GONZALO GABRIEL GONZÁLEZ CANO Técnicas básicas de Cocina Academia Verde Oliva Este libro se publica como requisito para aprobar el segundo nivel del programa intensivo de Cocina, impartido en la Academia Verde Oliva en Bogotá, Colombia. Capítulo 1 Rostizado Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Autor: Gonzalo Gabriel González Cano Director: Maestro Zacarías Morales www.academiaverdeoliva.com Agosto de 2012 Sección 1 Rostizado en horno PARA TENER EN CUENTA Rostizado o Roasting Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Esta técnica es la más practicada hoy en día y la más similar al horneado ya que esta última es la forma original del rostizado. En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El aire capturado en el horno es el medio de cocción y el tiempo depende de la temperatura que alcance el aire, el cual se basa en el tamaño, tipo y forma de cocinar. Como las charolas 1. En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). 2. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización de los azúcares. 3. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso de la carne. y recipientes en el que el producto se cocina elevan su temperatura los jugos naturales de los alimentos llegan a evaporar aportando jugosidad a la pieza. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización de los azúcares. El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzará su temperatura máxima ideal. La relación de carne - mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionará sabor a los jugos del rostizado. Los jugos sobrantes, son el producto fundamental para la preparación de las salsas de los productos rostizados (salsas integrales). El sabor y aroma para los productos rostizados debe contribuir para enriquecer y llenar las sensaciones sensoriales de modo muy profundo. Temperaturas, pesos, tiempos y cortes: Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o demás de una porción. El corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardará. ROAST BEEF (ROSTIZADO) Ingredientes Procedimiento •Lomo ancho o chatas 400 g 1.Sellar la carne previamente bridada. •Cebolla 120 g •Zanahoria 80 2.Dorar los vegetales cortados en mirepoix, disponer la carne sobre estos, hornear a 200 °C. •Rama de apio 80 •Ajo 4 dientes 3.Retirar la carne cuando la temperatura interna sea de 55 °C 2 Rostizado en horno Tener en cuenta en la técnica: Para piezas pequeñas, se inicia con una temperatura máxima y luego se regula a 375-380ºF (190-195 ºC) por una hora si son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de 800 a1000 g, llevará una cocción de 35 a 40 min. a 190ºC. Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura máxima para regular a 365-370ºF (185-190 ºC) por dos horas. Temperaturas Temperatura del horno Grados centígrados Grados Farenheit Horno moderado 121.1 a 146.5 ˚C 250 a 325 ˚F Horno pausado 146.5 a 171.5 ˚C 325 a 375 ˚F Horno medianamente caliente 176.5 a 204.4 ˚C 375 a 400 ˚F Horno caliente 204.4 a 232.2 ˚C 400 a 450 ˚F Pollo Rostizado Ingredientes: Película 1.1 Rostizado Un pollo campesino, que aportara mejor sabor a tu receta final. Mantequilla 100g Sal, pimienta Procedimiento: Bridar el pollo, para dar presentación, salpimentar y untar de mantequilla el ave por todos los lados antes de llevar al horno. LLevar al horno y tener en cuenta lo siguiente con respecto a temperaturas y tiempos. Video ejemplo de la técnica con un Ave 3 Capítulo 2 Saltear Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Sección 1 Salteado PARA TENER EN CUENTA Saltear es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el 1. Existe un salteado clásico y un salteado al Wok oriental fuego vivo, removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en 2. Se saltean pequeños trozos de carnes de primera y vegetales en cortes pequeños con materia grasa muy caliente. significa dorar un alimento en aceite o mantequilla para sellar sus jugos. 3. El salteo de vegetales se realiza en orden de dureza de los mismos 4. Los tiempos de cocción son muy cortos entre 5 y 7 minutos una sartén con poca materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También El calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos y por esto hay que darles la vuelta o removerlos con energía. La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor de la pieza. Película 2.1 Salteado de carne Para saltear la carne, conviene ponerla siempre cuando la grasa de cocción esté bien caliente. De no ser así, la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde riqueza y sabor. La alta temperatura del medio graso, sella los jugos dentro de los pequeños trozos de carne. En este paso apreciamos como se saltea y sella la carne 5 Sección 2 Salteado Descripción corta del paso a paso necesario para un salteado Película 2.2 Que debemos tener listo Galería 2.1 Tener todo el Mise en place de carnes, vegetales y arroz hervido listo. Este video describe de forma breve los ingredientes que debemos tener listos antes iniciar el salteado Es importante tener cortes pequeños para los vegetales SALTEADO DE LOMO Y VERDURAS (SALTEADO) Procedimiento Ingredientes Lomo de Res 250 g Aceite de ajonjolí 1 c Aceite neutro c/n Ajonjolí Tostado 1 c Cebolla Cabezona 100 g Sal c/n Zanahoria 50 g Pimienta c/n Cebolla Puerro 50 g Apio 30 g 1.Cortar el lomo en bastones, sellar en una sartén o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego). 