Diccionario de Nutricion Dietoterapia 2007 5° ed. - Lagua, R.

Diccionario
de nutrición
y dietoterapia
Quinta edición
Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD
Senior Nutrition Services Consultant, New York State Department of Health
Director Nutritional Services
University Hospital of the State University of New York (SUNY)
Upstate Medical University, Syracuse, New York
Chief Therapeutic Dietitian at Genesee Hospital, Rochester, New York
Virginia S. Claudio, PhD, MNS, RD
Consultant in Dietetics and Nutrition, Las Vegas Nevada
Traducción:
Dra. Celia Pedroza Soberanis
Revisión Técnica :
MSP NC Edna Judith Nava González
Profesora Facultad de Salud Pública y Nutrición
Universidad Autónoma de Nuevo León
Consultora en Nutriología Clínica
Centro de Obesidad, Hospital Christus Mugerza Conchita, Monterrey, N.L.
MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • LISBOA
MADRID • NUEVA YORK • SAN JUAN • SANTIAGO
SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL • NUEVA DELHI
SAN FRANCISCO • SINGAPUR • ST. LOUIS • SYDNEY • TORONTO
Director editorial: Marco Antonio Tovar Sosa
Editor sponsor: Fausto Acosta García
Editora de desarrollo: Leonora Véliz Salazar
Supervisora de producción: Olga Sánchez Navarrete
Diseño de portada: ilustresDiseño
NOTA
La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la
terapéutica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la
medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que
con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá
que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es
precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto
es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales.
DICCIONARIO DE NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
Por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.
DERECHOS RESERVADOS © 2007, respecto a la primera edición en español por,
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Reg.No. 736
ISBN 970-10- 5933-6
Translated from the Fifth English edition of
Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary
By: Rosalinda T. Lagua, Virginia S. Claudio
Copyright © 2004 by: Blackwell Publishing Professional.
2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA
All rights reserved
ISBN (original): 0-8138-1002-7
1234567890
Impreso en México
09865432107
Printed in Mexico
Para nuestros nietos,
Laura y Johnny James
Parks Brady
Anneka Claudio
Contenido
Prefacio
Guía para usar el diccionario
Términos del diccionario
Apéndices
1. Ingesta dietética de referencia
2. Niveles de ingesta superior tolerable
3. Estándares dietéticos recomendados para adultos
jóvenes en países selectos y FAO/OMS
4. Pirámide guía de alimentos
5. Guías de alimentos de países selectos
6. Etiquetas de alimentos y nutrición
7. Valores diarios para etiquetas de alimentos
8. Lineamientos dietéticos para estadounidenses
9. Objetivos nutricionales nacionales para 2010
10. Funciones y absorción gastrointestinales
11. Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas
12. Papel de las vitaminas en el metabolismo
13. Papel de los minerales en el metabolismo
14. Resumen de hormonas selectas
15. Peso de los niños de los tres meses a los 19 años
16. Peso de hombres y mujeres adultos de 20 años de edad en adelante
17. Índice de masa corporal (adultos)
18. Estimación de la constitución física y la estatura
19. Grosor del pliegue cutáneo del tríceps
20. Circunferencia a la mitad del brazo
21. Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos
22. Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional
23. Evaluación física del estado nutricional
24. Evaluación bioquímica del estado nutricional
25. Valores de referencia de lípidos séricos
26. Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricional
27. Valores de referencia normales para la orina
28. Contenido de azúcar de alimentos selectos
29. Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectos
30. Contenido de fibra de alimentos selectos
31. Contenido de alcohol de bebidas selectas
32. Contenido de colesterol de alimentos selectos
33. Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectos
34. Contenido de cafeína de alimentos selectos
35. Contenido de sodio de alimentos selectos
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Edulcorantes nutritivos y no nutritivos
Sustitutivos de grasa
Fitoquímicos en los alimentos
Complementos dietéticos
Composición de la leche y de fórmulas selectas
para alimentación de lactantes
Productos nutricionales selectos para niños
Fórmulas de patente para nutrición entérica
Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas
Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral
Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo
Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes
Patógenos comunes transmitidos por alimentos
Prefijos, sufijos y símbolos comunes
Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos
Fuentes de información de nutrición
Prefacio
Esta nueva edición, la quinta del Diccionario de nutrición y dietoterapia cubre todos los aspectos
de la nutrición, incluidos evaluación, interacciones fármaco-nutriente, interpretaciones de laboratorio,
apoyo nutricional por vías intestinal y parenteral, programas nutricionales comunitarios y de salud pública, nutrición a lo largo del ciclo de vida y temas como nutrición y el sistema inmunitario, alimentos
funcionales, fitoquímicos, complementos dietéticos, medicina complementaria y alternativa e inocuidad (o salubridad) de los alimentos.
Entre las características especiales del Diccionario se encuentran entradas de 160 dietas diferentes
(en la letra D), terapia nutricional para más de 360 trastornos, que incluyen errores innatos del metabolismo, 170 fármacos y sus efectos sobre la nutrición y usos principales y composición de aproximadamente 150 productos nutricionales. Los tópicos de salud pública vigentes y las recomendaciones
dietéticas para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, la cardiopatía coronaria, hipertensión, diabetes mellitus, cáncer y enfermedades pulmonares son de importancia particular.
Con más de 3,200 entradas cuidadosamente seleccionadas, la quinta edición incluye 700 términos
nuevos y más de 600 definiciones revisadas y expandidas. Para seleccionar las palabras que se incluirían y definirían, las autoras emplearon el criterio de la frecuencia de uso o la importancia del término
en relación con la nutrición. Las definiciones son cruzamientos con otras entradas y con la información
de los Apéndices, lo cual proporciona más detalles e información.
Todo practicante del campo de la nutrición y la dietética, así como educadores, estudiantes y demás interesados en la nutrición, descubrirán que esta fuente de consulta manual de escritorio es particularmente útil. Su empleo es fácil; proporciona acceso instantáneo a información sobre nutrición.
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Guía para usar
el diccionario
Entradas. La palabra o término definido está escrito en negritas. Todas las entradas, inclusive las
abreviaturas y compuestos de dos o más palabras, se encuentran en orden alfabético riguroso, sin importar los espacios o guiones entre palabras. La inclusión de un número, normal, subíndice o superíndice, en una entrada no tiene efecto en el orden alfabético. Si existen dos o más variantes ortográficas
de un término, la usada más frecuentemente es la que se escribe en negritas y las variantes se registran
en las definiciones. Cuando no hay preferencia por alguna, las opciones se escriben en negritas. Si un
término no está listado en el espacio esperado, el lector puede encontrarlo entre los términos en negritas
inmediatamente antes o después.
Abreviaturas. La mayor parte de las abreviaturas con importancia nutricional, que incluyen símbolos o acrónimos, aparecen en su secuencia alfabética adecuada en el diccionario. Se definen completamente en las entradas que corresponden a tales abreviaturas.
Entradas compuestas. Las palabras compuestas se dan en su orden como palabras naturales. Una
abreviatura correspondiente después de la entrada, también en negritas, le sigue si la abreviatura se usa
comúnmente o es conocida.
Sinónimos. Un término o términos sinónimos del vocablo preceden la definición y se identifican con
la expresión “también llamado” o “también se escribe”. Si un vocablo tiene más de un significado, éstos
se enumeran y a menudo se acompañan de una indicación del campo al cual se aplica tal definición. Las
pequeñas diferencias en el significado en ocasiones se separan por punto y coma.
Subentradas. Los grupos o clases de definiciones relacionadas por una raíz común aparecen bajo
estas formas: por ejemplo, anemia, aminoácido, dieta, ácido graso, etc. La serie tiene una pequeña sangría, y cada entrada secundaria se escribe con la misma negrita que la entrada principal.
Definiciones. Innumerables definiciones se han escudriñado, redefinido o ampliado para conformarse con los conceptos cambiantes del conocimiento actual. Las definiciones de un término están enumeradas cuando existen más de un significado o uso distintos. La definición más incluyente es la que se
presenta primero, seguida de los significados más restringidos. Las definiciones restringidas a campos
especializados están precedidas por la identificación del campo como “En nutrición”, “En medicina”,
etc. Se han omitido las definiciones en algunos campos especializados que no tienen aplicación en el
de la nutrición. Un punto y coma después de una definición significa generalmente que el material que
sigue no es parte de la definición precisamente, sino información adicional que amplía el contenido
temático.
Referencias cruzadas. El usuario es dirigido a información adicional o más completa mediante los
términos de referencia cruzada como “Véase” o “Véase bajo”. Las remisiones o cruzamientos con la
información relacionada se identifican mediante las palabras “Véase también”. Cuando aparece un cruzamiento bajo un grupo de entradas, se instruye al usuario para buscar una subentrada bajo la entrada
para obtener una definición del término específico. Los cruzamientos para ver los apéndices y obtener
información adicional están claramente anotados.
Terapia nutricional. Éstas son las únicas dos palabras subrayadas para destacar su importancia en el
tratamiento o el manejo dietético de un trastorno o enfermedad. Los lineamientos nutricionales recomendados son para adultos, a menos que se especifique lo contrario.
A.
A
Abreviatura de acomodación.
AA. Abreviatura para 1. Ácido adenílico. 2. Aminoácido.
3. Alcohólicos anónimos.
AAA.
Abreviatura para aminoácido aromático.
Abdominal, circunferencia. Conocida comúnmente como
cintura. Medición antropométrica en pulgadas o centímetros
alrededor del abdomen, que se toma a la altura del ombligo. Se utiliza para vigilar la acumulación de líquido en la
cavidad abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento
del feto o crecimiento de un tejido anormal dentro del abdomen.
Abetalipoproteinemia. Un trastorno congénito raro debido
a la falta de apoproteína B, la cual es necesaria para secretar quilomicrones o transportar los triglicéridos hepáticos.
Como resultado, la grasa no es transportada desde las células
intestinales hacia los vasos quilíferos. Existe una malabsorción de grasa y esteatorrea, con neuropatía y retinopatía progresivas en los primeros dos decenios de la vida. La sangre
carece de quilomicrones y tiene niveles muy bajos de lipoproteínas de baja y muy baja densidad, colesterol, triglicéridos y ácidos grasos libres, especialmente los ácidos linoleico
y araquidónico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta
baja en grasa. La sustitución de triglicéridos de cadena media
por los ácidos grasos de cadena larga en la dieta pueden mejorar la absorción de grasa, debido a que los ácidos grasos de
cadena más corta se absorben a través de la vena porta en vez
de hacerlo por los linfáticos. Para la alimentación de los lactantes, usar una fórmula con alto contenido de triglicéridos de
cadena media como Portagen. Son necesarios los suplementos
de las vitaminas liposolubles A y K, y dosis farmacológicas de
vitamina E pueden mejorar las anormalidades de la retina y
neuromusculares.
Abierto, cirugía a corazón. Procedimiento quirúrgico realizado con una máquina cardiopulmonar, como en la cirugía
de derivación de la arteria coronaria. Terapia nutricional: antes y después de la cirugía, vigilar el equilibrio de líquidos y
electrólitos y modificar la dieta según se necesite. Proporcionar proteínas y calorías adecuadas para la cicatrización de la
herida. Complementar con vitaminas A, C y K; hierro y zinc.
Otros cambios dietéticos dependerán de problemas médicos
como edema, hipercolesterolemia y obesidad. La atención
posquirúrgica incluye control de peso con ejercicio y hábitos
alimentarios sanos. Véanse Dieta, prudente y Dieta, saludable para el corazón.
Absorciometría dual de rayos X (DEXA o DXA [dual energy
X-ray absorptiometry]). Medición no invasiva confiable de
la grasa corporal total, el porcentaje de grasa corporal y la
densidad mineral ósea. Los estudios DEXA utilizan una fuente de rayos X, la cual produce un haz de fotón de energía dual
que se proyecta a través del cuerpo en un patrón rectilíneo. La
precisión de la DEXA está menos influenciada por las variaciones en la hidratación, aunque no distingue bien entre los
compartimientos de agua intracelular y extracelular. Cuando
se requiera de una estimación precisa de la composición corporal y la densidad mineral ósea, se prefiere el uso de DEXA
sobre otras técnica antropométricas tradicionales y el análisis
de impedancia bioeléctrica (bioelectrical impedance analysis,
BIA).
Absorción, nutrientes. Después de que se digiere el alimento, los productos finales (véase Apéndice 10) se absorben
principalmente en los intestinos a través de las vellosidades.
Cada vellosidad está conectada con los sistemas circulatorio y linfático. Casi todos los nutrientes hidrosolubles se
absorben mediante difusión u ósmosis (absorción pasiva).
La glucosa, galactosa y aminoácidos son absorbidos con la
ayuda de la energía aportada por la enzima ATPasa de K+/y un cofactor, el ion sodio. El proceso se lleva a cabo contra
un gradiente de concentración y por lo tanto requiere de energía de ATP (trifosfato de adenosina o adenosintrifosfato)
(absorción activa). Sin embargo, la absorción de la fructosa,
utiliza un transportador sin gasto de energía. La fructosa jala
agua con ella al entrar al intestino. Este tipo de absorción
se denomina facilitada. El cuarto proceso de absorción es la
pinocitosis o fagocitosis, en la cual la célula que absorbe engloba el material. Este proceso se usa para la absorción de
grasa. Más adelante se encuentra el resumen de la absorción
en el tracto o tubo gastrointestinal (TGI):
Órgano
del TGI
Nutrientes y otras
sustancias
Estómago
Alcohol (20% del total ingerido)
Algunos ácidos grasos de cadena corta
Intestinos
Duodeno
Vitaminas A y B1, hierro, calcio, glicerol y
ácidos grasos, monosacáridos y disacáridos
Yeyuno
Glucosa; galactosa; aminoácidos; glicerol
y ácidos grasos; monoglicéridos; diglicéridos; dipéptidos; cobre; zinc; potasio; calcio;
magnesio; fósforo; yodo; hierro; vitaminas
liposolubles D, E y K; la mayor parte de las
vitaminas del complejo B; vitamina C; y
el resto del alcohol que no se absorbió en el
estómago
Íleon
Disacáridos; sodio; cloruro; potasio; calcio;
magnesio; fósforo; yodo; vitaminas D, E, K,
B1, B2, B6, B12; ácido ascórbico y la mayor
parte del agua
Colon
Sodio, potasio, agua, ácidos y gases,
algunos ácidos grasos de cadena corta
metabolizados a partir de fibras vegetales
y almidón no digerido y vitaminas sintetizadas por bacterias (biotina y vitamina K)
Los nutrientes hidrosolubles pasan directamente hacia el
sistema circulatorio, mientras que los materiales liposolubles pasan a través del sistema linfático primero, antes de
ser transportados por la sangre. Los aminoácidos y péptidos
se absorben activamente por las células de absorción de las
vellosidades; los péptidos son desdoblados en aminoácidos
individuales, los cuales después pasan al hígado a través de
la vena porta en donde se metabolizan. Los ácidos grasos
aBWef
hidrosolubles (menos de 12 carbonos) y el glicerol pasan a
través de la vena porta hacia el hígado. La bilis auxilia en
la emulsificación de las grasas para facilitar su absorción.
Los ácidos grasos de cadena de carbonos más larga (más
de 14 carbonos) forman los triglicéridos en las células de
absorción y se combinan con el colesterol, fosfolípidos y
sustancias similares con una capa de proteína (el compuesto formado se denomina quilomicrón). Los quilomicrones
pasan a través del sistema linfático antes de entrar a la corriente sanguínea. La comprensión del proceso de absorción
proporciona un conocimiento básico y la razón fundamental
de la terapia nutricional para los trastornos asociados con el
síndrome de mala absorción.
aBWef. Abreviatura de peso corporal ajustado, sin edema
(adjusted body weight, edema-free). Véase, Peso ajustado
sin edema.
Acalasia. Trastorno neuromuscular del esófago que causa
dispepsia, regurgitación esofágica, dolor esofágico, vómito
y con el tiempo pérdida de peso. El problema principal es la
falta de relajación y apertura del esfínter esofágico inferior
después de deglutir, para permitir el paso del alimento hacia
el interior del estómago. Por lo tanto, la parte inferior del
esófago se estrecha y bloquea el alimento. Puede acarrear
vómito y aspiración de éste, lo que podría causar neumonía. El tratamiento principal es la dilatación del esfínter o
un procedimiento quirúrgico para cortar el músculo circular
del esfínter del cardias. Terapia nutricional: según el grado
de disfagia, deben elegirse cuidadosamente los alimentos y
bebidas por vía oral en cada individuo; algunos requerirán
de alimentación por sonda. Después de la intervención quirúrgica, los pacientes pueden empezar a beber la noche de
la cirugía o cuando se han recuperado de la náusea. Dentro
de los primeros dos días generalmente se tolera una dieta
blanda. Evitar los alimentos que estimulan la secreción de la
gastrina, la hormona que controla el esfínter esofágico inferior. Las proteínas y carbohidratos promueven la producción
de gastrina. Las grasas, el chocolate y el café disminuyen la
presión del esfínter inferior. Dar líquidos suficientes; servir
alimentos semisólidos en alimentaciones pequeñas y frecuentes, evitar temperaturas extremas y los alimentos ácidos
o muy condimentados. Para otros lineamientos dietéticos,
véase Disfagia.
Acarbosa. Un inhibidor de la oxidasa de glucosa que retarda la absorción de la glucosa, lo que da como resultado una
elevación menor de la concentración de glucosa sanguínea
después de los alimentos. Como consecuencia de la reducción
de la glucosa plasmática, las concentraciones de hemoglobina
glucosilada se disminuyen en los pacientes con diabetes tipo
2. Está contraindicada en personas con disfunción renal, cetoacidosis diabética y enfermedades intestinales con deterioro
de la digestión y absorción, Su nombre comercial es Precose.
Accesorios, factores alimenticios. Es el primer nombre que
Hopkins le asignó a las vitaminas, quien demostró en 1906
que los alimentos contienen, además de los nutrientes ya
reconocidos (es decir, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y agua), indicios minúsculos de sustancias desconocidas esenciales para la salud y la vida.
Accupep HPF. Nombre comercial de una fórmula elemental
con péptidos de cadena corta como la fuente proteínica pri-
maria. Se usa cuando los nutrientes intactos no están indicados. Véase Apéndice 42.
ACE, inhibidor. O inhibidor de la enzima convertidora de
angiotensina (angiotensin-converting enzyme). Un grupo
de medicamentos antihipertensivos que funcionan mediante la
inhibición de una enzima (enzima convertidora de angiotensina) que es importante en la regulación de la presión
arterial. Para efectos nutricionales, véanse Captoprilo y
Enalaprilo.
Aceptable, ingesta diaria (acceptable daily intake, ADI).
La cantidad de un aditivo alimenticio, incluido el edulcorante no nutritivo, que puede consumirse con seguridad diariamente a lo largo de la vida de una persona sin efectos
adversos. Incluye un factor de seguridad de 100 veces.
Aceptables, rangos, distribución de macronutrientes (acceptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR). Un
rango de ingesta para una fuente energética en particular
(carbohidratos, proteína y grasa) que está asociado con un
menor riesgo de enfermedad crónica mientras que proporciona ingesta adecuada de los nutrientes esenciales. El Committee on Dietary Reference Intake (DRI) estableció rangos
para estos macronutrientes que deben considerarse juntos.
En seguida se encuentran los AMDR expresados como porcentaje de la ingesta dietética total:
Rangos (% de la energía total)
Grupo de edad
CHO
Pro
Grasa
Niños, 1–3 años
45–65
5–20
30–40
Niños, 4–18 años
45–65
10–30
25–35
Adultos, 19–70
años y más
45–65
10–35
20–35
Si una persona consume por arriba o por debajo de este rango, existe el potencial de aumentar el riesgo de enfermedades
crónicas o tener una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales. Por ejemplo, una dieta con alto contenido de grasa
aumenta generalmente la ingesta de grasas saturadas, lo cual
puede aumentar la cantidad de colesterol de lipoproteína de
baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el
riesgo de cardiopatía. El comité del DRI recomienda que la
ingesta de grasas saturadas, grasas trans y colesterol sea tan
bajo como sea posible y al mismo tiempo se consuma una
dieta nutricionalmente adecuada.
Acesulfamo-K. También llamado acesulfamo potásico; un
edulcorante no nutritivo aproximadamente 200 veces más
dulce que la sacarosa. Un edulcorante de mesa, que también
se utiliza en la goma de mascar, mezclas de bebidas en polvo, café instantáneo, té, gelatinas, pudines y sustitutivos de
crema. No tiene calorías, produce una respuesta glucémica
limitada, no es carcinogénico y puede utilizarse para cocinar
u hornear. Debe usarse con precaución por personas que requieren limitar la ingesta de potasio. Aprobado por la Food
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos con una
ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) de
15 mg/kg de peso corporal. Los nombres comerciales son
Sunette, Sweet One y Swiss Sweet.
Acetilcoenzima A (acetil-CoA). Derivado acetilo de la
coenzima A. Un componente importante del ciclo de Krebs
Acrilamida
como precursor de la biosíntesis de los ácidos grasos y esteroles, da origen al ácido acetoacético y es el agente acetilante biológico en la síntesis de acetilcolina.
Acetilcolina (acetylcholine, ACh). Éster ácido acético de
la colina. Es liberado de las terminaciones nerviosas para
iniciar una serie de reacciones que llevan a la transmisión
del impulso nervioso. Sus acciones corresponden a aquéllas
de las fibras colinérgicas, que incluyen un efecto depresivo
sobre la presión arterial y estimulación de la peristalsis intestinal.
Acetohexamida. Un hipoglucemiante oral de la clase de sulfonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes tipo 2.
Baja la glucosa sanguínea al ayudar al páncreas a hacer más
insulina y al ayudar al cuerpo a utilizar mejor la insulina que
produce. Está contraindicada para personas con cetoacidosis, disfunción renal o hepática e hipersensibilidad conocida
a las sulfonilureas. Su nombre comercial es Dymelor.
Acetonemia. Presencia de grandes cantidades de acetona
(cuerpos cetónicos) en la sangre (véase Cetosis).
Acetonuria. Excreción de grandes cantidades de cuerpos
cetónicos en la orina. Aunque normalmente están presentes
en cantidades mínimas en orina, los niveles excretados pueden aumentar de 0.02 g/día hasta 6 g/día en ciertas condiciones patológicas.
ACh. Abreviatura de acetilcolina (acetylcholine).
Aciclovir. Antivírico utilizado para tratar el herpes simple.
Interfiere con la síntesis del DNA. Los efectos secundarios
adversos incluyen diarrea, náusea, vómito, anorexia, glositis, anemia, dolor abdominal y colitis. Su nombre comercial
es Zovirax.
Ácida, residuo de ceniza. Radicales inorgánicos (principalmente cloruro, sulfato y fosfato) que forman los iones ácidos
en el cuerpo. Cuando se excreta en orina, bajan el pH, lo que
hace que la orina esté más ácida.
Acidemia. Aumento anormal de la concentración de iones
de hidrógeno en la sangre. Es común en las personas que
tienen insuficiencia renal crónica (chronic kidney failure,
CKF) o que se encuentran en diálisis de mantenimiento
(maintenance dialysis, MD). La acidemia debida a acidosis
metabólica está asociada con un aumento de la oxidación
de los aminoácidos de cadena ramificada (valina, leucina e
isoleucina), aumento de la degradación de proteínas y disminución de la síntesis de albúmina. Se ha descrito que los
niveles de aminoácidos de cadena ramificada están bajos en
la CKF, y se ha referido una correlación directa entre los
niveles plasmáticos de bicarbonato y las concentraciones de
valina libre en el músculo en pacientes en diálisis de mantenimiento. La acidemia puede tener efectos nocivos sobre la
síntesis de vitamina D y el metabolismo óseo.
un rango estrecho de pH entre 7.35 y 7.45. Los mecanismos de ajuste se ponen en juego para neutralizar o quitar el
exceso de ácido o base para mantener el equilibrio. Éstos
incluyen sistemas amortiguadores (buffer) de la sangre, la
excreción de dióxido de carbono a través de los pulmones y
la excreción de ácido y base fijos a través de los riñones.
Acidosis. Una condición anormal caracterizada por una
caída en el pH de la sangre por debajo del rango de 7.35
a 7.45; una disminución en la reserva alcalina del cuerpo.
Una reducción en el bicarbonato sanguíneo (reserva alcalina) indica que se produce o retiene un exceso de ácidos fijos
a una velocidad que es mayor que la de la neutralización o
eliminación. Diversos ácidos retenidos en diferentes condiciones son los cuerpos cetónicos ácidos (como en la cetoacidosis diabética); los ácidos fosfórico, sulfúrico y clorhídrico
(como en la insuficiencia renal); el ácido láctico (como en
la anoxia, ya sea por anestesia o por ejercicio extenuante
prolongado), y el ácido carbónico (como en la enfermedad
respiratoria).
Aclorhidria. Ausencia o falta de ácido clorhídrico en el
jugo gástrico. Debido principalmente a una disminución en
el número de células productoras de ácido en el estómago,
como en los ancianos. El ácido clorhídrico proporciona la
acidez necesaria en el estómago y ayuda a la digestión de
las proteínas. Sin ácido suficiente, se deteriora gravemente la digestión de proteínas. De la misma manera, el hierro
y la vitamina B12 tal vez no se absorban bien. La digestión
general de la proteína puede aún ser adecuada debido a que
no están afectadas la tripsina y otras enzimas del páncreas
y el intestino delgado. La aclorhidria ocurre en la atrofia de
la mucosa gástrica, anemia perniciosa, carcinoma gástrico y
anemia por deficiencia de hierro grave.
Acné vulgar. Llamado popularmente acné. Patología de la
piel que se caracteriza por barros o erupciones que se presentan más frecuentemente en la cara, cuello, hombros, espalda
y pecho. Un barro es un glándula sebácea infectada y obstruida, y son más numerosos en donde las glándulas sebáceas son más abundantes. Durante muchos años, las personas
asociaban las dietas de alto contenido de grasa o carbohidratos
(particularmente chocolate, nueces, caramelos, bebidas carbonatadas y alimentos fritos) con el acné. No existe base para
tales creencias. Los estudios han demostrado que los alimentos no producen reactivaciones del acné. Sin embargo,
algunos casos responden a las dosis altas de vitamina A
(100 000 UI) y al ácido retinoico tópico, los cuales deben
usarse sólo bajo prescripción médica. El uso de ácido retinoico 13-cis ha sido efectivo para algunos casos de acné
grave pero tiene efectos secundarios adversos. Véase Isotretinoína. Es un buen consejo recordar a las personas con
propensión al acné, especialmente los adolescentes y adultos
jóvenes, que beban suficientes líquidos y fibra dietética para
evitar el estreñimiento.
Ácido, alimentos formadores de. Los alimentos en los
cuales el residuo ácido excede al residuo alcalino. Éstos
incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos y cereales. Véanse también Álcalis, alimentos formadores y Dieta,
ceniza.
Acomodación. Una respuesta de adaptación que permite la
supervivencia, pero a expensas de algunas consecuencias
más o menos graves sobre la salud, la función fisiológica,
o ambas.
Ácido-base, equilibrio. La ecualización del ácido total y la
base total de los líquidos corporales, a niveles compatibles
con la vida. Normalmente, la sangre se mantiene dentro de
Acrilamida. Químico que tiene una variedad de usos industriales y que se sabe es un componente del humo del cigarrillo.
Ha mostrado causar cáncer en los animales, así como daño
Acrodermatitis enteropática
nervioso en las personas expuestas a niveles muy altos en el
trabajo. Recientemente la acrilamida fue detectada en una
amplia variedad de productos alimenticios, como las frituras, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u
horneados a temperaturas elevadas. El descubrimiento de la
acrilamida en los alimentos es una preocupación importante
debido a que es un carcinogénico potencial y genotóxico.
La Food and Drug Administration (FDA) conduce pruebas
para determinar la amplitud y el impacto de este químico
en el suministro de alimentos en Estados Unidos. La FDA
colabora con otras agencias de salud pública, socios internacionales, academias y la industria procesadora de alimentos
para coordinar esfuerzos en relación con la acrilamida en
los alimentos.
Acrodermatitis enteropática. Enfermedad autosómica recesiva caracterizada por malabsorción de zinc que da como
resultado alopecia, lesiones cutáneas eccematosas, diarrea,
falla de crecimiento y muerte si no es tratada. Algunos estudios muestran que los niveles bajos de zinc en la leche
materna pueden producir una deficiencia de zinc adquirida
en los lactantes de término alimentados al seno materno. Los
síntomas se observan generalmente en el destete. Terapia nutricional: mantener la ingesta proteínica y energética normal,
con base en la edad y el nivel de actividad. El suplemento con
zinc logra una remisión completa. No es necesaria una dieta
especial siempre y cuando se continúe con el suplemento
de zinc. Es necesaria la vigilancia por un profesional de la
salud para asegurar que el nivel de suplemento de zinc es
adecuado y que no se está induciendo una deficiencia de
cobre.
Acromegalia. Enfermedad crónica resultante de la hipersecreción de hormona del crecimiento durante la edad adulta.
Las características son sobrecrecimiento de los huesos de la
cara y las extremidades; protrusión de la mandíbula; crecimiento de las manos, pies, y dedos; engrosamiento del cuero
cabelludo; encorvamiento de la columna vertebral; glucosuria y supresión de la función sexual. El tratamiento es por
radiación, farmacoterapia o cirugía, generalmente mediante
la resección parcial de la glándula hipófisis. La terapia nutricional está dirigida a los cuidados quirúrgicos. Mantener una
dieta adecuada y un peso corporal deseable. Si el paciente
desarrolla diabetes, que se ha observado en 20 a 25% de los
casos, usar la terapia nutricional para controlar la diabetes
mellitus.
ACS.
Abreviatura de American Cancer Society.
ACTH. Abreviatura de hormona
(adrenocorticotropic hormone).
adrenocorticotrópica
Actividades de la vida diaria (activities of daily living,
ADL). Las actividades que se realizan usualmente en el
curso de un día normal, como comer, vestirse, bañarse, cepillarse los dientes y asearse. La capacidad de realizar la ADL
puede estar comprometida por una variedad de causas, que
incluyen las enfermedades crónicas, discapacidades físicas,
desnutrición y edad avanzada. Las limitaciones impuestas
pueden ser temporales o permanentes.
Activo, transporte. Llamado también “bomba” biológica.
Proceso por el cual una sustancia se mueve a través de una
membrana celular, desde un potencial electroquímico menor
hacia uno mayor. Comprende gasto de energía metabólica
desde la descomposición de ATP. El transporte activo es mediado por una molécula transportadora, la cual se combina
con las sustancias que se van a transportar. Véase Absorción,
nutrientes.
AD. Abreviatura de enfermedad de Alzheimer (Alzheimer’s
disease).
ADA. Abreviatura para 1. American Dietetic Association.
2. American Diabetes Association. 3. American Dental Association.
Addison, enfermedad. Un trastorno endocrino u hormonal
raro debido a insuficiencia suprarrenal o falla en la producción de niveles adecuados de cortisol. Se caracteriza por una
pérdida rápida de peso, emaciación, debilidad, poco apetito,
anemia, piel con bronceado profundo, presión arterial baja,
hipoglucemia, desequilibrio electrolítico con pérdida excesiva
de sodio a través de la orina y retención de potasio. En la
insuficiencia suprarrenal aguda, llamada crisis addisoniana,
el nivel bajo de azúcar en la sangre, la presión arterial baja
y los niveles elevados de potasio pueden poner en peligro
la vida. Existe una falta de regulación de los procesos autoinmunitarios y hemorragia en la glándula. El tratamiento
principal es la administración continua de corticoides y aldosterona, si ésta también es deficiente. Terapia nutricional:
mantener un adecuado aporte de líquidos y una dieta regular
para satisfacer los requerimientos nutricionales del paciente.
Vigilar los niveles sanguíneos de glucosa, sodio y potasio.
Si el paciente tiene una infección o traumatismo y tiene bajo
peso, aumentar la ingesta de proteínas y calorías alrededor de
1.3 veces la ración diaria recomendada. El uso prolongado
de corticoides puede causar una merma generalizada de proteínas y tener una variedad de implicaciones nutricionales. A
los pacientes que reciben terapia de reemplazo de aldosterona
se les aconseja usualmente que aumenten su ingesta de sal.
Véanse también Cortisol y Suprarrenales, glándulas.
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor de nutriente basado en la determinación experimental de aproximaciones o estimados de la ingesta de nutrientes media observada por un grupo (o grupos) de personas sanas. La AI se
utiliza si no existe suficiente evidencia científica para calcular el Requerimiento Promedio Estimado (estimated average
requirement, EAR) y no se pueden determinar las Raciones
Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance,
RDA). Se espera que la AI cumpla con la cantidad requerida
para mantener un estado nutricional definido o un criterio
de adecuación esencialmente en todos los miembros de una
población específica aparentemente sana. Para los lactantes
para quienes la leche materna es la única fuente de alimento
recomendada para la mayoría de los nutrientes durante los
primeros cuatro a seis meses de vida, la AI se basa en la
ingesta de nutrientes promedio diaria proporcionada por
la leche materna. Para los adultos, la AI se basa en los datos
de un solo experimento, o en la ingesta dietética estimada en
grupos de población aparentemente sana, o en una revisión
de datos provenientes de diferentes abordajes.
Adenilcobamida. Una de las formas de coenzima de la vitamina B12. Véase Cobamida.
Adenina. Una de las principales bases purínicas de los ácidos nucleicos. Como el fosfato de adenosina, proporciona
energía para el movimiento muscular.
Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH)
Adenohipófisis. Lóbulo anterior de la hipófisis o glándula
pituitaria. Secreta hormonas vitales que regulan otras glándulas endocrinas. Éstas son las hormonas del crecimiento,
tirotrópicas, adrenocorticotrópicas, lactogénica y gonadotropinas.
Adenoidectomía. Extirpación quirúrgica de las adenoides,
que son tejido linfoide localizado en la parte posterior de la
nariz. Para la terapia nutricional posoperatoria, véase Amigdalectomía y Adenoidetomía.
Adenosina, fosfatos. Monofosfato de adenosina (adenosine
monophosphate, AMP), difosfato de adenosina (adenosine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine
triphosphate, ATP) están presentes en casi todos los tejidos,
especialmente los músculos y el hígado. El monofosfato cíclico de adenosina, llamado también ácido adenílico (AA), es
importante en la activación de la fosforilasa, mientras que los
difosfatos y trifosfatos son fuente importante del fosfato de alta
energía para la actividad celular.
ADH. Abreviatura de hormona antidiurética (antidiuretic
hormone).
ADHD. Abreviatura de trastorno de déficit de atención e hiperactividad (attention deficit hyperactivity disorder).
ADI. Abreviatura de ingesta diaria aceptable (acceptable
daily intake).
Adiciones. Nombre comercial de un acrecentador de proteínas y calorías en polvo. Una cucharada (19 g) proporciona
6 g de proteína y 100 kcal. Tiene bajo contenido de grasa (5 g/
100 kcal) y sodio y no tiene lactosa, gluten ni colesterol. Una
medida (p. ej., una cucharada) proporciona una proteína con
moderado aporte de grasa, según la lista de intercambios.
Debido a su sabor neutro, puede añadirse a una variedad de
alimentos y bebidas y no aumenta el volumen.
Adiposo, tejido. O masa grasa, compuesta de adipositos o
células grasas. El tejido graso que actúa como depósito de
grasa para almacenamiento de energía sirve como aislante
contra la pérdida de calor y acojinamiento para protección
y soporte de los órganos. Se encuentra principalmente en
los tejidos subcutáneos y alrededor de las vísceras. Al igual
que otros componentes corporales, no es inerte sino que se
encuentra en un estado dinámico. La grasa se forma e hidroliza constantemente en el tejido adiposo. Las células adiposas
contienen alrededor de 20% de agua. El exceso de nutrientes,
especialmente los carbohidratos, aumentarán este depósito,
mientras que la ingesta inadecuada disminuirá el tamaño del
depósito. La adiposidad es otro término para obesidad.
ADL. Abreviatura para actividades de la vida diaria (activities of daily living).
Administración para el envejecimiento (Administration
on Aging, AOA). Rama del U.S. Department of Health and
Human Services que administra los programas de nutrición
para las personas de edad avanzada. Véase Senior Citizen’s
Nutrition Program.
sistema inmunológico del cuerpo. El agente causante es el
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el cual destruye las células T del sistema de defensa corporal. El período de
incubación de la infección por VIH tiene un promedio de 10
años, el cual puede retardarse con una buena nutrición. La
progresión de infección por VIH hacia sida se vigila principalmente mediante la cuantificación de los linfocitos T4. El
nivel normal es de 1 000/mm3; si los valores caen por debajo
de 500/mm3, la persona infectada con VIH se diagnostica
como infectado por sida. Los signos y síntomas clínicos
son: sudores nocturnos, fácil fatigabilidad, mala digestión,
anorexia, fiebre, caquexia y con el tiempo desnutrición proteínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Los
nódulos linfáticos se encuentran inflamados y existe disfagia, diarrea y malabsorción. Los dos problemas más comunes son sarcoma de Kaposi, el cual es una forma de cáncer y
la neumonía por Pneumocystis carinii, la cual se desarrolla
en la etapa tardía del sida. La mayoría de los pacientes con
sida mueren finalmente debido a infección por oportunistas
y caquexia grave, y no por la infección por VIH en sí misma.
La muerte ocurre cuando el peso corporal cae por debajo de
56% del peso corporal deseable. El cuadro clínico es similar
a la inanición prolongada. Las lesiones orales y esofágicas
producen dolor durante la alimentación y alteran la ingesta
de alimentos; la fiebre aumenta los requerimientos energéticos; y diversos medicamentos interfieren con la absorción y
metabolismo de los nutrientes. La desintegración del sistema
inmunológico permite que una variedad de microorganismos parásitos crezcan en el intestino, lo que causa diarrea,
deterioro de la absorción de nutrientes y caquexia. Terapia
nutricional: la base para retardar la progresión del sida es
la ingesta de alto contenido calórico y proteínico (>150%
de las raciones dietéticas recomendadas). Suplemento con
vitaminas y minerales hasta 200% de las raciones dietéticas
recomendadas, especialmente para el selenio y las vitaminas
B6, B12 y folato. La atención nutricional debe ser altamente
individualizada. Determinar la opción de soporte nutricional
más adecuada para los pacientes que presentan lesiones orales, disfagia, anorexia y desnutrición proteínica-energética
(protein-energy malnutrition, PEM). Sin embargo, si se tolera, debe alentarse la alimentación oral, evitar los alimentos que son irritantes para el paciente. Deben servirse los
alimentos a temperatura moderada. Conviene experimentar
con diferentes sabores si el paciente ha perdido su percepción gustativa. Aumentar el apetito con especias suaves y
alimentos preferidos. En caso de diarrea, modifíquese la
dieta para evitar la deshidratación y el desequilibrio electrolítico. Existen muchas opciones de alimentación complementaria para aumentar la densidad de nutrientes. Servir los
alimentos en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar cualquier malabsorción y restringir las frutas y verduras crudas
para proteger contra contaminación con microorganismos.
Educar al paciente acerca de la seguridad de los alimentos
y dar consejos para cuando se come fuera de casa, como
ordenar solamente alimentos bien cocinados que se sirven
calientes. Estar alerta de los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta, neutropénica. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.
ADP. Abreviatura de difosfato de adenosina. Véase Adenosina, fosfatos.
Adrenales, glándulas. Véase Suprarrenales, glándulas.
Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Enfermedad infecciosa que pone en peligro la vida y que ataca el
Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH). O corticotropina. Una hormona secretada
Adrenoleucodistrofia (ALD)
por el lóbulo anterior de la hipófisis (adenohipófisis) que estimula la corteza suprarrenal para producir corticoesteroides.
El nivel de ACTH aumenta cuando una persona se encuentra
bajo estrés, durante la cirugía y en hipoglucemia aguda.
Adrenoleucodistrofia (ALD). Un defecto metabólico heredado raro caracterizado por acumulación inusual de ácidos
grasos de cadena muy larga (very-long-chain fatty acids,
VLCFA), especialmente C26:0, un hexacosanato. Éstos están
presentes en cantidades pequeñas en la dieta y se sintetizan
también dentro del cuerpo. La acumulación de los VLCFA
causa que se deteriore la mielina que rodea las células nerviosas, lo cual lleva a un daño cerebral, pérdida de los movimientos voluntarios y muerte dentro de los primeros uno a
10 años desde el inicio de los síntomas. Aunque este trastorno
ocurre generalmente en los niños pequeños, existe una forma
del adulto denominada adrenomieloneuropatía (AMN), que
indica insuficiencia suprarrenal, uno de los signos clínicos de
la ALD. Terapia nutricional: restringir la ingesta de alimentos de alto contenido de grasa, que son fuente de VLCFA y
aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico (C18:1). Hay una preparación comercial de ácido oleico en la forma de trioleato de glicerilo
(glyceryl trioleate, GTO). Una mezcla llamada aceite de
Lorenzo ha mostrado bajar el nivel de VLCFA en el cuerpo.
Otras fuentes nutritivas las proporciona la leche descremada, azúcares simples o mieles y suplementos de vitaminas
y minerales. De acuerdo con el progreso del paciente, se da
una dieta regular pero se continúa con la alteración de la
grasa dietética, mediante la restricción de ácidos grasos de
cadena muy larga.
Adultos, programa de atención diurna. Véase Senior
Citizens’ Nutrition Programs.
Advance. Nombre comercial de una fórmula de leche que
se utiliza como transición entre la fórmula para lactante y la
leche de vaca; combina aislados de proteína de soya y leche
de vaca, para ayudar a reducir el riesgo del sangrado entérico
inducido por la leche vacuna; está disponible en líquido concentrado listo para usarse. Véase Apéndice 40.
Advera. Nombre comercial de un producto nutricional líquido especializado para personas con infección por VIH o sida.
Tiene un alto contenido calórico y proteínico, es bajo en grasa
y contiene 8.9 g de fibra/L. Está fortificado con vitaminas y
ácidos grasos omega-3. Para alimentación oral o a través de
sonda. Véase Apéndice 42.
A/E, cociente. Número de miligramos de cada aminoácido
esencial por gramo de aminoácidos esenciales totales. Este
cociente es un método para evaluar la proteína.
Afagia. Pérdida de la capacidad o la fuerza para deglutir.
Véase también Disfagia.
Aflatoxinas. Factores carcinogénicos y tóxicos producidos
por los hongos de los alimentos. Véase Apéndice 47.
AFP. Abreviatura para fetoproteína alfa (alpha-fetoprotein).
A/G, cociente o proporción.
cociente.
Véase Albúmina/globulina,
AGE. Siglas en inglés de productos finales de glucosilación
avanzada (advanced glycosylation end products). Son pro-
ducidos en el cuerpo cuando los azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de las proteínas. Los AGE se
acumulan en los tejidos conforme avanza la edad, diabetes
mellitus y la enfermedad renal terminal. Se cree que juegan
un papel en el daño de los vasos sanguíneos, lo que puede
llevar a complicaciones de diabetes.
Agruras. También denominadas pirosis. Dolor epigástrico
justo debajo del esternón, a menudo acompañado por regurgitación ácida y gas en el estómago. Puede ocurrir de 10 a
15 min después de una comida abundante, en especial cuando
la persona está recostada. Es un síntoma común de muchas
enfermedades, como hernia hiatal y disfunción esofágica. Durante el embarazo, las agruras son resultado del desplazamiento hacia arriba del esfínter esofágico debido a un aumento de
la presión intraabdominal. Terapia nutricional: evitar condimentos, alimentos fritos y grasosos o que produzcan gases,
alcohol y comidas muy abundantes. Alentar al paciente a
comer despacio y a ingerir de seis a ocho comidas ligeras al
día. Evitar comer en abundancia antes de irse a dormir y recostarse después de comer. Bajar de peso es recomendable
si se tiene sobrepeso.
Agua (HO). El más indispensable de los nutrientes. Comprende entre el 50 y el 70% del peso corporal total, dependiendo del contenido de grasa corporal. Es el compuesto
más abundante en el cuerpo. Los músculos contienen 75%
de agua; la sangre y los riñones, 80%; la piel y el hígado,
70%; los huesos, 25% y el tejido graso, 20%. El agua realiza
funciones variadas y ocupa el segundo lugar, después del
oxígeno, en la conservación de la vida. El cuerpo puede vivir
varios días, hasta meses, sin alimentos, pero muere en cinco
a 10 días sin agua. La pérdida de 20% del agua corporal
resulta en la muerte. Todas las reacciones químicas del organismo se llevan a cabo en presencia de agua. Actúa como
solvente de productos de la digestión y portador de nutrientes a través del cuerpo. Lubrica las partes móviles, como las
articulaciones; sirve como amortiguador dentro de los ojos,
la médula espinal y el saco amniótico del feto dentro del
vientre materno; regula la temperatura corporal y limpia la
sangre y los tejidos de productos de desecho.
Endógena, agua. También denominada “agua metabólica”; es el agua derivada del metabolismo de los alimentos
en el cuerpo.
Exógena, agua. Agua del cuerpo derivada de fuentes
dietéticas, ya sea como líquido o como componente de los
alimentos.
Fijada, agua. Porción de agua de los alimentos y los
tejidos corporales que está unida a los coloides y, por lo tanto, es más difícil de liberar que el agua libre.
Libre, agua. Porción del agua del cuerpo o los alimentos
que no está unida fuertemente por fijación a los coloides.
Metabólica, agua. También denominada “agua de combustión”; agua del cuerpo proporcionada por la combustión
de los alimentos (es decir, hidratos de carbono, proteínas y
grasas). La oxidación de 100 g de hidratos de carbono, proteínas y grasas resulta aproximadamente en 55, 41 y 107 g de
agua, respectivamente. En promedio, la actividad metabólica del cuerpo produce de 200 a 300 ml/día.
Preformada, agua.
Agua contenida en los alimentos.
Agua (líquido), requerimiento
Agua, balance. Balance entre ingesta de agua y producción.
La ingesta de agua proviene de líquidos y bebidas (agua libre),
como componente de los alimentos o como producto de la
oxidación de los alimentos en el cuerpo (agua metabólica).
Los canales de salida de agua son riñones (orina), piel (sudor y
transpiración insensible), pulmones (aire espirado) y sistema
gastrointestinal (saliva y heces). La pérdida insensible de agua
por los pulmones y la piel constituye el 50% del recambio de
agua, aun cuando no haya sudoración visible. La ingesta de
este liquido debe ser igual a la producción; si hay diferencias,
el resultado será edema o deshidratación, dependiendo de que
la ingesta sea mayor o menor que la salida. La ingesta de agua
es controlada por el centro de la sed, en el hipotálamo, en tanto
que la producción es controlada por la hormona vasopresina
(también denominada hormona antidiurética [antidiuretic
hormone, ADH]), la cual es secretada por la hipófisis. La liberación de esta hormona disminuye la excreción de agua por
el riñón, aumentando la reabsorción en los túbulos. La orina es
un medio importante de eliminación del exceso de agua. Las
pérdidas anormales de agua pueden presentarse con diarrea,
vómito excesivo y quemaduras graves. La siguiente fórmula
puede usarse para calcular el estado del agua:
Déficit de agua = (% TBW x BW) x (1 – Na previsto )
Na medido
Donde % TBW es el porcentaje de agua corporal total (total
body water), que se estima en 60% para adultos normales,
varones y mujeres, 70% en varones delgados, 50% para
en varones obesos y 42% en mujeres delgadas; el BW es el
peso corporal (body weight) real en kilogramos; Na previsto
es la constante promedio del sodio sérico de 140 meq/L, y
el Na medido es la medición real del sodio sérico. Véase
también Deshidratación.
Agua corporal, compartimiento. En el cuerpo, el agua se
encuentra en dos compartimientos, dentro de las células
(agua intracelular) o fuera de las células (agua extracelular).
Esta última está en los vasos sanguíneos (agua intravascular)
o entre los espacios vasculares y las células (agua intersticial). Cantidades más pequeñas se encuentran en líquido
cefalorraquídeo, líquido sinovial y humores acuoso y vítreo,
así como en la linfa.
Agua corporal, determinación. Los dos métodos generales
de medición del agua corporal son el directo y el indirecto.
El método directo es factible obviamente sólo en autopsias
humanas. Los métodos indirectos para estimar el volumen
de cada uno de los diversos compartimientos de agua son
esencialmente los mismos. Se mide un material, del que previamente se sabe que se encuentra casi exclusivamente en el
compartimiento, y se administra una cantidad conocida por
vía intravenosa. Después de un tiempo suficiente para que
se mezcle, se obtiene una muestra de plasma y se mide la
concentración del material administrado. El agua corporal
total puede medirse mediante sustancias como agua pesada
o antipirina, la cual atraviesa libremente paredes capilares,
membranas celulares y barrera hematoencefálica. La determinación de este material en cualquier líquido disponible
(p. ej., plasma u orina) indica la cantidad de agua total. La
determinación del agua extracelular requiere de sustancias
como inulina, tiocianato o tiosulfato, que pueden cruzar la
pared capilar y distribuirse uniformemente en el plasma y
el líquido intersticial, sin entrar en las células. La estimación
del volumen plasmático implica la administración de tintes o
yodo-131 unido a albúmina, el cual será retenido solamente
dentro del espacio vascular. El volumen del agua intersticial
es la diferencia entre el volumen de agua total y el volumen
plasmático. Véase Total, agua corporal.
Agua, fuentes. La forma principal de agua ingerida para satisfacer los requerimientos corporales es el agua como tal;
también está en bebidas como jugos de fruta, leche, café,
té, refrescos, sopas y bebidas alcohólicas. El resto de las
necesidades de agua se cubren mediante los llamados alimentos sólidos, cuyo contenido de agua fluctúa entre 65% de
carnes y pescados, y 95% de las frutas y verduras suculentas.
La mantequilla y las nueces contienen 16 y 5% de agua, respectivamente. El agua proveniente de fuentes exógenas, se
denominada “agua preformada”, en 2 000 ml/día en la dieta
diaria del adulto.
Agua, intoxicación (toxicidad del agua). Trastorno que resulta de una ingesta excesiva de líquidos sin una cantidad
equivalente de sales, como en la administración de glucosa
intravenosa a personas con función renal inadecuada. El riñón no puede excretar la carga extra y el agua acumulada
entra a los compartimientos líquidos, que incluyen células
y tejidos, los cuales se inundan. Se desarrollan síntomas graves, entre otros, debilidad muscular, confusión, convulsiones,
coma y hasta la muerte.
Agua (líquido), requerimiento. Dos necesidades vitales del
cuerpo demandan un gasto continuo de agua, la eliminación
del calor corporal mediante la vaporización de agua a través de la piel y los pulmones y la excreción de urea y otros
productos del metabolismo de la orina. Existe una pérdida
obligatoria diaria de 1 500 ml de agua. De esta cantidad,
cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiración
insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina.
Cualquier exceso en la ingesta de agua respecto de esta pérdida obligatoria, aparece como un aumento en el volumen de
orina, y cualquier déficit por debajo de la pérdida obligatoria
de agua, será a expensas del agua corporal total, lo cual da
como resultado deshidratación. El requerimiento de agua aumenta en los climas cálidos; con el ejercicio excesivo debido
a la pérdida de agua a través del sudor, y en caso de quemaduras, fiebre, infección, diarrea, vómito, fístula que drena o
herida abierta y otras patologías que aumentan la necesidad
de agua por arriba del requerimiento normal. Las necesidades de agua aumentan de 100 a 150 ml/día por cada grado
que aumenta la temperatura corporal por arriba de 37ºC. Una
ingesta concentrada o rica de proteínas requiere también de
una ingesta mayor de agua. Un estimado del requerimiento
diario de agua (líquido) puede obtenerse a través de la ingesta
calórica total/día o el peso corporal. Una ración de 1 ml/kcal
para adultos y de 1.5 ml/kcal para lactantes y niños se considera generalmente adecuada en condiciones normales. Con
base en el peso corporal, los requerimientos de líquidos corporales para lactantes, niños y adultos son los siguientes:
Prematuro, <1 000 g
200 ml/kg
Prematuro, 1 000 a 1 500 g
175-200 ml/kg
Prematuro 1 500 a 2 500 g
150-180 ml/kg
Recién nacido
140-150 ml/kg
Agua, seguridad
BEE (gasto energético basal [basal energy expediture]). No
sobrealimentar; hacer ajustes según el estado respiratorio del
paciente y el método de ventilación utilizado. Dar alimentos suaves, fácilmente masticables en comidas pequeñas y
frecuentes. Tal vez sea necesario el soporte nutricional especializado si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar los efectos
secundarios de los medicamentos.
1 año (9 kg peso promedio)
120-135 ml/kg
2 años (12 kg peso promedio)
115-125 ml/kg
3 años (16 kg peso promedio)
100-110 ml/kg
6 años (20 kg peso promedio)
90-100 ml/kg
16 a 25 años
35 ml/kg
25 a 65 años
30 ml/kg
AHA.
>65 años
25 ml/kg
AI.
En el embarazo, los requerimientos de agua aumentan respecto de mujeres no embarazadas, para suministrar las necesidades del feto en crecimiento, el aumento del espacio
extracelular y el líquido amniótico. El agua extra necesaria
para la lactancia es para la secreción de leche. Para otros métodos rápidos de determinación de requerimiento de agua,
véase Apéndice 21.
Agua, seguridad. El agua es el producto alimentario más
importante para el consumo humano, y su seguridad es una
preocupación de salud pública. El U.S. Food Code de 2001
considera al agua y otras bebidas como producto alimentario. Los reglamentos de higiene y seguridad del agua siguen
muy de cerca a los de otros alimentos. Para que el agua potable sea segura, debe ser no corrosiva, incolora, de buen sabor
y razonablemente blanda; no contener organismos que provoquen enfermedades, tampoco plomo, hierro o manganeso,
y no debe tener olor ni gases indeseables, como el sulfuro de
hidrógeno. Los consumidores deben consultar a su agencia
gubernamental local respecto de la calidad del suministro
público de agua y de cómo tratarla para su seguridad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publica lineamientos
para la calidad del agua potable, los cuales son usados en
muchos países como base de sus estándares nacionales para
garantizar la seguridad del agua potable. En Estados Unidos,
la Environmental Protection Agency (EPA) es la responsable
de establecer las políticas y reglamentos al respecto. Véanse
Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
Aguda, enfermedad renal (acute kidney disease, AKD).
Véase Renal, enfermedad.
Aguda, fase, proteínas de. Proteínas necesarias durante el
estrés metabólico significativo, como las inmunoglobulinas,
leucocitos, albúmina, hemoglobina y las enzimas necesarias
para la síntesis de proteínas.
Aguda (del adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de
(acute [adult] respiratory distress syndrome, ARDS). Insuficiencia respiratoria causada por diversas lesiones pulmonares agudas y que se caracteriza por dificultad respiratoria
e hipoxemia, inhalación de contenido gástrico (aspiración),
infecciones pulmonares, choque, traumatismo, quemaduras,
inhalación de gases tóxicos, sobredosis de drogas y cuando
una persona está a punto de ahogarse, son algunas de las
situaciones diferentes que pueden causar ARDS. Está asociado frecuentemente a falla orgánica múltiple (corazón, riñones y pulmones), es una patología que pone en peligro la
vida cuando existe una acumulación importante de líquido
en ambos pulmones. La mayoría de los pacientes requiere de
intubación endotraqueal y respiración asistida con ventilador
mecánico. Terapia nutricional: proporcionar inicialmente 1.2 g
de proteína/kg de peso corporal/día y calorías a 1.2 a 1.4 x
AIN.
Abreviatura de American Heart Association.
Abreviatura de ingesta adecuada (adequate intake).
Abreviatura de American Institute of Nutrition.
Ajo. Hierba rica en alicina y sulfito de alilo; en la medicina
herbolaria se usa como antihipertensivo, antiateroesclerótico, para bajar los lípidos y antitrombótico. También se dice
que es expectorante en resfriados recurrentes, asma, influenza y bronquitis crónica, además de antimicrobiano, y que
tiene propiedades anticancerígenas. El diente de ajo contiene
unos 4 g de alicina. Puede causar molestias estomacales si
se toma en exceso. No usar con hipoglucémicos, durante el
embarazo y la lactancia y cuando se toman anticoagulantes.
AKD. Abreviatura de enfermedad renal aguda (acute kidney
disease). Véase Renal, enfermedad.
Al.
Ala.
Símbolo químico del aluminio.
Abreviatura de alanina.
Alanina (Ala). Ácido aminopropiónico alfa. Un aminoácido
esencial que se forma fácilmente a partir de los carbohidratos en el hígado mediante su conversión reversible a ácido
pirúvico. Su esqueleto de carbón también puede ser utilizado
como una fuente energética. Alanina beta es el único aminoácido beta que se encuentra naturalmente. Se localiza en
el ácido pantoténico, carnosina y anserina.
Albúmina. Una proteína simple hidrosoluble, que se diluye en solución salina y es coagulable mediante el calor. Se
encuentra en prácticamente todos los tejidos animales y en
muchos tejidos vegetales. Es la proteína más abundante
en el plasma humano; tiene una participación importante en
el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión
oncótica coloide; también actúa como un transportador de
metales, iones, ácidos grasos, aminoácidos, metabolitos, bilirrubina, enzimas, hormonas y fármacos. Se sintetiza en el
hígado y constituye hasta 50% de la producción de proteína
total del hígado. Es la proteína sérica mas comúnmente medida para la evaluación del estado nutricional. Véase Sérica,
albúmina. Véanse también Albuminuria e Hipoalbuminemia.
Albúmina/globulina, cociente (A/G). Proporción de la concentración de albúmina con respecto a la globulina en el suero.
El valor normal varía de 1.8 a 2.5. La proporción se aumenta en la infección crónica, enfermedad hepática aguda, lupus
eritematoso, artritis reumatoide, mieloma múltiple, hiperlipidemia, leucemia, enfermedad de la colágena, linfoma
y carcinoma avanzado. Se disminuye en la malabsorción,
desnutrición, enfermad hepática grave, síndrome nefrótico,
diarrea, quemaduras graves y dermatitis exfoliativa.
Albuminuria. Presencia de la albúmina en la orina. Ocurre en la enfermedad renal, toxemia del embarazo y algunas enfermedades en las cuales la circulación del riñón es
inadecuada. Normalmente, los riñones reabsorben la albú-
Alcohol
mina plasmática, la cual se filtra en los glomérulos hacia la
cápsula de Bowman. El valor medio normal de la excreción
de albúmina urinaria en los adultos es de aproximadamente 10 mg/día (0.15 µmol/día). La excreción de albúmina se
aumenta por variables fisiológicas, como la posición erecta,
ejercicio, embarazo y fiebre. Véase Proteinuria.
Albunimoide. También conocido con el nombre de escleroproteína; es una proteína simple característica de las estructuras esqueléticas y los tejidos protectores como la piel y el
cabello. Existen tres tipos diferentes: la elastina en los tendones y los ligamentos; la colágena en los tendones y huesos; la
queratina en el pelo, uña y pezuñas.
Albuterol. Amina simpaticomimética sintética; utilizada
como broncodilatador en el alivio sintomático del broncoespasmo en las enfermedades con obstrucción de vías aéreas.
Tiene un sabor poco usual y puede causar náusea y vómito;
también puede causar hiperglucemia y en grandes dosis puede agravar la diabetes mellitus preexistente. Los nombres
comerciales son Proventil y Ventolin.
Alcalina, fosfatasa. Enzima que está presente en el hueso,
hígado, riñón e intestinos. Funciona mejor a un pH de 9.
Los valores normales en el suero son 30 a 120 U/L (0.5 a
2.0 µkat/L); es más alta en los lactantes y los niños, especialmente durante los periodos de crecimiento rápido. La
fosfatasa alcalina sérica está aumentada en la enfermedad
hepática, enfermedad ósea, cáncer de hueso, hiperparatiroidismo, mononucleosis infecciosa y leucemia. Está disminuida
en la enfermedad celíaca, hipofosfatemia, desnutrición,
hipotiroidismo, exceso de vitamina D, escorbuto y anemia
perniciosa.
Alcalina, reserva. Compuestos amortiguadores en la sangre, por ejemplo bicarbonato de sodio, fosfato dipotásico y
proteína, los cuales son capaces de neutralizar los ácidos. En
ocasiones denominada bicarbonato sanguíneo debido a que
constituye una reserva corporal de álcali ligero.
Alcalina, residuo de ceniza. Elementos inorgánicos, principalmente sodio, potasio, calcio y magnesio, que forman los
iones básicos o alcalinos del cuerpo. Cuando se excretan en la
orina, aumentan el pH o hacen que la orina sea más alcalina
o básica.
Álcalis, alimentos formadores. Alimentos en los cuales el
residuo alcalino excede al residuo ácido. Éstos incluyen la
leche, verduras y frutas, excepto los arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa. La mayor parte de las frutas, a pesar de su
acidez, ejercen un efecto básico sobre el cuerpo, ya que los
ácidos orgánicos en ellas, como el ácido cítrico y el ácido
málico, pueden ser oxidados completamente a bióxido de
carbono y agua, lo que deja sales que contribuyen al aporte
de elementos básicos o alcalinos. Los arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa contienen ácidos benzoico y quínico, los cuales
no se oxidan en el cuerpo, sino que se convierten en el hígado a ácido hipúrico y son excretados como tales en la orina. Estas frutas por lo tanto son formadoras de ácido. Véase
también Dieta, ceniza.
Alcalosis. Anormalidad caracterizada por un incremento del
pH mayor a 7.45; o una caída de la concentración del ion hidrógeno en la sangre. La alcalosis metabólica resulta de pérdida
excesiva de ácidos por el cuerpo sin pérdida comparable de
base o la formación de ingesta excesiva de bicarbonato a una
velocidad más rápida que su neutralización o eliminación. La
alcalosis respiratoria puede causarla hiperventilación, lo
cual resulta en pérdida excesiva de dióxido de carbono.
Alcaptonuria. Error innato del metabolismo caracterizado
por excreción de orina que se oscurece al contacto con el
aire debido a la presencia de cantidades anormales de ácido
homogentísico. La fenilalanina y la tirosina no se oxidan
por completo debido a una carencia de oxidasa del ácido
homogentísico. Terapia nutricional: no se conoce el tratamiento dietético preciso, si bien el suministro de ácido ascórbido y la ingesta baja de fenilalanina y tirosina en algo
benefician.
Alcohol. 1. Derivado hidrocarbono alifático que contiene un
grupo hidroxi (—OH). 2. Grupos de compuestos orgánicos
derivados de la fermentación de los carbohidratos. 3. No
calificado, se refiere al alcohol etílico (etanol) en vinos y licores. Las bebidas alcohólicas proporcionan calorías, pero
pocos o ningún nutriente. Un gramo (o mililitro) de alcohol
aporta 7 calorías. Cuando se utiliza la lista de intercambio
de alimentos, una bebida alcohólica se considera como un
intercambio de grasa y no como un intercambio de fruta o
pan. El alcohol no es un alimento verdadero y no requiere de
insulina para su utilización. Debido a que se absorbe rápidamente en el estómago y el intestino delgado, se metaboliza en
el hígado con preferencia a las grasas. El consumo excesivo de
alcohol puede causar hígado graso, cirrosis, disminución de la
oxidación de lípidos, aumento de la concentración de triglicéridos plasmáticos, hiperuricemia, hipoglucemia y aumento
de la mortalidad por pancreatitis y gastritis. El alcohol es un
depresor que afecta el sistema nervioso central y otros órganos vitales. Un varón adulto promedio puede tolerar 14 g de
alcohol/h. Las mujeres por lo general tienen menos capacidad
de tolerarlo y sufren consecuencias médicas más graves por
ingerirlo en exceso, debido a su mayor porcentaje de grasa
corporal y menos agua corporal que los varones, lo que lleva
a concentraciones en sangre más altas para una cantidad determinada de alcohol. A las personas que consumen bebidas
alcohólicas, se les recomienda hacerlo con moderación. Beber “con moderación” significa una copa/día para las mujeres
y dos copas/día para los varones. Una copa se define como
cualquier bebida alcohólica que administra media onza de
etanol puro. Lo siguiente se contabiliza como una copa:
12 onzas de cerveza (regular o ligera)
5 onzas de vino
1.5 onzas de whiski, 80°
1 onza de whiski, 100º
Una o dos bebidas alcohólicas por día elevan la lipoproteína
de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y se ha asociado con una disminución en el riesgo de cardiopatía coronaria y accidente cerebral isquémico. Más de tres copas por día
se han asociado con una elevación de la presión arterial. Las
personas a quienes se les aconseja no tomar bebidas alcohólicas incluyen mujeres embarazadas o que tratan de concebir,
personas que utilizan algunos medicamentos incompatibles
con alcohol y aquellas que planean conducir un vehículo automotor o realizar actividades que requieren un nivel alto de
10
Alcohol, dependencia
atención o destreza. Véanse Alcohol, dependencia y Alcohol,
respuesta cerebral. Véase también Apéndice 31.
Alcohol, dependencia. O alcoholismo. Uso crónico y excesivo de alcohol, el cual llevará finalmente a trastornos irreversibles que afectan el hígado, el sistema digestivo, el páncreas
y el sistema nervioso. Es la causa más común de pancreatitis.
Se deteriora la absorción de tiamina, folacina, piridoxina y
vitamina B12, lo que causa deficiencias vitamínicas múltiples. Los signos y síntomas clínicos incluyen síndrome de
Wernicke-Korsakoff, neuropatía periférica, edema de pies,
ascitis, anemia, glositis, arritmias cardíacas y desequilibrio
electrolítico. Las células hepáticas están dañadas, lo que da
como resultado una reducción de la producción de enzimas y
un mal metabolismo de nutrientes. La esteatorrea es común
debido a disfunción pancreática. La mayoría de los alcohólicos sufren de desnutrición debido a malos hábitos de alimentación y dietas, que son generalmente deficientes en calorías
y nutrientes esenciales. Y como consecuencia, la anemia y
cirrosis hepática son problemas graves que necesitan intervención nutricional. El alcohol puede inducir hipoglucemia
en algunos diabéticos dependientes de insulina, lo que lleva
a complicaciones. Por lo general el alcohol causa deshidratación debido a un aumento de la diuresis. Terapia nutricional:
la abstinencia está asociada a menudo con anorexia, náusea
y problemas gastrointestinales, todo lo cual debe evaluarse
individualmente. El desequilibrio electrolítico y la hipoglucemia grave se corrigen por vía intravenosa. Cuando las
condiciones del paciente mejoran, la dieta puede progresar
gradualmente desde líquidos a alimentos regulares con suplementos de vitamina B. Las proteínas y calorías se aumentan
de acuerdo con los requerimientos del paciente y el estado
de recuperación. Con la hepatitis alcohólica, un mínimo de
30 kcal/kg de peso corporal y 1.5 g de proteína/kg/día, es
suficiente para la regeneración hepática y el anabolismo proteínico. Para otros lineamientos dietéticos, véanse también
Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Alcohol, respuesta cerebral. En Estados Unidos, la mayor
parte de los estados fijan una concentración de 0.08% de alcohol sanguíneo como el límite legal de intoxicación en los
conductores. A una concentración sanguínea de 0.10%, se
deteriora el control emocional; con 0.15%, la coordinación
muscular y los reflejos disminuyen; con 0.20%, se distorsiona la visión; a 0.35% la persona se encuentra en estupor.
Entre 0.50 y 0.60% existe pérdida de la conciencia y hasta
puede dar como resultado la muerte.
Alcohólica, enfermedad hepática (alcoholic liver disease,
ALD). Trastorno hepático causado por los efectos hepatotóxicos del alcohol. El hecho de que el alcohólico desarrolle
hígado graso, hepatitis alcohólica, o cirrosis depende de la
cantidad y duración del consumo de alcohol. Menos del
30% de los bebedores en exceso desarrollan ALD. Una dieta
adecuada no protege contra la degeneración hepática, aunque los factores nutricionales pueden influenciar el efecto
tóxico del alcohol. Terapia nutricional: el objetivo es ayudar
a que el tejido hepático se regenere, restablecer el déficit nutricional y corregir el desequilibrio hidroelectrolítico. Para
lineamientos específicos véanse Ascitis, Cirrosis y Hepatitis.
Véanse también Alcohol, dependencia y Graso, hígado.
ALD. Abreviatura para adrenoleucodistrofia y 2. Enfermedad hepática alcohólica (alcoholic liver disease).
Aldosterona. Hormona adrenocortical. Pertenece a una
clase de hormonas llamadas mineralocorticoides. Ayuda a
mantener la presión arterial y tiene una función importante
en la regulación del equilibrio del agua y electrolitos en el
cuerpo al ayudar a los riñones a retener el sodio y excretar
el potasio. Cuando disminuye demasiado su producción, los
riñones no son capaces de regular el equilibrio de sal y agua,
lo que causa disminución del volumen sanguíneo y la presión arterial.
Aleatorio, estudio clínico (randomized clinical trial, RCT).
Experimento epidemiológico en el cual los sujetos de una
población son asignados aleatoriamente en grupos, denominados normalmente grupo de estudio y grupo control, para
recibir, o no, un producto preventivo o terapéutico, o bien
una maniobra o intervención experimentales. Los resultados
se evalúan mediante comparación rigurosa de los índices de
enfermedad, muerte, recuperación u otros resultados apropiados en los grupos de estudio y control, respectivamente.
Los RCT se consideran generalmente como el método epidemiológico de prueba de hipótesis más riguroso desde la
perspectiva científica.
Alergia. Susceptibilidad inusual o exagerada a una sustancia
(alergeno) inocua en cantidades similares para la mayoría de
las personas. Véase Alimentos, alergia.
Alfa, fetoproteína (alpha-fetoprotein, AFP). La contraparte
fetal de la albúmina del adulto; las dos comparten propiedades similares. Las determinaciones de AFP en el líquido
amniótico se utilizan para el diagnóstico temprano de defectos del tubo neural fetal, como la espina bífida y la anencefalia. Los niveles séricos elevados pueden estar presentes
en la tirosinemia hereditaria, cirrosis, hepatitis alcohólica y
hepatitis vírica, y ciertas neoplasias malignas.
Algodoncillo. Proliferación de una levadura (hongo) llamada “Candida” que se encuentra normalmente en la piel y en
estómago, colon, vagina, boca y garganta. La candida causa
problemas de salud cuando prolifera en alguna de estas áreas
del cuerpo. El algodoncillo en la boca es uno de los primeros síntomas comunes del síndrome de inmunodeficiencia
adquirida (sida); puede crecer más profundamente hacia la
garganta y dificultar la deglución o hacerla dolorosa. Terapia
nutricional: modificar la textura y consistencia de los alimentos según la tolerancia. Intentar con alimentos blandos
que se mastican y degluten fácilmente. Evitar los alimentos
o líquidos que puedan irritar la boca, como jugos ácidos,
alimentos muy condimentados, carnes duras y alimentos
granulosos, así como extremadamente calientes o fríos.
Aliento, prueba de hidrógeno. Medición de la cantidad de
hidrógeno en el aire espirado, la cual es un indicador útil
de mala digestión o malabsorción de lactosa. Se realiza después de un ayuno de toda la noche. Se omiten las fuentes
dietéticas de hidrógeno en el aliento en la comida anterior
al ayuno. Las muestras de aliento se recolectan y miden en
busca de hidrógeno después de una dosis oral de lactosa.
Véase Dieta, prueba de hidrógeno en aliento.
Alimentación, trastorno. Término colectivo para anorexia
nerviosa, bulimia nerviosa y atracón (comer en exceso en un
período corto), que son básicamente trastornos emocionales.
La anorexia nerviosa es una inanición autoprovocada compulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta
Alimento, valor energético
en una pérdida de 25% o más de peso corporal; más o menos la mitad de los anoréxicos son también bulímicos, de ahí
el término acuñado de “bulimarexia”. La bulimia nerviosa
consiste en comer compulsivamente, hasta 10 000 kcal en
8 h, y luego purgarse mediante el vómito provocado. Los
atracones, o comer compulsivamente sin purga, consisten
en consumir cantidades anormalmente grandes de alimento, que se deben tal vez a factores psicológicos que llevan a
obesidad. Los trastornos de la alimentación son más comunes en las mujeres que en los varones, y a menudo ocurren
durante la edad reproductiva. Se estima que solamente del 5
al 15% de las personas con anorexia o bulimia y cerca del
35% de las que comen compulsivamente son varones. Los
riesgos para la salud de estos trastornos de la alimentación
incluyen desnutrición, osteoporosis, suspensión de los ciclos menstruales, problemas cardíacos con presión arterial
peligrosamente baja, colapso circulatorio y paro cardíaco
en la etapa avanzada. Los problemas de conducta incluyen
depresión, impulsividad, baja autoestima e incapacidad para
afrontar problemas, especialmente las relaciones familiares.
Las personas con trastornos de la alimentación a menudo no
aceptan que están enfermas y por ello rechazan la intervención dietética. Véanse Anorexia, nerviosa y Bulimia nerviosa.
Véase también Atracón.
Alimentaria, falacia. Creencia falsa sobre los alimentos;
deformación, mala interpretación o desinformación al respecto. Un hecho implica una base científica y los hechos
acerca de los alimentos son resultado de investigaciones.
Ejemplos de falacias alimentarias son: “comer berenjenas
produce diabetes” y “el agua engorda”.
Alimentaria, moda. Idea relacionada con la alimentación
que se pone de moda por un tiempo para satisfacer las necesidades de la tendencia vigente, en general sacrificando
nutrientes importantes. Una moda alimentaria puede ser la
exageración de una verdad sobre un alimento o la afirmación
de que es un “cúralo todo”. Estas modas suelen ser de corta
duración y su popularidad acaba cuando es reemplazada por
otra. Hoy día, muchas dietas para bajar de peso se basan en
modas comunes. Véase también Charlatanería y alimentos.
Alimentaria, seguridad. La Food and Agriculture Organization (FAO) identifica cuatro condiciones para la seguridad
de los alimentos: abastecimiento adecuado; estabilidad del
suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso
físico y económico a los alimentos y calidad y seguridad de
los mismos. Esto implica que una población tenga acceso a
alimentos seguros y nutritivos, además de recursos suficientes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una
forma socialmente adecuada. La inseguridad alimentaria y el
hambre conllevan desnutrición. Véase también Hambre.
Alimentario, tracto. O tracto gastrointestinal. Véanse Gastrointestinal, tubo (GIT) y Apéndice 10.
Alimento. Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve
para nutrir, construir y reparar los tejidos, suministrar energía o regular los procesos del organismo. Además de su función nutricional, el alimento es apreciado por su sabor y por
su efecto de saciedad, así como por los diversos significados
que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.)
individuos, grupos o razas. Consecuentemente, la palabra
“alimento” va acompañada de muchos calificativos. Hay
11
más de 50 000 tipos diferentes para que el consumidor elija.
El término descriptivo que se añade a un alimento o grupo de
alimentos le confiere una forma y papel específico. Ejemplos:
como fuente de nutrientes y para otras funciones fisiológicas
(p. ej., básico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, saludable para el corazón, enriquecido, fortificado); para que
sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado, seco,
congelado, orgánico, procesado, modificado genéticamente,
radiado, pasteurizado), o por su lugar en la vida socioeconómica y cultural de la persona (p. ej., étnico, básico en la
dieta, de bajo costo, cómodo, práctico, rápido, festivo, tradicional, para calentar y servir, listo para comerse).
Alimento, código (Estados Unidos). Establecido por la
U.S. Public Health Service, Food and Drug Administration
como modelo por adoptar en las jurisdicciones locales y federales para salvaguardar la salud pública y garantizar que
el alimento no esté adulterado y se presente con honestidad
cuando se ofrezca a los consumidores. La edición actual es
del año 2001; se revisa periódicamente para que constituya
“la mejor recomendación de la FDA de un sistema uniforme de medidas tendientes a la seguridad y protección de
los alimentos que se ofrecen al menudeo y en los servicios
de alimentos”.
Alimento, complemento. Provisión de micronutrientes en
dosis farmacéuticas, usualmente en situaciones en que se
requieren una mayor cantidad de la que normalmente proporciona la dieta.
Alimento, prueba. Método para determinar la intolerancia
a algún alimento. Cuando los síntomas se resuelven después
de la prueba de eliminación, se vuelve a introducir el sospechoso para “provocar” la recurrencia del síntoma. Véase
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo (DBPCFC). Véanse también Dieta, eliminación y Dieta,
provocadora.
Alimento, sustitutivo. Alimento diseñado para que parezca un alimento común en cuanto a aspecto, textura, sabor y
olor, con la intención de que reemplace total o parcialmente
a dicho alimento.
Alimento, valor energético. También denominado “valor
de combustible del alimento”. La oxidación de productos
alimenticios en el calorímetro de bomba da, en promedio,
4.15, 9.40 y 5.65 kcal/g de carbohidrato puro, grasa, y proteína, respectivamente. Sin embargo, los valores de combustible fisiológico de los alimentos cuando son quemados
por el cuerpo son un poco más bajos debido a la digestión
incompleta de los tres nutrientes y la oxidación incompleta
de la proteína. Los experimentos realizados por Atwater en
dietas mixtas típicas estadounidenses mostraron que la digestibilidad de los carbohidratos es de 98%, de las proteínas,
92% y de las grasas, 95%, y que la pérdida de energía por
la orina debida a la oxidación incompleta de las proteínas es
de 1.25 kcal/g de proteína. Los valores de Atwater para la
energía disponible de los tres productos alimenticios se derivaron de estas observaciones. En experimentos posteriores
se observó que cada alimento tiene un coeficiente específico
de digestibilidad, lo cual hace que el valor de combustible
sea específico para cada tipo de alimento. La Nutrition Division de la Food and Agricultural Organization propuso, por
lo tanto, utilizar los factores específicos de combustible para
1
Alimento-fármaco, interacción
estimar el valor calórico de los alimentos. Véase Atwater,
valores y Específico, factor combustible (valor).
Alimento-fármaco, interacción. Ciertos alimentos (entre
otros, bebidas, alcohol y cafeína) pueden interactuar con los
medicamentos y hacerlos menos efectivos o causar efectos
secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar
la forma en que se metabolizan los fármacos al unirse con
ingredientes de éstos, con lo cual se reduce la absorción o
se acelera la eliminación. La mayoría de las interacciones
alimento-fármaco ocurren a través de tres mecanismos: reducción del índice o grado de absorción, aumento del índice
o grado de absorción o efectos químicos y farmacológicos.
Las interacciones alimento-medicamento pueden presentarse tanto con medicamentos de prescripción como de venta
de mostrador, que incluyen antiácidos, vitaminas y píldoras de
hierro. Véase Apéndice 46.
Alimentos, aditivo. Cualquier sustancia que no sea el producto alimenticio básico, pero que no incluye contaminantes fortuitos, presente en los alimentos como resultado de
cualquier aspecto de la producción, el procesamiento, el
almacenamiento o el empaquetado de los alimentos. Se clasifican generalmente como aditivos intencionales (los que se
agregan para una función específica, como mejorar el valor
nutritivo, el sabor, el color, etc.) y aditivos accidentales (los
que llegan inevitablemente a formar parte del producto en
cierta fase de la producción, el procesamiento y el empaquetamiento). Los aditivos alimenticios y colorantes son regulados estrictamente por la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos, que exige pruebas de que su uso
no implica riesgos en los niveles previstos antes de autorizar
que se agreguen a los alimentos.
Alimentos, adulterante. Cualquier sustancia, como organismos tóxicos, suciedad, residuos de pesticidas o sustancias
venenosas, que se encuentra en el alimento y que es dañino
para la salud, o cualquier sustancia agregada para aumentar
la masa o el peso de un producto.
Alimentos, alergia. O hipersensibilidad a alimentos. Reacción inmunológica alterada (tipo I o mediada por IgE) a
la ingestión de alimentos o de algún aditivo para alimentos.
Los alergenos más comunes son trigo, leche, huevo, crustáceos, chocolate, nueces, maíz, soya y mariscos, si bien puede desarrollarse con cualquier tipo de alimento. La reacción
inmunológica adversa a los alergenos en una persona puede
ser innocua para la mayoría de las personas en cantidades
similares. Los síntomas alérgicos pueden aparecer en pocos
segundos, unas cuantas horas o después de uno a tres días de
la ingestión del alergeno. Los síntomas son variados, pero
afectan generalmente los tejidos nasobronquiales y cutáneos. Los trastornos gastrointestinales incluyen diarrea, náusea, vómito y dolor abdominal. Terapia nutricional: el tratamiento inicial es la identificación del alimento alergénico y
evitarlo. Los métodos de diagnóstico incluyen pruebas cutáneas, pruebas in vitro como ELISA (prueba inmunosorbente
ligada a enzimas [enzyme-linked immunosorbent assay]) y
RAST (prueba de radioalergoabsorbente [radioallergosorbent test]) y los procedimientos de eliminación de alimento
o prueba provocadora, como los DBPCFC (pruebas provocadoras con alimento, doble ciego, controladas por placebo
[double-blind, placebo-controlled food challenges]). Se investigan los antecedentes de alimentación y se llevan regis-
tros. Si los síntomas han desaparecido cuando el alimento
alergénico de que se sospecha no se ha ingerido por lo menos
durante seis semanas, se vuelve a introducir y se observan
nuevamente las reacciones. En ocasiones son varios los productos implicados y conviene prescribir una serie de dietas
de eliminación. Durante el período de prueba, vigilar que la
alimentación sea suficiente y, si es necesario, prescribir complementos vitamínicos y minerales. Los síntomas de alergia
a alimentos tienden a resolverse con la edad. Hacer pruebas
provocadoras ocasionalmente para asegurarse de que no se
están restringiendo alimentos innecesariamente. Véanse Dieta, restricción de glutamato monosódico; Dieta, restricción de
mohos; Dieta, restricción de níquel; Dieta, restricción de salicilato; Dieta, restricción de sulfito; Dieta, sin gluten; Dieta, sin
huevo; Dieta, sin leche; Dieta, sin maíz; Dieta, sin soya; Dieta,
sin trigo véanse también Dieta, provocadora; Dieta, prueba de
eliminación; Dieta, rotación y Dieta, Rowe, eliminación.
Alimentos, análisis. Determinación cuantitativa o cualitativa de los componentes de los alimentos mediante diferentes
técnicas. El método general de análisis de alimentos implica
la determinación inmediata de agua, nitrógeno (proteína),
extracto de éter (grasa), ceniza e hidratos de carbono (por
diferencia). Los componentes específicos de minerales y
vitaminas se determinan mediante métodos diferentes. El
Official Methods of Analysis, publicado por la Association
of Official Agricultural Chemists es una buena referencia de
los métodos aceptados. Véase también Inmediato, análisis.
Alimentos, balance. Cálculo de los alimentos disponibles
por persona dividiendo el total de alimentos por año entre el
número de personas del país.
Alimentos, bioseguridad. La seguridad de los alimentos
se pone en riesgo si en un ataque terrorista se contamina el
agua o los alimentos con armas biológicas o químicas, o bien
se paraliza la distribución de éstos entre los consumidores.
Ejemplos de armas biológicas son: toxina botulínica, Salmonella especies, E. coli 0157:H7, Shigella o ántrax. Al ponerse
en riesgo el suministro de alimentos para la población, las
consecuencias pueden ser físicas, económicas, psicológicas,
políticas y sociales. La preocupación principal de cada uno es
estar preparado. En Estados Unidos, las medidas preventivas
y las estrategias de reacción se planean en el nivel internacional, nacional y local. Véase también Alimentaria, seguridad.
Alimentos, charlatanería.
Véase Charlatanería.
Alimentos, composición, tablas. Datos tabulados sobre la
cantidad de diferentes nutrientes y valores de energía (expresados como calorías) por cada 100 g o ración de un alimento. Los
valores de alimentos de la USDA National Nutrient Data-base
for Standard Reference (Publicación 16) están disponibles en
línea. El acceso al documento es amistoso, gratuito y fácil
de bajar a las computadoras personales. También hay un
directorio en línea que contiene informes sobre alimentos
seleccionados y nutrientes en SR16. Estos informes están
ordenados ya sea por descripción del alimento o en orden
descendente del contenido de nutriente en medidas caseras
normales. En estos informes, los alimentos y pesos fueron
adaptados de la revisión 2002 del Home and Garden Bulletin No. 72, Nutritive Value of Foods. La Versión 5 de 2003
de estos datos incluye los factores para calcular la retención de
25 vitaminas, minerales y alcohol durante la preparación
Alimentos, fortificación
de alimentos. Hay tablas de composición de alimentos recopiladas por otras instituciones (p. ej., Bowes y Church por
Pennington, manual dietético de la Clínica Mayo y libros de
texto básicos sobre nutrición) que utilizan los datos del U.S.
Department of Agriculture (USDA), análisis de la industria
de alimentos, laboratorios universitarios y otras fuentes, que
son también referencias útiles. Los programas computarizados para datos de composición de alimentos constituyen una
herramienta importante para los especialistas.
Alimentos, conservación. Cualquier método para evitar que
se eche a perder el alimento y conservar su calidad para un
consumo futuro seguro. La conservación de los alimentos
es un área o subtópico del procesamiento de alimentos. Los
métodos principales para conservar los alimentos incluyen
los principios de control de los factores que favorecen el
crecimiento microbiano y los cambios enzimáticos. Véase
FATTOM.
Alimentos, conteo. Método utilizado en estudios y encuestas
sobre la dieta de ciertos grupos o de la población en general.
Consiste en hacer informes de los alimentos adquiridos (o
producidos) para uso en el hogar. Es útil para verificar tendencias de compra de ciertos alimentos o grupos de alimentos.
Alimentos, eliminación. Los alimentos de los cuales se sospecha que causan reacciones alérgicas se omiten de la dieta
durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas;
en caso contrario, y si se sospecha aún de alguna alergia a
alimentos, se utilizan dietas más restringidas. Véase Dieta,
eliminación.
Alimentos, enfermedad trasmitida. Enfermedad causada
por la ingestión de alimentos que contienen bacterias, parásitos, tóxicos naturales, venenos químicos o radioactividad.
El vómito, la diarrea y otros trastornos gastrointestinales
que acompañan a la enfermedad pueden ser graves y causar
malabsorción de nutrientes, deshidratación y desequilibrio
electrolítico. Las personas inmunodeficientes (afectadas por
diabetes, sida; enfermedades hepáticas, artritis reumatoide;
enfermedades de la colágena; enfermedades renales; los
muy jóvenes y muy ancianos, y que están en tratamiento con
corticosteroides, radioterapia y quimioterapia) están en mayor riesgo de adquirir enfermedades trasmitidas por los alimentos. Para estas personas se han recomendado dietas bajas
en microorganismos, aunadas a otras medidas para evitar la
reproducción microbiano, de modo de reducir el número de
organismos adquiridos durante la hospitalización, especialmente después de un trasplante de órganos. Véase Dieta, baja
en contenido microbiano. Véanse también Alimentos, sanidad; Alimentos, seguridad y Apéndice 47.
Alimentos, enriquecimiento. Adición de nutrientes esenciales a un alimento para restablecer lo que se perdió en el
procesamiento y molienda o como medida de salud pública
para mejorar la calidad nutricional general del suministro de
alimentos. En Estados Unidos es obligatorio enriquecer los
siguientes alimentos: arroz, harina de maíz, fécula, macarrón,
tallarines, harina de trigo, panes, margarina, leche en polvo
desgrasada y leche evaporada. Otros alimentos que no son
básicos están enriquecidos de manera voluntaria, como los
cereales para el desayuno y las colaciones o botanas. El término “enriquecimiento” en ocasiones se usa de manera indistinta con “fortificación”. Véase Alimentos, fortificación.
1
Alimentos, estandarización. Adición de nutrientes esenciales a los alimentos para compensar las variaciones que
ocurren naturalmente en los niveles de nutrientes.
Alimentos, etiqueta. Formato incluido en el empaque de los
alimentos con la información nutrimental y la lista de ingredientes, como lo requiere la ley. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos regula el etiquetado de
la mayoría de los productos alimenticios preparados, como
pan, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas,
postres y bebidas, excepto las alcohólicas, que son reguladas
por el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. La declaración del porcentaje total de jugo de las bebidas que lo incluyen informará al consumidor sobre la cantidad de agua y
de jugo que contiene la bebida. Productos como frutas y verduras frescas, así como algunos productos con Standards of
Identity registrados en la FDA, no necesitan cumplir con los
requerimientos de etiquetado de contenido y nutrición. Las
etiquetas de los alimentos deben especificar nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, contenido e ingredientes en orden descendente de peso. Si el fabricante añade
algún nutriente al producto o hace alguna afirmación acerca
de su valor nutricional, debe indicarlo en la información nutrimental. También se proporcionan los valores de referencia
de nutrientes expresados como porcentaje de Valores Diarios
para ayudar a los consumidores a elegir alimentos que en
general sean adecuados para su dieta diaria. Véanse también
Nutrición, etiquetado y Apéndices 6 y 7.
Alimentos, etiqueta, notificación. Son tres las categorías
de notificaciones incluidas en las etiquetas de alimentos
convencionales: notificaciones de estructura/función, de
contenido de nutrientes y relacionadas con la salud. Las notificaciones de estructura/función describen el papel de un
nutriente o ingrediente dietético que podría influir en alguna estructura o función de la persona. Las notificaciones de
contenido de nutrientes describen el nivel de un nutriente o
sustancia dietética del producto, las cuales sólo son válidas
para los nutrientes o sustancias dietéticas que tengan un valor diario establecido. Las notificaciones relacionadas con la
salud describen la relación entre una sustancia alimenticia y
una enfermedad o condición vinculada con la salud. Véase
Apéndice 6 para detalles.
Alimentos, fortificación. Según la define la FAO/OMS, la
fortificación de los alimentos consiste en agregarles uno o
más nutrientes esenciales, ya sea que éstos normalmente
los contengan o no, con el propósito de prevenir o corregir deficiencias comprobadas de uno o más nutrientes en la
población o grupos de población específica. La fortificación
de alimentos constituye un enfoque de salud pública para
aumentar la ingesta de un nutriente en una población blanco.
Los cereales fortificados desempeñan un papel importante
para asegurar la suficiencia nutricional de la dieta en Estados Unidos. Desde l998, la Food and Drug Administration
(FDA) de dicho país exige que todos los panes y productos
de granos como harina, pastelillos, panecillos, maíz molido,
harina de maíz, fécula, arroz, macarrones y tallarines se fortifiquen con ácido fólico (140 µg/100g) para reducir el riesgo
de defectos del tubo neural, los cuales afectan el cerebro y la
médula espinal. La fortificación de alimentos es un mecanismo ampliamente utilizado en muchos países. Los productos
alimenticios fortificados en otros países incluyen arroz, harina,
1
Alimentos, grupo
harina de maíz, pan y pasta (tiamina, riboflavina, niacina,
calcio, hierro); cereales para el desayuno (tiamina, riboflavina,
niacina, piridoxina, folato, ácido ascórbico, vitamina A, vitamina D, calcio, hierro); leche y productos lácteos (vitamina
A y D, calcio, hierro); margarina (vitaminas A, D y E); sal
(yodo, hierro); MSG (vitamina A, hierro); azúcar (vitamina
A, hierro); té ( vitamina A); y jugo de naranja congelado y
jugos de frutas (vitamina A, vitamina B1, vitamina C, calcio,
hierro).
Alimentos, grupo. Clasificación en grupos de diversos alimentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes.
Es una guía práctica para la planeación de dietas que satisfagan los requerimientos nutricionales definiendo el número
de raciones que se comerán de cada grupo. Véanse Apéndices 4 y 5.
Alimentos, intolerancia. Término colectivo para una amplia variedad de reacciones adversas no inmunológicas a los
alimentos. La intolerancia alimentaria puede ser causada por
enfermedades (malabsorción) como en la fibrosis quística y
enteropatías; deficiencia enzimática, como en la deficiencia
de lactasa, y errores congénitos del metabolismo, como en
la galactosemia y la fenilcetonuria. Los síntomas cutáneos,
gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los
alimentos son similares a los que se observan en las alergias a los alimentos. Terapia nutricional: evitar o restringir
el alimento específico que no es tolerado, según el nivel de
tolerancia de la persona. Algunos individuos no toleran ni
la más mínima cantidad, mientras que otros pueden ingerir
cantidades pequeñas del alimento perjudicial. Para lineamientos dietéticos específicos, véanse Dieta, restricción de almidón; Dieta, restricción de fenilalanina; Dieta, restricción de
fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción
de glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de
leucina; Dieta, restricción de maltosa; Dieta, restricción
de metionina y Dieta, restricción de sacarosa.
Alimentos, inventario. Método de registro de la ingesta alimentaria de un grupo o familia. Consiste en un inventario
pesado de alimentos al principio y al final del estudio, además de un registro diario, incluidos los desperdicios de la
cocina y el plato. Los nutrientes se calculan a partir de tablas
de alimentos o mediante análisis de laboratorio.
Alimentos, irradiación. Tratamiento de los alimentos mediante exposición a cantidades de rayos gamma, rayos X o
radiaciones ionizantes cuidadosamente controladas. La radiación de alimentos es una forma de hacerlos más seguros
y de mejorar su calidad. Puede evitar la división de células vivientes, como las bacterias, modificando su estructura
molecular, así como retardar la maduración de ciertas frutas
y vegetales. En general, la radiación no induce problemas
nutricionales especiales en los alimentos. Proteínas, hidratos
de carbono y grasas son relativamente estables a dosis de
radiación de hasta 10 kiloGray. La sensibilidad de las vitaminas a la radiación es variable. Las vitaminas A, E, C, K y
la tiamina son relativamente sensibles a la radiación; otras
vitaminas B, como riboflavina y niacina, y la vitamina D,
son mucho más estables. En general, las pérdidas de nutrientes sufridas por la radiación administrada adecuadamente
son similares a las causadas por el enlatado u otros procesos
comunes. El cambio en el valor nutricional causado por la
radiación depende de varios factores, entre otros, dosis de
radiación a la cual se expuso el alimento, tipo de alimento, empaquetado, condiciones de procesamiento y tiempo de
almacenaje. La radiación ha sido aprobada para trigo, papas,
especias, condimentos, carne de cerdo, aves, carnes rojas,
frutas frescas enteras y productos secos o deshidratados. La
Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exige que los alimentos radiados lleven una etiqueta en que se
consigne que han sido tratados con dicho método, no así para
alimentos que contengan ingredientes radiados, entre otros, las
especias que se mezclan a alimentos procesados ni para los
alimentos radiados que se sirven en restaurantes.
Alimentos, lista. Método utilizado en los estudios dietéticos aplicables a grupos. El sujeto informa sobre la cantidad
estimada (por peso, unidad de venta o medida casera) de
diversos alimentos consumidos durante un período previo,
en general, los siete días anteriores. Para ayudar a recordar
puede utilizarse una lista de alimentos.
Alimentos, neofobia. Rechazo del consumidor a probar alimentos nuevos o poco familiares. En los niños, la neofobia
a los alimentos puede ser una de las razones por las que ingieren pocas verduras. El papel de la familia es fomentar el
consumo de los alimentos sanos que se presentan a los niños
por primera vez. Los niños mayores y los padres mismos
deben comer alimentos nuevos y expresar el placer y los beneficios de elegir alimentos sanos.
Alimentos, pirámide guía. Guía para la elección de alimentos diarios que presenta gráficamente los principales grupos.
Menciona un rango de raciones para cada uno de los cinco
grupos de alimentos. Véase la U.S. Food Guide Pyramid en
Apéndice 4. Las guías de alimentos de otros países se muestran en el Apéndice 5.
Alimentos, procesamiento. Cualquier método para convertir alimentos e ingredientes crudos en productos para el consumidor. Comprende los aspectos necesarios para trasportar
el material desde el sitio de cosecha o su fuente original, pasarlo por diversos canales (fábricas, plantas de manufactura,
empaquetamiento, etc.) hasta la comercialización final.
Alimentos, registro. Método utilizado en los estudios sobre
la dieta que consiste en llevar un registro de lo que se come
(incluidas las colaciones entre comidas) en períodos diferentes, normalmente tres a siete días. La precisión del método
depende de la capacidad de la persona para estimar la cantidad de alimentos y la aplicación correcta de las tablas de
alimentos para calcular el contenido de nutrientes.
Alimentos, restauración. Adición de nutrientes esenciales
a los alimentos para reemplazar las pérdidas que ocurren durante el proceso de manufactura o el almacenamiento y los
procedimientos normales de manipulación.
Alimentos, sanidad. Calidad de los alimentos que forma
parte de la seguridad de éstos, especialmente en cuanto a la
higiene. Sanidad es un término derivado de la palabra latina
sanitas, salud. La mayoría de los diccionarios define a la sanidad como la principal cualidad y de fomento de la salud de
los alimentos. Subraya el papel y la responsabilidad de quienes manipulan los alimentos en cuanto a higiene personal y a
observancia de los principios de seguridad de los alimentos.
Las siguientes son pautas que deben observar: 1) Lavarse las
manos adecuadamente antes de comer, manipular y servir
Almidón
alimentos y antes de manejar los platos y los cubiertos limpios para el servicio. 2) Lavarse las manos después de ir al
baño; manipular dinero, sustancias químicas, platos sucios
y basura; acariciar animales o limpiar su excremento y contenedores de alimentos; cambiar los pañales del bebé y limpiar el piso o las superficies de trabajo y el equipo sucios.
3) Evitar la contaminación cruzada lavándose las manos
después de manipular alimentos crudos y antes de manejar
alimentos cocinados. 4) Higienizar o limpiar las tablas de
corte después de cada uso. 5) Almacenar los alimentos en
el lugar y temperatura adecuados. Mantener la temperatura
correcta con termómetros precisos. La temperatura deseable
para el almacenamiento en seco en la alacena o gabinetes de
cocina es de 21ºC; para los refrigeradores o almacenamiento en frío, no debe rebasar los 4.5ºC y en los congeladores,
-17ºC o menos. 6) Para servir y mantener los alimentos, lo
caliente debe mantenerse caliente (por arriba de los 60ºC) y
lo frío, frío (por debajo de 4.5ºC). 7) Empaquetamiento y etiquetado adecuados fechas) de alimentos almacenados 8) Tener una buena higiene personal. 9) Planear un programa de
limpieza. Alejar y controlar las plagas caseras susceptibles
de provocar enfermedades o de descomponer los alimentos.
10) Mantener los botes de basura cubiertos con tapas herméticas; vaciarlos tan a menudo como sea posible y disponer
adecuadamente de la basura. Limpiarlos y desinfecatarlos
antes de usarlos nuevamente.
Alimentos, seguridad. Calidad del alimento para proteger
al consumidor de materiales dañinos o efectos nocivos a la
salud y la vida provenientes de una o más de las siguientes fuentes: biológicas (p. ej., enfermedades y suciedad que
trasportan los animales domésticos y las mascotas, así como
las plagas domésticas), microbiológicos (como bacterias, virus, parásitos y sus productos tóxicos), agentes químicos (p.
ej., aditivos no aprobados ni controlados por las autoridades
respectivas, agentes de limpieza, metales tóxicos), contaminantes del aire, como sustancias radioactivas y gases dañinos,
así como materiales físicos que se consideran “ajenos a los
alimentos”.
Biológicos, control de riesgos. Además de los organismos microbiológicos, los portadores más comunes de
patógenos trasmitidos por los alimentos son mascotas (p.
ej., perros, gatos, aves), plagas domésticas (p. ej., moscas,
cucarachas, ratones y ratas) y peces (especialmente los que
provienen de aguas contaminadas y el pescado que se come
crudo o mal cocinado). Las personas que trabajan con alimentos y cuyo cabello, manos y ropa están contaminados,
pueden albergar patógenos aún sin mostrar síntomas; son
los portadores más comunes de organismos peligrosos que
suelen pasar a los alimentos directamente o por contaminación cruzada. Una regla general para evitar que organismos
biológicos contaminen los alimentos y el agua es practicar
una higiene general. Las fuentes de agua potable deben ser
seguras. Véase Agua, seguridad.
Físicos, control de riesgos. Los materiales “extraños”
críticos son aquellos que podrían deglutirse y dañar la cavidad oral y el tracto gastrointestinal (p. ej., metales, espinas
de pescado puntiagudas, trozos de plástico, astillas de madera, etc.) El sofocamiento puede poner en peligro la vida.
La contaminación accidental se evita mediante el manejo y
almacenamiento adecuados de los alimentos, trabajando en
1
un área bien iluminada, concentrado y con precaución, además de cubrir adecuadamente los alimentos.
Microbiológicos, control de riesgos. El acrónimo
FATTOM significa Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen and Moisture (alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno y humedad). Para prevenir o retardar la multiplicación
de microorganismos y la producción de toxinas, los consumidores y manipuladores de alimentos en todos los niveles del
flujo, de la producción a la mesa, deben entender la forma en
que cada uno de los factores de FATTOM afecta el crecimiento
microbiano. Como los seres humanos, necesitan alimento,
agua (humedad) y oxígeno (excepto los anaerobios). Además, otros factores como pH o acidez adecuada, tiempo para
multiplicarse y temperatura correcta, son también necesarios
para su crecimiento óptimo. Por lo tanto, cualquier medio para
que los factores FATTOM sean desfavorables para los microorganismos constituye un factor de seguridad para el consumidor final. Véase también Apéndice 47.
Químicos, control de riesgos. Es muy importante educar al consumidor, especialmente a quienes trabajan con
alimentos o los manipulan, acerca del uso y almacenamiento de los químicos domésticos utilizados comúnmente en
la cocina (productos de limpieza, desinfectantes, soluciones
para lavar trastes, etc.) Se debe tener a la mano siempre un
equipo de primeros auxilios para envenenamiento accidental y saber utilizarlo es obligación de todos. Las sustancias
químicas deben estar claramente etiquetadas y almacenadas
lejos de los alimentos y del equipo de la cocina. La contaminación del aire se evita en parte mediante la sanidad
ambiental observada por los consumidores y en parte por la
reglamentación gubernamental.
Alimentos, tecnología. Aplicación de la ciencia de los alimentos a la selección, el procesamiento, la conservación, el
empaquetamiento, la distribución y el uso seguro de alimentos nutritivos y sanos.
Alimentum. Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica para lactantes y niños con alergias graves a alimentos,
malabsorción de grasa y sensibilidad a las proteínas intactas.
Alitame. Compuesto de alanina y ácido aspártico; edulcorante no nutritivo que es 2 000 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable y no deja sabor residual, excepto en los
alimentos ácidos a alta temperatura. Tiene 1.4 kcal/g. Está
pendiente su aprobación por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Su uso está permitido en
Australia, Nueva Zelanda, México y La República Popular
China. El nombre comercial es Aclame.
AlitraQ. Nombre comercial de una fórmula elemental especializada, en polvo; contiene aminoácidos libres, lactoalbúmina, proteína de suero de leche e hidrolizado de soya. Las
fuentes de grasa son triglicéridos de cadena media (medium
chain triglycerids, MCT) y ácidos grasos de cártamo; las fuentes de carbohidratos son maltodextrina, sacarosa y fructosa.
Se utiliza para pacientes con estrés metabólico y función
gastrointestinal deteriorada. Tiene bajo contenido en grasa y
está fortificado con glutamina y arginina. Para alimentación
oral o por sonda.
Almidón. Forma de almacenamiento de hidratos de carbono
en las plantas. Polisacárido compuesto por muchas unidades
1
Aloe
de glucosa unidas en una línea recta (amilosa) o ramificada
(amilopectina). El almidón es la fuente principal de energía
y la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias principales son cereales y sus productos, tubérculos como papas
y camotes; tapioca, legumbres y verduras con fécula. Véase
Carbohidrato. Véase también Resistente, almidón.
Aloe. Miembro suculento de la familia de las liláceas. Su hoja
interna tiene un gel viscoso que se utiliza en medicamentos
y productos de belleza. Contiene salicilatos con propiedades
antiinflamatorias y que ayudan a la cicatrización de heridas.
Las hojas externas tienen un jugo amargo de color amarillento, conocido como fármaco de aloe o aloe amargo; se utiliza
principalmente como laxante debido a sus componentes activos llamados antroquinonas. Los productos de aloe pueden
causar dolor gástrico intenso y no deben utilizarlos las mujeres embarazadas ni los niños. Debe usarse con las mismas
precauciones que otros laxantes.
Alopecia. Calvicie o pérdida de cabello. Se ve en la deficiencia de biotina inducida experimentalmente en las ratas, la
cual se inicia con dermatitis alrededor de los ojos y progresa a una pérdida generalizada del cabello. La alopecia en
los seres humanos no se corrige por la administración de
biotina. Se debe a varias causas, que incluyen la dermatitis
seborreica; caspa; efecto de ciertos fármacos o químicos; sífilis; y otras infecciones bacterianas, micóticas o víricas. La
calvicie también se observa en el mixedema y otros casos de
insuficiencia hipofisaria.
Alopurinol. Isómero estructural de hipoxantina; utilizado
en el tratamiento de la gota y otras hiperuricemias. El alopurinol tiene un sabor metálico; puede disminuir la absorción
de hierro y causar anemia; prolonga la acción de los anticoagulantes; y puede causar anorexia, náusea y vómito, dolor
abdominal y diarrea. Los nombres comerciales son Lopurin
y Zyloprin.
ALS. Abreviatura de esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic lateral sclerosis).
Alta densidad, lipoproteínas (high-density lipoproteins,
HDL). Conocidas también como colesterol bueno. El HDL
está implicado en el recambio de colesterol hístico y el transporte de los excedentes de colesterol al hígado, donde es
metabolizado a ácidos biliares y, finalmente, excretado. Los
niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL)
tienen una relación inversa con la cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). Los niveles bajos de HDL aumentan el riesgo de cardiopatía, de manera que entre más
alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a
los 60 mg constituyen una protección extra contra las CHD.
En los lineamientos del Adult Treatment Panel III (ATP III)
se considera a los niveles bajos de HDL (<40 mg/100 ml
o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente,
importante, para la enfermedad de arterias coronarias. Las
causas comunes de que el colesterol HDL sérico sea bajo
son sobrepeso u obesidad, inactividad física, diabetes tipo 2,
triglicéridos elevados y factores genéticos. Otras causas son
tabaquismo, dietas muy altas en hidratos de carbono (más
de 60% de calorías) y ciertos fármacos. En el ATP III se recomienda revisar el colesterol HDL en todas las personas
con colesterol sanguíneo elevado (>240 mg/100 ml o >6.2
mmol/L), aquéllas con colesterol alto limítrofe (200 a 239
mg/100 ml o 5.2 a 6.2 mmol/L) y otros dos factores de riesgo
importantes para las CHD, o bien si hay alguna. Aunque en
el ATP III no se especifica una meta para elevar las HDL,
deben seguirse las pautas especificadas para lograr las metas
de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL), con énfasis en reducción de peso e incremento de la actividad física. La proporción óptima de
colesterol total respecto de colesterol HDL es de <3.5. Véase
Hipercolesterolemia.
Nivel de HDL
Categoría de factor de riesgo
<40 mg/100 ml
Factor de riesgo importante para
cardiopatía
40-59 mg/100 ml
Entre más alto el HDL, mejor
>60 mg/100 ml
Considerado como protector contra
cardiopatías
Alta energía, fosfato (high-energy phosphate, HEP). Compuesto químico que contiene una unión fosfato lábil que al
disociarse proporciona mucha energía. Los ejemplos son trifosfato de adenosina, fosfato de creatina y acetil fosfato. El
trifosfato de adenosina es el más poderoso de los compuestos de fosfato de alta energía para la actividad celular. Véase
también Fosfato, unión de energía.
Alta, presión arterial.
Véase Hipertensión.
Alternativa, medicina. Un tipo diferente de tratamiento
para curar la enfermedad, además de o en vez del tratamiento convencional. Véase Complementaria y alternativa, medicina (CAM).
