. Se recomienda elaborarlo con antelación para desarrollar un mejor sabor. Para utilizarlo sólo hay que fundirlo a baño maría o en el microondas. La ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema, tiene un sabor suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles. También puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez frío, pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o crema de cacao. La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y chocolate. Ratio de la ganache 1 L Crema para batir. 1 L Chocolate. 132 10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mármol, espátulas de metal e imaginación para divertirse con uno de los ingredientes más nobles. Se pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por mencionar algunos usos. 133 10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA Los usos del chocolate en la pastelería son diversos, se puede ocupar de relleno, como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentación a los platos, aromatizar postres. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno elaborará decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chef instructor. El alumno elaborará las siguientes recetas: tartitas de chocolate con crujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a la miel.16 16 Véase Anexo al final de la Unidad. 134 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es la ganache? 2. ¿Por qué es primordial el temperado en el chocolate? 3. ¿A qué temperatura y cómo debe almacenarse el chocolate? 4. ¿A qué temperatura se tempera el chocolate? 5. Ratio de una ganache Respuestas 1. La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras. 2. El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la textura, la fluidez y una retracción máxima 3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con temperaturas menores a 22º C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos años. 4. Chocolate oscuro: 20° C 31–32° C 45° C 5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate. 135 Anexo Tartitas de chocolate con crujiente de almendras Base Sablee de vainilla Relleno ingredientes 180gr crema para batir 150gr de chocolate semi amargo 1 huevo 2 yemas. Procedimiento Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate más el huevo y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 1800 C. Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro Montaje Salsa de caramelo. Masa sablee Relleno Glaseado Chocolate en espiral crujiente Decoración Espiral de chocolate. Crujiente de almendra 136 Caramelo Almendra espolvoreada Fresas y frambuesas romano Ingredientes Jarabe Frambuesas Fresas Salsa inglesa Tulipán de chocolate Salsa de naranja Licor de naranja. (controy) Piña deshidratada. Método de elaboración Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las rebanadas de piña se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen en una charola sobre silpat y se hornean a menos de 900 C. La tulipa de chocolate Decoración: Crema diplomat Piña deshidratada Montaje. 137 Salsa de naranja Tulipa Diplomat Frutas dentro Salsa inglesa y jarabe Piña deshidratada. La Feullantine a la miel Crema de miel con chocolate blanco Ingredientes 150 gr crema para batir 80 gr chocolate blanco liquido 60 ml miel de abeja 45 ml Ron blanco 10 gr grenetina 350 gr nata montada s/ azúcar. Método de elaboración 138 Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una hora, después se le agrega la crema montada y por último la grenetina hidratada y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas. Decoración Con ¼ de círculos de chocolate Azúcar glass Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa Hoja de menta. Montaje. Biscuit Crema de miel Laminas de chocolate. (4) 139 UNIDAD 11 APLICACIONES PRÁCTICAS OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración del pan, así como sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres. TEMARIO 11. APLICACIONES PRÁCTICAS 11.1. PREPARACIÒN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES EN BASE A PASTAS BÁSICAS 140 MAPA CONCEPTUAL APLICACIONES PRÁCTICAS ELABORACIÓN DE POSTRES AL PLATO APLICANDO TÉCNICAS ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO ELABORACIÓN DE TARTAS Y PASTELES, APLICANDO TÉCNICAS ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO 141 11. APLICACIONES PRÁCTICAS En esta última unidad, el alumno elaborará las recetas que se mencionan a continuación y deberá tener casi finalizado el recetario. 11.1. PREPARACIÓN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE PASTAS BÁSICAS ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno pondrá en uso todos los conocimientos adquiridos durante el curso. AUTOEVALUACIÓN Se calificarán los métodos de elaboración, técnicas y procedimientos en la elaboración de las recetas, se hará a criterio del chef instructor. Tartitas de merengue con bayas Merengue. Ingredientes. 5 claras. 