Receta de muffins de manzana con chocolate (y decoración de Bob Esponja) Este viernes pasado, mi hermana me llamó a media mañana, con una pregunta un poco rara: “¿Podrías tener para esta noche 4 muffins decorados con… Bob Esponja?” La primera reacción fue decir “¿¿Quée??”, pero al segundo siguiente vino el “esto promete ser muy divertido”. Así que ahí me puse a ello Como base para la decoración, hice una receta muy sencilla y bastante inusual: manzana con chocolate. La mezcla se ve muy poco, pero la gente que la ha probado ha quedado bastante satisfecha. Las manzanas tienen una textura muy firme, lo cual aporta un refuerzo estructural al bizcocho, haciendo que éste quede un poco más compacto que con otras frutas. Esto la hace perfecta para muffins decorados con fondant, ya que se necesita una superficie lo más uniforme posible y no muy inflada. Con esta receta olvidé hacer el paso a paso, pero no os preocupéis, haré un tutorial de decoración de muffins por capas de fondant dentro de unos pocos meses, cuando tenga el local listo y pueda hacer videos. Ingredientes: 115 gramos de harina de trigo 25 gramos de cacao en polvo 2 gramos de sal 2 gramos de bicarbonato sódico 10 gramos de levadura química 50 gramos de azúcar moreno 100 gramos de manzana 1 huevo de tamaño mediano 3 cucharadas de aceite de girasol 125 mililitros de yogur Preparación Primero, ya sabéis, precalentar horno a 200 ºC. Para empezar, tamizamos la harina y el cacao junto con la sal, el bicarbonato, el azúcar moreno y la levadura y lo mezclamos todo bien. Picamos la manzana en trocitos muy finos, de 3 mm de lado aproximadamente, y la echamos sobre la mezcla de harina, de manera que todos los trozos queden bien rebozados en la harina. En otro bol, vertemos el yogur, el huevo ligeramente batido, y el aceite. Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes sólidos y vertemos los ingredientes líquidos en él. Luego batimos la mezcla a mano. Los ingredientes tienen que ligarse y quedar una pasta cremosa. No hace falta batir demasiado, ya que la pasta tiene que ser un poquito heterogénea (¡nunca usar batidora!). Esta masa la echamos sobre el molde de muffins. Si hemos colocado los papeles de magdalena sobre el molde, se vierte directamente sobre los papeles. Si queremos echar la masa directamente sobre el molde, hay que engrasarlos un poco o se pegarán. Metemos el molde en el horno, 20 minutos a 200 ºC. Decoración Para decorar los muffins, he utilizado fondant comprado en Comercial Mínguez de color blanco (en la web no lo tienen, su web es un desastre), tiñéndolo de diferentes colores usando colorantes en pasta. Puede también comprarse fondant de mil colores diferentes, pero sale mucho más caro. La técnica para decorar en capas es la más sencilla (ciertamente más que modelar): hacemos primero un boceto en papel del dibujo que queremos hacer. En este boceto separaremos el dibujo en capas, decidiendo qué partes irán al fondo, y cuales a la parte superior. Una vez tengamos el esquema, cogemos el fondant ya teñido, lo estiramos muy fino con un rodillo, y con un palillo replicamos el diseño en papel sobre la superficie del fondant. Luego, cortamos con la punta de un cuchillo muy afilado las formas que hemos plasmado sobre el fondant, y las vamos colocando sobre el muffin, una sobre otra. Para pegarlas entre sí, usaremos glucosa líquida. Receta de muffins de kiwi con cookies En realidad, lo importante de esta receta es el kiwi, las cookies son sólo la decoración, y pueden hacerse muffins de kiwi con cualquier otra decoración Pero creo que la combinación queda muy bien. ¡Vamos al lío! Ingredientes (para 6 unidades): 100 gramos de harina de trigo 40 grampos de harina integral de espelta 57 gramos de azúcar blanco Una pizca de sal Una pizca de bicarbonato 10 gramos de levadura química 2 kiwis (aproximadamente unos 75 a 125 gramos una vez pelados) 1 huevo mediano 3 cucharadas de aceite de girasol 125 mililitros de yogur líquido (aquí he usado el de fresa y plátano) Cookies de chocolate (pueden hacerse a mano, o ya hechas, estas de aqui son de AhorraMás) Preparación Empezaremos mezclando los ingredientes sólidos: las dos harinas (puede susittuirse la harina de espelta por otras harinas integrales, o una harina aromática como la de quinoa), levadura, sal, azúcar y bicarbonato. Una vez estén todos bien mezclados y no hayan quedado pegotes (podemos también tamizarlas), cortamos los dos kiwis en trozos bastante grandes, como de 1 a 1,5 cm de lado. Conviene que los kiwis estén maduros, pero tampoco pasados, es decir, en su punto, para que al cocinarse se noten los trozos grandes de fruta en el interior. Hay que destacar que el kiwi no es una fruta que transmita demasiado su sabor al bizcocho, por eso no lo cortamos en dados muy pequeños. Mezclamos bien para que se empapen todos los pedazos de kiwi de la harina, lo que evitará que se hundan al fondo del muffin durante la cocción. En otro recipiente, vamos a medir el yogur y echaremos encima el huevo, batiéndolo ligeramente. Vertemos las tres cucharadas de aceite y mezclamos todo. En un molde de muffins, colocamos las cápsulas, y ponemos a precalentar el horno a 200 ºC. Echamos los ingredientes líquidos sobre los sólidos, mezclando bien. Esta mezcla debe ser cuidadosa, siempre a mano, para que los ingredientes se liguen pero que la mezcla no quede por completo homogénea. Una vez están ligados (no se ven pegotes de harina sin mojar) echaremos la masa en las cápsulas y lo metemos al horno durante 20 minutos. Decoración La decoración en este caso va a ser sencillísima. Una vez fuera del horno, los dejaremos enfriar durante unos 10 minutos más o menos. Con ayuda de un cuchillo, hacemos dos tajos de 5 cm en la parte superior del muffin, separados medio centímetro. Al ser el muffin tan blando y aéreo, la zona que queda entre ambos tajos se hundirá fácilmente al meter en ella una de las cookies. Y aquí tenéis el resultado: Receta de muffins de chocolate con Oreo Esta receta la prometí hace unas semanas, y luego me olvidé de ponerla… ¡Qué desastre! Los muffins de Oreo son un buen sustituto de los muffins de chocolate tradicionales. El bizcocho se empapa del sabor de la galleta Oreo, y si queremos podemos dejar trocitos crujientes dentro. Ingredientes (para 6 unidades): 115 gramos de harina de trigo 25 grampos de cacao en polvo 50 gramos de azúcar blanco Una pizca de sal Una pizca de bicarbonato 10 gramos de levadura química 6 galletas Oreo 1 huevo mediano 3 cucharadas de aceite de girasol 125 mililitros de yogur líquido Cobertura 30 grampos de azúcar glasé 2 cucharaditas de agua 2-3 galletas Oreo para decorar Preparación Antes de nada, debo decir que los muffins de chocolate con Oreo quedan mucho mejor si se cuida la presentación. Para ello, recomiendo usar estas cápsulas de color liso de Comercial Mínguez, concretamente las de color negro. Empezaremos mezclando los ingredientes sólidos: harina, cacao, levadura, sal, azúcar y bicarbonato. Una vez estén todos bien mezclados y no hayan quedado pegotes (sobre todo del cacao), cogeremos con la mano las seis galletas Oreo y las pulverizaremos sobre la mezcla. ¿Por qué con la mano? Principalmente para que queden trozos no uniformes. Queda genial si alguno de los trozos es grandecito, ya que luego se quedará dentro del bizcocho, crujiente. Mezclamos otra vez para que se empapen todos los trozos de Oreo de harina y no se hundan al fondo en la cocción. En otro recipiente, vamos a medir el yogur y echaremos encima el huevo, batiéndolo ligeramente. Vertemos las tres cucharadas de aceite y mezclamos todo. En un molde de muffins, colocamos las cápsulas negras, y ponemos a precalentar el horno a 200 ºC. Echamos los ingredientes líquidos sobre los sólidos, mezclando bien. Esta mezcla debe ser cuidadosa, siempre a mano, para que los ingredientes se liguen pero que la mezcla no quede por completo homogénea. Una vez están ligados (no se ven pegotes de harina o cacao sin mojar) echaremos la masa en las cápsulas y lo metemos al horno durante 20 minutos. Decoración Para decorar los muffins hacemos un glaseado blanco muy sencillito. Echamos el azúcar glasé en un recipiente. Sobre el azúcar, echamos la primera