LALLEMAND VOLUMEN 2 / NUMERO 18 Divisoras y Aceite para Moldes BAKING UPDATE Practical technology from Lallemand Inc., parent of American Yeast Sales, producers and distributors of Eagle® yeast, fresh and instant. AMERICAN YEAST SALES Análisis de Aceites Aceites usados como lubricantes o Desmoldeantes Las grasas u aceites se analizan y caracte_ CEITES Y MANTECAS son con presión, pero no tan baja viscosidad terizan por varios métodos analíticos. Los siguientes análisis son los mas usados para usados en panificación para que se escurra hacia abajo. Usualmente, control de calidad en aceites usados como mejorar volumen de la hogaza se utilizan grados semiviscosos entre mejorar el grano, y mejorar la suavidad 500 y 4000 cps a 27°C, son los preferidos lubricantes o desmoldeantes. Indice de peroxidos medición cuan_ de la miga. Los aceites también se usan para esta aplicación. titativa de los hidroperóxidos lípidos pre_ en panificación como lubricantes o desmol_ Aceite para divisoras es usado como aceite lubricante para una operación eficien_ sentes en el aceite. Cuando las grasas em_ deantes. Se usan aceites especiales para píezan a degradarse, el nivel de hidropero_ prevenir que la masa no se pegue en las te y precisa. Durante la década pasada, se xidos se incrementa, y se desarrollan olores artesas o en las tolvas. Aceite para divisoras han hecho importantes desarrollos en se usa para facilitar el dividido de la masa divisoras para masas fermentadas que nos y sabores desagradables y pueden afectar la vida de anaquel de los panes. y su pesado, y también se esprea aceite en dan piezas de masa con un peso preciso y Viscosidad es una medida del flujo de los moldes para ayudar a desmoldear el pan constate. Las modernas divisoras tienen un un líquido. Usualmente se mide en centipoises de los moldes en el desmoldeador. sistema automático de control de peso (cps) o en SSU (Saybolt Seconds Universal) Grasa para artesas se esprea en las paredes que se reajusta constantemente para dar Manteniendo la viscosidad en un rango consisten_ internas de las artesas para evitar que la masa pesos precisos. La operación de dividido te que sea óptimo para su aplicación parti_ se pegue a las paredes cuando se descarga se realiza en divisoras tipo cavidad espe_ cular es importante para aceites para mol_ la masa. La masa es usualmente mas pegajosa ciales, en divisoras rotatorias o en diviso_ des, divisoras y para artesas. inmediatamente después de mezclada, cuando ras extrusoras. Todas las divisoras actuales Punto de humeo es la temperatura a la cuando retiene menos agua. El aceite para usan métodos de pesado volumétricos y no que el aceite empieza a descomponerse artesas forma una barrera contra la humedad gravimétricos. Por eso la densidad de en la cual el humo empieza a aparecer. y hace la masa menos adhesiva. En exce_ las masas fermentadas debe ser mantenida Un bajo punto de humeo es un indicativo so, el aceite puede causar decoloración constante usando bombas para degasificar del tipo de aceite o puede indicar una limi_ en la corteza (spots) por eso debe evitarse y cámaras de compresión posteriores tada estabilidad a altas temperaturas. una aplicación excesiva de desmoldeante antes de dividir la masa. para artesas. Un divisor extrusor, extruye la masa Normalmente, se usa aceite mineral (punto de humeo 144–149°C) para bajar La viscosidad debe ser lo suficiente_ a través de un orficio, mientras que una el punto de humeo de un aceite lubricante mente baja para que se espree fácilmente navaja rotatoria corta la masa a la longitud deseada. Las últimas divisoras extrusoras vegetal de 182–246°C a un rango de 154- usando un adecuado equipo de espreado 177°C. Pero, el uso de aceites minerales de Continua Bajo punto de humeo para ajustar viscoci_ COMPARACION DE COMPOSICION ENTRE dad, causa problemas de humo en produc_ VARIOS DESMOLDEANTES ción, por eso la mayoría de