manual de Pleurotus

M-S-HON´DEXI-2017
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE SETAS
EL GRAN FRUTO.
E.REYES C., E.REYES C., F. ESCOBEDO L.
GRUPO HOND´DEXI
Texcoco, Edo. De México
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
INDICE
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 3
2. OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 4
3. GENERALIDADES DE LOS HONGOS ............................................................ 4
3.1.
Clasificación de los hongos. ................................................................... 5
3.2.
Características morfológicas de los hongos. ........................................ 7
3.3.
Ciclo de vida de un hongo. ...................................................................... 8
4. INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS .................................................................... 9
5. ACTIVIDADES PREVIAS ............................................................................... 10
6. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA ..................................... 10
7. FERMENTACIÓN Y COMPOSTAJE .............................................................. 11
7.1.
Fermentación en pila ............................................................................. 12
7.2.
Fermentación en cordón ....................................................................... 13
8. PASTEURIZACIÓN ........................................................................................ 17
8.1.
Túnel de pasteurización: Características de la construcción ............ 17
9. SIEMBRA........................................................................................................ 20
10.
INCUBACIÓN .............................................................................................. 20
11.
INDUCCIÓN ................................................................................................ 21
12.
PRODUCCIÓN ............................................................................................ 22
13.
MANEJO POSTCOSECHA. ........................................................................ 24
14.
EMPAQUE................................................................................................... 25
15.
CICLO DE PRODUCCIÓN .......................................................................... 26
16.
AREAS DE PRODUCCION ......................................................................... 27
16.1.
Área de almacenamiento de sustratos e insumos ........................... 27
16.2.
Área de fermentación y compostaje ................................................. 28
16.3.
Área de pasteurización ....................................................................... 29
16.4.
Área de siembra .................................................................................. 30
16.5.
Área de incubación ............................................................................. 31
16.6.
Área de fructificación ......................................................................... 32
17. PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (PLEUROTUS OSTREATUS)
A NIVEL RUSTICO. .............................................................................................. 33
1
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
18. PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (PLEUROTUS OSTREATUS)
SEMI- INDUSTRIAL E INDUSTRIAL. ................................................................... 36
19.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL. .............................................. 46
19.1.
Ejemplo ................................................................................................ 49
2
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
1. INTRODUCCIÓN
La producción de hongos en México se inicia en el año de 1933, con el cultivo de
champiñón, fue un acontecimiento muy aislado por el recelo existente en esa
época. Fue hasta el año de 1991 cuando el Dr. Daniel Martínez Carrera, junto con
la empresa Hongos Leben, comienzan a expandir este conocimiento,
principalmente en el Estado de México, Querétaro y Puebla.
En el año de 1989 se comienza a trabajar el cultivo de “setas” en la Sierra Norte de
Puebla, a partir de un modelo sostenible para la producción y procesamiento rural
del hongo comestible desarrollado por el Colegio de Postgraduados Campus
Puebla a cargo del Dr. Daniel Martínez Carrera, el Dr. Porfirio Morales Almora y el
Biól. Wilfrido Martínez, a partir de estas investigaciones se generaron diversas
experiencias exitosas en los Estados de Puebla, México, Tlaxcala, Morelos
Veracruz, Jalisco, Yucatán, Guerrero, Oaxaca, Querétaro y Chiapas.
Por la sencillez de la tecnología de producción, la adopción del método por
productores constantes, periódicos, ocasionales, así como diversas empresas
privada, la producción de “setas” se aumenta un 720 % del año 1991 al 2009,
pasando de 356 a 2,920 toneladas de “setas” frescas anuales.
Actualmente no existen datos certeros sobre el número de productores existente en
México, ni la producción anual, mucho menos una clasificación de los niveles de
producción y la diferenciación de los mercados específicos.
El Ing. Francisco Fernández Michel hace una clasificación de niveles de producción
en Rural, Semi-Industrial e Industrial, siendo este último el menos manejado por los
productores en México.
Con el contexto anterior podemos se puede decir que un proyecto de producción
de “setas” requiere; calendarizar actividades de construcción, adquisición de
maquinaria, equipo, herramientas, materias primas (mayoría suplementos y
residuos agrícola).
Por tal motivo el abastecimiento previo de suficiente materia prima cada seis meses
o anualmente según la región (en el caso de la paja) es vital para lograr cumplir con
los calendarios de producción previamente programados y/o los compromisos
acordados con el mercado.
El cultivo de hongos comestibles en Latinoamérica inicia a finales de los años treinta
y su crecimiento ha sido extraordinariamente lento durante los siguientes años
debido a razones varias:

El poco consumo de éste producto
3
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA


La nula información y difusión respecto al cultivo
El hermetismo total por parte de los pocos productores en ese tiempo
Estos factores hicieron de éste producto un alimento elitista y dieron lugar a que el
crecimiento de las empresas productoras de hongos comestibles fuera
prácticamente unilateral. En los años noventa surgen varias empresas en diferentes
países que hacen que el producto deje de ser tan escaso y que inicie una
competencia sana en calidad y cantidad así como en el costo del producto al
consumidor final.
A principios de los años noventa inicia en Latinoamérica una constante cada vez
más activa en la participación y establecimiento de empresas nacionales y
extranjeras productoras, maquiladoras y comercializadoras de hongos comestibles.
Este hecho tan contundente aunado a la promoción del consumo de hongos y la
difusión de la información sobre el cultivo comercial de hongos comestibles y la
vinculación de empresas proveedoras de insumos y/o prestadoras de bienes y
servicios al público en general, lograron este incremento en la producción y
consumo.
Como resultado de estos acontecimientos la industria de hongos tuvo la necesidad
de hacer fuertes cambios en los paradigmas anteriores y se dio a la tarea de iniciar
serias campañas de promoción y fomento al consumo de hongos comestibles en
los medios de difusión masiva lográndose de ésta forma que:




El consumo se haya incrementado considerablemente.
El precio sea más atractivo tanto en fresco como procesado.
El producto esté actualmente presente en algunos mercados populares.
El establecimiento de empresas extranjeras en co-inversión.
2. OBJETIVO GENERAL
El presente manual pretende aplicar las técnicas existentes para el cultivo de
hongos comestibles y aprovechar los recursos de su región, fomentando el
autoempleo y contribuyendo a la mejora de su economía.
3. GENERALIDADES DE LOS HONGOS
Se ha demostrado que los hongos son los organismos más numerosos en la tierra
después de los insectos. En efecto se calcula que hay más de 1, 500,000 especies
de hongos, por lo que su impacto en el medio es enorme.
4
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
¿Quién no ha visto un moho crecer sobre los alimentos, bebidas, frutas, ropa,
muebles, papel, paredes, etc.?
En todos los ambientes de la Tierra pueden estar presentes los hongos, tanto en los
terrestres como en los acuáticos, incluyendo marinos y aéreos en las zonas
semiáridas y en los desiertos. No obstante, su desarrollo óptimo se presente en las
regiones húmedas, donde hay bosques o selvas y las temperaturas oscilan entre 5°
y 40° C; pero debido a su capacidad de adaptación, pueden soportar temperaturas
que exceden estos límites y aunque no prosperen en estas condiciones, conservan
la capacidad de desarrollarse, cuando las condiciones ambientales se vuelven
favorables.
Existen evidencias que muestran que los hongos ayudaron a la formación del suelo
y permitieron el establecimiento terrestre de las plantas, con ello, indirectamente, de
los animales que se nutren de ellas.
Probablemente el papel más importante de los hongos en la ecología, en forma
global, es su capacidad para degradar a la materia orgánica. Los hongos son
posiblemente los colonizadores más eficientes. Mediante su capacidad de
desarrollarse en forma de micelio, que se desplaza en busca de alimento, los
hongos van conquistando los sustratos que les proveen de material nutritivo,
ramificándose y cubriendo toda la superficie colonizada. De esta manera agotan los
nutrientes del sustrato e impiden el acceso de otros organismos que pudiesen
rivalizar con ellos en la utilización del alimento.
3.1.
Clasificación de los hongos.
Los hongos por su forma de alimentación se clasifican en:
-Parásitos: Los hongos que adoptan esta forma de vida extraen su alimento de otros
organismos, causando graves perjuicios, y la muerte del hospedero.
