fruta dehidratada diagrama de flujo- maquinaria de produccion

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LAURA ARENAS CARO
JULIANA
MARIA ISABEL PARRADO
CADENA PRODUCTIVA
FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS
PROFESOR:
JOSE LUIS GUERRERO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CONTROLAR FORMULACIÓN R.A
IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS
FICHA: 2205423
NOVIEMBRE
2020
ÍNDICE
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Glosario de conceptos……………………………………………………..03
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Diagrama de flujo………………………………………………………….07
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Catálogo de maquinaria……………………………………………………08
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Ficha técnica de maquinaria (horno deshidratador………………………...10
GLOSARIO DE TÉRMINOS:
● Control.
Examen u observación cuidadosa que sirve para hacer una comprobación.
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Calidad.
Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con
respecto a sus estándares y requisitos
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Control de Calidad.
Conjunto de mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de
errores.Su principal función es asegurar que los productos o servicios cumplan con los
requisitos mínimos de calidad.
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Alimento.
Todo producto ya sea natural o artificial que al ser ingerido aporta al organismo ciertos
valores nutricionales y energía necesaria para el mismo.
-
Sistema.
Conjunto ordenado de normas y procedimientos que regulan el funcionamiento de un grupo o
colectividad.
-
Aseguramiento de la Calidad.
Es el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas aplicadas en un sistema de gestión
de la calidad para que los requisitos de calidad de un producto o servicio sean llevados a
cabo.
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Inocuidad.
El conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud.
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Peligro.
Situación que produce un nivel de amenaza a la vida, la salud, la propiedad o el medio
ambiente. Se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente
dañino, es decir, un suceso apto para crear daño.
-
Cadena de Valor.
Se compone de todas las partes interesadas que participan en las actividades coordinadas de
producción y adición de valor necesarias para elaborar productos alimentarios.
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Producción.
Es cualquier actividad que aprovecha los recursos y las materias primas para poder elaborar o
fabricar bienes y servicios, que serán utilizados para satisfacer una necesidad.
-
Transformación.
se entiende todo método utilizado para transformar alimentos frescos en productos
alimentarios. En dicha transformación pueden intervenir una o varias de las siguientes
técnicas: lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar, entre muchas otras.
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Competitividad.
Se define como la capacidad de generar la mayor satisfacción de los consumidores fijando
un precio o la capacidad de poder ofrecer un menor precio fijada una cierta calidad.
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Formulación.
combinación de componentes en relaciones o estructuras apropiadas, de acuerdo con una
fórmula.
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Producto.
Es una opción elegible y viable que la oferta pone a disposición de la demanda, para
satisfacer una necesidad o atender un deseo a través de su uso o consumo.
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Cliente.
Un cliente es la persona o empresa receptora de un bien, servicio, producto o idea, a cambio
de dinero u otro artículo de valor.
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Especificaciones.
una serie de requisitos que debe cumplir una materia prima o producto.
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Proceso.
Procesamiento o conjunto de operaciones al que se somete una producto para
elaborar o transformar.
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Conservación.
Evita el crecimiento de microorganismos como las levaduras u otros microorganismos,
además, reduce la oxidación de las grasas que causan rancidez.
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Garantizar.
Dar garantía o seguridad de que determinada cosa va a suceder o realizarse.
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Satisfacción.
Es una medida de cómo los productos y servicios suministrados por una empresa cumplen o
superan las expectativas del cliente superando sus niveles de satisfacción.
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Parámetros.
es cualquier característica que pueda ayudar a definir o clasificar un sistema particular. Es
decir, es un elemento de un sistema que es útil o crítico al evaluar su rendimiento, estado,
condición, etc.
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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.
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Equipo.
El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de
los alimentos. Podemos distinguir cuatro grupos principales:
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Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc).
Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc).
Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc).
Los de transporte (bandejas, carritos, etc).
Manipulador de Alimentos.
Son aquellas personas que intervienen directamente en forma permanente u ocasional en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
-
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Es un sistema de autocontrol que permite identificar, controlar y evaluar los peligros
significativos para la seguridad de los alimentos.
El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado en la previsión y prevención de
agentes biológicos, químicos y físicos, y ha de ser aplicable a todos los eslabones de la
