INFLUENCIA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE COROBA SOBRE LAS PROPIEDADES DEL ACEITE DE COCO

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFLUENCIA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE COROBA (Attalea
macrolepis) SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
ACEITE DE COCO (Cocos nucífera L.) EXTRAÍDO POR PRENSADO
Realizado por:
MORON PACITTO DANIELA STHEFANIA
PERNIA ZAMBRANO JHORKLEY OSMAY
Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como Requisito
Parcial para optar al Título de:
INGENIERO QUIMICO
Barcelona, Febrero de 2019
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFLUENCIA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE COROBA (Attalea
macrolepis) SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
ACEITE DE COCO (Cocos nucífera L.) EXTRAÍDO POR PRENSADO
ASESOR ACADEMICO
Lic. Quim. Rafael Alemán MSc.
Asesor académico
Barcelona, Febrero de 2019
UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI
ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
INFLUENCIA DEL ACEITE DE LA SEMILLA DE COROBA (Attalea
macrolepis) SOBRE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
ACEITE DE COCO (Cocos nucífera L.) EXTRAÍDO POR PRENSADO
JURADO CALIFICADOR:
Lic. Quím. Rafael Alemán MSc.
Asesor Académico
Lic. Quím. Francia Castellar
Ing. Quím. Francisco García
MSc.
MSc.
Jurado Principal
Jurado Principal
Barcelona, Febrero de 2019
RESOLUCIÓN
De acuerdo al artículo 41 del Reglamento de Trabajos de Grado (Vigente a
partir del II Semestre 2009, según comunicación CU-034-2009):
“Los trabajos de grado son exclusiva propiedad de la Universidad de Oriente
y solo podrán ser utilizados a otros fines con el consentimiento del Consejo
de Núcleo Respectivo, quien le participara al Consejo Universitario, para su
autorización”
iv
AGRADECIMIENTOS
A mis padres Ángela y Adolfo por darme esta vida, y guiarme en todo
momento por toda la trayectoria, ya sea con las competencias y en la carrera.
A mi hermana por ser una segunda mama.
A mi novio Rubén Machado quien de verdad se caló toda mi carrera,
todos mis lloriqueos, cuando pensaba que me quedaría una materia, por
esos trasnocho donde me ayudaba y por siempre prestarme tu apoyo
incondicional.
A nuestro querido profesor Rafael Alemán quien nos acogió para
realizar este trabajo para formar parte de estos 20 años de investigación de
la coroba.
Al profesor David García quien nos recibió y apoyo en los laboratorios
de la Universidad Simón Rodríguez
A los ingenieros Maritza Parra y Marisol Rodríguez, por su apoyo en
COPOSA.
Y por supuesto a mi querida compañera de batalla como le decimos,
Jhorkley Pernia, donde aprendimos juntas, y comenzamos este camino para
obtener nuestro preciado título, gracias por aguantarme jhor, lo logramos.
Daniela Sthefania Morón Pacitto
v
AGRADECIMIENTOS
Primeramente a Dios sobre todas las cosas, por nunca dejarme sola,
por siempre estar allí cuidando de mí, de mis pasos, dándome luz y
sabiduría, enseñándome día tras día que las cosas son cuando deben ser y
como deben ser. Por darme vida y salud para poder vivir este día tan
esperado.
A nuestro tutor y querido profesor Rafael alemán, por aceptarnos,
ayudarnos y apoyarnos en todo momento, gracias por siempre estar allí
pendiente de nosotras, por regañarnos y corregirnos en los momentos
necesarios, por eso hoy este sueño es posible.
Al profesor David García por el apoyo prestado en los laboratorios de la
Universidad Simón Rodríguez
A los Ingenieros de las instalaciones de PDVSA por brindar apoyo en
cuanto a las instalaciones y equipos necesarios.
A los ingenieros de la Empresa COPOSA, principalmente a la ingeniero
Maritza Parra e Ingeniero Marisol Rodríguez por ese granito de arena que
para nosotras significo el corazón de la tesis.
Y a mi súper compañera de tesis, Daniela Morón, porque desde el
primer momento confió en mí, en nosotras, en que si podíamos; porque
nunca se rindió y dio todo de sí misma para que lográramos esta meta.
Gracias por todo, por lo bueno, por lo malo, por ayudarme en esta batalla
vi
que a medida que se acercó el momento se hizo efecto bola de nieve, pero
que juntas superamos. Hoy es nuestro día…Lo logramos.
Jhorkley Osmay Pernia Zambrano
vii
DEDICATORIA
Bueno primero que nada se la dedico a mis padres Ángela Pacitto y
Adolfo Morón, por poner cada granito de arena para formarme como
persona, apoyando en todo momento,
A mi hermanita Vanessa.
A mi novio Rubén Machado.
Daniela Sthefania Morón Pacitto
viii
DEDICATORIA
Este logro va dedicado a mi Hermosa Madre, Luz Magaly Zambrano
Moreno.
A Ti madre mía, por ser mi pilar, mi fuerza, mi apoyo incondicional,
quien me levanto mil veces, me regaño, me guío y nunca dejó que perdiera
la Fe. Porque en los momentos que pensé que ya no podía más, siempre me
llenaste de esa fe tan infinita que llevas dentro, me arropaste en tus brazos y
me diste mil y un motivo para seguir luchando.
Sin ti, nada de esto hubiera sido posible. Gracias por siempre confiar en
mí y hacerme ver y saber que todo lo que me proponga puedo alcanzarlo.
Gracias por nunca cansarte, por las noches de desvela solo por
acompañarme y por cada uno de tus sacrificios para que hoy día, sea quien
soy, en lo personal y ahora profesionalmente.
Eres la mejor mamicha del mundo mundial, Te amo inmensamente hoy
mañana y siempre.
Jhorkley Osmay Pernia Zambrano
ix
ÍNDICE GENERAL
RESOLUCIÓN ............................................................................................... iv
AGRADECIMIENTOS ..................................................................................... v
AGRADECIMIENTOS .................................................................................... vi
DEDICATORIA ............................................................................................ viii
DEDICATORIA .............................................................................................. ix
ÍNDICE GENERAL.......................................................................................... x
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................... xiv
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................... xv
RESUMEN ................................................................................................... xvi
CAPITULO I .................................................................................................. 17
EL PROBLEMA............................................................................................. 17
1.1 Planteamiento del Problema ............................................................... 17
1.2 Objetivos ............................................................................................. 18
1.2.1 Objetivo general ......................................................................... 18
1.2.2 Objetivos especifico ..................................................................... 19
CAPITULO II ................................................................................................. 20
MARCO TEORICO ....................................................................................... 20
2.1 Antecedentes de la Investigación ....................................................... 20
2.2 Fundamentos de grasas y aceites ...................................................... 22
2.2.1 Los aceites y las grasas .............................................................. 22
2.2.2 Los lípidos ................................................................................... 23
2.2.3 Funciones de los lípidos .............................................................. 23
2.2.4 Clasificación de los lípidos........................................................... 24
2.3 Análisis físicos y químicos .................................................................. 35
x
2.3.1 Densidad ..................................................................................... 37
2.3.2 Punto de humo y punto de ignición ............................................. 37
2.3.3 Índice de acidez........................................................................... 38
2.3.4 Índice de peróxidos ..................................................................... 39
2.3.5 Índice de saponificación .............................................................. 40
2.3.6 Índice de yodo ............................................................................. 40
2.3.7 Estabilidad oxidativa .................................................................... 41
2.4 Oleaginosas ........................................................................................ 42
2.4.1 Palma de coco ............................................................................. 43
2.4.2 Palma coroba .............................................................................. 48
2.5 Extracción de aceites .......................................................................... 52
2.5.1 Tipos de extracción ..................................................................... 53
2.6. Método estadístico ............................................................................. 58
2.6.1 Características del análisis de la varianza (ANAVA) ................... 58
CAPITULO III ................................................................................................ 59
MARCO METODOLOGICO .......................................................................... 59
3.1 Procedimiento experimental ............................................................... 59
3.1.1 Identificar las condiciones operacionales de funcionamiento de los
equipos de operaciones unitarias, en la obtención del aceite de coco en
la fábrica de aceite refinado de coco .................................................... 60
3.1.2 Describir el proceso de obtención artesanal del aceite de semilla
de coroba (Attalea macrolepis) ............................................................. 61
3.1.3 Mezcla de aceites ........................................................................ 62
xi
3.1.4 Caracterización de las propiedades físicas y químicas de los
aceites puros y de cada mezcla realizada ............................................ 62
3.1.5 Determinación del perfil de ácidos grasos e índice de yodo de las
muestras obtenidas .............................................................................. 68
3.1.6 Determinación de la estabilidad oxidativa de los aceites
resultantes ............................................................................................ 69
3.1.7 Análisis estadísticos .................................................................... 69
3.2 Descripción de equipos, materiales, sustancia y herramientas ......... 70
3.2.1 Equipos ....................................................................................... 70
3.2.2 Materiales .................................................................................... 70
3.2.3 Sustancias ................................................................................... 71
3.2.4 Herramientas ............................................................................... 72
3.3 Tabla de datos .................................................................................... 72
3.4 Muestra de cálculo .............................................................................. 78
3.4.1 Porcentaje de rendimiento ........................................................... 78
3.4.2 Ensayos físicos y químicos de los aceites puros y sus mezclas . 79
3.4.3 Estabilidad oxidativa .................................................................... 81
3.4.4 Cálculos estadísticos ................................................................... 81
CAPITULO IV................................................................................................ 85
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS .............................................. 85
4.1 Análisis de los resultados ................................................................... 85
4.1.1 Porcentaje de rendimiento de la obtención del aceite de coco y
semilla de coroba ................................................................................. 85
xii
4.1.2 Características físicas y químicas de los aceites de coco, semilla
de coroba y de las mezclas resultantes................................................ 86
4.1.3 Determinar el perfil de ácidos grasos en las muestras obtenidas
............................................................................................................. 94
4.1.4 Analizar la estabilidad oxidativa de los aceites resultantes ......... 96
4.1.5 Recomendar el uso (cosmético, farmacéutico, alimenticio, entre
otros) de los aceites obtenidos de acuerdo a los resultados encontrados
............................................................................................................. 98
CONCLUSIONES ....................................................................................... 100
RECOMENDACIONES ............................................................................... 101
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 102
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO ......... 108
xiii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Ácidos grasos saturados (Badui, 2006) ........................................ 30
Tabla 2.2 Ácidos grasos insaturados (Badui, 2006)...................................... 32
Tabla 3.1. Valores para determinar el rendimiento de extracción de aceite de
la semilla de coroba y del coco. .................................................................... 72
Tabla 3.2. Valores obtenidos para determinar la densidad relativa a una
temperatura de 25 °C (% aceite de coco / % aceite de semilla de coroba). . 73
Tabla 3.3. Datos de punto de humo y de ignición (% aceite de coco / % aceite
de semilla de coroba).................................................................................... 74
Tabla 3.4. Valores obtenidos para determinar el índice de acidez (% aceite
de coco / % aceite de semilla de coroba) con hidróxido de sodio 0,1054 N. 75
Tabla 3.5. Valores obtenidos para determinar el índice de peróxido (% aceite
de coco / % aceite de semilla de coroba) con tiosulfato de sodio 0,0958 N y
un volumen de blanco de 0,2 mL. ................................................................. 76
Tabla 3.6. Valores obtenidos para determinar el índice de saponificación (%
aceite de coco / % aceite de semilla de coroba) con ácido clorhídrico 0,5029
N y un volumen de blanco de 25,4 mL. ......................................................... 77
Tabla 3.7. Valores para calcular la estabilidad oxidativa (% aceite de coco / %
aceite de semilla de coroba). ........................................................................ 78
Tabla 3.8. Valores de la densidad relativa de los aceites puros y sus mezclas
(% coco / % semilla de coroba)..................................................................... 82
Tabla 3.9. Tabla resumen del ANOVA para el cálculo de densidad relativa. 84
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1. Resumen de la clase de lípidos (Holum, 2005). ......................... 24
Figura 2.2 Componentes de la cera (Holum, 2005) ...................................... 25
Figura 2.3 Componentes de las grasas y triacilgliceroles (Holum, 2005) ..... 26
Figura 2.4 Reacciones de formación de ácidos grasos (Holum, 2005) ......... 26
Figura 2.5 Ecuación general de saponificación (Holum, 2005). .................... 27
Figura 2.6. Palma de coco. ........................................................................... 44
Figura 2.7. Fruto de la palma de coco. ......................................................... 45
Figura 2.8. Palma coroba (Chirinos y col, 2010). .......................................... 49
Figura 2.9 Ubicación de la palma coroba. ..................................................... 50
Figura 2.10. Fruto de la palma coroba (Chirinos y col, 2010). ...................... 51
Figura 2.11 Diagrama de flujo para la obtención de aceite de oleaginosas. . 53
Figura 3.1 Esquema para el desarrollo del proyecto. .................................... 59
Figura 4.1 Rendimiento de la extracción de aceite de coco y de la semilla de
coroba. .......................................................................................................... 86
Figura 4.2 Densidad relativa de los aceites puros y sus mezclas. ................ 87
Figura 4.3 Temperatura de humo y de ignición de los aceites puros y sus
mezclas. ........................................................................................................ 88
Figura 4.4 Índice de acidez de los aceites puros y sus mezclas. .................. 89
Figura 4.5 Índice de peróxido de los aceites puros y sus mezclas. .............. 91
Figura 4.6 Índice de saponificación de los aceites puros y sus mezclas. ..... 92
Figura 4.7 Índice de yodo de los aceites puros y sus mezclas. .................... 94
Figura 4.8 Perfil de ácidos grasos de los aceites puros y sus mezclas. ....... 96
Figura 4.9 Estabilidad oxidativa de los aceites puros y sus mezclas. ........... 97
xv
RESUMEN
El objetivo principal de esta investigación fue la evaluación del efecto
del aceite de semilla de coroba sobre las propiedades físicas y químicas del
aceite de coco. En cuanto a la extracción del aceite de semilla de coroba, se
realizó por medio del método artesanal siguiendo la tecnología aplicada por
los habitantes de la región de Caicara del Orinoco (selección, recolección,
descascarillado, molienda y separación de fases) del cual se obtuvo un
rendimiento del 48,60 %. En el caso del aceite de coco, su extracción fue
mecánica, bajo el método industrial implementado en una fábrica de aceite
refinado de coco ubicada en el oriente del país, (recepción de la copra,
disminución de partícula y prensado al vapor) obteniendo un rendimiento del
52,20 %; estos se usaron como base para realizar mezclas de ellos en
diferentes proporciones (75/25, 50/50, 25/75) % aceite de coco / % aceite de
semilla de coroba respectivamente. Se determinaron y evaluaron las
propiedades físicas y químicas de los aceites puros y las mezclas
resultantes; los valores obtenidos de los análisis realizados varían de
acuerdo a la proporción de aceite de coco en la muestra, presentando
diferencia significativa en todos ellos de acuerdo al método estadístico
ANOVA. La cromatografía de gases, reporto una variación de ácidos grasos
saturados e insaturados, encontrándose ácido laúrico en mayor proporción.
En la estabilidad oxidativa se observó que el aceite de coroba aumenta el
tiempo de vida útil del aceite de coco.
xvi
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
El mundo de los lípidos se encuentra constituido por dos grandes
grupos, como lo son las grasas y los aceites, siendo estos la fuente
energética con mayor valor calórico de la industria alimenticia, son
excelentes conductores de vitaminas liposolubles y además son la base de
muchas emulsiones cosméticas. Según estudios hechos anteriormente,
Venezuela se encuentra entre uno de los principales países consumidores de
aceites vegetales de América del Sur, sin embargo debido a la situación
crítica que atraviesa el país actualmente, este posee un déficit en el área de
producción y refinación de aceites, por ello, la gran mayoría de la grasa
animal y vegetal es importada, generando esto, cierta vulnerabilidad
comercial y altos costos de adquisición en el mercado. Por ende diariamente
se buscan alternativas naturales y nacionales de fácil acceso.
Este país, ha sido tierra fértil de una gran variedad de fuentes oleíferas
como el seje, el pijiguao, el inchi, el coco y la coroba, (siendo estos últimos,
los frutos centrales de la presente investigación), donde La palma coroba se
ubica en el municipio Cedeño del estado Bolívar, específicamente en la
región de Caicara del Orinoco esta es considerada como autóctona del
municipio y es uno de los pocos productos que pueden crecer en los suelos
de esta zona debido al alto grado de drenaje y acidez que poseen. Este fruto
está constituido por un cabezal, concha, pulpa, cascara y por la semilla que a
pesar de ser su parte más pequeña, es una de las más importantes, pues allí
contiene un alto porcentaje de aceite.
18
Mientras que la palma de coco se cultiva en muchas zonas costeras de
Venezuela como el Zulia, Falcón, Sucre, entre otros y es muy reconocida por
sus variadas aplicaciones. De su fruto se conoce una drupa de tres caras con
un endospermo dividido en dos partes (pulpa y agua de coco), siendo la
pulpa aquella de mayor interés, pues de ella se obtiene el aceite de coco; la
pulpa también es conocida como copra, capa fibrosa o parte blanca del coco.
Como se puede notar el aceite de estas oleaginosas, son punto clave para
esta investigación y por lo tanto es importante resaltar que los aceites están
constituidos por compuestos como triglicéridos, antioxidantes, vitaminas,
esteroles, pigmentos, entre otros; los cuales pueden sufrir modificaciones al
momento de realizar mezclas y adicionalmente, aspectos como la luz y la
temperatura pueden generar cambios
físicos y químicos en los mismos,
tales como oxidación, polimerización, hidrolisis, entre otros.
El presente estudio se basa en evaluar cómo influirá el aceite de semilla
de coroba en las características propias (físicas y químicas) del aceite de
coco, para darle valor agregado al mismo. Para ello se aplicarán diferentes
técnicas de análisis como índices de acidez, peróxido, yodo y saponificación,
a su vez, también se evaluaran propiedades físicas como densidad relativa,
punto de humo e ignición, análisis de la estabilidad oxidativa y perfil de
ácidos grasos.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Evaluar la influencia del aceite de la semilla de coroba (Attalea
macrolepis) sobre las propiedades físicas y químicas del aceite de coco
(Cocos nucifera L.) extraído por prensado a vapor.
19
1.2.2 Objetivos especifico
1. Identificar las condiciones operacionales de funcionamiento de los
equipos de operaciones unitarias, en la obtención del aceite de coco
en la fábrica de aceite refinado de coco C. A.
2. Describir el proceso de obtención artesanal del aceite de semilla de
coroba (Attalea macrolepis).
3. Caracterizar las propiedades físicas (densidad) y químicas (acidez,
índice de peróxidos, índice de saponificación, e índice de iodo) de los
aceite de coco, aceite de semilla de coroba y
resultantes
bajo
los
lineamientos
de
las
de las mezclas
respectivas
normas
COVENIN.
4. Determinar el perfil de ácidos grasos en las muestras obtenidas.
5. Analizar la estabilidad oxidativa de los aceites resultantes.
6. Recomendar el uso (cosmético, farmacéutico, alimenticio, entre otros)
de los aceites obtenidos de acuerdo a los resultados encontrados.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigación
Méndez (2014), cuantificó y caracterizó el contenido de sólidos y
estabilidad térmica de diferentes tipos de oleínas de palma africana y
mezclas con aceite de soya. Determinó el contenido de sólidos en las oleínas
de palma y en la mezcla con aceite de soya, en función de la temperatura,
realizando análisis de estabilidad térmica a través de curvas de
caracterización, considerando la cantidad de solidos presentes en las
mezclas realizadas, constató que al aumentar la temperatura disminuye los
sólidos disueltos, y determinó que la estabilidad térmica en las mezclas no
se comporta de la misma manera. (Méndez, 2014)
Figueroa
(2013),
evaluó
el
rendimiento
de
extracción
y
las
características fisicoquímicas de la fracción lipídica de la copra del coco
(Cocos nucífera L,) utilizando tres solventes, siendo el hexano el que
presentó mayor rendimiento. Al comparar el método soxhlet con la
maceración dinámica (usando el mismo solvente) evidenció que el método
soxhlet tenía un mayor rendimiento extractivo. Caracterizó los aceites según
los diferentes métodos de extracción, encontrando que la solubilidad y punto
de fusión varían según el método y solvente utilizado, acotando que el índice
de refracción y la densidad no varían significativamente en función del
método de extracción ni solvente. También determinó el perfil de ácidos
grasos, en el cual demostró que el ácido graso más abundante en la copra
es el ácido laúrico.
21
Ayala (2011), evaluó la calidad del aceite en mezclas vegetales
empleado para freír plátano hartón verde, utilizándolo en doce frituras
sucesivas. El estudio se llevó a cabo realizando pruebas de determinación de
la calidad del aceite como densidad, índice de saponificación y yodo, en las
cuales no encontró diferencias significativas relacionadas con el aumento de
las frituras, en cuanto al índice de peróxidos y acidez no aumentaron
significativamente a partir de la fritura 7 y 10 respectivamente. Al finalizar la
investigación todos los índices menos el de yodo, sobrepasaron los máximo
permitidos según las normas por las cuales se rige el trabajo. Los aceites se
vieron afectados química y físicamente al someterse al proceso de frituras
sucesivas, deteriorando la calidad nutricional y sensorial. (Ayala, 2011)
Alemán (2008), evaluó las características fisicoquímicas del aceite de
semilla de coroba obtenida por el método artesanal, con solvente orgánico a
escala piloto y un método semiartesanal, resultando el método artesanal más
eficiente en la extracción de aceite de semilla de palma de coroba. Observo
además que el aceite extraído artesanalmente presentó menor acidez, índice
peróxido similar e índice yodo mayor al reportado por Salazar y col (2002).
En cuanto al perfil de ácidos grasos se determinó que no existe diferencia
significativa en cuanto al método aplicado, y presento una grasa saturada
principalmente de tipo láurico 41,89%.
Al igual que los estudios ya realizados, la presente investigación estará
enfocada en la mezcla de dos tipos de aceites como, el aceite de semilla de
coroba y aceite de coco. Las investigaciones anteriores brindan referencias
con respecto al tipo de análisis que se le deben realizar a los aceites y el
cómo observar las diferencias entre las propiedades de las mezclas
obtenidas. Con los resultados de esta investigación, se pretende contribuir en
alguna de las áreas de usos oleicos como por ejemplo cosmetología,
22
alimentos, farmacéutica o servir como pauta para futuras investigaciones
relacionadas con el tema.
2.2 Fundamentos de grasas y aceites
2.2.1 Los aceites y las grasas
Las grasas y aceites son compuestos de origen animal y vegetal que
constan principalmente de ésteres del propanotriol, glicerol o glicerina, y
ácidos grasos. Se designan como ésteres triglicéridos.
No hay distinción clara entre los términos „‟grasas‟‟ y „‟aceites‟‟. La
primera generalmente, significa que está en estado sólido corrientemente,
„‟aceite‟‟, se aplica a la forma líquida. La vaguedad de esta terminología es
evidente por el hecho de que una grasa en una zona de temperatura
ambiente, puede ser un aceite a temperaturas tropicales.
Las grasas se caracterizan por: ser insolubles en agua y solubles en la
mayor parte de los disolventes orgánicos; poseer un carácter oleaginoso;
tener pesos específicos menores que el del agua y ser fácilmente
saponificables con álcalis.
Los aceites comestibles que no se consumen bajo la forma de
sustancias original oleaginosa, se tratan posteriormente, puesto que los
aceites vegetales crudos (excepto el aceite de oliva) no son apropiados para
su consumo como comestible. El tratamiento de un aceite vegetal es una
fase importante de la tecnología de las grasas y aceites (Mehlenbacher,
1979).
23
2.2.2 Los lípidos
Las
primeras
definiciones
estaban
basadas
principalmente
en
consideraciones de solubilidad, de forma que moléculas tales como los
carotenoides y tritepenos se incluían dentro de este grupo. Según esto los
lípidos eran considerados como sustancias insolubles en agua, pero solubles
en disolventes orgánicos como éter, cloroformo y benceno. Posteriormente
se ha dado menos énfasis a las características de solubilidad y las
definiciones actuales están basadas en que las moléculas de los lípidos son
derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias
relacionadas, pero, excluyendo al colesterol y otros esteres, más no a sus
esteres (Chapman. 1973).
Los lípidos pueden ser separados o aislados con solventes de baja
polaridad tales como: tetracloruro de carbono, cloroformo, éter de petróleo,
éter etílico, bencina, benceno, tolueno (Baudi. 2006).
2.2.3 Funciones de los lípidos
Los lípidos son constituyentes importante en nuestra dieta balanceada,
debido a las diferentes funciones que estos cumplen dentro del organismo,
entre las cuales se destacan:

