PRESENTACIÓN Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos, de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco señores integrantes de la comisión académica de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial y señores integrantes del jurado dictaminador. En estricto cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de Seminario Curricular, nos permitimos presentar a su disposición el siguiente trabajo de investigación intitulado “EVALUACIÓN DE VITAMINA “C” EN LA OBTENCION DE GOLOSINA FUNCIONAL TIPO GOMITA DE KIWI (Actinidia deliciosa) CON ALFALFA (Medicago sativa) A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE GRENETINA”. Por tal motivo el presente trabajo tiene como finalidad estudiar la concentración de vitamina C en gomitas de kiwi con Alfalfa, dándole un valor agregado a ambas plantas; debido a que tienen propiedades nutricionales que es benéfico en la salud humana y es poca estudiada en nuestro país. Atentamente. Los seminaristas. I INDICE GENERAL CONTENIDO PAG. PRESENTACION ......................................................................................................... I INDICE ......................................................................................................................... II INTRODUCCION .................................................................................................... VIII RESUMEN ................................................................................................................. IX PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... X FORMULACION DEL PROBLEMA. .................................................................... X OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .................................................................. XI OBJETIVO GENERAL. ........................................................................................ XI OBJETIVOS ESPECIFICOS. ................................................................................ XI HIPOTESIS ............................................................................................................... XII HIPOTESIS GENERAL. ...................................................................................... XII HIPOTESIS ESPECIFICOS. ................................................................................ XII JUSTIFICACION. .................................................................................................... XIII ANTECEDENTES. .................................................................................................... XI CAPITULO I MARCO TEORICO 1.1. KIWI. .................................................................................................................. 2 1.1.1. ORIGEN. ..................................................................................................... 2 1.1.2. DESCRIPCION BOTANICA. .................................................................... 2 1.1.3. CLASIFICACION TAXONOMICA. ......................................................... 3 1.1.4. DESCRIPCION MORFOLOGICA DEL KIWI EN GENERAL ............... 3 1.1.5. ESPECIES DEL KIWI. ............................................................................... 4 1.1.6. COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DEL KIWI. ................... 5 1.1.7. PROPIEDADES. ......................................................................................... 8 1.1.8. BENEFICIOS Y USOS ............................................................................... 9 I 1.2. ALFALFA ........................................................................................................ 13 1.2.1. ORIGEN E HISTORIA ............................................................................. 13 1.2.2. CLASIFICACION TAXONOMIA ........................................................... 14 1.2.3. DESCRIPCION MORFOLOGICA DE ALFALFA EN GENERAL ....... 14 1.2.4. CLASIFICACION DE ALFALFA . Ошибка! Закладка не определена. 1.2.5. COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DE LAFALFA ........... 15 1.2.6. BENEFICIOS Y USOS DE ALFALFAОшибка! Закладка не определена. 1.3. GOMITAS ........................................................................................................ 18 1.3.1. DEFINICIÓN: ........................................................................................... 19 1.3.2. TIPOS DE GOMITAS .................... Ошибка! Закладка не определена. 1.3.3. PROPIEDADES FISICO QUIMICAS ..................................................... 19 1.3.4. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGIAS ........................................... 19 1.3.5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ................................................... 19 1.3.6. ADITIVOS E INSUMOS EMPLEADOS EN LAS GOMITAS ............... 19 1.3.7. PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS .................................... 21 1.3.8. DESCRIPCION DEL PROCESO. ............................................................ 22 1.4. VITAMINA C................................................................................................... 22 1.4.1. DEFINICION ............................................................................................ 23 1.4.2. BENEFICIOS DE LA VITAMINA C EN LA AGROINDUCTRIA Ошибка! Закладка не определена. 1.4.3. BENEFICIOS DE LA VITAMINA C EN LA SALUD HUMANA Ошибка! Закладка не определена. 1.4.4. 1.5. DEGRADACION DE LA VITAMINA C ........................................... 1.1-1 EVALUACION SENSORIAL .................................................................... 1.1-1 1.5.1. DEFINICION ....................................................................................... 1.1-1 1.5.2. LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES .............. 1.1-1 1.5.3. PRUEBAS SENSORIALES ................................................................ 1.1-2 II 1.5.4. 1.6. METODOS DE EVALUACION SENSORIAL .................................. 1.1-3 DISEÑO EXPERIMENTAL ....................................................................... 1.1-7 1.6.1. DEFINICION ....................................................................................... 1.1-7 1.6.2. TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES ...................................... 1.1-9 CAPITULO II MATERIALLES Y METODOS 2.1. LUGAR DE EJECUCION......................................................................... 1.1-12 2.2. MATERIALES Y EQUIPOS. ................................................................... 1.1-12 2.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS. ..................................................... 1.1-12 2.2.2. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS. ............................ 1.1-13 2.2.3. OTROS MATERIALES ..................................................................... 1.1-13 2.2.4. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO ......................................... 1.1-13 2.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ...................................................... 1.1-14 2.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO ...................................................... 1.1-15 2.3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................. 1.1-16 2.3.3. DISEÑO FACTORIAL ...................................................................... 1.1-16 2.3.4. MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL ....................................... 1.1-17 2.4. METODOLOGIA DE EVALUACION Y ANALISIS ............................. 1.1-17 2.4.1. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS 1.1-18 1.1. ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR LA FORMULACION ACEPTABLE ........................................................................................................... 1.1-19 2.5. ANALISIS DE EVALUACION SENSORIAL DE GOMITAS DE KIWI CON ALFALFA ............................................................................................................ 1.1-19 CAPITULO III BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 1.1-1 III I I I I I INTRODUCCION La realidad mundial muestra que más del 70 % de las enfermedades que padece la población, es el resultado de una mala alimentación y de llevar un estilo de vida sedentario (corroborado por la Organización Mundial de la Salud); por lo que la alimentación juega un papel fundamental en el bienestar fisiológico e integral de la persona; y uno de los principales problemas de alimentación es el déficit consumo de importantes fitonutrientes que están presentes en frutas y/o vegetales. Por otra parte, la industrialización de los alimentos hizo posible llevar alimentos de fácil e inmediato consumo, pero muchos de estos son escasos o nulos de importantes nutrientes o sustancias fitoquímicas, que, para las condiciones de hoy, son de vital importancia para garantizar el bienestar fisiológico e integral de un individuo. Este trabajo de investigación busca brindar a los consumidores, un alimento que posea importantes nutrientes y/o fitosustancias que ayuden a contrarrestar, prevenir y disminuir los problemas en salud y bienestar fisiológico (sistema inmunológico hipoactivo, estrés oxidativo y cáncer, arterioesclerosis, osteoporosis, artritis, anemia, cansancio crónico, deficiencia mental, acidosis sanguínea, etc.), por lo que se hará uso del Kiwi (Actinidia deliciosa) fruto de gran fuente de vitaminas, principalmente de vitamina C y las hojas de alfalfa que es una gran fuente de importantes minerales, vitaminas, amino ácidos esenciales, sustancias anticolesterolemicos, fitoestrógenos y otras fitosustancias con funciones que ayudan a contribuir en el bienestar fisiológico. Debido a que muchos tipos de fitosustancias son lábiles a procesos presentes en la industrialización de alimentos (tratamientos térmicos, radiación, oxidación, reacciones enzimáticas, influencias del pH, hidrolisis, etc.) en este trabajo se elaboraran gomitas