2.Incorporar las verduras cortadas en julianas por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar. Ajo diente 1 u 3.Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjolí Guisantes 40 g previamente tostado. Cebolla Larga 30 g Calabacín Verde 50 g Calabacín Amarillo 50 g Salsa de Soya 2 c Jengibre Fresco c/n 6 Capítulo 3 Freído Freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que hierve el agua. Sección 1 Freído PARA TENER EN CUENTA Los elementos grasos que generalmente se usan para las frituras se dividen en dos: Las grasas animales: Manteca, grasa de cerdo, grasa de pato y reducción de grasa de algún animal domesticado o salvaje El medio graso para una fritura puede llegar a los 180° C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados. Las grasas vegetales: Con la sola denominación de aceite. Las grasas animales se queman con mayor rapidez; los baños de fritura han de ser "abundantes" y los trozos a freir, "pequeños".Sólo las substancias con almidón (azúcar o albúmina (1)) pueden ser freídas directamente, la carne (por ejemplo) no lo contiene , de modo que es preciso prepararla previamente, envolviéndola en capas especiales que absorvan su humedad y faciliten la penetración del calor (ELDBC)(2).Veamos, dentro del grupo de alimentos que pueden ser freídos, sin más preparación que estar secos, encontramos a: las papas, "...huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior". (Wikipedia). A los demás alimentos, por ejemplo carnes, "es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión" (Wikipedia).(1) ELDBC. "El Libro del Buen Comer. Secretos de la cocina revelados por P.P." . José EYZAGUIRRE. Miembro de la Academia de Psicólogos del Buen Gusto - Paris. Buenos Aires. 1943 CHULETA VALLUNA Procedimiento Ingredientes 250g de pierna de cerdo cortada en tajadas delgadas 1 pizca de comino 1 huevo Aderece las tajadas de cerdo con sal, pimienta ,el comino y unas gotas de limón. Aparte, prepare una mezcla con el huevo, la leche, sal y pimienta al gusto. Pase las tajadas por esta mezcla, luego por la miga ejerciendo presión para que esta se adhiera. Sofría las tajadas en una sartén antiaderente a temperatura 160°-170° en aceite, cuidando que no se quemen. 1/2 taza de leche 1 taza de miga de calado 2 cucharadas de aceite Jugo de un limón Sal y pimienta al gusto 8 Freído PARA TENER EN CUENTA 1. Los elementos que se fríen deben ser trozos pequeños, para que estén interiormente cocidos.2. Si tienen almidón, deben estar casi secos. En caso contrario, se envuelven en harina bien seca o en una pasta húmeda.3. La fritura debe estar hirviendo, lo que se comprueba dejando caer una gota de agua en la grasa caliente. Si ésta ha llegado a más de 100º veremos que la gota gira sobre sí misma y luego se evapora con un ruido característico.- (ELDBC) 4. Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes (Alimentación-sana.org) Picuda frita Picuda 200g Aceite vegetal 800ml Harina de trigo Sal , pimienta al gusto 5. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición. (Alimentación-sana.org) 6. Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido. (Alimentación-sana.org).- Procedimiento 7. Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento. (Alimentación-sana.org) 8. No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. (3) (4) (Alimentación-sana.org) Salpimiente la Picuda limpia y preparada, enharínar por ambos lados. Sacuda el exceso de harina. Freír el pescado en aceite, durante 5 minutos, temperatura del aceite 160º - 170º Servir el pescado entero o separarlo por filetes, rocíe el pescado con zumo de limón 9. Si los preparados que se fríen tardan en acaramelarse y sólo se cuecen, significan que están rodeados de una atmósfera de vapor de agua .... Entonces es preciso retorar rápidamente los preparados de la grasa y colocarlos en un plato plano. De este modo se evaporará el vapor de agua....- (ELDBC).