TEMA 1 EL VINO EN LA HISTORIA Y LA VITICULTURA 1.- HISTORIA. Ya en el Neolítico, hace unos 9000 años, hay evidencias recientes que demuestran que en Oriente Medio y en Europa se consumían distintos frutos conservados hasta el invierno, mediante técnicas de desecación seguramente en su inicio casuales, y lentamente desarrolladas y mejoradas. Dentro de estas frutas ocupo lugar de privilegio la uva silvestre, que tras ser prensada y fermentada, se conservaba y servía de alimento y a la vez paliaba los rigores invernales, no sólo por su contenido alcohólico sino además por el aprovechamiento de la madera obtenida de la poda de la viña. Aproximadamente, a partir del 5000 a.C., con el desarrollo y la evolución de la agricultura de las civilizaciones mesopotámicas y egipcia, empiezan los primeros cultivos de vid y otros productos. Es en Egipto, el lugar donde se hace referencia de la viticultura por primera vez de forma escrita, casualmente fue la palabra vino la primera que se descifró al analizar los jeroglíficos. En algunas tumbas se han hallado pinturas que nos informan de las primeras técnicas descritas paso a paso de la vinificación. El vino era la bebida de los nobles, denominaban a sus viñedos con nombres ilustres. En tumbas de las primeras dinastías se han encontrado distintos recipientes que contenían vino, en éstos escribían el nombre del propietario, el del vino o el de la viña, no distando mucho de lo que empleamos hoy para identificar muchos vinos. Hacia el 1500 a.C., la vid se expande desde Mesopotamia hasta Oriente. Que los griegos recibieran las artes de la viticultura a través de los fenicios, forma parte de la leyenda. Es cierto es que éstos ya habían tenido conocimiento del cultivo de la vid mucho antes. A los griegos hay que atribuirles la técnica del emparrado para aumentar la producción, así como nuevas técnicas de labranza y diversos utensilios. Las grandes obras griegas clásicas están impregnadas de referencias tanto lúdicas como científicas en torno a la vid y al vino. Para hacernos una idea de la importancia del vino en Grecia, basta leer a Virgilio, que escribe "seria más fácil contar las arenas del mar que enumerar todos los vinos griegos". A través del Mediterráneo los griegos desarrollan la viticultura a gran escala allí donde se asentaron. En el siglo I a.C., los romanos aventajan ya a los griegos tanto en cantidad como en la calidad de los vinos, consolidan a través de sus éxitos militares dos elementos claves de la agricultura mediterránea, el vino y el aceite, ampliando sus zonas de cultivo hasta el límite de sus fronteras. Plinio refiere y clasifica cerca de doscientos vinos, de entre los más notables del Imperio. Para hacernos una idea de la importancia económica del vino en esta época buscamos una referencia en un decreto del año 92 promulgado por Domiciano, con la intención de controlar el desmesurado arranque de cultivo de cereales por los campesinos de las provincias, que implantaban viñedos dado el alto beneficio que éste les proporcionaba, y que en cierta medida representaba un peligro para la producción de alimentos. Doscientos años mas tarde, el emperador Probo al que se le considera el precursor de la viticultura en las tierras del Rin, revocó este decreto, que por un lado detuvo la expansión de la viña, mejoró la calidad de los vinos y propició el ascenso de los vinos italianos. Las invasiones bárbaras provocan una recesión del cultivo, que no tardará, ya en la Alta Edad Media, en entrar en un nuevo periodo de expansión. Pese a las terminantes prohibiciones coránicas los árabes españoles consumían abundante vino. Aunque lógicamente no se tienen datos sobre las técnicas empleadas por los árabes en la vinificación, dado que tan espinoso tema era eludido por los cronistas, pero sí fue tratado con frecuencia en la poesía arábigoandaluza. Esta nueva expansión del vino atiende hasta la llegada de renacimiento a dos factores, uno político-comercial, estableciendo y asentando fronteras, y ampliando zonas de cultivo hasta ahora vírgenes, y otro de carácter religioso, labor que debemos agradecer a los monjes, dado que tras la caída del Imperio Romano las órdenes religiosas recuperan la cultura del vino, pues no se entiende la propagación de la fe a falta de vino, necesario para la liturgia, incrementando así la plantación de viñedo y mejorando las técnicas de cultivo. En el Renacimiento se vuelve a recuperar toda la faceta cultural que el vino en gran medida había perdido en la época anterior, como demuestran las innumerables representaciones pictóricas y las citas literarias. Nos encontramos aquí la unión del concepto clásico de la vid con la concepción cristiana de ésta ofreciéndonos un modelo que sería el