Subido por Neli Arias

Deshidratado de frutas y verduras ▶ Proceso paso a paso

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Proceso de deshidratado de frutas y verduras
En el deshidratado de
frutas y verduras es
necesario
seguir
un
proceso cuidadoso a n
de conseguir óptimos
resultados.
Por
la
naturaleza de esta web,
siempre
se
hará
referencia al uso de la
energía
solar
para
deshidratar,
no
obstante, la técnica y
Deshidratado de frutas y verduras
recomendaciones
que
se exponen en esta
sección
son
válidos
para cualquiera de los métodos de secado de alimentos a escala casera o artesanal.
Es importante que el secado sea gradual, homogéneo y no exceder ciertos valores de
temperatura para no modi car la estructura del alimento ni afectar excesivamente su nivel de
nutrientes y vitaminas. Un proceso de deshidratado bien realizado, permite que el producto
nal conserve entre el 50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas.
En el deshidratado de frutas y verduras es fundamental utilizar alimentos en perfecto estado y
respetar las buenas prácticas de manufactura.
2
El deshidratado de frutas y verduras paso a paso
Selección, lavado y procesado de los alimentos
Los alimentos a deshidratar deben seleccionarse, separando aquellos en mal estado o que no
tengan el punto adecuado de maduración. Una vez hecho lo anterior deberán lavarse con
abundante agua y una vez limpios se procederá a retirar las partes no comestibles. Es muy
importante, luego de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza, registrar
y anotar el peso neto del producto que vamos a someter al proceso de secado (Pf).
Muchos alimentos poseen una capa exterior o piel que impide eliminar la humedad de su
interior fácilmente, éste es el caso de los cereales y legumbres, los cuales habitualmente se
secan enteros; sin embargo la eliminación de humedad en otros productos pueden facilitarse
si el alimento es pelado y/o cortado adecuadamente.
Estas son las operaciones de partida para el deshidratado de frutas y otros vegetales, en
esencia son muy simples, sin embargo se debe tener en consideración los siguientes puntos:
No pretender deshidratar frutas o verduras de diferentes tipos al mismo tiempo, puesto que
cada alimento necesita condiciones diferentes durante el proceso de secado.
Para el deshidratado de frutas o vegetales enteros o en mitades se recomienda escoger
unidades del mismo calibre para conseguir un secado homogéneo.
En caso que los alimentos vayan a secarse troceados, procurar que los trozos sean del
mismo tamaño y grosor para asegurar un deshidratado uniforme. Existen recomendaciones
precisas sobre el grosor del corte para cada tipo de alimento, a título orientativo éstos
deben tener un grosor comprendido entre 0,5 y 1 cm. Si el corte es muy grueso, el exterior
del alimento al secarse más rápido forma una capa seca que di culta eliminar la humedad
del interior; por el contrario si los trozos son muy delgados, el producto luego del secado
puede resultar muy duro y correoso.
2
Tratamientos previos en el deshidratado de frutas y vegetales
Los tratamientos previos son aquellos procesos físicos o químicos anteriores al deshidratado,
que se aplican con la
nalidad de evitar o minimizar el deterioro del alimento durante el
secado, así como también mejorar la calidad y conservación del producto
nal. Existen
diferentes tipos de tratamientos y su aplicación depende del tipo de alimento:
Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento térmico que consiste en someter al alimento a temperatura elevadas
durante un período determinado de tiempo, el cual estará en función del tipo, estado de
madurez y tamaño del producto, para luego enfriarlo rápidamente. Tiene los siguientes
objetivos:
Inactivar las enzimas para inhibir el oscurecimiento o pardeamiento de los alimentos
Ablandar el alimento y eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos
Fijar y acentuar el color natural
Mejorar el sabor y aroma del alimento
Reducir o eliminar los microorganismos presentes
El blanqueado o escaldado no suele utilizarse en el deshidratado de frutas, sobre todo si se
van a secar en trozos, pues afecta mucho el sabor. Es un tratamiento muy utilizado en el
deshidratado de hortalizas y hay dos formas de realizarlo:
1. Con agua hirviendo: Las hortalizas se colocan directamente en agua hirviendo por unos
minutos y después se ponen en agua fría para impedir que continúe la cocción. Se escurren
inmediatamente y se colocan sobre las rejillas de secado.