funcionales de kiwi con alfalfa (caramelos blandos) en donde se acondicionaran procesos que disminuyan las pérdidas de los importantes componentes de estos alimentos y que garanticen una vida útil favorable. I RESUMEN En este trabajo de investigacion se estudió la concentración de vitamina c en la obtención de golosinas funcionales tipo gomitas de kiwi (actinidia deliciosa) con alfalfa (medicago sativa) a distintas concentraciones de grenetina diferentes. considerando los porcentajes de formluaciones F1(), F2() y F3 (). Se determino al producto final (gomitas de kiwi con alfalfa) ---------------------------La evaluacion sensorial, se realizo con 30 panelistas semientrenados, estudiantes que cursan los ultimos semestres de la Escuela Profecional De Ingeniería Agroindustrial; los promedios de resultados de las características organolepticas se evaluaron en el programa estadístico Statgraphis Centurion XVII, siendo el tratamiento -------- con mayor aceptabilidad en cuanto color, olor y apariencia general, por otro lado al tratamiento con mayor aceptabilidad se efectuó el análisis fisicoquímico resaltando el alto contenido de vitamina C de -----------------, así también la presencia de hierro con ------------- para el calcio y magnesio respectivamente, asimismo el producto final tuvo la mínima carga microbiana al ser inocuo encontrándose debajo de los límites máximos permisibles de las normas sanitarias, haciendo que sea apto para el consumo humano como insumo para otros productos agroindustriales. Al tratamiento que tuvo mayor nivel de agrado---------------------------------------- II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION La alimentación, juega un papel fundamental en el bienestar y/o desarrollo fisiológico e integral del hombre. En la actualidad en el Perú y el mundo, uno de los principales problemas es a causa de esto, simplemente por tener una inadecuada, dieta alimenticia y estilo de vida; siendo esto la causa de más del 70 % de las enfermedades más aquejadas a la población: distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, hipo actividad inmunológico, problemas de las articulaciones, anemia, etc. La industria de los alimentos juega un rol importante en la seguridad alimenticia por lo que se debe garantizar la disponibilidad de alimentos (en los mercados) de acuerdo a las necesidades vitales y/o secundarias del consumidor. En vista de que esto no sucede así, por diversos factores, existen muchas deficiencias nutricionales. Por otra parte, en la industrialización de los alimentos, existen procesos que ocasionan grandes pérdidas de importantes nutrientes o fitosustancias. En el Perú se ha observado que existe una considerable taza de desnutrición, anemia y cansancio crónico en niños (población de gran interés); esto dificulta el correcto y adecuado desarrollo físico, mental, desempeño escolar y cotidiano; que son propicios para crear un buen material y/o capital humano. Todos estos problemas alimentarios se dan principalmente por el excesivo consumo de alimentos de poca densidad nutricional y/o nutraceutica, y déficit consumo de importantes nutrientes o fitosustancias de vital importancia para el bienestar fisiológico celular. Por lo que en este trabajo de investigación se elaboran gomitas funcionales de Kiwi con Alfalfa (caramelos blandos) por ser un producto muy aceptado por la población (en especial por niños) y ser adecuable para evitar elevadas pérdidas de nutriente o fitosustancias. La vitamina C, es uno de las vitaminas o nutrientes más lábiles a los procesos de industrialización, por lo que su nivel de pérdidas en los procesos es un indicador de las pérdidas de otras vitaminas o fitosustancias. Por lo que nos planteamos la siguiente interrogante: ¿Cuál será, la formulación adecuada para la obtención de gomitas funcionales de Kiwi con Alfalfa, y su capacidad de retención de vitamina C a distintas concentraciones de grenetina? I OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION OBJETIVO GENERAL Elaborar golosinas funcional tipo gomita de Kiwi (Actinidia deliciosa) con Alfalfa (Medicago sativa) con propiedades nutritivas y/o nutraceuticas. OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar el porcentaje de retención de vitamina C y humedad, a distintas concentraciones de grenetina (sustancia gelificante), en la elaboración de golosinas funcionales tipo gomita de Kiwi con Alfalfa. Determinar la aceptabilidad de las gomitas funcionales de kiwi con alfalfa mediante el análisis sensorial (escala hedónica). Evaluar si el análisis fisicoquímico y microbiológicas determinaran la aceptabilidad del producto según la normatividad. I HIPOTESIS HIPOTESIS GENERAL Las distintas concentraciones de grenetina influirán en la retención de vitamina C golosinas funcional tipo gomita Kiwi (Actinidia deliciosa) con Alfalfa (Medicago Sativa). HIPOTESIS ESPECÍFICOS Las distintas concentraciones de grenetina en la elaboración de gomitas de kiwi con alfalfa influyen en la retención de la humedad y vitamina C. El análisis sensorial (escala hedónica) determina la aceptabilidad de las gomitas funcionales de Kiwi con Alfalfa. El resultado de análisis fisicoquímicos y microbiológicos determina la aceptabilidad del producto según a la normatividad. I JUSTIFICACION Las razones que justifican la realización del presente trabajo de investigación intitulado: “EVALUACIÓN DE VITAMINA “C” EN LA OBTENCION DE GOLOSINA FUNCIONAL TIPO GOMITA DE KIWI (Actinidia deliciosa) CON ALFALFA (Medicago sativa) A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE GRENETINA”. Son los siguientes: En nuestro país y el mundo, existen zonas considerables con elevadas tazas de desnutrición y/o mal alimentación humana, siendo uno de los principales problemas el déficit consumo de vitaminas o Fito nutrientes esenciales para nuestro correcto crecimiento y/o desarrollo fisiológico; todo esto debido al consumo mayoritario de alimentos de baja densidad nutricional. La industrialización de los alimentos en la mayoría de sus procesos, producen perdida de importantes nutrientes y teniendo como referencia que el nivel de retención de vitamina “C” es uno de los principales indicadores de las perdidas vitamínicas en los distintos procesamientos de alimentos (por ser el más lábil), por lo que en este trabajo se evaluara el nivel de retención de vitamina C. Las golosinas son alimentos muy consumidos por la población infantil pero que hasta el momento solo se conocían por causar problemas de salud y/o malnutrición, relacionados a enfermedades de síndromes metabólicos, estrés fisiológico, obesidad infantil, diabetes mellitus, caries dental, hipertensión arterial y otras enfermedades; todo esto por presentar excesos de azucares glucémicos y con pocos o únicos nutrientes; por lo que este trabajo buscara la aplicación de tecnologías en elaboración de caramelos o golosinas blandas, para llevar como fuente de importantes nutrientes del Kiwi y Alfalfa a los consumidores. El Kiwi y las hojas de Alfalfa tienen importantes y elevados, componentes nutritivos o Fito sustancias esenciales para el bienestar fisiológico celular, pero la mayoría de la población no los consume. Por lo que este trabajo de investigación pretende obtener un producto nutritivo, saludable o nutraceutico; a base Kiwi con Alfalfa; que ayude a disminuir los problemas de desnutrición y así garantizar el bienestar fisiológico e integral de los consumidores. I ANTECEDENTES (RODRÍGUEZ, CARREÓN, AVILA, & VERA, 2016)“elaboración de golosinas tipo gomita bajas en azúcar y adicionadas con extractos de verduras” en este trabajo de investigación elaboraron golosinas tipo gomitas con extractos de zanahoria, betabel y pepino con limón, en donde la investigación comprendió de dos etapas: en la primera evaluaron distintas formulaciones de gomas o sustancias gelificantes (pectina, grenetina, xantana, carragenina y alginato), en donde la formulación con grenetina-agar-inulina ( 9;2 y 10% respectivamente) mostro una mejor propiedad reológica de golosinas-gomitas. en la segunda etapa se evaluó las distintas combinaciones de eglucorantes (sucralosa y stevia), resultando la eglucoracion con 2% de stevia la más aceptable (evaluación sensorial de 40 panelistas no entrenados). (DIANA, 2013) “Estabilidad de vitamina C en gomas masticables elaboradas a partir del liofilizado de la fruta dovyalis abyssinica comparado con gomas de ácido ascórbico sintético” se planteó como objetivo: determinar la estabilidad de vitamina C en gomas masticables elaboradas a partir del liofilizado de la fruta dovyalis abyssinica y gomas con vitaminas C sintética. Llegando a una conclucion: la estabilidad de las gomas masticables formuladas a partir de la vitamina C sintética es aproximadamente mayor a 2 años. (DAVID ARMANDO, 2015) En su trabajo de tesis desarrollada intitulada: “elaboracion de gomitas en base a pulpa de remolacha (Beta Vulgaris L.)” el objetivo de este trabajo de investigacion es: elaborar gomitas en base a pulpa de remolacha. Llegando a concluir; Se elaboro gomitas a base de zumo y pulpa de remolacha con los tratamientos de 70:30 y 90:10 zumo/pulpa dando resultado el mejor tratamiento en cuanto a su textura fue de 90:10 zumo/pulpa con una aceptabilidad 8.10 en una escala hedónica de 0 a 10 cumpliendo con la NTE INEM 2217:2012 productos de confiteria. Requisitos, obteniendo un porcentaje de sacarosa de 10.71 y el porcentaje de humedad 21.69 demostrando que si cumplen con la NTE. I 1.1-1 CAPITULO I MARCO TEORICO 1.1. KIWI. ORIGEN. Su origen ha sido identificado en China, es una planta trepadora actualmente se cultiva y crecen espontáneamente en diferentes regiones (Estados Unidos, Italia, Nueva Zelanda, Chile, Francia, España) templadas del mundo y del Perú, actualmente va marcando gran interés en el cultivo de kiwi debido a sus propiedades que presenta. (AGRARIA, 2014) Figura 1: Fruto de corte longitudinal y transversal del fruto de kiwi (pesan entre 50 y 90 gramos) FUENTE: (AGRARIA, 2014) DESCRIPCION BOTANICA. El kiwi es un