-Saprofitos: Estos hongos se alimentan de materia orgánica en descomposición. A
estos pertenecen buena parte de las setas comestibles que crecen en los bosques,
sobre hojarasca, troncos secos y ramas podridas
-Simbióticos: Es una forma de vida en la que el hongo se asocia a las raíces de una
planta, de forma que esta unión (micorriza), resulta benéfica para los dos
organismos.
5
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Por su reproducción se clasifican en 2 tipos:
Reproducción asexual.
Reproducción sexual.
Coincidiendo los dos tipos en la formación de esporas.
¿Qué es una espora?
Las esporas son diminutas partículas de protoplasma rodeado de pared celular, que
los hongos pueden formar en gran cantidad. Estas esporas, son a su vez,
producidas por los frutos del micelio y transportadas por el viento.
Las esporas se forman de 2 maneras. En el primer proceso, las esporas se originan
mediante la unión de dos o más núcleos de una o varias células especializadas, que
dan como resultado esporas, con características diferentes, heredadas de las
distintas combinaciones de genes de las células progenitoras.
Estas esporas suelen germinar en condiciones favorables de humedad y
temperatura, dando como resultado el nacimiento del micelio, que se extiende bajo
tierra, y que después de un complicado proceso reproductivo, produce los frutos
que conocemos como hongos. Dichos fructificaciones le permiten al hongo producir
nuevas esporas (sexuales) y así perpetuar la especie.
Relación simbiótica entre las setas y los árboles.
6
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
3.2.
Características morfológicas de los hongos.
Píleo: Parte superior dilatada de ciertos tipos de ascocarpos y basidiocarpos, en la
que se forma el himenio o parte fértil, generadora de esporas.
Himenio: Capa sumamente diversa, pero siempre constituida por hifas
especializadas para la producción de esporas.
Estípite: Pie que sostiene el píleo de un basidiocarpo.
Anillo: En los agaricales (Champiñon) corresponde a los fragmentos del velo parcial
que permanecen en parte adheridos a la porción superior del pie o estípite del
basidiocarpo en las especies de Agaricus, Amanita, Coprinus, Lepiota y otros
géneros de Agaricales.
Volva: En los basidiomicetos de los órdenes Agaricales y Páyales, corresponde a
una estructura remanente del velo universal, que como vaina ciatiforme rodea la
base del estípite del basidiocarpo, como sucede en los géneros Amanita
(Agaricales) y Colonnaria (Phallales).
Escama: Que tiene escamas en la superficie como el píleo del basidiocarpo de
Lepiota procera y de Amanita muscaria, entre muchos otros Agaricales.
Figura sobre las características morfológicas de las setas.
7
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
3.3.
Ciclo de vida de un hongo.
Las esporas al caer sobre un sustrato adecuado, inician su germinación
produciendo hifas las cuales se desarrollan apicalmente produciendo
ramificaciones, cada espora sólo tiene un núcleo y el micelio producido a partir de
estas es monocarióntico (un núcleo), se siguen extendiendo las ramificaciones
hasta que dos hifas compatibles realizan una fusión llamada plasmogamia, el
resultado de esta fusión se produce micelio dicarióntico.
Formación de la fíbula.
Se puede observar que cada septo contiene dos núcleos en la figura se distinguen
uno blanco y uno negro, lo que indica que es dicarióntico y heterocarióntico, en
algunas especies de basidiomicetes se puede observar entre cada septo una
estructura llamada fíbula, la cual se encarga de mantener esta condición necesaria
para formar cuerpos fructíferos.
Ciclo de vida de los hongos
8
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
4. INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Micelio comercial: Para la producción de setas se requiere necesariamente de
micelio, este puede venir inoculado en semillas de sorgo, trigo o mijo, hay distintas
cepas comerciales y que se adaptan a diferentes climas del país, las principales
variedades cultivadas son de color blanco, crema y gris, otras cepas menos
comercializadas son de color rosa y amarillo. Se recomienda utilizar semilla
garantizada por el proveedor.
Sustrato: Es la materia prima en la que se va inocular el micelio, hay gran cantidad
de sustratos en México que pueden ser utilizados, dependiendo de la disponibilidad
de estos en cada región, entre las principales se encuentran la paja de trigo, maíz,
avena y cebada.
9
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Materiales: Bolsas de plástico (distintos tamaños), cubre bocas, alcohol, mesas.
5. ACTIVIDADES PREVIAS
Dentro de las actividades previas que se tienen que realizar son las siguientes:




Picado del sustrato (longitud de 3-5 cm), este se puede hacer con un molino
de martillos.
Limpieza del área de siembra
Adecuación del área de incubación y fructificación
Disponibilidad de agua, gas o leña y todos los materiales a utilizar.
6. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
La producción de los hongos comestibles se clasifica de acuerdo al nivel de
tecnificación que se desea implementar, siendo 3 niveles los existentes.



Rustico.
Semi industrial.
Industrial.
Los siguientes paso son los que se deben llevar acabo en la producción de hongos
seta en cualquier nivel de producción una vez adquiridos todos los insumos y
materias primas:
10
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
FERMENTACIÓN Y COMPOSTAJE O FASE I
PASTEURIZACIÓN
SIEMBRA
INCUBACIÓN
PRODUCCIÓN
MANEJO POSTCOSECHA
EMPAQUE
7. FERMENTACIÓN Y COMPOSTAJE
Se refiere al tiempo requerido para que los materiales empleados en la composta,
vayan cumpliendo con las cualidades que necesita el sustrato para un adecuado
desarrollo del micelio.
Comúnmente se realiza en áreas descubiertas y porque en esta fase no existe una
regulación en los procesos: Físicos, químicos y microbiológicos que ahí se
presentan. Su tiempo de duración puede variar entre 12 y 16 días dependiendo de
diversos factores ambientales o calendarios de producción.
Los materiales que constituyen la composta pueden variar dependiendo de las
zonas de producción de granos y cereales más cercanas. Para la elaboración de
composta pueden utilizarse diferentes tipos de pajas: Arroz, cebada, sorgo, maíz,
trigo, avena, etcétera, además de otros suplementos agrícolas que también pueden
variar considerando costos y facilidad de adquisición, dichos suplementos pudieran
ser cualquier tipo de harina: soya, garbanzo, algodón, pescado, girasol, cártamo,
uva, etcétera.
Es común la utilización de urea para acelerar el proceso de fermentación y proveer
al sustrato de nitrógeno o proteína.
11
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Otro suplemento utilizado y que proporciona un mejoramiento en la estructura y el
p.H. es el sulfato de calcio o yeso agrícola.
Se le llama composta al compuesto de materias primas mezcladas, humectadas y
fermentadas por acción de la oxigenación periódica y constante durante cierto
tiempo, hasta alcanzar el estado óptimo de: textura, estructura, color, olor humedad,
actividad microbiana, térmica, etc.
Para lograr un compostaje adecuado de las materias primas durante esta etapa, se
llevan a cabo dos maniobras:
1-. Fermentación en pila
2.-Fermentación en cordón.
7.1.
Fermentación en pila
Se lleva a cabo, cuando a la paja se le adiciona un porcentaje de los suplementos
y una humectación homogénea, en pocos días es necesario revolver la pila para
que la fermentación sea lo más homogénea posible, notándose un cambio en el
color del sustrato, las temperaturas alcanzadas en una fermentación en pila rebasan
los 75°C al centro.
El compostaje debe realizarse en un área con superficie de concreto o en
cementada para evitar enfermedades provenientes del suelo, pérdidas de agua por
escurrimientos y dificultades para maniobrar al momento de revolver la composta.
Sobre este piso son desbaratadas las pacas de paja, posteriormente se riega y
luego es apilada. Estas operaciones pueden realizarse manual o mecánicamente.
Una vez mojada y apilada la paja es recomendable dejarla en reposo dos días
procurando regarse superficialmente para recuperar el agua perdida por
evaporación y escurrimientos, éste reposo hará que la humedad vaya debilitando la
rigidez inicial de la paja y permita que el agua penetre lentamente en las fibras y
éstas permitan cada vez más la absorción de los nutrientes adicionados
posteriormente.
Al tercer día de compostaje, se le adiciona a la pila suplementos ricos en proteínas
y Nitrógeno, estos suplementos pueden ser: urea, sulfato de amonio o nitrato de
amonio que acelerarán la fermentación y enriquecerán a la composta. Para el
máximo aprovechamiento de los suplementos, es mejor que la paja haya sido
mojada previamente, de no hacerse así se corre el riesgo de lavarse los
suplementos y perderse en los escurrimientos, obteniéndose una composta pobre
en nutrientes.
