El Azúcar y otros edulcorantes

El Azúcar y otros edulcorantes
en los Estados Unidos:
¿contienen productos animales?
Este artículo apareció originalmente en el Vegetarian Journal de Mar/Abr 97.
Reproducido con el permiso del Vegetarian Resource Group
IVU News 2-97 - English
El Azúcar Refinado
Algunos vegetarianos evitan el azúcar refinado porque su procesamiento puede utilizar
un filtro de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces fabricado con
huesos, decolora el azúcar para hacerlo blanco mediante un proceso de absorción.
Aunque los filtros de hueso son utilizados por algunas de las principales compañías
azucareras, no son usados para producir todo el azúcar refinado.
Los dos tipos principales de azúcar refinado producidos en los Estados Unidos son el de
remolacha y el de caña. El azúcar de caña se produce principalmente en Florida,
California, Luisiana, Hawaii y Texas. El azúcar de remolacha se produce en los estados
situados en la parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la caña de azúcar es
realmente importada.
Según los productores de azúcar de remolacha, los azúcares de la remolacha y de la
caña son nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar ninguna
diferencia en su sabor. Ambos se componen de sacarosa. La producción y venta de cada
tipo de azúcar son aproximadamente iguales (1).
Las refinerías de azúcar de remolacha nunca usan filtros de huesos en su proceso porque
este tipo de azúcar no requiere un procedimiento extensivo de decoloración. El azúcar
de remolacha puede ser refinado con un filtro principal de presión y un sistema de
intercambio de iones. El azúcar de remolacha es popular en el Medio Oeste porque se
produce en este área. Generalmente se le conoce como azúcar granulado. El azúcar de
remolacha se está haciendo más corriente en los Estados Unidos debido a que el
Gobierno Federal subvenciona esta industria.
Casi todas las refinerías de azúcar de caña requieren el uso de un filtro específico para
decolorar el azúcar y absorber los materiales inorgánicos. Este proceso de blanqueado
sucede hacia el final del proceso de refinado del azúcar. El filtro puede ser de huesos
calcinados, carbono granulado, o un sistema de intercambio de iones. El carbono
granulado tiene una base de madera o carbón, y el intercambio de iones no necesita el
empleo de ningún producto animal (2).
Los huesos de vaca son el único tipo utilizado para obtener huesos carbonizados. Según
la Asociación Azucarera y varios grandes productores de azúcar, todas las vacas han
muerto por causas naturales y no provienen de la industria cárnica. Los huesos
carbonizados no pueden ser producidos o comprados en los Estados Unidos (3).
Los huesos carbonizados se obtienen de huesos de ganado procedente de Afganistán,
Argentina, India y Pakistán. Los huesos blanqueados por el sol son comprados por
comerciantes escoceses, brasileños y egipcios, que los venden a la industria azucarera
de los Estados Unidos después de ser utilizados primero por la industria de la gelatina
(4).
Los huesos se calientan hasta una temperatura extremadamente alta, lo que provoca un
cambio físico en la composición de los huesos. Los huesos se convierten en carbono
puro antes de ser usados en una refinería. El azúcar refinado no contiene ninguna
partícula de hueso y por tanto están certificados como kosher (N. del T.: autorizado por
la ley judía). Los huesos carbonizados simplemente quitan las impurezas del azúcar,
pero no pasan a formar parte del mismo.
Cada filtro individual de huesos carbonizados, como los de carbón granulado, puede ser
usado durante varios años. Deben ser limpiados continuamente para eliminar los
depósitos de azúcar. Las empresas que utilizan huesos carbonizados afirman que es más
económicamente viable y eficiente que otros tipos de filtros (4). Muchas refinerías de
caña usan huesos carbonizados. Domino, el mayor productor de azúcar de los Estados
Unidos, emplea huesos carbonizados en el proceso de filtrado. Las refinerías de caña de
Savannah Foods, el segundo mayor productor de azúcar, también usa huesos
carbonizados. California and Hawaian Sugar emplea filtros de huesos además de filtros
de carbono granulado e intercambio de iones. Todas estas empresas utilizan los huesos
carbonizados en el proceso de refinado del azúcar moreno, el azúcar en polvo (azúcar
mezclado con almidón de maíz) y del azúcar blanco.
Algunas refinerías de caña no utilizan huesos. Refined Sugar, productores del Azúcar
Jack Frost, afirman usar carbono granulado en lugar de huesos carbonizados por razones
económicas. El azúcar Florida Crystal es un azúcar de caña que no ha pasado a través de
huesos. Aunque el azúcar Florida Crystal posee un color pajizo, las impurezas han sido
eliminadas.
Algunas etiquetas de los envases de azúcar parecen indicar que el producto es azúcar
puro, pero todo el azúcar comercial ha sido sometido a algún refinamiento. El azúcar
puro genuino no puede ser comprado y vendido al consumidor general en los Estados
Unidos según las regulaciones de la Food and Drug Administration, por no ser
adecuado para el consumo humano.