- 9 Capítulo 4 Wok Probablemente se originó en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando el pueblo chino aprendió a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, recipientes grandes de metal o de barro, con tres patas, que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado o ligeramente plano, por ser de lámina fina se calienta rápidamente en un foco de calor pequeño, el área del fondo concentra más el calor, el cual se disipa hacia los costados. Fuente: Wikipedia Sección 1 Wok PARA TENER EN CUENTA Técnica chǎo El stir frying (que puede denominarse salteado en Wok) es una expresión inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆). Para esta técnica se usa un wok, una sartén concava tradicional, calentada a altas temperaturas. Se vierte entonces una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (hay un aforismo chino que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), seguido de algún condimento seco (por ejemplo jengibre o ajo), cuando los condimentos empiezan a olerse se añade y se empieza a agitar la carne. Cuando la carne quede dorada y crujiente se añaden los vegetales, el arroz y los ingredientes líquidos (como por ejemplo algunas combinaciones previamente mezcladas de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz). Entonces el wok puede cubrirse durante un instante para que los vapores de los alimentos líquidos impregnen y calienten los nuevos alimentos. Para mantener la carne jugosa, a menudo el chef la sacará del wok antes de añadir los vegetales, para devolverla al wok justo antes de que los vegetales estén hechos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales deben permanecer diferentes). Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se lanza la comida en el wok. Los clientes de los restaurantes cantoneses juzgan la habilidad del chef realizando "stir frying" por el "wok hei" generado en la comida. Se cree que esto demuestra la capacidad del chef extrayendo el qi del wok. “El qi es la energía que se ubica 2.5 centímetros abajo del ombligo, si ella los seres humanos no viviríamos, de forma análoga extraer el qi de un alimento nos da vida y salud, por ello el toque mágico le asiste a cada Chef y es muy personal” Las comillas son mías. En esta técnica la comida se remueve y se lanza muy rápidamente con un cucharón (de metal o de madera). Algunos chefs inclinan el wok para que la llama inflame el aceite o vierten un chorro de vino para dar sabor adicional a la comida. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo extremadamente rápido (del orden de minutos). Algunos platos que requieren más tiempo se cocinan vertiendo unos chorros de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se frie a altas temperaturas para darle sabor y después se cuece al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente. Fuente: Wikipedia Procedimiento Ingredientes Lomo de Res 250 g Salteado en Wok de Lomo fino de res. Aceite neutro c/n Cebolla Cabezona 100 g Zanahoria 50 g 1. Cortar el lomo en bastones, sellar en una sartén o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego). Apio 30 g 2. Ajo diente 1 u Incorporar las verduras cortadas de forma libre por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar. Cebolla Larga 30 g Calabacín Verde 50 g Salsa de Soya 2c 3. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjolí previamente tostado. Jengibre Fresco c/n Aceite de ajonjolí 1 c Ajonjolí Tostado 1 c ,Sal, Pimienta c/n 11 Wok PARA TENER EN CUENTA Wok de Pollo La técnica bào Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando éste inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas. Además en bào a menudo se utilizan grasas con puntos de humeo elevados como son la manteca o el aceite de cacahuete. Ingredientes Pechuga Pollo 200g Aceite neutro c/n Cebolla Cabezona 100 g Brocolí 50g Tomate 50 g Pimentón verde30 g Ajo diente 1 u Calabacín Verde 50 g Semillas Ajonjolí 5g Salsa de Soya 2c Jengibre Fresco c/n Aceite de ajonjolí 1 c Sal, Pimienta c/n Procedimiento Salteado en Wok de Pollo fino 1. Cortar el Pollo en cubos, sellar en una sartén o en un wok, retirar (reservar fuera del fuego). 2. Incorporar las verduras cortadas de forma libre por orden de dureza. Agregar el jengibre, la salsa de soya, salpimentar. 3. Reincorporar el lomo, mezclar bien, rociar con el ajonjolí previamente tostado. 12 Capítulo 5 Escalfado Escalfar, cocer un alimento por inmersión en un líquido (agua, fondo, court – bouillon, leche, vino entre otros) por debajo del punto de ebullición (no debe superar los 82º C), y así asegurar que la cocción sea suave y que el alimento no se desarme durante la cocción; dependiendo el liquido a utilizar puede o no teñir el alimento del color de este. Sección 1 Escalfado PARA TENER EN CUENTA Caldos cortos para escalfar El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición ( 82 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. Para escalfar, se puede usar caldo de carne o ave o fumet de pescado (dependiendo del ingrediente que se va a cocinar) o más habitualmente caldo corto, que consiste en agua mezclada con alguno de los caldos anteriores, o bien con vino o vinagre o incluso leche, y aromatizada con diversas verduras y hierbas. Se sazonan con sal y pimienta en grano o limón. El nombre procede del francés court bouillon, que hace referencia al escaso tiempo de cocción que requiere en comparación con el caldo propiamente dicho. • Caldo corto: mezcla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales, se sazona a razón de 10 gramos de sal por litro y se añaden verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, según la receta), hierbas (perejil, tomillo, laurel, también según la receta) y