12
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Posteriormente a la suplementación se revuelve la paja cada tercer día para su
oxigenación y se continúa regando hasta obtener entre 70% y 72 % de humedad.
La fermentación en pila tiene una duración de 10 – 14 días aproximadamente y
durante este tiempo se observan cambios importantes en la composta como:
• Altas temperaturas en el centro de la pila.
• Fuerte presencia de amonio.
• Mayor docilidad de la paja.
• Oscurecimiento en el color de la composta.
• Tamaño más corto de las fibras.
7.2.
Fermentación en cordón
El motivo principal de esta acción es que al estar la composta en pila se calienta
más la que se encuentra en el centro sin embargo las orillas quedan bastante frías,
por lo que se “acordona”, esto es: se hacen líneas de composta de 1.8 a 2.0 metros
de ancho por 1.8 – 2.0 metros de alto y la longitud es dada por la cantidad de
composta preparada, esta operación ayudara a obtener una homogeneización en la
preparación del sustrato o composta de tal manera entonces que las ventajas que
se obtienen al acordonar la composta son las siguientes:
• Agiliza los movimientos en las labores de suplementación, ya que son fácilmente
colocados en la superficie del cordón
• Se homogeneiza la suplementación, % de humedad, y textura en el caso de
emplear maquinaria.
• Acelera la fermentación al disminuir la superficie de contacto con el medio
ambiente.
• Se reducen y aprovechan los espacios de operación en el patio de composteo.
Para la formación del cordón se utiliza un molde preferentemente metálico con las
dimensiones antes mencionados y para su fácil desplazamiento en el patio de
composteo es preferible que tenga ruedas en las cuatro esquinas inferiores.
13
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Preparación del cordón de paja en el Centro de Acopio Teonanatlan. Estado de México.
Existen dos formas de llevar a cabo esta labor.
• Manualmente • Mecánicamente
Si se realizan manualmente las labores de composteo se tienen resultados pobres
en la calidad de la composta ya que no se humecta, revuelve y distribuye bien los
suplementos, y como consecuencia se tienen zonas mucho más fermentadas que
otras, además se pierde temperatura en la pila o cordón por el exceso de tiempo
para llevar a cabo las labores y difícilmente se obtiene un cordón con las mismas
dimensiones al inicio y al final sin el uso del molde formador de cordones.
Realización manual de la composta para el cordón.
14
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Si se realiza la formación de cordón y las demás operaciones con maquinaria los
resultados serán mucho mejor de tal forma que con un cargador frontal se va forma
el cordón en 60 y 120 minutos.
Realización mecánica de la composta para el cordón.
El propósito de voltear para oxigenar la composta es porque básicamente la
fermentación es la liberación y transformación de las materias nutritivas presentes
en y añadidas a la composta, de tal manera que el champiñón pueda asimilarlas y
aprovecharlas para su óptimo desarrollo, lo que significa que se elaboró un sustrato
selectivo.
Es importante tomar en cuenta algunos aspectos que mejoraran la calidad y
cantidad de la composta: Porcentaje de humedad (% ) de las materias primas,
distancia por transportar, precio. Al formar los cordones se busca como se
mencionó anteriormente que tanto las actividades laborales como las actividades
microbianas, sean más eficientes. Los objetivos que se buscan con las vueltas al
cordón son: Homogeneizar la fermentación, elevar las temperaturas del sustrato,
facilitar la suplementación, el riego, chequeo de temperaturas y la posible aplicación
de insecticidas.
15
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Tanto las pilas como los cordones están estratificados en capas de temperatura, en
estas zonas se activan diferentes microorganismos dependiendo su rango de
temperatura.
Figura realizada por el Ing. Francisco Fernández Michel, que ilustra las diferentes temperaturas en la
composta.
Posterior a la vuelta para revolver y oxigenar la pila o el cordón, la composta
quedaría de la siguiente forma:
Figura que ilustra la forma correcta de cómo debería quedar la composta en cada vuelta.
Para revolver el cordón se emplea una maquina llamada “composteadora” la cual
hace las siguientes funciones:
16
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
1. Al momento de ir revolviendo el cordón para oxigenar o para distribuir los
suplementos aplicados puede también ir regando la composta para recuperar el
agua perdida de ser necesario.
2. La composta que se encuentra en el centro del cordón queda en la capa superior.
3. El lado (a) del cordón queda en el lado (b) y viceversa
4. Finalmente forma una sola masa de composta con un color homogéneo en las
que las diferencias son insignificantes.
Figura que muestra la forma en que deja la composta una composteadora
mecánica.
8. PASTEURIZACIÓN
Este es el segundo proceso en la cadena de la producción de setas y se lleva a
cabo en 2 horas a partir de que la temperatura se elevó a temperaturas de 60 - 80ºC,
según el sistema de producción. Estos tratamientos controlados proporcionarán las
características microbiológicas, químicas y estructurales que las setas requieren
para su óptimo desarrollo lográndose al final de este proceso un sustrato selectivo.
Para llevar a cabo la pasteurización es necesaria la construcción o adaptación de
un área dependiendo de la cantidad de composta que se quiera pasteurizar será el
tamaño del túnel de pasteurización para el caso del nivel semi-industrial e industrial,
en el caso del nivel rustico no es necesario construir un túnel de pasteurización.
8.1.
Túnel de pasteurización: Características de la construcción
Los materiales con los que puede construir un túnel de pasteurización son diversos,
desde paneles “W” cubiertas de plástico, tipo invernadero o irlandés, o hasta el más
común que puede estar hecho con blocs o tabique de barro cocido, adobe etc. El
17
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
que se construye con materiales de la región al que llamo (tipo local), el más
empleado en México.
Para iniciar la construcción de un túnel (tipo local) se puede excavar una fosa del
tamaño que vaya a ser éste de 3.0 m. x la longitud calculada con un mínimo de 90
centímetros en la parte más baja y la pendiente de 2% hasta el final de la fosa.
Hay quienes dejan un mínimo de 1.5 m como pleno, en la parte más baja con el fin
de que quepa una persona para lavar el piso del túnel.
En el pleno se pueden hacerse dos orificios laterales colocados proporcionalmente
a lo largo del túnel, con el fin de insertar los ductos por donde se inyectará el aire.
Por razones de espacio insuficiente hay quienes prefieren colocar el ventilador en
el techo del túnel.
Por razones de espacio insuficiente hay quienes prefieren colocar el ventilador en
el techo del túnel.
Ejemplo de ductos para recirculación de aire en el túnel de pasteurización.
Terminada la excavación se coloca el cimiento de concreto o piedra donde
posteriormente se recargarán las vigas de concreto que pueden ser de 4” x 8” x 3.0
m y se colocan una junto a la otra con un espacio de 1” correspondiente al 25% de
la superficie total del piso.
Posteriormente se levantan dos paredes por cada lado con un espacio entre una y
otra de 5 centímetros, en el cual se coloca el material aislante: Unicel, lana de vidrio,
poliuretano etc.
18
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Figura que ilustra el acomodo de las paredes y el aislante en el túnel de pasteurización.
El techo puede ser de block o ladrillo sostenido por vigas y un recubrimiento exterior
de cemento o sellador para la lluvia. El techo por el interior puede ser plano en el
caso de que la composta este en contacto directo con las paredes que lo sostienen,
en el caso de ser tipo invernadero o con material de panel W, éste puede ser a dos
aguas. La razón principal es que el vapor condensado no caiga sobre la composta.
Respecto a las puertas esta son de dos hojas y preferible que sean de lo ancho del
túnel para facilitar maniobras, también son aislantes y esto se logra soldando dos
laminas metálicas con soportes intermedios y en este hueco entre lámina y lámina
se coloca el aislamiento. También pueden adquirirse hechas en empresas que
manejan sistemas de refrigeración.
Figura que ilustra las condiciones correctas de una puerta para un túnel de pasteurización.
Es conveniente que la lámina metálica que va por la parte interior de la puerta sea
de acero inoxidable, pues es la que está en contacto con la humedad, cambios de
temperaturas y residuos de amonio. En las puertas de la parte exterior, del lado del
patio de composteo, se colocan dos ventanas que sirven como fuga de presión del
aire y vapor inyectados, éstas ventilas pueden ser de 18” x 18” y es preferible que
19
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
sean del tipo de pestañas de tal forma que solo se abran cuando hay presión
positiva.