cucharada, y la segunda la vamos echando gota a gota hasta que veamos que la viscosidad del glaseado es la suficiente como para poder decorar, pero sin que sea muy líquido (o nos chorreará por el muffin). Si queremos que sea más blanco, podemos echar dos gotas de colorante alimenticio blanco, que podemos adquirir en Comercial Mínguez. Echaremos el glaseado encima de cada mufin con una cucharilla. Sobre el glaseado, colocaremos media (o un cuarto) galleta Oreo, y podemos aprovechar el polvillo que suelta la galleta para espolvorearlo por encima y que quede pegado al glaseado. Y aquí tenéis el resultado: Receta de tartaletas rellenas de ganache y buttercream Os voy a dejar hoy una receta que, aunque lleva bastante elaboración, queda muy bien para las fiestas. Las técnicas que se usan son bastante sencillas, aunque hay que reservar bastante tiempo para planificar. Ingredientes: Para 30 unidades aproximadamente 240 gramos de harina de trigo 150 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar 1 huevo de tamaño mediano Cucharada de aroma de vainilla 100 gramos de chocolate negro de cobertura 50-100 gramos de nata 100 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar glass 1 cucharada de cacao en polvo 1 kilo de garbanzos crudos Preparación Antes de nada, hay que destacar que para hacer tartaletas necesitaremos un molde de tartaletas para el horno. Si no, díficil Empezaremos haciendo la masa para las tartaletas. La receta es la de una masa quebrada tipo sablée, que ya expliqué en este otro post. Hacemos una “crema” emulsionando la mantequilla (los 150 gramos) con el azúcar, añadiendo el huevo después (tiene que estar todo a temperatura ambiente), y finalmente lo mezclamos con la harina. La masa resultante es muy grasa (tiene muchísima mantequilla), así que debemos envolverla en papel transparente y meterla en el frigorífico durante unas pocas horas, hasta que esté suficientemente dura como para poder manejarla. Puede dejarse durante la noche reposando, por ejemplo. Una vez dura, la sacaremos y la golpearemos con el rodillo, tocándola lo menos posible, y ayudándonos de mucha harina para que no se pegue. Es la típica masa que se pega al rodillo, a las manos y a la superficie de trabajo. La extendemos como buenamente podamos y, con un cortapastas redondo, vamos colocando círculos encima de los huecos del molde. Sobre estos círculos, pondremos unos pocos garbanzos crudos, que usamos como peso para que no suba la masa de las tartaletas por el centro (estos garbanzos pueden reutilizarse luego para otras tartaletas, pero no hagáis cocido con ellos XD). Metemos las tartaletas al horno, a 170 ºC, durante unos 10-15 minutos, hasta que veáis que empiezan a dorar. Mientras tanto, vamos a ir haciendo el ganache de chocolate, que es muy sencillo. Simplemente, cogemos la nata, que puede ser para montar o para cocinar, dependiendo de cuánta grasa queramos, y la cantidad que decidamos (cuanto más nata, más líquida la ganache), y la calentamos al fuego hasta hervir. Cuando entre en ebullición, la vertemos sobre la cobertura de chocolate, cortada en trocitos, y dejamos que el calor de la nata la funda. Cuando las tartaletas estén listas, las rellenamos con esta ganache, y las metemos a enfriar al frigorífico, hsta que la ganache quede sólida. Mientras tanto, vamos elaborando un buttercream de chocolate muy sencillo usando la segunda medida de mantequilla, el azúcar glass y el cacao en polvo (no vale Cola Cao, tiene tanto azúcar que al morderlo crujirá… Valor vende cacao en polvo, por ejemplo). Simplemente batimos la mantequilla (que esté a temperatura ambiente o costará) con el azúcar glass, y añadimos luego el cacao, integrando hasta que quede todo del mismo color. Alternativamente, puede usarse un buttercream ya hecho, como el rosa que veréis en las fotos, que comercializa Wilton. Cuando la ganache esté ya dura, sacamos las tartaletas, decoramos con una manga pastelera con el buttercream, y echamos por encima algunos toppings al gusto. Y aquí tenéis el resultado: Receta de megamuffins de chocolate con fresas Lo de “megamuffins” queda un poco ñoño, pero tampoco sabría cómo llamarlos ¿”Jumbomuffins”? Brrrrr… El caso es que con esto me refiero a muffins que son de un tamaño aproximadamente igual al doble que los muffins que cocino normalmente. Para que os hagáis una idea, este es el tamaño de muffins que solemos ver normalmente en los pocos comercios en España que tienen muffins (Starbucks, Flunch, etc). Como son mucho más grandes, no pueden usar las mismas cápsulas monas que los cupcakes y las magdalenas. En su lugar, se utilizan unas cápsulas grandes que pueden comprarse, por ejemplo, en Comercial Mínguez en este enlace. En cuanto a los moldes, hay moldes específicos metálicos adaptados a este tamaño, pero… buena suerte encontrándolos en España. Y buena suerte si caben en vuestro horno. Para sustituirlos, yo utilizo flaneras de tamaño mediano que tienen en todas partes (desde un chino al Corte Inglés), como podéis ver en esta imagen: Ingredientes: Para 6 unidades 230 gramos de harina de trigo 50 gramos de cacao en polvo 4 gramos de sal 4 gramos de bicarbonato sódico 20 gramos de levadura química 100 gramos de azúcar moreno 150 gramos de fresas 2 huevos de tamaño mediano 6 cucharadas de aceite de girasol 250 mililitros de yogur líquido de fresa con plátano (yo lo compro en Mercadona) Preparación Primero, ya sabéis, precalentar horno a 200 ºC. Para empezar, tamizamos la harina y el cacao junto con la sal, el bicarbonato, el azúcar moreno y la levadura y lo mezclamos todo bien. Cortamos la fresa en trozos grandecitos (como de 2 cm de lado aproximadamente), para que se queden dentro de la masa y se noten los trozos de fruta dentro del bizcocho. Echamos la fresa en la mezcla de harina y cacao, preocupándonos bien de que se empape bien de harina, ya que esto aumenta la fricción de los trozos y evita que se hundan al fondo del muffin durante la cocción. En otro bol, vertemos el yogur, los huevos ligeramente batidos, y el aceite. Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes sólidos y vertemos los ingredientes líquidos en él. Luego batimos la mezcla a mano. Los ingredientes tienen que ligarse y quedar una pasta cremosa. No hace falta batir demasiado, ya que la pasta tiene que ser un poquito heterogénea (¡nunca usar batidora!). Una vez esté lista la masa, vamos a colocar los papeles de muffin grandes dentro de las flaneras, como habéis visto en la imagen anterior. Directamente dentro del papel vamos a verter la masa, como muestra esta otra imagen: Meteremos las flaneras en el horno, 20 minutos a 200 ºC. Hay que tener en cuenta que estos muffins son más grandes que los que hacemos normalmente, por lo que es posible que su centro se quede crudo con estos tiempos. Dependiendo de vuestro horno, tendréis que dejarlos un rato más o aumentar un poco la temperatura. Receta de Nutella / Nocilla casera sin azúcar Muchas veces, cuando se trata de repostería, la gente se queja de que las cosas no son sanas, que incluyen demasiado azúcar. Y en muchos casos tienen razón: el consumo de azúcar (sacarosa) en el mundo desarrollado está totalmente fuera de madre (gran parte de la culpa lo tienen los lobbies del azúcar, tema que suena a coña, pero no lo es, o pensad en cuántas marcas aparte de Azucarera podéis ver en los supermercados…). Aquí os ofrezco una receta que podéis hacer de forma muy sencillita en casa, con ingredientes que podéis encontrar en cualquier tienda, y cuyo resultado es buenísimo. Y que además no lleva nada de azúcar Nutella / Nocilla casera sin azúcar 1 2 3 4 5 6 Preparación 1- Ingredientes (para un par de tarritos como el de las fotos) 200 gramos de avellanas tostadas sin piel 150 gramos de chocolate negro sin azúcar 150 gramos de chocolate con leche sin azúcares añadidos 10 cucharadas soperas a ras de aspartamo 150 mililitros de aceite de girasol 200 mililitros de leche Si alguien sabe de algún chocolate sin azúcar más barato que el de Valor, que me lo diga… Una pequeña nota: esta receta es apta para diabéticos, pero tengo ciertas dudas respecto a gente a dieta. Al fin y al cabo, el contenido en grasa es importante. Para reducirlo y hacerla aún más sana, se puede reducir la cantidad de avellanas, usar leche desnatada, y sustituir el chocolate con leche por más chocolate negro. 