fruto exótico que proviene de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y pertenece a la familia Actinidiaceas y su nombre científico es Actinidia deliciosa. (NUNES., 2007) 2 CLASIFICACION TAXONOMICA. El kiwi se ubica taxonómicamente de la siguiente manera NOMBRE COMUN : kiwi REINO: Plantae CLASE: Magnoliopsida ORDEN: theales. FAMILIA: Actinidiaceae. GENERO: Actinidia Lindl. ESPECIE: Actinidia Deliciosa NOMBRE CIENTIFICO: Actinidia Chinensis. FUENTE: (RAHMAN, "Horticulture and food research", 2002) DESCRIPCION MORFOLOGICA DEL KIWI EN GENERAL 1.1.4.1. LA HOJA. Alternas, simples, largas redondas y caducas. La parte superior de la hoja presenta un intenso color oscuro y el envés de color verde más claro, con tonos marrones y presencia de vellosidades. El limbo tiene el borde dentado y el tamaño de la hoja está comprendido entre 10 a 30 cm. (RAHMAN, "Horticulture and food research", 2002) Figura 4: Principales formas de lámina de hoja FUENTE: (RAHMAN, "Horticulture and food research", 2002) 1.1.4.2. FLORES. En inflorescencias cimosas. Son flores hermafroditas o unisexuales, hipóginas con 5 sépalos y 5 pétalos, siendo el color de los pétalos blanco crema. Las flores hermafroditas presentan aparato sexual femenino 3 (ginoceo) y masculino (androceo). Ginoceo formado por un ovario súpero, de simetría radial. Androceo formado por multitud de estambres de 150 a 160, en las flores masculinas, siendo más baja la cantidad de estambres en las femeninas. (HOTCHKISS, 1999) 1.1.4.3. EL FRUTO. El fruto normalmente es una baya o una cápsula loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con vellosidades en toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas muy pequeñas. La maduración de la fruta es a principios de abril. La pulpa se encuentra alrededor de la colmena central, ésta última tiene un grueso variable y las dos partes son comestibles una vez que el fruto ha alcanzado su madurez. (FRASIER, 2006) ESPECIES DEL KIWI. 1.1.5.1. KIWI VERDE (ACTINIDIA DELICIOSA) Es la especie más ampliamente cultivada en el mundo. Como su nombre indica, tiene una pulpa de color verde brillante y un sabor acidulado, que suele tener de 12 a 14º Brix en el momento de consumo. Tiene unas propiedades nutricionales excepcionales, con contenidos en minerales y vitaminas muy altos, siendo una de las frutas con mayor contenido en vitamina C. 4 1.1.5.2. KIWI AMARILLO (ACTINIDIA CHINENSIS) Es la segunda especie de actinidia en importancia, en cuanto a superficie de cultivo. Últimamente, ha tenido un fuerte retroceso, debido a la alta susceptibilidad de esta especie a la bacteriosis en general, y de forma particular, al chancro bacteriano (también conocido como PSA al estar producido por la bacteria Pseudomonas syringae pv. actinidiae; Algunos investigadores, como Jaime Auger de la Universidad de Chile, sostienen que la mayor o menor susceptibilidad a Verticiliosis y Bacteriosis pueden estar ligadas a la diploidía de la variedad. ‘Hayward’ y la mayoría de variedades de kiwi verde, son menos susceptibles a estas enfermedades, y son hexaploides. Por el contrario, la mayoría de variedades de kiwi amarillo, que resultan muy sensibles, son diploides. En la actualidad se está recuperando el cultivo de esta especie, gracias a la aparición de nuevas variedades más tolerantes y también a una mayor prevención, las técnicas de cultivo. Los frutos de las variedades de esta especie se caracterizan por tener una pulpa amarilla brillante, menor acidez y un mayor dulzor que el kiwi verde, lo que los hace más apetecibles, sobre todo para ciertos mercados, como el asiático. (GUILLERMO & JUAN, 2015) COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DEL FRUTO KIWI. En el cuadro N°01 se muestra un estudio realizado sobre la composición proximal de sus características fisicoquímicas del kiwi. 5 Tabla N°01: Composición nutricional del kiwi verde en 100 g de parte comestible. COMPONENTES COMPONENTES Agua (g) 83,07 Galactosa (g) 0,17 Acidos organicos (g) 1,50 Glucosa (g) 4,11-5,32 Cenizas (g) 0,61 Fructosa (g) 4,35-4,92 Energia (g) 53,0-61,0 Maltosa (g) 0,19 Fibra (g) 1,50-3,90 Sacarosa (g) 0,15-1,46 Hidratos de carbono 12,10- Vitamina A IU 87,0 (g) 14,66 Lipidos (g) 0,44-0,52 Tiamina (mg) 0,027 Pectina (g) 0,30-1,10 Rivoflavina (mg) 0,06 Proteina (g) 1,00-1,14 Niacina (mg) 0,6 Cloro (mg) 65,0 Ácido 0,183 pantotenico (mg) Calcio (mg) 34,0 Piridoxina (mg) 0,13 Cobre (mg) 0,13 Folitos totales (ug) 29,3 Fosforo (mg) 34,0 Vitamina C (mg) 92,7-94,0 Hierro (mg) 0,60-0,31 Vitamina E (mg) 1,46 Magnecio (mg) 17,0-27,0 Vitamina K (mg) 40,3 Manganeso (mg) 0,098-0,1 Ácido citrico (mg) 990,0 Potacio (mg) 312,0 Acido malico (mg) 500,0 Sodio (mg) 3,0-4,5 Acido oxalico (mg) 0,18-1,63 Zinc (mg) 0,14 Acido quinico (mg) 585,1 (MONDRAGON PORTOCARRERO, 2006) 6 Tabla N°02: Composición nutricional del kiwi verde (A. deliciosa) y del amarillo (A. chinensis) en 100 g de parte comestible. NUTRIENTES/100 g C A. deliciosa A. chinensis Agua (g) 83 82 Energía (g) 61 63 Proteínas (g) 1,14 1 Lípidos (g) 0,52 0,28 Ácidos grasos saturados (g) 0,029 0,065 Ácidos grasos monoinsaturados (g) 0,047 0,023 Ácidos grasos poliinsaturados (g) 0,287 0,111 Hidratos de carbono (g) 14,7 15,8 Azucares totales (g) 9 12,3 Fibra (g) 3 1,4 Vitamina C (mg) 92,7 161 Vitamina B1 (mg) 0,027 0 Vitamina B2 (mg) 0,025 0,074 Niacina (mg) 0,341 0,231 Ácido pantotenico (mg) 0,183 0,12 Vitamina B6 (mg) 0,063 0,079 Folatos (ug) 25 31 Vitamina B12 (ug) 0 0,08 Vitamina A (ug) 4 1 Luteina + Zeaxantina (ug) 122 24 Vitamina E (mg) 1,46 1,4 Vitamina K (ug) 40,3 6,1 Calcio (mg) 34 17 Hierro (mg) 0,31 0,21 Magnesio (mg) 17 12 Fosforo (mg) 34 25 Potasio (mg) 312 315 VITAMINAS MINERALES 7 Sodio (mg) 3 3 Zinc (mg) 0,14 0,08 Cobre (mg) 0,13 0,151 Manganeso (mg) 0,098 0,048 Selenio (ug) 0,2 0,4 (ANA & ARANZAZU, 2016) PH DEL KIWI El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que influye en múltiples procesos, asimismo en la proliferación de los microorganismos., valores de pH bajos indican que el kiwi es menos propenso al desarrollo y ataque de microorganismos no deseables, mientras que cuando el valor de pH es alto es más propensa al desarrollo y ataque de microorganismos no deseables. También los sólidos solubles del kiwi al estar en un estado maduro incrementan el azúcar (CAJAMARCA, 2010). ACIDO CITRICO DEL KIWI El ácido cítrico es el que predomina en el kiwi, razón por la que los resultados de acidez titulable se expresan en cantidad de ácido cítrico. La acidez de las frutas no debe exceder el 0,2 % esto indica un buen estado de conservación, además una acidez alta puede llegar a modificar el grado de hidratación. La acidez del kiwi va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma dan valores elevados de acidez (CAJAMARCA, 2010). PROPIEDADES. El kiwi es uno de los alimentos más recomendados por los beneficios nutricionales que aporta. Se ha demostrado que, de los 27 frutos mundialmente más populares, el kiwi destaca por aportar las cantidades recomendadas de 9 componentes nutritivos esenciales en la dieta: Proteína, Vitamina A, riboflamina, niacina, vitamina C, hierro y calcio, seguido por el Paw Paw o banano de montaña, las naranjas, las mandarinas y las fresas. Este dato lo convierte en una fruta nutritivamente más compleja. Debido a su alto contenido de vitamina C, un solo fruto puede cubrir las necesidades diarias de esta vitamina, así como la vitamina E y de ácido fólico, refuerza el sistema inmunitario, ayudando a disminuir los síntomas de enfermedades infecciosas como la gripe, resfriados, etc. Se aconseja su consumo durante los embarazos, para ayudar a prevenir mal formaciones fetales, debido a su alto contenido en ácido fólico. 8 El kiwi es también fuente importante de antioxidantes, un carotenoide que no producimos y que actúa como antioxidante de los radicales libres, implicando el envejecimiento y degeneración de las células de nuestro cuerpo. Protege la retina humana de las radiaciones ultravioletas del sol, se relacionan con la reducción de la degeneración de la macula ocular, con la prevención de distintos tipos de cáncer y de enfermedades cardiacas, por todo esto, al kiwi se le denomina como el fruto de la salud. (GUILLERMO & JUAN, 2015) BENEFICIOS Y USOS 1.1.8.1. BENEFICIOS PARA LA FUNCION INMUNITARIA Y PROTECCION ANTIOXIDANTE Ya se ha comentado el elevado contenido en vitamina C del kiwi (Tabla N°02), que es un reconocido antioxidante hidrosoluble. Además, el kiwi contiene otras sustancias como son la vitamina E, luteína, zeaxantina y fitoquímicos, muchas de ellas con propiedades antioxidantes. Se ha demostrado que el consumo regular tanto de kiwi verde como de la variedad amarilla aumenta significativamente la concentración plasmática de vitaminas antioxidantes, Además, la capacidad antioxidante in vitro del kiwi, si se compara con la de otras frutas, puede considerarse como media-alta, dependiendo del tipo de ensayo realizad. Algunos autores sugieren que es más adecuado analizar los efectos antioxidantes in vivo de los alimentos, ya que la capacidad antioxidante in vitro no siempre se relaciona con la capacidad in vivo. En este sentido, los estudios realizados también han demostrado que el consumo de kiwi se asocia con un aumento de la capacidad antioxidante. Por ejemplo, consumir kiwi verde con las comidas aumenta la capacidad antioxidante del plasma posprandial, lo que podría prevenir el estrés oxidativo justo después de las comidas. También se ha observado que el consumo de 1 a 3 kiwis dia durante 3-4 semanas mejora la resistencia del DNA de los linfocitos frente al daño oxidativo. Además, el consumo de 4 kiwis diarios durante 4 semanas se ha asociado con una disminución de la peroxidación lipídica. El consumo de 2 kiwis diarios durante 4 semanas en varones con insuficiencia en vitamina C (< 50 mmol/L en plasma) mejora los niveles de la vitamina tanto en plasma (que alcanza niveles indicadores de saturación, en torno a 70 mmol/L) como en neutrófilos, y mejora también significativamente la quimiotaxis y