unos granos de pimienta. Se cuece a fuego lento unos 15 minutos antes de utilizarlo. • Caldo corto al vino: se mezcla el agua con vino blanco o tinto a partes iguales y se sazona con 12 gramos de sal por litro y unos granos de pimienta. Se añaden igualmente verduras y hierbas y se cuece unos 20 minutos a fuego lento. • Caldo corto al vinagree: se ponen 75 mililitros de buen vinagre por cada litro de agua. El resto de ingredientes y elaboración, igual que el anterior. • Caldo corto con leche (para pescados): se añaden 75 mililitros de leche por cada litro de agua, y se sazona con 15 gramos de sal por litro y unas gotas de zumo de limón. Este caldo no hace falta cocerlo previamente. TRENZA DE PESCADO EN COURT BOUILLON – BEURRE BLANC Ingredientes Court bouillon 1 lt (ver receta siguiente hoja) Procedimiento 1. trenza. Filete de mero 200g Filete de salmon 200 Cortar el pescado en bastones de 2 X 10 cm aprox, relaizar una 2. Llevar el court – bouillon a ebullición, incorporar el pescado, bajar temperatura. 14 Escalfado HUEVO ESCALFADO COURT - BOUILLON PARA PESCADO Ingredientes Cebolla 125g Procedimiento Huevo 1 u 1. Apio 60g Zanahoria 60g Vinagre blanco 60 G Ingredientes 2. Saltear el mirepoix, desglasar con el vinagre, Agua 1.5 lt agregar el agua, incorporar la pimienta y el B. G Vinagre 60 g Llevar a ebullición, reducir el fuego, cocer por 20 min, colar y reservar. Agua 2L Procedimiento 1. Combinar el agua y el vinagre. Llevar a ebullición, hacer un remolino con la ayuda de una cuchara, introducir el huevo (sin cáscara), escalfar por 3 minutos. Pimienta 6 granos Tomillo 2 ramas 2. Retirar del agua, salpimentar Laurel 2 hojas Perejil 1 tallo BEURRE BLANC Ingredientes Echalotte 20 g Vino blanco 50 Vinagre de vino blanco 50 g Crema de leche 120 g Mantequilla 120 g Procedimiento 1. Saltear la cebolla finamente cortada en 20 g de mantequilla, incorporar el vino, reducir a la mitad, incorporar el vinagre, reducir, agregar la crema de leche, reducir hasta napar. 2. Incorporar lentamente la mantequilla, previamente congelada, emulsionado con batidor de globo. 15 Capítulo 6 Vapor Esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos con el vapor que va soltando el líquido que hierve (suele ser agua al que se le puede añadir alguna hierba aromática). Los alimentos se colocan sobre una rejilla, que se encuentra dentro de un recipiente con agua en el fondo. Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo, ya que sino “coceríamos” o “herviríamos” en vez de cocinar “al vapor”. Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/coccion%20cocinar.htm Sección 1 Vapor PARA TENER EN CUENTA No existen más que ventajas, para un tipo de cocina que se está poniendo de moda. Si lo que persigues es adelgazar o seguir una dieta de mantenimiento, la cocina al vapor es la opción más sana y baja en calorías que existe. Las vitaminas y los nutrientes de los alimentos no se pierden en el agua que sirve para cocerlos. La materia prima debe ser fresca y de calidad, ya que la cocción al vapor potencia el sabor natural de los alimentos. Otro punto a favor es que si preparamos varios alimentos, no se mezclan entre sí, de manera que podemos degustar uno por uno la inmensa riqueza y variedad de sabores que albergan los alimentos. La cocción al vapor tiene sus orígenes en una modalidad milenaria que proviene de Oriente. Es una opción sumamente recomendable para cualquier tipo de persona: enfermos, niños, ancianos, obesos… Los motivos a favor de esta técnica son los que siguen: • Se suprimen todo tipo de grasas o aceites. • Los alimentos no se ven sometidos a frituras nocivas. • No se alteran las vitaminas ni los minerales de los productos cocinados al vapor. • Se conservan los aromas y sabores naturales de cada alimento. • La comida resulta muy jugosa. • No es necesario ir dando la vuelta a las carnes y los pescados, se cocinan homogéneamente. • La comida ni se pega ni se quema. • Existen recipientes u ollas, que permiten cocinar más de una comida a la vez. MARISCOS AL VAPOR – CURRY DE CEBOLLA Y LECHE DE COCO - PAN PITA Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/coccion%20cocinar.htm Ingredientes Procedimiento Langostinos 6 u Calamar 1 tubo 1. Saltear la cebolla y el echalote finamente cortados, Camaron tigre 100 g agregar el ajo haché, Aceite neutro c/n nervaduras ni semillas cortado en brunoise. Cebolla 80 Echalotes 1 u 2. 