Función de reserva energética: las grasas neutras suministran
calorías, fácilmente utilizables en período de escasez, además de
ser un eficiente protector contra el frío externo.

Función estructural: los lípidos forman las bicapas lipídicas de las
membranas
celulares.
Además
recubren
a
los
órganos,
protegiéndolos.

Función catalizadora: algunos lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos; estas
24
funciones las cumplen las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas (Maraculla y col. 2001).
2.2.4 Clasificación de los lípidos
Debido a la heterogeneidad estructural presentada por los lípidos, ha
existido una gran dificultad en la clasificación sistemática de ellos (figura 2.1).
No obstante, hoy en día existen diversas formas de clasificar a los lípidos,
con base principalmente en las propiedades físicas y químicas que los
caracterizan. Una de las maneras de clasificarlos está basada en su
capacidad para producir jabones a través de una reacción de hidrolisis
usando hidróxido de potasio o sodio para generar sales de ácidos grasos,
quedando por consiguientes dos grupos: los lípidos saponificables y los
lípidos insaponificables (Baudi. 2006).
Figura 2.1. Resumen de la clase de lípidos (Holum, 2005).
25
2.2.4.1 Lípidos saponificables
2.2.4.1.1 Ceras
Las ceras vegetales son esteres simples con largas cadenas
hidrocarbonadas, son los compuestos más simples de los lípidos
saponificables, se encuentran en las capas protectoras de las frutas y hojas,
así como en el pelo, las plumas y la piel de los animales. Casi todas las ceras
son
de
cadena
larga
(aproximadamente entre
con
número
par
de
átomos
de
carbono
26-34) por lo que son muy parecidas a los
hidrocarburos. Cualquier cera en particular, como la cera de abeja, está
formada por una mezcla de compuestos similares, que comparten una
estructura. Cualquier cera en particular (figura 2.2), como la cera de abeja,
está formada por una mezcla de compuestos similares que comparten una
estructura (Holum, 2005).
Figura 2.2 Componentes de la cera (Holum, 2005)
2.2.4.1.2 Triacilgliceroles
Los triacilgliceroles son triésteres del glicerol (figura 2.3). Los
triacilgliceroles son las moléculas de los lípidos más abundantes, estos son
ésteres del glicerol y ácidos monocarboxílicos de cadena larga, o ácidos
grasos. De manera diferente a los lípidos más complejos, las moléculas de
triacilglicerol no tienen sitios iónicos, por lo que algunas veces se denominan
grasas neutras.
26
Figura 2.3 Componentes de las grasas y triacilgliceroles (Holum, 2005)
Los triacilgliceroles incluyen la manteca de cerdo y de res, todas las
grasas animales como la de la leche y los aceites vegetales como el de olivo,
maíz, cacahuate, soya, coco y semillas como la de linaza y algodón. Los
triacilgliceroles pueden hidrolizarse, saponificarse e hidrogenarse. Durante la
digestión, los triacilgliceroles se hidrolizan (figura 2.4). Las enzimas que se
encuentra en el tracto digestivo del hombre y los animales catalizan la
hidrolisis de las uniones éster de los triacilgliceroles.
Figura 2.4 Reacciones de formación de ácidos grasos (Holum, 2005)
27
Los
jabones
se
fabrican
mediante
la
saponificación
de
los
triacilgliceroles (figura 2.5). La saponificación de las uniones éster en los
triacilglicerol por la acción de una base fuerte (hidróxido de sodio o hidróxido
de potasio) produce glicerol y una mezcla de sales de ácidos grasos.
Figura 2.5 Ecuación general de saponificación (Holum, 2005).
2.2.4.1.2.1 Ácidos grasos
Los ácidos grasos en su mayoría son ácidos monocarboxílicos no
ramificados de cadena larga. Los ácidos grasos que se obtienen de los
lípidos de la mayoría de las plantas y animales tienen las siguientes
características:
1. Por lo general son ácidos monocarboxílicos, RCO2H.
2. El grupo R generalmente es una cadena no ramificada.
3. El número de átomos de carbono casi siempre es par.
4. El grupo R puede ser saturado o puede tener uno o más enlaces
dobles, los cuales son “cis” o “trans”. Las unidades CH2 se
presentan entre enlaces dobles.
28
En forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos
exclusivamente por triacilglicerol (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres
de ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un
gran porcentaje de la composición de los triacilglicerol y en consecuencia de
las grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de
plasticidad, de estado físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo,
de temperaturas de solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites se
deben fundamentalmente a sus ácidos grasos constituyentes (Castillo, 2006).
Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas
fuentes de grasas, y se utilizan en la elaboración de aditivos para la industria
alimentaria. Los de 16 a 18 átomos de carbono, palmítico, oleico y esteárico,
se emplean como emulsionantes en forma de sus respectivos ésteres.
Además, las sales de calcio y de magnesio del palmítico y del esteárico se
usan como anti-aglomerantes en vegetales deshidratados y en otros
productos secos porque son insolubles en agua y, al recubrir las partículas
sólidas, repelen el agua y evitan la aglomeración.
Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes
grupos, los saturados y los insaturados (Castillo, 2006).
2.2.4.1.2.1.1 Saturados
Se muestran sólidos a temperatura ambiente, presentan solo enlaces
simples (C-C), Son característicos de la grasa de origen animal (animales
terrestres), grasas con esqueleto lineal, número par de carbonos y hacen
parte de los triglicéridos, en fuentes vegetales y de bajo peso molecular (<14
carbonos) solo están presentes en la leche de coco y palma, mientras que
los de peso molecular mayor (<18 carbonos) se detectan en las leguminosas
(Castillo, 2006). Otras características resaltantes son:
29

Muy poco reactivos.

La libre rotación de los sustituyentes alrededor de los enlaces
sencillos proporciona una gran flexibilidad a la cadena, siendo la
conformación más estable aquella en la que dicha cadena se
encuentra
lo
más
extendida
posible,
minimizando
así
las
interacciones repulsivas entre átomos vecinos.

Los de cadena corta contribuyen al aroma y al sabor de los
derivados lácteos. En ocasiones, su presencia es dañina y en otras
es muy deseable, como en los quesos y la mantequilla.

Se considera que un consumo excesivo de ellos puede ser la causa
de problemas de arteriosclerosis. Por ello se recomienda que no
representen más del 10 % de las calorías de una dieta.

Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso
molecular

Son mucho más estables que los insaturados ante la oxidación; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC),
como llega a suceder en el freído y en presencia de oxígeno,
pueden sufrir reacciones oxidativas. (Badui, 2006).
Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la
oxidación; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de
180ºC), como llega a suceder en el freído, y en presencia de oxígeno,
pueden sufrir reacciones oxidativas. (Badui, 2006). En la tabla 2.1 se muestra
los ácidos grasos saturados más comunes.
30
Tabla 2.1 Ácidos grasos saturados (Badui, 2006)
Nombre
Nombre
trivial
científico
Butírico
Butanoico
CH3(CH2)2COOH
-5.9
Caproico
Hexanoico
CH3(CH2)4COOH
-3.4
Caprílico
Octanoico
CH3(CH2)6COOH
16.7
Cáprico
Decanoico
CH3(CH2)8COOH
31.6
Láurico
Dodecanoico
CH3(CH2)10COOH
44.2
Mirístico
Tetradecanoico
CH3(CH2)12COOH
54.4
Palmítico
Hexadecanoico
CH3(CH2)14COOH
63.0
Esteárico
Octadecanoico
CH3(CH2)16COOH
69.4
Araquídico
Eicosanoico
CH3(CH2)18COOH
76.0
Behénico
Docosanoico
CH3(CH2)20COOH
79.9
Lignocérico
Tetracosanoico
CH3(CH2)22COOH
84.2
Cerótico
Hexacosanoico
CH3(CH2)24COOH
87.7
Formula
Punto de
fusión (°C)
2.2.4.1.2.1.2 Insaturados
Predominan en los lípidos y contienen uno, dos o tres grupos alilo, con
el doble enlace aislado y con puentes de metileno que siempre tiene la
configuración cis, considerada biológicamente activa. Estos ácidos grasos se
pueden clasificar según el terminal metilo en tres familias: w-3, w-6 y w-9 (9),
siendo los w-3 y w-6 ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos
insaturados también se pueden clasificar según la estructura de su molécula
en “cis” o “trans”. La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta
humana tienen conformación cis; sin embargo, la carne y la leche de los
rumiantes, como bovinos y ovejas, contienen pequeñas cantidades de ácidos
grasos insaturados en forma de trans. Suelen encontrarse en diversas
formas, siendo las más comunes: ácido linoleíco (en aceites de maíz,
31
algodón, sorgo y soya) y
ácido Araquidónico (Castillo, 2006). Algunas
características destacables son:

Presentan entre 1 y 6 dobles enlaces, C=C.

Adoptan las configuraciones cis y trans.

Tienen una gran reactividad química.

La presencia del doble enlace cis produce un quiebre en la
molécula
que
aumenta
su
flexibilidad,
lo
que
influye
considerablemente en sus propiedades físicas y tienen notables
implicaciones biológicas.

La presencia de dobles enlaces impide la libre rotación obligando a
la molécula a un giro de la cadena del hidrocarburo haciendo
disminuir de esta manera la fuerza de Van der Waals y como
consecuencia su punto de fusión disminuye.

La mayor parte de los ácidos grasos insaturados que existen en la
naturaleza son cis. Se ha reportado que los isómeros trans no
tienen las funciones biológicas deseables de los cis. Además,
generalmente los isómeros trans de ácidos grasos insaturados
tienen efectos nocivos, ya que distorsionan la estructura de las
membranas celulares.
En general, los aceites líquidos a temperatura ambiente presentan más
insaturados que las grasas sólidas; los de peces de agua fría tienen el mayor
porcentaje de insaturados, el pollo más que el cerdo, y éste, a su vez, más
que la res. Hablar de aceites o grasas saturadas e insaturadas es incorrecto
puesto que todas contienen ambos grupos de ácidos grasos, únicamente en
distinta proporción (Badui, 2006). En la tabla 2.2 se muestra los ácidos
grasos insaturados más comunes:
32
Tabla 2.2 Ácidos grasos insaturados (Badui, 2006)
Nombre
Punto de
Nombre científico
Fórmula
Palmitoleico
Hexadeca-9-enoico
C15H29COOH
-0.5
Oleico
Octadeca-9-enoico
C17H33COOH
13.0
Linoleico
Octadeca-9:12-dienoico
C17H31COOH
-5.0
Linolénico
Octadeca-9:12:15-trienoico
C17H29COOH
-11.0
Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico
C19H31COOH
-49.5
Vaccénico
trans-Octadeca-11-enoico
C17H33COOH
40.0
Gadoleico
Eicosa-11-enoico
C19H37COOH
23.5
Erúcico
Docosa-13-enoico
C21H39COOH
38.0
trivial
Araquidónic
o
fusión (°C)
2.2.4.1.2.1.3 Ácidos grasos esenciales
Se consideran esenciales el ácido linoleíco (omega-6) y el α-Linolenico
(omega-3), ya que deben ser consumidos en la dieta del ser humano, pues
este carece de las enzimas necesarias para sintetizarlos (Mahan y col. 2009).
Los ácidos grasos esenciales son necesarios para el crecimiento, para el
desarrollo y para mantener una buena salud; entre sus funciones se
encuentran el ser reguladores metabólicos en los sistemas cardiovascular,
pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser imprescindibles para
preservar la funcionalidad de las membranas celulares y la participación en
los procesos de trascripción genética (Coss, 2004). Aunque el organismo es
capaz de convertir el ácido α-linolénico en ácidos de cadena larga EPA
(ácido
eicosapentanoico)
y
en
menor
medida
en
DHA
(ácido
docosahexanoico), dicha capacidad es bastante limitada; por este motivo,
estas grasas omega-3 de cadena larga se deben obtener directamente de los
33
alimentos y su fuente más rica son los pescados grasos de aguas profundas
como el salmón. (Mahan, Escott-Stimp, & Raymond, 2009)
2.2.4.1.3 Esteres de glicerol
Los glicéridos son ésteres de la glicerina. Se utiliza un sistema de
numeración para indicar que los dos agrupamientos alcohólicos primarios no
son intercambiables. Representando la glicerina según la proyección de
Fisher, de forma que el grupo hidroxilo secundario este a la izquierda del C-2
se le llama C-1 y
al debajo
C-3. El uso de esta numeración estéreo
especifica se indica con el prefijo „‟sn‟‟ delante del nombre del compuesto. La
creación de esta terminología para distinguir los dos grupos alcohólicos
primarios de la glicerina, se ha utilizado para describir la estereoquímica de
los derivados, indicando los átomos de carbono que están sustituidos
(Chapman, 1973).
2.2.4.1.3.1 Fosfoglicéridos
Los fosfoglicéridos tienen unidades de fosfato además de dos unidades
acilo, poseen dos enlaces éster del glicerol del lado de los ácidos grasos y un
enlace éster del lado del ácido fosfórico, cuya unidad está unida a una
pequeña molécula de alcohol mediante una unión de éster fosfato. Sin esta
unión el compuesto se llama ácido fosfatídico (Holum, 2005).
2.2.4.1.3.2 Plasmalógenos
Los plasmalógenos tienen un grupo éter y éster. Ellos constituyen otra
familia de fosfolípidos a base de glicerol y se presentan en grandes
cantidades en las membranas de las células nerviosas y musculares. Estos
difieren de los fosfoglicéridos por la presencia de un grupo éter insaturado,
en lugar de un grupo acilo, en un extremo de la unidad de glicerol (Holum,
2005).
34
2.2.4.1.4 Ésteres de esfingosina
Esfingosina o esfingolípidos son los lípidos que poseen el aminoalcohol
de cadena larga esfingosina. Son análogos a los derivados lipídicos de la
glicerina, siendo ahora la esfingosina su polialcohol característico. Los dos
tipos de lípidos a base de esfingolípidos, son las esfingomielinas y los
cerebrósidos. También como constituyente importantes de la membranas
celulares (Holum. 2005).
2.2.4.1.4.1 Esfingomielinas
Son diésteres de fosfato de la esfingosina. Sus unidades acilo se
presentan como porciones acilamido, las cuales provienen de ácidos grasos
no comunes y que no se encuentran en las grasas neutras (Holum. 2005).
2.2.4.1.4.2 Cerebrósidos
Los cerebrósidos no son en realidad fosfolípidos, sino más bien
Glucolípidos, es decir, lípidos con una unidad de azúcar (glucosa) y no un
sistema de éster fosfato. La unidad de azúcar, con muchos grupos OH,
proporciona un sitio fuertemente polar, la cual generalmente es una unidad
de D-galactosa, D-glucosa o un derivado amino de estas (Holum. 2005).
2.2.4.2 Lípidos no saponificables
2.2.4.2.1 Esteroides
Los esteroides son compuestos alifáticos con pesos formula altos cuyas
moléculas tienen la estructura característica de cuatro anillos llamada núcleo
esteroides. Varios esteroides tienen una gran actividad fisiológica. Algunos
son conocidos son el colesterol, el ácido biliar hormonas adrenocortical,
aglucón cardiaco, precursor de la vitamina D3, entre otros (Holum. 2005).
35
2.2.4.2.2 Terpenos
Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del
hidrocarburo
isopreno
(o
2-metil-1,3-butadieno).
Algunos
terpenos
importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol
(que forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E, los
carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se obtiene
del árbol Hevea brasiliensis). Desde el punto de vista farmaceútico, los
grupos de principios activos de naturaleza terpénica más interesantes son:
monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales,
derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas
sesquiterpénicas que forman parte de los principios amargos, algunos
diterpenos que poseen actividades farmacológicas de aplicación a la
terapéutica (Holum. 2005).
2.2.4.2.3 Eiconoides
Los eicosanoides o icosanoides son lípidos derivados de los ácidos
grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales
precursores de los eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleíco
y el ácido linolénico. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de
carbono y pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos (Holum. 2005).
2.3 Análisis físicos y químicos
Dado que los aceites comestibles de primera calidad tienen un alto
valor en el mercado, puede existir la tentación de adulterar los aceites caros
con material menos costoso o de vender aceites de calidad inferior como si
fueran de mejor calidad. Con el fin de proteger a los consumidores y al
comercio, los aceites auténticos están definidos por leyes y normas descritas
en una base de datos correspondientes a: contenido en humedad, impurezas
36
y ácidos grasos libres, así como a su valor en peróxido de hidrógeno donde
los límites indican si el aceite está sin refinar, total o parcialmente refinado.
En la actualidad, a nivel comercial se dificulta más este tipo de
adulteraciones, pues empresas e industrias cuentan con métodos muy
sofisticados como la Espectroscopia Infrarrojo con transformada de Fourier
(FTIR) , siendo una técnica utilizada para el análisis de aceites y grasas
comestibles y no comestibles incluyendo lubricantes, a partir del uso de
equipamiento de alta tecnología. Además la técnica permite el análisis rápido
y preciso de un gran número de muestras, evitando procesos largos y
costosos, facilitando el análisis de distintos componentes presentes en el
aceite, indica el estado de conservación, pureza y calidad. Así mismo,
posibilita evaluar sustancias potencialmente perjudiciales para la salud, como
los isómeros trans.
A pesar de que en la actualidad existen diversos métodos sofisticados y
actualizados que sustituyen varios análisis como pruebas de color, detección
de oxidantes y emulsificantes, hoy día aún muchos laboratorios de pequeña
escala siguen usando los métodos tradicionales para la identificación de
aceites y grasas. Y teniendo en cuenta que la mayoría de los aceites crudos
comestibles, están conformados principalmente en un 95 % por triglicéridos,
es esta porción del aceite crudo la cual interesa analizar y estudiar, para
constatar su posible uso. La porción remanente sin triglicéridos posee
cantidades variables de impurezas, tales como ácidos grasos libres y
materiales no grasos, generalmente clasificados como gomas, fosfolípidos,
pigmentos, esteroles, grano molido, materiales oxidados, ceras, humedad e
impurezas.
37
La determinación de impurezas, por los métodos tradicionales es
posible a través de un muestreo por triplicado de análisis físicos y químicos
que determinen el grado de cada una de éstas, cada una presentes en la
muestra; posterior a esto es conveniente aplicar análisis proximales para
obtener mayor exactitud al momento de comparar con los rangos y
parámetros establecidos para determinados usos (Raposo, 2013). Entre los
análisis más comunes se encuentran:
2.3.1 Densidad
Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida,
generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Algunas
veces la gravedad específica es referida como densidad relativa. En el
sistema C.G.S. la unidad de masa específica será la correspondiente a un
cuerpo que tenga en un centímetro cúbico de volumen un gramo de masa. Si
el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4 °C, la densidad del
agua a esta temperatura sería la unidad; siendo tan próxima a un gramo la
masa de un cm3 de agua a 4 °C, para estudios que no requieran absoluta
precisión no hay inconveniente en tomarla como unidad. Por eso
usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a 4 °C (Fenema,
1981).