actividad fagocitaria de los neutrófilos. Todos estos resultados sugieren que el consumo habitual de kiwi puede suponer una protección frente a enfermedades cardiovasculares por sus efectos sobre el estrés oxidativo. (ANA & ARANZAZU, 2016) TABLA N° 03: Composición en energía y algunos nutrientes del kiwi y otras frutas 9 Kiwi Kiwi nara manza platano fresa arandano verde amarillo nja na Energia (kcal) 61 63 47 52 89 32 57 H. de carbono (g) 14,7 15,8 11,8 13,8 22,8 7,7 14,5 Azucares totales (g) 9,0 12,3 9,4 10,4 12,2 4,9 10,0 Fibra (g) 3 1,4 2,4 2,4 2,6 2 2,4 Potasio (mg) 312 315 181 107 358 153 77 Cobre (mg) 0,13 0,15 0,05 0,03 0,08 0,05 0,06 Vitamina C (mg) 92,7 161 53,2 4,6 8,7 58,8 9,7 Folatos (ug) 25 31 30 3 20 24 6 Lut – Zeax (ug) 122 24 129 29 22 26 80 Vitamina E (mg) 1,46 1,40 0,18 0,18 0,1 0,29 0,57 Vitamina K (ug) 40,3 6,1 0 2,2 0,5 2,2 19,3 (ANA & ARANZAZU, 2016) 1.1.8.2. TRATAMIENTOS PARA EL TRACTO DIGESTIVO Tradicionalmente se han reconocido los efectos beneficiosos del kiwi sobre la digestión y el tránsito intestinal. Se han demostrado los efectos positivos y significativos en el tratamiento del estreñimiento de ancianos sanos en Nueva Zelanda, China y en población española, así como en pacientes con colon irritable. Estos beneficios se deben al contenido en fibra tanto soluble como insoluble, que retiene gran cantidad de agua, aumenta la masa fecal y suaviza el tránsito. Además, el consumo de kiwi puede tener un efecto prebiótico al promover el crecimiento de lactobacilos y bifidobacterias mientras se consume esta fruta. Ya se ha indicado que el kiwi contiene una enzima proteolítica muy activa, exclusiva del género, la actinidina, y que ejerce un efecto beneficioso sobre la digestión proteica. En estudios in vitro se ha observado que la actinidina, junto con las proteasas gástrica e intestinal peptina y pancreatina, mejora la digestión proteica, tanto en el estómago como en el intestino delgado. En los estudios in vivo en animales se ha demostrado que la actinidina aumenta la digestión gástrica de algunas proteínas dietéticas, especialmente las de mayor tamaño. Estos resultados apoyan la hipótesis de que el consumo de kiwi con las comidas aumenta la hidrólisis proteica y facilita la digestión gástrica, lo que puede ser 10 especialmente beneficioso cuando la secreción de ácido clorhídrico no sea óptima o en trastornos gastrointestinales funcionales. (ORTEGA & NAVIA, 2014) 1.1.8.3. BENEFICIOS PARA EL TRACTO RESPIRATORIO SUPERIOR Uno de los problemas respiratorios más frecuentes son las infecciones del tracto respiratorio superior, en concreto catarro y gripe. El kiwi contiene nutrientes y fitoquímicos asociados relacionados con el bienestar del sistema inmune, como son la vitamina C, E y K, folatos, carotenoides, potasio y polifenoles (Tabla N° 03). De hecho, el consumo de kiwi aumenta la fagocitosis y los niveles de inmunoglobulinas, la actividad de las células y la producción de citoquinas, y por su actividad antioxidante protege a las células del sistema inmunitario del daño oxidativo, y la consecuente pérdida de integridad y fluidez de la membrana. Se ha estudiado el efecto del consumo regular de kiwi en las infecciones del tracto respiratorio superior de ancianos y preescolares, dos colectivos con alto riesgo de padecer este tipo de problemas. En ambos casos se compara el consumo habitual de kiwi con el de plátano, una fruta de similar contenido calórico pero menor valor nutricional. En el caso del estudio en ancianos, disminuyó significativamente la incidencia y duración del dolor de garganta y la congestión. En los niños, mientras se consume kiwi se reduce a la mitad la probabilidad de padecer catarro y enfermedades tipo gripe, y también disminuye la severidad de otros problemas asociados, como por ejemplo la disminución del apetito, el malestar general, dolor de cabeza y decaimiento. Estos efectos positivos pueden deberse no solo al elevado contenido en vitamina C, sino también a otras vitaminas y compuestos con actividad antioxidante del kiwi, ya que el estudio en ancianos demostró que aumentaron significativamente no solo los niveles plasmáticos de vitamina C, sino también los de alfa-tocoferol, de luteína/zeaxantina y la concentración eritrocitaria de folato. Y aunque no se observaron cambios en la capacidad antioxidante del plasma, sí disminuyeron los niveles de malonildialdehído, lo que indica que la peroxidación lipídica disminuyó con el consumo de kiwi. (ORTEGA & NAVIA, 2014) 1.1.8.4. BENEFICIOSS PARA EL ESTADO DE ANIMO El consumo elevado de frutas y verduras, por su elevado contenido en vitaminas, se ha relacionado con mayor bienestar psicológico y menor depresión. Por otro lado, la deficiencia de vitamina C se asocia con síntomas de depresión, fatiga e irritabilidad, y la suplementación con polivitamínicos ha demostrado mejorar el funcionamiento mental y el estado de ánimo de individuos diagnosticados de estrés (36), y también en los aparentemente sanos. Esto sugiere que las alteraciones del ánimo se pueden deber a 11 deficiencias nutricionales, incluso subclínicas. Recientemente, el kiwi ha sido objeto de estudio como alimento con potencial efecto positivo en el estado de ánimo en individuos que tengan un consumo insuficiente de frutas y verduras y que tengan insuficiencia de vitamina C (< 50 mmol/L en plasma). El consumo de 2 kiwis diarios de la variedad amarilla durante 6 semanas (que aportaron una cantidad equivalente a 200 mg/d de vitamina C) disminuyó la fatiga, aumentó la energía y mejoró el estado de ánimo general, aunque solo fue significativo en los que presentaban un peor estado de ánimo al inicio del estudio. Estos efectos se observaron solo con el consumo de 2 kiwis diarios, mientras que el consumo de una cantidad inferior, medio kiwi al día, no demostró ningún efecto. Por otro lado, cuando se consumen dos kiwis diarios los niveles plasmáticos aumentan hasta casi la saturación del plasma (unos 63 mmol/L), mientras que el consumo de medio kiwi, aunque permite incrementar los niveles basales, no consigue alcanzar niveles adecuados (46 mmol/L). Estos resultados sugieren que dos kiwis proporcionan la cantidad óptima de vitamina C (unos 200 mg). (ORTEGA & NAVIA, 2014) 12 1.2. ALFALFA CONCEPTO La alfalfa (medicago sativa), es una especie de planta herbácea, perteneciente a la familia de las fabáceas o leguminosas (por lo que es una buena fuente de proteínas); es de cultivo forrajero con crecimiento perenne (ciclo vital entre 5 a 12 años); de hojas trifoliadas, alcanzando una altura de crecimiento límite entre 30 a 100 cm (aproximadamente); sus raíces son de crecimiento profundo y esto ayuda en su resistencia a condiciones adversas de crecimiento (sequias, heladas, infertilidad de suelos, etc); presenta pequeñas flores agrupadas de color purpura; y tiene una gran capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en sus células (en forma de proteínas y nitratos) y en el suelo 100 a 150 kg/ha-año (CCOA & ARTURO, 2016) (gracias a que presenta en sus raíces nódulos nitro fijadores con gran conteniendo las bacterias sinorhizobium meliloticias, fertiliza los suelos ). La alfalfa es una de las especies forrajeras más importantes, tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años, dependiendo de la variedad, utilización, clima y óptimas condiciones; puede llegar a los veinte años de ciclo vital. (ROFRIGUEZ, 2017) ORIGEN E HISTORIA La alfalfa, es la planta forrajera tal vez más antigua, esta hoy prácticamente extendida por todo el mundo. Por la gran variedad de ecotipos existentes en estado espontáneo en la región, Se cree que la alfalfa es nativa del suroeste de Asia, de una región comprendida entre Mesopotamia, Persia, Turkestan y Siberia. Esta especie fue cultivada en el viejo mundo por más de 20 siglos. Los griegos la llamaron “Medike” y los romanos “hierva medica” debido a su origen meda o persa. De Italia se extendió a otros países europeos incluso España. Los conquistadores hispanos se encargaron de traerla a América, siendo México, Perú y Chile los países donde primero se cultivó. Posteriormente en 1854, fue llevada a Norteamérica, a los estados de California, nuevo México y Arizona. Aquí tuvo poca importancia pues las bajas temperaturas hacían muy riesgoso su cultivo. (SORIANO, 2003) FIGURA 1: MAPA DE LA EXPANCION DEL CULTIVO DE LA ALFALFA EN EL MUNDO 13 FUENTE: (SORIANO, 2003) CLASIFICACION TAXONOMIA Según, (SORIANO, 2003), la ubicación taxonómica de la alfalfa es como sigue: Reino: vegetal Sub Reino: Phanerogamae Clase: Dicotyledoneae Sub Clase: Archyclamydeae División: Angiospermae ledoneae Orden: Rosales Familia: Fabaceae Sub – familia: Papilionoideae Género: Medicago Especie: Medicago sativa L. DESCRIPCION MORFOLOGICA DE ALFALFA EN GENERAL 14 1.2.4.1. RAIZ: (LEON, 2003), menciona que el sistema radicular tiene una raíz bien definida que puede penetrar en el suelo 2m al segundo año, 4m al tercer año, y luego hasta 9 m. de profundidad, señala también que las raíces de la alfalfa son abundantes, profundas. 1.2.4.2. TALLO: Son delgados y erectos para soportar el peso de las hojas y de las inflorescencias. (ARGOTE, 2004) 1.2.4.3. HOJAS: Son trifoliadas, aunque las primeras hojas verdaderas son unifoliadas, los márgenes son lisos y con bordes superiores ligeramente dentados. (ARGOTE, 2004). 1.2.4.4. FLORES La flor característica de esta familia es la de la sub familia papilionoideae. Son de color azul o púrpura, con inflorescencias racimos que nacen de las axilas de las hojas, en algunos casos se presenta flores moradas, violetas con distintas tonalidades agrupadas en racimos (CHOQUE, 2002). 