El Ministerio de Turismo a través de La Corporación Salvadoreña de Turismo Desarrollan el Programa de cinco temas de Capacitación denominado: TALLERES DE ASISTENCIA TECNICA PARA FOMENTAR LA COMPETITIVIDAD DE LOS PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS. 1 Acajutla, 11 y 12 de noviembre de 2013. 1 1 Objetivo General Proporcionar conocimientos sobre Inocuidad Alimentaria e Higiene que permita a los participantes adoptar medidas necesarias para garantizar alimentos inocuos para la preparación y servicio de alimentos y bebidas. 2 2 Manejo Higiénico de los Alimentos Objetivos Específicos • Presentar a los participantes los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. • Describir puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. • Destacar la importancia de contar con especificaciones de procedimientos en su establecimiento, para documentar las condiciones de desempeño y registros de control necesarios para garantizar alimentos inocuos para la preparación y servicio de alimentos y bebidas. 4 Inocuidad de los alimentos 5 5 Evaluación -Inspecciones /Auditorias Educación Capacitación Actualización Políticas de la empresa BPM 6 INOCUIDAD Es la garantía o seguridad de que un alimento o preparación, no causará daño a la salud de los consumidores. Inocuidad de los alimentos Concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto. 8 8 Peligros de los alimentos Condición o agente biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud. 9 9 • ETAPAS EN LAS QUE SE PUEDE CONTAMINAR UN ALIMENTO Granja-Rastro/CosechaAlmacenamiento • Transporte • Restaurante • Transporte • Mercado • Mesa 10 10 Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos Producción Recepción y Almacenamiento Transporte Contaminación cruzada por manos o utensilios Cocción Alimentos con proteínas Servicio Consumo Enfermedad CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 12 12 PELIGROS EN LOS ALIMENTOS BIOLÓGICO bacterias hongos virus parásitos sus toxinas QUÍMICO plaguicidas fertilizantes antibióticos drogas medicamentos limpiadores sanitizantes combustibles lubricantes metales pesados alérgenos otros químicos FÍSICO metales vidrio plástico madera joyas accesorios personales MICROORGANISMOS • Los microorganismos son seres vivos, pequeños, que comen y eliminan desechos. • Los microorganismos son conocidos comúnmente como Microbios o Gérmenes 14 14 MICROORGANISMOS BACTERIAS HONGOS PARÁSITOS PROTOZOOS HELMINTOS PLATELMINTOS VIRUS REPRODUCCION DE MO Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. 16 16 REQUERIMIENTOS PARA REPRODUCIRSE • Comida • Humedad (Agua) • Acidez • Temperatura • Tiempo • Oxigeno 18 18 Contaminación biológica Los microbios necesitan Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxígeno (CHATTO) para vivir y reproducirse Contaminación biológica La comida alta en proteínas puede estar contaminada con bacterias o se contamina fácilmente La comida no debe de permanecer en la Z.P.T. por más de 4 horas. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer mientras que otras crecen en ambientes sin oxigeno Contaminación biológica Para reproducirse fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en el alimento, más fácil crecerán las bacterias. La cantidad de agua se puede reducir congelando, deshidratando, agregando azúcar o sal, o por medio del cocimiento. Contaminación biológica La acidez es medida en una escala de 0 (ácido como limón) a 14 (básico como el bicarbonato) y una solución con pH de 7 se conoce como neutra. El rango de pH en el que se desarrollan los microorganismos es de 4.6 a 7. 0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 El agregar jugo de limón o vinagre a la comida puede disminuir el crecimiento de las bacterias pero no garantiza la protección. PARA PREVENIR LAS ETAS´S PROVOCADOS POR MO 1. Verificar la higiene y el manejo de los proveedores 2. Mantener los alimentos a las temperaturas señaladas 3. Hábitos de higiene del personal 4. Manos limpias 5. Alimentos tapados 6. Desinfectar equipo y utensilios 7. Desinfectar vegetales, frutas y hortalizas 8. Temperatura ambiente 9. Enfriar rápidamente los alimentos 10. Verificar alimentos enlatados 11. Agua potable 23 23 CONTAMINACION QUIMICA Esta se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Estas sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos (antibióticos, hormonas), Venenos, aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuado 24 24 RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACION QUIMICA • Almacenar los plaguicidas, venenos y detergentes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. • Almacena todos aquellos productos que puedan representar un peligro si son ingeridos, tales como los plaguicidas o detergentes en su envase original. • Identifica los plaguicidas o venenos especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si vacías estas sustancias en otros recipientes. 25 25 CONTAMINACION FISICA • Este tipo de contaminación es • • • • • acusada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña como: 1. vidrios 2. metales 3. grapas 3. polvo, tierra 4. cabello, etc. 26 26 RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACION FISICA 1. 2. 3. 4. 5. 