PAO 2020-2020 ASIGNATURA: NOMBRE: NIVEL: MODALIDAD: ACTIVIDAD #2 Principios y Fundamentos de Panadería Sara Anita Salvatierra Ron Primero A distancia Indicaciones: Realizar una presentación en PPT de las harinas que se utilizan en panadería Colocar las características de cada tipo de harina Adjuntar gráficos Las harinas que se usan en panadería ¿Qué es la harina? La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc. En lo que a tipos de harina de trigo se refiere, ésta puede clasificarse dependiendo de la cantidad de gluten que posea y su refinamiento; de estas características se desprende sus nomenclaturas 0, 00, 000 y 0000. Equivalencias Las harinas cero (0) y dos ceros (00) son las menos refinadas; por lo tanto, son las que poseen mayores impurezas y posibles restos de granos. Son las utilizadas para preparaciones de mayor fuerza y espesor. En el caso de las harina tres ceros (000) son ideales para la elaboración de panes, ya que su contenido de gluten es más elevado; esto permite una mayor retención de gas y, por tanto, un efectivo leudado sin que las piezas pierdan su forma, por ende, una mejor estructura en los resultados. La harina cuatro ceros (0000) es la más refinada y blanca de todas, con menor contenido de gluten. No es el mejor contenedor de gas, de tal manera que al usarla como ingrediente en los panes, éstos perderán su forma. Es perfecta para la elaboración de productos más delicados, propios de la repostería y pastelería. En Europa la harina que usan se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina y según esto podemos encontrar: Harina extra fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias. Harina fuerte: El porcentaje de proteína está entre un 10 y un 12%, y se utiliza para la elaboración de pan. Harina débil: Tiene un porcentaje de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme Clases de harina Harina de trigo Existe una variedad de esta harina que es la integral, que es más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo entero. Harina de maíz Este tipo es ideal para fabricar tortillas y empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos, principalmente. Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es muy buena para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero sí galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Harina de centeno Junto con la de trigo es otra de las harinas más usadas para la producción de pan. Este tipo suele dar cierto amargor a la masa, por lo que no se recomienda utilizarla en repostería salvo que se disimule su sabor. Harina de cebada Esta clase tiene un gran valor nutritivo y beneficioso para el organismo. Comúnmente se utiliza como espesante y para elaborar panes más densos y menos esponjosos. Clases de harina Harina de avena Es una harina que queda muy bien en repostería ya que tiene una textura muy fina y un sabor muy suave. Es muy típica en Estados Unidos para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, magdalenas, etc. Harina de arroz En Japón es muy utilizada par hacer sus recetas en tempura y los fideos de arroz. Al ser muy ligera, se usa para rebozados y espesar salgas y guisos principalmente. No contiene gluten por lo que es apta para celiacos. No es apta para elaborar pan. Harina de yuca Ésta harina no tiene gluten. Es una harina de poco sabor, muy típica de la gastronomía latinoamericana. Harina de linaza Proviene de la molienda de la semilla de lino. Su alto contenido en fibra ha sido el gancho para muchas dietas, ya que contiene más de un 30%. Se puede utilizar como sustituta del huevo en muchas recetas, incluidas las dulces, y son muchos los que la añaden a cucharadas a sus desayunos Clases de harina Harina espelta Tiene un gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más digestiva. Harina kamut Variedad del trigo, de las más antiguas que se conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, es muy rica en proteínas y muy nutritiva. Harina de lenteja Es más suave de sabor y más digerible. También es típica de la India y muy frecuente en rebozados y utilizada como espesante. Harina de guisantes Cada vez se habla más de esta harina por la búsqueda de alimentos más nutritivos, sobre todo por su alto contenido en proteínas y sin gluten. Bibliografía • • • • • • https://www.infoveloz.com/noticias https://www.alimente.elconfidencial.com/ https://harina.info/ https://www.miarevista.es/ https://www.cocinayvino.com/ https://harinaslafuensanta.com/empresa-2/