los aceites para divisoras no se usan para moldes. COMPOSICION DEL DESMOLDEANTEN ESTABILIDAD* CICLOS** Radio relativo de polimerización es Aceite de soya, mezcla de lecitina 48 horas 300 ciclos una medida del radio en el cual los aceites Aceite de soya, 20% aceite mineral, mezcla de lecitina 72 horas empiezan a polimerizarse y se hacen muy viscosos y finalmente gomosos, después de Aceite de soya, 40% aceite mineral, mezcla de lecitina 96 horas esto no resisten la descomposición térmica Aceite parcialmente hidrogenado (índice de iodo = 110), u oxidativa. Esta prueba se hace a elevada Mezcla de lecitina 120 horas 450 ciclos temperatura (221°F) usando cantidades Aceite parcialmente hidrogenado (índice de iodo = 110), de aceite y cobertura de áreas uniformes. Aceite mineral, mezcla de lecitina 176 horas Esta es la prueba mas importante para pre_ Aceite parcialmente hidrogenado (índice de iodo = 110), decir comportamiento de aceites para mol_ Aceite de coco, aceite mineral, mezcla de lecitina 400 horas > 600 ciclos des expuestos a altas temperaturas mientras * Estabilidad mide el tiempo (horas) antes de que comience la acumulación de residuos de la taza cubren una superficie metálica en una capa Relativa de polimerización del aceite. ** Promedio (relativo) de los ciclos antes de que los moldes necesiten ser resiliconados usando 40 oz. de de grosor estandar. A Aceite por 1,000 moldes (1.5 lbs.);las cifras varían dependiendo de las condiciones exactas. Aceites usados como Lubricantes o Desmoldeantes (Continuación) trabajan sin la necesidad de lubricación requiere desmoldeante en cada horneada La tabla indica que si los desmoldeantes con aceite. para proteger el silicón y necesita ser son mas estables, la polimerización y el La divisor de cavidad tiene un cilindro resiliconado después de varias horrnadas. crecimiento de residuos de aceite después rotatorio con pistones que mete la masa en Los desmoldeantes son una combina_ del desmoldeo ocurre mas lentamente. las cavidades, elimina el exceso de masa ción de aceites vegetales y minerales, Por lo tanto el aceite permanece cuando el cilindro rota, y expulse la pieza lecitina, antioxidantes, antiespumantes y Líquido y ayuda a proteger el silicón de la de masa en una banda de transporte. Este otros. El aceite de soya y sus derivados son degradación, entonces la vida util tipo de divisor requiere de un sistema de los aceites primarios usados en los desmoldan_del molde es larga. Y además la dosis de lubricación, bombas de aceite lubrican tes actuales por su alto punto de humeo de desmoldeante no se incrementa tan rápido las partes metálicas en contacto con la aproximadamente 233°C, su winterización por el crecimiento de residuos al irse masa, como las cámaras, tolvas, cuchilla, natural (significa que no se forman crista_ incrementando los ciclos. embolos y cavidades. El aceite a usar les de grasa a no ser que el aceite se exponga El problema mas importante encontrado depende del tipo de equipo, su actual estado a temperaturas debajo de 4°C), y su rango de con el desmoldeante son los residuos en de operación, el producto a ser elaborado, viscocidad los hace muy apropiados para ser exceso debido a sobredosis o aceite de baja y el aspecto económico. espreados. El principal inconveniente del estabilidad, humeo en el horno, y mala saniti_ Sin importar la divisora, la función del aceite de soya es su tendencia a polimeri_ zación. La adecuada aplicación del desmol_ aceite es proveer lubricación suficiente zarse, lo que significa que sea susceptible deante juega un papel crítico, ya que sin para mantener la divisor funcionando efi_ a acumulación de residuos en los moldes importar que tan estable sea, los resultados cientemente, minimizar el desgaste de los a no ser que sea adicionado con aceite de óptimos no se obtienen sin un adecuado componentes de la divisora, manteniendo alto punto de humeo y antioxidantes