Compartí las nuevas y exquisitas recetas de Osvaldo Gross Compartimos dulzura de corazón a corazón. Compartimos dulzura de corazón a corazón. recetario zafra 2015•por osvaldo gross Índice desayuno pág. 03 Pepitas pág. 06 Sfogliatella Napolitana pág. 09 Budín de nuez, canela y café hora del té pág. 12 Torta Galesa pág. 15 Torta de la Reina de Saba pág. 17 Cake de aceite de oliva y mandarinas mesa dulce pág. 19 Rollo de chocolate y frambuesas pág. 21 Tarta de pomelo rosado y merengue pág. 23 Pastel de manzana deliciosa y ricota postres de restaurant pág. 25 Crema Catalana con frutillas confitadas pág. 27 Profiteroles crocantes pág. 30 Crepes sou±és de limón recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno Pepitas recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno rinde 8 Pepitas porciones ingredientes Masa • 125 g de azúcar Chango • 125 g de manteca • 1 huevo • 1 yema • Ralladura de medio limón • 1 cucharada de esencia vainilla • 280 g de harina leudante • 200 g de dulce de membrillo Dulce y jalea de membrillos • 1 1/2 kg de membrillos • 1 kg de azúcar Chango preparación Masa Batir la manteca con el azúcar Chango, la ralladura de limón y la vainilla • Agregar el huevo y la yema • Incorporar la harina tamizada • Formar una masa tierna • Dejar reposar en la heladera por 30 minutos envuelta en film • Hacer cilindros con la masa • Realizar cortes de 1 cm de espesor • Apoyar las masitas sobre una placa enmantecada • Hacer un hueco en el centro y colocar una cucharadita de dulce de membrillos • Hornear a 180°C (horno moderado) durante 10 minutos aprox. recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno Pepitas preparación Dulce de membrillos Lavar los membrillos y colocarlos en una cacerola con abundante agua • Tras romper el hervor, cocinarlos durante 15 a 20 minutos • Colar las frutas reservando el líquido de cocción y dejar enfriar • Pelar los membrillos y rallar o procesar la pulpa • Pesar la pulpa obtenida • Por cada kilo de pulpa de membrillo incorporar 1 kg de azúcar Chango • Mezclar el azúcar con la pulpa y dejar reposar media hora • Luego cocinar a fuego mediano hasta lograr un dulce espeso • Es ideal hacerlo en cacerola de cobre • Cuando el dulce comience a separarse de la cacerola y a tomar color, estará listo • Colocar en frascos y guardar • Podemos hacer panes colocando el dulce caliente en moldes de budín • Dejamos enfriar y luego espolvoreamos con azúcar Chango • Dejar orear y envolver en papel celofán. Jalea de membrillos Hervir durante diez minutos el agua de cocción de los membrillos junto con las pieles y semillas que retiramos al hacer el dulce • Filtrar y pesar • Por cada kilo de líquido poner 1 kg de azúcar Chango • Cocinar a fuego vivo hasta obtener la jalea. rinde 8 porciones recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno Sfogliatella Napolitana recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno rinde 24 Sfogliatella Napolitana unidades ingredientes Masa • 500 g de harina 000 • 15 g de azúcar Chango • 10 g de sal fina • 60 g de grasa de cerdo • 1 yema • 180 cc de agua tibia • Grasa de cerdo extra para hojaldrar. 250 gr aprox. Relleno • 250 cc de agua • 180 g de azúcar Chango • 80 g de sémola de trigo fina • 1 huevo • Ralladura de medio limón • 250 g de ricota • 100 g de cáscaras de naranjas confitadas preparación Masa Tamizar la harina, sal fina y azúcar Chango en un bols y formar una corona • En el medio poner la yema, la grasa y el agua tibia • Formar una masa dura • Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por una hora • Luego sobarla, replegarla y volverla a sobar • Finalmente estirarla muy delgada, casi como una masa de Strudel en forma rectangular • Untar la masa con una fina capa de grasa de cerdo, dejando los primeros 10 cm sin grasa • Comenzar a enrollar por