El azúcar Turbinado es un producto obtenido separando los cristales en bruto de la caña
de azúcar en una centrifugadora y lavándolos con vapor. Según Domino Sugar, el
azúcar turbinado no se pasa a través de un filtro de huesos porque su color moreno es
conveniente.
El refinado del azúcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaración y un paso
inicial en el que se añade jarabe de azúcar. Los agentes aclarantes son el hidróxido de
calcio, el ácido fosfórico y la poliacrilomita. El azúcar empleado en el jarabe inicial es
un azúcar bruto intermedio que todavía no ha pasado a través del filtro de huesos.
Si tu única razón para no consumir azúcar refinado es el uso de huesos carbonizados,
deberías considerar comprar azúcar que no haya sido pasado por esos filtros. El azúcar
refinado de remolacha, que nunca emplea huesos, a menudo viene etiquetado como
azúcar granulado fino. C & H produce un azúcar que no ha sido pasado por filtro de
huesos. Está etiquetado como azúcar puro lavado. El azúcar de caña, que a veces usa
filtro de huesos, se indica como azúcar de caña en el envase.
Melazas
Uno de los subproductos del refinado de azúcar es la melaza. La melaza que consumen
los seres humanos se deriva sólo del azúcar de caña. Algunas melazas se obtienen
hirviendo directamente la caña de azúcar.
Muy diversas calidades de melaza corresponden con el sabor y el nivel de procesado de
la melaza. La melaza negruzca es la melaza de calidad inferior de todas las existentes
debido a sus cualidades de oscuro y amargo. Todas las melazas contenidas en alimentos
graduados es no sulfurada (6).
La melaza de azúcar de remolacha no es adecuada para el consumo humano por ser
demasiado amarga. La melaza de remolacha se da a las vacas lecheras y otro ganado
vacuno. El jarabe es añadido a su comida para hacerla más dulce. La melaza de
remolacha se vende también a las industrias de la levadura (1).
El jarabe de melaza que consumen los humanos no ha sido pasado a través de filtros de
huesos ni de carbono. Alrededor del 95 por ciento de la melaza se separa antes de que el
azúcar se pase a través del filtro de huesos o carbono. Cualquier melaza que ha pasado a
través del filtro se usa para alimentar animales o para fermentación. Las empresas de la
melaza suelen comprar su producto inicial a las refinerías de azúcar y después refinan
más el jarabe. No utilizan ningún tipo de filtro porque no desean eliminar el color
moreno (5). El azúcar moreno es básicamente azúcar refinado con melaza añadida. El
azúcar moreno producido por la industria de la remolacha utiliza melaza de caña, pero
esta melaza no ha pasado a través del filtro de huesos. Las empresas de la caña de
azúcar que usan huesos carbonizados los utilizan para refinar azúcar moreno (6).
Sirope de arce
El sirope de arce es otro edulcorante que a veces puede preocupar a los veganos. El
proceso de elaboración del sirope de arce requiere un agente para reducir la espuma del
sirope añadiendo una pequeña cantidad de grasa al líquido.
El proceso tradicional de reducción de la espuma en el sirope de arce incluía el uso de
manteca de cerdo. Antiguamente, los productores locales colgaban grasa de cerdo sobre
una cuba de sirope de arce y dejaban caer las gotas de grasa dentro del sirope. Otros
empleaban leche, crema o mantequilla. Si utilizan productos animales en forma de
manteca o leche, la cantidad es insignificante. Por ejemplo, de ocho a diez galones de
sirope contendrán un cuarto de cucharadita de crema o una bolita de mantequilla del
tamaño de un guisante. El aceite vegetal es un agente desespumante común. Puede ser
aplicado al final de un palo de madera e introducido en la parte espumosa del sirope de
arce. La mayoría de fabricantes de sirope de arce usan ahora aceite vegetal o
desespumantes sintéticos en lugar de manteca de cerdo.
Un desespumante comercial (llamado Atmos 300K) está compuesto de monoglicéridos
y diglicéridos. Según WITCO, el productor de este desespumante, estos glicéridos se
derivan de fuentes cárnicas y/o vegetales comestibles. Otra marca destacada de
desespumante, el Reynolds Magic, también contiene monoglicéridos acetilados como
ingrediente (7).
Marcas bien conocidas de siropes de arce para tortitas, tales como Mrs. Butterworths o
Log Cabin, generalmente contienen sólo entre el 2 y el 5 por ciento de sirope de arce. El
sirope de maíz es el principal ingrediente de la mayoría de siropes para tortitas. El
sirope de arce puro llevará una etiqueta de calidad que indicará 100 % sirope de arce
puro (8).