Alternativos, edulcorantes. O sustitutivos de azúcar. Agentes edulcorantes diferentes al azúcar de mesa o sacarosa, mieles, miel de abeja y melaza. Se agrupan como edulcorantes
nutritivos o no nutritivos. Estos últimos en ocasiones son denominados “sustitutivos de azúcar de bajas calorías”, aunque
la mayoría de ellos casi no tienen calorías. Los edulcorantes
de bajas calorías son efectivos para la reducción y mantenimiento del peso, el manejo de la diabetes, la reducción de
la caries dental y la reducción en los riesgos asociados con la
obesidad. La disponibilidad actual de varios edulcorantes
permite a los fabricantes utilizar un “abordaje edulcorante
múltiple” al usar el edulcorante más apropiado o la combinación de éstos para un producto dado. Estos edulcorantes
se utilizan en las gelatinas, pudines, cafés con sabor, gomas
de mascar y postres congelados. La ingesta diaria aceptable
(acceptable daily intake, ADI) para los edulcorantes no nutritivos tiene un factor de seguridad de 100 veces. Las cantidades que las personas consumen de hecho están muy por
debajo de lo que se ha determinado como seguro. Para los
edulcorantes nutritivos, véanse Eritritol, Fructosa, Glicina,
Glucosa, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Tagatosa y
Xilitol. Para los edulcorantes no nutritivos, véanse Acesulfamo-K, Alitamo, Aspartamo, Ciclamato, Dulcin, Neotamo,
Sacarina y Sucralosa. Véase también Apéndice 36.
Aluminio (Al). El tercer elemento más abundante en la corteza terrestre; sus compuestos se encuentran diseminados
ampliamente en los suelos. Aunque está presente en cantidades minúsculas en el material biológico, el aluminio no
parece ser un elemento esencial. Se absorbe muy poco. Sin
American Dietetic Association (ADA)
embargo se sabe que la ingesta excesiva produce irritación
gastrointestinal. El aluminio se combina con los fosfatos del
alimento para formar un fosfato de aluminio insoluble, el
cual es excretado en las heces. La capacidad de los riñones
de excretar aluminio está disminuida en la insuficiencia renal. El envenenamiento por aluminio es un peligro potencial
importante para los pacientes con enfermedad renal crónica
que se encuentran en hemodiálisis. El aluminio que está presente en el líquido de diálisis puede transferirse al paciente.
Cierta cantidad de aluminio también se absorbe cuando se
utiliza hidróxido de aluminio como antiácido o como fijador
del fosfato para controlar el fósforo plasmático. La acumulación de aluminio también puede ser resultado de la administración parenteral de soluciones nutricionales contaminadas
con éste. Los efectos tóxicos se manifiestan en las funciones
neurológicas, óseas y hematopoyéticas. La intoxicación por
aluminio intensifica la anemia en los pacientes urémicos y
puede causar osteomalacia urémica y encefalopatía. La acumulación excesiva de aluminio en el cerebro está asociada
con la enfermedad de Alzheimer y otras demencias. Contrario a creencias anteriores, las cantidades mínimas de aluminio provenientes de los utensilios de cocción no son dañinas
y no causan envenenamiento crónico. No existe evidencia
que las baterías de aluminio, el papel de aluminio para envolver alimentos, los platos para hacer pie o las láminas para
hornear galletas contribuyan al aumento de las concentraciones de aluminio en el alimento.
Alzheimer, enfermedad (Alzheimer’s disease, AD). Una
forma de demencia caracterizada por un grupo de síntomas
que incluye pérdida de la memoria, y poder de pensamiento
y raciocinio; desorientación, confusión, y en ocasiones trastornos del lenguaje. La causa exacta de la enfermedad de
Alzheimer es desconocida, aunque se han observado cambios estructurales en el cerebro, que consisten en marañas
neurofibrilares y placas neuróticas en la corteza. La nutrición
parece ser uno de los factores que juega un papel protector
en la enfermedad de Alzheimer. Los estudios indican que el
estrés oxidativo y la acumulación de radicales libres están
involucrados en la enfermedad, y varios estudios han mostrado la existencia de una correlación entre las capacidades
cognitivas y las concentraciones séricas de folato, vitamina
B12, vitamina B6 y homocisteína. La ingesta alimenticia se ve
afectada y es común la pérdida de peso. Los siguientes son
problemas de alimentación típicos que se observan durante
las tres etapas de la enfermedad: etapa 1, dificultad para hacer las compras y cocinar, elecciones extrañas de alimentos,
disminución del apetito, cambios en el gusto y olfación, y
olvidarse de comer. Etapa 2, aumento de los requerimientos energéticos debido a agitación, pérdida de la capacidad
de utilizar utensilios, comer con las manos, mantener el alimento dentro de la boca, olvidarse de deglutir y no masticar
los alimentos antes de deglutirlos. Etapa 3, no reconocer los
alimentos, rechazo a comer o abrir la boca y disfagia. Terapia
nutricional: la alimentación debe individualizarse. La caminata constante y agitación puede requerir de calorías adicionales, hasta 1 600 kcal/día en promedio. Reconocer y evaluar
los problemas de alimentación asociados en cada etapa de la
enfermedad. Alentar y promover tanto la independencia para
alimentarse como sea posible al seleccionar la consistencia
adecuada de los alimentos, proporcionar tiempo suficiente
para comer, utilizar el equipo y la técnica adecuados para ali-
1
mentarse y proporcionar un ambiente adecuado para comer.
Dar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos densos en
nutrientes. Puede ser necesario dar suplementos vitamínicos
y minerales. Vigilar el peso corporal y evitar la deshidratación, estreñimiento y aspiración de alimentos. Retardar la
alimentación por sonda a menos que sea absolutamente necesario. Véase también Disfagia.
Amantadina. Compuesto sintético que se utiliza en el tratamiento del síndrome Parkinsoniano y las reacciones extrapiramidales relacionadas con medicamentos, así como en el
tratamiento sintomático de la influenza causada por cepas de
virus de influenza A. El estreñimiento y la boca seca pueden
convertirse en problema debido a su efecto anticolinérgico.
Los nombres comerciales son Symetrel y Symadine.
Amarilla, fiebre. Infección aguda causada por flavivirus que
se transmite por la picadura de ciertos mosquitos. Se caracteriza por el inicio repentino de fiebre, cefalea e ictericia. Es
endémica de África Central y algunas áreas de Sudamérica y
Centroamérica. Terapia nutricional: véase Fiebre.
Ambliopía. Disminución de la visión. La ambliopía nutricional aparece después de un período de muchos meses en
los que las dietas son muy deficientes en nutrientes, particularmente las vitaminas del complejo B. Las molestias
de presentación comunes son visión borrosa o disminuida,
dificultad para leer, fotofobia y molestias en la región retrobulbar al mover los ojos. Cuando los síntomas son graves, se
alivian rápidamente al mejorar la nutrición y el suplemento
de vitamina B. Cuando la visión ya está muy afectada hay
muy pocos resultados con cualquier forma de tratamiento.
AMDR. Abreviatura para rangos de distribución de macronutrientes aceptables (acceptable macronutrient distribution
ranges).
American Cancer Society (ACS). Organización de salud
voluntaria con base en la comunidad, nacional; encaminada
a luchar contra el cáncer a través de programas equilibrados
de investigación, educación, servicio a pacientes, apoyo, y
rehabilitación. Las recomendaciones dietéticas actuales de
la ACS (aprobadas en Noviembre de 2001) para reducir el
riesgo de ciertos tipos de cáncer son las siguientes: 1) comer una variedad de alimentos sanos, preferentemente de
origen vegetal; 2) ingerir una variedad de frutas y verduras
todos los días y elegir granos enteros, sobre todo granos y
azúcares procesados (refinados); 3) limitar el consumo de
carnes rojas, especialmente aquéllas con alto contenido graso y procesadas; 4) elegir alimentos que mantengan un peso
sano durante la vida; bajar de peso si actualmente se tiene
sobrepeso o se es obeso; 5) adoptar un estilo de vida físicamente activo y realizar por lo menos actividad moderada
durante 30 min o más, cinco días o más a la semana; 45 min
o más de actividad moderada a vigorosa en cinco o más días
de la semana puede reducir aún más el riesgo del cáncer de
mama y de colon; 6) la ingesta calórica balanceada con la
actividad física; y 7) si se toman bebidas alcohólicas, limitar
su consumo a dos copas/día para los varones y una copa/día
para las mujeres.
American Dietetic Association (ADA). Organización profesional cuyos objetivos son mejorar la nutrición de los
humanos, para avanzar en las ciencias de la dietología y
nutrición, así como promover la educación en estas y otras
1
American Heart Association (AHA)
áreas asociadas. Cada mes publica el Journal of the American Dietetic Association y el ADA Times. La ADA es una
autoridad en los problemas nacionales de alimentos y nutrición. Es la organización profesional más antigua y grande
preocupada por la práctica de la dietología. Los miembros
de la ADA representan áreas de práctica variada y sus intereses incluyen la salud pública; la terapia médica nutricional; consejería de dieta; diabetes, y enfermedades cardíacas
y renales; nutrición en los deportes; manejo de servicio de
alimentos; educación, e investigación.
American Heart Association (AHA). Agencia de salud
voluntaria nacional cuya misión es reducir la discapacidad
y muerte por enfermedades cardiovasculares y accidente
vascular cerebral. La declaración de misión se somete a un
proceso de revisión formal cada tres años. Las recomendaciones actuales de la AHA para las prácticas dietéticas y de
estilo de vida incluyen lo siguiente: 1) comer una variedad
de frutas, verduras y productos de grano; 2) incluir en la
dieta productos lácteos sin grasa y de bajo contenido de ella,
pescado y leguminosas; 3) limitar los alimentos con un alto
contenido de azúcares agregados; 4) limitar el colesterol
a 300 mg/día para la población general y 200 mg/día para
aquéllos con cardiopatía; 5) limitar las grasas saturadas y
los ácidos grasos trans que se encuentran en los alimentos
que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados;
6) limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) o menos
por día; 7) lograr y mantener un peso corporal sano y lograr
un nivel de actividad física que se asemeje (para el mantenimiento de peso) o exceda (para bajar de peso) a la ingesta
energética; y 8) si se bebe, limitar el consumo de alcohol
a no más de una copa/día para las mujeres y dos copas/día
para los varones. El plan de alimentación de la AHA para
los estadounidenses está diseñado para reducir tres de los
principales factores se riesgo para cardiopatía y accidente
vascular cerebral: el colesterol sanguíneo elevado, la presión arterial elevada y el exceso de peso corporal.
American Institute of Nutrition (AIN). Organización
profesional fundada en 1928 para desarrollar y ampliar el
conocimiento de nutrición y promover el contacto personal
entre los investigadores en la nutrición y campos relacionados. Publica el Journal of Nutrition y el American Journal
of Clinical Nutrition.
American Society for Clinical Nutrition (ASCN). División del American Institute of Nutrition (AIN) que se enfoca
a promover la educación acerca de la nutrición humana en la
salud y la enfermedad y a promover la presentación y análisis de investigación en la nutrición humana.
American Society for Parenteral and Enteral nutrition
(ASPEN). Grupo de médicos, dietistas, enfermeras, farmacéuticos, nutriólogos y otras personas dedicadas a apoyar
el buen soporte nutricional de pacientes durante su hospitalización, rehabilitación y atención domiciliaria. Mediante la
promoción de un abordaje en equipo y la educación de los
profesionales de la salud en todos los niveles. ASPEN favorece el desarrollo de procedimientos nutricionales mejorados. Publica el Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
(JPEN) y Nutrition in Clinical Practice (NCP).
Ametopterina. Antagonista metabólico potente del ácido
fólico. Inhibe la enzima reductasa de dihidrofolato e inter-
fiere con la conversión del ácido fólico a su forma activa, el
ácido polínico. Ametopterina se utiliza en el tratamiento de
la leucemia. Entre los efectos secundarios gastrointestinales
adversos se incluyen lesiones orales, glositis, estomatitis,
molestias abdominales, anorexia, náusea, vómito y diarrea.
Los nombres comerciales son: Folex y Mexate.
Amigdalectomía y Adenoidetomía (tonsillectomy and adenoidectomy, T&A). Cirugía para extirpar las amígdalas
enfermas o corregir el deterioro de las adenoides. Terapia nutricional: durante las primeras 24 h posteriores a la operación,
dar abundantes líquidos fríos incluyendo gelatina, helado y
nieve. Evitar la leche y las bebidas lácteas si no son toleradas
y los líquidos calientes, como sopa o chocolate. Los jugos
que irritan la boca y la garganta, por ejemplo los de frutas
ácidas (limonada, jugo de naranja y jugo de piña) no se dan
hasta que la herida haya cicatrizado. El jugo de manzana o
de uva, las paletas heladas, los sorbetes y los refrescos sin
cafeína son bien tolerados. Eliminar el gas de las bebidas
gaseosas antes de beberlas porque las burbujas pueden irritar, especialmente poco después de la cirugía. Progresar gradualmente a alimentos blandos el segundo día e introducir
alimentos tibios y de textura regular conforme vaya presentándose la cicatrización y según la tolerancia. La dieta usual
puede reiniciarse después de algunos días. Véase también
Semilíquida, dieta fría, bajo Dieta, líquida.
Amilasa. Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón a
azúcar. Existen dos tipos: amilasa alfa, que se encuentra en
la saliva y el jugo pancreático, y la amilasa beta, que se
encuentra en los granos y verduras. Un aumento en el nivel
de la amilasa en la sangre es diagnóstico de pancreatitis aguda. El rango normal en el suero es de 25 a 125 mU/100 ml
(25 a 125 U/L) o menos.
Amilorida. Diurético economizador de potasio. Se utiliza
concomitantemente con otros diuréticos en el tratamiento
del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva
y la cirrosis hepática. El efecto economizador de potasio de
la amilorida puede causar hipercaliemia (hiperpotasiemia)
especialmente en los pacientes geriátricos y en aquéllos con
insuficiencia renal y diabetes mellitus; también puede causar
hiponatremia, cambios en el apetito, dolor por gas y meteorismo abdominal, así como pirosis. Los nombres comerciales son Midamor y Moduretic.
Amin-Aid. Nombre comercial de una bebida instantánea
para usarse en la enfermedad renal aguda o crónica que tiene
alto contenido calórico pero es baja en proteínas, sodio y
potasio; contiene aminoácidos esenciales y diglicéridos. Requiere de suplemento de vitaminas y minerales si se utiliza
como la fuente principal de nutrición. Véase Apéndice 42.
Aminess. Nombre comercial de una solución de aminoácidos al 5.2% para nutrición parenteral total con una osmolaridad de 416 meq/L. Contiene aminoácidos esenciales más
histidina, con base en los requerimientos mínimos de cada
uno. Tiene bajo contenido de aminoácidos aromáticos (triptófano, fenilalanina y tirosina) y se utiliza para el apoyo nutricional de los pacientes urémicos, particularmente cuando
no es posible la alimentación oral. Véase Apéndice 44.
Aminoácido (AA). Unidad estructural fundamental de las
proteínas, con la fórmula general:
Aminoácidos, funciones
NH2
R
C
H
COOH
(R es un radical, que es la base
para clasificar un aminoácido).
Los aminoácidos pueden ser ácidos, básicos o neutrales,
dependiendo del número de grupos ácidos o básicos en la
molécula. De acuerdo con su estructura, los aminoácidos
pueden ser alifáticos, aromáticos o heterocíclicos. Existen
por lo menos 100 aminoácidos en la naturaleza. Veinte se
consideran fisiológicamente importantes, de los cuales,
se sabe que nueve son esenciales o indispensables para el
adulto humano. Los otros son no esenciales dietéticamente
o aminoácidos dispensables. El nitrógeno amino comprende
alrededor del 16% del peso de la proteína. El valor biológico
de la proteína se basa en sus aminoácidos y la secuencia de
aminoácidos primaria determina su estructura. Véanse Aminoácidos, requerimientos dietéticos y Proteína.
Ácidos, AA. Los dos aminoácidos ácidos, asparagina y
glutamato, son neurotransmisores cerebrales importantes.
Alifáticos, AA. Aminoácidos con una cadena carbón a
carbón. Entre los ejemplos están treonina, glicina, serina y
alanina.
Anticetogénicos, AA. Véase Glucogénico, AA bajo
Aminoácido.
Aromáticos, AA (AAA). Aminoácidos en los cuales los
átomos de carbono están arreglados en un anillo. Entre los
ejemplos se encuentran el triptófano, la fenilalanina y la tirosina, los cuales son precursores biosintéticos de los neurotransmisores, dopamina, norepinefrina y serotonina.
Azufroso, AA. Aminoácido que contiene azufre en su
molécula. Ejemplos: metionina, cisteína y cistina. Todas las
proteínas del tejido conectivo requieren de un metabolismo
adecuado de los aminoácidos que contienen azufre.
Cadena ramificada, AA (branched-chain AA, BCAA).
Aminoácido que es alifático pero cuya cadena lateral es ramificada. Los tres aminoácidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) no se catabolizan en el hígado sino que
se captan por los tejidos extrahepáticos.
Cetogénico, AA. Aminoácido que puede ser convertido
a acetato o a acetoacetato, un cuerpo cetónico. Como ejemplos están leucina, isoleucina y lisina.
Dibásico, AA. Aminoácido que tiene un segundo átomo
de nitrógeno. Ejemplos: lisina, arginina e histidina.
Dispensable, AA. También denominados aminoácidos
no esenciales; aminoácido que puede ser sintetizado en el
cuerpo, siempre y cuando exista una fuente adecuada de
nitrógeno. No necesita suministrarse preformado en la dieta.
Ejemplos: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico y serina.
Esencial, AA. (EAA).
Aminoácido.
Véase Indispensable, AA bajo
Glucogénico, AA. Aminoácido que puede ser convertido a un ácido ceto alfa, o formador de carbohidratos. Ejemplos: glicina, alanina, serina, treonina, ácido aspártico y ácido
glutámico.
1
Indispensable, AA. También denominados aminoácidos esenciales; aminoácido que no puede ser sintetizado
por el cuerpo a partir de materiales fácilmente disponibles,
a una velocidad que corresponde a los requerimientos para
el crecimiento normal y otras necesidades fisiológicas, como
en el hipermetabolismo. Por lo tanto debe suministrarse preformado en la dieta. Si los aminoácidos esenciales suministrados por la dieta no son adecuados, el cuerpo desintegrará
sus propias proteínas. Los aminoácidos dispensables (no
esenciales) pueden convertirse en indispensables (esenciales) si la dieta no suministra los precursores requeridos para
la síntesis de proteína. Los nueve aminoácidos esenciales
para los humanos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Indispensable condicionalmente, AA. También denominado aminoácido esencial condicionalmente. Es un
aminoácido que requiere de una fuente dietética cuando la
síntesis endógena no puede satisfacer el requerimiento metabólico, como en el estrés grave, sepsis y lesión térmica.
Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina y tirosina
son AA indispensables condicionalmente.
Limitante, AA. Aminoácido indispensable o esencial
que tiene la mayor deficiencia en una proteína, en comparación con el aminoácido de una proteína estándar. La lisina es el aminoácido limitante en el arroz y otros cereales; el
triptófano es el limitante en el maíz y la metionina y cistina
son los limitantes en el frijol. Los AA limitantes en muchas
nueces y semillas son la lisina y la isoleucina; los cacahuates
tienen bajo contenido de metionina y treonina. La mayoría
de las proteínas vegetales son bajas en cistina, metionina e
isoleucina.
Neutral, AA. Los AA aromáticos y los AA de cadena
ramificada se consideran neutrales en sus reacciones de pH.
No esencial, AA. Véase Dispensable, AA bajo Aminoácido.
Semidispensable, AA.
Aminoácido.
Véase Semiesencial, AA bajo
Semiesencial, AA. También denominado semidispensable; aminoácido que al estar presente en la dieta reduce la
necesidad de un aminoácido esencial. Por ejemplo, cistina
reduce la necesidad de la metionina y la tirosina reduce la
necesidad de la fenilalanina.
Aminoácidos, acervo. Reserva metabólica de aminoácidos
provenientes de la dieta (fuente exógena), que son sintetizados en las células y que se derivan de la desintegración de
proteínas hísticas (fuentes endógenas). El tamaño del acervo
se determina por la calidad de sus constituyentes, los que están presentes instantáneamente y disponibles para todas las
reacciones que entran y salen del acervo (es decir, reacciones
anabólicas y catabólicas).
Aminoácidos, funciones. La importancia fisiológica de los
aminoácidos como componentes integrales (tabiques de
construcción) de la proteína se resumen bajo “Proteína, funciones”. Todos los aminoácidos participan en el crecimiento
y mantenimiento de los tejidos. Sin embargo, algunos de los
aminoácidos tienen funciones especializadas, y se analizan
bajo cada aminoácido específico, por ejemplo, triptófano es
un precursor de la niacina, metionina es un agente metilante
0
Aminoácidos, modelo de referencia
(dona los radicales CH3), cistina es un componente del ácido
biliar y la tirosina es necesaria para la síntesis de tiroxina.
Aminoácidos, modelo de referencia. La combinación ideal
de aminoácidos en cantidad total y proporción para satisfacer todos los requerimientos fisiológicos. El modelo de referencia de la Food and Agriculture Organization se derivó
de los requerimientos diarios mínimos para los aminoácidos
indispensables en el caso de lactantes y adultos. Otros modelos de referencia se han basado en los aminoácidos presentes
en el huevo y la leche materna.
Aminoácidos, requerimientos dietéticos. La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA)
para los aminoácidos indispensables con base en el factorial
del requerimiento promedio estimado (estimated average
requirement, EAR) para el mantenimiento (RDA = EAR x
1.24). Los siguientes son RDA (entre paréntesis), para adultos, expresado en mg/kg/día para cada uno de los nueve
aminoácidos esenciales: histidina (14), isoleucina (19), leucina (42), lisina (38), metionina más cisteína (19), fenilalanina más tirosina (33), treonina (20), triptófano (5) y valina
(24). Véase también Proteínas, requerimiento/ración.
Aminoaciduria. Aumento en le excreción urinaria de aminoácidos debido a concentraciones elevadas de aminoácidos
en el plasma. Esta patología es causada por un defecto de la
reabsorción tubular renal de aminoácidos. El defecto renal
puede ser congénito, o puede ser adquirido como resultado
de agentes tóxicos, trastornos metabólicos como acidosis e
hipercalcemia, y deficiencias de vitaminas B, C y D. La aminoaciduria es usualmente una indicación de algunos errores
ingénitos del metabolismo como en la cistinuria y la enfermedad de Hartnup.
Aminobutírico gamma, ácido (gamma-aminobutyric acid,
GABA). Neurotransmisor importante sintetizado a partir
del ácido glutámico; se encuentra en cerebro, corazón, pulmones y riñones.
Aminoglucósido. Antibiótico derivado de cultivos de
Streptomyces o Micromonospora. Los aminoglucósidos
incluyen amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina,
estreptomicina y tobramicina. Los efectos adversos de los
aminoglucósidos orales incluyen náusea, vómito y diarrea;
malabsorción de lípidos, proteína, sodio, calcio, hierro y
vitamina B12; aumento de la excreción fecal de ácidos biliares, potasio y calcio; y disminución de las concentraciones
séricas de carotenos y vitamina K. Se ha presentado un síndrome semejante al esprúe con esteatorrea, malabsorción y
desequilibrio electrolítico después de la administración oral
de kanamicina o neomicina. Los efectos de la malabsorción
pueden ser pronunciados si el medicamento se toma durante
períodos prolongados.
Aminograma. Patrón de aminoácidos que muestra la relación cuantitativa entre los aminoácidos esenciales en una
proteína dietética y los que se encuentran en la proteína del
huevo. Debido a que el huevo es un estándar de proteína
sumamente alto para el suministro mundial de alimentos, la
Food and Agriculture Organization utiliza un aminograma
ideal como el estándar de proteína.
Aminopterina. Antagonista del ácido fólico que se usa clínicamente en el tratamiento de la leucemia y otras enfermedades
neoplásicas. Véase también Metotrexato.
Aminosyn. Nombre comercial de las soluciones parenterales de aminoácidos estándar en cinco concentraciones diferentes (3.5, 5, 7, 8.5 y 10%); incluye todos los aminoácidos
esenciales y varios de los no esenciales. También existe
como solución de aminoácidos cristalina sin sulfito en cinco
presentaciones diferentes para infusión intravenosa y como
inyección de aminoácidos con electrólitos. Aminosyn-HBC
7% tiene una alta concentración de aminoácidos de cadena
ramificada para el paciente gravemente comprometido. Aminosyn-RF 5.2% se usa para los pacientes renales. AminosynPF es una inyección de aminoácidos formulada para edades
pediátricas. Véase Apéndice 44.
Amiotrófica, esclerosis lateral (amyotrophic lateral sclerosis,
ALS). Conocida también como enfermedad de Lou Gehrig
o enfermedad de neurona motora. Una enfermedad neurológica rápidamente progresiva que ataca las células nerviosas
(neuronas) controladoras de los músculos voluntarios. Los
primeros síntomas son pérdida de reflejos y marcha, dificultad para masticar y deglutir (disfagia), balance de nitrógeno negativo, ingesta de alimentos inadecuada, pérdida de
peso y deficiencias nutricionales. Con el tiempo, se pierde
la capacidad cerebral de iniciar y controlar los movimientos
voluntarios. Terapia nutricional: corregir la pérdida de proteínas y otras deficiencias nutricionales. Puede ser necesario el
suplemento de vitaminas y minerales. Comidas pequeñas y
frecuentes que son fáciles de masticar pueden aumentar la ingesta y ayudar a conservar la energía. Evaluar la capacidad de
deglución y modificar la consistencia de los alimentos según
la tolerancia. Enfatizar una postura adecuada para deglutir,
con la cabeza en una posición con el mentón hacia abajo.
Los alimentos secos y que se desmoronan tienden a romperse
y causar sofocamiento. Conforme la disfagia progresa, los
líquidos se vuelven difíciles de deglutir. Usar líquidos espesados y alimentos blandos con alto contenido de agua para
mantener el equilibrio líquido. La alimentación mediante
gastrostomía puede ser necesaria si el reflejo de deglución
está afectado gravemente. Pueden estar indicados los suplementos de vitaminas y minerales. Véase Disfagia.
Amitriptilina. Antidepresivo tricíclico. El fármaco interfiere
con el metabolismo de riboflavina; puede causar también alteración de la percepción del gusto, anorexia, estomatitis, boca
seca, estreñimiento y cambios en la glucosa sanguínea. Los
nombres comerciales incluyen Amitril, Elavil, Endep, Enovil,
Entrafon y Triavil.
Amoníaco. 1. Gas alcalino volátil hidrosoluble. 2. Producto
intermedio del metabolismo de las proteínas mediante desaminación de aminoácidos. En el cuerpo, el amoníaco puede
usarse en la aminación reductiva de los ácidos ceto alfa para
formar aminoácidos nuevos, o puede usarse en la síntesis
de purinas y pirimidinas. El amoníaco es tóxico en grandes
concentraciones y normalmente no se permite que se acumule en las células. Se excreta directamente en la orina o
se elimina a través de la formación de glutamina o urea. El
amoníaco sanguíneo está elevado en la cirrosis y la insuficiencia hepática. El rango normal es de 40 a 70 µg/100 ml
(24 a 41 μmol/L).
Amprenavir. Antirretrovírico, inhibidor de la proteasa que
se usa en combinación con otros medicamentos para tratar
a los pacientes infectados con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). No debe tomarse con alimentos de
Anemia, no nutricional
alto contenido de grasa ni suplementos de vitamina E. La
comida de alto contenido de grasa disminuye la efectividad
del fármaco. Éste contiene grandes cantidades de vitamina
E; la ingesta adicional proveniente de suplementos puede
aumentar la probabilidad de problemas de sangrado en los
pacientes con deficiencia de vitamina K. No debe tomarse
con bebidas alcohólicas. Los efectos secundarios comunes
incluyen náusea, cambios en el sentido del gusto, diarrea,
vómito y hormigueo alrededor de la boca. El nombre comercial es Agenerase.
Amputación. Resección quirúrgica de una parte del cuerpo
o una extremidad para tratamiento médico, como en la extirpación de tumores malignos, gangrena de los dedos del
pie, una porción de una extremidad debido a lesión grave,
como en el caso de accidente automovilístico, etcétera. El
porcentaje del peso corporal perdido en las personas amputadas se considera en la determinación del peso corporal.
Los siguientes datos son estimados cercanos:
Parte corporal amputada
(porcentaje de peso corporal perdido)
Extremidad superior completa (5.0)
Brazo (2.7)
Antebrazo (1.6)
Mano (0.7)
Extremidad inferior completa (16.0)
Muslo (10.1)
Pierna y pie (5.9)
Pie (1.5)
Anabólico, agente. Compuesto que promueve la síntesis,
crecimiento y aumento de peso. Las hormonas anabólicas
endógenas, producidas en toda la vida de un ser humano, son
las hormonas esteroides, estradiol, progesterona y testosterona. Existen también esteroides sintéticos y hormonas no
esteroideas que son anabólicas. El uso de hormonas anabólicas es benéfico en las lesiones, traumatismos o estados patológicos que se caracterizan por catabolismo intenso, y en la
pérdida de masa corporal magra, cuando existe desnutrición
energética de proteínas (protein energy malnutrition, PEM),
o ambas. Los utilizados en la industria de los alimentos están
aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos. Las concentraciones utilizadas y el residuo
en el alimento (p. ej., carnes) son vigilados muy de cerca por
el Food Safety and Inspection Service, del U.S Department
of Agriculture.
Anabolismo. Síntesis; proceso por el cual las células vivas
convierten sustancias simples en otras más complejas. También se denomina metabolismo constructivo. Compárese con
Catabolismo.
Ancianos, retraso del crecimiento. El trastorno del retraso
del crecimiento se identificó hace tiempo entre lactantes y
niños que no crecían al ritmo normal ni demostraban habilidades físicas y sociales mediante pruebas estándar. El término se usa ahora también para identificar a los ancianos con
grave pérdida de peso y que no logran conservar las funciones mentales y físicas normales. La regresión continúa
1
sin explicación biológica o fisiológica alguna, tampoco es
resultado de enfermedades terminales. Los factores implicados son, entre otros, problemas financieros, aislamiento,
disminución de la visión y movilidad limitada para comprar
o preparar alimentos, así como otras causas secundarias de
la desnutrición. Véase también Peso no intencional (no planeada), pérdida.
Anemia. Reducción en el tamaño o número de eritrocitos,
la cantidad de hemoglobina o ambos, lo que da como resultado una disminución de la capacidad de la sangre de transportar oxígeno. La Organización Mundial de la Salud define la anemia como un nivel de hemoglobina sanguínea de
<13.0 g/100 ml (<130 g/L) para los varones y <12.0 g/100 ml
(<120 g/L) para las mujeres. Los síntomas varían con los
factores etiológicos, pero los signos y síntomas clínicos
comunes incluyen palidez, falta de aire al hacer ejercicio,
fatiga fácil, mareo, insomnio y falta de apetito. La anemia
puede clasificarse de acuerdo con el tamaño de las células,
las cuales pueden ser grandes (macrocíticas), pequeñas (microcíticas) o normales (normocíticas). Otra clasificación se
basa en el índice de color de la sangre, el cual puede ser
alto (hipercrómica), bajo (hipocrómica) o normal (normocrómica). La anemia puede deberse a una pérdida excesiva
de sangre; a una destrucción excesiva de células sanguíneas
como resultado de venenos químicos, como el plomo; o a infecciones específicas como el paludismo; o a anormalidades
congénitas de los eritrocitos, como en la anemia de células
falciformes. La anemia puede deberse también a un defecto
en la formación de la sangre. El defecto puede ser de origen
nutricional o puede deberse a aplasia de la médula ósea, inhibición tóxica o enfermedades que afectan la médula ósea, el
bazo, hígado, o nódulos linfáticos. Además de la hemoglobina
de la sangre, una evaluación de la anemia debe incluir hematócrito e índice de eritrocitos, así como parámetros de hierro,
como el hierro sérico, ferritina, capacidad de fijación de hierro
total y transferrina.
Anemia, no nutricional. La anemia que se observa en la
infección no es causada por una ingesta deficiente de hierro
sino por un aumento en la captación hepática. El suplemento de hierro está contraindicado; el aumento de los niveles
séricos puede empeorar la infección. La anemia de la enfermedad crónica se debe a anormalidades en el reciclado del
hierro a partir de la hemoglobina de los eritrocitos viejos
que frecuentemente acompaña a las infecciones, trastornos
inflamatorios o enfermedades del tejido conectivo como la
artritis. La “anemia del deportista” es una anemia transitoria
que se observa en el ejercicio extenuante o el entrenamiento
físico pesado, que se caracteriza por una disminución significativa de la cuenta de eritrocitos (red blood cell, RBC),
concentración de hemoglobina y volumen de células en paquete. La anemia de células falciformes es una anemia hereditaria en la cual una hemoglobina defectuosa causa que los
eritrocitos tomen forma de hoz. Las reservas de hierro están
generalmente aumentadas. La dieta por lo tanto debe restringir los alimentos ricos en hierro pero deben ser con alto
contenido de ácido fólico, vitamina E y zinc. La anemia sideroblástica es una anemia microcítica, hipocrómica similar
a la anemia por deficiencia de hierro, excepto que el hierro
sérico es normal o elevado. Puede ser causada por cáncer,
alcoholismo crónico y trastornos de la colágena. La anemia se
desarrolla en el curso de la nefropatía crónica (chronic kidney
Anemia, nutricional
disease, CKD) y es casi universal en los pacientes con insuficiencia renal o nefropatía terminal (end-stage renal disease, ESRD). Es más notable cuando la velocidad de filtración
glomerular (glomerular filtration rate, GFR) es menor de
60 ml/min/1.73 m2 y es probable su presencia cuando los
niveles de hematócrito y hemoglobina disminuyen aproximadamente a 80% de lo normal. La anemia de la nefropatía
terminal (ESRD) es causada principalmente por la disminución de la hormona eritropoyetina, la cual se produce normalmente en el riñón. Esta hormona estimula la médula ósea
para que produzca eritrocitos. Los pacientes con ESRD que
reciben terapia con eritropoyetina (Epoetin) requieren de un
suministro adecuado de hierro disponible. La realización de
estudios de anemia antes de iniciar la terapia con eritropoyetina ayudará a evaluar el estado del hierro y proporcionar
recomendaciones de administración de hierro para asegurar
que se dispone de suficientes reservas de hierro para una respuesta adecuada a la eritropoyetina.
Anemia, nutricional. Anemia debida a una deficiencia de
los nutrientes necesarios en la formación de sangre. Hierro, proteína, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C son
los nutrientes esenciales principales en la formación de la
sangre. Cobre y cobalto son también esenciales, pero las
cantidades necesarias son tan pequeñas que se suministran
suficientemente con la dieta normal adecuada. La deficiencia
de estos nutrientes puede ser causada por una ingesta inadecuada, una absorción defectuosa, utilización deteriorada, aumento del requerimiento o aumento de la excreción. Véanse
también Hemopoyesis y Nutrición, anemias.
Ácido fólico, anemia por deficiencia. Las reservas
normales de folato se vacían en dos a cuatro meses con una
dieta pobre en folato. La deficiencia de éste puede deberse
también a una mala absorción, como en la reacción intestinal y la malabsorción congénita de folato; un aumento de
los requerimientos debido a crecimiento o embarazo; e inducida por fármacos, como los anticonvulsivos, metotrexato y anticonceptivos orales. Da como resultado una anemia
megaloblástica debido a que la proteína eritrocítica no puede sintetizarse adecuadamente en un estado deficiente, lo
que provoca la formación de células sanguíneas grandes
(macrocítica) e inmaduras (megaloblástica). La anemia por
deficiencia de ácido fólico afecta más a menudo a las mujeres mayores de 30 años de edad. Terapia nutricional: para
repletar las reservas de folato, se recomienda 1 mg de folato
al día por dos a tres semanas. Una dosis de mantenimiento
segura es de 50 a 100 μg/día, ya sea en alimento o en un
suplemento. Los alimentos ricos en folato son las verduras
de hoja verde oscuro, granos enteros, leguminosas, nueces
y vísceras.
Cobre, anemia por deficiencia. El cobre es esencial
para la formación de hemoglobina y la movilización del hierro
desde los sitios de almacenamiento hacia el plasma. El hierro no puede liberarse si hay deficiencia de cobre, lo que lleva
a hierro sérico y niveles de hemoglobina bajos en presencia
de reservas de hierro normales. La anemia por deficiencia de
cobre puede presentarse en lactantes alimentados con leche de
vaca o con fórmula deficiente en cobre. Se observa también
en niños o adultos que reciben nutrición parenteral total prolongada sin el elemento en cuestión. Terapia nutricional: alimentos ricos en cobre son hígado, mariscos, cereales de grano
entero, nueces y leguminosas. Asegurar una ingesta adecuada
de calorías, proteínas, vitaminas y otros minerales.
Hierro, anemia por deficiencia. Forma de anemia caracterizada por eritrocitos pequeños (microcítica) o pálidos
(hipocrómica). Se debe generalmente a sangrado crónico,
como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos e infestación parasitaria; ingesta de hierro
defectuosa; deterioro de la absorción de hierro como en la
aclorhidria y diarrea crónica; y aumento del volumen sanguíneo, lo cual sucede durante la infancia y el embarazo. Terapia nutricional: una dosis diaria de 50 a 200 mg de hierro
ferroso es el tratamiento principal. En ciertos casos, puede
ser necesario dar hierro parenteral. El hierro se absorbe mejor cuando el estómago está vacío, pero las dosis grandes
pueden causar irritación gástrica y otros efectos secundarios
gastrointestinales. Iniciar con una pequeña dosis y aumentar
gradualmente la dosis. Las buenas fuentes alimentarias de
hierro son hígado, carne de res, huevo, frutas secas, chícharos secos, frijoles, nueces, verduras de hoja verde, panes y
cereales de grano entero y cereales fortificados. Incluir una
buena fuente de vitamina C en cada comida para mejorar la
absorción de hierro. Evitar consumo de cantidades excesivas
de café o té con las comidas si el hierro se toma después de
éstas.
Proteína, anemia por deficiencia. La anemia de tipo
macrocítico se observa en asociación con la desnutrición
proteínica. Los pacientes con este tipo de anemia pueden
presentar también signos de deficiencias nutricionales múltiples, especialmente de ácido fólico, vitamina B12 y hierro.
La proteína es esencial para la producción adecuada de
hemoglobina y eritrocitos.
Vitamina B, anemia que responde. Anemia microcítica, hipocrómica que responde a la terapia con vitamina
B6. Se caracteriza por hierro sérico elevado, aumento de la
saturación de la proteína fijadora de hierro y los depósitos de
hemosiderina en la médula ósea y el hígado. Terapia nutricional: se administra una dosis de prueba terapéutica de piridoxina (50 a 200 mg/día). Si la anemia responde, se continúa
la terapia con piridoxina durante toda la vida. Las buenas
fuentes de piridoxina incluyen hígado, cerdo, aves, granos
enteros, cereales fortificados y leguminosas.
Vitamina B1, anemia por deficiencia. Anemia megaloblástica, macrocítica que se debe más comúnmente
a la falta de factor intrínseco, el cual es necesario para la
absorción de la vitamina B12. Otras causas incluyen: disminución de la absorción, como en la gastrectomía parcial o
total, proliferación bacteriana del intestino delgado, aclorhidria y enfermedad por tenia de los peces; enfermedades que
afectan el íleon, como en la enteritis regional y la resección
ileal y derivación, así como las inducidas por fármacos. Muy
rara vez, ocurre la anemia por deficiencia de vitamina B12
en los vegetarianos estrictos. La anemia por deficiencia de
vitamina B12 es de lenta evolución; las reservas de vitamina se vacían solamente después de varios años. Los signos
y síntomas son similares a los de la anemia por deficiencia
de ácido fólico, excepto que en la deficiencia de vitamina
B12 existe una mielinización inadecuada de los nervios, lo
cual causa parestesias, mala coordinación muscular, mala
memoria y alucinaciones. Terapia nutricional: el tratamiento
consiste usualmente de inyecciones intramusculares o sub-
Anorexia, nerviosa
cutáneas de 50 a 100 μg/día de vitamina B12 durante una o
dos semanas, seguido de una inyección mensual de 100 μg.
Las dosis orales altas de vitamina B12 (1 000 μg) son también
efectivas, aun en ausencia de factor intrínseco debido a que
alrededor de 1% de la vitamina es absorbida por difusión.
Hígado, carne, pescado, aves, leche y huevos son fuentes
buenas; la vitamina no está presente en los alimentos vegetales. Una dieta de alto contenido proteínico (1.5 g/kg de peso
corporal) es deseable para la regeneración de la sangre. En la
mayoría de los casos, la deficiencia de vitamina B12 que no
es de origen dietético requiere de tratamiento de por vida.
Vitamina C, anemia por deficiencia. Anemia macrocítica que se observa en los casos graves de deficiencia de
vitamina C (escorbuto). La vitamina C es necesaria para la
absorción del hierro y la conversión de ácido fólico a su forma biológica activa, el ácido polínico. Terapia nutricional:
las buenas fuentes alimentarias de vitamina C incluyen las
frutas cítricas, melón, papaya, guayaba, col, chile verde, jitomate y jugos y bebidas fortificados con vitamina C.
Vitamina E, anemia que responde. También denominada anemia hemolítica. Se caracteriza por la destrucción
oxidativa de los eritrocitos; éstos tienen una membrana
anormalmente frágil que da como resultado hemólisis. Los
lactantes que reciben ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA) pero que carecen de vitamina
E tienen riesgo de tener anemia hemolítica. Terapia nutricional: se recomienda que los prematuros reciban 5 a 25
UI/día adicionales de vitamina E para prevenir la anemia
hemolítica.
Anergia. 1. Falta de energía o actividad. 2. Reactividad
disminuida a antígenos específicos; ausencia total de respuesta inmunológica bajo condiciones que de otra manera
se esperaría llevaran a tal respuesta. La anergia se observa
en la desnutrición proteína-energía, estrés, cáncer y sepsis.
La anergia también se encuentra en las deficiencias de vitamina A, zinc, hierro y vitamina B6. Véase Hipersensibilidad,
prueba cutánea.
Anfotericina B. Antimicótico que se usa para tratar infecciones sistémicas graves y meningitis causadas por hongos
susceptibles. La pérdida de peso es común con este medicamento; puede causar también proteinuria, disminución del
potasio y magnesio séricos, aumento del nitrógeno ureico
y creatinina sanguíneos, anorexia, dispepsia, dolores cólico y
epigástrico. El nombre comercial es Fungizone.
Angina de pecho. Dolor precordial o molestia que ocurre
cuando el músculo cardíaco no obtiene suficiente sangre. Es
síntoma de una patología que se denomina isquemia miocárdica, y se presenta cuando el aporte sanguíneo disminuye debido a un estrechamiento o bloqueo de las arterias del
corazón. La angina puede sentirse como una presión o dolor
opresivo, el cual se irradia desde la región cardíaca hacia el
cuello, quijada, hombro y brazo izquierdos y hasta los dedos; puede sentirse también como indigestión. Terapia nutricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener un
peso corporal deseable. Comer una dieta sana baja en grasas
saturadas y rica en frutas, verduras y granos enteros. Evitar
la cafeína y las comidas abundantes. Si la angina está asociada a cardiopatía coronaria, restringir la ingesta de sodio
(<2 400 mg/día), colesterol (<300 mg/día) y grasas saturadas
(<10% de las calorías totales). Dejar de fumar y hacer ejercicio según las instrucciones del médico. Véase Dieta, saludable
para el corazón.
Angular, estomatitis. Inflamación de la mucosa oral en los
ángulos de la boca, que da la apariencia de fisuras que irradian desde la boca hacia afuera. Puede extenderse hacia la
mucosa bucal como placas de color blanco en la mucosa que
recubre los carrillos. La lengua es a menudo roja y lisa o
tiene áreas de recubrimiento blanco. La estomatitis angular
responde a menudo a dosis altas de riboflavina y en ocasiones a piridoxina. Se observa frecuentemente en pacientes
que reciben antibióticos por tiempo prolongado, especialmente cloranfenicol, se presenta también en asociación con la anemia por deficiencia de hierro. Factores no nutricionales como
dentaduras postizas mal ajustadas, pueden causar también
estomatitis angular.
Anorexia. Falta o pérdida del apetito; puede ser temporal
y de corta duración o puede durar por tiempo prolongado.
La anorexia acompaña a muchas enfermedades, como las
respiratorias, síndrome de malabsorción, trastornos mentales debidos a depresión mayor o cambios de humor, y
cáncer, especialmente con la quimioterapia y radioterapia.
Una persona que sufre de dolor intenso carece de apetito.
Ciertos fármacos y deficiencias vitamínicas disminuyen
también el apetito. Terapia nutricional: identificar los factores que contribuyen a la pérdida del apetito. Proporcionar
los alimentos favoritos servidos atractivamente en un ambiente agradable. Fomentar comidas y colaciones pequeñas
y frecuentes. Intentar reemplazos de alimento en líquido y en
polvo, como los “desayunos instantáneos” y alimentos fríos
o congelados, como yogurt o malteadas. Si está permitido,
una pequeña cantidad de alcohol antes de las comidas puede
ayudar a estimular el apetito. Cuando la dieta sola no mejora
la anorexia prolongada o crónica, pueden estar indicados los
suplementos nutricionales y estimulantes del apetito. Véase
también Anorexia, nerviosa.
Anorexia, nerviosa. Trastorno caracterizado por una aversión a la comida y una restricción autoimpuesta de ingesta
de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las mujeres sufre de
anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupación
acerca de los alimentos con miedo de engordar y la persona niega estar demasiado delgada a pesar de presentar una
emaciación extrema, niega tener hambre a pesar de estar
desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera
compulsiva. Se presenta un espectro amplio en el grado de la
enfermedad, desde condiciones leves que requieren poca o
ninguna intervención hasta casos muy graves que requieren
de hospitalización. La anorexia nerviosa es un trastorno que
pone en peligro la vida debido a los efectos de la inanición
extrema, la cual puede llevar a trastornos endocrinos secundarios que dan como resultado amenorrea, bajo índice metabólico basal, pulso lento, desequilibrio electrolítico y paro
cardíaco; las funciones inmunológicas pueden estar comprometidas. Algunas personas con anorexia nerviosa pasan por
periodos en que comen compulsivamente, que son seguidos
por purga autoinducida mediante vómito o el uso de enemas
o catárticos. Muchos tratamientos para la anorexia nerviosa
han evolucionado, se enfocan en intervenciones para que
suban de peso, técnicas psicológicas para manejar los conflictos interpersonales o una combinación de ambos métodos.
Antiácido
Terapia nutricional: el objetivo principal es cambiar los hábitos dietéticos del paciente y normalizar su peso. Este es
un proceso largo que requiere de un abordaje multidisciplinario, enfocado en los aspectos emocionales y psicológicos
de la nutrición, llamados “psiconutricionales”. Empezar
con comidas pequeñas e ir aumentando gradualmente las
calorías. Establecer una meta de peso a largo plazo. Considerar la historia del peso anterior y el peso que el paciente
aceptará. El manejo agudo de la pérdida excesiva de peso
es proporcionado usualmente en un ámbito intrahospitalario,
en donde se abordan los planes de alimentación según los
requerimientos médicos del paciente. La alimentación parenteral o nasogástrica debe reservarse para los estados en
que está en peligro la vida y usualmente no son necesarios.
Véase también Alimentación, trastorno.
Antiácido. Sal inorgánica que se disuelve en las secreciones ácidas gástricas, liberadoras de aniones que neutralizan
parcialmente el ácido clorhídrico. Los antiácidos inactivan
la tiamina, disminuyen la absorción de hierro y vitamina A
y causan depleción de fosfato. Los efectos indeseables gastrointestinales son meteorismo, estreñimiento e impacción
fecal, y cólicos estomacales. Los nombres comerciales incluyen Amphojel, Alu-Cap, Basaljel, Di-Gel, Gelusil, Maalox y Mylanta.
Antibiótico. Antimicrobiano producido por algunos microorganismos o semisintéticamente. Muchos antibióticos
tienen efectos directos sobre el tubo gastrointestinal (p. ej.,
náusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea); algunos antibióticos se fijan a nutrientes (p. ej., las tetraciclinas se fijan
a la proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albúmina sérica); y otros antibióticos aumentan el volumen, la
frecuencia de las evacuaciones, o ambos. En general, los antibióticos alteran la microflora e inhiben la síntesis bacteriana
de algunas vitaminas. La resistencia a los antibióticos puede
desarrollarse como resultado del uso habitual o frecuente de
antibióticos. Siempre que se toman antibióticos, mueren las
bacterias sensibles, mientras que las cepas más resistentes se
dejan y crecen y se multiplican. Para los antibióticos comunes y sus efectos secundarios, véanse Cefalosporina, Cloranfenicol, Eritromicina, Penicilina y Tetraciclina.
Anticetogénico, factor.
cociente.
Véase Cetogénico/anticetogénico,
Anticoagulante. Sustancia que inhibe o evita la coagulación sanguínea al interferir con el mecanismo de coagulación.
Ejemplos de anticoagulante son dicumarol y heparina, los
cuales inhiben la formación de protrombina, y el oxalato
y citrato, que se combinan con el calcio. Los anticoagulantes,
como la warfarina sódica, requieren de ingesta consistente
de vitamina K. Los pacientes deben evitar cambios drásticos
en el consumo de alimentos altos en vitamina K debido a que
ésta en los alimentos puede afectar la acción de los anticoagulantes. Véase Sanguínea, coagulación.
Anticuerpos. Sustancias específicas producidas en el cuerpo
en respuesta a la invasión de una sustancia extraña o antagónica conocida como antígeno. Los anticuerpos son proteínas séricas formadas por el sistema de células linfoides.
Estas proteínas, llamadas inmunoglobulinas (Ig), protegen al
cuerpo al reaccionar como aglutininas, lisinas, precipitinas
o antitoxinas.
Antidiurética, hormona (antidiuretic hormone, ADH).
Hormona producida por la porción posterior de la glándula
hipófisis (neurohipófisis). Tiene una acción antidiurética importante mediante el aumento de la velocidad de reabsorción
del agua desde los túbulos renales, con lo que disminuye la
excreción de agua. Una deficiencia de esta hormona da como
resultado una enfermedad conocida como diabetes insípida.
Antimetabolito. Compuesto relacionado estructuralmente
que interfiere con el metabolismo o función de un compuesto químico (metabolito) en el cuerpo. También se denomina
antagonista metabólico.
Antioxidante. Sustancia que retarda o evita la oxidación. Los
nutrientes con propiedades antioxidantes incluyen carotenos
beta; licopenos; vitaminas A, C y E; selenio; y flavonoides
(antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son suministrados fácilmente en las frutas y verduras. Antioxidantes menos
conocidos producidos por el cuerpo incluyen glutatión, ácido
lipoico alfa y la coenzima Q10. Además, zinc y cobre son necesarios para reforzar el sistema de protección antioxidante
del propio cuerpo. Los antioxidantes protegen los tejidos de
los efectos dañinos de las moléculas de oxígeno inestables
denominadas radicales libres. Si se dejan, estos compuestos
“oxidantes” pueden causar daño celular importante. Los estudios observacionales han indicado una correlación entre el
consumo dietético de antioxidantes y una menor incidencia
de ciertas enfermedades crónicas, como artritis, enfermedades cardiovasculares, diabetes, diversas formas de cáncer,
cataratas, degeneración macular y hasta las enfermedades
de Parkinson y Alzheimer. Los antioxidantes parecen reforzar también la salud general. Sin embargo, en los estudios
clínicos controlados por placebo no se mostró un beneficio
con los suplementos antioxidantes y, en ciertos casos, se han
sugerido efectos adversos. De interés particular es el Heart
Outcomes Prevention Evaluation Trial, el cual mostró que el
suplemento de vitamina E (400 UI/día) durante cuatro y medio años no proporcionó un beneficio significativo. Además,
persisten dudas acerca de la toxicidad potencial a largo plazo
en los suplementos antioxidantes. Dos estudios con carotenos beta encontraron un aumento inesperado en la incidencia
de cáncer de pulmón en aquellos asignados aleatoriamente a
caroteno beta. Una revisión completa realizada por el Institute of Medicine informó que el consumo de megadosis de
suplementos antioxidantes no ha mostrado claramente ningún
beneficio para la salud. Es prudente tomar antioxidantes a través de las fuentes alimentarias en vez de suplementos. Véase
Libres, radicales. Véase también ORAC.
Antioxidantes, conservadores. Los aditivos antioxidantes
protegen ciertos alimentos de sufrir cambios indeseables en
el color y sabor como resultado de su exposición al oxígeno
del aire. Tales cambios tal vez no sean fisiológicamente dañinos, pero afectan la calidad nutritiva y sabor de los alimentos
(p. ej., rancidez oxidativa de las grasas, el oscurecimiento de
las frutas y verduras). Alrededor de 27 antioxidantes están
aprobados para su uso en alimentos, que incluyen vitamina
C, vitamina E y sulfitos. Tienen que seguirse ciertas reglas
para el uso seguro de los aditivos de alimentos. Como ejemplo, véase Sulfito.
Antitiroideos, agentes. Un gran número de sustancias que
inhibe la función normal de la tiroides al inhibir la síntesis
de hormonas tiroideas o al prevenir su liberación desde la
Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria, ASA)
glándula tiroides. Ejemplos son tiourea, tiouracilo y alimentos productores de bocio.
lud, la Food and Agriculture Organization y el United Nations Children’s Fund.
Antivitamina. Sustancia natural o sintética con estructura
similar a una vitamina que interfiere con su funcionamiento normal mediante inhibición competitiva, desactivación
o destrucción química. Algunas de los antivitaminas más
comunes son Dicumarol (vitamina K), tiaminasa (vitamina
B1), Atabrine (vitamina B2), aminopterina (ácido fólico) y
avidina (biotina).
Apneico, síndrome. Véase Aguda (del Adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de.
Antocianina. Compuesto natural que da el color rojo, morado
o azul a las frutas, verduras y plantas. Pertenece a un grupo de
compuestos vegetales llamados flavonoides, que pueden tener
capacidades antioxidantes y que se encuentran en investigación por su capacidad de inhibir el colesterol de lipoproteína
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), prevenir la
formación de coágulos y defender a las células contra carcinógenos peligrosos. Se han descubierto cerca de 300 antocianinas. Las fuentes alimentarias comunes son betabeles, col
morada, moras (arándano, fresa, moras azules, frambuesa),
cerezas, ciruelas rojas y moradas y las uvas rojas y negras.
Antranílico, ácido. Producto que resulta de la hidrólisis de
la cinurenina mediante la enzima cinurreninasa con fosfato
de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina,
la hidrólisis de cinurrenina da como resultado la producción
de ácido xanturénico, el cual es excretado en la orina.
Antrectomía. Procedimiento quirúrgico que extirpa la parte
inferior del estómago (antro), el cual produce una hormona
que estimula la secreción de jugos digestivos en el estómago. En ocasiones un cirujano puede extirpar también una
porción adyacente del estómago que secreta pepsina y ácido.
Por lo general se realiza conjuntamente una vagotomía con
la antrectomía. Véase Vagotomía.
Antropometría. Medición científica de las diversas partes
del cuerpo. Incluye las mediciones del peso y la estatura,
así como del tórax, brazos, cabeza y otras partes del cuerpo.
La antropometría es un auxiliar útil para evaluar el estado
nutricional de las personas y grupos. Véanse Nutricional,
antropometría y Apéndices 15 a 20.
AOA. Abreviatura de Administration on Aging, en Estados
Unidos.
AOAC. Abreviatura de Association of Official Agricultural
Chemists.
Aparente, digestibilidad. Diferencia entre la ingesta de
alimento medida y al porción recuperada en las heces. Expresada como porcentaje, la digestibilidad aparente es denominada coeficiente de digestibilidad.
Apetito. El deseo natural o apetencia de alimento. La pérdida
del apetito (anorexia) acompaña muchos trastornos. Ciertos
medicamentos disminuyen el apetito, por ejemplo, anfetaminas, alcohol, e insulina; algunos fármacos aumentan el
apetito, por ejemplo, antihistamínicos, esteroides y fármacos
psicotrópicos.
Aplicados, programas de nutrición. Programas de nutrición encaminados a fortalecer los servicios nacionales de
nutrición y las prácticas de alimentación en grupos de un
país o programas patrocinados por agencias especializadas
de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Sa-
Aproximado, análisis. También denominado “esquema de
Weende” por la Weende Experimental Station en Alemania,
donde se estableció este método analítico en 1865. Es un
método para analizar por diferencia los alimentos y materiales biológicos de acuerdo con sus componentes moleculares,
como agua, ceniza o minerales, proteínas, grasas e hidratos
de carbono no digeribles (fibra cruda). El análisis aproximado de alimentos es la base del estándar o método convencional para analizar los alimentos. Actualmente es reemplazado
por métodos más nuevos y precisos. Véase también Carbohidratos, diferencia.
Arabinosa. Azúcar pentosa ampliamente distribuida en las
verduras que son raíces y plantas, usualmente como componente de un polisacárido complejo. No tiene una función
fisiológica conocida en los seres humanos, aunque se usa en
estudios de metabolismo de las bacterias.
Araquidónico, ácido. Ácido graso no saturado que contiene
20 carbones y cuatro dobles ligaduras. Constituyente importante de la lecitina y la cefalina y está presente en los lípidos
del cerebro, hígado y otros órganos. Se considera como uno de
los ácidos grasos esenciales. Véase Esencial, FA, bajo Graso,
ácido.
ARDS. Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria aguda (del adulto) (acute [adult] respiratory distress
syndrome).
Arg.
Abreviatura de arginina.
Arginina (arg). Aminoácido glucogénico dispensable, sintetizado en cantidades adecuadas a partir de la ornitina producto intermedio del ciclo de la urea. Su principal papel
metabólico incluye la síntesis de la urea y la creatinina. No
se considera un aminoácido esencial para los humanos ya
que el ciclo de la urea suministra suficiente arginina para el
mantenimiento en adultos. Sin embargo, la síntesis endógena de arginina es insuficiente para satisfacer las demandas
crecientes en la inmadurez y estrés grave, como en las lesiones térmicas, cicatrización de heridas, sepsis y traumatismo.
En los niños con defectos congénitos de argininosuccinasa
la arginina es un aminoácido indispensable, que requiere de
suplementación diaria.
Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria,
ASA). Defecto congénito del metabolismo debido a la falta
de la enzima argininosuccinasa. La enfermedad se caracteriza
por un aumento de excreción de ácido argininosuccínico en la
orina, anormalidades del cabello, ataxia intermitente, convulsiones, coma, retraso mental e intoxicación por amoníaco.
Terapia nutricional: restricción de proteínas para disminuir
los efectos de la hiperamonemia. El suplemento de arginina
y benzoato de sodio intravenoso pueden ayudar en la excreción del amoníaco. Asegurar una hidratación adecuada. Suspender la ingesta de proteína en los episodios agudos; usar
un producto sin proteínas (ProPhree) y proporcionar calorías
a partir de los carbohidratos y grasa. Agregar gradualmente
cantidades restringidas de proteína; permitir 1 g/día para los
lactantes y 2 g/día para los niños mayores para evitar la de-
Arriboflavinosis
ficiencia de arginina. Vigilar los niveles sanguíneos y ajustar
la dieta según sea lo adecuado.
Arriboflavinosis. Término que denota deficiencia de riboflavina. Se caracteriza por inflamación de los labios con grietas en los ángulos (queilosis), úlceras en la boca con lengua
color rojo púrpura o magenta y dermatitis seborreica alrededor de los pliegues nasolabiales. Los síntomas visuales
incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor y comezón en los ojos,
disminución de la visión y anemia normocítica normocrómica. Terapia nutricional: dar riboflavina oral diaria hasta
que se resuelvan los síntomas. Se recomienda el suplemento
de vitaminas del complejo B ya que pueden estar presentes también deficiencias de otras vitaminas B. Mantener una
ingesta normal de proteínas y calorías. Enfatizar las buenas
fuentes de riboflavina, como leche y productos lácteos, verduras color verde oscuro, carnes magras e hígado.
Arsénico (As). Oligoelemento que es mejor conocido como
un veneno, aunque en cantidades minúsculas es esencial en
el mantenimiento de la vida media de los eritrocitos. En los
animales, la deficiencia de arsénico da como resultado suspensión del crecimiento, pelo grueso, anemia y aumento de
la fragilidad de los eritrocitos. No está claro si el arsénico es
también un elemento esencial para los seres humanos. En la
dieta se absorben cantidades diversas de arsénico; mariscos,
especialmente las ostras y camarones, son ricos en arsénico.
La ingesta es muy variable y depende de la cantidad de mariscos consumida, el contenido natural de arsénico en el agua y la
inhalación por la exposición ambiental. La toxicidad crónica
se caracteriza por debilidad, postración, dolores musculares,
síntomas gastrointestinales, neuropatía periférica y cambios
en la pigmentación de las uñas y la piel. El arsénico es
letal en grandes cantidades. Se estima que la dosis letal aguda
es de 0.76 a 1.95 mg/kg de peso corporal. Aunque su presencia es natural en algunos alimentos, la cantidad consumida
usualmente es demasiado pequeña para causar toxicidad.
Arterial, presión (blood pressure, BP). Fuerza que ejerce
la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos durante
cada latido cardíaco. Se mide mediante un esfigmomanómetro; es la presión de la sangre sobre las paredes de las
arterias del brazo. La presión durante la fase de contracción
se denomina presión sistólica y la presión durante la fase de
reposo se denomina presión diastólica. Una lectura óptima
de presión arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (presión sistólica sobre diastólica). El séptimo informe del Joint
National Committee (JNC 7) del National High Blood Pressure Education Program (NHBPEP), publicado en Mayo de
2003, proporciona la siguiente clasificación nueva de la presión arterial para adultos de 18 años y mayores que no están
con medicamento para la presión arterial alta y que no tienen
enfermedad de corto plazo.
Presión arterial mmHg
Categoría
Sistólica
Diastólica
<120
<80
Prehipertensión
120-139
80-89
Hipertensión etapa I
140-159
90-99
>160
>100
Normal
Hipertensión
etapa II
La clasificación de la presión arterial incluye una nueva categoría designada “prehipertensión”. Las personas con prehipertensión están en mayor riesgo de progresión a hipertensión y aquéllas en el rango de 130 a 139/89 a 89 mmHg de
presión arterial tienen el doble de riesgo de desarrollar hipertensión que aquéllas con valores más bajos. Datos recientes
del Framingham Heart Study indican que las personas normotensas a los 55 años de edad tienen 90% de riesgo durante
la vida de desarrollar hipertensión. Entre más alta sea la presión arterial, mayor la probabilidad de ataque cardíaco, insuficiencia cardíaca, accidente vascular cerebral y enfermedad
renal. Los factores conocidos que aumentan la presión arterial incluyen obesidad, consumo excesivo de alcohol, ingesta
elevada de sal, antecedentes familiares de presión arterial alta
y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrés, ingesta
baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la insulina también llegan a causar alta presión arterial. Las personas que caen en el rango de prehipertensión deben seguir
modificaciones de estilo de vida para prevenir una mayor
elevación de la presión arterial. Éstas incluyen bajar el exceso de peso, hacer ejercicio, limitar el consumo de alcohol,
disminuir la ingesta de sal, dejar de fumar y seguir la dieta
Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Véanse
Dieta, DASH e Hipertensión.
Arterioesclerosis. Enfermedad cardiovascular caracterizada por engrosamiento, pérdida de la elasticidad y endurecimiento (calcificación) de las paredes de las arterias. Por
lo general es parte del proceso del envejecimiento, aunque
otros factores aparte de la edad avanzada se cree que aceleran la enfermedad. Entre ellos están la presión arterial alta,
diabetes mellitus, nefroesclerosis, hiperlipidemia, esfuerzo
nervioso excesivo, ciertas enfermedades infecciosas y varios
otros factores que no se comprenden claramente. No existe
un tratamiento específico excepto para el alivio de los síntomas. El manejo dietético depende de los trastornos presentes
y los factores causales. Véase también Ateroesclerosis.
Arteritis. También denominada “arteritis craneal o de células gigantes”. Consiste en el engrosamiento crónico de las
arterias temporales que causan una disminución de flujo
sanguíneo. Entre los síntomas comunes está una ligera pero
constante palpitación en las sienes con arterias inflamadas y
dolorosas, acompañadas de fiebre y anorexia. Terapia nutricional: disminuir la ingesta de sodio y grasa. Mantener una
nutrición adecuada, aumentar o disminuir el nivel de calorías
para un control de peso. En algunos casos, la ingesta alta de
carnitina ha sido efectiva. Vigilar los niveles de proteínas
(albúmina sérica) y potasio cuando se usen esteroides.
Artificial, alimentación. Introducción de alimentos mediante
un método no natural, como una sonda o alimentación parenteral. En la alimentación del lactante se refiere a la nutrición
del bebé con otra cosa que no es alimentación al seno materno. Véase Lactante, alimentación.
Artificiales, edulcorantes. Agentes edulcorantes sintéticos
que se usan como sustitutivos del azúcar. Véase Alternativos, edulcorantes.
Artritis. Inflamación aguda o crónica de una articulación. Se
presenta en diversas formas según la gravedad, localización,
deformidad y causa. Las más comunes son la artritis reumatoide (también llamada artritis deformante o artritis atrófica),
Ataxia
la osteoartritis (también denominada artritis degenerativa
o hipertrófica) y la artritis gotosa. La artritis es la principal
causa de discapacidad en Estados Unidos; se presenta principalmente después de los 45 años de edad, con una mayor
incidencia en las mujeres. El proceso inflamatorio se inicia
por la producción de prostaglandinas que se producen a partir de ácido araquidónico, un ácido graso omega-6. Una dieta
rica en ácidos grasos omega-3 ha mostrado disminuir la intensidad de la inflamación. Para terapia nutricional específica véanse Gota, Osteoartritis y Reumatoide, artritis. Véase
también Omega-3, ácidos grasos.
As.
Símbolo químico del arsénico.
ASA. Abreviatura de 1. aciduria argininosuccínica (argininosuccinic aciduria). 2. ácido acetilsalicílico (aspirina)
(acetylsalicylic acid).
Asa ciega, síndrome. La proliferación bacteriana en un
segmento redundante del intestino causada por una enfermedad obstructiva, formación de fístula, radiación o cirugía.
La lesión del borde en cepillo por los efectos tóxicos del
catabolismo bacteriano puede causar pérdida de enzimas
y malabsorción de carbohidratos. Puede existir también una
mala absorción de grasas y esteatorrea. La proliferación bacteriana puede disminuir la vitamina B12 disponible. Terapia
nutricional: una dieta restringida de lactosa y triglicéridos de
cadena media puede ser benéfica. Vigilar el estado de vitamina B12 y complementar si es necesario.
Ascitis. Acumulación de líquido en la cavidad peritoneal debido a hipertensión porta, niveles bajos de proteína en sangre
o retención de sodio. La condición se asocia a menudo a
cirrosis hepática, insuficiencia cardíaca congestiva, peritonitis, insuficiencia renal y en algunos casos de enfermedades
parasitarias. Terapia nutricional: instituir inicialmente una
restricción rígida de sodio de 500 mg/día (22 meq/día) hasta
que ceda la retención. Gradualmente aumentar el sodio hasta
1 000 mg/día, según el grado de diuresis. Evitar una restricción rígida de sodio para mantener el sabor de los alimentos
y mejorar el apetito. Dar comidas pequeñas frecuentes. Los
diuréticos perdedores de potasio pueden requerir de suplemento de potasio. La ingesta de líquidos se restringe a 1 500
ml/día si está presente edema. Ajustar los líquidos con base
en la excreción. Véase Dieta, restricción de sodio.
ASCN. Abreviatura de American Society for Clinical Nutrition.
Ascórbico, ácido. Conocido también como vitamina C; compuesto cristalino de color blanco relacionado muy de cerca con
los azúcares monosacáridos. Existe de dos formas: como ácido
L-ascórbico (forma reducida) y como ácido deshidroascórbico
(forma oxidada). Ambas formas son activas biológicamente,
aunque el ácido el segundo es un poco menos estable. Son fácilmente reversibles la reducción y oxidación, pero la mayor
oxidación del ácido deshidroascórbico da como resultado una
pérdida completa de la actividad. Véase Vitamina C.
Asistida, institución de vida (assisted living facility, ALF).
Parte de un continuo de atención prolongada que proporciona el nivel de servicios necesarios para una población
de ancianos dependientes o discapacitados, en un ambiente adecuado. La vida asistida es un ámbito congregado que
proporciona o coordina servicios personales y atención,
24 h de servicios de soporte y asistencia en el sitio y servicios relacionados con la salud mediante personas calificadas
que incluyen dietistas registrados.
Asparagina. Amida beta del ácido aspártico presente en la
mayor parte de los tejidos y que se encuentra abundantemente en las plantas superiores. Participa en las reacciones de
transaminación. La enzima asparaginasa tiene una actividad
anticancerosa en los cobayos pero produce efectos secundarios en los seres humanos. Deprime la síntesis de proteínas y
causa náusea, anorexia y pérdida de peso.
Asparaginasa. Agente antineoplásico; utilizado como componente de diversos regímenes quimioterapéuticos para el
tratamiento del linfosarcoma y leucemia. Sus efectos secundarios incluyen deterioro de la función pancreática y disminución de la síntesis de insulina, hiperglucemia y glucosuria,
anorexia, pérdida de peso y síndrome de malabsorción. El
nombre comercial es Elspar.
Aspartamo. Edulcorante no nutritivo de bajas calorías compuesto de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la
fenilalanina. Es 200 veces más dulce que la sacarosa. El dulzor disminuye con el calor y la acidez. Cada sobre contiene
4 kcal, el cual posee el dulzor equivalente a dos cucharaditas de azúcar. El aspartamo no altera el control glucémico en
las personas con diabetes mellitus. Además de su uso como
edulcorante de mesa, aspartamo también se usa en los cereales
fríos, goma de mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebidas carbonatadas y tés, gelatinas, yogurt y postres congelados.
Está contraindicado en las personas que tienen fenilcetonuria
(phenylketonuria, PKU). Se vende bajo los nombres comerciales de Equal, Nutrasweet, NutraTaste y SweetMate.
Aspártico, ácido. Ácido aminosuccínico; un aminoácido
glucogénico no esencial involucrado en las reacciones de
transaminación y la formación de urea, purinas y pirimidinas. Se hidroliza mediante la enzima aspartasa a ácido fumárico y amoníaco.
ASPEN. Abreviatura de American Society for Parenteral
and Enteral Nutrition.
Aspirina. Ácido acetilsalicílico; analgésico, antipirético y
antiinflamatorio. Puede causar anemia por deficiencia de
hierro debido a sangrado gastrointestinal, disminución de la
absorción de glucosa y aminoácidos y pérdida de folato, vitamina C, vitamina K, tiamina y potasio. Puede ser necesario
el suplemento de estos nutrientes cuando se toma aspirina
en grandes dosis o para su uso prolongado. Los nombres
comerciales incluyen Bayer, Ecotrin y Empirin; la aspirina
con amortiguadores incluye Ascriptin y Bufferin; y los medicamentos de combinación con aspirina incluyen Anacin,
Excedrin, Percodan, Talwin y Vanquish.
Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Organización voluntaria de químicos que patrocina el desarrollo
y prueba de métodos para analizar nutrientes, alimentos, aditivos alimenticios, alimentos para animales, licores, bebidas,
fármacos, cosméticos, plaguicidas y otros muchos productos.
Ataque. Presentación repentina de una enfermedad. Véase
Cerebral, accidente vascular.
Ataxia. Incapacidad para coordinar los movimientos corporales o musculares. Se debe generalmente a un trastorno del
Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD)
cerebro o la médula espinal, o puede deberse a deficiencias
nutricionales, especialmente de vitaminas del complejo B.
Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention
deficit hyperactivity disorder, ADHD). Llamado anteriormente trastorno de déficit de atención (attention-deficit
disorder, ADD); también denominado “hiperactividad” e
“hiperquinesia”. El ADHD es un diagnóstico que se aplica a
niños y adultos que consistentemente muestran ciertas características de conducta a lo largo de un período de tiempo. Las
conductas más comunes caen dentro de tres categorías: falta
de atención, hiperactividad e impulsividad. Las conductas
deben aparecer tempranamente, antes de los siete años de
edad. La etiología exacta es desconocida, aunque los factores dietéticos como los aditivos y los conservadores en los
alimentos, sabores artificiales, alergias a alimentos y azúcar
excesiva se han implicado aunque no se apoyan de manera concluyente en la evidencia científica. El tratamiento del
ADHD incluye diversas formas de consejería, modificación
de conducta y medicamentos. Terapia nutricional: los “tratamientos” dietéticos como megavitaminas, restricción de
azúcar y evitar alimentos alergénicos o sustancias en los alimentos (p. ej., color y sabor artificiales, salicilatos y conservadores como BHA y BHT) puede parecer que ayudan por
un tiempo debido a un efecto placebo, pero no proporcionan
una cura duradera. Véase Dieta Feingold.
en general en la prevención de las enfermedades ateroescleróticas incluyen: bajar de peso si se tiene sobrepeso, ajustar
la ingesta calórica para lograr y mantener un peso saludable,
reducción de la ingesta de colesterol dietético a alrededor de
300 mg/día o menos, y controlar la ingesta de grasas saturadas a menos de 10% de las calorías totales, y que las calorías
provenientes de la grasa no constituyan más de 30% de la
ingesta calórica total. Evitar también los alimentos altos en
grasas trans y sal, y aumentar la ingesta de frutas y verduras. Leguminosas y productos de grano. El gasto energético
diario debe incluir un programa de ejercicio o actividades
físicas de moderada intensidad durante 30 min o más cada
día la mayor parte de los días de la semana. Las personas
con colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) por arriba del nivel deseable o que saben
que tienen enfermedad cardiovascular, deben bajar su ingesta aún más hasta 200 mg/día y las grasas saturadas a menos
de 7% de las calorías totales. Para más detalles, véase Dieta,
TLC. Véase también Dieta, saludable para el corazón.
ATP. Abreviatura de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate). Véase bajo Adenosina, fosfatos.
Atenolol. Agente adrenérgico beta que se usa en el manejo
de la hipertensión o la angina de pecho crónica. La captación del medicamento mejora con la ingestión de alimento.
Una disminución en la dosis es necesaria si el paciente tiene
hipoalbuminemia, para evitar los efectos secundarios en el
sistema nervioso central; el fármaco puede aumentar también los triglicéridos séricos. Los nombres comerciales son
Tenormin y Tenoretic.
ATP III. O Adult Treatment Panel III. El tercer informe del
Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of
High Blood Cholesterol in Adults, es el protocolo actualizado del National Cholesterol Education Program (NCEP)
para el manejo clínico del colesterol sanguíneo. ATP III
continúa identificando al colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado como el
objetivo principal de la terapia para bajar el colesterol y recomienda los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) para reducir el riesgo de
cardiopatía coronaria. Véase Dieta, TLC. Véase también
Hipercolesterolemia.
Ateroesclerosis. O arterioesclerosis. Término que denota el
endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a los
depósitos de la placa en las paredes internas. La acumulación
lenta de la placa, la cual está hecha de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias en la sangre, causa el estrechamiento
de la luz y la disminución del aporte sanguíneo. Las enfermedades causadas por la ateroesclerosis son la causa principal
de enfermedad en Estados Unidos. Éstas incluyen: cardiopatía coronaria (angina, infarto del miocardio, muerte súbita),
enfermedad cerebrovascular (accidente vascular cerebral,
ataque isquémico transitorio o “miniaccidente vascular cerebral”) y enfermedad de arterias periféricas. Los factores de
riesgo para el desarrollo de ateroesclerosis incluyen lípidos
sanguíneos elevados, presión arterial alta, tabaquismo, vida
sedentaria, diabetes, obesidad, tensión psicológica y trastornos endocrinos. Los marcadores nuevos de riesgo futuro de
consecuencias clínicas de la ateroesclerosis incluyen niveles
sanguíneos elevados de proteína C reactiva, homocisteína
y lipoproteína(a). Los alimentos influyen sobre muchos de
estos factores. Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol
aumenta el colesterol sanguíneo y los niveles de lípidos; la
sobrealimentación habitual aunada a la inactividad lleva a
la obesidad y a diabetes tipo 2; y la ingesta alta de sal está
asociada con presión arterial elevada. El objetivo del tratamiento es hacer cambios en el estilo de vida que harán más
lenta o aun revertirán la ateroesclerosis. Terapia nutricional:
las modificaciones dietéticas recomendadas para el público
Atresia. Afección anormal en la que existe ausencia de
apertura de un cuerpo o conducto, como el ano, el conducto
biliar, el canal auditivo externo, etc. En la atresia biliar, existe una degeneración total o desarrollo incompleto de uno o
más de los componentes del conducto biliar debido a detención del crecimiento fetal. Los signos clínicos son ictericia,
Atracón. Llamado anteriormente “comer compulsivamente”. Episodios recurrentes en los que se come una cantidad
de alimento que es más de lo que la mayoría de las personas
comerían en un período similar de tiempo y bajo las mismas
circunstancias, y una sensación de falta de control durante
el episodio. Los episodios de comer en exceso están asociados con por lo menos tres de los siguiente: comer mucho
más rápidamente de lo normal; comer hasta sentirse incómodamente lleno; comer grandes cantidades de alimento
cuando no se tiene hambre; comer solo, por vergüenza de
lo mucho que se está comiendo; y sentirse molesto con uno
mismo, deprimido o culpable después de comer en exceso.
Esta conducta ocurre, en promedio, dos días a la semana
durante seis meses. No está asociada con el uso regular de
conductas compensatorias inadecuadas (como purgas, ayuno
y ejercicio excesivo) y no se presenta exclusivamente en el
curso de anorexia o bulimia nerviosa. Terapia nutricional:
normalizar el patrón y la conducta de alimentación. Para ser
efectiva, el manejo dietético y la rehabilitación nutricional
deben combinarse con intervenciones psicológicas. Véase
Bulimia nerviosa.
Azúcar
inflamación del abdomen y orina de color oscuro. Existe hipoproteinemia y malabsorción de las vitaminas liposolubles
y calcio, lo que da como resultado desnutrición y falla de
crecimiento. Terapia nutricional: en los lactantes, leche materna o fórmula para lactante (20 kcal/onza) con una mezcla
de triglicéridos de cadena mediana y triglicéridos de cadena larga. Usar una fórmula con bajo contenido de sodio si
existe edema o ascitis (Alimentum, Pregestimil). Aumentar
la concentración de la fórmula a 24 a 27 kcal/onza para promover el aumento de peso. Puede requerirse de alimentación
intestinal continua o parenteral si no puede tomar suficientes
cantidades por vía oral. Enriquecer con vitaminas A, D, E y
K y otras vitaminas y minerales según se necesite.
Attain. Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica,
sin lactosa, de bajo residuo para alimentación oral o por sonda; hecha con caseinatos de calcio y sodio, maltodextrina y
aceite de maíz. Véase Apéndice 42.
Atwater, calorímetro de respiración. Aparato de medición
del gasto energético total del cuerpo mediante la confinación
de la persona dentro de una cámara. El aparato original Atwater fue modificado más tarde por Rosa y Benedict. Véase
Calorímetro.
Atwater, valores. Valores de combustible fisiológico promedio de carbohidratos, proteínas y grasas en los experimentos realizados por Atwater. Él encontró que en una dieta
estadounidense típica, cada gramo de carbohidrato, grasa y
proteína daban 4, 9 y 4 calorías respectivamente. Los valores
de Atwater se usan ampliamente en los cálculos dietéticos
y el análisis de alimentos. Véase también Alimento, valor
energético.
Autoalimentación, problemas. Obstáculos que enfrentan
los pacientes ciegos o que tienen problemas para masticar,
deglutir o de coordinación, así como impedimentos para
alimentarse. Terapia nutricional: cuando sea adecuado, debe
alentarse la independencia para alimentarse. Proporcionar dispositivos adaptadores para comer, como platos, utensilios y
popotes especiales, guardas para los platos y guías en las charolas. Modificar la posición para alimentarse, si es necesario.
En caso de problemas de masticación y deglución, servir los
alimentos en papilla, molidos o picados. Se recomienda alimentos blandos como queso cottage, huevos, leche y puré de
frutas y verduras. Véanse Dieta, bocadillos para comer con
los dedos; Dieta, supraglótica y Disfagia.
Autoinmunitarias, enfermedades. Un grupo grande de enfermedades causadas por una respuesta inmunológica contra los tejidos del propio cuerpo. Los trastornos del sistema
inmunológico ocurren cuando la respuesta inmunológica es
inadecuada, excesiva o ausente. Los mecanismos que causan el descontrol o los cambios hísticos son desconocidos.
Varios microorganismos y fármacos pueden desencadenar
algunos de estos cambios, particularmente en personas con
una predisposición genética a un trastorno autoinmunitario.
Los órganos y tejidos que se afectan comúnmente incluyen
componentes de la sangre, vasos sanguíneos, tejido conectivo,
glándulas endocrinas, músculos, articulaciones y la piel. La
investigación actual está enfocada a la terapia para prevenir
las enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, como la
esclerosis múltiple, miastenia grave, diabetes tipo 1, enfermedad de Crohn, colitis ulcerativa, hepatitis autoinmunitaria,
artritis reumatoide, soriasis y esclerodermia. Véase Inmunológico, sistema.
Avidina. Glucoproteína presente en la clara de huevo cruda que se fija firmemente con la vitamina biotina y evita su
absorción desde el tracto digestivo. El consumo excesivo de
clara de huevo cruda puede dar como resultado un síndrome
de deficiencia de biotina conocido como lesión de claras de
huevo, que se caracteriza por caída del cabello, dermatitis
descamativa y cirrosis hepática. La avidina es desactivada
por el calor y otros agentes que desnaturalizan la proteína.
Avitaminosis. Literalmente “sin vitaminas”, pero el término
se usa más comúnmente en referencia a la falta o deficiencia
de una vitamina, lo cual sería denominado más adecuadamente hipovitaminosis. La condición puede deberse a ingesta
inadecuada, absorción insuficiente, aumento del requerimiento corporal o de excreción o ingestión de antagonistas
de la vitamina.
Ayuno anormal, glucosa (impaired fasting glucose, IFG).
También denominada “prediabetes”. La prueba de glucosa
plasmática de ayuno, tomada después de 8 a 12 h de ayuno,
muestra un nivel de glucosa plasmática de 100 a 125 mg/
100 ml (5.6 a 6.9 mmol/L). En una persona con glucosa plasmática de ayuno normal, el nivel está por debajo de 100 mg/
100 ml. La mayor parte de las personas en quienes la glucosa
de ayuno es anormal, corre un riesgo mayor de desarrollar
diabetes tipo 2. Véase Prediabetes.
Ayuno, prueba de glucosa en sangre. Con esta prueba se
mide la glucosa en sangre después de un ayuno de 8 a 12 h. El
nivel normal de glucosa en plasma en ayuno es de menos de
100 mg/100 ml (5.5 mmol/L). Una persona con glucosa anormal
en ayuno presenta un nivel de glucosa plasmática de entre 100
y 125 mg/100 ml. Se dice que una persona tiene diabetes si el
nivel de glucosa en sangre en ayuno se eleva a 126 mg/100 ml
(6.9 mmol/L) o más, confirmado mediante pruebas repetidas
en diferentes días en ausencia de hiperglucemia indudable.
Azatioprina. Metabolito antagonista de la purina que se usa
principalmente por su actividad inmunosupresora y como
adyuvante en la prevención del rechazo de aloinjertos renales. Es una antagonista de folacina e inhibe la síntesis
de RNA y DNA. Las dosis elevadas pueden causar anemia
macrocítica, anorexia, lesiones orales, esteatorrea, diarrea,
náusea y vómito. El nombre comercial es Imuran.
Azidotimidina (AZT). También llamada zidovudina. Un
agente antivírico que se usa para tratar el sida. Puede causar
anorexia, náusea, vómito y anemia megaloblástica. El nombre comercial es Retrovir.
Azoemia. Véase Hiperazoemia.
Azúcar. 1. Cualquier compuesto orgánico dulce, soluble,
cristalino que pertenezca a los hidratos de carbono. Todos los
monosacáridos y disacáridos se denominan colectivamente
azúcares. 2. Específicamente, la sacarosa extraída de la caña
de azúcar y la remolacha, denominada comúnmente “azúcar de mesa”. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
recomienda que los azúcares que se agreguen a la dieta diaria
no deben ser más de 10% de la ingesta calórica total de la persona. Los lineamientos dietéticos de la mayoría de los países
indican consumir azúcar “con moderación”. Véanse Edulcorante y Sacarosa. Véanse también Apéndices 6 y 28.
0
Azúcar, alcohol
Azúcar, alcohol. También conocido como “poliol”. Edulcorante alternativo producido comercialmente a partir de la
glucosa o derivado de las frutas y verduras. Los alcoholes de
azúcar se usan en los alimentos como edulcorantes y agentes
formadores de volumen. Estos edulcorantes son un tipo de hidrato de carbono, pero contienen menos calorías que el azúcar
y no favorecen la caries dental. A continuación se enumeran
los alcoholes de azúcar y su contribución calórica:
Alcohol de azúcar
kcal/g
Eritritol
0.2
Isomalta
2.0
Lactitol
2.4
Maltitol
2.1
Manitol
1.6
Sorbitol
2.6
Xilitol
2.4
Los alcoholes de azúcar se absorben más lentamente y no
impactan el azúcar en la sangre, pero con el tiempo sí producen cierta glucosa en la sangre. La absorción lenta es el
principal inconveniente del alcohol de azúcar, ya que produce un efecto laxante, además de que causa gases, meteorismo y diarrea cuando se ingiere en grandes cantidades (>30 a
50 g). Debido a que los alcoholes de azúcar no son técnicamente una forma de azúcar, los productos endulzados con éstos
pueden llevar la etiqueta de “sin azúcar”, pero aún así suministrar calorías. La mayoría de los chocolates endulzados
con alcoholes de azúcar tienen la misma cantidad de grasa
e hidratos de carbono totales que los chocolates normales.
Véase Apéndice 36.
Azufre (sulfur, S). Mineral mayor esencial que se encuentra
en todas las células, especialmente el cartílago y la queratina de la piel y el cabello. Se presenta principalmente como
constituyente de los aminoácidos cistina, cisteína y metionina, y se relaciona con reacciones de desintoxicación. Es uno
de los componentes químicos de insulina, tiamina, biotina,
heparina, glutatión, coenzima A y otras coenzimas a través
del radical sulfhidrilo (-SH). Todos los alimentos proteínicos proporcionan azufre, y la necesidad de este mineral está
satisfecha cuando el suministro de proteínas es adecuado.
El azufre se encuentra también en las verduras, y los sulfatos del agua pueden ser fuente importante del mismo. Véase
también Sulfito.
B.
B
Símbolo químico del boro.
Bacteriana, translocación. El paso o la migración de bacterias endógenas en el tubo intestinal a través de la barrera mucosa para invadir órganos distantes. La translocación puede
diseminarse sistemáticamente y llevar a septicemia. Los
tres mecanismos básicos para la translocación son la proliferación bacteriana intestinal, el deterioro de las defensas
inmunológicas del hospedero y la perturbación de la barrera
mucosa intestinal. La merma nutricional puede predisponer
a la translocación bacteriana en varias formas: la desnutrición está asociada con respuesta inmunológica deteriorada
y una pérdida de la masa y función intestinales, la inanición y
la pérdida proteínica trastornan la ecología de la microflora
intestinal al permitir la proliferación o la colonización por
patógenos, y la composición de la dieta altera la función y la
morfología intestinales. La adición de fibra dietética insoluble en las fórmulas para la alimentación por sonda prolongada ha mostrado reducir la translocación bacteriana inducida
por la dieta al proporcionar los ácidos grasos de cadena corta
necesarios para mantener la microflora intestinal. Los grupos en alto riesgo de translocación incluyen pacientes inmunocomprometidos y desnutridos, víctimas de quemaduras y
traumatismos, así como los pacientes gravemente enfermos
con falla de órganos múltiples.
Baja densidad, lipoproteína (low-density lipoprotein, LDL).
Lipoproteína plasmática cuya densidad es de 1.019 a
1.063 g/ml; se clasifica como fracción beta en la electroforesis. La LDL contiene 45 a 50% de colesterol, 10 a 13% de
triglicéridos, 15 a 22% de fosfolípidos y 20 a 25% de proteína. Conocida más bien como “colesterol malo”, la LDL
es la principal partícula de lipoproteína transportadora de
colesterol en la circulación; puede acumularse lentamente y
formar placas que tapan las arterias. Por cada mg/100 ml de
aumento del colesterol LDL, el riesgo de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) aumenta de 1 a 2%.
Las categorías del Adult Treatment Panel III (ATP III) para
niveles de LDL en sangre que aparecen a continuación, son
aplicables a adultos de 20 años de edad y mayores.
Categoría de nivel en sangre
Valor de colesterol LDL
Óptimo
<100 mg/100 ml
Cerca/por arriba del óptimo
100-129 mg/100 ml
Alto limítrofe
130-159 mg/100 ml
Alto
160-189 mg/100 ml
Muy alto
>190 mg/100 ml
Muchos factores influyen en el nivel del colesterol LDL; los
más importantes son: herencia, edad, sexo, estrés, actividad
física, alcohol, peso y dieta. En general, la meta de colesterol
LDL depende del número de factores de riesgo. El ATP III
recomienda las siguientes metas para LDL: <100 mg/100 ml
si la persona tiene cardiopatía coronaria (CHD) o diabetes,
<130 mg/100 ml si no tiene CHD ni diabetes y tiene dos o
más factores de riesgo, y <160 mg/100 ml si no tiene CHD
ni diabetes y uno o ningún factor de riesgo. Un nivel elevado
de colesterol LDL (>160 mg/100 ml) refleja un mayor riesgo de
cardiopatía. Véase también Lípidos, perfil.
Bajada, reflejo. Liberación de la leche del tejido mamario
al área del pezón desencadenada por la acción del hipotálamo en la hipófisis. Esta última libera oxitocina, la cual hace
que fluya o baje la leche de sus sitios de almacenamiento.
Si no funciona el reflejo de bajada, habrá poca leche para
el lactante.
Bajo el agua, pesaje. También llamado pesaje hidrostático.
Método para determinar la densidad corporal midiendo el
volumen de agua desplazado cuando el cuerpo está completamente sumergido en un tanque de agua especializado.
Método fácil para evaluar la grasa corporal.
Bajo peso. Término aplicado a personas cuyo índice de masa
corporal (body mass index, BMI) está por debajo de 20 kg/m2
o cuyo peso corporal está más de 10% por debajo del estándar establecido para personas de la misma edad, sexo y
estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta dietética insuficiente, actividad excesiva, absorción y utilización deficiente
de los alimentos, enfermedad que consume, como el cáncer o
el hipertiroidismo, y estrés psicológico o emocional. La desnutrición suele relacionarse con el bajo peso. El peso 30%
por debajo del estándar (BMI de 15/kg/m2) equivale a inanición que pone en peligro la vida. Terapia nutricional: teóricamente, más de 500 kcal/día resultan en un aumento semanal
de 500 gr; lo deseable es un aumento gradual de 500 gr a
1 kg/semana. Es mejor dar una dieta rica en calorías y proteínas en seis a ocho comidas por día. Ajustar el nivel proteínico
de acuerdo con el grado de agotamiento proteínico. Puede
necesitarse un complemento de vitaminas y minerales.
Bajo peso al nacer, lactante (low-birth-weight infant, LBWI).
Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su peso
fue de menos de 2 500 g, sin importar la edad gestacional. Los
lactantes nacidos antes de la semana 25 rara vez sobreviven.
Si el peso es inferior a 1 500 g, el infante se considera como
de muy bajo peso al nacer (very-low-birth-weight, VLBW).
Las madres que padecen de desnutrición durante el embarazo a menudo dan a luz a lactantes de LBW. Los prematuros
muy pequeños se enfrentan a problemas como intolerancias
alimentarias, insuficiencia respiratoria, desequilibrio de líquidos y electrólitos, hemorragia intracraneal, anemia, anormalidades inmunológicas, dificultades cardiovasculares e hipoglucemia. Terapia nutricional: los lactantes de LBW suelen
necesitar cuidados intensivos. De inmediato se administran
soluciones intravenosas de glucosa y electrólitos. Más tarde
se introduce gradualmente nutrición parenteral, sobre todo en
caso de problemas gastrointestinales. Se tiene cuidado de evitar la desnutrición proteínico-energética eligiendo adecuadamente las fórmulas comerciales. Conforme mejora el bebé, la
hiperalimentación puede ir cambiando a alimentación entérica
(intestinal). La estimulación oral frecuente fomentará el desarrollo de los reflejos de succión y deglución. Los requerimientos energéticos de los lactantes de LBW que reciben nutrición
parenteral suelen ser menores (alrededor de 80 a 90 kcal/kg/
día) respecto de los que reciben alimentación intestinal (120 a
130 kcal/kg/día) debido a que estos últimos presentan pérdidas de nutrientes por problemas de digestión y absorción. Las
32
Balance, estudio
necesidades de proteína fluctúan entre 2 y 3 g/kg/día. La fuente inicial de proteína serán soluciones de aminoácidos cristalinos. Los requerimientos de líquido dependen de factores
ambientales y fisiológicos. Se puede empezar administrando
de 40 a 80 ml/kg/día de líquidos. Después de la segunda semana de vida, la mayoría de los lactantes LBW reciben de 120 a
180 ml/kg/día. La glucosa es la fuente de hidratos de carbono
típica; se calculan en 3.4 kcal/g. Vigilar la tolerancia a la glucosa (hiperglucemia), especialmente común entre lactantes de
muy bajo peso al nacer.
Balance, estudio. Método cuantitativo para medir la cantidad ingerida de un nutriente y la cantidad del mismo, o sus
productos metabólicos finales, excretada, para determinar si
ha existido una ganancia (balance positivo) o una pérdida
(balance negativo) en el cuerpo. En equilibrio, la ingesta de
nutrientes es igual a la excreción. Los estudios de balance
se clasifican generalmente en dos tipos: balance de materia
(aquellos que se ocupan de los nutrientes que pueden ser pesados) y el balance energético (aquellos que se ocupan del
calor y la energía). Véanse Agua, balance, Energético, balance y Nitrógeno, balance.
Banaba. Planta medicinal que crece en el sudeste asiático,
India y Filipinas. Se usa como suplemento dietético; sus
hojas contienen ácido corosólico, el cual actúa en la estimulación del transporte de glucosa hacia las células. Los
beneficios en la regulación del azúcar sanguíneo de la banaba se han demostrado en estudios animales y humanos.
En personas con diabetes tipo 2, el extracto de banaba en
concentraciones de alrededor de 16 a 48 mg/día durante
cuatro a ocho semanas ha mostrado reducir los niveles de
glucosa sanguínea desde 5 hasta 30%. Las dosis más altas
darán como resultado efectos hipoglucémicos como mareo,
cefalea y fatiga. Se afirma que el extracto controla el apetito,
especialmente la apetencia de carbohidratos, y puede promover la pérdida de peso.
Bariatría. Campo de la medicina que se enfoca en el tratamiento y control de la obesidad y las enfermedades asociadas
con ella. La cirugía bariátrica comprende generalmente la limitación de la ingesta de alimentos al restringir la capacidad
gástrica a través de gastroplastia o derivación gástrica. Ambos procedimientos producen una pérdida de peso rápida, 40
a 60% con la gastroplastia y 60 a 70% con la derivación gástrica. El tratamiento quirúrgico de la obesidad está indicado
típicamente sólo en las personas con obesidad extrema que
tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI)
de >40 o un BMI de 35 a 40 con una enfermedad que pone
en peligro la vida o un deterioro del estilo de vida. La cirugía
para bajar el peso debe considerarse solamente cuando han
fracasado la pérdida de peso adecuada con tratamientos convencionales, no quirúrgicos. Véanse Gástrica, derivación y
Gastroplastia. Véase también Nutrición, control de peso.
Bariofobia. Un trastorno de la alimentación que da como
resultado un índice de crecimiento reducido en un niño debido a subalimentación porque los padres temen que el niño
desarrolle obesidad, enfermedades cardiovasculares, o ambas, posteriormente. Es necesaria la educación nutricional
de los padres.
Basal, gasto energético (basal energy expenditure, BEE).
Cantidad de energía utilizada en 24 h por una persona en
reposo completo, recostada en un ambiente y temperatura
confortables, y 12 h después de la última comida. El BEE se
correlaciona directamente con las mediciones de masa corporal magra y es el componente más grande del gasto energético total. Existen muchas fórmulas para estimar el BEE,
pero la más común y ampliamente usada es la ecuación de
Harris-Benedict. Véanse Basal, tasa metabólica y Reposo,
gasto energético. Véase también Harris-Benedict, fórmula.
Basal, metabolismo. Energía gastada en el mantenimiento
de los procesos “metabólicos basales”, o actividades involuntarias en el cuerpo (respiración, circulación, contracciones gastrointestinales y mantenimiento del tono muscular
y la temperatura corporal) y las actividades funcionales de
diversos órganos (riñones, hígado, glándulas endocrinas,
etc.) Se determina en condiciones “basales”, es decir, en reposo físico y mental completos, en estado posabsorción (12 a
16 h después de comer alimentos), y a temperatura dentro
de la zona de neutralidad térmica (20 a 25°C). La medición
se realiza cuando la persona está despierta pero recostada y
relajada en una atmósfera silenciosa.
Basal, metabolismo, determinación. La cantidad de calor
producida por el cuerpo puede medirse de dos formas: directamente, mediante la medición del calor despedido con
el uso de un aparato llamado calorímetro, o indirectamente,
mediante la medición del oxígeno consumido a lo largo de
un período dado con el uso de un espirómetro. El metabolismo basal puede determinarse también mediante el uso de
diversas fórmulas de predicción desarrolladas por Boothby,
DuBois, Berkson y Dunn (basada en la superficie corporal); por Harris y Benedict (basada en el peso corporal y
la estatura); y por Kleiber (basada en el tamaño del cuerpo
metabólico). Otro método clínico indirecto es analizar posniveles sanguíneos de T3 (triyodotironina) y T4 (tetrayodotironina).
Basal, tasa metabólica (basal metabolic rate, BMR). La
cantidad de energía gastada por unidad de tiempo en condiciones basales. Se mide poco después de despertar y en ayuno durante 12 a 18 h. El índice metabólico basal del adulto
es aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora. El
índice es afectado por el tamaño, la forma y el peso de la persona; la composición corporal (cantidad de tejido protoplásmico activo); la edad (más alto durante la infancia, con una
disminución gradual al avanzar la edad); la actividad de las
glándulas endocrinas; el estado de nutrición; la velocidad de
crecimiento; el embarazo. Clínicamente, el BMR se informa
como un porcentaje por arriba o por debajo de lo normal.
Véase también Reposo, índice metabólico (RMR).
Bases, alimentos formadores. Véase Álcalis, alimentos
formadores.
Básicos, grupos de alimentos. Clases de alimentos enlistados juntos bajo un encabezado debido a sus similitudes
como buenas fuentes de ciertos nutrientes. El número de
agrupaciones y los alimentos en los grupos pueden variar
en diferentes naciones, lo que depende de los hábitos alimentarios, economía de alimentos y necesidades dietéticas
del país. Con propósitos educativos, la guía nacional para
la buena alimentación que utiliza los grupos básicos de alimentos se enseña más efectivamente como gráficas y otras
presentaciones pictóricas (p. ej., pirámide, pagoda, trébol,
Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD)
escalera, plato, etc.) Los grupos básicos de alimentos se usan
en la planeación de las comidas diarias y en la evaluación
cualitativa de las dietas en cuanto a su adecuación nutricional. Véanse Alimentos, pirámide guía y Apéndices 4 y 5.
BBTD. Abreviatura de caries dental por biberón (baby bottle
tooth decay).
BCAA. Abreviatura de aminoácido de cadena ramificada
(branched-chain amino acid).
BEE. Abreviatura de gasto energético basal (basal energy
expenditure).
Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS). Sistema de vigilancia de factor de riesgo conductual. Coordinado por los Centers for Disease Control (CDC) y llevado a
cabo en por lo menos 35 estados y el Distrito de Columbia.
Es un estudio continuo desde 1983. Los datos son recolectados por teléfono en los hogares de adultos de 18 años de
edad o mayores. Se recaba información demográfica y el
cambio en los estilos de vida de la población estadounidense
adulta. Se identifican los problemas de salud relacionados
con desnutrición o excesos nutricionales, como control de
peso y obesidad, hipertensión y diabetes. Los datos sobre la
frecuencia de consumo de los grupos básicos de alimentos,
como grasa, fruta, verduras y lácteos también se recopilan
mediante entrevista telefónica.
Benecol. Nombre comercial de una nueva margarina poliinsaturada con ésteres de estanol vegetales añadidos. Un adyuvante
excelente a la dieta baja en grasa y colesterol. Promueve los
niveles de colesterol sanos al disminuir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL)
hasta en 14% y el colesterol total en 10%, cuando se consume tres veces al día con los alimentos o colaciones en lugar
de mantequilla, margarina o untables semejantes.
Benedict-Roth, espirómetro. Aparato de circuito cerrado
para medir el consumo de oxígeno a lo largo de un período para
determinar el metabolismo basal. La energía equivalente se
calcula mediante la multiplicación del volumen de oxígeno
consumido por 4.825, el equivalente calórico de 1 L de oxígeno. Véase también Calorimetría.
Benztropina. Agente antiparkinsoniano; tiene un efecto anticolinérgico y puede causar estreñimiento y boca seca. El
nombre comercial es Cogentin.
Beriberi. Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina,
o vitamina B1. Se caracteriza por pérdida del apetito y malestar
general asociado con pesadez y debilidad de las piernas, lo cual
puede ir seguido de calambres de los músculos de la pantorrilla y ardor y entumecimiento de los pies. Puede existir
cierto edema de las piernas, palpitaciones y dolor precordial.
Existen tres formas de beriberi: el beriberi seco, una forma
en la cual las características esenciales son polineuropatía y
parálisis progresiva; el beriberi húmedo, forma caracterizada
por edema depresible, cardiomegalia, pulso acelerado e insuficiencia circulatoria (cardiopatía de beriberi); y el beriberi
infantil, que se observa en los lactantes alimentados al seno
materno por madres que sufren de beriberi. El inicio es a
menudo agudo y se caracteriza por palidez, edema facial,
irritabilidad y dolor abdominal. El lactante puede presentar
repentinamente cianosis, con disnea y taquicardia, y morir
en unas cuantas horas. La recuperación con tiamina es dra-
33
mática. Terapia nutricional: una dosis diaria de tiamina de 50
a 100 mg/día es el rango usual, aunque un concentrado de
complejo B se prescribe frecuentemente ya que la mayoría
de los pacientes sufren de deficiencias múltiples. Los síntomas neurológicos se resuelven usualmente dentro de las
primeras 24 h, los síntomas cardíacos en 24 a 48 h y el edema en 48 a 72 h. La debilidad motora puede requerir de uno
a tres meses antes de que se resuelva completamente. Los
adultos con beriberi leve responden a 10 mg orales tres veces
al día. En la cardiopatía fulminante, son necesarios 100 mg
de clorhidrato de tiamina. Las buenas fuentes de tiamina son
la carne de cerdo magra y productos de cerdo magro como
el jamón canadiense, hígado, leguminosas, germen de trigo,
granos enteros, panes enriquecidos, arroz enriquecido y cereales con tiamina agregada. Véase Tiamina.
Beta, bloqueador. O agente bloqueador adrenérgico beta. Utilizado en el manejo de los trastornos cardíacos, especialmente
angina de pecho, hipertensión y arritmias cardíacas, en ocasiones se prescribe después de infarto del miocardio y para
prevenir los ataques de migraña. La absorción del fármaco
mejora con la ingestión de alimentos. Los efectos secundarios pueden incluir náusea, vómito, diarrea o estreñimiento.
Véanse Atenolol, Metoprolol y Propranolol.
Beta, caroteno. Precursor de la vitamina A; da dos moléculas de vitamina A por molécula. Las frutas y verduras ricas
en carotenos se han asociado con un menor riesgo de cáncer,
pero no está claro si esto se debe al caroteno beta mismo o
algún otro constituyente del alimento. Las buenas fuentes de
caroteno beta son las zanahorias, calabaza, camotes, calabacitas, melón, chabacanos, brócoli, espinacas y la mayoría de
las verduras de hoja color verde oscuro. Entre más intenso
el color de la fruta o verdura, mayor será su contenido de
carotenos beta. El uso de los suplementos de caroteno beta
para captar los radicales libres y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no se ha investigado completamente.
Beta, glucano. Fibra soluble que se encuentra en la avena;
sus efectos de disminución del colesterol están bien documentados.
Bezoar. Bola dura de fibra vegetal o de cabello que puede
desarrollarse en el intestino o el estómago. La disminución
de la acidez gástrica y la pérdida de la función pilórica normal pueden causar la formación de un bezoar. Es tratado con
materiales digestivos como la papaína, celulasa y enzimas
pancreáticas. Los alimentos comunes que llevan a la formación de un bezoar son: manzanas, moras, cocos, higos,
naranjas, pérsimos, colecitas de Bruselas, ejotes, cáscaras de
papa y col agria.
BG. Abreviatura de glucosa sanguínea (blood glucose).
BIA. Abreviatura de análisis de impedancia bioeléctrica
(bioelectrical impedance analysis).
Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD).
Llamada también “caries de la niñez temprana”. Caries
dental asociada con prácticas de alimentación del lactante
inadecuadas. El trastorno afecta la dentición primaria de los
lactantes y niños, particularmente de aquéllos a quienes se
les permite dormirse con un biberón lleno de jugo o bebidas
endulzadas. La causa primaria de la BBTD es la exposición
prolongada de los dientes a un líquido endulzado (fórmula,
34
Bicarbonato
leche, jugo, bebidas endulzadas). Esto ocurre a menudo
cuando al niño se le da rutinariamente un biberón al acostarse o durante las siestas. La educación nutricional de los
padres es crucial en la prevención de este trastorno. Sustituir
la leche o el jugo por agua simple en el biberón. No usar
sustitutivos de azúcar para los alimentos y bebidas de los
lactantes y preescolares.
Bicarbonato. Sal del ácido carbónico, caracterizada por el
radical —HCO3. El bicarbonato sanguíneo es la principal
reserva alcalina del cuerpo. Juega un papel clave en el mantenimiento de la concentración constante de iones hidrógeno
en los líquidos corporales.
Bifidus, factor. Término colectivo para los factores de crecimiento necesarios para el Lactobacillus bifidus variedad
pennsylvanicus, que se encuentran en la leche materna y en
el intestino de los lactantes alimentados al seno materno. Se
cree que es benéfico para los lactantes para la prevención del
crecimiento de bacterias menos deseables que causan putrefacción intestinal. Véase Seno materno, alimentación.
Biliares, ácidos. Los ácidos glicólico y taurocólico formados por la conjugación de glicina o taurina con el ácido cólico y producido durante el metabolismo del colesterol. Los
ácidos biliares son los causantes de la emulsificación de los
ácidos grasos que forman las micelas para su absorción.
Bilis. Líquido producido y secretado por el hígado, almacenado y concentrado en la vesícula biliar y excretado hacia el
duodeno en intervalos, particularmente durante la digestión
de las grasas. Ayuda en la emulsificación y absorción de la
grasa, activa la lipasa pancreática y previene la putrefacción.
Entre sus constituyentes se encuentran los ácidos biliares, las
sales biliares, pigmentos biliares, colesterol y lecitina.
Biocitina. Biotinilisina (lisina de biotinilo); un complejo de
biotina y lisina que se encuentra en la naturaleza. Es resistente a la hidrólisis por enzimas proteolíticas en el tubo intestinal, como el complejo de biotina y avidina. Una enzima
en el plasma y los eritrocitos, llamada biocitinasa, cataliza la
hidrólisis de la biocitina para dar biotina libre.
Biodisponibilidad. 1. Accesibilidad de un nutriente para
participar en un proceso metabólico, fisiológico inespecífico
o ambos. 2. Término descriptivo para el grado de digestión
y absorción de un nutriente; por lo tanto la cantidad real disponible para su utilización en las células. 3. La cantidad o
el grado al cual una sustancia administrada alcanza su sitio
de acción o utilización en el cuerpo. La biodisponibilidad es
por lo tanto una medida de la eficiencia de la administración
o el transporte.