2- Lo primero será picar las avellanas hasta que se conviertan en una pasta grasa. Para esto, lo mejor es un robot de cocina / picadora. Desde luego, a mano olvidaos de poder llegar a conseguir una pasta sin trocitos. Picándolas en un robot de cocina, veréis que primero se desmenuzan en un polvo espeso, y si se sigue picando unos segundos más éste pierde cohesión y se licúa, dando una pasta espesa y muy grasa que huele a turrón de Jijona por alguna extraña razón… 3- Una vez tengamos la pasta, vamos a mezclarla a mano con el aspartamo. El aspartamo tiene una cantidad máxima diaria según el peso corporal, pero esta receta está calculada para que una persona de 40 kilos de peso pueda cepillarse el tarro entero en un sólo día (la cagalera por el edulcorante maltitol del chocolate ya es otra cosa). Son dos sustancias de densidades MUY diferentes, así que cuesta mezclarlas, pero al final se consigue. 4- Por otra parte, fundimos los dos chocolates al baño María, colocando una olla con agua hirviendo a fuego lento y otra olla flotando sobre ésta, sobre la que colocamos el chocolate partido en obleas. 5- Mientras el chocolate funde, medimos el aceite y la leche. 6- Una vez tengamos el chocolate fundido, vertemos sobre él la mezcla de avellanas y aspartamo, así como el recipiente de aceite y leche. Lo mantenemos un par de minutos sobre el baño María para que en caliente se mezcle todo bien. Una vez la mezcla esté bien homogénea, lo echamos en su tarro definitivo y lo metemos a la nevera unas pocas horas. Receta de Muffins de chocolate con naranja Es curioso, pero hay algunas frutas cuyo sabor nos parece que “pega” más con el chocolate, mientras que otras no se utilizan apenas, y nos suena raro. Por ejemplo, el plátano, el coco o la naranja están asumidas como buen complemento del chocolate, mientras que la manzana o el limón rara vez van acompañadas de chocolate… ¿Por qué será? En cualquier caso, hoy os dejo aquí una receta de muffins de chocolate con naranja, que os aseguro que van muy bien juntos Para 6 unidades de tamaño mediano 100 gramos de harina de trigo 40 gramos de cacao en polvo 1 pizca de sal 1 pizca de bicarbonato sódico (si se usa yogur) 50 gramos de azúcar 10 gramos de levadura química 80 gramos de naranja (dependiendo del tamaño, es entre media y una naranja) 125 ml de lácteo (leche, yogur, nata, suero de mantequilla, nata agria, leche de coco, lo que queráis). 3 cucharadas soperas de aceite de girasol 1 huevo de tamaño mediano Para la cobertura 40 gramos de azúcar glasé 2 cucharaditas de zumo de naranja Un poco de colorante alimenticio naranja (opcional) La ralladura de la naranja que se utilice Unas fideos de azúcar de colores Preparación Primero, ya sabéis, precalentar horno a 200 ºC. Empezamos tamizando la harina junto con el cacao en polvo. Añadimos la sal, el bicarbonato (si se usa yogur), el azúcar y la levadura y lo mezclamos todo bien. Con la naranja, rallamos la piel, y guardamos la ralladura para luego. Cortamos la naranja en trocitos… como podamos… La naranja es una fruta muy acuosa, y al intentar cortarla lo que hace es chorrear zumo, claro. Además, hay gente a la que le molesta la piel finita que hay entre la cáscara y la pulpa, así que si hay tiempo conviene limpiarla un poco. Si vemos que ha chorreado mucho, conviene rebajar la cantidad de lácteo de la receta, ya que el zumo de naranja ya está haciendo la labor de líquido. Una vez cortada, la echamos sobre la mezcla de harina y mezclamos de nuevo. En otro bol, vertemos el lácteo, el huevo ligeramente batido, y el aceite. Echamos también en los líquidos la mitad de la ralladura de piel de naranja, para que tenga un sabor más potente. Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes sólidos y vertemos los ingredientes líquidos en él. Luego batimos la mezcla a mano. Los ingredientes tienen que ligarse y quedar una pasta cremosa. No hace falta batir demasiado, ya que la pasta tiene que ser un poquito heterogénea (¡nunca usar batidora!). Esta masa la echamos sobre el molde de muffins. Si hemos colocado los papeles de magdalena sobre el molde, se vierte directamente sobre los papeles. Si queremos echar la masa directamente sobre el molde, hay que engrasarlos un poco o se pegarán. En cualquier caso, metemos el molde en el horno, 20 minutos a 200 ºC. Decoración Para la decoración, hacemos un glaseado de naranja, echando el azúcar glasé en un bol y añadiendo el zumo de naranja gota a gota. La mezcla debe quedar muy espesa, tanto que al cogerla con la cuchara se quede pegada y tarde unos segundos en fluir, cayendo. Sobre el glaseado echaremos una gota de colorante maranja, si queremos, y la mitad de la ralladura que ha sobrado. Con el glasedo, vertemos una gota encima de cada muffin (importante que ya hayan enfriado un poco, o se funde el glaseado y chorrea) y espolvoreamos unos fideos de azúcar de colores. Receta de Muffins de frambuesa Las recetas que llevan frutas que no suelen consumirse a menudo son normalmente las que más triunfan. ¿Por qué? Bueno, todos estamos acostumbrados al sabor de la naranja, la manzana o el plátano, así que son sabores que no sorprenden (y si sorprenden… ¡malo!). Sin embargo, poca gente sabría distinguir con los ojos cerrados el sabor del kumquat, la carambola o el physalis, ya que no son frutas que consumamos normalmente. Entre esos dos extremos, hay una serie de frutas con las que tenemos familiaridad, pero que no consumimos a diario. Por ejemplo, los arándanos, los higos, el aguacate o las frambuesas. En particular, no se consumen tantas frutas del bosque como de las de cultivo, porque suelen ser más caras. Esta recetita que os pongo aquí es de muffins de frambuesa. Os contaré además cómo hacerla de dos maneras diferentes Para 6 unidades de tamaño mediano 140 gramos de harina de trigo 1 pizca de sal 1 pizca de bicarbonato sódico (si se usa yogur) 57 gramos de azúcar 10 gramos de levadura química 100 gramos de frambuesas (yo las compro en blíster en Alcampo, 1,5 € los 100 gramos) 125 ml de lácteo (leche, yogur, nata, suero de mantequilla, nata agria, leche de coco, lo que queráis). 3 cucharadas soperas de aceite de girasol 1 huevo de tamaño mediano Para la cobertura 40 gramos de azúcar glasé Un poco de colorante alimenticio rojo Unas pepitas de fresa para decorar (pueden comprarse en Tiger, aunque no las tienen en la web. Son unas pepitas de azúcar con sabor a chicle Boomer de fresa. Rawrl, me las comería a puñados…) Preparación Primero, ya sabéis, precalentar horno a 200 ºC. Empezamos tamizando la harina. Añadimos la sal, el bicarbonato (si se usa yogur), el azúcar y la levadura en un bol. Ahora viene el punto en el que tenéis que decidir cómo queréis que queden los muffins, con dos alternativas: Masa impregnada: Para que la masa quede impregnada del sabor a frambuesas, éstas pueden machacarse un poco, bien previamente en un plato (mejor) o al mezclarlas con la harina y batirlas. Una baya de frambuesas contiene bastantes drupas de pequeño tamaño. La baya se desmembra fácilmente al hacerle presión, y las pequeñas drupas se mezclan muy bien con la masa de harina. Mezclando de esta manera, la masa adquirirá un color rojizo muy característico. Trozos grandes: Por el contrario, si queremos que la masa no se impregne y que se noten las bayas prácticamente enteras dentro del bizcocho de los muffins, lo que hacemos es batir la masa a mano con mucho mimo, procurando que las bayas no se desmembren. Una vez metida la masa en el horno, las bayas se cocinan abriéndose las drpas, de modo que el resultado final son “manchas” de color rojo dentro de un bizcocho prácticamente blanco, lo cual es muy atractivo a la vista. En cualquier caso, una vez estén las frambuesas mezcladas con los sólidos, en un vaso de medidas echamos el huevo y lo batimos ligeramente, echamos encima los 150 ml de lácteo y las cucharadas de aceite. Mezclamos todo para que quede homogéneo. Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes sólidos y vertemos los ingredientes líquidos en él. Luego batimos la mezcla a mano, teniendo en cuenta la forma en la que queremos que quede la frambuesa, batiendo con más cuidado si queremos que las bayas queden enteras. Los ingredientes tienen que ligarse y quedar una pasta cremosa. No hace falta batir demasiado, ya que la pasta tiene que ser un poquito heterogénea (¡nunca usar batidora!). Esta masa la echamos sobre el molde de muffins. Si hemos colocado los papeles de magdalena sobre el molde, se vierte directamente sobre los papeles. Si queremos echar la masa directamente sobre el molde, hay que engrasarlos un poco o se pegarán. En cualquier caso, metemos el molde en el horno, 20 minutos a 200 ºC. Decoración Para la decoración, hacemos un glaseado rojo sencillo, echando el azúcar glasé en un bol y añadiendo el agua gota a gota. La mezcla debe quedar muy espesa, tanto que al cogerla con la cuchara se quede pegada y tarde unos segundos en fluir, cayendo. Sobre el glaseado echaremos una gota de colorante rojo, para que al mezclar quede un tono rosa clarito. Con el glasedo, vertemos una gota encima de cada muffin (importante que ya hayan enfriado un poco, o se funde el glaseado y chorrea) y espolvoreamos uns pepitas de fresa mientras aún esté viscoso. Receta de Muffins de chocolate y plátano (sin huevo) Para 6 unidades de tamaño mediano 100 gramos de harina de trigo 40 gramos de cacao en polvo 1 pizca de sal 1 pizca de bicarbonato sódico (si se usa yogur) Dos cucharadas de maicena 57 gramos de azúcar 10 gramos de levadura química 150 ml de lácteo (leche, yogur, nata, suero de mantequilla, nata agria, leche de coco, lo que queráis) 3 cucharadas soperas de aceite de girasol Un plátano de entre 80 y 100 gramos Para la cobertura 40 gramos de azúcar glass 2 cucharillas de agua Una pizquita de colorante amarillo para paella 6 bombones baratos (yo uso los de Mercadona, ricos y baratos) Preparación Diréis: “Uh, a esta receta le falta el huevo…”. Pues sí, a esta receta le falta el huevo. Cuando iba a hacerlos, me di cuenta de que no tenía ni claras pasteurizadas ni huevos enteros, y decidí convertirlo en un experimento de repostería sin huevo. ¿Qué es lo que hace el huevo en una receta? El huevo (sobre todo la clara, la yema es grasa y principalmente potencia el sabor) se añade sobre todo por sus propiedades emulsionantes. La clara tiene varias proteínas -globulina, lisozima y ovomucina-, que ayudan a que se forme una espuma, mezcla de aire y líquido, que da una consistencia más esponjosa a la masa. Es decir, una masa con huevo insuficiente tiende a inflarse mucho al principio por la acción de la levadura y, al no haber espuma que mantenga los huecos de aire en el bizcocho, se desinfla luego, dándole un aspecto un poco chafado. ¿Con qué puede sustituirse? El experimento ha consistido en sustituir el huevo por almidón (en forma de maicena). El almidón es un espesante, y la idea era que la levadura inflase la masa, y que el almidón impidiese que cayese después. Y, oye, funcionó No te hundas. ¡NO TE HUNDAS! Vamos con la receta en sí: Primero, ya sabéis, precalentar horno a 200 ºC. Empezamos mezclando la harina, el cacao (si se usa Cola Cao, tener en cuenta que es casi todo azúcar, y reducir la cantidad de azúcar un poco, o estarán muy dulces, aunque a veces eso no es problema jajaja) la sal, el bicarbonato (si se usa yogur), el azúcar, la maicena y la levadura en un bol. No hace falta máquina, se pueden tamizar a mano aplastando con la cuchara los pegotes de harina y cacao. Sobre esta mezcla echaremos el plátano cortado en trocitos finos, como por ejemplo rodajas de medio centimetro cortadas en 6 fragmentos. Revolveremos con la cuchara los pedacitos de plátano para que se empapen bien de la mezcla de harina. En un vaso de medidas, echamos los 150 ml de lácteo y las cucharadas de aceite. Hacemos un hueco en el centro de los ingredientes sólidos y vertemos los ingredientes líquidos en él. Luego batimos la mezcla a mano. Los ingredientes tienen que ligarse y quedar una pasta cremosa. No hace falta batir demasiado, ya que la pasta tiene que ser un poquito heterogénea (¡nunca usar batidora!). No pasa nada si los pedacitos de plátano se machacan un poco, siempre que no queden muy muy triturados. Esta masa la echamos sobre el molde de muffins. Si hemos colocado los papeles de magdalena sobre el molde, se vierte directamente sobre los papeles. Si queremos echar la masa directamente sobre el molde, hay que engrasarlos un poco o se pegarán. En cualquier caso, metemos el molde en el horno, 20 minutos a 200 ºC. Decoración Para el glaseado, vertemos los 40 gramos de azúcar glass en un recipiente y echamos las dos cucharillas de agua. El glaseado tiene que quedar de una textura más viscosa que la miel, que se pegue al dorso de la cuchara al levantarla, con lo que conviene ir echando el agua poco a poco, gota a gota si hace falta, y mezclando en todo momento el agua con el azúcar. Luego le echamos un poquito de colorante de paella, para que coja tono amarillo. Con la cucharilla vertemos un pegote de glaseado sobre cada muffin. Sobre este pegote, colcamos uno de los bombones y apretamos un poco, para que quede bien pegado y no se mueva si el glaseado chorrea un poco http://www.lamuffineria.com/blog/ GALLETAS DECORADAS II (GLASA, DELINEADO Y RELLENO) 24 agosto 2009 | Galletas Decoradas, Paso a paso, Tutoriales El Rincón de Bea GALLETAS DECORADAS II (GLASA, DELINEADO Y RELLENO) Después del éxito obtenido con la publicación de la masa de las galletas, creo por vuestros comentarios y por la cantidad de e-mails que he recibido que ya era hora que publicara la segunda parte. Estos dos tutoriales (no quiero parecer presuntuosa llamándolo así) sobre la decoración de galletas, los he preparado “egoístamente”, porque recibo una media de 5 ó 6 correos diarios solicitando esta información y sinceramente no me llegan las horas del día para responder como quisiera. Siento mucho haber tardado tanto tiempo en publicarlo….iba a hacerlo en Septiembre… pero como ya lo tengo listo, pues adelante!!!! A pesar del interés demostrado por todos, estoy segura de que tan solo el 5% de los que leáis el tutorial, os pondréis “manos a la obra” para decorar estas galletas. Las que hagáis estas galletas por primera vez os daréis cuenta de lo laborioso que es, y no sé si tendréis, ni el tiempo, ni la paciencia en hacerlo, por muy bonitas que sean. Pero sin duda habréis matado la curiosidad. Nuevamente, lo que os voy a contar aquí es mi propia experiencia. Es la manera en la que yo decoro, pero seguro que cada una, cuando os pongáis a decorar encontrará una mejor forma de hacerlo. Algo muy importante antes de hacer las galletas, es que hay que tener muy claro lo que queremos hacer. Las galletas requieren un ejercicio de organización y planificación, incluso antes de cortar la masa, hay que tener un plan exacto. Es muy fácil verse tentado a cortar masa con unos bonitos cortadores y terminar con unas galletas que no sabemos cómo vamos a decorar (os lo digo por experiencia porque produce mucha frustración). Esto está bien si solo nos las queremos comer y queremos jugar con los cortadores, pero no es recomendable, si lo que queremos es decorarlas “en serio” y obtener algún resultado. Personalmente, me ayuda mucho el poner por escrito y definir el proyecto que tengo entre manos. No es cuestión de ponerse a decidir los colores y los diseños cuando ya estamos sentados en la mesa con una galleta delante y un biberón lleno de glasa en la otra. Hay que tener claro la cantidad de masa para el número de galletas tenemos que hacer, cuantos modelos vamos a utilizar, la cantidad de glasa que vamos a necesitar etc.. Otra cosa muy importante a la hora de decorar galletas es la rutina. Trabajar como si de una cadena de montaje se tratara. Cuando nos sentemos y estemos listos para decorar debemos de tener todo el material a mano para ser utilizado. Aunque el proceso de decoración en sí es fácil, se necesita concentración, y no es conveniente estar levantándose y sentándose continuamente para coger cosas que nos hacen falta. Debemos preparar la mesa, con los biberones, los vasos altos para meter las mangas, las rejillas en un lado, las galletas en otro, un trapito húmedo, y sobre todo una silla cómoda que tenga una altura correspondiente a la mesa. Es preferible ir decorando las galletas de cuatro en cuatro, y no comenzar con el siguiente modelo hasta que hayamos terminado con el primero. Como mínimo vamos a pasarnos un par de horas decorando así que debemos sentarnos correctamente si no queremos que las cervicales nos hagan acordarnos de las galletas durante una semana. Vamos a empezar: GALLETAS DECORADAS (LA GLASA) 1.