2. Con vapor caliente: Se colocan las hortalizas en una canastilla suspendida sobre agua
hirviendo y se someten a la acción del vapor caliente durante unos minutos. Luego se colocan
directamente sobre las bandejas de secado. Este método es el más recomendable, ya que se
pierden menos nutrientes y vitaminas que con el escaldado en agua.
Acidi cado
Es un método muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el oscurecimiento o
pardeamiento por oxidación y minimizar la pérdida de las vitaminas A y C. El pardeamiento es
un efecto indeseable que se presenta muy acentuadamente en frutas como manzanas,
duraznos, peras, albaricoques y bananas a causa de reacciones enzimáticas. Para impedirlo,
se somete a la fruta recién pelada a un baño en una solución de ácido con agua durante 2 a 3
minutos.
Los ácidos más utilizados para este tratamiento son el ascórbico (vitamina C) y el cítrico que
es más suave. Las soluciones se preparan en la siguiente proporción:
Ácido ascórbico: 1,5 a 2 gramos / litro de agua.
Ácido cítrico: 6 gramos / litro de agua.
2
En caso de no disponer de ácido ascórbico o cítrico, se puede preparar una solución con 80 a
100 ml de zumo de limón por litro de agua y sumergir el producto durante el tiempo indicado.
Sul tado
En el deshidratado de frutas, el sul tado o baño con sul to es más efectivo que el acidi cado
para evitar el pardeamiento y reducir la pérdida de vitaminas A y C de los alimentos, además
no deja sabor ácido en el producto terminado y tiene propiedades antimicrobianas.
La forma más usual de realizar el sul tado es mediante la inmersión del producto en una
solución de 5 a 12 gramos de metabisul to de sodio por litro de agua a temperatura ambiente.
El tiempo de aplicación sobre los alimentos es de 5 minutos para trozos o rebanadas y de 15
minutos para mitades. Para este tratamiento hay que utilizar recipientes resistentes a la
corrosión, como acero inoxidable o vidrio.
El uso alimentario del metabisul to de sodio en las dosis adecuadas es
totalmente seguro, no obstante su uso no es recomendable si los alimentos
tratados de esta forma van a ser consumidos por personas asmáticas.
Uso de bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio se utiliza como tratamiento previo en el deshidratado de verduras para
estabilizar la cloro la, haciéndolas mas resistentes a la acción de los rayos solares y
conservando de esta manera su color natural. Está especialmente indicado para deshidratado
de hortalizas y legumbres de color verde.
El tratamiento con bicarbonato de sodio produce además un ablandamiento de las capas
exteriores del alimento, favoreciendo de este modo la eliminación de humedad durante el
deshidratado.
Para aplicarlo se prepara una solución disolviendo 30 g. de bicarbonato de sodio y 3 g. de sal
común por cada litro de agua y se sigue un procedimiento similar al escaldado o blanqueado.
Agrietado
Las frutas y las hortalizas poseen una capa super cial de cera natural en su piel o cáscara, la
cual protege y evita su deshidratación natural después de la cosecha. El agrietado es un
tratamiento previo utilizado en el deshidratado de frutas que no se pelan antes de secarlas,
como ciruelas, uvas e higos, con la nalidad de remover esa capa protectora y lograr un ligero
agrietado en la piel, facilitando de esta manera la eliminación de humedad durante el secado.
El agrietado normalmente se realiza sumergiendo la fruta en una solución a 80ºC de hidróxido
de sodio a razón de 10 g. por litro de agua por un tiempo de 5 a 10 segundos, posteriormente
se lava la fruta con agua y luego se neutraliza durante 30 segundos en una solución de 2 g. de
2
ácido cítrico por litro de agua antes de llevar al deshidratador. Otra opción, aunque menos
efectiva, es sumergir las frutas en agua muy caliente (temperatura próxima a la ebullición) por
1 a 2 minutos, luego retirarlas y enfriar rápidamente en agua muy fría.
Azucarado y salado
El azucarado es simplemente la adición de azúcar (sacarosa, glucosa, miel) al alimento antes
de someterlo a la deshidratación, mientras que el salado de forma similar consiste en añadirle
sal común, con la nalidad de acentuar el sabor original y además conseguir la disminución de
la actividad de agua aw que asegura una mejor conservación del producto nal.