Bioeléctrica, impedancia, análisis (bioelectrical impedance analysis, BIA). Medición de la grasa corporal total
basada en el principio según el cual el tejido magro, que
contiene grandes cantidades de agua y electrolitos, es un
buen conductor eléctrico, y la grasa, que es anhidra, es un mal
conductor. El BIA es un método clínico fácil para estimar la
grasa corporal. Mientras la persona se encuentra recostada,
se colocan electrodos a las diferentes partes del cuerpo y se
descarga una pequeña corriente eléctrica que mide la impedancia o resistencia del músculo y la grasa. Entre mayor sea
la impedancia a la corriente, mayor cantidad de tejido hístico
almacenado, ya que la grasa es resistente al flujo eléctrico.
Entre más músculo, menor el valor conforme la electricidad
pasa fácilmente a través de la masa magra. Véase también
TOBEC.
Bioflavonoides. Grupo de sustancias naturales que pertenecen
al grupo de compuestos de flavina y flavonoides; designados
originalmente como vitamina P (vitamina de la permeabilidad)
o vitamina C2 (sinergista de la vitamina C). Estos pigmentos
los utiliza la planta para protegerse del daño de la radiación
solar; se encuentran en los cítricos y moras, como las moras
azules, arándanos y cerezas. Algunos de los flavonoides presentan actividades biológicas, que incluyen la reducción de la
fragilidad capilar y protección de compuestos biológicamente
importantes a través de la actividad antioxidativa, pero ninguno ha mostrado ser esencial para los humanos ni causan
síndromes de deficiencia cuando faltan. Los efectos benéficos
de dosis terapéuticas incluyen la prevención de muerte neonatal debida a eritroblastosis, reducción del sangrado asociado
a fragilidad capilar y bajar el colesterol y la hipertensión. De
ahí que los bioflavonoides actualmente se consideren agentes
farmacológicos en vez de nutricionales.
Bioingeniería, alimentos manipulados. Alimentos derivados o producidos con variedades de plantas que son
desarrolladas mediante el uso de tecnología de ácido desoxirribonucleico recombinante (rDNA), a menudo llamada
modificación genética, la cual es una categoría de la biotecnología. Las modificaciones pueden ser menores, como una
mutación única que afecta un gen, o alteraciones mayores
del material genético que afecta muchos genes. La mayor
parte de las cosechas, si no todas, de alimento cultivado han
sido modificadas genéticamente. Es opcional incluir en la
información nutrimental la indicación respecto a que los alimentos hayan sido o no desarrollados mediante bioingeniería. Véase también Biotecnología.
Biológica, oxidación. Llamada también oxidación fisiológica; las reacciones celulares que liberan energía mediante la
transferencia de electrones a través de sistemas redox.
Biológico, valor (biologic value, BV). Valor nutricional relativo de las proteínas individuales en comparación con el de
la proteína estándar. Es la cantidad de proteína digerida y absorbida de los alimentos, es decir, utilizada por el cuerpo y no
excretada en la orina. El BV es por lo tanto una medida de qué
tan eficientemente se retienen las proteínas para formar parte
de los tejidos corporales. El BV se calcula como sigue:
BV
= N retenido
N absorbido
= N dietético – (NU + NF)
N dietético – NF
En donde N, nitrógeno; NF, nitrógeno fecal; y NU, nitrógeno urinario. Los valores biológicos de algunas proteínas son: huevo (100); leche (93); arroz (86); carne, pescado
(75); maíz (72), y harina de cacahuate (56).
Biorregulación. Una práctica médica alternativa que se
basa en la creencia de que las personas pueden mejorar su
salud mediante uso de señales de sus propios cuerpos. Los
especialistas en muchos campos de la salud interrelacionados utilizan la biorregulación para aliviar el dolor, reducir
la tensión y la ansiedad, normalizar casos de hipertensión y
restablecer el movimiento en músculos débiles.
Blanda, dieta
Biotecnología. Ciencia que estudia la alteración de los sistemas biológicos u organismos para crear productos nuevos o
sus componentes. Algunos de los objetivos de la biotecnología son ayudar a reducir el hambre global con cosechas mejoradas y mayores, una vida de mostrador más larga y alimentos
más seguros para las personas y los animales. Ejemplos de
la aplicación de la biotecnología son: alimentos biomanipulados, tecnología de rDNA, crianza selectiva que se usa en la
agroindustria moderna y nuevas cepas de cosechas agrícolas
que son más resistentes a las plagas y a las enfermedades de
las plantas. En Estados Unidos, los datos para 1998 revelaron la aprobación de la venta de alrededor de 40 productos
agrícolas manipulados genéticamente. Los consumidores deben
ser informados acerca de los problemas controvertidos en la
seguridad de alimentos y el contenido nutricional relacionado
con la biotecnología moderna. La Unión Europea ha apoyado el etiquetado obligatorio de alimentos manufacturados con
el uso de organismos modificados genéticamente (genetically
modified organisms, GMO). La Food and Drug Administration (FDA) de Estados unidos estudia este problema. Se están
desarrollando mejores procedimientos para identificar alergenos y tóxicos en los alimentos biomanipulados.
Bioterrorismo. Véase Alimentos, bioseguridad.
Biotina. Vitamina hidrosoluble, que contiene azufre; una de
las vitaminas del complejo B. La biotina es parte integral
de las enzimas involucradas en las reacciones de carboxilación dependientes del bicarbonato. Las enzimas de la biotina
están involucradas también en la gluconeogénesis, la síntesis
de ácidos grasos y el catabolismo de aminoácidos de cadena ramificada. La biotina está distribuida ampliamente en
concentraciones bajas en los alimentos tanto animales como
vegetales; las mejores fuentes son el hígado, yema de huevo,
cereales de granos enteros, harina de soya y levadura. Se
sintetiza en el tubo gastrointestinal bajo por microorganismos; por ello, el tratamiento con grandes dosis de antibióticos, notablemente la estreptomicina, disminuye los niveles
de biotina. La deficiencia dietética de biotina es rara en los
humanos, a excepción de la dermatitis seborreica observada
en los lactantes de menos de seis meses de edad y durante
la hemodiálisis y la nutrición parenteral total prolongada sin
biotina añadida y después de una resección intestinal amplia.
La deficiencia también se ha informado después de terapia
anticonvulsiva prolongada. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo cruda puede inducir deficiencia de
biotina, y producir un síndrome caracterizado por dermatitis
descamativa, mialgias, alopecia, glositis, depresión mental
y malestar general. La avidina es una glucoproteína en las
claras de huevo crudas que se fija fuertemente a la biotina e
impide su absorción. Existe una enfermedad rara con dependencia de biotina en la cual una anormalidad de la carboxilación del ácido propiónico lleva a hiperglucemia cetónica.
No existen informes de toxicidad de biotina por la ingesta
excesiva. Véase Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada)
de la biotina.
Biotinidasa. Enzima que libera la biotina fijada a las proteínas y rompe la biocitina de manera que la biotina puede ser reciclada. Los lactantes con deficiencia de biotinidasa muestran
características de deficiencia de biotina, que incluye vómito,
hipotonía, acidosis metabólica y cambios neurológicos; la
condición responde al tratamiento con biotina-D oral.
35
Bipolar, trastorno. Trastorno mental serio caracterizado
por episodios alternados de depresión y manía, o estados de
ánimos mezclados. Durante el estado maniaco, la persona
es hiperactiva y puede tener una idea grandiosa, como que
no tiene que comer como las demás personas. En el estado
depresivo, se pierde el apetito, excepto por una apetencia
aumentada por los dulces y alimentos no nutritivos. Cuando se usa litio como tratamiento médico para los trastornos
bipolares, el nivel de glucosa está elevado debido a un aumento de la producción de glucagon. Terapia nutricional:
cuando una persona está en un estado de depresión y tiene
anorexia, alentarla a comer (véase lineamientos bajo Anorexia, nerviosa). Educar al paciente y su familia acerca de
los efectos del litio sobre la utilización de nutrientes. Véase
Litio.
Bisacodilo. Laxante estimulante. El abuso de este fármaco
puede causar pérdida de líquidos y electrólitos (especialmente potasio) y malabsorción con pérdida de peso. Los
efectos secundarios indeseables son dolor abdominal, náusea y eructos. El bisacodilo oral no debe tomarse con leche porque la leche disuelve la capa entérica, lo que causa
irritación gástrica. Los nombres comerciales son Bisco-Lax,
Bisac-Evac y Dulcolax.
Bisonosis. Enfermedad respiratoria caracterizada por falta
de aire, sibilancias y tos. Causada por una reacción alérgica
al polvo o a los hongos de las fibras del algodón, cáñamo o
lino. La exposición prolongada lleva a bronquitis, hipertensión pulmonar, obstrucción crónica de vías aéreas y corazón
pulmonar (cor pulmonale). Terapia nutricional: véanse Corazón pulmonar y Enfisema.
Bitot, manchas. Placas de color grisáceo o blanco brillante,
pequeñas, de forma triangular, en ocasiones con una superficie espumosa, en la conjuntiva. Las manchas son generalmente bilaterales en el lado temporal de la córnea y están
asociadas con deficiencia de vitamina A. Las manchas de
Bitot pueden tratarse con vitamina A terapéutica. Véase también Apéndice 13.
Blancos, glóbulos (white blood cell, WBC).
cito.
Véase Leuco-
Blanda, dieta. Dieta que consiste de alimentos que tienen
una textura suave, fácilmente digeribles, sin fibras gruesas
o duras y que se preparan de manera sencilla y sin freír ni
muy condimentados. Ejemplos son leche y productos lácteos; huevos; carne cocida, pescado y aves; verduras; lechuga fresca y jitomates; frutas cocidas o enlatadas; plátanos y
gajos de cítricos; pan de granos enteros y cereales; postres
sencillos; todas las bebidas; y otros alimentos según se toleren. La dieta blanda es usada tradicionalmente como una
progresión desde la dieta líquida completa a la dieta regular
después de una cirugía, aunque no tiene ventaja fisiológica
comprobada sobre la dieta regular. Las comidas más pequeñas y frecuentes pueden ser mejor toleradas por los pacientes
que aún no pueden manejar todos los alimentos de la dieta
regular, servidos en tres comidas. Una interpretación liberal
de la dieta blanda es permitir que la tolerancia del paciente
guíe la selección de alimentos para incluirlos en la dieta, excepto alimentos específicos que deben restringirse con propósitos terapéuticos. La dieta es adecuada nutritivamente si
los alimentos se eligen de manera adecuada.
36
Bleomicina
Bleomicina. Antibiótico antineoplásico activo contra bacterias grampositivas y gramnegativas así como hongos; se usa
en el tratamiento de linfomas y carcinomas de células escamosas. Sus efectos secundarios incluyen náusea, vómito, lesiones orales, anorexia y pérdida de peso, las cuales pueden
persistir después de suspendido el tratamiento. El nombre
comercial es Blenoxane.
BMI. Abreviatura de índice de masa corporal (body mass
index).
BMR. Abreviatura de tasa metabólica basal (basal metabolic rate).
Bocio. Crecimiento de la glándula tiroides debido a falta
de yodo (bocio simple), sobreproducción de la hormona
tiroidea en estados hipertiroideos (bocio exoftálmico o tirotoxicosis) o disminución de la producción de la hormona
tiroidea en estados de hipotiroidismo (cretinismo, mixedema). Un estado hipertiroideo se caracteriza por un índice
metabólico basal alto (basal metabolic rate, BMR) que lleva
a pérdida de peso; un estado hipotiroideo se acompaña de
un índice metabólico basal bajo y aumento de peso. Terapia
nutricional: dieta con control de calorías según edad, sexo y
nivel de actividad y ajustada para el BMR, el cual puede ser
de 10 a 40% más alto (en el bocio hipertiroideo) o más bajo
(en el bocio hipotiroideo) que el BMR. En el bocio simple
debido a deficiencia de yodo, proporcionar buenas fuentes
de yodo como sal yodada, mariscos y pescados marinos. Los
alimentos que contienen bociógenos naturales deben comerse cocidos. Véase Yodo.
Bociógenos. Sustancias presentes en algunos alimentos susceptibles de causar bocio por interferencia con la producción
de hormona tiroidea. Han sido identificados como araquidósido, presente en los cacahuates de piel roja, y tiooxazolidona,
presente en las plantas del género Brassica (p. ej., colecitas
de Bruselas, col, coliflor, col rizada, nabo y casava); los bociógenos se destruyen con el calor. En áreas de Etiopía del
Sur se enseña a los pobladores programas sobre métodos de
cocción segura para reducir los bociógenos y otros contenidos tóxicos de la casava, la cual es un alimento básico.
Bomba, calorímetro. Aparato que mide directamente el
valor energético de los alimentos. Consiste en una cámara
interior en forma de bomba que sostiene la muestra de alimento y una camisa de doble pared aislada que sostiene una
lata con agua. Una conexión eléctrica calienta por ignición
la muestra de alimento previamente pesada y un termómetro
diferencial registra la elevación en la temperatura del agua
que rodea la cámara.
Boost. Nombre comercial de un suplemento nutricional oral
disponible en sabores de vainilla, chocolate, fresa y moka; sin
lactosa, sin gluten, bajo en residuo y sodio. También está disponible Boost Plus, el cual tiene 360 kcal/8 oz, para restricciones
de volumen o líquidos; Boost con Fibra, el cual contiene 3 g de
fibra por ración de 8 oz, y Boost High Protein (bebida con alto
contenido de proteínas), el cual contiene 15 g de proteína o 5 g
más de proteína que el Boost estándar. Véase Apéndice 42.
Boro (B). Mineral que se encuentra en la mayor parte de
los tejidos, especialmente el cerebro y la grasa corporal.
Se acepta en general como esencial para las plantas. Hay
pruebas de que tiene una participación biológica en algunos microorganismos. En los animales superiores, el boro ha
mostrado tener importancia en la reproducción y desarrollo.
Sin embargo, la evidencia no ha establecido alguna función
biológica clara en seres humanos. Los complejos de boro
con muchas sustancias biológicas, incluyen azúcares y polisacáridos, piridoxina, riboflavina, ácido deshidroascórbico y
adenosina-5-fosfato. El boro puede influenciar la acción de
la hormona paratiroidea; el metabolismo del calcio, fósforo
y magnesio, y la formación de la variante activa de colecalciferol. El boro parece ser benéfico en la prevención de la
pérdida de calcio y la desmineralización ósea en los trastornos nutricionales caracterizados por hiperparatiroidismo
secundario y osteoporosis. La ingesta diaria de boro en los
seres humanos varía ampliamente. Los alimentos de origen
vegetal, especialmente las frutas, verduras y nueces, son fuentes ricas; el vino, la sidra y la cerveza también tienen un alto
contenido de boro: la carne y el pescado son fuentes pobres.
Los estudios sobre los signos de deficiencia de boro no están
completos; la manifestación más consistente es el crecimiento deprimido. No existen datos sobre los efectos adversos
en la salud por la ingestión de grandes cantidades de boro
proveniente de alimentos y agua. Los informes de incidentes
de envenenamiento y la ingestión accidental de ácido bórico
y bórax han mostrado una baja toxicidad. Los síntomas iniciales incluyen náusea, molestias gástricas, vómito y diarrea.
A dosis más altas, se han referido enrojecimiento de la piel,
excitación, convulsión y colapso vascular. La toxicidad crónica con el uso de boratos para tratar la epilepsia dio como
resultado dermatitis, alopecia, anorexia e indigestión. La ingesta elevada de boro también indujo riboflavinuria. El ácido
bórico se usaba anteriormente como un conservador en los
alimentos pero la Food and Agriculture Organization/World
Health Organization Expert Committee lo declaró peligroso
como aditivo en los alimentos.
Botánica, medicina. También llamada fitoterapia o el uso
de las plantas en la medicina complementaria y alternativa
(complementary and alternative medicine, CAM). Las partes de las plantas que se afirma tienen beneficios terapéuticos
incluyen raíces, tallos, hojas, frutas y semillas. Se preparan
como extractos, la cual es la forma más común, o tinturas, tabletas, etcétera, y se consideran como suplementos dietéticos
botánicos. Véanse también Dietético, suplemento; Herbolaria, medicina y Apéndice 39.
BP. Abreviatura de presión arterial (blood pressure).
BPD. Abreviatura de displasia broncopulmonar (bronchopulmonary dysplasia).
BranchAmin. Nombre comercial de una solución de aminoácidos de cadena ramificada al 4% (isoleucina, leucina y
valina) para administración intravenosa; no contiene electrolitos y no se debe utilizar sola, sino como un agregado con
otras soluciones de aminoácidos. Véase Apéndice 44.
Brazo, área muscular (upper arm muscle area, UAMA). Indicador confiable de la masa corporal magra y las reservas
proteínicas esqueléticas. Es útil para la evaluación de la desnutrición proteínico-energética. Se determina mediante la
siguiente fórmula:
UAMA (mm2) =
(MAC, mm – TSF mm X 0.314)2
4 X 0.314
Donde MAC es la circunferencia media del brazo (midarm
circumference) y TSF la medida del pliegue cutáneo del trí-
Bulimia nerviosa
ceps (triceps skinfold). Para medir el área muscular del brazo
sin hueso, restar 10 (para los varones) y 6.5 (para las mujeres) de los resultados de esta fórmula.
Brazo, circunferencia (upper arm circumference, UAC).
También denominada “circunferencia media del brazo” (midarm circumference, MAC); combinación de masa muscular, tamaño óseo y depósitos de grasa subcutánea. La medición se toma a la mitad de la distancia entre la punta del
acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La UAC
mide la masa esquelética y las reservas de grasa, pero no es
un método sensible en sí mismo, se usa en las fórmulas de
otras mediciones antropométricas.
Brazo, circunferencia muscular. Véase Mitad del brazo,
circunferencia muscular.
Brazos o envergadura, medición de la longitud. Una forma práctica de medir aproximadamente la estatura en pacientes postrados en cama y personas con cifosis o con la parte
inferior del cuerpo afectada por parálisis o contracturas. La
envergadura y la estatura son casi iguales en la madurez y no
cambia significativamente con la edad. En posición de pie
o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto al
cuerpo con las palmas hacia arriba, se mide la distancia completa (en centímetros) entre la punta de los dedos medios, sin
tomar en cuenta las uñas. La distancia entre la punta de los
dedos de un brazo extendido al otro es más o menos igual a
la estatura. Esta medición no es adecuada en niños menores
de seis años de edad, ya que sus extremidades y la longitud
total de su cuerpo no crecen a la misma velocidad antes de
este momento.
BRFSS. Abreviatura de Behavioral Risk Factor Surveillance System (Sistema de Vigilancia de Factor de Riesgo de
Conducta).
Broncopulmonar, displasia (bronchopulmonary dysplasia,
BPD). Enfermedad pulmonar crónica de la infancia, la cual
ocurre más frecuentemente en los prematuros después de síndrome de insuficiencia respiratoria. Los lactantes con BPD
tienen necesidades nutricionales especiales. La BPD afecta el
crecimiento, los requerimientos energéticos, el metabolismo
de nutrientes y el desarrollo de habilidades de alimentación;
los lactantes se cansan fácilmente y con frecuencia se presentan dificultades para la alimentación. Terapia nutricional: aumentar del gasto energético basal (basal energy expenditure,
BEE) en 25 a 50% o más (120 a 130 kcal/kg/día). La ingesta
de proteínas debe estar dentro de los estándares de las RDA
(raciones dietéticas recomendadas). Puede estar indicada la
restricción de líquido y sodio. Vigilar los electrólitos y agregar cloro y potasio, si es necesario. Optimizar la ingesta de
calcio y fósforo. Cumplir con los requerimientos energéticos
elevados puede ser difícil debido a anorexia, fatiga, mala coordinación y otros problemas de alimentación. Dar comidas
pequeñas frecuentes y utilizar fórmulas densas en calorías
(>20 a 24 kcal/oz). Alimentar en posición sentado y utilizar
una fórmula espesa (1/2 a una cucharadita de cereal para lactantes/oz de fórmula) si existe reflujo gastrointestinal. Introducir gradualmente los sólidos y texturas de los alimentos.
Bronquial, asma. Un trastorno respiratorio obstructivo caracterizado por ataques recurrentes de disnea paroxística,
sibilancias y tos irritativa con espiración prolongada. Es más
común en los niños entre tres y ocho años de edad, que entre
37
las personas mayores. Los casos graves requieren de atención médica inmediata. Aquéllos con asma crónica reciben
una dosis diaria de medicamento de prescripción y siguen
un régimen de reposo y ejercicio frecuente. Terapia nutricional: servir las comidas que consisten de alimentos densos
en nutrientes en alimentaciones pequeñas y frecuentes con
períodos de reposo. Vigilar la ingesta de líquidos. Los líquidos adecuados ayudan a licuar las secreciones; los asmáticos están en riesgo también de deshidratación. Observar los
efectos secundarios nutricionales de los fármacos, especialmente los corticoesteroides y broncodilatadores. Ajustar las
calorías, proteínas y otros nutrientes según sea necesario.
Bronquitis. Inflamación aguda o crónica del revestimiento
membranoso de los bronquios. La bronquitis aguda puede
deberse a una diseminación de la infección de vías respiratorias superiores. La bronquitis crónica puede ser causada por
irritantes en el aire contaminado, particularmente el humo o
gases tóxicos. Terapia nutricional: proporcionar ingesta calórica y de proteínas adecuadas a liberales para ayudar a reducir
la infección. Evitar la leche ya que tiende a producir moco.
Dar pequeñas comidas y permitir períodos de reposo frecuentes mientras se come cuando existe dificultad para respirar.
Véase también Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva.
Brown Bag Program. Este programa, administrado por el
Department of Agriculture de Estados Unidos, distribuye
gratuitamente alimentos excedentes a personas de la tercera
edad con bajo ingreso. Cada participante recibe dos bolsas
de alimentos de alrededor de 8 kg de alimentos, como pan,
lácteos, alimentos enlatados y congelados.
BSA. Abreviatura de área de superficie corporal (body surface area).
BSL. Abreviatura de nivel de azúcar en sangre (blood sugar
level).
Bulimarexia. Trastorno de la alimentación en el cual la persona cambia entre anorexia nerviosa y bulimia.
Bulimia nerviosa. Trastorno de la alimentación también llamado “síndrome de alimentación compulsiva”. La persona
tiene un apetito insaciable pero teme aumentar de peso; los
períodos de alimentación compulsiva van seguidos de purga
causada mediante el vómito inducido, diuréticos o laxantes.
Un modelo de alimentación bulímico prototipo comprende
varias comidas excesivas secretas al día durante unos cuantos días, es decir, la persona consume varios miles de kilocalorías al día en el lapso de 1 ó 2 h. Este episodio termina
cuando presentan molestias abdominales o somnolencia, y
se utiliza la purga. La ingestión compulsiva y las conductas compensatorias inadecuadas ocurren, en promedio, por
lo menos dos veces por semana durante tres meses. El vómito inducido causa complicaciones como erosión y caries
dentales, esofagitis, alcalosis metabólica, deshidratación,
hipocaliemia (hipopotasiemia) y otros desequilibrios electrolíticos. La desnutrición proteínica-energética (proteinenergy malnutrition, PEM) en algunos casos se vuelve un
problema grave que requiere de apoyo nutricional inmediato
y hospitalización. La rehabilitación nutricional, intervención
psicológica y el manejo de medicamentos son los objetivos
principales del tratamiento. Terapia nutricional: corregir la
PEM y los desequilibrios de líquidos y electrolitos. Utilizar
alimentos de alta densidad de nutrientes administrados en
38
Bumetanida
comidas pequeñas frecuentes. Identificar los factores que
desencadenan la conducta bulímica y el tipo de alimentos
que se comen usualmente durante la alimentación compulsiva. Consumir agua y alimentos ricos en fibra en forma
adecuada. Fijar una meta de peso que pueda aceptar el paciente. Para normalizar la alimentación, establecer un patrón
regular y estructurado de comidas. El ejercicio diario es una
herramienta importante en el control de la bulimia.
Bumetanida. Diurético de asa sulfonamida que se utiliza
para el manejo del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva o la enfermedad hepática o renal. Es un diurético potente y puede producir diuresis profunda con pérdida
de sodio, potasio, magnesio y calcio; puede causar también
náusea, vómito y anorexia. Nombre comercial Bumex.
BUN. Abreviatura de nitrógeno de la urea sanguínea (blood
urea nitrogen).
BUN/creatinina, proporción. Útil en la evaluación del estado de hidratación. La proporción normal es de alrededor de
10:1. Una proporción menor de 10:1 puede indicar hipovolemia o aumento del metabolismo de las proteínas; un cociente
mayor de 10:1 puede indicar hipervolemia, baja ingesta de
proteínas o insuficiencia hepática.
Busulfán. Agente alquilante utilizado en el tratamiento de
la leucemia y otras formas de cáncer. Interfiere con la replicación del DNA o la transcripción del RNA y resulta finalmente en la interrupción de la formación del ácido nucleico.
El Busulfán puede causar náusea, vómito, diarrea, queilosis, glositis, anemia y pérdida de peso. Está contraindicado
en personas que están en radioterapia o que tienen cuentas
bajas de neutrófilos o plaquetas. El nombre comercial es
Myleran.
BV.
Abreviatura de valor biológico (biologic value).
C
Ca. 1. Símbolo químico del calcio. 2. Abreviatura para cáncer.
Cabello, análisis. Método para medir algunos oligoelementos, por ejemplo, cromo, cobre, manganeso y zinc. Para los
macro minerales y otros oligominerales, como yodo y hierro,
se utilizan métodos ya bien establecidos, pero los métodos del
análisis de cabello aún requieren de más precisión, y de valores normales para que sean útiles clínicamente. Es un método
promisorio para el análisis del nivel de un solo oligoelemento,
más que varios, al mismo tiempo.
Cabeza, lesión. Un término más específico es “lesión cerebral traumática” (traumatic brain injury, TBI). Se caracteriza generalmente por hipermetabolismo, hipercatabolismo,
hiperglucemia, inmunocompetencia deprimida y trastornos
de la función gastrointestinal. Entre más grave sea la lesión de
la cabeza, mayor la liberación de catecolaminas (norepinefrina y epinefrina) y la respuesta hipermetabólica. Terapia
nutricional: los pacientes con lesiones menores de cabeza
y calificaciones de la escala de coma de Glasgow (Glasgow
coma scale, GCS) de 13 a 15, no son hipermetabólicos; pueden estar desorientados, sin embargo pueden alimentarse
adecuadamente por vía oral. Los pacientes con lesiones de
cabeza moderadas (GCS de 9 a 12) y graves (GCS de 3 a 8)
requieren de soporte nutricional mediante alimentación por
sonda o parenteral. Iniciar con una fórmula de concentración completa a razón de 25 ml/h e incrementar gradualmente cada 4 h hasta que se logre la meta de kilocalorías.
Proporcionar 1.5 g de proteína de 30 a 40 kcal/kg de peso
corporal/día. Vigilar la prealbúmina y ajustar la proteína
de acuerdo con ella. También se debe vigilar el contenido gástrico para detectar residuos gástricos o reflujo de la
alimentación. Cuando hay un riesgo alto de infección, las
fórmulas enriquecidas con arginina, nucleótidos y ácidos
grasos omega-3 pueden ser benéficas para mejorar el sistema inmunológico. La mayoría de los pacientes requieren
de agua libre adicional para mantener el balance de líquidos; se proporciona como lavados enterales durante el día.
Introducir gradualmente la alimentación oral conforme el
paciente mejore.
CACFP. Abreviatura de Child and Adult Care Food Program.
Cadena larga, triglicéridos (long-chain triglycerides, LCT).
Grasas que contienen ácidos grasos más largos que el ácido láurico (C12). Grasas naturales compuestas sobre todo
de LCT y que contienen ácidos palmítico (C16), esteárico
(C18), oleico (C18 con una ligadura doble) y linoleico (C
18 con dos dobles ligaduras). Los LCT deben restringirse
en el tratamiento dietético de los síndromes de malabsorción
y remplazarse por triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT).
Cadena media, triglicéridos (medium-chain triglycerides,
MCT). Grasas compuestas de ácidos grasos más cortos
que el ácido láurico, predominantemente ácidos grasos saturados con seis a 10 átomos de carbono. Comparados con los
triglicéridos de cadena larga, los MCT tienen las siguientes
ventajas: hidrólisis más rápida, menos necesidad de ácidos
biliares, más fácil dispersión en agua, digestión y absorción
más fáciles, menor cantidad incorporada a los ésteres de lípidos y menor tendencia a ser almacenados en el hígado. No
se almacenan en el tejido adiposo, pero son oxidados a ácido
acético. Las preparaciones de MCT son útiles para el manejo
dietético de los síndromes de malabsorción en casos de pancreatitis, posgrastrectomía, esprúe, fibrosis quística y quiluria. Muy utilizados en las fórmulas pediátricas y enterales; se
cree que constituyen el sustrato ideal durante estrés y sepsis.
La ingestión exagerada puede producir náusea, distensión
abdominal, cólicos y diarrea. Los MCT proporcionan unas
8 kcal/g, pero no ácidos grasos esenciales. Véase también
MCT, aceite.
Cadmio (Cd). Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo en cantidades minúsculas, principalmente en riñones e
hígado. Aún no se ha establecido la esencialidad del cadmio
en seres humanos. Los requerimientos nutricionales, si es
que existen, son muy bajos y se satisfacen fácilmente con las
concentraciones en los alimentos y líquidos que se ingieren.
Los animales de laboratorio que se alimentan con dietas bajas en cadmio tienen desempeño reproductivo deteriorado y
merma del crecimiento. El cadmio está ampliamente distribuido en la naturaleza. Los mariscos, sobre todo ostiones, y
granos son fuentes ricas; se pueden obtener también cantidades apreciables en el aire y el suministro de agua. La ingesta
en seres humanos adultos se ha estimado en 10 a 30 μg/día
(89 a 267 mmol); alrededor de 5% es absorbido. El cadmio
tiene una vida media de 15 a 30 años, de ahí que se acumule
en el cuerpo, principalmente en los riñones y el hígado, y en
menor grado en los huesos y dientes. El envenenamiento por
cadmio es un peligro industrial. Existe evidencia de que el cadmio es carcinogénico por inhalación. Los compuestos de
cadmio pueden infiltrarse en los suelos y contaminar el agua.
La Environmental Protection Agency (EPA) de Estados Unidos ha fijado un nivel de contaminante máximo (maximum
contaminant level, MCL) para el cadmio en el agua potable
en 5 partes por billón (5 ppb). La exposición a corto plazo
por arriba del MCL causa náusea y vómito, diarrea, calambres musculares y trastornos sensoriales. La intoxicación
prolongada lleva a retraso del crecimiento, reproducción deteriorada, hipertensión y daño al hígado y los riñones.
Cafeína. Trimetilxantina o metilteobromina; purina alcaloide que se encuentra en el café, té, refrescos de cola, chocolate
y algunos fármacos. La cantidad de cafeína en los productos
alimenticios es variable; el café es la fuente principal de cafeína en Estados Unidos. Una taza de 8 oz de infusión de
café contiene alrededor de 100 mg de cafeína; una taza
de 8 oz de infusión de té tiene 40 mg; los refrescos que
contienen cafeína tienen un promedio de 24 mg por ración de
8 oz; y 1 oz de chocolate con leche tiene solamente 6 mg.
Una persona adulta sana absorbe la cafeína casi completamente (99%), y puede llevarse hasta 5 h eliminar la mitad de
la cantidad a través de la orina. La cafeína es un estimulante
cardíaco y renal que produce diversos efectos farmacológicos
en los humanos. Para algunos, la cafeína es efectiva para contrarrestar la somnolencia y la fatiga mental; otros presentan
molestias gastrointestinales, aumento de la secreción gástrica,
40
Cal
insomnio, inquietud y diuresis. El consumo moderado de cafeína hasta de 300 mg/día (equivalente a tres tazas de café
o 60 oz de refresco de cola con cafeína) se considera seguro para la mayoría de los adultos. Sin embargo, es sensato
que las mujeres embarazadas o lactando limiten su consumo
al equivalente de una o dos tazas de café (alrededor de
150 mg/día). Aunque el consumo de cafeína aumenta ligeramente la excreción de calcio en orina, no se considera un
factor de riesgo importante para osteoporosis. Los efectos de
la cafeína en la presión arterial y el latido cardíaco irregular
también han sido tópicos de investigación. La cafeína eleva
la presión arterial temporalmente y es un contribuyente posible del latido cardíaco irregular. El consumo moderado de
café (una a dos tazas/día) parece no ser nocivo. Bajo ciertas
circunstancias, puede ser aconsejable la limitación del consumo de cafeína en personas con hipertensión. Aún está en
estudio si la ingesta de cafeína aumenta el riesgo de cardiopatía coronaria. Es preocupante un estudio que informa la
presencia de niveles elevados de homocisteína en personas
que beben muchas tazas de café. La cafeína debe evitarse
en ciertas cardiopatías, en los pacientes con úlcera péptica
que sienten que la cafeína es irritante, en personas que se
encuentran en terapia para dependencia química y las madres
que están en lactancia. A dosis de 1 g/día, la cafeína puede
causar palpitaciones, temblores y anorexia. Si se consumen
más de 5 g/día, puede causar convulsiones, coma, insuficiencias respiratoria y cardíaca. Para ver el contenido de cafeína
de alimentos y bebidas selectas, véase Apéndice 34.
Cal. Con mayúscula inicial, en nutrición y metabolismo se
refiere a mil veces la utilizada con minúscula inicial en química y bioquímica. La abreviatura con minúscula (c) se refiere a caloría simple; con mayúsculas (C) es una kilocaloría
(kcal). Véase Caloría.
Calcidiol. 25-hidroxivitamina D3. Conocida también como
25-hidroxicolecalciferol; denominado previamente calcifediol. Un metabolito de la vitamina D formado en el hígado e
hidroxilado en el riñón para dar 1,25 dihidroxivitamina D. Es
la forma circulante principal de vitamina D y la que se mide en la
evaluación del estado de vitamina D en los pacientes.
Calcifediol. Nombre anterior de la 25-hidroxivitamina D3;
denominada ahora calcidiol. El calcifediol sintético se usa en
el manejo de la hipocalcemia en pacientes con insuficiencia
renal crónica que se someten a diálisis. El nombre comercial
es Calderol.
Calciferol. Nombre que se le daba anteriormente a la vitamina D2 o ergocalciferol. Las preparaciones sintéticas se
utilizan para la profilaxis y tratamiento de la deficiencia de
vitamina D, raquitismo y tetania hipocalcémica. Los nombres comerciales son Calciferol, Deltalin y Drisdol.
Calcificación. Depósito de sales de calcio dentro de los tejidos corporales, es un proceso normal en la formación ósea
o puede ser anormal, como la calcificación patológica en los
tejidos blandos, particularmente arterias, riñones, pulmones,
páncreas y estómago. El depósito de sales de calcio también
se presenta en áreas de degeneración grasa y en los tejidos
muertos crónicamente inflamados. Las áreas de necrosis, infartos, tejidos cicatriciales y áreas tuberculosas caseosas tienen
depósitos de calcio. Véanse Máxima, masa ósea y Ósea, masa.
Véase también Nutrición, hueso.
Calcilo XD. Fórmula para lactante baja en calcio, sin vitamina D con hierro, para usar en el manejo dietético de la
hipercalcemia idiopática y osteoporosis.
Calcinosis. Enfermedad caracterizada por depósitos anormales de sales de calcio en diversos tejidos corporales, que
incluyen el cartílago y los tendones.
Calcio (Ca). Un constituyente mineral importante del cuerpo que constituye hasta 1.5 a 2% del peso corporal. De esta
cantidad, 99% está presente en los huesos y dientes; el restante 1% se encuentra en los tejidos blandos y líquidos corporales y sirve para varias funciones no relacionadas con la
estructura ósea. El calcio es importante en la coagulación de
la sangre, la transmisión de los impulsos nerviosos, la contracción de las fibras musculares, la función del miocardio
y la activación de las enzimas. Una ingesta baja de calcio
puede estar asociada con un aumento en la incidencia de
hipertensión (véase DASH). Los estudios clínicos han mostrado que el suplemento de calcio (1 000 a 2 000 mg/día) da
como resultado reducciones pequeñas pero significativas en
la presión arterial sistólica en las personas hipertensas. La
deficiencia de calcio da como resultado raquitismo en los
niños y osteomalacia en los adultos. Es de interés la participación del calcio como un auxiliar de los regímenes para
bajar de peso. La investigación es constante para aprender
más acerca del papel del calcio en el metabolismo. Buenas
fuentes en los alimentos son leche, queso y otros productos
lácteos (excepto mantequilla y crema), algunos vegetales de
hoja verde (como brócoli, col rizada y col), nixtamal procesado con cal para hacer tortillas y los alimentos fortificados
con calcio. Los pescados que se comen con espinas, como
las sardinas, salmón enlatado y las anchoas son fuentes excelentes de calcio. Los vegetarianos estrictos obtienen su
aporte de calcio de la soya (como en el tofú y la leche de
soya) y las leguminosas (como los chícharos secos y las lentejas). Algunos productos de tofú se hacen con carbonato de
calcio y muchos jugos y panes están fortificados con calcio.
La hormona paratiroidea y la calcitonina, junto con la vitamina D, regulan el metabolismo del calcio. La absorción
intestinal está influenciada por varios factores nutricionales
y fisiológicos. Está aumentada durante los períodos de alto
requerimiento fisiológico y se absorbe un mayor porcentaje de calcio con la ingesta baja que con la ingesta alta. La
vitamina D, el ácido ascórbico, la lactosa y un medio ácido favorecen su absorción la cual se deteriora o disminuye
en las personas de edad avanzada y en presencia de fitatos,
oxalatos y algunas fracciones de fibra que fijan el calcio e
interfieren con su absorción. Una ingesta alta de grasa fija
el calcio al formar jabones insolubles. Los laxantes y ciertos
fármacos (p. ej., anticonvulsivos, cortisona, tetraciclina, tiroxina y los antiácidos que contienen aluminio) disminuyen
también la absorción del calcio. La falta de ejercicio o la
vida sedentaria favorecen la pérdida de calcio de los huesos. El consumo de cafeína aumenta la excreción renal de
calcio y está asociada con una pérdida acelerada de hueso
y aumento en el riesgo de fractura de cadera en las mujeres.
La cantidad de proteína y fósforo en la dieta puede afectar
el metabolismo y los requerimientos del calcio. Una ingesta
alta de proteína aumenta la excreción urinaria del calcio, y
si el nivel de fósforo es alto pueden combinarse con el calcio
para formar compuestos insolubles. La proporción calcio-fósforo de 1:1 y 2:1 son las que se recomiendan generalmente.
Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI)
El suplemento de calcio mucho más alto de la ingesta diaria recomendada no es aconsejable. Una ingesta elevada de
calcio inhibe la absorción intestinal de hierro, zinc y otros
minerales esenciales. La ingestión de grandes cantidades
puede causar constipación, hipercalcemia y formación de
cálculos renales. Las recomendaciones de calcio dietético se
fijan a niveles asociados con la máxima retención corporal
de calcio. Véanse Apéndices 1 y 2 para las ingestas diarias
recomendadas (dietary reference intakes, DRI) y los niveles
de ingesta máxima tolerable (upper-intake levels, UL) para
el calcio. Véanse también Hipercalcemia, Hipocalcemia y
Osteoporosis.
Calcio, bloqueador del canal. También llamado antagonista
del calcio. Una clase de fármacos que se sutiliza para la presión arterial alta, angina y otras patologías. Los medicamentos de esta familia que tienen el potencial de interactuar con
el jugo de toronja incluyen amlodipina (Norvasc), felodipina
(Plendil), nicardipina (Cardene), nifedipina (Adalat, Procardia) y verapamilo (Calan, Covera-HS, Isoptin, Verelan).
Evitar el jugo de toronja 1 h antes o 2 h después de tomar el
medicamento. Evitar también el consumo de alcohol y sustitutivos de sal que contienen potasio.
Calciol. Denominado anteriormente colecalciferol; vitamina D3 que existe en las células animales y que se forma en
la piel al exponer el 7-deshidrocolesterol a la luz ultravioleta
proveniente del sol.
Calcitonina (CT). Hormona secretada por la glándula tiroides que funciona en la regulación de los iones de calcio en la
sangre. Su acción es opuesta a la de la hormona paratiroidea.
Cuando el nivel del calcio se eleva, se secreta calcitonina y
se “cierra” la liberación del calcio proveniente de los huesos.
Una preparación sintética de calcitonina de salmón puede
administrarse mediante inyección para tratar la osteoporosis
y otros trastornos óseos.
Calcitriol. 1,25-dihidroxivitamina D3 (1,25-(OH)2D3), conocida también como 1,25-dihidroxicolecalciferol (1,25DHCC). Es el metabolito más activo de la vitamina D y
se forma en el riñón a partir de 25-hidroxicolecalciferol.
Además de asegurar una absorción adecuada de calcio, el
calcitriol participa en la regulación del calcio plasmático al
aumentar la reabsorción ósea sinérgicamente con la hormona paratiroidea y estimular la reabsorción renal del calcio.
Cálculo. Una masa pétrea anormal en el cuerpo, que se encuentran principalmente en los conductos, canales, vísceras
huecas y quistes. Comúnmente se le denomina “piedra”,
como una piedra en el riñón o en la vesícula biliar. Rara vez
es “pura”, generalmente es una mezcla de varias sustancias,
como ácido úrico, cistina, oxalato de calcio, carbonato de
calcio y fosfato de calcio. Una vez que se forma el cálculo,
ninguna dieta es efectiva para disolverlo. Sin embargo, para
la persona predispuesta, el manejo dietético puede ayudar a
prevenir o retardar el crecimiento o la recurrencia de los
cálculos. Terapia nutricional: el tipo de dieta depende del componente principal del cálculo. Restringir la ingesta de calcio
y fósforo con los cálculos de fosfato de calcio; mantener la
orina ácida con los cálculos de fosfato de magnesio; restringir los aminoácidos que contengan azufre y mantener la orina alcalina con los cálculos de cistina; restringir la ingesta
de oxalato y calcio con los cálculos de oxalato de calcio; y
41
mantener una orina alcalina para mantener en solución a los
cálculos de urato. Se recomienda un consumo elevado de
líquidos en todos los tipos de cálculos. Véanse Dieta, ceniza;
Dieta, modificada en calcio y Dieta, restricción de oxalato.
Calibrador. Instrumento para medir dimensiones lineales.
Los calibradores como el de Lange, Lafayette y Harpenden
pueden ser fijos, ajustables y móviles. Los tres tipos que se
usan a menudo en los estudios de nutrición son los calibradores para pliegue cutáneo, los tipo vernier y tipo pinza.
Calidad, atención médica (quality patient care, QPC). Definida por el Institute of Medicine (IOM) de la National Academy of Sciences (NAS) como “el grado en que los servicios
de salud para las personas o poblaciones aumentan la probabilidad de obtener los resultados de salud deseados que
coincidan con el conocimiento actual”. El foco actual radica
en la efectividad respecto del costo en la atención administrada, según la proporciona el personal más calificado para
la atención del paciente. Las agencias de acreditación de Estados Unidos, como la Joint Commission on Accreditation
of Healthcare Organizations (JCAHO) y el National Committee for Quality Assurance (NCQA), añaden su sello de
aprobación para las instituciones que cumplen con los altos
estándares de calidad de atención del paciente.
Calidad, control. Proceso o conjunto de procedimientos
utilizados para lograr las metas establecidas de productos deseables o servicios otorgados para la protección y satisfacción del consumidor. En los alimentos, algunos ejemplos de
control de calidad son el código de alimentos de la Food
and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, las buenas prácticas de manufactura (good manufacturing practices,
GMP) y las etiquetas de alimentos de acuerdo con la Nutrition
Labeling and Education Act (NLEA) de 1990. En nutrición,
las declaraciones de salud aprobadas para las etiquetas de
alimentos, los estándares de identidad, los reglamentos para
los aditivos de alimentos y los suplementos dietéticos son
observados para protección del consumidor. En la medicina
herbolaria, el control de calidad incluye el cumplimiento de
los estándares de identidad, pureza, concentración y etiquetado de los suplementos dietéticos botánicos.
Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI). Anteriormente conocida como garantía de calidad (quality assurance, QA). En las instalaciones de atención a la salud, la QI
se refiere a cualquier actividad tendiente a evaluación de la
atención del paciente, identificación y análisis de deficiencias y planeación/implementación de medidas correctivas
para mejorar la atención médica. La Joint Commission on
Accreditation for Healthcare Organizations (JCAHO) tiene
un estándar de QI que establece que, “debe haber evidencias de un programa organizado y bien definido para mejorar la atención del paciente y la corrección de problemas
identificados”. La QI es un sistema efectivo de vigilancia,
evaluación y atención nutricional. Los 10 pasos de un proceso de QI son: 1) desarrollar criterios para atención óptima; 2) asignar responsabilidades; 3) delinear el ámbito de
la atención; 4) identificar los indicadores; 5) establecer los
umbrales de evaluación; 6) recolectar y organizar los datos;
7) evaluar los datos relacionados con la calidad de la atención; 8) tomar medidas para mejorar la atención; 9) evaluar
medidas y comprobar mejoras, y 10) comunicar hallazgos o
resultados. Un proceso más completo de QI se refleja en la
42
Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ)
expresión “mejora continua de calidad” (continuous quality
improvement, CQI), en ocasiones denominada “manejo de
calidad total” (total quality management, TQM). Este proceso integral indica mejora continua y sistemas de prevención.
El objetivo general se enfoca en la satisfacción del cliente
y el uso efectivo de los recursos. Se organiza un comité o
departamento especial para vigilar las actividades de CQI en
una institución, con un presidente y cabezas de departamento como miembros del equipo. Sin embargo, se enfatiza que
la CQI es responsabilidad de cada empleado. Véase Calidad,
atención médica (QPC).
Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality,
INQ). Cociente que indica la densidad de nutrientes de los
alimentos; se calcula como sigue:
INQ = % RDA de un nutriente para una persona
% de requerimiento de energía para una persona
Así pues, el INQ varía de individuo a individuo. En general,
si un alimento tiene un INQ de 1 y una ración proporciona el 2% de la ración dietética recomendada (recommended
dietary allowance, RDA) para un nutriente, se dice que el
alimento constituye una buena fuente del nutriente. Los alimentos con un INQ de 1.5 y que proporcionan 10% de U.S.
RDA por porción, se consideran como una fuente excelente
del nutriente.
Calidad de vida. Definida por la Organización Mundial de
la Salud como “un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente ausencia de enfermedad”. En
el año 2000, la American Dietetic Association publicó una
declaración de su postura sobre nutrición, envejecimiento y
atención continua, en la que reconoce que “el disfrute de los
alimentos, aunado a aspectos sociales y de nutrimento, contribuyen a la calidad de vida”.
Calor, enfermedades. Grupo de enfermedades relacionadas físicamente y causadas por producción excesiva de
calor o pérdida escasa de éste. Los trastornos producidos
por la exposición al calor incluyen calambres, agotamiento,
calor e insolación. Los calambres por calor son espasmos
musculares dolorosos causados por pérdida exagerada de sales
(electrólitos) debido a sudoración excesiva. A menudo es la
primera señal de que el cuerpo está teniendo problemas por
el aumento de temperatura. La pérdida de líquidos reduce
el volumen de sangre y disminuye la presión sanguínea. La
ingesta insuficiente de agua y sal da lugar a un riesgo alto
de agotamiento por calor, que causa síntomas como mareo,
visión barrosa y desmayo. Puede haber sudoración excesiva
y vómito, la frecuencia cardíaca y la respiratoria se aceleran
y la presión sanguínea puede reducirse. Si no se trata, el agotamiento por calor puede avanzar rápidamente a insolación
y poner en peligro la vida; requiere de atención médica inmediata. Terapia nutricional: para recuperarse de los calambres por calor, puede ser adecuado tomar sorbos pequeños
de bebidas frías ligeramente saladas a intervalos frecuentes.
En temporada de calor se debe beber más líquido de lo que
la sed indica, especialmente personas de 65 años de edad o
más, lactantes y niños hasta de cuatro años de edad, personas
con sobrepeso, que se agotan durante su trabajo o al ejercitarse y personas enfermas o que toman ciertos medicamentos. Evitar las bebidas alcohólicas, con cafeína y con gran
contenido de azúcar. Aumentar la ingesta de líquidos si la
sudoración es excesiva y cuando disminuye la producción de
orina. Los casos graves de agotamiento por calor requieren
de atención médica con administración de líquidos y electrólitos intravenosos. La mejor manera de tratar la insolación es
en una unidad de cuidados intensivos.
Caloría (Cal). Unidad de calor. Cantidad de calor requerida
para elevar 1°C la temperatura de 1 kg de agua. Ésta es una
Caloría grande (se escribe con mayúscula) o kilocaloría, la
cual es 1 000 veces mayor que una caloría pequeña (se escribe con minúscula). En nutrición, se utiliza la kilocaloría
(kcal), y se entiende generalmente ya sea que la palabra se
escriba con mayúscula o minúscula. La caloría pequeña se usa
en física. Véase también Joule (J).
Caloría/nitrógeno (C/N), cociente. Relación entre las calorías y las proteínas calculada como sigue:
Cociente C/N =
kcal/día
g N/día
En donde kcal es la ingesta energética total y N es la ingesta
de nitrógeno. Debido a que la proteína es 16% nitrógeno, los
gramos de proteína divididos entre 6.25 equivalen a gramos
de nitrógeno/día. La proporción caloría-nitrógeno deseable
para el mantenimiento del tejido normal es de 250 a 300
kcal: 1 g de nitrógeno. Para promover el anabolismo, el cociente deseable es de 150 a 200 kcal: 1 g de nitrógeno para
estrés moderado, 100 a 150 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés
grave y 80 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés muy intenso
como en las quemaduras y sepsis.
Calórico-proteínica, desnutrición (calorie-protein malnutrition, CPM). Llamada también desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM), desnutrición proteínico-calórica (protein-calorie malnutrition, PCM), o déficit
energético-proteínico (energy-protein deficits, EPD). Para mayores detalles véase Proteínico-energética, desnutrición.
Calorimetría. Medición del calor absorbido o liberado por
un sistema o cuerpo. La medición se realiza en cualquiera
de dos formas: calorimetría directa o indirecta. La calorimetría directa se lleva a cabo mediante la medición del calor producido por una persona o alimento encerrado en una
cámara que tiene agua afuera de sus paredes. Un ejemplo es
el calorímetro de bomba. El alimento es pesado y colocado
en un plato dentro de un contenedor en forma de bomba (de
ahí su nombre), el cual está lleno de oxígeno. El contenedor
se sumerge en agua. Se mide la cantidad de calor producido cuando el alimento es quemado, el cual es absorbido por
el agua circundante. La calorimetría indirecta se calcula a
partir de la cantidad de oxígeno consumido y la cantidad de
bióxido de carbono o nitrógeno excretado. Un ejemplo es el
calorímetro respiratorio, un aparato que mide el intercambio de gases entre un organismo viviente o una persona y
la atmósfera que lo rodea, con la medición simultánea de la
cantidad de calor producida por ese organismo o persona.
Calostro. Primera leche secretada por la glándula mamaria
unos cuantos días después del parto. Comparado con la secreción láctea posterior, tiene mayor contenido de proteínas
e inmunoglobulinas con anticuerpos proveedores de la inmunidad al recién nacido. El calostro también tiene un alto
contenido de caroteno beta, riboflavina y niacinamida pero
menos grasa y carbohidratos que la leche posterior.
CAPD
CAM. Abreviatura de medicina complementaria y alternativa (complementary and alternative medicine).
Cáncer. Término común para un grupo de enfermedades caracterizadas por el crecimiento y diseminación incontrolada
de células anormales. Las células anormales (cancerosas)
se reproducen sin control, desplazan a las células sanas y
utilizan los nutrientes requeridos por éstas. El cáncer es la
segunda causa de muerte en Estados Unidos, sobrepasado
solamente por la cardiopatía. Existen muchas clases de cáncer, designadas por el órgano o la parte del cuerpo afectada.
La causa exacta no está establecida definitivamente, aunque
se conocen factores contribuyentes o predisponentes en muchos casos. Éstos incluyen genéticos, riesgos ambientales y
ocupacionales, y prácticas de estilo de vida como tabaquismo, alcoholismo y dieta. El conocimiento actual indica que
las calorías que exceden los requerimientos dietéticos y la
grasa o ciertos componentes de ésta, así como una ingesta
inadecuada de frutas y verduras, tienen el mayor impacto en
el riesgo de cánceres específicos. El sobrepeso y la obesidad
están asociados con un aumento de riesgo de varios tipos de
cánceres (mama, colorrectal, endometrial, esofágico, renal y
pancreático). Las frutas y verduras que tienen un alto contenido de fibra, fotoquímicos y antioxidantes pueden prevenir
algunos cánceres. Los factores dietéticos asociados con el
cáncer en sitios específicos son: cáncer de vejiga, una asociación débil con el café, los edulcorantes artificiales, alcohol y agua potable clorada; cáncer de mama, ingesta elevada
de dietas energéticas y alcohol; cáncer cervical, deficiencia de
folato; cáncer colorrectal, ingesta elevada de grasa (particularmente grasas saturadas), carne roja, alcohol (especialmente cerveza) y complemento de hierro, e ingesta baja de
fibra, folato y verduras; cáncer esofágico, consumo abundante
de alimentos con conservadores y alcohol, ingesta baja de
vitaminas y minerales y consumo elevado de complementos de vitamina A; cáncer de hígado, consumo elevado de
alcohol, sobrecarga de hierro, toxina de un hongo (aflatoxinas); cáncer de pulmón, dosis elevadas de complemento de
caroteno; cáncer de próstata, ingesta elevada de grasas, especialmente grasas saturadas provenientes de carnes rojas y
productos lácteos; cáncer de estómago, consumo abundante
de alimentos ahumados o conservados en sal (como pescado
seco y salado), y baja ingesta de frutas y verduras frescas.
Los problemas más comunes en pacientes con cáncer metastásico que afectan la ingesta de alimentos son anorexia, náusea
y vómito, estreñimiento, dolor abdominal, mucositis, fatiga
fácil y pérdida de peso. Los efectos adversos de la quimioterapia y radioterapia contribuyen a la desnutrición y caquexia
del cáncer. La desnutrición afecta adversamente no sólo la
función y reparación de los tejidos sino también la inmunocompetencia celular y humoral. Una pérdida de peso de más
de 50% del peso corporal pone en peligro la vida. Terapia
nutricional: la dieta se individualiza con base en el peso, el
estado nutricional, la tolerancia a los alimentos, el apetito y los efectos secundarios nutricionales del tratamiento.
La quimioterapia o radiación requiere de 1.5 a 1.6 veces las
calorías del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) y 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día de proteína.
Proporcionar alimentos con alta densidad de nutrientes en
porciones pequeñas y comidas frecuentes. La alimentación por sonda puede ser necesaria para el cáncer de boca,
garganta, esófago y estómago. En la etapa terminal del cáncer,
43
se debe dar énfasis al sabor y presentación del alimento para
favorecer su consumo. Suspender cualquier restricción dietética y permitir que el paciente coma lo que desee. Puede
ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la
alimentación oral es inadecuada debido a anorexia, disfagia
o incapacidad de tolerar los alimentos. Para datos específicos, véanse Cáncer, caquexia; Disfagia; Quimioterapia y
Radioterapia. Véase también Nutrición, cáncer.
Cáncer, caquexia. Síndrome clínico que se desarrolla como
consecuencia de anormalidades nutricionales y metabólicas
en las neoplasias malignas avanzadas. Se caracteriza por
anorexia, pérdida de peso, consunción hística grave, astenia,
anemia y disfunción orgánica. Los desequilibrios intensos
en el estado de líquidos y electrólitos promueven diarrea y
vómito excesivos. Hipoalbuminemia a hipocalcemia son
comunes. Los niveles séricos de ácido ascórbico, tiamina,
folato, vitamina A, hierro y zinc están a menudo bajos.
Las alteraciones en el gusto y la olfacción llevan a anorexia
y aversión a la carne. La ingesta de alimentos es inhibida
por la mucositis, queilosis, glositis, estomatitis y esofagitis
causada por los fármacos quimioterapéuticos. Varios factores influencian la caquexia del cáncer, como las toxinas
supresoras del apetito producidas por las células cancerosas,
alteraciones en la percepción del gusto y olfato, aumento del
gasto energético de reposo, utilización ineficaz de los nutrientes, deterioro de la sensibilidad a la insulina endógena,
aumento del metabolismo de la proteína muscular, aumento
de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adiposo y citocinas. Las citocinas específicas implicadas en la
caquexia del cáncer incluyen el factor de necrosis tumoral
([tumor necrosis factor, TNF], caquectina), interleucina e
interferón. Terapia nutricional: la modificación nutricional
depende del grado de depleción y el problema de alimentación específico. Los pacientes que tienen alterada su percepción del gusto pueden beneficiarse por un aumento en los
saborizantes y sazonadores. La aversión a la carne requiere
de eliminar las carnes rojas. Los alimentos suaves humedecidos con salsas son útiles cuando existe una salivación disminuida, boca seca o lesiones orales y esofágicas. Modificar la
textura y consistencia de los alimentos según tolerancia. Dar
comidas frecuentes pequeñas servidas a temperatura moderada o ambiental. Los pacientes con daño intestinal pueden
requerir modificaciones en el contenido de lactosa, grasa y
fibra así como en la textura. La alimentación oral es preferible si el intestino es funcional. Tal vez se requieran métodos
de alimentación más agresivos si los esfuerzos por alentar la
ingesta oral fracasan o son inadecuados. La alimentación por
sonda o nutrición parenteral puede considerarse, aunque el
efecto benéfico de la intervención nutricional agresiva sobre
la supervivencia no se ha demostrado. Nutrientes específicos
como glutamina, arginina y ácidos grasos omega-3 juegan
un papel más directo en la prevención de la morbilidad.
Véanse también Quimioterapia y Radioterapia.
Cancer Prevention Awareness Program. Programa administrado por los National Institutes of Health y el National
Cancer Institute desde 1984, proporciona educación continua sobre prevención de cáncer para adultos en Estados
Unidos.
CAPD. Abreviatura de diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis).
44
Capilar, prueba de resistencia
Capilar, prueba de resistencia. Prueba para determinar
la tendencia de los capilares a romperse y producir hemorragias petequiales. Se realiza colocando suficiente presión
para obstruir el retorno sanguíneo venoso en un brazo y observando el número de petequias producidas después de
5 min. La fragilidad capilar es un signo clínico de deficiencia
de vitamina C, la cual se mide con esta prueba.
Caprenina. Sustitutivo de grasa utilizado en los caramelos
suaves y el betún de pasteles. Es un triglicérido de bajas
calorías que se hace con tres ácidos grasos naturales; ácido cáprico, caprílico y behénico (un ácido graso de cadena
muy larga que se absorbe sólo parcialmente). Proporciona
5 kcal/gramo.
Capsaicina. Fotoquímico que se encuentra en los chiles;
modula la coagulación sanguínea y posiblemente reduce el
riesgo de coágulos mortales en la cardiopatía y enfermedad
arterial. Véase Apéndice 38.
Captoprilo. Inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina que se utiliza en el tratamiento de la hipertensión
grave y la insuficiencia cardíaca congestiva. Actúa mediante
la disminución de la concentración sanguínea de angiotensina II, la cual es uno de los factores responsables de la presión arterial alta. Captoprilo tiene un sabor metálico o salado
persistente y puede disminuir la percepción del sabor. Puede
causar también hiponatremia, hiperpotasiemia, hipoalbuminemia, proteinuria, anorexia y pérdida de peso. El nombre
comercial es Capoten.
Caquectina. Factor de necrosis tumoral. Proteína semejante
a una hormona que induce anorexia y un estado de caquexia.
Véase Tumoral, factor de necrosis.
Caquexia. Debilidad, pérdida de peso extrema y consunción severa de tejidos debida a enfermedades crónicas
prolongadas, desnutrición o enfermedades terminales. Se
asocia a menudo con cáncer, cardiopatía, artritis reumatoide, tuberculosis, sida y otras enfermedades emaciantes.
Véanse Cáncer, caquexia; Cardíaca, caquexia y Reumatoide,
caquexia.
Carbamazepina. Fármaco anticonvulsivo relacionado estructuralmente con los antidepresivos tricíclicos; usado para
el control de las convulsiones y el alivio del dolor relacionado con la neuralgia, y es el tratamiento de mantenimiento
de los trastornos afectivos bipolares. Puede causar anorexia,
glositis, estomatitis, boca seca y molestias gástricas. El jugo
de toronja puede causar un aumento de 40% en la concentración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitar consumir
jugo de toronja o toronja 1 h antes o 2 h después de tomar
carbamazepina. Los nombres comerciales son Epitol y Tegretol.
Carbamilo, deficiencia de la sintetasa de fosfato (carbamyl phosphate synthetase, CPS). Trastorno metabólico
causado por una deficiencia enzimática y caracterizado por
episodios de hiperamonemia. Los hallazgos de laboratorio
incluyen aumento de la glutamina plasmática y ácido orótico normal o bajo en orina. El inicio es generalmente en
el período neonatal con vómito, hipertermia, irritabilidad,
insuficiencia respiratoria, tono muscular alterado y letargo.
Terapia nutricional: la misma que en la citrulinemia excepto
que no está indicada la arginina en dosis altas.
Carbohidrato. Polihidroxialdehído, cetona o cualquier sustancia que dé una de estas sustancias. El término se designó
originalmente para compuestos de hidratos de carbono que
tenían una fórmula general Cx(H2O)y. Actualmente incluye
otros compuestos que tienen propiedades de carbohidratos
aunque no tengan la proporción 2:1 de hidrógeno y oxígeno requerida. Algunos carbohidratos contienen nitrógeno y
azufre además del carbón, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos más importantes en los alimentos son los azúcares y
almidones digeribles y la celulosa no digerible así como otras
fibras dietéticas. Los carbohidratos digeribles son la principal
fuente de energía, proporcionan alrededor de 50% de las calorías en la dieta estadounidense. En los países en desarrollo
en donde los alimentos proteínicos son escasos y caros, los
alimentos de carbohidratos pueden constituir hasta 80% de
la ingesta calórica total. Los principales carbohidratos en el
cuerpo son la glucosa (“azúcar fisiológica”) y el glucógeno
(“almidón animal”). Un gramo de carbohidrato digerible proporciona 4 kcal. Además del papel del azúcar como fuente
inmediata de energía y como agente edulcorante, un aumento
en la ingesta de fibra dietética ha mostrado que reduce los
riesgos de algunos cánceres, diabetes y cardiopatía.
La ingesta promedio de carbohidratos es aproximadamente
200 a 330 g/día para los varones y de 180 a 230 g/día para
las mujeres. La ración dietética recomendada se fijó en 130
g/día para los adultos y niños con base en la cantidad mínima
promedio de glucosa utilizada por el cerebro, y el rango de
distribución de macronutriente aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) es de 45 a 65% de las
calorías totales por día, principalmente en forma de carbohidratos complejos. Las cantidades recomendadas en la Food
Guide Pyramid para panes, cereales, granos, pasta y el grupo
de verduras (que incluyen leguminosas) son lineamientos prácticos para satisfacer las necesidades de carbohidratos
complejos. Para papeles más específicos de los carbohidratos, véase Carbohidratos, funciones. La clasificación de los
carbohidratos común en los alimentos se resume en seguida:
Tipo
Fuente alimentaria
I. Simple
Monosacáridos
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Disacáridos
Sacarosa
Lactosa
Maltosa
II. Polisacáridos complejos
Almidones
Fibra
Frutas, edulcorantes
Frutas, miel de abeja, jarabe,
verduras
No se encuentra libre como tal,
pero es parte de la lactosa
Azúcar de mesa, caña de
azúcar, remolacha, frutas
y verduras
Leche y productos lácteos
Azúcar de malta, germinados
y malta
Cereales, papas, tubérculos,
frutas no maduras
Leguminosas, granos, frutas,
verduras
Carbohidratos, apetencia. También llamada “adicción a
carbohidratos”. Términos descriptivos para una teoría sobre las relaciones entre carbohidratos, insulina y apetito. El
Carboxihemoglobina (HbCO)
cuerpo utiliza la hormona insulina para convertir el azúcar,
almidón y otros alimentos en energía. El consumo de carbohidratos eleva la insulina, la cual baja el azúcar en la sangre.
Esto causa un deseo (o apetencia) de más alimento y en algunas personas, de carbohidrato.
Carbohidratos, carga. Llamada más apropiadamente carga
de glucógeno o supercompensación de glucógeno. Es una
dieta de siete días y rutina de ejercicio antes de un evento
atlético que va a durar 90 min o más, con el propósito de aumentar las reservas de glucógeno en los músculos dos o tres
veces lo normal. Se administra una dieta que aporta 350 g de
carbohidratos por día durante los primeros cuatro días, seguida de 550 g/día durante los siguientes tres días antes de la
competencia. Se evita la actividad física fuerte los dos días
previos a la competencia, con un régimen de disminución
progresiva de reposo para maximizar la carga de glucógeno.
Debido a ciertos efectos adversos, la práctica se limita a dos
veces al año. No se recomienda en los atletas jóvenes (p. ej.,
niños y adolescentes), diabéticos, personas con deficiencias
de enzimas musculares y trastornos renales, así como aquéllos propensos a cardiopatía.
Carbohidratos, conteo. Método de manejo de alimentos para
la diabetes mellitus que se enfoca en los carbohidratos como
nutriente principal que afecta la respuesta glucémica posprandial. El conteo de carbohidratos puede utilizarse en las
diabetes tipo 1, tipo 2 y gestacional, y en aquellos pacientes
que reciben terapia insulínica intensiva. Existen tres niveles de instrucciones, desde el abordaje básico hasta el más
avanzado: el nivel 1, o básico, da el concepto de conteo de
carbohidratos y se enfoca en la consistencia de los carbohidratos; nivel 2, o intermedio, se enfoca en las relaciones entre los alimentos, los medicamentos para la diabetes, actividad
física y nivel de glucosa en sangre y el nivel 3, o avanzado,
está diseñado para los diabéticos con inyecciones múltiples
de insulina diarias. El cociente carbohidrato:insulina utilizado
frecuentemente es de 10 a 15 g de carbohidrato por 1 U de
insulina regular. Los tres niveles enfatizan el control de las
raciones. Véase también Total, glucosa disponible.
Carbohidratos, diferencia. En el análisis aproximado de
los alimentos, ésta es la diferencia obtenida de restar de 100,
la suma de los porcentajes de contenido de agua, proteína,
grasa y ceniza. Incluidos en este valor, además de azúcares
y almidones, los cuales el cuerpo puede utilizar casi completamente, se encuentra la fibra cruda y algunos ácidos orgánicos que el cuerpo no puede utilizar.
Carbohidratos, funciones. Los carbohidratos son la fuente principal de calor y energía (1 g da 4 kcal). Después
del agua, son el nutriente más abundante en la dieta. Los
azúcares son valorados por su poder edulcorante. Los carbohidratos tienen un efecto ahorrador de proteína y sirven
de esqueleto de carbono para la síntesis de aminoácidos no
esenciales. La glucosa es la principal fuente de energía para
el cerebro y el tejido nervioso. Como el “azúcar fisiológico”,
la glucosa es la fuente inmediata de energía para todas las
células del cuerpo y se almacena como glucógeno en los
músculos y el hígado. Las plantas almacenan los carbohidratos como almidón, el cual a su vez se convierte en un suministro de energía barato y fácilmente obtenible para los humanos. La lactosa aumenta la absorción de calcio desde el tracto
intestinal y proporciona el medio de crecimiento favorable
45
para las bacterias intestinales. Los carbohidratos no digeribles (fibras dietéticas) estimulan el movimiento peristáltico
y ayudan a prevenir el estreñimiento, regulan la absorción
de los azúcares simples y controlan el nivel de colesterol
sanguíneo al evitar o retardar su reabsorción hacia la corriente sanguínea. Los mucopolisacáridos y mucoproteínas
son compuestos relacionados con los carbohidratos, los
cuales son constituyentes normales de ciertos líquidos y
tejidos corporales, como los recubrimientos de membranas
mucosas y los líquidos lubricantes. Otros compuestos en el
cuerpo que contienen carbohidratos son la heparina (para la
coagulación sanguínea), las galactopinas (parte de los tejidos
nerviosos), el sulfato de dermatán (que se encuentra en la
colágena y la piel), los glucósidos (componentes azucarados
de las hormonas esteroides y suprarrenales) y los inmunopolisacáridos (parte de los cuerpo inmunológicos).
Carbohidratos, intolerancia (malabsorción). Grupo de
enfermedades en las cuales la absorción de uno o más carbohidratos nutricionalmente importantes es causada por una
deficiencia de uno o más disacáridos intestinales (lactasa,
maltasa, isomaltasa, invertasa y trehalasa) o por el bloqueo
en el mecanismo de transporte a través del intestino. La deficiencia de disacaridasa puede ser un defecto congénito o
puede adquirirse en asociación con ciertas enfermedades (p.
ej., enfermedad celíaca, enteritis, kwashiorkor y desnutrición). La manifestación clínica principal es diarrea, la cual
se presenta cuando se introduce en la dieta el azúcar que no
puede absorberse. Véanse Fructosa, intolerancia; Galactosa,
intolerancia y Lactosa, intolerancia.
Carbónica, anhidrasa. Enzima que contiene zinc y que cataliza la hidratación reversible del bióxido de carbono. Se
encuentra en los tejidos y eritrocitos, y facilita la transferencia de bióxido de carbono desde los tejidos hacia la sangre y
de ahí a los pulmones para su eliminación.
Carbono, bióxido, fijación. Proceso que utiliza el bióxido
de carbono para sintetizar moléculas más complejas. Se lleva a cabo en la fotosíntesis, por medio de la cual las plantas,
en presencia de energía solar, utilizan el bióxido de carbono
de la atmósfera para construir carbohidratos y otros compuestos orgánicos. Ahora se sabe que los tejidos animales
también poseen la capacidad de fijar bióxido de carbono aun
sin la energía radiante pero con energía química y la ayuda
de la vitamina biotina. Esta fijación de bióxido de carbono
en el cuerpo se denomina como fotosíntesis de reacción oscura. Véase Biotina.
Carbono, bióxido, poder de combinación. Capacidad de
bióxido de carbono en el plasma. Los valores normales varían desde 53 hasta 75% del volumen. Está aumentado en la
alcalosis y disminuido en la acidosis.
Carboplatino. Agente antineoplásico utilizado en el tratamiento del cáncer de ovario. Los efectos adversos incluyen
úlceras en la boca y los labios, náusea y vómito, pérdida de
apetito y anemia. No se recomienda la lactancia mientras se
administra carboplatino. El nombre comercial es Paraplatin.
Carboxihemoglobina (HbCO). Hemoglobina combinada
con monóxido de carbono, el cual tiene una afinidad más
fuerte para la hemoglobina que el oxígeno. El monóxido de
carbono desplaza el oxígeno, lo que causa asfixia y envenenamiento por monóxido de carbono.
46
Carcinógeno
Carcinógeno. Agente o sustancia productores de cáncer. En
la naturaleza y los alimentos existen numerosos carcinógenos. Para citar algunos ejemplos; taninos que se encuentran
ampliamente en los alimentos vegetales y que son ingeridos
diariamente en el té, café y cocoa. El ácido tánico ha causado tumores hepáticos en animales de experimentación y
puede estar ligado a cáncer esofágico en seres humanos. El
safrol, que es un carcinógeno hepático, se encuentra en el té
de sasafrás, cocoa (indicios), nuez moscada y otras hierbas
y especias. La aflatoxina es una toxina natural hecha por los
contaminantes sicóticos de los alimentos que también puede
causar cáncer en animales y humanos, la pimienta negra se
descubrió carcinogénica en ratones. La quinolona se forma
durante el cocimiento a altas temperaturas de las proteínas
como carne y huevos. Las plantas cicadas contienen cicasina
que, según se sabe, causa tumores hepáticos y renales en ratas. Los productos ahumados contienen niveles significativos
de hidrocarbonos aromáticos policíclicos (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH). Aunque no son de origen vegetal,
las aminas heterocíclicas en las carnes cocidas se han asociado con cáncer gástrico y otros. El descubrimiento reciente de
concentraciones elevadas de acrilamida en las frituras para
botanas, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos
u horneados a altas temperaturas es una preocupación mayor
ya que la acrilamida es un carcinógeno potencial en seres
humanos. Véase Acrilamida.
Cardíaca, caquexia. Condición anormal de desnutrición
progresiva y grave que es resultado de la insuficiencia cardíaca crónica; se caracteriza por debilidad, anorexia, emaciación, malabsorción, aumento del índice metabólico y
retención de líquidos. La anorexia puede agravarse por las
restricciones dietéticas de sal y grasa, y los medicamentos
pueden afectar adversamente el apetito. La disnea relacionada con la insuficiencia cardíaca puede aumentar el consumo
de oxígeno y los requerimientos de energía. Terapia nutricional: proporcionar para hipermetabolismo (gasto energético
basal [basal energy expenditure, BEE]) x 1.3 a 1.5 más calorías adicionales para la actividad. Dependiendo del grado
de desnutrición, dar 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día para recuperar las reservas hísticas. Restringir el
sodio (1 a 2 g/día) si es necesario por retención de líquidos.
La ingesta de líquidos de alrededor de 1 000 a 1 500 ml/día
(o 0.5 a 0.7 ml/kcal/día) deben ser suficientes; la restricción
de líquidos tal vez no esté indicada si la persona cumple con
la restricción de sodio. Pueden requerirse suplementos de
vitaminas y minerales, especialmente ácido fólico, tiamina,
magnesio, zinc y hiero. Las comidas pequeñas y frecuentes
son mejor toleradas. La alimentación por sonda puede ser
necesaria si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar el balance
de líquidos y sodio; una fórmula de alto contenido calórico (1.5 a 2.0 kcal/ml) puede estar indicada para reducir el
volumen de la fórmula. Considerar nutrición parenteral si
la alimentación por sonda causa presión intraabdominal y
aumento en el esfuerzo de la respiración.
Cardíaca, cirugía. El manejo nutricional antes y después de
la cirugía cardíaca depende del tipo de procedimiento, el estado nutricional y la condición médica del paciente. Terapia
nutricional: antes de la cirugía, la obesidad requiere de reducción de peso, mientras que la desnutrición, como en la
caquexia cardíaca necesita de una reposición nutricional. El
hipermetabolismo que sigue a la cirugía aumenta el reque-
rimiento energético y puede estar de 30 a 50% por encima
del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE).
La proteína es de alrededor de 1.0 g/kg de peso corporal
después de cirugía de derivación y 1.2 a 1.5 g/kg de peso
corporal si el paciente está desnutrido y después de trasplante cardíaco. El apoyo entérico y de vitaminas y minerales
puede estar indicado en pacientes desnutridos o que tienen
poco apetito. Otras consideraciones nutricionales incluyen:
restricción de sodio (2 000 mg u 87 mmol de sodio/día) para
el manejo de la hipertensión y edema; restricción de grasas
saturadas y colesterol para controlar los niveles séricos elevados de lípidos; y la restricción de líquido para el manejo
de retención de líquidos e insuficiencia cardíaca congestiva.
Al darse de alta, se recomienda una dieta saludable para el
corazón. Comer abundantes frutas, verduras, granos enteros
y leguminosas y elegir alimentos que tengan bajo contenido
de grasas saturadas, colesterol y sal. Bajar de peso si se tiene
sobrepeso, y mantener el peso corporal deseable al equilibrar
la ingesta de alimentos con la actividad física. Limitar las
bebidas alcohólicas (dos copas/día para los varones y una
copa/día para las mujeres), si lo permite el médico. Véase
Dieta, saludable para el corazón. Véase también American
Heart Association.
Cardíaca, enfermedad. Véase Cardiopatía.
Cardíaco, trasplante. Reemplazo de un órgano sólido cuando el corazón enfermo es refractario a otros tratamientos médicos. Terapia nutricional: antes del trasplante proporcionar
de 1.0 a 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y suficientes calorías para mantener u obtener el peso deseable. Mantener la ingesta de grasa en <30% de las calorías totales y
<300 mg de colesterol/día y limitar las grasas saturadas a <10%
de las calorías. Las personas desnutridas pueden requerir soporte nutricional intensivo para recuperarse antes de la cirugía.
Puede ser necesario restringir el sodio (>2 g/día). Después
de la cirugía, avanzar la dieta de líquidos transparentes a
completos en las primeras 48 h y después a alimentos sólidos
según se toleren. La mayoría de los pacientes pueden comer
de tres a cuatro días después del trasplante. Durante los dos
meses posteriores a la intervención, proporcionar el gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.2 kcal,
1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día y de 2 a 3 g
de sodio/día. Para reducir el riesgo de infección bacteriana,
aplicar las medidas de seguridad para los alimentos y restringir la ingesta de frutas y verduras frescas durante dos a tres
meses. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los
medicamentos inmunosupresores (ciclosporina, prednisona,
azatioprina). Las recomendaciones dietéticas postrasplante
de largo plazo incluyen: kilocalorías para mantener el peso
corporal deseable; 0.8 a 1.5 g/kg/día de proteínas, según el
estado de las proteínas y la función renal; de 50 a 60% de
calorías de hidratos de carbono y <30% de grasa; restringir la grasa saturada y el colesterol, como ya indicó; evitar
los hidratos de carbono simples y los dulces concentrados
en caso de que los niveles de triglicéridos en el suero estén
elevados o de diabetes inducida por esteroides; restringir el
sodio (2 a 2.5 g/día) para controlar el edema; proporcionar
vitaminas y minerales diariamente para cumplir con las raciones dietéticas recomendables (recommended dietary allowance, RDA). Véase Apéndice 1. En esencia, seguir los lineamientos de la American Heart Association para una dieta
saludable para el corazón. Restringir la cafeína si el paciente
Carnosinemia
47
tiene arritmias. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véase también Trasplante.
ce de masa; Dieta, saludable para el corazón; Dieta, TLC e
Hipercolesterolemia.
Cardiopatía. También denominada enfermedad cardíaca o
del corazón. Incluye insuficiencia cardíaca, infarto del miocardio, pericarditis y cualquier enfermedad cardiovascular
(cardiovascular disease, CVD). En el índice de mortalidad
del National Center for Health Statistics para el año 2002 se
clasificó a la cardiopatía como la causa principal de muerte
en Estados Unidos. Los factores de riesgo son presión arterial alta, colesterol sanguíneo elevado, obesidad, inactividad
física y tabaquismo. Terapia nutricional: la ingesta calórica
se ajusta para lograr una baja de peso y la consiguiente disminución de la presión arterial, de la frecuencia cardíaca y
del trabajo del corazón. El reposo es la consideración principal en la cardiopatía aguda, como insuficiencia y oclusión
coronaria. Se restringen los líquidos durante los primeros
días. Al mejorar, se introducen gradualmente alimentos blandos fácilmente digeribles en pequeñas cantidades, según se
tolere. La ingesta de sodio es restringida a 500 mg en caso de
edema importante y a 1 000 a 1 500 mg/día si es moderado
o leve. En la cardiopatía isquémica con hipercolesterolemia
y ateroesclerosis, la grasa de la dieta debe ser predominantemente de tipo poliinsaturado; se restringe el colesterol y las
grasas saturadas. En las enfermedades cardíacas crónicas,
debe hacerse un cambio de estilo de vida terapéutico que
incluya actividad física moderada; mantenimiento del peso
corporal normal o ligeramente por debajo del normal, así
como una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, rica en
fibra dietética, moderada en azúcares y restringida en sodio
a no más de 2 400 mg/día. Evitar el tabaquismo y si se bebe
alcohol, hacerlo con moderación. De acuerdo con la American Heart Association, en algunos estudios se ha demostrado que comer frutas, verduras y granos enteros, los cuales
tienen un alto contenido de antioxidantes (vitaminas A, E,
y C), puede reducir el riesgo de cardiopatía. Sin embargo,
hasta ahora no se han podido mostrar beneficios claros de
los complementos de vitamina E (en píldoras) para ayudar a
reducir el riesgo de cardiopatía. Para mayores detalles sobre
los lineamientos dietéticos, véanse Dieta, saludable para el
corazón y Dieta, TLC. Véase también Dieta, prudente.
Carga, prueba. También denominada “prueba de saturación”. Método de evaluar un nutriente en particular midiendo la excreción urinaria del mismo después de administrar
una dosis de prueba a una persona con ingesta controlada.
Se supone que una persona cuyos tejidos están saturados del
nutriente retendrá poco y excretará la mayor parte de la dosis, mientras que una persona cuyas reservas del nutriente
son bajas, retendrá una gran cantidad para saturar los niveles
de los tejidos.
Cardiovascular, enfermedad (cardiovascular disease,
CVD). Término colectivo que denota un gran grupo de enfermedades que afectan al corazón y vasos sanguíneos. Las
más importantes de estas enfermedades desde el punto de
vista de salud pública son los accidentes vasculares cerebrales, la enfermedad hipertensiva y la cardiopatía coronaria.
Los factores de riesgo importantes para desarrollar las enfermedades cardiovasculares son: hipertensión, tabaquismo,
inactividad física, dislipidemia, diabetes mellitus, microalbuminuria o velocidad de filtración glomerular (glomerular
filtration rate, GFR) estimada en menos de 60 ml/min, y
edad (mayores de 55 para los varones, 65 para las mujeres).
Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas y prácticas de estilo de vida relacionadas han mostrado disminuir los
niveles elevados de colesterol plasmático, especialmente el
colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y los niveles bajos del colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Para
la terapia nutricional más específica, véanse Cardiopatía;
Cerebral, accidente vascular; Coronaria, cardiopatía; Hipertensión y Miocardio, infarto. Véanse también Corporal, índi-
Carmustina. Agente citotóxico que se utiliza en el tratamiento de tumores cerebrales, mieloma múltiple y linfoma
maligno. Puede causar náusea y vómito dentro de períodos
que van desde unos cuantos minutos hasta 2 h y pueden persistir hasta por 6 h después de su administración. También
llega a causar anorexia, disfagia, esofagitis, diarrea, glucosuria e hipofosfatemia. Su nombre comercial es BiCNU.
Carnitina. Designada previamente como vitamina BT, un
nutriente dietético esencial para el gusano de la harina Tenebrio molitor. Bajo condiciones normales, los seres humanos
y animales superiores pueden sintetizar carnitina a partir de
lisina y metionina; de ahí que no sea necesario en el alimento. Sin embargo, estudios recientes muestran que la síntesis
corporal de carnitina puede ser inadecuada en situaciones
de requerimiento energético elevado como el embarazo, la
lactancia, y especialmente en los prematuros. Por lo tanto,
se considera que la L-carnitina es un nutriente “condicionalmente esencial”. Debido a que la carnitina se forma a partir
de aminoácidos, la desnutrición proteínica bajará la producción de carnitina. Su función en el metabolismo de los lípidos
es como transportador de los ácidos grasos de cadena larga
hacia la mitocondria para su oxidación beta y liberación de
energía a partir de grasas. Las anormalidades observadas en
pacientes con trastornos genéticos en el metabolismo de la
carnitina incluyen debilidad muscular, hipoglucemia y acumulación de lípidos entre las fibras musculares; los niveles
séricos bajos de carnitina se observan en ciertas enfermedades de almacenamiento de lípidos de los músculos. Se ha
informado de deficiencia de carnitina en prematuros que se
mantuvieron con alimentación intravenosa. Los estudios han
indicado que la carnitina ayuda a dar soporte al corazón sano
y que aumenta los efectos de la vitamina E antioxidante y la
vitamina C. La carnitina puede ser útil en el tratamiento de
la anemia resistente a la eritropoyetina. Puede mejorar también la debilidad muscular, los calambres durante la diálisis
y la hipotensión en algunos pacientes en diálisis de mantenimiento, aunque la evidencia hasta la fecha es insuficiente
como para recomendar su uso rutinario. La carnitina está
disponible como complemento dietético.
Carnosina. Alanilhistidina beta, dipéptido que se encuentra
en el tejido muscular de los vertebrados. Su función bioquímica es desconocida. Una proteasa (carnosinasa) que ataca
la unión peptídica de la carnosina está presente en hígado,
páncreas y riñones.
Carnosinemia. Error congénito del metabolismo de los
aminoácidos caracterizado por la excreción de grandes cantidades de carnosina en la orina, aun cuando todas las fuentes dietéticas de este dipéptido se eliminen. La enfermedad
48
Caroteno
está asociada también con concentraciones inusualmente altas de homocarnosina en el líquido cefalorraquídeo y con un
trastorno neurológico progresivo caracterizado por defectos
mentales graves y convulsiones mioclónicas. El defecto puede deberse a deficiencia en la enzima carnosinasa.
papa y guisos o licuarse en bebidas de leche. Está hecho de
caseinato de calcio proveniente de la cuajada de la leche descremada; tiene un contenido bajo en grasa y solamente tiene
indicios de lactosa. Cada cucharada proporciona 4 g de proteína y 75 mg de calcio. Véase Apéndice 42.
Caroteno. Carotenoide que se encuentra en las verduras de
hoja verde. Existe en varias formas, de las cuales el caroteno
alfa, caroteno beta y criptoxantina beta son provitaminas A.
El caroteno beta es la más activa de las tres. En el cuerpo, el
caroteno se convierte en vitamina A en las células mucosas.
Hay evidencia de que una mayor ingesta de verduras verdes
y amarillas y otras fuentes alimentarias de caroteno beta pueden disminuir el riesgo de cáncer de pulmón. Sin embargo,
varios estudios que probaron el papel de los suplementos con
caroteno beta en la prevención de cáncer no encontraron que
fuera protector. Estudios clínicos recientes que asociaron los
suplementos de caroteno beta con un mayor índice de cáncer
de pulmón y muerte en fumadores, elevaron la preocupación
acerca de los efectos de los suplementos de caroteno beta
en la salud a largo plazo. Así pues, comer frutas y verduras
ricas en caroteno beta puede ser útil, pero los suplementos de
caroteno beta en altas dosis pueden, de hecho, ser nocivos.
El Institute of Medicine actualmente no recomienda el uso
de suplementos de caroteno beta para la población general.
Véase también Retinol, equivalente.
Caseína. Fosfoproteína; la proteína principal de la leche. Se
convierte en caseinato de calcio o cuajada de leche mediante
la enzima renina en presencia de calcio, lo que deja un líquido claro residual llamado suero.
Carotenoides. Grupo de pigmentos liposolubles de color
amarillo a rojo, que se encuentran principalmente en las
plantas como zanahoria, camote, chabacano, guayaba, mango, papaya, espinaca, jitomate y verduras de hoja color verde
oscuro. De más de 500 formas de carotenoides en los alimentos, los más frecuentes incluyen las siguientes: caroteno
alfa, caroteno beta, criptoxantina beta, licopeno, luteína y
zeaxantina. Tres de estos carotenoides (caroteno alfa, caroteno beta y criptoxantina beta) pueden convertirse a retinol
y por ello se denominan carotenoides provitamina A. El caroteno beta es el carotenoide provitamina A más activo que
se encuentra en los alimentos. Criptoxantina alfa y caroteno
alfa dan solamente la mitad de la actividad de la vitamina
A que el caroteno beta. Otros carotenoides, como licopeno,
luteína y zeaxantina, no tienen actividad provitamina A pero
tienen otras propiedades de promoción de la salud. Los carotenoides funcionan en las plantas como pigmentos accesorios en la fotosíntesis. En los humanos, los carotenoides
están asociados con diversos beneficios de salud como: actividad antioxidante, mejoría del estado inmunológico, inhibición de las lesiones premalignas, disminución del riesgo de
degeneración macular y cataratas y disminución del riesgo
de ciertos cánceres.
Cártamo, planta. Las flores se utilizan para nutrir el hígado
y los órganos respiratorios, así como para calmar el estómago y el revestimiento intestinal. El aceite de cártamo es
rico en ácidos grasos poliinsaturados, ayuda a equilibrar el
colesterol y mejora el perfil de lípidos.
Casal, collar. Un tipo de dermatitis que se observa en la pelagra como resultado de la deficiencia de niacina. Las lesiones
en la cara y áreas del cuello expuestas al sol están distribuidas
de manera que semejan un collar. Véase también Pelagra.
Casec. Nombre comercial de un complemento proteínico
modular en polvo; puede mezclarse con cereales, puré de
Catabolismo. Metabolismo destructor; desintegración de
sustancias complejas hacia compuestos más simples realizada por las células vivas, con liberación de energía. Es lo
opuesto al anabolismo. Juntos, catabolismo y anabolismo
constituyen el metabolismo.
Catarata. El cristalino del ojo humano es el único órgano
que nunca muda células. Recibe su nutrición indirectamente
a través del humor acuoso en vez de la corriente sanguínea.
Está expuesto a constante radiación ultravioleta solar a través
de la córnea transparente. Para mantener su transparencia y
claridad, los niveles antioxidantes del humor acuoso deben
ser más altos que en el plasma sanguíneo. El cristalino pierde
alrededor de 1% de su transparencia cada año; es sensible
también a posniveles altos de azúcar en sangre, lo cual puede
causar inflamación, cambios en la visión y con el tiempo catarata diabética. Terapia nutricional: existen suficientes datos
en relación a que el caroteno beta, la luteína y la zeaxantina
son esenciales para mantener la visión y ayudan a reducir o
revertir la formación de las cataratas. La luteína y la zeaxantina protegen el cristalino del daño que producen los radicales
libres. Alimentos como melón, zanahorias, papas, camotes y
calabacitas son ricos en carotenos beta. Vegetales de hoja
color verde oscuro como espinaca, col, col rizada y hojas de
mostaza son fuentes ricas de luteína y zeaxantina. El beneficio potencial de las dosis altas de suplemento de vitamina
C y vitamina E en la prevención de la catarata requiere de
más estudios. Los pacientes con diabetes deben mantener el
azúcar sanguíneo bajo control.
Catecolaminas. Sustancias que se producen en el tejido
nervioso y la médula suprarrenal y que se liberan hacia la
circulación como reacción al estrés, enojo y miedo. Las catecolaminas principales son adrenalina (epinefrina), noradrenalina (norepinefrina) y dopamina. Son sustancias presoras que
aumentan la frecuencia cardíaca, presión arterial, frecuencia
respiratoria y fuerza muscular cuando se liberan en la sangre
para movilizar fuentes de energía rápidamente utilizable y
preparar al cuerpo para situaciones de “lucha o fuga”. Las
catecolaminas se desintegran en ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid, VMA) y metanefrina los cuales pasan a
la orina. Véanse Epinefrina y Norepinefrina.
CAVH. Abreviatura de hemofiltración arteriovenosa continua (continuous arteriovenous hemofiltration).
CCPD. Abreviatura de diálisis peritoneal cíclica continua
(continuous cycler peritoneal dialysis).
Cd.
Símbolo químico del cadmio.
CD4, células. Llamadas también células T; un tipo de linfocito, el cual es un leucocito de la sangre que juega un papel importante en el sistema inmunológico y la capacidad
del cuerpo de combatir las infecciones. Los linfocitos CD4
Centers for Disease Control (CDC)
ayudan a identificar, atacar y destruir bacterias específicas,
hongos y otros gérmenes que infectan el cuerpo; además,
regulan la producción de anticuerpos y las citocinas. Las células CD4 se producen en el bazo, nódulos linfáticos y timo,
y pueden circular en todo el cuerpo a través de la circulación
sanguínea. Las células CD4 son un blanco importante para
el VIH, el cual se fija a la superficie de éstas en donde se
reproduce inmediatamente y mata a las células, o permanece
en un estado de reposo y se reproduce cuando la célula se
vuelve activa. La cuenta de células CD4 es una prueba para
medir el número de estas células en una muestra de sangre.
La cuenta de CD4 normal en los adultos varía desde 500
a 1 200 células por milímetro cúbico (mm3) de sangre. En
general, la cuenta de células CD4 baja conforme progresa la
enfermedad por VIH; una cuenta de células CD4 por debajo
de 200/mm3 es indicativa de síndrome de inmunodeficiencia
adquirida.
CDC. Abreviatura de Centers for Disease Control.
CDP. Abreviatura de difosfato de citidina (cytidine diphosphate). Véase Citidina, fosfatos.
CDR. Abreviatura de Commission on Dietetic Registration.
Cefálica, circunferencia. Medida antropométrica para vigilar el crecimiento de los niños de tres años de edad o menos.
La circunferencia cefálica se mide con una cinta métrica de
fibra de vidrio o acero. La medición se lee hasta el 0.1 cm
más cercano. Al nacer, la circunferencia cefálica promedio
es de 35 cm y aumenta unos 12 cm durante el primer año. La
medición de la circunferencia cefálica durante este período
es importante porque refleja el crecimiento cerebral; al año
de edad, el cerebro debe haber duplicado su peso. Si el crecimiento de la circunferencia cefálica se retrasa o se detiene,
las implicaciones para el crecimiento y la maduración neural
son graves, o bien podría ser diagnóstico de problemas posibles del crecimiento cerebral. Los Centers of Disease Control and Prevention (CDC) de Estados Unidos han publicado
una gráfica de crecimiento con las medidas de la circunferencia cefálica expresadas en percentiles.
Cefalina. Fosfoglicérido (fosfolípido) que, en la hidrólisis da
ácido fosfórico, glicerol, una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados y etanolamina o serina. Se encuentra en el
cerebro, en los tejidos nerviosos y en la porción lípida de los
órganos glandulares. Participa en la coagulación de la sangre
como tromboplastina, un complejo de cefalina-proteína y en
la fabricación de protoplasma y membrana celular.
Cefalosporina. Antibiótico de amplio espectro de acción
semejante a la penicilina. Puede causar náusea, vómito, diarrea, dispepsia y glositis. Su uso prolongado puede causar
hipopotasiemia (hipocaliemia) y deficiencia de la vitamina
K. Los nombres comerciales incluyen Ancef, Ceclor, Duricef, Keflex y Ultracef.
Celíaca, enfermedad. Su nombre más adecuado es “enteropatía sensible al gluten”; también se le llama “esprúe celíaco”
y “esprúe no tropical”. Véase Gluten, enteropatía sensible.
Celíaco. Abdominal; perteneciente al abdomen.
Celobiosa. Disacárido formado por la hidrólisis parcial de la
celulosa. Consiste de dos unidades de glucosa unidas en una
configuración β-1,4.
49
Células T. O células CD4. Linfocitos que atacan a los antígenos. La letra T viene de la glándula del timo, donde se
almacenan las células T. Véase CD4, células.
Celulosa. Polisacárido que actúa como estructura de soporte para los tejidos vegetales. En la hidrólisis completa da
glucosa; la hidrólisis incompleta da el disacárido celobiosa.
Las unidades de glucosa de la celulosa se mantienen juntas
mediante uniones β-(1,4), las cuales pueden ser digeridas
por microorganismos que habitan el tubo alimentario de los
rumiantes. El tubo gastrointestinal del ser humano carece de
enzimas capaces de hidrolizar las uniones beta. La celulosa
puede clasificarse como fibra dietética o fibra funcional, lo
cual depende de si es natural en la comida (fibra dietética)
o si es añadida a los alimentos procesados (fibra funcional)
como celulosa en polvo obtenida de pulpa de madera o algodón. Véase Fibra.
Ceniza. Residuo mineral incombustible que queda después
de que toda la materia orgánica se ha quemado u oxidado.
Véase también Dieta, ceniza.
Center for Food Safety and Applied Nutrition
(CFSAN). Uno de los seis centros orientados a productos
que llevan a cabo la misión de la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Del CFSAN depende la
protección de la salud del público al asegurar que el suministro de alimentos de la nación es seguro, higiénico y que está
etiquetado honestamente. Las responsabilidades principales
del centro incluyen la seguridad de las sustancias añadidas a
los alimentos, y los reglamentos y actividades que manejan
las afirmaciones de salud en la nutrición, suplementos dietéticos, fórmulas para lactantes y alimentos medicinales.
Center for Nutrition Policy and Promotion. Rama del
U.S. Department of Agriculture (USDA) que coordina las
políticas de nutrición y proporciona el liderazgo nacional
en la educación de los consumidores acerca de la nutrición.
Junto con el Department of Health and Human Services,
ayuda a diseminar información acerca de “The Dietary Guidelines for Americans”.
Center for Science in the Public Interest (CSPI). Organización educativa y de ayuda, no lucrativa, en Estados Unidos,
que se enfoca a mejorar la seguridad y calidad nutricional
del suministro de alimentos y en la reducción de las consecuencias causadas por las bebidas alcohólicas. El CSPI
busca promover la salud a través de la educación del público
acerca de nutrición y alcohol; representa los intereses de los
ciudadanos ante los cuerpos legislativo, regulador y judicial, y trabaja para asegurar que se utilizan los avances en la
ciencia para el bien del público. Publica la revista Nutrition
Action Healthletter.
Centers for Disease Control (CDC). La designación completa actual es Centers for Disease Control and Prevention;
agencia gubernamental en Estados Unidos a cargo de desarrollar las técnicas de evaluación nutricional que deben usar
los demás. Dos divisiones de los CDC están involucradas
en el establecimiento de la base científica para los reglamentos de nutrición: el National Center for Health Statistics
(NCHS), el cual proporciona la base de datos para el estado
nutricional en Estados Unidos, y la Division of Nutrition
(DON), la cual se encamina a prevenir las enfermedades
50
CeraLyte
relacionadas con la nutrición mediante la promoción de la
salud a través una buena nutrición. Otro papel de los CDC
está relacionado con la higiene de los alimentos y su seguridad, como la vigilancia de las enfermedades transmitidas
por alimentos. Publica un informe semanal que documenta
los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
(foodborne disease outbreaks, FBDO) que han ocurrido en
las diferentes partes del mundo.
CeraLyte. Solución electrolítica a base de arroz que cumple
con los estándares de rehidratación de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Disponible como CeraLyte50, el
cual es similar a las otras fórmulas pediátricas para el control
de la diarrea CeraLyte70, que se usa para todas las edades; y
CeraLyte90, el cual se utiliza en casos con pérdida elevadas
de líquido y electrólitos, como en el cólera y la diarrea de
Crohn. Véase Apéndice 43.
Cerebral, accidente vascular (cerebrovascular accident,
CVA). 1. Conocido comúnmente como “derrame cerebral”. Daño cerebral parcial como resultado de la restricción
de aporte sanguíneo causado por rompimiento, coágulos o
espasmo de los vasos cerebrales. Puede llevar a deterioro de
la audición, pérdida de la visión, defectos del lenguaje, adormecimiento o parálisis, dependiendo de cuál sea el hemisferio afectado. Los factores de riesgo más importantes para
el accidente vascular cerebral son hipertensión, cardiopatía,
diabetes y tabaquismo. Otros riesgos incluyen niveles de colesterol sanguíneo elevados, inactividad física, obesidad y
consumo abundante de alcohol. Las terapias para prevenir el
CVA se basan en el tratamiento de los factores de riesgo subyacentes. Terapia nutricional: restablecer inmediatamente el
equilibrio hidroelectrolítico. Dar alimentos en puré, molidos,
picados o suaves si el paciente tiene dificultad para masticar
o deglutir. Evitar la leche si el paciente no es capaz de liberar las secreciones salivales o mucosas. La alimentación
por sonda puede ser necesaria si falta el reflejo nauseoso.
Asegurar una nutrición adecuada, especialmente en lo que se
refiere a calorías, proteína y líquidos. Vigilar semanalmente
el peso y ajustar la ingesta calórica de acuerdo con ello. La
intervención nutricional después de un accidente vascular
cerebral debe abordar los factores de riesgo predisponentes
como la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia y la diabetes mellitus. Puede ser necesario el control de peso y una
reducción del colesterol dietético (300 mg/día o menos), grasa (30% o menos de las calorías totales, con grasa saturada
de menos de 10%) y sodio (<2 400 mg/día). Evitar la vitamina K si está en tratamiento con warfarina y vigilar el potasio,
magnesio y calcio por los efectos de los antihipertensivos. El
aumento de la actividad física y la reducción del tabaco son
benéficos. Véase Dieta, DASH. Véanse también Dieta, saludable para el corazón, y Dieta, TLC. 2. Apoplejía, complejo
sintomático causado por hemorragia cerebral o trombosis de
los vasos cerebrales.
Cerebral, lesión. Las dificultades comunes de la alimentación que se encuentran en la lesión cerebral son succión
reducida o inefectiva; disfunción de la lengua, la cual afecta
la masticación y la deglución, y un reflejo nauseoso hiperactivo o hipoactivo. Un reflejo nauseoso hiperactivo puede
llevar a vómito durante la alimentación, y un reflejo nauseoso hipoactivo puede llevar a sofocamiento. Frecuentemente
un paciente puede ser capaz de deglutir alimentos sólidos
pero aspira los líquidos. Terapia nutricional: mediante un
abordaje de equipo, hacer una evaluación minuciosa de la
capacidad de masticación y deglución del paciente; modificación de la consistencia de los alimentos, y comidas pequeñas,
frecuentes con alimentos de colores contrastantes para alentar
su consumo. Véase Disfagia. Véase también Traumática, lesión cerebral.
Cerebral, parálisis. Variedad de disfunciones neurológicas
secundarias a daño cerebral como resultado de una lesión al
nacer, hemorragia cerebral o premadurez. Se conocen dos
tipos generales de discapacidad motora; atetosis, la cual se
caracteriza por movimientos constantes e incontrolables y la
parálisis espástica, la cual se caracteriza por actividad limitada. La intensidad y la distribución de la disfunción motora
varían, afectan una o más extremidades o el tronco, cabeza
y cuello. Terapia nutricional: son necesarios dispositivos de
alimentación especiales para asegurar una ingesta de alimentos adecuada y prevenir la desnutrición. Evitar alimentos fibrosos y difíciles de masticar. Proporcionar líquidos y fibra
extra para que las evacuaciones sean normales. Ajustar los
requerimientos calóricos, reducir la ingesta para los pacientes espásticos que tienden a aumentar de peso y aumentar la
ingesta en el tipo atetósico. Algunos de estos últimos pacientes requieren hasta de 4 000 kcal/día durante la adolescencia
(1.5 a 2.0 x gasto energético basal [basal energy expenditure,
BEE] o 45 a 50 kcal/kg de peso corporal/día). La alimentación por sonda puede estar indicada cuando existe dificultad
para la deglución. Véase también Disfagia.
Cerebrósido. Glucolípido que, en la hidrólisis completa da
una molécula de ácido graso 4-esfingenina y una molécula
de galactosa. Se encuentra presente en el cerebro y en las
vainas de mielina de los nervios.
Ceroide. Sustancia insoluble de color café que se encuentra
en las placas ateromatosas y en los depósitos de grasa de
ciertas formas de enfermedad hepática. Está asociada con
trastornos del metabolismo de los lípidos.
Ceruloplasmina. La forma de transporte del cobre plasmático unido a globulina alfa. Es importante en la regulación de
la absorción de cobre mediante la unión reversible y liberación del cobre en diversos sitios del cuerpo. Una concentración plasmática baja de ceruloplasmina está asociada con la
enfermedad de Wilson. El rango normal en plasma es de 27
a 37 mg/100 ml (270 a 370 mg/L).
Ceto-. Prefijo que denota la presencia de cetonas o grupo carbonilo (C = O). Un cetoácido es un compuesto que contiene
tanto grupos carbonilo (C = O) como carboxilo (-COOH).
Cetoacidosis. Acumulación de cetonas en el cuerpo como
resultado de un aumento anormal en la concentración de iones hidrógeno (acidosis). Ocurre en el metabolismo anormal
de los hidratos de carbono, además de ser una complicación de
la diabetes mellitus. Se caracteriza por náusea, vómito, disnea, respiración de Kussmaul con aliento con olor afrutado y
confusión mental. Si no se trata, lleva a coma.
Cetogénesis. Formación de cetona o cuerpos cetónicos en el
hígado, los cuales se oxidan en otros tejidos, especialmente los
músculos. Cuando la formación de cetonas excede de la oxidación de éstas, los cuerpos cetónicos se acumulan y causan
cetosis.
Child Care Food Program
Cetogénico. Susceptible de ser convertido en cuerpos cetónicos. Las sustancias cetogénicas del metabolismo son los
ácidos grasos y ciertos aminoácidos. Véanse Cetogénico,
AA bajo Aminoácido y Dieta, cetogénica.
Cetogénico/anticetogénico, cociente. Proporción entre las
sustancias de la dieta que dan origen a cuerpos cetónicos
(factores cetogénicos) y las que favorecen la oxidación de
las cetonas (factores anticetogénicos). Los factores cetogénicos son precursores de los cuerpos cetónicos, como los
ácidos grasos y los aminoácidos cetogénicos. Los factores
anticetogénicos son precursores de la glucosa; incluyen hidratos de carbono, aminoácidos glucogénicos y la porción
glicerol de la grasa. Con fines clínicos puede utilizarse la
siguiente proporción simplificada:
Factores cetogénicos = 0.5 P + 0.9 F
______________________________________
Factores anticetogénicos 0.5 P + 0.1 F + 1.0 C
Donde P, F y C, representan, respectivamente, el número de
gramos de proteína, grasa (fat) e hidratos de carbono de la
dieta. Una dieta cetogénica con un cociente cetogénico/anticetogénico de 3:1 producirá un estado de cetosis. Véase
Dieta, cetogénica.
Cetona. Compuesto que contiene el grupo carbonilo (C = O);
derivado de la oxidación de un alcohol secundario. La prueba de cetona en la orina se hace con una tira reactiva que se
sumerge o una tableta de prueba. Véase Cetonuria.
Cetonemia. Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la
sangre por arriba de los niveles normales; caracterizada por
aliento con olor afrutado.
Cetónicos, cuerpos. Denominados también “cuerpos acetona”, término colectivo para los productos intermedios
de la degradación de los ácidos grasos, entre otros, ácido
acetoacético, ácido hidroxibutírico y acetona, los cuales están presentes en la sangre en cantidades muy pequeñas, en
condiciones normales. Los cuerpos cetónicos formados en el
hígado normalmente son oxidados en otros tejidos. La producción excesiva de cuerpos cetónicos lleva a que se acumulen en la sangre y sean excretados en la orina, como en la
diabetes mellitus. Véase Cetosis.
Cetonuria. Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la
orina; en cantidades anormales indican catabolismo rápido
de las grasas, como en la diabetes mellitus no controlada,
la inanición u otros trastornos asociados con aumento del
metabolismo de las grasas.
Cetosa. Hidratos de carbono que contienen un grupo cetona.
La fructosa es una cetosa.
Cetosis. Condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos
se acumulan en la sangre y aparecen en la orina; se caracteriza por aliento con olor dulzón, a acetona. La cetosis puede
ser causada por trastornos del metabolismo de los hidratos
de carbono (como en la diabetes mellitus no controlada),
por ingesta dietética baja en hidratos de carbono pero muy
alta en grasas (como en la dieta cetogénica) o por una disminución en el catabolismo de los hidratos de carbono y la
consiguiente movilización de las grasas corporales (como en
la inanición). La cetosis no controlada lleva a acidosis. Disminuye la reserva alcalina en el plasma, además de provocar
hiperventilación, tensión baja de CO2 en el aire alveolar y
51
aumento del amoníaco urinario; en estados avanzados, causa
un pH sanguíneo bajo.
Cetoxilosa. Llamada también “xilulosa”. Uno de los pocos
azúcares L que se encuentran en la naturaleza. Es excretada
en la orina de los humanos con una anormalidad hereditaria en
el metabolismo de las pentosas.
CF. Abreviatura de factor citrovorum (citrovorum factor) y
fibrosis quística (cystic fibrosis).
CFA. Abreviatura de ácido graso cis (cis-fatty acid). Véase
Graso, ácido.
CFSAN Abreviatura de Center for Food Safety and Applied
Nutrition.
Charlatanería. Acciones, afirmaciones o métodos de un charlatán, persona que sin estar entrenada, practica con el engaño.
