FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN

FUNDAMENTOS
DE LA
NUTRICIÓN
TEMA 1: CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS.
-
Alimento: es toda sustancia o producto de cualquier naturaleza que por sus
características, aplicaciones y estado de conservación son susceptibles de ser
utilizados. // sustancia sólida, líquida que una vez deglutida nos va a
proporcionar los materiales necesarios para mantener la vida.
-
Nutriente: es toda aquella sustancia química contenida en los alimentos que
permiten al organismo obtener la energía y formar y mantener la estructura
corporal y regular los procesos metabólicos. // es toda aquella sustancia
integrante de los alimentos necesarios para el metabolismo orgánico y
corresponde a los grupos denominados: Carbohidratos, lípidos, proteínas,
minerales, vitaminas y agua.
Tipos
o Macronutrientes: son los nutrientes que se encuentran en gran cantidad
en los alimentos y también necesitamos gran cantidad de ellos como por
ejemplo los hidratos de carbono lípidos y proteínas.
o Micronutrientes: son los nutrientes que se encuentran en pequeñas
cantidades en los alimentos y necesitamos poca cantidad como por
ejemplo las vitaminas y los minerales.
o Agua
Requerimiento
o Esenciales: no puede ser sintetizado por el organismo y debemos
obtenerlo en la dieta y al ingerirlo insuficientemente aparece un cuadro
clínico de su carencia por ejemplo: las vitaminas, los minerales, algunos
aminoácidos, ácidos grasos (linoleico y linolénico) y agua.
o No esenciales: se sintetizan en el organismo a partir de otros
-
Dieta adecuada: es aquella dieta que contiene todos los nutrientes en cantidad
necesaria para mantener la salud y la vida en una persona o grupo de personas
-
Alimentación: es el acto de proporcionar los alimentos al cuerpo e ingerirlos. //
conjunto de acciones que permite la obtención e introducción en nuestro
organismo de los alimentos.
o Selección de alimentos
o Cocinado
o Ingestión
-
Ciencias relacionadas
o Nutrición: estudia los procesos fisiológicos por los cuales el organismo
recibe y utiliza los nutrientes; comprende el conjunto de las relaciones
entre el ser humano y los alimentos; también estudia el aporte de energía
necesaria para llevar a cabo las funciones vitales, formación y
mantenimiento estructural, regulación de los procesos metabólicos, debe
evitar la deficiencia de nutriente, exceso de nutrientes, mantener el peso
adecuado, impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la
nutrición.
 Campos de la nutrición
 Nutrientes
o Procesos relacionados
 Ingesta
 Digestión
 Absorción
 Transporte
 Utilización
 Excreción
o Relación con el estado nutricional
o Relación con la salud / enfermedad
 Su relación con los alimentos
 Su relación con la alimentación: hábitos alimentarios
 Factores determinantes de los hábitos alimentarios y por lo tanto
de la nutrición
 Necesidades individuales
 Disponibilidad
 Factores culturales
o Familia
o Religión
 Factores sociales
o Consumo de tabaco
o Publicidad
o Amigos
 Aspectos geográficos
 Conocimientos de la población
o Nivel de instrucción
o Conocimientos en nutrición
o Bromatología: estudia la naturaleza, composición, elaboración,
fabricación, alteración y conservación de los alimentos
o Dietética: estudia la forma de proporcionar a uno o varios individuos los
alimentos necesarios para su desarrollo o su situación fisiológica
o Tecnología de los alimentos: estudia los métodos, equipos y
procedimientos destinados a la producción, transformación,
conservación, presentación de los alimentos
TEMA 2: REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS DEL HOMBRE. ESQUEMA
GENERAL DE LA NUTRICIÓN.
-
Ingestas recomendadas: son las cantidades de nutrientes necesarios para
conseguir un estado nutricional óptimo, surgen cuando se dieron cuenta de la
relación que existía entre la nutrición y la salud, bienestar y calidad de vida. En
un principio lo que se buscaban eran las cantidades mínimas para evitar
carencias, ahora también se buscan las cantidades óptimas para que aparte de
evitar esas carencias se logre la salud máxima y protección ante enfermedades
degenerativas.
o Historia de las ingestas recomendadas: comenzó con las tablas de comida
y nutrición en 1941 que se van renovando anualmente según el avance de
los conocimientos en este campo
 Objetivo: orientar a los profesionales de la salud sobre las
cantidades de nutrientes que es necesario ingerir para lograr un
estado nutricional óptimo
o Conceptos:
 Individuales, específicos para cada individuo, ideal para juzgar y
planificar mejoras en una dieta
 Necesidad: cantidad de cada nutriente que una persona
necesita para evitar una patología
 Requerimiento: cantidad de cada nutriente que una
persona necesita ingerir para evitar una patología
 Colectivos
 Ingesta recomendada: es la cantidad media de un nutriente
que debe ingerir un colectivo (de características
fisiológicas similares) para evitar una patología
o Establecimiento de las tablas de ingesta recomendadas:
 A partir de los requerimientos
 Tomar una muestra representativa y sana de la población,
determinación de grupo de nutrientes y realización de la
media
 Aumentar el requerimiento medio a los que lo tengan más
alto del grupo
-
Estudios de balance
Medida de ingesta necesaria para evitar déficits
Observaciones epidemiológicas de ingesta en poblaciones sanas
Datos de la ingesta en lactantes
Extrapolación en experimentación animal
Extrapolación en otros grupos de población
o INGESTA MEDIA RECOMENDADA = REQUERIMIENTO MEDIO + 2 DESVIACIÓN ESTANDAR

Se tiende a ser generoso
 Pocas pruebas demuestran que pequeños excesos sean
perjudiciales
 Los déficits constantes pueden llegar a ser perjudiciales
o Factores que modifican las ingestas

Propios del individuo
 Edad
 Sexo
 Peso
 Raza
 Estado fisiológico
 Actividad física
 Enfermedades
 Fármacos, tabaco, alcohol

Propios del alimento
 Calidad de los nutrientes
 Interacciones entre nutrientes
 Existencia de precursores de nutrientes en la dieta
 Tecnología culinaria

Ambientales
 Temperatura
 Luz solar
 Contaminación
o Uso de las ingestas







Evaluar la dieta colectiva / individual
 Conocer los alimentos ingeridos
 Tabla de composición
 Energía y nutrientes
 Tabla de ingesta recomendada
Planificar mejoras
Programas de educación nutricional
Diseñar nuevos productos
Planificar dietas
Diseñar guías alimentarias
Interpretar etiquetados
o Consideraciones







Especificas para un país determinado
Individuos de referencia
Carácter colectivo
Individuos sanos
Individuos que no toman fármacos, alcohol o fuman
habitualmente
Unidades de expresión: cantidad a ingerir por persona y día
Cantidades mínimas recomendadas
o Objetivos nutricionales
Son pautas orientadas a como debe ser la ingesta de algunos
nutrientes con el fin de evitar el desarrollo de enfermedades degenerativas
relacionadas con ellas, diseñados para toda la población no para grupos.





Nutrientes para los cuales no hay establecida una ingesta
recomendada
 Grasas
 Hidratos de carbono
Solución intermedia para nutrientes cuya ingesta se aleja mucho
por exceso de la recomendada
Relaciones entre nutrientes
Pautas sobre otros componentes de la dieta con incidencia en la
salud
 Alcohol
 Sal
Otras recomendaciones
 Actividad física
 IMC saludable
o Ingesta adecuada
Aquella propuesta en vez de la recomendada cuando no hay
suficiente evidencia científica para calcular esta y que supone la meta para un
determinado nutriente para un grupo de población dado
o Nivel máximo de ingesta tolerable
El nivel más alto de ingesta diaria de un nutriente con menos
probabilidad de riesgo de que se produzcan efectos adversos en la salud en la mayor
parte de la población
o Ingestas dietéticas de referencia
Valores de referencia para la ingesta de nutrientes para ser usados
en la valoración y planificación de dietas de individuos sanos y que incluyen el
requerimiento medio, ingesta recomendada, ingesta adecuada y máxima tolerable
o Guías alimentarias
Dieta mixta y equilibrada


Mixta: aporta alimentos de todos los grupos
Equilibrada: aporta cantidades adecuadas de todos los nutrientes
 Cubre las ingestas recomendadas
 Cumple los objetivos nutricionales
TEMA 3: LA ENERGÍA.
Energía: es la capacidad para efectuar un trabajo ya sea:
- Voluntario (ejercicio)
- Involuntario (pensar)
Según su obtención los individuos pueden ser:
-
Autótrofos: obtienen su energía de la fotosíntesis
Heterótrofos: obtienen la energía de principios inmediatos: hidratos de carbono,
lípidos y proteínas
o Hidratos de carbono + Oxígeno = ATP + Dióxido de carbono + Agua
o Lípidos + Oxígeno = ATP + Dióxido de carbono + Agua
o Proteínas + Oxígeno = ATP + Dióxido de carbono + Agua + Urea
Caloría (cal): cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 ml de agua
1ºC.
Kilocaloría (kcal): cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1L de agua
1ºC.
Julio (J): trabajo que se realiza una fuerza de un Newton actuando en una distancia de
1m.
1 ATP = 8 kcal
1 kcal = 4,184 KJ
1 KJ = 0,24 kcal
-
Balance energético: ingreso de energía en el organismo – gasto energético
Balance energético = 0
Balance energético +  Ingreso de energía > gasto energético
Balance energético –  Ingesta de energía < gasto energético
-
Ingreso
o Energía bruta: energía que contienen los alimentos fuera del organismo
o Energía metabolizable: energía que contienen los alimentos dentro del
organismo
 Hidratos de carbono = 3,75 kcal
 Grasas = 9 kcal
 Proteínas = 4 kcal
 Alcohol = 7,1 kcal
-
Gasto: cantidad de energía que necesita una persona para mantener la vida y el
nivel de actividad habitual
o Metabólica basal: energía que se gasta en las actividades necesarias para
mantener las funciones vitales t que incluye: respiración circulación,
síntesis de compuestos orgánicos, bombeo de iones a través de las
membranas, energía consumida por el SNC y mantenimiento de la
temperatura corporal. Se mide:
 Con el cuerpo en reposo físico y mental
 Ambiente termo-neutral
 Ayuno de 12 horas
 Antes de realizar ejercicio físico
o Actividad física
o Efecto termogénico de los alimentos
TEMA 4: PROTEINAS.
Las proteínas: son sustancias orgánicas fundamentales para la vida, es el 50% del peso
seco de las células. Su composición química contiene: carbono, hidrógeno y oxígeno a
parte del nitrógeno (16%) que las diferencia. Hay 1 gramo de nitrógeno por cada 6,25
de proteínas.
Las proteínas nos aminoácidos unidos mediante enlace peptídico. El grupo ácido se une
al grupo amino con la pérdida de una molécula de agua.
 Oligopéptidos: de 2 a 9 aminoácidos
 Polipéptidos: de 10 a 100 aminoácidos
 Proteínas: más de 100 aminoácidos
Estructura de las proteínas:
 Estructura primaria: es una secuencia de aminoácidos que forman una cadena
lineal
 Estructura secundaria: es la cadena lineal enrollada sobre sí misma al ponerse en
el espacio
 Estructura terciaria: pliegue de la cadena sobre sí misma
 Estructura cuaternaria: es la unión de varias proteínas con estructura terciaria
 Complejo protéico: formado por protómeros
Clasificación de las proteínas
 Criterio físico: en las sustancias donde son solubles
 Albúminas: agua
 Globulinas: concentraciones salinas elevadas
 Prolaminas: alcohol
 Glutelinas: disoluciones ácidas o básicas
 Escleroproteínas: insolubles
 Criterio químico
 Simples: holoproteínas que son compuestos solo de aminoácidos
 Conjugadas: heteroproteínas que son compuestos con aminoácidos y otros
elementos (grupo prostético)
 Nucleoproteínas: proteínas y ácidos nucléicos
 Glucoproteínas: proteínas y azúcares
 Lipoproteínas: proteínas y lípidos
 Fosfoproteínas: proteínas y ácido fosfórico
 Metaloproteínas: proteínas y metales
 Criterio de forma
 Fibrosas: proteínas cuyos aminoácidos son paralelos a un eje
 Globulares: proteínas cuyos aminoácidos se encuentran plegados en forma
esférica o compacta
 Criterio funcional
 Monoméricas: una cadena
 Oligoméricas: más deuna cadena
Funciones de las proteínas:
 Estructural o plástica: función principal de las proteínas. Forman parte de
diversos tejidos. Queratina, colágeno, elastina.
 Reguladora: regulan la actividad de las células. Alcuan como hormonas o
enzimas. Controlan la homeostasis corporales
 Defensiva: protección frente organismos o partículas extrañas:
Inmunoglobulinas y mucinas. Coagulación: Fibrinógeno y trombina
 Transporte: a traves de membranas y fluidos biológicos
 Lipoproteinas: transporte de lípidos
 Albúmina: transporte de ácidos grasos libres, bilirrubina y fármacos
 Hemoglobina: transporte de oxígeno
 Citocromos: transporte de electrones
 Trasportadores de vitaminas y fármacos
 Control genético: factores hereditarios: nucleoproteínas
 Energética: un gramo de proteínas da ligar a 4 kcal
 Funciones propias de aminoácidos
Los aminoácidos
 Esenciales: aquellos que no pueden ser sintetizados por el hombre o su
producción es insuficiente: leucina, fenilalanina, isoleucina, lisina, metionina,
treonina, triptofano y valina
 No esenciales: no es necesario la ingesta pues se puende sintetizar a partir de
aminoácidos esenciales o derivados metabólicos de otros nutrientes: alanina,
glicina, serina, prolina, cisteina, tirosina, glutámico, aspárico, histamina,
arginina, asparagina, glutamina
 Condicionalmente esenciales: los no esenciales pero en determinadas
circustancias son esenciales como la tirosina y la cisteina en prematuros
Digestión
Destrucción del enlace peptídico para dar lugar a aminoácidos mediante hidrólisis.
 Estómago con el ácido clorhidrico y pepsinas que producen una
desnaturalización y ruptura de los enlaces de las proteínas.
 Intestino delgado:
 Enzimas intestinales: enterocinasa (el tripsinógeno da lugar a la tripsina)
 Enzimas pancreáticas: tripsonógeno da lugar a tripsina, procarboxipeptidasas
que dan lugar a las carboxipeptidasas y quimotripsinógeno que da lugar a la
quimiotripsina
 En el borde del cepillo: tripeptidasas y dipeptidasas
Transporte




Dependiente de sodio (aminoácidos ácidos, básicos y neutros)
Independiente del sodio (fenilalamina y tirosina)
Transpotadores específicos de aminoácidos
Transporte de péptidos pequeños
Velocidad de absorción




Metionina y aminoácidos ramificados son los más veloces
Otros esenciales
Aminoácidos no esenciales (glutamato y aspartato)
Proteínas completas son las más lentas en absorberse
Metabolismo
 No hay un almacén de aminoácidos
 Para el equilibrio dinámico se produce una eliminación de la urea
 El hígado es el encargado del metabolismo de las proteínas
Anabolismo
 Síntesis de aminoácidos no esenciales por reacciones de transaminación
(transmisión de un grupo amino a un esqueleto carbonatado) los responsables de
esta reacción son las aminotransferasas y la bitamina B6.
 Síntesis protéica, para esto es necesario que todos los aminoácidos de una
proteína esten en el lugar y el momento adecuado para la síntesis. Un
aminoácido limitante es el necesario para formar una proteína pero esta presente
en menor cantidad suelen ser los aminoácidos esenciales.
* Suplementación: añadir el aminoácido limitante al alimento
* Complementación: añadir varios aminoácidos limitantes con varios alimentos
para formar proteínas de calidad
Catabolismo
 Desaminación oxidativa: da lugar a
 Cetoácidos: CO2, H2O, ATP, Glucosa y grasas
 Amoniaco: Urea
 Descarboxilación: los aminoácidos se transforman en aminas y liberan CO2
Balance del nitrógeno
BN = N ingerido – N eliminado...Si es positivo hay una tendencia anabólica y si es
negativo catabólica
Valor nutritivo
 Cantidad
 Calidad
 Contenido de aminoácidos
 Proporción de aminoácidos
 Disponibilidad de aminoácidos (digestibilidad)
Factores que modifican la digestibilidad




Inaccesibilidad de las enzimas
Inhibición de los puntos de unión
Presencia de inhibidores de las proteínas
Inhibición de la absorción de aminoácidos
Digestibilidad = N absorbido / N ingerido * 100
Valor biológico = N retenido / N absorbido * 100
Utilización neta de la proteína = N retenido / N ingerido * 100
Relación eficacia proteica = ganancia de peso / proteína ingerida
TEMA 6: HIDRATOS DE CARBONO.
Definición y composición




Compuestos orgánicos con carbono hidrogeno y oxigeno
CnH2nOn (n>=3)
Polihidroxialdehidos-Polihidroxicetonas-derivados
Sustrato energético privilegiado glucosa
Clasificaciones
 Monosacáridos
 Oligosacáridos
 Polisacáridos
 Monosacáridos:
 Se absorben sin necesidad de digestión
 Formados por una unidad de polihidro
 Los más importantes:
 Glucosa: es una aldohexosa
 Producto principal de la digestion de los hidratos de carbono
 Forma de azucar en la sangre
 Sustrato energético principalmente
 Absorcion muy rapida
 Miel frutas y hortalizas
 Fructosa: es una cetohexosa
 Absorción más lenta que la de la glucosa
 Miel y frutas
 Galactosa
 Es una aldohexosa
 No libre en alimentos
 Ribosa/Desoxiribosa: pentosas y ácidos nucleicos
-
Oligosacáridos
 Formados entre 2-10 unidades de monosacaridos
 Disacáridos: 2 unidades
 Sacarosa: Glucosa+Fructosa
 Es el típico azúcar de mesa
 Caña de azucar, remolacha azucarera y frutas
 Lactosa: glucosa+Galactosa
 Leche y derivados
 En el intestino es hidrolizada por la lactasa una enzima de
produccion variable
 Maltosa: glucosa + Glucosa
 Azucar de Malta
 Degradación industrial del almidon
 Oligosacáridos: de 3-10 unidades
 Maltodextrinas/dextrinas límite
 Oligosacáridos de más o menos 10 unidades
 Degradación del almidón
 Glatooligosacáridos
 Rafinosa
 Estaquiosa
 Verbascosa
 Fructooligosacáridos
 Inulina
 Polisacáridos: formados por más de 10 unidades
 Polisacáridos digeribles:
 Almidón
 Glucógeno
 Polisacáridos no digeribles
 Celulosa
 Hemicelulosas
 Peptinas
 Agar
 Goma
 Mucilagos

Almidón: es de origen vegetal formado por glucosa
 Amilosa: forma lineal
 Amilopeptina: forma ramificada
Más abundante en los elementos como:
 Cereales
 Tuberculos
 Legumbres
 Castañas

Glucógeno: es de origen animal y se almacena en hígados y músculos y no hay
fuentes alimentarias
Digestión


Boca: gracias a la enzima amilasa que afecta a:
 Polisacáridos
 Disacáridos
 Monosacáridos
Estómago: para la digestión de hidratos de carbono debido al pH del estómago

Intestino delgado: continúa la digestión gracias a la amilasa pancreática y da
lugar a:
 Monosacáridos
 Disacátidos
 Destrinas
y gracias a la maltasa, sacarasa, isomaltasa y la lactasa rompen los glúcidos a
monosacáridos.
Una parte del almidón no digerible junto con la fibra no se absorben.
Absorción
En el duodeno y en el yeyuno pasan al hígado por la vena porta. La glucosa pasa por
transporte activo junto con el sodio y la fructosa por transporte facilitado
Tipos de absorción
 Hidratos de carbono de absorción lenta: son los complejos
 Hidratos de carbono de absorción rápida: son los simples
El índice glucémico determina la velocidad con la que aparecen los hidratos de carbono
en el torrente sanguíneo desde su consumición.
IG = area bajo la curva del alimento problema/ area bajo la curva del alimento
referencia (pan blanco) * 100
IG alto: aparecen muy rápido en sangre >70%
IG moderado: 55-70%
IG bajo: aparecen muy lento en sangre <50% son los más recomendables para evitar el
pico glucémico
Factores que influyen en la absorción de hidratos de carbono