La densidad absoluta de la relación de masa por unidad de
volumen, es expresado en gramos por mililitros.
2.3.2 Punto de humo y punto de ignición
Es
la
temperatura
descomposición
tales
en
como:
la
que
cetonas
se
y
producen
aldehídos,
compuestos
y
son
de
visibles;
dependiendo de los ácidos grasos libres y monoacilglicéridos de la grasa. La
presencia de 1 % de estos compuestos en un aceite para freirá provoca la
38
reducción de 230 °C a 160 ºC en la temperatura de formación de humos. Al
seguir aumentando la temperatura, el aceite será expuesto a una llama
externa, repetidas veces, hasta que la muestra alcance dicho punto, lo cual
se visualizara con una llama que se mantenga al menos 5 segundos (Badui,
2006).
2.3.3 Índice de acidez
El índice de acidez (Ia) se define como el número de miligramos de
NaOH requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un
gramo de grasa. La acidez de las sustancias grasas es muy variable.
Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades,
suelen aparecer: por hidrólisis enzimática, tratamiento químico, acción
bacteriana. Al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la
acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez después. La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles
como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos
grasos libres más allá de un límite dado según las normas (Torres, 2012).
En su determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en
agua de las grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etílico, debe
hacerse una buena agitación para garantizar la solubilidad de todos los
ácidos grasos libres y una buena distribución del indicador antes de realizar
la valoración y el cambio de color se observa en la fase alcohólica. La acidez
se considera como impureza en las grasas y generalmente se expresa en
porcentaje como el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en
100 gramos de grasa. Comúnmente se define en función al ácido libre
predominante, que suele ser el ácido oleico (Torres, 2012).
39
2.3.4 Índice de peróxidos
También conocido como el proceso degenerativo del aceite en
presencia de oxígeno (oxidación), se expresa en mili equivalentes de
oxígeno activo por 1 kilogramo de grasa. Los peróxidos formados durante la
oxidación de las grasas son de carácter variable, depende de las condiciones
bajo las que se formaron. Las grasas sufren oxidación espontánea por el
oxígeno del aire, por acción enzimática o por microorganismos, además
también actúan la luz, el calor y ciertas impurezas tales como el agua y los
metales. La fase inicial de la oxidación de la grasa implica la adición del
oxígeno al átomo de carbono del doble enlace con formación de un
hidroperóxido, producto de la descomposición primaria de la oxidación de las
grasas. Los productos de la descomposición secundaria incluyen: aldehídos,
cetonas, ácidos, alcoholes y agua.
Durante la primera fase de oxidación de las grasas, hay un cambio muy
pequeño en cuanto a composición, sabor y olor, así mismo se produce un
aumento gradual en la concentración de peróxidos y no hay cambios
significativos en el contenido de ácidos grasos, índices de yodo y
saponificación. En el segundo período aumenta la oxidación y se desarrolla
la rancidez, presentándose olores y sabores desagradables debidos a la
formación de otras sustancias. La resistencia de las grasas a enranciarse se
denomina estabilidad. Cuando la rancidez progresa hay cambios en el Índice
de acidez, índice de yodo e índice de saponificación.
Es decir, este índice mide la cantidad de peróxidos que ocasionan la
oxidación del yoduro potásico y por ende el nivel de enranciamiento que
presenta el aceite, grasa o harina. Es estimado mediante la titulación con
tiosulfato de sodio, valorado después de que la muestra haya sido tratada
bajo condiciones específicas con una solución de ioduro de potasio en ácido
40
acético glacial. La cantidad de yodo libre depende de la cantidad de oxígeno
disponible en la grasa (Torres. 2012).
2.3.5 Índice de saponificación
No es más que los mg NaOH o KOH necesarios para saponificar 1,00
gramo de aceite. El valor o índice de saponificación (SAP) de un aceite o
grasa determinado es la cantidad
en miligramos de hidróxido potásico,
necesaria para saponificar 1 g de aceite o grasa. Cada uno de estos, tiene un
valor SAP distinto. Por lo tanto, para saponificar distintos aceites y grasas se
necesitan cantidades diferentes de álcali. Cuando se trabaja con una
combinación de grasas o aceites se debe determinar el valor del índice de
saponificación de la mezcla, para lo cual se debe conocer el valor SAP de
cada grasa o aceite, así como el porcentaje de éstos que intervienen en la
mezcla. Se debe multiplicar el peso total de las grasas o aceites por el valor
SAP combinado para calcular la cantidad necesaria de hidróxido (Ziller,
1996).
2.3.6 Índice de yodo
Los aceites comestibles contienen gran cantidad de ácidos grasos
insaturados, lo que genera índices de yodo relativamente altos debido a la
relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento, pues
los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a
la oxidación; también guarda relación con la densidad (a > Índice de yodo >
densidad). El índice de yodo es útil para caracterizar diferentes grasas y para
descubrir si están o no mezcladas, varía de acuerdo al cuerpo donde está
contenido, ejemplo, los índice de yodo de aceite de pescado son muy
elevados (pasan de 120), el de oliva y almendras es inferior a 100, maíz y
algodón tienen índices intermedios, grasas animales inferiores a 90 y grasas
41
vegetales entre 60 y 30 (CODEX. 2017). Por lo general las grasas viejas y
enranciadas tienen Índices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.
Por tanto, se puede definir como una medida del número de
insaturaciones en las cadenas de ácidos grasos que conforman un
triglicérido. Se expresa en forma del porcentaje de halógeno calculado en el
iodo, que es absorbido por la grasa, o sea, el número de gramos de iodo que
es absorbido por 100 gramos de grasa bajo condiciones de tratamiento con
mono cloruro de iodo (Torres, 2012).
2.3.7 Estabilidad oxidativa
Se denomina estabilidad a la oxidación a, la resistencia a oxidarse de
las grasas y los aceites. En el método Rancimat, se acelera el proceso de
oxidación calentando el recipiente de reacción y haciendo pasar aire
continuamente a través de la muestra. Este proceso produce la oxidación de
las moléculas de ácidos grasos en la muestra. En primer lugar se forman
peróxidos como productos de oxidación primarios. Al cabo de un tiempo, los
ácidos grasos se descomponen completamente y se forman productos de
oxidación secundarios, entre ellos, ácidos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular como, por ejemplo, ácido acético y ácido fórmico. Estos son
transportados por una corriente de aire a un segundo recipiente con agua
destilada. Allí tiene lugar una medición continua de la conductividad.
El aumento de la conductividad indica la presencia de ácidos volátiles.
El tiempo transcurrido hasta la formación de estos productos de reacción
secundarios es lo que se denomina «tiempo de inducción», «periodo de
inducción» o «índice de estabilidad oxidativa» (OSI, por sus siglas en inglés).
Este valor es indicativo de la resistencia de la muestra a la oxidación.
42
Cuanto más largo es el tiempo de inducción, más estable es la muestra
(Mahan y col, 2009).
2.4 Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede
extraerse aceite, para algunos casos comestibles y en otros casos de uso
industrial. Las oleaginosas se dividen en dos grandes grupos: oleaginosas de
bajo contenido graso, que son aquellas con un 20% de aceite o menos y las
oleaginosas que pueden tener hasta un 60 - 65 % de aceite, por lo que se les
considera que son de un alto contenido graso. En Venezuela las fuentes
oleaginosas tradicionalmente han estado representada por el coco, el maní,
el algodón, ajonjolí, girasol, soya y más recientemente la palma africana
(Mazzani, 1983). Otra clasificación de las oleaginosas pueden clasificarse en
convencional y no convencional.

Convencionales: las correspondientes al primer grupo suelen ser
aquellas fuentes naturales que ofrecen un amplio aprovechamiento
económico y en forma de material oleoso, entre estas se tienen: el
lino, del que pueden extraerse fibras textiles, harinas y semillas
alimenticias; el algodón, del cual su semilla es usada para la
fabricación de aceite usado en aderezos y panaderías; Colza o
nabina siendo uno de los 4 principales aceites refinados a nivel
mundial cuyo contenido en ácido erúcico debe ser igual o menor del
5 %. También es llamado aceite de “canola”; la semilla del ajonjolí,
contiene amplio contenido de aceite que puede usarse como
comestible o en la industria jabonera; El girasol, de gran uso para la
alimentación humana por el alto contenido en fibra, carbohidratos y
proteínas, entre otras.
43

No convencionales Son el grupo de plantas que por alguna razón
aun no son explotadas o estudiadas a fondo, algunas de ellas son
llamadas especies promisorias, a la espera de una respuesta oficial
por parte del estado para aportes científicos y tecnológicos que
contribuyan con su utilización y valor agregado a la materia prima,
entre estas se pueden encontrar el inchi, la jojoba, el seje, el
pijiguao, el babasú y la coroba, etc (Alemán, 2008).
2.4.1 Palma de coco
La palabra coco proviene del portugués “cocu” con referencia al fruto,
que sugiere una cara de mono. Cocos nucífera L. Se distribuye en regiones
tropicales y subtropicales de África, el Caribe y América del Sur. De esta
especie no se conoce diferentes especies de coco. Su mayor variabilidad se
presenta en el sureste asiático y en segundo lugar en el Caribe. Se cree que
el cocotero original fue de gran talla y con cocos de gruesa corteza (figura
2.6); La variedad más productiva de porte enano, con frutos grandes y
jugosos, serían el resultado de la selección humana.
Las plantas de este tipo crecen en forma natural en Filipinas y al
noreste de Australia. La gran dispersión de esta especie se atribuye a que
los cocos flotantes son llevados por corrientes marinas o por acarreo del
hombre en barcos como fuente de alimento y bebida, conservando su
viabilidad por varias semanas. De esta manera es muy evidente su
dispersión en un gran número de costas tropicales del mundo, donde el
cocotero ha prosperado a pesar de las plagas, la arena, el viento, el agua
salobre, entre otros factores que lo perjudiquen, desarrollándose también en
tierras adentro (Sánchez y col, 2002).
44
Figura 2.6. Palma de coco.
2.4.1.1 Características de la palma de coco
Cocos nucifera L., pertenece a la familia palmae, que comprende un
solo género y a las oleaginosas convencionales. Su número cromosómico es
2n = 32. Es una planta monopódica que mide 12 a 25 m de alto. Su tallo
esbelto y estipitoso crece más o menos torcido; a menudo es más ancho en
la base, donde puede tener alrededor de 80 cm de diámetro; la porción
superior del tronco raramente alcanza los 30 cm. Es una planta monoica que
tiene flores masculinas y femeninas reunidas en una inflorescencia que se
observa envuelta por una bráctea o espádice.
Dicha palma puede encontrarse a alturas de hasta 1.200 msnm (metros
sobre nivel del mar). Es una planta tropical que prospera mejor en climas sin
marcadas fluctuaciones estacionales, con temperatura promedio superior a
20 °C, precipitación media anual de 1,000 a 1,800 mm, pudiendo soportar
mayores precipitaciones en suelos con buen drenaje, en suelos de aluvión
tipo migajón arenoso, con presencia de materia orgánica, aireación y con un
pH entre 5 y 8. Por su capacidad para crecer en suelos arenosos sujetos a
45
inundación, ha desarrollado mecanismos de adaptación, como un extenso
sistema de raíces que le proporciona un anclaje eficiente para soportar
fuertes vientos;
resistencia fisiológica para tolerar la salinidad del suelo,
condiciones alcalinas e incluso heladas ocasionales. La profundidad mínima
del suelo para su óptimo desarrollo radicular debe ser de 80 a 100 cm
(Sánchez y col, 2002).
2.4.1.2 Fruto de la palma de coco
El fruto es una drupa de tres caras, de 20 a 30 cm de diámetro, que
pesa alrededor de 1.5 kg, con epicarpio brilloso (capa externa), mesocarpio
fibroso (capa fibrosa) de color castaño a rojizo, endocarpio lignificado
(concha) o “nuez” que encierra una sola semilla, con endospermo color
blanco (pulpa solida de endospermo) y el endospermo liquido (agua de coco)
(figura 2.7). El endospermo o reserva alimenticia de la semilla está formado
por una porción carnosa o albuminosa y un jugo lechoso dulce, denominados
respectivamente como carne y agua de coco. El endospermo carnoso seco
se utiliza para producir la copra, de la cual se extrae el aceite de coco. Los
frutos requieren de 9 a 10 meses para madurar (Persley, 1992).
Figura 2.7. Fruto de la palma de coco.
46
2.4.1.3 Usos de la palma de coco y su fruto
Pocas plantas tienen aplicaciones tan variadas como la palma de coco,
entre las principales se tiene que, de la cubierta del fruto se saca fibra para la
fabricación de fibras textiles y de aislantes térmicos; la cascara dura o
endocarpio se utiliza como combustible y frecuentemente como vasija, de
ella se obtiene también un carbón de primera calidad. El agua de coco es
una bebida agradable y refrescante, la pulpa puede comerse directamente o
bien se desmenuza y se deja secar; a menudo se muele y se filtra a presión
a través de un lienzo, después de haberle añadido agua, la leche de coco
resultante tiene un agradable sabor; pero los principales productos de la
pulpa son el aceite y la copra. Sin embargo, existen otros usos quizá no muy
nombrados pero son de importancia económica. (Sánchez y col. 2002).
2.4.1.3.1 Aceite de coco
No hay que confundir el aceite de coco con el aceite de su palma.
Aunque ambos provienen del mismo fruto (el coco), estos se extraen de
partes distintas del coco y por tanto tienen propiedades diferentes. El aceite
de palma se extrae del mesocarpio, que es la capa fibrosa no comestible que
se encuentra inmediatamente después de la piel del fruto, mientras que el
aceite de coco se extrae de la pulpa blanca (endoespermo), este se
compone casi al 90% de grasas saturadas, siendo la mayoría de ellas los
beneficiosos ácidos grasos de cadena Media (MCFA), compuestos
aproximadamente en un 45% de ácido laúrico y en menor proporción otros
como el palmítico, el esteárico y el mirístico. El ácido oleico está presente
con valores inferiores al 6%.
El aceite de coco se encuentra de manera líquida a partir de los 25
grados centígrados de temperatura. Por debajo de esa temperatura tiende a
solidificarse. Las propiedades del aceite de coco no se alteran al pasar del
47
estado sólido a líquido ni viceversa. Su coloración es blanca en estado sólido
y transparente ligeramente amarillenta en estado líquido. Debido a su larga
lista de beneficios para la salud, el aceite de coco se usa principalmente en
la alimentación y en la cosmética.
Debido a que contiene sólo un 9 % de ácidos grasos no saturados se
puede decir que es bastante resistente a la ranciedad. Aun cuando el aceite
de coco contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados, estos son
de cadena corta, por lo que rápidamente son quemados como fuente de
energía y por tanto, no están disponibles para su incorporación en la grasa
del cuerpo ni para la síntesis de colesterol. En cambio, los ácidos grasos de
cadena larga y las grasas polinsaturadas forman ésteres de colesterol que
pueden depositarse en las arterias.
Para la extracción de aceite a nivel industrial, la copra se reduce a polvo
fino y se somete a calor y a fuertes presiones mediante potentes prensas
hidráulicas. El aceite posteriormente se filtra y se purifica. Por su alto
contenido de ácido láurico y otros ácidos grasos de cadena corta, que le
confieren características especiales, tiene preferencia en el mercado,
respecto de otros aceites vegetales particularmente porque tiene un amplio
rango de posibilidades para consumo directo y en la industria.
El aceite de coco, es empleado en la industria de oleoquímicos, en
donde las propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas de los ácidos grasos y sus
derivados son de particular importancia en la fabricación de una gran
variedad de productos tales como: surfactantes y espumas estabilizadoras
para detergentes, shampoos, cosméticos, compuestos farmacéuticos,
inhibidores de la corrosión, emulsificantes y plastificantes.
48
La extracción del aceite de coco ya sea en frio o en caliente permite
versatilidad como alimento debido a que posee un elevado punto de fusión,
estabilidad y resistencia a la oxidación y por tanto, a la rancidez (extracción
al frio), y presentara resistencia a la rancidez posterior a un proceso de
neutralización (extracción en caliente). Por ello puede ser empleado como
aceite para freír; en productos lácteos simulados (helados, cremas para café,
etc.), así como en la fabricación de galletas, margarinas, etc (Sánchez y col.
2002).
2.4.2 Palma coroba
Se le encuentra asociada en la literatura a otros nombres como
sinónimos tales como palma yagua, corozo, cucurito, etc. Igualmente en
cuanto a la clasificación botánica aparece con diferentes nombres que han
originado confusiones históricas (Rodríguez y col, 1980). La nombran como
Jessenia policarpa. Pero con el nombre que es actualmente conocida es el
de Attalea macrolepis (Stauffer y col. 2006). Es una palmácea de tronco
áspero y cilíndrico, sin ramas, con penacho de grandes hojas que se parten
en lacinias (figura 2.8). Empieza su producción a partir de los 3 años de
haber sido planta con una producción de 20 años.
De la coroba tradicionalmente se aprovechan muchas partes, sus hojas
se utilizan en el techado de casas y churuatas, el huesito o endocarpio se
quema para alejar la plaga, el mesocarpio se consume en forma cruda o
cocida, también se emplea en la elaboración de arepas y bollos para
añadírselo a las sopas (tolondron) y se prepara también un atol o
mazamorra, de su semilla se extrae en forma artesanal un aceite que se usa
como aderezo en las comidas o con fines cosmetológicos para el cabello y el
tronco se usa en las construcciones rusticas de los habitantes de esas
regiones (Alemán y col. 2006).
49
Figura 2.8. Palma coroba (Chirinos y col, 2010).
2.4.2.1 Ubicación de la palma coroba
Se encuentra en formaciones boscosas, en suelos arenosos, arenofrancosos y franco-arcillo-arenosos extremadamente ácidos, con baja
capacidad de intercambio iónico. Aunque se ubica en sitios asociados a
escorrentías, de presiones moderadas del terreno y asociadas a corrientes
de agua, no soportan el aguachina miento (Fariñas y col, 2004), se halla a
orillas del río Orinoco y de sus afluentes, crecen en arboledas densas y
homogéneas conocidos como corobales y se hallan en las orillas de las
selvas tropicales colindantes con los pastizales y sabanales (FAO, 1949).
Actualmente solo aparece registrada en el Municipio Cedeño del Estado
Bolívar (figura 2.9), suponiéndose que esto se debe al problema originario en
las clasificaciones. Se le considera autóctona del municipio Cedeño.
50
Figura 2.9 Ubicación de la palma coroba.
2.4.2.2 Fruto de la palma coroba
Los frutos son de forma oblonga (figura 2.10), se dan en forma de
racimos con un peso promedio de 25 Kg, los cuales nacen de la parte más
baja de la copa del árbol. Tienen un color verde en estado inmaduro y
amarillo
o anaranjado cuando está maduro, tienen un peso individual
promedio de entre 20 y 65 gramos. Externamente se asemeja a un coco en
miniatura (Alemán y col, 2006).
2.4.2.2.1 Características del fruto de la palma coroba
Presenta un cabezal en forma de gorro con un color que va de verde a
marrón según la maduración, está en la parte superior y une al fruto con el
vástago. El Epicarpio o concha es la parte externa, bastante lisa con una
coloración que pasa de verde a amarillo hasta marrón en su etapa seca. El
mesocarpio o pulpa es una capa fina, fibrosa que antes de su maduración es
blanca y poco agradable al paladar pero al madurar pasa a anaranjado
intenso con sabor dulce y bastante húmedo. El llamado endocarpio o huesito,
51
representa la mayor porción en peso del fruto, es liso con algunos ligeros
canales de color marrón y semejanza a la cáscara del durazno. La almendra
o semilla se encuentra en el interior del endocarpio, tiene sabor similar al
coco, una masa compacta muy oleosa y puede haber de una a tres semillas
en el interior del endocarpio.