Para evitar que por las ventilas del túnel entren insectos se coloca por dentro de
estas una malla antiáfidos, este tipo de malla tiene los orificios demasiado pequeños
y es más eficiente que una malla mosquitera.
9. SIEMBRA
La siembra se realiza al terminar la fase de pasteurización, procurando que la
temperatura de la composta se encuentre entre 20°C-24°C al momento de sembrar.
La dosificación de la semilla puede realizarse manual o mecánicamente, calculando
que se dosifique entre 100-150gramos por cada 12 kilos de sustrato.
La semilla debe de almacenarse en temperaturas de 4°C para que no sufra
alteración alguna, por lo que es conveniente que esta sea retirada de la cámara
frigorífica uno o dos días antes de la siembra, esto dependerá de la estación del
año.
Normalmente las casas comerciales que se dedican a la venta de la semilla, revisan
la calidad de ésta garantizando hasta un 95% o más la calidad del producto, sin
embargo, es conveniente revisar la semilla previo a la siembra, pues puede haber
sucedido algún percance al momento de transportarse o de almacenarse.
Existen diferentes formas de llevar a cabo la siembra, esto dependerá del sistema
de producción seleccionado, pudiendo ser manual, con dosificador o siembra en
masa. Es muy conveniente que la siembra se realice en un solo día y en el menor
tiempo posible, para que no haya diferencias significativas en las temperaturas
dentro de cada casa de cultivo.
10. INCUBACIÓN
Una vez realizada la siembra, se transportan de las bolsas a un área donde
permanecerán 22 días manteniendo la temperatura del ambiente entre 24°C y 26°C
y una humedad atmosférica de 40 %, en caso de no contar con una área de
incubación se llevaran directamente al área de producción (invernadero, cuarto,
bodega, etc.) de producción donde estarán hasta su cosecha.
20
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Ejemplo de un área de incubación, con estantería.
En esta fase pueden emplearse diferentes mecanismos para controlar la
temperatura que tiendan a elevarse o a disminuir.
Durante los primeros cuatro días de incubación se observa un ligero desarrollo del
micelio iniciando la invasión al sustrato en forma de pequeñas ramificaciones, y
dependiendo de la calidad del sustrato y del control de temperaturas en el cuarto de
cultivo, éste puede quedar completamente invadido entre 20 a 25 días, si no se
mantienen estas condiciones de temperaturas y presencia de CO2 la invasión se
puede retrasar en ocasiones más de una semana. En caso que las temperaturas se
hayan elevado, puede originar la presencia de enfermedades y disminución de la
producción.
11. INDUCCIÓN
Se refiere al momento en que el micelio pasa de un estado vegetativo a un estado
productivo es conocido también como “Termo-shock”, o “Iniciación”. Para que esto
suceda es necesario llevar a cabo acciones como las siguientes:
Disminuir la temperatura del cuarto de 28°C –26°C a 16°C- 14°C y el porcentaje de
CO2 a la mínima concentración.
Para disminuir la temperatura puede ventilarse día y noche y dependiendo de la
estación del año se podrá lograr restar los grados de temperatura necesarios en un
promedio de 2 a 4 días y en el caso de la disminución del CO2 se logra en cuestión
de minutos ya que el caudal de aire calculado para un óptimo manejo de ventilación
en el cultivo de setas es de 12 cambios por hora.
21
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Primordios de seta en el proceso de inducción y fructificación.
Los riegos son mínimos en esta etapa, ya que, si llega a excederse este, es probable
que se pueda perder la primera cosecha. Si es necesario regarse debido a que se
nota que a la superficie del sustrato le falta agua, es conveniente aplicarla con un
riego con nebulizador para no dañar el primordio (se llama así a la primera etapa de
crecimiento del cuerpo fructífero).
El tiempo en el que el primordio es detectado que se forma en el interior de la bolsa,
es necesario hacer los cambios de ambiente, al cabo de 5 días podrá tenerse la
primera cosecha u “oleada” como se le conoce coloquialmente entre los
productores.
Los riegos pueden realizarse hasta tres días antes de la cosecha, procurando que
se ventile todo el tiempo, de no hacerse así aparecerán enfermedades bacterianas
que manchan y merman considerablemente la producción.
12. PRODUCCIÓN
La producción inicia después de aproximadamente 24–26 días después de haberse
sembrado. Durante esta etapa se continúa con la ventilación, supervisando que no
haya exceso de aire que reseque la epidermis de la seta, para restar este efecto se
pueden hacer riegos directos al cultivo o al piso para incrementar el porcentaje de
humedad relativa en el cuarto.
Al aparecer la primera oleada, ésta se corta aproximadamente en término de tres
días, dejando los orificios por donde se produjeron las setas, lo más limpio posible,
que quiere decir sin vestigio alguno, es importante no dejar restos de patas o tallos
porque se originan enfermedades posteriormente.
22
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Primordio en sus etapa inicial y seta en la atapa de final, lista para cosecha.
Esta operación permitirá que los tratamientos posteriores dados al cultivo sean los
más homogéneos posibles logrando de esta forma oleadas parejas, dicho de otro
modo, que crezcan todos los hongos al mismo tiempo. Es importante lograr esto
pues los riegos, la ventilación y la limpieza beneficiaran significativamente a las
oleadas siguientes.
Primordio en su etapa inicial y seta en la etapa final, lista para cosecha.
Las oleadas comúnmente son tres con dos semanas entre una y otra
aproximadamente. Después de haberse terminado de cortar totalmente la cosecha
anterior. Hay quienes dejan una o más oleadas, sin embargo, por cuestiones de
operatividad, aumento en costos y evitar enfermedades es conveniente dar por
terminada la producción a la tercera cosecha.
Los riegos que se aplican durante la etapa de producción van disminuyendo tanto
en cantidad de agua como en número de riegos, ya que comúnmente la producción
es menor en cada oleada.
23
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Al finalizar cada oleada es recomendable que se haga una limpieza post-cosecha
de tal forma que no haya en las bolsas, hongos arrancados o caídos que vayan a
ocasionar enfermedades posteriormente, ya que entre oleada y oleada se está
regando el cultivo y esto acelera la descomposición de los hongos caídos o
arrancados durante la recolección.
Ejemplo de una producción, ya finalizada con un poco de descuido en higiene del área y registro de la
producción.
13. MANEJO POSTCOSECHA.
Al momento de estar cosechando las setas, es importante que se trasladen
rápidamente a la cámara frigorífica para frenar la oxidación del producto. Para ello
se colocan las canastas de hongos en un cuarto frío en donde se baja la temperatura
hasta 2°C, una vez logrado esto se traspasan a otro cuarto frío donde se
mantendrán almacenados a 4°C. Esta operación garantizara que la vida de anaquel
se prolongue y que además soporten más el manipuleo durante el almacenamiento.
Setas cosechadas y acomodadas en charolas especiales, listas para refrigeración.
24
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Una vez frenada la oxidación del producto mediante la refrigeración, la cual puede
durar algunas horas, o minutos dependiendo de la capacidad de enfriamiento y del
equipo de refrigeración, bajando la temperatura de los hongos hasta 2°C, se
trasladan los hongos a un cuarto de refrigeración de almacenamiento, manteniendo
el producto a 4°C para después poderlo empacar.
Es muy importante que haya pasado las setas por estos procesos de refrigeración
previa su venta ya que, de no hacerlo, puede perderse el producto en cuestión de
horas si se mantiene a temperatura ambiente.
Al momento de estar empacando las setas, éste se va pesando y seleccionando
según los pedidos o requerimientos del mercado. Por tal motivo es de bastante
ayuda que al momento de cosecharse se seleccione correctamente el hongo ya que
en el empaque el manipuleo será mínimo.
14. EMPAQUE
En el caso de la presentación de emplallado, la cual es una charola de unicel
cubierta con plástico, éste deberá tener orificios que permitan airear el hongo y evite
la presencia de manchas bacterianas provocadas por la evaporación misma del
producto.
Diferentes tipos de empaque, el primero en clamshell y el segundo en charola de unicel.
Muchas veces el empaque es el que le da el valor comercial final a la seta,
dependiendo de la calidad del empaque y del manejo post cosecha, el precio
oscilará entre los 60 y 100 pesos por kilogramo de hongo, esto también dependerá
de la presentación, hay productores que manejan una presentación de 250 gramos
y lo comercializan a 25 pesos, es decir 100 pesos el kilogramo.