este costado libre y continuar hasta lograr un rollo firme • Enfriar en heladera hasta que la grasa se endurezca • Se aconseja reposar por una noche en heladera, luego retirar del frio y cortar rodajas de 1 cm de espesor • Estirar con palo de amasar formando un óvalo • Colocar una cucharada del relleno frío en el centro • Cerrar y apoyar en una placa de horno • Cocinar en horno alto a 200°C por 15 a 20 minutos • Retirar y espolvorear con abundante azúcar impalpable. recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno rinde 24 Sfogliatella Napolitana unidades preparación Relleno Colocar en una cacerolita el agua, el azúcar Chango y la sémola • Cocinar sobre fuego hasta que espese como una pastelera • Retirar del calor y pasar a un bol • Agregar la ralladura de limón, el huevo y la ricota • Formar una pasta espesa • Picar las cáscaras de naranja y agregar. Enfriar antes de rellenar. Detalle de finas capas de masa. Rollo de masa de Sfogliatella cruda. recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno Budín de nuez, canela y café recetario zafra 2015•por osvaldo gross desayuno rinde 10 Budín de nuez, canela y café porciones ingredientes Masa • 200 g de manteca • 360 g de azúcar Chango • Ralladura y jugo de un limón • 3 huevos • 300 g de harina leudante • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • 160 g de crema de leche Cubierta • 100 g de azúcar Chango • 120 g de harina 0000 • 180 g de manteca • 2 cucharaditas de canela • 2 cucharaditas de café instantáneo • 100 g de nueces picadas preparación Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Chango hasta lograr una crema pálida • Añadir la ralladura de limón y los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación • Tamizar la harina con el bicarbonato • Incorporar al batido alternando con la crema mezclada con el jugo de limón • Batir durante 1 minuto más • Colocar la mitad de la preparación en un molde de 24 cm de diámetro con tubo central, enmantecado y enharinado • Incorporar la mitad de la cubierta, luego cubrir con la masa restante y por último volver a incorporar el resto de la cubierta • Opcionalmente cubrir la torta con nueces en mitades y espolvorear con azúcar Chango • Hornear a 170°C durante 35 a 40 minutos • Comprobar la cocción hundiendo un palito de brochette, éste debe salir limpio • Retirar del horno • Dejar descansar durante 10 minutos, antes de desmoldarla • Servir frío o tibio con salsa inglesa y helado. Cubierta Picar las nueces en trozos medianos • Colocar en un bol la harina, la canela, la manteca fría y el azúcar Chango • Formar grumos • incorporar las nueces y el café. recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té Torta Galesa recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té rinde 12 Torta Galesa porciones ingredientes Masa • 200 g de azúcar Chango • 100 cc de agua caliente • 50 g de mermelada de frutillas • 200 g de manteca • Ralladura de la piel de 1 naranja • 3 huevos • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • 300 g de harina 0000 • 1 cucharada de especias para repostería • 300 g de pasas de uva, higos, ciruelas y damascos • 100 g de cerezas confitadas • 50 g de cáscaras de naranjas confitadas • 100 cc de coñac o ron • 100 g de almendras repeladas Cáscaras de naranjas confitadas • 1 kg de naranjas de cáscara gruesa • 1 cucharadita de sal gruesa • 400 g de azúcar Chango • 300 cc de agua preparación Masa Poner en remojo las frutas, las cerezas confitadas y las cáscaras de naranja en el ron durante una noche • Fundir la mitad del azúcar Chango en una cacerolita y cocinar hasta que tome punto caramelo dorado • Retirar del fuego y agregar el agua caliente • Remover hasta obtener un caramelo líquido • Enfriar • Batir la manteca con el resto del azúcar Chango • Incorporar la ralladura de naranjas y los