responsable de llevar y expandir el vino al cristiana de ésta ofreciéndonos un modelo que sería el responsable de llevar y expandir el vino al Nuevo Mundo. La toma de islas griegas por los turcos en el siglo XVI, provoca la eliminación del cultivo en estas zonas, fomentando la producción en el Mediterráneo y en el Atlántico. Las potentes flotas comerciales holandesas e inglesas fijan por aquel entonces un entramado comercial con bases en puertos desde Sicilia hasta el suroeste francés. Propiciando el renombre de zonas como Marsala, Jerez, Oporto, Madeira, y el origen de los primeros destilados vínicos franceses. Durante el siglo XVI los españoles introducen la viña vinífera en Méjico y California, al igual que los portugueses durante el siglo XVII en sus colonias americanas. Se propicia igualmente la expansión del viñedo en Sudáfrica y ya a finales del siglo XVIII en Australia y Nueva Zelanda. Este siglo representa la introducción de numerosas novedades a la historia del vino, la aplicación de numerosas técnicas científicas supone el conocimiento comercial de vinos como el Champagne, el Marsala, el Tokay. El siglo XIX estuvo marcado por la destrucción del viñedo europeo por la plaga que pudo destruir toda la historia del vino, la filoxera. Este parásito atacó primero el viñedo californiano, y a través de unas cepas importadas a Francia se extendió por toda Europa e incluso Australia. Propició inicialmente, hasta que la plaga Llegó a España un aumento cuantitativo del viñedo español y el desarrollo de la vid en Argelia. Aparte de las pérdidas económicas, hizo desaparecer numerosos viñedos, propició el injerto necesario y generalizado de vides vinífera sobre vides de origen americano resistentes a la filoxera. También indujo a pasar de la intuición, a la aplicación de técnicas más dinámicas y científicas, acompañadas de la evolución en bioquímica y del desarrollo mecánico. Si esta época viene a constituir la historia moderna de la viticultura, su antes y después vienen dados por la figura y los descubrimientos de Pasteur. Ya durante el siglo XIX y sobre todo a partir de los años setenta las mejoras sociales y económicas han motivado un salto cualitativo importantísimo. Descorchar hoy una botella de vino, representa tener en nuestras manos el fruto de un proceso histórico y cultural que ha marcado sin duda parte de la historia de la humanidad. 2.- LA VID. Características.: La vid es una planta robusta, de tallo corto con largas ramas o sarmientos, y raíces que profundizan mucho en la tierra, con lo que puede desarrollarse en ambientes muy secos o también en sitios húmedos. El fruto de la vid es la uva en racimo que se compone de raspón o escobajo y los granos. El raspón es el armazón de los granos y tiene mucha importancia en la elaboración de los vinos pues contiene tanino, ácidos orgánicos, minerales, etc. El grano o fruto se compone de piel u hollejo, pulpa y semillas. En la piel se encuentran las materias sápidas y aromáticas, las levaduras y las materias colorantes y la pruina (sustancia cerosa) en la cual se adhieren las levaduras.La pulpa su mayor contenido es agua y el resto son azúcares y ácidos. Las semillas o pepitas contienen diversas materias y un aceite esencial que de romperlas al estrujar el grano da al vino un gusto desagradable. La vid productora de uvas en nuestras regiones o (Vitis vinífera) es un arbusto que se reproduce normalmente mediante la plantación de estaquillas. Ciclo de la vid en el hemisferio norte: Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Poda Movilización Reservas Brote Floración Agosto Envero Septiembre Octubre Vendimia *Envero: Cambio de color en las uvas de verdes a rojas o amarillas (maduración) Noviembre Caída hoja Diciembre 3.- EL VINO.: Según la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. En su artículo 2.2.e) define el vino, como "alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva". Composición del vino. Desde el punto de vista químico el vino es una solución hidroalcohólica en la cual hay disueltos numerosos compuestos. Algunos de éstos provienen de la uva y otros se han originado a lo largo del proceso fermentativo, que es llevado a cabo por las levaduras y que , básicamente, consiste en la conversión de la mayoría de los azúcares en alcohol y otros compuestos. Los componentes mas abundantes en el vino son: * El agua.- Proviene de la planta, representa el 75 al 87% del vino. * El etanol o alcohol vínico, representa del 9 al 19% del vino. * El % restante lo constituyen los ácidos (cítrico, málico y tartárico), los azúcares, sales minerales, taninos (amargor) y colorantes (antocianos y flavonas). 4.