Cantidad de fibra (soluble): forma geles que provocan una más lenta absorción
Procesamiento térmico y mecánico
Presencia de grasas / proteínas: relentiza el vaciamiento gástrico
Tipo de azúcar: la fructosa se absorbe más lentamente que la glucosa
Tipo de almidón: cuanta más amilasa menos índice glucémico
Momento de consumo
Otras clasificaciones
 Sabor y peso molecular
 Sencillos
 Complejos
 En función a su asimilación
 Asimilables
 No asimilables
Metabolismo de los hidratos de carbono
La glucosa es el hidrato de carbono más importante. En el hígado la glucosa se
transforma mediante la glucoquinasa en glucosa 6 fosfato
 Oxidación biológica
 Glucolisis
 Vía de las pentosas fosfato
 Formación de ácido glucurónico
 Otros destinos metabólicos
 Almacenamiento
 Gluconeogénesis
Funciones de los hidratos de carbono






Suministro de energía
Efecto anticetogénico y ahorrador de proteínas
Constituyente de moléculas de importancia biológica
Detoxificación por ácido glucurónico
Regulación de funciones gastrointestinales (fibra)
Palatabilidad
Fuentes alimentarias
 Origen vegetal excepto los aceites
 Poco abundantes en origen animal excepto en la leche
Recomendaciones
 Del 5 al 60% de la energía total
 mas del 10% deben ser hidratos de carbono sencillos
 Necesidades 100-150 g/día
TEMA 5: LIPIDOS.
 Juegan un papel prioritario en la salud de la población
 Tienen gran influencia sobre las enfermedades degenerativas.
Funciones de los lípidos




Estructural
Transporte
Almacén de energía
1g de grasa aporta 9 Kcal
Clasificación
Según su composición química
 Triglicéridos
 Glicerofosfolípidos y esfingolípidos
 Colesterol y otros esteroles
Según su propiedad física
 Aceites
 Grasas y sebos
Grasa invisible y grasa visible
Triglicéridos: es la principal forma de almacenamiento
 Alimentos
 Organismos humanos
Constituidos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos
Acidos grasos
Son constituyentes de
 Triglicéridos
 Lípidos complejos
Los ácidos grasos de interés biológico son los carboxílicos, muy debiles de numero par
de átomos de carbono (de 4 a 26)
 Omega 6: ácido linoleico, gamma linolénico, araquidónico, ADP
(Eicosadienoico)→ EPA (Eicosapenraeroico)
 Omega 3: alfa linolénico, DHA (Decoxaeroico)
 Omega 9: ácido oleico
Clasificación de los ácidos grasos:




Cadena corta (4 a 6) relacionado con la beta-oxidación
Cadena media (8 a 12) relacionado con la beta-oxidación
Cadena larga (14 a 18)
Cadena muy larga (20 o más)
 Saturados: todos sus enlaces son simples. Aceites vegetales como de coco y de
palma; leche y lacteos; carnes y derivados cárnicos. Ácidos grasos omega 3
 Monoinsaturados: contienen un doble enlace. Ácidos grasos omega 9
 Poliinsaturado: contiene varios dobles enlaces. Ácidos grasos omega 6
Grasas trans
Son ácidos grasos del tipo omega 9 que han cambiado su esteroisómeros a pasado de la
forma cis que es un ácido saturado flexible a una forma trans con una estructura rígida
con efectos perjudiciales para la salud, más que los ácidos grasos saturados. Se forman
 Naturalmente: se encuentra en el estómago de los rumiantes
 Artificialmente: como las mantequillas, margarinas, aceites de coco y palma ,
bollería, hidrogenados total o parcialmente.
Propiedades





Son rígidos
Se acumulan en el tejido cardíaco
Efecto hipercolesteromiante
influencia en leche y carne de los rumiantes
Disminución de los ácidos grasos esenciales
Ácidos grasos esenciales




Omega 6: linoleico
Omega 3: alfa linolénico
Araquidónico
EPA, DHA (leches para bebés)
Glicerofosfolípidos y esfingolípidos
 Son lípidos formados por una molécula de glicerol, dos cadenas de ácidos grasos
y un grupo fosfato
 Tienen funciones estructurales y funcionales, formando parte y modulando la
actividad de las membranas celulares
 Algunos ácidos grasos originan compuestos de gran actividad biológica:
eicosanoides
Omega 3: Da lugar a eicosanoides con capacidad trombótica, en menor proporción que
eicosanoides que derivan de los omega 6.
 Prostaglandinas: capacidad antitrombótica
 Tromboxano 3: capacidad antitrombótica
Por cada gramo de omega 3 tomamos 12 gramos de omega 6 aunque se recomienda
1g por cada 5g
Colesterol
Forma parte de las membranas celulares, es precursor de esteroides hormonales, ácidos
biliares y vitamina D. Es necesario pero no esencial, pues lo podemos sintetizar a partir
de otros ácidos grasos. Los alimentos de origen animal son los únicos que contienen
colesterol.
Mecanismos de control del colesterol:
 El hígado inhibe su síntesis al ser absorbido
 Cuanto mayor es la cantidad de alimentos menor es su absorción
El exceso energético aumenta el colesterol y el consumo de grasas saturadas
Fitoesteroles
No se absorben e inhiben parcialmente la absorción del colesterol y se encuentran
presentes en el aceite de oliva, almendras, nueces, soja, ...
Objetivos nutricionales
Tienen que proporcional entre el 30-35% de la energía total diaria con mayoría de
ácidos grasos monoinsaturados
Fuentes alimentarias
Carnes de animales y derivados; los aceites y mantecas
Funciones de los ácidos grasos
 A nivel digestivo
 Influencia a nivel nervioso y endocrino
 El ácido oleico estimula la liberación hormonales
 Combustible energético
 Degradación oxidativa
 Inserción en la hemoglobina plasmática proporcionando fluidez
TEMA 7: FIBRA DIETÉTICA.
La fibra es un residuo vegetal no digerible
Características:




Son de origen vegetal
Conjunto heterogeneo de moléculas
Inatacable por enzimas digestivas
Parcialmente fermentadas por bacterias colónicas
Componentes:
 Polisacáridos no digeribles
 Celulosa
 Hemicelulosa
 Péptinas
 Agar
 Olisacáridos no digeribles
 Galactooligosacáridos
 Fructooligosacáridos
 Inulina
 Lignina
 Almidón resistente
Clasificación de la fibra:
 Soluble: tienen gran capacidad de captación de agua y gran capacidad de
fermentación colónica
 Peptinas
 Agar
 Gomas
 Mucílagos
 Almidón resistente
 Hemicelulosas solubles
 Insolubles: tienen poca capacidad de captación de agua y poca capacidad de
fermentación colónica
 Celulosa
 Hemicelilosa insolublesLignina
Fuentes dietéticas de fibra






Cereales
Frutos secos
Frutas
Verduras
Hortalizas
Legumbres
Recomendaciones en la ingesta de fibra
Entre 20.30g/día y al menos un 30% soluble
Fermentación de la fibra




H2O
CO2
CH4
AGCC: acetato, propanato, butirato (se absorben y son reutilizadas como
sustrato metabólicos proporcionando entre 3 y 3 kcal/g)
Efectos para la salud
 Aparato digestivo:
 Estómago: la fibra soluble soluble retrasa el vaciamiento gástrico y
proporciona una sensación de saciedad
 Intestino delgado: fija la glucosa, colesterol y los ácidos biliares
 Intestino grueso: favorece el transito intestinal. La insoluble aumenta el
tamaño de las heces. La soluble capta agua y fermenta con las bacterias
colónicas, es responsable del contenido fecal bacteriano y de los gases.
 El butirato es fuente de energía en los colonocitos.
 Metabolismo de los lípidos: disminuye los niveles de colesterol en sangre
disminuyendo la absorción aumentando las sales biliares y la inhibición de la
síntesis
 Obesidad: la fibra produce sensación de saciedad
 Cancer: disminuye cancer de colon y recto, disminuye el tiempo de contacto de
carcinógenos en contacto con la pared intestinal y asegura la flora intestinal
estimulando su crecimiento y acidificando el medio
Efectos perjudiciales
 Alteraciones gastrointestinales
 Disminución de disponibilidad de proteínas y minerales
 Aceleración del tránsito intestinales, formación de quelatos con minerales
TEMA 10 Y 11: MINERALES.
Introducción
Los minerales representan del 4 al 6 % del peso corporal (2-3Kg)
 50% calcio
 25% Fósforo
 25% restante:
 Magnesio
 Sodio
 Potasio
 Cloro
 Azufre
 Hierro
 Zinq
 Yodo
 Selenio
 Manganeso
 Fluor
 Molibdeno
 Cobre
 Cromo
 Cobalto
 Boro
 Son nutrientes esenciales
 En los alimentos se presentan en estado ionico (cationes aniones sales) y como
compuestos órganicos (fosfoproteinas fosfolipidos y enzimas)
 Clasificación
 Macrominerales: suponen mas del 0,005 del peso corporal
 Ingesta recomendada superiores a 100mg/dia
 Calcio fosforo magnesio sodio cloro potasio azufre
 Microminerales: suponen menos del 0,005 del peso corporal
 Ingesta recomendada inferior a 20 mg/dia
 Cobre, zinq, yodo, selenio, cromo, hierro y manganeso
 Funciones:
 Estructurales: huesos y dientes (calcio y fosforo) y crecimiento (hierro y
zinq)
 Reguladoras:
 Actividad enzimatico
 Equilibrio acido/base y presion osmotica
 Transporte de membrana
 Excitabilidad nerviosa y muscular
CALCIO: 99% en el hueso y el resto en líquido extracelular y tejidos
 Hueso: hidroxiapatita y carbonato cálcico
 Fuentes alimentarias: leche y derivados, cereales, pescados, frutas
legumbres, verduras de hoja verde, coles,...
 Absorción y mecanismo: absorción en duodeno favorecido por el pH ácido
30-60%, también se realiza en el yeyuno y el colon
 Transporte activo: en duodeno y yeyuno dependiente de la vitamina D
 Transporte pasivo: en todo el intestino delgado
 Distribución
 Calcio en suero (9-10 mg/dl)
 Clacio libre (Ca2+ 48%)
 Unido a albúmina (46%)
 Forma compleja con fosfato y citrato (6%)
 Metabolismo
 Regulado por PTH, vitamina D, calcitonina
 Eliminación: urinaria y fecal, sudor, piel escamada, pelo y uñas
 Funciones
 Estructural: unido al hueso
 Reguladora: músculos, coagulación, enzimas y tejido nervioso
 Factores que afectan a la absorción
 Favorecen
 Factores dieteticos: lactosa, ciertos aminoacidos (arg y lys), vitamina
C
 Calciterol o vitamina D
 PTH
 Estrógenos
 Bajo estatus en calcio
 Ejercicio
 Aumento de las necesidades (embarazo, lactancia, crecimiento)
 Disminuyen
 Factores dieteticos: oxalato y fitato, elevada ingesta de fibra
 Calcitonina
 Adecuados estatus en calcio
 Elevada ingesta de fosforo
 Sedentarismo
 pH alcalino
 Factores que afectan a la eliminación del calcio
 Favorecen
 Hormona del crecimiento
 Hormonas tiroideas
 Glucocorticoides
 Elevada ingesta de proteinas y magnesio
 Disminuyendo
 PTH
 Calcitriol y vitamina D
 Estrogenos
 Efectos de la deficiencias
 Debilidad generalizada, calambres, convulsiones, tetanias
 Osteomalacia y osteoporosis
 Denticion pobre
 Efectos del exceso
 Hipercalcemia
 Litiasis
 alteraciones cardiacas y musculares
 Disminucion de la absorcion del hierro y del zinq
FOSFORO: 85% huesos y dientes y resto en celulas y liquido extracelular
 Fuentes alimentarias: carnes, pescados y huevos, productos lacteos, refrecos
 Lugar de absorción y mecanismos: en intestino delgado como fosfato
inorganico
 Transporte activo: dependiente de sodio
 Transporte pasivo
 Aumento de la absorción (en adultos 50-70%): Ca/P, vitamina D, PtH,
lactosa, crecimiento
 Disminuye por: Ca/P > 3, exceso de: hierro, aluminio, manganeso y
porasio; grasa
 Bloqueado: arsenico/mercurio
 Distribución
 Fosfato inorganico 90%
 Unido a proteína 10%
 Metabolismo: regulado por vitamina D, PTH y calcitonina
 Eliminación: Urinaria
 Funciones:
 Estructural
 Hidroxiapatita y componente de membranas celulares
 Reguladora
 Ácidos nuclecicos
 Factor esencial en reacciones de produccion de energía
 Mantenimiento de equilibrio acido base
 Efectos de la deficiencia
 Deficiencia nutricional es rara
 Alteracion generalizada del metalismo, incorrecta mineralicion osea,
delidad, dolor oseo, hemolisis, difuncion renal
 Efectos del exceso
 Baja toxicidad
 Deposiciones en tejidos blandos de sales calcicas y de fosfato
MAGNESIO: 60% en el hueso y resto en músculo esqueletico, sangre y otros fluidos
 Fuentes alimentarias: cereales integrales, legumbres, frutos secos, y verduras
de hoja verde
 Lugar de absorcion y mecanismo: en yeyuno y colon
 Difusion simple
 Transporte activo saturable
 Disminuye por
 Exceso de calcio, de fosfato
 Distribucion
 libre 55%
 Unido a albumina 32%
 Formando complejos 13%
 Eliminación: urniaria 70-80%, heces y sudor
 Estabilización de la estructura de ATP
 Efectos de la deficiencia
 La deficiencia nutricional es rara
 Transtornos nutricionales
 Nauseas
 Vomitos
 Convulsiones
 Espasmos
 Alteracions oseas
 vertigo
 Tetania y coma (deficiencias graves)
 Efectos del exceso
 Dosis de 15 gramos efecto laxante
 Inhibición de la calcificación osea
 Paralisis musculo-esqueléticas
HIERRO:
4g en varones y 2,1g en mujeres
Eritrocitos: 60-75%
Músculo: 5%
Enzimas: 10%
Hígado, bazo y médula ósea
 Funciones
 Transporte de oxígeno
 Sistema inmunológico
 Desarrollo del cerebro
 Parte de los citocromos
 Absorción distribución y metabolismo
 Intestino delgado
 Tipo de hierro
 Fe2+: hemo en alimentos protéicos, origen animal
 Fe3+: Hortalizas
 Estado de los depósitos corporales
 Niveles corporales adecuados baja la absorción de hierro
 Niveles corporales inadecuados aumenta la absorción de hierro
 Necesidades
 Adecuadas baja la absorción de hierro
 Inadecuadas sube la absorció nde hierro
 Actividad hematopoyética
 Hierro Hemo: se absorbe directamente pasa por el intestino y se va al
receptor correspondiente al enterocito en forma de ferritina
 Hierro no Hemo: no se absorbe directamente, tiene que reducirse a Fe2+
para unirse al receptor pase al enterociyo y se almacene en forma de ferritina
 Factores dietéticos de la absorción del hierro
 Alimentos de origen animal con hierro
 Favorecen la absorción de hierro no hemo la vitamina C
 Las altas ingestas perjudican la absorción do los dos tipos de hierro
 Las altas ingestas de Fe2+ es perjudicada por oxalatos y fitatos
 El Fe3+ es tóxico por lo que debe unirse a una proteína y oxidarse y
pasar a Fe2+, en la sangre no puede viajar solo o en forma ferrosa, la
proteína es la apotransferrina y la proteína ceruloplasmina que ayuda a la
oxidación. Finalmente el Fe2+ se transforma en transferrina y va
principalmente a la médula ósea, el bazo y el hígado.
 Excreción(escasa eliminación)
 Descamación de la piel
 Menstruación
 Orina
 Heces
 Hemorragias
 Recomendaciones de hierro
 El feto en el cuarto mes de vida utiliza las reservas de hierro de la madre
cubriendo sus necesidades
 A los 9-10 años empieza la etapa de desarrollo
 El hierro en hombres es menor que en las mujeres debido a las pérdidas
en la menstruación
 En la menopausia se normalizan las necesidades de hierro
 En lactantes y embarazadas aumenta las necesidades de hierro
-
Fuentes dietéticas de hierro
 Alimentos de origen animal
 Carnes rojas
 Hígado
 Propia sangre
 Hierro no hemoglobina
 Alimentos de origen vegetal
 Deficiencia
 Muy común
 Causas
 Ingestas deficientes de hierro
 Grupos de riesgo
 Personas con ingestas deficientes
 Mujeres con mentruación
 Mujeres embarazadas y lactantes
 Crecimiento
 Personas con hemorrágias
 Efectos
 Disminución de la capacidad intelectual
 Disminución de la capacidad física
 Disminución de las defensas
 Prematuriedad
 Anemia ferropénica
 Consecuencia
 Dolor de cabeza
 Irritabilidad
 Zumbido de oídos
 Palidez de la piel
 Palpitaciones
 Dificultad para dormir
 Astenia o cansancio
 Coiloniquia
 Fragilidad capilar
 Toxicidad
 Poco frecuente
 Causa
 Ingesta excesiva de suplementos
 Hematocromatosis idiopática
 Efectos
 Estreñimiento y disminución de la absorción del cinc
 Cinosis, cáncer de hígado, insuficiencia cardíaca y muerte
CINC
 1,5 g en mujeres y 2,5 g en hombres
 Cantidad constante y se encuentra en:
 Músculo
 Cerebro
 Pulmón
 Corazón
 Cantidad variable
 Huesos
 Testículos
 Cabellos
 Piel
 Uñas
 Retinas
 Sangre
 Funciones
 Componente esencial de las enzimas
 División y crecimiento celilar
 Integridad celular
 Estabilidad de la estructura de ADN y ARN
 Desarrollo del sistema nercioso
 Función inmune
 Desarrollo y funcionamiento de los órganos reproductores
 Absorción, transporte y metabolismo
 Intestino delgado entre el 20 y el 30%, se absorbe directamente en el
enterocito y se utiliza para sintetizar metaloproteínas. Tienen que unirse a la
albúmina para su transporte
 Mayor absorción en los alimentos de origen animal que vegetal
 Fuentes alimentarias
 Mariscos
 Carnes rojas
 Yema de huevo
 lácteos
 Deficiencia
 Causas
 Quemaduras
 Nutrición parenteral o hemodiálisis
 Efectos
 Anorexia
 Pérdida del sentido del gusto y el olfato
 Retraso del crecimiento
 Alteraciones en la maduración sexual
 Deficiencia del sistema inmunitario
 Alteraciones cutaneas
 Cicatrización lenta de heridas
 Toxicidad (muy rara)
 Ingesta accidental
 Recipientes galvanizados
 Efectos
 Erosión gástrica
 Reducción HDC-colesterol
 Sabor metálico
 Dolor de cabeza, nauseas y vómitos
 Anemia por deficiencia de cobre
YODO
 20-50mg (8mg en hormonas tiroideas o precursores)
 Componente esencial de las hormonas tiroideas
 Reguladores del metabolismo energético y macronutrientes
 Crecimiento y desarrollo
 Sistema nervioso
 Producción de calor
 Absorción, transporte y metabolismo
 se absorbe en forma de yoduro en la parte superior del intestino delgado y se
dirige a las glándulas mamarias, tiroides, hígado y glándulas salivares. Hay
un almacén de yodo en esas hormonas y se suele utilizar
 La eliminación es renal
 Fuentes alimentarias
 Sal yodada
 Alimentos de origen marino
 Leche de vaca y huevos
 Alimentos vegetales
 Deficiencia
 Causas
 Baja ingesta de yodo dietéticos
 mala absorción
 Sustancias bociosenas (bloquean la absorción de yodo)
 Col
 Maiz crudo
 El tratamiento es la eliminación de esas sustacias
 Cretinismo
 Enanismo, macroglosia, retraso mental, inactividad y cara
inexpresiva
 Hipotiroidismo
 Letargo o cansancio, intoletancia al frio, bredicardia, aumento de
peso, edema debido a que la TMB disminuye mucho
 Bocio (aumento de la glándula tiroidea
 Aumento de los abortos
 Toxicidad (muy rara)
 Ingestas excesivas de yodo
 Hipertiroidismo
 Ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones, aumento de la TMB
 Bocio
TEMA 8: VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
Las vitaminas son factores accesorios de los nutrientes. Son micronutrientes esenciales
con características comunes.
 Compuestos orgánicos sin valor biológicos
 Se encuentran en pequeñas cantidades
 Necesarios para un buen funcionamiento orgánico
 No se sintetiza suficientemente por lo que deben ingerirse
 Su ausencia causa la aparición de un síndrome de deficiencia específicos
Clasificación
 Hidrosolubles
 Liposolubles
Generalidades