3. Chile verde fresco c/n Fondo de pescado 150 g Verter la leche de coco reducir e incorporar el vinagre (opcional), licuar y colar, reducir hasta napar. Cúrcuma 5 g Pasta de tomate 15 g Incorporar la cúrcuma, la pasta, cocer por algunos minutos, añadir el fondo, reducir a mitad. Ajo 1 dientes Jengibre 10 g el jengibre rallado y el chile sin 4. Cocer los mariscos por orden de dureza en una vaporera, bañar con la salsa. Leche de coco 125 g 17 Vapor PARA TENER EN CUENTA PAN PITA Ingredientes Antes, la cocina al vapor, se limitaba a las verduras, el arroz y algunos pocos alimentos más, y además solía recurrirse a esta técnica en el caso de las personas enfermas o con problemas digestivos. Hoy en día, cocinar al vapor, se ha extendido a todo tipo de alimentos. De todos los pescados resulta especialmente indicado el salmón, la trucha y los salmón. No hay que olvidarse del tamaño del pez, aunque es posible trocearlo, éste podría quedar más seco. Las carnes al vapor quedan particularmente tiernas. Las más adecuadas son las que contienen poca grasa. Si bien pueden resultar algo insulsas que otros métodos, este pequeño inconveniente puede quedar resuelto, si la carne se prepara antes con una mezcla de especias. La cocina al vapor es adecuada para todas las verduras y frutas, excepto aquellas que poseen la hoja verde (espinacas y acelgas), puesto que pierden color y sabor. Si perseguimos una cocción al vapor perfecta, es aconsejable cortar la verdura en trozos pequeños y uniformes, para que lleguen a la vez al punto de cocción. Harina 325 g Levadura fresca 10 g Sal 1 c Azúcar 1/2 c Agua 3/4 de taza Procedimiento Disolver la levadura y el azúcar en el agua. 1. 2. Revolver la sal, el azúcar y la harina, tamizar y disponer en forma de volcán. Incorporar la levadura disuelta. Trabajar la mezcla hasta obtener una masa homogénea. 3. Dejar leudar la masa (tapada con un paño húmedo) hasta que doble el volumen). 4. Desgasificar, hacer esferas pequeñas, estirarlas con la ayuda de un rodillo. 5. Hornearlas sobre una bandeja de horno engrasada y enharinada a 200ºC. Coliflor al Vapor Ingredientes Coliflor 400g Perejil Fresco 50g Ajo 20g Procedimiento 1. Cortar y limpiar muy bien el Coliflor, partirlo en arbolitos . 2. Cocer al vapor hasta alcanzar que el los arbolitos estén al dente. 3. Retirar y agregar el perejil picado, el Ajo cortado en hache aceite de oliva y sal. 18 Capítulo 7 Confit El término culinario confit viene del verbo francés confire (conservar), y este a su vez del latín conficere (hacer, producir, preparar). Confitar es un término genérico que describe a los alimentos que han sido sumergidos en una sustancia proporcionándoles calor suave para que lo conserve durante bastante tiempo y de paso le proporcione sabor. Sección 1 Confit PARA TENER EN CUENTA Al parecer, la primera vez que se aplicó el término confit fue en la época medieval, cuando se cocían las frutas y se conservaban en almíbar o miel, es lo que comentábamos en el post de las Conservas y semiconservas. El procedimiento era salar la carne, con la posibilidad de añadir especias, y dejarla todo un día. Después se secaba y se sumergía en grasa para cocinar a fuego muy lento durante horas. Una vez la carne estaba tierna y jugosa, se escurría de la grasa y se ponía en el recipiente destinado a la conservación, la grasa se colaba para retirar posibles impurezas y con ella se volvía a cubrir la carne en el recipiente bien cerrado. Así no era necesaria la refrigeración, pero el resultado de la carne era tan bueno que se continúa haciendo, aunque actualmente los confits se refrigeran y están preparados para un consumo a corto plazo. Así que sabemos que desde hace cientos de años se conoce que para conservar la carne resultaba muy útil cubrirla con grasa, evitando todo contacto con el aire. Ya en el siglo XVIII en Bayona se realizaba el confit de pato o de oca, aunque cuentan que posiblemente el confit francés se inició con la matanza del cerdo, para conservar la carne del animal la cubrían con su propia manteca. Estos confits se utilizan en Francia para hacer sus tradicionales guisos y cassoulets. Para los franceses existen dos términos, los confits auténticos como el confit de pato o de oca, y las otras carnes ‘en confit’. Pero actualmente también se llama confit o confitado a cualquier alimento que esté cocinado a fuego lento sumergido en aceite, en mantequilla clarificada, en almíbar… hablaremos de ello en los Métodos de cocción. Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/25/que-es-un-confit/ Salmón confitado Ingredientes Procedimiento Aceite de oliva c/n 1. Combinar el aceite de oliva, el laurel, tomillo, la cáscara Laurel 2 hojas de limón y de naranja, el chile cortado en julianas (sin Tomillo 2 ramas semillas, ni nervadura) la pimienta de Jamaica y la Limón 1 cebolla ocañera (cortada en cuartos). Naranja 1 Chile guajillo 1 u 2. Llevar el aceite a 82° C, incorporar el salmón Pimienta de Jamaica 1 c Cebolla ocañera 2 u Salmón 200 gr 20 Confit PARA TENER EN CUENTA PATO CONFITADO Los pasos para hacer un confitado son: • • Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta. Ingredientes Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir. Sal corriente 2 g Sal gruesa 25 g Azúcar 4 g Ajo 1 diente • Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeño. • Debemos controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos. Tomillo 1 rama Laurel 1 rama Pierna-pernil de pato 1 u Grasa de pato 250 g Procedimiento 1. Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada. 2. Cubrir las piernas de pato con la mezcla por 24 horas. 