- La masa (ver tutorial aquí) 2.- Material que necesitaremos tener preparado a la hora de decorar: Mangas pasteleras pequeñas (12 cm.) Acopladores Boquillas variadas Palillos de brocheta Un pañito húmedo Pinzas para sujetar las mangas Biberones Rejillas y bandejas de secado. Pinzas Espátulas 3.- GLASA: En su día, cuando comencé a decorar galletas, ya publiqué un paso a paso bastante completo de cómo hacer una glasa (Royal Icing) ver aquí . Esta glasa tenía la consistencia especial para hacer los delineados de los hombrecitos de jengibre. En este tutorial de hoy, os voy a explicar como se delinean las galletas y se rellenan de glasa. Las galletas decoradas, por lo general llevan un delineado que sirve para que no se salga la glasa de relleno. La glasa de relleno es una glasa exactamente igual que la del delineado, pero un poco más líquida. La glasa del delineado debe tener la consistencia de la pasta de dientes y la del relleno debe tener la consistencia de la cola de carpintero. La glasa del relleno se obtiene partiendo de la glasa del delineado y se consigue añadiendo gotitas de agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Es decir, que no debe ser tan espesa que no se mueva, cuando apretamos el biberón, ni tan líquida, que se nos salga de la galleta a pesar del borde. Cada vez que añadimos gotitas de agua, debemos de batir la glasa un minuto más hasta que el agua de haya repartido uniformemente. No existe una medida exacta, sino aproximada, y nuevamente depende de muchos factores, de la humedad del día, del ambiente en que la hagamos, de la marca del azúcar glass. Cuantas más veces hagamos la glasa, mas capaces seremos de predecir exactamente cómo nos va a quedar pero nunca nos quedará igual, solo la experiencia hace que cada vez me vayan quedando mejor. Volvemos a la glasa que habremos rebajado con unas gotitas de agua. Cuando consigamos la consistencia de cola de carpintero la dejaremos reposar durante al menos 30-45 minutos en un bol hermético ( o tapada con un paño húmedo). Pasado este tiempo de reposo, las burbujas que se hayan formado al batir la glasa con el agua, habrán subido a la superficie de la glasa. Pasaremos suavemente una espátula de silicona por la superficie para que desaparezcan. De esta manera reduciremos casi totalmente la cantidad de burbujas de aire que, a la hora de decorar, nos pueden afear e incluso estropear las galletas. No desaparecerán del todo, pero las más pequeñas que nos surjan cuando estamos rellenando las galletas, las podremos pinchar con la puntita del palillo, o con un alfiler ( personalmente el alfiler me parece demasiado pequeñito). Cuando hayamos eliminado las burbujas de aire pasaremos la glasa a un biberón. Una vez que tenemos la glasa en el biberón, lo tapamos con su taponcito. Si nuestro biberón no tiene tapón podemos usar un papel de cocina dobladito en cuatro y húmedo, que servirá para que no se nos seque la glasa, así como para mantener limpia la punta. Hay que tener en cuenta que la glasa empieza a cambiar la consistencia al poco rato de hacerla, por lo que a mi me gusta hacerla justo antes de empezar a decorar. Encuentro que de un día para otro la textura cambia, noto la glasa del delineado mucho más “harinosa”, y la del relleno, es posible que se haya separado el agua y que haya que volver a mezclar. Es conveniente comprobar la consistencia de la glasa antes de empezar a decorar. La forma en que yo compruebo la consistencia de la glasa del delineado es poner un poquito de glasa dentro de una boquilla y la empujo con el dedo mientras dibujo sobre la encimera dos cruces con la glasa. Las líneas que se cruzan no deberán fundirse la una con la otra, sino mantenerse. Si las líneas se funden, la glasa necesita un poco más de azúcar. De todos modos la glasa no debe quedar demasiado dura, ya que sino, se despegará de la galleta. En cuanto a la glasa de relleno, la forma de comprobarlo es coger una cuchardita de glasa y dejarla caer sobre la glasa que tenemos en bol . La glasa que haya caido sobre la glasa del bol deberá desaparecer y quedar totalmente lisa cuando contemos hasta 5… ( hay gente que cuenta hasta 7, o hasta 10), pero a mí me funciona esta consistencia. Solución: hay que hacer muchas glasas a ver cual y como nos funciona mejor. 4.- COLOREAR LA GLASA Personalmente me gusta colorear la glasa cuando tiene la consistencia del delineado. Luego, separo la cantidad que voy a utilizar para el delineado y el resto la rebajo con agua. De esta manera es más fácil conseguir el mismo color para las dos glasas. A la hora de añadir el colorantes a la glasa, debemos ir poco a poco. Siempre es más fácil oscurecer un color que aclararlo. Hasta ahora he venido usando los colores en gel de la marca Wilton, (que no están nada mal si no conoces otra cosa), pero después de lo que he leído en los foros de repostería americanos, descubrí que hay una marca que se llama “Americolor” de la que todo el mundo habla maravillas. Incluso su rojo y de su negro ( que son unos colores muy difíciles de obtener, ya que el rojo siempre queda rosa oscuro y el negro queda gris ) y que pueden llegar a modificar el sabor de la glasa. Estos colorantes de Americolor no son tan espesos como los de Wilton , y vienen en unos botecitos que permiten ir echando gotita a gotita. Son mucho más cómodos, limpios y prácticos. Yo después de mucho buscar los conseguí en la página de Karen’s Cookies, y venden un Kit de 10 colores incluyendo el rojo, negro y blanco, por tan solo 12 dólares….Estoy encantada con ellos y os los recomiendo totalmente. Ya que hablamos de los colorantes, os preguntaréis para qué necesitamos el colorante blanco, si la glasa ya es de este color. Bueno, pues es posible que necesitemos aclarar un color con el que se los haya ido la mano, es posible que necesitemos una glasa más blanca, y es posible que el sabor que le hayamos añadido a la glasa le haya cambiado un poquito el color. En cualquier caso es interesante tenerlo a mano. 5.- DELINEADO Y RELLENO Para el delineado se suelen utilizar las boquillas del número 2 ó del número 3. A mi me gusta utilizar las mangas pasteleras con la boquilla del 2. Es muy importante que cuando rellenemos la manga pastelera, que no pongamos demasiada cantidad de glasa, justo la que quepa en nuestra mano. Primero porque será más cómodo y no se nos cansará tanto la mano. Y segundo que si tenemos mucha cantidad se nos terminará calentando la glasa y variará la consistencia. Antes de empezar a delinear me gusta hacer un “calentamiento” previo para las muñecas, es decir hacer unas cuantas líneas, círculos y zig-zag con la manga sobre un papel, o sobre una galleta que utilizaremos como “borrador”. Esto puede sonar a tontería, pero me empiezan a quedar bonitas a partir de la cuarta galleta que decoro, por eso hago el calentamiento. (Para hacer estas fotos he utilizado glasa blanca para hacer el delineado , por comodidad, pero la glasa del delineado debe ser del mismo color que la del relleno). Cuando vayamos a delinear, la boquilla no debe tocar en ningún momento la galleta, hay que tenerla a una altura de uno o dos centímetros por encima del borde. Esto hace que tengamos mas control sobre el lugar hacia donde queremos dirigir la glasa. Sin nos salimos del borde, podemos intentar colocarlo sobre las galletas con un palillo. Si realmente nos ha salido un estropicio, podemos retirar toda la glasa con una espátula y empezar de nuevo . Hasta hace poco dejaba secar el delineado unos 10 minutos antes de proceder con el relleno, pero ahora, aunque rompa más el ritmo, prefiero hacer el delineado de tres o cuatro galletas, e inmediatamente “inundar” (así es como se dice en inglés “flood”) la galleta con la glasa de relleno con el biberón. De esta