- DIFERENTES CLASIFICACIONES DEL VINO Color: Según su color los vinos pueden ser tintos, blancos o rosados. Clasificación por su contenido de Carbónico 1. Vinos tranquilos: Con menos de 75 mg/1, el gas no se percibe. 2. Vinos espumosos: Contienen más de 250 mg/1. 3. Vinos de aguja: Contienen menos carbónico que los espumosos Por el tiempo y las características de envejecimiento Los tiempos y condiciones para la crianza son los establecidos en España por la Ley de la Viña y el Vino de 2003 para los Vinos con Denominación de Vinos de la Tierra y para los Vinos de Calidad producidos en Región Determinada (V.C.P.R.D.): 1. Vino noble: Esta expresión podrá utilizarse para los vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble de una capacidad máxima de 600 litros o en botella. 2. Vino añejo: Serán los sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad má-xima de 600 litros o en botella. 3. Vino viejo: Son aquellos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses cuando este envejecimiento haya tenido marcado carácter oxi-dativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Exclusivamente para los V.C.P.R.D.: 1. Jóvenes: Vinos que no tienen crianza en madera. 2. Media crianza o roble: vinos que tienen una crianza en madera de dos o tres meses en la mayoria de los casos. 3. Crianzas: A) Crianza: Tinto: 2 años, de los cuales al menos 6 meses en barrica de roble. Blanco y rosado: 18 meses, mínimo 6 en barrica. B) Reserva: Tinto: 3 años, de los cuales al menos 1 año en barrica. Blanco y rosado: 2 años, con 6 meses mínimo en barrica. C) Gran reserva: Tinto: 5 años, de los cuales al menos 2 años en barrica. Blanco y rosado: 4 años, al menos 6 meses en barrica. Clasificación según el grado de control y exigencia en el proceso producción Desde que España se incorporó a la Unión Europea, los vinos españoles se han adaptado a la normativa europea, clasificándose en dos grandes grupos: Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (V.C.P.R.D.) Vino de Mesa (V.D.M.). La Ley de la Viña y el Vino describe las distintas clasificaciones de los vinos según el grado de control y exigencia en el proceso de producción, lo que da lugar a la definición de los diferentes niveles del sistema de protección de origen y calidad. A) Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada. (V.C.P.R.D.) Vinos de pago. Máxima categoría que puede alcanzar un vino a nivel legal, en ella se incluyen los vinos de reconocido prestigio y características climáticas y edafológicas distintivas de un "paraje" o "sitio rural" determinado. Su producción y comercialización vinícola seguirá un sistema integral de calidad que cumplirá, como mínimo, los requisitos aplicados a las Denominaciones de Origen Calificadas, y habrá de ser elaborado y embotellado en la bodega del pago o en el término municipal en que este se encuentre. Vinos con denominación de origen calificada. D.O.C Apelativo otorgado a aquellas Denominaciones de Origen con un mínimo de antigüedad de diez años, por lo tanto deberán cumplir los mismos requisitos que estas y además deberán ser embotellados y comercializados en bodegas situadas en la zona de producción y controlada su calidad desde la producción hasta su comercialización con análisis físicoquímicos y organolépticos. Vinos con Denominación de origen. D.O. Son vinos de calidad reconocida procedentes de una región delimitada que han pasado un mínimo de cinco años con la indicación "Vinos de Calidad con indicación Geográfica". De cada D.O. está a cargo un Consejo Regulador que se encarga de reglamentar y supervisar los parámetros más importantes de producción para preservar dicha calidad. Los más importantes son: Delimitación de la zona geográfica de producción. Rendimiento por hectárea. Variedades autorizadas. Métodos de elaboración y crianza. Controles analíticos y organolépticos. Vinos de Calidad con Indicación Geográfica. Son vinos cuya calidad se debe al medio geográfico, factor humano o ambos y están elaborados en una región determinada con uvas de la misma zona. B) Vinos de Mesa Vinos de la Tierra.: Son vinos con indicación geográfica delimitada, con menor nivel de exigencias que los anteriores en cuanto a métodos de producción y crianza, aunque no por ello su calidad es menor; en sus etiquetas pueden indicar sistemas de elaboración, añadas y origen. Vinos de Mesa.:Estos vinos no pueden mencionar en sus etiquetas la variedad de uva, método de producción ni añada, únicamente han de cumplir la reglamentación sanitaria. 5.