Almendra o semilla: Se encuentra depositada en el interior de la
cascara, es de forma oblonga, recubierta por una membrana
negruzca (epispermo) semejante a la que cubre la semilla de coco,
fruto con el cual puede ser comparada, ya que el sabor, color y
textura son similares. Constituye el 9% del peso total del fruto; su
dimensión puede alcanzar entre 10 y 15 mm de espesor y de 20 a
30 mm de largo. El aceite obtenido de la semilla es considerado
como potencial sustituto de los aceites de coco y palmiste de la
palma africana.
Figura 2.10. Fruto de la palma coroba (Chirinos y col, 2010).
Investigaciones realizadas en el marco del proyecto palma Coroba por
la Universidad de Oriente, en asociación con la Universidad Simón
Rodríguez y el INIA (Monagas) además de otras colaterales han demostrado
52
el gran potencial que tiene esta palmera. En cuanto a las características del
aceite del mesocarpio (Alemán y col. 2002) donde se encontró que contiene
un 31,9 % de aceite, con una composición de 65,53 % de ácidos grasos
insaturados principalmente y 34,4 % de ácidos grasos saturados. Se reportó
un contenido de 58,21 % de materia grasa con un bajo índice de acidez
(0,71) con un aproximadamente 80 % de ácidos grasos saturados
principalmente láurico y un 20 % de insaturados principalmente oleico;
también los otros parámetros físico químicos los hacen muy atractivos
(Salazar y col. 2002)
2.5 Extracción de aceites
La producción de aceites vegetales para consumo humano y no
comestibles destinados a la producción de lubricantes, cosméticos,
productos farmacéuticos o para biocombustibles, es referida a la remoción
del aceite de plantas oleaginosas mediante extracción mecánica o química
(figura 2.11).
Para seleccionar el tipo de extracción adecuado, primero debe indicarse
y conocerse las propiedades de la oleaginosa a tratar, pues por un lado se
encuentran los frutos oleaginosos como el coco, la oliva y el maíz, pero del
otro lado se encuentran las semillas oleaginosas como la de coroba, el
sésamo, la almendra, el argán o el cacahuete. De acuerdo al tipo de
oleaginosa, esta tendrá un uso en especial, el cual también infiere al
momento de decidir si será una extracción de tipo mecánica o química (Bio
Beauty, 2013).
53
Figura 2.11 Diagrama de flujo para la obtención de aceite de oleaginosas.
2.5.1 Tipos de extracción
2.5.1.1 Extracción mecánica o por expeller
Este fue el primer método de extracción inventado por los egipcios
(alrededor de los años 1650 A.C.) extrayendo aceite de los olivos de manera
manual utilizando vasijas de madera y piedras para triturar y hacer presión.
Mucho tiempo después, en 1795, surge el llamado “prensado” y fue realizado
en Inglaterra utilizando una prensa hidráulica vertical, pero no fue hasta el
año 1900 cuando la extracción mecánica fue realmente efectuada de forma
continua e industrializada con la invención de la prensa “expeller” continua de
tornillo sencillo (Mehlenbacher, 1979).
El principio de extracción mecánica se basa en el proceso de molienda
a través de la aplicación de presión sobre una masa de productos
oleaginosos combinados en bolsas, telas, mallas, u otros. La presión de las
semillas oleaginosas se realiza hoy en día casi exclusivamente mediante
prensas continuas llamadas normalmente expeller (Fenema, 1981). En la
prensa continua clásica se distinguen las siguientes partes principales:
alimentación de la semilla, sin fin cónico de presión, cesta y cono regulable
de salida o “turtó”. Las prensas continuas son utilizadas para dos fines:
54
a. Extraer la máxima cantidad posible de aceite de una semilla que
posteriormente no va a ser sometida a ningún otro proceso.
b. Extraer
una
cierta
cantidad
de
aceite,
siendo
tratado
posteriormente el turto resultante en otro proceso de recuperación
del aceite residual. En general estas máquinas con una buena
conducción, dejan un residuo de aceite de alrededor 5 %.
Durante el tratamiento, la semilla está sometida a muy fuertes
presiones, originándose al mismo tiempo un muy fuerte rozamiento entre la
semilla, las espiras sin fin, del eje del mismo y las paredes de la cesta. Estas
2 acciones hacen aumentar fuertemente la temperatura que puede superar a
los 160 °C en el interior de la cesta. Este aumento de temperatura es
negativo por lo que se refiere a la calidad del aceite a posibilidades de uso de
estos equipos.
Se han construido prensas continuas con capacidad de
presión de unos (100 – 150) TM/24h de semilla dejando el turtó con un
contenido en aceite de alrededor de 16 – 18 % trabajando con una potencia
instalada de (120 – 160) CV. Previo a la extracción deben realizarse ciertos
procesos como:

Almacenamiento: Las semillas que llegan a la planta para su
conservación de la misma deben ser almacenadas con una
humedad de 5 a 8 % debe ser sometida a un secado previo a
almacenamiento.

Limpieza: Las semillas oleaginosas al llegar a la fábrica presentan
sustancias extrañas tales como tierra, barro, piedras, elementos
metálicos, etc. todos estos elementos extraños deben separarse
antes que la semilla pase a ser procesada, ya que se pueden
originar graves daños en las instalaciones del proceso. Hoy en día
se usan aparatos que utilizan la acción conjunta de cribas y
55
corrientes de aire. La separación se realiza aprovechando la
diferencia de densidades entre las semillas y pasar la semilla por
separadores magnéticos que pueden ser imanes permanentes o de
campo giratorio.

Preparación de la semilla: En esta etapa se incluyen todas las
acciones necesarias para poner a la semilla de las mejores
condiciones tales que permitan la extracción del aceite.

Descascarillado: el cual consiste para separar la cáscara de la
semilla, algunas semillas no precisan tratamientos especiales, tal
como sucede con la colza y el cacahuate, pero hay otros que si lo
precisan por ejemplo las semillas de algodón, girasol, soya entre
otras.
2.5.1.1.1 Métodos de extracción mecánica

Prensado en caliente para extracción de aceite vegetal: también
llamado prensado al vapor. En el caso de las semillas oleaginosas,
primero hay que descascarillarlas, después se limpian, se laminan o se
trituran y finalmente se cuecen normalmente con vapor a 90 o 100 ºC
por un determinado tiempo. Posteriormente, hay que exprimirlas a
través de una prensa mecánica para separar el aceite vegetal del orujo
obtenido tras la cocción (En el caso de extracción en el fruto
oleaginoso, el paso de descascarillar se obvia).

Analizando este método desde el punto de vista nutricional, representa
una completa desnaturalización del producto, por lo que ya no podría
llamarse “Aceite Virgen” pues ha perdido o alterado todas sus
cualidades nutricionales y sus propiedades cosméticas naturales, lo que
probablemente haga necesario la aplicación de algún tipo de refinado
56
en especial. Por tanto, es preferible usar aceites vegetales obtenidos de
la primera presión en frío, que, en caso de ser refinados sea mediante
un proceso físico para eliminar impurezas que alteren su olor o
dificulten su conservación (Hart y col, 1984).

Extracción por prensado en Frio: La extracción de aceites prensados en
frío se sigue realizando hoy en día en forma simple y artesanal y es
aplicable para frutos y semillas. En el caso de la semilla y de frutos
como el coco, se descascaran parcialmente y se limpian mediante
ventilación y zarandeo para eliminar impurezas, la semilla o copra
limpia se rayan o se cortan en trozos más pequeños para luego ser
llevados a la prensa, que por lo general es un extrusor a tornillo sinfín,
donde se vigila especialmente que la temperatura generada por la
presión no supere los 45 °C para asegurar la estabilidad molecular de
los ácidos grasos poliinsaturados, se evita la disolución de ceras y otras
sustancias y además la perdida de muchas de sus propiedades.
Durante varios días el aceite bruto decanta en tanques de acero
inoxidable. Luego se bombea por un filtro de algodón descartable y se
envasa en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata para evitar la
oxidación del aceite por acción de la luz ultra violeta. El refinado se hace
innecesario y el aceite conserva el suave sabor propio de la oleaginosa de la
cual proviene.
2.5.1.2 Extracción química o por solvente
Esta tecnología se inició en Francia alrededor del año 1885 donde los
primeros experimentos fueron conducidos utilizando di-sulfato de carbón
para disolver el aceite retenido en la pasta de los olivos. Las primeras plantas
extractoras por solvente a escala comercial fueron instaladas en Alemania
57
alrededor de 1927-1929 donde la remoción del aceite disponible tomaba
lugar en el extractor utilizando hexano como solvente (actualmente es el más
utilizado), extrayendo el aceite de las harinas con un cierto tiempo de
retención en el extractor y con un consumo de hexano pre-establecido por
tonelada de harina procesada. La harina restante debe llevarse a un
separador del disolvente para eliminarlo (Bailey, 1961).
Hoy día, se conoce que la extracción por solventes es el método más
eficaz en la obtención del aceite y el que ofrece mejores ventajas sobre todo
en aquellas semillas con bajos contenidos de aceite. Cuando en la materia
prima oleaginosa el contenido graso es alrededor de 12 % no resulta
económica la extracción por prensa, en tales casos el proceso más
adecuado es el de extracción por solvente.
Se sabe que la mayor parte del aceite fácilmente extraíble proviene de
las células que se rompen durante los procesos de trituración, cocción,
presión o laminado, mientras que la fracción más difícil de extraer proviene
de las células enteras o rotas parcialmente. La extracción del aceite puede
realizarse a temperatura ambiente como también a temperaturas elevadas.
2.5.1.3 Método de extracción artesanal
El método artesanal fue uno de los primeros métodos usados, en
pequeña escala, para la obtención de diversos productos, en este caso
aceite. Algunos de estos procesos se siguen haciendo artesanalmente, y
otros escalaron a nivel industrial en función de la tecnología aplicada, por
ejemplo, en el aceite de coco es común observar su venta en los mercados.
En el caso de la coroba el carácter artesanal prevalece aun, por lo que es
cada zona donde es producido le aportan su propia „‟tecnología‟‟, por lo cual
no existe aún un método estandarizado.
58
Tecnológicamente se puede clasificar este método, como una
separación de fases, en donde la materia prima triturada y molida pasa por
un calentamiento con agua, durante un periodo de tiempo, hasta lograrse la
separación de la capa oleosa del resto del sistema, para ser separado por
decantación (Alemán, 2008).
2.6. Método estadístico
2.6.1 Características del análisis de la varianza (ANAVA)
En el año 1925, el Ingeniero Fisher desarrollaron una metodología para
comparar promedios provenientes de varias poblaciones, lo cual se conoce
como análisis de la varianza (ANAVA ó ANOVA). Este análisis permite
comprobar si existen diferencias entre promedios de tres o más tratamientos
y para ello se calcula el valor de F, al encontrar el valor de F es posible
saber si existen diferencias entre los grupos, pero no entre cuales grupos
(Cermeño, 2000).
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
3.1 Procedimiento experimental
El procedimiento experimental para el desarrollo y cumplimiento de los
objetivos planteados en esta investigación, se realizó en un conjunto de
áreas específicas como: el laboratorio de alimentos de la Universidad de
Oriente, el laboratorio de biomoleculas de la Universidad Nacional
Experimental
Simón
Rodríguez
(UNESR),
Núcleo
Canoabo,
estado
Carabobo, laboratorios e instalaciones de la refinería de Puerto la Cruz y en
el laboratorio de control de calidad de la empresa Coposa, ubicada en
Acarigua, estado Portuguesa. En la figura 3.1 se refleja dicho procedimiento
en secuencia resumida y general. Donde la materia prima requerida para
este proyecto fueron las semillas de coroba y la copra del coco.
Figura 3.1 Esquema para el desarrollo del proyecto.
60
3.1.1 Identificar las condiciones operacionales de funcionamiento de los
equipos de operaciones unitarias, en la obtención del aceite de coco en
la fábrica de aceite refinado de coco
En el caso del aceite de coco, el método industrial consistió en la
obtención de la copra pasando por una inspección de control de calidad,
seleccionando los cocos de acuerdo al estado y apariencia.
3.1.1.1 Molienda
Una vez la copra paso por un control de calidad fue llevada a un molino
de martillo (ver en anexo C.1), pasando por una malla No. 10 con un tamaño
de copra aproximado de 1/8 pulgadas o bien 1,5mm (ver anexo C.2).
3.1.1.2 Calentamiento
La copra previamente molida se sometió a calentamiento (de forma
indirecta) con vapor a una temperatura de 80°C por un período de 15
minutos.
3.1.1.3 Extracción del aceite de coco
Luego de acondicionar la copra se pasó por una prensa tipo expeller
(ver anexo C.3), la cual consta de un rendimiento aproximado del 52% (0,566
Kg de aceite / Kg de copra) (ver anexo C.4). El aceite obtenido se deja
reposar y luego se envasa.
3.1.1.4 Calculo del rendimiento del proceso de extracción de aceite de
coco (Cocos nucifera L.)
Una vez terminada la extracción del aceite se calculó el rendimiento del
proceso, donde se pesó la muestra de materia prima (copra) que pasó por el
molino y los gramos de aceite obtenidos del proceso de obtención de éste. El
cual viene expresado por la siguiente ecuación:
61
(Ec. 3.1)
Dónde:
M2: masa de aceite obtenido (g)
M1: masa de muestra molida (g)
R: rendimiento de la extracción (%)
3.1.2 Describir el proceso de obtención artesanal del aceite de semilla
de coroba (Attalea macrolepis)
Para la extracción del aceite de semilla de coroba, fue necesario hacer
la recolección de las semillas de forma aleatoria en el sector Corocito,
municipio Manuel Cedeño del estado Bolívar, procediendo la misma de frutos
ya maduros. La cantidad total de semilla seleccionada fue de 500 g, se aplicó
el método artesanal, el cual es un procedimiento tradicional usado por los
pobladores del campo.
3.1.2.1 Molienda
La semilla se trituró con un martillo (ver anexo C.5) para facilitar el paso
por un molino casero de disco, marca corona (ver anexo C.6).
3.1.2.2 Extracción del aceite de la semilla de coroba
La muestra previamente molida se colocó en agua hirviendo en una
relación 1:2. Se dejó hervir aproximadamente por tres horas hasta lograr la
separación de una capa oleosa del resto del sistema. El aceite al flotar se
separó por decantación (ver anexo C.7) obteniendo un rendimiento
aproximado 48,60 %. El aceite obtenido (265,8 mL) (ver anexo C.8) se
almacena en envases ámbar.
62
3.1.2.3 Calculó del rendimiento del proceso de extracción de aceite de
semilla de coroba (Attalea macrolepis)
Una vez terminada la extracción del aceite se calculó el rendimiento del
proceso, donde se pesó la muestra de materia prima (semilla de coroba) que
pasó por el molino y los gramos de aceite obtenidos del proceso de
obtención de éste.
3.1.3 Mezcla de aceites
Se procedió a realizar mezclas de los aceites de coco y semillas de
coroba porcentaje masa / masa (100 / 0, 75 / 25, 50 / 50 25 / 75, 0 / 100 % de
coco / % de semilla de coroba).
3.1.4 Caracterización de las propiedades físicas y químicas de los
aceites puros y de cada mezcla realizada
Se realizaron diferentes ensayos que permitieron conocer las
propiedades físicas y químicas de los aceites puros y sus mezclas. Estos
ensayos se llevaron a cabo según las normas COVENIN para aceites y
grasas.
3.1.4.1 Preparación de la muestra de aceite
Se aplicó la norma COVENIN 635:1997 en su apartado para un aceite
líquido, claro y sin sedimentos.
3.1.4.2 Determinación de la densidad relativa
La densidad relativa se determinó según la norma COVENIN 703:2001.
Procedimiento:

Se calibro un picnómetro.