Estructura química heterogénea
Sensibles a agentes físico-químicos
En los alimentos se encuentran en diversas formas
Se absorben principalmente en el intestino delgado
Circulan en la sangre de diferentes formas
Algunas pueden ser sintetizadas por el hombre
Pocas tienen capacidad de almacenamiento
Se eliminan de forma urinaria/biliar
Desempeñan funciones distintas
Tener en cuenta el consumo y la cantidad
Deficiencias
 Causas
 Malnutrición o ingesta insuficiente
 Alteraciones en la absorción
 Aumento de las necesidades
 Crecimiento
 Interacciones con farmacos
 Consumo de tabaco
Vitaminas liposolubles (A,D,E,K)
Son solubles en grasa y disolventes orgánicos. Para su absorción es necesario:
 Grasa
 Sales biliares
Para su transporte necesitan proteínas específicas
Pueden almacenarse
Se eliminan por vía biliar
Vitamina A (retinol)
Forma natural:
 Vitamina A: Esteres de retinil (alimentos de origen animal)
 Provitamina A: carotenos o beta caroteno (alimentos de origen vegetal)
Forma metabolicamente activa
 Retinal
 Ácido retinoico
Absorción
Retinal (intestino) → Retinol (mucosa intestinal) → Esteres de retinil → quilomicrones
(lipoproteína beta en la linfa) → Esteres de retinil (hígado donde se almacena un 90%)
→ proteína de unión alretino y prealbúmina (torrente sanguíneo) → receptores de
superficie celular (retinal en el ojo y ácido retinoico en el epitelio)
Funciones







Visión
Diferenciación, proliferación y mantenimiento de las células epiteliales
Crecimiento óseo
Crecimiento de los tejidos
Reproducción (progesterona: andrógenos y estrógenos)
Anticancerígena: evita el cancer de piel
Favorece la resistencia a las enfermedades
Fuentes alimentarias
 Animales
 Hígado
 Leche y derivados
 Huevos
 Pescados
 Vegetal
 Frutas
 Verduras
 Horalizas
Deficiencias
 Trastornos en la visión como ceguera nocturna (nictalopía) y queratinización de
la córnea y conjuntiva (xeroftalmia)
 Queratinización de distintos tejidos
 Detención del crecimiento
 Disminución de la resistencia a la infección: mantenimiento de epitelios y
inmunidad celular
Exceso >100 mg/día
 Signos de toxicidad
 Exceso en gestación: abortos y queratogénesis
 Los carotenos no son tóxicos
Vitamina D (Calciferol) Vitamina de la luz solar.
Se sintetiza a partir de la luz solar a partir de los precursores:
 D3 Colecalciferol: procedente del colesterol
 D2 Ergocalciferolas: procedente del ergosterol
Absorción: se absorbe en el duodeno y el yeyuno con el mismo recorrido que la
vitamina A
Transporte: a través de la DBP que es la proteína de unión de la vitamina D
Almacenamiento: en el tejido adiposo
Metabolismo: formación en la piel gracias a la luz del sol que la activa
Eliminación: vía biliar
Funciones
 Mantenimiento de la homeostasis de calcio y fósforo junto a la hormona
paratiroidea (PTH)
 Intestino: favorece la absorción
 Riñón: favorece la reabsorción
 Hueso: regula la movilización y el deposito
 Fisiología muscular
 Diferenciación celular, crecimiento y reproducción
Fuentes alimentarias





Pescados (salmón, sardinas) los pescados mas grasos
Hígado y derivados
Huevos
Leche y derivados
Mantequilla
Deficiencia
 En niños: causa
 Raquitismo es decir alteración en la mineralización de los huesos en
crecimiento
 Piernas curvas
 Torax de paloma
 Rosario raquítico
 Crecimiento anormal de las muñecas y los tobillos
 Abultamiento del cráneo
 Retraso motor
 Dolor óseo
 En adultos
 Osteomalacia: alteración en la mineralización de los huesos
 Huesos con zonas Looser
 Deformación ósea
 Dolor reumático
 Osteoporosis
 Debilidad
 Tetania
Excesos >10 veces la IR
 Signos de toxicidad conseciencia de la hipercalcemia y hiperfosfatemia.
 Calcificaciones
Vitamina E (Tocoferol) vitamina implicada con la reproducción y para el
funcionamiento de todas las células del organismos
Familias:
 Tocoferoles
 Tocotrienoles
Absorción: a nivel del duodeno con la misma ruta que la vitamina A
Transporte: gracias a la TBP es decir proteína transportadora de tocoferol
Almacenamiento: en el hígado, la grasa y las demás células
Metabolismo: su propia oxidación
Eliminación: vía biliar
Funciones:
 Antioxidante: protección ante enfermedades de grasas poliinsaturadas, ácidos
nucleicos y proteínas
 Estabilizador de la estructura de membranas protección frente a la hemólisis
Fuentes alimentarias:




Aceites de frutos y semillas
Frutos secos
Verduras y hortalizas
Cereales
Deficiencia :
 Alteraciones del sistema neuromotor: neutropenia periférica con pérdida de
reflejos, etc
 Vascular, reproductor, anemia hemolítica
Exceso 100 veces mayor de la IR
 Cansancio
 Dolor de cabeza
 Malestar general
Vitamina K (vitamina de la coagulación
Familias:
 Formas naturales
 Fitoquinonas (vegetales) K1
 Menaquinomas (animales) K2
 Formas sintéticas
 Menadionas K3
Absorción: se realiza a nivel del duodeno (dieta), el yeyuno (dieta) y el colon
(endógena)
Transporte: VLDL y LDL
Almacenamiento: escaso
Metabolismo: transformaciones entre ella
Eliminación: vía biliar
Funciones:
 Coagulación
 Síntesis de protrombina
 Síntesis de factores VII,IX,X
 Metabolismo óseo
 Síntesis de osteocalcina
 Proteínas óseas
Fuentes:
 Verduras de hoja verde: espinacas, brócoli, repollo
 Flora intestinal
Deficiencia
 Hipoprotrombinemia
 Aumenta el tiempo de coagulación
 Hemorragia
 Anemia letal
 Enfermedad hemorrágica del recién nacido
 Fracturas de cadera en personas mayores
Exceso 1000 veces mayor a la IR
 Anemia hemolítica en ratas
 Ictérica en lactantes
TEMA 9: VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
Complejo B






Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) Niacina
Peroxina (B6)
Acido pantoténico
Biotina
Cianocobalamina (B12)
Vitamina C (ácido ascórbico)
Generalidades




Solubles en agua
No se almacenan en el organismo (excepto ácido fólico y vitamina B12)
Se eliminan por orina
Su deficiencia es rara
Tiamina (B1)
 Tiamina: naturaleza
 Tiamina monofosfato (TMP): naturaleza
 Tiamina pirofosfato (TPP) o cocarboxilasa (TTP): Formas activas
Absorción: en la parte alta del intestino delgado (duodeno)
 Dosis bajas: transporte activo que se inhibe por el alcohol y la deficiencia de
ácido fólico
 Dosis altas: difusión pasiva
Transporte
 Libre
 TMP (albúmina)
 TTP (eritrocitos)
Tras su utilización por los tejidos se degrada en el hígado a metabolitos inactivos
Eliminación: por orina
Metabolismo
 Fosforilación
 Catabolismo
Funciones
 Coenzima de enzimas implicadas en el metabolismo de los hidratos de carbono
 Descarboxilación oxidativa del piruvato acetil CoA gracias a la acción del
piruvato deshidrogenasa
 Combustible del ciclo de Krebs
 Síntesis de ácidos grasos, colesterol, acetilcolina
 Descarboxilación oxidativa del alfa cetoglutarato a succinil CoA gracias a la
acción de la alfa cetoglutarato deshidrogenasa
 Coenzima de transcetolasa en la vía de las pentosas fosfato
 Sistema nerviso
 Síntesis de acetilcolina
 TPP como neurotransmisor
Fuentes alimentarias: presente en la mayoría de los alimentos







Cereales
Legumbres
Leche y derivados
Hígado
Huevo
Pescado: tiaminasas
Vegetales: compuestos hidroxifenólicos que inactivan la vitamina por oxidación
Deficiencia
 Poco frecuente
 Alcohólicos
 Manifestaciones clínicas: Beri-Beri
 Síntomas nerviosos: neuropatía
 Síntomas vasculares: insuficiencia cardíaca
 Síntomas digestivos: anorexia, pérdida de peso
 Manifetaciones subclínicas
 Falta de concentración
 Defectos de memoria
 Irritabilidad
Exceso
 Poco tóxica >1000 IR: anorexia, letárgia
 Las dosis grandes pueden utilizarse para la mejora de dolores como la ciática
Vitamina B2
 FMN y FAD (forma natural)
 FMN y FAD (forma activa)
Liberación: en el estómago
Absorción: en el intestino delgado (duodeno y yeyuno) y en la mucosa intestinal pasa a
formas activas
Transporte
 Libre
 FMN (albúmina y RfBP)
 FAD (eritrocitos)
Tras la utilización por los tejidos se degrada en el hígado
Eliminación: por orina
Metabolismo
 Libre → FMN → FAD
 Catabolismo
Funciones
 Cofactores Redox
 Coenzimas para la obtención de la forma activa de la vitamina B6, peroxidal
fosfato
 Interviene en la conversión de Triptófano en niacina en forma (FAD)
 Antioxidante, vasodilatador
 Producción de eritrocitos
Fuentes alimentarias: se encuentran en todos los alimentos pero especialmente en los
lácteos







Leche y derivados lácteos
Hígado
Pescados
Carnes
Huevos
Vegetales y hortalizas
Frutas
Deficiencias








Queilosis (fisuras en los labios)
Glositis ( la lengua se hincha y se vuelve de color púrpura)
Estomatitis angular
Picor de ojos
Fotofobia
Hipervascularización de la córnea
Alteraciones neurológicas
Anemia microcítica
Exceso: No es tóxica
Niacina




Nicotinamida (forma natural)
Ácido nicotínico (forma natural)
NADH (forma activa)
NADPH (forma activa)
Liberación: estómago
Absorción: en el intestino delgado (duodeno y yeyuno)
Transporte libre
En los tejidos pasa a NADH y NADPH
Metabolismo: N-metilnicotinamida
Eliminación: vía urinaria
Funciones
 Componente de la NADH y NADPH
 Síntesis de glucógeno
 Papel en mecanismos de estabilidad génica
Fuentes alimentarias
 Vísceras, carnes y pescados
 Legumbres
 Equivalentes de niacina
Deficiencia
 Pelagra (enfermedad de las tres Ds)
 Signos cutáneos (dermatitis)
 Signos digestivos (diarrea)
 Signos nerviosos (demencia)
Exceso: no es tóxica
Vitamina B6 (piridoxina)
Formas naturales
 Piridocina (vegetaleS9
 Piridoxal y piridocamina (animaleS)
Forma activa
 Piridoxal fosfato (PLP) necesita de la presencia de la vitamina B2 para activarse
Absorción: a nivel del intestino delgado (en todas sus formas). En la mucosa intestinal
pasa a su forma activa por fosforilación
Transporte: PLP con albúmina
Desfosforilación: antes de la captación por los tejidos/Fosforilación: en el interior
Eliminación a través de la orina
Funciones
 Metabolismo de aminoácidos
 Metabolismo de neurotransmisores (serotonina, adrenalina)
 Metabolismo del glucógeno (liberación de glucosa)
 Síntesis de los precursores porfíricos del grupo hemoglobina
 Síntesis de esfingolípidos (váinas de mielina)
 modulación de receptores de las hormonas tiroideas
 Conversión triptófano en niacina
Fuentes
 Carnes rojas, hígado, vísceras
 Huevos
 Cereales y legumbres
 Verduras y hortalizas
Deficiencia (rara)
 Debilidad, insomnio, queilosis, glositis, estomatitis
 Cefaleas, polineuritis
 Anemina microcítica
 Aumento de los niveles de homocisteína en sangre
 En lactantes irritabilidad y convulsiones
Exceso (poco tóxica)
 En dosis elevadas se utiliza para la depresión y polineuritis
Vitamina B5 (ácido pantotéico)
Constituye parte del CoA fundamental en el metabolismo celular
Absorción: en los alimentos se encuentra como CoA y PTA (proteínas transportadora de
grupos acilos) se absorbe a nivel del intestino delgado (yeyuno)
Después de su hidrólisis se transporta libre
Eliminación urinaria
Funciones
 Forma parte de coA y PTA
 Metabolismo de hidratos de carbono, aminoácidos y lípidos
 Síntesis de hormonas esteroideas
 Síntesis de porfirina
Fuentes
 Yema de huevo
 Vísceras
 Carne
 Brócili
 Setas
 Aguacate
Deficiencia
 Alteración de la sítensis de compuestos y producción de energía
 Sintomas
 Parestesias en dedos y plantas de los pies
 Astenia, debilidad, insomnio
Exceso (poco tóxica)
Vitamina H (biotina)
Síntesis por la flora colónica
Absorción: la biotina se encuentra unida a proteínas de los alimentos, se libera y da
lugar a la biocitina y esta pasa a biotina para poder ser absorbida por una enzima. Se
absorbe a nivel del intestino y pasa a la circulación.
Se transporta en forma libre o junto a la albúmina
Eliminación urinaria
Funciones
 Reacciones de carboxilación
 Piruvato carboxilasa: gluconeogénesis
 Acetil CoA carboxilasa: síntesis de ácidos grasos
 Propionil CoA carboxilasa: metabolismo de los ácidos grasos
 Beta.metil-crotonil CoA carboxilasa: degradación de la leucina
Fuentes
 Lácteos
 Hígado
 Yema de huevo
 Síntesis a nivel del colon
Deficiencia (rara)
 Consumo de clara de huevo. La avidina impide la absorción de la vitamina
 Dosis elevadas de antibióticos
 Síntomas
 Piel
 Mucosas
 Cansancio
Exceso (poco tóxica)
Ácido Fólico (folium: hoja)
Formas naturales
 Poliglutamato
Forma activa
 FH4 (tetrahidrofolato)
Absorción: tiene que estar en forma de monoglutamato y se realiza en los bordes del
cepillo. Pasa a la mucosa donde se transforma a la forma activa 5-metil-FH4
Transporte: unida a albúmina o en los eritrocitos
Eliminación urinaria
Es una de las vitaminas que se almacena en forma de poliglutamato
Metabolismo: paso a FH4 y luego a poliglutamato
Funciones
 Donador de unidades de carbono (grupos metilo)
 Degradación de histidina (glutamato da lugar a neurotransmisor excitatorio)
 Conversión de la serina en glicina (neutrotransmisor inhibitorio)
 Síntesis de bases púricas y pirimidínicas)
 Formación y maduración de eritrocitos y leucocitos)
 Conversión de homocisteina a metionina
Fuentes alimentarias
 Verduras de hoja verde
 Frutas
 Legumbres
 Carnes
 Vísceras
 Lácteos
Deficiencias
 Anemina megaloblástica macrocítica
 Hipersegmentación de PMN
 Manifestaciones dermatológicas
 Manifestaciones neurológicas
 Afecta
 Crecimiento
 Inmunidad
 Cognitivo
 Cáncer
 Enfermedades cardiovasculares
 Espina bífida
Exceso (poco tóxica)
 Interfiere en la absorción del cinq
 Enmascara anemia perniciosa por deficit de vitamina B12
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Familia de compuestos “cobalaminas”
 Cianocobalaminas
 Hidroxicobalaminas
Absorción: unida a proteínas, necesita liberación que se lleva a cabo en el estómago
gracias al ácido clorhídrico, se absorbe libre en el íleon y el factor intrinceco de calcio
es imprescindible para la absorción por transporte activo.
Transporte realizado por holotranscobalaminas I, II
Paso a las células por medio de receptores
Almacén (hígado)
Excreción urinaria
Funciones
 Coenzima en reacciones de metilación
 Metil CoA mutasa
 Metionina sintetasa
 Formación de glóbulos rojos
 Síntesis de bases púricas y pirimidínicas
 Mantenimiento del SNC: síntesis de mielina
Fuentes
 Alimentos de origen animal
 Vísceras
 Carnes
 Pescados
 Huevos
 Lácteos
Deficiencia
 Anemia perniciosa
 Anemia megaloblastica macrocítica
 Neuropatía
 Ateroesclerosis
 Niveles elevados de homocisteína
 Falta del factor intrínseco y en vegetarianos estrictos
Exceso (poco tóxica)
Vitamina C (ácido ascórbico)
Propiedad química fundamental. Oxidación ácido dihidroxiascórbico
Absorción: a nivel del íleon
Transporte libre en sangre
Metabolismo: oxidación
Eliminación urinaria
Funciones
 Antioxidante
 Interaccionar con radicales libres
 Inhibe la formación de nitrosaminas cancerígenas
 Regeneración del alfa-tocoferol
 Síntesis de colágeno
 Hidroxilación de prolina y lisina
 Absorción del hierro
 Paso de Fe3+ a Fe2+
 Facilita el paso de hierro transferrina a ferritina
 Síntesis de hormonas esteroideas
 Resistencia a infecciones
 Integridad de las mucosas
 Estimula la inmunidad celular
Fuentes
 Frutas: cítricos
 Verduras y hortalizas: pimiento, patata,...
Deficiencia
 Escorbuto
 Alteraciones en la síntesis de colágeno
 Derrames sanguíneos en piel, mucosas, órganos y músculos
 Mala cicatrización, anemias, somnolencia, dolor articular, astenia
Exceso (poco tóxica)
 Formación de oxalacetato
 Importante en gestantes
TEMA 12: EL AGUA.
Es un componente fundamental para la vida
 Componente más importante en nuestro organismo
 Propiedades
 Disolvente universal
 Dipolo
Funciones
 Componente fundamental de todos los tejidos
 Necesario para la función celular
 Necesario para todas las reacciones
 Sustrato de reacciones de metabolismo
 Componente estructurales
 Esencial para los procesos de digestión, absorción y excreción
 Importante para la estructura y la función del sistema circulatorio
 Medio de transporte de nutrientes y otras sustancias
 Mantiene constancia física y química de los líquidos intracelulares y
extracelulares
 Termorreguladora
Compone del 50 al 55% del peso corporal (60% en varones, 45% en mujeres y 83% en
niños) esto depende de:
 Edad: cuanta más edad menos agua
 Sexo
 Tejido adiposo: cuanta más grasa menos agua
Distribución intracelular y extracelular
 Intracelular: dentro de las células (2/3 partes)
 Extracelular: fuera de las células (1/3 parte)
Balance del agua
 Balance interno ( líquido intracelular-líquido extracelular)
 Ósmosis: es el paso del líquido del lugar más disuelto al más concentrado
 Osmol: presión que genera un equivalente en un litro de agua
 Osmolalidad: cantidad de soluto por cada kg de disolvente
 Electrolitos: son sustacncias o compuestos que cuando se disuelven en agua
se dividen en forma de cationes y aniones pueden ser:
 Sales inorgánicas. Sodio, potasio, magnesio, cloro, bicarbonaro
 Moléculas orgánicas complejas: proteínas
 Balance externo (ingesta- eliminación)
Los compartimentos intracelular y extracelular tienen la misma osmolaridad pero
distinta composición de sustancias disueltas
 Extracelular: sodio, cloro y bicarbonato
 Intracelular: potasio, magnesio, sulfatos, fósforos, proteínas
Ingesta de agua
Sed: es el principal controlador de la ingesta de agua. La sed es controlada por el
hipotálamo, cerca de los centros que regulan la hormona antidiurética. Se estimula solo
cuando aumenta la osmolaridad o cuando disminuye el volumen extracelular.
Formas de ingerir agua:
 Líquido
 1000-1500 ml al día
 Parte de los alimentos
 Se define como humedad (peso húmedo del alimento – peso seco del
alimento)
 1000 ml al día (60% peso húmedo)
 Parte de la oxidación de los alimentos
 1g proteínas: 0,4 ml de agua
 1g de grasa: 1 ml de agua
 1g de HC. 0,6 ml de agua
 300 ml al día
Eliminación del agua
Principales pérdidas:
 Pérdidas sensibles: las que se aprecian a simple vista
 Los riñones (orina): resultado de la hormona antidiurética para mantener
 Volumen circulante
 Una osmolaridad plasmática de 290 mOsm/L
 1500 ml/día
 El tracto gastrointestinal (heces): contienen agua
 150 ml/día
 La piel (sudor): varía de manera extensa
 50 ml/día
 Pérdidas secundarias
 Diarreas
 Vómitos
 Hemorragias
 Exudados por quemados y heridos
 Drenajes
 Empleo de diuréticos