huevos • Tamizar la harina con el bicarbonato y las especias • Agregar el caramelo líquido y cortar las frutas remojadas cortadas • Poner la masa en un molde circular de 22 cm de diámetro forrado con doble papel enmantecado • Decorar la superficie con almendras repeladas. Hornear por una hora en horno bajo a 160°C • Retirar el papel cuando se haya enfriado • Conservar envuelta en heladera por varios días. recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té Torta Galesa preparación Cáscaras de naranjas confitadas Lavar las naranjas y secarlas • Pelar las frutas retirando una cáscara gruesa • Cortar la cáscara en bastones de 1 cm de espesor incluyendo la parte blanca • Cubrirlos con abundante agua y sal • Hervir por 2 minutos • Lavarlos hasta que no se sienta más la sal • Repetir este hervor pero sin sal 5 veces más, así lograremos quitar el amargo de las cáscaras • Hacer un almíbar con el azúcar Chango, los 300 cc de agua y agregar las cáscaras blanqueadas • Cocinar a fuego muy bajo (90°C) por una hora sin dejar hervir • Dejar entibiar en el almíbar • Escurrir sobre una rejilla hasta que estén completamente frías. rinde 12 porciones recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té Torta de la Reina de Saba recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té rinde 8 Torta de la Reina de Saba porciones ingredientes Masa • 160 g de chocolate semiamargo • 40 cc de ron o coñac • 160 g de manteca • 160 g de azúcar Chango • 1 cucharada de cacao amargo • 4 yemas • 80 g de mazapán • 4 claras • 120 g de harina • 80 g de avellanas tostadas Relleno / Glaseado • 200 g de azúcar Chango • 100 cc de jugo de naranjas • 200 g de crema de leche • 180 g de chocolate semiamargo • 60 g de manteca. • Avellanas para decorar. preparación Masa Picar y fundir el chocolate sobre un baño de María y mezclar con el ron o coñac • Batir la manteca pomada con la mitad del azúcar Chango y el cacao • Agregar el mazapán, luego las yemas y el chocolate a temperatura ambiente • Merengar las claras con la otra mitad del azúcar Chango • Procesar las avellanas y mezclar junto con la harina • Unir los ingredientes secos al batido junto con las claras merengadas • Distribuir la masa en un molde de tubo central enmantecado y frío • Hornear a 175°C por 30 min • Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos antes de desmoldar. Relleno / Glaseado Hacer un caramelo con el azúcar Chango en una cacerolita de fondo grueso o de cobre • Cuando adquiera un tono dorado, retirar del fuego e incorporar el jugo de naranjas y la mitad de la crema de leche tibia, cuidando no quemarse • Remover y agregar el resto de la crema • Volcar sobre el chocolate y la manteca • Homogeneizar y bañar la torta tibia o fría • Decorar con avellanas en la base • En lugar de avellanas podemos utilizar almendras, maníes, castañas de caju o nueces. recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té Cake de aceite de oliva y mandarinas recetario zafra 2015•por osvaldo gross hora del té rinde 10 Cake de aceite de oliva y mandarinas porciones ingredientes Masa • 3 Huevos • 350 g de azúcar Chango • Ralladura de la cáscara de 3 mandarinas • 180 g de aceite de oliva extra virgen • 200 g de harina 0000 • 80 g de almidón de maíz • 1 cucharadita de té de polvo de hornear • ½ cucharita bicarbonato de sodio • 100 g de crema de leche o yogurt natural • 100 g de arándanos frescos o congelados Glaseado • 120 g de azúcar Chango • Jugo de 2 mandarinas • 100 g de arándanos frescos o congelados preparación Masa Colocar en un bol los huevos con el azúcar Chango y calentar sobre un baño de María para entibiar los huevos, batiendo con batidor de mano • Apenas tibio, retirar del calor y batir con fuerza hasta llegar a punto letra • Luego perfumar con la ralladura de las mandarinas y agregar el aceite en