Se limpió, seco y peso el picnómetro.
63

Se llenó con agua destilada recién hervida el picnómetro, se dejó
enfriar y mantuvo en un baño de agua a 20°C hasta que alcanzo
dicha temperatura. Se introdujo el tapón en el picnometro de tal
manera que el capilar estuviera totalmente lleno de agua, y se
mantuvo a 20 °C, hasta que no se produjo ningún cambio de
volumen.

Se limpió el tapón. Se ajustó el volumen del líquido al envase. Se
retiró el picnómetro del baño, se secó la parte externa, se dejó en
reposo un rato y peso.

Se vacío y seco el picnómetro.

Se llenó con la muestra de aceite que previamente se mantuvo
cercana a 25 °C. se mantuvo el picnómetro en un baño térmico
ajustado a 25°C. se introdujo el tapón de manera que el capilar
estuviese este completamente lleno de aceite y se mantuvo a la
temperatura deseada, hasta que no se produjo ninguna alteración
del volumen. Se limpió el tapón y peso.

La densidad relativa se determinó según la expresión matemática:
(Ec. 3.2)
Dónde:
Dr: densidad relativa
M2: masa de aceite (g)
M1: masa de agua (g)
α: coeficiente de dilatación del vidrio (0,00001 para vidrio de borosilicato)
t: temperatura del aceite
64
3.1.4.3 Determinación del punto de humo
El punto de humo se determinó según la norma NMX-F-048-SCFI-2012.
Procedimiento:

Se llenó la copa abierta para la flama con el aceite.

Se suspendió el termómetro en una posición vertical en el centro de
la muestra con el fondo del bulbo del termómetro a 6 mm
(aproximadamente) del fondo de la copa.

Se calentó la muestra rápidamente hasta estar aproximadamente a
42 °C del punto de humeo.

Se regulo el calentamiento de tal forma que la temperatura de la
muestra aumento de 5 – 6 °C por minuto.

El punto de humo fue la temperatura indicada por el termómetro
cuando la muestra emitió una delgada y continua corriente de humo
azulado.
3.1.4.4 Determinación del punto de ignición
El punto de ignición se determinó según la norma COVENIN 3343:1997.
Procedimiento:

Se agregó aproximadamente 100 mL de aceite, debido a que el
vaso viene aforado a este volumen. Teniendo cuidado con que la
muestra no sobrepasara el nivel indicado en el interior de la taza, se
cerró bien la tapa, se colocó el termómetro de forma tal que el bulbo
quedó sumergido en el aceite.

Se adaptó la polea de agitación en lento y se encendió el
interruptor. Se encendió el mechero y el piloto situando en la tapa
porta muestra. Se ajustó la llama del mechero de forma que el
aumento de temperatura por minuto no fuera menor que 5 °C ni
mayor a los 6,1 °C.
65

Cuando la muestra alcanzo la temperatura de 121 °C, se detuvo la
agitación y se realizó la prueba de llama.

Se dio vuelta al dispositivo que abre el compartimiento donde
estaba la muestra, hasta observar que uno de los pilotos descendía
y que la llama aumento, tomando entonces esta temperatura como
punto de ignición.
3.1.4.5 Determinación del índice de acidez
El índice de acidez se determinó según la norma COVENIN 325:2001.
Procedimiento:

Se pesó 10 g del aceite líquido y homogenizado en un erlenmeyer
de 250 mL.

Se calentó 50 mL de alcohol etílico neutralizado, con indicador de
fenolftaleína.

Se añadió a la muestra de aceite el alcohol neutralizado y dos gotas
de indicador.

Se tituló la muestra caliente con hidróxido de sodio de 0,1 N, se
agito vigorosamente hasta alcanzar el punto de equivalencia, es
decir hasta obtener un color rosado pálido.
El índice de acidez se determinó según la expresión matemática:
(Ec. 3.3)
(Ec. 3.4)
Dónde:
A: Acidez expresada como ácido oleico (g ácido oleico / 100 g aceite)
66
V: Volumen de solución de hidróxido de sodio gastada en la valoración de la
muestra (en mL).
N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio (eq-g/L).
G: masa de la muestra (en g).
Ia: índice de acidez.
3.1.4.6 Determinación del índice de peróxido
El índice de peróxido se determinó según la norma COVENIN
508:2001. Procedimiento:

Se pesó 2,5 g de muestra de aceite líquido y homogenizado en un
erlenmeyer, provisto de un tapón esmerilado.

Se agregó 15 mL de la mezcla de ácido acético glacial y cloroformo,
se agitó y se observó si la muestra está limpia.

Se añadió 1 mL de solución saturada de yoduro de potasio, se tapó
el erlenmeyer y se esperó 5 minutos en oscuridad.

Transcurrido el tiempo, se agregó 15 mL de agua destilada,
empleando como indicador una solución de almidón y se valoró con
la solución de tiosulfato de sodio de 0,1 N.

Se agito vigorosamente el erlenmeyer para liberar el yodo de la
capa de cloroformo, se continuó agregando tiosulfato de sodio,
hasta la decoloración de la capa acuosa.

En forma paralela, se efectuó un ensayo en blanco, el cual es
usado como referencia.
El índice de peróxido se determinó según la expresión matemática:
(Ec. 3.5)
67
Dónde:
Ip: Índice de peróxido (meq-g O2 / Kg de muestra de aceite)
V: Volumen de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del aceite (mL)
V1: Volumen de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco (mL)
P: Masa de la muestra de aceite (g)
N: normalidad del tiosulfato de sodio (eq-g/L)
3.1.4.7 Determinación del índice de saponificación
El índice de saponificación se determinó según la norma COVENIN
323:1998.
Procedimiento:

Se pesó 2 g de muestra de aceite líquido y homogenizado en un
balón esmerilado.

Se agregó 25 mL de solución alcohólica de hidróxido de potasio.

Se conectó un condensador de reflujo, se calentó a ebullición en
plancha
de
calentamiento
durante
1,5
horas,
se
agito
periódicamente.

Se desconectó el condensador y se agregó 1 mL de solución de
fenolftaleína.

Se tituló el exceso de hidróxido de potasio con una solución de
ácido clorhídrico al 0,5 N, hasta desaparición del color rosado de la
muestra.

En forma paralela, se efectuó ensayo en blanco.
El índice de saponificación se determinó según la expresión
matemática:
(Ec. 3.6)
68
Dónde:
V.S: índice de saponificación
Vb: volumen de HCl gastado en la titulación del blanco (mL)
Va: volumen de HCl gastado en la titulación del aceite (mL)
N: normalidad de HCl (eq-g/L)
G: masa de la muestra de aceite (g)
3.1.5 Determinación del perfil de ácidos grasos e índice de yodo de las
muestras obtenidas
El perfil de ácidos grasos e índice de yodo se determinó según la norma
COVENIN 2281:2010, en el apartado del método de metóxido de sodio.
Procedimiento:

Se colocó un tubo de ensayo vacío de 13mm x 100mm en un
bloque de calentamiento a 50°C por un minuto antes de añadir la
muestra.

Se agregó dos perlas de vidrio en el tubo de ensayo y se transfirió
dos gotas de muestra de aceite líquido y homogenizado al tubo de
ensayo dentro del bloque de calentamiento.

Se añadió 1,5 mL de reactivo de derivatización, se dejó reaccionar
por dos minutos, se agito el tubo de ensayo cada 3 segundos, y se
volvió a colocar en el bloque de calentamiento.

Después de dos minutos se removió el tubo de ensayo del calor y
se añadió 1mL de heptano y se llenó el tubo con solución saturada
de cloruro de sodio, se tapó y se agito vigorosamente por 15
segundos, se dejó separar las fases y se transfirió con un pipeta
pasteur la capa de arriba al vial de 2 mL con alrededor de 100 mg
de sulfato de sodio anhidro y se colocó la tapa.
69

Se inyecto la muestra inmediatamente en el cromatografo de gases
(PERKIN ELMER Auto System XL).
3.1.6 Determinación de la estabilidad oxidativa de los aceites
resultantes
La estabilidad oxidativa se determinó según método Rancimat regida
por norma AOCS 1966, equipo METROHM 743.
Procedimiento:

Se inyecto una porción de la muestra de aceite en una celda
especial.

Se incorporó aire a un flujo de 20 L/h a una temperatura de 120 °C.

Se midió cambio de conductividad.
La estabilidad oxidativa se determinó según la expresión matemática:
(Ec. 3.7)
Dónde:
Estabilidad: estabilidad oxidativa (meses)
Ti: horas Rancimat
3.1.7 Análisis estadísticos
Para determinar las características físicas y químicas de los aceites %
aceite de coco / % aceite de semilla de coroba (0 / 100, 25 / 75, 50 / 50, 25 /
75 y 0 / 100) se realizaron una serie de análisis por triplicados, excepto
índice de yodo, la estabilidad oxidativa y perfil de ácidos grasos, pruebas que
fueron realizadas en COPOSA y por ende bajo sus normativas. La
evaluación estadística de los resultados obtenidos se hizo según el análisis
de varianza ANOVA, el cual permite determinar si existen diferencias
70
estadísticamente significativas entre las diferentes muestras a un nivel de
significancia de 95 % (α = 0,05), considerando un modelo lineal aditivo de
cinco tratamientos (resultado de las mezclas deseadas) y de tres replicas en
cada ensayo.
3.2 Descripción de equipos, materiales, sustancia y herramientas
3.2.1 Equipos

Balanza analítica Sartorius Basic modelo BA1105 apreciación 1x10-4g.

Balanza Adventure OHAUS Modelo AR2140.

Filtro

Molino de martillo

Cromatógrafo de gases Perkin Elmer

Tamiz

Estufa al aire marca Memmert

Mantas calentadoras Electro-Termal Modelo 0250CX1

Molino marca Corona.

Plancha calentadora Corning Modelo PC-420

Platina de calentamiento marca Electrothermal

Estufa marca BINDER

Esterilizador caliente de aire modelo YCO-NO1(34L)

Equipo Rancimat METROHM 743
3.2.2 Materiales

Matraz redondo de 500 mL

Probeta de 10 mL y 25 mL

Bureta de 50 mL

Pipetas volumétricas y graduadas de 1 mL y 10 mL

Balón fondo plano 250 mL y 500 mL de cuello esmerilado
71

Beaker de 50 mL, 100 mL

Matraz erlenmeyer 250 mL

Picnómetro

Tubos de ensayo

Pie de bureta

Pinzas

Soporte de altura graduable

Cronometro

Espátula

Termómetro

Embudo de vidrio

Papel filtro

Agitador

Gradilla

Goteros

Columna de reflujo

Mangueras
3.2.3 Sustancias

Aceite de coco (Cocos nucífera L.)

Aceite de semilla de coroba (Attalea macrolepis)

Mezcla de % aceites aceite de coco / % semilla de la coroba (100 / 0 75
/ 25, 50 / 50, 25 / 75, 0 / 100)