Charlatanería y alimentos. Prácticas o métodos engañosos o falsas afirmaciones acerca de los alimentos en cuanto
a sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Los 10 focos
rojos para detectar un alimento “de moda” o charlatanería
son: 1) recomendaciones que prometen una cura rápida;
2) afirmaciones demasiado buenas como para ser verdad;
3) afirmaciones basadas en un estudio único; 4) uso de términos vagos, como “alimentos saludables” y “cúralo todo”;
5) afirmaciones que se anuncian como descubrimiento
científico nuevo o exclusivo; 6) recomendaciones basadas en
un estudio único; 7) afirmaciones que ignoran las diferencias
entre personas o grupos; 8) declaraciones que ignoran las
posibles desventajas; 9) falta de revisión por colegas o estudios de otros científicos que los soporten, y 10) uso de fuentes literarias sin reputación. La desinformación nutricional y
sobre los alimentos, así como la falta de educación del consumidor fomentan la práctica de la charlatanería relacionada
con los alimentos. Los profesionales de la salud con buena
reputación y cuyos antecedentes educacionales, experiencia
o afiliación con universidad reconocida, organización profesional o agencia gubernamental, son fuente confiable de información. Los siguientes sitios Web pueden ayudar también
a los consumidores a evaluar las afirmaciones de nutrición y
salud: www.quack-watch.com, www.acsh.org, www.fda.gov
y www.cfsan.fda.gov/∼dms/supplmnt/html.
Chatarra, alimento. Término utilizado por el gran público
para referirse a alimentos de bajo valor nutritivo, excepto calorías. Suelen ser ricos en grasas, azúcares simples, almidones
o ambos. Semejante a alimentos con calorías “vacías”.
CHD. Abreviatura de cardiopatía coronaria (coronary heart
disease).
CHF. Abreviatura de insuficiencia cardíaca congestiva (congestive heart failure).
CHI. Abreviatura de índice creatinina-estatura (creatinineheight index).
Child and Adult Care program (CACFP). Autorizado
permanentemente desde 1978 para ampliar el programa de
alimento y nutrición y la Older American Act a los centros
de atención diurna para dultos, ancianos y personas con discapacidades.
Child Care Food Program. Programa administrado por
el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona
52
Child Nutrition Act
alimentos nutritivos a niños inscritos en guarderías. Véase
también Infantil, programas de nutrición.
Child Nutrition Act. Medida legal promulgada en 1966 que
proporciona fondos a las escuelas para iniciar y expandir
los programas de almuerzo escolar y para alimentar a los
niños preescolares. También fue iniciado un programa piloto
de desayunos escolares. Proporciona asistencia a las agencias educativas estatales para ayudar a las escuelas a operar
los programas de desayunos no lucrativos que cumplen con los
estándares nutricionales establecidos.
Chino, síndrome del restaurante. De preferencia llamado
“complejo sintomático de glutamato monosódico” (monosodic glutamate, MSG)”. Véanse Dieta, restricción de glutamato monosódico y MSG, complejo sintomático.
CHO. Abreviatura de carbohidrato.
Choice DM. Nombre comercial de un oral nutricionalmente
completo para personas con diabetes, intolerancia a la glucosa e hiperglucemia inducida por estrés. Contiene vitaminas
C y E adicionadas como antioxidantes. Véase Apéndice 42.
Cianocobalamina. Forma sintética de la vitamina B12 utilizada en las píldoras y los farmacéuticos de vitaminas. Es una
cobalamina con un grupo cianuro unido al átomo de cobalto.
Ciclamato. Edulcorante artificial, no nutritivo que es una sal
de sodio o calcio del ácido ciclohexilsulfámico. Es 30 veces
más dulce que la sacarosa y tiene el menor “poder edulcorante” de los edulcorantes no calóricos. Es termoestable y
funciona sinergísticamente con otros edulcorantes. El ciclamato fue prohibido en Estados Unidos en 1970. Actualmente
existe una petición para su reaprobación que se encuentra
en revisión en la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados unidos. Los científicos en la Organización Mundial
de la Salud y la Food and Agriculture Organization’s Joint
Expert Committee on Food Additives (JECFA) han determinado consistentemente, en los últimos 10 años, que el uso de
ciclamato es seguro. Más de 50 países a nivel mundial, han
aprobado el uso de ciclamatos.
Ciclofosfamida. Agente alquilante que se usa solo o como
un componente de diversos regímenes quimioterapéuticos
en el tratamiento de linfomas y otras enfermedades malignas. Suceden comúnmente anorexia, náusea y vómito, en
especial en dosis altas, a veces se presentan diarrea, colitis
hemorrágica, irritación de las mucosas y ulceración oral. Es
excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son
Cytoxan y Neosar.
Cicloserina. Antibiótico utilizado en el tratamiento de la
tuberculosis y las infecciones de las vías urinarias causadas
por bacterias susceptibles. Actúa como un antagonista de la
piridoxina y disminuye la síntesis de proteínas. Puede disminuir también la absorción de calcio, magnesio y folato. El
nombre comercial es Seromycin.
Ciclosporina. Fármaco inmunosupresor que se usa con glucocorticoides para prevenir el rechazo en los trasplantes de
riñón, corazón e hígado. Los efectos secundarios adversos
incluyen anorexia, hiperplasia gingival, náusea, vómito,
diarrea y molestias abdominales. Puede causar también elevación de los lípidos sanguíneos, glucosa, potasio y ácido
úrico, y disminución del magnesio. Se excreta en la leche
materna y está contraindicado en la lactancia. Existe riesgo
de toxicidad si se toma con jugo de toronja, debido a un aumento en la concentración sanguínea de 30 a 60%. El nombre comercial es Sandimmune.
Ciego, prueba de alimento provocador (single-blind food
challenge, SBFC). Método utilizado para diagnóstico
cuando se sospecha de alergia a alimentos. Para eliminar
el sesgo subjetivo, el alimento sospechoso que se prueba (o
provocador) se disfraza al proporcionarse por vía oral al paciente. En esta forma de prueba provocadora de alimento no
se da placebo. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento,
controlada por placebo.
Cifosis. También denominada “joroba”. Curvatura anormal de la columna, frecuentemente como resultado de mala
postura, deficiencia de vitamina D, ciertos tipos de artritis,
osteoporosis o tuberculosis de la columna. Para estimar la
estatura se tiene que usar la amplitud o alcance de los brazos o la altura de la rodilla. Véanse Brazos o envergadura,
medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también
Apéndice 18.
Cimetidina. Inhibidor de la histamina H2 que se usa para el
tratamiento de úlcera duodenal confirmada. Reduce la secreción gástrica basal en 80% y la secreción ácida estimulada
por el alimento en 50%. La cimetidina puede inducir deficiencia de vitamina B12, especialmente si la toman los vegetarianos estrictos durante un período prolongado (más de un
año), y puede aumentar el riesgo de sangrado asociado con
la deficiencia de vitamina K inducida por la warfarina. Tiene
un sabor amargo y puede causar también malabsorción de
hierro, estreñimiento y diarrea transitoria. Los nombres comerciales son Peptol y Tagamet.
Cinco a nueve al día. Programa público y privado de educación nutricional de varios niveles (nacional, estatal y local)
que fomenta la ingesta diaria de cinco a nueve raciones de
frutas y verduras sanas. También se recomienda incluir una
ración diaria de verduras crudas de hoja verde, una fuente
rica en vitamina C proveniente de frutas frescas, por lo menos una selección alta en fibra todos los días, por lo menos
una fuente de vitamina A o sus precursores y verduras crucíferas (familia de la col) varias veces por semana. El programa actual incluye más raciones de fruta y verdura que el
previo de cinco al día.
Cintura/cadera, índice (waist/hip ratio, WHR). Relación
entre la circunferencia de la cintura de una persona y la
circunferencia de la cadera; medición antropométrica para
determinar la distribución de la grasa corporal y la obesidad
abdominal. El cociente se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura, en donde sea más pequeña, entre la circunferencia de la cadera, donde sea más grande:
WHR = Medición más pequeña de la circunferencia de la cintura (cm)
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Medición más grande de la cadera (cm)
Los cocientes por arriba de 0.8 para mujeres y 0.95 para varones se relacionan con un riesgo mayor de varias enfermedades, como cardiopatía isquémica, hipertensión, accidente
vascular cerebral y diabetes mellitus tipo 2. La WHR también se denomina cociente abdominal/glúteo, el cual distingue la obesidad androide de la ginecoide. La mayoría de las
personas almacena la grasa corporal en torno a la cintura
Cirugía
(forma de “manzana” o androide) o a la cadera (forma de
“pera” o ginecoide). El peso extra en torno a la cintura aumenta los riesgos de salud, más que el peso extra en torno
a las caderas o los muslos. Véase Cintura, circunferencia.
Véanse también Obesidad y Peso.
Cintura, circunferencia. Medición antropométrica de la
cintura en centímetros; es un índice de la grasa abdominal. El
National Heart, Lung, and Blood Institute recomienda medir
la circunferencia de la cintura además del índice de masa corporal (body mass index, BMI) de los adultos con sobrepeso
u obesos. La grasa localizada en la región abdominal se relaciona con un mayor riesgo de salud que la grasa periférica (es
decir, la grasa de la región glúteo-femoral). Para los adultos
con un BMI de 25 a <35 kg/m2, los límites de la circunferencia de la cintura específicos para el sexo son:
Varones >102 cm
Mujeres >88 cm
Un varón adulto cuya circunferencia de cintura sea mayor de
102 cm (más de 88 cm en mujeres adultas) corre un riesgo
mayor de enfermedades relacionadas con la obesidad, como
diabetes tipo 2, dislipidemia, hipertensión y enfermedad
cardiovascular. Para medir la circunferencia de la cintura,
localizar el hueso de la cadera y la parte más alta de la cresta
iliaca derecha. Colocar la cinta métrica en un plano horizontal en torno al abdomen, a la altura de la cresta iliaca. La
medición se hace al final de una espiración y se registra en
centímetros. No es necesario medir la circunferencia de la
cintura en personas con BMI >35 kg/m2, ya que esto agrega
poco al poder predictivo de la clasificación de riesgo de enfermedad del BMI. Véanse Cintura/cadera, índice y Corporal, índice de masa. Véase también Visceral, grasa.
Cinurrenina. Producto intermedio del metabolismo del
triptófano. La cinurrenina del hígado de los mamíferos
puede hidrolizarse a ácido antranílico y alanina, y requiere
de fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de
piridoxina, se excretan grandes cantidades de cinurrenina
en la orina. Se encuentra en la orina normal en cantidades
mínimas, pero puede aumentar temporalmente después de la
administración de triptófano.
Cirrosis. Enfermedad hepática crónica y progresiva en la
cual las células hepáticas funcionales son reemplazadas por
tejido conectivo. Existen muchos tipos de cirrosis causados
por varias enfermedades, como alcoholismo crónico (cirrosis alcohólica), hepatitis crónica, diversas infecciones como
sífilis y paludismo, obstrucción del conducto biliar y deficiencia nutricional. El alcohol daña el hígado al bloquear el
metabolismo normal de las proteínas, grasas y carbohidratos. Se presenta pérdida del apetito, polineuritis, queilosis y
niveles bajos de albúmina sérica y edema debido a deficiencia proteínica. En los casos avanzados, la ascitis y las várices
esofágicas complican la patología, que a menudo termina en
insuficiencia hepática y coma hepático. Terapia nutricional:
una dieta liberal en calorías y proteínas (alrededor de 25%
más de la ración dietética recomendada), con una cantidad
moderada de grasa, es lo más recomendable. El objetivo del
tratamiento dietético es regenerar el tejido hepático y evitar
la estasis de grasa, así como la formación de tejido fibroso.
En la cirrosis estable sin encefalopatía, proporcionar 1.2 a
1.3 g de proteína/kg/día y 300 a 350 g de carbohidratos/día
53
para economizar proteína. La proteína debe ser disminuida
inmediatamente según la tolerancia en el coma inminente.
En la esteatorrea, reducir la grasa dietética y sustituir con triglicéridos de cadena mediana (medium-chain triglycerides,
MCT). Usar las formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E
si la esteatorrea es abundante y enriquecer con vitamina K si
existe hipoprotrombinemia. Restringir el sodio a 1 000 mg
si existe retención de líquidos y reducir hasta 500 mg si se
presenta ascitis. Evitar los alimentos fibrosos o duros en caso
de várices esofágicas. El alcohol no está permitido. Si es necesario debe complementarse con vitamina C, vitaminas del
complejo B, magnesio, potasio y zinc.
Cirugía. Tratamiento de una enfermedad mediante operaciones manuales o instrumentales. El estado nutricional del
paciente resulta afectado directa o indirectamente, según
la parte del cuerpo intervenida. Por ejemplo, la resección
gástrica resulta en disminución de la producción de ácido
gástrico y síndrome de vaciamiento rápido, en tanto que la
resección intestinal resulta en malabsorción general de todos los nutrientes y la pancreática lleva a diabetes mellitus
y malabsorción. Otros procedimientos quirúrgicos someten
al paciente a estrés fisiológico y psicológico. Debe evaluarse y vigilarse regularmente el peso del paciente, además de
glucosa, albúmina, recuento hemático y electrólitos. Terapia
nutricional: si la cirugía es programada y el paciente tiene
sobrepeso o es obeso, se recomienda un régimen de reducción de peso. El paciente desnutrido debe rehabilitarse con
una dieta rica en proteínas, hidratos de carbono y calorías
para construir tejido y reservas de glucógeno. Inmediatamente antes y después de la cirugía no se da nada por vía
oral. (Al principio, la principal fuente de energía es glucosa
intravenosa). Dependiendo de la recuperación y del tipo de
cirugía, a menudo en los siguientes días se tolera la alimentación oral progresiva, de líquidos claros a líquidos completos, seguidos de dieta blanda y alimentos normales según se
tolere. Proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal; aumentar a
40 kcal/kg si la persona está desnutrida. Las raciones de proteína por kilogramo de peso corporal por día son las siguientes: 1.2 a 1.3 g en cirugía menor, 1.4 a 1.5 g en cirugía mayor
y 1.7 a 1.9 g si el paciente está agotado desde la perspectiva
nutricional. Cuando no es posible proporcionar alimentación
intestinal, la parenteral es adecuada durante períodos breves
a través de una vena periférica o por períodos prolongados
por una vena central o nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). El abordaje nutricional posoperatorio
depende de que el paciente esté hipometabólico o hipermetabólico. Debido al riesgo de hipofosfatemia e insuficiencia
cardíaca en la realimentación, el soporte nutricional para el
paciente no estresado, hipometabólico y famélico debe aumentarse con cautela y gradualmente, tomándose hasta una
semana para llegar a la meta calórica final. Esto permite que
el paciente se adapte a las cargas elevadas de calorías y de
glucosa. Si se requiere de vía intravenosa, un tercio o más
de las calorías deben proporcionarse como lípidos, para reducir la carga de glucosa. Vigilar los niveles de fósforo en sangre
durante el período inicial de realimentación. En el paciente
hipermetabólico y estresado, el soporte nutricional puede ser
más agresivo. Proporcionar de 40 a 45 kcal y de 1.8 a 2.0 g de
proteína/kg de peso corporal/día. Se puede llegar a la meta
de ingesta de calorías y proteínas dentro de los primeros dos
o tres días. Véase Realimentación, síndrome.
54
Cisplatino
Cisplatino. Antineoplásico potente utilizado para el tratamiento de tumores metastásicos y otras neoplasias. El fármaco se considera generalmente como el más emetogénico de
todos los antineoplásicos. Causa náusea y vómito importante,
así como anorexia, 1 a 6 h después de su administración, los
cuales persisten por cinco a 10 días. Puede causar también
pérdida de magnesio, calcio, potasio, zinc y fosfato, lo cual
puede dar como resultado concentraciones séricas bajas de
estos minerales. El nombre comercial es Platinol.
cálculos. Terapia nutricional: la medida terapéutica más
simple es asegurar un buen flujo de orina diluida mediante el
mantenimiento de una ingesta de líquidos elevada (alrededor
de 3 L/día), especialmente durante la noche, cuando se produce la orina más concentrada. La dieta de ceniza alcalina
puede ayudar a alcalinizar la orina para prevenir la precipitación de la cistina, aunque el uso de agentes alcalinizantes
y penicilamina es más efectivo. Véase Ceniza alcalina, dieta
bajo Dieta, ceniza.
Cistationina. Un producto intermedio en la conversión de
metionina a cisteína.
Citarabina. Antimetabolito que se usa con otros agentes
quimioterapéuticos para la inducción de la remisión en la
leucemia no linfocítica. Los efectos adversos están relacionados con la dosis y pueden incluir náusea importante, vómito, diarrea, inflamación o ulceración oral y anorexia. Éstos
pueden dar como resultado hipopotasiemia (hipocaliemia),
hipocalcemia, enteropatía perdedora de proteína y pérdida
de peso. No se recomienda la alimentación al seno materno.
El nombre comercial es Cytosar-U.
Cistationinuria. Error congénito del metabolismo que se
caracteriza por retraso mental y cistationina elevada en orina
y sangre. Es probablemente un defecto de la vía metioninacisteína. Terapia nutricional: en algunos casos, la anormalidad bioquímica puede corregirse con la administración de
piridoxina.
Cisteína. Ácido α-amino-β-mercaptopropiónico, aminoácido que contiene azufre formado por la reducción de la cistina. La cisteína es un agente reductor, precursor de la taurina
y también parte del glutatión. Se considera un aminoácido
dispensable condicionalmente, ya que en términos dietéticos
es esencial para el prematuro, pero dispensable (o no esencial) en los niños y adultos. Este aminoácido es llamado cistina cuando está presente como dipéptido cisteína = cisteína.
La cistina pasa con seguridad a través del tubo digestivo y
la sangre y es desintegrado o reducido a dos moléculas de
cisteína cuando entra en la célula, las dos formas son interconvertibles. La cistina es la forma preferida para la síntesis
de glutatión en los macrófagos. Los linfocitos y las neuronas
prefieren la cisteína para la producción de glutatión. Véase
también Cistina.
Cistina. Aminoácido que contiene azufre, que se encuentra
en grandes cantidades en las queratinas; también forma parte de varias enzimas como insulina, papaína y tripsinógeno.
La cistina se forma fácilmente en el cuerpo como un producto de oxidación entre las cadenas laterales de tiol de dos
moléculas de cisteína. Es relativamente insoluble en el pH
de la orina normal y puede cristalizarse o precipitarse para
formar cálculos de cistina. Véase Cistinuria. Véase también
Cisteína.
Cistinosis. Trastorno hereditario raro que se caracteriza por
acumulación de cistina en los lisosomas de muchas células,
que incluyen las de la médula ósea, córnea y riñones. La
acumulación progresiva de cistina lleva a daño tubular renal, aminoaciduria, raquitismo hipofosfatémico y acidosis
perdedora de potasio. Terapia nutricional: ingesta adecuada
de líquidos, suplemento de citrato de potasio para corregir
la acidosis y vitamina D con o sin fosfato para corregir el
raquitismo. La restricción de sal puede ser benéfica debido a
que una ingesta elevada de sodio aumenta la excreción urinaria de cistina. Debe evitarse la proteína dietética excesiva
(más de 100 g/día).
Cistinuria. Trastorno metabólico heredado caracterizado
por un defecto en el transporte transepitelial de cistina, lisina, ornitina y arginina en el intestino y los riñones. Los
túbulos renales no reabsorben estos ácidos, los cuales pasan
en grandes cantidades a la orina, en donde la cistina, el
aminoácido menos soluble, tiende a precipitarse y formar
Citidina, fosfatos. Ésteres monofosfóricos, difosfóricos
y trifosfóricos de citidina como monofosfato de citidina
(cytidine monophosphate, CMP), difosfato de citidina (cytidine diphosphate, CDP) y trifosfato de citidina (cytidine
triphosphate, CTP). Intervienen en la biosíntesis de lecitina
y cefalinas.
Citocinas. Mediadores inflamatorios producidos por las células del sistema inmunológico en respuesta a las toxinas y
partículas víricas. Las citocinas producidas por los linfocitos
(tanto las células B como las T) se llaman linfocinas y las
producidas por los monocitos y macrófagos son denominadas
monocinas. Las citocinas participan en la función inmunitaria, la respuesta de defensa a los microorganismos invasores
y la cicatrización de heridas. Las citocinas de importancia en
la respuesta inmunológica y la defensa del hospedero contra la
infección y traumatismos incluyen las interleucinas (IL), los
factores de necrosis tumoral (tumor necrosis factors, TNF) y
los interferones (IFN). Una respuesta de citocinas exagerada
se ha implicado en el desarrollo del síndrome de consunción
de la caquexia del cáncer y la respuesta adversa al traumatismo, choque, infección y sepsis.
Citocromooxidasa. Oxidasa que contiene hierro y que acepta electrones provenientes de otros citocromos y los pasa al
oxígeno, el cual es el que acepta mejor el hidrógeno.
Citocromos. Grupo de enzimas de oxidación-reducción
cuya función principal es transferir electrones de las flavoproteínas y otros sustratos al oxígeno o sus receptores de
electrones.
Citosina. Base de pirimidina; componente del DNA y el
RNA. Se presenta en cantidades mínimas en la mayoría de
las células, usualmente como un producto de la hidrólisis enzimática de los ácidos nucleares y nucleótidos. Se convierte
en urea y amoníaco con la hidrólisis completa.
Citrisource. Nombre comercial de un complemento oral
que puede usarse para fortificar las dietas de líquidos claros.
No contiene grasa y es bajo en sodio y potasio. Puede usarse
para pacientes con nefropatía y preoperatorios y posoperatorios.
Citrotein. Nombre comercial de un complemento con sabor, bajo en grasas y de alto contenido de proteínas para
Cloro (Cl)
alimentación oral. Su presentación es polvo que se disuelve
fácilmente en agua fría y es adecuado para líquidos claros.
Citrovorum, factor (citrovorum factor, CF). Factor de crecimiento de Leuconostoc citrovorum; se le ha dado el nombre de ácido polínico, una forma biológicamente activa del
ácido fólico.
Citrulinemia. Trastorno metabólico del ciclo de la urea heredado, debido a la falta de la enzima sintetasa del ácido
argininosuccínico. Los síntomas característicos son niveles
elevados de citrulina en la sangre, orina y líquido cefalorraquídeo; hiperamonemia; vómito persistente; ataxia; convulsiones y retraso mental progresivo. Todavía recientemente
esta enfermedad era mortal en unas cuantas semanas. Terapia nutricional: restricción de proteínas a 1 a 2 g/kg/día y
calorías elevadas, dependiendo de la tolerancia individual.
Dar el nivel más alto de proteínas tolerado y proporcionar
suficientes kilocalorías para satisfacer los requerimientos
energéticos. Usar fórmulas modulares o diluir la fórmula
del lactante para cumplir con el nivel de proteína prescrito.
Enfatizar otras fuentes calóricas no proteínicas. Enriquecer
con L-arginina (1 g/día para los lactantes; 2 g/día para los
niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina, y el
benzoato de sodio para ayudar en la excreción del amoníaco.
(En los casos graves, la hemodiálisis puede estar indicada
para reducir rápidamente el amoníaco sanguíneo.) El manejo
a largo plazo requiere de vigilancia dietética estricta y administración de benzoato de sodio y fenilacetato sódico.
CKD. Abreviatura de enfermedad renal crónica (chronic kidney disease).
Cl.
Símbolo químico del cloro.
CLA. Abreviatura de ácido linoleico conjugado (conjugated
linoleic acid).
Clara de huevo, lesión. Enfermedad caracterizada por dermatitis exfoliativa, dolores musculares, anorexia y emaciación
como resultado de ingesta prolongada y excesiva de clara de
huevo cruda. Se trata realmente de una deficiencia de biotina
causada por la presencia de avidina en la clara de huevo
cruda, que al combinarse con la biotina, impide que esté disponible para su uso. La cocción del huevo destruye la avidina.
La deficiencia de biotina puede ser producto de la ingesta de
cantidades anormalmente grandes de claras de huevo crudas
durante mucho tiempo.
Clindamicina. Antibiótico utilizado en el tratamiento de infecciones graves del tubo respiratorio y de la piel causadas
por organismos sensibles. El fármaco tiene un sabor amargo
persistente. Puede causar náusea, vómito, meteorismo, esofagitis, anorexia, pérdida de peso e hipopotasiemia. Además,
puede desarrollarse colitis inespecífica caracterizada por
diarrea abundante y cólicos abdominales que aparecen entre
dos y nueve días después de iniciado el tratamiento o hasta
varias semanas después de que se suspendió el medicamento. Los nombres comerciales son Cleocin y Dalacin.
Clínica, historia. Registro de información pertinente sobre
una persona o un paciente que incluye enfermedades previas,
tendencias familiares para ciertas enfermedades, estado de salud general desde el nacimiento y molestias del momento. Se
toma de forma rutinaria cuando un paciente ingresa al hospital
o solicita atención médica. Constituye un auxiliar diagnóstico
para el manejo de un paciente y una técnica utilizada en las
55
encuestas sobre nutrición y valoración nutricional para detectar factores secundarios o condicionantes de la insuficiencia
nutricional. Los pacientes están en gran riesgo relacionado
con la nutrición si su historia clínica indica: aumento de los
requerimientos metabólicos (infección, fiebre, traumatismo,
quemaduras, cáncer, hipertiroidismo, embarazo); aumento de
la pérdida de nutrientes (herida abierta, fístula o abscesos que
drenan, sangrado crónico, diálisis renal crónica, enteropatías
exudativas); cirugía mayor o enfermedad recientes; enfermedades del sistema gastrointestinal; enfermedades crónicas
(diabetes mellitus, hipertensión, hiperlipidemia, enfermedad
crónica pulmonar, hepática o renal); estado comatoso prolongado.
Clinutren. Grupo de suplementos orales disponibles en una
variedad de formas, sabores y diferentes densidades calóricas
y proteínicas. Incluye leches malteadas, jugos de fruta, sopas,
postres, purés y espesantes de alimentos. Estos últimos se hacen a base de almidón de maíz modificado; se utilizan para
espesar líquidos y alimentos en puré para modificar la textura
para los pacientes con disfagia y dificultad para deglutir. El
polvo se mezcla instantáneamente y proporciona 1 kcal/g. No
es adecuado para niños menores de tres años de edad.
Clofibrato. Antilipémico utilizado como adyuvante para la
dieta en el manejo de hiperlipoproteinemia tipo III que no
responde a la terapia dietética sola. El medicamento deja
un sabor desagradable y disminuye la agudeza gustativa.
Disminuye la absorción de carotenos, vitamina B12, hierro
y electrólitos; aumenta la excreción urinaria de proteína; y
puede disminuir la actividad intestinal de las disacaridasas.
Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, dispepsia, diarrea, estomatitis y gastritis. El nombre comercial
es Atromid-S.
Clonidina. Antihipertensivo derivado del imidazol. Puede
causar estreñimiento, boca seca, pérdida del apetito y aumento de peso debido a retención de sodio y líquido. Una
dieta con restricción leve de sodio puede ser necesaria. Los
nombres comerciales son Catapres y Combipres.
Clorahidrato.
Véase Hidrato de cloral.
Clorambucilo. Agente antineoplásico utilizado en el tratamiento de la leucemia linfocítica y linfomas malignos. Los
efectos adversos gastrointestinales, que incluyen náusea, vómito, anorexia, diarrea y molestias abdominales, son usualmente leves y duran menos de 24 h. Sin embargo, la náusea
y debilidad pueden persistir hasta por siete días después de
una dosis alta única del fármaco. El nombre comercial es
Leukeran.
Cloranfenicol. Antibiótico de amplio espectro utilizado
para el tratamiento de infecciones graves causadas por cepas
sensibles de Escherichia coli, neumococos y otros organismos sensibles, inhibe la síntesis de proteínas y puede aumentar los requerimientos de riboflavina, piridoxina, ácido
fólico, vitamina B12 y hierro. Puede causar también náusea,
diarrea, glositis, estomatitis y deterioro del sentido del gusto.
Es excretado en la leche materna y puede afectar también
adversamente a los lactantes. El nombre comercial es Chloromycetin.
Cloro (Cl). Elemento que se encuentra universalmente en
los tejidos biológicos como ion cloruro. Como cloro libre, es
56
Clorosis
un agente desinfectante, blanqueador y purificador. El agua
clorada contiene una parte de cloro por un millón de partes
de agua. Véase Cloruro.
Clorosis. Forma de anemia hipocrómica, microcítica común
en las mujeres jóvenes. Se caracteriza por un tinte verdoso en
la piel.
Clorotiazida. Un diurético tiazídico utilizado en el tratamiento del edema y la hipertensión. Aumenta la excreción
de la riboflavina, potasio, magnesio, zinc y sodio. Puede disminuir también la tolerancia a los carbohidratos y aumentar
la glucosa sanguínea, y puede causar boca seca, anorexia,
irritación gástrica, diarrea y estreñimiento. Es excretado en
la leche materna. Los nombres comerciales son Aldoclor,
Diupres y Diuril.
Clorpromazina. Antipsicótico fenotiazínico. Puede inducir
pérdida de riboflavina, aumento del colesterol sérico y alterar la tolerancia a la glucosa, y causar hiperglucemia o hipoglucemia. También llega a ser causa de retención de líquidos
con aumento de peso resultante. Es excretado en la leche
materna. El nombre comercial es Thorazine.
Clorpropamida. Antidiabético de las sulfonilureas, que se
usa en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2; estimula
la liberación de insulina desde el páncreas. Tiene un sabor
metálico, los efectos adversos son relacionados con la dosis y pueden incluir náusea, vómito, cólicos abdominales,
estreñimiento y diarrea. Puede presentarse aumento de peso
debido a retención de líquidos o aumento del apetito y de la
ingesta de alimentos. Existe un mayor riesgo de hipoglucemia grave con este fármaco que con otros hipoglucémicos
orales. El alcohol debe evitarse; puede causar cefalea y una
reacción de rubor. Se excreta en la leche materna. El nombre
comercial es Diabenese.
Cloruro. Mineral esencial que se encuentra principalmente
en los líquidos extracelulares. Es un componente del jugo
gástrico en forma de ácido clorhídrico y es esencial en el
mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácidobásico, los iones de cloruro pasan fácilmente hacia adentro y
afuera de los eritrocitos (cambio de cloruro), lo cual es importante en la acción amortiguadora y el mantenimiento del
pH sanguíneo. El cloruro dietético es suministrado principalmente en la sal de mesa, carnes, mariscos, leche, huevos
y alimentos procesados con sal. Se absorbe fácilmente y es
excretado en la orina y el sudor. La deficiencia de cloruro no
ocurre generalmente bajo condiciones normales. La pérdida
de cloruro es paralela a la de sodio; de ahí que el cloruro se
pierde concurrentemente en las condiciones asociadas con
pérdida de sodio, como sudación excesiva, diarrea crónica y
vómito persistente. La deficiencia de cloruro se caracteriza
por la pérdida del apetito, debilidad muscular, letargo y alcalosis metabólica. La ingesta dietética de referencia (reference
dietary intake, RDI) para el cloruro no se ha establecido; la
deficiencia dietética no se considera como una amenaza para
la salud. La estimación del requerimiento mínimo seguro es
de alrededor de 750 mg/día. Véanse también Hipercloremia
e Hipocloremia.
Cloruro, cambio. Intercambio de iones de cloruro por iones
de bicarbonato en el líquido intracelular sin un movimiento
correspondiente de cationes. Los iones bicarbonato difunden
hacia el plasma cuando su concentración en los eritrocitos es
elevada. Para mantener el equilibrio iónico, los iones cloruro
difunden desde el plasma hacia los eritrocitos.
CMP. Abreviatura de monofosfato de citidina (cytidine monophosphate). Véase Citidina, fosfatos.
CNI. Abreviatura de Community Nutrition Institute.
Co. Símbolo químico del cobalto.
CoA. Abreviatura de coenzima A.
Coagulación, tiempo. Tiempo necesario para que la sangre
se coagule. Normalmente es de 4.5 min. Un retraso en el
tiempo de coagulación indica deficiencia de vitamina K.
Coagulación, vitamina.
Véase Vitamina K.
Cobalamina. Término colectivo que se da a muchas formas
en las que aparece la vitamina B12 en los tejidos animales,
todas las cuales contienen cobalto como parte integral de su
molécula. Las formas predominantes son metilcobalamina,
adenosilcobalamina e hidrocobalamina. La cianocobalamina
es la forma comercialmente disponible. Véase Vitamina B12.
Cobalto (Co). Oligoelemento presente normalmente en los
tejidos animales como parte integral de la vitamina B12. Se
desconoce la necesidad del cobalto aparte de su participación
en la síntesis de la vitamina B12. Solamente 10% del que se
encuentra en el cuerpo está en forma de vitamina; el cobalto
inorgánico se encuentra en el plasma fijado a la albúmina y
depositado en el hueso, músculo y otros tejidos. No se ha
demostrado si el inorgánico participa en el metabolismo
humano. No existen casos documentados de lo que pudiera
considerarse como deficiencia de cobalto. El estadounidense
promedio consume 5 a 10 μg/día de cobalto, principalmente
en su forma inorgánica proveniente de las verduras y los granos enteros y como cobalamina en los alimentos de origen
animal. Se absorbe fácilmente y es excretado sobre todo en
la orina, con poco almacenamiento corporal. Las sales de
cobalto se han usado farmacológicamente en el tratamiento
de anemias que son refractarias a hierro, folato y vitamina
B12. Cuando se toma en dosis altas, puede producir efectos
tóxicos, que incluyen bocio, hipotiroidismo, hipotensión e
insuficiencia cardíaca. La toxicidad por la ingesta dietética
no ha sido problema.
Cobamida. Nombre genérico de las coenzimas que contienen
vitamina B12. Las dos cobamidas activas en el metabolismo
humano son metilcobalamina y 5-desoxiadenosilcobalamina.
Cobre (Cu). Oligoelemento esencial en los seres humanos,
todos los vertebrados y algunas especies animales inferiores.
Es un componente de varias enzimas involucradas en diversas
funciones que incluyen la liberación de energía en el sistema de citocromo; la producción de melanina en la piel; la
absorción y transporte de hierro; formación de hemoglobina y
transferrina; producción de catecolaminas en el cerebro y las
glándulas suprarrenales; metabolismo de la glucosa, colesterol
y fosfolípidos; síntesis de colágena y elastina; y desintoxicación de los radicales superóxido. La deficiencia de cobre en
los humanos no es común pero se ha observado en el uso prolongado de nutrición parenteral total con cobre inadecuado y
asociada con hipoproteinemia, síndromes de malabsorción,
derivación yeyunoileal, síndrome nefrótico, ingesta elevada
de zinc y enfermedad de Menke, un trastorno genético raro del
metabolismo del cobre. La pérdida excesiva de cobre, como
Cohosh, negro
a través de diálisis renal, puede causar deficiencia. Los síntomas de ésta incluyen disminución del cobre sérico y ceruloplasmina, anemia similar a la causada por deficiencia de
hierro, defectos de inmunidad y trastornos del sistema nervioso central y cardiovasculares. El cobre está ampliamente
distribuido en los alimentos; las fuentes buenas son hígado,
mariscos, leguminosas, nueces y granos enteros. La ingesta
elevada de zinc, ácido ascórbico, hierro y fibra, interfieren
con su biodisponibilidad. El contenido de cobre del cuerpo
es controlado homeostáticamente, y existe poco almacenamiento del exceso, excepto en ciertos estados patológicos
como en la enfermedad de Wilson. La toxicidad por cobre
se ha observado en la diálisis renal, en la cual se transfirió
un exceso de cobre desde el baño de diálisis al paciente o
cuando se utilizaban tubos de cobre en las máquinas de hemodiálisis. Se ha presentado envenenamiento agudo cuproso
por la ingestión accidental de sales de cobre en niños, refrescos servidos de equipo defectuoso y consumo de alimentos y
bebidas cocinados o almacenados en contenedores recubiertos de cobre. Los síntomas de envenenamiento agudo son
vómito, mareo y diarrea con sangrado, y en los casos graves,
colapso circulatorio, hemólisis intensa e insuficiencia hepática y renal. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria
recomendada (recommended dietary allowance, RDA) y
nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)
para el cobre.
Codex Alimentarius, Commission. Comité creado por la
Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud para desarrollar estándares alimentarios internacionales con base mundial, regional o de grupo de países
y para publicar estos estándares en un código de alimentos
denominado Codex Alimentarius. Dichos estándares están
encaminados a proteger la salud del consumidor y asegurar
prácticas justas en el comercio de alimentos.
Codo, ancho. Estimación de la constitución del cuerpo con
base en la medición del ancho del codo que se hace de la
siguiente manera: con el brazo extendido y el antebrazo
doblado hacia arriba para formar un ángulo de 90° grados,
medir la distancia (en centímetros) entre los dos huesos prominentes a los lados del codo. Véase Apéndice 18 para la
interpretación de los resultados.
Coeficiente, digestibilidad. Porción porcentual de los constituyentes de los alimentos ingeridos retenidos en el cuerpo
y no excretados en las heces. Los coeficientes promedio de
digestibilidad de los alimentos son de 98% para los carbohidratos, 95% para la grasa y 92% para la proteína.
Coenzima. Cofactor enzimático orgánico, dializable y termoestable. Se requiere para la actividad de muchas de las
enzimas. Las coenzimas contienen generalmente vitaminas
como parte de su estructura, y funcionan como receptores de
electrones y grupos funcionales.
Coenzima A (CoA). Ácido pantoténico unido a fosfato de
adenosina mediante un puente de pirofosfato y a mercaptoetilamina beta mediante un puente peptídico. Funciona en
las reacciones de acetilación y acilación, oxidación de cetoácidos y ácidos grasos, formación de acetilcolina y síntesis de
triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y porfirinas.
Coenzima Q10 (CoQ10). Sustancia parecida a lípidos, similar
a las vitaminas K y E en su forma química, la cual pertenece
57
al grupo de compuestos conocido como ubiquinonas. La “Q”
y el “10” en la coenzima Q10 se refieren al grupo quinona y
a las 10 subunidades isoprenilo en el compuesto, respectivamente. Se sintetiza de manera natural en el cuerpo humano y
aparece en la mayoría de los tejidos, pero las concentraciones
más altas se encuentran en el corazón, el hígado, los riñones
y el páncreas. La coenzima Q10 funciona con enzimas (de ahí
el nombre de coenzima) que son necesarias para el metabolismo oxidativo o la respiración celular. Además, actúa como
un poderoso antioxidante para prevenir el daño celular causado por las moléculas de oxígeno inestables llamados radicales libres. Se han hecho afirmaciones, muchas de las cuales
requieren más investigación, de que la CoQ10 es benéfica. La
coenzima Q10 ha mostrado una capacidad de estimular el sistema inmunológico y puede ser benéfica en: la insuficiencia
cardíaca congestiva, angina y arritmias, presión arterial alta,
hipercolesterolemia, enfermedad de Alzheimer y pérdida de la
memoria, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia, VIH/sida
y enfermedad de Parkinson. Varias compañías distribuyen la
CoQ10 como un suplemento dietético.
Coenzima III (Co III). Deshidrogenasa del ácido sulfínico
de cisteína, una enzima que cataliza la oxidación del ácido
sulfínico de cisteína a ácido cisteico. Esta deshidrogenasa ha
sido denominada coenzima III, ya que requiere como coenzima un nucleótido de piridina de estructura similar a la de
las coenzimas I y II. Se encuentra en los microorganismos,
y tejidos animales, particularmente en el hígado, los riñones y
el corazón.
Coenzimas I y II (Co I y Co II). Agentes de transferencia
de electrones e hidrógeno que se sabe constituyen un complejo de nicotinamida, D-ribosa, ácido fosfórico y adenina.
Tienen una participación vital en el metabolismo y en muchas formas de oxidación biológica. Sus dos principales funciones son la eliminación de hidrógeno de ciertas sustancias
en cooperación con las deshidrogenasas y la transferencia
de hidrógeno (o electrones) a otras coenzimas en la serie de
transporte de hidrógeno. La coenzima I es denominada
también fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina
(nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) o nucleótido de
trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide, TPN). Es un
complejo de nicotinamida, adenina, dos moléculas de D-ribosa y tres moléculas de ácido fosfórico.
Cofactor. Término general dado a la fracción no proteínica
de una enzima necesaria para su activación completa. Los
cofactores se dividen fácilmente en tres grupos: un grupo
prostético, el cual está firmemente adherido a la porción proteínica de la enzima; una coenzima, la cual se disocia fácilmente de la enzima proteínica; y activadores metálicos, los
cuales son cationes mono y bivalentes como K, Mn, Mg, Ca
y Zn y pueden estar unidos firmemente o débilmente a la
enzima proteínica. Véase también Enzima.
Cohosh, negro. Hierba utilizada para tratar la menopausia.
La remifemina es un extracto de la raíz y el rizoma del cohosh negro (Cimicifuga racemosa), comercializado en Alemania desde el decenio de 1950 para tratar las molestias de la
menopausia. Una revisión reciente de ocho estudios en Estados Unidos encontró que es una “alternativa segura y efectiva
para el reemplazo de estrógenos”. Se vende como un suplemento dietético en las tiendas naturistas y farmacias. Para su
uso seguro se deben seguir las instrucciones de la etiqueta.
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Coiloniquia
Coiloniquia. Uñas en forma de cuchara. Deformidad de las
uñas en la cual la superficie externa es cóncava; se observa
en la anemia grave por deficiencia de hierro.
Ajustar las calorías para lograr y mantener el peso deseable.
Véanse Grasa, dieta baja y Grasas, dieta moderada bajo Dieta, modificada en grasas.
Colágena. Albuminoide; la proteína insoluble del tejido conectivo, huesos, tendones y piel. Es resistente a las enzimas
digestivas animales pero se hidroliza hasta gelatina soluble
mediante ebullición en agua, ácidos o álcalis diluidos. La
colágena constituye un tercio de las proteínas corporales y
posee cualidades notables. En algunos tejidos, la colágena
está dispersa como un gel para endurecer las estructuras,
como en el humor vítreo del ojo. La colágena puede estar
formando haces de fibras paralelas unidas apretadamente
para proporcionar fuerza, como en los tendones, ligamentos y articulaciones. En los huesos, la colágena está presente
como fibras acomodadas en ángulo recto para resistir la fuerza mecánica en cualquier dirección. El 75% de nuestra piel
está hecha por colágena. Existe como suplemento dietético.
Véase Apéndice 39.
Colectomía. Excisión quirúrgica del colon para tratar cáncer o colitis ulcerosa grave. Terapia nutricional: proporcionar dieta de bajo residuo varios días antes de la cirugía. Dar
dieta de líquidos claros inmediatamente antes y después de
la cirugía. Después de dos días, el régimen posquirúrgico
es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para
permitir la cicatrización de la herida. Dependiendo del tipo
de cirugía y el progreso de la recuperación, se procura la
reanudación gradual de la dieta normal para proporcionar
fibra.
Colchicina. Alcaloide de la raíz de una planta lilácea, Colchicum autumnale. Es de valor en el tratamiento de la gota.
Puede disminuir la absorción de vitamina B12, grasa, carotenos, sodio, potasio y hierro y disminuir la actividad de
la lactasa; también causa náusea, vómito, diarrea, cólicos
abdominales, pérdida del apetito y pérdida de peso. Los
nombres comerciales son Colbenemid y Proben-C.
Colecalciferol. Vitamina D3; también llamada calciol. La
forma de la vitamina D que se encuentra en las células animales y es producida por la irradiación de la provitamina
7-deshidrocolesterol que se localiza por debajo de la piel.
Un microgramo de colecalciferol = 40 UI de vitamina D.
Véase Vitamina D.
Colecistectomía. Extracción quirúrgica de la vesícula biliar
para tratar la colecistitis y la colelitiasis. Terapia nutricional:
se dan líquidos claros posoperatorios de rutina durante
24 h. La dieta progresa según la tolerancia. Una dieta baja
en grasas (30 a 40 g/día) puede estar indicada por unos días.
La grasa estimula la contracción de la vesícula, lo cual puede
causar dolor en el área quirúrgica. Aumentar gradualmente
la grasa hasta el nivel de tolerancia individual. Muchos pacientes pueden tolerar una dieta regular sin dificultad un mes
después de la cirugía.
Colecistitis. Inflamación aguda de la vesícula biliar. Se debe
comúnmente a infección bacteriana y obstrucción del conducto cístico por cálculos, tumor, fibrosis o adherencias. La
colecistitis aguda se caracteriza por dolor epigástrico que se
irradia al hombro y la región abdominal inferior, náusea y
vómito, escalofríos y fiebre e ictericia. La sensibilidad a los
alimentos grasosos, dolor cólico, eructos y flatulencia son
características generales de tipo crónico. Terapia nutricional:
en los casos agudos, nada por vía oral (NPO) durante 24 h o
más; dar nutrición parenteral si el estado de NPO se prolonga. Progresar de líquidos claros hasta una dieta de líquidos
completos durante dos a tres días, seguida de una dieta baja
en grasas (30 a 45 g/día). La dieta progresa a ingesta de grasa
moderada (alrededor de 50 a 60 g/día) para promover el flujo
de la bilis e inducir el drenaje del conducto biliar. Algunos
pacientes no toleran las especias ni las verduras que forman
gases. Para la colecistitis crónica, proporcionar una ingesta
moderada de grasa, como se mencionó previamente. El nivel de proteína se mantiene en 1 g/kg de peso corporal/día.
Colelitiasis. Formación de cálculos en la vesícula biliar; los
cuales están formados por colesterol, ácidos biliares, calcio
y otras sales inorgánicas y bilirrubina. Muchas personas
con cálculos biliares “silenciosos” están asintomáticas. Los
síntomas agudos, denominados “ataque” de cálculos biliares, ocurren repentinamente y a menudo aparecen después
de comidas grasosas. Un cuadro típico puede causar dolor
abdominal intenso, náusea o vómito. Un aumento en la incidencia de cálculos biliares está asociado con obesidad, diabetes, uso de anticonceptivos orales, hipercolesterolemia y
colecistitis. El aumento y disminución cíclicos de peso y las
dietas para bajar de peso aumentan el riesgo de desarrollar
litiasis vesicular. Una pérdida rápida de peso puede causar
también que los cálculos silenciosos se tornen sintomáticos.
Los expertos creen que hacer dieta puede causar un cambio
en el equilibrio de las sales biliares y el colesterol en la vesícula biliar, y además disminuir las contracciones de ésta. La
litiasis vesicular es común en las personas que se someten a
cirugía gastrointestinal para bajar de peso. Se recomienda la
colecistectomía en los ataques graves o por dolor biliar asociado con colelitiasis. Terapia nutricional: en un ataque agudo de cálculos vesiculares, usar una dieta de bajo contenido
de grasa (30 a 45 g/día) para disminuir las contracciones de
la vesícula y disminuir el dolor. A menos de que la grasa induzca los síntomas, no es necesaria una dieta baja en grasas.
Si la vesícula es lenta, una ingesta moderada de grasas (50
a 60 g/día) es lo deseable para estimular su contracción y
evitar el estancamiento de la bilis. Una ingesta rica en fibra
es también benéfica. Es poco probable que la restricción de
colesterol en la dieta tenga algún efecto apreciable para la
reducción de los cálculos de colesterol.
Colestanol. Compuesto formado por la reducción de la doble ligadura del colesterol. Es el principal constituyente de
los esteroles sanguíneos y de algunos tejidos. Se encuentra
en mayor concentración en las heces.
Colestática, enfermedad hepática. También llamada colestasis. Esta enfermedad trastorna la excreción de sales
biliares, lo que afecta la absorción de grasas y vitaminas
liposolubles. Existe una deficiencia de vitaminas liposolubles, así como de vitaminas C y del complejo B, proteínas y
hierro. Terapia nutricional: enriquecer una dieta de contenido moderado de grasas (50 a 60 g/día) con las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Vigilar la absorción y ajustar la dieta
de acuerdo con la tolerancia del paciente. Si la malabsorción
es grave, reducir la grasa de 30 a 40 g/día y usar la forma
hidromiscible de las vitaminas liposolubles. Enriquecer la
dieta con triglicéridos de cadena media para añadir calorías.
Colina
Colesterol. Compuesto graso ceroso, con una estructura
anular compleja; es el principal esterol en el cuerpo que se
encuentra en todos los tejidos, inclusive en el cerebro, nervios, músculo, corazón e hígado. Sirve de precursor a las hormonas esteroides y los ácidos biliares; también sirve como un
componente integral de las membranas. Es sintetizado en el
hígado y otros órganos (colesterol endógeno) y se encuentra
solamente en los productos animales (fuente exógena) como
la yema de huevo, el hígado y otros órganos glandulares, el
cerebro, la grasa de la leche, la mantequilla y las carnes. La
dieta estadounidense promedio proporciona alrededor de
450 mg de colesterol al día; la ingesta dietética recomendada es
de 300 mg o menos por día. Una ingesta más baja de colesterol de 200 mg/día o menos es la recomendada para personas
con enfermedad cardiovascular. La biosíntesis de colesterol
está regulada por la cantidad de éste en el cuerpo; conforme aumenta el colesterol corporal total, la síntesis tiende a
disminuir. El colesterol endógeno está influenciado también
por la ingesta calórica, ciertas hormonas, ácidos biliares y el
grado de saturación de los ácidos grasos en la dieta. El colesterol que se produce en el hígado se combina con proteína,
lo que forma una lipoproteína. Los dos tipos de lipoproteína
que transportan el colesterol a través del cuerpo son el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y el colesterol de lipoproteína de alta densidad
(high-density lipoprotein, HDL). El LDL o colesterol “malo”
lleva a su acumulación en las arterias. Entre más alto sea el
nivel de LDL en la sangre, mayor la probabilidad de tener
cardiopatía. La variante HDL o colesterol “bueno” barre el
del cuerpo de regreso al hígado. El colesterol total es la suma
de todos los colesteroles en la sangre. Las concentraciones de
colesterol en sangre se miden en miligramos (mg) de colesterol por 100 ml de sangre. Las categorías que se muestran en
seguida corresponden a adultos de 20 años o más.
Categoría de nivel sanguíneo
Colesterol total
Deseable
<200 mg/100 ml
Limítrofe
200–239 mg/100 ml
Alto
>240 mg/100 ml
Es importante mantener el nivel deseable de menos de 200 mg/
100 ml (<5.2 mmol/L). Una persona con colesterol alto de
más de 240 mg/100 ml (>6.2 mmol/L) tiene más del doble
de riesgo de cardiopatía en comparación con alguien cuyo
colesterol está por debajo de 200 mg/100 ml. El colesterol
sanguíneo elevado puede tener una tendencia familiar. Una
enfermedad genética heredada (denominada hipercolesterolemia familiar) da como resultado concentraciones muy elevadas de colesterol LDL. Otros factores que influencian los
niveles de colesterol incluyen la ingesta dietética de grasa
saturada, grasa trans y colesterol de los alimentos. El tener
sobrepeso y la falta de ejercicio regular tienden también a
aumentar el colesterol total en sangre. El Adult Treatment
Panel III (ATP III) del National Cholesterol Education Program (NCEP) sugiere que cualquier persona con hemoconcentraciones de colesterol por arriba de 200 mg/100 ml debe
tomar medidas para reducirlo. Por cada 1% de disminución
de los niveles de colesterol hay una disminución de 2% en
el riesgo de cardiopatía. Véanse Coronaria, cardiopatía e
Hipercolesterolemia. Véanse también Alta densidad, lipoproteína y Baja densidad, lipoproteína. Para el contenido
59
de colesterol y ácidos grasos de alimentos selectos véanse
Apéndices 32 y 33.
Colesterol, cociente. La proporción de colesterol total con
respecto al colesterol de lipoproteína de alta densidad (highdensity lipoprotein, HDL). El cociente se obtiene al dividir
el nivel de colesterol total entre el colesterol HDL. Por ejemplo, si el colesterol total es de 200 mg/100 ml y el colesterol
HDL es de 50 mg/100 ml, la proporción sería 4:1. La meta
es mantener la proporción por debajo de 5:1. El cociente óptimo es 3.5:1.
Colestipol. Resina de intercambio de aniones básica que se
une a los ácidos biliares en el intestino, y forma un complejo
no absorbible que es excretado en las heces. Es antilipémico y
se usa para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa.
El uso elevado y prolongado causa deficiencia de folato y depleción de las vitaminas liposolubles debido a malabsorción,
especialmente de las vitaminas A y E. Puede causar molestias
abdominales y distensión, estreñimiento e impacción fecal. El
nombre comercial es Colestid.
Colestiramina. Antilipémico que se utiliza como adyuvante
de la terapia dietética para disminuir los niveles séricos de
colesterol y lipoproteínas de baja densidad, en la hiperlipoproteinemia tipo II. Tiene una textura granulosa y un sabor
desagradable. Su uso prolongado puede impedir la absorción
de las vitaminas liposolubles, caroteno, ácido fólico y vitamina B12, hierro, calcio y potasio. Puede causar también
meteorismo, flatulencia, esteatorrea y estreñimiento. Los
nombres comerciales son Cholybar y Questran.
Colina. Nutriente esencial importante para la integridad
estructural de las membranas celulares, el metabolismo del
metilo, la neurotransmisión colinérgica, el transporte y metabolismo de lípidos y colesterol. La colina acelera la síntesis
y liberación de acetilcolina, un neurotransmisor importante
involucrado en el almacenamiento de la memoria, el control
muscular y otras funciones. Es un componente de la acetilcolina, fosfatidilcolina (lecitina) y la esfingomielina. Las
células humanas crecen en cultivos con un requerimiento
absoluto de colina. Aunque la colina es claramente esencial
para la vida, existe sólo un estudio publicado que examina
los efectos de la ingesta dietética inadecuada en varones sanos. La información acerca de mujeres, lactantes, niños y
adultos mayores no es suficiente para saber si la colina es
necesaria en la dieta de estos grupos de edad. La colina puede sintetizarse en el cuerpo a partir de etanolamina y grupos
metilo derivados de la metionina. Se encuentra en una amplia variedad de alimentos; yema de huevo, germen de trigo,
levadura de cerveza, hígado y carne proveniente de otras vísceras, leche, leguminosas y las nueces son una buena fuente
alimentaria. La demanda de colina dietética es modificada
por la relación de intercambio de metilo metabólico entre
la colina y tres nutrientes: metionina, folato y vitamina B12.
La ingesta de colina dietética está correlacionada con una
reducción modesta en el colesterol plasmático y disminución
del riesgo de enfermedad cardiovascular. No existen datos
humanos para evaluar la importancia de la colina dietética
en la prevención del cáncer. En los roedores, la colina dietética está asociada con un aumento en la incidencia de cáncer
hepático y un aumento en la sensibilidad a los químicos carcinogénicos. El hígado graso es la manifestación más común
de deficiencia de colina en los animales experimentales. Otras
60
Colitis
manifestaciones de deficiencia incluyen cirrosis hepática y
degeneración hemorrágica de los riñones, suprarrenales, corazón y pulmones. La colina puede ser deficiente en ciertas
enfermedades neurológicas, especialmente en los ancianos.
Una dosis farmacológica de colina parece aliviar los síntomas de discinesia tardía y la enfermedad de Huntington.
Los complementos de colina administrados a corredores de
maratón mejoran modestamente el desempeño. Los efectos
adversos críticos por la ingesta elevada de colina son hipotensión, hepatotoxicidad, sudación y olor corporal a pescado.
El nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL)
para los adultos es de 3.5 g/día. Aunque se ha fijado la ingesta
adecuada (adequate intakes, AI) para la colina, existen muy
pocos datos para evaluar si el suministro dietético de la colina
es necesario en todas las etapas del ciclo de vida. puede ser
que el requerimiento de colina se satisfaga mediante la síntesis endógena en ciertas etapas. Véanse Apéndices 1 y 2.
Colitis. Inflamación aguda o crónica del colon o intestino
grueso debido a una o más causas. La colitis mucosa se caracteriza por molestias abdominales, estreñimiento o diarrea
y evacuación de masas mucosas o membranosas en las heces. La colitis espástica, llamada también colon irritable o
“colon inestable”, está asociada con un aumento en el tono
y actividad anormal del colon. La colitis ulcerativa es una
enfermedad crónica caracterizada por ulceración de la mucosa y evacuación de pus y sangre en las heces. Para Terapia
nutricional: véase Crohn, enfermedad.
Colon. Intestino grueso, el cual se extiende desde el ciego
hasta el recto y conecta el intestino delgado con el ano. Tiene cuatro partes; el colon ascendente, el colon transverso, el
colon descendente y el sigmoides. La función principal del colon es absorber agua y sales de los productos digestivos que
entren desde el intestino delgado. Dos litros de agua entran
en el colon cada día. Este material permanece en el colon
durante varios días hasta que la mayor parte del líquido y
sales se absorben. Las heces después son almacenadas en el
colon hasta que se presenta una evacuación. Véanse también
Absorción, nutrientes y Apéndice 10.
Colonoscopia. Examen visual del intestino grueso o colon,
mediante un endoscopio flexible iluminado de fibra óptica o
video. El procedimiento se lleva de 20 a 30 min en paciente externo. La colonoscopia se utiliza para diagnosticar el
cáncer de colon, pólipos, colitis, diverticulitis/diverticulosis,
lesiones sangrantes y seguimiento de los estudios anormales
de bario con rayos X. Las instrucciones dietéticas para la persona que se someterá a colonoscopia son: no comer frijoles,
elote, chícharos, palomitas y uvas desde tres días antes de la
prueba. El día anterior al examen, consumir solamente líquidos claros pero excluir los jugos y gelatina de color oscuro o
rojos (p. ej., jugo de arándano o uva). No comer ni beber nada
(NPO) desde la media noche u 8 h antes del procedimiento.
Seguir otras preparaciones del intestino según se instruya.
Coloreen. Suplemento energético en forma de carbohidratos
en polvo. Para pacientes que requieren de un suplemento de
alto contenido de carbohidratos y que tienen restricción de líquidos. Proporciona 40 kcal/cucharada.
Colostomía. Formación de una salida artificial desde el
colon a través de la pared abdominal. La necesidad surge
cuando parte del colon se obstruye o tiene que ser extirpado
debido a enfermedad. La apertura de la colostomía puede
ser en la porción ascendente, transversa o descendente del
colon. Terapia nutricional: iniciar con una dieta de líquidos
claros y progresar gradualmente a una de bajo residuo. Después dar una dieta blanda o baja en fibra según se tolere.
Un aporte liberal de calorías y proteínas (por lo menos 1.5
veces la ración dietética recomendada) acelerará la recuperación y evitará la pérdida de peso. Durante las primeras
seis a ocho semanas después de cirugía, fomentar la ingesta
de fibra soluble (avena, puré de manzana, plátanos, arroz)
para formar y unir las heces; introducir gradualmente fibra
insoluble (trigo, salvado, maíz, nueces) después que se ha
normalizado la excreción de la ostomía. La mayoría de los
pacientes con colostomías pueden volver a su dieta normal.
Las modificaciones de la dieta dependen de la tolerancia
individual. Restringir solamente aquellos alimentos que no
son tolerados y que producen gas en exceso o evacuaciones
sueltas. Evitar alimentos que pueden causar obstrucción del
estoma, como apio crudo, col cruda, nueces, semillas y alimentos con semillas; evitar también los alimentos que forman gas que incluyen espárragos, frijoles, brócoli, colecitas
de Bruselas, col, coliflor y cebolla. Tomar suficientes líquidos, por lo menos ocho a 10 vasos por día o más si la ostomía
tiene excreción abundante. Si se presenta diarrea, omitir las
fibras insolubles debido a que tienden a reducir el tiempo de
tránsito intestinal; reintroducir gradualmente cuando ceda la
diarrea. Reinstituir una dieta blanda con líquidos adecuados
si existe dolor abdominal, distensión o disminución de la
excreción en la ostomía. La restricción de grasa puede ser
necesaria si se presenta esteatorrea.
Combustible, factores. Valores energéticos por gramo de
hidrato de carbono, proteína y grasa. Véanse Atwater, valores; Alimento, valor energético y Específico, factor combustible (valor).
Comerse, comidas listas (meals ready-to-eat, MRE). Comida completa, en paquete, diseñada para nutrir a una persona que desempeña actividades pesadas, como entrenamiento
militar o en operaciones militares reales cuado no se dispone
de un servicio de alimentos normales. La MRE se empaca
en una bolsa ligera y flexible que cabe fácilmente en las bolsas de los uniformes militares. Cada bolsa de comida consta
de una entrada y otros componentes seleccionados de un
menú de 24 artículos como pan, barras de fruta, colaciones y
dulces, además de una barra de chocolate estable que no se
derrite con el calor del desierto. El contenido de un paquete
MRE proporciona un promedio de 1 250 kcal y un tercio de
la Military Recommended Daily Allowance de vitaminas y
minerales determinados como esenciales por el ministro de
salud de Estados Unidos. Excepto por las bebidas, la comida
está lista para comerse. Aunque la entrada suele comerse fría,
también puede calentarse sumergiéndola en agua caliente
antes de abrir el paquete. Desde 1992, se incluye también un
dispositivo para calentar sin flama la ración de entrada. La
vida de mostrador de la MRE es de tres años, a una temperatura de 26.6 grados centígrados.
Commission on Dietetic Registration (CDR). Agencia que
da las credenciales para la American Dietetic Association. El
propósito de la comisión es servir al público mediante el establecimiento y refuerzo para el cumplimiento de los estándares
de la certificación dietética y al publicar credenciales para
Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF)
personas que cumplen con estos estándares. La CDR ofrece
certificación como técnicos dietistas registrados (dietetic technicians registered, DTR); dietistas registrados (registered
dietitians, RD); especialistas certificados por el consejo (nutrición pediátrica o renal, educación para la diabetes y apoyo nutricional); y el becario de la ADA (fellow of American
Dietetic Association).
Commodity Supplemental Food Program (CSFP). Este
programa, administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona productos para lactantes provenientes de familias de bajos recursos, niños hasta de seis años de
edad y mujeres embarazadas o en lactancia. Contribuye también con productos para centros de la tercera edad, programas
de desayunos y almuerzos escolares y bancos de alimentos.
Community Nutrition Institute (CNI). Organización privada no lucrativa que proporciona asistencia nutricional y
técnica para personas, grupos y programas. Su actividad
principal es publicar el CNI Weekly Report, una revista que
proporciona información sobre acciones legislativas y burocráticas que afectan todos los aspectos de la nutrición.
Compleat. Nombre comercial de una fórmula con carne, verduras y frutas licuadas para alimentación por sonda. Cada
litro contiene 4.2 g de fibra; también está disponible como
Compleat Modified, la cual no contiene lactosa. Véase
Apéndice 42.
Complementaria, alimentación. 1. El cambio de alimentación desde el seno materno exclusiva de los lactantes hacia
los alimentos familiares; cubre típicamente desde los seis
hasta los 24 meses de vida. Un período vulnerable es el momento cuando se inicia la desnutrición en muchos niños, lo
que contribuye significativamente a la elevada prevalencia
mundial de desnutrición en los niños menores de cinco años
de edad. La alimentación complementaria debe ser oportuna, adecuada, segura y apropiada. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) recomienda que los lactantes empiecen
a recibir alimentación complementaria a los seis meses de
vida además de la leche materna, inicialmente dos a tres veces al día entre los seis y ocho meses, y aumentar a cuatro
veces al día entre los nueve y 11 meses, y se les ofrecen colaciones nutritivas adicionales una o dos veces al día según
lo deseen desde los 12 hasta 24 meses. Un buen ejemplo
de alimentos complementarios son los cereales fortificados
con hierro, raíces, verduras y frutas hechas puré y jugos.
2. Alimento adicional a las comidas regulares para aumentar
o complementar la ingesta de nutrientes. 3. En la nutrición
del lactante, administración de alimentos sólidos además de
la leche. Véase Lactante, alimentación.
Complementaria y alternativa, medicina (complementary
and alternative medicine, CAM). Prácticas médicas diferentes a los métodos de terapia, tradicionales, convencionales
o de la corriente principal. La medicina alternativa es un tratamiento sustitutivo o se usa en lugar de la medicina tradicional
(p. ej., usar hierbas en vez de medicamentos farmacéuticos
para tratar una enfermedad). La medicina complementaria
es adicional al método convencional usual. Un ejemplo es
el uso de la terapia de masaje y analgésicos para aliviar el
dolor y las molestias. Las principales categorías de la CAM
son: 1) medicina alternativa, como acupuntura, ayurveda y
medicinas homeopática y neuropática; 2) intervenciones en
61
mente y cuerpo, como aromaterapia, biorretroalimentación,
curación por medio de la fe, hipnoterapia, yoga e imágenes;
3) terapias de base biológica, como quelación y terapias de
complementos, medicina ortomolecular y medicina herbolaria; 4) métodos de manipulación y con base corporal
como la quiropráctica y la terapia con masaje, y 5) terapias
de energía como las aplicaciones médicas de bioelectromagnetismo y la terapéutica de biocampo. En relación con
los alimentos, la medicina herbolaria, ha atraído a muchos
usuarios en el mundo entero. Las personas que usan terapias de herbolaria aumentaron 350% de 1990 a 1997, más
que cualquier otra medicina alternativa. Los ingredientes
activos principales en las terapias de herbolaria son fotoquímicos, antioxidantes y otros compuestos químicos. Los
consumidores deben estar concientes de los efectos secundarios y de la seguridad de los medicamentos de herbolaria.
(Véase Apéndice 39.) En general, las terapias alternativas
necesitan más investigación científica para probar su seguridad y efectividad.
Complementaria, proteína.
mentario.
Véase Proteína, valor comple-
Comply. Nombre comercial de una fórmula de alto contenido calórico, que contiene caseinatos de sodio y calcio, maltodextrina, sacarosa y aceite de maíz para alimentación por
sonda. Véase Apéndice 42.
Congénitos del metabolismo, errores (inborn errors of metabolism, IEM). Grupo grande de trastornos heredados
debidos a deficiencia o ausencia de una proteína implicada
en la vía metabólica, ya sea enzima, portador, receptor u otro
papel funcional. Entre los ejemplos se cuentan galactosemia,
fenilcetonuria y tirosinemia. El tratamiento de muchos de
estos trastornos puede requerir modificaciones dietéticas que
van de alivio marginal de los síntomas a paliación y control
efectivo. Véanse Nutrición, genética y Apéndice 45.
Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF). Disminución de la eficiencia de la capacidad
de bombeo del corazón, con menos circulación de la sangre
a los tejidos corporales. La insuficiencia cardíaca se desarrolla a través del tiempo, conforme la acción de bombeo
del corazón se hace más débil. Esto puede ser resultado de
enfermedad de arterias coronarias, presión arterial elevada, miocardiopatía e infección de las válvulas cardíacas o
el músculo cardíaco. Los signos clínicos incluyen edema,
disnea, caquexia, disminución de la función renal y aumento
de peso cuando se acumula líquido. Terapia nutricional:
bajar de peso si se tiene sobrepeso o si es obeso, mantener
el peso corporal deseable, y seguir una dieta saludable para
el corazón baja en grasas saturadas, colesterol y sal. (Véase Dieta, saludable para el corazón.) La reducción gradual
de peso dará un alivio sintomático a la falta de aire en los
pacientes obesos. La sal puede causar retención de líquidos
y empeorar la insuficiencia cardíaca. Restringir el sodio
de 1 a 2 g/día si existe retención de líquidos; restringir aún
más de 0.5 a 1.0 g/día, si es necesario. La restricción de líquidos tal vez no sea necesaria si el paciente cumple con la
restricción de sodio; si está indicada en algunos pacientes en
CHF, restringir los líquidos de 0.5 a 0.7 ml/kcal o alrededor
de 1 000 a 1 500 ml/día. Las interacciones nutrientes-medicamentos están asociadas principalmente con los diuréticos
que causan pérdida de nutrientes que requieren suplemento,
62
Congregate Meal Program
especialmente el potasio, magnesio, zinc, ácido fólico y vitamina B6. Pueden ser necesarios los suplementos nutricionales para aquellos con caquexia cardíaca e ingesta nutricional
deficiente. Fomentar las comidas pequeñas y frecuentes en
vez de tres comidas grandes, especialmente si existe falta
de aire. Limitar la ingesta de cafeína; puede aumentar la
frecuencia cardíaca y causar disritmia. Limitar el consumo
de alcohol; las personas con miocardiopatía inducida por alcohol deben evitar las bebidas alcohólicas. Hacer ejercicio
según se indique para ayudar a mejorar el nivel de condición
física y la capacidad de estar más activo.
Congregate Meal Program. Programa administrado por el
Department of Health and Human Services (DHHS), proporciona a las personas de la tercera edad por lo menos una
comida caliente al día, que suministra un tercio de la ingesta
dietética recomendada. Las comidas se sirven en las iglesias,
centros comunitarios y escuelas. La reunión también está
encaminada a proporcionar sesiones educativas, interacción
social y compañía a los ancianos.
Conjugado, ácido linoleico (conjugated linoleic acid,
CLA). Un tipo de ácido graso que se encuentra en los quesos y algunos productos de carne que puede proporcionar
beneficios para la salud al mejorar la composición corporal
y disminuir el riesgo de ciertos cánceres. Disponible como
complemento dietético.
Conjuntival, xerosis. Enfermedad caracterizada por resequedad, engrosamiento, pigmentación y falta de brillo, así
como disminución de la transparencia de la conjuntiva de la
parte expuesta del globo ocular. Se debe a la queratinización
de las células epiteliales de la conjuntiva y se observa en la
deficiencia de vitamina A.
Conservación, energía. La energía no puede crearse ni destruirse, pero cambia forma. Por lo tanto, la suma de todas
las formas de energía permanece constante. Por ejemplo, la
cantidad de energía obtenida por los alimentos es igual a
aquella que se gasta en forma de calor, trabajo realizado y
la energía en los productos de desecho (si asumimos que no
existe ningún aumento o pérdida de peso). Véase Energético,
balance.
Consistentes, plan de comidas de carbohidratos.
Dieta, hidratos de carbono constantes.
Véase
Consunción. Pérdida progresiva e inexorable de tejidos corporales que acompaña a ciertas enfermedades y acorta la supervivencia. Véase Sida. Véanse también Cáncer, caquexia
y Cardíaca, caquexia.
Continua, diálisis peritoneal ambulatoria (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD). Una técnica de autodiálisis que no requiere de máquina y permite que el paciente
sea ambulatorio y complete su diálisis en casa. El dializado
se deja en el peritoneo por 4 a 6 h y luego es drenado manualmente. Este proceso de instilación, albergue y drenaje
se repite cuatro a cinco veces al día, con lo que se tiene un
tratamiento de 24 h. Véase Peritoneal, diálisis.
Continua, hemofiltración arteriovenosa (continuous arteriovenous hemofiltration, CAVH). Método de extracción
de líquido del cuerpo mediante ultrafiltración en el que se
usa la fuerza de la presión arterial del propio paciente para
remover electrólitos, urea y otros solutos. Está indicado en
la insuficiencia renal aguda en pacientes muy graves que son
hemodinámicamente inestables y no pueden dializarse, tienen una sobrecarga de líquidos importante o falla de órganos
múltiples. El volumen de líquido extraído puede ser reemplazado mediante infusión de nutrientes parenterales, con lo
que se proporcionan calorías y proteínas al mismo tiempo.
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals
(CSFII). Llevada a cabo por el USDA por primera vez
en 1985 y 1986, la encuesta consistió de respuestas provenientes de personas en todo Estados Unidos, de familias con
diferentes niveles de ingreso, que incluyeron a aquéllas
con ingresos por debajo o de 130% del umbral de pobreza.
Se evaluaron seis comidas durante un día, y la ingesta de
nutrientes de las personas, nombres y momentos de las ocasiones para comer, así como las fuentes de alimento obtenido
o ingerido fuera de casa. Los datos se recolectaron en intervalos de dos meses durante un año. Las siguientes encuestas
se condujeron en 1989 a 1991, 1994 a 1996 y 1998. Se conocen popularmente como “Encuestas sobre lo que se come en
Estados Unidos”; los datos proporcionan información acerca
de las dietas estadounidenses en general, cambios en los modelos dietéticos a lo largo del tiempo, dietas de los grupos de
población en alto riesgo y lo que los estadounidenses comen
dentro y fuera de casa.
Continuo, circulador, diálisis peritoneal con circulador
(continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD). Una
técnica de diálisis aplicada en casa mediante el uso de un
dispositivo automatizado, llamado circulador, para terapia
nocturna. El circulador realiza tres o cuatro intercambios
peritoneales durante la noche, y deja 1 a 2 L de solución de
dializado en la cavidad peritoneal durante 12 a 15 h durante
el día o hasta que se inician los intercambios nocturnos automatizados. Este procedimiento permite no realizar intercambios diurnos. Véase Peritoneal, diálisis.
COPD. Abreviatura de enfermedad pulmonar obstructiva
crónica, neumopatía obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease).
CoQ10. Abreviatura de coenzima Q10
Cor pulmonar.
Véase Corazón pulmonar.
Corazón, ataque.
Véase Miocardio, infarto.
Corazón pulmonar. Trastorno debido a hipertensión de la
circulación pulmonar; caracterizado por hipertrofia del ventrículo derecho del corazón. Los síntomas y signos clínicos
incluyen tos, fatiga, cianosis e hipoxia. Alrededor de 80% de
los pacientes con cor pulmonar tienen enfermedad pulmonar
obstructiva crónica. Terapia nutricional: dar alimentos con
alta densidad de nutrientes en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar la ingesta de líquidos y potasio y restringir el
sodio si existe edema. Véase también Crónica, enfermedad
pulmonar obstructiva.
Cori, ciclo. Serie de reacciones que hacen posible la conversión del glucógeno muscular a glucosa sanguínea. El glucógeno muscular no puede contribuir directamente a la glucosa
sanguínea debido a la falta de glucosa-6-fosfatasa, la cual
está solamente en el hígado. En ausencia de oxígeno, el ácido
láctico formado en los músculos se difunde hacia la sangre y
es captado por el hígado, el cual es capaz de convertir el ácido
láctico en glucosa, y finalmente en glucógeno hepático.
Corporal, composición, determinación
Córnea, vascularización. Formación de vasos sanguíneos
capilares finos en la periferia de la córnea debido a congestión del plexo límbico normal. Puede ser inespecífica y suceder en cualquier proceso inflamatorio o irritativo que afecta
la córnea. Se ve en la deficiencia de riboflavina.
Corneal, xerosis. Apariencia nebulosa, lechosa u opaca de
la córnea, usualmente más marcada en el área central inferior. Se debe en parte a infiltración celular del estroma de la
córnea. Se observa en la deficiencia de vitamina A.
Coronaria, cardiopatía (coronary heart disease, CHD). O
enfermedad de arterias coronarias (coronary artery disease,
CAD). Patología que se caracteriza por una circulación coronaria inadecuada por estrechamiento de la luz u oclusión
completa de las arterias coronarias debido a ateroesclerosis
u obstrucción del flujo sanguíneo normal con la isquemia
miocárdica resultante. Es la cardiopatía más común y es la
primera causa de muerte en Estados Unidos. La CHD es un
proceso patológico progresivo que se inicia generalmente en
la infancia y se manifiesta clínicamente en la edad adulta
madura. Los depósitos de placa en las arterias están formados de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias provenientes
de la sangre. La investigación clínica y epidemiológica ha
identificado varios factores de riesgo de la CHD que pueden
alterarse mediante la dieta y cambios terapéuticos de estilo
de vida. Entre ellos se incluyen colesterol sanguíneo elevado (colesterol total alto y colesterol de lipoproteína de baja
densidad [low-density lipoprotein, LDL] o “malo” elevado);
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) (“bueno”) bajo; presión arterial alta; diabetes, obesidad/sobrepeso; y estilo de vida sedentario. Los
triglicéridos séricos y homocisteína elevados están también
asociados con riesgo de CHD. Una persona se considera en
alto riesgo si tiene colesterol elevado limítrofe y dos de los
siguientes factores: hipertensión, colesterol de lipoproteína
de alta densidad (HDL) por debajo de 40 mg/100 ml, diabetes mellitus, índice de masa corporal (body mass index,
BMI) >30 o circunferencia de la cintura de más de 88 cm
en mujeres y más de 100 cm en varones, antecedentes familiares de CHD prematura, tabaquismo y antecedentes de
enfermedad cerebrovascular o vascular periférica. Los lineamientos del National Cholesterol Education Program-Adult
Treatment Panel III (NCEP-ATP III) sugieren una meta
para el colesterol LDL de menos de 130 mg/100 ml para
todos, y menos de 100 mg/100 ml (se recomienda menos de
70 mg/100 ml) para las personas con CHD. Terapia nutricional: los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic
lifestyle changes, TLC) son efectivos en la prevención de la
CHD. Bajar de peso si se tiene sobrepeso u obesidad, y mantener un peso sano; equilibrar la ingesta de alimentos con la
actividad física; comer una variedad de alimentos con abundantes verduras, frutas, nueces y granos enteros y moderada
ingesta de granos y azúcares refinados; sustituir las grasas
saturadas y trans por grasas no saturadas (especialmente
las grasas poliinsaturadas); limitar el colesterol a menos de
300 mg/día; usar sal y sodio con moderación (menos de 6 g/día
de sal o 2 400 mg/día de sodio); y aumentar el consumo de
ácidos grasos omega-3 provenientes de aceite de pescado o
fuentes vegetales. El consumo de pescado de mar o mariscos
dos a tres veces por semana es altamente recomendable. Una
ingesta moderada de alcohol (1 a 2 oz/día) puede ser benéfico pero evítese su consumo excesivo, ya que puede aumentar
63
los triglicéridos. Evitar o limitar la cafeína si produce taquicardia, arritmia y palpitaciones. Para detalles, véanse Dieta,
saludable para el corazón y Dieta, TLC.
Coronaria, derivación. Cirugía a corazón abierto para desviar el flujo sanguíneo de un bloqueo o estrechamiento en
una arteria coronaria; se injerta una prótesis o sección de
vaso sanguíneo en una de las arterias coronarias y se conecta
a la aorta. Terapia nutricional: inmediatamente después de
la cirugía de derivación, la dieta se avanza desde líquidos
claros a dieta líquida, seguida de alimentos sólidos según se
toleren. Puede ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la ingesta oral es inadecuada durante 10 o
más días. La nutrición parenteral tal vez sea necesaria si el
intestino no es funcional. Al darse de alta, se recomienda una
dieta sana para el corazón. Tomar suficientes frutas, verduras,
leguminosas y granos enteros, y elegir alimentos que tienen
bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y sal. Reducir
el peso si se tiene sobrepeso y mantener el peso corporal
deseable mediante el equilibrio entre la ingesta de alimento
y la actividad física. Véase Dieta, saludable para el corazón.
Véase también American Heart Association.
Corporal, área de superficie (body surface area, BSA).
Área cubierta por el exterior del cuerpo. La mayor parte de
la pérdida del calor corporal se lleva a cabo desde la superficie corporal. El área de superficie corporal se determinó por
primera vez al recubrir el cuerpo con cinta de gasa, retiraron
la gasa y midieron el área cubierta. Se estima al graficar la
estatura de una persona y su peso sobre una gráfica estándar
que se desarrolló originalmente por DuBois; Boothby y Sandiford, mejoraron el procedimiento al diseñar un nomograma para determinar el BSA. La fórmula para obtener el BSA
más comúnmente utilizada, hecha por DuBois y DuBois
para adultos es la que sigue:
BSA (m2) = 0.007184 x W0.425 x H0.725
en donde W es el peso en kg y H es la talla (estatura) en
centímetros.
Corporal, composición. La composición porcentual representativa de un adulto humano es de alrededor de 16% de
proteína, 15 a 20% de grasa, 0.5% de carbohidratos, 4.5%
ceniza y 60% de agua. Estos componentes corporales están
distribuidos en cuatro compartimientos separados; masa corporal magra, líquido extracelular, minerales del esqueleto y
tejido adiposo. La composición corporal varía con la edad,
sexo y nutrición. Las mujeres tienen generalmente mayor
contenido de grasa que los varones; los lactantes y niños
menores tienen un contenido relativamente más alto de agua
que los adultos, el cual disminuye conforme crecen. El grado de delgadez o gordura (p. ej., obesidad leve, moderada o
mórbida) varía ampliamente entre las personas. Las condiciones patológicas alteran también la composición corporal,
como en la osteopenia, marasmo, edema y cáncer.
Corporal, composición, determinación. El cuerpo viviente
puede dividirse esencialmente en dos compartimientos; la
porción sin grasa y la porción grasa, o tejido adiposo. El
peso sin grasa de una persona permanece relativamente
constante; la variabilidad en el peso total se atribuye a los
grados variables de gordura. Las determinaciones de composición corporal incluyen métodos físicos como el peso bajo
el agua para la densidad corporal, la dilución de isótopos, el
64
Corporal, índice de masa (body mass index, BMI)
contador de cuerpo entero, la conductividad eléctrica corporal total (total body electric conductivity, TOBEC), tomografía por computadora, resonancia magnética e impedancia
bioeléctrica. Los métodos antropométricos de medición de
la composición corporal son más económicos y más rápidos.
Entre ellos se incluyen el índice de masa corporal, mediciones
de talla y peso, índice ponderal, grosor de pliegues cutáneos,
circunferencia de la cintura y el índice cintura cadera (waistto-hip, WHR).
Corporal, índice de masa (body mass index, BMI). O índice
de Quetelet. Es el cociente de peso (en kilogramos) sobre la
estatura al cuadrado (en metros). Para estimar el BMI usando kilogramos y metros, se utiliza la fórmula:
Peso en kilogramos
BMI = _________________2
(Estatura en metros)
El BMI está influenciado por la edad y el sexo. Para los adultos, los valores de BMI normales están entre 19 y 25. Las
mujeres tienen mayor probabilidad de tener un porcentaje
de grasa corporal mayor que los varones con el mismo BMI.
Con el mismo BMI las personas mayores tienen más grasa
corporal que los adultos jóvenes. Las excepciones para un
BMI alto incluyen a los atletas de competencia y los fisicoculturistas, cuyos BMI elevados se deben a un aumento en
la masas muscular, y las mujeres que están embarazadas o
lactando. El índice de masa corporal es un buen estimado
del grado de obesidad o la cantidad de grasa corporal. Las
clasificaciones de peso por BMI son como sigue:
Peso
BMI
Bajo peso
<19
Peso saludable
19 a <25
Sobrepeso
25 a <30
Obesidad leve
30 a <35
Obesidad moderada
35 a <40
Obesidad extrema
>40
El aumento de índice de masa corporal conlleva un aumento
de riesgo de cardiopatía, diabetes y otras enfermedades crónicas en todas las poblaciones, aunque existe cierta variación
en el riesgo absoluto entre los diferentes grupos étnicos. El
BMI se recomienda como un abordaje práctico para evaluar
la grasa corporal en el ámbito clínico. Proporciona una medida más precisa de la grasa corporal total en comparación con
la evaluación solamente del peso corporal. Las tablas típicas
de peso corporal están basadas en resultados de mortalidad,
y no predicen necesariamente la morbilidad. Sin embargo,
el BMI tiene dos limitaciones: puede sobrestimar la grasa
corporal en los atletas y otros que tienen músculos crecidos y
puede subestimar la grasa corporal en las personas mayores
y otros que han perdido masa muscular. Véase Apéndice 17.
Corta, ácido graso de cadena (short-chain fatty acid,
SCFA). Véase bajo Graso, ácido (FA).
Corticoesteroide. Término aplicado a las hormonas esteroides secretadas por la corteza suprarrenal y otros compuestos
sintéticos o naturales que tienen la misma actividad que las
hormonas adrenocorticales, las cuales se usan por sus propiedades antiinflamatorias e inmunosupresoras. Cortisona,
hidrocortisona y prednisona están entre los corticoesteroides
disponibles. El uso prolongado de estos fármacos puede causar una depleción proteínica generalizada y tener una variedad de implicaciones nutricionales, que incluye un aumento
de la necesidad de ácido ascórbico, ácido fólico, vitamina
B6 y vitamina D; disminución en la cicatrización de heridas; disminución en la formación de hueso; disminución en
la absorción de calcio y fósforo; y aumento de la excreción
urinaria de ácido ascórbico, potasio, zinc y nitrógeno. Los
nombres comerciales incluyen Decadron, Deltasone, Medrol
y Meticorten.
Corticosterona. Hormona esteroide que se encuentra en la
corteza suprarrenal, influencia el metabolismo de los carbohidratos y el balance electrolítico.
Cortisol. 17-Hidrocorticosterona, el principal esteroide que
influencia el metabolismo de los carbohidratos. Pertenece a
la clase de hormonas llamadas glucocorticoides, los cuales
afectan casi a todos los órganos y tejidos en el cuerpo. El
cortisol aumenta la liberación de glucosa desde el hígado,
estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y disminuye la utilización periférica de glucosa.
Corto, síndrome de intestino (short-bowel syndrome, SBS).
Conjunto de síntomas resultado de la resección amplia del
intestino delgado, la cual pone en peligro la vida, especialmente si se ha resecado más de 50% del órgano. El pacientes
pasa por tres fases posquirúrgicas: 1) siete a 10 días de diarrea grave, pérdida de líquidos y desequilibrio electrolítico;
2) dos meses o más de anorexia, diarrea leve, esteatorrea y
pérdida de peso, y 3) hasta dos años de adaptación intestinal
continua después de la cirugía con las consecuencias que la
acompañan, entre otras, anemia, osteomalacia, formación
de litiasis vesicular, hiperacidez gástrica, deshidratación,
diarrea, esteatorrea, hipocalcemia, hipomagnesemia, deficiencias vitamínicas (A, D, E, K y B12) y desnutrición de
proteínas y energía. La gravedad de las complicaciones varía
mucho, dependiendo de varios factores: cantidad y localización del intestino resecado y del remanente, enfermedad del
intestino remanente y ausencia de válvula ileocecal. Terapia
nutricional: el manejo nutricional varía, según el sitio y la
extensión de la resección intestinal. Incluye reemplazo de
líquidos y electrólitos y nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) en la fase posoperatoria inicial. Una
vez que la diarrea se ha estabilizado, avanzar lentamente a
dieta de transición, que consiste en líquidos claros, fórmulas
elementales y soluciones de electrólitos orales, seguida de la
introducción gradual de fórmulas poliméricas sin lactosa y
otros alimentos más complejos. Disminuir gradualmente la
TPN conforme aumenta la ingesta oral y tiene lugar la adaptación intestinal. La transición de alimentación parenteral a
oral completa puede llevarse varias semanas. Proporcionar
de 1.5 a 2.0 g de proteína/kg/día y 40 a 45 kcal/kg/día, o
bien la ingesta calórica diaria del gasto energético basal por
1.5. Restringir la grasa a 30% de las calorías totales y dar triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain
triglycerides]) si hay esteatorrea, restringir la lactosa si hay
intolerancia, limitar los alimentos de alto contenido de oxalato si los niveles en orina están elevados o si se presentan
cálculos renales; evitar los dulces concentrados y el alcohol. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos (35 ml/kg de
peso corporal). Se recomiendan complementos de vitaminas
Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI)
y minerales, especialmente las vitaminas A, D, K y B12, ácido fólico, hierro, calcio, magnesio, cobre y zinc. Progresar
lentamente de una dieta baja en residuo hasta una dieta regular agregando gradualmente fibra, según se tolere. Hay
evidencias actuales de que la fibra puede mejorar la función
intestinal fomentando el crecimiento de la mucosa.
CPM. Abreviatura de desnutrición calórico-proteínica (calorie-protein malnutrition).
CPS. Abreviatura de sintetasa de carbamilfosfato (carbamyl
phosphate synthetase).
Cr.
Símbolo químico del cromo.
Creatina. Producto nitrogenado que se produce cuando el
alimento es metabolizado en el cuerpo. Como fosfato de
creatina actúa como una fuerte de fosfato de alta energía
y juega un papel esencial en la liberación de energía en la
contracción muscular. Está presente en el músculo, el cerebro y la sangre; cantidades minúsculas están presentes
normalmente también en la orina. La creatina es excretada
en cantidades anormalmente grandes en condiciones que
acompañan la falta de carbohidratos para quemar (como en
la inanición, diabetes mellitus y enfermedad hepática grave),
en las enfermedades de los músculos (como en la miastenia grave y la distrofia muscular), y en enfermedades que se
acompañan de desintegración hística excesiva (como en las
fiebres y enfermedades consuntivas). La creatina se desdobla en otra sustancia, llamada creatinina, la cual es filtrada de
la sangre en los riñones y excretada en la orina.
Creatina, índice. Medida de la capacidad del cuerpo de
retener la creatina ingerida, según se determina bajo condiciones estándar. El porcentaje retenido es alto en el hipotiroidismo y bajo en el hipertiroidismo y otras patologías que
se acompañan de consumo muscular.
Creatinina. Sustancia derivada principalmente del metabolismo de la creatina en el músculo; su generación es
proporcional a la masa muscular total. Como resultado la
generación promedio de creatinina es más alta en los varones que en las mujeres, y en los jóvenes que en las personas
mayores. La creatinina se produce a una velocidad constante
y se afecta muy poco por la dieta o por las actividades físicas
normales. Se excreta completamente por los riñones y por
lo tanto está directamente relacionada con la función renal.
La excreción en orina es constante de un día a otro para una
persona dada y el nivel de creatinina sérica también permanece constante. En los adultos jóvenes, la creatinina sérica
normal es de 0.6 a 1.2 mg/100 ml (50 a 110 μmol/L). Puede
estar ligeramente elevada en la pérdida de volumen (como
en la deshidratación y el sangrado excesivo), insuficiencia
cardíaca, lesión muscular grave y con ciertos medicamentos.
La creatinina sérica está aumentada en las enfermedades del
riñón cuando 50% o más de los glomérulos están dañados.
Conforme progresa la enfermedad renal, aumenta el nivel de
creatinina en sangre. Los valores séricos de 1.5 a 5.0 mg/100
ml (125 a 416 μmol/L) indican deterioro de la función renal,
más de 5 mg/100 ml tiene una significancia grave. Véase
Creatinina, depuración, prueba. Véase también Creatininaestatura, índice.
Creatinina, coeficiente. Cantidad de creatinina excretada
en 24 h/kg de peso corporal. El promedio de excreción es de
65
23 mg/kg de peso corporal para los varones y de 18 mg/kg
de peso corporal para las mujeres. Cuando se expresa en términos de tamaño corporal, la excreción de creatinina de diferentes personas de la misma edad y sexo es constante de un
día a otro. El coeficiente de creatinina puede entonces considerarse como un índice de masa muscular. Sin embargo, la
excreción de creatinina disminuye con la edad y se carece de
un consenso sobre los efectos del ejercicio, estrés, esteroides
y cantidad de ingesta de carne. La excreción de creatinina
puede expresarse en términos de un valor esperado para el
peso corporal. Véase Creatinina-estatura, índice.
Creatinina, depuración, prueba. Medición de qué tan bien
eliminan los riñones la creatinina de la sangre. El valor de
la depuración de creatinina (creatinine clearance, CC) se
calcula a partir de las cantidades de ésta en orina y sangre
y por el volumen de orina. Dicho valor de CC se informa
como la cantidad de sangre de la que se elimina creatinina
por minuto, ajustado para el tamaño de la persona. En condiciones normales es de 90 a 140 ml/min/1.73 m2 de área de
superficie corporal (body surface area, BSA) (1.5 a 2.3 ml/
s/1.73 m2 BSA). En la enfermedad renal grave, la depuración
de creatinina puede caer hasta 5 ml/min. A pesar de algunas
limitaciones, se considera por lo general que la depuración
de creatinina es una buena estimación de la velocidad de filtración glomerular. La depuración de creatinina es paralela
a la velocidad de filtración glomerular. Si no se recolectó la
orina, la depuración de creatinina (CC) puede estimarse de
la creatinina sérica (en mg/100 ml) mediante las dos ecuaciones de predicción que siguen:
Ecaución de Cockcroft-Gault:
En varones: CC = (140 – edad) × peso (kg)
creatinina sérica × 72
En las mujeres, usar la misma ecuación y multiplicar el resultado por 0.85.
Ecuación de Jellife:
En los varones: CC = 98 – 0.8 (edad – 20)
creatinina sérica
En las mujeres, usar 90% de la depuración obtenida para los
varones. Existe mucha controversia acerca de las cantidades específicas de proteína recomendadas para las personas
con enfermedad renal progresiva. Proporcionar la ración
de proteína normal de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal. La
restricción de proteínas se aconseja usualmente sólo cuando
el paciente tiene una depuración de creatinina de menos de
30 ml/min/1.73 m2. La ingesta de proteína debe ser de por
lo menos 35 g/día de alto valor biológico. Cantidades más
bajas requieren de suplemento con aminoácidos esenciales.
La ingesta de proteína sugerida, con base en el estimado de
depuración de creatinina (CC), se muestra en seguida:
CC (ml/min)
Proteína (g/kg/día)
20 a 30
0.75 a 0.8
10 a 20
0.60 a 0.75
5 a 10
0.45 a 0.5
Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI).
Una medición indirecta de la proteína somática o masa cor-
66
Crecimiento, factor
poral magra si la función renal es normal y la ingesta de
líquidos es adecuada. Se mide la cantidad de creatinina en
la orina de 24 h, y se compara con el valor esperado para
un individuo normal del mismo sexo y estatura. El índice se
calcula mediante la siguiente fórmula:
CHI =
excreción real de creatinina en 24 h (mg) x 100
excreción esperada de creatinina en 24 h (mg)
Un valor mayor de 90% indica masa muscular adecuada; 80
a 90% indica pérdida leve; 60 a 79%, pérdida moderada; y
menos de 60%, pérdida grave. Véase Urinaria, creatinina,
para información acerca de la excreción esperada de creatinina en 24 horas.
Crecimiento, factor. Cualquier factor, como minerales,
vitaminas u hormonas que favorecen el crecimiento de un
organismo.
Crecimiento, hormona. Véase Somatotropina (hormona
somatotrópica).
Crecimiento, retraso (failure to thrive, FTT). Llamada
también “falta de crecimiento”. En los lactantes, el índice
de aumento de longitud, peso, o ambos, es menor de dos
desviaciones estándar por debajo de la media en un lapso de
dos meses o más, si tienen menos de seis meses de edad, o en
un lapso de tres meses o más para lactantes mayores de seis
meses. Otros criterios usados para definir el FTT son: peso
menor de 80% del percentil 50 para la edad; estatura menor
del 80% de la edad cronológica y peso menor del quinto percentil del estándar del National Center for Health Statistics
(NCHS). En quienes estén por debajo del décimo percentil, se sospecha de FTT. Otro criterio importante es pasar la
Denver Developmental Screening Test, prueba observacional con base en la capacidad de desarrollo del niño. Podrían
estar implicados varios factores, como enfermedades endocrinas, trastornos gastrointestinales u obstrucción, trastornos
del sistema nervioso central, requerimientos o pérdida de
nutrientes inusualmente altos, ingesta de alimentos inadecuada y problemas psicológicos de la familia que resultan
en privaciones emocionales del niño, que causan apetito
errático, falta de interés en la comida y conflictos relacionados con los patrones de alimentación. Terapia nutricional:
para rehabilitar a estos lactantes y niños se necesita soporte
y guía nutricionales. El objetivo inmediato es favorecer el
crecimiento compensatorio (es decir, un ritmo de crecimiento de dos a tres veces el promedio para la edad). Identificar y
corregir los problemas de alimentación o con las comidas, o
ambos, y utilizar alimentos densos en nutrientes. La fórmula
para el lactante se concentrará hasta no más de 24 kcal/30 g.
Para el crecimiento compensatorio, el niño debe consumir
entre 120 y 180 kcal/kg de peso/día. Podría ser necesaria
alimentación por sonda si la ingesta oral está contraindicada
o es inadecuada para los requerimientos hipermetabólicos.
Crecimiento, tablas. Conjunto de 16 tablas publicadas por
los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) para
la medición antropométricas de lactantes y niños en Estados
Unidos. Fueron desarrolladas por el National Center of Health
Statistics en colaboración con el National Center for Chronic Disease and Health Promotion. Las últimas, publicadas
en 2000 y expresadas como percentiles, incluyen peso para
la edad, talla para la edad, peso para la talla y circunferencia
cefálica para la edad, con categorías para niños y niñas. Para
los niños mayores y adolescentes, se dan percentiles de peso
para estatura y estatura para edad. Se dispone también del
índice de masa corporal para niños de dos a 20 años de edad
y niñas de dos a 20 años de edad. Escribir CDC o entrar a
www.cdc.gov/growthcharts para detalles.
Crecimiento, tablas, terapia de hidratación oral, leche
materna e inmunización (growth charts, oral hydration
therapy, breast milk and immunization, GOBI). Plan de
supervivencia para niños establecido por la UNICEF con
el objetivo principal de reducir la muerte por hambre entre
los niños del mundo. La mayoría de los niños desnutridos
muere porque su salud resulta afectada por la deshidratación
debido a infecciones que causan diarrea. La alimentación
materna y las inmunizaciones son parte de la campaña de
educación, además de que se enseña a las madres cómo preparar soluciones de hidratación oral usando los ingredientes
disponibles localmente. Véase Oral, solución de rehidratación.
Cretinismo. Enfermedad crónica que se presenta en la vida
fetal o infancia temprana debida a deficiencia de actividad
tiroidea. Se caracteriza por detención del desarrollo físico y
mental, piel seca, manos regordetas, lengua y abdomen grande y protruídos, e índice metabólico basal bajo. La patología
ocurre usualmente en áreas en donde el bocio es endémico
y la dieta es deficiente en yodo. Terapia nutricional: el uso
de sal yodada (76 μg yodo/g de sal) o agua potable rica en
yodo reduce la incidencia de cretinismo. Los mariscos y el
pescado de agua salada son buenas fuentes de yodo. Véase
también Mixedema.
CRF. Abreviatura de insuficiencia renal crónica (chronic renal failure). Véase Crónica, enfermedad renal.
Criptoxantina. Pigmento amarillo que pertenece al grupo
de los carotenoides que puede convertirse en vitamina A en
el cuerpo. Es uno de los principales pigmentos en el elote
amarillo, pimentón dulce y naranjas. Véase Carotenoides.
Criticare HN. Nombre comercial de una fórmula monomérica rica en nitrógeno (elemental) para alimentación oral o
por sonda en la enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome de intestino corto; contiene aminoácidos libres y péptidos pequeños. No contiene lactosa, es pobre en grasa y tiene
residuo mínimo. Véase también Apéndice 42.
Crohn, enfermedad. También conocida como “enteritis regional”. Trastorno, usualmente crónico e inflamatorio, que
afecta el tubo digestivo. Ordinariamente, afecta al colon y al
íleon, pero puede afectar cualquier área desde la boca hasta el ano. Los síntomas incluyen lesiones ulcerativas, diarrea crónica y dolor abdominal superior. La formación de
cicatrices y engrosamiento de la pared intestinal dan como
resultado obstrucción intestinal y malabsorción. Su causa
es desconocida, no tiene aún tratamiento médico efectivo.
Corticoesteroides, agentes inmunosupresores y sulfasalazina
se utilizan para suprimir la inflamación, pero el uso prolongado de estos medicamentos promueve el catabolismo y la
mala utilización de los nutrientes. Puede requerirse de una
o más resecciones intestinales, lo que da como resultado
una capacidad de absorción reducida. Terapia nutricional: la
desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) es un problema común. Aumentar la ingesta
Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD)
de proteína alrededor de 50% más de los requerimientos, y
calorías para mantener el peso deseable. Debido a la ocurrencia de cierta intolerancia a alimentos y la falta de apetito, el paciente tiene una ingesta reducida de vitaminas y
minerales; enriquecer con multivitamínicos y minerales es
benéfico, especialmente si el paciente toma corticoesteroides
y antiinflamatorios. Restringir la grasa dietética (40 a 50 g/
día) si la esteatorrea es evidente; dar triglicéridos de cadena
mediana (medium-chain triglycerides, MCT) y suplemento
de calcio, zinc y magnesio si la esteatorrea es intensa. Si se
presenta hiperoxaluria, evitar el jugo de toronja, té y bebidas
de cola. Restringir la lactosa si existe intolerancia. Evitar
alimentos que parecen empeorar los síntomas. Los ácidos
grasos omega-3 pueden ser efectivos en la prevención de la
recaída de la enfermedad. El uso rutinario de niveles elevados de suplemento de glutamina y las dietas de exclusión
son de uso limitado en el mantenimiento de la remisión. El
reposo de intestino no parece tener mayor importancia para
lograr la remisión. La nutrición intestinal es la ruta preferida de alimentación; puede inducir la remisión en pacientes
con exacerbación aguda. La nutrición parenteral está indicada en los casos graves si la alimentación intestinal está
contraindicada y los requerimientos nutricionales no pueden
satisfacerse con la ingesta oral. Progresar desde la fórmula
elemental o de residuo mínimo a la dieta de residuo moderado, después introducir gradualmente la fibra y los alimentos
regulares según se toleren durante los períodos de remisión.
Para los pacientes que no están desnutridos pero enfermos
moderadamente en el inicio, debe considerarse el soporte
nutricional en cinco a siete días si la ingesta oral es inadecuada o si el paciente estará en régimen de nada por vía oral
(NPO) por más de tres días. Vigilar el estado nutricional por
los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta,
modificada en residuo. Véanse también Intestinal, resección
y Ulcerativa, colitis.
Cromo (Cr). Oligoelemento esencial que se presenta en
cantidades diminutas en la sangre y diversos tejidos. El cromo se requiere para mantener el metabolismo normal de la
glucosa, el cual potencia el efecto de la insulina en los tejidos periféricos. Está involucrado también en el transporte de
los aminoácidos y la desintegración de los lípidos y glucógeno. La deficiencia de cromo da como resultado una tolerancia a la glucosa anormal en presencia de concentraciones
normales de insulina circulante, deterioro del metabolismo
aminoácido y colesterol y triglicéridos séricos elevados. La
deficiencia primaria es generalmente resultado del suplemento inadecuado de cromo en pacientes con nutrición parenteral a largo plazo e ingesta elevada de fibra y fitato en una
dieta usual baja o marginal en contenido de cromo. La ingesta diaria usual es de alrededor de 25 a 90 μg/día con menos
de 1% absorbido en el tubo gastrointestinal. Es transportado
al hígado fijado a transferrina y es distribuido a través del
cuerpo humano. Se excreta principalmente por los riñones.
Su concentración en diversos tejidos disminuye con la edad,
dependiendo de la ingesta dietética. Esta disminución puede
contribuir a la intolerancia a la glucosa de los ancianos. Las
fuentes alimentarias buenas son la levadura de cerveza, el
hígado, la carne y los granos enteros. El cromo trivalente, la
forma química que se encuentra en los alimentos, no es tóxica
en las cantidades que se consume normalmente. Sin embargo,
se sabe que otros compuestos de cromo son corrosivos para
67
la piel y las membranas mucosas de los conductos gastrointestinal y respiratorio. La exposición e inhalación crónicas,
como en el caso de los mineros, se ha asociado con un aumento de la incidencia de cáncer bronquial, dermatitis eccematosa
e insuficiencia renal crónica. Pocos efectos adversos se han
asociado a la ingesta excesiva de cromo proveniente de alimentos. Una ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el
cromo se ha fijado en 35 μg/día para los varones y 25 μg/día
para las mujeres. Véase Apéndice 1.
Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva (chronic obstructive pulmonary disease, COPD). Trastorno progresivo que es resultado usualmente de asma. Bronquitis crónica
o enfisema y que se agrava por el tabaquismo y la contaminación del aire. El flujo de aire bronquial es bloqueado
y la persona que sufre de COPD se siente constantemente
débil, lo cual se añade al problema de no comer suficiente. El simple acto de respirar, en las personas con COPD,
requiere 10 veces las calorías que gastan sus músculos de
la ventilación, en comparación con las personas que tienen
músculos sanos. La desnutrición suele acompañar a las
etapas tardías de la COPD. Terapia nutricional: el objetivo
es equilibrar la necesidad de oxígeno y la eliminación de
bióxido de carbono. El metabolismo de los carbohidratos da
como resultado una mayor producción de bióxido de carbono que el de la grasa y las proteínas. La grasa es una fuente
de energía preferente debido a su bajo cociente respiratorio.
Así, los carbohidratos no deben suministrar más de 45% de
las calorías totales; la ingesta de grasa, alrededor de 35%;
y el resto las proteínas de buena calidad, pero no más de
20% ya que la proteína excesiva puede aumentar la necesidad ventilatoria en pacientes con reserva alveolar limitada.
Proporcionar kilocalorías adecuadas (gasto energético basal
[basal energy expenditure, BEE] x 1.2 a 1.3) y proteína (1.2
a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para restablecer la masa corporal magra pero evitar la alimentación hipercalórica. Dar
seis a ocho comidas pequeñas de alimentos fáciles de digerir
con suplemento de vitaminas y minerales. Cuando el meteorismo sea un problema, limitar los alimentos asociados
con la formación de gas, como las manzanas, nueces, cebolla
y col agria. Algunos pacientes pueden requerir de nutrición
intestinal complementaria (NutriVent, Pulmocare, Respalor)
por vía oral o a través de sonda si el consumo de alimentos
es inadecuado. Vigilar la ingesta de líquidos, ya que existe
una tendencia a retenerlos. Para los pacientes con edema, la
restricción de sodio (2 g/día) está indicada. Vigilar los medicamentos con implicación nutricional (p. ej., broncodilatadores, corticoesteroides).
Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD).
Insuficiencia renal que resulta del deterioro progresivo de
los riñones a lo largo de un período de meses o años, y que
lleva a deterioro permanente de las funciones renales. Alrededor de 20 millones de estadounidenses adultos tienen
CKD y por lo menos 20 millones más están en mayor riesgo. Los nuevos lineamientos (julio de 2002) de la práctica
clínica de la National Kidney Foundation-Kidney Diesase
Outcomes Quality Initiative (NKF-K/DOQI) define la enfermedad renal crónica como daño renal o disminución de la
función renal (velocidad de filtración glomerular [glomerular filtration rate, GFR] de <60 ml/min/1.73 m2) durante tres
o más meses. La reducción en las funciones renales a este
nivel o más bajo representa la pérdida de la mitad o más del
68
CRP
nivel de funcionamiento renal normal para un adulto. Todas
las personas con daño renal se clasifican como enfermedad
renal crónica, sin importar el nivel de GFR. Los pacientes
con daño renal tienen mayor riesgo de dos resultados principales de enfermedad renal crónica: pérdida de la función
renal y desarrollo de enfermedad cardiovascular. En seguida
se muestra el sistema de clasificación de la NFK-K/DOQI
de la CKD en cinco etapas, según el nivel estimado de velocidad de filtración glomerular (GFR) en ml/min/1.73 metros
cuadrados.
Etapa
Descripción
GFR
1
Daño renal: GFR normal o aumentada
>90
2
Daño renal: GFR disminuida
levemente
60-90
3
Disminución moderada de la GFR
30-60
4
Disminución grave de la GFR
5-30
5
Insuficiencia renal (o diálisis)
<15
Los factores de riesgo para la susceptibilidad de CKD incluyen diabetes, hipertensión, dislipidemia y enfermedades
glomerulares. Las medidas para tratar estas enfermedades concomitantes deben iniciarse durante las etapas 1 y 2. La
evaluación y el tratamiento de otras complicaciones de disminución de la GFR, como anemia, desnutrición, enfermedad ósea, neuropatía y disminución de la calidad de vida,
deben llevarse a cabo en la etapa 3; la prevalencia de estas
complicaciones empieza a elevarse cuando la GFR disminuye a menos de 60 ml/min/1.73 m2. La preparación para la
terapia de reemplazo renal debe iniciarse durante la etapa 4,
antes de la de insuficiencia renal. El inicio de diálisis y trasplante se desencadena por el inicio de síntomas urémicos,
cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2
(etapa 5). La desnutrición proteínica y energética se desarrolla durante el curso de la CKD debido a ingesta baja de
proteína y calorías. Otros factores predisponen también a los
pacientes con CKD a la desnutrición. La acidosis metabólica está asociada con un aumento del catabolismo proteínico.
La degradación de los aminoácidos de cadena ramificada y
la proteína muscular es estimulada durante la acidosis metabólica, la cual suprime también la síntesis de albúmina.