cadena alimenticia.
Trazabilidad.
Es la capacidad para reconstruir el proceso histórico de un producto y de conocer su destino
más inmediato por medio de la posesión de un plan de trazabilidad en un establecimiento
elaborador de alimentos
2. CATALOGO DE MAQUINARIA PARA PRODUCCION:
Contenedor de metal LMC-Mop-280
Tona Rapid: procesadora de frutas y hortalizas
horno deshidratador
secado al sol:
camara deshidratadora
bandejas enmalladas de secado
máquina de empacado o embalaje
FICHA TECNICA (HORNO DESHIDRATADOR)
Descripción física: horno fabricado en acero inoxidable diseñado para deshidratación o desecación de
frutas y hortalizas en bandeja perforada, consta de 6 compartimientos que permiten variar la altura de
la ubicación de las bandejas, permitiendo hacer más eficiente la deshidratación en cantidades
considerables de materia prima. (Frutas u hortalizas)
MODELO
MARCA
SERIAL
CUENTADANTE
UBICACIÓN
COD DE
INVENTARIO
AES
GFC
9905286
BENITO
PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
0073-000000000000243
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
CAPACIDAD
DIMENSIONES:
MOTOR
VALVULA DE SEGURIDAD
MATERIAL
BANDEJAS
ENTREPAÑOS
% DE HUMEDAD FINAL
CONTROLES DE
NIVEL DE MANEJO
10-20 kilogramo/ciclo o bache
Altura 1.2m fondo 80cms
22V
2OPSI
Acero inoxidable
Material según normas internaciones
+/- 15cms c/u
8-12%
Temperatura, humedad relativa, velocidad de aire
para control de procesos.
Fácil
Modulares y adaptables a la línea de producción
Poli funcionales, para uso de diferentes materias
primas (frutas y hortalizas)
Termorreguladores
sistema de calentamiento a vapor y/o gas
Tablero de controles con pulsador de parada y
marcha
Alimentación monofásica y/o trifásica
Sistema de extracción del aire
INSTRUCCIONES DE USO:
1. Verificar limpieza y desinfección del equipo
2. Verificar que el equipo esté conectado a la toma corriente
3. Encender
4. Colocar el producto en las bandejas e introducir al horno
5. Graduar en el pirómetro la temperatura a trabajar de acuerdo al producto
6. Esperar a que el equipo alcance la temperatura elegida para trabajar
7. Determinar en el temporizador el tiempo adecuado para que el horno deshidrate el producto
de manera eficaz
8. Retirar la bandeja con el producto final
9. Apagar el equipo
10. Desconectarlo si no se va a trabajar mas
11. Realizar limpieza y desinfección del equipo
CARACTERISTICAS DE USO:
1. El equipo debe de estar separado de la pared como mínimo 30cm para que el ventilador tenga
una buena circulación del aire
2. Revisar que el equipo no contenga ningún objeto extraño dentro y en el ventilador
3. Verificar que el equipo ose encuentre limpio y desinfectado
4. Graduar la temperatura (T°)
5. Graduar el tiempo
6. Graduar la velocidad del ventilador
7. Revisar la temperatura (T°) y el tiempo durante el funcionamiento del equipo
8. Dejar realizar el proceso por completo de deshidratación sin interrupción
9. Apagar el equipo una vez que a terminado el proceso
10. Desconectarlo de la fuente de energía
11. Realizar limpieza y desinfección.
FUNCION:
El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente seco
controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de
producto.
Los deshidratadores funcionan todos igual, lo que varía es el material, la capacidad y el tamaño
pero su funcionamiento se basa en la generación de calor y en la parte inferior que asciende y
penetra por los agujeros de las bandejas que se apilan y en las que se encuentran los alimentos.
MANTENIMIENTO:
1. Revisar que el equipo no contenga elementos extraños que lo puedan deteriorar
2. Verificar las condiciones de limpieza y desinfección del equipo
3. Verificar que el motor funcione adecuadamente
4. Revisar y verificar que el ventilador este funcionando adecuadamente
5. Verificar que las perillas de los controles funcionen adecuadamente
6. Realizar el mantenimiento preventivo de puertas, paredes y bandejas que puedan acortar la
vida útil del equipo.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. Apagar el equipo
2. Desconectar el equipo del enchufe
3. Proteja el ventilador y los circuitos eléctricos que puedan ser expuestos, con bolsas
resistentes al agua
4. La cámara de deshidratación se puede limpiar con un trapo húmedo
5. Humedecer las bandejas a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra
totalmente, en dado caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe de estar contenida
en recipientes completamente limpias como baldes plásticos
6. Enjabonar las bandejas a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una
esponja o cepillo
7. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la
operación debe de ser hecha detalladamente de modo que toda la área que está siendo tratada
quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo
de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a
limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
8. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón
9. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad, en dado caso que
aun quede un poco sucia se tendrá que volver a lavar con la solución alcalina 2% y enjuagar.
10. Desinfectar cuando la superficie este totalmente limpia. Para la misma se utiliza una solución
de hipoclorito de sodio 200ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie
utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. NO SE
DEBE UTILIZAR LAS MANOS PARA ESPARCIR LA SOLUCION
11. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie un tiempo mínimo de 10
minutos
12. Enjuagar con abundante agua potable
CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO:

Evitar usar objetos punzantes en el interior y/o exterior del equipo
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Controlar las temperaturas altas para evitar el daño en los productos de manejo

No mantener abierta la puerta del horno durante largos periodos cuando esté en
funcionamiento para evitar accidentes
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Manejar siempre las BPM en la utilización de este equipo