THBQ. control. El sobreuso, que es un inmediato el peso consistente y preciso, asi como La protección del silicón también es remedio para problemas de desmoldeo, reduciendo problemas sanitarios. mejorada al agregar emulsificantes como contribuye significativamente a todos esos Muchos de estos aceites son fluidos, con lecitina o monogliceridos, que también problemas mencionados. Por eso los proble_ Viscosidades de 70 a 200 SSU a 38°C. mejoran el desmoldeo. mas de desmoldeo no deben de resolverse Desmoldeantes son usados para ofrecer En adición a este desmoldeante, varios usando mas desmoldeante, es mejor examinar desmoldeo uniforme del pan con una fácil de ellos de alta estabilidad están dispo_ otros aspectos de la operación como aplica_ aplicación usando espreas para aplicar el nibles, mas caros, pero estos pueden ser ción no uniforme debido a espreas no desmoldeante de manera efectiva. Los mas redituables por su tendencia a reducir apropiadas o espreas tapadas. moldes pueden tener silicón o teflón como la cantidad de residuos en el molde que Humo de horneo es mas comúnmente recubrimiento. Mientras que los moldes interfieren con el desmoldeo del pan. causado por un tipo inadecuado de desmol_ recubiertos con nonstick son mas caros, el La tabla compara desmoldeantes de estabi_ deante y se hace peor cuando se usa mucho recubrimiento dura mas y no se necesita lidad baja, intermedia y alta, y como esto desmoldeante. Por lo tanto no se debe desmoldeante. Eltradicionalmoldesiliconado, afecta la necesidad de resiliconar moldes. usar aceite de la divisor cuando se termine el aceite desmoldeante, ya que de seguro creará un severo problema de humo. Aceites surtidos por Lallemand L ALLEMAND es un Vegalube Super P, productor líder Vegalube Excel, y de levadura y Vegalube 1100 Special mejorantes de masa y P son desmoldeantes surte una amplia línea de alta estabilidad que Specialists in oils, de productos para la resisten polimerización ingredients and custom industria panadera con sus y genera menos resi_ food-processing equipment subsidiarias Lallemand duos. Distribution ay AmeriThriftee, Thriftee can Yeast Sales. Lallemand es distribuidor EZ Release, y Thriftee Gold son agentes de productos Mallet, incluyendo una línea desmoldeantes especialmente formulados de aceites usados como lubricantes y para aplicaciones en pasteles. agentes desmoldeantes. Exa-Lube, Ultra-Lube, Prima-Lube, Trough Grease L y Tro-Lube son y K-Lube son aceites para divisoras con aceites formulados para lubricar tolvas diferente viscosidad para optimo desempe_ y artesas. ño en varios tipos de divisoras que son Band Oven Oil es una mezcla especial utilizadas en panadería industrial. con aceite vegetal winterizado para lubricar Todos los productos Mallet estan bandas de horno para pasteles, galletas y certificados Kosher y tienen el soporte pizzas. técnico de Mallet y el consejo experto de Depan 30, Depan 60, Vegalube 20 que aceite usar y como aplicarlo. y Vegalube 40 son mezclas de aceite de soya y aceite mineral de alto punto de humeo usado como desmoldeante. LALLEMAND BAKING UPDATE Lallemand Baking Update is produced by Lallemand Inc. to provide bakers with a source of practical technology for solving problems. If you would like to be on our mailing list to receive future copies, or if you have questions or comments, please contact us at: LALLEMAND Inc. 1620 Préfontaine Montréal, QC H1W 2N8 CANADA tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133 fax: (514) 255-6861 To the best of our knowledge, the information in Lallemand Baking Update is true and accurate. However, any recommendations or suggestions are made without warranty or guarantee. © 2000 Lallemand Inc. LALLEMAND products are distributed by its subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and LALLEMAND DISTRIBUTION. AMERICAN YEAST SALES LALLEMAND Lallemand Baking Update • Volume 2/Number 18