El empeoramiento de la función renal está asociado con
resistencia a la insulina, hormona de crecimiento y factor
de crecimiento semejante a la insulina, todos los cuales se
sabe que son hormonas anabólicas. La disminución del apetito y la reducción consecuente en la ingesta de proteínas
y energía se consideran como un índice temprano de uremia. Terapia nutricional: la ingesta de proteínas en la CKD
se complica por un conflicto entre los objetivos de retardar
la progresión de la enfermedad renal y la conservación del
estado nutricional de proteínas. La restricción dietética no se
recomienda generalmente si la GFR es >90 ml/min/1.73 m2
(etapa 1). En los pacientes con GFR >60 ml/min (etapa 2),
puede ser prudente mantener la ingesta de proteínas a nivel
de las raciones diarias recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg de peso corporal/día (corregido para edema) más la cantidad perdida en
orina si está presente proteinuria; limitar los alimentos de
alto contenido de fósforo. Por lo menos 50% de la proteína
debe ser de alto valor biológico. Los pacientes que muestran
una disminución progresiva de la GFR se beneficiarán de la
reducción temprana en la proteína (0.65 a 0.7 g/kg/día) y el
fósforo para hacer más lenta la velocidad de deterioro renal
o retardar la necesidad de diálisis (etapa 3). Una ingesta menor de proteínas de 0.6 g/kg/día puede considerarse para los
pacientes cuando la GFR se acerca a 30 ml/min (etapa 4).
La ingesta de menos de 40 g/día de proteína para los adultos
puede requerir de suplemento con aminoácidos esenciales.
Para los pacientes que no aceptan una ingesta de proteína
dietética (dietary protein intake, DPI) baja o quienes no pueden consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal,
puede considerarse una ingesta hasta de 0.75 g de proteína/
kg/día. Estos pacientes deben recibir vigilancia estrecha de
su estado nutricional. El mantenimiento de la ingesta energética adecuada es esencial en todas las etapas de enfermedad
renal crónica. La ingesta de energía dietética (dietary energy intake, DEI) recomendada para las personas con GFR
<25 ml/min, que no están en diálisis de mantenimiento, es
de 35 kcal/kg/día para las personas menores de 60 años y 30 a
35 kcal/kg/día para mayores de 60 años de edad. La DEI
puede ser más alta si tienen un peso corporal anormalmente
bajo o muestran signos de desnutrición. Abordar otros problemas asociados con las anormalidades en calcio, fósforo
y hierro séricos. La anemia se desarrolla en el curso de la
enfermedad renal crónica y es casi universal en los pacientes
con insuficiencia renal (etapa 5). Los pacientes con enfermedades concomitantes como hipertensión, diabetes, dislipidemia, enfermedad cardiovascular y anemia deben someterse
a consejo nutricional y modificación dietética para controlar
y bajar la glucosa sanguínea, la presión arterial y los lípidos
y corregir parcialmente la anemia. La evaluación del estado
nutricional en los pacientes con CKD no dializados, incluye
albúmina sérica, peso corporal, la evaluación global subjetiva y la evaluación de la ingesta proteínica a través de la
apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized
protein nitrogen appearance, nPNA) o entrevistas dietéticas.
Otros marcadores del estado nutricional son: niveles séricos
de proteínas totales, prealbúmina, transferrina, bicarbonato
total, colesterol total y lípidos. Se recomienda que se vigile el estado nutricional a intervalos regulares: cada uno a
tres meses para los pacientes con GFR <30 ml/min/1.73 m2
(etapas 4 y 5) y cada seis a 12 meses para los pacientes con
GFR de 30 a 60 ml/min/1.73 m2 (etapa 3) si no existe evidencia de desnutrición energética–proteínica (protein energy
malnutrition, PEM). Si se desarrolla PEM o sepsis a pesar
de intentos vigorosos de optimizar la ingesta de proteína y
energía, y no existe una causa aparente para la desnutrición
de la ingesta baja de nutrientes, se recomienda el inicio de
diálisis de mantenimiento o trasplante renal. En general, los
preparativos para diálisis o terapia de reemplazo renal se inician cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2
(etapa 5). Véanse Hemodiálisis; Peritoneal, diálisis y Riñón
trasplante, para la terapia nutricional específica en estas modalidades de tratamiento.
CRP. Abreviatura de proteína C reactiva (C-reactive protein).
Crucial. Nombre comercial de una solución elemental completa para los pacientes gravemente enfermos con lesión de la
cabeza, quemaduras, traumatismos e hipermetabolismo. Tiene
como base péptidos, un alto contenido de proteínas (94 g/L) y
contiene arginina y glutamina. Véase Apéndice 42.
Cyclinex
69
Crucíferas, verduras. Verduras que tienen flores en forma
de cruz como la familia de la col: brócoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor y nabos. La ingesta de estas verduras está
asociada con índices bajos de cáncer en humanos.
pigmentación de la piel; hipertensión; hiperglucemia, crecimiento excesivo de vello; y pérdida de la función sexual.
Terapia nutricional: corregir la hiperglucemia, hipertensión
y obesidad.
Cruda, fibra. Residuo insoluble, sin ceniza que queda después de hervir una muestra de alimento primero con ácido
diluido y luego con álcali diluido para estimular la digestión
gástrica e intestinal. Se llama comúnmente “carbohidrato no
digerible”. Véase también Fibra.
Cutáneos, medición de los pliegues (skinfold measurement,
SF). Denominada también “prueba del pellizco”; medición
del grosor de un pliegue de piel en sitios corporales selectos,
donde el tejido adiposo se deposita normalmente. Las mediciones se toman en tres a ocho diferentes sitios anatómicos.
La persona que realiza la prueba pellizca la piel en el sitio
adecuado para levantar una capa doble de piel y el tejido adiposo subyacente, pero sin músculo. El calibrador se coloca
1 cm por debajo y en ángulo recto al pellizco. Se toman dos
mediciones; si difieren mucho, se hace una tercera lectura
y se toma el valor medio. Las siguientes descripciones son
para los sitios comunes en que se toman las mediciones de
pliegue cutáneo (SF).
Cruda, grasa. La grasa, los lípidos, y otros materiales liposolubles en los alimentos que pueden extraerse mediante solventes de grasa, como éter del petróleo, éter etílico, cloroformo o
benceno. En el análisis inmediato de los alimentos, a ésta se le
denomina extracto de éter o fracción soluble en éter.
Cruda, proteína. Contenido de nitrógeno en el alimento,
derivado de la proteína y los materiales nitrogenados no
proteínicos. La proteína cruda se obtiene mediante la multiplicación del contenido de nitrógeno de los alimentos (determinado mediante el proceso de Kjeldahl) por el factor 6.25.
Véase Kjeldahl, método.
CSFII. Abreviatura de Continuing Survey of Food Intakes
by Individuals.
CSFP. Abreviatura de Commodity Supplemental Food Program.
CSPI. Abreviatura de Center for Science in the Public Interest.
CT. Abreviatura de calcitonina.
CTP. Abreviatura de trifosfato de citidina (cytidine triphosphate). Véase Cistidina, fosfatos.
Cu. Símbolo químico del cobre.
Cumarina. Anticoagulante con efecto hipoprotrombinémico, especialmente cuando la ingesta dietética de vitamina K
es inadecuada. Se prescribe para el tratamiento de embolias
y trombosis, pero no en caso de riesgo de hemorragia.
Curdlan. Polisacárido singular que es virtualmente fibra
dietética total (total dietary fiber, TDF) insoluble y forma
un gel elástico con sólo calentarse. Curdlan tiene usos potenciales como modificador de textura y reductor de grasas
en las carnes procesadas, confitería y alimentos cocidos procesados.
Curling, úlceras. Úlceras profundas que se desarrollan usualmente en el duodeno de pacientes que sufren de quemaduras
amplias, y que causan sangrados importantes. Terapia nutricional: inicialmente, puede requerirse de nutrición parenteral
total, ya que el paciente no puede alimentarse por vía oral.
Cuando puede reiniciarse la vía oral, seguir las modificaciones dietéticas para quemaduras.
Cushing, síndrome. Enfermedad debida a la hipersecreción
de hormonas adrenocorticales debido a hiperplasia o tumor
de la corteza suprarrenal, adenoma basófilo de la glándula
hipofisaria o uso prolongado de dosis grandes de hormona
adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone, ACTH).
Las características principales del síndrome incluyen obesidad del tronco, cara y nalgas; estrías moradas en el abdomen;
Abdominal, SF.
ombligo.
El pliegue vertical se hace a 5 cm del
Axila, SF. El pliegue se hace en la intersección de una
línea horizontal a la altura del borde inferior de la apófisis
xifoides (punto más bajo del esternón) y una línea vertical
que parte del punto medio de la axila.
Bíceps, SF. La posición del pliegue es en el mismo nivel que la del tríceps, aunque en la superficie anterior (del
frente) del brazo.
Interno de la pantorrilla, SF. Pliegue vertical en el
punto de la mayor circunferencia de la cara interna de la
superficie de la pantorrilla.
Muslo (frente), SF. Pliegue vertical en el punto medio
de la superficie anterior del muslo, a la mitad, entre la rótula
(rodilla) y el pliegue inguinal (hendidura en la parte más
alta del muslo).
Subescapular, SF. El pliegue se toma 2 cm por debajo
del ángulo inferior de la escápula, sobre una línea que va
hacia fuera y abajo (en ángulo de 45º).
Tórax, SF. Pliegue diagonal entre la axila y el pezón, lo
más alto posible sobre el pliegue axilar anterior (solamente
en varones).
Tríceps, SF. Pliegue vertical a la altura del punto medio entre la apófisis acromial (saliente ósea del hombro) y
la porción proximal del radio (articulación del codo), en la
superficie posterior del brazo. Véanse Tríceps, pliegue cutáneo y Apéndice 19.
CVA. Abreviatura de accidente vascular cerebral (cardiovascular accident).
CVD. Abreviatura de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).
Cyclinex. Nombre comercial de un alimento medicinal sin
aminoácidos para lactantes y preescolares (Cyclinex-1) y
niños y adultos (Cyclinex-2) con un defecto en una enzima
del ciclo de la urea o con atrofia del girato de la coroides y la
retina. Véase Apéndice 41.
D
cemia. Puede presentarse náusea y vómito poco después de
su administración y durar por uno o dos días. El fármaco
puede causar también estomatitis desde los cinco a siete días
posadministración, la cual empieza con una sensación de ardor con eritema de la mucosa oral, que lleva a ulceración. El
nombre comercial es Cerubidine.
DBPCFC. Abreviatura de prueba de alimento doblemente
ciega y controlada por placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge).
Dactinomicina. Antibiótico anticanceroso; se usa como
componente de diversos regímenes quimioterapéuticos en
conjunto con cirugía, radioterapia o ambas. En las primeras horas posadministración se presentan náusea y vómito,
que pueden durar hasta 24 h. El antibiótico causa también
diarrea, estomatitis, lesiones orales y anorexia, y puede disminuir la absorción de calcio, hierro y grasa. El nombre comercial es Cosmegen.
DBW. Abreviatura de peso corporal deseable (desirable
body weight). Véase Peso.
Dairy Ease. Nombre comercial de una enzima de lactosa;
puede agregarse a la leche 24 h antes o tomarla antes de comer un alimento que contenga lactosa. También es el nombre comercial de una bebida lista para usarse de leche sin
lactosa; se encuentra en los refrigeradores de las tiendas de
abarrotes junto con la leche regular.
Decúbito, úlceras. Véase Presión, úlceras.
DASH. Acrónimo para Dietary Approaches to Stop Hypertension. El estudio DASH, que dio como resultado las recomendaciones de la dieta DASH para reducir la presión arterial
elevada, fue patrocinado por el National Heart, Lung and
Blood Institute (NHLBI) y se llevó a cabo en cuatro centros
médicos de Estados Unidos. La dieta DASH está designada
para personas con hipertensión, especialmente para los africoamericanos y personas con hipertensión en etapa 1. La
dieta enfatiza los granos enteros, frutas, verduras y productos lácteos con bajo contenido de grasa y restringe la grasa
saturada, la grasa total y el colesterol; es rica en minerales,
específicamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se
cree que benefician la presión arterial. Para las opciones de
alimentos de 2 000 kcal/día del plan de DASH, la ingesta
promedio de potasio es de 4 700 mg, 500 mg de magnesio y 1 240 mg de calcio. Estos totales son de alrededor de
dos a tres veces las cantidades que la mayoría de los adultos estadounidenses comen en sus dietas diarias. La dieta
DASH no incluye reducción de sodio ni reducción de peso,
los cuales se sabe que bajan la presión arterial, aunque el
plan de alimentación DASH proporciona alrededor de 3 000
mg de sodio diario. Un segundo estudio, llamado “DASHSodium”, evaluó la influencia de la ingesta de sodio en la
eficacia de la dieta DASH. Se utilizaron tres niveles de sodio: una ingesta más alta de alrededor de 3 300 mg/día (el
nivel consumido por muchos norteamericanos); una ingesta
intermedia de alrededor de 2 400 mg/día; y una ingesta más
baja de alrededor de 1 500 mg/día. Los resultados mostraron
que la reducción del sodio dietético bajó aún más la presión
arterial, especialmente entre los participantes con hipertensión. El plan DASH-Sodium con una ingesta de 1 500 mg/
día produjo las mayores reducciones en la presión arterial.
Véase Dieta, DASH.
DASH, plan de alimentación. Plan de alimentación que
hace énfasis en frutas, verduras y productos lácteos bajos
en grasa y restringe las grasas saturadas, la grasa total y el
colesterol. Véase Dieta, DASH.
Daunorrubicina. Antibiótico antraciclina que tiene efectos
citotóxicos e inmunosupresores; se utiliza para tratar la leu-
DCCT. Abreviatura de Diabetes Control and Complications
Trial.
DCH. Abreviatura para hipersensibilidad cutánea retardada
(delayed cutaneous hypersensitivity).
Deficiencia, enfermedad. Patología que surge por una deficiencia o falta de uno o más nutrientes esenciales debido a
insuficiencia primaria o dietética o como resultado de insuficiencia secundaria o condicionada. La enfermedad puede
ser un proceso progresivo y continuo que si no se corrige,
lleva finalmente a la pérdida de las reservas corporales de
nutrientes. Los cambios bioquímicos o “lesiones” se presentan en tejidos selectos o en el cuerpo en su totalidad; éstos
dan como resultado cambios funcionales como perdida del
apetito, fatiga fácil y trastornos gastrointestinales. Conforme
continúa la deficiencia nutricional, se desarrollan lesiones
anatómicas y se hacen manifiestos síntomas y signos clínicos como glositis, queilosis y dermatitis. En resumen, puede
preverse que el desarrollo de una enfermedad por deficiencia
se da en cinco etapas: insuficiencia nutricional, pérdida de
tejido, cambios bioquímicos, cambios funcionales y lesiones anatómicas. Existen dos categorías de enfermedad por
deficiencia:
Primaria. También llamada enfermedad por deficiencia dietética; patología que se debe a la falta de ingesta de
un factor nutricional esencial en cantidades suficientes para
satisfacer los requerimientos del cuerpo. Esto puede ser, a
su vez, debido a malos hábitos alimentarios, pobreza, ignorancia, falta de alimento o consumo excesivo de alimentos
altamente refinados.
Secundaria. También denominada enfermedad por deficiencia condicionada; una patología que se debe a la falta
de absorción o utilización de un nutriente esencial debido
a condiciones ambientales o estado corporal y no debido a
la falta dietética o falta de ingestión. Los factores condicionantes pueden agruparse en seis categorías: interferencia
con la ingesta, interferencia con la absorción, interferencia
con la utilización, aumento del requerimiento de nutrientes,
aumento de destrucción de nutrientes y aumento en la excreción de nutrientes.
Delgado, intestino. Porción importante del sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract, GIT) donde tiene lugar la
mayor parte del proceso de digestión y absorción. Se divide
en duodeno, yeyuno e íleon. El alimento sale del estómago y
entra en el duodeno, primera porción del intestino delgado,
donde llegan el jugo pancreático con sus hormonas y enzimas,
Desarrollo, discapacidades
y la bilis proveniente del hígado y la vesícula biliar. Con la
acción química de estas secreciones y los movimientos peristálticos, el alimento se transforma en moléculas pequeñas.
(Véase Apéndice 10). Las vellosidades y microvellosidades
que recubren el intestino delgado aumentan la absorción de
nutrientes. Después del duodeno siguen el yeyuno y el íleon.
La pared intestinal libera moco que ayuda a lubricar así
como agua para humedecer los alimentos predigeridos y el
jugo intestinal que contiene enzimas para digerir hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Por último, el intestino delgado
absorbe la mayoría de los nutrientes, excepto 1 L de líquido
que pasa al intestino grueso. Véanse también Absorción, nutrientes e Intestinal, barrera.
Deliver 2.0. Nombre comercial de una fórmula de alto contenido calórico (proporciona 2 kcal/ml) y de nitrógeno, para
alimentación oral o por sonda. Está formulada específicamente para satisfacer las necesidades de los pacientes con
hipermetabolismo o restricción de líquidos. Una ración de
240 g proporciona 17.7 g de proteína suministrada mediante
caseinatos de sodio y calcio. Véase Apéndice 42.
Dental, caries. Deterioro o cavidades dentales; causadas por
daño progresivo de la estructura del diente inducido por bacterias y que se caracteriza por la desmineralización de la porción inorgánica, disolución de la sustancia orgánica de los
dientes y finalmente, destrucción de la estructura del diente.
En el desarrollo de la caries dental participan tres factores:
los dientes del hospedero, la microflora y el sustrato de la
boca. La caries dental no se desarrollará si los dientes son
resistentes a ella y la boca se mantiene limpia y sin partículas
de alimento que nutren el crecimiento de las bacterias cariogénicas. La evidencia indica que la sacarosa, especialmente
si se toma entre comidas, es el componente dietético principal que promueve la caries dental. La producción de ácido
por la fermentación bacteriana de los hidratos de carbono
es la causa inmediata de la desintegración del esmalte y la
dentina. Las siguientes son medidas dietéticas recomendadas para prevenir la caries dental: aplicación de flúor al agua
potable en donde el suministro de flúor natural es deficiente;
restringir el consumo de almidones y confituras pegajosos;
evitar el consumo de dulces entre comidas; comer una dieta
balanceada; e incluir fibra dietética con las comidas. Las frutas y verduras crudas tienen un efecto limpiador si se comen
almidones pegajosos y dulces con la comida. Véanse también Fluoruro y Nutrición, salud dental.
Dentales, problemas (orales). Dificultades asociadas con
masticación o alimentación, que incluyen la falta de dientes,
dientes rotos, caries dental, úlceras en la boca, mandíbula
rota o alambrada y enfermedad periodontal. Éstas pueden
causar ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional:
proporcionar alimentos de consistencia y tipo adecuados.
Brindar una dieta “dental” suave o mecánicamente suave e
incluir alimentos que sean fáciles de masticar; algunos alimentos requieren ser picados, molidos o hacerse puré. Evitar
los jugos de cítricos y alimentos ácidos cuando haya úlceras
en la boca. En las personas con mandíbula alambrada, dar
alimentos licuados lo suficientemente líquidos para que
pasen a través de un popote o pajilla. Restringir los dulces
y los alimentos pegajosos en la caries dental. Proporcionar
comidas nutritivas adecuadas de tamaño más pequeño y más
frecuentes durante el día, o en cantidades según la tolerancia
del paciente.
71
Deportista, anemia. También denominada “anemia del corredor”. Se observa en algunos atletas cuya capacidad para
transportar oxígeno (en los eritrocitos) ha disminuido por
una pérdida excesiva de hierro a través de la sudoración o
aumento de la destrucción de los eritrocitos por la intensa
actividad física.
Depresión. Un estado emocional anormal caracterizado por
una reacción excesiva, irreal e inadecuada a sucesos (cambios ambientales) o conflictos internos (endógenos). Existen
muchos factores que llevan a conflictos intrapsíquicos.
Los signos visibles relacionados con la nutrición incluyen
cambios de humor al comer (falta o aumento de apetito y
horario de comidas irregulares), elección pobre de alimentos, brincarse comidas y problemas de control de peso.
Terapia nutricional: ajustar la ingesta calórica y mantener
el peso corporal óptimo. Evaluar los hábitos alimentarios e
identificar las insuficiencias nutricionales; modificar la dieta
de acuerdo con ello. Considerar los efectos de ciertos medicamentos prescritos para la depresión sobre los nutrientes
específicos. Véase también Bipolar, trastorno.
Depuración, factor. Lipasa de lipoproteína presente en
diversos tejidos, notablemente el corazón, los pulmones
y el tejido adiposo. Aparece en el plasma después de una
comida y “limpia” la apariencia lechosa y turbia de la sangre
mediante la hidrólisis de los triglicéridos presentes en los
quilomicrones y en las lipoproteínas. Moviliza también los
ácidos grasos de los depósitos de grasa. Esta enzima mejora
su acción con la heparina y se activa con los iones de calcio
y magnesio.
Depuración, prueba. Prueba de función renal. Mide la eficiencia excretora del riñón en la “eliminación” de una sustancia que se encuentra en la sangre, en un período de tiempo
dado. Puede usarse también como una prueba de función
hepática para determinar la capacidad del hígado de remover
una sustancia desde la sangre.
Dermatitis herpetiforme (DH). Un trastorno de la piel
crónico asociado con una lesión mucosa leve, similar a la del
esprúe celíaco (enteropatía sensible al gluten), lo que indica
que el trastorno es sensible al gluten. Se caracteriza por prurito intenso y lesiones vesiculares que dejan manchas hiperpigmentadas. La DH grave puede manifestarse con lesiones
en cualquier superficie cutánea, inclusive úlceras en la boca.
El inicio se presenta en la infancia y continúa con diversas
intensidades durante toda la vida. Terapia nutricional: seguir
una dieta sin gluten. Tal vez se requieran de varios meses
a dos años con la dieta para producir una piel de aspecto
normal. La dieta debe seguirse durante toda la vida. Véase
Dieta, sin gluten.
Desarrollo, discapacidades. Afecciones y enfermedades
caracterizadas por impedimentos, tanto motores como cognitivos, y retrasos en el crecimiento y desarrollo. La desnutrición es común en los niños con discapacidades de desarrollo. Sus requerimientos nutricionales varían y dependen
del gasto energético, deterioro físico, falla de crecimiento
y medicamentos. La evaluación es difícil ya que los métodos estándar de medición no se aplican. Obtener una estatura precisa es un problema debido a las condiciones físicas
como contracturas, escoliosis e incapacidad para ponerse
de pie. Otras mediciones, como el largo de los brazos y la
altura de la rodilla, pueden usarse para estimar la estatura
72
Desastres, alimentación
real. También puede tomarse la longitud recostado, pero
debe observarse que es 2 cm mayor que la longitud de pie
hasta la edad de cuatro años. La proporción peso-talla es útil
en la evaluación del peso de los niños por debajo de la talla
normal para la edad. Las enfermedades que pueden afectar la
alimentación incluyen disfunción oral-motora, problemas de
conducta, reflujo gastrointestinal con sofocamiento y aspiración y vaciamiento gástrico retardado. Terapia nutricional:
la dieta es individualizada, y toma en cuenta el nivel de desarrollo, los problemas físicos, dificultades de alimentación
específicas e interacciones fármaco-nutriente. Para maximizar el resultado del soporte nutricional es necesario un enfoque multidisciplinario. La ingesta energética debe equilibrarse con el gasto, el cual puede variar desde hipotonía y
espasticidad hasta ataxia y atetosis. La alimentación puede
requerir de modificaciones en la consistencia, el uso de suplementos nutricionales, el equipo de adaptación y dispositivos de soporte, o asistencia para comer. El suplemento de
vitaminas/minerales puede ser necesario, especialmente
las vitaminas C, D, B6 y B12, ácido fólico, calcio, hierro,
fósforo, magnesio, y zinc. Debe darse particular atención al
estado mineral óseo de los niños que toman anticonvulsivos.
Los problemas de aspiración pueden requerir alimentación
por gastrostomía. Para la terapia nutricional en discapacidades de desarrollo específicas, véanse Bífida, espina; Cerebral, parálisis; Down, síndrome y Prader-Willi, síndrome.
Véanse también Autoalimentación, problemas y Dieta, bocadillos para comer con los dedos.
Desastres, alimentación. Véase Nutrición, alimentación en
desastres.
Descalcificación. Desmineralización; pérdida de sales de
calcio de los huesos y dientes. Puede deberse a varios factores dietéticos o fisiológicos, que incluyen la falta de calcio
en la dieta; deficiencia de vitamina D, la cual es necesaria
para la absorción de calcio desde los intestinos; pérdida
excesiva de grasas dietéticas (esteatorrea) excretadas como
jabones insolubles con el calcio; presencia de oxalatos que
se fijan al calcio dietético; una proporción baja de calciofósforo (menor de 1.0) en la sangre; hormona paratiroidea
inadecuada; e inmovilización, como en las personas postradas en cama.
Deshidratación. 1. Secado; extracción del agua de los alimentos, tejidos o sustratos. 2. Estado resultante de pérdida
excesiva de agua, acompañada a menudo de pérdida de electrólitos, particularmente de iones de sodio, potasio y cloruro.
Una pérdida de peso de 3% por deshidratación en 24 h puede
deteriorar el desempeño físico y disminuir el volumen sanguíneo; 5% de pérdida de peso puede causar náusea y dificultad para concentrarse; 8% de pérdida de peso puede causar
mareo, imposibilidad de regular la temperatura corporal y
debilidad creciente; una pérdida de peso de 10% puede causar
espasmos musculares, delirio e insomnio; y una pérdida de
más de 10% puede dar como resultado una reducción grave
de la circulación sanguínea en los riñones, lo que da como
resultado insuficiencia renal. Otros signos de deshidratación
incluyen membranas orales secas, disminución de la turgencia de la piel, aumento de la densidad urinaria, disminución
de la producción de orina y depresión de las fontanelas en
los lactantes. Existen tres tipos de deshidratación: hipertónica,
isotónica e hipotónica. La deshidratación hipertónica, también
llamada deshidratación hipernatrémica, se presenta cuando
el cuerpo pierde más agua que sodio, como en la fiebre y la
sudación profusa. La pérdida de líquido corporal da como
resultado hemoconcentración, con niveles de sodio elevados
en sangre (>145 meq/L; >145 mmol/L) y la osmolalidad de la
sangre (>295 a 300 mosm/kg de agua). La deshidratación
isotónica ocurre cuando el cuerpo pierde cantidades iguales
de agua que de sodio, como cuando el líquido corporal y
los electrólitos se pierden a través de vómito y diarrea. El
sodio sérico y la osmolalidad sérica pueden permanecer
dentro de un rango normal, pero puede haber una pérdida
aguda de peso, taquicardia e hipotensión ortostática. La
deshidratación hipotónica se caracteriza por hiponatremia,
la cual ocurre cuando la pérdida corporal de sodio excede
a la pérdida de agua. Puede desarrollarse cuando la deshidratación isotónica es tratada con agua simple o una solución con concentración de electrólitos inadecuada, o cuando
se usan diuréticos concomitantemente con una dieta de restricción de sodio. Terapia nutricional: en la deshidratación
hipertónica, proporcionar 1 a 2 L adicionales de agua por
arriba de los requerimientos de mantenimiento y ajustar el
volumen total según sea necesario. En la deshidratación
isotónica, reemplazar el líquido y electrolitos con 2 a 3 L/
día de una solución de rehidratación oral (oral rehydration
solution, ORS) o con consomés salados y jugos de fruta. En
la deshidratación hipotónica, reemplazar los líquidos y electrólitos perdidos con ORS. Vigilar el estado de hidratación
y ajustar el volumen de acuerdo con los síntomas. Véanse
Oral, solución de rehidratación y Apéndice 43.
Deshidroascórbico, ácido. Forma oxidada de la vitamina C;
la forma reducida del ácido ascórbico. Estos dos compuestos
se oxidan y reducen fácilmente y de forma reversible. Ambos
son biológicamente activos, aunque el ácido deshidroascórbico es un poco menos estable que el ácido ascórbico.
7-Deshidrocolesterol. Derivado del colesterol en la piel
que se convierte en vitamina D mediante la irradiación o exposición a luz ultravioleta. Véase Vitamina D.
Deshidrorretinol. Vitamina A2; la forma de la vitamina A
que se encuentra en la retina y el hígado de los pescados de
agua dulce. Difiere del retinol (vitamina A1) en que tiene una
doble ligadura conjugada más y tiene alrededor de un tercio
de la actividad biológica del retinol. Véase Vitamina A.
Desintoxicación. Cambios en el cuerpo que sirven para
convertir las sustancias tóxicas en formas menos tóxicas y
de más fácil excreción. El mecanismo de desintoxicación
comprende oxidación, reducción, hidrólisis y conjugación
con compuestos que se presentan normalmente en el cuerpo,
como glicina, cisteína y glutamina. La desintoxicación es
importante para disminuir el daño que producen los radicales libres a las células y tejidos normales.
Desnutrición. 1. Sencillamente, cualquier trastorno de la
nutrición; estado de salud malo o indeseable ya sea por falta
o por exceso de nutrientes. 2. Estado de deterioro de actividad o desarrollo biológico debido a discrepancias entre el
suministro de nutrientes y la demanda de éstos en las células. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud
(OMS), un índice de prevalencia de desnutrición del 5% en
una población se considera importante para la salud pública.
La desnutrición es resultado de uno o varios factores, entre
Dextrano
otros, disminución de la ingesta de nutrientes, aumento de
los requerimientos de combustible que no se satisfacen mediante la ingesta oral normal, malabsorción y pérdidas anormales de nutrientes. La desnutrición puede clasificarse en
las siguientes categorías, con base en el porcentaje del peso
corporal estándar.
Categoría
Porcentaje de peso
estándar
Primer grado o leve
>75-89%
Segundo grado o moderada
60-75%
Tercer grado o grave
<60%
Todos los casos en que haya edema, independientemente del
peso de la persona, se incluyen en el tercer grado. Las prácticas médicas indeseables que contribuyen a la desnutrición
en pacientes hospitalizados son, entre otras, mantener en
ayuno por pruebas diagnósticas, mantener en nada por vía
oral (NPO) durante varios días, uso prolongado de líquidos
intravenosos con solución salina y glucosada, no observar
si el paciente ingiere los alimentos, vigilancia inadecuada
del estado nutricional, retrasar el soporte nutricional hasta
que la pérdida haya avanzado y no reconocer el aumento
de las necesidades metabólicas. Si se permite que se desarrolle o no se trata, la desnutrición puede llevar a pérdida
de peso no intencional, consunción muscular, aumento de
la incidencia de infecciones, disminución de la respuesta
ventilatoria, retraso de la cicatrización de heridas y desequilibrio de líquidos y electrólitos. Otros factores de riesgo de
desnutrición incluyen pérdida de líquidos y nutrientes por
diarrea persistente, fístulas o heridas que drenan; períodos
prolongados sin ingesta oral debido a cirugía o íleo; cáncer
del sistema gastrointestinal (GI); síndromes de malabsorción; alcoholismo y diálisis de largo plazo. Los pacientes
de edad avanzada o que presentan problemas de masticación
o deglución corren un riesgo especial de nutrición marginal o
desnutrición al ser hospitalizados. Véase Proteínico-energética, desnutrición. Véanse también Deficiencia, enfermedad
y Nutricional, deficiencia (insuficiencia). 3. Forma de nutrición deficiente. Estado de deficiencia debido a la falta de
calorías y de uno o más de los nutrientes esenciales. Es común entre los ancianos que no comen lo suficiente, de modo
que les faltan calorías y nutrientes. Los factores de riesgo de
desnutrición son: bajo peso notable, pérdida de >10% del
peso corporal normal durante un período de tres meses, ninguna ingesta oral por >10 días, consumo de alcohol >180
ml de etanol/día y comer menos en las comidas, aumento
de los requerimientos metabólicos (p. ej., quemaduras, fiebres persistentes, infecciones, traumatismo), aumento de la
pérdida de nutrientes debido a síndromes de malabsorción
e interacciones medicamentosas que reducen la ingesta de
alimentos o que tienen propiedades catabólicas (p. ej., supresores del apetito, corticoesteroides e inmunosupresores). La
desnutrición en los países en desarrollo está ligada a muchos
problemas, como pobreza, infraestructura deficiente, falta
de educación, guerra e inestabilidad política, así como suministro insuficiente de alimentos. En Estados Unidos, los
niños desamparados, que viven en hogares sustitutivos o que
provienen de familias de bajos ingresos y migrantes están
en riesgo de desnutrición. Los niños menores de seis años
que provienen de familias negras o hispánicas son particu-
73
larmente vulnerables. Para ejemplos de desnutrición en trastornos específicos, véanse Anorexia, nerviosa; Kwashiorkor;
Marasmo y Proteíco-energética, desnutrición. Véase también
Nutrición, inanición.
Desnutrición, alerta. Los signos de alerta de que aumenta
el riesgo de desnutrición incluyen: emaciación (peso para la
estatura por debajo del percentil 15); pérdida de peso reciente, no planeada, de 10% o más del peso corporal usual; prescripción de NPO (nada por vía oral) o reducción significativa
de la ingesta dietética durante siete días o más; aumento de
los requerimientos metabólicos, como en traumatismo grave, quemaduras, infecciones, fiebre prolongada, fracturas o
cirugía recientes; pérdida de nutrientes, como en los síndromes de malabsorción o de intestino corto, fístulas y diálisis
renal; albúmina sérica de <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos
totales de <1 500 mm3; abuso de sustancias activas o alcoholismo; cáncer y tratamiento contra el cáncer; postración
en cama y retraso de la cicatrización de heridas, así como
problemas de masticación y deglución. Véase también Peso
no intencional (no planeada), pérdida.
Desoxipiridoxina. Análogo estructural y antagonista sintético de la vitamina B6; compite por la fijación con las enzimas
dependientes del fosfato de piridoxal pero no puede funcionar como coenzima. Se utiliza en la inducción experimental
de la deficiencia de vitamina B6.
Desoxirribonucleico, ácido (DNA). También llamado ácido nucleico de desoxirribosa; es el principal portador de la
información genética necesaria para la síntesis de proteínas
específicas. Se encuentra en los núcleos de las células como
parte de la estructura cromosómica y consiste de ácido fosfórico, purinas (adenina y guanina), pirimidinas (citosina y
timina) y el azúcar ribosa. La estructura del DNA se imagina
como una doble hélice en la cual las bases purina y pirimidina se encuentran dentro, y el azúcar y la columna estructural
de fosfato se encuentran por fuera. Las cadenas se unen mediante puentes de hidrógeno.
Destetado, diarrea. Diarrea relacionada con el destete de
los niños desnutridos. Se observa comúnmente en los países
en desarrollo, donde la incidencia de las infecciones transmitidas por los alimentos es elevada. La desnutrición reduce
la resistencia del organismo a las infecciones, de modo que
estos lactantes son más susceptibles a tales infecciones.
Destete o ablactación. 1. Suspensión gradual o abrupta de
la alimentación al seno materno cuando el lactante puede
tomar nutrimentos suficientes de fuentes diferentes a la leche
materna; el destete precoz se justifica cuando la madre no
tiene suficiente leche, está enferma o vuelve a embarazarse.
2. Retiro gradual de la alimentación por sonda hacia alimentación oral. La alimentación por sonda se suspende por un
período corto o para un horario de alimentación, y se inicia
dieta líquida oral, empezando con volúmenes pequeños y aumentando gradualmente la cantidad y consistencia según la
tolerancia hasta que se suspende completamente.
DEXA. Abreviatura de absorciometría de rayos X de energía dual (dual energy X-ray absorptiometry).
Dextrano. Oligosacárido, polímero de la isomaltosa producido por las bacterias a partir de una variedad de azúcares, que
incluyen sacarosa y maltosa. No confundirse con dextrina.
74
Dextrimaltosa
Dextrimaltosa. Preparación de dextrina y maltosa; utilizada
como un modificador de hidratos de carbono en las fórmulas
de leche para lactantes.
Dextrina. Polisacárido lineal grande, de longitud intermedia
que es resultado de la hidrólisis del almidón. El almidón y la
dextrina que se encuentran en los granos, tubérculos, tapioca
y legumbres son los polisacáridos digestibles más importantes y son hidrolizados completamente hasta glucosa. Proporciona 4 kcal/g y puede reemplazar a todas o algunas de las
grasas en una variedad de productos, que incluyen aderezos
de ensalada, pudines, untables, productos tipo lácteos y postres congelados. Los nombres comerciales son Amylum y
N-Oil.
Dextroamfetamina. Isómero dextrorrotado de la anfetamina; se utiliza como anorexígeno y para el tratamiento de la
narcolepsia e hiperactividad. Su efecto anorexígeno es temporal, dura solamente unas cuantas horas. Cuando se usa
para el tratamiento de la obesidad, se recomienda una dieta
baja en calorías. El fármaco tiene un sabor metálico y puede
causar cólicos, estreñimiento y disminución del nivel de ácido ascórbico en tejidos, el nombre comercial es Dexedrine.
Dextrosa. Producto hidrolítico del almidón de maíz, cuya
estructura química es similar a la de la glucosa; se usa en
la producción de alimentos. La dextrosa anhidra, que es la
forma más pura de dextrosa, es el principal ingrediente en
la solución de rehidratación oral (oral rehydration solution,
ORS); se usa también en diversas soluciones para administración intravenosa. Véase Hidratos de carbono (dextrosa)
bajo Parenterales, nutrientes.
DFE. Abreviatura de equivalente de folato dietético (dietary
folate equivalent).
DGAC. Abreviatura de Dietary Guidelines Advisory Committee.
DHA. Abreviatura de ácido docosahexaenoico (decosahexaenoic acid).
Diabetes. Enfermedad caracterizada por sed y micciones
frecuentes. Se usa sin calificativo, el término se refiere a diabetes mellitus. Véase Diabetes, mellitus.
Diabetes, Control and Complications Trial (DCCT). Estudio clínico de 10 años de duración llevado a cabo de 1983
a 1993 por el National Institute of Diabetes and Digestive
and Kidney Diseases (NIDDK). El estudio mostró que la terapia intensiva o mantener los niveles de glucosa tan cercano
a lo normal como sea posible retarda el inicio y la progresión
de las enfermedades oculares, renales y nerviosas causadas
por la diabetes. Al completar el DCCT, el NIDDK inició un
segundo estudio en 1994, conocido como EDIC (Epidemiology of Diabetes Interventions and Complications). En el
EDIC, la cohorte DCCT original está en seguimiento para
evaluar el desarrollo de enfermedad microvascular significativa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras
macrovasculares. EDIC se diseñó para continuar la recolección de datos hasta 2003.
Diabetes, insípida. Enfermedad causada por la falta de vasopresina u hormona antidiurética (antidiuretic hormone,
ADH) o la incapacidad de los túbulos renales de responder
a ella. Se pierde líquido excesivo a través de los riñones,
lo que lleva a deshidratación si no se reemplazan estas pérdidas. La producción de orina puede ser hasta de 10 a 20
L/día. Terapia nutricional: la restricción de sodio (2 a 3 g de
sodio/día) puede ser benéfica con la terapia diurética. Vigilar
la ingesta de líquidos y la producción de orina, especialmente en pacientes que tienen confusión o están inmovilizados e
incapaces de beber adecuadamente. Fomentar los alimentos
de alto contenido de potasio para prevenir la disminución
con los diuréticos perdedores de potasio.
Diabetes, mellitus (DM). Enfermedad crónica causada por
deficiencia heredada, adquirida o ambas, en la producción
de insulina en el páncreas, o por la falta de efectividad de
la insulina producida. Tal deficiencia da como resultado aumento en las concentraciones de glucosa en la sangre (hiperglucemia) la cual a su vez lleva al daño de muchos sistemas
corporales, especialmente los vasos sanguíneos y nervios.
Los criterios de la American Diabetes Association (ADA)
para diagnosticar diabetes se cumplen cuando alguno de los
siguientes resultados, en ausencia de hiperglucemia, se confirma en un día subsiguiente.
Diagnóstico de diabetes mellitus
• Glucosa plasmática en ayuno >126 mg/100 ml
• Glucosa plasmática aleatoria >200 mg/100 ml más la
presencia de síntomas de diabetes
• Prueba de tolerancia a la glucosa oral con una glucosa
plasmática a las 2 h de >200 mg/100 ml
La diabetes mellitus es ampliamente reconocida como una
de las principales causas de muerte y discapacidad en Estados Unidos. Está asociada con complicaciones a largo plazo
que afectan casi todas las partes del cuerpo. La enfermedad
conduce a menudo a ceguera, enfermedades cardíacas y de
vasos sanguíneos, accidente vascular cerebral, insuficiencia
renal, amputación y daño nervioso. La diabetes no controlada puede complicar el embarazo, y los defectos de nacimiento son más comunes en bebés nacidos de madres con
diabetes. Existen dos formas principales de diabetes; tipo 1
y tipo 2.
Diabetes tipo 1. Llamada anteriormente diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes
mellitus, IDDM) o diabetes juvenil. En la diabetes tipo 1
existe una deficiencia absoluta de secreción de insulina. Se
presenta cuando el sistema inmunológico del cuerpo ataca y destruye las células beta del páncreas productoras de
insulina, y se desarrolla más frecuentemente en los niños
y adolescentes pero puede ocurrir en cualquier edad. Los
síntomas clásicos incluyen aumento de sed y diuresis, hambre constante, pérdida de peso inexplicable, visión borrosa
y fatiga extrema. Las personas con diabetes tipo 1 son insulinodependientes, se la aplican por inyección o mediante
bomba de insulina para estabilizar los niveles de glucosa
en sangre y evitar la cetosis. La cantidad de insulina debe
balancearse con la ingesta de alimentos y la actividad física.
Los niveles de glucosa sanguínea deben vigilarse de cerca
por monitoreo frecuente.
Diabetes tipo 2. Llamada anteriormente diabetes no dependiente de insulina (non-insulin dependent diabetes mellitus, NIDDM) o diabetes del adulto. La diabetes tipo 2 es
Diabetes, Prevention Program (DPP)
más común y constituye 90 a 95% de todos los casos de
diabetes en el mundo. Puede presentarse en cualquier edad,
aún durante la infancia, aunque se desarrolla más a menudo
en los adultos, usualmente después de los 40 años de edad
y sobre todo en personas con sobrepeso u obesas. Tener sobrepeso y ser inactivo aumenta la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2. Esta forma de diabetes es resultado de
una combinación de la incapacidad del cuerpo para responder adecuadamente a la acción de la insulina producida por
el páncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia relativa (más que absoluta) de insulina. Los síntomas se desarrollan gradualmente. La enfermedad se diagnostica varios
años después de su inicio, cuando las complicaciones ya están presentes, y forma parte frecuentemente de un síndrome
metabólico que incluye obesidad, presión arterial elevada y
niveles altos de lípidos en la sangre. Algunas personas con
diabetes tipo 2 pueden controlar su nivel de azúcar en la
sangre con dieta y ejercicio solamente, mientras que otras
requieren de antidiabéticos, insulina o ambos.
Terapia nutricional: la dieta debe satisfacer los requerimientos individuales de la persona con diabetes. Los objetivos de
la terapia nutricional para la diabetes son: lograr y mantener
niveles de glucosa cercanos a lo normal mediante el balance de los alimentos, insulina o medicamento oral y actividad; lograr niveles óptimos de lípidos, mantener niveles de
presión arterial normales; proporcionar calorías adecuadas
para un peso razonable en los adultos y un crecimiento y
desarrollo normal en los niños y adolescentes; proporcionar
nutrición adecuada para la mujer embarazada, el feto y la
lactancia; evitar o reducir las complicaciones agudas y crónicas de la diabetes; y mejorar la salud general a través de
una nutrición óptima y actividad física. Para los usuarios
de insulina, hay que integrar la insulinoterapia a los hábitos de
alimentación y actividad física, con énfasis en la ingesta
de alimentos acorde y sincronizada con el momento de acción
de la insulina, vigilancia de la glucosa sanguínea y ejercicio.
Para aquéllos con diabetes tipo 2, el foco primario está en
los cambios terapéuticos de estilo de vida y actividad física moderada para lograr las metas de glucosa sanguínea y
ayudar a controlar los lípidos en sangre y la presión arterial.
Determinar los requerimientos energéticos totales y ajustar
las calorías para lograr una pérdida de peso gradual, si está
indicada, o el mantenimiento de un peso razonable. La cantidad de hidratos de carbono consumida debe determinarse
después de que se ha calculado la proteína y la grasa, y se
individualiza con base en los hábitos alimentarios y las metas
de glucosa y lípidos. No existe una recomendación específica de porcentaje de ingesta de grasa total, sin embargo, se
recomienda que no más de 10% de las calorías provengan de
grasa saturada y no más de 10% de grasas poliinsaturadas.
Para la proteína, una ración de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día (o 10 a 20% de las calorías totales) es adecuada
para los adultos, a menos que haya nefropatía, lo cual puede requerir de una ingesta de proteínas reducida. La ingesta
combinada de hidratos de carbono y grasa monoinsaturada
será de alrededor de 60 a 70% de las calorías totales diarias. La división de las calorías depende de las metas del
tratamiento para los lípidos y glucosa sanguíneos y el peso
corporal. El consumo de pequeñas cantidades de sacarosa y
otros “azúcares simples” es aceptable, así como otros edulcorantes nutritivos como miel de abeja, fructosa y alcoho-
75
les de azúcar en cantidades limitadas. Para la fibra, 20 a 35
g/día es lo recomendado, con énfasis en las fibras viscosas
o solubles. Los cambios terapéuticos del estilo de vida y la
actividad física moderada ayudarán a controlar los lípidos
sanguíneos y prevenir la cardiopatía coronaria. (Véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC). Es benéfico un
mínimo acumulado de gasto total de 1 000 kcal/semana por
actividades físicas. Los alimentos que contienen hidratos de
carbono deben estar fácilmente disponibles durante y después del ejercicio; puede requerirse de hidratos de carbono
adicionales para ejercicio no planeado. Limitar el colesterol dietético a <300 mg/día; reducir hasta <200 mg/día si
el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) está >100 mg/100 ml. Reducir también
las grasas saturadas a <7% de la ingesta energética y limitar
o evitar las grasas trans que se encuentran en las margarinas
en barra y la grasa vegetal parcialmente hidrogenada usada en muchos alimentos manufacturados. Para los pacientes con triglicéridos elevados, un aumento moderado en las
grasas monoinsaturadas con la correspondiente disminución
en los hidratos de carbono es lo recomendado. Las personas
con hipertensión leve a moderada deben limitar el sodio a
<2 400 mg/día. La regularidad en las comidas es importante para evitar las fluctuaciones en los niveles glucémicos.
Para la DM tipo 1, las colaciones (si se necesitan) deben
coordinarse con el esquema de insulina y el tipo, la dosis
utilizada o ambas. Las colaciones no son necesarias para la
DM tipo 2, pero pueden incluirse como parte de las calorías
totales si se desea, dependiendo del control de glucosa de la
persona y su meta de peso corporal. El alcohol puede consumirse ocasionalmente (no más de dos copas/día para los
varones y una copa/día para las mujeres) sin alterar el plan
de comidas. Como lineamiento general para las personas que
usan insulina, dos bebidas alcohólicas pueden usarse además del plan de comidas general y no debe omitirse ningún
alimento en intercambio por una bebida alcohólica. Para las
personas que no usan insulina y que cuidan su peso, es mejor que el alcohol se sustituya por opciones de grasa y, en
algunos casos, opciones extra de pan/almidón. (Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de las bebidas). Aunque
el alcohol tiene poco efecto en el control de la glucosa sanguínea, puede empeorar otros problemas médicos. El alcohol
no debe tomarse con el estómago vacío; puede provocar una
caída del azúcar en la sangre. Puede usarse una variedad de
enfoques de planeación de alimentos, que incluye el control
del nivel glucémico, abordaje de lista de intercambios, cuenta
de hidratos de carbono y el plan de comidas de hidratos de
carbono constante, véanse Apéndices 28 y 29; Carbohidratos,
conteo; Dieta, hidratos de carbono constantes y Glucémico,
índice. Véanse también Gestacional, diabetes mellitus; Madurez, diabetes del joven de inicio; Metabólico, síndrome y
Prediabetes.
Diabetes, Prevention Program (DPP). Estudio importante
realizado en 27 centros clínicos que evaluó la efectividad de
las modificaciones de estilo de vida (dieta sana, ejercicio y
pérdida de peso) y un hipoglucemiante oral (metformina) en
la prevención o retraso del inicio de la diabetes tipo 2, en los
participantes con sobrepeso y que tenían una tolerancia a la
glucosa anormal (impaired glucose tolerance, IGT). A lo largo de los tres años de estudio, los participantes que hicieron
cambios de estilo de vida redujeron su riesgo de desarrollar
76
Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA)
diabetes tipo 2 en 58%. Los participantes que tomaron metformina redujeron su riesgo 31%. El estudio demostró que la
dieta baja en grasa total y calorías y un programa de ejercicio
(usualmente caminar 30 min al día durante cinco días por
semana), dieron como resultado una baja de peso de 5 a 7%
podrían retardar el inicio de diabetes tipo 2.
Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA). Una
de las complicaciones agudas de la diabetes mellitus tipo 1;
consiste de la tríada bioquímica de hiperglucemia, cetonemia y acidemia. Se presenta cuando la glucosa sanguínea no
puede entrar a las células corporales o cuando no se dispone
de suficiente insulina para utilizar la glucosa. En vez de ello
se utilizan las cetonas para proporcionar energía. Los signos
de advertencia de DKA son: la aparición de cetonas en orina, especialmente cuando los niveles de glucosa en sangre
son de 500 mg/100 ml (28 mmol/L) o más, sed excesiva,
poliuria, náusea y vómito, deshidratación, aliento con olor
a manzanas y dolor abdominal. Es esencial el tratamiento
inmediato, que consiste de insulina, electrólitos y líquidos.
La DKA puede llevar a coma y muerte. Terapia nutricional:
en la cetoacidosis grave se administran líquidos y electrólitos por vía intravenosa. Se pasa una solución de glucosa
al 5% en cuanto ceden la hiperglucemia y la glucosuria. Si
existe vómito, se puede dar consomé sin grasa y té, seguido
de jugos de fruta y otros líquidos. Con el tiempo se regresa
a la dieta usual, pero debe evitarse el alcohol. Los ajustes
dietéticos pueden ser necesarios si la cobertura de insulina
se altera. Véase también Cetoacidosis.
Diabética, dislipidemia. Niveles de lípidos anormales en
personas con diabetes mellitus. Las personas diabéticas obesas manifiestan una dislipidemia que consiste en aumento de
triglicéridos plasmáticos, disminución de los niveles séricos
de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density
lipoprotein, HDL), y partículas pequeñas densas de colesterol sérico de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL), que persisten a pesar de mejorar el control glucémico. Esta dislipidemia está fuertemente asociada
con aumento de la adiposidad corporal de distribución abdominal (visceral). Terapia nutricional: una pérdida de peso
modesta, ingesta restringida de grasas saturadas y trans, aumento de actividad física e incorporación de grasas monoinsaturadas pueden ser benéficos. Las grasas saturadas y trans
deben limitarse a 10% o menos de las calorías totales. La
disminución del colesterol LDL puede mejorarse mediante
la adición de estanoles/esteroles vegetales y el aumento de
fibra viscosa (soluble). Las personas con triglicéridos >1 000
mg/100 ml (>10 g/L) deben restringir todo tipo de grasa dietética (excepto los ácidos grasos omega-3), en combinación
con medicamento para reducir los triglicéridos plasmáticos.
Hay evidencia limitada de que el suplemento con aceites de
pescado que contienen ácidos grasos omega-3, benefician a
quienes padecen hipertrigliceridemia resistente.
Diabética, nefropatía. También llamada “glomeruloesclerosis diabética”. La diabetes mellitus (DM) es la causa más
frecuente de insuficiencia renal crónica y enfermedad renal
terminal (end-stage renal disease, ESRD). Alrededor de 20
a 30% de las personas con DM muestran evidencia de nefropatía; los datos actuales en Estados Unidos muestran que
alrededor de la mitad, se someten a diálisis. El signo más
temprano de nefropatía es la aparición de niveles bajos pero
anormales de albúmina en orina (>30 mg/24 h o <20 μg/min
de velocidad de excreción de albúmina urinaria), lo que se
denomina microalbuminuria. Sin intervenciones específicas,
el progreso de la microalbuminuria clínica (>300 mg/24 h
o >200 µg/min de albúmina urinaria), es referida como una
nefropatía. Una vez que se ha desarrollado nefropatía clínica,
la enfermedad renal terminal es casi siempre la consecuencia. La nefropatía diabética podría desarrollarse en un período
de 10 a 15 años con hipertensión. Vigilar la microalbuminuria,
mejorar el control glucémico y tratar la hipertensión, son intervenciones específicas además de las modificaciones dietéticas.
Terapia nutricional: limitar la proteína dietética de 0.8 a 1.0 g/
kg de peso corporal/día para las personas con microalbuminuria y <0.8 g/kg de peso corporal/día para personas con macroalbuminuria, pueden retardar la progresión de la nefropatía. La
restricción de sodio, reducción de la grasa saturada dietética
y suplemento de vitaminas C y E pueden ser benéficos en la
prevención de la nefropatía diabética. Véase también “Terapia nutricional” bajo Diabetes, mellitus.
Diabética, retinopatía. Es la causa más frecuente de casos
nuevos de ceguera en Estados Unidos entre los adultos de
20 a 74 años. Durante los primeros dos decenios de diabetes
mellitus (DM) no controlada, casi todos los pacientes con
diabetes tipo 1 y por lo menos 60% de los que padecen diabetes tipo 2, tienen retinopatía. En la diabetes de inicio más
tardío, un tercio de los casos de ceguera se deben a retinopatía diabética. Esta complicación crónica de la DM se inicia
con una permeabilidad vascular no proliferativa leve (es decir,
que los vasos retinianos exudan), y progresa a moderada, y
después a retinopatía diabética no proliferativa grave. El edema de mácula con engrosamiento de la retina debido al exudado de los vasos sanguíneos puede desarrollarse en todas las
etapas de la retinopatía. Finalmente, el inicio de glaucoma
neovascular puede ser una causa de pérdida de la visión. Se
recomienda que las personas con diabetes se realicen una
evaluación completa de los ojos poco después del inicio de
la diabetes, y deben consultar a un oftalmólogo para programar regularmente sus exámenes oculares. El control adecuado de la glucemia y la presión arterial pueden prevenir
o retardar la retinopatía diabética. Véase también “Terapia
nutricional” bajo Diabetes, mellitus (DM).
DiabetisourceAC. Fórmula de alimentación por sonda para
pacientes con diabetes e hiperglucemia inducida por estrés.
Está diseñada para mejorar la sensibilidad a la insulina
y reducir el daño hístico asociado con la diabetes. Véase
Apéndice 42.
Diálisis. Extracción de los materiales tóxicos provenientes
del metabolismo y ciertos elementos de la sangre y líquidos
corporales mediante un proceso de difusión selectiva a través de una membrana semipermeable. El exceso de líquido,
electrólitos, productos de desecho y sustancias tóxicas pasan
a través de una membrana semipermeable externa o el peritoneo, en el caso de diálisis peritoneal, para la extracción hacia la solución de diálisis. En los pacientes con insuficiencia
renal crónica (velocidad de filtración glomerular [glomerular filtration rate, GFR] <15 a 20 ml/min), se recomienda el
inicio de la diálisis de mantenimiento si se desarrolla o persiste una desnutrición proteínico-energética (protein-energy
malnutrition, PEM) a pesar de intentos vigorosos de mejorar
la ingesta de proteínas y energía y no existe causa aparente
Diarrea
para la desnutrición aparte de una ingesta baja de nutrientes. La diálisis peritoneal utiliza la membrana peritoneal,
mientras que la hemodiálisis utiliza un riñón artificial y un
método de diálisis extracorpórea. Los métodos de autodiálisis
usados en casa son, la diálisis peritoneal ambulatoria continua
(continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD) y la diálisis peritoneal cíclica continua (continuous cycler peritoneal
dialysis, CCPD). Los efectos nutricionales comparativos de la
hemodiálisis (HD) y la diálisis peritoneal (peritoneal dialysis,
PD) son los siguientes: la HD no tiene pérdida de proteínas
en el dializado, mientras que en la CAPD, se pierde alrededor de 9 g de proteína/día; sin embargo, existe menos pérdida
de aminoácidos en la PD (2 a 4 g/día) en comparación con 5
a 8 g/día en la HD. Con ambos métodos, se pierden vitaminas hidrosolubles. Se estima que 50 a 70% de los pacientes
dializados sufren de PEM. Las personas que se someten a
diálisis de mantenimiento que no son capaces de satisfacer
sus requerimientos de proteína y energía con la ingesta de alimentos por un período prolongado de tiempo, deben recibir
apoyo nutricional. Para éste, la dieta oral puede reforzarse con
complementos energéticos y de proteínas. Si la nutrición oral
(que incluye los complementos nutricionales) es inadecuada,
debe ofrecerse alimentación por sonda, si es adecuado médicamente. Si no se usan complementos por sonda, considérese
la nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral
nutrition, IDPN) para la hemodiálisis o aminoácidos intraperitoneales (intraperitoneal amino acids, IPAA) para la diálisis peritoneal, si cualquiera de estos enfoques, en conjunto
con la ingesta oral existente, satisfacen los requerimientos
de proteína y energía. Si la combinación de ingesta oral e
IDPN o IPAA no satisfacen los requerimientos de proteínas
y energía, puede considerarse la nutrición parenteral total o
parcial diaria. Para mayores detalles, véanse Hemodiálisis y
Peritoneal, diálisis.
Dialysis Outcomes Quality Iniciative. Véase DOQI.
Diaria, ingesta recomendada (dietary reference intake,
DRI). Grupo completo de valores de referencia que son
estimados cuantitativos de la ingesta de nutrientes para
usarse en la planeación y evaluación de las dietas para las
personas sanas. Establecidas por científicos estadounidenses
del Food and Nutrition Board, el Institute of Medicine, y
la National Academy of Sciences, con la ayuda de Health
Canada, las DRI reemplazan a las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, RDA) que
fueron publicadas desde 1941. Las RDA estaban basadas
en las cantidades necesarias para proteger contra enfermedades de deficiencia. Las DRI reflejan un cambio en el énfasis
desde prevenir la deficiencia a disminuir el riesgo de enfermedad crónica a través de la nutrición; en donde existen datos
científicos adecuados, las DRI incluyen niveles que pueden
ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, osteoporosis,
ciertos cánceres y otras enfermedades que están relacionadas
con la dieta. En vez de una sola categoría, las DRI comprenden cuatro niveles que ofrecen lineamientos para la ingesta
de nutrientes mínima, óptima y máxima. Éstos son:
Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor
de ingesta recomendado con base en aproximaciones de
ingesta de nutrientes determinadas experimentalmente o
mediante observación. La AI se usa cuando no se dispone
de suficiente evidencia científica para determinar el reque-
77
rimiento medio estimado (estimated average requirement,
EAR) y no es posible determinar las raciones dietéticas recomendadas.
Dietética recomendada, ración (recommended dietary
allowance, RDA). Nivel de ingesta dietética que probablemente satisfaga el requerimiento de nutrientes de casi
todas (97 a 98%) las personas sanas en una etapa particular
de la vida y grupo de género.
Estimado, requerimiento medio (estimated average
requirement, EAR). La ingesta de nutrientes promedio
estimada para satisfacer el requerimiento de la mitad de las
personas sanas en un grupo específico para prevenir la deficiencia de nutrientes. Éste se utiliza para fijar las raciones
dietéticas recomendadas.
Tolerable, nivel de ingesta máxima (upper-intake level, UL). El nivel de ingesta máximo que es probable que
no conlleve riesgo alguno de efectos adversos para la salud
de casi todas las personas en la población general.
Las DRI se refieren a la ingesta diaria recomendada a lo largo de un período (una o más semanas), y que se pretende
aplicarlas a la población general sana. La cantidad consumida puede variar sustancialmente con el día sin efecto nocivo
en la mayoría de los casos. La ingesta de nutrientes por debajo de las RDA no significa necesariamente que una persona
dada no esté recibiendo nutriente suficiente. Las personas
sanas que cumplen con el AI tienen un riesgo bajo de ingesta
inadecuada. Sin embargo, una ingesta muy por debajo de la
RDA o AI sería una razón para evaluar el estado nutricional
de la persona a través de pruebas de laboratorio o examen
clínico. Véase el cuadro de DRI en Apéndice 1. Véase también Apéndice 2.
Diario de referencia, valor (daily reference value, DRV).
Término usado para los nutrientes que producen energía y
otros que se conocen también por su impacto significativo
en la salud y las enfermedades para los que no se han establecido la ingesta diaria recomendada (dietary reference
intake, DRI). Estos otros nutrientes incluyen grasa total,
grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono totales, fibra
dietética, sodio y potasio. Véanse también Diario, valor y
Apéndice 7.
Diario, valor (daily value, DV). Término colectivo para la
ingesta diaria recomendada (reference daily intake, RDI) y
el valor diario de referencia (daily reference value, DRV). La
RDI, conocida anteriormente como la U.S. Recommended
Daily Allowance, incluye los niveles de ingesta recomendados para la proteína, las vitaminas y la mayor parte de los
minerales con base en la RDA. El DRV incluye otros nutrientes para los que no se han establecido RDA. Algunos de
los valores diarios están impresos en la etiqueta en el panel
de Información Nutrimental. El cálculo utilizado para determinar el “porcentaje de valor diario” para las contribuciones
de nutrientes en una ración de alimento se basaron en una
dieta de 2 000 calorías, y son para adultos y niños mayores
de cuatro años. Véase Apéndice 7. Véase también Nutrición,
etiquetado.
Diarrea. Enfermedad caracterizada por evacuaciones frecuentes, sueltas, acuosas o no formadas. La diarrea puede
ser funcional u orgánica y puede deberse a varias causas, por
78
Diazepam
ejemplo, infección intestinal, ingestión de veneno, trastorno
nervioso, trastorno endocrino, uso de antibióticos orales y
malabsorción de alimentos. Puede estar asociada también
con impacto fecal, efectos secundarios de medicamentos y
trastornos nutricionales como pelagra y desnutrición proteínico-calórica. La diarrea puede ser aguda (de menos de dos
semanas de duración) o crónica (de más de dos semanas).
Las consecuencias principales son deshidratación, pérdida
de electrólitos y malabsorción debido a lesión o inflamación de
la mucosa intestinal. Terapia nutricional: reemplazar la
pérdida de líquidos y electrólitos y proporcionar nutrición
adecuada para evitar un estado de inanición. El intestino
debe estar “en reposo” mediante la omisión de la ingesta
oral; el ayuno no ha mostrado ser benéfico. Las comidas pequeñas y frecuentes son mejor toleradas. Beber abundantes
líquidos y comer alimentos y líquidos que contengan sodio y
potasio. Evitar los alimentos grasosos, o fritos; las verduras
crudas y con alto contenido de fibra; las cáscaras, semillas
y fibras de las frutas sin pelar; jugos de fruta y bebidas
endulzadas y las muy calientes o frías. Evitar también la
cafeína y las especias. Usar productos sin lactosa, si la leche y los lácteos con lactosa empeoran la diarrea. Para un
ataque de diarrea repentino y de corta duración, tomar sólo
líquidos claros en las siguientes 12 a 14 h. Las soluciones
de rehidratación oral (oral rehydration solutions, ORS) comerciales o hechas en casa son efectivas para rehidratar
aún en los casos de diarrea grave. La vía oral debe usarse
siempre que sea posible, pero los líquidos intravenosos y
electrólitos pueden ser necesarios para los pacientes gravemente deshidratados. La diarrea crónica que dura más
de dos semanas puede requerir de cambios dietéticos, como
dieta con restricción de lactosa para el síndrome de colon
irritable, dieta con triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT) para la mala absorción de grasa y
una dieta sin gluten para el esprúe celíaco. Véanse también
Osmótica, diarrea y Apéndice 43.
Diazepam. Tranquilizante benzodiazepínico que se usa principalmente para el alivio de la ansiedad y agitación; se usa
también como relajante muscular, anticonvulsivo y en el
manejo de la abstinencia del alcohol. Puede estimular el
apetito, aumentar la ingesta y el peso, pero cuando se da
en dosis altas puede causar boca seca y reducir la ingesta
de alimentos. Los nombres comerciales incluyen Valium y
Valrelease.
vitamina K. Dicumarol y sus diversos derivados se preparan sintéticamente y se usan en el tratamiento de la trombosis.
Didanosina. Fármaco antirretrovírico que se usa para el
tratamiento de la infección sintomática de VIH y sida. Puede
causar boca seca, anorexia, pérdida de peso, estomatitis, anemia, pancreatitis, diarrea, náusea, vómito, dolor abdominal,
anemia, insuficiencia hepática y edema. Está contraindicado
en la lactancia y la fenilcetonuria. Debe tomarse con el estómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de
los alimentos. El alimento puede disminuir su absorción en
50%. El nombre comercial es Videx.
Diente. Una de las estructuras calcificadas soportadas por
las encías de ambos maxilares. Son varios los nutrientes
esenciales para la formación adecuada de los dientes y su
calcificación. Las proteínas influyen en la formación de la
matriz, el esmalte y la dentina del diente en desarrollo. La
vitamina A incide en la formación de la matriz del esmalte y
el mantenimiento del epitelio del tejido periodontal y la vitamina C en la formación de la matriz colágena de la dentina,
el cemento y la membrana periodontal. Vitamina D, calcio
y otros minerales son necesarios para la calcificación del esmalte, la dentina y el cemento. Las deficiencias y excesos
de varios minerales (fluoruro, calcio, fósforo, etc.) afectan
la composición de los tejidos calcificados. Véase Nutrición,
salud dental.
Dieta. 1. Los alimentos y bebidas usuales, consumidas regularmente. 2. Comer alimentos de acuerdo a un régimen. 3.
Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y cantidad
con propósitos terapéuticos y de otro tipo. Véanse también
Apéndices 4 y 8.
Dieta, adecuada. Dieta que satisface todos los requerimientos nutricionales de una persona. Un patrón dietético basado
en la Food Guide Pyramid, es una forma de planeación de
una dieta adecuada para cumplir con las raciones dietéticas
recomendadas para los nutrientes específicos. Véanse Apéndices 1 y 4.
Dieta, altitud elevada. Dieta líquida rica en hidratos de carbono (65%), pobre en grasa (20%), recomendada antes de
hacer un ascenso rápido a grandes alturas. Se ha encontrado
que esta dieta es benéfica para reducir los síntomas clínicos
observados a grandes altitudes.
Diazóxido. Agente hipotensor e hiperglucémico de acción rápida, relacionado estructuralmente con los diuréticos tiazídicos
pero que no tiene actividad diurética; se usa en la hipertensión
grave e hipoglucemia debida a hiperinsulinismo. Puede desarrollarse una hiperglucemia grave, especialmente en pacientes con enfermedad renal y trastornos del metabolismo de los
hidratos de carbono; puede también ocurrir aumento de peso
debido a retención de sodio y agua. Otros efectos secundarios incluyen náusea y vómito, alteración de la percepción
del gusto, molestias abdominales, anorexia y extreñimiento.
El nombre comercial es Proglycem.
Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas (proteinsparing modified fast, PSMF). Una forma de dieta de muy
bajas calorías que proporciona 1.5 a 2.0 g de proteína de
alta calidad/kg de peso corporal deseable por día y 600 a
800 kcal. La dieta consiste de carne magra, pescado, aves sin
piel, y nada de hidratos de carbono, y la grasa se restringe
a la que está presente en las fuentes de proteína. Se recomiendan cuatro tazas de verduras crudas que no contengan
fécula o dos tazas de verduras sin fécula cocidas diarias. Se
requiere de suplementos de vitaminas y minerales, así como
de ácidos grasos esenciales.
Dicumarol. Nombre comercial de bishidroxicumarina; anticoagulante presente en el trébol de olor descompuesto,
similar estructuralmente a la vitamina K. Contrarresta
la formación de los factores de coagulación, notablemente la
protrombina, cuya producción requiere de la presencia de
Dieta, baja en contenido microbiano. También llamada
dieta “baja en microorganismos”. Dieta que se usa antes
y después del trasplante de órganos para reducir el riesgo
de infección transmitida por los alimentos en el paciente
inmunosuprimido. Las precauciones de seguridad en la im-
Dieta, calorías, modificación
plementación de la dieta varían. Puede evitar solamente los
alimentos que están inherentemente contaminados con microorganismos, como huevos crudos, leche no pasteurizada,
carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos. Todas las
verduras crudas y frutas frescas no peladas también están
excluidas. Una dieta más restrictiva evita todos los alimentos que pueden albergar patógenos, que incluyen levaduras y
mohos. Se permiten solamente los alimentos bien cocidos y se
excluyen los siguientes: leche pasteurizada, jocoque, crema
batida, crema agria, yogurt, queso (excepto el tipo americano), helado y nieve, queso cottage, frutas frescas y jugos,
pasitas y otras frutas secas, ensalada de papa y macarrón,
pan dulce, carnes frías y embutidos y carnes secas. Las
indicaciones de la higiene de los alimentos deben seguirse
en el manejo, preparación y servicio de los mismos. Véase
Alimentos, sanidad. Véase también Dieta, neutropénica.
Dieta, balanceada. La que contiene todos los nutrientes requeridos en la proporción adecuada para una nutrición óptima. Un término más apropiado es “dieta adecuada”, ya que
la dieta que está balanceada cuantitativamente para una nutrición óptima es bastante difícil de lograr. Para cumplir con
las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
allowance, RDA) para todos los nutrientes, hay que apegarse a la Food Guide Pyramid (véase Apéndice 4). Elegir una
variedad de alimentos y las cantidades sugeridas para cada
uno de los grupos de alimentos (granos, verduras, frutas, leche y carne).
Dieta, blanda. Dieta que se usaba anteriormente en el tratamiento de las úlceras pépticas y otras disfunciones gastrointestinales; elimina o restringe la ingesta de sustancias
que se sabe causan irritación gástrica y secreción excesiva
de ácido gástrico. Estas sustancias incluyen pimienta negra,
chile en polvo y pimentón picante, café tanto regular como
descafeinado, alcohol, refrescos con cafeína y cualquier
alimento que no sea tolerado. La dieta es altamente individualizada. La recomendación dietética actual es para alentar
al paciente cualquier cosa que no le produzca síntomas, restringir solamente aquellos alimentos que produzcan molestias
y hacer tres comidas bien balanceadas al día, pero sin colación
nocturna, ya que ésta estimula la secreción nocturna de ácido.
Los condimentos están restringidos por la tolerancia individual. Evitar el café regular y descafeinado y los refrescos
con cafeína que inducen la secreción de ácido puede evitar
la pirosis y molestias debido al reflujo. Evitar la cerveza y las
bebidas alcohólicas fuertes. Las bebidas alcohólicas menos
concentradas como el vino si se toma en cantidad moderada
con alimentos, son bien toleradas generalmente. Evitar también beber demasiada leche; una ración de 360 ml estimula
tanta producción de ácido gástrico como una cerveza de 360
ml, la cual es un estimulante gástrico potente. Véase también
Blanda, dieta.
Dieta, blanda dental.
Véase Dieta, mecánicamente suave.
Dieta, bocadillos para comer con los dedos. Alimentos
que pueden tomarse con los dedos desde el plato hasta la
boca con relativa facilidad o sin chorrearse o caerse. Se usan
especialmente en el proceso de alimentación de personas
bajo supervisión de un terapeuta ocupacional o un cuidador
entrenado. El tipo de alimentos se va variando según la coordinación muscular y la destreza de los dedos está más controlada, hasta que la persona puede usar cubiertos. Ejemplos
79
de bocadillos que no son pegajosos o que son manejables
para autoalimentarse son: sándwiches pequeños; albóndigas,
albondigón, rebanadas delgadas de carne o trozos pequeños
como salchichas y otras carnes frías; pedazos de fruta y
verduras; rebanadas de huevo cocido y omelet, bisquets,
pastel, hot cakes, waffles, panes rebanados, rollos y pastelillos; galletas, paletas heladas, sándwich de helado, cono de
helado, tartaletas y cubos de gelatina firme. Los alimentos
que hay que evitar incluyen: cualquier trozo pequeño de alimentos como los chícharos, elote desgranado, arroz y cereales secos finos; cualquier alimento resbaloso como las pastas
en salsa o trozos de fruta en almíbar; alimentos que pueden
alojarse en la garganta; en general, cualquier alimento que
requiera de cuchara a menos que se coloque en un tarro o se
envuelva en una tortilla o pan suave.
Dieta, brat. Dieta que consiste de plátano, arroz, puré de
manzana no endulzado y pan tostado (es una sigla formada
de las palabras inglesas banana, rice, applesauce y toast). Se
denomina “bratty” si se sirve con té y yogurt. Se prescribe
para la diarrea de los lactantes y niños (chaval, mocoso en
inglés se dice brat) pero no se recomienda para el tratamiento de la enfermedad diarreica. El efecto benéfico de esta
dieta no está apoyada por estudios científicos controlados.
Su uso debe limitarse a un día cuando se prescribe, la dieta
es nutritivamente inadecuada.
Dieta, calorías, modificación. Dieta en la cual la ingesta
total de calorías está por encima o por debajo de lo normal
para permitir un aumento o pérdida de peso corporal, en promedio, los varones consumen 2 475 calorías diarias y las
mujeres consumen 1 833 calorías.
Calorías, dieta alta. Dieta con una ingesta calórica
prescrita por arriba de lo normal para satisfacer los requerimientos energéticos aumentados y proporcionar aumento
de peso. Está indicada en las enfermedades febriles, hipertiroidismo, atetosis, desnutrición y otras que provocan
pérdida de peso. El aumento calórico puede variar desde
30 hasta 100% por arriba de la ingesta usual. Es mejor individualizar la dieta. Las observaciones con pacientes de
ambos sexos y diferentes edades, muestran que los varones
parecen preferir la ingesta de calorías adicionales a través
de porciones extra de los alimentos usuales que se sirven en
las comidas, los niños y adolescentes prefieren comer entre
comidas y las mujeres parecen favorecer los alimentos más
concentrados.
Calorías, dieta baja. Dieta planeada para permitir la
pérdida de peso y al mismo tiempo mantener la salud. Una
reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual, mientras se
mantiene la actividad constante, debe producir una pérdida
de peso corporal de alrededor de 500 g/semana. Es mejor
llegar a una ración calórica que es aceptable para el paciente. Una pérdida semanal de 250 a 500 g se considera
satisfactoria. La pérdida de peso de más de 1 kg/semana
no es aconsejable excepto bajo supervisión cercana del
médico. En general, el déficit calórico debe exceder 500 a
1 000 kcal/día y las calorías totales no deben ser de menos
de 1 000 kcal/día. La pérdida de peso es mayor cuando la
dieta baja en calorías se combina con ejercicio regular, debe
tenerse cuidado en la planeación de la dieta; los niveles calóricos por debajo de 1 200 pueden tener un contenido marginal de nutrientes y requerir de suplemento de vitaminas.
80
Dieta, casa
Una ingesta liberal de proteínas es esencial por su valor de
saciedad y para prevenir un balance nitrogenado negativo:
se restringen los hidratos de carbono y las grasas hasta el
nivel calórico deseado. Los alimentos que se deben evitar
son las salsas a base de harinas, nueces, dulces, postres y
alimentos fritos. Se recomienda la fibra extra.
Calorías, dieta moderada. Una dieta bien balanceada,
mixta, que se prescribe más ampliamente para la reducción
de peso o el mantenimiento de éste, cuando se ha logrado. El nivel energético varía con el tamaño y la actividad
de la persona, pero usualmente es 30% menos de la ingesta
usual. Alrededor de 20% de las calorías totales provienen de
proteínas, con énfasis en las carnes magras y bien desgrasadas;
50% provienen de hidratos de carbono, con énfasis en las
formas complejas y la fibra extra, y 30% o menos proveniente de grasas, con énfasis en cantidades bajas de grasas
animales. El alcohol, los azúcares simples y los alimentos
muy densos en calorías se limitan o evitan. Cuando se combina con ejercicio y actividad física, la dieta se disminuye
hasta el punto en el que las reservas de grasa deben utilizarse para satisfacer los requerimientos diarios de energía.
Es nutritivamente adecuada y puede seguirse durante meses
sin complementos en la mayoría de las personas, excepto
las mujeres embarazadas o en lactancia y en niños menores
de 10 años de edad.
Calorías, dieta muy baja (very low-calorie diet, VLCD).
Dieta de reducción que limita intensamente las calorías a
menos de 800 kcal/día para provocar una pérdida de peso
rápida y grande, de 1 a 2 kg/semana en mujeres y de 1.5 a
2.5 kg/semana en varones. La dieta es muy rica en proteínas y pobre en hidratos de carbono, los cuales son usualmente de 30 a 50 g/día; la grasa se restringe a la de la fuente
de proteínas. Se recomienda el suplemento con vitaminas y
minerales hasta en 100% de la ración diaria recomendada.
Una VLCD es segura cuando se administra adecuadamente
bajo supervisión médica. Está indicada para personas con
un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor
de 30. El uso de la VLCD en pacientes con BMI de 27 a
30 debe reservarse para aquellos que tienen complicaciones médicas, que son resultado de su sobrepeso. Debido
a sus efectos secundarios que pueden poner en peligro la
vida, está contraindicada en niños, ancianos y en ciertas
condiciones como embarazo, lactancia, disfunción cardíaca, insuficiencia renal, enfermedad hepática, enfermedades
de consumo de proteínas y trastornos psicológicos graves.
Una VLCD puede planearse con alimentos convencionales
o con el uso de preparaciones con fórmula semisintética.
La fórmula es líquida o en polvo y se mezcla con líquido.
Algunas fórmulas contienen fibra soluble. Generalmente
la persona que está a régimen esta limitada a la fórmula
sola o en combinación con cantidades muy limitadas de alimentos bajos en calorías. La dieta va precedida usualmente
por dos a cuatro semanas de una dieta bien balanceada de
1 200 kcal para permitir que el cuerpo se ajuste al nivel
bajo de calorías y promover una diuresis gradual, en vez
de la pérdida rápida de sodio y agua que se observa en la
introducción abrupta de la VLCD. Al final del período de
pérdida de peso de alrededor de 12 semanas, se sigue con
un período de realimentación gradual durante dos a cuatro
semanas. A lo largo del programa de reducción, se llevan a
cabo sesiones sobre modificación de conducta, educación
de nutrición y ejercicio. Los efectos secundarios potenciales asociados con la VLCD incluyen alopecia, piel seca,
diarrea, fatiga, irritabilidad, depresión y náusea. El efecto
diurético de la VLCD causará diuresis y un desequilibrio
electrolítico potencial; las personas que toman diuréticos
que aumentan la eliminación de potasio deben vigilarse
muy de cerca. Véase también Dieta, ayuno modificado con
ahorro de proteínas.
Dieta, casa. Véase Dieta, regular.
Dieta, ceniza. Los elementos minerales en los alimentos
(ceniza) forman un residuo que es excretado en la orina. Se
dice que los alimentos son de ceniza ácida (formadores de
ácido) o de ceniza alcalina (formadores de bases o álcalis)
con base en su influencia en el pH de la orina. Los elementos
formadores de ácido en los alimentos, como el azufre, fósforo y cloruro, disminuyen el pH de la orina; los elementos
formadores de álcalis como el sodio, potasio, magnesio y
calcio, aumentan el pH de la orina. Los alimentos que no
tienen efecto en el pH de la orina son alimentos de ceniza
neutra. Así pues, al cambiar la composición de la dieta, la
orina puede tornarse más ácida o alcalina. En general, los cereales y los alimentos de alto contenido de proteínas tienen
un predominio de elementos formadores de ácidos. Las
grasas, los aceites y los azúcares dan una ceniza neutra. La
leche, las frutas y las verduras, tienen una preponderancia de
elementos formadores de álcalis. Se usa una dieta de ceniza
ácida o alcalina como adyuvante para fármacos acidificantes
o alcalinizantes.
Ceniza ácida, dieta. Dieta que enfatiza el uso de grandes cantidades de alimentos formadores de ácido mientras
que restringe la ingesta de alimentos formadores de álcalis
como las frutas (excepto los arándanos, ciruelas y ciruelas
pasa), verduras (excepto elote y lentejas) y leche. Los alimentos formadores de ácido incluyen carnes, pescado, aves,
mariscos y huevos; todo tipo de panes, cereales y productos
de grano; maíz y lentejas, arándanos, ciruelas y ciruelas
pasa; así como pasteles y galletas. La orina ácida favorece
la excreción de cálculos renales que están constituidos por
fosfatos de calcio y magnesio, carbonatos y oxalatos; también mejora el efecto de algunos medicamentos usados en
la infección de vías urinarias.
Ceniza alcalina, dieta. Dieta que enfatiza la ingesta
de grandes cantidades de alimentos formadores de álcalis,
que incluyen todas las frutas (excepto arándanos, ciruelas y
ciruelas pasa), verduras (excepto maíz y lentejas) y lácteos,
mientras que limita la ingesta de alimentos formadores de
ácido como las carnes, pescado, huevos y cereales. La dieta
se prescribe para pacientes con cálculos renales de ácido úrico y cistina. La orina alcalina es benéfica para mantener en
solución estos cálculos.
Dieta, ceniza básica. Véase Ceniza alcalina, dieta, bajo Dieta, ceniza.
Dieta, cetogénica. Dieta que tiene un alto contenido de grasa
y restringe gravemente los hidratos de carbono; se prescribe
para controlar ciertos tipos de convulsiones, cuando la terapia farmacológica sola no es del todo efectiva o tiene efectos
secundarios indeseables si se da a grandes dosis. Produce un
cambio en la química corporal denominado cetosis, la cual
tiene el efecto de controlar las convulsiones o reducir su fre-
Dieta, eliminación
cuencia. La dieta cetogénica clásica o tradicional está diseñada
para proporcionar la cantidad adecuada de grasa en relación
con las proteínas e hidratos de carbono para mantener un nivel
de cetosis para controlar las convulsiones. La composición de
la dieta se expresa en una proporción de gramos de grasa a
gramos de proteína más hidratos de carbono, la cual empieza
usualmente en una proporción de 4:1, pero que varía entre
3:1 y 5:1. Para 100 g, la grasa G (fat, F) da 90% de ácidos
grasos y 10% de glucosa; proteína (P) da 54% de glucosa y
46% de ácidos grasos e hidratos de carbono (C) da 100% de
glucosa. Para propósitos clínicos, puede utilizarse el siguiente
cociente simplificado:
Cetogénico
Anticetogénico
=
(0.9G) + (0.5P)
(0.1G) + (0.5P) + (1.0 C)
Alrededor de 80 a 90% de las calorías totales provienen de
grasa; la proteína está en el nivel de las raciones dietéticas
recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y
los hidratos de carbono no deben reducirse por debajo de
10 g. Después de un ayuno nocturno, la dieta se introduce a
lo largo de cuatro días mediante el aumento gradual de grasa
y la disminución de hidratos de carbono. Una progresión de
cuatro días para obtener el cociente cetogénico: anticetogénico sería: 1:1 el primer día, 2:1 el segundo día, 3:1 el tercer
día y 4:1 el cuarto día. Los alimentos de alto contenido de
hidratos de carbono como pan, cereales, frutas, postres, dulces y bebidas que contienen azúcar se excluyen de la dieta;
las fuentes de grasa concentrada como mantequilla, crema,
tocino, mayonesa, aderezos para ensalada y aceites se toman
en cantidades generosas. El uso de triglicéridos de cadena
media en vez de las grasas dietéticas usuales hace que la
dieta sea más efectiva para inducir la cetosis. También permite más hidratos de carbono. En la dieta cetogénica con
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT), distribuir las calorías como sigue: 60% aceite de MCT
y 12% grasa dietética, 10% proteína y 18% hidratos de carbono. Introducir el aceite de MCT gradualmente para evitar
vómito, dolor abdominal y diarrea. La dieta cetogénica es
inadecuada en vitaminas del complejo B, vitamina C, folato,
calcio, hierro y zinc.
Dieta, comida para prueba motora. Dieta de prueba para
determinar el tiempo de vaciamiento gástrico. Consiste de
arroz y pasitas o moras con semillas, un sándwich con dos
cucharadas de pasitas o una comida con ciruelas pasa hervidas, que se toman 12 h antes del análisis gástrico. La presencia de fibras en el contenido gástrico indica disminución de
la motilidad gástrica.
Dieta, completa hospitalaria. También llamada dieta regular o dieta general. Véase Dieta, regular.
Dieta, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Plan de alimentación recomendado para la prevención de
la hipertensión y reducción de la presión arterial. La dieta
da preferencia a frutas, verduras y productos lácteos con
poca grasa y restringe grasa saturada, grasa total y colesterol. Incluye granos enteros, aves, pescado y nueces y tiene
cantidades reducidas de grasa, carnes rojas, dulces y bebidas que contengan azúcar. El plan de alimentación DASH
requiere de cierto número de raciones diarias de diversos
grupos de alimentos. En seguida se encuentra la ingesta recomendada.
81
Raciones diarias
Grupo de alimentos
2 000 kcal
1 600 kcal
Granos y
sus productos
7-8
6
Verduras
4-5
3-4
Frutas
4-5
4
Lácteos bajos en grasa
2-3
2-3
Carnes, aves y pescado
2 o menos
1-2
Nueces, semillas, frijoles
4-5/semana
3/semana
2-3
2
5/semana
0
Grasas y aceites
Dulces
La dieta DASH tiene alto contenido de magnesio, potasio,
calcio, fibra y proteína, y proporciona alrededor de 3 000 mg
de sodio al día. Para la dieta DASH-sodio, las sugerencias
para bajar la ingesta de sodio dietético incluyen: usar las presentaciones de bajo contenido de sodio o con sodio reducido
o sin sal de los alimentos o condimentos cuando existan;
limitar los alimentos curados (como tocino y jamón) y los
alimentos empaquetados en salmuera (como pepinillos, verduras, aceitunas y col agria); evitar o limitar los sazonadores y condimentos (como glutamato monosódico, mostaza,
rábano picante, catsup y salsa barbecue); usar especias en
vez de sal cuando se cocine y en la mesa; utilizar verduras
frescas, congeladas o enlatadas sin sal; elegir alimentos con
bajo contenido de sodio. Véase Dieta, restricción de sodio
(2 500 y 2 000 mg de sodio).
Dieta, desensibilización. Dieta encaminada a disminuir la
sensibilidad de una persona a un alergeno alimenticio dado.
El alergeno alimenticio se excluye primero de la dieta por un
período indefinido. Luego se introduce gradualmente en la
dieta en pequeñas cantidades hasta que se tolera una ración
promedio.
Dieta, elemental. Término que indica el uso de soluciones
monómeras para alimentación intestinal, los cuales contienen proteínas como péptidos, aminoácidos (o ambos), hidratos de carbono como maltodextrinas parcialmente hidrolizadas y oligosacáridos de glucosa, y grasa como triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o una
mezcla de MCT y triglicéridos de cadena larga (long-chain
triglycerides, LCT). Requiere de muy poca digestión, se absorbe casi completamente en el intestino delgado superior y
tiene muy poco residuo. La dieta elemental está indicada en
la enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino
corto, malabsorción, pancreatitis y nutrición preoperatoria.
Los productos patentados elementales (monómeros) se enumeran en el Apéndice 42.
Dieta, eliminación. Dieta normal que excluye la ingesta
de alimentos específicos o grupo de alimentos que se sospecha que produce manifestaciones alérgicas. Debe ponerse
atención a los alimentos procesados comercialmente o empaquetados que puedan contener la sustancia alergénica en
forma disfrazada. Es importante leer la lista de ingredientes
en todas las etiquetas y paquetes. La dieta de eliminación
se mantiene durante una o dos semanas. Si los síntomas no
desaparecen y la alergia a alimentos es aún una sospecha,
82
Dieta, estéril
pueden implementarse dietas más restringidas; omitir la leche de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Si los
síntomas persisten, deben investigarse otras causas diferentes a los alimentos eliminados. Si hay mejoría, los alimentos
eliminados se reintroducen uno a la vez a intervalos de dos
o tres días. Si un alimento provoca una reacción, se realiza
una prueba de alimento, ya sea ciega o doblemente ciega, la
cual debe realizarse en un hospital o consultorio médico con
equipo de urgencia.
Dieta, estéril. Dieta encaminada a eliminar los patógenos de
los alimentos que se sirven a los pacientes con daño inmunológico grave; se usa en conjunto con otras medidas como los
medicamentos inmunosupresores, aislamiento invertido y
ambiente de aislamiento protegido. Entre los métodos que se
emplean para esterilizar los alimentos se encuentran: esterilización con vapor en autoclave, horneado prolongado e irradiación gama. La preparación del alimento y la colocación
en la charola se hacen con método aséptico en un ambiente
protegido, como una campana de flujo de aire laminar, para
prevenir la contaminación de los organismos transmitidos
por el aire. Todos los artículos del servicio de la charola,
utensilios, batería de cocina y objetos de papel se esterilizan
también. La ventaja protectora de una dieta estéril sobre una
dieta baja en microorganismos no está bien establecida. Véase Dieta, baja en contenido microbiano.
Dieta, estilo de vida, cambios terapéuticos.
plemente dieta TLC. Véase Dieta, TLC.
Llamada sim-
Dieta, Feingold. Dieta postulada para mejorar la conducta
y reducir la actividad hipercinética mediante la eliminación
de alimentos que contienen salicilatos, colores artificiales
(especialmente amarillo FD&C núm. 5) y los conservadores hidroxianisol butilado (butylated hydroxyanisole, BHA)
e hidroxitolueno butilado (butylated hydroxytoluene, BHT),
glutamato monosódico (monosodium glutamate, MSG) y
benzoato de sodio. No se han realizado estudios convincentes para confirmar la efectividad de esta dieta.
Dieta, general. Véase Dieta, regular.
Dieta, glucosa, curva de tolerancia. Dieta preparatoria que
se da antes de la prueba de tolerancia a la glucosa cuando se
sabe que la ingesta de hidratos de carbono es inadecuada, o
si la persona se encuentra en una dieta de reducción de peso.
Debe consumirse una ingesta de hidratos de carbono de por
lo menos 150 g/día durante los tres días previos a la prueba.
Esto no es necesario si la persona ha estado consumiendo
una dieta adecuada antes de la prueba.
Dieta, grasa, prueba. Se reutilizan dos pruebas de dieta en
el diagnóstico de enfermedad de la vesícula biliar y la determinación de la absorción de grasa.
Grasa, dieta de prueba alta. Dieta de prueba calculada
en 100 g de grasa que se utiliza para diagnosticar esteatorrea.
Se da usualmente durante tres días antes de recolectar la
muestra de heces fecales para su análisis de grasa. La ración
de grasa debe venir principalmente de huevos, carnes, leche
entera y grasas altamente emulsificadas como la mantequilla
y la crema. Es importante elegir alimentos que se preparen
de forma sencilla para facilitar el cálculo de la ingesta de
grasa. La cantidad de grasa fecal se analiza después de ingerida la dieta alta en grasa. Véase Fecal, prueba de grasa.
Grasa, dieta de prueba sin. Se da una comida de
prueba la noche anterior al estudio radiológico de la vesícula biliar. La grasa total se mantiene por debajo de 5 g. La
comida puede consistir en un consomé sin grasa, frutas, gelatina simple, leche descremada y café negro o té. No se da
nada por vía oral después de la media noche, y el desayuno
se suspende hasta después de hacerse la prueba. En algunos
casos el estudio se repite después de una comida grasosa, la
cual, puede consistir de dos huevos fritos, pan tostado con
mantequilla, leche entera y café con crema.
Dieta, hidratos de carbono constantes. Sistema de planeación de comidas sin un nivel calórico específico; en
vez de ello, proporciona una ingesta constante de hidratos
de carbono en las comidas. Esta dieta es ideal para servir comidas a los pacientes diabéticos en el hospital y las
instituciones de atención prolongada. Es una dieta regular
con horario de comidas y cantidades constantes de hidratos
de carbono, servidos en el desayuno, comida, cena y colaciones. Raciones con tamaño controlado de los alimentos
con azúcar agregada están incluidas dentro del contexto de
otros alimentos que contienen hidratos de carbono en una
comida en particular. Las comidas permiten cierta flexibilidad en la cantidad de hidratos de carbono servidos de un
día al otro, hasta 15 g en cada comida. Puede requerirse de
ajustes adecuados para satisfacer los requerimientos nutricionales de un paciente. Las personas que pueden requerir
de ajustes incluyen niños, adolescentes, pacientes estresados metabólicamente, mujeres embarazadas y pacientes
geriátricos.
Dieta, hospital. Dieta utilizada para los pacientes hospitalizados. Las dietas rutinarias de hospital son: regular, blanda, y
líquida. Éstas pueden modificarse para satisfacer los requerimientos individuales para ciertos propósitos terapéuticos.
Dieta, hospitalaria de rutina. Término que se refiere a las
dietas regular, blanda y líquida que se usan comúnmente en
los hospitales. La consistencia y tipo de alimentos permitidos difieren.
Dieta, inanición. Dieta sin calorías diseñada para producir
una reducción rápida de peso en un corto período. Se administran vitaminas y minerales para satisfacer requerimientos
de nutrientes específicos, y el consumo de agua es liberal
para prevenir deshidratación. La pérdida de peso de 2 a 4
kg/día en los primeros días de inanición no es rara. El tiempo que se debe permanecer en la dieta depende de varios
factores; ya que pueden presentarse complicaciones graves,
la inanición o ayuno como tratamiento de la obesidad extrema debe hacerse en un hospital bajo supervisión médica
estricta. Con la pérdida de grasa las personas pierden también nitrógeno. Ningún método ha tenido éxito para lograr
una pérdida de grasa sin perder nitrógeno. Véase también
Nutrición, inanición.
Dieta, liberal. Dieta modificada que no restringe demasiado
el sodio, el azúcar y los condimentos para alentar el consumo de alimentos, especialmente entre las personas de edad
avanzada, muy enfermas o anoréxicas. El objetivo principal
es alentarlas a comer una dieta adecuada, y estar más satisfechas con sus comidas.
Dieta, ligera. Dieta que consiste de alimentos que son fácilmente digeribles y que se vacían rápidamente del estómago.
Dieta, líquida
Se prescribe a menudo antes de cirugía o análisis gástrico; también está indicada en pacientes, especialmente los mayores,
que están muy enfermos y que no pueden tolerar alimentos
grasosos y pesados. La dieta se ofrece en tres pequeñas comidas, con colaciones intermedias. Los alimentos se preparan de
manera simple. Los alimentos grasosos, pastitas, postres concentrados y frutas y verduras fibrosas se restringen o se dan
según se toleren.
Dieta, líquida. Dieta que consiste de una variedad de alimentos que son líquidos, que pueden licuarse o derretirse
fácilmente en la boca o a temperatura ambiental.
Claros, dieta de líquidos. Esta dieta deja poco o nada
de residuo en el tubo gastrointestinal. Se debe usar por un
corto lapso en el preoperatorio y posoperatorio de la cirugía
intestinal, íleo paralítico parcial y condiciones inflamatorias
agudas del tubo gastrointestinal, como una transición breve
de nutrición intravenosa o parenteral a alimentación oral, y
puede utilizarse como transición entre una orden de nada por
vía oral (NPO) a una dieta líquida o dieta blanda. El propósito de esta dieta es aliviar la sed y ayudar a mantener el balance hídrico. Té simple, café negro, consomé sin grasa, ginger
ale, gelatina simple y solución de glucosa son los líquidos
que se dan usualmente. Otros líquidos como paletas heladas,
nieves de fruta, bebidas de fruta, refrescos y jugos de fruta
claros como el de manzana, uva y arándano se permiten a
menudo para contribuir con calorías adicionales. Los pacientes con diabetes mellitus, deben recibir los mismos líquidos
que se proporcionan a pacientes que no tienen diabetes, inclusive los refrescos endulzados y gelatina. Proporcionar el
equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades
divididas igualmente en las comidas y colaciones. La dieta
clara es inadecuada nutritivamente y proporciona solamente
de 500 a 600 kcal y menos de 10 g de proteína por día. No
debe usarse por más de 24 a 48 h. El uso de gelatina de alto
contenido de proteína y las fórmulas líquidas de bajo residuo
preparadas comercialmente (p. ej., Enlive) deben considerarse si se requieren por más tiempo para proporcionar más
calorías, proteínas y otros nutrientes.
Completa, dieta líquida. Dieta que consiste en alimentos líquidos o que se licuan fácilmente en la boca o a
temperatura corporal. Esta dieta es un puente entre la dieta
de líquidos claros y la dieta blanda. Se usa en condiciones
agudas; para pacientes con mandíbula fracturada; después
de cirugía oral, facial o de cuello que provoca limitación en
la capacidad de masticar alimentos sólidos; y para pacientes
demasiado enfermos, al grado que no pueden comer alimentos sólidos. Cuando se planea de manera adecuada, la dieta
puede ser nutritivamente adecuada y puede utilizarse durante períodos relativamente prolongados. Se recomiendan seis
o más alimentos al día. Todos los líquidos y alimentos que
se convierten fácilmente en líquidos como helado simple,
gelatina simple, sopas de crema coladas, atoles colados, flan
suave y natillas simples están permitidos. Los pacientes con
diabetes mellitus pueden tomar una dieta líquida completa
regular. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades divididas igualmente entre
las comidas y colaciones. Aunque se permiten los líquidos
regulares (endulzados con azúcar), pueden sustituirse por
alimentos con edulcorantes artificiales para controlar la ingesta total de hidratos de carbono. La dieta líquida completa
83
tiene un alto contenido de lactosa y puede estar contraindicada en algunos casos de intolerancia a la lactosa. El contenido de ésta puede bajarse mediante la sustitución con leche
con lactosa hidrolizada o productos enterales sin lactosa.
La dieta líquida completa promedio proporciona alrededor
de 1 000 a 1 500 kcal y 40 a 50 g de proteína por día. Es
baja en fibra. Puede ser necesario el complemento de vitaminas y minerales líquidos si la dieta se usa por más de dos
semanas.
Densos, dieta de líquidos. Líquidos modificados en su
viscosidad, la cual puede variar desde líquidos delgados hasta líquidos para tomarse con cuchara para usar en casos de
disfagia y otros problemas de deglución. A menudo los terapeutas del lenguaje y ocupacionales prescriben tres niveles de
espesor o viscosidad: líquidos delgados (como agua, jugos,
leche, café, refrescos y consomé); líquidos de densidad mediana semejante al néctar (como el néctar de chabacano, sopa
de crema, malteadas y ponche de leche y huevo); y líquidos
espesos como para comerse con cuchara (como yogurt, puré
de frutas, helado, nieves y malteadas congeladas). Cualquier
líquido puede espesarse a la consistencia deseada con leche
en polvo descremada, almidón de maíz, hojuelas de papa o espesantes comerciales como Thick-It y Thicken Up. Seguir las
instrucciones del fabricante para obtener el espesor deseado.
Licuada, dieta líquida. Dieta que consiste de líquidos
y alimentos licuados hasta una consistencia de puré líquido. Se usa en pacientes con disfagia, mandíbula alambrada y otras cirugías de boca y control oral inadecuado. La
consistencia de la mezcla licuada puede variar, va desde el
espesor de un néctar de fruta hasta el de una sopa de crema.
La dieta es altamente individualizada con base en la tolerancia del paciente. Aquellos pacientes que no pueden usar
un popote o abrir la boca pueden requerir de una jeringa o
contenedor con un pico largo para facilitar la alimentación.
La dieta puede ser nutritivamente adecuada si se incluye una
variedad de alimentos. Los alimentos licuados deben ingerirse de inmediato, refrigerarse hasta por 48 h o congelarse
inmediatamente.
Líquidos, dieta con restricción. La orden de la dieta
especifica el volumen de líquido permitido en 24 h, como
500, 1 000, 1 200 ó 1 500 ml. La ingesta total de líquido utilizada por el servicio de enfermería para los medicamentos
debe incluirse en la ingesta de líquidos diaria total. Además
de las bebidas líquidas usuales, existen alimentos semisólidos o que se licuan en la boca que deben tomarse en cuenta
para los equivalentes líquidos. Por ejemplo, el contenido líquido de la gelatina, helado, y cereales cocinados delgados,
deben ser incluidos en la ración líquida total.
Semilíquida, dieta fría. Dieta que se prescribe después
de la amigdalectomía y otras cirugías de boca y garganta. Se
dan solamente líquidos fríos y alimentos blandos sin condimentos, fríos, para evitar la irritación y prevenir el sangrado. Los alimentos incluidos son ginger ale y otras bebidas
con sabor, té helado, gelatina simple, paletas heladas, yogurt simple, flan y natillas, purés de fruta y alimentos fríos
según se toleren. Los productos de chocolate y las bebidas
con color rojo no se dan debido a que pueden enmascarar
un sangrado. Se omiten o restringen las bebidas con leche si
se produce moco excesivo; los jugos de fruta ácidos pueden
irritar y deben evitarse.
84
Dieta, macrobiótica
Dieta, macrobiótica. Véase Dieta, macrobiótica Zen.
Dieta, macrobiótica Zen. Dieta basada en la creencia de
que la salud y la felicidad de la persona dependen de un equilibrio adecuado de los alimentos “ying” y “yang”. El patrón
dietético macrobiótico Zen progresa en 10 etapas; elimina
postres, frutas y ensaladas, alimentos de origen animal, sopas y verduras en ese orden; y los reemplaza con cantidades
crecientes de cereal: la etapa más alta contiene 100% de cereales. Todas las etapas dietéticas fomentan la restricción de
la ingesta de líquidos.
Dieta, MCT.
Véase Dieta, modificada en grasas.
Dieta, mecánicamente suave. Denominada también “dieta
suave dental”. Se usa para los pacientes que tienen dificultad
para masticar debido a malas condiciones dentales o falta
de dientes o en presencia de úlceras y lesiones en la boca
después de cirugía de cabeza y cuello, y para aquellos que
están debilitados y demasiado enfermos para comer una dieta regular. Consiste de alimentos suaves, bien cocinados y
fáciles de masticar y si es necesario picados, molidos o desmenuzados. Las frutas y verduras crudas y los alimentos que
contienen nueces y semillas no son tolerados generalmente.
Los alimentos se sirven mejor húmedos, como en estofados
o con salsas o cremas. La dieta debe individualizarse de
acuerdo con la tolerancia de masticación de cada paciente.
Todas las bebidas están permitidas, aunque los pacientes con
lesiones en la boca tal vez no puedan tomar jugos de fruta
ácidos.
Dieta, mediterránea. Se refiere a los alimentos que se ingieren típicamente en Grecia, Italia, Portugal y España. La
dieta mediterránea se caracteriza por baja ingesta de grasa
saturada y poliinsaturada e ingesta alta de grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. La dieta mediterránea incluye más frutas frescas, verduras, ajo, granos
enteros y pan, pescado, aceite de oliva y consumo moderado
de vino tinto con las comidas. Los estudios han asociado la
dieta tipo mediterráneo con un menor riesgo de cardiopatía
y cáncer.
Dieta, moda o novedosa. Dieta de furor basada en su supuesta “cualidad mágica” de un tipo particular de alimento
para tratar o curar ciertas enfermedades. Las dietas novedosas comunes son la dieta macrobiótica Zen, la dieta de la
melaza, dieta de frutas y dietas con fórmulas diversas que
les encantan a las personas con sobrepeso. Véase Obesidad.
Véase también Charlatanería y alimentos.
Dieta, modificada. Dieta regular alterada para satisfacer
requerimientos corporales específicos bajo diferentes condiciones de salud o enfermedad. De la dieta puede modificarse
consistencia, contenido (calorías, hidratos de carbono, proteína, grasa o nutriente específico), sabor, métodos de preparación o servicio y frecuencia de alimentación.
Dieta, modificada en calcio. La ingesta de calcio varía
ampliamente con las personas y el consumo de productos
lácteos. La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para el calcio es de 1 000 mg para
los adultos entre 19 y 50 años de edad; las cantidades recomendadas son más altas para los ancianos y durante los años
de crecimiento, embarazo y lactancia. (Véase Apéndice 1.)
La ingesta de calcio promedio es solamente de alrededor
de 600 mg para las mujeres y 700 mg para los varones. El
contenido de calcio de una dieta promedio que incluye una
variedad de alimentos, pero sin leche ni productos lácteos, se
puede estimar aproximadamente en 200 mg/1 000 kcal/día.
Para la mayoría de los adultos, esto es equivalente a 300 a
500 mg de calcio/día. La ingesta de leche (300 mg de calcio/
taza), queso y otros productos lácteos (que tienen en promedio 150 a 200 mg de calcio/ración) contribuye más de 55%
de la ingesta de calcio diaria total.
Calcio, dieta de alto contenido. La ingesta de calcio
de alrededor de 1 200 a 1 500 mg o más por día para satisfacer los requerimientos de calcio del adulto perdido por
enfermedad, estrés traumático o insuficiencia dietética previa. La dieta se usa también en los casos de hipocalcemia; el
aumento de la ingesta de calcio puede estar indicado después
de una paratiroidectomía. Consiste básicamente de una dieta
regular bien balanceada enriquecida con alimentos de alto
contenido de calcio (alrededor de 400 a 600 mg de Ca/día),
derivados principalmente de leche, queso y yogurt. Otras
fuentes alimenticias de calcio son verduras de hojas verdes
(col, hojas de diente de león, endibia, lechuga escarola, col
rizada, hojas de mostaza, espinaca, hojas de nabo), tofu,
frutas secas, tortillas procesadas con cal, espinas blandas de
pescados enlatados, cereales de cocimiento rápido y alimentos enriquecidos con calcio. Los ejemplos de alimentos que
aportan alrededor de 300 mg de calcio/ración son: una taza
de leche, 45 g de queso, 180 g de yogurt, 135 g de salmón
enlatado con espinas, una taza de jugo de naranja enriquecido con calcio y 1.5 tazas de hojas de nabo.
Calcio, dieta baja. Ingesta de calcio de alrededor de
500 a 600 mg/día; por lo general, restringe la ingesta de leche, bebidas con leche, queso, yogurt y helado, así como
otros productos que se hacen con leche o el equivalente de
una taza por día. Otros alimentos que contienen calcio son
permitidos en cantidades moderadas pero no deben ingerirse
frecuentemente. Estos incluyen verduras de alto contenido
de calcio como espinacas, ruibarbo y hojas de mostaza; pescado enlatado con espinas; tofu, frijoles; cereales de cocimiento rápido; y pan rápido. La dieta debe complementarse
con multivitaminas y minerales si el régimen se continúa
por un período prolongado. Se recomienda una dieta baja en
calcio para los pacientes con hipercalciuria renal e hipercalciuria de absorción tipo II.
Calcio, dieta moderada. Dieta que limita la ingesta diaria de calcio a unos 800 mg para los varones y 1 000 mg para
las mujeres premenopáusicas y 1 200 mg para las mujeres
posmenopáusicas con hipercalciuria de absorción tipo I. La
restricción de calcio por debajo de estos niveles no proporciona un beneficio adicional. Se evita una ingesta excesiva de
calcio debido a que puede producir hipercalciuria significativa. La leche y los productos lácteos se limitan al equivalente
de dos tazas de leche por día. Otras fuentes alimentarias de
calcio no se restringen, a menos que se ingieran frecuentemente y en grandes cantidades. Sin embargo, los alimentos
ricos en oxalato deben evitarse para evitar un aumento en la
excreción de oxalato.
Dieta, modificada en contenido de potasio. La ingesta de
potasio varía sobremanera según la selección de alimentos.
Las fuentes dietéticas más ricas de potasio están en los alimentos procesados, las frutas (especialmente plátanos, mo-
Dieta, modificada en contenido de proteínas
ras, frutas cítricas y sus jugos, guayaba, kiwi, higos, melones
y frutas secas), y algunas verduras (jitomate, papa, camote,
espárrago, brócoli, zanahoria, maíz, champiñones, espinaca y
calabacitas). La leche y el yogurt aportan cantidades significativas si se consumen dos o más tazas diarias. Las personas que
comen suficientes frutas y verduras pueden tener una ingesta
alta de potasio hasta de 8 000 mg/día. La ingesta normal de
potasio es de alrededor de 2 500 a 3 500 mg/día (65 a 90
meq/día).
Potasio, dieta alta. Dieta que proporciona alrededor de
4 000 a 6 000 mg de potasio (100 a 155 meq K) por día. La
dieta está diseñada a prevenir la hipopotasiemia (hipocaliemia) como resultado de farmacoterapia con diuréticos eliminadores de potasio y esteroides o por un estado patológico.