6. No utilice vasos de vidrio para servir hielo, use cucharon o pinzas. No enfrié vasos ni botellas en el hielo que usa para servir las bebidas Cuida que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones No use joyas Evite que las grapas de las bolsas caigan en los alimentos Cuando abra latas y empaques de alimentos, hágalo con cuidado y páselos a recipientes limpios y tapados 27 27 CONTAMINACION CRUZADA • Esta se produce cuando microorganismos patógenos generalmente bacterias son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios sucios a los alimentos sanos o inocuos. • Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos con platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en las cámaras refrigerantes. Los alimentos listos para comer tiene contacto con los alimentos crudos y se contaminan. Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el deshielo de pollos, carnes y mariscos crudos A través de la transferencia de contaminantes de un alimento a otro por las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar etc. • • • 28 28 Aseguramiento de Ia inocuidad y calidad 29 29 Aseguramiento de la Calidad El aseguramiento de la calidad (conocido también por el anglicismo Quality Assurance) es el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas aplicadas en un Sistema de Calidad para que los requisitos de calidad de un producto o servicio sean satisfechos. Entre estas actividades se encuentran la medición sistemática, la comparación con estándares, el seguimiento de los procesos, todas actividades asociadas con bucles de realimentación de información. Estas actividades contribuyen a la prevención de errores, lo cual se puede contrastar con el Control de Calidad que se centra en las salidas del proceso. 30 30 Aseguramiento de la Calidad 31 31 Higiene y Desinfección: diferencias, semejanza 32 32 CONOCIENDO QUÉ DEBE HACERSE PARA ELIMINARLOS O EVITAR SU MULTIPLICACIÓN HIGIENE durante TODO EL PROCESO de elaboración de alimentos Higiene = LAVADO+DESINFECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION 34 34 DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR LIMPIAR • Quitar la mugre visible DESINFECTAR • Aplicar una solución química a la concentración y tiempos que indique el fabricante 35 35 AREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. Área de trabajo: pisos, paredes, puertas, techo 2. Paños de limpiar (trapitos) 3. Lavado de loza 4. Lavado de equipo fijo 5. Manejo de basura 36 36 LIMPIAR • Lávese las manos • Lave y desinfecte – Superficies – Equipo – Utensilios • Utilice materiales adecuados • Utilice “trapitos limpios” 37 37 ÁREA DE TRABAJO • Limpiar muy bien las uniones de piso- pared, pared-pared, pared techo, usar cepillo, escobetones, agua y jabón, terminar con una solución desinfectante. • Equipos como licuadoras, batidoras, etc. Desarmarlas y lavar muy bien y desinfectar • No debe haber madera 38 38 PAÑOS DE LIMPIAR (TRAPITOS) • Son fuente de contaminación por el contacto con restos de comida, sangre, cuchillos, tablas y todo lo que se derrame. • Lavar y desinfectar adecuadamente los trapitos y de ser posible diferenciarlos por color 39 39 LAVADO DE LOZA 1. 2. 3. 4. Limpiar las sobras de comida en basurero Usar jabón, mascón y agua potable Desinfectar Dejar secar 40 40 LAVADO DE EQUIPO FIJO 1. Desconectar y desarmar al equipo 2. Asegúrese de que el desinfectante no corroe el material, Leer el manual. 3. Las partes que no se desarman hay que lavarlas y desinfectarlas 4. Dejar secar las piezas 5. Armar la maquina 41 41 MANEJO DE BASURA 1. 2. 3. 4. 5. No dejar que se llenen los botes de basura Colocar bolsas plásticas dentro del bote. Tapar los botes de basura Vaciar constantemente los botes de basura. Mantenga limpios los botes de basura y el área donde se ubican 6. Lavar diariamente los botes basura en un área específica NO DONDE LAVA LA LOZA 42 42 SEGURIDAD TURISTICA Y SANITARIA 43 43 Seguridad Turística y Sanitaria • El Salvador requiere cambios para modernizarse para lograr algunos cambios en el área de seguridad de los alimentos tanto en la atención al Turista interno como en el extranjero . • La Norma Salvadoreña Recomendada para Restaurantes y establecimientos Gastronómicos similares NSR 03.56.01:08 CONACYT • Lo que veremos en el desarrollo del taller provienen de fuentes fidedignas, experiencias, visitas de verificación de puntos críticos de control de higiene en servicios de alimentos y bebidas en servicios de alimentos y bebidas, así como de bibliografía. 44 44 Seguridad Turística y Sanitaria • Lo aprendido en este taller le servirá como herramienta de entrenamiento a otras personas. • Los cambios que se proponen son de carácter VOLUNTARIO • Con El esfuerzo y la voluntad, El Salvador disminuirá la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos y ayudara a mejorar la imagen internacional que tienen de nuestro país como prestadores de servicios turísticos. 45 45 Higiene y manipulación de Ia materia prima (alimentos) en su estado "bruto" 46 46 PRINCIPIOS BÁSICOS 47 47 REVISAR • El empaque de los alimentos debe estar intacto, rechace los alimentos: – Con empaque dañado – Sello de garantía abierto – Si las latas están: abolladas, rajadas o infladas – Al abrirlos expulsan líquidos REVISAR – Apariencia irregular: color, olor o mohos Deseche todo alimento sospechoso 48 48 SEPARAR • Separe la carne, las aves, el pescado y los mariscos • No mezcle alimentos crudos con cocidos • Use utensilios diferentes • Lave sus manos y utensilios antes de manipular otros alimentos SEPARAR Evite la contaminación cruzada 49 49 Preparación y servicio Alimentos crudos • Lavar con agua potable y jabón una por una o en manojos pequeños. • Enjuagar perfectamente bien los alimentos para eliminar el jabón. • Sumergir los alimentos en solución desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal). 