Mantequilla EQUIPO #2 19/octubre/2007 Ampará Amparán Ochoa Paulina Campos Collado Daniela Escobedo Vá Vázquez Rodrigo Gonzá González Solí Solís Ariadna Muñ Muñoz Pé Pérez Vania Productos lá lácteos Profr: Profr: Ví Víctor Hugo Blancas Morales HISTORIA •La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. •Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. •Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. •Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. • La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. • A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas. • Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla. DEFINICIÓ DEFINICIÓN Según la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. COMPOSICIÓ COMPOSICIÓN COMPONENTES % DETALLE FASE GRASA 80 Triglicé Triglicérido Fosfá Fosfátidos Caroteno Vitamina A Vitamina D Vitamina E AGUA <16 EXTRACTO SECO MAGRO <2 80% 0,2 –1 % 33-9 ppm 99-30 ppm 0,0020,002-0,040 ppm 88-40 ppm Lactosa 0,1 – 0,3% Ácido Lá Láctico 0,15 % (fermentada) Materias Nitrogenadas 0,20,2-0,8 % Caseí Caseína 0,2 -00,6 % Lactoalbú Lactoalbúmina 0,10,1-0,05 % Trazas de: Proteí Proteínas de la membrana PROCESO Crema Tratamiento de la crema DE Neutralización Pasteurización ELABORACIÓ ELABORACIÓN Maduración Batido desuerado Suero de mantequilla Granos de mantequilla lavado salado amasado envasado almacenamiento OPERACIONES DEL PROCESO Tratamiento de la crema NORMALIZACIÓ NORMALIZACIÓN Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. NEUTRALIZACIÓ NEUTRALIZACIÓN Reducción de la acidez en las cremas ácidas. PASTEURIZACIÓ PASTEURIZACIÓN Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. Condiciones 90-92°C por 30 segundos. MADURACIÓ MADURACIÓN Cultivos seleccionados llamados “starters”. Objetivo: Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas: • Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) • Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo BATIDO Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. DESUERADO A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. AMASADO Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa según la legislación SALADO Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz TIPOS DE MANTEQUILLA Por el contenido en sal * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico Tipos especiales de mantequilla * Mantequilla extensible * Mantequilla ligera Por la especie animal de procedencia de la leche * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO DETERIORO QUÍ QUÍMICO DE LAS GRASAS • RANCIDEZ OXIDATIVA Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Solució Solución: uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. •RANCIDEZ RANCIDEZ HIDROLÍ HIDROLÍTICA Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Solució Solución: Este defecto puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor. •REVERSI REVERSIÓ REVERSIÓN DE SABOR Aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la requerida para producir verdadera rancidez. Los ácidos grasos que contienen más de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación aparecen responsables de la reversión de sabor. Solució Solución: Procurar un mejoramiento de los métodos de hidrogenación. ADITIVOS Aditivo Beta caroteno sintético Carbonato de sodio Carbonato de sodio hidrogenado Extracto de annato Fosfato trisódico Hidróxido de calcio Hidróxido de sodio Lecitina Límite máximo mg/ mg/kg 25 2000 2000 20 2000 2000 2000 BPM Crema PLAN HACCP Tratamiento de la crema Neutralización PCCMaduració Batido, amasado salado. ón.ón. yyenvasado PCC Maduraci PCC Pasteurizació Pasteurizaci PCC Almacenamiento Pasteurización Comprobar que laelbatidora esta Se debe comportamiento Se debe controlar comprobar del Se debe almacenar alas la condiciones temperatura correctamente llena, eliminar el suero del cultivo fermentados Maduración equipo y controlar la temperatura de laen el correcta tiempo adecuado y amasar durante el del leche durante el tratamiento y después Mantener el tanque de fermentación Evitar fuerzas de cizalla durante la a periodo necesario. Batido enfriamiento. la temperatura correcta manipulación Mantequilla debe presentar textura •Examen dedesarrollo los registros de una temperaturas desuerado Controlar el de la Remalaxar la mantequilla el grado correcta y homogénea, sinenagua libre. Debe fermentación mediantey determinación •Prueba de fosfatasa peroxidasa. adecuado cumplir con la normativa legal sobre el Suero de mantequilla Granos de mantequilla del pH contenido que de humedad. Garantizar el envase utilizado Examen de los de la planta lavado proporcione unaregistros buena protección y noNaCl es y Se debe agregar la concentración de en una fuente de aromas extraños susiperfecta distribución. salado Se debe evitar el crecimiento de microorganismos. amasado Garantizar la pureza química de la sal envasado almacenamiento PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO CONTROL DE CALIDAD Control bromatológico. Control bacteriológico. El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes. Especificaciones microbioló microbiológicas Especificaciones Mantequilla Mantequilla cultivada Cuenta de bacterias mesofílicas 10,000 UFC/g máx. ------- Coliformes 10 UFC/g máx. 10 UFC/g máx Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g Hongos y Levaduras 20 UFC/g máx 20 UFC/g máx Especificaciones Mínimo Humedad % Punto de fusión Sólidos no grasos % Máximo 16 303 K (30ºC) 311 K (38ºC) 2 4 NaCl (para el producto sin sal) % 0.5 NaCl (para el producto con sal) % 5 Grasa butírica % en peso 80 Acidez expresada en ácido láctico % 2 Fosfatasa Índice de saponificación Índice de yodo 4 U/cm3 fenol 223.0 232.0 30 38 CARACTERÍSTICAS DE LA MANTEQUILLA Sensoriales. Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante Olor: Olor Característico. Sabor: Sabor Característico. Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC) DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA Caracterí Características sensoriales Amargo: Probable presencia de levaduras Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal. Insí Insípido : Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo. Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo. Alcalino o Jabonoso: Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa. Rancio: Probable acción de la lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa). Controles: Eficaz pasteurización de la crema y evitar la recontaminación Textura y cuerpo Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido. Goteante (llorado):: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora LEGISLACIÓ LEGISLACIÓN . NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. BIBLIOGRAFÍA Elaboración de Mantequilla, SENATI (año no indicado) NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995. España: ed. Acribia. pp. 237-258 GRACIAS!