Solución de ácido clorhídrico (HCl) 0,5 N

Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N

Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N

Solución de hidróxido de potasio

Solución de ácido aceito glacial cloroformo (60% - 40%)
72

Solución saturada de yoduro de potación

Solución de almidón al 1 %

Solución de fenolftaleína al 1 %

Alcohol isopropilico al 95 %

Metanol

Agua destilada

Vaselina comercial
3.2.4 Herramientas

Cuchillo y cucharilla artesanal

Rallador artesanal

Recipientes artesanales

Bandejas artesanales

Martillo corriente
3.3 Tabla de datos
A continuación se presentan una serie de tablas con los datos
correspondientes a cada ensayo realizado a la mezclas de los aceites en
distintas proporciones.
Tabla 3.1. Valores para determinar el rendimiento de extracción de aceite de
la semilla de coroba y del coco.
Masa de
Aceite
Aceite obtenido
muestra (g)
obtenido (g)
(mL)
Coco
1000
522,1
566
Semilla de coroba
500
243,1
265,8
Oleaginosa
73
Tabla 3.2. Valores obtenidos para determinar la densidad relativa a una
temperatura de 25 °C (% aceite de coco / % aceite de semilla de coroba).
Muestra
1
2
3
4
5
Coco / semilla de
Masa de
Masa de
coroba
agua (g)
aceite (g)
24,6206
22,7109
24,6308
22,7354
24,6309
22,7164
24,6207
22,6283
24,6206
22,6259
24,6205
22,6254
24,6206
22,5649
24,6209
22,5595
24,6103
22,5602
24,6206
22,4959
24,6207
22,4954
24,6209
22,4943
24,6204
22,5068
24,6206
22,4994
24,6312
22,5239
100 / 0
75 / 25
50 / 50
25 / 75
0 / 100
74
Tabla 3.3. Datos de punto de humo y de ignición (% aceite de coco / % aceite
de semilla de coroba).
Muestra
1
2
3
4
5
Coco / semilla de
Temperatura de
coroba
humo (° C)
100 / 0
75 / 25
50 / 50
25 / 75
0 / 100
Temperatura
de ignición (°
C)
158,1
223
159,3
222,5
158,4
222,2
161,2
224,8
160,5
224,4
160,8
224,2
166,7
227,2
167,2
226,6
166,4
226,1
173,1
229,1
174,8
228,3
174,4
228,7
180,9
231,2
181,1
230,1
181,5
230,5
75
Tabla 3.4. Valores obtenidos para determinar el índice de acidez (% aceite
de coco / % aceite de semilla de coroba) con hidróxido de sodio 0,1054 N.
Muestra
1
2
3
4
5
Coco / semilla
Masa de
de coroba
aceite (g)
100 / 0
75 / 25
50 / 50
25 / 75
0 / 100
Volumen de
hidróxido de sodio
(mL)
9,1016
38
9,2104
36,6
9,2283
37,1
9,9359
26,9
9,9286
25,9
9,9461
26,4
10,1939
23,7
10,3863
23,5
9,7177
22,1
9,9279
11,4
9,9751
11,8
10,2056
12,3
9,8956
0,3
9,8853
0,3
9.9869
0,4
76
Tabla 3.5. Valores obtenidos para determinar el índice de peróxido (% aceite
de coco / % aceite de semilla de coroba) con tiosulfato de sodio 0,0958 N y
un volumen de blanco de 0,2 mL.
Muestra
1
2
3
4
5
Coco / semilla
Masa de
de coroba
aceite (g)
100 / 0
75 / 25
50 / 50
25 / 75
0 / 100
Volumen de
tiosulfato de sodio
(mL)
2,4475
0,8
2,3312
0,7
2,2089
0,7
2,5601
0,6
2,5
0,6
2,6692
0,7
2,6486
0,5
2,4691
0,5
2,5
0,5
2,5604
0,4
2,5505
0,4
2,5874
0,4
2,5285
0,3
2,3562
0,3
2,4377
0,3
77
Tabla 3.6. Valores obtenidos para determinar el índice de saponificación (%
aceite de coco / % aceite de semilla de coroba) con ácido clorhídrico 0,5029
N y un volumen de blanco de 25,4 mL.
Muestra
1
2
3
4
5
Coco / semilla de
Masa de aceite
Volumen de ácido
coroba
(g)
clorhídrico (mL)
2,0577
8,2
2,0103
8,1
2,0832
8,3
2,0440
8,4
2,0141
8,7
2,0289
8,1
2,0409
8,6
2,0654
8,4
2,0602
8,5
2,0626
8,9
2,0858
8,6
2,0961
8,2
2,0398
9,1
2,0693
9,3
2,0415
9,0
100 / 0
75 / 25
50 / 50
25 / 75
0 / 100
78
Tabla 3.7. Valores para calcular la estabilidad oxidativa (% aceite de coco / %
aceite de semilla de coroba).
Muestra
Coco/ semilla de coroba
Horas Rancimat
1
100 / 0
1:17
2
75 / 25
1:19
3
50 / 50
1:58
4
25 / 75
7:27
5
0 / 100
7,65
3.4 Muestra de cálculo
3.4.1 Porcentaje de rendimiento
Obteniendo el porcentaje de rendimiento de cada uno de los aceites
extraído, no es más el cociente de dividir la masa de aceite obtenido entre la
masa de la muestra molida. Este procedimiento se usó para conocer el
rendimiento de los aceites, para el caso del coco, se tomaron los datos de la
tabla 3.1, y sustituyendo en la ecuación 3.1, se tiene:
De la misma manera se obtuvo el rendimiento de la extracción del
aceite de semilla de coroba, estos resultados se encuentra reportados en la
tabla A.1 ubicada en apéndice.
79
3.4.2 Ensayos físicos y químicos de los aceites puros y sus mezclas
3.4.2.1 Densidad relativa
Es el cociente de dividir la masa de un volumen determinado de aceite
o grasa a una temperatura conocida y a un mismo volumen de agua a 20 °C.
Este ensayo se realizó para cada muestra, por ejemplo, tomando los datos
de la tabla 3.2 y sustituyendo en la ecuación 3.2, se tiene:
Los resultado obtenidos para las diferentes muestras se reflejados en la
tabla A.2 ubicada en apéndice.
3.4.2.2 Índice de acidez
La acidez libre se expresa en forma de porcentaje de ácidos grasos
libres, en cada una de las muestras, para este caso se expresa en forma de
ácido oleico, tomando los datos de la tabla 3.4 y sustituyendo en la ecuación
3.3, se tiene:
Para obtener el índice de acidez se tomó la acidez libre calculada y se
sustituye en la ecuación 3.4:
80
Dicho procedimiento se aplicó al resto de las muestras, estos resultados
están reflejados en la tabla A.4 ubicada en apéndice.
3.4.2.3 Índice de peróxido
El índice de peróxido es el número de mili equivalentes de oxigeno
activo contenido en 1 kilogramo de aceite. Dicho índice se obtuvo tomando
los datos de la tabla de datos 3.5 y sustituyendo en la ecuación 3.5:
De igual forma se obtuvieron el resto de los índices de peróxido para el
resto de las muestras, los resultados se encuentran reportados en la tabla
A.5 ubicada en apéndice.
3.4.2.4 Índice de saponificación
El método consiste en saponificar completamente una cantidad
conocida de aceite. El índice de saponificación se obtuvo tomando los datos
de la tabla de datos 3.6 y sustituyendo en la ecuación 3.6:
81
De igual forma se obtuvieron el resto de los índices de saponificación
para el resto de las muestras de aceites, los resultados se encuentran
reportados en la tabla A.6 ubicada en apéndice.
3.4.3 Estabilidad oxidativa
Se determina el tiempo de inducción o valor de estabilidad (es el tiempo
necesario para que la muestra alcance un valor de conductividad) y este
valor multiplicado por 2 (1 hora equivalente a 60 días) permite calcular el
tiempo de duración del aceite en meses. Se tomaron los datos de la tabla
número 3.7 y sustituyendo en la ecuación 3.7:
De igual forma se obtuvieron el resto de estabilidad oxidativa para el
resto de las muestras, los resultados se encuentran reflejados en la tabla A.9
ubicada en apéndice.
3.4.4 Cálculos estadísticos
3.4.4.1 Análisis del ANOVA para la densidad relativa
Los valores de la densidad relativa determinados a cada muestra de
aceite y sometidos a ANOVA se presentan en la tabla 3.8.
82
Tabla 3.8. Valores de la densidad relativa de los aceites puros y sus mezclas
(% coco / % semilla de coroba)
Corrida
100/0
75/ 25
50 / 50
25 / 75
0 / 100
1
0,9224
0,9190
0,9164
0,9136
0,9141
2
0,9230
0,9189
0,9162
0,9136
0,9138
3
0,9222
0,9189
0,9166
0,9135
0,9144
ΣXi
2,7676
2,7568
2,7492
2,7407
2,7423
Promedio
0,9225
0,9189
0,9164
0,9136
0,9141
4,2x10-4
5,0x10-5
2,0x10-4
3,0x10-4
5,0x10-5
Desviación
estándar
T= 2,7676+ 2,7568+2,7492+2,7407+2,7423= 13,7566
K= 5
n= 3
N= 15
Hipótesis planteadas:
Hipótesis nula (H0): µ1 = µ2 = µ3 = µ4 (no hay diferencia entre
tratamiento)
Hipótesis alternativa (H1): µ1 ≠ µ2 ≠ µ3 ≠ µ4 (al menos uno de los
tratamientos es diferentes)
Nivel de significancia estadística: 95% (α=0,05)
1. Suma de cuadrados total (SCT):
SCT= ΣX2ij - T2/N
SCT= (0,92242 + 0,92302 + 0,92222 +0,91902 + 0,91892 + 0,91892
+ 0,91642+ 0,91622 + 0,91662 + 0,91362+ 0,91362 +0,91352 +
0,91412 +0,91382 +0,91442) – (13,75662/12)
83
SCT= 0,00016519
2. Suma de cuadrados de tratamiento (SCtrat):
SCtrat= ΣΣXi2/n – T2…/N
SCtrat= (2,76762/3 + 2,75682/3 + 2,74922/3 + 2,74072/3 +
2,74232/3) – (13,75662/15)
SCtrat= 0,00016457
3. Suma de cuadrados de error (de residuo):
SCE= SCT - SCtrat
SCE= 0,00016519 – 0,00016457
SCE= 0,00000062
4. Cuadrado medio de tratamiento
CMtrat= SCtrat / (k-1)
CMtrat= 0,00016457/ 5-1
CMtrat=0,0000411423
5. Cuadrado medio de error
CME= SCE / (N – k)
CME= 0,00000062 / 15 - 5
CME= 0,000000062
6. Calculo de la razón F (Fcal):
Fcal= CMtrat /CME
Fcal= 0,0000411423 / 0,000000062
Fcal= 663,586
84
Valor critico de F (Ftab):
Este valor se obtiene al leer la tabla „‟Puntos porcentuales de la
distribución F‟‟, para una significancia de 0,05; grados de libertad para el
numerador (tratamiento 5 – 1 = 4) y grados de libertad para el denominador
(error, 15 – 3 = 12). Según estas coordenadas, en la tabla señalada (ver
apéndice figura B.1) se obtiene el valor de:
Ftab= F0,05;4/12= 3,26
Tabla 3.9. Tabla resumen del ANOVA para el cálculo de densidad relativa.
Fuente de
Suma de
Grados de
Cuadrado
variación
cuadrados
libertad
medio
Tratamiento
0,0001646
4
Error
0,00000062
-2
0,0001652
2
Residuo
total
Fcal
Ftab
663,586
3,26
0,00004114
2
0,00000006
2
Para el resto de los análisis se procedió a realizar el mismo estudio
estadístico ANOVA, y los resultados se encuentran reflejados en el apéndice
B.
CAPITULO IV
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
4.1 Análisis de los resultados
4.1.1 Porcentaje de rendimiento de la obtención del aceite de coco y
semilla de coroba
En la figura 4.1 se muestra los rendimientos porcentuales de aceites
obtenidos de la copra del coco y de la semilla de coroba, al comparar el
rendimiento obtenido para la corpa de coco con los trabajaos realizados por
Salcedo (1986) y Figueroa (2013) se tiene que ellos obtuvieron rendimientos
del 63,20 % y 32,38 % respectivamente.; Salcedo baso su método en
diferenciar el rendimiento según la humedad de la copra, resaltando que a
mayor humedad de la copra menos aceite se obtenía de ésta, siendo un
factor relevante al momento de la extracción del aceite; por otro lado
Figueroa experimento el método de extracción de solvente, observando así
las diferencias de los métodos de extracción influye en el rendimiento de la
extracción del aceite de coco.
Con respecto al rendimiento obtenido para el aceite de semilla de
coroba es superior al reportado por Alemán (2008) el cual fue de 46,00%,
esto se debe a diferentes factores tales como: causas estacionarias, y a la no
estandarización del método de extracción del método artesanal.
86
Figura 4.1 Rendimiento de la extracción de aceite de coco y de la semilla de
coroba.
4.1.2 Características físicas y químicas de los aceites de coco, semilla
de coroba y de las mezclas resultantes
4.1.2.1 Densidad relativa
La densidad es útil, a la hora de diseñar equipos para el procesamiento
de aceites. Las densidades relativas obtenidas a la temperatura de 25 °C
para los aceites puros y mezclas tratadas, se reflejan en la figura 4.2, donde
el valor superior (0,9225) corresponde al aceite de coco puro y el inferior
(0,9136) corresponde al aceite de semilla de coroba puro. En las mezclas se
observa un efecto aditivo en función de la prevalencia del aceite en cuestión;
esta aditividad es muy distinta a lo reportado por Benítez y Gómez (2018), en
el cual existe un comportamiento sinoidal, causado por las interacciones
estructurales en los aceites, que no se observa en el presente trabajo.
En la tabla 3.9 (ANOVA) se observa que existen diferencias
significativas entre todos los valores obtenidos.
87
Figura 4.2 Densidad relativa de los aceites puros y sus mezclas.
Al comparar los resultados obtenidos de todas las muestras, con los
valores límites (0,915 – 0,923) establecidos en la norma COVENIN 30:1997,
se aprecia que están dentro de dicho rango. En el estudio realizado por
Figueroa (2013) obtuvo un valor superior de 0,9260 para el aceite de coco.
En cuanto a la densidad relativa del aceite de semilla de coroba obtenida, se
encuentra por debajo del valor publicado por Salazar y col (2004) (0,9600),
pudiendo ser una de las razones principales de las diferencia de valores
antes mencionadas, el tiempo de cosecha del fruto y el método de extracción
usado.
4.1.2.2 Punto de humo y punto de ignición
Es importante conocer el punto de humo, ya que es un parámetro
relacionado con la calidad del aceite, en la figura 4.3 se observan los valores
de punto humo para los aceites estudiados. Siendo el aceite 100% semilla de
coroba el que arrojo el mejor y más alto valor, con una temperatura de 181,2
°C para el punto de humo; siendo el valor menor el del aceite de coco 158,6
88
ºC siendo este inferior reportado por Dasilva (2017) 180 °C. En las mezclas
se observó un comportamiento aditivo con diferencias significativas en
función del aceite prevaleciente. A excepción del aceite de 100% coco, el
resto de las muestras están en el rango señalado por Badui (2006) para el
caso de aceites de fritura que está en un rango (160-180 °C).
El punto de ignición es muy importante por razones de seguridad como
lo expresa QUIMIPUR (2013) en su ficha de datos, así por ejemplo el aceite
de coco están por arriba de los 200 °C. El comportamiento de las muestras
dio un valor aditivo, correspondientes a 230,6 °C para el 100% aceite de
semilla de coroba y 222,5 ºC para el 100% aceite de coco, con diferencias
significativas para todas las muestras. Estos valores están dentro de lo
establecido por QUIMIPUR (2013) para el punto de ignición. (QUIMIPUR,
2013)
Figura 4.3 Temperatura de humo y de ignición de los aceites puros y sus
mezclas.
89
4.1.2.3 Índice de acidez
El índice de acidez es un valor importante debido al contenido de ácidos
grasos libre contenido en el aceite, permitiendo así ser considerado en las
industrias, por ejemplo como alimento tendrá un valor y otros muy distintos
para la elaboración de jabones y cosméticos. En la figura 4.4 se observa que
los valores obtenidos se encuentran en el rango de 23,9927 para la muestra
100 % coco y 0,1985 para la muestra de 100 % semilla de coroba. El
comportamiento de las muestra fue aditivo en función al aceite prevaleciente,
presentando sus valores diferencias significativas en todo momento tal como
lo muestra el análisis estadístico.
Figura 4.4 Índice de acidez de los aceites puros y sus mezclas.
Los valores obtenidos son muy superiores a lo establecido por a la
norma COVENIN 30:1997 para aceites comestibles (0,1). Este alto valor se
debe al elevado contenido de ácidos grasos libres presentes en los aceites,
estos se han formado por la hidrolisis en la estructura básica del triglicérido.
90
El proceso de extracción empleado favorece a la descomposición de las
cadenas de triglicéridos, lo cual da origen a una mayor cantidad de ácidos
grasos libres, ya que involucra calor y contacto con oxígeno, afectando la
calidad de ambos aceites puros.
Al comparar los resultados obtenidos, con los estudios realizados por
Padrón (2015), donde el índice de acidez del aceite de coco fue de 24,37 y
de Alemán (2008) con de 0,23 para el aceite de semilla de coroba, se puede
notar
que
los
resultados
obtenidos
presentaron
una
disminución,
posiblemente por razones estacionarias.
En función de los valores reportados se puede someter estas muestras
a proceso de refinamiento físico, para ajustarlas a las necesidades de las
industrias en particular.
4.1.2.4 Índice de peróxido
El índice de peróxido es un indicador del grado de oxidación del aceite.
En la figura 4.5 se expresan los resultados obtenidos para los aceites puros
y sus mezclas, donde los valores límites se encuentran entre el aceite 100%
de coco con 21,9095 meqO2 / Kg y el aceite 100 % de semilla de coroba con
3,9288 meqO2 / Kg. La variación de las muestras en este rango fue aditiva
en función del aceite prevaleciente, presentando diferencias significativas.
91
Figura 4.5 Índice de peróxido de los aceites puros y sus mezclas.
Según la norma COVENIN 30:1997 el índice de peróxido debe estar en
el rango de 2 - 5 siendo el aceite de semilla de coroba el único en entrar en
el rango aceptable.
El valor de índice de peróxido obtenido del aceite de semilla de coroba
duplica al reportado por Alemán (2008) (1,98 meqO2 / g de aceite), esto
pudo deberse al tiempo de cosecha. Para el aceite de coco, Benítez y
Gómez (2018) reportaron un valor de 3,8095 meqO2 / kg de aceite,
mostrando una gran diferencia con respecto al resultado obtenido en el
presente trabajo, lo que indica que el aceite ha sufrido un acelerado proceso