forma de hilo fino • Tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y el almidón e incorporar al batido con batidor de mano junto con la crema de leche o yogurt • Colocar la preparación en un molde de budín ingles grande de 26 por 10 cm, enmantecado y enharinado • Poner por encima los arándanos congelados • Hornear a 180°C por espacio de 50 a 60 minutos • Comprobar la cocción con un palito de brochette • Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar • Cuando se encuentre aún tibio, glasear. Glaseado Para el glaseado calentar el jugo de mandarinas con el azúcar Chango hasta que se haya fundido y hervir durante 2 minutos • Luego incorporar los arándanos y bañar el budín de inmediato • Dejar que absorba todo el glaseado antes de cortar. recetario zafra 2015•por osvaldo gross mesa dulce Rollo de chocolate y frambuesas recetario zafra 2015•por osvaldo gross mesa dulce rinde 8 Rollo de chocolate y frambuesas porciones ingredientes Arrollado de Cacao • 4 huevos • 80 g de azúcar Chango • 60 g de harina • 20 g de cacao amargo • 20 g de manteca fundida • 2 cucharadas de esencia de vainilla. Mousse de Chocolate y Frambuesas • 50 g de azúcar Chango • 50 g de puré de frambuesas • 200 g de chocolate semiamargo • 250 g de crema de leche batida • 200 g de frambuesas frescas o congeladas preparación Arrollado de Cacao Batir los huevos con el azúcar Chango y la esencia de vainilla hasta llegar a punto letra • Tamizar la harina con el cacao amargo • Incorporar los secos al batido y por último la manteca fundida • Colocar la preparación en una placa de 40 por 30 cm empapelada y enmantecada • Hornear a 190°C por 10 minutos • Retirar del horno, sacar de la placa y dar vuelta sobre un lienzo limpio espolvoreado con azúcar Chango • Tapar con la misma placa para conservar la humedad del mismo • Enfriar. Mousse de Chocolate y Frambuesas Calentar el puré de frambuesas con el azúcar Chango hasta el primer hervor • Volcar sobre el chocolate • Fundir • Enfriar todo a 30°C • Montar los 250 g de crema de leche a medio punto y unir • Distribuir la mitad de la crema sobre la masa fría • Poner algunas frambuesas • Enrollar • Cubrir con la crema restante • Enfriar • Decorar con plaquitas de chocolate, frambuesas y menta. recetario zafra 2015•por osvaldo gross mesa dulce Tarta de pomelo rosado y merengue recetario zafra 2015•por osvaldo gross mesa dulce rinde 8 Tarta de pomelo rosado y merengue porciones ingredientes Masa • 110 g de manteca • 120 g de azúcar Chango • 1 pizca de sal • 1 huevo • 250 g de harina Crema de Pomelos • 120 g de azúcar Chango • 3 yemas • 1 huevo • 200 cc de jugo de pomelo rosado • 7 g de gelatina sin sabor • 120 g de manteca Merengue de Pomelos • 250 cc de jugo de pomelo rosado • 20 g de almidón de maíz (1 cucharada) • 7 g de gelatina sin sabor • 35 cc de agua • 130 g de azúcar Chango • Colorante para repostería rojo c/n • 3 claras de huevo preparación Masa Procesar la manteca con el azúcar Chango, la harina y la sal • Agregar el huevo y formar una masa lisa • Enfriar durante 20 minutos en heladera • Estirar y forrar una tartera de 24 cm de diámetro • Picar con tenedor • Poner papel y algún material de peso sobre la masa estirada • Hornear a 180°C hasta que resulte cocida por completo • Enfriar. Crema de Pomelos Mezclar el azúcar Chango con las yemas y el huevo • Agregar el jugo y la gelatina • Cocinar a baño de María hasta espesar • Dejar entibiar y agregar la manteca • Volcar sobre la masa cocida y fría. Merengue de Pomelos Calentar el jugo de pomelo con el almidón de maíz • Cocinar hasta que espese y volcar sobre la gelatina hidratada • Dejar entibiar • Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar Chango hecho almíbar • Colorear con colorante rojo • Cuando la mezcla de pomelo esté comenzando a coagular, unir al merengue • Cubrir