GLUTATION Definición El glutatión, también conocido como GSH, es una proteína de origen natural que protege a todas las células, tejidos y órganos de los radicales libres tóxicos y de diversas enfermedades. Se trata de una molécula formada por la asociación de 3 aminoácidos: ácido glutámico, cisteína y glicina. Es el principal antioxidante con presencia en todas las células y ayuda a protegerlas de los radicales libres y los tóxicos celulares en general. El glutatión es un tripéptido no proteínico constituido por tres aminoácidos: glutamato, cisteína y glicina. Contiene un enlace peptídico inusual entre el grupo amino de la cisteína y el grupo carboxilo de la cadena lateral del glutamato. El glutatión tiene múltiples funciones: Es el mayor antioxidante endógeno producido por las células, participa directamente en la neutralización de radicales libres y compuestos de oxígeno reactivo, así como en el mantenimiento de los antioxidantes exógenos; por ejemplo, las vitaminas C y E, en sus formas reducidas (activas). A través de la conjugación directa, desintoxica muchos xenobióticos (compuestos extraños) y agentes carcinógenos, tanto orgánicos como inorgánicos. Es esencial para que el sistema inmunitario pueda ejercer todo su potencial; por ejemplo, en la modulación de la presentación de antígenos a los linfocitos, lo que influye en la producción de citoquinas y el tipo de respuesta (celular o humoral) que se desarrolla; es capaz de aumentar la proliferación de los linfocitos, lo que aumenta la magnitud de la respuesta, también aumentar la actividad de eliminación de las células T citotóxicas y las células NK, y la regulación de la apoptosis, manteniendo así el control de la respuesta inmune. Desempeña un papel fundamental en numerosas reacciones metabólicas y bioquímicas tales como la síntesis y reparación del ADN, la síntesis de proteínas, la síntesis de prostaglandinas, el transporte de aminoácidos y la activación de enzimas. Por lo tanto, todos los sistemas del organismo pueden verse afectados por el estado del sistema glutatión, especialmente el sistema inmunitario, el sistema nervioso, el sistema gastrointestinal y los pulmones. ISOTIOCIANATOS Definición Los isotiocianatos son empleados en el control de patógenos de las plantas. Comprenden a: compuestos metam-sodio, vorlex y dazomet. Presentan actividad frente a nematodos, insectos del sustrato, hongos en general e incluso malezas. En general los isotiocianatos actúan como electrófilos. Su átomo de carbono central posee carga parcial positiva al encontrarse entre dos átomos de mayor electronegatividad respecto de éste. Esto los hace susceptibles de reaccionar con nucleófilos, como las aminas, lo que convierte a éste en un grupo funcional muy útil en la síntesis orgánica, pues son excelentes intermediarios en rutas sintéticas. La degradación de Edman es un método de secuenciación de aminoácidos en un péptido en donde la reacción del extremo amino del péptido con fenilisotiocianato forma un péptido feniltiocarbamilado. Funciones de la sustancia antioxidante Ayuda a prevenir la oxidación de las células Prevenir la formación de los radicales libres o atraparlos, evitando así sus perjudiciales efectos. Los radicales libres se producen mediante un pequeño porcentaje del oxígeno que inhalamos y uno de los principales efectos de estos sobre el organismo es una alteración en los lípidos (grasas), que daña la membrana celular, pudiendo provocar la muerte de dicha célula o alteraciones desencadenantes del cáncer. Fuentes alimentarias Betacarotenos: naranjas, zanahoria, mangos, calabaza, brócoli, boniato y calabacín Luteína: presente en los vegetales de hojas verdes Licopeno: toronja rosada, sandía y tomates Selenio: cereales, leguminosas, pescado, pan integral y frutos secos Vitamina A: leche, hígado, mantequilla y huevos Vitamina C: papayas, fresas, naranjas y kiwi Vitamina E: nueces y semillas, espinaca y la col rizada Formas de preparación y consumo para aprovechar sus antioxidantes Evitar largos períodos de almacenamiento, así como cocciones prolongadas, pues a mayor tiempo después de abierto un producto o de manipulado, mayor es la pérdida de nutrientes y antioxidantes. Si debe almacenar frutas, verduras, zumos naturales, aceite de oliva o semejantes, siempre mejor hacerlo en lugar fresco y en envase tapado y oscuro, pues la exposición al calor, a la luz solar y al oxigeno favorece la pérdida de vitamina C, flavonoides, y otros antioxidantes. Si cocina vegetales y/o frutas, mejor hacerlo al vapor o con la menor cantidad de agua posible, por un tiempo reducido. Lavar los alimentos a consumir antes de pelar y/o cortar y en lo posible, consumir con piel y cortar los mismos no mucho tiempo antes de su ingesta. Evitar frituras prolongadas o mal realizadas, pues las grasas solubilizan carotenos, vitamina A y E que poseen acción antioxidante. Combinar en preparaciones fuentes de carotenos, vitamina A y E con grasas sanas para favorecer su absorción en el organismo. Por ejemplo: podemos consumir una ensalada de hojas verdes con aceite de oliva, unos tomates cargados de licopenos o zanahorias con mucha vitamina A combinados con frutos secos, semillas u otras fuentes de buenas grasas. No descongelar alimentos congelados sino cocinar directamente, pues se ha demostrado que el descongelado y posterior hervido de algunos vegetales acentúa la pérdida de nutrientes antioxidantes como la vitamina C. Refrigerar zumos de frutas envasados una vez abiertos o recién elaborados en envase tapado para reducir la pérdida de vitamina C, sobre todo.