1. HIGIENE DE FRUTAS Y VERDURAS QUE SE CONSUMEN CRUDAS Con el LAVADO se quita la tierra, polvo, piedras, restos de suciedad que vemos . 2. Con la DESINFECCIÓN se eliminan microbios que no vemos a simple vista PASOS 1) 2) 3) 4) 5) LAVAR con agua potable, pieza por pieza, hoja por hoja, dejando correr el agua o cambiando frecuentemente. Usar jabón y cepillo si fuera necesario. ENJUAGAR: bajo chorro de agua. Quitar todo resto de jabón DESINFECTAR: aquellas de consumo crudo o si se tiene sospechas. Preparar una solución con 1 cucharadita de hipoclorito de sodio por litro de agua, sumergir y dejar 20 minutos. ENJUAGAR: bajo chorro de agua. ESCURRIR: en recipientes lavados y desinfectados previamente. Proteger de la re-contaminación No usar paños para escurrir, ni secar. HIGIENE DE FRUTAS Y VERDURAS QUE SE CONSUMEN COCIDAS. 1. Con el LAVADO se quita la tierra, polvo, piedras, restos de suciedad que vemos . En el caso del zapallo se aconseja usar cepillo, para retirar la tierra. 2. Con la COCCIÓN se eliminan microbios que no vemos a simple vista HUEVOS • Se lavan siempre antes de usarlos para cocinar. Nunca antes de almacenarlos. Lavado con agua Desinfección: 1 cta de hipoclorito por litro de agua. Durante 20 minutos. Enjuague NOTA: SI LOS HUEVOS ESTAN MUY SUCIOS, LO CONVIENE ES RECHAZARLOS. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios Compuesto Yodo Desinfectar: Dosificación recomendada 1.5 mL en 1 L de Sumergir 20 minutos agua Concentración 12.5 ppm Sumergir 20 minutos 25 ppm 1.5 mL en 1 L de Sumergir 20 minutos agua 25 ppm Sumergir 20 minutos 50 ppm 3 mL en 1 L de agua Cloro Tiempo de exposición 3 mL en 1 L de agua Nota: La dosificación y tiempo de exposición varían de acuerdo a las concentración de la solución RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS Para evitar riesgos y gastos innecesarios. • Observar la higiene del vehículo y del proveedor. • Recibir los alimentos en la puerta de la cocina, evitando que los proveedores entren a la misma. • No apoyar cajas, bolsas o cajones con alimentos sobre la mesada de trabajo. • Refrigerar los alimentos en forma inmediata manteniendo la cadena de frío. RESPETAR LA CADENA DE FRIO Mantener un alimento a temperatura constante, nos garantiza su calidad hasta el consumo. - Si se rompe la cadena de frío los alimentos sufren alteraciones: -Se pudren -Se marchitan -Crecen más microbio RECUERDE La leche que se congela o freeza, debe ser usada únicamente dentro de su fecha de vigencia. Una vez que ha vencido se la debe desechar. Cuando se congelan los alimentos, estos se deben guardar en bolsas de nylon limpias (rollos de bolsa de nylon), y rotuladas. Los alimentos que se van a freezar (ejemplo carnes) se deben fraccionar de acuerdo a las cantidades que se usarán en el menú, almacenándolos en envases por separado, no freezar grandes piezas de alimentos QUE ALIMENTOS SE DEBEN ALMACENAR EN FRÍO? -Lácteos (leche, queso, yogur) - Huevos - Carnes - Frutas y verduras* -Postres o preparaciones dulces -Manteca -Pasta fresca. -Envases abiertos, que contienen alimentos que no se usan en su totalidad (dulce, pulpa de tomate, mayonesa) * Papa, zapallo, boniato, cebolla, ajo y banana no necesitan frío. ES FUNDAMENTAL RESPETAR EL ORDEN DE LOS ALIMENTOS (COCIDOS Y PRONTOS PARA COMER ENCIMA DE LOS CRUDOS). QUE ALIMENTOS SE DEBEN ALMACENAR EN LA DESPENSA -Arroz -Fideos -Polenta -Avena -Pan rallado -Latas -Pulpa de tomate sin abrir -Pan -Aceite -Lentejas y porotos -Azúcar -Cocoa y café -Sal y condimentos envasados CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO SEGURO EN DESPENSA Seca, libre de insectos y roedores, limpieza semanal. Orden en los alimentos de acuerdo a la fecha de vencimiento. Mantener alejados los alimentos de los productos de limpieza e insecticidas. Mantener cerradas con palillos o broches las bolsas ya abiertas. No apoyar alimentos en el piso, solamente en estantes o tarimas. Pan almacenado dentro de recipiente hermético cerrado Higiene y manipulación de los alimentos durante el proceso de producción o fabricación 63 63 DIFERENCIA ENTRE CONTAMINADO Y DESCOMPUESTO CONTAMINADO • Presentan sustancias dañinas o microbios, que generalmente no cambian su sabor, olor o apariencia. • LOS MICROBIOS NO SE VEN A SIMPLE VISTA DESCOMPUESTO • Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, sabor, olor, textura, etc. Lo cual evita que se consuman ya que se pueden identificar con los sentidos. 