manera encuentro que la glasa del relleno y la del delineado se “funden” dejando el borde de la galleta mucho mas uniforme. Pero esta es mi opinión. Rellenaremos la galleta con un biberón lleno de glasa, y la “inundaremos” en forma de zig-zag. La consistencia de la glasa, hará que ésta tienda a unirse e ir hacia los bordes (si la glasa no se mueve, está claro que no hemos conseguido la consistencia correcta, por eso es importante comprobar la consistencia antes de empezar a decorar). Utilizaremos un palillo o un palito de bambú para “forzar” a la glasa a que rellene todos los espacios. Si vemos que nos hemos quedado cortos con la glasa le podemos echar un “chorrito” mas. La cantidad que debemos utilizar, nuevamente es “a ojo”, no debemos echar tanta glasa que se nos salga por encima del relleno, ni tan poca glasa que nos queden “calvas” en nuestra galleta. La medida ideal es que la glasa quede a la misma altura del delineado. Cuando hayamos hecho el delineado, el relleno y hayamos pinchado las burbujas de aire que osen subir a la superficie, esa galleta ya no se debe tocar. Con mucho cuidado, con una espátula de galletas las colocaremos sobre una rejilla. La rejilla debe estar perfectamente nivelada, de lo contrario, la glasa, que todavía no se ha secado perderá la forma y quedará más alta de un lado que de otro. Una vez que la galleta esté en la rejilla la debemos dejar secar durante al menos 12 horas antes de darle el segundo el delineado y los detalles finales. Después de este segundo delineado, deberemos dejar secar ambas capas, durante 24 horas antes de proceder a su embolsado. Éste último paso, el embolsado, también lleva su tiempo, pero es el toque final y la presentación el que hace la galleta aparezca aún mas bonita , si cabe, de lo que es. Durante el tiempo de secado deberemos tener mucho cuidado que no se acerquen moscas, hormigas u otros insectos, por lo que durante la noche las debemos dejar bien protegidas. También es importante si tenemos algún perro o gato ( como yo), que durante el tiempo de decorado y de secado, no se acerquen, ni por asomo a donde estamos decorando. 6.- CORTADORES: Tengo un listado en excel de todos mis cortadores con las formas, tamaños y tipo de evento para los que se pueden utilizar. Lo tengo siempre a mano, y lo actualizo cada vez que me encapricho de un cortador, si el que sé que no podré vivir. Es muy fácil olvidarse de los modelos de cortadores que tienes si no los utilizas habitualmente. También es increíblemente fácil olvidarnos lo que queremos hacer, por eso, a la hora de decorar, también tengo una libreta en la que dibujo con pinturas el diseño que quiero plasmar en la glasa y que tengo a mi lado cuando estoy decorando. De verdad, son tantas cosas que a la hora de la verdad se olvida lo que vas a hacer. Desde que estoy decorando galletas, siempre estoy pensando en nuevos diseños para rellenar mis cortadores. Así que las revistas, especialmente las de cocina, son una fuente de ideas muy grande. También un paseo por el supermercado da muchas ideas, que voy dibujando en mi cuadernito o sacándoles fotos con el móvil!! Lo dicho. Una obsesión. No me gusta mojar los cortadores, por tanto después de utilizarlos, los limpio con una bayeta húmeda, retirando cualquier resto de masa que haya quedado y los seco con un papel de cocina. También cuando retiro del horno la ultima tanda de galletas, aprovecho el calor residual y meto los cortadores en el horno apagado hasta que se enfría. Así me aseguro de que queden perfectamente secos y no se oxiden. CONSEJOS VARIOS Todavía no soy capaz de saber exactamente cuanta glasa voy a necesitar para un proyecto. Me imagino que con el tiempo iré perfeccionando y ajustando cantidades, además también depende de la superficie de galleta a decorar, pero por regla general utilizo 4 claras y media para decorar 40 galletas grandes (de 10 cm.). Divido la glasa en dos o en tres, para hacerla de dos o tres colores, y luego cada glasa en dos consistencias ( menor cantidad para el delineado y más cantidad para el relleno). Es recomendable empezar a colorear la glasa por los colores claros y luego los oscuros ( por si acaso nos queda algún resto de color, no será tan evidente en los colores oscuros). De todos modos no me gusta usar más de tres colores cuando estoy decorando, es demasiado material, ya que por cada color necesitaremos un biberón y una manga pastelera con su correspondiente, boquilla, adaptador, clip y vaso. Otro consejo es, que es recomendable guardar siempre un poco de glasa de color blanco, por lo que pueda pasar, por si nos quedamos cortos, por si hay que retocar una galleta, por si queremos seguir practicando, por si, por si……También es recomendable no quedarnos cortos en la glasa de color, y es mejor hacer un poco de más y que nos sobre, ya que si necesitamos hacer una nueva mezcla, será difícil conseguir exactamente el mismo tono. Los palillos nos ayudarán a llevar a la glasa a las esquinitas de la galleta. A mi me parece mucho más cómodo utilizar las brochetas de bambú que los palillos. A pesar de tener manos pequeñas los encuentro mucho más fáciles de agarrar. Esto es solo una de la infinidad de maneras que hay de decorar una galleta. También se puede decorar con fondant, con detalles en azúcar, con efecto vidriado, marmolado pero a fin de cuentas, todas llevan mucho trabajo. Hay gente que éste relleno de glasa lo hace con el dorso una cuchara, o incluso con una espátula, pero eso son distintas opciones. Todo es válido, y si a ti te funciona, pues adelante. Hay gente con mucha experiencia que consigue una consistencia en la glasa que esta no necesita ni siquiera delineado, pero tampoco sé cómo se podría hacer. Ya os digo, lo que yo estoy escribiendo es mi experiencia. ¿Entonces qué? Después de todo esto ¿ A quién le han quedado ganas decorar unas galletitas? De verdad, no es tan difícil como parece. Tan solo es ponerse, y solo se necesitan tres cosas para decorar galletas: Muchas ganas, mucha paciencia, mucho tiempo………………… Receta Receta 178 Comentarios Después del éxito obtenido con la publicación de la masa de las galletas, creo por vuestros comentarios y por la cantidad de e-mails que he recibido que ya era hora que publicara la segunda parte. Estos dos tutoriales (no quiero parecer presuntuosa llamándolo así) sobre la decoración de galletas, los he preparado “egoístamente”, porque recibo una media de 5 ó 6 correos diarios solicitando esta información y sinceramente no me llegan las horas del día para responder como quisiera. Siento mucho haber tardado tanto tiempo en publicarlo….iba a hacerlo en Septiembre… pero como ya lo tengo listo, pues adelante!!!! A pesar del interés demostrado por todos, estoy segura de que tan solo el 5% de los que leáis el tutorial, os pondréis “manos a la obra” para decorar estas galletas. Las que hagáis estas galletas por primera vez os daréis cuenta de lo laborioso que es, y no sé si tendréis, ni el tiempo, ni la paciencia en hacerlo, por muy bonitas que sean. Pero sin duda habréis matado la curiosidad. Nuevamente, lo que os voy a contar aquí es mi propia experiencia. Es la manera en la que yo decoro, pero seguro que cada una, cuando os pongáis a decorar encontrará una mejor forma de hacerlo. Algo muy importante antes de hacer las galletas, es que hay que tener muy claro lo que queremos hacer. Las galletas requieren un ejercicio de organización y planificación, incluso antes de cortar la masa, hay que tener un plan exacto. Es muy fácil verse tentado a cortar masa con unos bonitos cortadores y terminar con unas galletas que no sabemos cómo vamos a decorar (os lo digo por experiencia porque produce mucha frustración). Esto está bien si solo nos las queremos comer y queremos jugar con los cortadores, pero no es recomendable, si lo que queremos es decorarlas “en serio” y obtener algún resultado. Personalmente, me ayuda mucho el poner por escrito y definir el proyecto que tengo entre manos. No es cuestión de ponerse a decidir los colores y los diseños cuando ya estamos sentados en la mesa con una galleta delante y un biberón lleno de glasa en la otra. Hay que tener claro la cantidad de masa para el número de galletas tenemos que hacer, cuantos modelos vamos a utilizar, la cantidad de glasa que vamos a necesitar etc.. Otra cosa muy importante a la hora de decorar galletas es la rutina. Trabajar como si de una cadena de montaje se tratara. Cuando nos sentemos y estemos listos para decorar debemos de tener todo el material a mano para ser utilizado. Aunque el proceso de decoración en sí es fácil, se necesita concentración, y no es conveniente estar levantándose y sentándose continuamente para coger cosas que nos hacen falta. Debemos preparar la mesa, con los biberones, los vasos altos para meter las mangas, las rejillas en un lado, las galletas en otro, un trapito húmedo, y sobre todo una silla cómoda que tenga una altura correspondiente a la mesa. Es preferible ir decorando las galletas de cuatro en cuatro, y no comenzar con el siguiente modelo hasta que hayamos terminado con el primero. Como mínimo vamos a pasarnos un par de horas decorando así que debemos sentarnos correctamente si no queremos que las cervicales nos hagan acordarnos de las galletas durante una semana. Vamos a empezar: GALLETAS DECORADAS (LA GLASA) 1.