125gr de azúcar glass 125gr de azúcar refinada Procedimiento Montar las claras a punto de nieve con un poco de azúcar granulada blanca, ya montadas agregar azúcar glass junto con azúcar refinada, también d forma envolvente, se pone en una charola dándole forma de tarta, se cuece a 900 C por 90 minutos. Relleno: Ingredientes Crema Chantilly Litro de crema para batir montada 200g azúcar refinada 10 ml vainilla. 142 Ingredientes extras. Grosellas Menta Frambuesa Fresa Zarzamora Azúcar glass Nata montada Montaje: Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azúcar glass. Mousse Florice Mousse de Frambuesa. Ingredientes 500ml puré de frambuesa. 500ml crema para batir con 90gr de azúcar blanca 15gr grenetina Merengue. Ingredientes 3 claras 80 gr. azúcar Método de elaboración Mezclar el puré de frambuesa con azúcar y la crema para batir montada, posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida. Al mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas de limón. Gelificación de Frambuesa. 143 Ingredientes 500ml puré de Frambuesa. 100gr azúcar. 10gr grenetina. Método de elaboración Calentar el puré de frambuesa y el azúcar, cuando este se calienta se le agrega la grenetina hidratada. Mini croquen bouche a la vainilla Elementos Mini Profitroles Crema diplomat de Vainilla Caramelo para pegar Disco de Sablee para base. Montaje Pasta sablee precocida Profiteroles rellenos Cabello de ángel Menta Azucar glass Salsas 144 Mirliton de albaricoques con helado de vainilla Compota de albaricoque Ingredientes 200gr albaricoque o durazno 50gr azúcar c/s agua Procedimiento. Se pone en cocción el albaricoque con el agua y el azúcar hasta que estos suavicen. Helado de Vainilla. Ingredientes 500ml de leche. 150gr azúcar 1 ½ vaina de vainilla 6 yemas. 650m crema para batir Método de elaboración Se pone la leche con el azúcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte se baten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvió, se deja en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfría y se le agrega la crema para batir, se pasa a la máquina de helados y después al molde. Relleno de Almendra. Montaje: Ingredientes Formar unos moldes con pasta 2pzas de huevo Hojaldre, se le pone la compota y 50gr azúcar se rellenan de la mezcla de 40gr polvo de almendra almendra, hojaldre. A un lado se 80ml crema coloca la pasta tulipán con una Todo se mezcla. quenefa de helado. Pasta Tulipan. Ingredientes 50gr de harina Decoración azúcar glass 145 50gr de azúcar glass 50 gr de glucosa 20gr de almendra 10 gr de mantequilla Se mezcla todo 146 Baked Alaska Ingredientes Biscuit de Vainilla Merengue Italiano Jarabe natural Helado de Vainilla, Chocolate y fresa. Método de elaboración En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla a modo que de la forma del molde, sé embebe con el jarabe natural, se le pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el merengue y se flamea. 147 Sorbete de estragón Ingredientes 100gr de estragón fresco 750ml leche 100gr azúcar 60gr glucosa. Procedimiento. Hervir la leche, el azúcar y la glucosa, más el estragón lavado y picado, pasar por el colador y llevar a la máquina de helados. Cuando se aplica el estragón se deja reposar por 1 hora. Montaje. Base de hojaldre Manzana fileteada Pasta tulipán Sorbete Rama de estragón. 148 Profiteroles rellenos con helado de pistache Elementos Pasta Choux Ganache con leche Helado de Pistache Azúcar glass Espirales de Chocolate. Decoración extra Hoja de menta Frambuesa Salsa de vainilla Ganache con leche Ingredientes 1kg de cobertura semi amarga 400ml leche 100ml crema lincott 100ml licor (Kalua, ron, naranja). Procedimiento. Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde está el chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido el chocolate y por último se coloca el licor. Masa Choux. Decoración. Ingredientes Azúcar glass Leche Frambuesa Hojas de menta. Mantequilla Sal Azúcar Harina Montaje: Salsa de Vainilla Profiterol relleno de helado Centro crema pastelera. Huevo 149 MOKA TORTE Elementos: Armado: 2 Biscuit chocolate 2 biscuit de vainilla Intercalar los elementos, decorar con Mousse de chocolate blanco con café, figuras de chocolate y miga de pan café fino. jarabe de café con licor de café decoración con figuras de chocolate o con granos de café, tambien se le ponen migas de biscuit muy finas Mousse de chocolate blanco con Procedimiento: café 1lt de crema para batir Se 400gr de chocolate blanco chocolate blanco, ya que este montada esencia de café la crema se le pone un poco al chocolate para monta la que crema, este se se funde igualen el las temperaturas ya que se incorporo se le pone el reto de la crema y se mezcla de forma envolvente y por último se le pone la esencia de café dependiendo al gusto que uno quiera. 150 PASTEL DE ZANAHORIA Ingredientes: Procedimiento: 33pz de huevo Acremar los huevos con el 2lt de aceite azúcar, el aceite, la canela, 1800gr de azúcar la nuez moscada, la clavel, la ½ cda nuez moscada zanahoria c/s de canela en polvo último 1800gr de harina secos. 