CARTILLA CHORIZO CATEDRA (1)

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMÍA
PROGRAMA DE VETERINARIA,
Docente: Winston R. Lupaca
Universidad Mayor de San Andrés
Facultad de Agronomía
Programa Medicina Veterinaria y Zootecnia
Docente:
Ing. Inv. Winston Richard Lupaca Mamani
ELABORACIÓN DE CHORIZOS
EL ABOACIO
“III
I
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMÍA
PROGRAMA DE VETERINARIA,
Docente: Winston R. Lupaca
EQUIPOS Y UTENCILIOS
El chorizo es la mezcla de carnes picadas de solo cerdo y/o con carne
vacuna, tocino (grasa de cerdo), adicionando sal, pimentón, otras
especias y aditivos autorizados; amasada y embutida en tripas naturales
o artificiales, en su caso, puede sufrir un proceso de maduración y
desecación, con o sin ahumado, se caracteriza por su coloración roja (con
excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor
característico.
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MATERIA PRIMA E INSUMOS
CHORIZO PARRILLERO
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350 gr carne de cerdo
350 gr de carne de res
250 gr grasa de cerdo
15 gr sal común= 4 clla colmadas
1,5 gr sal de cura= ¾ clla ras
2 gr de azúcar= 1 clla
Vinagre lo necesario
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4 gr ajo picado= 2 dientes peq.
4 gr pimienta negra = 2 clla ras.
1 gr de orégano = 4 cllas.
44 gr ají molido = 2 ají seco
1 cucharilla de canela molida
1 pimentón pequeño
½ cucharilla nuez moscada
Tripa de cerdo
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1 gr de ajino-moto = ¼ clla
150 ml agua fría = ½ taza
5 ml esencia de humo = 1clla
Tripa de cerdo
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CHORIZO AHUMADO
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375 gr carne de cerdo
375 gr de carne de res
210 gr grasa de cerdo
22 gr sal común = 6 cllas
1,5 gr sal de cura = ¾ clla ras
2 gr de azúcar = 1 clla
4 gr fosfasol = 1 ½ clla ras
1 gr pimienta = ½ clla ras
1 gr de orégano = 4 cllas
1 licuadora
1 paleta de madera
1 cuchara
1 cucharilla
3 platos hondos
9 pocillos
1 jarras con medida
1 moledora manual
o eléctrica
 1 balanza
 2 bol de acero inoxidable
¡Atención!
Para mejorar el aspecto y
sabor, se puede agregar:
Colorantes,
otros
condimentos y verduras al
gusto.
1. Inicialmente pesar todos los ingredientes
CHORIZO PARRILLERO
2.
3.
4.
5.
6.
Picar en una procesadora o licuadora el ajo y el pimentón
Mezclar en un bol la carne de cerdo, res y tocino
Agregar a esta mezcla todos los demás ingredientes
Mezclar manualmente hasta homogenizar todo
Embutir manualmente con embudo o máquina de embutir
CHORIZO AHUMADO
7. Añadir al agua fría el humo líquido y el colorante
8. Seguir los pasos 3, 4, 5 y 6