La ingesta alta de potasio también puede ser benéfica en la
hipertensión esencial leve a moderada, la acidosis diabética,
la fase diurética de la necrosis tubular aguda, hipopotasiemia
(hipocaliemia) secundaria a terapia diurética crónica, durante la alimentación intravenosa prolongada y después de vómito y diarrea grave. Se aumentan las cantidades de frutas y
verduras que son fuentes buenas de potasio incluidas en la
dieta diaria. Los sustitutivos de sal que contienen cloruro de
potasio proporcionan en promedio 400 a 500 mg (10 a 12
meq) de potasio por gramo. Las medidas dietéticas solas tal
vez no sean capaces de revertir una deficiencia preexistente
de potasio; a menudo es necesaria la prescripción de suplemento de potasio.
Potasio, dieta con restricción. Dieta que restringe la
ingesta de potasio de 1 500 a 2 000 mg/día (37 a 50 meq
de potasio), lo cual es alrededor de la mitad del contenido
promedio de potasio en la dieta regular mixta. La dieta está
indicada para pacientes con hiperpotasiemia (hipercaliemia),
insuficiencia renal crónica u otras enfermedades que requieren
de restricción de potasio dietético. Ya que el potasio está ampliamente distribuido en los alimentos, su restricción también
limita la ingesta de otros nutrientes esenciales, particularmente
la proteína y las vitaminas. La leche, carnes, legumbres, granos enteros, verduras de hoja y algunas frutas (plátanos, ciruelas pasa, melones y frutas cítricas) suministran cantidades
considerables de potasio. Muchos otros alimentos son fuentes
complementarias. Evitar el polvo para hornear bajo en sodio
y los sustitutivos de sal a base de potasio. La dieta por lo
tanto requiere de una planeación y selección cuidadosa de
alimentos.
Dieta, modificada en contenido de proteínas. Dieta que
prescribe un nivel especificado de proteínas o que restringe
la cantidad de una fracción de proteína o aminoácido. Un aumento en la ingesta de proteína es necesario en cualquiera de
las siguientes condiciones: metabolismo proteínico excesivo,
como en las fiebres y el hipotiroidismo; pérdida de proteína
del cuerpo, como en las quemaduras graves y nefritis; síntesis insuficiente de proteína, como en la enfermedad hepática; absorción insuficiente de proteínas, como en el esprúe
y la enfermedad celíaca; e ingesta inadecuada de proteínas,
como en la inanición o el kwashiorkor. Es necesaria una reducción en la ingesta de proteínas siempre que la capacidad
del cuerpo de excretar productos de desecho del metabolismo
de las proteínas está deteriorada, como en el coma hepático
y la glomerulonefritis aguda. La restricción de aminoácidos
específicos es necesaria en ciertas enfermedades, como la
85
fenilcetonuria y los errores congénitos del metabolismo. El
siguiente cuadro muestra terminología sugerida para los diferentes niveles de proteína en la dieta (gramos de proteína/kg
de peso corporal por día y cantidad/adulto de 60 kg).
Nivel
de proteína
Ración
Cantidad
(g/kg de peso)
(g/día)
Proteína mínima
0.4-0.5
25-30
Proteína baja
0.5-0.7
30-40
Proteína normal
0.8-1.0
50-60
Proteína liberal
1.2-1.4
70-85
Proteína alta
1.5-2.0
90-120
Proteína muy alta
2.0-2.5
120-150
Proteínas, dieta alta. Una ración de proteínas de 1.5 a
2.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 90 a 120
g/día. Está indicada en el estrés grave, pérdida de las reservas
de proteína, hepatitis y fracturas grandes de huesos.
Proteínas, dieta baja. Una ración de proteína de 0.5
a 0.7 g/kg de peso corporal para adultos, o alrededor de 30 a
40 g/día, pero por lo menos 30 g/día. Está indicada en la
glomerulonefritis crónica y la uremia crónica. La proteína en
la dieta es suministrada por un huevo, media taza de leche,
60 g de carne, tres rebanadas de pan o su equivalente, frutas
y verduras de bajo contenido proteínico. Se suministran las
calorías adicionales mediante azúcar y otros dulces, grasas,
refrescos y productos de pastelería y panadería hechos con
harina de trigo de bajo contenido proteínico.
Proteínas, dieta liberal. Una ración de proteína de 1.2
a 1.4 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 70 a
85 g/día. Una ingesta liberal de proteína está indicada en el
estrés moderado, cirugía, enfermedad pulmonar obstructiva
crónica y diálisis peritoneal.
Proteínas, dieta mínima. Una ración de proteínas de
0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal en adultos, o aproximadamente 25 a 30 g/día. Se prescribe para pacientes con insuficiencia
renal aguda, glomerulonefritis aguda, coma hepático, pero
debe usarse solamente por un corto período. La proteína es
suministrada por un huevo, 3/4 de taza de leche, tres rebanadas de pan o sustitutivo, frutas y verduras de bajo contenido
proteínico. Las calorías extra las proporcionan almidones sin
proteína, azúcares y alimentos ricos en grasa. Este régimen
dietético suministrará aminoácidos esenciales para síntesis
de tejidos; la ingesta de aminoácidos no esenciales se reduce
al máximo. Debido a su contenido relativamente mayor de
aminoácidos no esenciales en comparación con el huevo y
la proteína de la leche, la carne, el pescado y las aves no se
recomiendan en este nivel bajo de ingesta de proteínas.
Proteínas, dieta muy alta. Una ración de proteínas
de 2.0 a 2.5 g/kg de peso corporal/día para adultos. Indicada
para las quemaduras graves, sepsis grave, fracturas múltiples,
y lesión en la cabeza. También se prescribe para enfermedad
celíaca y los lactantes prematuros. Huevos, leche, queso, carne, pescado y aves son fuentes excelentes de proteínas de alto
valor biológico. Es mejor dividir las raciones de proteína en
tres comidas y colaciones entre comidas. El uso de fórmulas
patentadas de alto contenido de proteínas puede ser nece-
86
Dieta, modificada en fibra
sario en trastornos específicos o como suplementos de alta
densidad de nutrientes para personas con poco apetito. Véase
Apéndice 42.
Proteínas, dieta normal. Una ración de proteínas de
0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor
de 50 a 60 g/día para adultos. En el embarazo, lactancia y
períodos de crecimiento se requieren raciones mayores de
proteína, las cuales varían desde 1.5 hasta 2.0 g/kg de peso
corporal.
Dieta, modificada en fibra. Dieta en la cual la cantidad de
fibra dietética es mayor o menor de la ingesta usual de alrededor de 15 g o menos por día en los adultos (15 g para las
mujeres; 18 g para los varones).
Fibra, dieta con alto contenido. Para la prevención
de la cardiopatía, las nuevas recomendaciones de la fibra total (es decir, la suma de la fibra dietética y la funcional o
“añadida”) para los adultos menores de 50 años es de 38 g
para los varones y 25 g para las mujeres; y después de los
50 años son 30 g para los varones y 21 g para las mujeres.
Usar una variedad de alimentos de alto contenido de fibra e
incluir por lo menos dos raciones de pan de grano entero y
dos a tres raciones de fruta, verduras o ambas, especialmente
frijoles y legumbres, en cada comida. Existen dos tipos de
fibra dietética: soluble e insoluble. Las fibras solubles son
útiles para bajar el colesterol; manejar obesidad, enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus; y en la prevención
del cáncer. Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena
en hojuelas y salvado de avena, los tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. Las fibras insolubles contribuyen
a formar la masa de las heces y son útiles en el tratamiento
del estreñimiento, síndrome de colon irritable y diverticulosis
no complicada. Las buenas fuentes alimentarias son el salvado, el trigo, centeno y otros granos enteros, la familia de las
coles y las verduras maduras. Tanto las fibras solubles como
las insolubles pueden usarse para aliviar el estreñimiento. Las
fibras funcionales se aíslan o extraen de fuentes naturales o
son manufacturadas sintéticamente. Tomar por lo menos ocho
vasos (2 L) de agua diariamente. Véase Apéndice 30 para las
fuentes alimentarias de fibra dietética.
Fibra, dieta baja. Dieta que contiene una cantidad mínima de hidratos de carbono no digeribles o fibra dietética.
El contenido de fibra de la dieta puede reducirse al quitar las
semillas y la piel de la fruta y la verdura, omitir los alimentos
con alto contenido de fibra y usar cereales y panes refinados. Está indicada en el postoperatorio de la cirugía anal o
hemorroidal, el estrechamiento del intestino, gastroparesia,
obstrucción del intestino delgado y diverticulitis aguda o enfermedad inflamatoria intestinal.
Dieta, modificada en grasas. Dieta que prescribe un nivel
específico de grasa en la dieta, proporción de ácidos grasos
o porcentaje de calorías provenientes de grasa. El rango de
distribución de macronutrientes aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) para la grasa es de
20 a 35% de la energía total para los adultos. Las modificaciones en el contenido de grasa de la dieta son necesaria
para la reducción de peso; en las enfermedades de la vesícula
biliar, páncreas y sistema cardiovascular; y en los trastornos
en la absorción de grasa asociado con enfermedades como el
esprúe, fibrosis quística y pancreatitis.
Grasa, dieta baja. Reducción en el contenido de grasa
de la dieta para aportar alrededor de 20% de la ingesta calórica
(alrededor de 30 a 45 g/día). Usar solamente cortes magros
de carne, aves sin piel y pescado. No se permite ningún alimento rico en grasa. La grasa visible se corta de la carne y los
alimentos se preparan asados, horneados o hervidos. Evitar
carne frita, grasosa o muy marmórea; carnes frías, salchichas;
pescado enlatado en aceite; nueces, salsas con crema; salsas con harina; y todas las grasas que incluyen mantequilla,
margarina, mayonesa, aceites vegetales y crema. Puede ser
necesario utilizar aceite de triglicéridos de cadena media
(medium-chain triglycerides, MCT) como fuente de calorías cuando la digestión y transporte de los triglicéridos de
cadena larga ordinaria está deteriorada. El uso de azúcares,
dulces, frutas, cereales y verduras con fécula aumentarán la
ingesta calórica, y la proteína puede aumentarse a través del
uso de leche descremada, clara de huevo, y carne muy magra
y sustitutivos. Una dieta baja en grasa está indicada para los
ataques agudos de pancreatitis y colecistitis, así como en
quilomicronemia y triglicéridos plasmáticos por arriba de
500 mg/100 ml. Vigilar en caso de que sea necesario un
suplemento de vitaminas liposolubles.
Grasa, dieta liberal. Una ración liberal de grasa es alrededor de >30 a 35% de la ingesta calórica. Una ingesta
liberal de grasa acompaña a menudo una dieta de alto contenido de proteína y calorías que se prescribe para ciertas
condiciones que no requieren de restricción del contenido de
grasa de la dieta, como desnutrición, quemaduras, nefrosis y
colitis ulcerativa. Una dieta con alto contenido de grasas está
indicada en aquellas enfermedades que restringen la ingesta
de hidratos de carbono, proteínas o ambos, como en el síndrome de vaciamiento gástrico, hiperinsulinismo funcional
y uremia. En tales casos, es mejor aumentar las grasas no saturadas provenientes de aceites vegetales (monoinsaturadas
10 a 20% y poliinsaturados hasta 10% de las calorías), y al
mismo tiempo las grasas saturadas y trans dentro de 10% o
menos de las calorías totales.
Grasa monoinsaturada elevada (high monounsaturated fat, HMF), dieta. Dieta que limita la cantidad de grasa
saturada y colesterol. Los alimentos ricos en proteína que
contienen grasas saturadas están también limitados; la ingesta
energética está en los niveles recomendados. Los alimentos
ricos en grasa monoinsaturada, como el aceite de canola,
aceite de oliva, las nueces y el aguacate se usan en la dieta
como reemplazo para la porción de almidones y otros alimentos ricos en hidratos de carbono. La dieta HMF se usa
en el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. La dieta puede
mejorar el control glucémico y el perfil de lipoproteínas.
Grasas controladas, dieta. También llamada dieta
de “grasas proporcionadas”; tanto la cantidad como el tipo
de grasa están regulados. La dieta se planea generalmente
para proporcionar 30% o menos de las calorías totales por
dieta provenientes de grasa. La cantidad total de grasa es
entonces “controlada” o proporcionada a menos de 10% de
ácidos grasos saturados, 10 a 15% de ácidos grasos monoinsaturados y hasta 10% de ácidos grasos poliinsaturados. El
objetivo de la dieta es aumentar la ingesta de ácidos grasos
no saturados y reducir la ingesta de saturados para lograr
disminuir el colesterol y los triglicéridos séricos. Los ácidos
grasos poliinsaturados se suministran por aceites, como el de
Grasas saturadas, dieta con restricción
maíz, soya, algodón y cártamo. Productos animales, aceite
de palma y grasas hidrogenadas tienen alto contenido de
ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos monoinsaturados
están presentes en la mayoría de los aceites vegetales, particularmente el aceite de oliva y de canola. Para restringir las
grasas saturadas, quitar la grasa visible de las carnes, usar
carnes magras y aves sin piel, leche descremada, productos
lácteos y yogurt bajo en grasa o sin grasa. Véase también
Grasas saturadas, dieta con restricción, bajo Dieta, modificada en grasas.
Grasas, dieta moderada. Dieta con una ración de grasa de 25 a 30% de la ingesta calórica. Una ingesta moderada
está indicada en la hepatitis, cirrosis hepática y enfermedades de la vesícula biliar y páncreas. También se recomienda
para la reducción de peso, para darle sabor y valor de saciedad a la dieta. Los alimentos fritos, nueces, salsas y otros
alimentos grasosos deben evitarse. Siempre que sea necesario,
pueden suministrarse calorías adicionales mediante hidratos
de carbono complejos.
Grasas, dieta muy alta. Aquélla en la cual la grasa es
aproximadamente 80% o más de la ingesta calórica. Se restringe importantemente la ingesta de hidratos de carbono a
no más de 30 g/día y la ración de proteína está en el nivel
de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary
allowance, RDA). El objetivo de la dieta es mantener un cociente cetogénico/anticetogénico que produzca un estado de
cetosis. Una dieta con muy alto contenido de grasas debe
hacerse bajo estricta vigilancia médica. Véase Dieta, cetogénica.
Grasas, dieta muy baja. Dieta que limita el nivel de
grasa a 15% o menos de la ingesta calórica total, distribuido
casi igualmente entre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La proteína y los hidratos de
carbono proporcionan alrededor de 15 y 70% de la ingesta total, respectivamente. Los alimentos recomendados son
fuentes con alta densidad de nutrientes para los hidratos de
carbono, como los granos enteros, frutas y jugos de fruta seleccionados y verduras con fécula (frijoles y legumbres). Las
fuentes de proteína son leche descremada, yogurt sin grasa,
queso con bajo contenido de grasa y carnes muy magras y
pescados. Existen sustitutivos de grasa que no tienen grasa
o cantidades insignificantes de ella para mejorar el sabor de
algunos alimentos preparados o para usarse en la mesa (p.
ej., sustitutivo de mantequilla). Evitar las grasas trans, cortar
toda la grasa visible y leer las etiquetas en busca de “grasa escondida” en la lista de ingredientes. Recomendar una ingesta
muy baja de grasa para disminuir el colesterol plasmático es
controvertido debido a los riesgos de efectos adversos. Las
mujeres embarazadas o lactando, niños y ancianos tienen requerimientos especiales de ácidos grasos esenciales. Véase
también sustitutivos de grasa en el Apéndice 37.
Grasas de MCT, dieta. Dieta en la cual se usa aceite
de MCT en lugar de grasas y aceites ordinarios para cocinar.
El aceite de MCT es un aceite único que contiene triglicéridos de ácidos grasos de cadena media, los cuales son más
fácilmente hidrolizados y absorbidos que los triglicéridos de
cadena larga presentes en las grasas dietéticas convencionales. La dieta está indicada para enfermedades en las cuales
las grasas dietéticas ordinarias se digieren y absorben mal,
como en la pancreatitis, fibrosis quística, quiluria, esprúe
87
celíaco, resección intestinal, insuficiencia pancreática, secreción de bilis deficiente y obstrucción biliar. Tres a cuatro
cucharadas de aceite de MCT (alrededor de 40 a 55 g de grasa) o una cantidad recomendada por el médico puede usarse
para cocinar aderezos de ensalada, salsas o marinados para
carnes y verduras o simplemente mezclado con los jugos de
frutas. Añadir el aceite de MCT gradualmente hasta el nivel deseado y no usar más de una cucharada cada vez, para
evitar efectos secundarios desagradables. El aceite de MCT
no proporciona ácidos grasos esenciales; usar por lo menos
10 g/día (dos cucharadas) de aceite vegetal, como de maíz,
cártamo y girasol, o margarina hecha con estos aceites.
Grasas saturadas, dieta con restricción. En promedio, la ingesta diaria de grasa saturada en Estados Unidos es de alrededor
de 11%. En el año 2000, el U.S. Dietary Guidelines Advisory
Committee recomendó menos de 10% de la ingesta diaria de
calorías provenientes de grasa saturada y menos de 7% de las
calorías para las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density
lipoprotein, LDL) elevado. Para reducir la ingesta de grasa
saturada, disminuir el consumo de carne en general (especialmente los cortes más grasosos y la carne de aves oscura);
cortar la grasa de las carnes y quitar la piel de las aves; usar
leche y productos lácteos con bajo contenido de grasa; y evitar
la leche entera y sus productos. Evitar también la mantequilla
y limitar la margarina o mantecas vegetales hechas con aceites vegetales hidrogenados, lo que hace que las moléculas de
grasa se “saturen”. Haga énfasis en el consumo de frijoles,
granos, verduras, pescado, carnes magras y aves sin piel, leche y lácteos con bajo contenido de grasa, así como las fuentes vegetales de proteína. Limitar las carnes procesadas de
alto contenido de grasa como las salchichas, salami, y otras
carnes frías; usar variedades con menos grasa. Elegir grasas
y aceites que contengan menos de 2 g de grasa saturada por
cucharada. Revisar la etiqueta de Información Nutrimental
para ver la cantidad de grasa saturada por ración.
Grasas trans, dieta con restricción. La grasa trans
aumenta el colesterol LDL (“malo”) y disminuye el colesterol HDL (“bueno”). La American Heart Association (AHA)
recomienda que las grasas saturadas y las trans no excedan
10% de las calorías totales diarias para las personas sanas.
Las grasas trans constituyen aproximadamente 4 a 7% de la
ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. El objetivo es
tener lo menos posible de grasas trans en la dieta. Evitar las
fuentes principales como: alimentos ya horneados (pasteles, galletas, galletas rellenas de crema, donas) papas fritas
y comidas rápidas fritas, alimentos procesados y empaquetados, comidas y postres congelados, salsas (para mojar) y
betunes, manteca vegetal y margarina en barra. Las siguientes son cantidades promedio de grasa trans en algunos de
estos productos: papas a la francesa (14.5 g/orden mediana);
papas fritas (3.2 g/bolsa chica); panqué (4.3 g/rebanada);
dona (5 g/dona); pie de manzana (2 a 3 g/rebanada); manteca vegetal (4.2 g/cucharada); y margarina barra (2.8 g/cucharada contra 0.6 g/cucharada de la margarina suave). Para
enero de 2006, los fabricantes de alimentos tuvieron que enlistar los ácidos grasos trans en sus etiquetas de alimentos.
Muchos fabricantes están listos para elaborar productos sin
trans. Buscarlo en la etiqueta (Véase Apéndice 7 para ejemplos de etiquetas). Véase Apéndice 33 para el contenido de
ácidos grasos trans en alimentos selectos.
88
Dieta, modificada en hidratos de carbono
Dieta, modificada en hidratos de carbono. La dieta que
proporciona un nivel específico de hidratos de carbono o
que restringe la cantidad de un tipo particular como la glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa o lactosa. El Committee
on Dietary Reference Intake (DRI) recomendó un rango
aceptable de 45 a 65% de la ingesta total de energía proveniente de hidratos de carbono. Por ello, en una dieta de
2 000 kcal, los hidratos de carbono deben variar entre 225
y 325 g/día. La ración dietética recomendada (RDA) para
varones y mujeres adultos (19 a +70 años) es 130 g/día.
Una ingesta de hidratos de carbono de menos de 100 g/día
llevará a un estado de cetosis y desintegración excesiva de
proteína hística.
Hidratos de carbono, dieta alta. Dieta con alto contenido
de hidratos de carbono disponibles (60 a 65% de las calorías
totales) para permitir la formación de glucógeno, asegurar
calorías suficientes y satisfacer los requerimientos, ahorrar
proteína y minimizar el catabolismo hístico. Está indicada en
las hepatopatías, enfermedad de Addison, hipoglucemia de
ayuno, glomerulonefritis aguda, uremia, vómito incoercible
y toxemia del embarazo. Se modifica la consistencia de la
dieta o su contenido de otros nutrientes para ajustarla a las
condiciones de la enfermedad específica. Se da énfasis a
la fácil disponibilidad de hidratos de carbono como azúcar,
mieles, jaleas y mermeladas. Los atletas, especialmente de
pruebas de resistencia que duran 1 h o más, también consumen en las comidas previa y posterior a la competencia una
dieta con alto contenido de hidratos de carbono.
Hidratos de carbono, dieta muy baja. Llamada popularmente dieta “low carb”. Los partidiarios de esta dieta (p. ej.,
Atkins, Bowden, Neanderlin) creen que las personas obesas
y con sobrepeso pueden comer bien sin limitar las calorías
totales y aún bajar de peso. La investigación citada ha probado que la grasa dietética no se convierte necesariamente
en grasa corporal; pero que los hidratos de carbono se convierten fácilmente en grasa corporal mediante la acción de
la insulina. También, una dieta con alto contenido de grasa,
bajo contenido de hidratos de carbono con ingesta de proteína moderada, satisface más a las personas obesas que
quieren una pérdida de peso sostenida en comparación con
la restricción de calorías por día. El punto clave para una
pérdida de peso exitosa es limitar los hidratos de carbono
a no más de 10% de la ingesta calórica diaria. La proteína
es adecuada en niveles moderados (15 a 20%). La ingesta
de grasa es, por lo tanto, alta hasta de 70% de las calorías
totales. Comer solamente los alimentos permitidos: evitar
alimentos con azúcar y harina blanca; limitar los productos
de granos a granos enteros y frijoles; comer hidratos de carbono complejos con elevado contenido de fibra provenientes
de verduras; proporcionar grasa como mantequilla, aceite de
canola, de oliva, de linaza, aceites de nueces y aceite de pescado rico en ácidos grasos omega-3; evitar los alimentos con
grasas trans. Beber agua abundante y no consumir cafeína.
Tomar complementos de vitaminas y minerales. Consultar al
médico antes de iniciar la dieta.
Hidratos de carbono, dieta con restricción. Dieta con reducción del contenido de hidratos de carbono (45 a <50% de
las calorías totales) para reducir la glucosa disponible cuando se deteriora el metabolismo de los hidratos de carbono,
como en la hipoglucemia espontánea. También está indicada
en el síndrome de vaciamiento gástrico y después de vagotomía y gastrectomía parcial o total. Los hidratos de carbono
simples se restringen, los que incluyen azúcares, galletas,
pies, pastelillos y otros dulces concentrados. La restricción
de tipos específicos de hidratos de carbono como la sacarosa, lactosa, maltosa y galactosa, está indicada en casos de
intolerancia a estos azúcares. Véanse Dieta, restricción
de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de
glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción
de maltosa y Dieta, restricción de sacarosa.
Dieta, modificada en residuo. Dieta que limita o elimina la
ingesta de alimentos que dejan una gran cantidad de residuo
en el colon. Los alimentos con cantidad decreciente de residuo son los hidratos de carbono con material no digerible,
hidratos de carbono digeribles, leche, grasas y proteínas.
Bajo residuo, dieta. Dieta que se prescribe a menudo
en el tratamiento de la diarrea y enfermedades que afectan el
intestino, particularmente la asociación con obstrucción, distensión, edema, inflamación y radioterapia. Una dieta baja en
residuo es deseable en estas condiciones, en donde la presencia de masas fecales voluminosas distendería el colon. Los
alimentos recomendados son pescado, cortes de carne suave,
pollo, huevos cocidos, hígado, gelatina, cereales refinados y
frutas enlatadas o cocidas que no contengan fibras. Limitar
la leche o los productos lácteos y los alimentos que contienen leche, hasta un equivalente de dos tazas de leche por día.
Limitar también el uso de fructosa y alcohol de azúcar como
sorbitol y manitol; la ingesta de grandes cantidades de estos
edulcorantes aumenta el volumen fecal y puede laxar.
Residuo mínimo, dieta. Dieta diseñada para dejar la
menor cantidad de residuo en el intestino grueso después de
la absorción y digestión que se llevaron a cabo en la primera
porción. La dieta está indicada antes y después de cirugía
intestinal, particularmente del colon, y durante la etapa aguda de diarrea, ileítis, colitis y diverticulitis. Se eliminan la
leche, cortes de carne dura, pescado o pollo con piel, frutas
fibrosas y verduras, a menos que sean enlatados o cocidos
y colados, las grasas excesivas, dulces en exceso, especias y
condimentos, así como el sorbitol y otros alcoholes de azúcar. Como sustitutivo de la leche utilícese un producto entérico de bajo residuo sin lactosa; existen varios disponibles
comercialmente. Una fórmula elemental puede estar indicada
durante la etapa aguda de la enfermedad inflamatoria intestinal. (Véase Apéndice 42). La dieta está hecha para usarla
solamente por un corto plazo (tres días o menos). Puede ser
necesario dar complementos de vitaminas y minerales.
Dieta, neutropénica. Dieta preparada y servida bajo condiciones estrictas de higiene para reducir al máximo la cuenta
microbiana, especialmente de patógenos. Es útil en los pacientes inmunocomprometidos que tienen cuentas de neutrófilos de menos de 500/mm3 y que están en gran riesgo de
desarrollar infecciones. Se observan las siguientes medidas
en el manejo y servicio de los alimentos: restringir o evitar
las frutas y verduras frescas; cocinar los alimentos adecuadamente; cubrir bien todos los alimentos; servir cuanto antes después de su preparación; mantener calientes los alimentos que
se sirven calientes y fríos lo que se sirven fríos, observar las
recomendaciones de temperaturas para la seguridad en los alimentos; evitar la contaminación cruzada; descongelar el pescado, carnes y aves en el refrigerador; cocinar completamente
Dieta, prueba de calcio
cualquier alimento hecho con huevos, leche, carne, aves o
pescado; agregar los condimentos por lo menos 5 min antes
de terminar de cocinar; enfriar adecuadamente y refrigerar de
inmediato los alimentos; y mantener las temperaturas de almacenado correctas. Véase también Dieta, baja en contenido
microbiano.
Dieta, normal. Dieta que suministra todos los requerimientos
nutritivos de una persona normal, sana, con la consideración
previa de la edad, sexo, actividad y necesidades fisiológicas.
Contiene suficientes calorías para energía, proteína adecuada
para crecimiento y minerales, vitaminas y agua suficientes para
el funcionamiento adecuado del cuerpo.
Dieta, óptima. La mejor dieta posible que suministrará
todos los nutrientes esenciales en el nivel más alto posible
para lograr la mejor ingesta nutricional. La dieta óptima es
difícil de definir en términos cuantitativos precisos, ya que
la ingesta óptima de cada nutriente para cada persona no se
ha establecido aún.
Dieta, proteínas, redistribución. Dieta sugerida para pacientes con enfermedad de Parkinson que no responden bien
a la levodopa. La ingesta usual de proteínas de 0.8 g/kg de
peso corporal se distribuye de manera que se dan solamente
de 7 a 10 g de proteína durante el día (dividida entre el desayuno y la comida), y el resto de las proteínas se dan después
de las 17:00 horas. Los aminoácidos neutrales grandes (large
neutral amino acids, LNAA) provenientes de las proteínas
en la dieta compiten con la levodopa para cruzar la barrera
hematoencefálica, lo que hace que el medicamento sea menos efectivo. Al restringir la proteína diurna, la dieta trata de
mejorar la efectividad del medicamento y, con ello, mejorar
la movilidad diurna y el desempeño motor. Sin embargo, consumir una comida con proteínas más abundante en la noche
puede dar como resultado un efecto subóptimo de la levodopa con el aumento consecuente en la rigidez y temblor en la
noche. Véase también Dieta, siete:uno (7:1).
Dieta, provocadora. Dieta de prueba de alergia que contienen los alimentos más alergénicos, como leche, huevo y
trigo, a menos que los antecedentes del paciente contraindiquen su uso. Los alimentos se introducen (prueban) uno por
uno para provocar la reacción. Alrededor de 1/2 cucharadita
o una cucharada de alimento fresco (1 ó 2 g de alimento en
polvo) se da como prueba inicial. La cantidad se aumenta
gradualmente hasta que la cantidad se aproxima a la ración
usual (o 8 a 10 g de alimento en polvo). Si una alergia se
debe al alimento, algunas manifestaciones aparecerán dentro
de la primera semana; de otra manera, la alergia se debe a un
alergeno no alimenticio.
Dieta, prudente. Una dieta segura y cautelosa encaminada a
prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) y otras enfermedades ateroescleróticas. Los lineamientos generales son como sigue: comer
una amplia variedad de alimentos cada día, con por lo menos cinco raciones de verduras y frutas y raciones pequeñas
de carne roja (60 o 90 g/ración); disminuir las grasas malas
(ácidos grasos trans y grasas saturadas); y consumir grasas
buenas (poliinsaturadas y monoinsaturadas como aceite de
oliva y aceite de canola). Los consejos dietéticos incluyen:
elegir pollo sin piel, pescado o frijoles en vez de carne roja
y queso; limitar la leche con bajo contenido de grasa a dos
89
tazas, que incluyen 30 g de queso duro (como sustitutivo de
30 g de carne magra); cocinar con aceites que contengan muchas grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, como aceite
de oliva y canola. Usar margarinas que no tienen aceites parcialmente hidrogenados (p. ej., margarinas suaves que tienen
menos ácidos grasos trans que las margarinas de barrita);
comer menos productos de pastelería y panadería hechos en
la tienda y que contienen grasas parcialmente hidrogenadas
(como muchos tipos de galletas saladas y dulces, así como
mantecadas). Cuando se coma en restaurantes de comida
rápida, elegir los productos como pollo asado, pescado horneado o ensaladas con aderezo bajo en calorías. Limitar la
ingesta de colesterol a no más de 300 mg/día. El consumo de
huevo no debe exceder de tres por semana para los adultos y
cuatro a seis por semana para los niños. Las claras de huevo
no se limitan ni los sustitutivos de huevo comerciales. Aumentar la ingesta de hidratos de carbono a 55 a 60% de las
calorías totales/día que incluyen uno o más panes de grano
entero, cereales, arroz, avena, pasta, frijoles y otras legumbres en cada comida. Las calorías totales deben mantener
el peso saludable. Asegurar una ingesta adecuada de folato
(400 μg/día) mediante un multivitamínico que lo contenga o
cereales fortificados con folato y frutas y verduras ricas en
folato. Limitar el uso de azúcar refinada, café, sal y alcohol.
La ingesta de sal debe ser menos de 6 g/día (2 400 mg Na);
usar menos sal en la cocción y en la mesa, y evitar o limitar
los alimentos curados, procesados o encurtidos (en escabeche). Si se consume alcohol, beber no más de dos copas al
día si se es varón y no más de una en el caso de las mujeres.
Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de diversas
bebidas alcohólicas.
Dieta, prueba. Comida sencilla o alimentos específicos
que se toman antes de o durante una prueba para diagnosticar algún trastorno. Más de 10 dietas se describen en esta
serie.
Dieta, prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5, hydroxyindole acetic acid, 5-HIAA). Véase Dieta, prueba de
serotonina.
Dieta, prueba de ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid, VMA). Dieta que se da tres días antes y durante
la recolección urinaria para buscar ácido vanililmandélico
(VMA) para el diagnóstico de feocromocitoma en personas
con hipertensión inexplicable. Los alimentos que suben el
ácido fenoxi en orina y dan resultados falsos positivos están restringidos. Los alimentos que hay que evitar incluyen
plátanos, piña, naranjas, queso, nueces, chocolate, café, té, bebidas alcohólicas, jitomate, vinagre de manzana, aderezos de
ensalada, gelatinas, dulces, mentas, goma de mascar, orozuz y
alimentos que contienen extracto de vainilla. Los procedimientos de prueba más nuevos, como la medición de la metanefrina
urinaria, no requieren de ninguna restricción dietética.
Dieta, prueba de calcio. Dieta calculada que se utiliza en el
estudio del metabolismo del calcio bajo condiciones de ingesta mínima. El calcio en la dieta se limita a 200 mg o menos, y el fósforo se limita a 600 mg. Las grasas y azúcares se
usan para mantener la ingesta calórica. El contenido de calcio del agua potable debe revisarse; si es inusualmente alto,
debe usarse agua destilada para cocinar y beber. Cuando se
busca hipercalciuria, se da una dieta de prueba con 1 000 mg
de calcio, en la cual las fuentes alimentarias proporcionan
90
Dieta, prueba de eliminación
400 mg y los 600 mg restantes se proporcionan mediante
gluconato de calcio. Una excreción de calcio urinario en 24 h
de más de 250 mg para las mujeres y de 300 mg para los
varones, o una excreción de calcio que excede 4 mg/kg de
peso corporal, es diagnóstico de hipercalciuria.
Dieta, prueba de eliminación. Una serie de dietas para la
prueba de alergia que se inicia con una dieta básica que consiste de unos cuantos alimentos seleccionados cuidadosamente y que tienen la menor probabilidad de causar reacciones
alérgicas. Si la persona en la dieta básica está asintomática
durante dos semanas, se añaden gradualmente otros alimentos
a intervalos de cuatro días. Leche, huevo y trigo se agregan
al final ya que estos productos son los alergenos alimenticios
más notorios. Si no se logra el alivio de los síntomas aún con
la dieta básica, es probable que el alergeno causante sea
un agente que no es alimento. La dieta de prueba más ampliamente utilizada es la diseñada por Rowe. Véase Dieta,
Rowe, eliminación.
Dieta, prueba de hidrógeno en aliento. Una dieta de preparación para la prueba que se administra en la comida de la
noche, seguida de un ayuno nocturno, previo a la prueba de
hidrógeno en aliento para la intolerancia a la lactosa. Omitir
fuentes alimenticias de hidrógeno en aliento 12 h antes de la
prueba, que incluyen trigo y productos que lo contengan como
panes y alimentos empanizados, cereales, galletas, pasteles, y
pastas; frijoles (horneados, con mantequilla, negro, bayo, pinto, alubia –Phaseolus aureus–, de soya y ejotes); cacahuates;
lentejas; y chícharos (garbanzos, secos y frescos). Se administra una cena con alto contenido de lactosa. Un aumento
en el hidrógeno exhalado (por arriba del obtenido durante el
ayuno) indica intolerancia a la lactosa después de una dosis
oral de ésta.
pruebas de guayaco. No se da carne, pescado ni aves durante tres días antes de la prueba. Estos alimentos contienen
hemoglobina y mioglobina, lo cual puede dar un resultado
falso negativo. También evitar los rábanos, betabeles, plátanos, jitomates, hierro, vitamina C y compuestos que contengan aspirina. Se requiere menos restricción dietética con la
prueba nueva Hemoquant que requiere solamente de evitar
la carne roja. Se permiten cantidades moderadas de pollo,
pescado, jamón o tocino.
Dieta, puré. También llamada “dieta licuada”; consiste de
una variedad normal de alimentos que han sido colados o licuados. Está indicada para pacientes que tienen dificultad para
masticar, deglutir o ambas, como en el caso de accidente vascular cerebral, trastornos neurológicos, mandíbula alambrada
y cirugía oral. Puede agregarse líquidos para lograr la consistencia deseada. Algunas personas pueden necesitar una dieta
de puré adelgazado para alimentarse a través de un popote o
jeringa; otras, tal vez necesiten una consistencia más espesa
que forme bolo y no se desintegre en la boca. Usar leche, crema, jugos de fruta y verduras, consomés, salsas para mejorar
el sabor y el valor nutritivo. La adición de mantequilla o margarina, azúcares, leche en polvo y queso rallado proporcionará
calorías y proteínas extra. Hacer puré de una amplia variedad
de alimentos para satisfacer los requerimientos nutricionales.
Dieta, químicamente definida.
Véase Dieta, elemental.
Dieta, prueba de serotonina. También denominada “dieta
de prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA)”. Se eliminan los alimentos de alto
contenido de serotonina de la dieta tres días antes y durante
la recolección urinaria para el diagnóstico de tumores carcinoides del tubo intestinal. Estos tumores producen serotonina en exceso, la cual se metaboliza y excreta en orina como
5-HIAA. La ingesta de alimentos ricos en serotonina altera
el resultado de la prueba. Los alimentos excluidos son plátanos, aguacates, piña, fruta de la pasión, ciruelas, jitomates,
nueces, berenjenas, alcohol y vainilla.
Dieta, reducción. Dieta de bajas calorías diseñada para reducir peso. La cantidad de reducción calórica desde la ingesta normal varía con la velocidad a la que se espera bajar
peso. En condiciones ideales, ésta debe ser alrededor de 227
a 454 g/semana, aunque es necesaria una reducción mayor
de peso en las personas extremadamente obesas. Reducir el
número de calorías desde la ingesta normal en 3 500 kcal/semana o 500 kcal/día reduciría en teoría 500 g/semana el peso
corporal. Se han propuesto varios regímenes reductores, que
van desde las dietas de inanición hasta “picar” todo el día,
y desde dietas con fórmula hasta las de ingesta de alimentos
calculada. Para que sea efectiva, una dieta de reducción debe
ser nutritivamente adecuada (excepto en las calorías), aceptable para el paciente, compatible con el patrón de alimentación
al que está acostumbrado, factible económicamente, sabrosa,
variada y que satisfaga. Los tipos comunes de dietas de reducción son la dieta baja en hidratos de carbono (reducción en
la ingesta total de hidratos de carbono, tanto azúcar como
complejos); una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en
proteínas y grasa (el alto contenido de grasa lleva el riesgo
aumentar el colesterol, el de proteínas agrava cualquier trastorno renal y puede desarrollar deficiencia de vitamina B si
la dieta es prolongada); dieta pobre en hidratos de carbono, y
grasa y colesterol limitados (para prevenir un aumento en el
colesterol sérico); una dieta rica en grasa (la ingesta elevada
de grasa lleva a ateroesclerosis; puede presentarse fatiga y
lasitud); y rica en hidratos de carbono, pobre en grasa y colesterol, y rica en fibra (un aumento en la ingesta de hidratos
de carbono complejos y verduras, con ingesta limitada de
carnes, azúcar refinada y alimentos procesados es difícil
de seguir por períodos prolongados). Véanse también Calorías, dieta baja y Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías,
modificación.
Dieta, prueba sin carne. Dieta que se toma antes de una
prueba de sangre oculta en heces con Hemoccult y otras
Dieta, regular. También llamada “general”, “de casa” o “dieta de hospital completa”. Es una dieta normal planeada para
Dieta, prueba de hidroxiprolina. Dieta que elimina la carne y sus productos, pescado, gelatina, helado, nieves, malvaviscos, aderezos de ensalada y pudines. Se usa durante el
período de prueba de tres días en busca de excreción urinaria
de hidroxiprolina para estudiar el recambio de colágena en el
hiperparatiroidismo y la enfermedad de Paget.
Dieta, prueba de histamina. Se eliminan de la dieta los alimentos de alto contenido de histamina desde la tarde anterior
a la recolección de orina de 24 h hasta que se completa la
recolección. Éstos incluyen quesos (Azul, Monterrey, Parmesano y Roquefort), hígado de pollo, carne de res, espinacas,
berenjena, jitomates y vino tinto. La excreción de histamina
se utiliza en el diagnóstico de mastocitosis sistémica o síndrome carcinoide.
Dieta, restricción de fenilalanina
proporcionar los requerimientos diarios recomendados para
los nutrientes esenciales, pero diseñada para cumplir con
las necesidades calóricas del paciente postrado en cama y
el ambulatorio, cuya condición no requiere ninguna modificación dietética con propósitos terapéuticos. También sirve
como base para la modificación de las dietas terapéuticas
en el hospital. Aunque no existe restricción en cuanto a la
cantidad y tipo de alimentos permitidos, la dieta requiere de
una planeación cuidadosa de menús, una selección sensata y
preparación adecuada de los alimentos y un servicio atractivo de manera que les apetezca a los pacientes con apetito
relativamente pobre. La Food Guide Pyramid y los Dietary
Guidelines for Americans son guías buenas para seguir en la
planeación de las comidas. (Véanse Apéndices 4 y 8). Pueden utilizarse también otras recomendaciones de diversas
organizaciones profesionales, federales y de salud.
Dieta, restricción de ácido fitánico. Dieta que restringe la
ingesta de ácido fitánico y fitol, los cuales se encuentran en
una amplia variedad de alimentos. Se eliminan fuentes ricas
de ácido fitánico (principalmente leche y productos lácteos)
y fitol (principalmente verduras verdes, nueces, cereales de
grano entero y legumbres). La dieta se prescribe para la enfermedad de Refsum.
Dieta, restricción de almidón. Dieta que limita la ingesta
de almidón proveniente de pan, cereales, productos hechos
con cereales y tubérculos. Se prescribe en los casos de intolerancia al almidón debido a la falta de amilasa pancreática.
Los alimentos permitidos son leche, huevos, carnes, frutas
y verduras de bajo contenido de almidón. Los hidratos de
carbono en la dieta se obtienen de azúcares, mieles, dulces,
frutas y almidones malteados hidrolizados enzimáticamente
como dextrimaltosa y polímeros de glucosa.
Dieta, restricción de aspartamo. Dieta que restringe el
edulcorante artificial aspartamo, debido a sensibilidad o reacción adversa. Los edulcorantes artificiales Nutrasweet® y
Equal contienen aspartamo. Leer las etiquetas de los productos, para identificar los que lo tienen. Una lata de soda de
dieta, por ejemplo, contiene alrededor de 200 mg. El nivel
de ingesta máximo aceptable fijado por la Food and Drug
Administration (FDA) es de 40 a 50 mg de aspartamo/kg
de peso/día.
Dieta, restricción de cobre. Dieta prescrita en conjunto con
la administración de agentes quelantes de cobre orales que
se usan en el tratamiento de la enfermedad de Wilson y otras
enfermedades asociadas con almacenamiento elevado de cobre en el hígado. Se evita la ingestión de grandes cantidades
de alimentos ricos en cobre. Éstos incluyen hígado y otras
vísceras, mariscos, champiñones, nueces, ostiones, frijoles, lentejas y chícharos, frutas secas, pan y cereales con
salvado, camotes, aguacate, tofu, frijol y leche de soya, y
chocolate. A juicio del médico, pueden permitirse pequeñas
cantidades de estos alimentos.
Dieta, restricción de colesterol. Dieta en la cual la ingesta
de colesterol dietético está restringida a un nivel prescrito.
Está indicada para la hipercolesterolemia, ateroesclerosis y
los cálculos biliares con ésteres de colesterol. El colesterol
se encuentra solamente en los tejidos animales, y está presente en grandes cantidades en las carnes (especialmente
en órganos glandulares y carnes rojas), productos lácteos,
91
yemas de huevo y mariscos. Las personas que comen un
huevo o más al día, vísceras en intervalos regulares y más
de 180 g/día de carnes rojas ingieren 1 000 mg/día o más de
colesterol. En promedio, los varones consumen 307 mg
de colesterol dietético por día y las mujeres 225 mg/día. La
American Heart Association (AHA) recomienda limitar la
ingesta promedio de colesterol de todos los estadounidenses
sanos a <300 mg/día, y <200 mg/día en la cardiopatía e hipercolesterolemia. Véase Apéndice 32 para el contenido de
colesterol de los alimentos.
Colesterol, dieta de 300 mg. Limitar la ingesta de
carnes rojas a 150 g/día; restringir la ingesta de huevos (es
decir de yema de huevo) a tres por semana; evitar o limitar
la ingesta de vísceras (hígado, riñones, mollejas y corazón)
a una porción de 60 g como sustitutivo de un huevo; reducir
las grasas saturadas cortando la grasa visible la piel, usando sólo cortes de carne magra, leche y productos lácteos
con bajo contenido de grasa; limitar la ingesta de carnes
procesadas de alto contenido de grasa como salchichas, salami y otras carnes frías; usar solamente aceites vegetales
ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
([monounsaturated fatty acids, MUFA] y [polyunsaturated
fatty acids, PUFA]) como los aceites de maíz, algodón, soya,
cártamo, canola y oliva; evitar los alimentos preparados comercialmente, empaquetados que contengan huevo entero,
leche entera y grasas saturadas; eliminar los alimentos ricos
en colesterol como hueva de pescado, caviar y sesos. Elegir
alimentos empaquetados con bajo contenido de colesterol y
grasas saturadas. Leer las etiquetas de los alimentos.
Colesterol, dieta de 200 mg. Además de los alimentos
que hay que evitar o restringir en la dieta de nivel de 300 mg
de colesterol, sustituir la mantequilla por aceite, usar leche
descremada y productos lácteos elaborados con leche descremada; sustituir las carnes rojas por pescado y aves (carne
blanca sin piel); utilizar solamente los cortes magros de la
carne y omitir la yema de huevo (contiene 215 mg de colesterol/yema). Usar claras de huevo o sustitutivos de huevo.
Dieta, restricción de colesterol y controlada en grasas.
También llamada dieta de cambios terapéuticos de estilo de
vida (therapeutic lifestyle changes, TLC). La dieta ATP III
actual, recomendada por el National Cholesterol Education
Program (NCEP) como el tratamiento primario para bajar el
colesterol total y el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevados en sangre, en
personas con un nivel de colesterol total de 200 mg/100 ml y
consideradas de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para
la composición general de las modificaciones dietéticas de
TLC. Véase Dieta, TLC.
Dieta, restricción de fenilalanina. Dieta que restringe la
ingesta de fenilalanina para mantener las concentraciones en
sangre dentro del rango de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 360 μmol/
L). La dieta está enfocada a restringir los niveles de fenilalanina hasta niveles que satisfagan los requerimientos (en
mg/kg de acuerdo con la edad) para el crecimiento y desarrollo mental en los lactantes y niños y la salud óptima para
los adultos. Debido a que los alimentos proteínicos naturales
contienen alrededor de 5% de fenilalanina, los alimentos con
proteínas de alta calidad como carnes, pescado, aves, leche
y productos lácteos, y huevos no se permiten. Se utilizan
fórmulas especiales bajas en fenilalanina, como: Analog
92
Dieta, restricción de fósforo
XP para lactantes; Maxamaid XP, PKU-1 y PKU-2 para niños pequeños; y Phenyl-Free, PKU-3, y Maxamum XP para
niños mayores y adultos. Cantidades controladas de fenilalanina y alimentos de bajo contenido proteínico como frutas,
verduras y almidones se añaden gradualmente conforme el
niño es mayor. No están permitidos alimentos y bebidas que
contienen aspartamo (Equal o NutraSweet) debido a que el
edulcorante se deriva de la fenilalanina. La restricción de
fenilalanina se continúa usualmente hasta los cinco años
de edad o más, aunque no existe una edad segura para suspender las restricciones dietéticas. La recomendación actual
es continuar con la dieta fenilcetonúrica (phenylketonuria,
PKU) indefinidamente. Los niveles de fenilalanina que se
mantienen entre 2 y 10 mg/100 ml se usan como lineamientos para permitir cantidades limitadas de fenilalanina en la
dieta. Las mujeres con PKU deben mantener los niveles de
fenilalanina entre 2 y 6 mg/100 ml antes de la concepción y
durante el embarazo.
Dieta, restricción de gliadina. Llamada más comúnmente
dieta restringida de gluten; excluye la gliadina, la cual es un
componente del gluten que se encuentra en el trigo y otros
cereales. Véase Dieta, sin gluten.
Dieta, restricción de fósforo. Dieta que restringe la ingesta
de fósforo a 600 a 900 mg/día. La ingesta de alimentos ricos
en fósforo está limitada. Éstos incluyen leche y productos
lácteos, legumbres, pescado, carne, verduras de hoja verde,
nueces, cereales de grano entero. La restricción dietética sola
tal vez no sea suficiente para corregir la hiperfosfatemia. La
adición de un fijador de fósforo se requiere frecuentemente.
La ingesta de calcio se limita también si la dieta se prescribe
por cálculos renales de fosfato de calcio. La restricción de
fósforo está indicada en el hiperparatiroidismo, calcificación
metastásica de las articulaciones y tejidos e insuficiencia renal crónica.
Dieta, restricción de glutamato monosódico (monosodium
glutamate, MSG). Dieta que restringe el uso de MSG (glutamato monosódico) en la cocción. Su ingestión se cree que
es la causa del complejo sintomático del MSG (denominado
anteriormente “síndrome del restaurante chino”) y la exacerbación del asma en las personas sensibles al glutamato
monosódico, el cual se usa para realzar el sabor en la comida china y otros alimentos asiáticos. El MSG se encuentra
en la lista reconocida generalmente como segura (generally
recognized as safe, GRAS) de aditivos alimenticios y a menudo se añade a los cubos de consomé, mezclas de condimentos comerciales y alimentos enlatados, empaquetados
o preparados. Leer las etiquetas de los alimentos y evitar
aquellos que contengan los términos siguientes: glutamato,
glutamato monosódico y MSG.
Dieta, restricción de fructosa. Dieta que restringe la ingesta de fructosa proveniente de frutas y otros alimentos de alto
contenido de sacarosa (con la hidrólisis la sacarosa da glucosa y fructosa). Se prescribe para la intolerancia a la fructosa.
El grado de restricción es altamente individualizado para
acomodarse al nivel de tolerancia. El azúcar de mesa, mieles, miel de abeja, dulces y alimentos procesados con azúcar
agregada se evitan o restringen. La fructosa se encuentra en
todas las frutas; también está presente en los betabeles, chícharos frescos y camotes.
Dieta, restricción de galactosa. Dieta que elimina alimentos que contienen galactosa y lactosa para el tratamiento de
la galactosemia. No se permiten la leche y todos los productos hechos con ésta, ya que la galactosa es un componente de la lactosa de la leche. Si se requiere de una dieta
sin galactosa, tampoco se permiten hígado, páncreas, sesos y
otras vísceras que almacenan galactosa. Las etiquetas de los
alimentos preparados para el mercado han de revisarse cuidadosamente. Hay que evitar aquéllos con leche agregada,
lactosa, caseína, suero de leche, sólidos de leche en polvo y
cuajada. La lactosa se usa también como relleno para algunos edulcorantes artificiales y en la industria farmacéutica.
Se ha recomendado cierta liberalización de la dieta alrededor de los 12 años de edad, pero esto tal vez no sea sensato
debido a los efectos nocivos de la acumulación de galactitol
en el cristalino, hígado y riñón. Las fórmulas patentadas con
bajo contenido de galactosa para la alimentación del lactante
incluyen Nursoy, Nutramigen, Isomil, Prosobee y Pregestimil. Véanse Apéndices 40 y 42 para las fórmulas sin lactosa
para niños y adultos.
Dieta, restricción de glucosa. Dieta prescrita en casos raros
de intolerancia a la glucosa. Esta dieta es difícil de planear,
ya que la glucosa está presente, ya sea como glucosa libre o
como componente de un disacárido, en la leche, frutas, verduras y cereales. Los recién nacidos requieren de una fórmula patentada especial (Producto 3232A y RCF) con base en
caseinato de calcio, fructosa y aceite vegetal, con vitaminas y minerales agregados. El régimen se sigue usualmente hasta los seis meses de edad. Se introducen gradualmente
semisólidos de bajo contenido de almidón hacia el séptimo
mes. Al año el lactante debe tomar huevo, pescado, carne y
cantidades restringidas de frutas y verduras. La leche y los
alimentos con almidón no se introducen hasta que tiene dos
o tres años de edad.
Dieta, restricción de inhibidores de la monoaminooxidasa
(monoamine oxidase inhibitors, MAOI). Véase Dieta,
restricción de tiramina.
Dieta, restricción de lactosa. Dieta diseñada para limitar la
ingesta de lactosa al nivel de tolerancia en personas que presentan meteorismo, cólicos y diarrea después de la ingestión
de productos que contienen lactosa. La restricción es altamente individualizada. Muchas personas intolerantes a la lactosa tienen usualmente dificultad con pequeñas cantidades.
La mayoría puede manejar de 120 a 180 ml/día de leche si
se toma con las comidas, mientras que otras necesitan eliminar la leche como bebida. El queso cottage, el queso cheddar
añejado y los productos de leche fermentada como el yogurt,
son tolerados por la mayoría de las personas. Unos cuantos
pacientes son altamente intolerantes hasta de pequeñas cantidades de lactosa. Es importante examinar las etiquetas para
detectar lactosa escondida. Por ejemplo, se añade a ciertos
productos farmacéuticos como relleno. La dieta puede ser pobre en calcio, riboflavina y vitamina D, dependiendo del grado de restricción de leche. Puede estar indicado el suplemento de calcio, especialmente en niños en crecimiento, mujeres
posmenopáusicas y mujeres en riesgo de desarrollar osteoporosis. Una enzima lactasa comercial (Dairy Ease y Lactaid),
cuando se añade a la leche o se toma con las comidas, puede
hidrolizar suficientemente la lactosa y permitir el uso de leche en la dieta. Las fórmulas sin lactosa para alimentación de
lactantes incluyen Alimentum, Isomil, Nursoy, Nutramigen,
Dieta, restricción de sacarosa
Pregestimil y ProSobee. Véanse también Apéndices 40 y 42
para productos entéricos sin lactosa.
Dieta, restricción de leucina. Dieta que restringe la ingesta
de leucina al requerimiento mínimo de 60 a 100 mg/kg de
peso corporal para edades entre cero y seis meses y de 40 a
75 mg/kg para edades entre seis y 12 meses. La dieta se usa
para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel
de arce, hipervalinemia, hipoglucemia inducida por leucina
y acidemia isovalérica. Al hacer el diagnóstico, dar al lactante un producto metabólico que proporciona aminoácidos
L sin leucina (I-Valex), grasa, hidratos de carbono y otros
nutrientes requeridos. En la dieta se incluyen cantidades
pequeñas de fórmula para lactante regular cuando el nivel
de leucina baja a rango normal. Conforme el lactante hace
su transición a alimentos sólidos, la leucina proporcionada
mediante fórmula es reemplazada con cantidades medidas
de cereal, frutas y verduras. Los alimentos ricos en proteína,
particularmente la leche y los huevos, se restringen hasta que
se establece la tolerancia a estos alimentos. El niño usualmente es capaz de tolerar una dieta normal entre los cinco y
seis años de edad. Se recomienda mantener la restricción de
la ingesta de leucina durante toda la vida.
Dieta, restricción de maltosa. Dieta que elimina alimentos
que contienen maltosa o maltosa disponible; prescrita para
la intolerancia a la maltosa. Se excluyen de la dieta la miel
de maíz, azúcar de maíz, betabeles, cereales malteados y
otros productos malteados. Debido a que la maltosa es un
producto intermedio de la digestión del almidón, se limita
la ingesta de alimentos con fécula como trigo, maíz, papa
y camote.
Dieta, restricción de metionina. La dieta prescrita para la
homocistinuria. Se dispone de fórmulas comerciales químicamente definidas con bajo contenido de metionina o sin
metionina para la alimentación del lactante (p. ej., Low Methionine Diet Powder, Product 3200K, Maxamaid y Maxamum XMET). El nivel de metionina es controlado al agregar
a estos productos cantidades específicas de leche o fórmula
para lactantes patentada. Se introducen cantidades pequeñas
de alimentos sólidos en las edades usuales. Las consideraciones para la planeación de la dieta son similares a las de
la fenilcetonuria. Esto comprende el cálculo de la cantidad
de fórmula necesaria para satisfacer los requerimientos de
proteína y calorías y luego determinar la cantidad de otros
alimentos permitidos. Como adyuvante de esta dieta, puede
darse betaina o colina complementarias para promover la remetilación de la homocisteína.
Dieta, restricción de mohos. La dieta que restringe los alimentos que contienen mohos debido a alergia o sensibilidad
a éstos. También podrían agravar enfermedades de personas
cuyo sistema inmunológico esté dañado, como en el VIH/
sida y el trasplante de órganos. Los champiñones y las fuentes alimentarias de mohos como el tocino, cerveza, jocoque,
quesos, jamón, col agria, salchicha, crema agria, leche agria
y vino se eliminan o restringen. Debido a que los mohos crecen en los alimentos, comer frescos de preparación reciente
y utilizar los enlatados inmediatamente. No almacenarlos
durante largos períodos.
Dieta, restricción de níquel. Dieta prescrita para personas
sensibles al níquel y que presentan reactivación de derma-
93
titis después de una prueba en la que ingieren 2.5 mg de
níquel. Se evitan los alimentos con alto contenido como
frijoles, productos de salvado, trigo sarraceno, chocolate y
bebidas con cacao, higos, col rizada, poro, lentejas, lechuga,
pan multigrado, avena, cacahuates, chícharos, piña, ciruelas pasa, frambuesa, mariscos, espinacas y complementos
minerales que contengan níquel. Evitar utensilios de acero
inoxidable o con chapa de níquel. La dieta con esta restricción se recomienda generalmente durante uno o dos meses y
después se introducen gradualmente pequeñas cantidades de
alimentos que contienen níquel, según tolerancia.
Dieta, restricción de oxalato. Dieta prescrita para los cálculos
urinarios de oxalato. Se evitan los alimentos de alto contenido
de ácido oxálico como espinacas, ruibarbo, endivias, betabeles, ejotes, camote, acelgas, col, ciruelas, todo tipo de moras,
nueces, té y cacao. Se deben tomar líquidos abundantes (3 a
4 L) a lo largo del día para asegurar una producción elevada
de orina diluida.
Dieta, restricción de penicilina. Dieta encaminada a eliminar los alimentos que contengan penicilina; prescrita en el
tratamiento de algunos tipos de urticaria crónica u otras reacciones alérgicas a la penicilina. La leche y otros productos
lácteos que la pueden contener como contaminante deben
evitarse. Será necesario tomar diariamente un complemento
de calcio o una fuente alternativa, como jugo de naranja reforzado con calcio, para satisfacer los requerimientos diarios
de calcio.
Dieta, restricción de purina. Dieta que restringe la ingesta
diaria de purina a aproximadamente 120 a 150 mg comparado con una ingesta normal de 600 a 1 000 mg/día. La dieta
se prescribe como un adyuvante a la farmacoterapia para la
gota y otros trastornos que afectan el metabolismo de las
purinas; está diseñada para bajar el nivel de ácido úrico del
cuerpo. Las buenas fuentes alimentarias de purina como el
hígado, vísceras, anchoas, sardinas y extractos de carne se
excluyen de la dieta. Las fuentes moderadas como pescado
y mariscos, carnes, aves de caza, frijoles, chícharos, espárragos, champiñones, coliflor y espinaca están restringidas,
dependiendo de la condición del paciente. Estos alimentos
no se permiten durante un ataque agudo de gota. Se permite una porción de 60 g cuando cede la etapa aguda, y dos
raciones moderadas por día pueden tomarse en condiciones crónicas. Los alimentos que son esencialmente libres
de purinas pueden tomarse como se desee. Estos incluyen
pan y cereales, leche y sus derivados, huevos, frutas, verduras (excepto las mencionadas anteriormente); azúcares y
dulces, y bebidas, excepto el alcohol, el cual, debe tomarse
con moderación. Alentar la ingesta liberal de líquidos (2 a 3
L/día) para diluir la orina y promover la excreción de ácido
úrico.
Dieta, restricción de sacarosa. Dieta que limita la ingesta
de sacarosa debido a intolerancia a este disacárido. Todas las
formas se excluyen, como azúcar de mesa, jaleas, mermelada, conservas, miel de maíz, miel de arce, otras mieles, leche
condensada y otros alimentos con azúcar agregada y sorbitol. La mayoría de las frutas, excepto las moras, limones y
uvas, contienen sacarosa y se dan en cantidades limitadas.
Las verduras con alto contenido de sacarosa, como los betabeles, chícharos verdes, camotes, alubias y soya, también están
restringidas. Los cereales, leche, huevos, carne, pescado,
94
Dieta, restricción de salicilato
aves y verduras bajas en sacarosa se permiten en cantidades
normales. Las fórmulas sin sacarosa para alimentación del
lactante incluyen Enfamil, Isomil SF, ProSobee, Similac y
SMA. Véanse también Producto 3232A y RCF.
Dieta, restricción de salicilato. Dieta recomendada para
ciertas personas que son sensibles a los salicilatos y que
desarrollan urticaria, comezón, angioedema y rinitis o asma
bronquial después de la ingestión de aspirina o alimentos
que contienen salicilato, como las almendras, manzanas,
chabacanos, moras, cerezas, grosella, toronja, uvas, limones,
melones, nectarinas, naranjas, duraznos, ciruelas, ciruelas
pasa, uvas pasa, pepino, pimiento verde, papas, jitomates y
almendras. Los compuestos de salicilato se agregan también
a los alimentos durante su procesamiento. Leer las etiquetas
y evitar aquéllos a los que se les agrega salicina y metilsalicilato.
Dieta, restricción de sodio. Dieta en la que el contenido de
sodio se limita a un nivel especificado, el cual varía de una
restricción leve a una grave. La restricción de sodio es benéfica en la prevención y tratamiento de la hipertensión. Se
usa también para la eliminación, control y prevención del
edema que acompaña a la insuficiencia cardíaca congestiva
o a la enfermedad renal, ascitis, cirrosis hepática, nefrosis,
hipertensión inducida por el embarazo y la terapia hormonal
con esteroides. El sodio en la dieta proviene de dos fuentes:
el sodio presente naturalmente en los alimentos y el agregado durante la preparación y procesamiento de alimentos.
La sal de mesa es 40% sodio por peso; una cucharadita de
sal de mesa contiene aproximadamente 2 400 mg de sodio
(108 meq). En Estados Unidos, el sodio agregado durante
el procesamiento de los alimentos proporciona 75% de la
dieta; 15% es añadido durante el cocimiento y en la mesa, y
10% es por el contenido natural de sodio de los alimentos.
La dieta estadounidense usual contiene aproximadamente
7.5 a 10 g/día de sal o cloruro de sodio (3 000 a 6 000 mg
de sodio, con una ingesta diaria promedio de 3 375 mg). El
lineamiento dietético actual en Estados Unidos es limitar la
ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) por día o menos.
Los 6 g incluyen toda la sal y sodio consumido, inclusive el
utilizado en el cocimiento y en la mesa. La cantidad recomendada es principalmente para evitar la ingesta excesiva de
sal en vez de intentar imponer una ingesta de sal baja. Véase
Sodio. Véase también Apéndice 35.
Sodio, dieta de 2 500 mg (108 meq sodio). Restricción
leve de sodio. Nivel seguro y prudente de ingesta de sodio
para todos los estadounidenses sanos, que incluyen niños
mayores de dos años de edad, para promover la salud y reducir el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular.
Éste es el equivalente de una cucharadita de sal o cloruro
de sodio en los alimentos y el usado para cocinar o en la
mesa. Los consejos para reducir y preparar las comidas son:
usar menos sal (hasta 1/4 de cucharadita) en la cocción y
en la mesa; mejorar el sabor de los alimentos con especias,
hierbas y mezclas de sazonadores sin sal en vez de sal; evitar o limitar los alimentos ahumados, curados, procesados y
encurtidos con grandes cantidades de sodio agregado; usar
aves, pescado y carne magra frescas en vez de enlatadas
o procesadas; usar menos productos mezclados y con saborizantes o “instantáneos”; cocinar con ingredientes con
bajo contenido de sal o sodio. Comprar presentaciones de
alimentos pobres en sodio. Buscar etiquetas de alimentos
que digan “bajos en sodio”, éstos contienen 140 mg o menos
por ración.
Sodio, dieta de 2 000 mg (87 meq de sodio). Restricción moderada de sodio. Dieta utilizada en insuficiencia
cardíaca congestiva, hipertensión, nefropatía, cirrosis, hipertensión por embarazo y tratamiento con corticoesteroides.
Durante la cocción se permite una cantidad pequeña de sal
(1/4 de cucharadita por día). No se permite agregar más o
condimentos salados en la mesa. Eliminar todos los productos con alto contenido de sodio durante la preparación de
alimentos. Evite o limite a una pequeña porción/día, en lugar
de ¼ de cucharadita de sal, alimentos procesados con sal
como jamón, fiambres y salchicha. Evitar alimentos muy salados, como el consomé pulverizado o en cubos, cerdo curado con sal, chucruta, encurtidos, salsa de soya y otras salsas
con alto contenido de sodio. Enseguida se dan otros tips de
dietas de 2 500 mg de sodio.
Sodio, dieta de 1 000 mg (43 meq de sodio). Restricción estricta de sodio. Está indicada en casos graves de hipertensión, insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis con ascitis, eclampsia y edema pulmonar. Los alimentos se preparan
sin sal ni otro compuesto de sodio y no se permiten alimentos
procesados con alto contenido de sodio. Omitir todos los alimentos salados y procesados que se permiten en cantidades
limitadas en la dieta de 2 000 mg de sodio. Omitir también el
pan y galletas con sal encima; el relleno comercial de pan; las
mezclas de sopas instantáneas; condimentos y salsas salados;
alimentos encurtidos; alimentos enlatados, congelados y empaquetados con sodio agregado o alto contenido de sodio. Se
permiten hasta dos raciones de pan regular, dos tazas de leche
regular y 210 o 240 g de carne no salada o un sustitutivo. No
existe límite en la cantidad de pan bajo en sodio; cereales
cocidos no salados, papas, pastas, margarina o mantequilla
sin sal; y aceite para cocinar.
Sodio, dieta de 500 mg (22 meq sodio). Restricción
de sodio muy estricta. La dieta se usa durante un corto plazo
para pacientes que necesitan una restricción amplia de sodio.
Restringe la ingesta de alimentos que tienen naturalmente
un alto contenido de sodio, como la carne, pescado, huevos,
leche y algunas verduras (betabeles, zanahorias, apio y espinacas). No se permite cocinar con sal; todos los alimentos
preparados o empaquetados con sal agregada tampoco están
permitidos. La dieta requiere del uso de pan sin sal, margarina sin sal y otros alimentos con poco sodio. La leche regular
se limita a dos tazas por día; las carnes no saladas se limitan
a 150 g/día. Un huevo puede usarse en lugar de 30 g de carne. Omitir las siguientes verduras con alto contenido de sodio:
betabeles, acelgas, zanahorias, apio, col, col rizada, hojas de
mostaza, chícharos congelados, rutabaga (nabo de Suecia) y
espinaca. Este nivel de restricción de sodio no se recomienda
para uso prolongado.
Dieta, restricción de sulfito. Dieta que restringe la ingesta de alimentos que contienen agentes que producen sulfito;
se prescribe para las personas que presentan una variedad de
reacciones adversas después de ingerir sulfitos, que incluyen
ataques de asma, broncoespasmo, rubor, urticaria, trastornos
gastrointestinales y choque anafiláctico. Los sulfitos se usan
en la industria del alimento para evitar que los alimentos se
vuelvan café, o blanquear otros, modificar la textura de una
Dieta, saludable para el corazón
masa de pan y controlar el crecimiento bacteriano. Los alimentos que contienen sulfitos incluyen: galletas dulces y saladas;
pasta para pay y pizza; cerveza, mezclas para cocteles, vino
y coolers de vino; almejas enlatadas, bacalao seco, langostas
congeladas, almejas y camarones (frescos, congelados, enlatados o secos); frutas secas o glaseadas; jugos de fruta (enlatados, embotellados, congelados y “dietéticos”); cerezas para
marrasquino; papas frescas y precortadas; condimentos y aderezos (nabo picante, aceitunas, cebolla y pepinillos, aderezo
de ensalada, mezclas y vinagre de vino); confituras y betunes
que contienen azúcar mascabado, granulada o blanca que se
obtiene de la remolacha. Leer las etiquetas en los alimentos
empaquetados y evitar aquellos que contengan sulfitos. Los
restaurantes están obligados a colocar letreros si tienen artículos que contienen sulfitos en su menú. La Food and Drug Administration (FDA) ha prohibido el uso de sulfitos en las frutas
y verduras que se sirven crudas.
Dieta, restricción de tartrazina. Dieta recomendada para
algunos pacientes con asma que desarrollan ataques asmáticos graves después de la ingestión de tartrazina, un colorante
que se usa en alimentos y fármacos. Evitar alimentos y bebidas con colorantes artificiales. Revisar las etiquetas y evitar
aquellos productos que contengan “FD&C Amarillo núm. 5”
o “Amarillo núm. 5” en los ingredientes.
95
consumir solamente alimentos frescos y recién preparados.
Evitar la comida proteínica que ha sido añejada, almacenada
o refrigerada. Los productos perecederos refrigerados deben
consumirse dentro de las primeras 48 h después de comprados.
Dieta, restricción de yodo. Dieta que limita importantemente la ingesta de yodo hasta 50 a 60 μg/día. Se usa durante tres semanas antes y una semana después de completar
el tratamiento de cáncer de tiroides con yodo radioactivo
(I-131). La ingesta media de yodo proveniente de alimentos
es aproximadamente 190 a 300 mg/día. Al limitar la cantidad
de yodo dietético hace que el tratamiento sea más efectivo
al aumentar la captación de I-131 por las células cancerosas.
Los alimentos deben prepararse solamente con sal no yodada
(una cucharadita de sal yodada contiene 380 mg de yodo).
Evitar los siguientes alimentos que lo contienen: productos
lácteos (leche, queso, crema, yogurt, mantequilla, helado);
huevos, mariscos (pescado, algas marinas); alimentos curados o embutidos (jamón, cecina, salmón ahumado, col agria);
pan que contiene acondicionadores de masa yodados; chocolate (por su contenido de leche); melaza, productos de soya
(salsa de soya, leche de soya y tofu); alimentos que contienen
los aditivos carragenina, agar, algina y alginato; alimentos
que contienen el colorante rojo artificial eritrosina (FD&C
núm. 3), como las cerezas enlatadas o glaseadas; fresas enlatadas; jamón endiablado, salami, y otras carnes curadas; ciertas pastitas y dulces; jalea; helado y remates de helados. Usar
sal no yodada para la preparación de los alimentos provenientes de carnes y aves frescas, verduras frescas o congeladas
y frutas frescas. No comer fuera durante la terapia de yodo
radioactivo. Será difícil saber si se ha usado yodo (p. ej., sal
yodada) en la preparación de los alimentos.
Dieta, restricción de taurina. Dieta modificada en contenido de proteínas que se prescribe para el tratamiento de la
soriasis. Ciertos alimentos de alto contenido proteínico se
eliminan completamente; otros se restringen en cantidades
permitidas por día. La ingesta de alimentos diaria no debe
exceder de media a una lata de leche evaporada, diluida con
una cantidad igual de agua, 90 g de pollo, pavo, res o ternera; y media taza de queso cottage o una rebanada de queso
americano o suizo. Las frutas, verduras, grasas, azúcares y
pan se pueden tomar de la manera deseada. Los alimentos
que se evitan son huevo, y platillos que lo contienen, leche
pasteurizada y homogeneizada, helado, pescado, carnes
frías, vísceras, extractos de carne, salsas de carne, sopas y
consomés.
Dieta, rotación. Serie de planes de comida para cuatro a
cinco días, para hacer pruebas en busca de alivio de alergias a alimentos. Los relacionados con los que no se toleran o se sospecha que causan la alergia, son consumidos
uno por uno en el primer día de los cuatro a cinco días del
ciclo.
Dieta, restricción de tiramina. Dieta que elimina la ingesta
de los alimentos que contienen cantidades elevadas de tiramina y otras aminas presoras, como dopamina e histidina. Se
prescribe para pacientes que reciben inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO) con el fin de prevenir una reacción
hipertensiva repentina a la amina. La dieta debe continuarse
durante cuatro semanas después de suspenderse el medicamento. Los alimentos con alto contenido de tiramina son las
bebidas alcohólicas como cerveza (incluida la amarga), licores, vino tinto como borgoña, Chianti, jerez de Sauternes
y vermouth; caviar, quesos procesados y añejados; arenque
encurtido y pescado seco salado; salchichas secas y fermentadas como el salami, pepperoni, bologna y cecina; habas,
lentejas, chícharos y frijol de soya; el hígado (especialmente el
hígado de pollo); col agria; yogurt, uvas pasa; plátanos; crema
agria; higos enlatados; aguacates; extractos de carne; levadura de cerveza; salsa de soya en grandes cantidades; y ciertos
ablandadores de carne: también deben evitarse las cantidades
excesivas de cafeína y chocolate. Una cantidad limitada de
cerveza (360 a 720 ml/día) y vino blanco (120 a 240 ml/día)
pueden tomarse si lo aprueba el médico. La persona debe
mantener la ingesta de tiramina por debajo de 5 mg/día al
Dieta, saludable para el corazón. Un plan de alimentación
recomendado por la American Heart Association para todos
los estadounidenses sanos mayores de dos años de edad tan
segura y prudente como para prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD)
y otras enfermedades ateroescleróticas. Los niños menores
de dos años de edad no deben seguir la dieta; requieren de
más grasa para proporcionar suficientes calorías para el
crecimiento y desarrollo. Los lineamientos generales son
los siguientes: 1) comer una variedad de frutas y verduras;
elegir cinco o más raciones por día. 2) Comer una variedad
de productos de grano, que incluyan granos enteros; elegir
seis o más raciones por día. 3) Incluir leche sin grasa o baja
Dieta, Rowe, eliminación. Serie de cuatro dietas de prueba
para el diagnóstico de alergia a alimentos. Cada una de las
tres primeras dietas contiene un cereal o almidón, una o dos
carnes, un grupo de frutas y verduras y condimentos y especias. El cuarto día consiste solamente de leche, tapioca y
azúcar. El paciente se coloca en cada dieta por un período de
una semana a menos que se logre alivio de los síntomas. Si
el paciente no muestra mejoría con ninguna de las dietas, es
probable que la alergia no sea causada por el alimento.
96
Dieta, siete:uno (7:1)
en grasa, pescados (particularmente grasosos), legumbres
(frijoles), aves sin piel y carnes magras. 4) Elegir grasas y
aceites con 2 g o menos de grasa saturada por cucharada,
como las líquidas y margarinas suaves, aceite de canola y
aceite de oliva. 5) Limitar los alimentos de alto contenido de
grasas saturadas, grasas trans, colesterol o ambos, como los
productos de leche entera, carnes grasosas, aceites tropicales, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de
huevo. 6) Limitar la ingesta de alimentos con alto contenido
de calorías, que incluyen alimentos con azúcares agregados
como refrescos y dulces. 7) Comer menos de 6 g de sal por
día (2 400 mg de sodio). 8) Consumir no más de una copa
de bebida alcohólica por día si se es mujer y no más de dos si
se es varón. “Una copa” significa que no tiene más de 15 g de
alcohol puro. Ejemplos de una copa son 360 ml de cerveza,
120 ml de vino, 45 ml de licores de 80° o 30 ml de licores de
100°. 9) Equilibrar el número de calorías provenientes de los
alimentos con el gasto energético de cada día. 10) Mantenerse físicamente activo y caminar o hacer otras actividades por
lo menos 30 min en la mayoría de los días de la semana.
Dieta, siete:uno (7:1). Dieta cuyo objetivo es controlar la
cantidad de aminoácidos neutrales grandes (large neutral
amino acids, LNAA) en la sangre y permitir una mejor utilización de la levodopa en pacientes con enfermedad de Parkinson. Los niveles sanguíneos elevados de LNAA, que son
principalmente aminoácidos esenciales en la proteína, compiten con la levodopa por el mismo mecanismo de transporte
activo en el intestino delgado y la barrera hematoencefálica.
Cuando los niveles de LNAA en sangre bajan, la levodopa
puede cruzar la barrera hematoencefálica más efectivamente. La dieta consiste en una proporción de siete partes de
hidratos de carbono por una parte de proteína para producir
lo que se cree es el nivel más estable de LNAA para un efecto óptimo de la levodopa. Las comidas diurnas se permiten
siempre y cuando se mantenga la proporción 7:1 de hidratos
de carbono a proteína. Un producto comercial (Hearty Balance) se formuló para proporcionar esta relación.
Dieta, sin cacahuate. Una dieta para alergia que excluye los
cacahuates y los alimentos que los contienen. No es necesario evitar las nueces, las cuales no están relacionadas botánicamente con los cacahuates. El uso del aceite de cacahuate
refinado es seguro si en su manufactura no se contamina con
proteína. Sin embargo, las personas con alergia grave a los
cacahuates deben evitar también el aceite de cacahuate y las
nueces. La alergia a los cacahuates es una de las causas identificadas más comúnmente de reacciones anafilácticas tanto
en niños como adultos.
Dieta, sin dulces concentrados. Llamada también “sin azúcar agregada”, “baja en azúcar” y “dieta diabética liberal”.
Denominada más adecuadamente dieta “limitada en dulces
concentrados”. Se prescribe para personas con tolerancia
a la glucosa levemente anormal y diabéticos, cuyo azúcar
sanguíneo permanece dentro de un rango aceptable con modificaciones dietéticas mínimas. Los azúcares simples y los
alimentos con alto contenido de azúcar se permiten en pequeñas cantidades. También se permiten los edulcorantes alternativos como miel de abeja y fructosa. Hay investigaciones
según las cuales, las comidas que contienen azúcar no elevan
éste en la sangre más que las comidas con concentraciones
de hidratos de carbono iguales que no contienen azúcar.
La ingesta generosa de fibra (30 a 35 g) es recomendable
para mejorar el control glucémico. La dieta no usa mediciones ni intercambios de alimentos.
Dieta, sin gluten. También llamada dieta sin gliadina. Se
usa en el tratamiento de la enteropatía sensible al gluten
(enfermedad celíaca o esprúe no tropical) y dermatitis herpetiforme. La dieta elimina el trigo, avena, centeno y cebada
y los productos que los contienen. (Es controvertido si las
personas con enfermedad celíaca deben evitar o no la avena;
la evidencia indica que cantidades moderadas de avena pueden consumirse con seguridad.) Los productos hechos con
maíz, papa, arroz, amaranto, tapioca y soya pueden usarse
como sustitutivos. El arroz, maíz y el trigo sarraceno contienen una cantidad más pequeña de gluten, pero son tolerados
generalmente. La leche y los productos lácteos, carne, pescado, aves, huevos, frutas, verduras, papa, camote, soya, grasas, dulces y harina de trigo sin gluten pueden tomarse como
se deseen. Es importante leer cuidadosamente las etiquetas,
ya que muchos alimentos procesados contienen los cereales
restringidos en forma enmascarada, como relleno, estabilizadores o emulsificantes. Ejemplos de estos alimentos son la
leche malteada, Ovaltine, mezclas para bebidas de chocolate
calientes, carnes frías, sustitutivos de crema, aderezos de ensalada comerciales y mayonesa, pudines y rellenos de pie de
frutas y las salsas de carne preparadas comercialmente.
Dieta, sin huevo. Dieta para alergia en la que se restringe
la ingesta de huevo y los productos que lo contienen. Éstos
incluyen pan a la francesa, hot cakes, waffles, pan de caja,
flanes, natillas, pasteles, galletas, mayonesa, pastas con huevo, malvavisco, suflés y otros. El huevo puede estar presente en bebidas como la cerveza de raíz (agente espumante),
vino y café (como clarificador). Los alimentos horneados
no sólo contienen huevo sino que pueden estar barnizados
con la clara. El sustitutivo de grasa de Simplesse contiene
huevo. Los sustitutivos comunes contienen huevo (sin el
colesterol), aunque existen sustitutivos “sin huevo”. Buscar
en las etiquetas de los alimentos, los términos que indiquen
la presencia de huevo, como albúmina, globulina, livetina,
ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, Simplesse y vitelina.
Dieta, sin leche. Dieta que omite los alimentos que contienen
proteínas de leche de vaca. Evitar todas las formas de leche
de vaca, productos lácteos y alimentos preparados con leche
agregada o sólidos de leche. Revisar las etiquetas y evitar
aquellos que contengan los términos que indican la presencia de proteína de leche como caseína, caseinato, cuajada,
sólidos de leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, Simplesse
y suero de leche. Los lactantes y niños menores reciben una
fórmula especial o sustitutivos que no contienen leche como
Nutramigen, Pregestimil y Alimentum. Los lactantes con
alergia a la leche pueden ser sensibles también a la soya. Las
fórmulas a base de soya y aquellas que se hacen con hidrolizados de proteína de suero de leche no deben usarse.
Dieta, sin levaduras. También llamada dieta anticandidosis.
Se cree que ayuda a los pacientes con sida y otras enfermedades que tienen propensión a la infección por Candida, la
cual causa algodoncillo oral y esofágico. La dieta restringe
levaduras y alimentos preparados o procesados con levadura.
La dieta tiende a ser baja en hidratos de carbono y la persona
puede desarrollar cetosis. Véanse Algodoncillo y Cetosis.
Dieta, TLC
Dieta, sin maíz. Dieta prescrita para la alergia al maíz. Además, se omiten todos los productos hechos con éste. El maíz
está presente en el polvo de hornear, harina de maíz, almidón
de maíz, edulcorante de maíz, sólidos de miel de maíz, maíz
machacado. Revisar las etiquetas cuidadosamente. El maíz o
sus productos se utilizan en rellenos, empanizados, productos
de pastelería y panadería, bebidas, dulces, frutas enlatadas,
cereales, galletas, mermeladas, jaleas, carnes frías, botanas y
mieles. Las personas muy sensibles necesitan evitar también
los productos derivados de maíz como miel de maíz y azúcar de maíz. El aceite de maíz no está restringido ya que la
proteína de maíz que causa la alergia es extraída durante su
procesamiento.
Dieta, sin mariscos. Una dieta de alergia que excluye o restringe los mariscos y alimentos que los contienen, que incluyen crustáceos (cangrejo, langostino, langosta y camarón) y
moluscos (abulón u orejas de mar, almejas, mejillones, ostiones). Las personas alérgicas a los mariscos pueden comer
pescado a menos que exista un diagnóstico definitivo de alergia al pescado.
Dieta, sin pescado. Dieta para la alergia que elimina o restringe productos alimenticios que contengan pescado o que
estén hechos con el mismo. Éstos incluyen salsa de pescado
y otras salsas que contienen anchoas, ensalada César, caviar y
hueva de pescado. Las personas alérgicas al pescado pueden
comer mariscos, a menos que exista también un diagnóstico
específico de alergia a mariscos. Véase también Dieta, sin
mariscos.
Dieta, sin soya. Dieta de alergia que restringe la ingesta de
frijol de soya totalmente o a un nivel tolerado. Aunque la
soya es la legumbre más alergénica, otros alimentos incluidos entre las legumbres como los frijoles, garbanzos, lentejas, cacahuates y chícharos tal vez sea necesario eliminarlos
también. Los frijoles de soya y productos de soya incluyen la
cuajada de soya (tofu), proteína vegetal texturizada, extensores de soya, salsa de soya, harina de soya, leche de soya y
proteína hidrolizada de soya. Revisar las etiquetas para ver
los ingredientes que contienen soya.
Dieta, sin trigo. Dieta para alergia que excluye el trigo y
los alimentos que contienen productos de éste. Omitir panes
preparados con harina de trigo, salvado, germen de trigo,
gluten o harina de galleta; cereales que contienen productos
de trigo; aderezos de ensalada espesados con productos de
trigo; alimentos preparados con harina, pan u otros productos de trigo; y sopas de crema, salsas espesadas con trigo o
sus productos. Los ingredientes de las etiquetas de alimentos
que pueden indicar la presencia de trigo incluyen trigo duro
para hacer semolina, fécula, harina (incluida la graham), malta, almidón modificado, semolina, salvado de trigo, germen
de trigo, almidón de trigo, goma vegetal y almidón vegetal.
Usar harina de cebada, avena, papa, arroz y centeno como
sustitutivo de la harina de trigo.
Dieta, sintética. La dieta que se usa para el diagnóstico de
alergia a los alimentos. Contiene aminoácidos, azúcar, agua,
concentrados de vitamina, mezclas de sal y en ocasiones
grasas emulsionadas. La mezcla se da oralmente o mediante
sonda de alimentación. Las personas que son alérgicas a los
alimentos deben mostrar una mejoría importante con la dieta
sintética; aquellas que son alérgicas a otras sustancias dife-
97
rentes a los alimentos no presentan alivio de los síntomas. Si
la alergia a alimentos se comprueba, pueden agregarse otros
alimentos a la dieta sintética para determinar cuáles son los
alergénicos.
Dieta, supraglótica. Dieta prescrita para pacientes con dificultad para deglutir hasta líquidos. Los líquidos delgados
son generalmente más difíciles de deglutir sin aspirar o sin
que escurran hacia la entrada laríngea, en comparación con
los líquidos espesos y los alimentos semisólidos que forman
un bolo cohesivo. Proporcionar alimentos suaves, húmedos,
licuados para facilitar la deglución. Éstos incluyen puré
de papa con salsa y cereales de consistencia media como
la avena. Dar pudines, flanes, helado sólido, y malteadas.
Para las frutas se recomiendan plátano, puré de manzana y
peras coladas. Las carnes muy finamente picadas con grandes cantidades de salsa o ensalada de huevo con mayonesa
deben considerarse. Véase también Terapia nutricional bajo
Disfagia.
Dieta, terapéutica. Dieta normal adaptada o modificada para
adecuarse a enfermedades específicas; una dieta diseñada
para tratar o curar enfermedades. Véase Dieta, modificada.
Dieta, TLC. El abordaje dietético denominado cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes,
TLC) recomendado por el Adult Treatment Panel III del National Cholesterol and Education Program. Es una dieta baja
en grasas saturadas, baja en colesterol que está diseñada para
reducir el nivel de colesterol sanguíneo y disminuye el riesgo
de desarrollar cardiopatía, ataques cardíacos futuros y otras
complicaciones de cardiopatía. La dieta de TLC está dirigida
a personas cuyo colesterol de lipoproteína de baja densidad
(low-density lipoprotein, LDL) está por arriba del nivel meta
o quienes se sabe que tienen enfermedad cardiovascular. Los
lineamientos para la dieta de TLC incluyen lo siguiente:
Componentes de la dieta
Recomendaciones
Grasa saturada
<7% de las calorías totales
Grasa poliinsaturada
Hasta 10% de las calorías
Grasa monoinsaturada
Hasta 20% de las calorías
Grasa total
25-35% de las calorías
Hidratos de carbono
50-60% de las calorías
Fibra
20-30 g/día
Proteínas
Aproximadamente 15% de
las calorías totales
Colesterol
<200 mg/día
Calorías totales (energía)
Equilibrar la ingesta y el
gasto energéticos
Opciones terapéuticas para bajar el LDL
Estanoles/esteroles vegetales
2 g/día
Aumento de la fibra viscosa
10-25 g/día
Equilibrar la ingesta energética con actividad física moderada que gaste aproximadamente 150 a 200 kcal/día; reducir el
peso y mantener el peso corporal; y comer alimentos ricos
en hidratos de carbono complejos y fibra, especialmente gra-
98
Dieta, vegetariana
nos enteros, frutas y verduras. Se permite que la grasa total
varíe entre 25 y 35% de la ingesta energética total, siempre
y cuando las grasas saturadas y los ácidos grasos trans se
mantengan bajos. Una mayor ingesta de grasa total, principalmente en la forma de grasa no saturada, puede ayudar
a reducir los triglicéridos y elevar el colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) en
personas con síndrome metabólico. Si la meta de colesterol
LDL no se ha logrado después de seis semanas, aumentar la
ingesta de fibra dietética viscosa o soluble (10 a 25 g/día) y
los estanoles/esteroles vegetales (2 g/día). Las fuentes de alimentos de fibra soluble incluyen frutas, avena, salvado de
avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. La
margarina o untables hechos con estanol o esterol agregados
(que se vende como Benecol y Take Control) pueden bajar
el colesterol hasta en 15%. La proteína de soya puede usarse
como reemplazo de algunos productos animales, se vuelve
a revisar la respuesta del colesterol LDL. Después de seis
semanas se revisa nuevamente; si no se logra la meta, puede prescribirse farmacoterapia junto con la dieta de TLC.
Véanse Apéndices 32 y 33 para el contenido de colesterol y
ácidos grasos de los alimentos.
Dieta, vegetariana. Dieta que consta predominantemente de
alimentos vegetales, y que puede o no incluir leche, huevos
y ciertos productos animales según la práctica de vegetarianismo individual. La dieta se usa por razones religiosas, de
salud, económicas, ambientales y otras. La suficiencia nutricional de la dieta depende del tipo de dieta vegetariana que
se elija. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano.
Dieta, viaje espacial. Dieta diseñada para el uso de los astronautas durante el viaje espacial. Véase Nutrición, alimentación en el espacio.
Dietary Approaches to Stop Hypertensión (DASH). Véase DASH.
Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC). Comité asignado por el US Department of Agriculture (USDA) y
el Department of Health and Human Services (DHHS), encargado de analizar las revisiones de los “Dietary Guidelines
for Americans” formulados en 1990. El USDA y el DHHS
son requeridos por ley para publicar lineamientos dietéticos
cada cinco años; la revisión más reciente es la de 2005. Véase Apéndice 8.
Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA).
Esta ley aprobada en 1994, incluye varias disposiciones que
aplican solamente a los complementos dietéticos. Dichas
cláusulas definen los complementos y los ingredientes dietéticos; establecen un nuevo marco de referencia para asegurar su seguridad; establecen lineamientos para la literatura
que se muestra en donde se venden los complementos; se
encargan del uso de las afirmaciones sobre apoyo nutricional; exigen una etiqueta con información nutrimental y
de ingredientes; y otorgan autoridad a la Food and Drug
Administration (FDA) de Estados Unidos para establecer
reglamentos para las buenas prácticas de manufactura
(good manufacturing practice, GMP). Como resultado de
estas disposiciones, los ingredientes dietéticos usados en
los suplementos ya no están sujetos a la evaluación de seguridad precomercialización requerida para otros ingredientes alimenticios nuevos o para usos nuevos de ingredientes
viejos. Sin embargo, deben cumplir con los requerimientos
de otras provisiones de seguridad. Bajo la reglamentación
actual de la DSHEA, un ingrediente de complemento sólo
puede declararse inseguro si: presenta un riesgo significativo
o irracional de enfermedad o lesión bajo ciertas condiciones
de uso recomendado en la etiqueta; es inseguro según los
estándares de alimento establecidos por la Food, Drug and
Cosmetic Act; el suplemento es un producto nuevo para el
cual no existe información adecuada para proporcionar una
seguridad razonable de que el ingrediente no presenta un
riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión; y la
Secretary of Health and Human Services ha declarado que
el complemento supone un peligro inminente a la salud y
seguridad pública. Véase Dietético, suplemento.
Dietética. Combinación de ciencia y arte de regular la planeación, preparación y servicio de comidas para personas o
grupos con estados diversos de salud y enfermedad de acuerdo con los principios de nutrición y manejo, con la debida
consideración de los factores económicos, sociales, culturales y psicológicos. La ciencia consiste en el conocimiento de
nutrición, alimentos y los constituyentes dietéticos necesarios en los diferentes estados de salud y enfermedad. El arte
consiste en el conocimiento de la planeación práctica y preparación de los alimentos en diversos niveles económicos,
así como el servicio atractivo y placentero de los alimentos
de manera que la persona con salud o enferma se anime a
comer los alimentos y adherirse a la dieta.
Dietética, Fellow. Certificación otorgada por la American Dietetic Association (ADA) a un miembro activo que
cumple con los criterios especificados por ella, como un
grado educativo mínimo de maestría, experiencia de trabajo
como dietista registrado de por lo menos ocho años, realización profesional y servicios comunitarios. Consumar la
certificación como Fellow de la American Dietetic Association (FADA) es un logro significativo y un reconocimiento
profesional.
Dietética, fibra.
Véase bajo Fibra.
Dietética, historia. Método de estudio dietético que se utiliza en la evaluación o valoración de la ingesta dietética de las
personas. Se toma mediante un recordatorio de 24 h o registros repetidos de alimentos para proporcionar información
sobre los hábitos dietéticos pasados y presentes del paciente,
los alimentos que le gustan y los que le disgustan, el patrón
de alimentos usual y el tipo de comida que ha ingerido normalmente durante un período relativamente largo. La historia
dietética es útil en el estudio de hábitos alimentarios y proporciona datos para clasificar a las personas dentro de ciertos
grupos. Véase también Dietético, estudio.
Dietética, ingesta. Véase Referencia, ingesta diaria.
Dietética, terapia. Rama de la dietética que trata del uso de
los alimentos con propósitos terapéuticos. Sus objetivos son
mantener el buen estado nutricional, corregir las deficiencias
que pueden presentarse, proporcionar descanso a ciertos órganos que pueden estar afectados por la enfermedad, ajustar la
ingesta de alimentos a la capacidad del cuerpo de metabolizar
los nutrientes, y lograr cambios en el peso corporal cuando
sea necesario. Una dieta terapéutica se planea sobre la base
de una dieta normal o regular, con cantidades de nutrientes
ajustados para satisfacer los requerimientos impuestos por la
Dietético, suplemento
enfermedad o lesión; los nutrientes esenciales deben proporcionarse tan generosamente como lo permita la limitación de
la dieta. La dieta debe ser flexible y adaptarse a las preferencias alimentarias del paciente, sus hábitos de alimentación,
estado económico, creencias religiosas, costumbres sociales
y otros factores culturales. Los alimentos incluidos deben
ser aceptables para el paciente y enfatizar los productos naturales y usados comúnmente que están disponibles y que se
preparan fácilmente en casa. Una dieta planeada correctamente tiene éxito sólo si el alimento es ingerido. Compárese
con Nutricional, terapia. Véase también Médica nutricional,
terapia.
Dietético, antioxidante. Véase Antioxidante.
Dietético, estándar. Resumen cuantitativo o recopilación
de los requerimientos de nutrientes para diversos grupos de
personas. Se usa para formular y evaluar la ingesta de alimento de grandes grupos de población; sirve también como
razón fundamental o medida de comparación para planear
la nutrición adecuada y programar la producción agrícola.
El establecimiento de un estándar dietético no es fácil debido a la falta de información acerca de ciertos nutrientes, el
amplio rango de variación individual en los requerimientos
de nutrientes y la falta de acuerdo entre las autoridades que
fijan el estándar. Los nutrientes incluidos en el estándar son
aquellos que tienen mayor probabilidad de estar ausentes o
ser insuficientes en la dieta usual. Otros nutrientes, aunque
los requiere el cuerpo, no están incluidos en la tabulación.
Ya sea porque están presentes en cantidades suficientes en
la dieta usual, o son oligoelementos o vitaminas para las
cuales no existen datos suficientes que sirven de base para
la recomendación. Varios países han establecido estándares
dietéticos para sus poblaciones. Se debe reconocer la filosofía
detrás del estándar establecido en cada país y distinguir cuidadosamente entre el uso de términos como “estándar”, “requerimiento”, “ingesta,” y “ración”, en la interpretación con
propósito de comparación o evaluación. Véase Apéndice 3.
Dietético, estudio (encuesta). Método para determinar
o evaluar la ingesta dietética de una persona, grupo o población. La suficiencia de una dieta dada es determinada por
comparación cualitativa con los grupos básicos de alimentos,
o mediante comparación cuantitativa con el estándar dietético recomendado para un país en particular. Se usa un estándar dietético para detectar lo adecuado o insuficiente de
las dietas, para dar información valiosa con respecto a los
hábitos alimentarios; preparación de menú; y la adquisición,
disponibilidad y distribución de los alimentos. Véase también Nutricional, evaluación.
Dietético, estudio, metodología. Existen varios métodos
para obtener información dietética. Se clasifican generalmente en aquéllos aplicables a las personas y los aplicables
a grupos. Los métodos aplicables a las personas incluyen la
estimación mediante el recordatorio, en el cual la persona
o el proveedor de alimentos recuerda el consumo alimentario
durante las 24 h previas o más; el registro de la ingesta de
alimentos, el cual es una lista de todos los alimentos ingeridos (inclusive lo que se come entre comidas) durante períodos variables, usualmente tres a siete días; el cuestionario
de frecuencia de alimentos (food frequency questionnaire,
FFQ), el cual obtiene la frecuencia de uso de alimentos comunes o grupos de alimentos por día, por semana o por mes;
99
la historia dietética que se obtiene mediante recordatorio,
registros repetidos de alimentos o ambos, para descubrir el
modelo usual de alimentación a lo largo de períodos relativamente largos; y la ingesta de alimentos pesados que es
tomada por una persona entrenada, un padre o la persona
misma. Los métodos aplicables a grupos incluyen: recuento
de alimentos o informe continuo de los alimentos comprados o productos del campo para uso doméstico; una lista de
alimentos o recuerdo de las cantidades estimadas de diversos alimentos consumidos durante el período previo, usualmente los últimos siete días; y un registro de alimentos
o inventario pesado de alimentos al principio y al final del
estudio, con o sin registros de desperdicios de cocina y de
platillos.
Dietético de folato, equivalente (dietary folate equivalent,
DFE). El DFE toma en cuenta las diferencias en la absorción del folato de los alimentos, el ácido fólico sintético en
los suplementos dietéticos y el ácido fólico agregado a los
alimentos reforzados. El alimento en el estómago también
afecta la biodisponibilidad del folato: 1 μg de DFE = 1 μg de
folato de los alimentos, 0.5 μg de suplemento de ácido fólico
tomado con el estómago vacío; y 0.6 μg de ácido fólico en
los alimentos fortificados o de suplemento tomado con alimentos.
Dietético, requerimiento. Cantidad mínima de un nutriente
específico que necesita el cuerpo para lograr un estado de
salud dado. A diferencia de la ingesta diaria recomendada
(dietary reference intake, DRI), no tiene un margen agregado de seguridad y se establece para condiciones definidas
(no promedio) de edad, peso, actividad e ingesta de alimentos, así como estado fisiológico y estado patológico. Existe
una variabilidad y falta de precisión en la evaluación de los
requerimientos nutricionales para diferentes nutrientes. Por
esta razón, los requerimientos diarios mínimos deben considerarse solamente como aproximados y no deben interpretarse como finales y precisos.
Dietético, suplemento. Producto (que no sea tabaco) que
tiene el propósito de complementar la dieta y que contiene
uno o más de los siguientes ingredientes dietéticos: una
vitamina, mineral, aminoácido, producto de herbolaria o
botánico; una sustancia dietética para enriquecer la dieta
mediante el aumento de la ingesta total diaria; o un concentrado, metabolito, elemento, extracto o combinación de éstos. Es para tomarse en forma de píldora, cápsula, tableta o
líquido; no para usarse como un alimento convencional o el
único artículo de una comida o dieta; y está etiquetado como
“suplemento dietético”. De acuerdo con la Office of Special
Nutritionals de la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos, por lo menos 50% de la población adulta
estadounidense utiliza alguna forma de complemento dietético. Sin embargo, la FDA no autoriza ni prueba los suplementos alimenticios. Por lo tanto, los consumidores tienen
que autoeducarse acerca de la efectividad y seguridad del
uso de cualquier complemento dietético. La Office of Alternative Medicine (OAM) y la Office of Dietary Supplements
(ODS), las cuales se encuentran dentro de los National Institutes of Health (NIH), son fuentes de información confiable para los consumidores para averiguar más acerca de
los complementos dietéticos. Véase Apéndice 39 para suplementos dietéticos selectos.
100
Dietéticos, alimentos
Dietéticos, alimentos. Alimentos procesados con propósitos
terapéuticos. En Estados Unidos, se dispone comercialmente
de una amplia variedad de alimentos dietéticos. Los más comunes son productos que contienen edulcorantes artificiales
no nutritivos como refrescos de bajas calorías, frutas enlatadas y jugos, pudines y gelatinas, dulces y confituras, y
productos de pastelería y panadería. Otros productos pueden
contener bajas cantidades de sodio, colesterol, grasa total o
grasa saturada y calorías. Se requiere de información nutrimental específica en las etiquetas de los alimentos para estos
productos. Véanse Apéndices 6 y 7.
Dietéticos, lineamientos. Recomendaciones dietéticas para
promover la salud y prevenir o retardar el inicio de las enfermedades crónicas y el cáncer. Varias organizaciones han
publicado lineamientos dietéticos. Sus recomendaciones
son similares e incluyen lo siguiente: ajustar la ingesta energética y el nivel de actividad para lograr y mantener un peso
corporal adecuado; reducir la ingesta de grasa total, en especial grasa saturada; aumentar el consumo de hidratos de
carbono, en especial complejos; comer una variedad de alimentos; comer menos sodio y colesterol; comer más fibra;
reducir la ingesta de azúcar refinada; consumir alcohol con
moderación o no hacerlo; y mantener los alimentos seguros
para su consumo. Los nuevos lineamientos desarrollados por
el US Department of Health and Human Services y el US
Department of Agriculture representa el consejo más actualizado para los estadounidenses sanos de dos años de edad y
mayores. Los lineamientos ponen énfasis en estar físicamente activo para mantener un peso saludable y también aborda
la seguridad de los alimentos, particularmente la necesidad
de almacenar y prepararlos de manera segura en casa. Véase
Apéndice 8.
Dietista, registrado (registered dietitian, RD). Alguien que
ha completado los tres primeros años de carrera o hecho un
diplomado en dietética o campo relacionado en una escuela
o universidad estadounidense acreditadas regionalmente,
completado una experiencia clínica supervisada, y aprobado
un examen nacional aplicado por la Commission on Dietetic
Registration, la cual es reconocida por la National Commission for Certifying Agencies. Para mantener el estado de
dietista registrado, se requiere de 75 h de actividades educativas profesionales continuas aprobadas, cada cinco años.
Los dietistas registrados están calificados para realizar la
vigilancia de nutrición, evaluación y tratamiento. Un dietista
técnico tiene licencia de cada estado y puede tener la misma
capacitación o similar a la de un dietista registrado.
Dietista, registrado, técnico (dietetic technician, registered,
DTR). Persona que ha completado un mínimo del grado
de asociado en dietética o un área relacionada en una universidad regional acreditada de Estados Unidos, completado una experiencia clínica supervisada y pasado el examen
nacional aplicado por la Commission on Dietetic Resgistration. Un dietista técnico, registrado, requiere de 50 h de
educación profesional continua cada cinco años. Los DTR
son calificados para llevar a cabo la vigilancia nutricional
y otros servicios de nutrición bajo la dirección del dietista
registrado.
Difenoxilato. Narcótico sintético utilizado en el manejo de la
diarrea. Puede causar dolor abdominal, distensión, boca seca,
náusea y vómito cuando se toma en grandes cantidades. Los
nombres comerciales son Lomotil, Lomenate, Lofene y Lonox.
Diflunisal. Antiinflamatorio no esteroideo que se usa para
aliviar el dolor y enfermedad inflamatoria; derivado del ácido salicílico. Implica un riesgo de sangrado gastrointestinal
que puede llevar a anemia; puede causar también ulceración
gástrica, estomatitis, dispepsia, anorexia, náusea y vómito.
El nombre comercial es Dolobid.
Difosfopiridina, nucleótido (diphosphopyridine nucleotide,
DPN). Véase Coenzimas I y II.
Difusión. Redistribución de material mediante movimientos
aleatorios; diseminación. La difusión simple es el movimiento de los solutos desde una mayor concentración a una menor concentración. La difusión facilitada es el movimiento
de solutos mediado por un transportador en el sentido de su
potencial electroquímico, pero la velocidad del movimiento
es más rápida que con la difusión simple.
Digestibilidad. Grado al cual se digieren y son absorbidos
los alimentos desde el tracto digestivo y excretados en las
heces. El residuo fecal excretado consiste principalmente en
materiales no digeribles, secreciones, descamación del recubrimiento del tubo digestivo y microorganismos con sus
productos terminales.
Aparente, digestibilidad. Medida de la diferencia entre la ingesta de alimento y la excreción en las heces, sin
considerar la excreción fecal que no se debe a los alimentos
ingeridos.
Verdadera, digestibilidad. Medida de la diferencia
entre la ingesta de alimentos y la producción de heces, con
consideración del desprendimiento de revestimiento del
tubo intestinal, bacterias y residuos de jugos digestivos que
no son parte de la producción fecal no digerible.
Digoxina. Glucósido cardíaco obtenido de las hojas de Digitalis lanata; que se usa en el tratamiento de la insuficiencia
cardíaca congestiva. El potasio corporal bajo causa un aumento de los niveles de digoxina en el miocardio y toxicidad
potencial; asegurar una ingesta elevada de potasio, especialmente si la digoxina se toma con diuréticos que eliminan potasio. La digoxina puede aumentar la excreción urinaria de
calcio, magnesio y potasio; puede causar también anorexia,
náusea y vómito. Los nombres comerciales son Lanoxin y
Lanoxicap.
1,25-Dihidroxicolecalciferol. Denominado también “calcitriol” y “calcifetriol”. Es la forma activa de la vitamina D en
humanos; un derivado de esteroide que se obtiene mediante
la acción combinada de la piel, el hígado y los riñones. Véase Vitamina D.
Dinámico, estado. Metabolismo o recambio continuo (es
decir, síntesis, degradación y reemplazo) de los componentes
corporales aún en composición constante; un estado de flujo.
Disacáridos. Azúcar que contiene dos monosacáridos unidos por una ligadura glucosídica, con la eliminación de una
molécula de agua. Los más comunes son lactosa, maltosa y
sacarosa.
Disacáridos, intolerancia. Incapacidad de absorber algunos
disacáridos debido a la falta de disacaridasas específicas, como
Dislipidemia
la maltasa, lactasa, sacarasa e isomaltasa. Esta condición
puede adquirirse también por operaciones quirúrgicas secundarias, enteropatías infecciosas, enfermedad celíaca y
otros estados de malabsorción. La diarrea es el síntoma principal. Otras características clínicas incluyen flatulencia, dolor abdominal, vómito y excreción de grandes cantidades de
ácidos grasos volátiles. Terapia nutricional: la exclusión
del disacárido mal tolerado de la dieta, da como resultado la
desaparición de los síntomas. Reemplazarlo con hidratos de
carbono utilizables. La deficiencia de la enzima se compensa
aparentemente en años posteriores. Véanse Dieta, restricción
de lactosa; Dieta, restricción de maltosa y Dieta, restricción de
sacarosa.
Disebacia. Trastorno de los folículos sebáceos; taponamiento de las glándulas sebáceas. También llamada “piel
de tiburón”, es una enfermedad de la piel que se caracteriza
por placas rojas, escamosas y grasosas. La disebacia (seborrea) nasolabial se observa frecuentemente en la deficiencia
de riboflavina. Se caracteriza por la aparición de folículos
agrandados alrededor de las alas de la nariz, los cuales pueden extenderse hacia las mejillas y la frente. Los folículos
están tapados con material sebáceo seco, el cual a menudo
tiene un color amarillo.
Disfagia. Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o más
grave si es causada por un accidente vascular cerebral o
lesión craneana, deterioro estructural o mecánico y enfermedades que afectan el sistema nervioso. Los síntomas incluyen caída facial, babeo, mantener los alimentos dentro de la
boca, sofocamiento o tos cuando se come o bebe, deglución
lenta de los alimentos, reflejo nauseoso anormal y garraspera
frecuente. La disfagia puede dar como resultado aspiración
si el alimento entra en el tubo respiratorio por debajo del
nivel de las cuerdas vocales. Es crucial la evaluación de la
deglución por un equipo que incluya al médico radiólogo,
al terapeuta del lenguaje, ocupacional o ambos, enfermera
y dietista, para el manejo de la disfagia. Terapia nutricional:
proporcionar la consistencia adecuada de los alimentos y
líquidos, y vigilar el estado nutricional general del paciente.