2kg de zanahoria Se hornea a 185° C por 35 400gr de nuez picada min. rallada los y por ingredientes 70gr de royal 35gr de carbonato 1lta de leche clavel Cobertura Procedimiento: 400gr de queso crema Acremar la mantequilla con 200gr mantequilla el queso y el azúcar. 400gr azúcar glass 151 PASTEL ESPAÑOL DE VAINILLA Elementos: Biscuit de vainilla (4) Jarabe al brandy Jalea de chabacano Ganache blanco Decoración con fruta o chocolate Charlotte Royal Procedimiento: Biscuit para rollo Acremar las yemas con el azúcar, ya que estas 15 yemas hayan doblado su volumen se le coloca la harina y 200gr de azúcar la vainilla. Por separado montar las claras ya que 150gr de harina estas estén bien montada se le coloca la mezcla 15 claras de las yemas con la harina y se incorpora de vainilla forma envolvente para que no se le salga el aire. Después se coloca en una charola con papel estrella y se hornea. 152 SINFONÍA DE 2 CHOCOLATES Elementos: Biscuit chocolate Jarabe de ron Mousse chocolate obscuro Mousse chocolate blanco Pasta para glasear obscura y blanca Glaseado de espejo neutro Biscuit chocolate Procedimiento: esponja Acremar los huevos con el azúcar hasta que estos 12pz de huevo doblen su volumen, después se le incorpora la 250g de azúcar harina y la cocoa cernidas de forma envolvente, 325g de harina por último se le incorpora el agua, el aceite y la 50gr de cocoa vainilla. Y se hornea 1onz de agua 1onz de aceite Vainilla. Mousse de chocolate Procedimiento: oscuro Montar la crema, por separado se funde el 1lt de crema lyncon chocolate, ya que está montada la crema y listo el 600g chocolate oscuro chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para nivelar la temperatura y después esta se le incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma envolvente y rápida ya que el chocolate se enfría muy rápido. Mousse de chocolate Procedimiento: blanco Montar la crema, por separado se funde el 1lt de crema para batir chocolate, ya que está montada la crema y listo el 600g chocolate blanco chocolate, se pone un poco de crema al chocolate para nivelar la temperatura y después esta se le incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma 153 envolvente y rápida ya que el chocolate se enfría muy rápido. Jarabe de brandy o ron Pasta para glacear blanca y oscura Glaceado de espejo neutro MONT BLANC Elementos: Biscuit Montaje: joconde de vainilla Se pone una base de biscuit, este se embebe con Mousse de queso el jarabe se le pone un poco del Mousse de Gelicación de queso, después la gelificación de frambuesa y se frambuesa termina con el Mousse de queso, esto se mete a Merengue refrigeración, ya que esta frió se quita el molde y Jarabe se decora al gusto. Mousse de queso Procedimiento: 280gr. queso crema 150gr. azúcar Acremar el queso con el azúcar, ya que este 4 yemas cremado se le incorporan las yemas una por una 500 ml. Crema lyncotte hasta 15gr. grenetina después se pone a baño maría, se le incorpora la que se mezclen perfectamente bien, grenetina hidratada ya que se disolvió bien se retira del fuego y se enfría (agua con hielo) ya que este frío se le incorpora la creman lyncotte montada, se mezcla de forma envolvente. Gelicación frambuesa 500ml. Puré Procedimiento: de frambuesa Se pone a calentar el puré, pero este no tiene que 100gr. de azúcar hervir, se le incorpora el azúcar, ya que se disolvió 15gr. de grenetina el azúcar se saca del fuego y se le agrega la grenetina hidratada se mueve hasta que esta, este bien disuelta, ya que este se pone en un 154 molde redonda que este sea del diámetro inferior al del biscuit y se refrigera hasta que tenga consistencia de gelatina. CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRAMBUESA Pasta Canoli Procedimiento: 500gr. de harina Mezclar las claras con el azúcar glass y 500gr. de azúcar glass posteriormente la harina cernida. Después sobre 250ml. De claras un c/s de leche rectangular, pero esta debe ser delgada, se silpack se coloca la pasta de forma coloca el silpack sobre una charola se mete al horno, ya que tenga un dorado claro se saca del horno y se coloca sobre un molde cilíndrico, pero esto debe ser rápido ya que se enfría y se hace dura y ya no sirve para rellenar. Mousse de chocolate Procedimiento: blanco con frambuesa. Montar la crema, por separado se funde el 1lt. de crema lyncotte 600gr. de chocolate, ya que está montada la crema y listo el chocolate chocolate, se pone un poco de crema al chocolate blanco para nivelar la temperatura y después esta se le c/s de frambuesas incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma envolvente y rápido ya que el chocolate se enfría muy rápido. Y por último se le colocan las frambuesas. 155 Montaje: Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli con Lemus de chocolate blanco con frambuesa, se colocan sobre un plato y se decora con salsa de chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier otra que le agrade. 