3. Retirar las piernas de la marinada, lavar muy bien con agua fría. 4. Verter la grasa en una olla, añadir 2 cucharadas de agua fría, calentar a fuego medio. Espumar la grasa constantemente. 5. Retirar el extremo del hueso de la pierna, cortar 1 cm de carne aproximadamente. Retirar la cabeza del fémur. 6. Colocar el pato en la grasa, conservar el pato a temperatura media-baja por 1 y ½ - 3 horas. 21 Capítulo 8 Papillote Papillote Una de las técnicas de cocina que dan mejores resultados para cocinar pescados y hortalizas e incluso carnes blandas es el papillote. Con esta técnica conseguimos grandes resultados en lo que se refiere a textura, sabores y propiedades finales de los alimentos. Cocer alimentos envueltos en papel de aluminio o parafinado en el horno o sobre una vaporera. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos mantienen la humedad, con el papillote se consigue una gran intensidad de sabor y aroma, los alimentos se cuecen cerrados en la cámara formada por la envoltura, los elementos aromáticos y sápidos no tienen la posibilidad de volatilizarse. Sección 1 Papillote PARA TENER EN CUENTA El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas. La denominación papillot se aplica a los platos elaborados con esta técnica, de esta forma se tienen truchas al papillot, merluza al papillot, verduras al papillot, frutas al papillot, etcétera. FRUTAS EN PAPILLOTE Ingredientes Duraznos 1 Manzana verde 1 Procedimiento Pelar y cortar las frutas en tajadas de ½ cm de grosor aprox, disponer sobre papel parafinado, agregar las almendras, espolvorear el azúcar, poner la Mango 150g mantequilla cortada en láminas muy finas, colocar la hierbabuena cortada en Almendras laminadas 30 g chiffonade, agregar el ron cerrar, hornear a 170° C Azúcar c/n Ron c/n Mantequilla 40 g Hierbabuena c/n Mi 23 Papillote Práctica En esta práctica se aplico la técnica con la ayuda de un horno pequeño y papel aluminio se creo un papillote con cebollas y papas a estos alimentos se les agrego un chorrito de aceite de oliva. 24 Capítulo 9 Poeler Poeler Método de cocción en el cual los productos son cocidos sobre una guarnición aromática, sin utilizar ningún líquido, en un recipiente cerrado dentro del horno. Sección 1 Poeler PARA TENER EN CUENTA Apropiado para productos de naturaleza suave, en general aves y pescados. Los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. Los alimentos mantienen la humedad. Interés de la técnica: • Al cocerse los alimentos en un contenedor cerrado los elementos aromáticos y sápidos no tienen la posibilidad de volatilizarse de esta manera los alimentos adquieren una gran intensidad de sabor y aroma, • Evita la utilización de sustancias grasas y mantiene el sabor original de los alimentos, siempre y cuando no se coloquen alimentos de diferente naturaleza. GALLINITAS DE MAIZ - SALSA DE ESPARRAGOS Y LIMON Ingredientes Gallinas de maíz 3 Unidades Procedimiento Mirepoix (Cebolla, Apio, Disponer las gallinas sobre la guarnición previamente dorada, cocer tapado en el horno hasta completar 2/3 de la cocción. Zanahoria) 300 g Terminar destapado en el horno a 190 – 200 C. Mantequilla 40 g Saltear la base de los espárragos en la mitad de la mantequilla, incorporar el fondo, cocer hasta que los espárragos se suavicen, licuar, colar, agregar la crema reducir hasta napar. Espárragos 120 g Fondo de ave 250 g Añadir el jugo de limón y las puntas de los espárragos, salteadas en la mantequilla restante. Crema 30 g Limón una cucharadita Sal y pimienta al gusto 26 Poeler Recomendaciones El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad. · El alimento termina con un intenso aroma y sabor · La temperatura del horno varia entre 160 y 200 º C. · Podemos utilizar vino para aumentar los sabores. ROULADE DE POLLO Y CHAMPIÑONES Ingredientes Pechuga de pollo 1 Relleno: Champiñones secos 10 g Champiñón de París 40 g Orellanas 20 g Portobello 40 g Tocineta 80 g Procedimiento 1. Deshuesar la pechuga, abrirla. Miga de pan 1 C 2. Saltear los champiñones cortados finamente (hidratar previamente los champiñones secos). Fuera del fuego agregar los huevos. Huevo 1 3. Disponer la mezcla sobre el pollo. Bridar. 4. Dorar los vegetales, añadir las hierbas. Colocar los rollos encima de la guarnición aromática y tapar. Hornear a 140 °C después de la mitad de la cocción destapar y terminar a 180 °C. 27 Capítulo 10 Estofado Cocinar tapados alimentos cortados en trozos pequeños (un bocado o dos) lenta y regularmente en un medio líquido, los alimentos son previamente sellados preferiblemente. Sección 1 Estofado PARA TENER EN CUENTA Interés de la técnica: Esta técnica de cocción se aplica preferiblemente a piezas de carne firmes, ricas en tejidos conectivos y colágeno, de segunda y eventualmente de tercera categoría. También se aplica aves, animales de caza, pescados de carne firma, mariscos y crustáceos. Durante el sellado (conducción, calor seco) se forma una costra superficial rica en sustancias sápidas y Tipo de cocción: Mixta. Calor transferido por conducción durante el sellado