64 64 COCINAR COCINAR • Utilice un termómetro para asegurar que los alimentos estén bien cocidos – Aves enteras* >82°C – Al recalentar* >74°C – Carne molida* >71°C – Carne* >63°C • Mal cocido – Carne molida – Huevos – Pescado • Horno microonda • Al recalentar Utilice la temperatura y tiempo adecuados 65 65 TEMPERATURAS Y LOS ALIMENTOS 82°C 77°C 74°C 71°C 63°C 60°C 8°C 5°C 3°C 0°C -18°C ZONA DE PELIGRO ZONA DE PELIGRO Temperatura ambiente •Entre los 5 y 60°C, Alimentos calientes 60ºC y fríos debajo de 4ºC •Rápida reproducción de microorganismos Preparación y servicio Descongelación de alimentos La descongelación es un proceso tardado que se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias. Métodos de descongelación: • Refrigeración a 4°C, almacenar en la parte inferior para evitar escurrimientos. • Como parte del proceso de cocción. • En horno de microondas, con el cocimiento posterior. • Al contacto con agua potable corriente a 21°C (el agua no debe estar en contacto con los alimentos). Preparación Cocción de los alimentos Cocinar: Hasta que el centro llegue a: Aves y carnes 74°C Carne de cerdo 68°C Resto de los alimentos 63°C • Después de preparada la comida no se debe tocar con las manos. • No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarán demasiado. Preparación Enfriamiento de los alimentos El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4 horas después de la cocción. Procedimiento de enfriamiento: • Colocar alimentos en recipientes poco profundos. • Introducir los recipientes en agua con hielo. • Agitarlos constantemente. • Verificar con el termómetro constantemente la temperatura. • A 4°C se deben tapar y refrigerar. Preparación y servicio Enfriamiento de los alimentos Nunca enfriar a temperatura ambiente Preparación Enfriamiento de los alimentos Para enfriar menor volumen: Colocar los alimentos en recipientes poco profundos, los recipientes deben de estar fríos. Dejarlos reposar. Verificar con el termómetro continuamente la temperatura. • Cuando los alimentos lleguen a 4°C, se deben tapar y conservar en refrigeración. Preparación y servicio Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor volumen) Preparación Recalentamiento de alimentos • No se debe recalentar a baño María, en mesa de vapor o en chauffers. • Sólo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeración por un máximo de dos días. • Los alimentos deben de llegar a 74°C lo más rápido posible en horno, estufa o plancha. ENFRIAR • • • • ENFRIAR Hágalo rápidamente • Refrigeración 0 a 5°C Congelación < -18°C Utilice un termómetro No deje los alimentos a temperatura ambiente No descongele a temperatura ambiente Divida y empaque en recipientes poco profundos No sature sus equipos 74 74 DESECHAR • Alimentos peligrosos o descompuestos • Basureros: DESECHAR Utilice siempre el basurero – – – – Tapadera y pedal Bolsa Evacuación oportuna Limpios y rotulados • Basurero central 75 75 CONTAMINACIÓN CRUZADA Es la transferencia de microbios de un alimento, vajilla, equipo, paño o superficie contaminado a un alimento que no esta contaminado. CUÁNDO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? • Crudo / cocido • Limpio / sucio • A través de paños de cocina CRUDO/ COCIDO • Al añadir alimentos crudos contaminados a alimentos prontos para el consumo. Ej: a una ensalada de papa cocida y le agregamos lechuga que no fue desinfectada. • Utilizar una misma tabla o cuchillas para picar alimentos crudos y cocidos. Ejemplo: trozamos pollo crudo en la tabla y luego tomates para la ensalada Al permitir que los alimentos crudos toquen o goteen sobre alimentos prontos para el consumo Contaminación cruzada a través de paños de cocina Ejemplos: • Limpiar la tabla pasando un paño sucio y volver a usarla con otro alimento. • Secar jugo de pollo y luego utilizarlo para secar la mesada DESCONGELADO SEGURO • Cocinar directamente • En microondas • En la heladera, desde el día antes de utilizar el alimento en el menú. NUNCA a temperatura ambiente NUNCA volver a congelar un alimento descongelado COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS (en especial las carnes y huevos) ¿Cómo sabemos cuándo el tiempo de cocción es suficiente para matar microbios? HUEVO DURO CARNE COLOR INTERNO Carne roja Café – Gris uniforme Pechuga de pollo Blanco opaco Muslo de pollo Grisáceo Pescado Blanco opaco, no traslúcido DEBEN TENER LA YEMA COMPLETAMENTE COAGULADA, AL MOMENTO DE UTILIZARLOS CUÁLES SON LOS ALIMENTOS QUE MÁS SE CONTAMINAN? -CARNE, PESCADO, POLLO -HUEVOS -LACTEOS -ALIMENTOS RELLENOS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 83 83 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) • Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y mortales. • Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido de proteínas se da un mayor desarrollo de bacterias. Entre estos alimentos encontramos: Infección Transmitida por Alimentos • Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que contiene microorganismos. Intoxicación Transmitida por Alimentos • Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microorganismos. Alimento Contaminado • Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios, normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos. Alimento Descompuesto • Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). ENFERMEDADES I INFECCIONES • Se producen al consumir alimentos con microbios (Salmonella, cólera, huevecillos de paracitos vivos) INTOXICACIONES • Cuando se consumen las toxinas (sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento) o los venenos de plantas o animales 86 86 BACTERIA ENFERMEDAD DONDE SE ENCUENTRAN? SALMONELLA SALMONELLOSIS HUEVOS, POLLO Y SUS DERIVADOS, LECHE SIN PASTEURIZAR. ESCHERICHIA COLI. SINDROME HEMOLITICO HEMOCROMICO CARNES ROJAS Y BLANCAS INSUFICIENTEMENTE COCIDAS ESTAFILOCOCUS AUREUS INTOXICACION ESTAFILOCOCCIA PIEL, FOSAS NASALES, MANOS, CABELLO Y LASTIMADURAS. CLOSTRIDIUM BOTULINUM BOTULISMO CONSERVAS CASERAS DE CARNES Y VERDURAS, MIEL. LATAS ABOLLADAS, GOLPEADAS, INFLADAS. Cómo son ? SINTOMAS DE LAS ETAS Dolor de Cabeza Diarrea DOLOR ABDOMINAL Fiebre Vómitos Nausea 88 88 FIEBRE TIFOIDEA Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. 