25
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
15. CICLO DE PRODUCCIÓN
Se muestran a continuación las actividades del ciclo de producción, con la variación
entre cada paso del proceso.
Actividad
Picado de la paja.
Hidratación
Fermentación y
compostaje
Pasteurización
Siembra
Incubación
Producción
Total, del Ciclo de
Producción
Número de días
1-2
2- 3
12-14
Días de varianza
1
1
0
3
1
22-30
30 – 45
60 – 70
0
0
8
5
15
La producción de setas (cosechas) se da en intervalos, conocidos como “oleadas”. Por
razones de costos y eficiencia se consideran en este cultivo solo tres cosechas u “oleadas”,
esperarse a una cuarta oleada, resulta incosteable, pérdida de tiempo y riesgos de contraer
y difundir enfermedades.
Primera oleada en el ciclo de producción.
El parámetro de producción en este cultivo es el siguiente: el total de hongos
producidos de una bolsa de substrato corresponderá al total del peso seco del
mismo substrato. Este parámetro se le llama “Porcentaje de Eficiencia Biológica”.
26
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
16. AREAS DE PRODUCCION
Las áreas necesarias para la producción de hongos comestibles (Pleurotus
ostreatus), en cualquier nivel de producción deben ser las siguientes y con sus
respectivas características.
16.1. Área de almacenamiento de sustratos e insumos
Esta área debe estar cubierta con un techo, para evitar que las materias primas se
dañen por efectos mecánicos y ambientales, en esta área se almacenaran las
materias primas (paja o esquilmos agrícolas), insumos como cal, yeso, urea y para
las herramientas (pala, bieldo, rastrillo, cubetas, manguera, etc.), que serán usadas
en la etapa de fermentación y compostaje, por lo tanto, debe estar muy próxima o
justo a un lado del área destinada para compostaje.
Almacén de paja, para evitar el daño de la materia prima por efectos mecánicos y ambientales.
Problema con incendio de la paja por no tener una protección física y estar expuesto al ambiente.
27
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
16.2. Área de fermentación y compostaje
Esta área puede estar al aire libre o cubierta, debe tener piso de concreto para evitar
la interacción de organismos del suelo con la composta, de esta forma tener
controlado el proceso.
Las medidas de esta área estarán en proporción de lo que el productor desea
producir (seta fresca), en esta área el sustrato picado e hidratado deberá estar 3
días mínimo y máximo 14 día.
Se hidratará la composta hasta alcanzar una humedad de 72 %-75 %, este paso se
puede hacer al momento de picar la paja o paulatinamente con una manguera, por
ello la importancia de evitar perder humedad por interacción con el suelo y claro
hacer uso eficiente del agua.
Hidratación de la paja picada con una manguera y en piso de concreto.
Es necesario voltear la paja diaria para evitar que se fermente anaeróbicamente (sin
oxígeno) y se vuelvan ácidas algunas zonas de la composta, lo que inhibe la
invasión y el crecimiento del micelio.
El color de la paja va cambiando ligeramente de color dorado a café y la temperatura
ve elevándose, pero no alcanza temperaturas mayores a los 45°C.
Cambio de coloración de la paja durante el periodo de composteo.
28
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
16.3. Área de pasteurización
Siguiendo el proceso productivo de los hongos comestibles (Pleurotus ostreatus),
una de las áreas más importantes es el área de pasteurización, la característica de
esta área estará en función del nivel de producción, sin embargo, debe cumplir los
requerimientos de higiene necesarios para poder realizar esta actividad, es decir
debe ser un área libre de contaminantes físicos, químicos y biológicos.
Esta área también debe tener los estándares mínimos de seguridad para el personal
que labora ahí, debe contar con señalamientos de precaución, y salidas de
emergencia, contar con un botiquín médico, ya que en esta área se manejan
diversos combustibles y equipos que de no manejarse como los manuales lo
indican, pueden generar accidentes y dañar al personal.
Las dimensiones de estar área, al igual que las otras áreas está en función del nivel
de producción, a continuación, se presentan ejemplos de áreas de pasteurización
Pasteurización a nivel rustico: con un bote metalizo (200 Lts), sin embargo, el área
está limpia y cuenta con los estándares mínimos de seguridad para trabajar.
Pasteurización a nivel rustico.
Aclaremos que en el nivel rustico, debemos tener como máximo 3 tambos para
realizar esta actividad, por que hasta ese punto es económicamente rentable, por
los materiales y el personal que debemos emplear, muchas veces se piensa que
entre más tambos tengamos más produciremos, sin embargo, esta idea es
completamente falsa.
Pasteurización a nivel industrial: se lleva a cabo en un túnel de pasteurización,
construido con las especificaciones antes mencionadas, este método de
pasteurización se caracteriza por la gran cantidad de material(sustrato) con el que
se trabaja, además de tener todos los sistemas de control de inyección de vapor a
presión, temperatura y ventilación completamente automatizados.
29
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Esto garantiza la calidad de la pasteurización y la calidad del sustrato final, que será
inoculado con el micelio de seta, otra característica de este método es la eficiencia
en el uso de combustible y reducción de la cantidad de agua en forma de vapor
utilizada.
16.4. Área de siembra
Se puede considerar a esta área como una de las más importantes, debe ser un
lugar amplio para poder maniobrar al momento de sembrar, el tamaño del área
dependerá del nivel de producción que se está manejando, las medidas
recomendadas para el cuarto de siembra pueden ser de 5 m x 5 m, podemos instalar
una entrada de aire filtrado, también se pueden instalar equipos mecánicos que
faciliten la siembra, de esta manera reducir el personal humano que se requiera
para la siembra, debemos planear que las personas que sembrara estén cómodas,
ya que es una actividad bastante desgastante en los dos niveles, una de las razones
es que se permanece de pie todo el tiempo.
Sin importar si la siembra es a nivel rustico o industrial, se deben tener condiciones
de higiene, debemos aclarar que no es necesario caer en exageraciones que
dificulten el trabajo dentro del área de siembra y que causen incomodidad en las
personas que sembraran.
Antes de sembrar podemos hacer estas actividades:
•
Checar que la semilla sea sacada del refrigerador un día antes si es que se
refrigero.
•
Lavar herramientas y desinfectar con cloro.
•
Lavar los recipientes donde se colocará la semilla.
•
Asegurarse que la temperatura de la composta este en 22°C -24°C
•
Utilizar ropa limpia (que no sea la misma de un día anterior).
•
Lavar y desinfectar el local donde se siembre (mesa, banda sinfín o piso).
•
Tener lista la báscula para monitorear el peso de las bolsas.
•
Tener la cantidad de carbonato y sulfato de calcio necesaria.
Una vez que se hayan checado estos pasos, puede darse a la tarea de iniciar la
siembra.
30
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Cuarto de siembra y proceso de sembrado en la empresa Setas los Cardenales.
16.5. Área de incubación
El área de incubación debe ser un lugar lo suficiente mente amplio, que nos permita
poder controlar la temperatura, la ventilación, de la misma forma esta área debe
permitirnos el monitoreo de las bolsas, para poder verificar el desarrollo del micelio
y la aparición de contaminación.
Esta área debe tener contar con estantería, para almacenar la bolsa en varios
niveles, de esta forma hacer un uso eficiente del espacio cubico del área. Podemos
agregar a esta área calentadores y ventiladores eléctricos, que nos permitan
controlar las condiciones internar, tratando de evitar que las condiciones externas
afecten el desarrollo del micelio en las bolsas de producción.
Las paredes de esta área deben ser de tabique o concreto, pueden estar pulidas
para perimir la limpieza del área y evitar la acumulación de polvo y plagas dentro
del área.
Otra condición importante es que esta área debe tener áreas bien definidas para
pasillos, puertas de acceso y salida. También en esta área debemos tener
termómetros digitales para monitorear las condiciones internas, además de llevar
bitácoras de registro de las bolsas.
Ejemplo de 2 dos formas de incubación, nivel rustico y nivel semi-industrial.
31
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Muchas veces en esta área se pierde mucha de la producción por no contralar
condiciones como la generación de CO2, que es un problema fuerte si no se
controla. Algunas veces el mal acomodo de las bolsas y distribución los pasillos
también afectan la incubación.
16.6. Área de fructificación
En esta área las bolsas de producción pasaran su última etapa, las condiciones
ambientales de esta área deben ser distintas a las del área de incubación, ya que
esta condición generara la aparición de los cuerpos fructíferos.