Puede resultar difícil determinar si una marca particular de sirope contiene un
desespumante de origen animal o vegetal. La mayoría de siropes no usan manteca de
cerdo, con la excepción de ciertos productos a pequeña escala. Las marcas que están
certificadas como kosher, tales como Spring Tree o Maple Groves, no es probable que
contengan productos animales en sus desespumantes. Holsum Foods, que producen
sirope para tortitas, también usan aceites vegetales como agente desespumante, y su
producto está etiquetado por cadenas alimentarias tales como Dominicks, Supervalue y
Superfine.
Color Caramelo
Este caramelo no es un saborizante; es un agente colorante alimentario. El color
caramelo se usa en casi todos los productos marrones. Los dos mayores consumidores
de este colorante son Coca Cola y Pepsi. También se usa en el pan de centeno y de
centeno integral, en cereales, en el té helado, en siropes, en comidas para perros y en
mezclas para tortitas.
El color caramelo está basado en un material puro de carbohidratos. La mayoría de
productores de caramelo prefieren utilizar jarabe de glucosa como carbohidrato inicial.
El jarabe de glucosa es casi dextrosa pura. Mientras que el jarabe de glucosa en los
Estados Unidos es generalmente jarabe de maíz, también puede ser derivado de la
patata, el trigo u otras fuentes. El color caramelo no posee componentes de origen
animal. Aunque la lactosa (un azúcar de la leche) es uno de los carbohidratos reactivos
permitidos, nos informó Sethness, la mayor empresa de color caramelo del mundo, de
que la lactosa no es usada por ningún productor de caramelo en el mundo. Casi todas las
empresas empiezan el proceso con jarabe de glucosa. El color caramelo está exento de
la certificación gubernamental, lo que significa que es un aditivo alimentario aprobado
que puede ser añadido a los alimentos sin obtener un permiso oficial. El carbohidrato
inicial reacciona con sustancias químicas tales como ácidos alimentarios, álcalis y sales.
Es entonces calentado a altas temperaturas, sometido a alta presión, y por último
quemado. El producto resultante es un líquido de color tostado que posee un alto grado
de poder colorante. Por ejemplo, según un técnico de esta sustancia, ¼ de cucharadita de
color caramelo se usaría para una botella de Pepsi.
El azúcar refinado de caña o remolacha puede ser usado para elaborar color caramelo,
pero no es el método preferido. La única ocasión en que se usa azúcar es durante la
Pascua judía, en que las leyes judías no permiten el uso de jarabe de maíz. Los
productos que contienen color caramelo derivado de azúcar refinado estarían
etiquetados como tales (9).
Bibliografía
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Western Sugar, entrevista personal Julio 1996.
Refined Sugar Inc., entrevista personal Julio 1996.
The Sugar Association, entrevista personal Julio 1996.
Domino Sugar, entrevista personal Julio 1996.
Malt Products, entrevista personal Julio 1996.
California and Hawaiian Sugar, entrevista personal Julio 1996.
Richards de Ohio (arce), entrevista personal Julio 1996.
Centro de Investigación de Proctor Maple, entrevista personal Julio 1996.
Sethness, entrevista personal Julio 1996.
- Caroline Pyevich
[Caroline escribió este artículo mientras realizaba una beca de colaboración con The
Vegetarian Resource Group, que publica el Vegetarian Journal en el cual apareció este
artículo originalmente.] La dirección del sitio web de VRG: http://www.vrg.org
Lo siguiente apareció en un número posterior del Vegetarian Journal:
Nota del Editor: En el número de Marzo/Abril de 1997 del Vegetarian Journal,
publicamos un artículo sobre el azúcar y otros edulcorantes. En aquel artículo
afirmábamos que el azúcar de remolacha se suele etiquetar como "Azúcar Granulado" o
"Azúcar Granular Fino". También afirmábamos que el azúcar de caña se distingue como
"azúcar de caña" en el envase. Aunque estas afirmaciones son correctas, pueden resultar
confusas para algunos lectores. Debido a las tergiversaciones de estas afirmaciones,
contactamos con varios fabricantes de azúcar para clarificar el asunto. Esto es lo que
Domino Sugar Corp., Savannah Foods & Industries, Inc., California & Hawaiian Sugar
Co., y Florida Crystal Co. respondieron: Los términos "Azúcar Granulado" y "Azúcar
Granulado Fino" pueden aplicarse tanto al azúcar derivado de remolacha como al de
caña. El procesado de la caña de azúcar, a diferencia de la remolacha azucarera, a
menudo conlleva la decoloración con huesos de vaca carbonizados. En segundo lugar,
no hay ningún requisito legal de que el origen del azúcar se indique en la etiqueta.
"Azúcar" es suficiente. Se debe contactar con el fabricante para determinar el origen y
el método de procesamiento. Debemos afirmar, no obstante, que el azúcar de remolacha
es más popular en el medio oeste (donde se cosecha la remolacha) que en ninguna otra
parte de los Estados Unidos".

Consultar también la sección Comida y Bebida - del Indice de Artículos