Cuando la ingesta es menor que la pérdida
Los riñones: concentran la orina (los túbulos renales reabsorben el agua en
respuesta a la hormona antidiurética)
Cambia el equilibrio de electrolitos
Deshidratación (frecuente en ancianos y niños) signos:
 Falta de turgencia y flacidez de la piel
 Orina muy concentrada y con poco volumen
 Sequedad de mucosas
 Taquicardia
 Desorientación
Cuando la ingesta es mayor que la pérdida
 Un exceso de agua lleva a una intoxicación acuosa: aumenta el líquido
intracelular-líquido
 Las células del cerebro se hinchan
 Signos
 Dolor de cabeza
 Náuseas y vómitos
 Contracciones musculares y convulsiones
 Visión borrosa que puede llegar a ceguera
 Muerte
 El contenido de agua se mantiene constante en el cuerpo por la regulación
homeostática de:
 Riñones: ajusta la cantidad de agua y electrolitos eliminados en función de la
composición de los volúmenes del organismo
 Tracto gastrointestinal. Ajusta la ingesta de agua en función del apetito y
sedentarismo
 Cerebro: regula los sistemas hormonales
 Sistemas sensoriales: receptores de volumen presión y quimiorreceptores
 SNA
 Sistemas hormonales
 Sistema renina angiotensina aldolasa
 ADH
 Peptido natriurético auricular
El cuerpo no puede almacenar agua. La cantidad perdida cada 24 horas debe ser
respuesta para mantener la salud
 Capacidad renal limitada
 Niños mayor % de agua corporales
 Tiene una gran superficie por unidad de peso
Sed




Niños
Ancianos (fallo en el mecanismo de la sed)
Enfermos
Atletas pesados
Los requerimientos se basan en la ingesta de energía:
 1 ml/kcal en adultos (35 ml/ kg)
 1,5 ml/kcal en lactantes (150 ml/kg)
 30-60ml/kcal en niños
Ingestas adecuadas de agua
 3L/día hombres
 2,7 L/día mujeres
TEMA 13: EL ALCOHOL.
Alcohol etílico:
 Producto de la fermentación del azúcar
 Constituyente de las bebidas alcohólicas
 Nutricionalmente
 No es un nutrientes
 Son calorias vacías es decir aportan energía pero sin valor nutricional
 El valor energético son por cada gramo 7 kcal
 Objetivos nutricionales: <10% de la energía total de la dieta
Absorción: no necesita digestión, se absorbe 20% en el estómago y 80% en el intestino
delgado por difusión simple, aparece en la sangre a los 10-15 minutos después de su
ingesta y las concentraciones máximas en 40-50 minutos de ingerirlo. Los alimentos
retrasan su absorción.
Distribución
 Todos los tejidos, excepto el adiposo
 Forma libre
Metabolismo
 Principalmente hepático (90%)
 Capacidad limitada (60-200 mg/kg peso/hora)
El metabolismo del alcohol depende de la velocidad de metabolizado e independiente de
que se ingiera más o menos
Alcohol → Acetaldehido → Acetato → Acetil CoA
NAD
NAD
NADH+H
NADH+H
acetaldehido “OH”
La vía del alcohol deshidrogenasa genera poder reductor y necesita Zn para actuar
Cuando hay un consumo elevado (alcohólicos) se actúa por otra vía
 Sistema microsomal hepático: no genera poder reductor, sino que lo utiliza.
Utiliza energía NADH → NADPH
 Vía de la catalasa peroxisomal (alcohólicos extremos)
Otras vitaminas del grupo B facilitan la metabolización del alcohol. Acelera el
metabolismo del alcohol entre el 10 y el 20%. Cuando hay intoxicación alcohólica
administran vitamina B para evitar la inhibición de esta.
Efectos secundarios: vómitos, acidosis
Absorción, distribución, metabolismo y excreción
 Metabolismo
 Principalmente hepático
 Capacidad limitada
 Eliminación
 Principalmente como CO2 y O2
 Pequeño % orina, pulmones, sudor
Consecuencias bioquímicas del metabolismo del alcohol
Aumento del coeficiente NADH/NAD
 Aumenta el coeficiente lactato/piruvato
 Acidosis láctica
 Aceleración de la gluconeogénesis: hipoglucémia
 Hiperuricemia: los niveles altos de lactato reducen las excreción de ácido
úrico y se acumula en el organismo
Utilización del acetil CoA formado como fuente de energía
 Baja utilización de ácidos grasos como fuente de energía
 Aumenta la síntesis de triglicéridos
 Hipertrigliceridemia
 Hígado graso
Consumo de alcohol
 Consumo moderado
 Ayuda a la relacción social
 Aumenta el apetito: debido al aumento de las secreciones gástricas
 Favorece la digestión: debido al aumento de las secreciones gástricas
 Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares: el consumo no debe
exceder los 30 gr/día independientemente de la ingesta calórica
 Aumenta los niveles de HDL-colesterol
 Reduce la agregación plaquetaria
 Reduce los niveles de plasminógeno
Efectos perjudiciales
 Hepatitis
 Pancreatitis
 Gastritis
 Cancer (boca, faringe, esófago, estómago, pancreas)
 Obesidad
 Muerte violenta
Las personas de más de 30 años tienen menor mortalidad que los absténicos al alcohol
(previene riesgos cardiovasculares)
Las personas de menos de 30 años tienen mayor mortalidad que los absténicos
-
Consumo excesivo
 Intoxicación aguda
 Toxicidad por acetilaldehido (nauseas, vomitos, alteraciones del ritmo
cardíaco...)
 Gastritis (aumento de las secreciones gástricas)
 Hipoglucémia
 Obesidad
 Intoxicación crónica
 Dependencia: alcoholismo
 Ateraciones de los órganos y sistemas
 Trastornos nutricionales
Efecto tóxicodirecto
 Hígado
 Pancreas
 Sistema nervioso
 Sistema inmunitario
 Corazón
 Sitema digestivosHuesos
Efecto tóxico indirecto
 Aparato digestivo superior
 Aumento de las secregaciones salivares
 Reflujo esofágico (lesiones en el esófago y cáncer de esófago)
 Estómago
 Aumento de las secregaciones gástricas
 Intestino
 Aumento de la mortalidad intestinales
 Alteración de la flora
 Bilis e hígado
 Descenso de las sales biliares
 Hígado graso
 Cirrosis
 Páncreas
 Pancreatitis
 Disminución de la secregación pancreática
Patologías
 Cardiovasculares
 Óseas
 Gastrointestinales
 Pancreáticas
 Hepáticas
 Depresión del sistema inmune
 Cáncer
 Alteraciones en el sistema nervioso
 Alteraciones emocionales
 Deficiencias nutricionales
Malnutrición en intoxicación crónica de alcohol
 Baja ingesta
 Alteración de la absorción y metabolismo de los nutrientes


Macronutrientes
 Proteínas
 Inhibición de la absorción: leucina, metionina y arginina
 Inhibición de la captación hepática de: leucina, metionina y arginina
 Inhibición de la metilación de aminoácidos por parte del hígado:
hipoalbuminemia
 Hidratos de carbono
 Hipoglucemia
 Grasas
 Hígado graso
 Hipertrigliceridemia
 Estratorrea
Micronutrientes
 Vitaminas hidrosolubles
 Efecto diurético del alcoholismo
 Folatos: disminución de la absorción, disminución del almacenamiento
hepático
 B12: disminución de la absorción, alteración en el almacenamiento
hepático
 Tiamina (B1): disminución de la absorción por transporte activo
 Peridoxina (B6): destrucción de peridoxal fosfato (PLP)
 Niacina: NAD, NADP
 Vitamina C: disminución de su absorción
 Vitaminas liposolubles
 Estratorrea
 Vitamina A: disminución del almacenamiento hepático
 Vitamina D: alteración de la hidroxilación hepática
 Vitamina K: alteración de la síntesis endógena
 Vitamina E
 Minerales
 Calcio: disminución de la absorción, aumento de la excreción urinaria
 Cinc: aumento de los requerimientos y aumento de la excreción urinaria
 Magnesio: aumento de la excreción urinaria
 Hierro: aumenta su absorción debido a haber más hierro ferroso al
aumentar las secreciones gástricas
TEMA 14: NUTRICIÓN EN LA GESTACIÓN Y LACTACIÓN. NUTRICIÓN
EN LA MUJER GESTANTE.
Importancia en la nutrición en la gestación
 Necesidades de nutrientes elevadas
 Propias necesidades
 Feto
 Síntesis de nuevos tejidos
 Los errores nutricionales: durante el proceso y durante las etapas posteriores de
la vida
 Afectan a la madre
 Afectan al descendiente
Importancia del estado nutricional previo al embarazo
La situación nutricional de la mujer en concepción condiciona:
 Fertilidad:
 En poblaciones en vías de desarrollo
 Relación entre malformación y amenorrea
 En poblaciones desarrolladas la fertilidad disminuyen por
 Anorexia
 Obesidad
 Consumo excesivo de tabaco, cafeína y alcohol
 Deficiencia de algunos macronutrientes
 Protección del descendiente frente a malformaciones congénitas
 La deficiencia de ácido fólico en las primeras semanas de la gestación se
asocia con un mayor riesgo de enfermedades neonatales. En este periodo
muchas mujeres aún no saben que están embarazadas
 Cuidar el aporte desde que se planifica en embarazo
 Más del 50% de las mujeres no se planifican
 Peso al nacer
 Cuanto más peso se gana en el embarazo más pesa el niño al nacer. Las
mujeres muy delgadas en el momento de quedarse embarazadas tienen niños
con más bajo peso en comparación con las que tienen normopeso, sobrepeso,
obesos. Bajo peso en niños <2,5 kg. En el momento de nacer, debido a que la
mujer es muy delgada
 El bajo peso al nacer se asocia
 Mayor mortalidad perinatal (muerte del feto o del niño entre las 28
semanas de gestación y la 4ª semana después del parto)
 Problemas de desarrollo y aprendizaje
 Mayor incidencias de enfermedades crónicas en la edad adulta
 Diabetes de tipo II
 Enfermedades cardiovasculares
 Hipertensión
 Mayores concentraciones de fibrinógeno plasmático
 Estado nutricional
 Si existe una carencia antes de la gestación
 Se mantiene
 Se agrava
Cambios fisiológicos en el embarazo
 Expansión del volumen sanguíneos
 Aumenta alrededor del 40% del valor inicial en comparación con antes de la
gestación
 El plasma aumenta más que la masa eritrocitaria, disminuyendo los niveles
de hemoglobina y hematocrito
 Desarrollo de la placenta
 Órgano encargado del transporte de nutrientes, oxígeno, sustancias de
desecho entre la madre y el feto
 Produce hormonas
 Estrógenos
 Progesterona
 Oxitocina
 Somatotropina coriónica humana (HCS o lactógeno placentario)
 Encargado de los cambios a lo largo de la gestación
 Crecimiento del útero
 Desarrollo de las mamas
 Depósitos de grasas en la madre
 Sirven para asegurar el aporte de nutrientes energéticos al feto
 Asegurar la lactancia
Formación de los depósitos grasos maternos
Oxitocina que estimula la secrecion de:
 Secretina
 Gastrina
Estos tres aumentan la producción de insulina
 Colecistoquina
tras las comidas (hiperinsulinemia)
Hay más cantidad de estrógenos y progesterona (aumentan la sensibilidad de los tejidos
ante la insulina) que de HCS durante los dos primeros trimestres
En el segundo y el tercer trimestre: aumenta la cantidad de HCS y desciende la de
estrógenos y progesterona, aumentando la resistencia de la insulina en los tejidos
maternos
Ganancia de peso
Una mujer suele ganar 12,5 kg
 Feto (3,4 kg)
 Placenta (650 g)
La ganancia de peso recomendada en el embarazo
 Ganancia de peso excesiva
 Recien nacidos grandes para la edad gestacional (>4kg)
 Mayor riesgo de complicaciones en la madre
 Ganancia de peso excesiva
 Menor crecimiento intrauterino
El peso pregestacional de la madre es un fuerte determinante del crecimiento fetal
Límites de peso aconsejado para gestantes en función del IMC
Bajo: <19,8 → 12,5 – 18 Kg
Normal: 19,8-26 → 11,5 – 16 Kg
Alto: >26-29 → 7- 11,5 Kg
Obesas: >29 → 7 Kg
Otros cambios
 Cardiovasculares
 Aumento del gasto cardíaco
 Disminución de la resistencia periférica
 Respiratorio
 Hiperventilación por un aumento de la necesidad de oxígeno hace que
aumente la TMB
 Renal
 Aumento de la velocidad de filtrado glomerular
 Aumento de la producción de dihidroxi-colecalciferol
 Disminución de la capacidad para excretar agua
 Digestivo
 Disminución del tono muscular del musculo liso
 Enlentecimiento del vaciado gástrico
 Aumento de la absorción de agua
 Disminución del tono del esfínter gastroesofágico
Necesidades nutricionales de la mujer embarazada
Difíciles de establecer (se incrementan en la segunda mitad de la gestación)
 Los niveles de nutrientes en los tejidos y líquidos corporales están alterados
 Cambios hormonales
 Aumento del volumen plasmático
 Modificación de la función renal
Energía
 Aumentan las calorias entre 250-300 kcal/día
 Crecimiento del feto
 Cambios en el organismo materno
 Aumento del metabolismo basal
 Mayor gasto por actividades
 Guiar la ingesta en base a la ganancia de peso aumentada
Proteínas
 Aumentan 15 g/día
 Crecimiento del feto
 Cambios en el organismo materno
 12-15 % kcal totales ingeridas
Hidratos de carbono (mismas recomendaciones)
 50-60% de las kcal totales ingeridas
 Importante consumo de fibra entre 30-35 g/día para prevenir la diabetes
gestacional
Lípidos (mismas recomendaciones)
 30-35 % de las kcal totales
 AGS <7%
 AGP 2,7-7,5%
 AGM resto de la grasa
 Aporte de ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolenico) y de sis
derivados de cadena larga araquidónico y decosahexaenoico para el desarrollo
del sistema nervioso y las retiene en el feto
 Función estructural en el cerebro y la retino el deficit en la gestación se asocia
con alteraciones en el aprendizaje y visuales
 La carencia de DHA
 Desarrollo vascular de la placentario
 Hipertensión inducida en el embarazo
 Depresión postparto
Ácido fólico
 Aumentan +200mg/día
 Producción de glóbulos rojos, hay expansión del volumen sanguíneo
 Síntesis de ácidos nucleicos
 Deficit en la gestación
 Malformaciones congénitas
 Bajo peso al nacer
 Retraso del crecimiento intrauterino
 Desprendimiento prematuro de la placentario
Vitamina B1, B2 y niacina
 Aumenta paralelamente al incremento de las necesidades de energía
Vitamina B6
 Aumenta por su participación
 Metabolismo proteico
 Conversión de triptófano a niacina
Vitamina B12
 Aumenta por su participación
 Síntesis de glóbulos rojos
 Síntesis de ácidos nucleicos
 Fisiología del sistema nervioso
 Déficit en la gestación
 Bajo peso al nacer
 Retraso en el crecimiento intrauterino
 Problemas del comportamiento posteriores en el niño
Vitamina C
 Aumenta por su participación en la síntesis de colágeno
 Favorece la absorción de hierro
 Actúa como antioxidante
 Su déficit se relaciona con la HIE (Hipertensión Inducida por el Embarazo)
Vitamina A
 No aumentan debido a las reservas hepáticas maternas
 Déficit en la gestación
 Bajo peso al nacer
 Retraso del crecimiento
 Desprendimiento prematuro de la placenta
 Exceso
 Alimentos
 Hígado
 Suplementos: gran cantidad de vitamina A y evitar el consumo frecuente
debido al exceso de retinol
 Carotenos: no tienen ningún efecto adverso para las embarazadas
 Abortos
 Teratogénesis (malformaciones en el feto)
Vitamina D
 Aumentan por su participación en el metabolismo del cacio
 Deficit en la gestación
 Alteraciones óseas maternas/fetales (grandes deficiencias en el niño)
 Exceso en la gestación
 Estenosis aórtica: endurecimiento de la aorta
 Depósito anormal de calcio en los huesos del feto
Vitamina E
 Déficit en la gestación
 HIE
 Desprendimiento prematuro de la placenta
 La situación nutricional se asocia con la edad y el consumo de tabaco
Calcio
 El feto acumula 30 gr de calcio en la gestación
 Ajustes fisiológicos (aumenta la absorción de calcio durante el embarazo) es
necesario ingerir mucho más calcio en comparación con las no embarazadas
 Aumento de la ingesta recomendadas
 Déficit en la gestación
 Alteraciones óseas maternas/fetales
 HIE
Hierro
 Ingestas recomentadas variables
 No aumentan (departamento de nutrición 1994)
 Aumentan 9 mg/día (RDA 2001)
 Durante el embarazo
 Crecimiento del feto y tejidos maternos
 Aumento del volumen sanguíneo
 Pérdidas en el parto
 Formación de un depósito hepático fetal
 El organismo realiza ajustes fisiológicos
 Aumento de la absorción intestinales
 Supresión de la menstruación
 Se suele recurrir a la suplementación sistemática con 30-120 mg/día a partir de
la semana 12 de gestación para prevenir la anemia ferropénica
 Bajo peso al nacer
 Prematuridad
 Riesgo para la madre
 Niveles de hemoglobina
 Altos
 Prematuridad
 Bajo peso al nacer
 Hipertensión materna
 Bajos
 Prematuridad
 Bajo peso al nacer
Cinc
 Aumenta la ingesta recomendadas
 Déficit en la gestación
 HIE
 Mayor incidencia de malformaciones
Yodo
 Aumentan las ingestas recomendadas + 25 mg /día
 Déficit en la gestación
 Aumento del número de abortos
 Anomalías congénitas con daño neuromotor permanente (cretinismo)
 ¿Suplemento de yodo?
Pautas dietéticas en el embarazo
 Aspectos a considerar
 Estado nutricional precio al embarazo
 Aumento de las necesidades de proteínas, vitaminas y minerales es mayor
que la necesidad de calorias
 La actividad física debe ser lo más similar a la habitualmente
 Huevos: está restringido a 3 veces por semana por el colesterol, en embarazadas
no es tan importante (5-6 huevos por semana)
 Pescado: es importante por el aporte de ácido docosahexanoico (DHA)
fundamental para el desarrollo del feto
Importancia de la colina en la gestación
 Inteviene en la construcción de las estructuras del sistema nervioso del feto
 En ratones el huevo mejora la memoria de lso descendientes
 Ingestas adecuadas
 Gestante 500 mg/día
 No gestante 425 mg/día
 La colina es la proteína más importante del huevo
Otras consideraciones
 Reparto de los alimentos a lo largo del día (% de energía): hay que prestar
atención a esto por el estado de la hiperinsulemia en la mujer embarazada
 Desayuno 20%
 Media mañana 10%
 Comida 30%
 Merienda 10%
 Cena 30%
 Sal: con moderación <6 g/ día / <2,4 g Na/día (antes no se les daba para evitar
edemas y HIE pero por quitar la sal puede aparecer HIE
 Líquidos
 Ingesta adecuada de agua
 Gestantes: 3L/día
 No gestantes: 2,7L/día
 Reduce el riesgo de enfermedades urinarias
 Previene o mejora el estreñimiento
-
Alcohol
 Evitar el consumo
 El consumo excesivo produce síndrome de alcoholismo fetal
 Microcefalea
 Anomalías faciales y del esqueleto
 Retraso en el crecimiento y desarrollo
 Irritabilidad
 Defectos cardíacos y del tracto urinario
 Problemas: vista, oído y lenguaje
 El consumo moderado: se relaciona con abortos, bajo peso al nacer,
desprendimiento de la placenta
 Mecanismos
 Reducción del flujo sanguíneo en la placenta
 Acumulación en el feto
 Deterioro del estado nutricional materno
 Cafeína
 El consumo excesivo se relaciona en ratones con teratogenia y en el hombre:
 Bajo peso al nacer
 Hipertensión materna
 Peor desarrollo motor
 Limitar el consumo a 2 raciones/día
 Tabaco
 Evitar
 Gestantes fumadores
 Niños más pequeños
 Mayor riesgo de parto prematuro
 Mayores complicaciones maternas
 Papel de la dieta y el estado nutricionales
 Peso preconcepcional más bajo
 Peores hábitos alimentarios
 Mayores necesidades de algunos nutrientes
Nutrición en la mujer lactante
Lactancia: periodo común a todos los mamíferos que se caracterizan por la alimentación
de sus crías mediante el producto secretado por las glándulas mamarias
Importancia en la nutrición en la lactancia
 Necesidades nutricionales aumentando
 Producción de leche
 Los errores nutricionales
 Cantidades de leche
 Calidad de la leche
Afectan a la madre
Afectan al descendiente
Fisiología de la lactancia
 Preparación del organismos
 Pubertad
 Formación de los conductos
 Aumento de tejido conjuntivo adiposo
 Embarazo
 Progesterona: prolifetación de alveolos
 Estrógenos: desarrollo de conductos
 Somatotropina coriónica humana: lambios en los alveolos
 Producción y salida de leche
 Prolactina: hipólisis anterior (producción de leche)
 Oxitocina: hipólisis posterior (salida de la leche a través de los orificios del
pezón)
 Tipos de leche
Calostro: 40 ml/día (41 días tras el parto) leche de color amatilla y B-carotenos, rica en
proteínas (IS) minerales, poca grasa y HC
Transición: 600ml /día 6-12 meses (a partir de 4º día hasta el 21) el calostro con más
grasa e HC y descenso de las proteínas y minerales
Madura: 750 ml/día 0-6 meses
 Destete
 A los 6-7 meses hay una disminución de los niveles de prolactina
 Aumenta la sensibilidad de los alveolos a la prolactina
Características de la lactancia
 Es la mejor alternativa nutricional que puede ofrecerse al niño después del
nacimiento hasta los 6 meses de vida
 La mayoría de las mujeres pueden lactar sin embarazo
 El objetivo principal es alentar la lactancia materna
 Ventajas
 Técnicas de mantenimiento
 Problemas frecuentes
 Contraindicaciones
Ventajas de la lactancia materna
 Para el niño
 Es nutricionalmente superior a cualquier otra alternativa
 Resulta bacteriológicamente segura
 Contiene factores de crecimiento y factores inmunitarios
 Reduce la prevalencia de sobrepeso-obesidad
 Promueve el desarrollo mandibular y dental
 Tiene efecto protector frente a algunas enfermedades en edad adulta
 Para la madre
 Reduce la hemorragia postparto
 Produce una recuperación mas rápida del útero
 Produce una amenorrea transitoria
 Favorece la recuperación del peso previo a la gestación
 Tiene un bajo coste
 Supone un refuerzo de los lazos efectivos madre-hijo
 Previene el cáncer de útero y de mama
 Reduce la incidencia de depresión postparto
Técnica de amamantamiento