La humedad en esta área es la condición más importante, debemos mantener una
humedad del 70 %-90%, dependiendo de la especie que se esté manejando. Otro
parámetro que debemos controlar la ventilación, para evitar la acumulación de CO2,
la cual genera malformaciones en los cuerpos fructíferos (setas) y el alargamiento
en días de las cosechas u oleadas.
Cuerpos fructíferos alargados por exceso de CO2.
Esta área debe contar con estantería, sistema de riego y ventiladores. Muchas de
las áreas de producción son áreas adaptadas o improvisadas, sin embargo, deben
ser áreas perfectamente planeadas y con los materiales adecuados.
Los invernaderos especializados para la producción de setas, tienen plástico
térmico, pisos de concreto, paredes de concreto, estructuras metálicas de acero
galvanizado, sistema de riego, esto garantiza la calidad de la producción y la mejora
de la eficiencia biológica de las setas.
32
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Invernaderos especializados para la producción de setas.
17. PRODUCCIÓN
DE
HONGOS
OSTREATUS) A NIVEL RUSTICO.
COMESTIBLES
(PLEUROTUS
Metodología
1. Desbaratar pacas de paja.
2. Colocación de la paja a granel en moldes de malla metálica.
3. Introducción de los moldes metálicos con paja en un recipiente con agua a 75° C
por 1.5 a 2 horas (Pasteurización).
4. Extracción de los moldes con paja de los recipientes con agua para escurrirse y
enfriarse
5. Distribución de la semilla (inoculo) sobre y entre la paja (SIEMBRA)
6. Colocación de la paja sembrada en bolsas plásticas de 10-12 kg.
7. Transportación de las bolsas plásticas a las naves de cultivo o cuartos de
incubación INCUBACION)
8. Regulación y control de temperaturas a 24° C promedio durante 22 días
aproximadamente
9. Transporte a las naves de producción.
En la producción de rústica, no existe un periodo de composteo, pues se coloca
directamente la paja dentro del recipiente con agua, normalmente rompen las pacas
de paja y sin picarla se mete en una canastilla metálica, para posteriormente
colocarse las canastillas dentro de tambos con agua de 200 litros de capacidad. Los
quemadores se colocan por debajo del tambo y en aproximadamente hora y media
la temperatura puede llegar a los 75 °C.
33
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Canastilla y tambo metálico usados en la producción a nivel rustico.
Las canastillas metálicas son para facilitar la introducción y extracción de la paja, es
conveniente que las canastillas con paja puedan colocarse dentro de los tambos
desde un inicio con el agua a temperatura ambiente, esto facilitará las acciones y
evitará posibles accidentes. El conteo del tiempo de 1:30 – 2:00 horas, se tomará a
partir de que el agua haya llegado a los 75 °C.
.
Este proceso es conocido como pasteurización por inmersión.
Una vez terminada la pasteurización, se sacan las canastillas del tambo de agua y
se coloca la paja sobre una mesa en la que se remueve con un bieldo para que se
escurra y se enfríe a 20°C – 22°C para poder realizar la siembra.
Siembra
Es recomendable que la siembra y traslado de bolsas sembradas al área de
incubación se realizan en un mismo día, se recomienda que la siembra sea a
temperaturas menores de 24°C si no fuera así, se corre el riesgo que la semilla sufra
algún efecto de estrés y tarde más tiempo para iniciar su invasión al sustrato, se
puede adicionar 20 gr de carbonato de calcio / kilo de composta o paja y 10 gr de
sulfato de calcio / kilo de composta o paja y revolverlo en la paja antes de sembrar.
Metodología



Se coloca la paja en una mesa limpia, se distribuye de manera uniforme hasta
formar una capa en toda la mesa de 4 a 5 cm de grosor.
Se procede a verter el micelio, la forma correcta de hacerlo es tomar el
micelio con las manos y arrogarlo al voleo, si preparaste una paca de paja,
lo recomendable es usar 1 kg de micelio.
Cuando ya está la paja con el micelio, se toma la paja a puños y se va
colocando en la bolsa plástica de 40 cm de ancho por 70 cm de alto, al mismo
tiempo se comprime un poco, este paso se ripete hasta alcanzar un peso
aproximado de 12 kg por bolsa.
34
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA


Cuando la bolsa tenga su peso ideal, se cierra con una cinta diurex o un
cordón (fibra textil o plástica).
Se hacen 12 orificios en la bolsa, 3 orificios por cada cara frontal (4 caras
frontales) de la bolsa, es recomendable que el tamaño de los orificios sea
aproximado de 1 cm de diámetro.
Siembra en mesa, en una producción rustica.
Incubación y fructificación
La incubación y el fructificación debe realizarse como ya anteriormente se ha
expuesto, y en las áreas adecuadas.
Este sistema de producción ha sido el más prolifero, sin embargo, tiene ventajas y
desventajas:
Ventajas





Requiere de poca inversión.
Requiere de poco espacio.
Es una opción de producción diversificada en zonas de bajos recursos.
Es una opción de producción de autoconsumo.
Aprovechamiento de esquilmos e instalaciones agrícolas en desuso.
Cada productor realiza todos los procesos de producción, así mismo la tarea de
supervisión de todos los procesos que implica el cultivo siendo los primeros
35
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
procesos los más importantes y con mayor riesgo, refiriéndose a la pasteurización,
siembra e incubación, es demasiada información técnica, además de poca o nula
experiencia en el cultivo al iniciar desde 0.
Desventajas










En este sistema no se puede sembrar más de 50 bolsas por día.
Comúnmente carecen de equipos de ventilación y de control de temperaturas
por lo que la ventilación es natural y están totalmente a expensas del medio
ambiente, que no quiere decir que no se produzca, pero la cantidad y calidad
es menor.
Como resultado se tiene una producción irregular de setas con deficiencias
en la consistencia.
Falta de asesoría adecuada y profesional.
Dificultad para conseguir semilla de calidad.
Deficiencias o carencias en la adaptación y manejo de las instalaciones.
Baja cantidad de producto.
Competencia desleal en la comercialización
Falta de organización en la distribución y venta del producto.
Lento o casi nulo crecimiento de la producción.
Estos factores han provocado que la producción de setas a este nivel no llegue a
considerarse aún como una empresa, aún también existiendo apoyos por parte de
instituciones gubernamentales o privadas.
18. PRODUCCIÓN
DE
HONGOS
COMESTIBLES
OSTREATUS) SEMI- INDUSTRIAL E INDUSTRIAL.
(PLEUROTUS
Sistema de producción Semi-industrial
Es aquel donde se empieza a utilizar equipo y maquinaria en varios de los procesos,
permitiendo tener mejores resultados, pero algunas de las fases de producción no
lo suficientemente equipadas.
Metodología
 Fase de pre-mojado.
 Pasteurización.
 Siembra.
 Incubación.
 Fructificación.
36
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Fase de pre-mojado.
Uno de los equipos necesarios para obtener mejores resultados para fermentar y
lograr mayor capacidad de composta por metro cuadrado de cultivo es el molino de
martillos, que hace que nuestra paja sea más homogénea y que obtengamos mayor
peso y menor volumen en las bolsas.
Molino de martillo y paja picada en la producción semi-industrial.
La paja puede ser de maíz, trigo, cebada, sorgo o arroz Se coloca en el molino una
criba de 2 pulgadas, para que los trozos sean de entre 4-6 cm.
Una vez terminada la labor de picar la paja, se colocan en arpillas o costales de
azúcar. El peso aproximado de cada costal es de 6 a 7.5 kilos en peso seco.
Es preferible que los costales sean del mismo tamaño, para que no haya problemas
al momento de acomodarlos dentro del lugar de humectación. También ayudará a
calcular rápidamente la cantidad de insumos que se utilizarán posteriormente como
lo son: carbonato de calcio, sulfato de calcio, semilla, etc.
Una vez amarrados los costales se llevan a la pileta donde permanecerán de 8 a 12
horas para que la paja pueda obtener la cantidad de agua necesaria.
Acomodo de los costales con paja en la pileta o estanque de agua.
37
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Esta fase es conocida también como pre-mojado. Para realizar el premojado, es
mejor si se tiene una cisterna o estanque en la que puedan colocarse los costales
sin problema alguno.
Costales después de 2 horas de remojo en la pileta o estanque.
Posteriormente son sacadas de la cisterna y llevarlas al pasteurizador. Las
actividades son más laboriosas si realizan de esta forma y no son muy
recomendables.