89 89 INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS Se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad. 90 90 COLERA Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas 91 91 HEPATITIS “A” Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces. 92 92 AMIBIASIS Es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus. 93 93 INTOXICACION ALIMENTARIA Intoxicación alimentaria: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo 94 94 Riesgos para Ia salud del empleado que no aplica Ia higiene en Ia manipulación de Ia materia prima 95 95 Los trabajadores de los servicios de alimentación y todas las personas que de alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de quienes consumen esos alimentos”. “En gran parte , es su responsabilidad que la comida que prepara y sirve esté en óptimas condiciones para su ENFERMEDADES Informar a los superiores si sufre alguna enfermedad que pueda contaminar los alimentos: diarreas, vómitos, infecciones respiratorias, etc. Posibles medidas a tomar, siempre consulta previa: - elaboración de menú con menos manipulación - extremar las medidas de higiene: mayor frecuencia de lavado de manos, uso tapabocas descartable. HERIDAS, RASGUÑOS, GRANOS, ABSCESOS • Deben ser cubiertas con vendajes o curitas coloreados e impermeables al agua y colocarse un guante. CARNÉ DE MANIPULADORES CARNÉ DE SALUD VIGENTES OBLIGATORIOS CONDUCTAS INCORRECTAS MIENTRAS SE MANIPULAN ALIMENTOS • Comer y tomar mate • Sonarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos • Fumar • Masticar chicle • Secarse la transpiración con el uniforme • Soplar los alimentos • Probar y volver a introducir el utensilio • Manejar dinero Riesgos para Ia salud del turista por Ia falta de higiene de los productos que consume 101 101 ETAS • Son enfermedades transmitidas por alimentos. • Pueden ser muy peligrosas, pudiendo causar la muerte. CUANTO DURAN? • Algunos días (pasajeras). • Toda la vida (enfermedad de largo plazo). QUE SINTOMAS CAUSAN LAS ETAs? • • • • • • • • • Vómitos y diarreas Dolores abdominales Dolor de cabeza Fiebre Visión doble Ojos hinchados Fallas en el riñón Artritis reactiva Meningitis ¿Cómo se originan? Por la ingestión de alimentos, bebidas, agua o hielo con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Higiene en Ia manipulación de alimentos a Ia ho ra de la venta 105 105 COMENZAMOS A SERVIR Servicio de alimentos La loza y los utensilios deben ser manipulados de manera sanitaria. • Las partes de la loza y utensilios que estarán en contacto con la boca del consumidor no deben de ser tocadas. servicio Servicio de alimentos TEMPERATURAS DE SERVICIO Ningún alimento pronto debe mantenerse a temperatura ambiente por más de 2 horas. Lo caliente bien caliente > a 65ºC (En horno encendido o a Baño María). Lo frío bien frío < a 5ºC . (En refrigerador o a Baño María Invertido). ¿POR QUÉ EVITAR TENER LAS PREPARACIONES A TEMPERATURA AMBIENTE? PASOS PARA EL ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS ALIMENTOS QUE SE SIRVEN FRÍOS: - Fraccionar la preparación en recipientes chatos más pequeños. - Colocar en un lugar aireado, sin presencia de moscas, durante media hora máximo. - Colocar en heladera, en los estantes superiores, tapados con papel film o tapa . Si no se cuenta con heladera: colocar los recipientes a “baño maría invertido”(agua con hielo en un recipiente mayor) durante dos horas. Revolver para ayudar a enfriar. ¿Cómo debe realizarse el servicio de los alimentos? En el momento que va a ser consumido. • Los alimentos nunca pueden estar tibios • Nunca servir alimentos con la mano. • Usar pinza o tenedor para servir el pan. • Tomar los cubiertos por el mango. RECUERDE - Las preparaciones serán elaboradas únicamente el día de su consumo. - En caso de existir sobrantes no los vuelva a utilizar. HIGIENE PERSONAL Y OTROS HIGIENE DEL MESERO • En grupo proponga las normas higiénicas personales y la presentación de un mesero/a • La labor de un mesero consiste en ser un excelente anfitrión del salón comedor que atiende, lo cual supone un contacto interpersonal y el manejo continuo de alimentos y bebidas para con los clientes que asisten a este. Por lo tanto, deberá extremar el cuidado de su presentación y aseo personal. Las recomendaciones que a continuación se indican son básicas y deben servir de guía a Ud. o a cualquier mesero que se considere profesional HIGIENE Y PRESENTACION DEL MESERO/A HIGIENE PERSONAL PRESENTACION • Baño diario, previo a sus labores • Corte de cabello adecuado • No se permite usar barba o bigote • Uñas limpias y cortas y sin pintar • Uso de desodorante • En hombres rasurarse a diario • Manos perfectamente limpias e higienizadas • Maquillaje en mujeres discreto • Higiene bucal • Peso en condiciones adecuadas • Uniforme limpio y planchado • El color de los calcetines deberá hacer juego con los zapatos y el uniforme • Zapatos limpios y lustrados • Asegúrese que no “rechinen” y en mujeres tacón bajo • Use pañuelo Limpio • Bolígrafos en bolsas interiores o en delantal • No debe usar joyas, solo anillo