1.2.4.5. FRUTO Es una legumbre indehiscente sin espinas que contiene entre 2 a 6 semillas amarillentas, arriñonadas y de 1.5 a 2.5 mm. de longitud (INFOAGRO, 2004), 1000 semillas pueden pesar 2.1 a 2.5 gramos (CHOQUE, 2002). COMPOSICION NUTRICIONAL Y QUIMICA DE LAFALFA La Alfalfa es una buena fuente de importantes nutrientes, rico en vitaminas (vitaminas A, K, E, D, C y complejo B); minerales (elevado en: calcio, magnesio, fosforo, potasio, hierro y bajo en sodio); proteínas con importantes aminoácidos esenciales y de elevada biodisponibilidad; ácidos grasos insaturados (ácido linolenico, linoleico y otros) y fitosustancias con funciones especiales (Fito estrógenos coumestanos, bioflavonoides Rutina, clorofila, colina, lecitinas, factor U o metil- metionina, saponinas triterpenicas, fibra soluble e insoluble, etc). CUADRO N°02: COMPOSICIÓN DE LAS HOJAS FRESCAS DE ALFALFA POR 100 G COMPOSICION POR 100 g DE HOJAS FRESCAS DE ALFALFA 15 COMPONENTE CANTIDAD Energía 57 Kcal Agua 80.6 g Proteína 6.6 g Grasa total 0.4 g Carbohidratos totales 6.8 g Cenizas 5.6 g Sodio 12 mg Potasio 976 mg Calcio 525 mg Fosforo 155 mg Hierro 3.89 mg Zinc 0.92 mg Tiamina 0.256 mg Rivoflavina 0.347 mg Niacina 1.7 mg Vitamina c 183.6 mg Fuente: (lujan, 2014) PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA ALFALFA CUADRO 3: VALOR NUTRITIVO DEL HENO DE ALFALFA ANALISIS UNIDAD CONTENIDO Energia total Kcal/100gr 208 Fibra % 25.60 Humedad y materia volatil % 15.2 16 Proteina N*6.25% 16.96 Carbohidratos % 31.76 Cenizas % 9 Grasas % 1,48 Fuente: (MOLICORP, 2016) Propiedades nutritivas La Alfalfa posee más del doble de proteínas, cuatro veces más de calcio y dos veces más hierro que la mayoría de los vegetales (hablando de polvo - base seca). Su composición vitamínica es superior al poseer cuatro veces más vitamina A, tres veces más de complejo vitamínico B y nueve veces más de vitamina E sin contar además un alto porcentaje de vitamina K. Por su composición en hierro, vitamina K y vitamina A, se puede recomendar su uso para personas que tienen anemia, hemorragias o falta de apetito (Medina, 2008). Gracias a la gran fuente de importantes nutrientes y Fito sustancias, la alfalfa (hojas) interviene en diversos procesos metabólicos y/o fisiológicos. La gran fuente de vitaminas ayuda notablemente, a regular procesos metabólicos actuando como cofactores enzimáticos (la vitamina C cumple el rol fundamental en formación de tejidos mediante el colágeno; los carotenos como provitamina A ayudan en la producción de las hormonas esteroideas así como el de crecimiento, mantener los líquidos mucosos y la regeneración de la piel y la retina del ojo; la vitamina D interviene en el metabolismo óseo facilitando la absorción de calcio, magnesio y fosforo; la vitamina K ayuda en la síntesis de factores de la coagulación sanguínea, las vitaminas del complejo B actúan en muchas funciones en sinergia; las vitaminas B1, B9 y B12 intervienen en la producción y mantenimiento del ADN; la B6, B9 y B12 ayudan la producción de eritrocitos (glóbulos rojos); la B1, B2 (como FAD), B3 (como NAD) y B5 (como coenzima A) intervienen en el metabolismo de carbohidratos ( su acción conjunta es única y esencial en la transformación del piruvato a acetil coenzima A y de forma similar también participan conjunta e individualmente en el ciclo de Krebs), las vitaminas B2,B5 y B6 ayudando a garantizar el bienestar fisiológico mental (MOLICORP, 2016), la vitamina B1 es utilizado por el cerebro para metabolizar la glucosa y su déficit de vitamina B1 produce la enfermedad Beriberi(que significa: no puedo no puedo, caracterizado como debilidad intensa) por lo tanto el cansancio crónico está muy ligado al déficit de las vitaminas del complejo B (esto es muy propiciado por excesos de calorías y estrés). Propiedades curativas: 17 Tradicionalmente utilizada como: Diurética al aumentar la secreción y excreción de la orina (por su elevado contenido de potasio y su fuente de saponinas triterpenicas). Limpia el hígado por sus propiedades depurativas y desintoxicantes (acelera el catabolismo y eliminación de las toxinas, así como el ácido úrico) purificando así la sangre. Rejuvenecedor, debido a sus elevadas cantidades de vitaminas antioxidantes(vitaminas C, E y provitaminas A) y enzimas que destruyen radicales libres oxigeno radical, oxigeno singlete y superoxidos de hidrogeno (superóxidos dismutasas o SOD, catalasas y peroxidasas) evitando asi que estos radicales libres produzcan el daño, deterioro y mutagenidad celular. Esta acción es contribuida también por el incremento de la mitosis celular a nivel dérmico por el efecto estrogenico de los Fito estrógenos presentes en la alfalfa. Fortalece los pulmones Combate la osteoporosis Tradicionalmente usada en casos de debilidad, astenia, malnutrición, anemias y otras enfermedades carenciales en general (Medina, 2008). Mejora la digestión; el gran contenido de vitaminas, minerales, enzimas (lipasa, amilasa, emulcina, peptinasas, proteasas, invertasas), aminoácidos esenciales (facilitan la síntesis de enzimas), y el factor U o metil-metioniona (protector de la mucosa intestinal), todos esto mejora la absorción y la digestión de los alimentos. Anticolesterolemiante, por la acción conjunta, de las saponinas triterpenicas, las fibras (pectina, celulosa y hemicelulosa), ácidos grasos insaturados, el incremento de las lipoproteínas de elevada dencidad y la disminución de las lipoproteína de baja densidad, producen acción antiartereoesclerotica y anticolesterolemiante. Las hojas de alfalfa, se utilizan para tratar enfermedades renales, las enfermedades de la vejiga, próstata, colesterol alto, asma, osteoartritis, artritis reumática, diabetes, malestar estomacal y el trastorno de sangrado llamado trombocitopenia púrpura. La gente también toma alfalfa como una fuente de vitaminas A, C, E, K y complejo B; y de minerales como calcio, potasio, hierro y fósforo (Medlineplus, 2019) Las hojas de alfalfa son más seguros para su consumo a diferencia de los productos de las semillas de alfalfa, debido a que estas pueden causar reacciones similares a las de la enfermedad auto inmune llamada lupus eritematoso (Medlineplus, 2019). 1.3. GOMITAS 18 DEFINICIÓN: PROPIEDADES FISICO QUIMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGIAS Las gomitas deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas mostrados en el siguiente cuadro: CUADRO N° 07: requisitos microbiológicos para gomitas Especificaciones UFC/g Maximo Cuenta total 1000 Coliformes Negativo Hongos y levaduras 10 FUENTE: Norma NMX-F-169-1984 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Las gomitas de acuerdo a la norma, deben tener los siguientes atributos sensoriales: Olor. - Característico y libre de olores extraños Sabor. - Dulce característico y libre de sabores extraños Consistencia: Fluido viscoso ADITIVOS E INSUMOS EMPLEADOS EN LAS GOMITAS 1.3.5.1. GRENETINA Según se define a la grenetina como la proteína que proviene de la desnaturalización y del desdoblamiento de la triple hélice del colágeno. Para su elaboración industrial, se utiliza la piel y los huesos de los animales, mismos que se calientan a pH ácidos de 2 a 3 o; alcalinos de 10 a 12 para deshacer su estructura; el líquido resultante se filtra, desmineraliza, concentra, esteriliza y seca. La transformación del colágeno-grenetina-gelatina se observa al calentar un trozo de carne rico en tejido conectivo y cuyo enfriamiento produce un gel. (BADUI DERGAL, 2012) Segun (DIANA, 2013). La gelatina sin sabor (grenetina) es una proteína de color amarillento, por lo tanto, libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales. 19 La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). 1.3.5.2. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE GRENETINA El uso de la grenetina se remonta a la antigua civilización egipcia en donde era utilizada para la elaboración de medicamentos, cosméticos y en la preparación de algunos alimentos; a continuación, se describen algunos de los beneficios del consumo de la grenetina de acuerdo al campo en el que intervenga. (AIDA, 2018) A. CAMPO DE LA MEDICINA. Tratamiento de las dolencias en las articulaciones. Incremento de la hidroxiprolina (Proteína cuya función es regenerar las articulaciones). Combate la artritis y fortalece los huesos. Produce la secreción de la creatina (compuesto fundamental para las células musculares ya que puede aumentar la masa muscular sin la necesidad de ganar grasa) Brinda la sensación de saciedad. Colabora en el tratamiento de trastornos gástricos como la acidez estomacal y la gastritis. Prevención del estreñimiento. Ideal para el consumo de niños y mujeres embarazadas y en periodo de lactancia debido a su alto contenido de calcio. Recomendada en el tratamiento de personas con obesidad y diabetes ya que ayudan a disminuir las ganas de ingerir golosinas; esto siempre y cuando la grenetina no contenga azúcar. (OROZCO SANCHEZ, 2018) B. CAMPO ALIMENTICIO Preparación de gelatinas. Fabricación de cremas espesantes. Confitería. C. COSMÉTICA Fortalecimiento e hidratación de la piel, cabello y uñas. Retrasa los signos de envejecimiento como las líneas de expresión y las arrugas. (AIDA, 2018) 20 1.3.5.3. AZUCAR BLANCA Se definen a los azúcares como jarabes que se agregan a los alimentos durante su procesamiento o preparación. Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas azucaradas, golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo elevado de azúcares se asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento, diabetes, hiperlipidemia y caries dental. (CLAUDIA, BLANCA, & MELIER, 2015) Los azúcares constituyen la fuente de energía alimentaria más importante a nivel mundial. La mayoría de azúcares cumplen con una función edulcorante, lo cual hace que el alimento preparado sea más apetecible. Los azúcares son poli-hidroxi aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos. Estos se dividen en tres grupos principales: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos (DAVID, 2015) PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS DIAGRAMA N° 01 flujograma para la elaboración de gomitas Fuente: (Izquierda, 2014) 21 DESCRIPCION DEL PROCESO. A) SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Una vez B) LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. El gua C) PELADO DE LAS RAÍCES El pelado las D) EXTRACCION DEL JUGO Y CONTROL DEL PARDEAMIENTO para. Un se debe tenerla precaución de usar dosis de ácido cítrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4. E) FILTRACIÓN DEL JUGO. El jugo de . F) EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN DE JUGO. La G) FILTRACIÓN DEL PRE JARABE. A medida H) CONCENTRACIÓN FINAL El prejarabe I) FILTRACIÓN DEL JARABE Antes de J) ENVASADO El 1.4. VITAMINA C. 22 DEFINICION La vitamina C es el principio activo de las gomitas que se elaboraron en esta investigación por esta razón es indispensable conocer sus generalidades. La vitamina C o ácido ascórbico también conocido como ácido cevilámico o antiescobúrico, es una sustancia de color blanco, hidrosoluble y termolábil, estable en su forma seca, pero en solución se oxida con facilidad, más aún si se expone al calor. Un pH alcalino (mayor a 7), el cobre y el hierro, también aceleran su oxidación. Su estructura química recuerda a la de la glucosa (en muchos mamíferos y plantas, esta vitamina se sintetiza a partir de la glucosa y galactosa). Se llama con el nombre de vitamina C a todos los compuestos que poseen la actividad biológica del ácido ascórbico. La vitamina C se forma en el hígado y el riñón de la mayoría de los animales a partir de la glucosa, en los seres humanos se absorbe en el intestino a través de los mismos receptores de la glucosa para entrar a la célula. El uso fisiológico de la vitamina C tiene como objetivo alcanzar y mantener los valores normales de ácido ascórbico y tratar de prevenir una situación de deficiencia y como uso farmacológico tiene por objetivo conseguir cifras superiores a las normales para tener efectos en situaciones patológicas concretas. (DAVID, 2015) FUENTES NATURALES DE VITAMINA C 1.4.2.1. FUENTES DE VITAMINA C DE ORIGEN VEGETAL Mientras que las plantas son generalmente una buena fuente de vitamina C, depende de la cantidad en los alimentos de origen vegetal: la variedad precisa de la planta, la condición del suelo, el clima en el que creció, la longitud de tiempo desde que fue elegido, las condiciones de almacenamiento y el método de preparación. Como algunas plantas se analizaron fresco mientras que otros se secaron (aumentando la concentración de componentes individuales como vitamina C), los datos están sujetos a posibles variaciones y dificultades para la comparación. (DIANA, 2013). TABLA N° 06: La siguiente tabla muestra la abundancia relativa de fuentes vegetales crudos diferentes (mg/100g) 23 VITAMINA C FUENTE (mg/100g) Guayaba 300 Pimiento rojo 190 Perejil 130 Kiwi 90 Brocoli 80 Coles de bruselas 80 Papaya 60 Fresa 60 Naranja 50 Limon 40 Coliflor 40 Frambuesa 30 Mandarina 30 Espinacas 30 La col cruda 30 Mango 28 Lima 20 Fuente: (GONZALEZ, 1997) 1.4.2.2. FUENTES DE VITAMINA C DE ORIGEN ANIMAL La inmensa mayoría de especies de animales y plantas sintetizar su propia vitamina C, hacer algunas, pero no en todos los productos de origen animal, fuentes de la dieta de vitamina C. Vitamina C está más presente en el hígado y menos presente en el músculo. Desde músculo proporciona la mayoría de la carne consumida en la dieta humana occidental, productos de origen animal no son una fuente confiable de la vitamina. Vitamina C está presente en la leche materna y en menores cantidades, 24 en leche cruda de vaca, con leche pasteurizada que contiene sólo trazas. Todo exceso de vitamina C se eliminan mediante el sistema urinario. (DIANA, 2013). TABLA N° 06: La siguiente tabla muestra la abundancia relativa de vitamina C en alimentos de origen animal (mg/100g) ORIGEN ANIMAL CANTIDAD (mg de vit. C/100 g de alimento) Hígado de ternera (raw) 36 Ostras (raw) 30 Hígado de cerdo (raw) 23 Hígado de pollo (frito) 13 Hígado de cordero (frito) 12 Corazón de cordero (asado) 11 Lengua de cordero (guisado) 6 Leche de vaca (fresco) 2 Fuente: (GONZALEZ, 1997) REQUERIMIENTO, RECOMENDACIONES Y NORMAS DE CONSUMO DE VITAMINA C En el ser humano, en los primates y cobayos, entre otros, la vitamina C o ácido ascórbico no puede ser sintetizada, por lo cual debemos ingerirla a diario. Esto es debido a la ausencia de la enzima Lgulonolactona oxidasa que participa en la Vía del Ácido Urónico. El requerimiento mínimo de vitamina C necesario para que desaparezcan los síntomas del escorbuto es de 10 mg, mientras que la recomendación alcanza a los 60 mg y es la adecuada para mantener en forma óptima la salud corporal. (GATES, 2012) 25 DEGRADACION DE LA VITAMINA C 1.5. EVALUACION SENSORIAL DEFINICION La evaluación sensorial es una técnica en la ciencia de los alimentos que estudia las características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas de un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad a estas percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por los consumidores. El instituto de comida tecnológica (IFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial como: “una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”. Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis estadístico. Los primeros tienen por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva). La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como: psicología, química, fisiología, estadística. Por esta razón, su aplicación está recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los últimos años. Se utiliza en la industria alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y tintes, entre otras. (Grandes gil, 2008). Se puede afirmar que una sola prueba no resuelve todos los problemas, por lo que se debe contar con un objetivo para el estudio sensorial bien definido y comprensible. Muchas veces, es necesario revisar varias veces el objetivo con la finalidad de saber qué hacer. Después de que sepa que hacer, las pruebas sensoriales nos señalan como hacerlo. (ESPINOZA ATENCIA, 2003) LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades sensoriales más comunes relacionadas a cada sentido humano. 1.1-1 Tabla N° : principales propiedades sensoriales Propiedad sensorial sentidos Color vista Apariencia Vista Olor Olfato Aroma Olfato Gusto Gusto Sabor Olfato, gusto Temperatura Tacto Peso Tacto Textura Oído, vista, tacto rugosidad Oído, vista, tacto Fuente: Grandes gil, 2008 A continuación, se describe cada propiedad sensorial. 1.5.2.1. LA APARIENCIA O IMPRESIÓN VISUAL Es el aspecto exterior que muestran los alimentos, como expresión resultante de color, el tamaño, la forma y el estado del alimento. 1.5.2.2. OLOR Es la percepción por el olfato de sustancias volátiles liberadas por los objetos. Existen una relación especial entre el olor y el tiempo de percepción. Después de haber retirado una sustancia olorosa, el olfato aun es capaz de percibir el olor por cierto tiempo. Es por esto, que, en las pruebas sensoriales de alimentos, los ambientes deben ventilarse. Las pruebas de medición de olores deben ser rápidas porque las personas se acostumbran a los olores después de un determinado tiempo. 1.5.2.3. COLOR PRUEBAS SENSORIALES Una prueba sensorial es el procedimiento que se lleva a cabo en la evaluación sensorial de alimentos mediante el cual se recaba, de manera ordenada y sistemática, información del producto de las observaciones o percepciones humanas dentro de un panel de evaluadores. (Grandes gil, 2008). 1.1-2 Existen tres tipos de pruebas sensoriales, descriptivo, el discriminativo y del consumidor. (Anzaldua (1994). 1.5.3.1. PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVO consiste en la descripción y medición de las propiedades sensoriales. 1.5.3.2. PRUEBA SENSORIAL DISCRIMINATIVO sirve para comprobar si hay diferencias entre los productos y cuanto difiere, pero no sus atributos. Para este tipo de análisis se recomendable la participación de jueces afectivos. Las pruebas discriminativas más comunes son pruebas triangulares, pruebas dúo-trio, pruebas de comparaciones múltiples y pruebas de ordenamiento. En el texto del consumidor, se determina si el producto es o no agrado a los evaluadores. METODOS DE EVALUACION SENSORIAL (ESPINOZA ATENCIA, 2003), afirma que una sola prueba no resuelve todos los problemas, con lo que se debe contar con un objetivo para el estudio sensorial bien definido y comprensible, muchas veces, es necesario revisar varias veces el objetivo con la finalidad de saber que hacer después de que sepa que hay que hacer, las pruebas sensoriales nos enseñaran como hacer. Las pruebas sensoriales se clasifican en dos grandes grupos, el primero está constituido por pruebas analíticas, las cuales se ajustan bajo condiciones controladas de un laboratorio y con jueces entrenados. El segundo grupo está integrado con pruebas afectivas que se realizan con consumidores (personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y en condiciones que no le sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir el alimento en estudio. Cuadro N°: Clasificación de los métodos de evaluación sensorial Sensitivo discriminacion Comparación por pares Duo-trio Duo-estandar METODOS ANALITICOS Cuantitativo Gradient o escala Ordenación Cualitativo Analisis discriptivo Perfil del sabor Intervalos Perfil de la textura Proporción o Perfil por dilución estimulación por magnitudes 1.1-3 Triangular Prueba de cuantitativo comparación Desvió de la referencia multiple Análisis descriptivo Prueba de diferencia entre varias muestras umbral Método de limites Ajuste o error medio Frecuencia o duracion Tiempo-intensidad estimulo constante METODOS AFECTIVOS aceptacion preferencia Aceptacion/rechazo cuando Selección entre dos o más opciones no hay opciones 1.5.4.1. hedonico Nivel de agrado (grado de gustar o degustar). METODO DE ESCALA HEDONICA La escala hedónica presenta escalas estructuradas y no estructuradas A) ESCALAS ESTRUCTURADAS B) ESCALAS NO ESTRUCTURADAS Solo cuenta con puntos en los extremos sobre una línea horizontal, un mínimo y un máximo, sobre el cual el juez o panelista deberá expresar la intensidad del atributo percibiendo marcando una línea dentro de los extremos. La ventaja de este método es que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo, salvo por los nombres que representan los extremos y a veces el centro de la línea horizontal La desventaja es que la asignación de la intensidad queda a criterio de la persona, aportando mayor subjetividad a la calificación. Por tal motivo se sugiere que la línea mida entre 12 a 15 cm, para que el juez no se pierda ni tenga pocas posibilidades de diferenciar la intensidad del atributo que está evaluando. (Grandes gil. 2008). 