Pasteurización.
Se utiliza un pasteurizador tipo Express (ojo no es un túnel de pasteurización), que
está hecho con doble pared. La pared del exterior es metálica y puede cubrirse con
espuma de poliuretano, la del interior es una pared de asbesto resistente al calor y
puede colocarse entre ambas paredes: espuma de poliuretano, lana de fibra de
vidrio o paneles de unicel.
Las temperaturas del interior del pasteurizador son observadas por medio de un
termómetro incrustado en alguna de las paredes exteriores.
Por debajo del pasteurizador, se coloca un quemador de gas, el cual es regulado
por una válvula. Este está alimentado por un tanque estacionario colocado a una
distancia prudente de la sala de operaciones.
38
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Ejemplo de pasteurizador usado en la produción semi-industrial.
Normalmente se tarda 1:30 a 2:00 horas en llegar a la temperatura de 75 – 80º C
desde que se inició el calentamiento. Posteriormente se cuentan las 2 horas de
pasteurización y se apaga el quemador para empezar a enfriar la paja.
Acomodo de los costales con paja en el pasteurizador.
Para llevar a cabo la pasteurización es necesaria la construcción o adaptación de
un área de pasteurización el cual dependiendo de la cantidad de sustrato que se
quiera pasteurizar será el tamaño de la pileta, suelo en cementado o concreto y del
pasteurizador.
Siembra.
Al terminar de pasteurizar, se puede colocar la paja en el piso previamente
desinfectado con cloro en presentación comercial (0.5 L/ 20 L de agua), o en una
mesa para escurrir el agua y con un bieldo revolver la paja para enfriarla a 22°C 24°C, en este momento se le coloca el sulfato de calcio (10 gr./ kilo sustrato húmedo)
y el carbonato de calcio (20 gr. / kilo de sustrato húmedo).
39
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Se distribuye la paja en el piso para enfriarla y poder sembrar, se puedo usar una pala o bieldo.
La siembra puede hacerse completamente manual con resultados buenos, aunque
las labores serán muy arduas, el calzado y las manos están desinfectadas y se
procura que el personal que está dentro de los cuartos, no salga hasta terminada la
siembra, para evitar que se acarreen plagas o enfermedades.
Distribución de la semilla al boleo y siembra de la bolsa de producción.
Otra forma de sembrar es mediante una banda sinfín, en la que inicialmente puede
adicionarse la semilla manualmente y posteriormente se puede colocar una tolva
con un dosificador vibratorio calibrado, sin embargo, este sistema ahorrará tiempo
y mejorará la calidad de distribución de la semilla en la composta. Aquí es importante
notar que la llenada de la bolsa se hace sobre una mesa redonda metálica y giratoria
con cuatro orificios del tamaño que se vaya a querer la bolsa.
La ventaja de que la semilla quede muy bien distribuida en la composta es que la
invasión del micelio será uniforme, homogénea y reducirá el tiempo de incubación.
Contar con las herramientas e instrumentos adaptados a cada nivel de producción
será de vital importancia para la producción.
40
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Incubación
Los cuartos de incubación deben de tener tres veces la capacidad de
almacenamiento de bolsas que los cuartos de producción.
La invasión del micelio a la paja deberá darse entre 22 y 30 días después de la
siembra y se presentarán cambios del color de la paja paulatinamente.
Invasión del micelio dentro de la bolsa de producción en la incubación.
Es recomendable que desde el primer día de siembra las bolsas sean perforadas
de tal manera que exista un intercambio de gases dentro de la bolsa dicho de otra
forma para que la bolsa respire. Esto mejorará la velocidad de invasión del micelio
saludablemente.
Una creencia equivocada es que hay que abrir la bolsa por donde se observe que
las setas quieren salir. Si así se hace, terminará la bolsa completamente destruida
y expuesto el sustrato al medio ambiente, el cual lo resecará y se verá en la
necesidad de aplicar más riegos o de disminuir la producción por abortos o maltrato
de las mismas bolsas.
41
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Hacer los orificios en la bolsa de la forma correcta, nos da muchas ventajas en el
área de fructifican al momento de la inducción por efecto de ventilación.
Se obsérvala eficiencia en el espacio por realizar los oricios al momento de la siembra.
Durante el periodo de incubación se estarán controlando y manteniendo las
temperaturas por medio de diferentes formas: ventilación, recirculación del aire
dentro de los cuartos, riegos en las paredes, pisos y bolsas, inyección de aire
acondicionado, abriendo las puertas de entrada o la combinación de varias de estas
formas.
Se podrán observar pequeñas formaciones de micelio que se van haciendo más
densas, estas formaciones son conocidas técnicamente como “primordios”.
Desarrollo de los primordios y finamente su fructificación.
Es en este momento en que se tienen que cambiar las bolsas del cuarto de
incubación a los cuartos de producción o en su defecto, si los cuartos de incubación
son los mismos de producción, será el momento de hacer cambios de ventilación y
temperaturas.
42
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Producción.
La producción es el resultado de la realización de una cadena de procesos de cultivo
ordenados, controlados, sistematizados y supervisados de tal forma que la cantidad
y la calidad del producto sean satisfactorias. Técnicamente se refiere al cambio de
la fase vegetativa del micelio a la fase reproductiva.
Los cambios que se dan en los primordios a partir de que aparecen, son muy rápidos
de tal forma que se tiene que actuar de la misma manera. En pocos días de (3 a 6
) los primordios pasan a tener figura de setas y es en esta fase en la que la
temperatura, la humedad y la ventilación afectan significativamente la cantidad y la
calidad del producto.
En el caso de la humedad, si no es suficiente, esto es mantenerse en 85 % de
humedad relativa y no menos de 60% , las setas se secarán y serán abortadas.
Respecto a la ventilación, se requieren de 12 cambios por hora para poder tener un
crecimiento adecuado de las setas y que las esporas no sean un problema para la
cosecha, además si no se tiene esta ventilación, se obtendrá más tallo que cabezas
por lo tanto perdidas en el peso total del producto y por último, la temperatura será
un factor determinante de la velocidad del crecimiento.
A mayor temperatura de (16°C – 18°C) se tendrá un crecimiento acelerado y a
menor temperatura (4°C-8°C) se tendrá pérdida de tiempo por el lento crecimiento.
Para obtener buenos resultados de producción y logística o manejo del producto,
estos son algunos detalles en la construcción de los cuartos de producción.





La altura del techo es preferible que sea de 3 m. de alto para colocar cuatro
niveles de producción.
Hacer un orificio. en la parte central superior del frente del cuarto, para
colocar el ventilador y un ducto de ventilación.
Dos orificios de 50cm. x 50 cm. en la parte inferior en ambos lados del fondo
del cuarto, para expulsar el aire inyectado.
La estantería tendrá 25 cm de ancho x los metros de largo que permita el
cuarto.
Entre stand y stand un espacio de 90 cm para pasillo de cosecha.
43
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
El periodo a cosecha de primordios a seta es de 4.-5 días.
Respecto al ducto de ventilación, es un tubo de plástico común y corriente con el
que se hacen las bolsas plásticas, pero sin divisiones.
Al ducto se les abren orificios, los orificios pueden estar a cada: 40 cm., o 50 cm.,
de distancia uno de otro, por ambos lados.
Caja mezcladora de aire y ducto de ventilación plástico, en invernaderos especializados.
Existen varias formas de colocar la estantería en brocheta, salchichón, carrusel,
enganchadas, pero de estas formas de mantener las bolsas el más ordenado y con
menos riesgos de todo tipo: contaminación, accidentes, logística son las de tipo
estantería.
44
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Figura realizada por el Ing. Francisco Fernández Michel, que ilustra el acomodo ideal en estantería, en el
área de fructificación.
Riegos.
Los riegos en todas las fases son y están muy ligados al sistema de ventilación, de
aquí por qué la ventilación debe ser de 12 cambios por hora.
Ejemplo: Si el cuarto mide 4m x 4m x 2.5 de alto = 40m3 x 12 = 480 m3 por hora,
entonces se tendrá que comprar un ventilador “tubo axial” de 480 m3/ h ó cercano
a esta cantidad, ya que no los hay en la justa medida que uno los necesita.
Los riegos que se realizan en todas las fases, unos pueden ser en pisos paredes y
sobre las bolsas para ayudar a bajar la temperatura de las bolsas, en caso de que
los equipos o el aire del exterior no sea lo suficiente para bajar las temperaturas.