de matrimonio y reloj CARACTERISTICAS DE UN MESERO/A Atento Cortes Serio Ahorrativo • • • • • • • • • • • • • PUNTOS CLAVES A CUIDAR Cuando el cliente finalice el platillo principal, se deberá limpiar la mesa y retirar el salero y el pimentero, para servir el postre. Cambie los ceniceros Verificar constantemente que no falte el pan y el agua Estar pendiente de la mesa para ver si el sol, viento u otro factor molesta al cliente Servir primero a los niños, después las damas y finalmente los caballeros La guarnición se coloca del lado izquierdo del cliente o lo mas lejos de él, el contenido principal se coloca frente al cliente. Cualquier cubierto o utensilio que caiga en el piso se deberá recoger inmediatamente y colocarlo como sucio Retirar las botellas vacías de cerveza, refresco, vinos, sugerir otra mas No interrumpa una conversación Al servir platillos calientes se le debe avisar al cliente Cuando los cubiertos están colocados sobre el plato o cruzados, es señal que ha terminado sus platillos Si un cliente ha terminado su bebida y no desea otra se deberá retirar el vaso o la copa Por cortesía y seguridad, se debe preguntar siempre si se puede retirara platos o vasos QUE EVITAR EN EL SERVICIO • Dar la impresión de cansado, malhumorado o fastidiado • Recargarse en las paredes, columnas, mesas o sillas. • Dirigirse a otras personas gritando, silbando, con señas o correr tras ellas. • Rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, peinarse, amarrarse los zapatos, etc. • Meterse las manos en l bolsa del pantalón, traer el secador en el hombro, colocar el lapicero en la oreja, bostezar o estirarse • Comer, beber y fumar en el salón comedor • Llamar por apodos a los compañeros/as • Participar en la conversación de los clientes, a menos que estos se lo pidan. • Discutir con los clientes • Hacer ruidos molestos e innecesarios • Interrumpir brindis, ceremonias, discursos, presentaciones, atravesándose entre las mesas o haciendo ruido QUE EVITAR EN EL SERVICIO • Anotar todo en la comanda • Mantener limpio el uniforme y aseada su persona • Entregar al jefe los objetos olvidados. • Mantener limpio el equipo de trabajo • Ser puntual y atender sus obligaciones • Dar gracias por favores recibidos • Estar inactivo, mientras los compañeros trabajan. • Querer “ligar” o enamorar a las damas que frecuentan el restaurante • Hablar bien dl restaurante y de sus compañeros • Colocar las charolas sobre las mesas o apoyarse en estas para escribir • Pedir propinas • Que no se vean escobas, trapeadores, etc. • Formar grupitos con los compañeros para “chambrear”, reírse, etc. • Hacer preguntas a los clientes acerca de sus problemas o deficiencias físicas. QUE EVITAR EN EL SERVICIO • Usar los servicios sanitarios para los clientes • Caminar encorvado, desganado, zigzagueando, bailando, etc. • Discutir con sus compañeros en presencia de clientes • Sacar brillo a equipos y utensilios frente a los clientes • Sentar a clientes en mesas que no estén completamente montadas. • Decir NO a los clientes • Desperdiciar: pan, tortillas, galletas, guarniciones, hielo, café, condimentos, servilletas, etc. TRABAJANDO EN EQUIPO • Sea leal con sus compañeros • No se de el lujo de tener conflictos con los compañeros, ni formar grupos independientes • Ayudar siempre que se pueda a los compañeros • Dejar limpia y ordenada la estación de servicio al terminar el turno. • Mantener buenas relaciones con todo el personal • Siempre pida las cosas por favor y de las gracias • Hable bien de sus jefes y compañeros, esto hablara bien de ud y del restaurante. SIEMPRE • Sonría al cliente • Atienda primero a los niños/as, después las damas y ancianas y por ultimo a los ancianos y caballeros. • Diríjase con cortesía y amabilidad al cliente • Diríjase a las personas por su nombre • Brinde ayuda a los ancianos, discapacitados y enfermos • Tenga listo en sus bolsillos, lapicero, comandas, cerillos • Promueva los servicios turísticos del lugar en que se encuentra el restaurante FUNCIONES DE UN MESERO/A • • • • • • • • • • • • Montar la mesa Llevar los alimentos a la mesa Saludar al cliente a su llegada al Restaurante Si no esta en la entrada el jefe, atender al cliente directamente Acomodar al cliente en la mesa Tomar la comanda de la bebida Vendedor Después de servir las bebidas, se procede a tomar la orden de pedido (Comanda) Tomar la comanda de las Entradas, plato principal y postres Retirar los puestos que no se van a utilizar Ofrecer bebidas Poner y quitar los cubiertos • • • • • • • • • • • • • • • • Trasladar los pedidos de la cocina Servir los alimentos utilizando charolas y tijeras Revisar que todas sus mesas estén montadas Estar siempre atento a la solicitud y deseos de los clientes Estar presto a encender los cigarrillos a los clientes Cambiar los ceniceros cada vez que haya una colilla o mas Recoger los platos sucios Recoger pan, mantequilla, saleros, pimenteros Limpiar la mesa (antes de servir el postre) Servir el postre Ofrecer segunda taza de café Entregar la cuenta al cliente tan pronto que la solicite Preguntar si necesita factura o crédito fiscal Dar las gracias Preparar la mesa nuevamente Al final del movimiento limpiar y ordenar el equipo de operación VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES 125 125 MEDIOS DE TRANSPORTE O VEHICULOS DE CONTAMINACION 1. 2. 3. 4. 