- La masa (ver tutorial aquí) 2.- Material que necesitaremos tener preparado a la hora de decorar: Mangas pasteleras pequeñas (12 cm.) Acopladores Boquillas variadas Palillos de brocheta Un pañito húmedo Pinzas para sujetar las mangas Biberones Rejillas y bandejas de secado. Pinzas Espátulas 3.- GLASA: En su día, cuando comencé a decorar galletas, ya publiqué un paso a paso bastante completo de cómo hacer una glasa (Royal Icing) ver aquí . Esta glasa tenía la consistencia especial para hacer los delineados de los hombrecitos de jengibre. En este tutorial de hoy, os voy a explicar como se delinean las galletas y se rellenan de glasa. Las galletas decoradas, por lo general llevan un delineado que sirve para que no se salga la glasa de relleno. La glasa de relleno es una glasa exactamente igual que la del delineado, pero un poco más líquida. La glasa del delineado debe tener la consistencia de la pasta de dientes y la del relleno debe tener la consistencia de la cola de carpintero. La glasa del relleno se obtiene partiendo de la glasa del delineado y se consigue añadiendo gotitas de agua poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Es decir, que no debe ser tan espesa que no se mueva, cuando apretamos el biberón, ni tan líquida, que se nos salga de la galleta a pesar del borde. Cada vez que añadimos gotitas de agua, debemos de batir la glasa un minuto más hasta que el agua de haya repartido uniformemente. No existe una medida exacta, sino aproximada, y nuevamente depende de muchos factores, de la humedad del día, del ambiente en que la hagamos, de la marca del azúcar glass. Cuantas más veces hagamos la glasa, mas capaces seremos de predecir exactamente cómo nos va a quedar pero nunca nos quedará igual, solo la experiencia hace que cada vez me vayan quedando mejor. Volvemos a la glasa que habremos rebajado con unas gotitas de agua. Cuando consigamos la consistencia de cola de carpintero la dejaremos reposar durante al menos 30-45 minutos en un bol hermético ( o tapada con un paño húmedo). Pasado este tiempo de reposo, las burbujas que se hayan formado al batir la glasa con el agua, habrán subido a la superficie de la glasa. Pasaremos suavemente una espátula de silicona por la superficie para que desaparezcan. De esta manera reduciremos casi totalmente la cantidad de burbujas de aire que, a la hora de decorar, nos pueden afear e incluso estropear las galletas. No desaparecerán del todo, pero las más pequeñas que nos surjan cuando estamos rellenando las galletas, las podremos pinchar con la puntita del palillo, o con un alfiler ( personalmente el alfiler me parece demasiado pequeñito). Cuando hayamos eliminado las burbujas de aire pasaremos la glasa a un biberón. Una vez que tenemos la glasa en el biberón, lo tapamos con su taponcito. Si nuestro biberón no tiene tapón podemos usar un papel de cocina dobladito en cuatro y húmedo, que servirá para que no se nos seque la glasa, así como para mantener limpia la punta. Hay que tener en cuenta que la glasa empieza a cambiar la consistencia al poco rato de hacerla, por lo que a mi me gusta hacerla justo antes de empezar a decorar. Encuentro que de un día para otro la textura cambia, noto la glasa del delineado mucho más “harinosa”, y la del relleno, es posible que se haya separado el agua y que haya que volver a mezclar. Es conveniente comprobar la consistencia de la glasa antes de empezar a decorar. La forma en que yo compruebo la consistencia de la glasa del delineado es poner un poquito de glasa dentro de una boquilla y la empujo con el dedo mientras dibujo sobre la encimera dos cruces con la glasa. Las líneas que se cruzan no deberán fundirse la una con la otra, sino mantenerse. Si las líneas se funden, la glasa necesita un poco más de azúcar. De todos modos la glasa no debe quedar demasiado dura, ya que sino, se despegará de la galleta. En cuanto a la glasa de relleno, la forma de comprobarlo es coger una cuchardita de glasa y dejarla caer sobre la glasa que tenemos en bol . La glasa que haya caido sobre la glasa del bol deberá desaparecer y quedar totalmente lisa cuando contemos hasta 5… ( hay gente que cuenta hasta 7, o hasta 10), pero a mí me funciona esta consistencia. Solución: hay que hacer muchas glasas a ver cual y como nos funciona mejor. 4.- COLOREAR LA GLASA Personalmente me gusta colorear la glasa cuando tiene la consistencia del delineado. Luego, separo la cantidad que voy a utilizar para el delineado y el resto la rebajo con agua. De esta manera es más fácil conseguir el mismo color para las dos glasas. A la hora de añadir el colorantes a la glasa, debemos ir poco a poco. Siempre es más fácil oscurecer un color que aclararlo. Hasta ahora he venido usando los colores en gel de la marca Wilton, (que no están nada mal si no conoces otra cosa), pero después de lo que he leído en los foros de repostería americanos, descubrí que hay una marca que se llama “Americolor” de la que todo el mundo habla maravillas. Incluso su rojo y de su negro ( que son unos colores muy difíciles de obtener, ya que el rojo siempre queda rosa oscuro y el negro queda gris ) y que pueden llegar a modificar el sabor de la glasa. Estos colorantes de Americolor no son tan espesos como los de Wilton , y vienen en unos botecitos que permiten ir echando gotita a gotita. Son mucho más cómodos, limpios y prácticos. Yo después de mucho buscar los conseguí en la página de Karen’s Cookies, y venden un Kit de 10 colores incluyendo el rojo, negro y blanco, por tan solo 12 dólares….Estoy encantada con ellos y os los recomiendo totalmente. Ya que hablamos de los colorantes, os preguntaréis para qué necesitamos el colorante blanco, si la glasa ya es de este color. Bueno, pues es posible que necesitemos aclarar un color con el que se los haya ido la mano, es posible que necesitemos una glasa más blanca, y es posible que el sabor que le hayamos añadido a la glasa le haya cambiado un poquito el color. En cualquier caso es interesante tenerlo a mano. 5.