1.1-4 Cuadro N° : escala hedónica ESTRUCTURADA NO ESTRUCTURADA Me gusta muchísimo Me gusta Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco Neutral Me es indiferente Me disgusta ligeramente Me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo FUENTE: ELI J. ESPINOZA TACNA 2013 1.5.4.2. CARACTERÍSTICAS DE ESCALA HEDONICA A) OBJETIVOS localizar el nivel de agrado o desagrado (bipolar) que provoca una muestra especifica. Se evalúa de acuerdo con una escala no estructurada (también llamada escala hedónica), sin mayores descripciones que los extremos de las escalas, en el cual se puntualizan las características de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio a fin de facilitar al juez consumidor la localización de un punto de indiferencia a la muestra. Antiguamente se utilizaba una escala estructurada de 5, 9 o más puntos que describan desde un extremo de agrado hasta un extremo de desagrado. B) MUESTRAS se presenta una o más muestras, según la naturaleza del estímulo, para que cada una se ubique por separado en la escala hedónica. Es recomendable que estas muestras se presentan de una manera natural tal como se consumiría habitualmente, procurando evitarle la sensación de que se encuentra en la circunstancia de laboratorio o bajo análisis. C) JUECES 1.1-5 la población elegida para la evaluación debe corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas no deben conocer la problemática del estudio, solamente entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. Se recomienda un número de 8 a 25 jueces semi entrenados. D) ANÁLISIS DE DATOS la escala no estructurada se convierte en numérica transformando a centímetros la distancia entre los dos extremos del continuo, y midiendo el punto de respuesta indicando por el consumidor. Si se trata de analizar un solo producto, simplemente con obtener el valor medio y su desviación estándar podremos relacionarlos con el valor total de la escala. Así se ejemplifica la opinión que de este producto tienen dicha población de consumidores; la desviación estándar nos señalara la discrepancia de los consumidores respecto de dicha opinión. Ficha de escala hedónica FICHA PRUEBA DE ESCALA HEDONICA NOMBRE: …………………………………………………………………………………………………… FECHA: ……………………………………………………………………………………………………… Pruebe y evalué cada muestra usando la escala presentada para describir s 1. me gusta muchisimo 2. me gusta mucho 3. me gusta moderadamente 4. me gusta un poco 5. me es indiferente 6. me disgusta ligeramente 1.1-6 7. me disgusta moderadamente 8. me disgusta mucho 9. me disgusta muchisimo NUMERO DE MUESTRA ………… ………. COMENTARIOS: …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… 1.6. DISEÑO EXPERIMENTAL DEFINICION Un diseño experimental es un esquema de cómo realizar un experimento. El objetivo fundamental de los diseños experimentales radica en el determinar si existe una diferencia significativa éntrelos diferentes tratamientos de experimentos y en caso que la respuesta es afirmativa, cuál sería la magnitud de esa diferencia. Un segundo objetivo de los diseños experimentales es verificar la existencia de una tendencia derivado del análisis de los datos del experimento. Las diferencias principales entre los diseños experimentales radican en la forma en el que se agrupan o clasifican las unidades experimentales. En todos los diseños las unidades experimentales se clasifican por tratamientos; pero en algunos casos, estos se clasifican preferentemente en bloques, filas, parcelas principales y otras modalidades. El análisis de varianza utiliza las medidas de dichos agrupamientos, denominados fuente de variación, para estimar varianzas o más precisamente cuadrados medios. Un cuadrado medio que estima la dispersión entre mediciones de parcelas debidas a causas aleatorias; esta se denomina error experimental. En ausencia de diferencias reales debidas a medidas de los tratamientos, bloques u otras fuentes de variación, dichos 1.1-7 cuadrados medios serán, en promedio, iguales. Solo esporádicamente u cuadrado medio se desviará de otro de manera considerable, exclusivamente por casualidad. Cuando una prueba F indica que el cuadrado medio de una de las fuentes de variación es significativamente mayor que el cuadrado medio debido a efectos aleatorios, decimos que existen diferencias reales entre las medias de aquella fuente particular de variación; empero, existe una probabilidad definida que estemos equivocados en semejante conclusión. Está en manos del experimentador seleccionar las probabilidades para las cuales se encuentran dispuesto a concluir que existen efectos reales (BADII, 2007) Es frecuente descubrir los resultados que cabría esperar con una probabilidad del 5% o menor como significativos y aquellos esperados con un 1% o menor como altamente significativos. Cuando un experimentador aplica la frase “los tratamientos son significativamente diferentes”, realmente está diciendo que si la hipótesis nula es verdadera, las probabilidades de obtener tales diferencias demedias del tratamiento son solo de un 5%. Esta afirmando que no hubo tal probabilidad de ocurrencia en su experimento y que, por tanto, el resultado significativo se debió a un efecto real del tratamiento. Se utiliza el mismo conjunto de datos para los primeros diseños: el diseño completamente aleatorio y el diseño de bloques completamente al azar. Esto muestra las posibles ventajas de un diseño sobre otro, manteniendo la sencillez de los cálculos, de modo que podamos concentrarnos en lo que se está haciendo y por qué. Un experimento puede ser considerado como una pregunta, que detectará nuevos hechos, confirmará los resultados de ensayos anteriores y dará recomendaciones de aplicación práctica (BADII, 2007) Testigo (control). Es un tratamiento que se compara. Si a varios grupos de animales se les administran diferentes dosis de vitaminas, pero no a un grupo de testigo, el análisis estadístico dará información acerca del aumento del peso, altura y porosidad de los animales que recibieron los animales comparados con los que no la recibieron. Repetición. Cuando en un experimento se tienen conjunto de tratamientos para poder estimar el error experimental, es necesario que dichos tratamientos aparezcan más de una vez en el experimento, para así aumentar la precisión de este, controlar el error experimental y disminuir la desviación estándar de la media. Por tanto, repetición es el número de veces que un tratamiento aparece en el experimento. (BADII, 2007). Los objetivos de un diseño experimental son: 1.1-8 Verificar si la diferencia entre los tratamientos es una diferencia verdadera o se debe a un proceso al azar. Establecer las tendencias entre las variables. Es el procedimiento que se sigue para asignar los tratamientos a las unidades experimentales. Es un método aleatorio (asignación al azar), se asigna el tratamiento a cada unidad experimental mediante un sorteo o por medio de una tabla de números aleatorios (BADII, 2007) Rasgos universales de diseño experimental Existen numerosos diseños experimentales cada uno adecuado para analizar cierto tipo de preguntas. Sin embargo, todos los diseños experimentales comparten los tres siguientes rasgos. Selección aleatoria de las unidades experimentales. Esto evita el sesgo de muestreo. El número de las repeticiones. Esto permite la cuantificación del error experimental El control local de las condiciones. Esto ayuda a la reducción del error experimental. Cabe mencionar que se puede reducir el nivel del error experimental, a parte del control local de las condiciones o variables, por medio del aumento del tamaño de la muestra y también por el apoyo del modelo de análisis de covarianza. TIPOS DE DISEÑOS EXPERIMENTALES Los principales diseños experimentales comúnmente utilizados son: Diseños factoriales Diseños completamente aleatorizados (D.C.A) Diseños de bloques completamente aleatorizados (D.B.C.A) Diseño en cuadrado latino (D.C.L) 1.6.2.1. DISEÑO FACTORIAL Este diseño se usa cuando se estudian simultáneamente dos o más factores, cada una con diferentes niveles de los experimentos. Por ejemplo; variedad(A) y densidad (B) de un mismo producto (dos factores diferentes); se tendrá lo siguiente arreglo combinatorio: FACTOR B 1.1-9 FACTOR A B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 A4 A4B1 A4B2 A4B3 FUENTE: CONDO L. PAZMIÑO, J 2015 1.6.2.2. F. de V. GL CUANDRO DE ANVA SC CM FC Ft 5% SIG 1% bloques tratamientos error experimental total A) PRUEBA DE TUKEY Sirve para probar todas las diferencias entre medias de tratamientos de una experiencia. La única exigencia es que el número de repeticiones sea constante en todos los tratamientos. 1.1-10 𝐶𝑀𝐶 𝐷. 𝑆. 𝐻. = 𝑞𝑥√ 𝑅 donde: q: obtener de la tabla CMC: cuadrado medio del error R: número de repeticiones para cada muestra B) PRUEBA DE DUNCAN Este procedimiento es utilizado para realizar comparaciones múltiples de medias; para realizar esta prueba no es necesario realizar previamente la prueba F y que ésta resulte significativa; sin embargo, es recomendable efectuar esta prueba después que la prueba F haya resultado significativa, a fin de evitar contradicciones entre ambas pruebas. La ventaja de esta prueba consiste en el hecho de que no necesita que el valor de F sea significativo para poder usarla. 𝐷𝑛 = 𝑍𝑛 𝑥 𝑆 𝑆=√ 𝐶𝑀𝐶 𝑅 Donde: Zn: obtener de la tabla para 1% y 5% de nivel de significancia CMC: cuadrado medio del error R: número de repeticiones para cada muestra 1.1-11 CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS 2. 