- LA VITICULTURA Factores que influyen en la viticultura. La viticultura es una rama de la ciencia de la horticultura y está dedicada al cultivo de la vid, siempre con el fin de utilizar las uvas producidas por esta para la producción de vinos. La calidad del vino está influida por diversos factores que determinan los diferentes matices organolépticos y hacen cada vino diferente de los demás. Estos factores son por un lado naturales, como el clima o el suelo, y por otro lado humanos, como variedad elegida y forma de cultivar. Evidentemente la calidad de la uva influye decisivamente en la del vino. A continuación vamos a ver cuáles son los factores que influyen en la viticultura. Naturales El suelo: Además de ser el sustento físico de la planta, es donde se encuentra la humedad y el alimento que esta necesita para desarrollarse y producir. Hay dos factores determinantes que influyen en la calidad de las uvas: Textura: La adecuada es la que mantiene un buen equilibrio entre arcilla, arena y pedregosidad. Esta buena textura es la que permite evacuar el exceso de agua con facilidad y a la vez permite la correcta expansión de las raíces que buscarán la humedad cuando la planta la necesite. La tierra debe tener una textura suelta. Por esta misma razón los terrenos arcillosos y pesados no son viables para el cultivo de la vid. Composición del suelo: La cantidad de nutrientes influye en la cantidad y calidad de la uva. Cuanto más pobre sea la tierra, mayor será la calidad de la uva obtenida aunque disminuya la cantidad de producción y viceversa. El clima: El clima tiene una gran influencia en las características de los vinos. Las temperaturas, cantidad de precipitaciones, horas de sol y grado de humedad son determinantes en la calidad del vino. El cultivo de la vid se desarrolla entre las latitudes 50° sur y 40° norte. Son los climas con veranos templados e inviernos fríos y lluviosos los que producen los vinos de mayor calidad, ya que es de vital importancia que en cada etapa del ciclo vegetativo de la vid se den unas determinadas condiciones climatológicas para el buen desarrollo de la uva. Las variaciones que se dan en estas condiciones climatológicas es lo que da lugar al concepto de "calidad de añada". De forma muy general se puede decir que los climas cálidos y con más horas de sol incrementan la cantidad de alcohol y materia colorante, y por el contrario con menos horas de sol y climas más frescos la maduración es más lenta y aumentan los aromas y la acidez, fundamental esta última para los vinos de crianza. En climas demasiado fríos la uva tiene dificultades para madurar, y sus mostos suelen presentar falta de azúcares. Factores humanos Es sin duda fundamental el profundo conocimiento de la zona donde se pretende cultivar, la composición del suelo y los factores climáticos del lugar son decisivos sin duda alguna para que las decisiones que debe tomar el viticultor sobre los aspectos que pasamos a desarrollar tengan éxito y obtengan como resultado una uva de calidad para la elaboración de buenos vinos. 1.Variedad de uva: Es muy importante que la variedad seleccionada sea la adecuada tanto al clima donde se pretenda plantar como a las cualidades del terreno, las variedades autóctonas siempre son una garantía en cuanto a su adaptación aunque cada vez es más frecuente el cultivo de variedades foráneas, de mejor calidad en algunos casos y con mayor tirón comercial en otros. 2.Tratamientos del cultivo y abonos utilizados: Con los abonos naturales se obtiene un producto más natural y de calidad. Existen vinos ecológicos que están obteniendo muy buenos resultados y que son una alternativa a tener muy en cuenta y valorar. 3.Conducción de la viña: En espaldera, las vides son guiadas por alambres a dos niveles y separadas del suelo; este sistema evita que la uva se pudra en el caso de excesiva humedad en el suelo y aumenta la exposición al sol que recibe el racimo; está cada vez más extendido. Cepa tradicional o en vaso, los pámpanos y racimos se encuentran en el suelo protegidos por las hojas: este sistema proporciona más frescor a los racimos en el verano, aunque si llueve en exceso se corre el riesgo de que la humedad perjudique a la uva. Edad de las cepas Cuanta más edad tengan las cepas mejor será la calidad de las uvas para la elaboración de vino, aunque la cantidad producida es menor, razón esta causante de que tradicionalmente (afortunadamente cada vez menos), en algunas zonas, al pasar las cepas de su edad más productiva fueran sustituidas por otras más jóvenes con el fin de aumentar la producción. Rendimiento de la plantación Es conveniente respetar unos índices de productividad por hectárea, incluso de obligado cumplimiento para los vinos acogidos a las diversas figuras protectoras. A menor producción las uvas concentran más las sustancias sápidas y aromáticas aumentando la calidad, por lo que es práctica habitual en vinos de calidad reducir el número de racimos antes de su desarrollo con el fin de concentrar dichas sustancias. Poda en verde.