- DELINEADO Y RELLENO Para el delineado se suelen utilizar las boquillas del número 2 ó del número 3. A mi me gusta utilizar las mangas pasteleras con la boquilla del 2. Es muy importante que cuando rellenemos la manga pastelera, que no pongamos demasiada cantidad de glasa, justo la que quepa en nuestra mano. Primero porque será más cómodo y no se nos cansará tanto la mano. Y segundo que si tenemos mucha cantidad se nos terminará calentando la glasa y variará la consistencia. Antes de empezar a delinear me gusta hacer un “calentamiento” previo para las muñecas, es decir hacer unas cuantas líneas, círculos y zig-zag con la manga sobre un papel, o sobre una galleta que utilizaremos como “borrador”. Esto puede sonar a tontería, pero me empiezan a quedar bonitas a partir de la cuarta galleta que decoro, por eso hago el calentamiento. (Para hacer estas fotos he utilizado glasa blanca para hacer el delineado , por comodidad, pero la glasa del delineado debe ser del mismo color que la del relleno). Cuando vayamos a delinear, la boquilla no debe tocar en ningún momento la galleta, hay que tenerla a una altura de uno o dos centímetros por encima del borde. Esto hace que tengamos mas control sobre el lugar hacia donde queremos dirigir la glasa. Sin nos salimos del borde, podemos intentar colocarlo sobre las galletas con un palillo. Si realmente nos ha salido un estropicio, podemos retirar toda la glasa con una espátula y empezar de nuevo . Hasta hace poco dejaba secar el delineado unos 10 minutos antes de proceder con el relleno, pero ahora, aunque rompa más el ritmo, prefiero hacer el delineado de tres o cuatro galletas, e inmediatamente “inundar” (así es como se dice en inglés “flood”) la galleta con la glasa de relleno con el biberón. De esta manera encuentro que la glasa del relleno y la del delineado se “funden” dejando el borde de la galleta mucho mas uniforme. Pero esta es mi opinión. Rellenaremos la galleta con un biberón lleno de glasa, y la “inundaremos” en forma de zig-zag. La consistencia de la glasa, hará que ésta tienda a unirse e ir hacia los bordes (si la glasa no se mueve, está claro que no hemos conseguido la consistencia correcta, por eso es importante comprobar la consistencia antes de empezar a decorar). Utilizaremos un palillo o un palito de bambú para “forzar” a la glasa a que rellene todos los espacios. Si vemos que nos hemos quedado cortos con la glasa le podemos echar un “chorrito” mas. La cantidad que debemos utilizar, nuevamente es “a ojo”, no debemos echar tanta glasa que se nos salga por encima del relleno, ni tan poca glasa que nos queden “calvas” en nuestra galleta. La medida ideal es que la glasa quede a la misma altura del delineado. Cuando hayamos hecho el delineado, el relleno y hayamos pinchado las burbujas de aire que osen subir a la superficie, esa galleta ya no se debe tocar. Con mucho cuidado, con una espátula de galletas las colocaremos sobre una rejilla. La rejilla debe estar perfectamente nivelada, de lo contrario, la glasa, que todavía no se ha secado perderá la forma y quedará más alta de un lado que de otro. Una vez que la galleta esté en la rejilla la debemos dejar secar durante al menos 12 horas antes de darle el segundo el delineado y los detalles finales. Después de este segundo delineado, deberemos dejar secar ambas capas, durante 24 horas antes de proceder a su embolsado. Éste último paso, el embolsado, también lleva su tiempo, pero es el toque final y la presentación el que hace la galleta aparezca aún mas bonita , si cabe, de lo que es. Durante el tiempo de secado deberemos tener mucho cuidado que no se acerquen moscas, hormigas u otros insectos, por lo que durante la noche las debemos dejar bien protegidas. También es importante si tenemos algún perro o gato ( como yo), que durante el tiempo de decorado y de secado, no se acerquen, ni por asomo a donde estamos decorando. 6.- CORTADORES: Tengo un listado en excel de todos mis cortadores con las formas, tamaños y tipo de evento para los que se pueden utilizar. Lo tengo siempre a mano, y lo actualizo cada vez que me encapricho de un cortador, si el que sé que no podré vivir. Es muy fácil olvidarse de los modelos de cortadores que tienes si no los utilizas habitualmente. También es increíblemente fácil olvidarnos lo que queremos hacer, por eso, a la hora de decorar, también tengo una libreta en la que dibujo con pinturas el diseño que quiero plasmar en la glasa y que tengo a mi lado cuando estoy decorando. De verdad, son tantas cosas que a la hora de la verdad se olvida lo que vas a hacer. Desde que estoy decorando galletas, siempre estoy pensando en nuevos diseños para rellenar mis cortadores. Así que las revistas, especialmente las de cocina, son una fuente de ideas muy grande. También un paseo por el supermercado da muchas ideas, que voy dibujando en mi cuadernito o sacándoles fotos con el móvil!! Lo dicho. Una obsesión. No me gusta mojar los cortadores, por tanto después de utilizarlos, los limpio con una bayeta húmeda, retirando cualquier resto de masa que haya quedado y los seco con un papel de cocina. También cuando retiro del horno la ultima tanda de galletas, aprovecho el calor residual y meto los cortadores en el horno apagado hasta que se enfría. Así me aseguro de que queden perfectamente secos y no se oxiden. CONSEJOS VARIOS Todavía no soy capaz de saber exactamente cuanta glasa voy a necesitar para un proyecto. Me imagino que con el tiempo iré perfeccionando y ajustando cantidades, además también depende de la superficie de galleta a decorar, pero por regla general utilizo 4 claras y media para decorar 40 galletas grandes (de 10 cm.). Divido la glasa en dos o en tres, para hacerla de dos o tres colores, y luego cada glasa en dos consistencias ( menor cantidad para el delineado y más cantidad para el relleno). Es recomendable empezar a colorear la glasa por los colores claros y luego los oscuros ( por si acaso nos queda algún resto de color, no será tan evidente en los colores oscuros). De todos modos no me gusta usar más de tres colores cuando estoy decorando, es demasiado material, ya que por cada color necesitaremos un biberón y una manga pastelera con su correspondiente, boquilla, adaptador, clip y vaso. Otro consejo es, que es recomendable guardar siempre un poco de glasa de color blanco, por lo que pueda pasar, por si nos quedamos cortos, por si hay que retocar una galleta, por si queremos seguir practicando, por si, por si……También es recomendable no quedarnos cortos en la glasa de color, y es mejor hacer un poco de más y que nos sobre, ya que si necesitamos hacer una nueva mezcla, será difícil conseguir exactamente el mismo tono. Los palillos nos ayudarán a llevar a la glasa a las esquinitas de la galleta. A mi me parece mucho más cómodo utilizar las brochetas de bambú que los palillos. A pesar de tener manos pequeñas los encuentro mucho más fáciles de agarrar. Esto es solo una de la infinidad de maneras que hay de decorar una galleta. También se puede decorar con fondant, con detalles en azúcar, con efecto vidriado, marmolado pero a fin de cuentas, todas llevan mucho trabajo. Hay gente que éste relleno de glasa lo hace con el dorso una cuchara, o incluso con una espátula, pero eso son distintas opciones. Todo es válido, y si a ti te funciona, pues adelante. Hay gente con mucha experiencia que consigue una consistencia en la glasa que esta no necesita ni siquiera delineado, pero tampoco sé cómo se podría hacer. Ya os digo, lo que yo estoy escribiendo es mi experiencia. ¿Entonces qué? Después de todo esto ¿ A quién le han quedado ganas decorar unas galletitas? De verdad, no es tan difícil como parece. Tan solo es ponerse, y solo se necesitan tres cosas para decorar galletas: Muchas ganas, mucha paciencia, mucho tiempo………………… Placa de Bombón • • • • • • 75 gramos de grenetina 165 ml de agua 300 gramos de glucosa 450 gramos de azúcar común Esencias frutales en este caso utilizaremos la vainilla Colorantes Preparación: Antes de preparar la mezcla, engrasar el molde que se usara, en este caso serán charolas para galletas, esta cantidad es para una charola de una medida de 40 X 25 cms aprox. Mezcla en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa y ponlos al fuego. En una taza grande disolver la grenetina con 15 cucharadas de agua. Ponla en la cacerola. Saca la mezcla del fuego y pásala a otro recipiente para que se entibie. colócales los colorantes y las esencias. Cuando se entibie, pero antes de que se endurezca, batir con tu batidora de 8 a 10 minutos. vertir esta mezcla y esperar a que gele. Esta mezcla gela muy rápido. Poner encima azúcar, puede ser blanca o del color del bombón. o mezclada con un poco de maicena. se voltea y se pone mas de esta mezcla .... y listo que lo disfruten... se puede cortar con cortadores de galletas y si es posible humedezcan, no mojen el cortador y les será mas fácil. Al poner palitos como para hacer paletas, el palito deberán humedecerlos y les será mas fácil colocarlo. Pueden decorar con glass y embolsar al cabo de tres horas.. recuerden embolsar porque si no el bombón se hace duro. también le puedes poner cobertura de chocolate esto se hace poniendo el chocolate en baño maría y ya teniendo tu bombón en un palito lo bañas y dejas secar...