la tarta con esta preparación. recetario zafra 2015•por osvaldo gross mesa dulce Pastel de manzana deliciosa y ricota recetario zafra 2015•por osvaldo gross mesa dulce rinde 12 Pastel de manzana deliciosa y ricota porciones ingredientes Masa • 120 g de manteca • 100 g de azúcar Orgánico Chango • 1 huevo • Ralladura de medio limón • 250 g de harina • 1 cucharadita de polvo leudante Relleno • 6 o 7 manzanas pequeñas • 100 g de masitas vainillas • 12 ciruelas o damascos pasas • 250 cc de leche • 3 yemas de huevo • 40 g de almidón de maíz • 120 g de azúcar Orgánico Chango • Ralladura de medio limón • 300 g de ricota entera • 100 g de queso crema preparación Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Orgánico Chango y la ralladura de limón • Agregar el huevo • Luego unir la harina y el polvo leudante tamizados. Formar una masa • Dejar reposar en frío • Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm • Forrar una tartera alta de 26 cm de diámetro. Relleno Calentar la leche • En un bol colocar las yemas, el azúcar Orgánico Chango, la ralladura de limón y el almidón. Integrar y mezclar con la leche tibia • Cocinar sobre fuego hasta espesar como una crema pastelera • Retirar del calor • Entibiar y mezclar con el queso crema y la ricota • Lavar las manzanas • Cortar al medio horizontalmente • Ahuecar • Trazar un surco en la piel • Rellenar el hueco interior de cada manzana con media ciruela y un poco de vainillas molidas • Sobre la masa estirada poner las migas de vainillas sobrantes, luego la crema de ricota • Acomodar las manzanas • Espolvorear con azúcar Orgánico Chango • Hornear a 175°C (horno moderado) por espacio de 45 a 50 minutos • Servir tibia con helado o, fría con un rico café. recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant Crema Catalana con frutillas confitadas recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant receta apta celíaca Crema Catalana con frutillas confitadas ingredientes Crema Catalana • 500 cc de leche • 4 yemas • 120 g de azúcar Chango • 1 cucharada sopera de almidón de maíz • 1 ramita de canela • 1 limón Cubierta • 100 g de azúcar Orgánico Chango • 100 g de azúcar Chango Frutillas Confitadas • 500 g de frutillas • Jugo de un limón • 250 g de azúcar Chango rinde 6 porciones preparación Crema Catalana Lavar y secar el limón • Retirar 4 o 5 tiras de piel sin la parte blanca • Calentar la leche junto con la ramita de canela y las pieles del limón • Dejar en infusión durante 15 minutos • Mezclar las yemas con el azúcar Chango y el almidón de maíz • Agregar la mezcla anterior, tibia ya colada • Unir y cocinar sobre fuego bajo hasta espesar y cocinar el almidón • Dividir la preparación en 5 o 6 compoteras o en moldes de cerámica pequeños • Enfriar en heladera. Cubierta En el momento de servir, retirar del frío y espolvorear con las dos clases de azúcar Chango, mezclados • Acaramelar la superficie en el grill o con un soplete hasta fundir y formar un caramelo. Frutillas Confitadas Lavar y quitar los cabitos a las frutillas • En un bol agregar a las frutillas el jugo de limón y el azúcar Chango • Dejar reposar para que suelten su jugo • Cocinar sobre fuego en una cacerolita amplia • Cuando alcance el hervor, quitar las frutillas y continuar la cocción hasta reducir el almíbar a un jarabe espeso • Volver a unir las frutillas y hervir un minuto más. recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant Profiteroles crocantes recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant rinde 30 Profiteroles crocantes unidades ingredientes Masa Bomba • 250 cc de agua o leche • 100 g de manteca • 5 g de sal fina • 5 g de azúcar Chango • 150 g de harina • 4 huevos Crocante • 100 g de manteca • 120 g de azúcar Chango • 120 g de harina • Colorante en pasta c/n Crema pastelera de vainilla • 250 cc