Colocación del recién nacido
Descenso (ayuda al reflejo de eyección, aumenta la prolactina y oxitocina
Duración de las tomas
Tiempo entre tomas
Problemas frecuentes
 Ingurgitación de mamas
 Taponamiento de conductos
 Mastitis (inflamación de los conductos)
 Hipogalactemia (escasez de leche)
 Escasa ganancia de peso en el bebe
Contraindicaciones
 Eclapsia
 Septicemia
 Tuberculosis
 Malaria
 Cáncer
 Fiebres tiroideas
 Hepatitis
 SIDA
Necesidades de la mujer lactante
 Energía
 500 kcal
 La leche aporta 70 kcal/100 ml
 La producción de leche durante los seis primeros meses es de 750 ml /día y
600 ml(día en los seis siguientes
 La eficacia láctea de producción para la energía es de 80%
 La reserva de grasa aporta la cantidad extra de energía
 Proteínas
 Aumenta 25 g/día
 12-15% de las kcal totales
 El déficit protéico no altera la cantidad de proteínas en la leche
 Hidratos de carbono
 50-60% de las kcal totales ingeridas
 Fibra: 20-30 g/día
 Lípidos
 30-35% de las kcal totales de la dieta
 AGS <7%
 AGP 2,7-7,5%
 AGM resto de la grasa
 Importante el aporte adecuado de ácidos grasos esenciales y de sus derivados
de cadena larga
 La cantidad de grasa en la leche no refleja la cantidad de grasa ingerida por
la leche
 La calidad de la grasa de la leche refleja el perfil calórico de la madre-hijoE
contenido en colesterol de la leche no depende de la dieta ni de la
colesterolemia de la madre
La alta ingesta de colesterol: disminuye la absorción
del colesterol, disminuye la excreción fecal,
disminuye la síntesis endógena de colesterol
 Vitaminas
 Todas aumentan sus recomendaciones
 El contenido en leche materna depende de la dieta de la madre
 Minerales
 Calcio
 Se aumentan 300 mg/día
 Su ingesta deficiente
 Desmineralización ósea de la madre
 Puede disminuir el calcio en la leche materna
 Hierro
 No aumentan las recomendaciones
 Baja concentración en leche materna
 Amenorrea
 Recuperación de depósitos hepáticos
 Recuperación de las pérdidas en el parto
Pautas dietéticas para la mujer lactante
 Recuperación del estado anterior
 Producción de leche …
Otras consideraciones
 Líquidos
 La leche contiene un 85-90% de agua
 Ingesta adeciadas de agua para las mujeres lactantes 3,8 L/día
 La baja ingesta de líquidos disminuye la producción de leche
 Ingerir más líquidos no incrementa la producción de leche
 Evitar
 Alcohol
 Tóxico
 Reduce la producción de leche de forma dosis-dependientes
 Tiene efectos negativos en el niño
 Desarrollo motor
 Alteraciones en el sueño
 Cafeína
 Se excreta en pequeñas cantidades por la leche materna
 Puede provocar irritabilidad e insomnio en el niño
 Tabaco
 Disminuye el volumen de la leche
 Altera el sabor de la leche
 Leche con menor contenido en antioxidantes
Alimentos que modifican los caracteres organolépticos de la leche materna o que
pueden incidir en la función digestiva del bebe
 Alcachofa
 Cebolla
 Espárragos
 Nabo
 Apio
 Puerro
 Ajo
 Pimienta
 Coles
 Legumbres flatulentas
 Tabaco
¿Se puede volver rápidamente al peso ideal durante la lactancia?
 La utilización de la grasa almacenada en el embarazo ayuda a recuperar el peso
 No es el mejor momento para seguir una dieta hipocalórica
 La reducción drástica en la ingesta energética puede comprometer
 La cantidad de leche
 La calidad de la leche
 Muchos tóxicos se acumulan en la grasa corporales
 La pérdida de peso debe ser gradual y ligera
TEMA 15: NUTRICIÓN EN EL PRIMER AÑO DE VIDA.
Edad pediátrica (0-18 años)
 Crecimiento
 Etapas
 Crecimiento rápido (0-2 años)
 Crecimiento estable (preescolar y escolar)
 Crecimiento acelerado (adolescencia)
 Desarrollo
 Maduración psicológica
 Socialización
 Formación de hábitos alimentarios
Primer año de vida
 Crecimiento
 Peso
 Se duplica en los primeros cinco meses
 Se triplica en el año
 7 kg/año
 Talla
 Aumenta un 50%
 24-25 cm/año
Inmadurez funcional y metabólica
 Sistema digestivo
 Ausencia de dientes
 Vaciamiento gástrico rápido
 Deficiencia de la función secretora
 HCl
 Enzimas gástricas (pepsina)
 Enzimas intestinales (enteroquinasa)
 Páncreas
 No secreción de amilasa
 Escasa actividad de proteasas
 Hígado
 Disminuida capacidad
 Gluconeogénesis
 Metabolizar exceso de proteínas
 Biosíntesis de AGP de cadena larga
 Riñón
 Disminuida capacidad de excretar exceso de sustancias ( baja
capacidad para acumular orina)
 Sistema inmunitario
 Sistema nervioso
Desarrollo
 0-3 meses
 Reflejos succión y deglución
 Sensación de hambre y saciedad (llorando y durmiendo)
 Reflejo de extrusión (expulsar alimentos sólidos que no sean la textura
de la leche materna)
 4-5 meses
 Pérdida del reflejo de la extrusión
 Inicio de la coordinación manos ojos
 6-7
 Inicio de la masticación
 Maduración del sistema neuromuscular
 8-9
 Muestra preferencia y aversiones gustativas
 10-12
 Comienza a autoalimentarse
Necesidades nutricionales
 Gasto con mayores requerimientos kg/peso
 Poca variabilidad interindividual
 Ingestas recomendadas de 0-6 meses leche materna
Energía de 0 a 6 meses
 Lactantes
 Menos de medio año 108 kcal / kg/ día
 De medio a un año 98 kcal/ kg/ día
 Niños
 1-3 años: 102 kcal/ kg/ día
 4-6 años: 90 kcal/kg/día
 7-10 años: 70 kcal/kg/día
Vigilar el peso y la talla del niño (lo más importante es la talla: si el niño no gana peso
pero si talla no hay problemas)
Proteínas (0-6 meses)
 Ingestas recomendadas
 7-10% de la energía total de la dieta
 Importante cisteina como precursor de taurina
 Cisteína taurina y tirosina son aminoácidos condicionalmente esenciales en
lactantes prematuros
 Ingesta excesiva puede producir daños irreversibles
Lípidos
 50% de la energía total de la dieta
 ácidos linoleicos 2-6% kcal totales
 Importante DHA y EPA
Hidratos de carbono
 40% de la energía total de la dieta
 Lactosa
 No almidones
Vitaminas y minerales
 Ingestas recomendadas más altas por kg/peso/día debido al elevado crecimiento
Agua
 Mayores requerimientos por kg/peso/día
 Aumenta la superficie corporales
 Menor espesor cutáneo
 Disminuida capacidad para concentrar orina
 150ml/kg/día (se cubre con la lactancia tanto materna como artificial)
 Suministrar agua en altas temperaturas, fiebre y diarreas
Alimentación
-
Periodos de alimentación
o Periodo de lactancia: 0-6 meses
 Alimentación láctea exclusiva
 Lactancia materna
 Lactancia artificial: fórmulas infantiles: productos
destinados a la alimentación artificial de los lactantes que
sustituyen total o parcialmente a la leche humana
cubriendo las necesidades de esta etapa de vida.
o Fórmulas de inicio: leche de vaca modificada
o Fórmulas de continuación: leche de vaca modificada
 Comparación leche de vaca / leche materna: no se
recomienda tomar leche de vaca hasta el primer año de
vida
 La energía es igual en ambas
 Las proteínas: 7% de las Kcal totales, seudoproteínas (60/40),
mayor taurina y cisteína, mayor nitrógeno y nucleótidos
(materna); 20% de las Kcal totales, seudoproteíans (20/80) (leche
de vaca)
 Hidratos de carbono: 42% Kcal lactosa y mayor oligosacáridos
(leche materna); 30% Kcal totales lactosa (leche de vaca)
 Lípidos: ácido linoléico 4% Kcal totales, colesterol 20-25 mg /
100g (leche materna); ácido lineléico 50% Kcal totales, colesterol
1% Kcal totales , DHA y EPA 10-15 mg / 100g (leche de vaca)

Vitaminas
 Reflejo de la ingesta materna
 Descenso de la cantidad de vitamina B12
 Cubre todas excepto vitamina D
 Minerales
 La leche materna aumenta la absorción de lactoferrina
mientras que la leche de vaca disminuye la absorción
 La leche materna tiene menso cantidad de calcio con
respecto a la de vaca
 La relación calcio/fósforo: aumenta la absorción un 25%
con la leche materna; la leche de vaca 1,2%
o Periodo de transición: 6-12 meses
 Alimentación láctea
 Leche materna
 Fórmulas de continuación
 Alimentación complementaria o Beikost
 Es la que se realiza con cualquier alimento distinto a la
leche materna o fórmulas infantiles
 Se debe introducir cuando la ingesta exclusiva de leche no
es suficiente, para mantener un estado nutricional
adecuado y asegurar un crecimiento óptimo
 Debe introducir de forma gradual (para ver si el niño lo
tolera) y para que se acostumbre a los sabores y triturarlos
 Introducción de alimentos
 Cereales
o Sin gluten (maíz, soja,arroz): 6º mes
o Con gluten (trigo, avena, cebada, centeno): 8-10º
mes
 Frutas
o 6º mes
o Menos alérgicas (fresa, kiwi, melocotón muy
alérgicos)
o Variadas
 Verduras
o 6º mes
o 1º año: ricas en nitratos (espinacas, acelgas, coles,
remolacha, nabo, zanahoria)
 Carnes
o 7º mes: carnes magras, pequeñas cantidad 25-30
g/día
 Pescado
o 9-10º mes
o Antecedentes de alergias 1º año
 Huevos
o Yema: 9º mes
o Clara: 1º año

Legumbres
o 1º año

Yogur
o 1º año, la lactosa tiene ácido láctico y puede dar
acidosis al niño
Inconvenientes de la introducción de la alimentación complementaria de forma precoz





Interferencias con la lactancia materna
Aumenta el aporte de solutos y sobrecarga el riñón
Favorece la aparción de alérgias alimentarias
Incrementa el riesgo de infecciones
Facilita la aparición precoz de algunas enfermedades en individuos
predispuestos
 Nunca antes del 4º mes ni después del 6º
TEMA 16: NUTRICIÓN EN PREESCOLARES, ESCOLARES Y
ADOLESCENTES.
Edad preescolar y escolar
 Definición
 Preescolar: 2-6 años
 Escolar: 6 años hasta la adolescencia. Inicio 10-12 niñas y 12-14 niños
 Características
 Peculiaridades fisiológicas
 Crecimiento
 Periodo de crecimiento establecida
 2,5-3,5 kg/año
 Talla 6-8 cm/año
 Picos de crecimiento
 Diferencias pequeñas en función del sexo en crecimiento y
composición corporal
 Grado de maduración digestiva-metabólica
 Similar al del adulto
 Desarrollo
 Adquisición de nuevas habilidades
 Etapa de aprendizaje
 Toma de contacto con la sociedad
 Desarrollo de la coordinación motora
 Autonomía para comer
 Manejo de utensilios de mesa
 Desarrollo de la personalidad
 Curiosidad
 Independencia
 Adquisición de hábitos alimentarios
 Factores que modulan la adquisición
 Familia
 Principal influencia
 Dependencia familiar
 Promocionar una dieta variada y equilibrada
 Enseñar que alimentos son importantes para su desarrollo
 Promocionar las distintas formas culinarias, texturas,...
 Modelo a imitar
 Deben crear un clima agradable a la hora de las comidas
 Crecimiento estable
 Picos de crecimiento
 Desarrollo de la personalidad
 Preferencia/ rechazos por algunos alimentos
 Actitud pasiva
 No forzar a comer
 Entender que la disminución del apetito es fisiológico y
transitorio
 Animar a probar los alimentos rechazados
 No utilizar los alimentos como premio o castigo
 Colegio
 Importancia
 Permite obtener autonomía en las comidas
 Debe participar en la formación de hábitos alimentarios
adecuados
 Repercusión en el estado nutricional del niño
 Medios de comunicación
 Los anuncios tienen una repercusión importante en lso hábitos
alimentarios
 Influyen en las compras familiares
 Suelen ser alimentos ricos en grasas, azúcares,...
 Destacan aspectos que influyen en el desarrollo de los hábitos
alimentarios correctos
 Destacan más propiedades de sabor que las nutritivas
 Publicidad engañosa
 Importante repercusión en la actividad física
 Compañeros
 Influencia que aumenta con la edad
 Alimentos populares
 La familia debe poner límites pero sin ser demasiado estrictos
Necesidades nutricionales
 Etapa caracterizada por el crecimiento
 El crecimiento requiere un aporte importante de nutrientes
 ¿Debe comer lo mismo que los padres pero en menor cantidad?
 Si toma lo mismo: exceso calórico
 Si toma lo mismo pero en menor cantidad: aporte insuficiente de vitaminas y
minerales
Energía
Coeficiente por el que hay que multiplicar por el peso del niño
Lactantes:
 Menos de medio año: 108
 0,5-1 año: 98
Niños
 1-3 años: 102
 4-6 años: 90
 7-10 años: 70
Proteínas
 Ingestas recomendadas
 Es más pequeño el niño que en mayores pero cuando se expresa en kg/día en
niños es mayor que adultos
 1-3 años: 12,5
 4-6 años 17,8
 Del 10-15% de energía total
Lípidos





