UNIVERSIDAD NACIONAL ANDRES BELLO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA GASTRONOMIA Laboratorio Nº 4 Docentes Elaboración de Sopas y Potajes Gastrónomo : Juan Cristobal Reyes, Sebastian Barrios Nutricionista : Nutricionista : Claudia Rojas. Nutricionista : PIZZA PARA CELIACOS SIN LACTOSA Rendimiento: 4 personas Ingredientes Cantidad U.M. harina de arroz levadura fresca aceite de oliva azucar sal agua 0,45 kg. 0,025 kg. 0,02 lts. 0,01 kgs 0,001 kg. 0,3 lts. 0,4 kg. 0,3 kg. 0,1 kg. 0,5 un. 0,06 kg. 0,15 kg. 0,01 kg. 0,002 lts. Relleno queso mantecoso sin lactosa salsa pomodoro aceitunas negras pimentón rojo rucula tomate cherry oregano seco aceite de oliva *levadura fresca se puede reemplazar por 10 grs de levadura seca Mise & place Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparación. Lavar y desinfectar la rucula, los tomates y los pimentones, higienizar mesones y utensilios. Cortar pimentón en juliana; descarozar las aceitunas y cortarlas de forma regular. Cortar tomates cherry a la mitad o en cuartos. Quitar los tallos de las hojas de rucula y reservar. Rallar el queso y reservar refrigerado. 1 UNIVERSIDAD NACIONAL ANDRES BELLO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Desarrollo Masa En un bowl pequeño disponer la levadura. Con la ayuda de un tenerdor descompactar la levadura para luego agregar 100 ml de agua tibia. La temperatura de activación de levadura comprende un rango entre 32ºC y 38ºC. Agregar el azucar y revolver hasta que la levadura se disuelva por completo. La textura lograda será algo espesa y pegajosa. Cubrir el bowl con alusa plast y dsiponerlo a temperatura ambiente por 15 minutos. En un bowl amplio disponer del harina de arroz el aceite, la levadura fermentada y el resto del agua. Integrar todos los ingredientes y finalmente incorporar la sal. Realizar y trabajo manual hasta lograr una masa homogenea. Separar en 4 porciones y formar ovillos con la masa. Disponer los 4 ovillos sobre una lata de horno enaceitada para asi evitar que la masa se adhiera a la lata. Dejar reposar por 20 minutos en ambiente tibio/humedo o 30 minutos a temperatura ambiente. Tomar los ovillos fermentados y con la mano o con la ayuda de un uslero estirarlos sobre una lata de horno previamente enaceitada para lograr masas de 20 cms de diametro. Desarrollo Relleno Saltear el pimentón con las aceitunas y los tomates. Salpimentar y reservar. Sobre las masas ya estiradas disponer el pomodoro, el queso previamente rallado, el pimentón salteado con las aceitunas y el tomate cherry. Finalmente condimentar con oregano seco molido y disponer de hojas de rucula. Hornear por 10 minutos en horno precalentado a 180ºC Montaje Servir la pizza sobre un plato bajo y rociar con un poco de aceite de oliva. Utensilios Los siguientes utensilios son por estación 1 balanza 1 jarro medidor 1 cuchillo de cocina 1 tabla de cortar 1 sartén 1 cucharon de cocina 1 uslero 2 bowl metálicos 2 timbal 2 latas de horno 1 escobilla de verduras 4 platos bajos 4 tenedores 2