Una forma de combinar los riegos y la ventilación, es mediante sistemas de
ventilación programados sencillos llamados “times”, los cuales manualmente o
automáticamente se les programa para que permitan la entrada de aire, justo como
el cultivo lo necesita.
Bomba de agua y líneas de riego para la producción en invernadero.
45
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Se calcula que las setas después de haber sido regadas directamente, duren
aproximadamente 4 horas para estar secas.
Micro-aspersores usados para regar las setas con sistema de riego.
No es conveniente hacer riegos pesados cuando existe mucha población de setas
o que los racimos de setas están densos, pues se corre el riesgo que puedan
mancharse con bacteria si no se secan pronto. El problema está en que el aire no
alcanza a penetrar entre los racimos de setas, lo que hace que se tarde más tiempo
en secar el racimo.
19. SISTEMA DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.
Existen pocas empresas que estén produciendo en escalas industriales en México
y esto se debe al desconocimiento de cómo hacerlo. Existen empresas que diseñan
o venden plantas de producción de hongos ensamblables y también se pueden
hacer algunas combinaciones de los sistemas automáticos con infraestructuras
existentes.
Metodología.






Compostaje o fermentación.
Llenado del túnel de pasteurización.
Pasteurización en túnel.
Siembra con herramientas mecánicas (banda sin fin y sembradoras
automáticas).
Incubación en áreas con condiciones controladas.
Fructificación en invernaderos especializados.
El compostaje se realiza como ya anteriormente se ha expuesto en este manual.
Llenado del túnel.
Esta maniobra consiste en meter la composta al túnel y el tiempo y la calidad para
llevarse a cabo esta maniobra dependerá de varios factores:
46
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
a) Uso de maquinaria
b) Tipo de maquinaria
c) Coordinación entre los operarios
El llenado de túnel puede hacerse con tractor cargador frontal o con bandas sinfín,
la mejor forma de llenar el túnel en todos los sentidos es utilizando bandas sinfín,
esto traerá ahorro de tiempo, mejorará la aireación de la composta por lo tanto mejor
calidad de ésta y menor desgaste físico de los operarios.
Al iniciar el llenado de túnel es necesario colocar una barrera que soporte y retenga
la composta, para esto puede hacerse una barrera con madera colocando tabla
sobre tabla hasta la altura requerida 2.00 m - 2.10 m. Las tablas son colocadas
dentro de un tipo de riel metálico (PTR) incrustado o remachado en la pared.
Barrera de soporte que retenga la composta en el túnel de pasteurización.
Esta medida evita que las puertas metálicas estén en contacto directo con la
composta y que se corroan u oxiden además de evitar también que las puertas se
venzan y no cierren bien posteriormente por la carga directa sobre éstas. Es de
suma importancia también que al momento de llenar el túnel la compota sea
nivelada de tal forma que no queden montoncillos en la superficie pues la presión
del aire inyectado es menor en esta zona y pueden servir de refugio a algunas
plagas o enfermedades.
Figura de un túnel de pasteurización ideal.
47
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Independientemente del sistema de cultivo utilizado, el local donde se llevará a cabo
la pasteurización deberá de existir ciertas normas comunes de higiene y prevención
de plagas y enfermedades.
Dichas normas recomendadas son:






Lavar el piso, paredes y techo del túnel un día anterior al llenado de éste.
Revisar los sistemas de ventilación: Ductos, ventilador, motores del
ventilador.
Revisar posibles fugas de aire y vapor para sellarlas.
Cambiar filtros nuevos periódicamente en las entradas de aire o desinfectar
los existentes cada vez que se llene el túnel.
Desinfectar periódicamente con cloro el local, principalmente en los
recovecos de éste.
Calibrar los termómetros, revisar los tubos de inyección de vapor, válvulas y
la caldera.
Al entrar la composta al túnel hay una demora de tiempo normal entre la paja que
se metió al principio y la que entro al final, por lo que existe también una diferencia
de temperaturas entre la composta y para nivelarlas lo primero que hay que hacer
es re circular el aire dentro del túnel hasta obtener las temperaturas homogéneas
en todos los puntos monitoreados inyectando vapor.
Pasteurización en túnel.
Se la denomina pasteurización o fermentación controlada, precisamente porque a
partir de este momento, dicha fermentación se lleva a cabo en un local cerrado con
instalaciones especiales para checar constantemente el proceso. Para ello se
emplean instrumentos que facilitan el control de esta fase:
Los componentes del túnel de pasteurización son:




Construcción de block con aislante térmico, ya antes mencionada.
Caldera de inyección de vapor a presión.
Sistema de recirculación (ventilador centrifugo) e inyección de aire filtrado
(filtro de aire industrial).
Sistema automatizado para el control de temperatura, conectado al sistema
de recirculación y a la caldera.
Luego del compostaje, según la materia prima utilizada, se lleva a cabo la
pasteurización, la cual se realiza dentro de un local cerrado conocido como “túnel
de pasteurización.
Aproximadamente son 24 horas las que se necesitan para realizar la pasteurización,
durante estas horas las temperaturas dentro del túnel son controladas y
monitoreadas para determinar los tratamientos.
48
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
La pasteurización consiste básicamente en mantener durante 2 a 4 horas a 70°C la
temperatura de la composta. El objetivo entre otros es de continuar con el
desdoblamiento de la lignina, celulosa y nutrientes contenidos en la composta, de
tal forma que se logre obtener un sustrato selectivo para las setas y eliminar
microorganismos indeseables como: Insectos, nematodos, esporas de otros
hongos, larvas, huevecillos de moscas, arañas, ácaros, etc.
Para realizar una pasteurización ideal, debemos contar con el cálculo de la
ventilación al interior del túnel y tener la herramienta con la capacidad suficiente.
Para calcular la capacidad del ventilador para cualquier túnel se considera la
densidad de la composta, la cual oscila entre 250 / mt3.
19.1. Ejemplo
Si se tiene un túnel de 10.00 metros de largo por 3.00 metros de ancho y se llenó a
1.60 m de alto y un promedio de 250 kg/m , entonces son: 10.00 x 3.00 x 1.60 = 48
m , entonces - 48 mt3 x 250 kg = 12,000 kg de composta.
La relación adecuada de aire que ha dado buenos resultados para este tipo de
actividad es de: 200 m / hora /ton. Con una presión de 100 mm cúbicos de columna
de agua con un ventilador centrifugo.
Por lo tanto si se tienen 12,000 kilos = 12 ton ,se multiplican 12 toneladas por 200
m3 por hora, esto es igual a 2,400 m3 por hora y se requerirá un ventilador de esta
capacidad o cercana a esta cantidad.
Es muy importante considerar la presión de columna de agua pues en pruebas
realizadas con ventiladores con 80 y 90 mm de presión se tuvo problemas por falta
de penetración del aire en la composta y no se realizó el proceso de pasteurización
adecuado en algunas zonas del túnel.
Una vez que la composta entra al túnel de pasteurización, se colocan los;
termómetros que han de servir para monitorear, tratar y controlar este proceso. Los
termómetros se colocan en lugares estratégicos y se numeran de tal manera que
las lecturas sean representativas y determinen las zonas y los efectos de los
tratamientos dados a la composta en esta fase, con la mayor efectividad. Es
conveniente que los termopares sean calibrados periódicamente para que las
temperaturas sean fidedignas.
49
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE HONGOS SETA
Sistema de recirculación e inyección de aire filtrado en el túnel de pasteurización.
El manejo de temperaturas en el túnel de pasteurización se puede llevar como se
menciona en la siguiente tabla.
Hora 0 a 1.
Hora 1 a 4.
Hora 4 a 6.
Hora 6 a 8.
Hora 8 en adelante.
Siguiente día.
Llenado del túnel, re circular,
homogeneizar temperaturas.
Elevar a 55°C.
Elevar gradualmente hasta 70°C
mantenerse por 2 -3 horas y bajar a
55°C(durante estas horas se lleva a
cabo la pasteurización).
Mantener a 70°C.
Inicia enfriamiento de composta, bajar
gradualmente la temperatura durante
la noche para el día siguiente lograr
una temperatura de 22°C-24°C.
Siembra.
Los siguientes pasos del proceso de producción (siembra, incubación, inducción y
fructificación), son los ya definidos anteriormente y con sus respectivos parámetros.
50