y después por convección al integrase el medio acuoso. aromáticas. Al empezar la segunda etapa de la cocción (calor húmedo) se produce osmosis lo que aromatiza y enriquece el líquido de cocción permitiendo elaborar una salsa. COLA DE RES ENCHILADA Ingredientes Procedimiento Cola de Res 1 Unidad 1. Cocinar en olla a presión la cola de res de res con el vino tinto, pasta de tomate y agua, las verduras cortadas en Macedonia, previamente salteadas, el laurel, el tomillo, la paprika dulce, la pimienta de Cayena y la pasta de tomate. Zanahoria 100 g Cebolla puerro 100 g 2. Retirar la carne, desgrasar el líquido, reducir, agregar el perejil finamente cortado. Cebolla cabezona roja 100 g Tomillo 1 ramita Laurel 2 hojas Vino tinto 500 g Pasta de tomate 2 C Paprika dulce 1 C Chile Rojo en polvo 2 C Perejil liso al gusto Sal y pimienta al gusto 29 Estofado Recomendaciones Es muy frecuente en ésta técnica la reducción del medio líquido y de no mantenerse su nivel óptimo, se corre el riesgo de ahumar la pieza, por lo tanto haga revisiones del estofado de forma regular cada media hora para evitar que se queme o ahume el producto, siempre agregue el fondo adicional caliente. SOPA DE MARISCOS DOMINICANA Ingredientes 1/2 kilo de filetes de pescado blanco 1/2 kilo de gambas frescas 1 Langosta pequeña opcional Mariscos varios a su gusto 1 cucharada de aceite 1 trozo de jengibre rallado 3 cucharadas de la parte blanca de hierba de limón picada 2 cebollas medianas picadas Procedimiento 4 tomates medianos pelados despepitados y picados 1. Cortar los filetes de pescado, pelar las gambas 3 guindillas o Ají rojo picadas fino 2. Calentar a fuego medio el aceite en una cacerola y freír el jengibre, la hierba de limón, la guindilla y la cebolla durante 5 minutos. 3/4 de litro de caldo de pescado 1 cucharada de concentrado de tamarindo 3. Añadir los tomates. 4 hojas de lima desmenuzadas 4. Agregar el caldo de pescado,las hojas de lima el agua, la piña, el tamarindo, el azúcar, el zumo de lima y la salsa de pescado; tape y llevar a ebullición, reduciendo el fuego y dejando que cueza durante 20 minutos.. 2 cucharadas de hojas de cilantro picadas 1 cucharada de azúcar moreno 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de salsa de pescado 3/4 de litro de agua 5. Agregue las gambas, el pescado y el cilantro y téngalo cociendo durante 10 minutos más hasta que el pescado y el marisco estén suficientemente tiernos. 6. sirva de inmediato 30 Capítulo 11 Braseado Cocer tapadas piezas enteras preferiblemente selladas, lenta y regularmente, en un líquido, con una guarnición aromática. Sección 1 Braseado PARA TENER EN CUENTA Interés de la técnica: Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne firme de animales adultos que necesitan una cocción prolongada. Tipo de cocción: mixta. Los pescados también pueden brasearse pero no son sellados previamente. Calor transferido por conducción durante el sellado y después por convección al integrase el medio Según el alimento tratado aparecen 3 técnicas de braseado: Durante el sellado (conducción, calor seco) se forma una costra superficial rica en sustancias sápidas y 1. aromáticas. Al empezar la segunda etapa de la cocción (calor húmedo) se produce osmosis lo que Braseado oscuro: Piezas de carnes rojas, de aves, de animales de caza, o de ciertos despojos firmes. 2. Braseado de pescado. Para pescados de carne firme. 3. Braseado de vegetales. acuoso. aromatiza y enriquece el líquido de cocción permitiendo elaborar una salsa. COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS Ingredientes Procedimiento Costillas de cerdo 4 u 1. Enharinar las costillas, sellar, espolvorear con sal, pimienta y pimentón picante, reservar. 2. Dorar el mirepoix, agregar la pasta de tomate, cocer por 1 o 2 minutos, desglasar con el vino tinto, llevar a ebullición, reincorporar las costillas, agregar el fondo, el bouquet garnic llevar a ebullición, reducir la temperatura, tapar. 3. Retirar la carne, licuar la salsa, colar, reincorporar la carne. Harina c/n Pimentón picante c/n Mirepoix 150 g Pasta de tomate 30 g Vino tinto 150 g Fondo oscuro de res 500 g Bouquet garnie Sal y pimienta c/n 32 Braseado Información Adicional El braseado (del francés braiser) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado. Generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera. Es por sus características similar al estofado, pero posee diferencias con ella. La operación de braseado es por regla general lenta y conlleva largos periodos de tiempo y proporciona al alimento cocinado un sabor característico. Es una técnica realizada por regla general a carnes y a pescados. Fuente: Wikipedia Chuleticas de Cordero con Succini y Pimentón Ingredientes 1kg de chuleticas de cordero 1 diente de ajo 1 ramita de tomillo y otra de romero Procedimiento 1. Ponemos las chuletitas de cordero en una bandeja de horno con un poco de aceite y las horneamos durante unos 5 minutos a temperatura alta y con el gratinador funcionando. Reservamos la carne. 