Carga del deshidratador y proceso de secado
Una vez concluido el proceso de preparación y tratamiento previo de los alimentos, éstos se
colocan inmediatamente sobre las rejillas de deshidratado teniendo en cuenta lo siguiente:
Los
trozos
deben
el
mismo
tener
grosor,
deben
colocarse en una sola
capa
y
no
deben
haber
piezas
sobrepuestas.
Es conveniente que
los
bordes
toquen
no
para
se
evitar
que se peguen, es
recomendable
siempre
dejar
espacio
Deshidratado de tomates en el horno solar Sun Cook
entre las piezas para
facilitar el ujo de aire caliente.
Cargar el secador a primeras horas del día para aprovechar al máximo la radiación solar y
disponer de un termómetro en lugar visible para supervisar la temperatura dentro del
deshidratador en todo momento.
Respetar las temperaturas máximas tolerables de cada alimento
Se debe examinar el estado del deshidratador cada dos a tres horas. Es recomendable
intercambiar la ubicación de las bandejas de vez en cuando a n de obtener un secado más
uniforme.
No determinar el n del secado al ojo, existen métodos para conocer el nal del proceso.
2
Envasado y almacenamiento
Una vez se haya terminado el secado, retirar los alimentos del deshidratador y dejar que
enfríen completamente, con unos 60 minutos será su ciente. Es conveniente hacer una nueva
selección sobre una mesa o bandeja y retirar las piezas de poca calidad, color inadecuado y
aquellas que presenten algún aspecto extraño.
Los alimentos secos tienen que pasar por un período de supervisión adicional antes de
proceder a su almacenamiento de nitivo, para ello hay que colocarlos en recipientes de vidrio,
llenando los envases hasta las 2/3 partes sin apretar los alimentos, debe agitarse una vez al
día durante 7 días para asegurar de que la humedad residual se reparte homogéneamente
entre los pedazos secos. Si durante este tiempo, apareciese condensación en el frasco, es
señal de un secado incompleto y los alimentos deberán ser puestos nuevamente en el
deshidratador para un secado adicional.
Después de haber cumplido lo anterior, guardar el producto terminado en recipientes
herméticos para evitar la rehidratación del producto seco debido a la humedad ambiental y
almacenarlos en un lugar oscuro. Es importante colocar la fecha de elaboración en los
envases.
Nunca deben utilizarse bolsitas antihumedad en los envases donde se
almacenan alimentos deshidratados. Estas bolsitas se usan en ropa,
zapatos, bolsos y otros artículos similares, no han sido creadas para usarse
con alimentos. En su composición, algunas de ellas llevan cloruro de
cobalto que es tóxico y otras, las más peligrosas, contienen dimetilfumarato,
el cual es un fungicida sumamente peligroso para la salud, tanto si se
ingiere como al contacto con la piel.
Temperatura adecuada en el deshidratado de frutas y
verduras
Cada alimento tiene que secarse por debajo de una temperatura máxima, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; incluso si ésta es muy superior al valor recomendado,
el exterior del producto se endurece formando una costra que impide que la humedad interna
escape.
La temperatura habitual para deshidratar alimentos oscila entre 50° a 60°C. No obstante lo
anterior no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la máxima temperatura
2
tolerable de cada alimento, en ocasiones encontraremos productos que se deberán trabajar
con temperaturas fuera de ese intervalo.
En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar temperaturas
cercanas a los valores máximos tolerables, así se evita el desarrollo de microorganismos y se
elimina humedad rápidamente. A medida que avanza el proceso de secado y la pérdida de
humedad se hace evidente, es recomendable bajar la temperatura unos 10 ºC y trabajar con
ese valor hasta el nal para asegurar la calidad del producto terminado.
Tiempo de deshidratado de frutas y vegetales
El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de alimento,
el tamaño de los trozos o piezas que se estén deshidratando, la temperatura en el
deshidratador y el nivel de humedad del aire.
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18
horas (1 a 3 días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido al
mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos
casos (2 a 5 días en deshidratador solar).
En el tiempo total de secado se pueden distinguir tres etapas diferentes:
1. La etapa inicial de secado del producto, en la cual la velocidad con la cual se elimina
humedad en función del tiempo aumenta.