de leche • 3 yemas • 80 g de azúcar Chango • 20 g de almidón de maíz • Esencia o vaina de vainilla preparación Masa Bomba Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar Chango • Agregar la harina de una vez • Formar un engrudo sin grumos • Cocinar sobre el fuego durante 1 minuto, para secar la masa • Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera • Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías • Enfriar o congelar • Vaporizar con agua y colocarles por encima el crocante. Hornear a 180°C por 15 minutos y luego bajar a 160°C hasta terminar la cocción otros 15 minutos más • Enfriar. Crocante Mezclar la manteca pomada con el azúcar Chango y colorear • Incorporar la harina • Estirar la pasta formada entre dos films hasta llegar a 3 mm • Enfriar o congelar • Cortar discos de 3 cm diámetro. recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant rinde 30 Profiteroles crocantes unidades preparación Crema pastelera de vainilla Calentar la leche y agregar la mitad del azúcar Chango • Llevar a primer hervor • Mezclar las yemas con el almidón de maíz y el azúcar Chango • Verter la leche sobre el batido de yemas, mezclando bien • Volver todo sobre fuego y cocinar hasta espesar • Pasar a un bols, perfumar con vainilla y enfriar en heladera cubierta con film • Rellenar los profiteroles con la crema de vainilla. Detalle de la masa antes de entrar al horno. Masa bomba congelada con crocante encima. recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant Crepes sou±és de limón recetario zafra 2015•por osvaldo gross postres de restaurant rinde 6 Crepes sou±és de limón porciones ingredientes Masa • 200 g de harina • 3 huevos • 5 g de sal fina • 30 g de azúcar Chango • 500 cc de leche • 30 g de manteca fundida o aceite de maíz Relleno de limón • 3 yemas • 1 huevo • 120 g de azúcar Chango • 80 cc de jugo de limón • 20 g de almidón de maíz • Ralladura de 1 limón • 50 g de manteca • 3 claras preparación Masa Tamizar la harina con la sal y el azúcar Chango • Hacer un hueco y colocar los huevos y un tercio de la leche • Formar una pasta sin grumos • Agregar el resto de la leche y la manteca fundida y a temp. ambiente • Colar y dejar reposar la masa durante 2 horas • Calentar una sartén y colocar una cdita. de manteca • Volcar un cucharón de masa y distribuir en el fondo de la sartén • Cocinar, dar vuelta y cocinar apenas • Conservarlos cubiertos en la heladera. Relleno de limón Mezclar las yemas, el huevo, la mitad del azúcar Chango, el almidón y el jugo • Cocinar sobre fuego bajo removiendo constantemente hasta que hierva por un minuto • Cambiar rápido de recipiente y agregar la ralladura • Entibiar y agregar la manteca • Merengar las claras con el resto del azúcar e integrar a la crema de limón. Armado Tomar una crepe y colocar una cda. de relleno en el centro • Doblar para tapar el relleno • Ubicar en una placa de horno enmantecada • En el momento de servirlos, espolvorear con azúcar Chango y llevar a horno a 180°C por espacio de 12 a 15 minutos • Retirar y servir. Compartimos dulzura de corazón a corazón. línea ecológica Azúcar Orgánico AP Un azúcar sin refinar y por ello conserva el color natural dorado del azúcar recién cocido. Compartimos dulzura de corazón a corazón. línea especial Azúcar Blanco Refinado Es un azúcar de finos cristales, ideal para infusiones y elaboración de productos de repostería, panadería y pastelería. Compartimos dulzura de corazón a corazón. línea tradicional Azúcar Común Tipo “A” Disponible en presentaciones que se adaptan a diferentes usos: envases de polietileno y sobrecitos para la mesa del té y el café. Compartimos dulzura de corazón a corazón. ¡Escaneá el código y enterate de nuestras últimas novedades! www.azucarchango.com.ar www.blog.azucarchango.com.ar seguinos en: seguinos en: @AzucarChangoOK