156 Panacotta blanca con frutos del bosque Ingredientes 20gr grenetina 300ml leche 1cuch de leche de almendras 125gr azúcar 300ml crema para batir Método de elaboración Se pone a hervir la leche con la leche de almendra con el azúcar, afuera del fuego sé l e agrega al grenetina y por último la crema batir sin montar, con cuidado. Decoración Frambuesa Leche Blue berrry Fresa. Salsa de frambuesa con vainilla. Montaje Salsa de fresas Frutas alrededor Panacotta Menta en la punta. 157 Mil hojas de fruta con salsa de naranja Ingredientes Hojaldre Crema diplomat de vainilla 1kg de crema pastelera. 500gr crema para batir montada sin azúcar fresa, frambuesa, zarzamora, Salsa de naranja. Ingredientes ½ , de jugo de naranja 2 l. Jugo de limón 100gr azúcar 20gr maicena. Método de elaboración Se corta la cáscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se quita el agua y se agrega al jugo. Crema Diplomat. Se mezcla la crema pastelera fría con la crema para batir montada hasta obtener una mezcla homogénea. Salsa de Mango. Poner a hervir agua junto con la cáscara, retiramos del líquido. Se hierve el jugo de limón, naranja y el azúcar. Junto con la cáscara, se le agrega maicena a espesar. Montaje: Salsa de Naranja Hojaldre en triangulo (3) Diplomat (3) Alrededor fresa, zarzamora y moras. 158 BIBLIOGRAFÍA Christine Ingram & Jennie Shapter, La gran enciclopedia del pan, Ed. Hymsa,1999. Gutiérrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. Albores de la Panadería Mexicana, 2004, Tesis (Licenciatura en Gastronomía). ITAHE EUROMAR. Taller y técnicas del pan. R. Bilheux, A. Escoffier. Ed. Garriga.1990 tomo I y III R .Bilheux, A. Escoffier, D. Hervé y J. M. Pouradier, El libro del pan, Otero Garriga, 1992. Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998. Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edición. Laurent Duchene y Bridget Jones, Guía completa de técnicas culinarias postres, Blume, 2001. R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelería artesanal, St. Honoré, 1993. Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef, Ed. Wiley, 2001. Panes y bollos. Escuela de Cocina. Ed. Salvat, 1991. David, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1977. Apuntes personales. 159 GLOSARIO Abrillantar operación de dar brillo, para la cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina. Acremar Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación. Acaramelar bañar o untar con caramelo. Azúcar glass o azúcar lustre se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una fécula de arroz. Base término de pastelería generalmente utilizado para designar una pasta extendida con rodillo de un espesor determinado según el uso que se le dará. Barnizar con una brocha humedecida en un líquido como aceite, mantequilla, yema de huevo, leche o jarabe y con ella untar la parte superior del producto. Baño María recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente en el cual está la preparación que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede realizar en horno o en la estufa. Batir a punto de nieve batir las claras de huevo hasta que espesen ligeramente. Batir a punto de turrón batir las claras o la crema hasta levantar el batidor y estas no se caiga. Caramelo azúcar fundida de color dorado. Carlota postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan alternadas con purés de frutas. Cocción en blanco Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se deforme. Cucurucho nombre que se le da a la manga de papel o tela que se utiliza para el adorno de unos pasteles. Enharinar espolvorear con harina. Escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico 160 francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche o agua. Gliadina proteína responsable de la elasticidad de la masa Glutenina proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Grenetina se utiliza en la repostería para estabilizar o dar textura. Se consigue en hoja o en polvo. Harina de flor harina muy fina de gran calidad Macerar poner las frutas en marinación con azúcar, perfume o alcohol. Melaza es el residuo de la fabricación de la azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa Molturación El término molturación tiene su origen etimológico en el proceso de trituración del trigo, transformándolo mecánicamente, por medio de dientes que ejercen presión sobre los granos más gruesos, destruyendo su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos tradicionales. Pan candeal pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro. Pointage Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque. Sésamo Semillas de ajonjolí. Trabajar batir con la espátula o batidor una preparación como por ejemplo pastas. 161 ANEXO DE TABLA DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS TABLA DE CONVERSION DE TEMPERATURA ºF ºC 225 110 250 120 275 140 300 150 325 160 350 175 375 190 400 200 425 220 450 230 475 240 500 260 FORMULAS PARA CONVERSIÓN DE ºC AºF DE ºF A ºC ºF=9XºC+32 ºC=5(ºF-32) 5 9 162