Grasas: <30% kcal totales
AGS: <10% kcal totales
AGP: <10% kcal totales
AGM: 15-20% kcal totales
Colesterol <300 mg/día
 Con fin de prevenir el desarrollo de enfermedades relacionadas con la ingesta de
grasa:
 No hay estudios que indiquen la existencia de beneficios por restringir la
ingesta de grasas en la infancia
 Se corre el riesgo de no aportar la energía y nutrientes necesarios para su
consumo óptimo
 Convendría realizar un periodo de transición
Hidratos de carbono
 50-60% kcal totales
 Hidratos de carbono sencillos <10%
Fibra
 0,5 g por kg/día
Micronutrientes
 Importancia
 Crecimiento y desarrollo
 Capacidad funcional
 Crecimiento intelectual
 Bienestar general
 Mayores recomendaciones x kg de peso con respecto a los adultos
Minerales
 Calcio
 Adecuado crecimiento óseo
 Prevención de caries
 Hierro
 Déficit frecuente en preescolares
 Síntesis de hemoglobina
 Dieta desfavorable para la absorción de hierro
 Importante en la función mental y motora
 Cinc
 Importante en el crecimiento
 Dieta desfavorable en la absorción del cinc
Vitaminas
 Vitamina A: fundamental para el crecimiento
 Vitamina D: fundamental para la mineralización ñosea y crecimiento
 Folatos: porque no les suelen gustar las verduras
Suplementación
 Tema controvertido
 AAP no apoya la suplementación rutinaria excepto para el fluor
Adolescencia
El periodo de transición entre la infancia y la edad adulta
 Características
 Cambios físicos
 Crecimiento acelerado
 Talla
 Peso
 Diferencias en función del sexo en crecimiento y composición corporales
 Chicos: masa libre de grasa
 Chicas: masa grasa
 Aumento importante del volumen sanguíneo, glóbulos rojos,
hemoglobina (diferencias en función del sexo)
 Maduración sexual (importante por la aparición de la menstruación)
 Cambios psicológicos
 Adquisición de independencia
 Búsqueda de identidad
 Necesidad de tomar decisiones propias
 Rechazo de patrones familiares
 Comidas fuera de casa
 Gran influencia por parte de los amigos
 Imagen corporal (dietas no equilibradas y transtornos del
comportamiento alimentario (anorlexia, bulimia) sobre todo en mujeres.
En hombres: músculos (aumento del consumo de hidratos de carbono y
aminoácidos)
 Necesidades nutricionales
Energía
 Cálculo de energía individualizado
 Mayores necesidades en os chicos que en las chicas
Proteínas
 Ingestas recomendadas
 Mayores en los chicos
 12-15% de la energía total
Micronutrientes
 Minerales
 Calcio
 Relación de calcio/fósforo: al tomar muchos refrescos que tienen mucha
cantidad de fósforo y pueden desequilibrar la relación
 Hierro
 Más necesaria en mujeres que en hombres
 Cinc
 La deficiencia puede atrasar la maduración sexual
 Vitaminas
 Vitamina A
 Vitamina D
 Folatos
 Vitamina B12: no es frecuente la deficiencia pero si por hacer dietas estrictas
(vegetarianos estrictos)
 Tiamina, riboflavina y niacina
 Comportamiento alimentario
Principales problemas nutricionales en la adolescencia
 Obesidad
 Trastorno del comportamiento alimentario (anorexia, bulimia)
 Déficit nutricionales específicos
Causas de los problemas nutricionales del adolescente
 Elevados requerimientos nutricionales
 Hábitos alimentarios no convencionales
 Irregularidad en el patrón de variados
 Eliminación de algunas comidas al día
 Alto consumo de snacks
 Alto consumo de fast food
 Inicio del consumo de alcoholismo
 Alto consumo de refrescos
 Realización de dietas
 Inicio del consumo de tabaco
 Rechazo marcado a determinados alimentos
Pautas dietéticas en la infancia y adolescencia
 Dieta variada y equilibrada
 Distribución de comidas a lo largo del día
 4 comidas al día
 25% kcal totales en el desayuno
 30% kcal totales comida
 15% kcal totales merienda
 30% kcal totales en la cena
 5 comidas al día
 20% kcal totales en el desayuno
 25-30% kcal totales comida
 10-15% kcal totales merienda
 25% kcal totales en la cena
 Suplementación
 No saltarse comidas
 Evitar el alcohol y el tabaco
 Fomentar la práctica de ejercicio físico
 Aceptar la imagen corporal
TEMA 17: NUTRICIÓN EN LA EDAD AVANZADA.
 Existencia de un envejecimiento progresivo de la población
 Grupo vulnerable desde el punto de vista nutricional por los cambios asociados
al proceso de envejecimiento
 Cambios físicos
 Cambios en la composición corporal
 Disminución de la masa libre de grasa
 Aumento de la masa grasa
 Deterioro de las funciones fisiológicas
 Digestivo
 Deterioro de las estructuras dentarias
 disminución de las secreciones digestivas
 Alteraciones de las mucosa gastrointestinal
 Disminución del peristaltismo
 Disminución del tono del musculo gastrointestinal
 Renal
 Disminución de la capacidad de concentración de la orina
 Disminución de la producción de la forma activa de la vitamina D
 Respiratorio
 Circulatorio
 Inmunitario
 Nervioso
 Alteraciones sensoriales: pérdida del olfato, vista, gusto y oido
 Disminución de la actividad física
 Cambios psicosociales y sanitarios
 Soledad
 Aislamiento social
 Bajo nivel de adalpación alimentaria
 Bajo nivel de ingresos
 Problemas psíquicos
 Padecimiento de enfermedades
 Alimentación restringida
 Consumo de fármacos
 Consumo de tabaco y/o alcohol
 Aumento de la incidencia de enfermedades crónicas
 Enfermedades cardiovasculares
 Causa importante de muerte y deterioro funcional en los ancianos de
la sociedad desarrolladas
 Enfermedad cardiaca por la dieta
 En los ancianos la hipercolesterolamia deja de ser un factor de riesgo
cardiovascular
 Las restricciones dietéticas pueden aumentar las deficiencias en
micronutrientes
 Déficit en folatos, vitamina B6 y B12 aumento de los niveles de
homocisteína en suero
 Otras vitaminas/minerales intervienen en el metabolismo lipídico
y/o presenta acción antioxidante
 HTA (Factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares)
 Factores de riesgo cardiovascular mas importante que la
colesterolemia
 Se recomienda control de peso y restricción de sodio
 Existen casos de HTA favorecidos por el déficit de micronutrientes
 Osteoporosis
 Enfermedad senil de alta prevalencia
 Aumenta la morbilidad y la mortalidad por fracturas
 Influyen factores endocrinos, genéticos, patológicos
 Recomendaciones
 Dieta equilibrada
 Ejericio moderado
 Preenir deficiencia de calcio y vitamina D
 Moderar el consumo de la cafeína, tabaco y alcoholismo
 Evitar el consumo excesivo de proteínas
 Demencia pérdida de la capacidad funcional
 Existe un deterioro de la capacidad funcional y mental
 Los deterioros físicos y psíquicos condicionan la alteración de
hábitos alimentarios
 Los ancianos con alguna deficiencia nutricional suelen tener más
agresividad, irritabilidad y pérdida de memoria
 La demencia senil mejora al corregir las deficiencias
 Ancianos con deficiencia de acetil-colina (alzéimer/demencias)
garantizar un aporte adecuado de colina
 Infecciones
 Existe una alta suceptibilidad a las infecciones
 Existe una relación entre nutrición y inmunidad
 Obesidad
 Asociada con un aumento de la incidencia de diabetes Mellitus, HTA
y cardiopatia isquémica
 El anciano el índice de masa corporal es más elevado (25-30 kg/m2)
 Resulta más importante la estabilidad ponderal (tener peso estable
que bajarlo)
 Para controlar el peso se puede modifical la ingesta de alimentos y/o
aumentar la actividad física
Necesidades nutricionales
 Gran variabilidad interindividual
 Gran variabilidad en función de la edad
Energía
 Las necesidades disminuyen con la edad
 Menor actividad física
 Menor tasa metabólica basal
 El menor gasto energético es el mayor determinante del estado nutricional
 Dieta con un aumento en la densidad de nutrientes
 Práctica de ejercicio físico de forma regular
 Cálculo individualizado
Proteínas





Las ingestas recomendadas son similares a la del adulto
12-17% de la energía total
Sólo reducir en caso de alteraciones hepáticas o renales
Lacantidad debe cuidarse especialmente en personas con poco apetito
Deficiencia
 Reducción de la masa muscular
 Exceso
 Constribuir al deterioro renal
 Favorecer la reabsorción ósea
Lípidos
 Se mantienen las pautas con respecto a la población generalidades
 Importante aporte de ácidos grasos poliinsaturados omega 3
 Efecto antiinflamatorio
 …
 …
 …
 …
 Mejoran la defensa inmunitaria
 Mejoran algunos tipos de demencia
 Evitar la restricción severa
 Déficit de micronutrientes
 Baja palatibilidad
Hidratos de carbono
 50-60% de la energía total
 Hidratos de carbono sencillos menos del 10% de la energía total
 Desplazan alimentos con alta densidad de nutrientes
 Ayudan a controlar la glucemia
 Cuidado con la palatibilidad
Fibra
 Mayor de 20-30 g/día
 El aporte adecuado de fibra
 Favorece la motilidad y reduce el tiempo de tránsito intestinal
 Ayuda a controlar el peso
 Ayuda a regular la colesterolemia y glucemia
Micronutrientes
 Déficit frecuentemente
 Problemas de absorción
 Dietas restrictivas
 Consumo de fármacos, tabaco, alcoholismoBaja ingesta de energía
 Suplemento de fibra
Vitaminas
 Vitamina B12 y Ávido fólico importantes para la función cognitiva
 Los niveles bajos de ácido fólico, vitamina B12 y vitamina B6 aumentan los
niveles de monocisteina en suero
 Factor de riesgo cardiovascular
 Factor de riesgo de trastorno psicóticos
 Vitamina E, C y caronetos
 Vitamina D
 Déficit frecuente
 Menor eficiencia de síntesis de cutánea
 Menor capacidad de activación renal
 Menor exposición solar
 Baja ingesta
 Relacionado con la reabsorción ósea
 Fortificar/suplementar/incrementar la exposición al sol
Minerales
 Hierro
 Menor absorción
 Calcio
 Menor absorción ya que hay menos vitamina D activa
 Cinc
 Alteración del sentido del gusto
 Dificultad para cicatrizar heridas
 Alteraciones del sistema inmunológico
 Sodio
 menos de 6 g/día
Agua
 Existe riesgo de deshidratación
 Disminución del contenido de agua
 Disminución de la ingesta
 Disminución de la sed
 Disminución de la apetencia por alimentos ricos en agua
 Disminución de la capacidad de manipulación de algunos alimentos
 Temor a beber por la incontinencia urinaria
 Dificultad de la capacidad de deglución
 Alteraciones en la eliminación
 Disminución de la capacidad para concentrar orina
 Aumento de la diuresis
 Incremento de la pérdida de agua por heces
 Insuficiencia respiratoria
 Bebes más de 8 vasos de agua al día (igual a la del adulto 3,7 L en hombres y
2,7 L en mujeres)
 Consejos prácticos
 Establecer horarios
 Favorecer la deglución en personas con problemas (mezclan agua con
gelatina)
Pautas dietéticas
 Dieta variada y equilibrada
 Repartir los alimentos en 3-4 comidas al día
 Las dietas restrictivas solo deben introducirse en casos muy justificados y
controlando el estado nutritivo
 A veces puede ser necesario la suplementación
TEMA 20: INTERECCIONES FÁRMACOS - NUTRIENTES.
 No se suelen tener en cuenta
 No se conocen
 Es frecuente la automedicación
 En ocasiones tiene consecuencias graves
Tipos de interacciones
 Los fármacos modifican la utilización normal de los nutrientes (IMA)
interacción medicamento alimento
 Fármacos como causantes de malnutrición
 Afectan a todos los nutrientes
 Importantes en crónicos, malnutrición y grupos vulnerables
 Mecanismo de interacción
 El fármaco modifica la ingesta de alimentos
 Mecanismo de interacción
 Cambio de apetito (SNC)
 Cambios en el sentido del gusto
 Molestias o lesiones en tracto gastrointestinal
 Náuseas o vómitos
 Posibilidades
 Fármacos que disminuyan la ingesta
 Anfetaminas (disminuyen el apetito ya que aumenta la
concentración de noradrenalina)
 Serotoninérgicos (aumentan la saciedad y aumentan los
niveles de serotonina) son antidepresivos
 Sibutramina (aumenta la noradrenalina y aumenta la
serotonina) nombre comercial redoctil
 Glucomanano
 Fibra
 Efectos secundarios
 Actúa sobre el SNC (antidepresivos y anfetaminas)
 Alteran el gusto (fenitoina)
 Molestias o lesiones gastrointestinales (aspirina- ácido acetil
salicilico)
 Náuseas y vómitos (antineoplásicos)
 Fármacos que aumenten la ingesta
 Antihistamínicos
 Corticoesteroides
 Efecto ...
 Efecto terapéutico




 Algunos fármacos pueden aumentar el deseo de consumir
determinados alimentos
El fármaco modifica la absorción de nutrientes
 Mecanismo de interacción
 Efecto de la luz intestinal
 Lesiones en la mucosa
 Efecto depende en ocasiones del momento en que se tomen los
fármacos y alimentos
 Hay fármacos con varias formas de actuación
 Posibilidades
 El fármaco modifica el pH gastrointestinal
 Antiácidos (hierro)
 Formación de complejos y sustancias insolubles
 Tetraciclinas (calcio, hierro, cinc, magnesio, etc)
 El fármaco altera la motilidad intestinal
 Laxantes
 El fármaco altera las segregaciones gastrointestinales
 Hipocolesterolemias (sales biliares)
 El fármaco bloquee receptores específicos de mucosa
 Trimetropina (folatos) inhiben el paso de ácido fólico a través
de la mucosa intestinal
 El fármaco produce lesiones en la mucosa gastrointestinal
 Antibióticos
 Antiinflamatorios
El fármaco altera el transporte de los nutrientes
 En altas dosis el Ácido Acetil Salicilico desplaza al ácido fólico de su
unión con proteínas plasmáticas y el ácido fólico se elimina
El fármaco modifica el metabolismo o la actividad de los nutrientes
 Metotrexato: inhibe la enzima DHF reductasa (activa el ácido fólico),
al no haber ácido fólico activo no ejerce sus finciones en el
organismo e inhibe la replicación celular (Utilizado terapéuticamente
para tratar el cáncer)
 Penicilamina: vitamina B6; forma un derivado inactivo con el
peridoxal fosfato (PLP)
 IMAO: inhibidores de monoaminooxidasa; inhibidorees del
metabolismo de aminos
 Serotonina + IMAO = derivados inactivos
 Estos fármacos aumentan la concentración de serotonina
 Se encuentra en productos farmacéuticos y aumentan la
concentración de tiamina
 Aumentan la tensión arteria y pueden llegar a causar la muerte
El fármaco modifica la excreción de los nutrientes
 Excreción por vía urinaria
 Posibilidades
 Interacción en distribución: ácido acetil salicilico y ácido fólico
 Interfiere en la reabsorción renal
 Los alimentos modifican el efecto de los fármacos (IAM)
 Farmacocinético
 Absorción
 Distribución
 Metabolismo
 Excreción
 Farmacodinamico (agonista/antagonista)
Efecto de los alimentos sobre la absorción de los fármacos
 Barrera física
 Modificación del grado de disociación del fármaco
 Fármacos ácidos: disminuye la absorción con alimentos
 Fármacos básicos: aumenta su absorción con alimentos
 Formación de precipitados o complejos insolubles
 Tetraciclinas: calcio, hierro, cinc, magnesio, etc
 Aumento de solubilidad por la presencia de algun componente del alimento
 Griseafulvina: grasas → antibióticos liposolubles (si se consumen con
alimentos ricos en grasas favorece la absorción)
 Retraso del vaciamiento gástrico: retraso de la absorción de los fármacos
 Retraso de la absorción intestinal
 Consistencia y viscosidad: retrasan más la absorción intestinal
 Temperatura: alimentos calientes retrasan más el vaciamiento que los fríos
 Composiciñon de la comida: sal, grasa, etc
 Aumenta la motilidad intestinal
 Comidas copiosas, alto contenido en sal
 Absorción incompleta de fármacos
 Aumento de la absorción de fármacos de dificil absorción y disolución
 Estimulación de las secreciones gástricas
 A veces mejoran la disgregación / absorción
 Las enzimas digestivas suelen inactivar a los fármacos
 Las secreciones pueden favorecer / perjudicar la absorción
 Modificación del aceleramiento peristáltico o efecto primer peso
 ... con efecto primer peso aumentan su absorción
Efecto de los alimentos sobre la distribución de los fármacos
 Los fármacos en sangre se unen a proteínas plasmáticas
 Albúmina
 Lipoproteínas
 Alfa-1-glicoprotínas
 Solo el fármaco libre es activo y se puede metabolizar y eliminar
 Unión poco específica (si hay un nutriente con mayor afinidad por la proteína se
une este y el fármaco queda libre)
 Aumenta el efecto del fármaco
 Mecanismos de interacción
 Desplazamiento del fármaco por un nutriente: ácidos grasos
 Déficit de proteínas plasmáticas por malnutrición protéica (warferina
anticoagulante)
Efectos de los alimentos sobre el metabolismo de los fármacos
 Metabolismo hepático
 Fase I: sistema microsomal hepático
 Fase II: conjugación
 Mecanismo de infracción
 La dieta aporta las sustancias necesarias para las reacciones de conjugación
 La dieta puede inducir o inhibir el SMH (sistema microsomal hepático)
 Componentes mayoritarios (macronutrientes)
 Componentes minoritarios (micronutrientes)
 Nutrientes
 No nutrientes (aditivos, pesticidas, contaminantes,...)
Efecto de los alimentos sobre la eliminación de fármacos
 Excreción renal mayoritaria
 Modificable por el pH de la orina
 pH de la orina modificable por alimentos
Fármacos ácidos
 Alimentos acidificantes: aumenta la reabsorción del fármaco, potenciación del
efecto
 Alimentos alcalinizantes: aumentan la eliminación, disminuye el efecto
Fármacos básicos
 Alimentos acidificantes: aumentan la eliminación del fármaco, disminuye su
efecto
 Alimentos alcalinizantes: aumentan la reabsorción del fármaco, potenciación del
efecto
Interacciones alcohol-fármacos
 El efecto depende del consumo
 Mecanismos de interacciñon
 Absorción de fármacos
 Ingesta moderada: favorece la absorción
 Ingesta elevada: dificulta su absorción
 Distribución de fármacos
 El alcohol produce hipoalbunémia
 Metabolismo de los fármacos
 Ingesta moderada: inhibidor enzimático
 Ingesta crónica: inductor enzimático
 El alcohol potencia el efecto terapéutico de algunos fármacos (hipoglucémias,
tranquilizantes, etc)
 El alcohol potencia el efecto tóxico de algunos fármacos (hepatotoxicidad por
paracetamol)
 Fármacos con efecto disulfiram
 Algunos fármacos potencian el efecto tóxico del alcohol
 Algunos fármacos ... el efecto depresor sobre el SNC
TEMA 18: NUTRICIÓN Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR.
Enfermedades cardiovasculares
 Es la principal causa de muerte en todo el mundo
 En el 2005 murieron por esta causa 12,5 millones de personas (30%) de las
muertes
 En 2015 morirán cerca de 20 millones de personas
 La arterioesclerosis es la causa principal de muerte por enfermedades
cardiovasculares (70% de las muertes)
Los accidentes cardiovasculares
 Se deban a la falta de flujo sanguíneo en los casos sanguíneos, debido a la
ateroesclerosis es decir la formación de depósitos lipídicos
 Como consecuencia del ateroma se produce
 Cardiopatía isquémica
 Enfermedad cerebrovascular
 Enfermedad vascular periférica
Ateroesclerosis
 Es la acumulación de grasas y carios tipos de células en zonas específicas de la
pared arterial
 Los macrófagos que fagocitan los LDL y forman las denominadas células
espumosas
 Formación de estrías grasas
 Transformación en placas de ateroma
 Núcleo ...génico en el que se desencadenan procesos como
 Agregación plaquetaria
 Coagulación sanguínea
Hiperlipemias
 Al aumentar la cantidad de lípidos aumenta la infiltración
 El grado de oxidación del tipo de ácido graso de la lipoproteína: AGM se oxidan
menos que las AGP
 Las lipoproteínas tienen distinta relación con ateroeslerosis:
 LDL e IDL: más implicación con la aterioesclerosis
 VLDL: no está clara
 HDL: predictor negativo de riesgo
 Colesterol (mg/100ml)
 Adultos: <200 límite 240
 Niños (12 a 18 años): <170 límite 200
 LDL + Colesterol (mg/100ml)
 Adultos: <130 límite 160
 Niños: <110 límite 130
 Triglicéridos
 Adultos: 40-160 en hombres y 35-135 en mujeres
 HDL
 Adultos: 45-59 riesgo moderado 35-44
 Colesterol/HDL-Colesterol
 Hombres: 5 riesgo moderado 9,5
 Mujeres: 4,5 riesgo moderado 7
 LDL-Colesterol / HDL-colesterol
 Hombres: 3,5 riesgo moderado 6,2
 Mujeres: 3,2 riesgo moderado 5
 APO AI (HDL)
 Hombres 96-166
 Mujeres 106-179
Lipoproteína A semejante a la LDL
 LDL APO A unida por puente disulfuro a la APO B → Fibrinógeno → Trombos
 Valores normales <30
Homocisteína
 Es un aminoácido que por su exceso puede producir
 Disfunción erectil
 Síntesis de ADN en células musculares lisas aumentan la proliferación
 Activación y agregación plaqueria
 Valores normales 5-15
 La homocisteína está presente en las carnes, los grendes comedores de carne
tienen muy altos los niveles de homocisteína
 Para que no se acumule tiene que pasar a cistationina y a cisteina
 Las vitaminas y los minerales están muy relacionados el paso de metionina a
homocisteína está regulado por el folato
Factores de riesgo cardiovascular
 Factores personales no modificables
 Sexo
 Edad
 Herencia o antecedentes familiares
 Factores de riesgo que pueden corregirse
 Directos
 Colesterol total y LDL elevados
 Niveles de HDL – colesterol bajos
 Tipos de alimentación
 Hipertensión
 Diabetes (80% muere de problemas vasculares)
 Tabaquismo
 Indirectos
 Sedentarismo
 Obesidad
 Estrés
 Circunstancias especiales
 Haber padecido anteriormente un accidente cardiovascular
 Hipertrofia ventricular izquierda
 Apnea del sueño
Enfermedades cardiovasculares
 La terapia nutricional como complemento a la intervención farmacológica y
química resulta de relevancia en esta patología fundamentalmente
 Cambios en el estilo de vida
 Control de la alimentación
 Aumento del ejercicio físico
 Disminución o anulación del tabaquismo
Factores alimentarios relacionados con el proceso ateroesclerótico
 Hidratos de carbono
 Se recomienda tomar 50-55% de las calorías totales
 No hay evidencia de que la ingesta de sacarosa tenga que ver con la etiología
de la enfermedad coronaria, un exceso podría provocar una deficiencia de
otros nutrientes
 Las recomendaciones nutricionales de fibra son de 26-30 g/día
 Las fibras solubles
 Facilitan una menor absorción de las grasas
 Precipitan las sales biliares impidiendo así su reabsorción
 Se metabolizan en el intestino y forman compuestos que pueden inhibir
la síntesis endógena de colesterol
 Estas demandas son satisfechas mediante el consumo de cinco o más
raciones de frutas y verduras y seis raciones de cereales integrales y el
consumo de 3 raciones de legumbres semanales
 Los ácidos grasos saturados
 Están presente en algunos aceites vegetales como el aceite de palma o de
coco en la grasa de la leche y derivados y en las carnes y derivados.
Habitualmente forman parte de alimentos industriales como la bollería,
precocinados, snacks, etc
 Inducen un incremento de los niveles séricos de colesterol total y incremento
de LDL
 El más hipercolesterolémico es el mirístico seguido del palmítico y del
laúrico
 Los ácidos grasos poliinsaturados
 W3 y W6
 Disminuye los niveles de colesterol sanguíneo tanto los de LDL y los de
HDL