2. Un período de tiempo en donde la velocidad de secado permanece constante.
3. Una vez que la humedad super cial ha sido eliminada, la humedad interna comienza a ser
eliminada y la velocidad del secado disminuye.
Entre más breve sea el tiempo de secado mejor es la calidad del producto,
sin embargo más importante que deshidratar rápidamente, es que los
alimentos estén adecuadamente secos antes de almacenarse.
Cómo evaluar el nal del deshidratado de frutas y
verduras
Es muy importante tener un método con able para determinar el momento exacto en el cual
nalizar el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es
insu ciente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de almacenamiento con la
consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el contrario, un alimento se
2
deshidrata
excesivamente,
producto
el
resultante
suele adquirir textura
y/o
color
poco
aceptable y en general
presentará
una
baja
calidad.
A
nivel
casero
o
artesanal y en ausencia
de
instrumentos
adecuados,
es
difícil
determinar con certeza
cuándo
proceso
terminar
el
Final del deshidratado de frutas – Higos secos
de
deshidratado de frutas y
verduras, más aún si contamos con poca o ninguna experiencia. La simple evaluación del
aspecto o textura del producto nal no es un método recomendable y sólo debe emplearse en
el caso del secado de hierbas aromáticas o medicinales, en las cuales el n del deshidratado
se determina cuando las hojas se separan fácilmente del tallo y se tornan quebradizas.
La forma adecuada para determinar el
nal del deshidratado de frutas y hortalizas es
controlando la pérdida de peso del producto que se está deshidratando, de aquí la importancia
de tener registrado el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).
Para llevar a la práctica lo anterior es necesario hacer unos sencillos cálculos y conocer los
siguientes conceptos:
Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable que debe
tener el producto seco, para garantizar una óptima calidad y condiciones de conservación.
El Hs varía en función del tipo de alimento y sus valores pueden encontrarse en tablas de
tecnología de alimentos o en el Codex Alimentarius.
Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el alimento antes
de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse de forma similar al Hs.
Rendimiento teórico (R): Es un valor constante para cada tipo de alimento y se calcula
mediante la siguiente fórmula: R = ( 100% – Hf ) / (100% – Hs )
El valor del rendimiento teórico (R), permite conocer el peso nal del producto seco (Ps) con el
contenido de humedad recomendable Hs haciendo un sencillo cálculo: Ps = R x Pf
2
El punto más importante para de nir el nal del deshidratado de frutas y
verduras es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar
los valores recomendados.
De acuerdo a lo anterior, un determinado producto se deshidratará hasta el momento en que
su peso corresponda al Ps anteriormente calculado.
Como comprobación adicional se puede realizar la siguiente prueba, poner una muestra fría
del producto seco en un envase de cristal herméticamente cerrado y dejar reposar en una
zona oscura. Después de un día, revisar si hay condensación o signos de humedad en el
interior del envase, en caso a rmativo los alimentos deberán colocarse nuevamente en el
deshidratador para un secado adicional.
Algunos valores útiles para el deshidratado de frutas y
verduras
Humedad alimento
Humedad residual alimento
Temperatura
fresco Hf (%)
seco Hs (%)
máxima ºC
Melocotón
85
18
60
Manzana
84
14
50
Higo
80
16
65
Albaricoque
87
18 a 24
60
Banana
80
15
70
Uva
80
15 a 20
55
Mango
85
12 a 16
65
Tomate
95
8
65
Zanahoria
70
5
60
Alimento
2
Humedad alimento
Humedad residual alimento
Temperatura
fresco Hf (%)
seco Hs (%)
máxima ºC
Repollo
94
4
55
Ajo
80
8 a 10
55
Cebolla
80
4
55
Guisantes
80
5
60
Apio
94
12
60
Pimiento
87
8
55
Patata
75
12
55
Batata
80
13
70
Alimento
Hierbas
45
aromáticas
En esta tabla encontrarás valores de humedad de producto fresco (Hf) y su correspondiente
contenido de humedad residual (Hs), con los cuales puedes calcular el rendimiento teórico
(R). Asimismo se muestran las temperaturas máximas tolerables en ºC para el deshidratado
de frutas y verduras de uso habitual.
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