de oxidación (debido al oxígeno del aire, acción enzimática, la luz, el calor,
impurezas como el agua y algunos metales), la principal fuente de este
deterioro fue el método de extracción, ya que el empleo de calor en la
obtención del aceite afecta las propiedades naturales del coco.
92
En la primera fase de oxidación en los aceites hay un cambio en la
composición, color y olor, en la segunda fase se desarrolla la rancidez y es
donde se presentan los productos de descomposición tales como aldehídos,
cetonas, ácidos alcoholes y agua, acarreando olores desagradables, por lo
que hace necesario que las muestras pasen por un proceso de
desodorización el cual consiste en eliminar las sustancias volátiles
provenientes de la oxidación (Baudi; 2006).
4.1.2.5 Índice de saponificación
El índice de saponificación es un valor referencial muy empleado en el
proceso de tecnología de jabones, asociado también a la acidez del aceite
utilizado. En la figura 4.6, los valores límites se encuentran corresponde a los
aceites puros, de coco y semilla de coroba respectivamente 236,6569 mg
KOH/g de aceite y 223,8649 mg KOH/g de aceite, presentando las muestras
una variación aditiva en función del aceite prevaleciente, existiendo
diferencias significativas entre ellos. Es interesante acotar que el aceite de
coroba influye en mayor proporción en esta propiedad solo a partir del 50%.
Figura 4.6 Índice de saponificación de los aceites puros y sus mezclas.
93
Los resultados obtenidos exceden lo establecido por La norma
COVENIN 30:1997 para aceites y grasas comestibles (180-210), lo que
indica la gran capacidad de saponificación que los aceites poseen, los cuales
podrían ser una buena materia prima para la industria jabonera.
En el estudio realizado por Padrón (2015) sobre el aceite de coco fue
de 264,81 mg KOH/ g de aceite, presentando una diferencia apreciable con
respecto a los valores obtenidos en el presente trabajo debido principalmente
por el método de extracción usado .En cuanto al aceite de semilla de coroba
Alemán (2008) tuvo un valor de 226 mg KOH/ g de aceite, presentando un
valor muy cercano al obtenido.
4.1.2.6 Índice de yodo
El índice de yodo es una propiedad química relacionada con la
insaturación de la cadena carbonada. En la figura número 4.7 se presentan
los resultados del índice de yodo, los valores limites se encuentran entre
24,30 cg I2/g aceite y 9,89 cg I2/g aceite para los aceites de semilla de
coroba y de coco respectivamente, presentando las muestras una variación
aditiva en función al aceite prevaleciente. Por lo tanto se clasifican como
aceites no secantes.
De acuerdo a los resultados obtenidos todas las muestras presentan
valores inferiores a lo recomendado por la norma COVENIN 30:1997 para
aceites y grasas comestibles (56 – 145); Sin embargo el aceite de coco se
ajusta a lo establecido por el CODEX (2017) (6,3 - 10,6). Este valor
experimental resulto inferior a lo reportado por Padrón (2015) (20,65),
posiblemente por causa estacionarias, geográficas u otras.
94
En cuanto al aceite de semilla de coroba el valor obtenido fue superior a
lo reportado por Alemán (2008) de 22,11. Las muestras estudiadas son más
aptas para en la industria cosméticas.
Figura 4.7 Índice de yodo de los aceites puros y sus mezclas.
4.1.3 Determinar el perfil de ácidos grasos en las muestras obtenidas
Los ácidos grasos se clasifican en saturados (donde cada átomo de
carbono de covalencia 4, está unido a otros dos átomos de carbono y a dos
átomos de hidrogeno y tiene forma linean), e insaturados, (donde uno o más
átomos de carbono están enlazados a un segundo átomo de carbono
mediante un doble enlace, predominando la forma cis). Según el ácido graso
predomínate en la muestra se puede emplear como materia prima para la
elaboración de productos de interés industrial tales como: jabonera,
alimenticia, farmacéutica entre otras. Según lo reflejado en la figura 4.8 se
observa que los aceites puros presentan similitud en cuanto al ser clasificado
como saturados del tipo láurico.
95
El aceite de coco presento un 90,57% de ácidos grasos saturados,
siendo predominante el láurico (49,27), el mirístico (19,93) y el palmítico
(8,8); estos valores están cercanos a lo establecido por el CODEX (2017)
para el aceite de coco los cuales son: el láurico (45,1 – 53,2), el mirístico
(16,8 – 21,0) y el palmítico (7,5 – 10,2). Estos valores experimentales difieren
grandemente de lo reportado Benítez y Gómez (2018) presentado un total de
saturación del 48,03% con respecto a los ácidos láurico (23,76), mirístico
(9,35) y el palmítico (6,2), cabe destacar la influencia del método de
fermentación utilizado para la extracción del aceite.
En el aceite de semilla de coroba presento un 76,45% de ácidos grasos
saturados, siendo predominantes el láurico (39,14), el mirístico (15,79) y el
oleico (19,54). Este valor total de saturación es ligeramente inferior al
reportado por Alemán (2008) (79,3 %) y al de Salazar y col (2004) (80,506 %)
estos valores ligeramente diferentes, se pueden deber principalmente al
método de extracción artesanal el cual no está estandarizado, a parte de
otras causas.
Las mezclas de los aceites presentaron ser aditivitas en función al
aceite prevaleciente, siendo importante destacar que la presencia del aceite
de coroba mejora la cantidad del ácido oleico (insaturado). En función del
carácter láurico de las muestras se puede indicar que es una excelente
materia prima para la fabricación de jabones, cosméticos, resinas y
emulgentes (Coss, 2004).
96
Figura 4.8 Perfil de ácidos grasos de los aceites puros y sus mezclas.
4.1.4 Analizar la estabilidad oxidativa de los aceites resultantes
Este ensayo permite predecir el tiempo de duración del aceite, siendo
esto muy valioso en la industria. Las muestras fueron sometidas a un
proceso acelerado de oxidación, el cual arrojo que el aceite con mayor
estabilidad es el de 100% semilla de coroba con una duración aproximada de
15,30 meses y el del aceite de coco obtuvo un valor de 2,34 meses. En
cuanto a las mezclas, estas presentaron comportamiento aditivo en función
del aceite prevaleciente.
Tanto el aceite de coroba, como la muestra 4 presentaron valores
aceptables, pues estudios hechos para el aceite de oliva, bajo el mismo
método han obtenido resultados entre 13,68 y 19,56 meses de estabilidad
(Rodríguez 2015) tomando en cuenta que el aceite de oliva es considerado
como el mejor y principal aceite vegetal y que los resultados obtenidos estén
en dicho rango de estabilidad, se puede calificar como un buen tiempo de
duración el de las muestras 4 y 5, en el estudio realizado por Alemán (2008)
97
reporto un valor de 9,24 para el aceite de semilla de coroba, para un el
método de extracción semiartesanal, siendo este valor inferior al obtenido en
la presenta investigación, esto indicó que el método de extracción influye en
esta propiedad.
La muestra 3 presento tiempo de estabilidad similar al reportado por
Navas (2010) para el aceite de semilla de uva (3,1), bajo el método de
extrapolación. Y para las muestras 1 y 2 la estabilidad oxidativa obtenida
(2,34 y 2,38 meses respectivamente) se encuentra incluso por debajo del
valor de duración del aceite de semilla de uva, siendo estos los valores más
bajos y recordando que el valor de la estabilidad oxidativa es indicativo de
calidad y vida útil de la muestra, lo cual se determinó que son las muestras
con mayor necesidad de un proceso de conservación.
Figura 4.9 Estabilidad oxidativa de los aceites puros y sus mezclas.
98
4.1.5 Recomendar el uso (cosmético, farmacéutico, alimenticio, entre
otros) de los aceites obtenidos de acuerdo a los resultados
encontrados
Hoy en día las grasa y los aceites son la base de diversos estudios y
formulación de nuevos productos o mejorar los ya existentes, debido a la
versatilidad que éstas presenta en diversos campos, principalmente por su
alto porcentaje de ácidos grasos saturados.
Es conocido que el aceite de coco es un potente inhibidor de gran
variedad de organismos patógenos desde virus, bacterias, hasta protozoos,
debido principalmente por su alto contenido de ácido láurico, el cual lo hace
recomendable para la fabricación de cosméticos, farmacéutica, jabones entre
otras.
En un estudio realizado por Real (2017) demostró que el aceite de coco
ayuda atacar la placa dental y prevenir gingivitis, donde concluyó que reduce
ampliamente la placa bacteriana, además de presentar ventaja sobre los
enjuagues bucales de alto costo.
Los productos a partir de aceites que contienen triglicéridos de ácidos
grasos laúrico y mirístico, pueden mezclarse con pequeñas cantidades de
manteca de cacao para la fabricación de labiales a base de éste (Garces y
Cueller. 1997).
Según Vásquez (2017) por su alto poder hidratante el aceite de coco
ayuda a reducir las horquetillas del cabello, y presentar grandes mejoras a la
apariencia física, según sus valores de ácidos grasos como mirístico y
palmítico, estos aceites pueden utilizarse como emulsificantes y humectantes
en productos cosméticos y cremas de afeitar.
99
A pesar de las diferente opiniones sobre el aceite de coco debido a su
alto porcentaje de ácidos grasos saturados (90 %), tiene ventaja debido a
que contiene ácidos grasos de cadena media y los cuales no queda
almacenado en el cuerpo en forma de grasa. Los ácidos grasos de cadena
media han demostrado aumentar el metabolismo. Siendo posible usar estos
aceites para la creación de crema no láctea para el café donde la función
básica de la grasa es proporcionar blanqueo, cuerpo y viscosidad al café, se
usa principalmente grasas láuricas hidrogenadas (Garces y Cueller. 1997).
Al realizar este estudio se demostró que el aceite de semilla de coroba
presenta grandes similitudes al aceite de coco en sus propiedades debido al
parecido en su composición de ácidos grasos, se puede decir que el aceite
de semilla de coroba puede ampliar sus aplicaciones en función a este gran
parecido que presenta con el aceite de coco.
100
CONCLUSIONES
1. Se identificó un molino de martillo de 100 caballos de fuerza, malla de tamiz
10, con un calentamiento de la copra a 80 °C para facilitar la extracción.
2. La extracción artesanal del aceite de semilla de coroba es un método no
estandarizado, pasando por un molino de disco y una separación de fases en
la cual se usó el proceso de decantación.
3. Tanto el índice de peróxido (aceite de semilla de coroba) y las pruebas físicas
de: densidad relativa, punto de humo y punto de ignición de las muestras
analizadas están dentro de los parámetros de las normas COVENIN.
4. Los ácidos grasos predominantes en el aceite de coco son el láurico, mirístico
y palmítico, para el aceite de semilla de coroba y las mezclas fueron el láurico,
mirístico y el oleico. Clasificándose en su mayoría como saturados.
5. El aceite de semilla de coroba es más resistente a la oxidación pero no tuvo
gran influencia sobre el aceite de coco.
6. Todas las muestras pueden ser considerados como fuente para obtener ácidos
grasos específicos a ser utilizados en la industrias (jabones, cosméticos,
farmacéuticos, emulgentes, agentes tensoactivos, etc) cuando se requiera
productos de alta calidad.
7. El aceite de semilla de coroba mejoró positivamente en cuanto a la
propiedades físicas y químicas de manera proporcional al porcentaje de aceite
de semilla de coroba presente en la muestra, menos en la estabilidad oxidativa.
101
RECOMENDACIONES
 Estudiar procesos para hidrólisis para los aceites puros de coco y
semilla de coroba y sus mezclas, con la finalidad de obtener los ácidos
grasos específicos.
 Realizar estudios para estandarizar la extracción artesanal del aceite
de semilla de coroba.
 Al momento de realizar análisis de laboratorio para los aceites puros y
mezclas, realizar más repeticiones en la medición para obtener datos
más exactos y precisos.
 Evaluar el uso de las mezclas de aceites en la elaboración artesanal
de jabones y productos similares de uso masivo.
 Realizar estudios físicos (viscosidad, punto de fusión, refracción,
absorción de luz, entre otros) para ampliar el espectro de uso de los
aceites y sus mezclas.
 Evaluar
el
efecto
de
refinación
tales
como:
desodorización,
neutralización, blanqueo entre otros, en el aceite de coco, en las
propiedades evaluadas.
102
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METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y
ASCENSO
Influencia del aceite de la semilla de coroba (attalea
TÍTULO
macrolepis) sobre las propiedades físicas y químicas del
aceite de coco (cocos nucífera l.) extraído por prensado
SUBTÍTULO
AUTOR (ES):
APELLIDOS Y NOMBRES
Morón P., Daniela S.
Pernia Z., Jhorkley O.
CÓDIGO CVLAC / E MAIL
CVLAC: 25.387.959
E-MAIL: [email protected]
CVLAC: 20.628.421
E-MAIL: [email protected]
PALABRAS O FRASES CLAVES:
Aceite de la semilla de coroba, Attalea macrolepis, propiedades físicas y
químicas, aceite de coco, Cocos nucifera L., extraído por prensado.
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO
ÁREA
Escuela de ingeniería y ciencias aplicadas
SUBÁREA
Ingeniería química
RESUMEN (ABSTRACT): El objetivo principal de esta investigación fue la
evaluación del efecto del aceite de semilla de coroba sobre las propiedades
físicas y químicas del aceite de coco. En cuanto a la extracción del aceite de
semilla de coroba, se realizó por medio del método artesanal siguiendo la
tecnología aplicada por los habitantes de la región de Caicara del Orinoco
(selección, recolección, descascarillado, molienda y separación de fases) del
cual se obtuvo un rendimiento del 48,60 %. En el caso del aceite de coco, su
extracción fue mecánica, bajo el método industrial implementado en una
fábrica de aceite refinado de coco ubicada en el oriente del país, (recepción
de la copra, disminución de partícula y prensado al vapor) obteniendo un
rendimiento del 52,20 %; estos se usaron como base para realizar mezclas
de ellos en diferentes proporciones (75/25, 50/50, 25/75) % aceite de coco /
% aceite de semilla de coroba respectivamente. Se determinaron y evaluaron
las propiedades físicas y químicas de los aceites puros y las mezclas
resultantes; los valores obtenidos de los análisis realizados varían de
acuerdo a la proporción de aceite de coco en la muestra, presentando
diferencia significativa en todos ellos de acuerdo al método estadístico
ANOVA. La cromatografía de gases, reporto una variación de ácidos grasos
saturados e insaturados, encontrándose ácido laúrico en mayor proporción.
En la estabilidad oxidativa se observó que el aceite de coroba aumenta el
tiempo de vida útil del aceite de coco.
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO
CONTRIBUIDORES:
APELLIDOS Y NOMBRES
ROL / CÓDIGO CVLAC / E_MAIL
ROL
Alemán, Rafael
CA
AS X
TU
CVLAC:
3.673.390
E_MAIL
[email protected]
JU
E_MAIL
ROL
Castellar, Francia
CA
AS
TU
JU (X)
CVLAC:
15.112.271
E_MAIL
[email protected]
E_MAIL
ROL
García, Francisco
CVLAC:
E_MAIL
E_MAIL
FECHA DE DISCUSIÓN Y APROBACIÓN:
2019
02
05
AÑO
MES
DÍA
LENGUAJE. SPA
CA
AS
1.195.743
TU
JU (X)
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO
ARCHIVO (S):
NOMBRE DE ARCHIVO
TIPO MIME
Tesis. Influencia del aceite de la semilla de coroba
(attalea macrolepis) sobre las propiedades físicas y
EVALUACIÓN.
químicas del aceite de coco (cocos nucífera l.)
MS.WORD
Extraído por prensado.doc
ALCANCE
ESPACIAL:
TEMPORAL:
TÍTULO O GRADO ASOCIADO CON EL TRABAJO:
Ingeniero Químico
NIVEL ASOCIADO CON EL TRABAJO:
Pregrado
ÁREA DE ESTUDIO:
Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas
INSTITUCIÓN:
UNIVERSIDAD DE ORIENTE/ NÚCLEO ANZOÁTEGUI
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO
METADATOS PARA TRABAJOS DE GRADO, TESIS Y ASCENSO
DERECHOS
De acuerdo al artículo 41 del reglamento de trabajos de grado (Vigente a
partir del II Semestre 2009, según comunicación CU-034-2009)
“Los Trabajos de grado son exclusiva propiedad de la Universidad de
Oriente y solo podrán ser utilizadas a otros fines con el consentimiento
del consejo de núcleo respectivo, quien lo participara al Consejo
Universitario, para su autorización”
Morón, Daniela
Pernia, Jhorkley
Autor
Autor
Alemán, Rafael
Castellar, Francia
García, Francisco
TUTOR
JURADO
JURADO
POR LA SUBCOMISION DE TRABAJO DE GRADO
ING. YRAIMA SALAS