5. El Ser humano La fauna nociva Los alimentos crudos El agua contaminada Tierra y Aire 126 126 EL SER HUMANO 1. Cual ser humano? El que cultiva, cría, transporta, almacena, prepara y sirve alimentos 2. Por qué? Tiene contacto directo con los alimentos y las manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, toser y estornudar hay presencia de microorganismos patógenos. 3. Recomendaciones: Lavarse las manos cada vez que sea necesario, recogerse el cabello y/o usarlo corto, bañarse, usar ropa limpia, cubrirse la boca cuando se estornuda o tose. 127 127 LA FAUNA NOCIVA 1. Cual fauna nociva: Cucarachas, moscas, ratas y ratones 2. Por qué? Por los lugares donde se mueven y su todo su cuerpo y saliva tiene microbios. 3. Recomendaciones: Limpieza, tapar los alimentos, tapar los botes de basura ES MAS FACIL Y ECONOMICO PREVENIR LA ENTRADA QUE ELIMINARLA LA PLAGA 128 128 ALIMENTOS CRUDOS 1. Cuales alimentos crudos: Carnes rojas, aves, cerdo, mariscos, leche, quesos, crema (lácteos) 2. Porque? microorganismos propios de alimentos 3. Recomendaciones: Que este tipo de alimentos no rompan la cadena de frio, separa los alimentos crudos de los ya cocinados, lavar y desinfectar los utensilios y superficies con las que tuvieron contacto 129 129 EL AGUA CONTAMINADA 1. Cuáles son las agua contaminadas: Aguas negras, no tratadas, no potable, ríos contaminados, pozos contaminados 2- Por qué? Por los millones de microbios patógenos que contienen estas aguas. 3- Recomendaciones: Utilice solo agua potable, hiérvala, agregue lejía o cloro en las cantidades que indica el fabricante 130 130 TIERRA Y AIRE 1. Cual Tierra y Aire: de cultivo, de transporte, de almacenamiento, de preparación, de servicio 2. Por qué? Por los microorganismos que se encuentran 3. Recomendaciones: Alimentos cubiertos, cerrar puertas y ventanas cuando no se esté procesando, utensilio limpios, buenos hábitos de higiene, revisar los alimentos que entran 131 131 Contaminándose con: OBJETOS EXTRAÑOS: del alimento como espinas, del equipo como tornillos o del manipulador como caravanas. SUSTANCIAS QUÍMICAS: como plaguicidas, productos de limpieza, insecticidas o venenos para plagas. MICROBIOS: como virus, hongos, parásitos y bacterias Higiene en el puesto de trabajo, en los uten silios, en Ia persona, en los productos servi dos 133 133 HIGIENE DE PLANTA FÍSICA HIGIENE LAVADO + DESINFECCIÓN • Superficies de equipos • Utensilios • Instalaciones: mesadas, paredes, azulejos • Pisos PASOS PARA LA HIGIENE DE EQUIPAMIENTO, VAJILLA Y MESAS • DESARMAR, equipos que así lo permitan. • RETIRAR SUCIEDAD, retirar restos de los platos, limpiar la mesada. • LAVAR, con agua caliente y detergente, usando cepillo si es necesario • ENJUAGAR: con abundante agua • DESINFECTAR , con agua caliente o con agua con hipoclorito. • SECADO al aire HIGIENE DE PISOS Luego de terminado el servicio, nunca mientras se está trabajando con alimentos PASOS A SEGUIR Barrido Lavado jabonoso Enjuague Desinfección diaria con hipoclorito Dilución= 3-4 cdas soperas de hipoclorito/ Litro Agua ¿QUÉ PASA CON LOS PAÑOS? • No se recomienda su uso. • Si se utilizan rejillas deben separarse según el uso y mantenerlas limpios. • No usar repasadores para el secado de vajilla, manos y superficies para evitar la contaminación cruzada. HIGIENE DE PAÑOS DE PISO – REJILLAS Y REPASADORES AL FINALIZAR EL SERVICIO • Lavado jabonoso y enjuague • Desinfección (4 cdas de hipoclorito por cada litro de agua, durante 20 minutos). • Secado completo al aire Limpieza y desinfección de equipo y utensilios Lavado de loza en tres tarjas: 1.Limpiar y desinfectar las tarjas y área de trabajo antes de su uso. 2.Escamochear. 3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y jabón. Cambiar el agua para que no este sucia. 4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El agua debe estar limpia. 5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con una solución desinfectante. 6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos limpios. Lavado de loza en tres tarjas Limpieza y desinfección de equipo y utensilios Lavaplatos 1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios (escamoche). 2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza. 3. Encender la lavaplatos 4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire. Limpieza de equipo grande batidoras, rebanadoras, etc. como licuadoras, 1.Desconectar el equipo. 2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas). 3.Lavar las superficies que están en contacto con los alimentos. 4.Enjuagar y desinfectar el equipo. 5.Secar al aire todas las partes. 6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione. MANEJO DE BASURA • Mantener el tarro de basura fuera de la cocina. • Si esto no es posible, mantenerlo siempre cerrado y alejado de los alimentos. • Los tarros deben ser de material resistente, con tapa y de fácil lavado • Deben vaciarse con frecuencia y mantenerse limpios. • No olvidar lavado de manos posterior. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios Basura No llenar los botes de basura más de 3/4 de la capacidad. Colocar bolsas de plástico. Mantenerlos limpios y tapados. Evitar acumulación de basura. Procure no tocar los botes mientras manipula los alimentos. Vestimenta adecuada para atender al turis ta de forma práctica e higiénicas 145 145 HIGIENE PERSONAL 146 146 NORMAS DE HIGIENE • Baño diario • Lavado de manos • Enfermos de : vías respiratorias, estomago, infecciones de piel. • No estornuda ni tosa sobre los alimentos • Uñas limpias y cortas • Use malla, cofia o redecilla • Lavado de dientes • Uniforme limpio y de colores claros • No usar joyas • No fumar, mascar chicle • Cabello recogido y limpio. • Bigote y barba rasurada o use tapaboca y cubre barba. 147 147 LAVADO DE MANOS 148 148 Antes de empezar a trabajar con los alimentos. Después de ir al baño. Después de manipular objetos sucios (cajas, cajones). Después de tocar dinero. Después de usar alimentos crudos. Después de manipular basura. Después de comer, fumar, estornudar, toser o sonarse tocarse el pelo, rascarse. Después de usar el teléfono. la nariz, PRESENTACION • • • • • Sin maquillaje Sin joyas Uniforme completo Zapatos cerrados y de amarrar Uñas limpias y cortas 150 150 PRACTICAS PROHIBIDAS 151 151 HIGIENE DEL CABELLO Limpio Recogido Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia CORRECTO !! INCORRECTO !! Control de plagas 154 154 FAUNA NOCIVA 155 155 CUCARACHAS • Difícil de combatir • Se alimenta de todo • Sobrevive sin comer por mucho tiempo • Resistentes a los insecticidas • Todo su cuerpo tiene microbios 156 156 CUCARACHAS • Revise cartones de huevos y de ser posible evite que ingrese cartón y costales. • Elimine escondites y rincones que pueden servir de nidos. • Separe los anaqueles o estantes de la pared y el piso a 15 centímetros. • Limpiar todos los derrames de inmediato • Alimentos cubiertos • Limpiar frecuentemente esquinas y espacios 157 157 MOSCAS • Es molesta y repulsiva • Se para en cualquier parte • Portadora de muchas enfermedades 158 158 MOSCAS • Mantener botes de basura tapados • Colocar malla en ventanas y puertas • Preferiblemente que la puerta de acceso al área de cocina sea de cierre automático • Limpiar debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo • Si usa insecticidas siga las instrucciones y corrobore que no tengan efectos residuales 159 159 ROEDORES • Son causantes de importantes pérdidas en la industria de alimentos • El excremento de ellos al secarse se convierte en polvo esparciendo en el aire millones de bacterias 160 160 ROEDORES • Mantener cerradas las puertas • Mantener tapadas con rejilla y malla las coladeras o tragantes • Colocar trampas autorizadas 161 161 MEDIDAS PARA COMBATIR LAS PLAGAS • Mantener en buen estado las puertas, ventanas y coladeras. • Mantener limpia la cocina, bodegas, baños, y en general todas las instalaciones y los alrededores • No dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos o paredes • Revisar todos los empaques que entren a nuestro negocio 162 162 Formato de registros de control de inocuidad 163 163 CONTROL DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA POTABLE (0.5-1 PPM) FECHA HORA LUGAR DE MEDICION LECTURA DE CLORO NO CONFORMID ADES MEDIDAS CORRECTIVAS 164 NOMBRE DE LA PERSONA QUE HACE LA MEDICION 164 CONTROL DE ALMACENAMIENTO Cámara refrigerante o Fecha Hora Productos Ausencia de separados Productos vencidos Productos separados Pared piso 12 Crudos cm elaborados Recipien tes Estiba correcta tapados y rotulado No s PEPS conformidades 165 Responsable del almacenamiento 165 CONTROL PREOPERACIONAL Fecha Hora Detalle Área de recepción permanece limpia No conformidades y medidas Cumple correctivas Si Responsable de inspección No Superficies de equipos, estantes y de contacto con los alimentos limpios Tuberías libres de suciedad Equipos e instalaciones libres de oxidación y corrosión Puertas permanecen cerradas Las operaciones susceptibles a causar contaminación cruzada están separadas Pilas para utensilios de limpieza diferentes a la de utensilios de proceso Almacenamiento de productos de limpieza separado de alimentos Almacenamiento de venenos separado de alimentos Trapos de limpieza en solución desinfectante Limpieza y desinfección de instalaciones y equipo después de fumigación Alimentos permanecen la menor cantidad de tiempo a temperatura ambiente Áreas de preparación se mantienen limpias a la hora de procesar. 166 166 CONTROL DE LIMPIEZA Superficie Fecha Detergente aplicado Aplicado Desinfectante aplicado desinfectante Concentración No conformidades y medidas correctivas Responsable Hora 167 167 Fecha CONTROL DE PLAGAS Hora Nº Estaciones de roedores Si No Observaciones Nº Tipo de equipo Otras plagas Plagas Si Tipo de plagas No Observ Respo acione nsable s del contro l 168 168 Fecha Hora CONTROL DE MATERIA PRIMA Proveedor Temperatura de recepción Olor, color, apariencia, empaque Vencimiento Higiene del No conformidades vehiculo y y medidas del personal correctivas 169 Responsable de la recepción 169 CONTROL DE TEMPERATURAS Calibración termómetro Fecha Hora hielo y agua Ti Tf Cámara de refrigeración Tº < 5º C Alimento T Cámara de congelación Tº < -18º C Alimento T Cocción Tº > 60º C Alimento T Choque térmico Tº < 5º C Alimento T 170 No conformid ades y medidas correctiva s Respons able del monitor eo 170 CONTROL DE PERSONAL Accesorios 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Blusa Pantalón Delantal/gabacha Gorro/cofia Zapatos cerrados Anillos Aritos Pulseras/brazaletes Cadenas Uñas Maquillaje Técnica de lavado de manos 171 171 PLAN DE ACCION PROBLEMA IDENTIFICADO SOLUCION CUANDO LO VOY A HACER 172 172 Gracias por su atención 173 173