Los alimentos que forman un bolo cohesivo dentro de la
boca son bien tolerados. Aquellos alimentos separados en
partes, como la carne picada o molida o el arroz simple no
son recomendables. Humedecer los alimentos al agregar salsas para formar bolo. Evitar los alimentos pegajosos que se
adhieren al techo de la boca. Las consistencias líquidas causan el mayor problema; espesar los líquidos para evitar esta
dificultad. Dependiendo de la gravedad de la disfunción de la
deglución, el paciente puede colocarse en cuatro niveles de
consistencia disfágica: nivel 1, todos los alimentos en papilla
con líquidos espesos, que incluyen cereales calientes, yogurt
suave, queso cottage cremoso, pudines y sopas coladas espesadas hasta la consistencia de puré; nivel 2, alimentos como
puré con grumos con líquidos espesos, pastel suave húmedo
o panqué y panes, carnes blandas finamente picadas y verduras cocidas, huevos, pescado humedecido con salsa, quesos
suaves, pasta, plátano maduro rebanado; nivel 3, carne finamente molida unida con una salsa espesa, pescado suave,
huevos al gusto, verduras suaves picadas y frutas enlatadas
drenadas; y nivel 4, todos los alimentos regulares picados
(del tamaño de un bocado) o molidos y humedecidos con
líquidos, excepto alimentos duros en partículas como pan
seco, carne dura, maíz o elote, arroz y manzanas. Los alimen-
101
tos en papilla deben ser lo suficiente espesos para mantener
su forma en el plato. Evitar los líquidos delgados difíciles de
deglutir; incluyen agua, todos los jugos menos espesos que
el jugo de piña, nieves o hielo picado (raspado) y otros líquidos claros excepto la gelatina. Usar líquidos espesos como
las leches malteadas, néctares de fruta, ponche de huevo y
helado. Tal vez sea necesario espesar los líquidos hasta una
consistencia de puré para los pacientes que no pueden tolerar
ningún tipo de líquido. Típicamente los líquidos se espesan
hasta la consistencia de miel de abeja con una variedad de
sustancias. Los agentes espesantes incluyen las verduras y
frutas en papilla o puré de manzana, hojuelas de manzana
o plátano, cereal de arroz para bebé, hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej., Thick-It, Thicken Up
y Thixx). Un espesante de pasta semisólido (espesante que
se disuelve en líquido) puede usarse para espesar o gelificar
los purés de carne, pollo y pescado; pan; pastel y galletas.
Los alimentos que están levemente condimentados o moderadamente dulces y que se sirven a temperatura ambiental
son bien aceptados usualmente. Alimentar con cucharadas
pequeñas, permitir un tiempo adecuado para la deglución
completa y colocar al paciente en la mejor posición posible
para su alimentación.
Disgeusia. Perversión del gusto asociado con una disminución generalizada de la agudeza del gusto. Es común en
los ancianos y pacientes con cáncer. Puede ser resultado
de radioterapia, intervenciones quirúrgicas y ciertas enfermedades. La agudeza del gusto está afectada también por
fármacos como fenitoína, cloruro de potasio, lincomicina,
antilipémicos y digoxina. Terapia nutricional: fomentar
el consumo de líquidos con las comidas para disminuir el
sabor desagradable. Experimentar con condimentos y saborizantes; los alimentos ácidos pueden estimular las papilas gustativas. Enfatizar en la adecuada higiene oral para
disminuir los sabores desagradables. Se recomiendan los
enjuagues bucales con una solución de bicarbonato (1/4 de
cucharadita de bicarbonato de sodio en una taza de agua).
Dislipidemia. Grupo de trastornos en el metabolismo de
los lípidos; clasificado como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hiperlipidemia combinada y niveles bajos de
colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Todas las dislipidemias pueden ser primarias o secundarias. Tanto los niveles elevados de colesterol
de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL) como los niveles bajos de colesterol HDL predisponen a ateroesclerosis prematura y se encuentran a menudo
en pacientes con diabetes tipo 1 ó 2 antes del inicio de la terapia para hiperglucemia. La terapia es un enfoque de estilo
de vida que incluye manejo de peso, actividad física y una
dieta sana. Terapia nutricional: en las personas adultas con
niveles elevados de colesterol LDL, la ingesta combinada
de ácidos grasos saturados y trans está limitada a <10% y
preferiblemente <7% de la ingesta energética; la ingesta de
colesterol se limita a <200 mg/día; y deben alentarse una
pérdida de peso modesta y actividad física. La respuesta del
colesterol LDL debe evaluarse en seis semanas. Si la meta
no se logra, debe reforzarse la necesidad de una reducción
dietética de grasas saturadas y colesterol, incluir estanoles/
esteroles vegetales (alrededor de 2 g/día), y enfatizar la ingesta elevada de fibra soluble (10 a 25 g/día). La respuesta
del colesterol LDL debe revisarse nuevamente después de
102
Dispepsia
seis semanas, y si no se logra la meta de LDL, se deben intensificar el manejo del peso y la actividad física, así como
considerarse la farmacoterapia. Se recomienda que se vigile
la adherencia a los cambios terapéuticos de estilo de vida
cada cuatro a seis meses. Véase Dieta, TLC. Véase también
Fitoesterol.
Dispepsia. Indigestión gástrica; una sensación incómoda de
plenitud y molestias abdominales después de comer. La dispepsia puede incluir una variedad de problemas digestivos
que incluyen meteorismo, pirosis, náusea, dolor epigástrico,
distensión abdominal, eructos y flatulencia. Puede ser resultado de una enfermedad orgánica del tubo gastrointestinal,
como esofagitis, gastritis o úlcera péptica, o puede ser de
naturaleza funcional y ocurrir en ausencia de lesión orgánica
demostrable. La dispepsia se debe también a comer rápidamente, masticación inadecuada, deglución de aire o estrés
emocional. Terapia nutricional: no puede fijarse una regla
dietética simple. Los alimentos deben ser suficientes, bien
cocidos, no muy condimentados y servidos en una atmósfera
relajada. Es mejor comer poca cantidad. En la mayor parte
de los casos, la dispepsia es de origen nervioso y desaparece
una vez que se quita la causa psiconeurótica. Si se debe a
causas orgánicas, puede ser benéfica una dieta blanda baja
en grasa.
Disulfiram. Fármaco que se utiliza como un disuasivo auxiliar en el tratamiento de la dependencia del alcohol. Evitar
el alcohol; ocurre una reacción grave si se ingiere mientras
se recibe disulfiram. Los síntomas de esta reacción incluyen rubor, palpitaciones, cefalea, náusea, vómito, sudación,
dolor precordial, hiperventilación e hipotensión. El nombre
comercial es Antabuse.
Diurético. También llamada “píldora de aguas”. Fármaco
utilizado para aumentar la formación y excreción de orina;
prescrita para el tratamiento de la hipertensión y edema en
la insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad hepática y
enfermedad renal. Los diuréticos actúan en los riñones para
aumentar la producción de orina, modificar la absorción y
excreción de agua y electrólitos como el sodio y el potasio.
Los tipos de diuréticos incluyen tiazidas, diuréticos de asa
y diuréticos ahorradores de potasio. Las tiazidas incluyen
los diuréticos usados comúnmente como hidroclorotiazida,
clorotiazida y clortalidona. Los diuréticos de asa, como
bumetanida y furosemida, obtienen su nombre de la parte
renal en forma de asa en donde actúan. Los diuréticos ahorradores de potasio evitan la pérdida de potasio, lo cual es
un problema con los otros tipos de diuréticos. Ejemplos de
diuréticos ahorradores de potasio son amilorida y triamtereno. Algunos medicamentos contienen una combinación
de dos diuréticos. Para los efectos secundarios sobre la
nutrición, véase la definición del diccionario para estos
medicamentos.
Diverticulitis. Inflamación de un divertículo o divertículos
caracterizada por náusea, vómito, fiebre, dolor abdominal a
la palpación, distensión, dolor y espasmo intestinal. El proceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a obstrucción o
perforación intestinal, lo que requiere cirugía. Terapia nutricional: el tratamiento conservador en la etapa aguda incluye
alimentación intravenosa y NPO. Iniciar la alimentación oral
con una fórmula elemental y progresar a una dieta de residuo
mínimo, luego a una de bajo residuo, seguida de cantidades
crecientes de fibra y el regreso finalmente a la dieta regular
alta en fibra. Evitar la ingesta excesiva de frutas y verduras
crudas y las especias picantes como el chile. Véase Dieta,
modificada en residuo.
Divertículos. Herniación o formación de sacos de la membrana mucosa a través de sitios débiles o brechas en el músculo circular del colon. Los divertículos pueden ser únicos o
múltiples y ocurrir más frecuentemente en la porción distal
descendente del colon. Se forman debido a presiones intraluminales del colon inusualmente altas.
Diverticulosis. Esta patología se caracteriza por muchos
sacos mucosos pequeños, llamados divertículos, que se
proyectan a través de la pared intestinal. Se presenta principalmente en el colon sigmoides pero es evidente también en
el tubo gastrointestinal. Existe aparentemente un defecto
en las capas musculares del colon sigmoides, lo que causa
que la luz se estreche y aumente la presión intraluminal.
Puede ser resultado de una dieta carente de fibra. La diverticulosis puede llevar a diverticulitis. Terapia nutricional: el
objetivo principal es aumentar la masa de las heces y distender la pared intestinal mediante el aumento de la fibra
dietética. Aumentar la ingesta de cereales de grano entero
y otros alimentos ricos en fibra insoluble. Asegurar una ingesta de líquidos adecuada. Dos cucharaditas de salvado tres
veces al día son efectivas en el mantenimiento de la función
normal del colon y la acción intestinal regular. Los agentes
formadores de masa como la metilcelulosa y el psyllium son
también benéficos. Véanse Fibra, dieta con alto contenido
bajo Dieta, modificada en fibra.
DKA. Abreviatura de cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis).
DM. Abreviatura de diabetes mellitus.
D/N, cociente. Abreviatura de cociente dextrosa/nitrógeno.
Véase Glucosa/nitrógeno, cociente.
Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por
placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge,
DBPCFC). Considerada como el “estándar de oro” para
diagnosticar la alergia a los alimentos. Se excluye el sesgo
subjetivo mediante este método, pero debe hacerse en el
hospital o en el consultorio médico con equipo de urgencias
adecuado, debido al riesgo de reacción anafiláctica. Después
de que se ha eliminado de la dieta un alergeno alimentario
probable, por lo menos durante dos semanas, se reintroduce
en una prueba de alimento una pequeña cantidad de éste
fresco o seco, para provocar los síntomas. Si no ocurre reacción en las primeras 24 h, se duplica la cantidad diariamente
hasta una ración estándar de alimento fresco o 8 a 10 g del
alimento seco. Esta cantidad de alimento seco ingerida sin
problemas implica que puede incluirse en la dieta.
Docosahexaenoico, ácido (DHA). Uno de los ácidos grasos
omega-3 que se encuentra en los aceites de pescado. Se considera que es benéfico en la cardiopatía coronaria, la presión
arterial y las enfermedades inflamatorias autoinmunitarias
como la artritis reumatoide. Véase Omega-3, ácidos grasos.
Domicilio, comidas entregadas. También denominadas
“comidas sobre ruedas”. Programa administrado por el U.S.
Department of Agriculture (USDA); hospitales o instituciones aprobados preparan comidas y las entregan a personas
DXA
recluidas en su casa debido a edad avanzada, enfermedad o
incapacidad. El cónyuge de una persona mayor, sin importar
edad o condición, puede también recibir una comida a domicilio si es en el mejor interés de la persona recluida. Generalmente se proporciona una comida caliente al medio día y una
comida nocturna empaquetada, cinco días de la semana.
DOQI. Acrónimo para Dialysis Outcomes Quality Initiative; proyecto iniciado por la National Kidney Foundation
(NKF) en 1997 y reconocido en el mundo entero por mejorar
la atención de los pacientes en diálisis. Al inicio del nuevo
milenio, la iniciativa de lineamientos de la práctica clínica
de la DOQI amplió su campo para incluir la enfermedad renal en vez de solamente la enfermedad renal terminal. Para
reflejar esta ampliación, la referencia a “Diálisis” en DOQI
fue cambiada a “Disease” (enfermedad en inglés) y la nueva
iniciativa ha sido rebautizada como Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI).
Down, síndrome (mongolismo). Los niños que padecen este
defecto congénito son generalmente de corta estatura y con
sobrepeso, con signos de retraso mental. La enfermedad es
causada por la trisomía del cromosoma 21, relacionada directamente con la edad avanzada de la madre, particularmente
si tiene más de 35 años de edad. Terapia nutricional: puede
requerir de auxilio en la alimentación si existe poco control de
los labios y la lengua y problemas con la succión y la deglución. Usar dispositivos de adaptación para alimentación, ajustar la textura y consistencia de los alimentos, y proporcionar
una estimulación oral. Prevenir la obesidad mediante la vigilancia de la ingesta calórica y alentar el aumento de actividad.
Las recomendaciones calóricas para niños de dos a 14 años
de edad son 16.1 kcal/cm de estatura y 14.3 kcal/cm de estatura para niños y niñas, respectivamente. Evitar la restricción
calórica y de grasa antes de los dos años de edad. Proporcionar
una ingesta proteínica liberal y enriquecer la dieta con vitaminas y minerales, sobre todo vitaminas A, B6 y C.
Doxepina. Antidepresivo tricíclico que se usa en el tratamiento de la depresión. Puede causar alteración en la agu-
103
deza del sentido del gusto, anorexia y pérdida de peso, así
como náusea, vómito, diarrea y estomatitis. Los nombres
comerciales son Adapin y Sinequan.
Doxorrubicina. Antibiótico antineoplásico usado para el
tratamiento de tumores, que incluyen los carcinomas de
mama y ovario. Causa náusea y vómito el día de la terapia, que llegan a ser intensos. Puede presentarse estomatitis
y esofagitis, especialmente si se administra doxorrubicina
diariamente durante varios días; la estomatitis inicia generalmente con una sensación de ardor, acompañada de eritema de la mucosa oral y en dos a tres días puede progresar
hasta ulceración, la cual, en ocasiones, es lo suficientemente
grave para provocar dificultad para deglutir. La anorexia y la
reducción de la ingesta de alimentos pueden causar pérdida
de peso. El nombre comercial es Adriamycin.
DPN. Abreviatura de nucleótido de difosfopiridina (diphosphopyridine nucleotide). Véase Coenzimas I y II.
DPP. Abreviatura de Diabetes Prevention Program.
DRI. Abreviatura para ingesta diaria recomendada (dietary
reference intake).
DRV. Abreviatura de valor diario de referencia (daily reference value).
DSHEA. Abreviatura de Dietary Supplement Health and
Education Act.
DTR. Abreviatura para técnico dietético registrado (dietetic
technician, registered).
Dulcin. Agente edulcorante no nutritivo 250 veces más
dulce que el azúcar. No está aprobado para uso en alimentos
en Estados Unidos, pero sí en algunos países europeos. También llamado Sucrol y Valzin.
DV. Abreviatura de valor diario (daily value).
DXA. Abreviatura de absorciometría de rayos X con energía
dual (dual energy X-ray absorptiometry).
E
EAA. Abreviatura de aminoácidos esenciales (essential amino
acid).
EAR. Abreviatura de requerimiento estimado promedio (estimated average requirement).
Eclampsia. Véase Embarazo, hipertensión inducida.
Edema. La presencia de una cantidad anormalmente grande
de líquido debido a un trastorno de los mecanismos implicados en el intercambio de líquidos. Los factores que tienden
a aumentar el volumen del líquido intersticial incluyen reducción en la presión osmótica del plasma, elevación de la
presión sanguínea capilar, aumento de la permeabilidad de
la membrana capilar y obstrucción de los vasos linfáticos. El
edema se observa en la insuficiencia cardíaca congestiva, el
síndrome nefrótico, la cirrosis y el edema idiopático. También se relaciona con desnutrición, como en el beriberi, la
deficiencia de proteína y la inanición crónica. La hipoalbuminemia es un factor importante en la producción de edema
en pacientes con cirrosis hepática y síndrome nefrótico. El
edema observado en las quemaduras se debe a pérdida de
proteínas plasmáticas y aumento de la permeabilidad capilar.
Terapia nutricional: dependiendo de la causa del trastorno
edematoso, se modifica la ingesta de proteína y líquido, electrólitos o ambos. La retención de líquidos se alivia con restricción de sodio y aumento de la ingesta de potasio. Debido
a que el edema es signo de una enfermedad o trastorno, para
mayores detalles sobre los lineamientos dietéticos, consúltense las modificaciones nutricionales de cada enfermedad
en particular.
de aire, latidos cardíacos rápidos e irregulares, pérdida de la
conciencia e insomnio.
EFNEP. Abreviatura de Expanded Food and Nutrition Education Program.
Eicosanoides. Compuestos tipo hormonas sintetizados en el
cuerpo a partir de ácidos grasos poliinsaturados. El sustrato
primario es el ácido araquidónico, el cual se deriva del ácido
linoleico. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Se cree que participan en agregación plaquetaria, vasoconstricción, reacciones
inmunológicas y alérgicas, y en trastornos inflamatorios. Los
eicosanoides resultan benéficos en la prevención de cardiopatías coronarias, arritmias y trombosis.
Eicosapentanoico, ácido (eicosapentaenoic acid, EPA).
Ácido graso omega-3 con 20 carbonos en su cadena y cinco
ligaduras dobles. Los aceites de pescados como salmón,
bacalao, macarela, trucha de río, arenque y sardinas constituyen una buena fuente de EPA, cuya ingestión reduce la
presión arterial y disminuye la síntesis de lipoproteína de
muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y
la agregación plaquetaria. El complemento de EPA puede
ser también benéfico en el síndrome de choque séptico y
en trastornos inflamatorios, como la artritis reumatoide. El
EPA es el precursor de los eicosanoides n-3, que han demostrado su efectividad en la prevención de cardiopatía
coronaria, arritmias y trombosis. Véase también Omega-3,
ácidos grasos.
EFAD. Abreviatura de European Federation of the Associations of Dietitians.
Ejercicio. Tipo de actividad física planeada, estructurada y
con movimientos corporales repetitivos tendiente a mejorar
o mantener una buena condición física; es probable que también implique deportes. El ejercicio es clave para mantener
un balance sano del colesterol. Un programa de ejercicio bien
planeado eleva el colesterol de lipoproteínas de alta densidad
([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”) y reduce los
niveles de colesterol de lipoproteína de baja densidad ([lowdensity lipoprotein, LDL] o “malo”); también ayuda a bajar
la frecuencia cardíaca y la presión arterial. Los ejercicios
aeróbicos (p. ej., caminata rápida, trote, natación, ciclismo,
danza aeróbica y deportes de raqueta) son los mejores para
elevar los niveles de HDL. El ejercicio de resistencia o de
movimiento de músculos contra resistencia (p. ej., levantamiento de pesas) es un potente estímulo anabólico. El músculo responde con aumentos importantes en la síntesis y el
depósito de proteína, lo cual aumenta la masa. El aumento
de la masa corporal magra trabajando contra resistencia en
ancianos y enfermos crónicos puede disminuir la incapacidad. El ejercicio de resistencia se usa principalmente para
restablecer el vigor cardiopulmonar. Es aconsejable consultar
a un médico antes de iniciar cualquier programa de ejercicio
extenuante. Véase también Física, actividad.
Efedra. Producto herbolario conocido como ma huang,
medicamento tradicional chino. Contiene alcaloides de efedrina, sustancias químicas semejantes a la anfetamina, que
estimulan el corazón y el sistema nervioso central, de modo
que aumentan la energía y disminuyen el peso corporal. Se
afirma que mejora la capacidad atlética; tiene efectos adversos graves, incluso se han reportado muertes a la Food and
Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Los alcaloides pueden causar accidentes vasculares cerebrales, falta
Elderly Nutrition Program (ENP). Conocido anteriormente como la Older Americans Act. ENP es un nombre
colectivo para diversos programas de asistencia para que los
ancianos vivan en su casa y sigan siendo independientes. El
programa autoriza fondos para alimentos nutritivos en comedores comunes o entregados a domicilio. Una comida al día
proporciona un tercio de las raciones dietéticas recomendadas para personas de 60 años de edad o mayores. Otros
servicios son transporte gratuito, actividades recreativas e
Edulcorante. Sustancia que endulza; puede ser nutritiva
(que aporta calorías) o no nutritiva (sin calorías). La sacarosa es el edulcorante más común, el cual usa como el estándar
(100%) para comparar el dulzor de otros agentes. El dulzor
relativo de los agentes naturales es como sigue: fructosa,
173%; glucosa, 74%; maltosa, 33%; lactosa, 16%; glicerol,
60%; sorbitol, 60%, y glicina, 70%. Véanse también Artificiales, edulcorantes y Apéndice 36.
EER. Requerimiento estimado de energía (estimated energy
requirement).
EFA. Abreviatura de ácido graso esencial (essential fatty
acid).
Encías
información nutricional. Véanse también Administración
para el envejecimiento; Asistida, institución de vida y Hospicio, cuidados.
Electrolítico, equilibrio. Estado de electroneutralidad del
organismo en el que el número de iones positivos es igual
al de iones negativos. Para mantener el equilibrio electrolítico se producen cambios compensatorios y pérdidas/
ganancias bioquímicos. Los electrolitos regulan el balance
del agua en el cuerpo. La imposibilidad de mantener el tipo
y la cantidad adecuados de líquido en los compartimentos
corporales, es decir, el desequilibrio hidroelectrolítico, es
un problema médico. Un equilibrio hidroelectrolítico típico
de los cationes y aniones en los líquidos corporales es el
siguiente:
Líquido intracelular
(ICF) (meq/L)
Líquido extracelular
(ECF) (meq/L)
Na+
Na+
35
K
123
+
K
142
5
+
Ca2+
15
Ca2+
Mg2
2
Mg2
+
+
175
Cl
2
5
HPO4=
80
Proteína
HCO3=
SO4=
5
3
155
Cl
2
104
HPO4=
2
70
Proteína
16
10
HCO3=
27
10
175
SO4=
Ácidos
orgánicos
1
5
155
El catión principal del plasma y el líquido intersticial es el
sodio y el principal anión es el cloruro. En el líquido intracelular, el principal catión es el potasio y el principal anión
es el fosfato. Los electrólitos, particularmente los iones de
Na+ y K+, controlan la cantidad de agua de los compartimientos corporales. El cloruro (Cl–), anión principal del
ECF, es el “equilibrador” del sodio; el ion fosfato (HPO4=)
es el anión principal del ICF. Hay una concentración mayor de proteína en el plasma sanguíneo que en el líquido
intersticial. Si el agua corporal disminuye, los electrólitos
séricos aumentarán. El agua puede moverse libremente a
través de las membranas celulares, pero las sales no. La
presión osmótica pasa el agua de un lado al otro de una
membrana semipermeable, desde una solución diluida hacia el otro lado donde hay una solución concentrada. Al
fenómeno de pérdida de agua de la célula debido a hipertonía del ECF circundante, se le denomina deshidratación
hipertónica. Cuando el agua de la célula aumenta debido a
disminución de solutos (y por lo tanto, disminuye la presión osmótica), el resultado es una deshidratación hipotónica que da lugar a la reducción del volumen sanguíneo. Se
presenta edema celular y disminución del flujo sanguíneo
renal. Clínicamente, la deshidratación es una pérdida tanto
de agua como de electrólitos. Véanse también Agua, balance y Deshidratación.
105
Elementra. Nombre comercial de un módulo de proteína
elemental en polvo hecho de péptidos de suero de leche hidrolizados. Proporciona 2.6 g de proteína por medida. Para
alimentación oral o por sonda de pacientes con requerimientos elevados de proteína. Véase Apéndice 42.
Embarazo. Véase Nutrición, embarazo.
Embarazo, hipertensión inducida (pregnancy-induced hypertension, PIH). Presión arterial alta en algunas mujeres
embarazadas que implica complicaciones graves como edema, convulsiones e insuficiencia renal. Puede ser mortal para
la madre y el feto. La etiología exacta se desconoce, pero
las intervenciones nutricionales reducen la gravedad del
trastorno. Anteriormente se le denominaba “preeclampsia”
(hipertensión y proteinuria) y “eclampsia” (con convulsiones). Terapia nutricional: restringir ligeramente la ingesta de
sodio, a 2 g (87 meq)/día. Se controlan calorías y proteínas
de modo de satisfacer óptimamente los requerimientos del
embarazo y evitar el exceso. La restricción estricta de sodio
no influye significativamente en la presión arterial, así que no
es necesaria. Los complementos de vitaminas y minerales
son recomendables. Vigilar el aumento de peso deseable
para el período gestacional.
Emergencia, alimentación. También llamada alimentación
en desastres. Véase Nutrición, alimentación en desastres.
Emergency Food Assistance Program. Dos de las funciones
de este programa son reducir el superávit de productos lácteos
del gobierno y complementar la ingesta dietética en hogares
de bajos ingresos mediante la distribución de productos alimenticios básicos. Administrado por el Food and Nutrition
Service de la USDA a través de diversas agencies locales que
se atienen a los criterios del Estado para elegibilidad.
Enalaprilo. Inhibidor de la enzima convertidora de la angiotensina utilizado en el manejo de la hipertensión. Puede causar
pérdida de la percepción de los sabores, boca seca, anorexia y
gastritis, así como también hipoalbuminemia e hiperpotasiemia. Los nombres comerciales son Vasotec y Vaseretic.
Encefalomielitis. Inflamación del cerebro y la médula espinal caracterizada por fiebre, cefalea, dolor de cuello y espalda; así como náusea y vómito. Dependiendo de la magnitud
del daño al sistema nervioso central, las manifestaciones
más graves incluyen cambios de personalidad, convulsiones,
parálisis, coma y hasta muerte. Terapia nutricional: los problemas para la alimentación se relacionan con síntomas como
fiebre, náusea, vómito y parálisis, que varían según el caso.
Es necesaria vigilancia individualizada de la capacidad para
comer y deglutir, de los problemas de autoalimentación, de la
pérdida del apetito y de la reducción de los procesos digestivos. Los pacientes comatosos cuyo sistema gastrointestinal
funciona reciben alimentación entérica por sonda.
Encefalopatía. Disfunción del encéfalo que puede ser secundaria a infección, trastorno metabólico, efecto tóxico farmacológico, tumor cerebral o aumento de la presión intracraneal
(p. ej., hipertensión maligna). A menudo se manifiesta con
confusión, letargo o estupor. Véanse Hepática, encefalopatía
y Wernicke, encefalopatía.
Encías. Tejido carnoso que rodea la base de los dientes; ciertas anormalidades están relacionadas con deficiencias nutricionales. (Véanse Apéndice 23 y Gingivitis.)
106
Endergónica, reacción
Endergónica, reacción. Reacción que requiere de suministro de energía para empujar la reacción; usualmente se relaciona con anabolismo.
Endocrino. Que se secreta internamente o hacia el torrente sanguíneo. Las glándulas endocrinas son glándulas sin
conductos que producen secreciones internas llamadas
“hormonas” que se descargan directamente en la corriente
sanguínea. Estas glándulas son suprarrenales, tiroides, paratiroides, hipófisis, gónadas, páncreas, glándula pineal y
timo. Hoy día esta última se clasifica como parte del sistema
linfático. El sistema endocrino influye en crecimiento y desarrollo, digestión, metabolismo, equilibrio hidroelectrolítico y muchos otros procesos vitales del organismo. Véanse
también Hormona y Apéndice 14.
Energética, densidad. Calidad nutricional de un alimento,
que compara el contenido calórico con el peso del alimento. Un
alimento con densidad energética suministra una cantidad
de calorías relativamente alta, pero pesa poco. Por otro lado,
un alimento con baja densidad energética pesa más, pero da
menos calorías. Ejemplos: 60 g de carne empanizada, frita, contienen una densidad energética mayor que 60 g de
pechuga de pollo magra; una manzana tiene baja densidad
energética respecto de una manzana cubierta de caramelo
del mismo tamaño y peso. Los alimentos comunes con muy
baja densidad energética (menos de 0.5 kcal/g de alimento)
incluyen zanahorias, toronja, leche desgrasada, lechuga y
jitomate. Los alimentos con baja densidad energética (0.5
a 1.5 kcal/g) son: plátanos, frijoles, pescado asado, queso
cottage, leche entera y yogurt sin grasa. Alimentos con alta
densidad energética (más de 4 kcal/g) son tocino, mantequilla, chocolate, papitas o tortillas fritas y aceites vegetales.
Energético, balance. Denominado también balance calórico;
equilibrio entre la ingesta de calorías y el gasto energético.
Cuando la ingesta energética excede de los requerimientos, la
energía extra se almacena y se produce un aumento del peso
corporal (balance positivo). Cuando la ingesta energética es
menor que los requerimientos, el cuerpo utiliza sus propias
reservas, lo cual resulta en pérdida de peso (balance energético negativo). Véase Nutrición, control de peso.
Energético estimado, requerimiento (estimated energy requirement, EER). Ingesta energética promedio a través de
la dieta que supuestamente mantendrá el balance energético
de una persona sana de edad, género, peso, estatura y nivel de
actividad física definidos, compatible con una buena salud.
Para los niños y las mujeres embarazadas y lactando, el EER
incluye los requerimientos relacionados con el depósito de
tejidos o la secreción de leche en los índices considerados
adecuados para una buena salud.
Energético, requerimiento. Para un adulto normal, los
requerimientos energéticos se estiman sumando el gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE), la energía
utilizada para la actividad física (physical activity, PA) y el
efecto térmico de los alimentos, llamado anteriormente “acción dinámica específica” (specific dynamic action, SDA)
del alimento. El efecto térmico del alimento suele ser de sólo
5 a 10% de los requerimientos energéticos totales, y para
fines prácticos, algunos especialistas no suman este factor.
Las necesidades de energía varían en función de factores
como edad, composición y tamaño corporal, composición
genética, crecimiento, lactancia, embarazo, estado nutricional
y clima o temperatura ambiental. En ciertos estados patológicos o trastornos (p. ej., anormalidades endocrinas, fiebres,
infecciones, quemaduras, traumatismo y otros factores de
estrés), los requerimientos energéticos se modifican. Así,
el requerimiento de energía total (total energy requirement,
TEE) puede calcularse como sigue:
TEE = BEE x factor de actividad x factor de estrés
Para detalles sobre el cálculo de los requerimientos energéticos en diversas situaciones, véase el Apéndice 21. La ingesta
energética diaria recomendada para grupos de personas de
acuerdo con edad, sexo y estado fisiológico se encuentra en
el Apéndice 1. Véanse también Basal, metabolismo; Nutrición, control de peso y Reposo, gasto energético.
Energético, valor. La energía potencial disponible en un
alimento se mide directamente mediante un calorímetro de
bomba o indirectamente mediante el cálculo de estos valores: 4 kcal/g de hidrato de carbono, 4 kcal/g de proteína,
9 kcal/g de grasa y 7 kcal/g de alcohol. Para la dextrosa,
se usa 3.4 kcal/g. Los valores energéticos en alimentos y
bebidas se dan a conocer en las tablas de composición de
alimentos; las listas de intercambios de alimentos utilizan
estos valores de combustible fisiológico expresados en kcal
o Calorías. Para la medición del gasto energético del cuerpo
véase Calorimetría.
Energía. Capacidad de producir trabajo en una de seis formas: cinética, potencial, térmica, nuclear, radiante o solar y
química. En el cuerpo humano, la energía química es liberada por el metabolismo de carbohidratos, grasas, proteínas y
alcohol; se mide en términos de calorías o joules. El cuerpo
necesita energía para la actividad muscular, para mantener la
temperatura corporal y llevar a cabo los procesos metabólicos. Véanse Alimento, valor energético; Basal, gasto energético; Basal, metabolismo y Metabolizable, energía. Véanse
también Energético, balance; Energético, requerimiento y
Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de
energía.
Enfamil. Nombre comercial de una fórmula de leche para la
alimentación de rutina del lactante. Proporciona 20 kcal/30 g y
también existe en presentaciones de 13 y 24 kcal/30 g, con o
sin hierro. El Enfamil Premature Sipil es una fórmula modificada para lactantes prematuros con ingesta limitada o para
lactantes que se recuperan de una enfermedad que incrementa sus necesidades. Véase también Apéndice 40.
Enfisema. Patología pulmonar caracterizada por cambios
destructivos y sobredistensión de los alvéolos pulmonares
que puede ser causada por infecciones pulmonares o contaminación del aire. Se caracteriza por dificultad para respirar,
sibilancias y tos crónica. La disnea y la fatiga se acentúan
en pacientes obesos. Terapia nutricional: debido a la falta de
aire, es frecuente que el enfermo no coma suficiente y se le
dificulte masticar y deglutir. Se debe instituir una dieta blanda
con densidad de nutrientes elevada, en comidas pequeñas y
frecuentes. Proporcionar una cantidad adecuada de kilocalorías (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]
X 1.5) y proteínas (1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para
corregir la de tejido pero evitar las dietas hipercalóricas ricas
en carbohidratos. Fomentar la pérdida de peso en pacientes
obesos. Evitar las verduras que provocan gases y fomentar
Enzima
la ingesta de abundantes líquidos (2 a 3 L/día). En caso de
edema pulmonar, restringir el sodio (2 g/día) y vigilar para
detectar los efectos de las interacciones nutrientes-fármacos.
Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales
si la ingesta es inadecuada. Proporcionar complementos de
alto contenido proteínico en las colaciones para corregir las
pérdidas hísticas.
Engrapado gástrico. Véase bajo Gástrica, derivación (engrapado).
Enlive. Complemento oral rico en calorías, sin grasa, en forma de líquido transparente. Proporciona 300 kcal y 10 g de
proteína por cada 240 ml. Disponible en dos sabores.
ENP. Abreviatura de Elderly Nutrition Program.
Enriquecimiento. 1. Adición de vitaminas y minerales (tiamina, niacina, riboflavina y hierro) a las harinas y productos
de cereales para restaurar los que se pierden en la molienda y el procesamiento. Se han fijado los niveles mínimos y
máximos que se pueden agregar. 2. En otros países (no en
Estados Unidos), se refiere a la adición de concentrados de
vitaminas, minerales, aminoácidos o proteínas a los alimentos para mejorar su contenido de nutrientes. Véase Alimentos,
fortificación.
107
hipomotilidad intestinal, pancreatitis aguda, fístulas externa
de alta producción (>500 ml/día) vómito incoercible, diarrea
grave, hemorragia gastrointestinal superior y choque. Véase
Apéndice 42. Véase también Sonda, alimentación.
Enteritis. Inflamación aguda o crónica o irritación de la mucosa intestinal, principalmente del intestino delgado. Puede
ser resultado de comer en exceso, intoxicación por alimentos
o químicos, ingestión de irritantes o invasión de bacterias
o protozoarios. A menudo se acompaña de diarrea y dolor
abdominal. Terapia nutricional: véase Gastritis.
Enterocolitis. Inflamación del intestino delgado y el colon.
Terapia nutricional: vigilar la capacidad para digerir los alimentos; alimentar según la tolerancia del paciente. Conforme mejora, ofrecer una dieta baja en fibra y moderadamente
restringida en grasas (25% de las calorías totales). Evitar el
alcohol. Véase también Enteritis.
Enterocrinina. Hormona producida por la mucosa intestinal que estimula las glándulas del intestino delgado para que
secreten líquido digestivo.
Enterogastrona. Hormona producida por el duodeno al ser
estimulado por la ingestión de grasa. Inhibe la secreción y la
motilidad gástricas.
Ensure. Nombre comercial de un producto polimérico,
sin lactosa, bajo en residuos, para alimentación por sonda
o complemento oral. También está disponible con más nitrógeno (Ensure HN); rico en calorías (Ensure Plus); rico
en calorías y nitrógeno (Ensure Plus HN); rico en proteínas,
normocalórico (Ensure High Protein) y con 12.4 g de fibra
dietética/L (Ensure with Fiber). Véase Apéndice 42.
Enterostomía. Procedimiento quirúrgico que resulta en
una abertura o un paso hacia el intestino delgado mediante
una incisión a través de la pared abdominal para permitir
el drenaje o insertar una sonda para alimentación. Las enterostomías se clasifican según la porción del intestino que se
usa para crear la abertura. Para la terapia nutricional, véanse
Ileostomía y Yeyunostomía.
Entérica, nutrición (alimentación). Ingestión de alimento
por la boca o mediante un tubo por el sistema gastrointestinal. Las fórmulas (productos) para alimentación entérica se
usan como reemplazo nutricional para los pacientes que no
reciben suficientes nutrientes en la dieta. La ruta entérica es
preferible a la parentérica por los beneficios que representa
alimentar directamente en el intestino, entre otros, reducción de las complicaciones por infección y prevención de
la atrofia intestinal. La nutrición entérica puede ser administrada oralmente, mediante sonda nasogástrica, sonda de
gastrostomía o sonda de yeyunostomía (para lo cual generalmente se requiere de laparotomía abierta o procedimiento
laparoscópico) para la alimentación al intestino delgado. Los
productos entéricos pueden ser monoméricos u oligoméricos
(es decir, una fórmula químicamente definida compuesta por
aminoácidos o péptidos cortos e hidratos de carbono simples),
o poliméricos (proteínas más complejas y fuentes de hidratos
de carbono). Los complementos modulares se usan para complementar las proteínas, los hidratos de carbono o la grasa
cuando las fórmulas no son suficientemente flexibles. Para
estados patológicos específicos, como encefalopatía hepática, insuficiencia renal y traumatismo o estrés elevado, se recomiendan las fórmulas especializadas. Los trastornos para
los cuales lo indicado es la nutrición entérica incluyen desnutrición proteínico-energética; disfagia importante debida a
accidente vascular cerebral, tumor cerebral o lesión craneal;
traumatismo mayor; estados hipermetabólicos; insuficiencia
hepática y disfunción renal grave; así como radioterapia y
quimioterapia. Los casos en que puede estar contraindicada son: obstrucción completa o de intestino delgado, íleo o
Entrition. Nombre comercial de una fórmula sin lactosa
para alimentación por sonda en un sistema cerrado. Entrition
0.5 tiene la mitad de la concentración para cuando se inicia
dicha alimentación. Entrition HN es rica en nitrógeno para
pacientes que necesitan mayor cantidad de proteínas. Véase
Apéndice 42.
Envejecimiento. Teóricamente el envejecimiento es un proceso continuo a partir de la concepción hasta la muerte. Pero
en los organismos jóvenes y en crecimiento los procesos
de construcción exceden a los procesos de desintegración, de
manera que el resultado neto es un cuadro de crecimiento
y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza la edad adulta el proceso se revierte. El envejecimiento se desarrolla a
diferente velocidad en las distintas personas. Los factores
ambientales, químicos, físicos y biológicos influencian el
proceso de envejecimiento. Ciertas funciones fisiológicas
muestran una disminución gradual con la edad. Entre éstas
se encuentran el índice metabólico basal, el gasto cardíaco,
el flujo sanguíneo renal, la capacidad pulmonar y la función
inmunitaria. Sin embargo, otras funciones fisiológicas permanecen bastante estables a lo largo de toda la vida a menos
que la persona esté sujeta a factores de estrés. Por ejemplo,
los niveles de glucosa sanguínea en ayuno no cambian significativamente con la edad, y el volumen sanguíneo y el
contenido de eritrocitos permanecen relativamente constantes. Véase Nutrición, proceso de envejecimiento.
Enzima. Catalizador orgánico producido por las células
vivas, causa de la mayor parte de las reacciones químicas
y la transformación de energía tanto en animales como en
108
EPA
plantas. Muchas enzimas son proteínas simples que suelen
existir como proenzimas inactivas o cimógenos; además de
la molécula de proteína, otras requieren de otro factor para
mostrar su actividad completa. Este cofactor puede ser un
elemento inorgánico como el zinc o una molécula orgánica,
como una vitamina o su derivado. Así, algunas enzimas se
describen según su porción proteínica, o apoenzima; su porción de cofactor se denomina coenzima, grupo prostético o
activador. Véase también Coenzima.
EPA. Abreviatura de ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid).
Epidemiología. Estudio de la distribución y los determinantes
de las enfermedades u otros efectos en la salud de poblaciones
humanas. Revela asociaciones potenciales entre aspectos de
la salud, incluidas las enfermedades (p. ej., cáncer, diabetes,
cardiopatía, etc.), y hábitos de alimentación, estilos de vida
y factores ambientales. Los estudios epidemiológicos pueden
indicar relaciones entre dos factores, pero no proporcionan la
base para concluir sobre causas y efectos. Asociaciones posibles inferidas a partir de investigaciones epidemiológicas
puede resultar coincidencias.
Epilepsia. Trastorno nervioso caracterizado por episodios de
disfunción motora, sensorial o psíquica, con o sin pérdida
de la conciencia, convulsiones o ambos. Los episodios más
comunes son de gran mal, Jacksoniana, de pequeño mal y
psicomotora. Terapia nutricional: una dieta regular es suficiente para quienes responden a la farmacoterapia. Vigilar
los efectos secundarios de los anticonvulsivos, especialmente los que interfieren con la vitamina D y el complejo B. Algunos fármacos causan irritación gástrica y pérdida de peso.
Si la farmacoterapia no es efectiva, una dieta cetogénica podría reportar beneficios. Véase Dieta, cetogénica.
Epinefrina. Adrenalina; principal hormona de la corteza suprarrenal secretada en respuesta a la estimulación de células
nerviosas por una variedad de factores, entre otros, miedo, enojo, dolor, hipoglucemia, hemorragia, actividad muscular y
anestésicos. Causa dilatación de los vasos de los músculos
esqueléticos, viscerales y las coronarias, con los resultados
siguientes: aumento del flujo sanguíneo en estas regiones, estrechamiento de los capilares de la piel y las arteriolas del riñón,
elevación del cociente respiratorio con aumento del consumo de
oxígeno y producción de bióxido de carbono y aceleración
de la glucogenólisis con formación de glucosa en el hígado y
ácido láctico en los músculos. Véase también Norepinefrina.
Eplerenona. Antagonista del receptor de mineralocorticoide; fármaco antihipertensivo que bloquea la acción de la aldosterona. Se usa para la hipertensión, solo o combinado con
diuréticos tiazídicos. Puede causar hiperpotasemia, hiponatremia, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumento
del ácido úrico. Evitar el jugo de toronja y los sustitutivos de
sal que contengan potasio mientras se toma este medicamento. El nombre comercial es Inspra.
EPO. Término usado comúnmente para la eritropoyetina
y la epoyetina sintética o la eritropoyetina humana recombinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). La
epoyetina se administra para corregir la anemia grave en la
enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD)
o en la insuficiencia renal avanzada. Se utiliza también para
tratar la anemia causada por otras patologías, como sida, cán-
cer y cirugía. La terapia con EPO requiere de un suministro
adecuado de hierro disponible. El estudio de la anemia antes
de iniciar la terapia con EPO permitirá evaluar el estado del
hierro y, en su caso, recomendar hierro complementario. Si
se administra hierro oral, la dosis diaria prescrita será de por
lo menos 200 mg de hierro elemental para los adultos y 2 a
3 mg/kg para los pacientes pediátricos. Los nombres comerciales de la epoyetina son Epogen y Procrit.
EquaLYTE. Nombre comercial de una solución para rehidratación entérica para la prevención y tratamiento de la
deshidratación isotónica moderada. Su finalidad es reemplazar líquidos y electrólitos cuando se han perdido líquidos
gastrointestinales por trastornos como diarrea, vómito, malabsorción o drenaje de fístula. Véase Apéndice 43.
Equinácea. Producto de la herbolaria que se usa como remedio alternativo para estimular el sistema inmunológico
(para evitar los resfriados y la influenza) y para tratar heridas
superficiales. Se dice también que es un protector solar. La
equinácea contiene cobre, hierro, taninos, proteína, ácidos
grasos, vitaminas A, C y E, aceites esenciales y polisacáridos grandes, que son los componentes inmunoestimulantes.
La especie más común es la campánula morada, o Echinacea
purpurea. Tanto las partes que están arriba del suelo como
las raíces han sido usadas como medicina en la herbolaria.
Está contraindicada para los niños, las embarazadas y durante la lactancia, así como para personas que tienen VIH/sida y
trastornos autoinmunitarios. No debe usarse por más de ocho
semanas. Véase Apéndice 39.
Ercalcidiol. O 25-hidroxivitamina D2; conocida también
como “25-hidroxiergocalciferol”. Véase Vitamina D.
Ercalciol. O ergocalciferol; vitamina D2 o ergosterol irradiado. Compuesto que actúa como vitamina D y que se obtiene
mediante radiación ultravioleta del ergosterol.
Ercalcitriol. O 1,25-hidroxivitamina D2, conocida también
como 1,25-hidroxiergocalciferol. Véase Vitamina D.
Ergocalciferol. Llamado también ercalciol: ergosterol irradiado o vitamina D2. Anteriormente se denominaba calciferol o viosterol. Véase Vitamina D.
Ergosterol. Provitamina D2; esterol que se encuentra principalmente en las levaduras y ampliamente distribuido en las
plantas. Se convierte en vitamina D2 cuando es tratado con
radiación ultravioleta. Véase Vitamina D.
Eritritol. Poliol (alcohol de azúcar) usado como edulcorante en volumen para alimentos bajos en calorías. Endulza
aproximadamente como la sacarosa (70%) pero proporciona
solamente 0.2 kcal/g. No favorece la caries dental y muy probablemente no elevará la glucosa en sangre. Debido a que se
absorbe rápidamente en el intestino delgado, el consumo excesivo suele relacionarse con efectos secundarios laxantes.
Se utiliza en dulces, chocolates, bebidas refrescantes, gomas
de mascar, rellenos, betún para galletas, jaleas, mermeladas
y sustitutivos de azúcar. Véase también Apéndice 36.
Eritrocito. O glóbulo rojo (red blood cell, RBC); célula pigmentada, bicóncava y sin núcleo que transporta el oxígeno a
los tejidos. Véase Hemoglobina.
Eritrocupreína. Proteína que contiene cobre; se encuentra
en los eritrocitos. Consta de dos átomos de cobre por mol y
Esofágico, cáncer
constituye la mayor parte del cobre de los eritrocitos, si no
es que todo.
Eritromicina. Antibiótico de amplio espectro efectivo para
combatir una amplia variedad de organismos, incluidas bacterias gramnegativas y grampositivas. La acidez gástrica
inactiva el medicamento; la velocidad de absorción del fármaco disminuye cuando se da con alimentos; no debe tomarse con jugo de fruta ni con otros jugos ácidos. Los efectos
gastrointestinales se relacionan con la dosis. Son frecuentes
el dolor abdominal y los cólicos, así como la náusea, el vómito y la diarrea. Los nombres comerciales son E-Mycin,
Erythrocin e Ilosone.
Eritropoyesis. Formación o desarrollo de los eritrocitos,
de células primitivas a eritrocitos maduros. Véase Hemopoyesis.
Eritropoyetina (EPO). Hormona producida principalmente
en los riñones y liberada en el torrente sanguíneo como respuesta a la hipoxia, como en la anemia. Estimula la médula
ósea para que produzca eritrocitos (red blood cell, RBC). En
la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD),
los riñones no producen cantidades adecuadas de eritropoyetina, lo cual resulta en anemia crónica. La anemia se revierte
mediante la administración de eritropoyetina humana recombinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO)
o epoyetina, versión sintética de la eritropoyetina humana.
Véase también Hemopoyesis.
Escarapelada, dermatosis de pintura. Denominada también dermatosis de “pavimento loco”; hiperpigmentación
extensa de la piel, a menudo bilateral, que se desprende y
deja piel hipopigmentada con ulceración superficial. Es característica de la desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM), la cual ocurre en placas, normalmente
en nalgas, muslos y brazos.
Esclerosis. Endurecimiento de una parte del cuerpo debido
a crecimiento de tejidos duros y fibrosos. El término se usa
con más frecuencia para describir un trastorno del sistema
nervioso caracterizado por endurecimiento de los tejidos
como resultado de hiperplasia.
Escleroterapia. Procedimiento terapéutico mediante una solución esclerosante para cauterizar úlceras, detener hemorragias y tratar hemangiomas. Es el tratamiento preferido para
el sangrado de várices esofágicas. Implica la introducción de
una sustancia química esclerosante, como el sulfato de tetradecil sódico, a través de un endoscopio. Terapia nutricional:
iniciar con líquidos claros a temperatura ambiente. Avanzar
a líquidos completos y después dieta blanda según se tolere.
Conforme mejora el paciente, cambiar a dieta regular o dieta
modificada, según el trastorno médico subyacente.
Escorbuto. Enfermedad por deficiencia causada por falta
de vitamina C; tiende a afectar a los muy jóvenes, los ancianos y los enfermos crónicos. El escorbuto infantil, suele
empezar en la segunda mitad del primer año. Se presenta con
dolor, sensibilidad a la palpación e inflamación de muslos
y piernas; el lactante adopta una posición de “rana”, con las
piernas flexionadas en las rodillas. El crecimiento de la unión
costocondral genera el “rosario escorbútico”, que produce
una sensación más aguda que el observado en el raquitismo
(“rosario raquítico”). Si los dientes ya han erupcionado, las
109
encías pueden estar hinchadas, esponjosas y con propensión
a sangrar. El escorbuto de los lactantes es raro actualmente;
la leche materna tiene suficiente vitamina C y las fórmulas
de leche están fortificadas con cantidades adecuadas de la
vitamina. El escorbuto del adulto puede ocurrir varios meses
después de una dieta sin vitamina C. Los primeros síntomas
son debilidad, fatiga fácil y desgano, seguidos de falta de aire
y dolor de huesos, articulaciones y músculos, especialmente
por la noche. Las hemorragias perifoliculares son comunes
en tórax, antebrazos, muslos, piernas y abdomen. En el escorbuto avanzado, la lesión más leve produce sangrado excesivo y se pueden observar grandes hemorragias por debajo de
la piel; las encías son friables y sangran fácilmente. Terapia
nutricional: 200 a 300 mg/día de vitamina C durante una semana (ya sea sintética o proveniente de alimentos), seguidos
de 100 mg/día durante varias semanas más para restaurar las
reservas de los tejidos. Las buenas fuentes alimentarias de
vitamina C son chiles rojos y verdes, verduras de hoja verde
crudas, brócoli, jitomate, papas, fresas, kiwi, naranja y otras
frutas cítricas. Muchas bebidas de fruta están actualmente
fortificadas con vitamina C. Véase Vitamina C.
Esenciales, ácidos grasos (essential fatty acid, EFA). Véase
bajo Grasos, ácidos.
Esenciales, aminoácidos (essential amino acid, EAA). Véase bajo Aminoácido.
Esfingomielina. Fosfolípido complejo compuesto de 4esfingenina (esfingosina), ácidos grasos, ácido fosfórico y
colina. Es parte de las estructuras celulares y se encuentra
principalmente en el cerebro y el tejido nervioso como constituyente de la vaina de mielina.
ESLD. Abreviatura de enfermedad hepática terminal (endstage liver disease).
Esofagectomía. Procedimiento quirúrgico que afecta todo
el esófago o parte de él, según se requiera para tratar una
enfermedad o anormalidad. El dolor posoperatorio y la dificultad para deglutir suelen limitar de manera importante la
capacidad del paciente para consumir cantidades adecuadas
de alimento. El déficit nutricional se complica si la cirugía
va a seguida de quimioterapia o radiación regional. Terapia
nutricional: después de la operación, avanzar de dieta líquida a blanda. Inmediatamente después de la cirugía, soporte
nutricional líquido de alta densidad de nutrientes. Los alimentos cocinados de manera normal pueden hacerse puré
y mezclarse con líquido. En cirugías más extensas podría
necesitarse una sonda de gastrostomía o yeyunostomía. Al
reiniciar la ingesta oral, ofrecer comidas frecuentes y pequeñas, de textura suave y húmedas, fáciles de deglutir. Evitar
los alimentos secos y duros, así como carnes fibrosas y panes masudos. En caso de estenosis posoperatoria, aplicar el
manejo dietético de las diversas etapas de disfagia. Véase
Disfagia.
Esofágico, cáncer. Enfermedad neoplásica que afecta normalmente el tercio medio o inferior del esófago. Los factores
causales incluyen tabaquismo prolongado e intenso y consumo de alcohol, así como acalasia, hernia hiatal, aflatoxina y
masticar nuez de betel, como en algunas regiones de Asia y
África. Los síntomas son, entre otros, anorexia, pérdida de
peso, tos persistente, disfagia, anemia, deshidratación, desnutrición y malestar general. En los casos avanzados se
110
Esofágico, reflujo
observan paralización de las cuerdas vocales y hemoptisis.
Terapia nutricional: al principio, cuando la alimentación oral
es aún adecuada, proporcionar comidas pequeñas y frecuentes ricas en calorías y proteínas. Los triglicéridos de cadena
media son útiles en caso de malabsorción, en especial si se ha
resecado el esófago. En etapas avanzadas, cuando la alimentación oral no es suficiente para corregir la pérdida de peso y
la desnutrición, o la disfagia ha empeorado, se proporciona
soporte nutricional especializado a través de gastrostomía o
nutrición parentérica total. Véase también Disfagia.
Esofágico, reflujo. Véase Gastroesofágico, enfermedad por
reflujo.
Esofagitis. Inflamación de la mucosa que recubre el esófago. Puede deberse a irritantes, infecciones o flujo retrógrado
del contenido gástrico, como en el reflujo gastroesofágico.
El tratamiento de elección para neutralizar la acidez es la terapia farmacológica. Terapia nutricional: se recomienda una
dieta blanda, según la tolerancia del paciente, cuyo objetivo
es evitar que se irrite el esófago inflamado; incluye alimentos que reducen la presión del esfínter del cardias y la acidez
gástrica. Hacer comidas pequeñas y colaciones frecuentes.
Elegir los alimentos de acuerdo con la tolerancia del paciente; muchos evitan las frutas y los jugos ácidos, en tanto que
otros encuentran irritantes las comidas grasosas y condimentadas. Evitar el alcohol y las bebidas que contengan cafeína.
Véanse Apéndices 31 y 34.
Esófago. Órgano tubular, musculoso y hueco, que mide unos
2 cm de diámetro y de 25 a 30 cm de largo; se extiende de la
faringe al estómago. Un bolo de alimento parte de la cavidad
oral y recorre el esófago en aproximadamente 7 segundos.
En la parte inferior del esófago se encuentra el esfínter del
cardias que controla la entrada del bolo al estómago y evita
que el contenido ácido vuelva al esófago. Véanse Esofagectomía; Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad por reflujo
(GERD).
Específica, acción dinámica (specific dynamic action,
SDA). Véase Térmico de los alimentos, efecto.
Especificidad. Capacidad de una enzima de catalizar una sola
reacción o un rango limitado de reacciones. La especificidad
es la principal diferencia entre las enzimas y los catalizadores
inorgánicos como los minerales, los cuales son inespecíficos.
Específico, factor combustible (valor). Coeficiente de digestibilidad y contribución calórica particular de los alimentos
que provienen de fuentes similares. Por ejemplo, el coeficiente de digestibilidad de las proteínas de leche, huevos y carne
es de 97%, mientras que la proteína de la harina de maíz es
de sólo 60%. Así pues, el valor calórico por gramo de proteína sería mucho menor para la proteína de maíz que para
las proteínas de leche, huevo y carne. Ya se han definido los
factores combustibles específicos (valores) para estimar las
calorías provenientes de los alimentos.
Específico, peso. Peso de una sustancia comparado con el
de un volumen igual de otra sustancia que se toma como estándar (agua para líquidos y sólidos e hidrógeno para gases).
El peso específico del agua es uno (es decir 1 g/ml), el de las
grasas, menor de uno.
Espesante. 1. Como un ingrediente de los alimentos, se usa
como estabilizador de emulsiones, espumas y suspensiones.
Las dextrinas, almidón y pectinas son ejemplos de agentes
espesantes. 2. En las dietas modificadas, ajustan la consistencia y la viscosidad de los líquidos; se utilizan principalmente en los problemas de disfagia. Los agentes espesantes
incluyen purés de verduras y frutas o puré de manzana, hojuelas de manzana o plátano, cereal de arroz para bebé,
hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej.,
Thick-It, Thick n Easy, Resource Dairy Thick, Resource
ThickenUp y Thixx).
Espina bífida. Defecto congénito que se caracteriza por el
cierre incompleto de la columna; tipo común de defecto del
tubo neural (neural tube defect, NTD). La médula espinal
no está protegida, y en casos graves, puede sobresalir por
los espacios de la columna vertebral. Aunque la abertura de
la espina puede repararse quirúrgicamente poco después del
nacimiento, las lesiones nerviosas son permanentes, lo cual
resulta en diversos grados de parálisis de las extremidades
inferiores, defectos musculoesqueléticos, deformidades de
articulaciones, displasia de cadera y problemas intestinales y
vesicales. Terapia nutricional: evitar el aumento excesivo de
peso debido a limitaciones para la actividad física, disminución de la masa muscular y requerimientos calóricos basales
menores. Evaluar los requerimientos de energía con base en
el peso deseable para la estatura o proporcionar aproximadamente 50% de las calorías para los niños en edad escolar.
Puede ser necesario reducir la ingesta a 7 kcal/cm de estatura
para disminuir el peso. Tal vez las restricciones a la ingesta
calórica impliquen la administración de complementos de
vitaminas y minerales. Proporcionar abundantes líquidos
para evitar las infecciones de vías urinarias. El ácido fólico es un medio efectivo de prevención primaria. Todas las
mujeres en edad reproductiva deben consumir diariamente
400 µg de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados
con folato o complementos de multivitaminas que contengan
folato. Véase Fólico, ácido.
Espinal, lesión de la médula (spinal cord injury, SCI). Disrupción traumática de la médula espinal asociada a menudo
con afectaciones musculoesqueléticas. La función muscular
se pierde por debajo del nivel de la lesión. La inmovilización trae consigo balance nitrogenado negativo, pérdida
urinaria de calcio y nitrógeno y albúmina sérica baja. Los
requerimientos de energía son más bajos debido a la disminución de la actividad metabólica del músculo desnervado.
Entre más alta la lesión en la médula espinal, más bajo el
gasto energético. En la paraplejía crónica y la cuadriplejía
se observa hasta el 65% de reducción del gasto energético.
Es común el aumento excesivo de peso. Terapia nutricional:
los objetivos son evitar el agotamiento de las proteínas sin
sobrealimentar y mantener el peso corporal ligeramente por
debajo del estándar. En la SCI aguda, e inmediatamente después de la lesión, proporcionar 1.5 a 1.7 g de proteína/kg de
peso corporal/día y 80% del gasto energético basal mediante
alimentación por sonda, si es tolerada, o nutrición parenteral
en caso de vómito. Introducir gradualmente la alimentación
oral y vigilar el peso. El objetivo es de 5 a 7.5 kg por debajo del peso corporal estándar para los parapléjicos y 7.5
a 10 kg para los cuadripléjicos. En la etapa de rehabilitación posterior a la lesión, proporcionar de 22 a 24 kcal/kg
de peso corporal/día para cuadripléjicos, 26 a 28 kcal/kg/día
para parapléjicos y proteínas adecuadas (1.1 a 1.2 g/kg de
peso corporal/día) para mantener la masa muscular y evitar
Esterol
balances nitrogenados negativos y la formación de úlceras
de presión. Es recomendable complementar con vitaminas y
minerales, especialmente calcio. Alentar el consumo de suficientes líquidos (2 a 3 L/día) para diluir la orina y evitar las
infecciones de vías urinarias y la formación de litiasis renal.
Espirómetro. También denominado “respirómetro”; aparato que mide el aire inspirado y el expelido de los pulmones;
se usa en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría.
Espironolactona. Esteroide sintético antagonista de la aldosterona; diurético ahorrador de potasio que se usa para el
edema y la hipertensión. Puede causar hipercaliemia (especialmente en pacientes con insuficiencia renal), deshidratación, hiponatremia, boca seca, sed y confusión mental. El
nombre comercial es Aldactone.
Esprúe. Trastorno caracterizado por malabsorción de nutrientes, diarrea, pérdida de peso y anormalidades de la membrana
mucosa que recubre el sistema digestivo. Hay dos formas: no
tropical y tropical. El esprúe no tropical se debe a la intolerancia al gluten (véase Gluten, enteropatía sensible), en tanto
que se desconocen las causas del esprúe tropical. Es endémico en los trópicos y zonas subtropicales y se caracteriza por
desnutrición proteínica, deficiencias nutricionales múltiples y
anemia megaloblástica debida a falta de ácido fólico y vitamina B12. Terapia nutricional: dieta de alto contenido proteínico
con complementos de vitaminas A, D, K y complejo B; ácido
fólico; vitamina B12 intramuscular; calcio y hierro.
Esquizofrenia. Trastorno mental crónico caracterizado por la
pérdida de contacto con la realidad, trastornos de percepción
como alucinaciones visuales y auditivas y delirios o creencias
falsas. Una persona con esquizofrenia puede sospechar que el
alimento que se le sirve ha sido envenenado y se torna suspicaz cuando se le incita a comer. Terapia nutricional: se requiere de un equipo de salud para enfrentar la alimentación de un
esquizofrénico y mantener un buen estado nutricional.
ESRD. Abreviatura de enfermedad renal terminal (end-stage
renal disease).
Estaño (Sn). Ultraoligoelemento; posiblemente esencial,
con base en su efecto favorecedor del crecimiento cuando
se agrega a la dieta purificada de ratas. El cuerpo humano
contiene más o menos 0.2 partes por millón (ppm) de estaño, o unos 12 mg/60 kg de peso corporal, siendo mayor la
concentración en el hígado y el bazo. Se desconoce si hay
deficiencia de estaño de forma natural, ya sea en animales o
en humanos. La ingesta promedio es de 3 a 4 mg/día, principalmente en la forma inorgánica. El estaño ingerido se absorbe poco y es secretado principalmente en las heces. No
hay evidencias de toxicidad humana por estaño inorgánico
en los alimentos; sin embargo, el uso tan extendido de las
latas de estaño no laqueado y de hoja de lata de estaño en los
alimentos empaquetados representa un riesgo potencial. La
ingesta muy elevada de estaño en animales experimentales
ha producido cambios en el metabolismo del zinc y el hierro,
con disminución de hematócrito, hemoglobina y hierro sérico. En los humanos, la inhalación proveniente de ambientes
industriales puede causar una patología pulmonar leve llamada “neumoconiosis”.
Estaquiosa. Tetrasacárido que contiene glucosa, fructosa y
dos moléculas de galactosa; se encuentra en tubérculos, chícharos, habas y betabeles.
111
Estatina. Nombre común de un grupo de inhibidores de la
reductasa de coenzima A de 3-hidroxi-3-metilglutaril (HMGCoA), que son fármacos que bajan el colesterol. Estos medicamentos reducen el índice de producción de lipoproteína
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y también
los triglicéridos. Los efectos adversos más importantes de
las estatinas son elevación de los niveles de transaminasas
séricas y miopatía. La toronja y su jugo aumentan la biodisponibilidad de algunas estatinas, lo cual resulta en niveles
sanguíneos más altos y efectos adversos graves. Aquellos
afectados son Lipitor (atorvastatina), Baycol (cerivastatina), Mevacor (lovastatina) y Zocor (simvastatina). El jugo
de toronja no afecta a Lescol (fluvastatina), Pravachol (pravastatina) o Crestor (rosuvastatina).
Estatura. 1. Longitud del cuerpo en posición erecta o de
pie; variable esencial para evaluar con precisión el estado
nutricional. Los métodos estándar de medición de estatura
no son prácticos para las personas que no pueden deambular
ni para los ancianos. La pérdida de estatura en muchas personas es parte del proceso de envejecimiento o por deformidad
de la columna; el adelgazamiento de los discos vertebrales
también puede producir disminución de la estatura. Para estimar la estatura de personas que no pueden ponerse de pie se
utilizarán métodos alternativos. Véanse Brazos o envergadura, medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también
Apéndice 18. 2. Altura natural en posición erecta. Cuando no
se puede tomar una medida de estatura directa, se estima por
otros medios. Véanse Brazos o envergadura, medición de la
longitud y Rodilla, altura.
Esteárico, ácido. Ácido graso saturado de cadena larga con
18 átomos de carbono; presente en la mayoría de las grasas
animales y vegetales como el triglicérido estearina.
Esteatorrea. Presencia de grasa en las heces fecales por absorción defectuosa de las grasas, falta de bilis o de lipasa.
Las heces grasosas se observan en la enfermedad celíaca y
otros síndromes de malabsorción. Pueden perderse hasta 60
g de grasa en las heces, a diferencia de los 2 a 5 g que se
excretan normalmente cada día. La causa subyacente de la
malabsorción de grasa debe determinarse y tratarse. Terapia nutricional: reducir la ingesta de grasa dietética de 40
a 60 g/día. Dar tanta como sea tolerada sin que aumente la
esteatorrea. Si se desea aumento de peso, usar triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) para
calorías adicionales. El aceite de MCT puede sustituir a la
grasa en la cocción, y algunos productos enterales contienen
aceite de MCT. Debe evitarse el consumo de alcohol. Pueden necesitarse complementos de minerales, especialmente
calcio, magnesio y zinc, y de las formas hidrosolubles de las
vitaminas A, D, E y K. Véase MCT, aceite.
Esteatosis. Véase Graso, hígado.
Esteroide. Grupo grande de compuestos lípidos cíclicos
que incluye esteroles, hormonas sexuales, hormonas de la
corteza suprarrenal, ácidos biliares, vitamina D, saponinas y
glucósidos esteroles.
Esterol. Clase de esteroides que son alcoholes monohidroxi
complejos que se encuentran universalmente tanto en plantas
como en animales. Los micosteroles se encuentran en levaduras y hongos; el más importante es el ergosterol, precursor
de la vitamina D. El colesterol es el esterol más conocido;
112
Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR)
está presente sólo en las fuentes animales. Los fitoesteroles,
o esteroles vegetales, se encuentran en pequeñas cantidades
en muchas verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres
y otras fuentes vegetales. Véase Fitoesterol. Véase también
Etanol, éster.
Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR). Nivel promedio de ingesta diaria de
nutrientes estimado para satisfacer los requerimientos de la
mitad de las personas sanas en una etapa específica de la vida y
en un grupo de género. El EAR sirve como base para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, RDA) y equivale a la cantidad media de nutrientes
que se requieren para evitar deficiencias. Aunque se utiliza el
término “promedio”, de hecho el EAR representa un requerimiento estimado medio, esto es, que la mitad de la población
requerirá más, y la mitad, menos. Véase también Referencia,
ingesta diaria.
Estómago. También denominado “glándula gástrica”; porción más dilatada del canal alimentario, situada por debajo del diafragma. Está compuesto de tres partes: cardias o
parte superior; fondo, que secreta los jugos digestivos y
almacena el alimento temporalmente, y antro, que produce
movimientos intensos para mezclar. Tres tipos de células
secretan jugo gástrico en el estómago: mucosas, que secretan mucina; parietales, que secretan ácido clorhídrico, y cimogénicas o principales, las cuales secretan pepsina, factor
intrínseco, renina y lipasa. Véanse Gastrectomía; Gástrica,
cirugía; Gástrica, derivación; Gástrico, vaciamiento; Gastritis y Gastroparesia.
Estomatitis. Inflamación de la mucosa oral o tejidos blandos de la boca. En la estomatitis oral, la inflamación ocurre
en los ángulos de la boca. Puede ser resultado de infección,
efectos secundarios de medicamentos o deficiencia vitamina
(riboflavina, niacina y piridoxina). Véase también Nutrición,
enfermedades de la lengua y boca.
Estreñimiento. Evacuaciones poco frecuentes o difíciles; retención de las heces en el colon más allá del período normal
de vaciamiento. Existen muchas causas del estreñimiento,
que incluyen deterioros orgánicos y funcionales, inactividad
e ingesta menor de la adecuada de líquidos y fibra dietética.
El estreñimiento crónico o habitual produce a menudo cefalea, una sensación de malestar general, pérdida del poder
para concentrarse, mal aliento y disminución de la percepción en varios órganos de los sentidos. Existen dos tipos de
estreñimiento: el atónico, lo cual indica una falta de tono
muscular en el intestino, lo que da como resultado estasis
del colon, y el espástico, el cual se refiere al estrechamiento
y contracciones no controladas en el colon. Terapia nutricional: la dieta no es una cura pero proporciona alivio o comodidad. En el estreñimiento atónico, proporcionar 20 a 35 g
o más de fibra dietética por día (o aproximadamente 12 g de
fibra/1 000 kcal, pero no menos de 20 g/día) para estimular
la peristalsis, proporcionar masa al contenido intestinal y
ayudar a retener agua en las heces para facilitar la evacuación. Las buenas fuentes de fibra son los cereales de granos
enteros, leguminosas, elote, frutas crudas o secas y verduras
de hoja (Véase Apéndice 30). Puede incorporarse fibra extra
al añadir un complemento de fibra dietética (como salvado o
psyllium) todos los días a los alimentos usuales. Aumentar la
ingesta de líquidos hasta ocho a 10 vasos por día. El uso de
las ciruelas pasa o su jugo, que contiene un laxante natural,
puede ser útil. Usar fórmulas que contengan fibra para pacientes con alimentación por sonda (véase Apéndice 42). En
el estreñimiento espástico, una dieta baja en fibra evitará la
distensión desmedida y la estimulación del intestino. Véase
Dieta, modificada en fibra.
Estrés. 1. Momento de presión extrema o período de prueba.
2. Cualquier estímulo que rompe la homeostasis del organismo. Los factores de estrés que inciden en los requerimientos
de nutrientes son: estrés fisiológico, como crecimiento, embarazo y lactancia; estrés patológico, como fiebre, infección
y enfermedad; estrés físico, como labor pesada, ejercicio
extenuante y condiciones ambientales extremas, y estrés
psicológico, como anorexia nerviosa y sobrealimentación
psíquica. El cuerpo responde al estrés en diversas formas
que suelen acompañarse de hipermetabolismo e hipercatabolismo. Terapia nutricional: véase Apéndice 21 para una
estimación de los requerimientos de energía y proteínas en
las diferentes condiciones de estrés. El objetivo de la dieta es
proporcionar suficiente energía, proteína, líquidos y electrólitos para satisfacer las demandas metabólicas y la respuesta
inmunológica. Podría no ser posible revertir el catabolismo
en el estrés intenso, pero sí disminuirlo. Véase Nutrición,
estrés.
Estrógeno. Término colectivo para las hormonas sexuales
femeninas, naturales o sintéticas. Los estrógenos naturales,
como estradiol, estrona y estriol, son producidos principalmente por los folículos en maduración, en el ovario, aunque
se forman también en la placenta y la corteza suprarrenal.
Los estrógenos sintéticos se usan para tratar diversas enfermedades relacionadas con deficiencia de hormonas estrogénicas. Las dosis altas impiden la absorción de folato y
pueden causar deficiencias, y también incrementar los triglicéridos séricos, disminuir la tolerancia a la glucosa y aumentar el peso, debido a la retención de sal y líquidos. Evitar el
jugo de toronja, el cual aumenta significativamente el nivel
de estrógenos en la sangre. Los estrógenos son excretados
en la leche materna. Los nombres comerciales son Estrace,
Estratab y Premarin.
Estroncio (strontium, Sr). Elemento metálico presente en
diversos compuestos, agua de mar, plantas marinas y alimentos. Se encuentra también en el cuerpo, aunque no ha
sido calificado de esencial para los humanos. Se metaboliza de forma similar a la del calcio y tiene la capacidad de
reemplazarlo en la formación de hueso. Hay varios radioisótopos del elemento, del cual el estroncio-90 es importante
para la salud pública. Se produce en las reacciones de fisión
nuclear y se encuentra en la lluvia radiactiva posterior a
una explosión nuclear. Es muy preocupante la posibilidad
de que se ingiera estroncio-90 radioactivo al beber leche de
vaca alimentada con pasto y heno que hayan absorbido el
elemento del suelo o la atmósfera, como lluvia radioactiva.
El estroncio-90 emite radiaciones por tiempo prolongado (su
vida media es de 28 años) y se acumula en el hueso, donde la
radiación puede causar leucemia o tumores óseos.
Estruvita. Compuesto de magnesio y fosfato de amonio,
uno de los constituyentes comunes de los cálculos de vías
urinarias. Se relaciona comúnmente con infecciones crónicas de vías urinarias, vejiga neurogénica y paraplejía. Véase
Urolitiasis.
Exudativa, enteropatía
Etacrínico, ácido. Diurético de asa que se utiliza para el tratamiento de la hipertensión y el edema asociado con insuficiencia cardíaca congestiva. La diuresis resulta en un aumento de
la excreción de potasio, sodio, cloruro, calcio, magnesio y zinc.
Con frecuencia se reduce el potasio, y es muy probable que se
presente deshidratación en los pacientes geriátricos y en casos
en que se restringe la sal. Otros efectos secundarios pueden
causar intolerancia a los hidratos de carbono, anorexia, disfagia y molestias abdominales. El nombre comercial es Edecrin.
Etanol. Alcohol etílico; forma de alcohol que se consume en
las bebidas alcohólicas. Véanse Alcohol y Apéndice 31.
Etanol, éster. O éster de esterol. Compuesto derivado de los
aceites vegetales o la pulpa de la madera que suele reducir
el colesterol en sangre en los humanos compitiendo por los
sitios de absorción del colesterol en el tubo intestinal. Hay
margarinas o untables enriquecidos con ésteres de estanol,
como Benecol y Take Control. Véase Fitoesterol.
Etanolamina. Alcohol beta-aminoetilo, componente básico
de ciertas cefalinas. Puede formarse por reducción de la glicina o descarboxilación de la serina; forma colina cuando
es metilado por la metionina. Es un agente lipotrópico que
puede evitar la formación de hígado graso.
Etiqueta, declaración. Son tres las categorías de declaraciones que pueden hacerse acerca de un alimento o un ingrediente
alimentario: sobre los nutrientes, sobre la estructura o función
y sobre la salud. Una declaración de nutrientes establece la
cantidad de un nutriente en particular contenido en una cantidad definida de alimento; aparece en la etiqueta del alimento
y sólo puede hacerse para nutrientes que tienen un valor diario
establecido. Una declaración de estructura o función describe
en qué forma los nutrientes o ingredientes dietéticos afectan
estructuras o funciones corporales específicas; la declaración
debe fundamentarse, ser verdadera y no confundir. Una declaración de salud establece la relación entre un nutriente y una
enfermedad o condición relacionada con la salud. Para más
detalles, véanse Salud, declaración y Apéndice 6.
Etiquetado. Información impresa en el envase acerca de
productos (alimentos, fármacos, cosméticos, etc.) que se someten a reglamentos establecidos. Véase Nutrición, etiquetado. Véanse también Apéndices 6 y 7.
Etopósido. Fármaco antineoplásico para el tratamiento de la
leucemia, el cáncer pulmonar y el testicular, los linfomas y
el cáncer de ovario. Sus efectos secundarios incluyen náusea,
vómito, anorexia y anemia. El nombre comercial es VePesid.
Etretinato. Derivado retinal sistémico que se usa en el tratamiento de la soriasis recalcitrante grave. Puede causar anorexia, dolor abdominal, náusea, hepatitis, estreñimiento y
hematuria. Puede también elevar los niveles sanguíneos
de potasio, calcio, fosfato y sodio. El nombre comercial es
Tegison.
113
European Federation of the Associations of Dietitians
(EFAD). Organización de asociaciones dietéticas nacionales en los países europeos. Si la asociación dietética nacional tiene más del 50% de dietistas legalmente calificados
es aceptada. Los objetivos de la federación son alentar un
mejor estado nutricional para las poblaciones de los países
miembros del Consejo de Europa; desarrollar la dietética en
un nivel científico y profesional; promover el desarrollo de
la profesión entre los dietistas; mejorar la enseñanza de la
dietética y lograr estos objetivos con ayuda de las organizaciones internacionales.
Expanded Food and Nutrition Education Program
(EFNEP). Programa diseñado por el U.S. Department of
Agriculture para enseñar a las familias de escasos recursos,
particularmente aquéllas con niños pequeños, las habilidades para preparar y consumir alimentos verdaderamente
nutritivos. Auxiliares con capacitación en nutrición, que a
menudo son miembros de la comunidad local, trabajan personalmente con las amas de casa de bajos recursos, en sus
hogares, aplicando técnicas de demostración, reforzadas con
folletos y revistas educativas.
Expert Panel on Nutrition Monitoring. Establecido en
1990 por la Life Sciences Research Office de la Federation
of American Societies for Experimental Biology (FASEB)
para revisar el estado dietético y nutricional de la población
estadounidense. El informe del panel resumió los resultados de las encuestas NHANES II, NHANES III, Hispanic
HANES y el NFCS and Continuing Survey of Food Intake
of Individuals (CSF II).
Extension, USDA. Llamado también Cooperative Extension Service. Establecido para enseñar nutrición directamente a los habitantes de áreas rurales en Estados Unidos.
Las actividades del Extension Nutrition Program incluyen
el Expanded Food and Nutrition Education Program (EFNEP) y reuniones con grupos de jóvenes y de amas de casa,
productores agrícolas y otros grupos de interés especial en
zonas tanto urbanas como rurales. Los alimentos seguros y
los métodos de conservación en casa son algunos de los programas educativos del Extension Service.
Extrínseco, factor. Literalmente, sustancia que se origina
desde el exterior. En nutrición, se refiere al factor extrínseco
descubierto por Castle o vitamina B12 obtenida de los alimentos. Véase Vitamina B12.
Exudativa, enteropatía. Diarrea que se observa en las enfermedades intestinales inflamatorias, como colitis ulcerativa
y enfermedad de Crohn. Se acompaña de moco, componentes celulares y pérdida intestinal de proteína sérica. Terapia
nutricional: aumentar la ingesta de proteínas en cerca del
50% de las raciones diarias recomendadas (recommended
dietary allowance, RDA) y tratar la deshidratación. Véase
también Diarrea.
F.
F
Símbolo químico del flúor. Véase también Fl.
FA. Abreviatura de ácido graso (fatty acid).
Factor. Cualquier componente que tiende a producir un resultado. En nutrición, se refiere a un elemento esencial o deseable
de la dieta que tiene ciertos efectos en el crecimiento, la reproducción o la salud de los organismos. Puede ser una vitamina,
un mineral o cualquier otro nutriente. La estructura del factor
puede haberse identificado o no.
FAD. Abreviatura de dinucleótido de adenina y flavina (flavin adenine dinucleotide). Véase Flavina, nucleótido.
Fagocitosis. También denominada “pinocitosis”. Proceso
de ingestión de una partícula móvil o extraña a través de
la membrana celular. Es uno de los mecanismos de defensa
del cuerpo contra las bacterias y otras sustancias dañinas. En
este proceso, una porción de la membrana celular envuelve al cuerpo extraño y forma una pequeña bolsa fuera de la
célula y luego la pincha desde la superficie para crear una
vacuola intracelular. La fagocitosis es también un proceso
importante para la absorción de ciertos nutrientes. Véase Absorción, nutrientes.
Fair Packaging and Labeling Act. Esta ley, promulgada en
1966, define reglamentos para el etiquetado y empaquetado
de productos de consumo como alimentos, fármacos, dispositivos médicos y cosméticos según se definen en la Food,
Drug and Cosmetic Act. Los productos de carne, aves y sus
productos no enlatados y los medicamentos de prescripción
no están regidos por esta ley. Véase Alimentos, etiqueta.
Famotidina. Antagonista del receptor de la histamina H2
efectivo para reducir la secreción de ácido gástrico; se utiliza para el manejo a corto plazo de úlceras activas confirmadas. Conlleva el riesgo de agotamiento de la vitamina B12.
Podría ser excretado con la leche materna y también causar
anorexia, boca seca, disgeusia y molestias abdominales. El
nombre comercial es Pepcid.
Fanconi, síndrome. Enfermedad heredada o adquirida que
se caracteriza por un umbral renal bajo a los aminoácidos.
Se presenta una aminoaciduria generalizada aun con niveles
normales de aminoácidos en sangre; se observan también
acidosis, hipocaliemia y pérdida de glucosa y fosfatos por
la orina. Esto lleva a la reabsorción del calcio de los huesos
para neutralizar los ácidos. El resultado podría ser raquitismo
condicionado u osteomalacia. Terapia nutricional: abundantes
líquidos y complementos dietéticos de potasio, fosfato, calcio y vitamina D.
FANSA. Abreviatura de Food and Nutrition Science Alliance.
Fantesk. Producto registrado por el U.S. Department of
Agriculture (USDA); compuesto nuevo de almidón-aceite
que encapsula ciertos compuestos liposolubles que dan a los
alimentos su sabor “grasoso”. Puede usarse como sustitutivo
de la grasa en carnes, pasteles, helados, salsas y confitería.
En algunas fórmulas de galletas se logra una reducción del
30% de grasa. Para otros sustitutivos o reemplazantes de
grasa, véase el Apéndice 37.
FAO. Abreviatura de Food and Agriculture Organization.
Farmaalimento. Alimento que, se afirma, tiene beneficios
médicos o de salud, entre otros, prevención y tratamiento de
enfermedades. Véase Funcional, alimento.
Farmacológicos, nutrientes. Ciertos nutrientes tienen efectos farmacológicos cuando se dan en mayor cantidad de la
necesaria para prevenir o corregir deficiencias nutricionales.
La mayor parte de esos efectos se relaciona con el sistema
inmunológico. Entre los nutrientes que tienen propiedades
farmacológicas se cuentan arginina, glutamina, vitamina A,
C y E, y los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Una dosis
elevada de arginina aumenta la resistencia a la infección y
la inmunidad de las células T, así como la cicatrización de
las heridas. También inhibe el efecto inmunosupresor de la
transfusión sanguínea. La glutamina mejora la fusión de
barrera del tubo intestinal y puede aumentar la resistencia
a la infección mejorando la función fagocítica. La vitaminas
A, C y E actúan sobre todo como antioxidantes. Las vitaminas C y E son especialmente importantes para pacientes
gravemente enfermos o traumatizados. Las dosis elevadas
de vitamina C previenen el desarrollo de edema relacionado
con lesión térmica. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6
producen eicosanoides y fortalecen el sistema inmunológico
del organismo.
Farnoquinona. Vitamina K2, derivado de naftoquinona. Se
aisló por primera vez en alimentos preparados con pescado
putrefacto; es sintetizada por gran número de bacterias intestinales. Véase Vitamina K.
FAS. Abreviatura de síndrome alcohólico fetal (fetal alcohol
syndrome).
Faseolina.
frijoles.
Proteína simple tipo globulina presente en los
FATTOM. Abreviatura de los factores que afectan el crecimiento microbiano, a saber: Alimento, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxígeno y Humedad (food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture). Véase Alimentos, seguridad.
Favismo. Trastorno metabólico heredado que se caracteriza
por vómito, mareo, postración, ictericia y anemia hemolítica
(que en ocasiones es mortal en los niños), después de ingerir
habas o inclusive de inhalar el polen de esta planta en personas susceptibles. Se debe a la deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa. Los niños son más propensos
a episodios hemolíticos que los adultos. Una característica
peculiar del favismo es, que con la edad, aumenta la tolerancia
a las habas.
FDA. Abreviatura de Food and Drug Administration.
Fe.
Símbolo químico del hierro.
Fecal, prueba de grasa. Prueba diagnóstica de malabsorción mediante la determinación de la cantidad de grasa en las
heces; más de 7 g es signo de esteatorrea o malabsorción de
la grasa. Los valores de 10 a 25 g indican malabsorción leve;
de 25 a 30 g, moderada, y más de 40 g, grave. Se prescribe
una dieta que contenga cuando menos 100 g/día de grasa
durante los tres días anteriores a la toma de la muestra.
La cantidad de grasa puede reducirse a 70 g/día en personas
Ferritina
que no pueden consumir dichos 100 g de grasa. El resultado
de la prueba para la ingesta de grasa más baja se interpreta
como sigue:
Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa
dietética/día)
En los niños, la esteatorrea se define como excreción de
grasa fecal de 5 g o más por día con una dieta que contenga
de 40 a 65 g de grasa.
Fenelzina. Fármaco antidepresivo inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO). Véase MAO, inhibidor.
Fenilalanina (phenylalanine, Phe). Ácido α-amino-β-fenilpropiónico, aminoácido indispensable (esencial) que rara
vez es limitante en alimentos proteínicos. Precursor de tirosina y dopamina y de las catecolaminas epinefrina y norepinefrina. También se relaciona con la formación de melanina. La
fenilalanina participa en la transaminación y puede ser tanto
cetogénica como glucogénica. Las deficiencias resultan en
pérdida de peso, deterioro del balance nitrogenado, aminoaciduria, disminución de la globina sérica, retraso mental
y anemia. Véase también Fenilcetonuria.
Fenilbutazona. Derivado del pirazol, agente antiinflamatorio no esteroideo utilizado para el tratamiento de la gota y la
artritis reumatoide. Puede disminuir el folato sérico, aumentar la proteína urinaria y el ácido úrico, y causar aumento
de peso debido a retención de sodio y agua. Los efectos
gastrointestinales adversos incluyen molestias abdominales
y epigástricas, estomatitis, boca o garganta seca, anorexia,
gastritis, úlcera péptica y sangrado gastrointestinal. Disponible como genérico.
Fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Defecto congénito del metabolismo de la fenilalanina debido a la falta de
la enzima hepática hidroxilasa de la fenilalanina, la cual es
necesaria para la conversión de fenilalanina a tiroxina. Por
ello, la fenilalanina y su metabolito, el ácido fenilpirúvico,
se acumulan en la sangre y los tejidos y finalmente son excretados en la orina. Cantidades anormales de fenilalanina
no metabolizada interfieren con el desarrollo normal del
cerebro y pueden causar retraso mental profundo. Se observan también crecimiento escaso, anormalidades neurológicas inespecíficas, convulsiones menores, una erupción de la
piel parecida al eczema y reducción de la producción de pigmento que resulta en piel blanca y pelo rubio. El tratamiento
requiere implicar restringir la fenilalanina en la dieta. Terapia nutricional: la dieta se personaliza, individualiza y ajusta
según el crecimiento y los niveles de fenilalanina sérica.
Vigilar los niveles sanguíneos de fenilalanina como pauta
para la evaluación constante, lo cual permite una cantidad
limitada de fenilalanina para mantener niveles aceptables
de este aminoácido en suero, de 2 a 6 mg/100 ml (120 a
360 µmol/L) para lactantes y niños hasta 12 años de edad,
y 2 a 10 mg/100 ml (120 a 600 µmol/L) para personas mayores de 12 años. Las mujeres con PKU deben restringir la
ingesta de fenilalanina y mantener niveles de entre 2 y 6
mg/100 ml (120 a 360 µmol/L) antes de embarazarse. El
rango normal es de 0.7 a 2.0 mg/100 ml (40 a 120 µmol/L).
Véase Dieta, restricción de fenilalanina.
Fenitoína. Anticonvulsivo derivado de la hidantoína para
el manejo de las convulsiones. La ingesta elevada de ácido
115
fólico (mayor de 5 mg/día) puede interferir con el control
de las convulsiones, pero la administración prolongada del
fármaco puede inducir deficiencia de folato y desarrollo de
anemia megaloblástica; deficiencia de vitamina D y disminución de la densidad ósea, lo cual puede dar como resultado
raquitismo en los niños u osteomalacia en los adultos, así
como deficiencia de vitamina K con sangrado, especialmente
en lactantes de madres que han estado tomando el medicamento. El fármaco es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Dilantin.
Fenobarbital. Barbiturato usado como sedante, hipnótico
y anticonvulsivo. Puede causar deficiencia de vitamina D,
especialmente en los niños, por la inactivación de la 25hidroxivitamina D. Puede también disminuir la absorción
de tiamina; aumentar la excreción de vitamina C en orina
y reducir los niveles séricos de folacina, vitamina B12, piridoxina, magnesio y calcio. Es excretado en la leche materna.
Los nombres comerciales son Luminal y Solfoton.
Fenolftaleína. Laxante estimulante, derivado del difenilmetano. El abuso de este fármaco puede agotar el potasio
y disminuir la absorción de vitamina D, glucosa, calcio y
otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Agoral,
Correctol, Evacugen, ExLax, y Phenolax.
Fenoprofén. Agente antiinflamatorio no esteroideo para tratar la artritis reumatoide y la osteoartritis; también es analgésico y antipirético. Tiene un sabor metálico y puede dañar
la mucosa gástrica, incluso provocar una úlcera, sangrado o
ambos; también suele inducir retención de líquidos y aumento de peso, así como causar dispepsia, boca seca, lesiones
aftosas y molestias abdominales. El nombre comercial es
Nalfon.
Feocromocitoma. Enfermedad rara causada por un tumor
vascular de la médula suprarrenal que provoca la producción de cantidades anormales de catecolaminas. Las catecolaminas extra elevan la presión arterial, la cual puede causar
cefalea, sudoración, palpitaciones, dolor epigástrico o precordial y proteinuria. La presión arterial alta que persiste por
largo tiempo sin tratamiento puede llegar a provocar cardiopatía, accidente vascular cerebral y otros problemas de salud importantes. Los tres tipos de tratamiento utilizados son
cirugía, radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: las
modificaciones se enfocan en los signos y síntomas clínicos.
Alentar la ingesta de líquidos sin cafeína y seguir una terapia
nutricional para hipertensión. Si el paciente debe someterse
a cirugía, se cumple con los procedimientos atención quirúrgica estándar. Vigilar y abordar los efectos adversos de
la quimioterapia y radioterapia que pueden llevar a desnutrición. Véanse también Dieta, prueba de ácido vanililmandélico
y Vanililmandélico, ácido.
Fermentación. Llamada también glucólisis; oxidación enzimática de hidratos de carbono en condiciones anaeróbicas
o parcialmente anaeróbicas.
Ferriprotoporfirina.
Véase Hemina.
Ferritina. Complejo hierro-proteína que se encuentra principalmente en hígado, bazo, médula ósea y células reticuloendoteliales; contiene 23% de hierro. La ferritina funciona
en la absorción de hierro a través de la mucosa intestinal y
es una forma de almacenamiento de hierro en el organismo.
El rango normal de ferritina en el suero es de 20 a 200 ng/ml
116
Ferroprotoporfirina
(20 a 200 μg/L). Los niveles por debajo de 10 ng/ml (10
μg/L) indican deficiencia de hierro; por arriba de 400 ng/ml
(400 μg/L) son indicio de exceso de hierro. El aumento de la
concentración de ferritina sérica se relaciona con varias enfermedades que incluyen infecciones, enfermedad hepática
y cáncer. Cuando se sobrepasa la capacidad de almacenaje
de la ferritina, el hierro se acumula en el hígado como hemosiderina. Véase Hemosiderosis.
Ferroprotoporfirina. Véase Heme.
Fetal, síndrome alcohólico (fetal alcohol syndrome, FAS).
Conjunto de defectos de nacimiento asociados con el consumo de alcohol durante la gestación. Se desconoce la cantidad
exacta de alcohol que dará como resultado FAS, así que debe
aconsejarse a las madres embarazadas que eviten el alcohol
durante la gestación. Los signos clínicos observados en el
lactante son bajo peso al nacer, malformaciones de extremidades y faciales/craneanas, defectos cardiovasculares y
retraso del crecimiento físico y del desarrollo mental. En
casos graves se presenta daño cerebral. El FAS se considera
como la causa más común de retraso mental no hereditario.
Terapia nutricional: en casos graves puede ser necesaria la
alimentación por sonda o parenteral total. Las fórmulas orales se reinician lo más pronto posible. Véase los principios
nutricionales en Bajo peso al nacer, lactante.
FFA. Abreviatura de ácido graso libre (free fatty acid).
FH4. Abreviatura de ácido tetrahidrofólico.
Fibersource. Nombre comercial de una fórmula con fibra de
soya (10 g/L) utilizada para pacientes que necesitan proteína
de mantenimiento. También se comercializa como Fibersource HN para pacientes con requerimientos mayores de
proteínas. Véase Apéndice 42.
Fibra. 1. Hay varias definiciones de fibra dietética; algunas
se apoyan en métodos analíticos como determinante único,
mientras que otras la definen desde una perspectiva fisiológica. Las fibras tienen diferentes propiedades que resultan
en diferentes efectos fisiológicos. Por ejemplo, las viscosas
pueden retardar el vaciamiento gástrico de los alimentos
ingeridos hacia el intestino delgado, lo cual resulta en una
sensación de plenitud, y puede contribuir al control del peso.
La demora del vaciamiento gástrico también puede reducir
los niveles de glucosa posprandial en sangre e interferir con
la absorción de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como
resultado una disminución del colesterol en sangre. Se sabe
que el consumo de fibras que se fermentan poco mejora la
masa fecal y estimula la evacuación. Con fines regulatorios,
las nuevas definiciones de la fibra de los alimentos se basan
en los beneficios para la salud y en consideraciones fisiológicas, más que en métodos analíticos, como sigue:
Dietética, fibra. Componente comestible, no digerible,
de los hidratos de carbono y la lignina que se encuentra naturalmente en los alimentos de origen vegetal. Los hidratos
de carbono vegetales no digeribles son generalmente una
mezcla de polisacáridos que forman parte integral de la pared
celular vegetal o de la estructura intercelular, como polisacáridos que no son almidón vegetal (p. ej., celulosa, pectina,
gomas, hemicelulosa, glucanos beta y fibras contenidas en
la avena y el salvado de trigo); hidratos de carbono vegetales que no son recuperados mediante la precipitación con
alcohol (p. ej., inulina, oligosacáridos, y fructanos); lignina
y almidón resistente o productos de la degradación del almidón no absorbidos en el intestino delgado. Por tanto, la
fibra dietética incluye dos tipos de fibra, soluble o viscosa
(gomas, mucílagos, pectinas, psyllium, cierta hemicelulosa)
e insoluble o no viscosa (celulosa, lignina, cierta hemicelulosa). Véase Fibra, solubilidad.
Funcional, fibra. O fibra “adicionada”. Las fuentes
de fibra funcional representan los mismos beneficios para
la salud que la fibra dietética, pero son aisladas o extraídas de fuentes naturales o manufacturadas sintéticamente.
Las fibras funcionales (o adicionadas) para la etiqueta de
los alimentos incluyen: vegetales no digeribles aislados (p.
ej., almidón resistente, pectina y gomas) de origen animal
(p. ej., quitina y quitosan), o producidos comercialmente (p.
ej., almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no
digeribles (dextrinas); carbohidratos animales (p. ej, chitina y
chitosan) o producidos (p. ej. almidón resistente, polidextrosa,
polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas). A la fecha, se
reconocen como benéficos para la salud humana, tres efectos
fisiológicos establecidos de las fibras adicionadas, que son:
reducción de la concentración de glucosa posprandial en sangre, reducción de las concentraciones de colesterol en sangre
y mejores efectos laxantes. Para que se clasifique como fibra
funcional, la fibra adicionada debe demostrar un efecto fisiológico benéfico. No es necesario que la fibra alimentaria
demuestre un efecto fisiológico para que se considere como
fibra dietética.
Total, fibra. Suma de la fibra dietética más la fibra funcional (o adicionada). La ingesta diaria adecuada (adequate
intake, AI) de fibra total en los alimentos es de 38 g para varones adultos menores de 50 años y de 25 g para las mujeres
de esa edad; para los adultos mayores de 50 años, es de 30
g para los varones y 21 g para las mujeres. Los niveles de
ingesta de fibra se basan en estudios que muestran un mayor
riesgo de cardiopatía cuando el contenido de fibra de la dieta
es bajo.
Las recomendaciones para la ingesta de fibra dietética para
adultos caen generalmente entre 20 y 35 g/día o 10 a 12 g
de fibra dietética por cada 1 000 calorías. Si bien se basan en
datos clínicos limitados, la recomendación para niños mayores de dos años es aumentar la fibra dietética a una cantidad
igual o mayor que su edad más 5 g/día; no se han hecho recomendaciones para niños menores de dos años de edad ni para
personas de edad avanzada. No hay evidencias suficientes
para fijar un nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake
level, UL) de fibra dietética o funcional. Véase Apéndice 30
para contenido de fibra dietética en alimentos selectos.
2. Actualmente denominada “fibra dietética insoluble”. Hidrato de carbono no digerible de los vegetales; pasa a través
de los intestinos sin cambios, pero absorbe y retiene agua, por
lo que actúa como laxante. Suele estar compuesta de celulosa, un polisacárido no digerible. Véase también Insoluble,
fibra bajo Fibra, solubilidad.
Fibra, solubilidad. Una de las características físicas de la
fibra es su capacidad de hincharse y retener agua. Las fibras con mayor capacidad para ello se denominan solubles o
viscosas. La viscosidad retarda el vaciamiento gástrico y la
absorción en el intestino delgado.
Insoluble, fibra. Incluye las fibras dietéticas insolubles
celulosa, hemicelulosa y lignina, que no se disuelven en
Fístula
agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son digeridas solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente
o no fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favorecen la evacuación. Casi todos los alimentos que contienen
fibra tienen más fibra insoluble que soluble; cerca de dos
terceras a tres cuartas partes de la fibra dietética de una dieta
mixta son insolubles en agua. Las buenas fuentes alimentarias son salvado, trigo, centeno y otros granos; familia de la
col; verduras de hoja verde, chícharos y frijoles, así como
verduras maduras.
Soluble, fibra. También denominada “fibra viscosa”.
Fracción de la fibra total suspendida en agua durante el análisis. La fibra dietética soluble puede constituir hasta 15 a
50% de la fibra total en diferentes métodos de análisis. La
fibra dietética soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se digieren
generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas rápidamente
por las bacterias del colon y producen ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietéticas
solubles son útiles para reducir el colesterol de la sangre; el
manejo de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y
la diabetes mellitus; además, para prevenir el cáncer de colon. Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado
de avena, la cebada, las tuberosas, los frijoles, los chícharos
y otras legumbres.
Fibronectina. Glucoproteína plasmática grande que participa en la migración celular durante el desarrollo, la cicatrización de las heridas y la regulación del crecimiento
celular; desempeña también un papel en la trombosis. La fibronectina no es sintetizada en el hígado y su vida media es
corta (menos de un día). El nivel de fibronectina plasmático
normal es de 200 a 400 mg/100 ml (2 a 4 g/L). Como marcador nutricional, es sensible a la inanición y el agotamiento.
Se observa una disminución de la concentración plasmática
en caso de desnutrición proteínico-energética, quemaduras,
sepsis, cirugía, choque y enfermedad o lesión agudas.
Fiebre. 1. Elevación de la temperatura corporal por arriba
de lo normal (37°C); pirexia. 2. Cualquier enfermedad caracterizada por un aumento marcado de la temperatura; aceleración del metabolismo basal; aumento en la destrucción
de los tejidos y pérdida de agua, sodio y potasio. Las fiebres
pueden ser agudas, como en influenza, varicela y neumonía;
crónicas, como en la tuberculosis, o intermitentes, como en
el paludismo. Cuando la fiebre se eleva de manera brusca,
puede causar convulsiones y delirio. Terapia nutricional: la
dieta debe tener un alto contenido calórico (1.5 x el gasto
energético basal [basal energy expenditure, BEE]) debido al
alto índice metabólico, el cual aumenta 13% por cada grado centígrado de elevación de la temperatura corporal. Se
incrementa la ingesta de proteínas (1.2 a 1.5 g/kg/día) para
reemplazar las pérdidas de nitrógeno por la destrucción hística típica de las enfermedades febriles. Con el suministro de
abundantes hidratos de carbono se ahorrarán proteínas y se
repondrán las reservas de glucógeno. La ingesta de líquidos
dependerá de las pérdidas por excreción (orina, sudor, pérdidas insensibles, etc.), las cuales pueden ser hasta de 2.5 a 4
L/día. La deshidratación grave suele requerir de tratamiento intravenoso. En cuanto a los líquidos orales, se prefieren
consomés con sal, bebidas nutritivas como la leche, bebidas
enriquecidas con vitamina C y líquidos densos en nutrientes.
117
En las fiebres agudas se proporcionan por lo menos ocho
comidas, y se avanza de dieta líquida completa a dieta blanda.
Con el tiempo se vuelve a la dieta regular, según se tolere.
Si la fiebre es síntoma de un trastorno que requiere de otras
modificaciones dietéticas, se siguen las pautas para la causa
primaria del estado febril.
FIGLU. Abreviatura de ácido formiminoglutámico (formiminoglutamic acid).
Filoquinona. Vitamina K1; homólogo de la vitamina K sintetizada por las plantas. Es especialmente abundante en la alfalfa y las verduras de hoja verde; probablemente constituye
la mayor parte de la vitamina que se obtiene de la dieta.
Física, actividad. Movimiento corporal producido por los
músculos esqueléticos que requiere de gasto energético. Los
Dietary Guidelines for Americans recientemente revisados,
subrayan la importancia de la actividad física tanto para el
control de peso como para beneficio de la salud. La actividad
física regular suele mejorar la glucemia, disminuir la resistencia a la insulina, reducir los lípidos elevados en sangre,
disminuir el riesgo de cáncer de colon y proteger contra el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares e hipertensión.
Todos, niños y adultos, deben esforzarse por desempeñar alguna actividad física de moderada intensidad por lo menos
30 min la mayoría de los días de la semana, o preferentemente todos. El enfoque alterno podría ser de 5 a 10 min de
actividad moderada varias veces al día, con un total acumulado de por lo menos 30 min para adolescentes y adultos, y
60 para los niños. Una cantidad moderada de actividad física
equivale más o menos a la actividad física que utiliza de 150
a 200 kcal. Se desconoce el gasto energético específico requerido por los niños para disminuir su riesgo de enfermedad
cardiovascular. Para los adultos, aproximadamente 3 kcal/kg
de peso corporal/día o un mínimo acumulado de 1 000 kcal/
semana por actividades físicas es lo recomendable. En seguida se dan ejemplos de actividades físicas moderadas. Véanse
también Ejercicio y Nutrición, desempeño motor.
Actividades domésticas
Podar el pasto, limpieza
general, mantenimiento del
jardín, encerar el auto
Ejercicio y diversión
Caminar, bailar, yoga,
patinaje en hielo, andar en
bicicleta, baile aeróbico
Actividades ocupacionales
Caminar y levantar pesos
como parte del trabajo,
reparación de una máquina
o auto
Deportes
Volleyball, golf, softball,
badminton, esquí en nieve
de bajada, basketball.
Fístula. 1. Úlcera profunda que suele llevar a un órgano interno hueco como resultado de la cicatrización incompleta
de una herida, un absceso u otras condiciones patológicas.
2. Paso o conexión anormal entre dos órganos, a menudo de
un órgano interno hacia la superficie del cuerpo. La mayoría
de las fístulas intestinales son secundarias a cirugía abdominal; otras causas incluyen enfermedad inflamatoria intestinal,
cáncer, radioterapia y traumatismo. Los pacientes caen en la
118
Fitánico, ácido
desnutrición debido a la pérdida de nutrientes, especialmente
albúmina, por drenaje, metabolismo acelerado relacionado
con infección e ingesta nutricional insuficiente por disminución del apetito y obstrucción mecánica. Terapia nutricional:
proporcionar una dieta rica en calorías (hasta dos veces el
gasto energético basal) y en proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día). La
localización anatómica de la fístula y el volumen del drenaje
determinan los medios óptimos de soporte nutricional. Los
pacientes con fístula gastrointestinal alta (estómago y duodeno) pueden alimentarse con un producto químicamente
definido o polimérico mediante yeyunostomía o sonda nasogástrica colocada a 30 a 40 cm de la fístula para evitar el
reflujo del alimento a través de ésta. Avanzar gradualmente a
una dieta baja en residuos seguida de dieta blanda y normal
según se tolere. Para pacientes con fístulas distales o fístulas
con drenaje abundante debe pensarse en soporte nutricional
parenteral. La nutrición parenteral total debe reservarse para
pacientes con fístulas de drenaje abundante en el intestino
delgado superior y con fístulas ileales distales o del colon.
Fitánico, ácido. Producto de oxidación del fitol, el cual se
encuentra en gran variedad de alimentos. Un defecto enzimático del metabolismo del ácido fitánico resulta en la enfermedad de Refsum, trastorno recesivo autonómico.
Fítico, ácido. Fitoquímico que fija minerales; evita la formación de radicales libres, lo cual posiblemente reduce el
riesgo de cáncer o interfiere con la utilización de los minerales. Se encuentra en granos enteros y en algunos vegetales.
Fitoesterol. Sustancia similar a las grasas que se encuentra
en las plantas y cuya estructura se parece a la de las hormonas esteroides de los mamíferos. El término “fitoesterol”
cubre tanto esteroles vegetales como estanoles vegetales. Los
esteroles vegetales son sustancias naturales que figuran en
la dieta como componentes menores de aceites vegetales
como el de semilla de girasol. Los estanoles vegetales son la
contraparte hidrogenada de los esteroles vegetales, pero son
menos abundantes en la naturaleza que los esteroles vegetales correspondientes. Tanto unos como otros favorecen la
reducción del colesterol total plasmático y la de lipoproteína
de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) al inhibir
la absorción del colesterol en el intestino delgado. Para que
sean efectivos, se necesita consumir unos 2 g/día de esteroles/estanoles vegetales, pero la ingesta dietética normal es de
apenas 200 a 400 mg/día de esteroles vegetales y cantidades
mínimas de estanoles vegetales. Enriquecer alimentos del
tipo de las margarinas con esterol/estanol vegetal es uno de
los desarrollos recientes de los alimentos funcionales para
incrementar la capacidad de los productos alimentarios tradicionales para bajar el colesterol, por ejemplo, Benecol y
Take Control. En Estados Unidos, un panel de expertos ha
concluido que los ésteres de esterol del aceite vegetal que
cumplen con las especificaciones de grado alimenticio adecuado y buenas prácticas de manufactura pueden utilizarse
sin riesgo como ingrediente de los aceites vegetales untables en cantidades que no excedan de 20%. La Food and
Drug Administration (FDA) de ese país ha autorizado el uso
de declaraciones de salud en la etiqueta de los ésteres de
esterol/estanol vegetal para reducir el riesgo de cardiopatía
coronaria.
Fitoestrógeno. Sustancia vegetal estructural o funcionalmente similar a los estrógenos humanos. Los fitoestrógenos
se dividen en varias clases, pero la investigación actual se
enfoca en las isoflavonas (que se encuentran en la soya y
el trébol rojo) y las ligninas (que se encuentran en las semillas oleosas y los cereales). La mayoría de las isoflavonas
de las plantas son glucósidos inactivos que necesitan ser
activados por las enzimas bacterianas para facilitar su absorción y ejercer sus efectos fisiológicos; se han relacionado
con un menor riesgo de cáncer de mama.
Fitonutriente. Componente orgánico de las plantas que
supuestamente favorece la salud humana. Frutas, verduras,
granos, legumbres, nueces y té son fuentes ricas en fitonutrientes. A diferencia de los nutrientes tradicionales (hidratos
de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales), el fitonutriente no es “esencial” para la vida. De ahí que el término
de “fitoquímico” sea más apropiado. Véase Fitoquímico.
Fitoquímico. Sustancia química que se encuentra de forma
natural en las plantas y que tiene actividad biológica en el
cuerpo, además de que contiene compuestos protectores y
que previenen enfermedades. Estas sustancias están en muchos alimentos de consumo frecuente, en especial frutas,
verduras, granos, legumbres y semillas y en otros no tan
comunes, como orozuz, soya y té. Aunque muchas no están clasificadas como nutrientes, se relacionan con muchos
procesos biológicos y para servir como antioxidantes, mejorar la respuesta inmunológica, influir en el metabolismo
de los estrógenos, reparar daños del DNA, desintoxicar de
carcinógenos y bajar el colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL). Los fitoquímicos
son benéficos para la salud en la prevención y tratamiento
de enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis
y artritis. Fitoestrógenos, carotenoides, indoles, flavonoides,
fenoles y saponinas están siendo evaluados aisladamente
para conocer su seguridad y efectividad en la prevención de
enfermedades. Los niveles óptimos no han sido determinados. Aunque en la mayoría de los estudios los resultados han
sido positivos, algunos que involucran animales muestran
posibles efectos nocivos. Se han identificado más de 900 fitoquímicos diferentes como componentes de los alimentos.
Algunos se incluyen en el Apéndice 38. Véase también Fitonutriente.
Fl.
Símbolo químico del ion fluoruro.
Flatulencia. Denominada también “meteorismo”. Molestia
gastrointestinal, con o sin dolor, debida a la presencia de
cantidades excesivas de aire y gas (flatos) en el estómago
y tubo intestinal. En estos órganos, los gases son nitrógeno,
hidrógeno, bióxido de carbono, metano e indicios de otros,
ya sea que se produzcan en el sistema gastrointestinal o sean
deglutidos. El aire ingerido constituye la mayor parte del gas
del esófago y estómago, el cual puede escapar como eructo.