2.1. LUGAR DE EJECUCION El estudio experimental se realizo en el laboratorio de análisis de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de San Antonio Abad el Cusco. La evaluación de las características fisicoquímicas se realizo en el laboratorio de la Escuela Profesional de Química en la ciudad del Cusco. La evaluación de las características organolépticas de las gomitas de kiwi y espinaca se realizo en el laboratorio de análisis de alimentos, con los estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. 2.2. MATERIALES Y EQUIPOS. MATERIA PRIMA E INSUMOS. 2.2.1.1. MATERIA PRIMA. Kiwi (Actinidia deliciosa), de la familia Actidiniceae, se adquirió del mercado La Bombonera del distrito de Sicuani la provincia de Canchis del departamento de cusco, realizando un control para asegurar su 1.1-12 calidad. Alfalfa (Medicago Sativa), Es proveniente del mercado La Bombonera del distrito de Sicuani, provincia de Canchis del departamento de Cusco; cultivado sin el uso de fertilizantes ni insecticidas y además recepcionado en estado fresco controlando su calidad organoléptica para asegurar su calidad. 2.2.1.2. INSUMOS Y ADITIVOS Agua destilada Azúcar blanca (refinada) Grenetina (gelatina sin sabor) MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS. 2.2.2.1. MATERIALES DE VIDRIO Vaso precipitado (25,50 y 100 ml) Bureta (500 ml) OTROS MATERIALES Envases (250 ml) Recipiente de acero inoxidable (5 L) Utensilios (Tabla de picar, Cuchillo de acero inoxidable) Tamizadores (Mallas y colador) Paletas de madera Vasos y platos descartables Cocina semi industrial a gas (marca indufac) INSTRUMENTOS DE LABORATORIO Balanza analítica Capacidad máxima 200g, mínima 0.1g Termómetro digital Rango de temperatura: 300 °C, mínima -50°C Funciones: °C y °F 1.1-13 pH metro digital:(0-14) Refractómetro de 0-80°Brix 2.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Para esta investigación de “estudio del contenido de vitamina C y caracterización de las gomitas de Kiwi (Actinidia deliciosa), y Espinaca (Spinacia oleracea L.)”, se utilizará el siguiente diagrama de flujo que se muestra a continuación. DIAGRAMA N° 01 EVALUACIÓN DE VITAMINA “C” EN LA OBTENCION DE GOLOSINA FUNCIONAL TIPO GOMITA DE KIWI (Actinidia deliciosa) Y ALFALFA (Medicago sativa). 1.1-14 KIWI ALFALFA RECEPCION RECEPCION SELECCION SELECCION LAVADO Y DESINFECCION LAVADO Y DESINFECCION PELADO PRECOCCION TROCEADO LICUADO FILTRADO FILTRADO MEZCLADO MOLDEADO REFRIGERADO ENVASADO Y ALMACENADO GOMITAS DESCRIPCION DEL PROCESO a) Materia Prima. utilizaremos el kiwi y espinaca procedente del mercado La Bombonera del distrito de Sicuani de la provincia de Canchis del departamento de cusco. b) Selección: Se realizará a través de una inspección minuciosa seleccionando el kiwi sin daños físicos. 1.1-15 c) Lavado y desinfección: El lavado de la materia prima bajo inmersión y con chorro de agua potable con la finalidad de eliminar la suciedad para la desinfección se utiliza el 0.05% de hipoclorito de sodio y abundante agua para enjuagar. d) Pelado: El pelado se realizará manualmente, para eliminar la corteza externa del kiwi para lo cual se utiliza un cuchillo de acero inoxidable. e) Troceado: El troceado de kiwi se realizará manualmente para una más eficiente filtración. f) Filtrado: se filtrará la pulpa obtenida con la finalidad de eliminar el bagazo este proceso se realizará utilizando un tamiz. g) Selección: Se realizará a través de una inspección minuciosa seleccionando las espinacas frescas tomando como referencia su coloración y sin daños físicos. h) Lavado y desinfección: El lavado de la materia prima bajo inmersión y con chorro de agua potable con la finalidad de eliminar la suciedad para la desinfección se utiliza el 0.05% de hipoclorito de sodio y abundante agua para enjuagar. i) Pre cocción: esta operación se realizará a una temperatura de durante 10 minutos para ablandar la espinaca. j) Licuado: el licuado se realizará con la finalidad de obtener una sustancia homogénea, utilizando para ello una licuadora eléctrica. k) Filtrado: se filtrará la pulpa obtenida con la finalidad de eliminar el bagazo este proceso se realizará utilizando un tamiz. DISEÑO EXPERIMENTAL DISEÑO FACTORIAL Para el análisis de los datos experimentales se empleará un diseño multifactorial categórico de 2 x 3 para nuestro análisis sensorial se realizará las pruebas de significancia de análisis de varianza ANVA y la prueba múltiple de tukey. 2.3.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES Las variables independientes o de estudio se pueden controlar, manejar o pueden ser modificadas por el investigador, a si tenemos: 1.1-16 Porcentaje de Grenetina 2.3.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES Se considera como respuesta de la variable independiente, el producto final se evaluará con las siguientes variables: Porcentaje de vitamina C Análisis microbiológico y fisicoquímico Olor y apariencia MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL FIGURA N° 01 ESQUEMA DE LAS VARIABLES DEL PROCESO Porcentaje de vitamina PORCENTAJE GRENETINA (P1, P2 y P3) DE C Proceso Análisis microbiológico y fisicoquímico Color, olor y apariencia general CUADRO N° 08: MATRIZ DE DISEÑO % DE GRENETINA P1 () P2 () P3 () TRATAMIENTOS 1 2 3 REPETICION I - - - REPETICION II - - - REPETICION III - - - La matriz de diseño experimental será de 3 tratamientos con 3 repeticiones cada tratamiento. 2.4. METODOLOGIA DE EVALUACION Y ANALISIS 1.1-17 DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS A las gomitas de kiwi y espinaca, se realizará los Siguientes evaluaciones y análisis: 2.4.1.1. ANALISIS FISICOQUIMICO Al tratamiento con la mayor aceptación se le efectuara los siguientes análisis: Determinación de vitamina C Determinación de vitaminas Determinación de proteínas Determinación de magnesio Determinación de calcio Estos análisis se realizarán en la Escuela Profesional de Ingeniería Química (UNSAAC). 2.4.1.2. CONTENIDO DE VITAMINA C La determinación de la vitamina c se realizó en laboratorio de Análisis Químico de la Facultad de Ciencias-UNSAAC por el método titulacion yodico 2.4.1.3. ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES El método de evaluación sensorial se elegirá de acuerdo a las bibliografías y tesis evaluadas que se considerara la más adecuada, para la evaluación sensorial del contenido de inulina en gomitas de kiwi y espinaca, se realizara con los estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, dichos estudiantes serán entrenados previamente, de las cuales serán seleccionados como panelistas semi entrenados los que obtengan notas aprobatorias. El producto se evaluará aplicando el método de la escala hedónica (hedonit test), la calificación será de una escala de calidad que posea un valor máximo de 5 puntos. En el análisis sensorial se evaluarán el olor, sabor, color y apariencia general. 2.4.1.4. ANALISIS MICROBIOLOGICO La muestra de mayor aceptación en cuanto a sus cualidades, se le realizara el análisis microbiológico: Determinación de coliformes Determinación de hongos Determinación de levaduras Dichas pruebas se realizarán en el laboratorio de la escuela profesional de biología 1.1-18 (UNSAAC). CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIONES 1.1. ANALISIS ESTADISTICO PARA DETERMINAR LA FORMULACION ACEPTABLE 2.5. ANALISIS DE EVALUACION SENSORIAL DE GOMITAS DE KIWI CON ALFALFA 1.1-19 1.1-1 BIBLIOGRAFÍA AGRARIA, I. D. (2014). "posibilidades de cultivo de kiwi en el area mediterraneo". INSTITUTO DE VALENCIA DE INVESTIGACION AGRARIA, 1-20. BADII, M. J. (2007). "Diseños experimentales e investigación científica". UANL, San Nicolás, N.L. 66450, México. BRACK, A. (1999). Diccionario Enciclopédico de Plantas Útiles del Perú. . Centro de Estudios Regionales Andinos "Bartolomé de Las Casas”. Cuzco. Acceso: 14/04/2005 Disponible en: URL: http://www.chlorischile.cl/. . CABIESES, F. (1993). “Apuntes de medicina tradicional”. Consejo nacional de ciencia y tecnolgia. CONCYTEC. Lima. CAJAMARCA, E. (2010). "evaluacion nutricional". escuela politecnica chimborazo, 1718. CAVANILLES, I. (2012). " Composicion proximal del kiwi". Revista toda la vitamina C en una sola racion, 5-20. CODEX STAN, 2.-1. (1999). "Norma Del Codex Para Los Azucares". COLLAZOS, C. (1993). "La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú". (6ta ed). Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de nutricion-Peru. DIANA, R. P. (2013). "estabilidad de vitamina C en gomas masticables elaboradas a partir del liofilizado de la fruta dovyalis abyssinica comparado con gomas de acido ascorbico sintetico". tesis para obtar titulo. ESPINOZA ATENCIA, E. J. (2003). "Evaluacion Sensorial De Los Alimentos". Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna-Peru. FRASIER, W. C. (2006). "Microbiologia de los alimentos". editorial acribia zaragoza. GUILLERMO, G. G., & JUAN, C. G. (2015). "cultivo de kiwi". servicio de investigacion y desarrollo agroalimentaria , 34-35. HOTCHKISS, J. H. (1999). "Ciencia de los alimentos". revista de investigacion acribia editorial. MARLENE, N. D. (2007). "Caracterizacion Y Procesado De Kiwi Y Fresa Cultivados Por Diferentes Sistemas". UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. 1.1-1 MONDRAGON PORTOCARRERO, A. C. (2006). "evaluacion de parametros fisicoquimicos en grelo". universidad de santiago de compostela . NTP, 2. (2010). "Alimentos Envasados. Etiquetado". 7ª Edición, el 20 de febrero de 2010. Peru. NUNES. (2007). "Caracterizacion y procesadode kiwi y fresa cultivados por diferentes sistemas.". UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA , 144-159. RAHMAN, M. S. (2002). "Horticulture and food research". Institutee of new Zealand Auckland. RAHMAN, M. S. (2002). "Horticulture and food research". institute of new zealand uckland. Rodríguez, M. K., Carreón, E. M., Avila, S. R., & Vera, L. O. (2016). ELABORACION DE GOLOSINAS TIPO GOMITA BAJAS EN AZUCAR Y ADICIONADAS CON EXTRACTOS DE VERDURAS. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Bioquímica-Alimentos, Edificio 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, México., 751 - 755. 1.1-2