 Aumenta la susceptibilidad a la oxidación lipídica de las lipoproteínas AGP
W6 (los más consumidos)
 Tienen efecto trombótico
 AGP W3 (EPA y Dha) los eicosanoides sintentizados pertenecen a la serie 3
presente principalmente en el pescado reducen el riesgo cardiovascular
 Efecto antitrombótico
 Reducen la frecuencia de aritmias
 Disminuye los triglicéridos plasmáticos
 AGP W3 también se encuentran en la leche y en los productos vegetales (en
pequeña cantidad en las nueces)
Ácidos grasos monoinsaturados
 Incrementan o no modifican los niveles de HDL y disminuyen los de LDLColesterol cuando sustituye una parte de la grasa saturada
 Disminuye la oxidación de la LDL-Colesterol dada que las lipoproteínas
formadas en una dieta alta en grasa monoinsaturada puede ser relativamente
resistentes a la oxidación
 Existe menor prevalencia a padecer enfermedades coronarias en los países
mediterráneos consumidores de aceite de oliva incluso con ingestas de grasa
relativamente elevadas
 También el aceite de colza es muy rico en estos ácidos grasos. La diferencia
entre el aceite de oliva normal, e aceite de oliva virgen se diferencian en la
prensada
 El aceite de oliva virgen extra sólo tiene un primer prensado en frío el AGM
es igual que el del aceite de oliva normal pero tiene muchos antioxidantes y
facilita la oxidación del ácido graso
Ácidos grasos transformación
 Los ácidos grasos trans pueden proceder
 De forma natural de la grasa de la leche y de la carne y nutrientes
 Transformaciones queímicas de los ácidos grasos naturales con dobles
enlaces (proceso de hidrogenación)
 Los ácidos grasos trans incrementan el colesterol plasmático, disminuyen
HDL, son rígidos y se acumulan en el tejido coronario
 Hasta el 1% de trans es tolerable, hay poblaciones que llegan al 6% en
España 2-3%
Colesterol dietético
 El colesterol dietético influye poco en el colesterol plasmático. El contenido
de colesterol debe ser inferior a 300 mg/día y este procede principalmente de
los alimentos precocinados, bollería, carnes rojas, yema de huevo, vísceras,
embutidos, quesos y helados
 Un alimento con un contenido alto en colesterol son los calamares
Vitaminas Se precisan unas ingestas mínimas de vitaminas para satisfacer las
demandas del organismo que a la vez confieren cierta proteccion a nuver
cardiovascular
 Existen otras vitaminas implicadas en el metabolismo de la homocisteína,
pero que no poseen actividad
 Las dietas ricas en frutas y verduras con un alto contenido en vitaminas con
actividad antioxidante E,A,C disminuyen la formación de radicales libres
responsables de la oxidación de la lipoproteína
 Suplementos vitamínicos en individuos sanos, mucha controversia en cuanto
a su uso
 Proteínas
 La sustitución de las proteínas animales por proteínas vegetales
principalmente de la soja y de las legumbres mejoran los calores de P.A.
 Por otro lado las proteínas pueden influir sobre otros factores de riesgo
cardiovascular como la homocisteína
 Los antioxidantes disminuyen el grado de lesión ateromatosa
 los compuesto fenólicos, tienen una marcada actividad antioxidante. El
aceite de oliva virgen contiene oleuropreina y hidrocitirosol
 Los flavonoides poseen efecto antiagregante plaquetario. Los isoflavonoides
aislados de la soja
 la queratina: brecol y cereales
 Los esteroles: son capaces de disminuir el colesterol plasmático. Reduciendo
LDL en 10% sin afectar a los niveles de HDL
 Compuestos azufrados: actividad hiprecolesteromiante potente, actividad
antiplaquetaria y antitrombotica potente
 Minerales y oligosacáridos
 Potasio: modera la formación de radicales libres la agregación plaqueraia y
la proliferacion de las células indicadas en el … de las lesiones ateromatosas
 Sodio y sal: una dieta rica en sal conlleva muchas complicaciones, como por
ejemplo hipertrofia del ventrículo izquierdo accidentes cerebrovasculares. Se
recomienda una dieta rica en potasio y pobre en sodio que abundan en
alimentos como legumbres, frutos secos y frutas
 Rica en sodio: a parte de la sal, el pan, los cubitos de caldo, en la que se
incluyen los productos precocinados con elevado contenido en sodio
 Agua
 Cuando se altera el % adecuado de H2O en el organismo se modifica la
dinámica de los procesos corporales que afectan principalmente a la
temperatura y al sistema cardiovascular
 El consumo de café puede incrementar los niveles de colesterol plasmático por
encima de 3-4 tazas al dia
 El té se ha demostrado que tiene proteccion frente a enfermedades del corazon
aunque tiene el mismo efecto que el café
 El alcohol
 El el consumo de alcohol aumenta el HDL colesterol
 Un consumo excesivo incrementa en los triglicéridos plasmáticos y pueden
favorecer el aumento de la P.A. En las personas hipertensa o una falta de
respuesta del organismo ante el tratamiento farmacológico de esta
enfermedad
 El estilo de beber es la clave en el desarrollo y progreso de la ateroesclerosis,
siendo el más saludable el consumo diario en forma moderada (no debe ser
mayor de 30g que corresponde a 200-300 ml de vino)
Restauración colectiva
Los cambios acontecidos en la estructura social, laboral y educativa de los países
desarrollados han provocado el importante crecimiento del sector de la restaruación
colectiva en las últimas décadas
 Incorporación de la mujer al mundo laboral
 Distancia del centro de residencia del lugar de trabajo
 Envejecimiento de la población
 Crecimiento de la inmigración
Principales sectores de la restauración
 Comedor estándar
 Comedor geriátrico
 Comedor laboral
 Comedores sociales
 Comedores hospitalarios
Además la restauración ofrece el popular “menú del día” (restauración comercial)
Importancia del comedor escolar