2. Ponemos en una sartén la grasilla que ha soltado el cordero al hornearlo. Le añadimos el ajo bien en hache, el tomillo, el romero y succini en trozos pequeños y los pimientos de colores al gusto en julianas 3. Mojamos todo con el fondo de de carne y lo ponemos a reducir hasta que el succini esté perfectamente cocinado. Salpimentamos ligeramente y pasamos la salsa por un colador fino. 4. Colocamos las chuletitas en el plato, las salseamos y espolvoreamos con el sésamo. Listas para servir. 100 gr de succini y pimentón el julianas 1 cucharada de de oliva 50 gr de sésamo 250ml de fondo de carne Sal y Pimienta al gusto 33 Capítulo 12 Ahumado Cuenta la tradición que ya en las antiguas culturas Griega y Romana ahumar alimentos era ya una práctica habitual. El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Sección 1 Ahumado PARA TENER EN CUENTA Las maderas y su aromatización: El ahumado ha sido un método muy importante de secado y preservación de alimentos desde la prehistoria. Actualmente esta técnica se utiliza por su contribución al sabor de los alimentos más que por sus cualidades preservantes. Las maderas empleadas para el ahumado deben ser en todo caso de escaso contenido en resina y bien secas para facilitar su conservación, con el fin de poder incorporar la humedad necesaria en el momento del ahumado. Los dos tipos básicos de ahumado son: ahumado frío y ahumado caliente, existe también el ahumado – rostizado que es considerado mas como un método de cocción que como una técnica de ahumado. AHUMADO FRÍO: La temperatura dentro de la casa de ahumado no sobrepasa los 85º f (30º C). A esta temperatura el alimento adquiere el sabor ahumado pero no se cocina. AHUMADO CALIENTE: La temperatura alcanza los 165º F (74º C) para salchichas y carne y los 200º F (93º C) para aves y pescados. Ahumado - Rostizado: Método de cocción seco, realizado en un contenedor cerrado sobre la estufa. Este procedimiento se utiliza para ítems de cocción rápida como filetes de pescado, piezas de pollo y algunos vegetales. Las mejores maderas han de ser especies frondosas troceadas especialmente (Fagus sp., Quercus sp.) y que en ningún caso debe contener madera de coníferas.Alrededor del 95% del extracto seco de la madera está constituido por celulosa (aproximadamente 45%), lignina (aprox. 20-30%) y hemicelulosa. La selección de una madera u otras tiene mucho que ver con los tono solfativos y gustativos que uno quiera proporcionar al alimento. Esta selección de la madera será de vital importancia cuando el proceso de ahumado sea largo, ya que es entonces, cuando estas peculiaridad es desprendidas de la combustión serán determinantes a favor del alimento.Manzano, cerezo, roble, haya, cedro son las mejores elecciones posibles. COMPRESION DE TRUCHA AHUMADA CON DUXELLE DE CHAMPIÑONES Ingredientes Trucha entera 1 u Cebolla ocañera 50 g Ajo dientes 1 u Champiñones 150 g Procedimiento 1. Saltear la cebolla finamente cortada, incorporar el ajo (haché). 2. Agregar los champiñones finamente cortados, si se desea un poco de jugo de limón, cubrir con un cartouche. 3. Cuando la mezcla este completamente seca incorporar las hierbas finamente cortadas. 4. Deshuesar las truchas, retirar las espinas, cortar círculos del tamaño del aro. Ahumar, disponer un círculo en el aro, colocar d duxelle sobre la trucha, colocar otra capa de trucha. 5. Colocar el puré de papa en una manga, cubrir la compresión con el. 35 Limón c/n (opcional) Perejil c/n Puré de papa 200 g Ahumado Continuación las maderas y su aromatización: Suele ser habitual que las maderas empleadas en el momento del ahumado,estén demasiado secas. Este común error hace que al prender fuego, la combustión sea demasiado rápida, y alcance una temperatura superior a los 600ºC. En este caso la aromatización resultará demasiado agresiva, picante, poco aromática, con toxinas e incluso molesta para el comensal.Eso en parte es debido a que al quemar la madera tan deprisa las esencias contenidas en la madera, no serán transportadas con el humo y la alta temperatura alcanzada en la combustión, destruirá los débiles aromas que hayan podido escapar junto con el humo, dejando el alimento impregnado de brea tóxica. Fuente: Wikipedia FILETE CERDO AHUMADO CON ESPÁRRAGOS Ingredientes Lomo de Cerdo 300 g Ajo 2 dientes Tomillo Procedimiento 3 ramas 1. Colocar el filete en una fuente y frotar con los demás ingredientes previamente picados y mezclados con el aceite. 2. Envolver en papel film y dejar marinar en la nevera durante 1 hora. Champiñón Grande 1U 3. Ahumar con madera de Manzano Jugo de limón 20ml 4. Hacer el cuadrillé. Aceite Vegetal 50 g 5. Saltear los espárragos, cortar los rábanos y grillar el champiñón decorado. Romero 3 ramas Espárragos 2 U Rábano Rojo 1 U Sal y pimienta al gusto 36 Mise en place El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.2 http://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place Términos del glosario relacionados Arrastrar términos relacionados aquí Índice Buscar término