Crecimiento sostenido durante los últimos años
Consumo de al menos 30-35% del aporte energético diario
Experiencia gastronómica y de socialización para el niño
Asegurar la comida del mediodia en alumnos con familias con escasos recursos
 Sistema de suministro y organización del servicio
 Sistema tradicional: todo es realizado por el personal del colegio: director,
cocineras,...
 Sistema alternativo al tradicional: lo lleva a cabo una empresa de catering
 Suministro exterior de comidas: lo lleva a cabo una empresa de catering
 Preparan menús y los distribuyen diariamente
 Cadena caliente
 Cadena fría
 Cadena fría congelada
 Cadena al vacío
 Funciones del comedor escolar
 Función nutricional
 Se debe cuidar su composición
 Hábitos alimentarios equilibrados basados en guías alimentarias
 Respetar los hábitos alimentarios
 Establece comunicación con la familia para que la comida en el comedor
escolar se complemente con las que efectúen en casa los escolares
 Función alimentaria
 Primer plato: cereales (arroz, pasta) , legumbres, patatas, verduras, sopas
de verduras
 Segundos platos elaboración en cocina
 Moderar la utilización de platos preparados, incluir al menos dos
días, pescado a la semana
 Guarniciones de verdura o ensalada (moderar la oferta de patatas
fritas)
 El postre de elección es de fruta, aunque de forma opcional y una vez
tomada la fruta se puede ofrecer una lácteo
 Función educativa
TEMA 19: TRASTORNOS DE LA ALIMENTACIÓN: ANOREXIA Y BULIMIA.
Trastornos del comportamiento alimentario que afectan a la población adolescente y dan
lugar a una restricción alimentaria del consumo por motivos estéticos
 Prevalencia
 Asociación americana de psiquiatría
 0,5-1% anorexia nerviosa: elevada mortalidad 20% de personas que lo
padecen
 1-3% bulimia nerviosa: elevada mortalidad 20% de personas que lo
padecen
 Proporción mujer/hombre 9:1
 La mujer tiene una preocupación por el peso corporal, ideal estético más
delgado, haya insatisfacción con el físico, hacen dietas, pierden peso con
mayor frecuencia
 Características
 Son enfermedades psiquiátricas
 Anorexia nerviosa
 Preocupación constante por no ser obeso
 Distorsión de la imagen corporal
 Restricción del consumo de alimentos hasta llegar al ayuno total
 Realizan ejercicio físico excesivo
 En ocaiones purgas (tomar gran cantidad de laxantes y diuréticos)
 En ocasiones consumo de fármacos para disminuir el apetito
 Distribución del peso corporal
 IMC <17,5
 Fallo en la … de peso
 Otros trastornos
 Amenorrea
 Caida de pelo
 Insomnio
 Lanuso (vello fino)
 Uñas frágiles
 Bulimia nerviosa
 Miedo a engordar
 Episodios repentinos de sobreingesta (clandetina, rápida y voraz) atracones
de alimentos que consideran hipercalóricos
 Estado emocional adverso
 Por ayuno anterior
 Conducta compensadora positiva (2 o más veces por semana durante al
menso 3 meses)
 Daño dental
 Irritación de garganta
 Inflamación de las gándulas salivares
 Inflamación de esófago
 Rotura de vasos de la cara
 Signo de Rosell (herida en los nudillos de la mano)
 Hemorragia rectal (por el excesivo uso de laxantes)
 Peso normal o sobrepeso
…
 Predisposición genética
 Estructura de la personalidad
 Anorexia
 Perfeccionistas, cuidadosos, exigentes
 Inteligentes
 Bulimia
 Depresivas
 Miedo al rechazo
 Organización familiar
 Anorexia
 Sobreprotección
 No autorrealización
 Bulimia
 Desorganizado y conflictivo
 Poca comunicación
 Presión social
 Imagen corporal
 Imagen social
Imagen corporal
 En las sociedades desarrolladas existe una gran preocupación por el peso
corporal a partir de la dolescencia y en mujeres
 En general existe una disgresión de la percepción de la imagen corporal cuya
severidad es un predictor de alteración posterior del comportamiento alimentario
Imagen social
 La sociedad tiene una influencia en la preocupación por el peso
 Se asume la delgadez y el cuerpo perfecto como ideal estetico
 Modos de comunicación (publicidad, moda, etc)
 Sociedad en general (factores económicos, sociales, etc)
 Existe una tendencia lipofóbica o antiobesidad
 Se fomenta un ideal de vida marcado por
 Éxito profesional
 Competición
 Cultos al cuerpo
 Las jóvenes son las más susceptibles a la presión social
…
 Psiquiátrico
 Nutricional
Anorexia nerviosa
 Psiquiátrico
 Lograr que el paciente vuelva a comer
 Dietético
 Comportamiento alimentario
 Rechazo de los alimentos en general
 Gran preocupación por los alimentos
 Libros de nutricion
 Libros de cocina
 Relacionados
 Incapaces de aplicar lso conocimientos
 Restringen las ingestas de líquidos
 Rechazos de hidratos de carbono y las grasas
 Aversión específica a determiados alimentos o grupos de alimentos
 Clasificación del os alimentos como bueno o malos
 En las comidas
 Evitan comer en compañía
 Sirven los alimentos de …
 Mastican lentamente
 Utilizan muchas especias y condimentos
 Si dejan comida, las esconden bajo los cubiertos
 No consumen comidas no preparadas por ellos
 Comen alimentos en trozos pequeños
 Dieta
 Equilibrada
 Energía
 Realimentación 30-50 kcal/ kg
 Recuperación 80-100 kcal/kg
 Mantenimiento 50 kcal/kg
 Disminuir el ejercicio físico
 Introducir gradualmente los alimentos
 Establecer una cantidad mínima de aceite
 Suministrar insulina
 Restringir alimentos ricos en fibra
 4-5 comidas/día en horario regular
 Suplementación
 No mantener al paciente de …
 Vigilancia para evitar recaidas
 Sonda nasogástrica, líquidos
Bulimia nerviosa
 Tratamiento psiquiátrico
 Disminuir la frecuencia de los atracones
 Fármacos antidepresivos
 Tratamiento dietético
 Situación nutricional menos grave
 Incrementar alimentos ricos en fibra
 4-5 comidas/día en horario regular
 Evitar comer entre horas
 Evitar periodos de ayuno
 Evitar las dietas restrictivas
 Eliminar los alimentos que se tomen compulsivamente
TEMA 21: NUTRICIÓN EN EL DEPORTE.
La alimentación en el deportista ha sido objeto de atención desde la antigüedad
Razón de la existencia de errores y mitos
 Los mensajes que a lo largo de la historia han tratado de la reacción nutricióndeporte no han sido siempre acertados
 La nutrición deportiva es una ciencia joven
…
 Los deportistas son un colectivo muy heterogeneo
 Tipo de deporte
 Tiempo de práctica
 Motivación (alta competición mejora la forma física)
 Pautas para mejorar la salud
 Pautas para mejorar el rendimiento
La alimentación y ayudas exigénicas deben permitir al deportista
 Conseguir el máximo rendimiento
 Alcanzar y mantener una salud óptima
Tanto en el presente como en las etapas posteriores de la vida
Necesidades nutricionales de las personas físicamente activas
 Aumentar las necesidades de
 Energía
 Líquidos
 Hidratos de carbono
 Vitaminas y minerales
 Proteínas
Gasto basal para los deportistas
GB = 500 + 22 x (masa magra)
Coeficiente de actividad del deportistas
Horas diarias x coeficiente
Reposo
Muy ligera
Ligera
Moderada
Intensa
x
x
x
x
x
1
1,5
2,5
5
7
total
y
y
y
y
y
La suma de las x tiene que ser igual a 24 (horas del día)
La suma de las y se divide entre 20 y sale el cociente de actividad
Algunos deportistas necesitan aumentar o disminuir para conseguir buenos resultados
deportivos:
 Sumos (aumentar peso)
 Gimnastas (disminuir el peso)
Peligro del desequilibrio energético
 Control de peso riguroso
 Afectar al crecimiento
 Encubrir una anorexia
 Amenorrea
 Deficiencias en vitaminas y minerales
 Afectar al rendimiento
 Aumento del peso en exceso
 Mayor incidencia de patologías degenerativas
 Hipertensión
 Diabetes
 Hipercolesterolemia
 Menor rendimiento (sesión de deporte)
Componentes utilizados en el ejercicio físico
Intensidad de esfuerzo
Duración de esfuerzo
Entrenamiento
Glucosa grasa
intenso moderado
corto
largo
escaso
suficiente
Ejercicio más util para el control del peso corporal
 Moderado
 Prolongado
 Habitual
Quema grasa y ahorra glucógeno
Perfil calórico de una dieta aconsejada en deportistas
Energía aportada por
Proteínas
Grasas
Hidratos de carbono
población general
10-12%
35%
50-60%
deportistas
12-15%
<30%
55-65%
Los deportistas con alto gasto energético debe aumentar el % de hidratos de carbono y
reducir el % de las calorías que vienen de las grasas
Modificación del glucógeno muscular con el ejercicio: decae y con el descanso se
recupera
Ingesta de hidratos de carbono
 La dieta tiene que ser rica en hidratos de carbono (55-65%) de las calorias
 Tipos de hidratos de carbono
 Complejos (+ Predominantes)
 Se acompaña de vitaminas y minerales
 Aumento del glucógeno muscular a largo plazo
 Simples
 Habitualmente (<10% de las calorias)
 Antes del ejercicio
 Durante el ejercicio
 Después del ejercicio
Cambios fisiológicos que se producen por la práctica de ejercicio
 Esfuerzo
 Estímulo nervioso adrenérgico
 Disminuye la insulina
 Aumenta la somatotropina/noradrenalina
 Aumenta la adrenalina/cortisol
 Aumenta el glucógeno
Ingesta de proteínas
 Utilización de proteínas para el aumento de la masa musculares
 Recomendaciones de proteínas
 Sedentarismo: 0,8-1 g/kg/día
 Deportistas: 2 g/kg/día
 Estas cantidades de proteínas
 Cubren todas las necesidades del deportista
 Permite el máximo de crecimiento muscular
 Cantidades superiores no consideran ventajas adicionales
 No aumenta la masa muscular
 No se quema mas combustible
 No aumenta el rendimiento deportivo
Ingestas de vitaminas y minerales
 El déficit se asocia con una disminución del rendimiento y con perjuicios para la
salud
 La corrección de un déficit mejora desde el punto de vista sanitario y funcional
 Si no hay carencia no se pueden esperar ventajas
 El exceso se asocia con perjuicios
1. Actividad física condiciona un activo metabólico mayor
2. Cambios en alimentación
1. Más energía
1. Tiamina: 0,4 x 1000 kcal
2. Riboflavina: 0,6 x 1000 kcal
3. Niacina: 6,6 x 1000 kcal
2. Mayor ingesta proteica
1. Piridoxina: 0,02 mg/g de proteína
3. Aumento de la pérdida de vitaminas y minerales por la orina y sudor
1. Tiamina
2. Riboflavina
3. Peridoxina
4. Hierro
5. Cromo
6. Cinc
Estrategias de rehidratación
 Cantidad de fluido
 10-15 min antes de la prueba: 400-500ml
 Durante el ejercicio: 125-250 ml por cada 10-15 minutos
 Temperatura
 6-12º (velocidad de absorción máxima)
 Composición
 Agua
 Azúcar
 Electrolitos
TEMA 22: PROBLEMAS NUTRICIONALES.
 Malnutrición: cualquier alteración del estado nutricional tanto por exceso como
por defecto
 Exceso: hipernutrición: sobrepeso/obesidad
 Defecto: desnutrición: malnutrición
 Malnutrición: desnutrición: MEP
 Etiología de la malnutrición
 Malnutrición primaria
 Aporte insuficiente de nutrientes
 Países en desarrollo
 Malnutrición secundaria
 Incapacidad por parte del organismo de utilizar los alimentos
adecuadamente
 Países desarrollados
Malnutrición energético-protéica
 Término que engloba una serie de trastornos clínicos derivados de diversas
combinaciones y grados de deficiencia, de proteínas y energía por agresiones
ambientales adicionales
Clasificación de la malnutrición
 Formas leves y moderadas
 Países desarrollados
 Adultos/niños
 Pérdida de peso/fallo del crecimiento
 Diagnóstico de formas leves y moderadas
 Niños
 Uso de estándares de referencia
 Medidas utilizadas
 Peso para la edad
 Talla para la edad
 Peso para la talla
 Circunferencia media del brazo
% del valor de referencia
90-109
75-89
60-74
<60
grado de malnutrición
no hay malnutrición
grado I (malnutrición ligera)
grado II (malnutrición moderada)
grado III (malnutrición severa)
Peso-edad >90% (grado 0)
80-90% (grado I)
70-80% (grado II)
<70% (grado III)
Talla - edad 95% (grado 0)
90-95% (grado I)
85-90% (grado II)
<85% (grado III)
Afección del peso y la talla
 Duración
 Peso
 Malnutrición aguda
 Talla
 Malnutrición crónica
 Tratamiento
 Peso
 Recuperación rápida
 Talla
 Recuperación lenta
>14 cm normalizan
12,5-14 media moderada
<12,5 severa
 Adultos
 IMC
 >=18,5 normal
 17-18,4 suave
 16-16,9 moderada
 <16 severa
 Circunferencia del brazo
 Países desarrollados
 Se suele dar en niños
 Aumenta el índice de normalidad
 Pérdida de peso/fallo en crecimiento
 Otros síntomas
 Variables crónicas
 Marasmo
 Kawashiorkor
 Kwashiorkor-marásmico
 Diagnósticos de las formas graves de malnutrición
Clasificación de wellcome
Porcentaje de peso
estándar para la
edad
Presencia de edema
Ausencia de
edema
60-80
Kwashiorkor
Desnutrición
<60
Kwashiorkor
marásmico
Marasmo
nutricional
 Marasmo
 Niños menores de 12 meses
 Déficit calórico
 Lactancia materna insuficiente/uso de fórmulas diluidas/modos esterilización
 Afección del peso y la talla-edadPérdida de masa subcutanea y pérdida de
masa muscular
 Piel seca y delgada (arrugada)
 Pelo fino y sedoso
 Alteraciones faciales
 Buen apetito
 Ansiedas
 Otros signos por diversas deficiencias nutricionales
 Enfermedad de ciudad
 Kwashiorkor
 Niños mayores de 12 meses
 Déficit protéico
 Destetes tardíos/mala alimentación posterior
 Afectación de la talla
 Lesiones cutaneas
 Anorexia
 Irritabilidad
 Edemas en el abdomen y las extremidades
 Hepatomegalia e hígado graso
 Otros signos por diversas deficiencias nutricionales
 Enfermedad renal
 Kwashiorkor-marásmico
Respuesta adaptativa ante la MEP
 Componente suero
 Disminuye frente al proteico
 Intenta presentarse reduciendo la actividad física
 Componente proteico
 Existe movilización preteica con utilización preferente de la masa muscular
(disminución del gasto de energía)
 Existe mejor aprovechamiento de los aminoácidos movilizados (disminuye
los requerimientos de energía
Repercusiones tisulares y orgánicas
 Electrolitos
 Disminución del potasio
 Aumento del sodio
No hay ATP suficiente para que actúe la bomba de sodio potasio
 Sistemas
 Hígado
 Hepatomegalia
 Sistema digestivo
 Disminución de las secreciones gástricas, pancreáticas y biliares
 Atrofia de las vellosidades intestinales
 Disminución de la motilidad gastrointestinal
 Alteración a nivel de la flora intestinal
 Sangre
 Disminución de los niveles de hemoglobina (anemia) y no hay déficit de
oxigenación, ya que la disminución de los requerimientos de oxígeno por
la disminución de la actividad física y la masa muscular
 Sistema inmunitario
 Sistema cardiovascular
 Disminución del gasto cardíaco para preservar la energía
 Sistema renal
 Disminución de la tasa de filtración glomerular
 Sistema nervioso
Tratamientos de las formas leves y moderadas
 Corregir errores die´teticos
 Durante la etapa de recuperación los requerimientos son elevados
Tratamiento de las formas graves
 Objetivos
 Tratar situaciones que pongan en peligro la vida del paciente
 Rehabilitación nutricional
 Trastornos hidroelectrolíticos
 Déficit: valorar la presencia de deshidratación
 Corregir con soluciones bajas en sodio y ricas en potasio
 Soluciones: antióxidos de amplio espectro
 Aporte de calorías y proteínas debe cubrir las necesidades más una cantidad
adicional
 Requerimientos de calorías o proteínas: Gramos de proteínas o kcal/
requerimientos por peso-edad/ peso actual x peso ideal para esa edad
 Al ser posible alimentación vía oral
 Si no es posible recurrir a nutrición enteral continua o ingesta fraccionada
más nutrición enteral continua
 La nutrición parental no es buena opción con riesgo de infección
 La realimentación debe instaurarse de forma progresiva
Tipos de rehabilitación nutricional
 Preferibles realizarla con fórmulas líquidas comperciales
 Las proteínas deben ser de alto valor biológico y preferiblemente
hidrolizadas
 Las grasas deben ser aportadas en forma de triglicéridos de cadena media
 Es preferible el uso de fórmulas bajas o libres de lactosa
 Posteriormente se pasa a diversificar la dieta
Consecuencias a largo plazo de la MEP
 Efectos sobre el crecimiento
 El retraso en el crecimiento en lso 3 primeros años de vida es dificil de
recuperar
 Efectos sobre el desarrollo intelectual
Prevencion de las formas severas de malnutrición
 Luchas contra el subdesarrollo
 Producción de alimentos
 Educación sanitaria de la población
 Inmunización
 Higiene
TEMA 23: OBESIDAD.
Peso ideal
Es aquel peso que permite a una persona estar más sana, sentirse mejor y tener la
máxima esperanza y calidad de vida
Obesidad
Excesiva acumulación de grasa en el tejido adiposo
Sobrepeso
Incremento del peso corporal relativo a la altura
Prevalencia
España: 25-60 años
 Obesidad: 15%
 Sobrepeso: 40%
Consecuencias de la obesidad
 Aumenta la incidencia de
 Diabetes
 Hipertensión
 Hipercolesterolemia
 Problemas gastrointestinales
 Artritis
 Trastornos respiratorios
 Problemas dermatológicos
 Cálculos biliares
 Cáncer
 Aumenta la mortalidad
 Peor calidad de vida
 Mayor esfuerzo
 Peor sueño
 Mayor cansancio
 Menor reconocimiento social
 Peor rendimiento escolar y laboral
Tipos de obesidad
 Según la localización de la grasa
 Obesidad centra (forma de manzana) típica en hombres
 Obesidad periférica (forma de pera) típica en mujeres
 Cambios en el tejido adiposo
 Obesidad hipertrófica (adultos): aumento de la grasa corporal aumentando el
tamaño de los adipocitos
 Obesidad hiperplósica (niños): aumento del número de adipocitos
Diagnóstica de la obesidad
 Indice de masa corporal
 Delgadez: <18,5
 Normopeso: 18,5-24,9
 Sobrepeso: 25-29,9
 Obesidad grado I: 30-34,9
 Obesidad grado II: 35-39,9
 Obesidad grado III: >40
 Indice de cintura cadera
 Hombres >1
 Mujeres >0,85
 Circunferencia de la cintura
 Hombres >102
 Mujeres >80
Factores determinantes
 Peculiaridades metabólicas
 Menor gasto metabólico basal
 Menor termogénesis
 Sedentarismo
 Balance energético
 Menor masa muscular
 Otros factores
 Dieta
Influencia de la dieta en el desarrollo de la obesidad
 Energía
 Cuando la ingesta es menor que el gasto energético: se pierde peso
 Cuando la ingesta es mayor que el gasto energético: se gana peso
 Causas que pueden conducir a la obesidad
 Escaso gasto
 Alta ingesta
 Tratamiento
 La reducón de la ingesta energética no debe de ser drástica
 Efecto “yo-yo”
 Deficiencias de micronutrientes
 Otros efectos secundarios
 Debe ser moderada y sostenida y acompañarse de ejercicio físico
 Debe ser individualizada
Macronutrientes
Una dieta rica en grasas y pobre en hidratos de carbono favorece el aumento del peso
 Grasa
 Nutrientes que más calorías aportan
 Bajo efecto termogénico
 Bajo efecto saciante
 Alta palatibilidad
 Bajo esfuerzo de masticación
 Hidratos de carbono
 Nutriente que menos kcal aporta
 Dietas con baja densidad energética
 Desplazan al grasa de la dieta
 Aumentan el gasto energético
 Mayor efecto termogénico
 Aumenta el metabolismo basal
 Alto efecto saciante
 Mayor volumen
 Almacenes de glucógeno
 Fibra
 Alto efecto saciante
 Disminuye la utilización de la energía
 Proteínas
 Papel beneficioso
 Aumentan la saciedad
 Alto efecto termogénico
 Problemas relacionados con la ingesta excesiva de proteína
 Problemas hepáticos
 Problemas renales
 Osteoporosis
 Alcohol
 Existe asociación entre consumo de alcohol y obesidad
 Cantidad ingerida
 Frecuencia de consumo
 Mecanismo
 Proporciona calorias vacias
 Se asocia con otros hábitos
 Un aumento en el consumo de alcohol inhibe la oxidación de la grasa
Micronutrientes
 Las deficientas se asocian con efectos negativos en el control de peso
Distribución de la ingesta de energía en diferentes comidas
 Existe una relación entre el ayuno prolongado y mecanismos encaminados a
almacenar grasa
 El tomar más calorías al final del día favorece la ganancia de peso
Pautas a seguir en las dietas destinadas al tratamiento de sobrepeso o obesidad
 Debe existir sobrepeso / obesidad real
 No se debe iniciar una dieta de adelgazamiento a no ser que se esté motivado y
dispuesto a seguir las pautas de forma permanente: modificación de lso hábitos
alimentarios y pautas de actividad
 Objetivos individualizados y realistas
 La pérdida de peso debe ser gradual y definitiva
 Favorece la reducción de los depósitos de grasa
 Limita la pérdida de proteínas
 Evita la disminución de la tasa metabólica basal
 La dieta destinada al control de peso corporal debe ser
 Equilibrada
 Cubrir las ingestas recomendadas de micronutrientes
 A veces es necesaria la suplementación
 No aportan calorías
 Contener proporciones adecuadas de macronutrienes
 30-40 g/día de fibra
 Dieta normal
 10-15% proteínas
 30-35% grasas
 50-60% HC
 Dietas hipercalóricas
 15-20% proteínas → beneficiosas, efectos de saciedad,
termogénicas
 20-30% grasas
 50-60% HC
 La dieta para el control del peso corporal de be ser
 Variada
 Agradable al paladar
 Armónica con la cultura y hábitos alimentarios de la persona
 No a las dietas monótonas o extrañas
 Mantener el equilibrio reduciendo las cantidades sobre todo de los alimentos que
aporten más calorias y pocos nutrientes
 Utilizar edulcorantes artificiales
 Utilizar productos desnatados o “light”
 Restringir el consumo de alcohol
 Beber abundante agua:
 Disminución de la sensación de hambre
 No aporta energía
 Repartir la energía en 4-5-6 comidas
 Evitar suprimir comidas y/o hacer ayunos esporádicos
 Ningún alimento “engorda” o “adelgaza”
TEMA 24: NUTRICIÓN Y DIABETES.
 Es uno de los principales problemas de salud en el mundo
 Elevada prevalencia
 Alta mortalidad y deterioro de la salud
 Tratamiento
 Ofrece muchas posibilidades de compensación clínica y retraso de sus
complicaciones
 Debe mantenerse de por vida
Características de la diabetes
 Déficit total o parcial de la secreción de insulina
 Ineficacia de la insulina disponible (resistencia a la insulina)
Funciones de la insulina
 Metabolismo de los hidratos de carbono
 Incorporación de la glucosa a células insulino-dependiente
 Acumulación de la glucosa no utilizada en forma de glucógeno
 Acumulación del exceso de la glucosa en formas grasas
 Metabolismo de las grasas
 Estimulación de la lipogénesis
 Metabolismo de las proteínas
 Estimulación de la captación de aminoácidos para la sínteisis de proteínas
 Disminuya la gluconeogénesis hepática
…
 Ayunas 5-10 mcU/ml
 Glucosa normal en ayunas 60-110/100ml
 Hormona hipoglucemiante
Clasificación de la diabétes






Diabetes tipo I
Diabetes tipo II
Otros tipos específicos de diabetes
Diabetes gestacional
Glucemia en ayunas alterada
Alteración de la tolerancia a la glucosa
Criterios de diagnóstico
Glucemia en ayunas: normal (<110) glucemia en ayunas alterada (110-125) diabetes
(>126)
Glucemia 2 horas con una carga de 75 gr: normal (<140) Alteración de tolerancia a la
glucosa (140-199) diabetes (>200)
Diabetes tipo I





Enfermedad autoinmune
Destrucción de células beta con déficit de insulina
Características de niños y adolescentes
Sintomatología clásica de forma súbita
Complicaciones
Manifestaciones clínicas de la diabetes
 Poliuria
 Polidipsia
 Polifagia
 Astenia
 Pérdida de peso
Complicaciones de la diabetes
 Agudas
 Hiperglucemia (aumentan los valores de glucosa en sangre)
 Hipoglucemia (disminuyen los valores de glucosa en sangre)
 Síntomas
 Sed y boca seca
 Piel fría y seca
 Nauseas y vómitos
 Sueño
 Aliento ácido
 Hiperventilación
 Causas
 Exceso de insulina alimentaria
 Supresión de una comida
 Retraso en la alimentación
 Síntomas
 Apetito
 Cefalea
 Sudoración
 Cisión doble
 Desmayo
 Pérdida de conocimiento
 Convulsiones
 Crónicas
 Microangiopatías
 Retinopatía
 Nefropatía
 Neuropatía
 Macroangiopatías (disminución de lípidos sanguíneos
 Inmunológicas (sistema inmunitario debilitado)
Diabetes tipo II





Enfermedad genéticamente determinada
Características de adultos, obesidad, abdominal, hipertensión
Resistencia a la insulina
Inicialmente asintomática
Complicaciones similares a la tipo I
Otros tipos específicos de diabetes
 Defecto congénitos de células beta
 Enfermedades pancreáticas
 DM con estrés metabólico
Diabetes gestacional
 Gestantes
 Obesidad
 Antecedentes familiares
Tratamiento de la diabetes
 Objetivos
 Normalización de la glucemia
 Prevenir las complicaciones
 Conseguir la adaptación psicológica del paciente
 Control metabólico
 Glucemia en ayunas <120
 Glucemia postpandrial <180
 Tratamiento
 Dieta
 Educación diabetológica
 Ejercicio físico
 Fármacos
 Tratamiento dietético de la diabetes
 Base fundamental del tratamiento
 En ocasiones constituye la única terapia
 Objetivos de la dieta del diabético
 Conseguir un buen estado nutricional
 Contribuir al control de la glucemia
 Conseguir el normopeso
 Mantener una concentración óptima de lípidos en suero
Dieta del diabético
 Energía
 En función de las necesidades del paciente
 Delgadez
 Calculo de la energía con pero teórico
 Obesidad
 Dieta hipocalórica
 Normopeso
 Cálculo de la energía con el peso real
 Proteínas
 10-20% de la energía total
 Equilibrio animal/vegetal
 Evitar los excesos proteicos
 En nefropatías diabéticas ligera restricción
 Grasas
 Control importante
 Evitar la obesidad
 Prevenir complicaciones vasculares
 Recomendaciones
 Grasa total <30%
 AGS <7%
 AGP < 10%
 AGM resto
 Colesterol de 200 a 300 mg/día
 Hidratos de carbono
 50-60% de la energía total de la dieta
 60-70% de la energía total por hidratos de carbono y ácidos grasos
monoinsaturados
 Normopeso y lípidos normales
 Grasa hasta el 30% de la energía total
 Obesidad y lípidos normales
 reducir grasa total
 Colesterol total LDL-colesterol elecados
 Reducir la grasa total, AGS y colesterol
 Triglicéridos elevados
 Incrementar AGM reducir hidratos de carbono
 Importancia de tipo de hidratos de carbono
 Elección de hidratos de carbono complejos
 Hidratos de carbono sencillos del 5-10% de los hidratos de carbono
 Fibra
 30-40 g/día
 Disminuye la velocidad de absorción de lípidos
 Aumenta la sensibilidad a la insulina
 Efecto beneficioso sobre los lípidos sanguíneos
 Efectos beneficiosos en el control del peso
 Vitaminas y minerales
 Iguales necesidades que el individuo normal
 No se ha demostrado que tengan necesidades especiales
 No se ha demostrado la existencia de beneficios por su ingesta adicional
 Cuidar especialmente
 Nutrientes antioxidantes
 Cinc
 Forma parte de la insulina
 Cromo
 Forma parte del factor de tolerancia a la insulina
 Algunos autores recomiendan el consumo de ácido fólico, B6, B12
 Agua
 Iguales necesidades que el individuo normal
 En caso de poliuria aumentar los requerimientos
 Alcohol
 Buen control metabólico
 Siempre en las comidas
 Contabilizar las cantidades
 Restringir el consumo
 Aumenta el efecto hiperglucemiantes de los fármacos
 Efecto “autobus” con algunos Anti-diabéticos orales
 Fuente importante de energía
 Aumenta lso niveles de triglicéridos
 Bebidas sin alcohol
 Café, infusiones
 Zumos de fruta natural
 Restringir el consumo de refrescos y zumos de frutas azucarados
 Sal
 Reducción si hay hipertensión MTA
 Edulcorantes
 Calóricos
 Sacarosa (5-10%)
 Fructosa (aumenta el LDL-colesterol)
 Polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol)
 Acalóricos
 Sacarina
 Aspartamo
 Acesulfame K
 Ciclamato
Alimentos para diabéticos
 Problemas
 Aportan calorías
 Contienen elevadas cantidades de fructosa, sorbitol, etc
 Menores cualidades organolépticas
 Mayor precio
Consideraciones especiales en función del tratamiento farmacológico
 Diabetes con insulina
 Regularidad horaria
 Regularidad aporte de hidratos de carbono
 Reparto adecuado de alimentos hidrocarbonados en las distintas comidas
 desayuno 15%
 media mañana 10%
 Comida 30%
 Merienda 10%
 Cena 30%
 Diabetes con ADO
 Regularidad horaria
 Regularidad en el aporte de hidratos de carbono
 Diabetes tratada con dieta exclusivamente
 Enfocada a la obesidad
Elaboración de dietas para diabéticos
 Pautas de alimentación
 Tablas de intercambios
Con lista de intercambios
 Fijar la energía
 Reparto según perfil calórico
 Reparto de hidratos de carbono en las distintas comidas
 1 ración de HC = 10g
Estrategias nutricionales




Concienciar de la importancia del tipo y cantidad de alimento
Evitar monotonía de la dieta
Tener en cuenta las costumbres y estilos de vida
Normas para comer fuera de casa
 1er plato rico en hidratos de carbono
 2o plato rico en proteínas acompañado de rico en hidratos de carbono
 Postre: fruta o queso fresco
 Té o café
Ejercicio físico en el diabético
 Ventajas
 Aumenta la sensibilidad a la insulina
 Reduce el peso
 Reduce el riesgo cardiovascular
 Mejora la sensación de bienestar
 Mejora la calidad de vida
Preocupaciones en los tratados con insulina
 El ejercicio físico disminuye los requerimientos de insulina (buen control
metabólico)
 El ejercicio extra cabe la posibilidad de necesitar suplementos glucémicos
antes/durante/después del ejercicio
Errores más frecuentes en la dieta del diabético









No valorar la percepción en la población general
No asistir en población de riesgo
No priorizar la educación nutricionales
Atender obsesivamente los niveles de glucosa sin considerar el estado
nutricional
Olvidar la importancia de los lípidos en la dieta
No asegurar el aporte suficiente de energía por considerar “malos” los hidratos
de carbono
Aplicar abusivamente estos mitos
No ingerir un aporte adecuado de fibra
Manejar una dieta para diabéticos generalizada