En el intestino se producen hidrógeno, bióxido de carbono y
metano, que constituyen la mayor parte de los flatos, que en
gran parte salen por el recto. Las quejas de los pacientes que
tienen “demasiados gases” pueden deberse a anormalidades
de la motilidad intestinal relacionadas con diversas enfermedades. Terapia nutricional: la flatulencia depende de los alimentos que ingiere el paciente y de sus hábitos de deglución
y alimentación. Puede aliviarse evitando los alimentos que la
persona reconoce como los que le producen gases, que suelen ser legumbres, familia de la col, cebollas, ciruelas pasa,
Fluoruro (Fl)
uva pasa, plátano, alcohol de azúcar, salvado y granos con
alto contenido de fibra, salsas grasosas y bebidas carbonatadas. Los hábitos de alimentación que llevan a deglutir aire
incluyen comer rápidamente, absorber aire a través de un
popote, deglución repetitiva, como cuando se mastica chicle
o tabaco, chupar dulces y sorber líquidos. La falta de ejercicio
y los factores de estrés pueden causar retención de gases.
Flavina. Cualquiera de un grupo de pigmentos amarillos
muy comunes en plantas y animales, entre otros, la riboflavina. Tienen una fluorescencia verde intensa.
Flavina, nucleótido. Derivado de la vitamina riboflavina,
una de las coenzimas en muchas reacciones de oxidaciónreducción.
Flavina adenina, dinucleótido (FAD). Fosfato 5-riboflavina unido a monofosfato de adenosina. Forma el grupo
prostético de ciertas enzimas y es importante para el transporte de electrones en la mitocondria.
Flavina, mononucleótido (FMN). Fosfato 5-riboflavina; surge de la riboflavina por reacción con el trifosfato
de adenosina y la enzima flavocinasa. El FMN actúa como
coenzima para varias enzimas oxidativas.
Flavonoides. Denominados también bioflavonoides para indicar que tienen actividad biológica; grupo grande de derivados de las flavonas, incluidas catequinas, hespiridina, rutina
y quercetina, distribuidas ampliamente en las plantas y que
se concentran en la piel, la cáscara y las capas externas de
frutas y verduras, así como en té, café, vino tinto y cerveza.
Como pigmentos fenólicos, hay más de 800 tipos que dan el
color azul, azul-rojo y violeta a las plantas. Los flavonoides
actúan como antioxidantes poderosos y protegen contra los
daños de la oxidación y los radicales libres. Ejercen también
una acción ahorradora de vitamina C, se fijan a los nitratos
en el estómago y pueden suprimir el crecimiento tumoral.
Véase Fitoquímico. Véase también Apéndice 38.
Flavoproteína. Proteína con flavina, que constituye la enzima amarilla; tiene como grupo prostético un éster de ácido
fosfórico de riboflavina (mononucleótido de flavina [flavin
mononucleotide, FMN]) o esta última combinada con ácido
adenílico (dinucleótido de adenina de flavina [flavin adenine
dinucleotide, FAD]).
Fletcherismo. Sistema que afirma que masticando los alimentos (hasta 30 veces) son más satisfactorios los sabores, la
secreción de los jugos digestivos es más efectiva y mejora,
con ello, la digestión y utilización de los alimentos. También
afirma que masticando largamente se satisface el apetito con
mucho menos alimento y se reduce la cantidad de alimentos
que se ingiere.
Florizin. También se escribe “florhicin”; glucósido de sabor
amargo proveniente de la corteza de la raíz de manzano, cerezo, ciruelo y peral. Causa glucosuria mediante bloqueo de
la reabsorción tubular de la glucosa. Se utiliza como prueba
para función renal y para examinar la formación de glucosa
proveniente de otros ingredientes de la dieta.
Floxuridina. Antagonista de la pirimidina usada como agente antivírico y antineoplásico. Entre sus efectos adversos se
cuentan náusea, vómito, anorexia, glositis, estomatitis, diarrea, enteritis y ulceración gástrica. El nombre comercial es
FUDR.
119
Fluconazol. Fármaco antimicótico usado para el tratamiento
de candidosis oral y esofágica en pacientes con sida. Puede
causar náusea, vómito, diarrea, cólicos y elevación del nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN). El
nombre comercial es Diflucan.
Flufenazina. Agente antipsicótico fenotiazínico; tranquilizante mayor. Es de sabor metálico y puede resecar la boca,
además de provocar aumento del apetito y el peso; suele
alterar también la tolerancia a la glucosa y causar hipoglucemia o hiperglucemia. Los nombres comerciales son Permitil y Prolixin.
Flúor (F). Elemento gaseoso no metálico que pertenece al
grupo de los halógenos. El flúor, en forma de fluoruro, se
incorpora a la estructura de huesos y dientes y protege contra
la caries dental, véase Fluoruro.
Fluoración. Adición de pequeñas cantidades de fluoruro en
el suministro público de agua donde las concentraciones naturales de fluoruro son bajas; medio práctico y efectivo para
reducir la caries dental. Las recomendaciones aprobadas
por organizaciones nacionales e internacionales se refieren
a concentraciones de fluoruro de 0.7 a 1.2 mg/L. En Estados
Unidos, el Food and Nutrition Board recomienda que el suministro de agua contenga 1 ppm (parte por millón) (1 mg/L)
de flúor en áreas en donde los niveles naturales están muy
por debajo de los 0.7 mg/L. Este nivel se considera seguro y
no representa ningún riesgo conocido para la salud. La aplicación tópica de fluoruro de estaño y la adición de flúor a los
enjuagues bucales y pastas dentífricas son otras formas de
prevenir la caries dental. Véase también Dental, caries.
Fluoroapatita. Forma en que el fluoruro, junto con el calcio
y el fósforo, se incorpora en la dentina y el esmalte. Es más
resistente a la erosión ácida que la hidroxiapatita.
Fluorosis. Patología derivada de la ingesta excesiva de
fluoruro; se observa principalmente en localidades en que
el suministro de agua contiene más de 10 ppm de fluoruro.
Constituye también un riesgo en industria en que los trabajadores manipulan compuestos que contienen fluoruro, como
la criolita, utilizada en la fundición del aluminio. La fluorosis se caracteriza por dientes deformes, erosión del esmalte
dental, calcificación de tendones y ligamentos, aumento de
la densidad ósea, trastornos neurológicos y debilidad generalizada.
Fluorouracilo. Antagonista fluorado de la pirimidina que
interfiere con la síntesis del DNA. Se usa como antineoplásico para el tratamiento de carcinomas de mama y del tubo
gastrointestinal. Sus efectos secundarios comunes son anorexia, náusea, vómito y estomatitis, usualmente durante la
primera semana en que se administra. La estomatitis puede ser
suficientemente grave como para limitar la ingesta de alimentos o impedir el consumo de alimentos sólidos o secos. El fármaco aumenta también la necesidad de tiamina y puede causar
anemia. El nombre comercial es Adrucil.
Fluoruro (Fl). Compuesto binario de fluoruro que se encuentra en pequeñas cantidades en los tejidos humanos,
sobre todo en dientes, huesos, glándula tiroides y piel. El
efecto benéfico del fluoruro en la prevención de la caries
dental es muy obvio, pues permite inhibir y hasta revertir el
inicio y avance de la caries dental. El efecto cariostático del
fluoruro se debe a su efecto en el metabolismo de las bacterias
120
FMN
de la placa dental. El fluoruro es retenido en dientes y huesos, donde forma fluoroapatita, importante para endurecer el
esmalte de los dientes y que contribuye a la estabilidad de
la matriz mineral ósea. En los adultos estadounidenses, la
ingesta de fluoruro proveniente de alimentos, bebidas y agua
fluorada fluctúa entre 1.4 y 3.4 mg/día y 0.05 mg/kg/día de
la infancia a los primeros años de la niñez. El fluoruro se encuentra en pequeñas pero variables concentraciones en todos
los suelos, plantas y animales; por lo tanto se encuentra en
todas las dietas. El fluoruro se encuentra naturalmente en algunos sistemas hídricos comunitarios, en tanto que en otras
áreas se añade al agua para reducir la caries dental. La American Dental Association y la American Academy of Pediatrics recomiendan que los niños que viven en comunidades
donde el agua no es fluorada tomen complementos, pues es
poco probable que la cantidad requerida se suministre a través de los alimentos. La deglución accidental de productos
dentales fluorados (como dentífricos y enjuagues bucales)
añade cantidades considerables de fluoruro, así que se debe
recomendar a los niños que no los deglutan para prevenir el
riesgo de fluorosis leve. Se absorbe fácilmente (casi el 90%)
y se excreta principalmente en la orina. El potencial de toxicidad es alto cuando se consume en cantidades excesivas.
De todos los elementos, el fluoruro tiene el rango de ingesta
segura y adecuada más estrecho. El esmalte de los dientes
se mancha como resultado de una ligera exposición de tres
a cuatro veces la ingesta necesaria para prevenir la caries.
La toxicidad crónica, llamada fluorosis, ocurre después de
años de exposición diaria. Se ha hecho referencia a toxicidad
aguda, que conduce a la muerte, al ingerir una dosis de 5 a
10 g de fluoruro de sodio. La ingesta adecuada (adequate
intake, AI) de fluoruro se basa en la ingesta estimada que ha
mostrado reducir la ocurrencia de caries dental sin causar
efectos secundarios indeseables. Véanse Apéndices 1 y 2.
Véase también Nutrición, salud dental.
FMN. Abreviatura de mononucleótido de flavina (flavin
mononucleotide). Véase bajo Flavina, nucleótido.
FNB. Abreviatura de Food and Nutrition Board.
FNIC. Abreviatura de Food and Nutrition Information Center.
FNS. Abreviatura de Food and Nutrition Service.
Folacina. Descriptor genérico de todos los folatos y compuestos relacionados que muestran cualitativamente la actividad biológica del ácido tetrahidropteroilglutámico o ácido
fólico.
Folato. Término genérico utilizado tanto para la forma natural
de la vitamina (folato alimentario) como la forma monoglutamato (ácido fólico), que se usa en los alimentos fortificados y
los complementos.
Folato, equivalente. Un equivalente dietético de folato (dietary folate equivalent, DFE) o 1 DFE = 1 μg de folato
alimentario = 0.6 μg de ácido fólico (de alimentos fortificados o complementos) consumido con alimento = 0.5 μg
de ácido fólico sintético (complementario) tomado con el
estómago vacío.
Fólico, ácido. Ácido pteroilglutámico (pteroylglutamic
acid, PGA), vitamina hidrosoluble; otros nombres son folacina y folato. El nombre genérico de “ácido fólico” fue
aplicado originalmente a un número de compuestos con las
mismas propiedades biológicas que el PGA. Esta vitamina
fue reconocida por primera vez como factor necesario para
el crecimiento normal y la hematopoyesis de ciertos microorganismos y animales, y se le han dado varios nombres, como
vitamina M, vitamina Bc, vitamina B10, vitamina B11, rizopterina, factor citrovorum, factor del Lactobacillus casei, factor
norite eluate y factor SLR. Cuando la sustancia por fin fue
aislada de la espinaca, se le llamó ácido fólico porque es muy
abundante en las hojas verde oscuro (follaje). El ácido fólico
funciona como coenzima en la transferencia de un carbono
en el metabolismo de los ácidos nucleicos y los aminoácidos. También tiene que ver con la síntesis de las purinas, la
citrulina y el ácido aspártico, así como con el metabolismo
de los ácidos grasos y las reacciones de carboxilación y descarboxilación. Se ha demostrado que el ácido fólico reduce
la incidencia de defectos del tubo neural y las enfermedades
cardiovasculares; puede también reducir el riesgo de cáncer
pancreático y de mama. Muy abundante en los tejidos vegetales y animales. Buenas fuentes alimentarias son hígado,
carne de res, verduras de hoja verde, legumbres y granos
enteros. El folato se absorbe como monoglutamato y poliglutamato en la porción proximal del intestino y luego, en el
hígado se convierte en ácido tetrahidrofólico (ácido folínico),
el cual es el metabolito activo. Esta conversión mejora con el
ácido ascórbico. La deficiencia de folato puede presentarse
ya sea como resultado de ingesta inadecuada, aumento de los
requerimientos (infancia, embarazo, hipertiroidismo), absorción deficiente (síndromes de absorción deficiente, resección
intestinal, trastornos genéticos), aumento de pérdidas (diálisis renal, enfermedad hepática), o interferencia de fármacos
(anticonvulsivos, antipalúdicos, barbituratos, colestiramina,
metotrexato, pirimetamina, triamtereno, trimetoprim, etc.).
Las manifestaciones de deficiencia se asemejan a las de la
vitamina B12, pero no conllevan degeneración de la médula; los síntomas incluyen glositis y otras lesiones bucales,
trastornos gastrointestinales y anemia megaloblástica. Son
pocos los informes de trastornos gastrointestinales por dosis
altas de ácido fólico. No se recomienda la ingesta exagerada
porque puede ocultar un diagnóstico de anemia perniciosa,
antagonizar la terapia anticonvulsiva, provocar una reacción
de hipersensibilidad e interferir con la utilización del zinc. En
los animales de laboratorio, las dosis grandes de ácido fólico
administradas por vía parenteral se precipitan en el riñón y
producen daño renal. Para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y los niveles de
ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL), véanse
Apéndices 1 y 2. En vista de las evidencias que relacionan
la ingesta de folato con defectos del tubo neural en el feto, se
recomienda que las mujeres que pudieran embarazarse consuman 400 μg de ácido fólico sintético proveniente de alimentos fortificados, complementos o ambos, además del folato de
los alimentos en una dieta variada.
Folicular, queratosis. Llamada también “hiperqueratoris
folicular”, afección de la piel observada en casos de deficiencia de vitamina A. La piel se torna rasposa y seca, y se
descama, además de que los folículos pilosos se bloquean
con tapones de queratina, lo cual se aprecia como proyecciones prominentes en antebrazos y muslos y en el área de
hombros, espalda, abdomen y nalgas.
Foliculosis. Patología caracterizada por piel seca y rasposa,
especialmente en el área de los hombros y la parte posterior
Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU)
de los brazos. Los folículos se elevan por arriba de la superficie, lo cual da una apariencia de piel de gallina crónica.
La afección se observa en casos de deficiencia de vitamina
A, pero no debe confundirse con la queratosis folicular, ya
que no hay tapones callosos que se proyecten de los orificios
foliculares.
Folínico, ácido. Llamado también factor citrovorum y leucovorín; derivado formaldehído reducido del ácido fólico
más estable a la oxidación del aire que el compuesto madre.
Es el nombre que se da al factor citrovorum, sustancia del
hígado necesaria para el crecimiento de Leuconostoc citrovorum. La sal de calcio (leucovorín cálcico) se usa para tratar
los antagonistas del ácido fólico.
Food and Agricultural Organization (FAO). Organización
internacional de las Naciones Unidas encargada directamente de la producción, la distribución y el consumo de
alimentos para mejorar la nutrición y elevar el estándar
de vida en todos los países. Proporciona asistencia técnica a
través de cinco divisiones, agricultura, economía, pesca, silvicultura y nutrición.
Food and Drug Administration (FDA). Agencia del Department of Health and Human Services de Estados Unidos
que hace cumplir las leyes que rigen a alimentos, fármacos
y cosméticos. Salvaguarda el suministro de alimentos para
asegurar que es adecuado para el consumo humano. Una de
sus actividades principales es vigilar el etiquetado de los alimentos, la información nutrimental, los aditivos y las interacciones alimento-fármaco.
Food and Nutrition Board (FNB). Consejo de la National
Academy of Sciences/National Research Council creado en
1940 para estudiar temas de importancia nacional relacionados con la seguridad y suficiencia del suministro de alimentos de la nación, establecer los principios y lineamientos de
la nutrición adecuada y juzgar con autoridad acerca de las
relaciones entre ingesta de alimentos, nutrición y salud. Cada
actividad es responsabilidad de un comité compuestos por
expertos en nutrición, ciencias de los alimentos, bioquímica,
medicina, salud pública, epidemiología, toxicología de alimentos y seguridad de los alimentos.
Food and Nutrition Information Center (FNIC). Rama
del U.S. Department of Agriculture que proporciona series,
monogramas y material audiovisual que incluye información
computarizada para nutriólogos, dietistas, administradores
de servicios de alimentación y otros. Prepara también bibliografías sobre alimentos específicos y tópicos de nutrición, que
están a disposición de los consumidores, educadores y otros
profesionales.
Food And Nutrition Science Alliance (FANSA). Asociación de cuatro organizaciones profesionales que han unido
sus fuerzas para expresarse colectivamente sobre temas
de ciencia de los alimentos y la nutrición. Las organizaciones miembro incluyen American Dietetic Association,
American Society for Clinical Nutrition, American Society
for Nutritional Sciences e Institute of Food Technologists.
Las membresías combinadas de FANSA incluyen más de
100 000 especialistas médicos y en nutrición y alimentos, así
como científicos. Como parte de su misión, FANSA proporciona información científica acerca de temas de interés público. Las declaraciones recientes de FANSA incluyen dieta
121
y cáncer; complementos dietéticos y lo que el consumidor
debe saber acerca del ácido fólico, la vitamina E y otros nutrientes.
Food and Nutrition Service (FNS). Rama del Food and Consumer Services, U.S. Department of Agriculture, responsable
de los programas de alimentación para indigentes, como Family Nutrition Program, Food Stamp Program, National School
Lunch Program y Special Milk Program for Children.
Food Basket/Food Vouchers. Programa administrado por
el U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona
a las familias pobres una caja o canasta de alimentos nutritivos y balanceados o distribuye vales para comprar alimentos
en tiendas de abarrotes.
Food Distribution Program. Programa encaminado al mejoramiento de la dieta de los niños en edad escolar, los pobres
y los ancianos. Distribuye alimentos producidos localmente
que se adquieren en operaciones apoyadas por bajos precios o
eliminación de inventarios.
Food frequency questionnaire (FFQ). Método utilizado en
las investigaciones dietéticas para reunir información sobre
la ingesta dietética usual y los hábitos alimentarios de los
individuos. Se utiliza mucho porque permite recolectar datos
de poblaciones grandes y a bajo costo. Los resultados se evalúan rápidamente. La duración de la colecta de datos puede
ser periódica o durar meses o años. Las formas de FFQ constan de varias páginas de alimentos y una tabla en la cual los
participantes pueden marcar qué tan frecuentemente comen
ese producto. La ración se describe en medidas caseras comunes para guiar a los participantes. Algunas FFQ utilizan la
palabra raciones “pequeñas”, “promedio” o “grandes”.
Food Quality Protection Act. En 1996 esta ley enmienda
la anterior Federal Food, Drug, and Rodenticide Act y la Federal Food, Drug, and Cosmetic Act para cambiar la forma
en que la Environmental Protection Agency (EPA) regula los
pesticidas. Los organofosforados, grupo de cuarenta pesticidas relacionados que se utilizan en frutas y verduras que
forman parte de la dieta de los niños, ha sido señalado como
prioritario para revaloración. Los detalles están disponibles
en la oficina de la Environmental Protection Agency (EPA).
Food Research and Action Center (FRAC). Organización
nacional no lucrativa encaminada a aliviar el hambre y la
desnutrición en Estados Unidos. Publica una revista bimestral llamada Foodlines.
Food Stamp Program. El objetivo principal de este programa nacional es aliviar el hambre y la desnutrición entre
los indigentes. Permite que los hogares con ingresos por debajo de la línea de pobreza reciban un número especificado
de estampillas sin transacción monetaria, las cuales pueden
ser usadas para comprar alimentos en los lugares donde normalmente se venden. Para fomentar la compra de alimentos
nutritivos, hay restricciones respecto de los productos que se
pueden adquirir (p. ej., ningún artículo gourmet ni bebidas
alcohólicas).
Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU). Metabolito de la histidina observado en la orina de
personas con deficiencias de ácido fólico. También se observa
en pacientes con leucemia aguda que reciben terapia con antagonistas de ácido fólico, como metotrexato y aminopterina.
122
Fórmula, dieta
Fórmula, dieta. Fórmula líquida muy baja en calorías empacada y racionada de antemano que contiene cerca de 800
kcal o menos y diseñada para logar una pérdida de peso rápida; se vende normalmente en forma líquida o en polvo, para
mezclarse con líquido. Las fórmulas de dieta son planes
para bajar de peso en que uno o más alimentos se sustituyen
con la fórmula líquida. Véase Calorías, dieta muy baja bajo
Dieta, calorías, modificación.
Fortificación. Véase Alimentos, fortificación.
FOS. Abreviatura de fructooligosacáridos.
Foscarnet. Medicamento antivírico contra todos los virus
herpes y para el tratamiento de la retinitis en casos de sida.
Los efectos secundarios adversos incluyen náuseas, vómito,
boca seca, glositis, estomatitis, úlceras en la boca, pancreatitis
y deshidratación. También puede aumentar la glucosa y disminuir el potasio, el calcio y el magnesio en sangre. El nombre comercial es Foscavir.
Fosfatasa. Enzima que hidroliza los ésteres monofosfóricos
con liberación de fosfato inorgánico. Se encuentra en prácticamente todas las células, líquidos y tejidos corporales. Las
fosfatasas constituyen un grupo grande y complejo de enzimas, algunas de la cuales son muy específicas.
Fosfato, unión de energía. Energía atrapada en la unión de
fosfato de los “portadores de fosfato”, de los cuales hay dos
categorías, el tipo relativamente inerte y los que liberan
3 000 calorías en la hidrólisis, como los fosfato de triosa, y los
portadores de fosfato activo que producen de 5 000 a 12 000
calorías por cada unión de alta energía hidrolizada. A este
último grupo pertenece el fosfato de creatinina. La energía
liberada por las uniones de alta energía se utiliza principalmente para la oxidación biológica en el trabajo muscular y
para mantenimiento del potencial celular.
Fosfocreatina. También denominada “fosfato de creatina”;
constituyente de los músculos que actúa como donador de
fosfato cuando es hidrolizado a creatinina y fosfato. Para su
función biológica, véase Creatina.
Fosfoinositida. Fosfátides que contienen inositol. La síntesis
y degradación de estos compuestos ocurren principalmente
en el cerebro. En la hidrólisis, la fosfoinositida produce glicerol, L-mioinositol, ácidos grasos y ácido fosfórico. Estos
compuestos son importantes para el proceso de transporte de
las células y en la acción hormonal.
Fosfolípido. También denominado “fosfátide”; forma de
grasa que contiene una molécula de glicerol esterificada con
dos ácidos grasos ya sea inositol, colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos, que incluyen lecitinas, esfingomielinas, cefalinas y plasmalógenos, son componentes esenciales
de la membrana celular. Se relacionan con el transporte de
electrones, estimulan la síntesis de proteína en sistemas especiales, influyen en la permeabilidad celular en el transporte de iones, así como en la absorción y el transporte de
grasa, e inducen la coagulación sanguínea con la formación
de tromboplastina. Una cantidad muy pequeña de la grasa
dietética se presenta como fosfolípido.
Fosfoproteína. Compuesto de proteína conjugado con un
radical fósforo diferente al del ácido nucleico (nucleoproteína) o lecitina. A este grupo pertenecen la ovovitelina de la
yema de huevo y la caseína de la leche.
Fósforo (phosphorus, P). Mineral esencial que comprende
22% de los minerales totales del cuerpo. De éste, el 85% está
en los huesos y dientes como cristales de fosfato de calcio
insoluble (apatita) y, el resto, en tejidos blandos y células
y en combinación con enzimas, proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros compuestos. Prácticamente todas las
reacciones biológicas requieren de fósforo para formar trifosfato de adenosina. El fósforo, con el calcio, da rigidez a
huesos y dientes; forma parte de un sistema buffer y ayuda a
regular el pH de la sangre; transporta los ácidos grasos como
fosfolípidos y es uno de los componentes de los ácidos nucleicos; regula la presión osmótica. El fósforo se encuentra
en casi todos los alimentos, de ahí que es poco probable que
sea insuficiente en la dieta. Los alimentos ricos en proteínas
y calcio también son buenas fuentes de fósforo, como leche,
queso, carnes, cereales de granos enteros y legumbres. El
fosfato también abunda en las bebidas con sabor a refresco
de cola y otros refrescos. Puede haber deficiencia de fósforo
con la administración intravenosa de glucosa o la nutrición
parenteral total sin suficiente fósforo y con el uso excesivo
de un antiácido de hidróxido de aluminio, el cual fija el fósforo y hace que no pueda estar disponible para ser absorbido.
La ingesta elevada de fosfato respecto del calcio da como
resultado una proporción sérica elevada de P/Ca, lo cual aumentará la pérdida de fosfato. Los síntomas característicos
de deficiencia son similares a los de la deficiencia de calcio
e incluyen debilidad, malestar general, dolor, anorexia y pérdida de hueso. La deficiencia de fósforo también se observa
en recién nacidos prematuros y pequeños que se alimentan
exclusivamente de leche materna. Tales lactantes necesitan más fósforo que el que contiene la leche materna para la
mineralización ósea requerida. Sin fósforo adicional, puede
desarrollarse raquitismo hipofosfatémico. No hay evidencias de que el fósforo sea tóxico. Véase Apéndice 1 para la
ingesta dietética recomendada. Véanse también Hiperfosfatemia e Hipofosfatemia.
Fotofobia. Sensibilidad anormal a la luz, como en la deficiencia de riboflavina.
FRAC. Abreviatura de Food Research and Action Center.
FreAmine. Nombre comercial de una solución de aminoácidos con electrolitos para nutrición parenteral total; está
disponible en concentraciones de aminoácidos al 3, 8.5 y
10%. Hay también FreAmine-HBC al 6.9%, con alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apéndice 44.
Fructooligosacárido (FOS). También conocido como “azúcar nueva”. Polímeros de fructosa naturales; es un tipo de
prebiótico/probiótico que se encuentra en las alcachofas
de Jerusalén, las chalotas y el polvo de cebolla, que puede mejorar la salud gastrointestinal. Se produce comercialmente
mediante una reacción enzimática de la sacarosa, pero es
menos dulce que ésta y resistente a la digestión en la porción superior del tubo gastrointestinal. En el colon, el FOS
es totalmente utilizado por las bifidobacterias, de modo que
incrementa la proliferación de la flora intestinal, alivia el estreñimiento y suprime la putrefacción. El FOS se utiliza en
varios productos nutricionales para alimentación entérica.
Suministra solamente 1 kcal/g. Véase Prebiótico.
Fructosa. Levulosa o azúcar de la fruta. Monosacárido de
seis carbones que se encuentra en las frutas y la miel y que
Furosemida
se obtiene por la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa. Es un producto intermedio esencial en el metabolismo
de los hidratos de carbono. Es aproximadamente 75% más
dulce que el azúcar. La fructosa y los productos intermedios
de la fructosa se sustituyen frecuentemente por azúcar; se
utiliza una miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn
syrup, HFCS). La sustitución de fructosa por sacarosa en la
dieta de las personas con diabetes mellitus mejora el control
glucémico. Utilizarla en grandes cantidades puede causar
diarrea osmótica y niveles elevados de triglicéridos en sangre.
Proporciona 4 kcal/gramo.
Fructosa, intolerancia. Defecto metabólico heredado genéticamente debido a una deficiencia de la enzima fructosa-1fosfoaldolasa que resulta en hipoglucemia e hipofosfatemia
con vómito asociado, letargo y coma. El efecto a largo plazo
puede llevar a ictericia y crecimiento del hígado. Otra enfermedad de deficiencia enzimática, que implica a la fructosa 1,6-difosfatasa, también resulta en hipoglucemia con
hiperventilación, choque y convulsiones. Terapia nutricional: el tratamiento esencial para la intolerancia a la fructosa
heredada es la remoción inmediata y de por vida de todas
las fuentes de fructosa de la dieta, con comidas frecuentes y
evitar el ayuno prolongado. El tratamiento de las crisis con
hipoglucemia grave y acidosis puede requerir de la administración de glucosa y bicarbonato. Véase también Dieta,
restricción de fructosa.
Fructosamina, prueba. Medición del número de moléculas
de glucosa sanguínea unidas a moléculas de proteína en la
sangre. La prueba proporciona información sobre el nivel de
glucosa sanguínea promedio en las últimas dos a tres semanas; se compara con la prueba de hemoglobina A1c que es
de dos a tres meses.
Fructosuria. Presencia de fructosa en la orina; defecto
metabólico heredado genéticamente debido a deficiencias de
la enzima fructocinasa. El trastorno no causa ningún síntoma
clínico y casi siempre se detecta accidentalmente cuando se
realiza un examen de orina para descartar diabetes. No requiere de modificaciones en la dieta.
Frutariano. Persona cuya dieta consta principalmente de
frutas. Véase también Vegetariano.
FTT. Abreviatura de falla de crecimiento (failure to thrive).
Fulvestrant. Agente antineoplásico que inhibe la división
celular fijándose a los receptores de estrógenos citoplásmicos. Se usa en el tratamiento de cáncer de mama avanzado.
123
Puede causar náusea y vómito, anorexia y aumento o pérdida
de peso inusual. El nombre comercial es Faslodex.
Funcional, alimento. Cualquier alimento modificado o ingrediente de alimento que proporciona beneficios para la
salud superiores a los que se obtienen con los nutrientes
tradicionales. Esta definición aplica a todas la categorías de
alimentos y parte de alimentos, incluidos nutrientes aislados;
complementos dietéticos como el ácido fólico, que se utiliza
para la prevención de la espina bífida; alimentos diseñados y
manipulados genéticamente ricos en antioxidantes; productos
de herbolaria y alimentos funcionales estimulantes o farmaalimentos, como sopas y bebidas, que se toman para disminuir
las molestias del resfriado común. El término “funcional”
implica que el alimento tiene cierto valor identificado que
conlleva beneficios para la salud, entre otros, prevención y
tratamiento de cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis,
funcionamiento intestinal anormal y artritis. Se incluyen en
esta categoría de alimentos funcionales los siguientes productos alimentarios modificados: agentes quimiopreventivos,
alimentos diseñados, nutracéuticos y farmaalimentos. Véanse
también Fitoquímico y Apéndice 38.
Furazolidona. Inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO)
que se utiliza para tratar la diarrea infecciosa y la enteritis
causada por bacterias o protozoarios; también se utiliza para
tratar la diarrea del viajero, el cólera y la salmonelosis bacterémica. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades
de bebidas con cafeína ni ciertos alimentos que contienen tiramina y otras sustancias que pueden causar reacciones muy
peligrosas, como elevación grave de la presión arterial. Estas
restricciones dietéticas deben seguirse durante el tratamiento
y continuarse hasta cuatro días después de suspenderlo. (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es
Furoxone.
Furosemida. Diurético poderoso que se utiliza para el
manejo de edema relacionado con insuficiencia cardíaca
congestiva e hipertensión. Inhibe la reabsorción en el asa ascendente de Henle del riñón (de ahí su nombre de diurético
de asa), lo cual causa diuresis y aumento de la secreción de
potasio, sodio, cloruro, magnesio y calcio. Puede reducir los
niveles en sangre de estos electrólitos si la dieta es inadecuada. La furosemida es secretado en la leche materna. Sus efectos secundarios incluyen anorexia, boca seca, estreñimiento y
molestias estomacales. Los nombres comerciales son Lasix
y Furomide.
G
g. Abreviatura de gramo.
GA. Abreviatura de acidemia glutárica (glutaric acidemia).
GABA. Abreviatura de ácido aminobutírico gamma (gamma-aminobutyric acid).
Galactoflavina. Análogo de la riboflavina que es un potente inhibidor; la galactosa D reemplaza a la ribosa D en la
molécula.
Galactosa. Monosacárido de seis carbonos que difiere de
la glucosa solamente en la posición del grupo hidroxilo del
átomo de carbón 4. Rara vez se encuentra libre en la naturaleza; se presenta principalmente unida a la glucosa para
formar lactosa (azúcar de la leche). También es parte de los
cerebrósidos, gangliósidos y ciertos polisacáridos como el
agar y la linaza.
Galactosa, prueba de tolerancia. Prueba de función hepática para medir la capacidad del hígado para eliminar la galactosa de la corriente sanguínea y convertirla en glucógeno; se
realiza de manera similar a la de la prueba de tolerancia a
la glucosa.
Galactosamina. 1. Aminoazúcar; galactosa con un grupo
amino en el átomo de carbón 2. Se encuentra en el polisacárido del cartílago, la condroitina (como condrosamina) y el
material estructural del esqueleto de los artrópodos.
Galactosemia. 1. Galactosa en la sangre. 2. Error congénito del metabolismo caracterizado por incapacidad de metabolizar la galactosa debido a deficiencias en una de tres
enzimas, galactocinasa, uridiltransferasa de la galactosa1-fosfato y epimerasa de la galactosa-4-difosfatouridina.
La galactosa se acumula en la sangre y es excretada en la
orina; los síntomas clínicos son variados e incluyen ictericia, crecimiento del hígado y del bazo, anorexia, pérdida de
peso, vómito, diarrea, ataxia, retraso mental y formación
de cataratas. Terapia nutricional: el elemento clave en el
tratamiento de la galactosemia es una dieta con el nivel más
bajo posible de galactosa; no se permite la ingesta de leche
en ninguna forma, ni de lactosa. Lo que se recomienda es
evitar la galactosa durante toda la vida. Véase Dieta, restricción de galactosa.
Galacturónico, ácido. Azúcar ácida resultado de la oxidación del grupo de alcohol primario de la galactosa a grupo
carboxilo (-COOH). Presenta en diversas fuentes vegetales,
como las pectinas y ciertas gomas vegetales.
Gallina, carne. Término para referirse a la piel gruesa caracterizada por la erección de los folículos pilosos, como con
el frío o el choque. También se observa en la deficiencia de
vitamina A. Véase Queratosis.
Gastrectomía. Extirpación quirúrgica de todo el estómago o parte de él; el objetivo principal es eliminar un tumor
maligno o curar una úlcera gástrica sangrante. Después de
la gastrectomía pueden desarrollarse varias anormalidades
que producen síntomas relacionados con la ingesta de alimentos. Los síndromes posgastrectomia tienen consecuencias nutricionales importantes, como saciedad temprana y
síndrome de vaciamiento rápido. La ingesta de alimentos se
reduce debido a la pérdida del estómago como reservorio.
Terapia nutricional: las dietas de rutina antes y después de
la operación siguen a la gastrectomía parcial o menor. Después de una gastrectomía total se requiere de modificaciones
dietéticas especiales por los problemas nutricionales resultantes, como diarrea, pérdida de peso, absorción deficiente y
síndrome de vaciamiento rápido. Iniciar con líquidos claros,
después líquidos completos bajos en hidratos de carbono
(consomé, gelatina no endulzada, jugos de frutas diluidos
sin azúcar), seguidos de la introducción gradual de alimentos
fácilmente digeribles, suaves y de bajo contenido de fibra, en
comidas pequeñas y frecuentes. Conforme las condiciones
del paciente mejoran, dar cinco a seis comidas pequeñas con
alto contenido proteínico (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/
día), grasa moderada y relativamente bajas en hidratos de
carbono, especialmente azúcares simples. Es mejor tomar
los líquidos entre comidas, no con éstas, para retardar el vaciamiento rápido de los alimentos hipertónicos hacia el duodeno y el yeyuno. Recostarse durante 1 h inmediatamente
después de las comidas y comer frutas y verduras altas en
pectina (o usar polvo de pectina) puede ayudar a retardar el
vaciamiento gástrico y disminuir los síntomas asociados con
el vaciamiento rápido. Es más fácil tolerar pequeñas cantidades de leche, yogurt y productos nutricionales sin lactosa
en caso de intolerancia a la leche por deficiencia de lactasa.
Mantener un peso sano y estar alerta a signos de desnutrición
general. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT
[medium-chain triglycerides]) pueden tolerarse mejor si hay
esteatorrea. El alcohol, la cafeína y las bebidas carbonatadas pueden causar molestias. Administrar complementos de
vitaminas y minerales, especialmente folato, hierro, calcio
y vitamina D, si está indicado. En la gastrectomía total, la
ausencia de factor intrínseco con el tiempo puede llevar a
anemia macrocítica, a menos que se apliquen inyecciones
mensuales de 100 µg de vitamina B12. Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome.
Gástrica, acidez. Cantidad de ácido clorhídrico en el estómago, ya sea como ácido libre o en combinación con proteínas provenientes de los alimentos, secreción duodenal
regurgitada, saliva y moco. La suma de los ácidos libres y
combinados se denomina “acidez total”. La acidez gástrica es
esencial para la eficiencia digestiva de la pepsina y para la absorción de minerales como el hierro. Es una de las principales
defensas del hospedero contra las infecciones víricas y bacterianas y contra las infestaciones parasitarias. La reducción
de la secreción de ácido gástrico que se presenta con la edad
avanzada limita la absorción de hierro y vitamina B12.
Gástrica, cirugía. Los procedimientos quirúrgicos del estómago incluyen gastrectomía, vagotomía, piloroplastia, Bilroth I y Bilroth II. El síndrome de vaciamiento rápido, la
hipoglucemia y la esteatorrea son complicaciones comunes
de la cirugía. El síndrome de vaciamiento rápido posgastrectomía se presenta cuando el alimento se “vacía” rápidamente
hacia el yeyuno, de 10 a 15 min después de comer, en vez
de liberarse gradualmente desde el estómago. En la gastrectomía total o vagotomía puede presentarse hipoglucemia de
1 a 2 h después de las comidas. La digestión y la absorción
Gastritis
rápida de alimentos elevan la glucosa sanguínea, la cual puede dar como resultado una sobreproducción de insulina y la
consiguiente hipoglucemia. La esteatorrea es más frecuente
después del procedimiento Bilroth II. Terapia nutricional:
NPO, después, líquidos fríos en sorbos pequeños o hielo
picado, avanzando a progresión de líquidos claros a completos y a la introducción gradual de alimentos suaves, de
poco sabor y fácilmente digeribles. La dieta debe ser baja
en hidratos de carbono simples, alta en hidratos de carbono
complejos y proteína, y moderada en grasa, en comidas pequeñas y frecuentes. Al principio no se recomiendan bebidas
carbonatadas ni leche. Introducir pequeñas cantidades de
leche para determinar la tolerancia; puede ser necesaria una
dieta con restricción de lactosa. Abordar las complicaciones
posoperatorias conforme surjan. Evitar los azúcares e hidratos de carbono simples en caso de hipoglucemia alimentaria
de 1 a 2 h después de una comida. La pectina de frutas y
verduras puede reducir la respuesta glucémica demorando
el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de carbono. Utilizar productos con triglicéridos de cadena media
(medium-chain triglycerides, MCT) en caso de esteatorrea.
Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome.
Gástrica, derivación (engrapado). Procedimiento quirúrgico para restringir o desviar la ingesta normal de alimentos
como método para controlar el peso en la obesidad mórbida. El estómago se divide en una bolsa proximal pequeña
de unos 50 a 60 ml de capacidad y una bolsa distal que no
funciona. La bolsa proximal se fija al segmento inferior del
intestino delgado, desviando literalmente porciones del aparato digestivo que absorben calorías y nutrientes; resulta en
llenado rápido del estómago pequeño, lo cual da una sensación temprana de saciedad con comidas pequeñas y la consiguiente disminución de ingesta de alimentos. La derivación
gástrica es una operación de malabsorción. Los pacientes
generalmente bajan dos terceras partes de su exceso de peso
al cabo de dos años. Sin embargo, hay efectos secundarios,
como deshidratación debido a vómito persistente, síndrome
de vaciamiento rápido, deficiencias de vitamina B12 y hierro
y pérdida de peso importante relacionada con malabsorción.
Terapia nutricional: véase Gástrica, reducción.
Gástrica, reducción. Procedimiento quirúrgico que limita
la cantidad de alimentos que puede almacenar el estómago.
Se utiliza en el tratamiento para bajar de peso en los pacientes
muy obesos. La cirugía gastrointestinal para obesidad, denominada también cirugía bariátrica, altera el proceso digestivo.
La operación fomenta la pérdida de peso al cerrar parte del
estómago y hacerlo más pequeño. De acuerdo con el National
Institute of Health Consensus Development Panel on Obesity,
este tipo de cirugía puede tomarse en cuenta para pacientes
muy obesos con un índice de masa corporal (body mass index, BMI) >40 kg/m2. Los pacientes con obesidad menos
grave (BMI entre 35 y 40), susceptibles de ser sometidos a
cirugía, son aquéllos con enfermedades concomitantes de
alto riesgo como diabetes mellitus grave y problemas cardiopulmonares que ponen en peligro la vida. Los dos procedimientos quirúrgicos más utilizados son la gastroplastia
con ligadura vertical y la derivación gástrica Roux en Y. Se
ha hecho referencia a un índice de éxito ligeramente más
alto para la operación Roux en Y. Ambos procedimientos
comprenden la creación de una bolsa gástrica pequeña (25 a
50 ml) para recibir el alimento la cual permite la ingesta de
125
comidas pequeñas sin dolor epigástrico ni vómito. Las comidas más grandes o el consumo excesivo de líquidos pueden causar dolor y vómito. Inmediatamente después de la
cirugía, la mayoría de los pacientes baja de peso con rapidez
y sigue bajando durante 18 a 24 meses. Aunque la mayoría
de los pacientes vuelve a subir de 5 a 10% del peso perdido, puede mantener una pérdida de largo plazo de unos 50
kilos. Cerca del 30% desarrolla deficiencias nutricionales,
como anemia, osteoporosis y enfermedad ósea metabólica.
Otros efectos adversos de la cirugía de la reducción gástrica
incluyen deficiencias de vitaminas y minerales, colelitiasis,
incapacidad para comer ciertos tipos de alimentos (en especial carne, pan no tostado y fruta cruda), vómito persistente
y síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutricional: la
progresión postoperatoria de líquidos claros a líquidos completos, a alimentos licuados y suaves se pasa a semisólidos
en pequeñas cantidades (30 a 60 ml). Las comidas frecuentes
son necesarias para cumplir con los requerimientos de energía y proteína. Aumentar gradualmente el volumen a 120 a
150 ml e introducir alimentos blandos; avanzar a alimentos
regulares. La persona debe comer lentamente y masticar bien
sus alimentos. Evitar trozos grandes que pudieran obstruir la
abertura de la bolsa, así como alimentos duros y carnes con
fibra, verduras crudas y fibrosas, nueces, alimentos muy
condimentados, dulces y bebidas carbonatadas. En caso de
síndrome de vaciamiento rápido, comer alimentos sólidos secos, bajos en azúcares simples y altos en hidratos de carbono
complejos. Tomar líquidos entre comidas. Consumir leche
sin lactosa, en caso de intolerancia. Para la diarrea, limitar
la ingesta de leche y productos lácteos, grasos y alimentos
fibrosos. Pueden ser necesarios complementos de vitaminas
y minerales, especialmente las vitaminas del complejo B y
hierro. Véanse Gástrica, derivación y Gastroplastia.
Gástricas, enzimas. Pepsina, renina y lipasa gástrica.
Gástrico, jugo. Secreción incolora de la glándula gástrica
que contiene moco, ácido clorhídrico, enzimas y factor intrínseco.
Gástrico, vaciamiento. La densidad de nutrientes, la osmolalidad de las soluciones y el pH gástrico afectan el vaciamiento
gástrico. Entre mayor sea la densidad de nutrientes, más lento es el vaciamiento. La ingesta alta de grasa puede retardar
significativamente el vaciamiento gástrico y causar retención.
Las fórmulas hipertónicas pueden inducir grandes cambios en
los líquidos que pasan al intestino delgado, causando diarrea,
náusea y vómito. La motilidad gástrica disminuye por los alimentos cuyo pH es menor de 3.5.
Gastrina. Hormona secretada por la mucosa pilórica que
estimula la secreción de ácido clorhídrico a través de las células parietales.
Gastritis. Inflamación aguda o crónica de la mucosa que recubre el estómago. La gastritis aguda se debe a una variedad
de causas que incluyen alergia, ingestión de veneno o irritantes e imprudencia al comer (es decir, comer demasiado
rápido o excesivamente, o bien excesos en el consumo de
alcohol y alimentos fibrosos o muy condimentados). También
puede acompañar a quemaduras graves, traumatismos, radioterapia, cirugía mayor y uso de aspirina y otros medicamentos
antiinflamatorios no esteroideos. La gastritis crónica suele ser
indicio de alguna enfermedad subyacente, como cáncer estomacal, úlcera péptica y anemia perniciosa; puede conducir
126
Gastroenteritis
a atrofia de la mucosa gástrica, aclorhidria y pérdida de factor intrínseco, lo que da por resultado absorción deficiente
de la vitamina B12 y el hierro. Terapia nutricional: corregir
los hábitos alimentarios equivocados y consumir alimentos
nutritivos adecuados. Para la gastritis crónica, evitar la cafeína, los alimentos muy condimentados y otros que se sabe
que aumentan la acidez gástrica y causan molestias. Pueden
necesitarse complementos de vitaminas y minerales, particularmente hierro y vitamina B12. En la gastritis aguda puede
estar indicado un ayuno de 24 h para que el estómago repose,
seguido de líquidos claros al siguiente día, antes de iniciar
una dieta de líquidos completos a blanda. Evitar alimentos
demasiado condimentados y los que aumentan la acidez gástrica.
Gastroenteritis. Inflamación del estómago y el intestino
casi siempre por infección vírica. Caracterizada por diarrea,
vómito y dolor abdominal con o sin fiebre. Terapia nutricional: véase bajo Gastritis.
Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (gastroesophageal reflux disease, GERD). Patología caracterizada por
disminución de la presión o relajación del esfínter esofágico
inferior (lower esophageal sphincter, LES) que permite el
flujo retrógrado del contenido gástrico ácido hacia el esófago y causa irritación del tejido y erosión. Los síntomas
incluyen pirosis, cólicos, sensación de presión y dolor que
se agrava al recostarse o al aumentar la presión abdominal,
como al usar ropa apretada. La gravedad de los síntomas del
GERD varía según la persona. El reflujo crónico puede llevar a esofagitis por reflujo, úlcera esofágica, estenosis esofágica y dificultad para deglutir. Terapia nutricional: disminuir
la ingesta de grasa hasta unos 45 g/día y limitar los postres
muy dulces. Los alimentos ricos en grasa tienden a disminuir
la presión del LES y retardan el vaciamiento gástrico. Evitar
los alimentos que se sabe que irritan la mucosa esofágica y
disminuyen la presión del LES, entre otros, productos con
jitomate, frutas y jugos de cítricos, chocolate, cafeína, bebidas carbonatadas, menta, cebolla cruda, alimentos condimentados y con alto contenido de grasa, así como el alcohol.
Evitar comidas muy abundantes; hacer comidas pequeñas y
frecuentes; esperar 2 h después de comer para recostarse
y no comer durante las 3 últimas horas antes de irse a la cama.
Tomar sólo una cantidad pequeña de líquido durante las comidas y beber principalmente entre comidas. La reducción
de peso es esencial si la persona es obesa. Evitar la ropa
apretada en el área abdominal y mantener una postura erguida durante y después de comer. Cuando se alimenta a un
lactante, sostenerlo en posición erecta o recostado, con la
cabeza levantada en un ángulo de 30°. El espesamiento con
cereales puede ayudar a evitar el reflujo.
Gastrointestinal, tubo (gastrointestinal tract, GIT). También denominado “intestino” o “tracto alimentario”; incluye
boca, faringe, esófago, estómago (fondo, cuerpo, antro), intestino delgado (duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso
(ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descendente, colon sigmoides, recto) y ano. Véanse Apéndice 11; Intestinal, barrera y Nutrición, integridad intestinal.
Gastroparesia. Parálisis parcial del estómago; también denominada “vaciamiento gástrico demorado”. Es resultado
de una contracción inadecuada o ausente de los músculos
gástricos cuando los nervios del estómago están dañados. Se
presenta a menudo en personas con diabetes tipo 1 o 2. La
elevación de la glucosa sanguínea provoca cambios químicos en los nervios y daña los vasos sanguíneos que llevan
el oxígeno y los nutrientes a los nervios. La gastroparesia
puede ser aguda, como en el íleo postoperatorio y la cetoacidosis diabética, o crónica, como se observa en las distrofias
musculares y la neuropatía autónoma diabética. Los anticolinérgicos, la levadopa, los antidepresivos tricíclicos y otros
medicamentos pueden causar también gastroparesia. El vaciamiento de líquidos en el estómago es normal, pero el
vaciamiento de sólidos se demora notablemente. Los síntomas incluyen anorexia, náusea, vómito de alimentos no
digeridos y sensación temprana de saciedad, así como dolor
abdominal y distensión. El grado y la intensidad de los síntomas varían, y pueden llevar a pérdida de peso y formación de
bezoares. La gastroparesia suele empeorar la diabetes porque
se agrega a la dificultad de controlar la glucosa sanguínea.
Terapia nutricional: los pacientes con gastroparesia de ligera a moderada toleran la alimentación oral como alimentos
fácilmente digeribles administrados en cantidades pequeñas.
Evitar los alimentos ricos en fibra y grasa. En la gastroparesia diabética, se sincronizará la actividad de la insulina con
la ingesta de alimentos y el vaciamiento del estómago. Si
es grave, se toleran pequeñas cantidades de alimentos en
papilla o en una fórmula intestinal isotónica por vía oral a
intervalos frecuentes, o administrados lentamente a través de
sonda de alimentación. La velocidad de vaciamiento de los
líquidos de osmolalidad alta es más lenta y deben evitarse o
diluirse en agua para reducir ésta.
Gastroplastia. Procedimiento quirúrgico para crear una pequeña bolsa en la parte superior del estómago donde entra el
alimento proveniente del esófago. Inicialmente la bolsa se
llena con 30 ml de alimento y más tarde se expande de 60 o
90 ml. El diámetro de la salida inferior de la bolsa suele ser
de unos 2 cm. Esta pequeña salida retarda el vaciamiento del
alimento y causa una sensación de plenitud. Como resultado
de la cirugía, la mayoría de las personas pierde la capacidad de ingerir grandes cantidades de alimento de una sola
vez y toleran sólo tres cuartos a una taza de alimento cada vez
sin presentar molestias o náusea. Las operaciones restrictivas para la obesidad incluyen colocación de ligas gástricas
ajustables (adjustable gastric banding, AGB) y gastroplastia
vertical con ligas (vertical banded gastroplasty, VBG). Estos
procedimientos sirven solamente para restringir la ingesta de
alimentos y no interfieren con el proceso digestivo normal,
a diferencia de los procedimientos que producen malabsorción. Un riesgo común de las operaciones de restricción es
el vómito, el cual es causado cuando el pequeño estómago
se distiende demasiado por las partículas de alimento que no
han sido bien masticadas. Aunque las operaciones restrictivas llevan a pérdida de peso en casi todos los pacientes,
son menos exitosas que las operaciones de malabsorción en
cuanto a lograr una pérdida de peso sustancial y de largo
plazo. Cerca del 30% de quienes se someten a la VBG logra un peso normal y el 70% restante consigue una pérdida
relativa. Algunos pacientes vuelven a aumentar de peso, en
tanto que otros no logran adaptar sus hábitos alimentarios y
no pueden bajar el peso deseado. Terapia nutricional: véase
Gástrica, reducción.
Gastrostomía. Apertura hacia el estómago desde el exterior,
usualmente para alimentación artificial. A la introducción de
Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM)
una fórmula de nutrientes mediante esta sonda de gastrostomía en ocasiones se le denomina “gastrogavage”. La gastrostomía de alimentación se usa cuando se requiere alimentación
por sonda por tiempo prolongado y los reflejos nauseosos
están intactos, además de que el vaciamiento gástrico y el
duodenal son normales. Está contraindicada en caso de reflujo gastroesofágico grave, vómito incoercible, vaciamiento
gástrico inadecuado y riesgo alto de aspiración. La sonda de
gastrostomía puede insertarse mediante cirugía, normalmente con anestesia general, o como gastrostomía endoscópica
percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy, PEG), que
es un procedimiento no quirúrgico. Mediante la guía endoscópica se coloca a través de la piel una sonda de alimentación
en el estómago y se asegura mediante “topes” de hule y un
catéter con un globo inflado. El tubo se avanza hasta el yeyuno para crear una yeyunostomía endoscópica percutánea
(percutaneous endoscopic jejunostomy, PEJ) cuando lo más
adecuado es la alimentación en el intestino delgado.
Gaucher, enfermedad. Enfermedad familiar rara causada
por una deficiencia enzimática que se caracteriza por trastornos del metabolismo de los lípidos; acumulación de querasina en hígado, bazo, nódulos linfáticos y médula ósea y
crecimiento óseo anormal. La mortalidad es elevada en la
infancia y primeros años de la niñez. Terapia nutricional:
fórmula láctea baja en grasa pero con los otros nutrientes
y calorías adecuados para los lactantes. Los niños requieren
una dieta diaria que satisfaga las raciones dietéticas recomendadas para la edad, controlando el nivel de grasa en 20 a
25% del total de la ingesta calórica.
GDM. Abreviatura de Diabetes mellitus gestacional (gestational diabetes mellitus).
Gemfibrozil. Fármaco para bajar la grasa que disminuye
los triglicéridos séricos, principalmente los de lipoproteína
de muy baja densidad y en menor grado los triglicéridos de
lipoproteína de baja densidad; se utiliza para el tratamiento
de la hiperlipoproteinemia tipo IV y la hiperlipoproteinemia
leve tipo V. Los efectos secundarios más frecuentes afectan
al sistema gastrointestinal y pueden causar boca seca, anorexia, dolor abdominal y epigástrico, diarrea, flatulencia, náusea y vómito. El nombre comercial es Lopid.
Genética. Véase Nutrición, genética.
Genoma. Combinación de los términos gen y cromosoma.
Véase Humano, Proyecto del Genoma.
Genomia.
Véase Nutrición, genética.
Gentamicina. Antibiótico aminoglucósido; activo contra
muchas bacterias aeróbicas gramnegativas y algunas grampositivas para el tratamiento de infecciones de la piel y los
ojos. La gentamicina aumenta la excreción urinaria de potasio
y magnesio y puede inducir hipocaliemia e hipomagnesemia.
Los nombres comerciales incluyen Garamycin, G–mycin, y
Genamicin.
Geofagia. Forma de pica que implica el consumo de tierra
o barro. Véase Pica.
GERD. Abreviatura de enfermedad por reflujo gastroesofágico (gastroesophageal reflux disease).
Geriátrico. Término aplicado frecuentemente a las personas
de 65 años de edad o más. Las personas en esta población
127
se estratifican en “joven y viejo” (65 a 74 años); “viejo”
(75 a 84); y “muy viejo” (85 años y más). Véase Nutrición,
geriátrica.
Gerovital. Solución buffer de cloruro de procaína, ácido
paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA) y dietilaminoetanol (DEAE). Como complemento dietético, ha
sido promocionado para aliviar los síntomas de depresión y
envejecimiento en ancianos y para el tratamiento de artritis,
impotencia sexual y colesterol sérico elevado. Algunos lo llaman “vitamina H3” o “vitamina GH3”. No hay sustento para
estas afirmaciones y no se le reconoce como vitamina.
Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus,
GDM). Tipo de diabetes que se desarrolla solo durante el
embarazo pero que usualmente desaparece después de dar
a luz. En las mujeres que tienen antecedentes familiares de
diabetes o sobrepeso es mayor la probabilidad de que se presente la GDM, que puede recurrir en los embarazos subsiguientes. En cerca del 60% de los casos posteriormente se
desarrolla diabetes tipo 2. Una mujer embarazada tiene
diabetes gestacional si dos valores de glucosa plasmática
cumplen o exceden de cualquiera de los siguientes niveles
de glucosa sanguínea, después de una prueba de tolerancia a
la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT) de 100 g:
glucosa sanguínea en ayuno de >95 mg/100 ml; nivel posprandial de 1 h >180 mg/100 ml; nivel de >155 mg/100 ml a las
2 h, o nivel >140 mg/100 ml a las 3 h. La GDM se trata con
planeación de comidas, actividad y en algunos casos insulina. Los agentes antidiabéticos están contraindicados durante
el embarazo. La vigilancia de la glucosa en sangre realizada
por el mismo paciente (self blood glucose monitoring, SBGM)
y los registros de alimentos son muy importantes, además
del ejercicio regular. La orina no debe presentar cetonas ni
proteínas y el aumento de peso total durante el embarazo
debe fluctuar entre 10 y 12 kilogramos. Terapia nutricional:
30 kcal/kg/día, de las cuales 40 a 50% deben ser de hidratos de
carbono y de 20 a 25% proteínas. Para las mujeres embarazadas obesas (índice de masa corporal [body mass index, BMI]
>30kg/m2), se ha demostrado que una reducción de 30 a 33%
de las calorías (más o menos 25 kcal/kg de peso real/día) reduce la hiperglucemia y los triglicéridos plasmáticos sin aumentar la cetonuria. Distribuir los alimentos durante el día en
tres comidas y dos a tres colaciones. Para prevenir la cetosis
acelerada durante la noche, puede ser necesaria una colación
nocturna. Distribuir los hidratos de carbono como sigue: 10%
en el desayuno, 30% en la comida, 30% en la cena y 10% en
cada una de las colaciones entre comidas. El desayuno es pequeño y con bajo contenido de hidratos de carbono debido a la
tendencia durante el embarazo de niveles de glucosa posprandiales máximos durante las primeras horas del día. En caso de
tratamiento con insulina, mantener la regularidad de los hidratos de carbono en las comidas y las colaciones para facilitar los
ajustes de insulina. Evitar los azúcares simples y enfatizar
los hidratos de carbono complejos, los cuales se absorben y
convierten en glucosa más lentamente. Usar con moderación
los edulcorantes no calóricos. Enfatizar las proteínas de alto
valor biológico, suministrar un litro diario de leche sin grasa o baja en grasa y carnes magras, queso, pescado y huevos.
Alentar la ingesta de abundantes líquidos y evitar las bebidas
alcohólicas. Pueden necesitarse complementos prenatales de
multivitaminas y minerales. Véanse también Sangre, nivel
de azúcar y Diabetes, mellitus.
128
GFR
GFR. Abreviatura de velocidad de filtración glomerular
(glomerular filtration rate).
GI. Abreviatura de índice glucémico (glycemic index).
Gingivitis. Inflamación de las encías. Se observa gingivitis relacionada con la deficiencia de vitamina C (o gingivitis
del escorbuto) que se caracteriza por encías inflamadas y
esponjosas que sangran fácilmente. Esto resulta en elevada
susceptibilidad a infecciones; si el problema no se corrige,
se pueden aflojar los dientes. Terapia nutricional: dieta balanceada con complementos diarios de vitamina C. Elegir
alimentos con textura adecuada para el problema oral. Beber
agua y líquidos en abundancia.
Ginkgo biloba. Las hojas de este árbol (supuestamente la
especie arbórea viviente más vieja del mundo) son ricas
en flavonoides, que mejoran el flujo de sangre arterial y
el metabolismo celular, aumentan los niveles de trifosfato
de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), actúan como
eliminador de radicales libres y aumentan los niveles de
acetilcolina, lo cual permite la transmisión eficiente de
los impulsos eléctricos del cuerpo. El ginkgo biloba es un
adelgazante de la sangre, por lo que en Alemania se utiliza más que la aspirina. Los extractos de ginkgo se utilizan
para diversas insuficiencias circulatorias, como el dolor y el
entumecimiento de manos y pies, y se ha demostrado que
favorece la circulación del ojo y el cerebro.
Ginseng. Hierba que contiene saponinas; se utiliza para mejorar la cognición y el efecto del ejercicio. No se recomienda
para personas hipertensas o que tienden a la hipoglucemia
y se emocionan fácilmente o son muy nerviosas. Puede interactuar con los agentes antiplaquetarios y con warfarina,
digoxina y fenelzina.
GIT. Abreviatura de tubo gastrointestinal (gastrointestinal
tract).
GL. Abreviatura de carga glucémica (glycemic load).
Glaucoma. Pérdida de la visión periférica resultado de lesiones del nervio óptico. Anteriormente se creía que el glaucoma casi siempre era producto del aumento de la presión
intraocular, pero puede haber otros factores implicados, ya
que se ha observado en muchos pacientes con presión ocular
normal y hasta baja. El glutamato es de especial interés en el
glaucoma, pues es una sustancia esencial para la transmisión
de los impulsos del nervio óptico, sin embargo, una concentración anormalmente alta de glutamato es tóxica y puede
destruir los nervios ópticos. Terapia nutricional: los protectores naturales nerviosos son susceptibles de disminuir la
toxicidad del glutamato, entre otros, carotenoides, luteína y
zeaxantina, vitamina B12, vitamina E, coenzima Q10, ácido
fólico y magnesio. También hay pruebas de que los ácidos
grasos omega-3 ayudan a proteger el nervio óptico.
Gliadina. Fracción de proteína del trigo unida a la glutamina
en el trigo, la avena, el centeno y la cebada; proteína simple
que carece de lisina y se clasifica como proteína parcialmente completa. Véase también Gluten.
Gliburida. Fármaco sulfonilurea para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Disminuye la glucosa sanguínea porque
ayuda al páncreas a producir más insulina. Con la ingesta
inadecuada de alimentos y ejercicio prolongado o con el
consumo de alcohol puede presentarse hipoglucemia. Si
se consume simultáneamente alcohol puede producirse rubor,
cefalea, náusea y vómito. El fármaco tiene un sabor metálico.
Los nombres comerciales son DiaBeta, Micronase, Glynase
y Glynase PresTab.
Gliceraldehído. La forma más simple de los hidratos de
carbono que contiene solamente tres átomos de carbono. En
la forma de éster fosfato, actúa como producto intermedio
de la desintegración anaeróbica de los hidratos de carbono;
también sirve como precursor del glicerol.
Glicerol. Alcohol trihidroxi también llamado “glicerina”. Es
un líquido claro, incoloro, dulce y viscoso que se obtiene de
la hidrólisis de grasas y aceites. Los ésteres de glicerol con
ácidos grasos se denominan “glicéridos”. El glicerol posee
tres grupos hidroxi; puede combinarse con tres moléculas de
ácido graso para formar un triglicérido o grasa simple.
Glicina (glycine, Gly). Anteriormente se le llamaba “glicocol”; ácido aminoacético, es el aminoácido más simple.
Tiene un sabor dulce. La glicina es un componente esencial
de los tejidos corporales, precursor de los ácidos biliares y
parte del mecanismo de desintoxicación y síntesis de purina,
creatina, glutatión y porfirinas. No se considera esencial en
la dieta, excepto para los pollos en crecimiento.
Glicinuria. Patología caracterizada por la excreción excesiva
de glicina en la orina y niveles elevados de glicina en sangre
que se acompañan de acidosis metabólica, insuficiencia respiratoria, convulsiones, anormalidades hematológicas y retraso
mental, que llevan a la muerte. Se considera como un error
congénito del metabolismo, aunque el defecto enzimático específico no ha sido identificado; probablemente se debe a una
insuficiencia de la conversión de glicina en glioxalato. Terapia
nutricional: los síntomas se controlan mediante una dieta baja
en proteínas con complementos de arginina y piridoxina.
Glimepirida. Fármaco sulfonilurea utilizado con dieta y
ejercicio para tratar la diabetes tipo 2. Estimula al páncreas
para que produzca más insulina y también hace al organismo
más sensible a ésta. La glimepirida puede utilizarse con o
sin insulina. Evitar el alcohol, el cual disminuye la glucosa
sanguínea. El nombre comercial es Amaryl.
Glimidina. Derivado de la sulfonilpirimidina que tiene acción hipoglucémica; se usa para el tratamiento oral de la
diabetes mellitus.
Glipizida. Fármaco sulfonilurea para el tratamiento de la
diabetes tipo 2. Tiene sabor metálico. Los efectos secundarios se relacionan con la dosis y pueden causar náusea y
vómito. El alcohol puede inducir rubor y cefalea, así como
hipoglucemia con ejercicio prolongado sin complemento calórico o con consumo de alcohol. Los nombres comerciales
son Glucotrol y Glucotrol XL.
Globina. Proteína básica incolora que se encuentra a menudo en combinación con otras proteínas; es soluble en agua,
ácido o álcali y coagulable mediante calor.
Globulinas. Grupo de proteínas vegetales y animales ligeramente solubles en agua pero extremadamente solubles en
una solución salina; componente importante de la sangre humana. La fracción de globulinas del plasma mediante electroforesis da globulinas alfa, beta y gamma.
Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica
Glomerular, enfermedad. Una de las diversas enfermedades que afectan la función renal por lesiones de los glomérulos, las unidades pequeñas del riñón donde se limpia la
sangre. Las enfermedades glomerulares incluyen muchas
patologías de diversas causas genéticas y ambientales, pero
caen en dos categorías principales, glomerulonefritis, es decir, inflamación de la membrana del tejido renal que sirve
como filtro, y glomeruloesclerosis, que es el endurecimiento de los pequeños vasos sanguíneos del riñón. Aunque la
glomerulonefritis y la glomeruloesclerosis tienen diferentes
causas, ambas dañan los glomérulos y llevan a una enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Véase
Crónica, enfermedad renal.
Glomerular, velocidad de filtración (glomerular filtration
rate, GFR). Cantidad de mililitros de sangre que pasan a
través de los glomérulos en 1 min. Para medir la GFR puede
utilizarse un polisacárido como la inulina debido a que es filtrada, mas no reabsorbida por los tubos renales. Mediante la
acción filtrante de los riñones se procesan aproximadamente
120 ml de sangre/min. La cantidad de inulina de la orina
corresponde a la cantidad que se ha filtrado desde el plasma.
Esta medición se utiliza para estimar el grado de función
renal, como sigue:
menor de 90 ml/min/1.73 m2. Fue desarrollada en un grupo
grande (n >1 000) de pacientes con diversas enfermedades
renales y probada en una base de datos que contenía más de
500 pacientes adicionales. No requiere de estatura ni peso y
ha sido validada en receptores de trasplante renal y afroamericanos con nefroesclerosis.
Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica. No
hay evidencias suficientes para recomendar sistemáticamente, o no, la restricción de proteínas dietéticas de modo de retardar la progresión de la enfermedad renal crónica (chronic
kidney disease, CKD). Por tanto, las raciones recomendadas
(recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg/
día de proteína parece razonable para pacientes con GFR
>60 ml/min/1.73 m2. Para pacientes con GFR, debe considerarse una ingesta proteínica más baja que permita minimizar
la acumulación de toxinas urémicas y retardar la progresión
de la insuficiencia renal o la necesidad de tratamiento con
diálisis. Sin embargo, durante el curso de la CKD puede desarrollarse desnutrición proteínica asociada con resultados
adversos. Se recomienda tomar decisiones individualizadas
acerca de la ingesta de proteína en la dieta (dietary protein
intake, DPI) después de analizar los riesgos y beneficios. La
GFR ayuda a determinar la DPI, como sigue:
Porcentaje de
función renal
Velocidad de filtración glomerular
GFR
(ml/min)
Proteína
(g/kg/día)
100%
120 ml/min (riñones normales)
>60
0.75-0.8
50%
60 ml/min (riñones deficientes)
30-60
0.65-0.7
25%
30 ml/min (insuficiencia renal crónica)
15-30
0.55-0.6
10%
15 ml/min (insuficiencia renal terminal)
<15
0.45-0.5
La velocidad de filtración glomerular es la mejor medida de la
función renal general, tanto en la enfermedad como en la salud.
El nivel de GFR normal varía en función de edad, sexo y tamaño corporal. En los adultos jóvenes, es de aproximadamente
120 a 130 ml/min/1.73 m2 y disminuye con la edad. Una GFR
baja o que disminuye es un buen índice de enfermedad renal
crónica. Desgraciadamente, la medición de la GFR es molesta.
En la práctica clínica, la GFR se estima mediante ecuaciones
de predicción que toman en cuenta la concentración sérica de
creatinina y algunas de las siguientes variables, o todas: edad,
género, raza y tamaño corporal. En los adultos, dos ecuaciones de predicción proporcionan estimados útiles de la GFR, la
ecuación de Cockcroft-Gault y la ecuación del estudio Modification of Diet in Renal Disease (MDRD).
Ecuación de Cockcroft /Gault:
Cc = (140 − edad) x peso corporal
÷ (72 x creatinina sérica)
× (0.85 si es mujer)
Ecuación abreviada del estudio MDRD:
GFR = 186 × (creatinina sérica)−1.154
× (edad)−0.203 × (0.742 si es mujer)
× (1.210 si es africoamericano)
donde GFR es ml/min/1.73 m2; Cc es la depuración de creatinina (creatinine clearance); la concentración de creatinina
sérica es en mg/100 ml, la edad es en años, el peso corporal
es en kilogramos, y la longitud del cuerpo, en centímetros.
La ecuación del estudio MDRD puede ser más precisa que la
ecuación de Cockcroft-Gault para personas con una GFR
129
Para personas no sometidas a diálisis de mantenimiento y
cuya GFR es de 30 ml/min, debe considerarse una ingesta
baja planeada de proteína dietética de 0.6 g de proteína/
kg/día. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe
ser de alto valor biológico. La ingesta de menos de 40 g de
proteína por día para adultos puede implicar complementos
de aminoácidos esenciales. Cuando se implementa y vigila
adecuadamente, una dieta baja en proteínas y alta en energía (>35 kcal/kg de peso corporal) debe mantener el estado nutricional y retardar el avance de la enfermedad renal
crónica. Para las personas que no aceptan un dieta baja en
proteínas o que no son capaces de consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una
ración hasta de 0.75 g de proteína/kg/día, de acuerdo con
los lineamientos de la Kidney Disease Outcomes Quality
Initiative (KDOQI) para la ingesta de proteína dietética
de pacientes no dializados. Los pacientes con ingesta de
proteína dietética menor de 0.75 g/kg/día deben vigilarse
estrechamente en cuanto a estado nutricional, incluidos
evaluación de ingesta de proteínas, peso corporal, albúmina
sérica y evaluación global subjetiva. La progresión de la
insuficiencia renal se relaciona con anorexia y desnutrición
espontánea. Si se desarrolla desnutrición proteínico-calórica, o persiste a pesar de intentos enérgicos para mejorar
la ingesta de proteína y de energía, se recomienda iniciar
diálisis de mantenimiento, o bien, trasplante renal. En general, la preparación para la diálisis o la terapia de reemplazo
renal empieza cuando la GFR disminuye a menos de 15
ml/min/1.73 metros cuadrados.
130
Glomerulonefritis
Glomerulonefritis. Enfermedad inflamatoria de los riñones
que afecta principalmente a los glomérulos y lleva a proteinuria. Puede ser aguda o crónica, y por lo general aparece
después de infecciones estreptocócicas de las vías respiratorias, como amigdalitis, sinusitis, neumonía e influenza. Los
síntomas incluyen retención de nitrógeno, presencia de albúmina y sangre en la orina y diversos grados de hipertensión,
edema y uremia. Terapia nutricional: restringir la proteína a
0.5 g/kg de peso corporal/día si el nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN) está elevado (>80 mg/100 ml
o 28.8 mmol/L) y existe oliguria; aumentar gradualmente la
proteína a 0.8 a 1 g/kg de peso corporal/día conforme mejore
la función renal. Por lo menos el 50% de la proteína debe ser
de alto valor biológico, como huevo y carne. Proporcionar
calorías suficientes de hidratos de carbono. En general, la
sal no se restringe, a menos que haya edema, hipertensión u
oliguria. Restringir el sodio de 1 a 2 g/día en caso de edema
o hipertensión y restringirlo aún más, hasta 0.5 a 1 g/día, si
el paciente está oligúrico. Se restringe el potasio a 2 g/día en
presencia de hipercaliemia. La ingesta de líquidos se ajusta
según la producción de orina. Reemplazar los líquidos si la
diuresis es normal, pero si hay oliguria, restringirlos a 600
ml/día. La ingestión de líquidos es al gusto si no hay restricciones.
Glositis. Inflamación de la lengua (glossa); se debe usualmente a mordidas, quemaduras o lesiones de la misma.
También puede ser síntoma de un trastorno gastrointestinal
o de una deficiencia nutricional. Las deficiencia de niacina,
riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro pueden provocar glositis. Es una característica de la pelagra, el esprúe y
diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda,
la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el
color es característicamente rojo o azul morado. Es común
observar fisuras profundas e irregulares y úlceras superficiales, especialmente a los lados o en la punta. En la glositis
atrófica crónica, la lengua es pequeña y la superficie se ve
lisa o con fisuras finas.
Glucagon. Hormona hiperglucémica-glucogenolítica producida por las células alfa del páncreas. Se encuentra también
en la mucosa gástrica y duodenal. El glucagon aumenta el
nivel de azúcar en sangre al estimular en el hígado la desintegración del glucógeno a glucosa. Para tratar la hipoglucemia
grave se utiliza una forma inyectable.
Glucano beta. Homopolisacárido con unidades de glucosa
ramificadas. Los polímeros de β-D-glucopiranosa son parte integrante de hongos, algas y plantas superiores como la
avena y la cebada. Los glucanos beta que se presentan en la
naturaleza pueden clasificarse como fibra dietética, mientras
que los aislados o añadidos son fibras funcionales. Se ha encontrado que los glucanos beta apoyan la salud cardiovascular reduciendo el colesterol sanguíneo.
Glucémica, carga (glycemic load, GL). Cantidad de hidratos de carbono contenidos en una ración de alimento
multiplicada por el índice glucémico (glycemic index, GI)
del mismo. La GL cuantifica el efecto glucémico general de
una ración de alimento, y entre más alta sea, mayor será la
elevación esperada de glucosa en sangre y el efecto insulinogénico del alimento. Tanto la calidad como la cantidad
de hidratos de carbono influyen en la respuesta glucémica.
En una ración dada de alimento, el GI determina la calidad
y la GL la cantidad de hidratos de carbono disponibles. En
varios estudios se ha demostrado que el consumo prolongado de una dieta con carga glucémica elevada se relaciona
con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y
enfermedad cardiovascular. En el análisis de los resultados
del National Health and Nutrition Examination Survey III
(NHANES III), la carga glucémica elevada se relacionó con
una concentración más baja de colesterol de lipoproteína de
alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). En estudios
más recientes se ha observado que una dieta con una GL baja
también protege contra el desarrollo de obesidad, cáncer de
colon y cáncer de mama. Véase Apéndice 29 para los valores
de GL de alimentos selectos por ración.
Glucémico, índice (glycemic index, GI). Sistema numérico de medición de la rapidez con que un hidrato de carbono
desencadena una elevación del azúcar en la sangre circulante;
entre mayor es el número, mayor la respuesta del azúcar en
sangre. Así pues, un alimento con GI bajo causará una pequeña
elevación, mientras que un alimento con GI alto desencadenará un pico enorme. El índice glucémico indica la respuesta posprandial de un alimento en particular respecto de una cantidad
estándar. La referencia estándar más usada es el pan blanco
(GI, 70) o la glucosa (GI, 100). La repuesta glucémica al
alimento depende de diversos factores, entre otros, forma
del alimento, tipo y cantidad de fibra, naturaleza y digestibilidad del almidón, otros nutrientes presentes en los alimentos,
tiempo de vaciamiento gástrico, cocción, procedimientos de
preparación y almacenaje, así como edad, enfermedades concomitantes, raza, sexo y otros factores individuales. Los valores de GI ahora se reconocen como clasificaciones confiables
con base fisiológica, de acuerdo con su efecto glucémico posprandial. En l997, un comité de expertos de la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS) apoyó el uso del GI para clasificar los alimentos
ricos en hidratos de carbono y como guía para la elección de
alimentos sanos. Véase Apéndice 29 para los valores del GI
de alimentos seleccionados.
Glucerna. Nombre comercial de un producto nutricional
bajo en hidratos de carbono y alto en fibra para pacientes
con diabetes mellitus y para la hiperglucemia inducida por
estrés. Contiene 14.3 g de fibra de polisacárido de soya/L.
Véase Apéndice 42.
Glucoascórbico, ácido. Análogo del ácido ascórbico; actúa
como una antivitamina C y puede provocar escorbuto incluso en animales que normalmente no necesitan la vitamina
en su dieta.
Glucocorticoides. Hormonas esteroides secretadas por la
corteza suprarrenal o análogos sintéticos de estas hormonas, entre otras corticosterona, cortisona y cortisol. Los glucocorticoides influyen principalmente en el metabolismo
de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, además de que
tienen efectos antialérgicos y antiinflamatorios. El uso prolongado puede causar pérdida de proteínas, disminución de
la densidad ósea y de la tolerancia a la glucosa, aumento del
apetito y de peso, hipercolesterolemia, retención de sodio y
agua y úlcera péptica.
Glucogénesis. 1. Formación de glucosa, ya sea a partir de
productos intermediarios de la glucólisis o de sustancias
Glucólisis
glucogénicas, como el glicerol y algunos aminoácidos que
pueden convertirse en uno de los productos intermedios del
metabolismo de los hidratos de carbono. Véase Apéndice 11.
2. Formación o síntesis del glucógeno. Las sustancias glucogénicas son las hexosas, así como una amplia variedad de
otros compuestos, por ejemplo, aminoácidos glucogénicos,
glicerol derivado de los lípidos, productos intermedios de la
glucólisis como ácido láctico y ácido pirúvico y productos
relacionados estructuralmente con las hexosas.
Glucógeno. Almidón animal; polisacárido de cadena ramificada compuesto de unidades de glucosa. Es el material de almacenamiento de hidratos de carbono más importante en los
animales, especialmente en hígado y músculos. En un adulto
bien nutrido, el glucógeno constituye del 2 al 8% del peso
del hígado. Aunque el músculo contiene menos glucógeno
(aproximadamente 1%) que el hígado, la masa más grande
del músculo constituye una cantidad considerable de esta forma de almacenamiento de hidratos de carbono. La cantidad
de reserva de glucógeno almacenada en hígado y músculos
depende en gran parte de las características de la dieta y la
cantidad de ejercicio. El ayuno resulta en el agotamiento rápido del glucógeno hepático, en tanto que el glucógeno de los
músculos disminuye con el ejercicio continuo o extenuante.
Glucógeno, almacenamiento, enfermedad (glycogen storage disease, GSD). Uno de los trastornos metabólicos
heredados genéticamente que se caracteriza por acumulación anormal de glucógeno en el hígado y otros tejidos. La
enfermedad se debe a deficiencias de una o varias enzimas
implicadas en la interconversión de glucógeno y glucosa. El
resultado es que no se mantienen los niveles normales de
glucosa en sangre. Después de períodos cortos de ayuno, la
hipoglucemia puede ser profunda, y en general se relaciona
con acidosis láctica. Los diversos tipos de GSD se diferencian por la enzima implicada. Las manifestaciones clínicas
varían en función de la deficiencia enzimática y son, entre
otras, hipoglucemia por ayuno, hepatomegalia y cirrosis hepática, falla de crecimiento, convulsiones y atrofia muscular.
Terapia nutricional para trastornos específicos de la GSD:
GSD I (deficiencia de glucosa-6-fosfatasa). Glucosa
continua por la noche, durante 12 h, mediante sonda gástrica
(4 a 6 mg/kg/min). Durante el día, ofrecer frecuentemente
hidratos de carbono complejos, cada 2 a 3 h. Después de los
ocho meses de edad, la terapia con almidón de maíz puede
ser una alternativa a la alimentación nasogástrica. Dar almidón de maíz crudo (1.8 a 2.5 g/kg de peso corporal/día)
mezclado con 120 ml de leche baja en grasa (2%) cada 4 a
6 h. Los niños de uno a tres años de edad pueden tratarse con
2 g de almidón de maíz /kg de peso corporal cuatro a cinco
veces al día (una cucharada de almidón de maíz es igual a 8.3
g). Mezclar almidón de maíz crudo con agua hervida o una
bebida de sabor sin azúcar a temperatura ambiente. Mantener el nivel de glucosa sanguínea por arriba de 70 mg/100
ml (3.9 mmol/L). Introducir alimentos complementarios a
la edad usual. Poner énfasis en los hidratos de carbono complejos (avena, pasta, arroz, legumbres) y limitar o evitar alimentos que contengan sacarosa, galactosa y fructosa, como
azúcar de mesa, leche y productos lácteos y frutas.
GSD II (deficiencia α-1,4-glucosidasa). Puede ser benéfica la alimentación frecuente con glucosa y abundantes
proteínas.
131
GSD III (deficiencia de la amilo-1,6-glucosidasa desramificadora). Para lactantes, comidas frecuentes cada 3 h
durante el día y alimentación continua durante 12 h por la
noche mediante una fórmula estándar. Introducir comidas
complementarias de alimentos colados con alto contenido
de proteínas. A la edad de un año, reemplazar la fórmula de
lactante por leche de bajo contenido de grasa. Ofrecer comidas ricas en proteína y con bajo contenido de hidratos
de carbono durante el día y una colación rica en proteínas
por la noche. El complemento con almidón de maíz crudo
puede ser benéfico para aumentar la ingesta energética proveniente de hidratos de carbono.
GSD IV (deficiencia de α-1,4-glucano 6-glucosiltransferasa). No hay tratamiento efectivo; se recomienda trasplante hepático en los primeros años de la infancia. Mientras
el paciente espera el trasplante, ofrecer una dieta rica en
proteínas y baja en hidratos de carbono similar a la dieta
de GSD III.
GSD VI (deficiencia de fosforilasa hepática). Dieta rica
en proteínas y energía en niveles normales, distribuida en
comidas diurnas frecuentes similares a la dieta para GSD III
más una colación a media noche o temprano por la mañana,
la cual debe ser rica en proteínas.
GSD IX (deficiencia de fosforilasa cinasa hepática).
Dieta rica en proteínas similar a la de la GSD III.
Glucógeno, supercompensación. Más comúnmente
llamada “carga de hidratos de carbono”. Dieta rica en hidratos de carbono que se toma durante siete días antes de un
evento de resistencia para aumentar las reservas de glucógeno muscular para lograr un mejor desempeño en un solo
evento de resistencia que dura 90 min o más. Véase Carbohidratos, carga.
Glucogenólisis. Desintegración o rompimiento del glucógeno. A diferencia de la glucogénesis, la conversión de
glucógeno a glucosa se realiza en diferentes etapas que comprenden fosforilación, reacomodación, desfosforilación y
condensación o hidrólisis, y en cada paso se requiere de una
enzima específica.
Glucola. Nombre comercial de una bebida que puede sustituir a una comida de 100 g de hidratos de carbono para la
prueba de tolerancia a la glucosa. Una botella de 210 ml contiene el equivalente a 75 g de glucosa; el resto de los hidratos
de carbono se encuentra en forma de hidrolizado parcial de
almidón de maíz disuelto en una solución con sabor a refresco
de cola también carbonatada.
Glucólisis. También denominada “vía Embden-Meyerhof”;
serie de reacciones que implican la desintegración anaeróbica del glucógeno (o glucosa) en los tejidos; el producto
terminal es ácido láctico o pirúvico. El resultado neto es la
síntesis de dos moléculas de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP) por mol de glucosa catabolizada; el
oxígeno no se consume en el proceso general. En presencia
de oxígeno, el ácido pirúvico se oxida completamente y se
convierte en bióxido de carbono y agua en la mitocondria a
través de la vía del ciclo de Krebs de los ácidos tricarboxílicos; está asociado con la fosforilación oxidativa. Aunque la
ganancia de ATP por la glucólisis es pequeña en comparación
con la ganancia neta de 38 moles de ATP/mol de glucosa
132
Gluconeogénesis
con la oxidación completa, la glucólisis constituye un medio
para obtener rápidamente ATP (es decir, energía) en un órgano relativamente anaeróbico como es el músculo.
Gluconeogénesis. Formación de glucosa o glucógeno a partir de fuentes diferentes de los hidratos de carbono, como el
glicerol y los ácidos amino glucogénicos.
Glucosa. También denominada “dextrosa”, “azúcar de la
uva”, o “azúcar de la sangre”; es un monosacárido de seis
carbonos que se encuentra naturalmente en los tejidos vegetales y se obtiene de la hidrólisis completa del almidón. Es la
forma principal en que los hidratos de carbono se absorben
al torrente sanguíneo. Desde el punto de vista fisiológico, la
glucosa se considera como el azúcar más importante, y de
ahí que se le denomine “azúcar fisiológica”. Es la forma en
que los hidratos de carbono circulan en la sangre, la principal fuente energética para todas las células del organismo y
la principal fuente de energía para el cerebro. Proporciona
4 kcal/g. El requerimiento de glucosa es de alrededor 110 a
140 g/día en adultos. Los adultos necesitan de 110 a 140 g
diarios. La glucosa excedente en la circulación se almacena
normalmente en el hígado y los músculos como glucógeno.
La determinación de los niveles de glucosa en sangre es una
prueba diagnóstica importante en la diabetes. Véase Sangre,
nivel de azúcar. Véase también Dextrosa, soluciones bajo
Parenterales, nutrientes.
Glucosa anormal, tolerancia (impaired glucose tolerance,
IGT). También denominada “prediabetes”. Patología en la
cual los niveles de glucosa plasmática son más altos de lo normal, pero no lo suficientemente como para un diagnóstico de
diabetes. La IGT corresponde a un nivel de 140 mg/100 ml
a 199 mg/100 ml (7.8 a 10.9 mmol/L) 2 h después de una
prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance
test, OGTT). En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa
sanguínea se eleva a no más de 140 mg/100 ml 2 h después de
ingerir la glucosa. Cerca del 25% de las personas que muestran
IGT desarrollan posteriormente diabetes tipo 2. Otros nombres
para la IGT, que ya no se utilizan, son diabetes “limítrofe”,
“subclínica” o “latente”.
Glucosa-6-fosfato, deficiencia de deshidrogenasa. O trastorno de G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase). Más
o menos la octava parte de los varones de ascendencia africana, asiática o mediterránea nacen con esta deficiencia enzimática y están en riego de los efectos tóxicos de una sobredosis
de vitamina C. Las megadosis de vitamina C afectarán instantáneamente a los eritrocitos de la sangre, lo que puede
provocar la muerte en unas cuantas horas. Las personas que
utilizan complementos de vitamina C deben consultar a su
médico acerca de las dosis seguras.
Glucosa/nitrógeno (G/N), cociente. Relación entre la cantidad de glucosa y la de nitrógeno excretada en la orina después
de la inducción de diabetes mediante floricina. Es una indicación de la proporción de azúcar que puede derivarse de la
proteína. El cociente varía en función de la gravedad de la diabetes y alcanza un valor máximo de aproximadamente 3.65.
Glucosa, tolerancia. Poder del hígado normal para absorber
y almacenar grandes cantidades de glucosa y efectividad de
la absorción intestinal de glucosa.
Glucosa, tolerancia, factor (glucose tolerance factor, GTF).
Forma biológicamente activa del cromo ligada a un com-
puesto orgánico. Potencia la acción de la insulina y aumenta
la captación de glucosa por las células. El GTF se encuentra en el hígado, el plasma de la sangre y otras células, y
también en la levadura de cerveza, la pimienta negra y los
granos enteros.
Glucosa, tolerancia, prueba (glucose tolerance test, GTT).
Véase Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (OGTT).
Glucosada, hemoglobina. Véase Glucosilada, hemoglobina.
Glucosamina. Compuesto de glucosa y una amina presente de manera natural en el cuerpo, principalmente con otras
sustancias de los cartílagos. También se encuentra en cantidades pequeñas en ciertos alimentos, como el caparazón
de los cangrejos, los camarones y los ostiones. La glucosamina desempeña un papel importante en el mantenimiento
del cartílago, material semejante a un gel que protege las
articulaciones. Cuando se toma como complemento dietético, la glucosamina ayuda a aliviar el dolor, la rigidez y la
inflamación de la osteoartritis y otros tipos de lesiones articulares. Cerca de 70 países aprueban la glucosamina para el
tratamiento personas de la osteoartritis de leve a moderadamente grave.
Glucosilada, hemoglobina (HbA1C). O hemoglobina “glucosada”; también denominada hemoglobina A1c (o A1C).
Compuesto formado en los eritrocitos de la sangre mediante
la reacción irreversible de la hemoglobina A con la glucosa. La concentración de hemoglobina glucosilada indica el
nivel promedio de glucosa en sangre durante los dos a tres
meses previos. La velocidad de formación aumenta cuando
el nivel de glucosa en sangre es elevado, como en la diabetes mellitus no controlada. Los valores normales en los no
diabéticos son de aproximadamente 5% de la hemoglobina
total, mientras que los diabéticos no controlados tienen más
de 10%. Con el tratamiento de la diabetes deben lograrse
niveles de hemoglobina glucosilada menores de 7%. Es una
herramienta confiable para evaluar el manejo a largo plazo
de la diabetes mellitus.
Glucosuria. Presencia de azúcar en la orina. Puede deberse
a diabetes mellitus, umbral renal disminuido para la glucosa
sin que se observe elevación de la glucosa en sangre, tumor
o lesión cerebral, así como tampoco tensión emocional temporal o una preocupación.
Glutamato. Sal o éster del ácido glutámico, aminoácido
prescindible (no esencial) necesario para el metabolismo y
el funcionamiento cerebrales. Se encuentra “fijado” en casi
todos los alimentos proteínicos junto con otros aminoácidos;
también puede encontrarse en forma “libre” en las plantas y
los tejidos animales. En su forma libre, cuando no está fijado a otros aminoácidos de la proteína, el glutamato mejora
el sabor de los alimentos. Los alimentos ricos en glutamato
incluyen jitomate, champiñones, queso parmesano, leche y
macarela. Véase Monosódico, glutamato.
Glutámico, ácido. Ácido aminoglutárico alfa. Aminoácido
prescindible (no esencial) que forma parte del ácido fólico.
Es el neurotransmisor principal del sistema nervioso central;
es vital en la mediación de la transmisión sináptica excitadora
y participa en la transmisión y las reacciones de transaminación, desaminación y síntesis de glutatión, GABA (ácido
aminobutírico gamma [gamma-aminobutyric acid]) y glutamina. La sal monosódica del ácido glutámico (monosodium
Gluten, enteropatía sensible
133
salt of glutamic acid, MSG) es un agente saborizante ampliamente utilizado.
en ácidos y álcalis diluidos. Son ejemplos la glutenina del
trigo y la orizenina del arroz.
Glutamina. Compuesto formado a partir del ácido glutámico y el amoníaco en hígado, cerebro y riñones; es el aminoácido más abundante en el cuerpo. Desempeña un papel
importante en las reacciones de transaminación y hace las
veces de fuente de amoníaco en los riñones para la conservación de bases. La glutamina puede cruzar la barrera hematoencefálica, de modo que es una fuente de ácido glutámico
para la oxidación cerebral. Se convierte en glucosa cuando
el organismo requiere una mayor cantidad como fuente energética para las células que recubren los intestinos y otras de
recambio rápido, incluidos linfocitos y reticulocitos. Se relaciona con el mantenimiento del sistema inmunológico. Se
ha demostrado que las dosis grandes de glutamina previenen
la atrofia intestinal, mantienen la integridad de los intestinos y evitan la translocación bacteriana. Los requerimientos
corporales de glutamina parecen aumentar durante el estrés
y las enfermedades catabólicas. Tradicionalmente se le consideraba como aminoácido prescindible (no esencial), pero
ahora se le reconoce condicionalmente como nutriente indispensable. El complemento de glutamina resulta favorable
para la cicatrización de heridas, lesiones hepáticas, deterioro
de la función inmunológica e infecciones relacionadas con
el intestino.
Gluten. Fracción proteínica del trigo y otros cereales que
proporciona a la harina su propiedad elástica, esencial para
hacer pan. Está compuesto de dos fracciones: gliadina y glutenina. Se cree que la porción gliadina causa el síndrome de
malabsorción en las personas susceptibles con enteropatía
sensible al gluten. Esta enfermedad se corrige eliminando
de la dieta trigo, avena, centeno y cebada. Véase también
Dieta, sin gluten.
Glutarex. Nombre comercial de un producto de apoyo nutricional sin lisina ni triptófano para lactantes y niños (Glutarex-1), así como para niños mayores y adultos (Glutarex-2)
con acidemia glutárica tipo I. Véase Apéndice 41.
Glutárica, acidemia (glutaric acidemia, GA). Error congénito raro del metabolismo de la lisina y el triptófano causado
por un defecto en la enzima glutaril deshidrogenasa de la
coenzima A. Los síntomas incluyen convulsiones, vómito,
acidosis y ácido glutárico elevado en el plasma. Si no se trata
pueden producirse daños neurológicos progresivos. Terapia
nutricional: dieta con restricción de lisina y triptófano; las
dosis orales farmacológicas de riboflavina y L-carnitina
pueden detener el deterioro neurológico. La restricción de
triptófano y lisina en la dieta se logra usando un producto
formulado sin estos aminoácidos (es decir, Glutarex). Incrementar al máximo la ingesta de energía y proteína para
fomentar el crecimiento normal. Dependiendo de la edad,
proporcionar alimentos adicionales ricos en proteínas enteras en cantidades que satisfagan los requerimientos de
proteína y los aminoácidos esenciales lisina y triptófano.
Utilizar alimentos sin proteína para proporcionar energía.
Deben tratarse los problemas de alimentación de los niños
con deterioro neurológico.
Glutatión. Tripéptido compuesto de ácido glutámico, cisteína y glicina ampliamente distribuido en la naturaleza; se
aísla de levaduras, músculos e hígado. Es el grupo prostético
de gliceraldehído fosfato deshidrogenasa que forma parte de
la mayoría de las células. Como agente reductor sulfhidrilo,
el glutatión participa en la defensa de las células contra los
radicales de oxígeno. El glutatión es uno de los antioxidantes
más potentes del cuerpo. Los niveles bajos también se relacionan con la formación de cataratas.
Glutelina. Proteína simple que se encuentra en los cereales;
es insoluble al agua y las soluciones neutrales, pero soluble
Gluten, enteropatía sensible. También denominada enteropatía inducida por gluten, enfermedad celíaca y esprúe
no tropical. Es un trastorno genético autoinmunitario que
afecta principalmente la porción proximal del intestino delgado y se caracteriza por daños en las células epiteliales de
las vellosidades como respuesta a la ingestión de gliadina,
uno de los constituyentes de la proteína del gluten. En ocasiones se presenta intolerancia a la lactosa secundaria. Se
ha observado tanto en niños como en adultos. La anormalidad principal es la falla de la mucosa yeyunal para absorber
adecuadamente sustancias digeridas debido a la atrofia de
las vellosidades y a la resultante reducción del número
de células de absorción funcionales. La consecuencia es
absorción deficiente general de grasas, hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas y minerales. La enfermedad se caracteriza por pérdida de peso, anemia inexplicable, náusea y
vómito, dolor abdominal, debilidad y diarrea que consiste
en evacuaciones pálidas, abundantes, espumosas y de mal
olor. La consunción es generalizada y hay signos de deficiencias múltiples de vitaminas y minerales, como anemia,
queilosis, glositis, edema periférico, tetania, raquitismo e
hipoprotrombinemia con tendencia al sangrado. Terapia nutricional: la enfermedad se alivia completamente excluyendo de la dieta el gluten, derivado principalmente de trigo, la
avena y el centeno. En caso de pérdida de peso y absorción
deficiente, la dieta debe ser alta en contenido proteínico
y calorías. Se recomiendan complementos de vitaminas y
minerales, especialmente vitaminas A y E, para reponer las
reservas que se hayan reducido por la esteatorrea; hierro,
folato o vitamina B12, según el tipo de anemia; vitamina K
si hay sangrado o tiempo de protrombina prolongado, y calcio y vitamina D para corregir la osteomalacia. Reemplazar
los líquidos y electrólitos si la diarrea es abundante. Evitar
o restringir la leche y los productos lácteos en caso de intolerancia la lactosa, que desaparece generalmente después
de la supresión de la gliadina y la cicatrización de la mucosa gastrointestinal. La tolerancia al gluten de la dieta es
muy variable entre los pacientes, y si bien algunos toleran
pequeñas cantidades después de lograr una remisión, otros
son sensibles aun a cantidades mínimas. A pesar de ello, se
recomienda eliminar de por vida el gluten de la dieta para
evitar la recurrencia de los síntomas. Aunque éste se encuentra también en la avena, su toxicidad en la enfermedad
celíaca es incierta. El consumo diario de menos de 40 a 60
g/día de avena en pacientes cuya enfermedad celíaca está
en remisión, parece ser tolerado, mientras que una ingesta
diaria mayor se relaciona con recurrencia de la enfermedad.
Limitar el consumo de avena a unos 60 g/día si la enfermedad es leve o está en remisión. Los pacientes con enfermedad
grave deben evitarla. Véase Dieta, sin gluten. Véase también Dieta, restricción de lactosa.
134
Glutetimida
Glutetimida. Sedante e hipnótico usado sobre todo en el
tratamiento a corto plazo del insomnio. Induce probablemente la inactivación de la 25-hidroxivitamina D3 y por ello
puede aumentar el recambio de vitamina D y la reabsorción
ósea; también puede causar polineuropatía, boca seca e irritación gástrica. Es excretada en la leche. El nombre comercial es Doriden.
Gly. Abreviatura de glicina (glycine).
Glytrol. Nombre comercial de un producto nutricional para
pacientes con hiperglucemia. Tiene menor contenido de grasa y es más rico en fibra soluble que otras fórmulas similares.
Está disponible en latas y en sistemas cerrados enterales de
UltraPak. Contiene 15 g de fibra/L. Véase Apéndice 42.
G/N, cociente. Abreviatura de cociente de glucosa/nitrógeno.
GOBI. Abreviatura que corresponde a las expresiones en
inglés: tablas de crecimiento (growth charts), hidratación
oral (oral hydration therapy), leche materna (breast milk) e
inmunización (immunization).
Goldenseal. Yerba potente popular entre los nativos estadounidenses. Sus componentes activos incluyen alcaloides, principalmente berberina, canadina e hidrastina, los cuales producen
un efecto astringente fuerte en las membranas mucosas. Estos
alcaloides también reducen la inflamación y son antisépticos
porque aumentan la producción de inmunoglobulina específica
para el antígeno. La raíz del goldenseal alivia los síntomas de
infecciones leves de las vías urinarias, pero no sustituye a los
antibióticos. Procurar que la dosis sea segura, ya que los alcaloides se eliminan muy lentamente del cuerpo.
Gomas. Grupo diverso de polisacáridos muy viscosos aislados usualmente de las semillas. Se utilizan como ingredientes de alimentos por sus propiedades espesantes, gelantes y
estabilizadoras. La molienda del endospermo de las semillas
de guar produce la goma guar; otras goma arábica, goma de
algarroba y de xanthano. Las gomas carecen virtualmente
de calorías; se usan en los aderezos para ensalada sin grasa
y bajos en calorías, así como en otros alimentos preparados,
como postres y carnes procesadas. Las gomas que se encuentran en avena, cebada y legumbres pueden clasificarse
como fibras dietéticas o funcionales. Véase Fibra.
Gota. Trastorno del metabolismo de las purinas caracterizado por niveles de ácido úrico anormalmente altos en la
sangre y depósitos de urato de sodio en los tejidos blandos
y óseos, como articulaciones, cartílago y tendones. La hiperuricemia de la gota puede deberse a la sobreproducción
de ácido úrico o la excreción inadecuada por los riñones.
Terapia nutricional: para evitar añadir purinas exógenas a la
carga elevada de ácido úrico existente, es aconsejable limitar
las purinas de la dieta en el estado agudo. Aunada a la terapia farmacológica, una dieta en que se restrinjan las purinas
reducirá la excreción de ácido úrico en 200 a 400 mg/día y
disminuirá el nivel de ácido úrico sérico un promedio de 1
mg/100 ml (59.5 µmol/L). Otras consideraciones dietéticas
incluyen control de peso y mantenimiento del peso corporal
deseable, consumo alto de líquidos (hasta 3 L/día) para prevenir la precipitación del urato en los riñones y moderar el
consumo de alcohol (<60 ml/día), ya que éste inhibe la excreción renal de los uratos. Limitar la ingesta de proteínas a
0.8/1 g/kg de peso corporal/día; la carne no debe exceder de
90 a 120 g por comida. Para mejorar la excreción de uratos,
proporcionar una ingesta alta de hidratos de carbono y baja
de grasas. Evitar las comidas abundantes y pesadas por la
noche y mantener una orina alcalina para aumentar la solubilidad del ácido úrico en ésta. Véanse Dieta, restricción de
purina y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
Grande para la edad gestacional, infante (large-for-gestational-age infant, LGAI). Recién nacido con crecimiento
fetal acelerado y peso al nacer bastante superior a lo normal, en general más allá del percentil 90 del peso adecuado
para la edad gestacional en lactantes. A menudo se debe a
la diabetes mellitus de la madre y el síndrome de Beckwith,
trastorno congénito raro. Los signos incluyen hipoglucemia
e insuficiencia respiratoria.
Grasa. En sentido estricto, el término significa grasa neutral
o verdadera. Es un triglicérido, es decir, un éster orgánico de
tres moléculas de ácido graso combinado con una molécula
de glicerol; es la forma en la cual se presentan principalmente en los alimentos y depósitos de grasa de la mayoría
de los animales. La grasa neutral puede ser suave o dura,
dependiendo de la longitud de su cadena de ácidos grasos,
o bien líquida o sólida, según el grado de saturación o no
saturación de los ácidos grasos. En la ciencia de los alimentos o el arte culinario, se habla de “grasas y aceites” (véase
Grasa, fuentes alimentarias). En bioquímica se utilizan los
términos triglicérido y lípido. (Véanse Triglicérido y Lípido). En general, las grasas animales son sólidas a temperatura ambiente; las grasas vegetales (aceites), excepto el aceite
de coco y el de palma, son líquidos. Los principales tipos de
grasa dietética son saturada, poliinsaturada, monoinsaturada y trans. Las grasas saturadas y trans elevan el colesterol
de lipoproteína de baja densidad en sangre ([low-density lipoprotein, LDL] o “malo”), el cual es un factor de riesgo
importante para las cardiopatías coronarias; las grasas trans
pueden disminuir también el colesterol de lipoproteína de
alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”).
Las grasas poliinsaturadas tienden a mantener bajo el nivel
de colesterol en sangre y reducen los depósitos de colesterol
en las paredes de las arterias. Las grasas monoinsaturadas no
suben ni bajan el colesterol sérico pero reducen el colesterol
en sangre siempre y cuando la dieta tenga un bajo contenido
de grasa saturada. Véanse Grasa, funciones; Grasa, hidrogenada y Grasa, ingesta recomendada. Véanse también Graso,
ácido y Apéndice 33.
Grasa, corporal. Hay dos tipos de grasa corporal, protoplásmica y depósitos de grasa. La grasa protoplásmica es parte
de la estructura esencial de las células. Además de la grasa
neutral, contiene otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol
y cerebrócidos. La composición de la grasa protoplásmica
es constante y no se modifica por la variación en la ingesta
de alimentos, de ahí que no se reduce por la inanición. Los
depósitos de grasa, o tejido adiposo, constituyen la reserva de
combustible del cuerpo y se encuentran principalmente en el
tejido subcutáneo y en torno a las vísceras. Esta reserva de
grasa está llena o se agota, según el balance entre el valor
energético de los alimentos ingeridos y el consumido. La célula adiposa puede almacenar hasta cincuenta veces su peso;
cuando se llena al máximo, pueden formarse nuevas células
adiposas, de ahí que el organismo tenga una gran capacidad
para almacenar grasa. Véase también Obesidad.
Graso, ácido (fatty acid, FA)
Grasa, fuentes alimentarias. Comúnmente denominadas
grasas y aceites; las dos principales categorías son grasas
animales y aceites vegetales. Bajo la entrada ácido graso se
encuentran los diferentes tipos con las fuentes alimentarias
específicas de cada una. Para cantidades específicas de colesterol y ácidos grasos en las fuentes alimentarias comunes, véanse
los Apéndices 32 y 33. Véanse también Grasa, reemplazantes
y Apéndice 37.
Grasa, funciones. La grasa es una fuente concentrada de
energía que rinde aproximadamente 9 kcal/g. También ayuda
en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y
los carotenoides; añade sabor y valor de saciedad a la dieta,
además de tener una acción ahorradora de proteína. Además,
la grasa actúa como un amortiguador, protege los órganos vitales y aísla el cuerpo contra la pérdida de calor. Almacena
energía eficientemente y entre los nutrientes combustibles, es
la que utiliza una menor cantidad de agua. Cuando la persona
está en reposo o desempeña actividades ligeras, cerca del 40%
de la energía requerida por el cuerpo proviene de los ácidos
grasos.
Grasa, hidrogenada. Durante el procesamiento de los alimentos, las grasas pueden sufrir un proceso químico llamado
hidrogenación, que significa añadir hidrógenos o “saturar”.
El proceso transforma el aceite líquido, naturalmente rico en
ácidos grasos no saturados, en una forma más sólida y más
saturada. Entre mayor es el grado de hidrogenación, más saturada es la grasa. Por ejemplo, la margarina de barra tiene
más grasa saturada que la margarina suave en tubo. Muchos
productos comerciales contienen aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Es importante leer las
etiquetas de los alimentos para ver qué tanta grasa saturada
tiene el producto. La grasa saturada es aterogénica y eleva
el colesterol en sangre más que cualquier otro tipo de grasa. Véanse Saturado, FA y No saturados, FA bajo Graso,
ácido. Véase también Ateroesclerosis.
Grasa, ingesta recomendada. La recomendación actual
para el público en general es reducir la ingesta de grasa total
(saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada) a menos
de 30% de las calorías totales, de las cuales hasta el 10%
provendrá de grasa poliinsaturada, y de 10 a 15% de monoinsaturada. La ingesta de grasa saturada y trans, aunada al
colesterol, debe ser lo más baja posible, en tanto que la dieta debe contener los nutrimentos adecuados. Para personas
sanas, la ingesta de grasa saturada más grasa trans no debe
exceder del 10% de las calorías totales diarias. Las grasas
saturadas deben constituir del 7% de las calorías totales para
las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol
de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein,
LDL) elevado. Sustituir las grasas poliinsaturadas o cismonoinsaturadas por grasas saturadas y trans que elevan el
colesterol resulta benefico. No se ha fijado una ingesta adecuada (adequate intake, AI) ni una ración diaria recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para la grasa
total. El rango de distribución de macronutrientes aceptable
(acceptable macronutrient distribution range, AMDR) se ha
fijado en 20 a 35% de la energía.
Grasa, reemplazantes (sustitutivos). Diseñados para reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de las
grasas, pero no se clasifican químicamente como tales. Se
usan para reemplazar la mayoría de las grasas de los alimen-
135
tos, si no todas, de modo de reducir las calorías y las grasas
que contienen. Los sustitutivos de grasa pueden ser sustancias con base de hidratos de carbono, proteínas o grasa. La
grasa con base de hidratos de carbono proviene de polisacáridos vegetales e incluye celulosas, maltodextrinas, gomas,
carragaenina y almidones modificados. Cuando se añaden a
los alimentos, éstos se espesan y agregan masa, produciendo
en la boca una sensación similar a la de la grasa. Cuando
se mezclan con gomas, los sustitutivos de la grasa a base
de proteína forman un gel que proporciona estructura y funciones similares a las de la grasa. Las proteínas de bajo peso
molecular actúan como grasas para modificar la textura y se
usan en diversos alimentos, como productos congelados y
refrigerados, sopas de crema y productos horneados y de panadería. Los sustitutivos a base de hidratos de carbono y la
mayoría de los que tienen una base de proteínas no pueden
usarse a altas temperaturas, no es adecuado freírlos. Los ácidos grasos pueden modificarse químicamente de modo que
proporcionan menos calorías, o ninguna, y de hecho, algunos sustitutivos de grasa a base de grasa pasan por el cuerpo
casi sin absorberse. Estos ingredientes tienen la ventaja de
la termoestabilidad y son muy versátiles, incluso pueden
freírse. Actualmente existen sustitutivos de grasa sintéticos.
Véase también Apéndice 37.
Graso, ácido (fatty acid, FA). Ácido orgánico que contiene
carbono, hidrógeno y oxígeno; consiste generalmente en
una cadena de carbono que termina en un radical carboxilo
(-COOH). Se encuentra abundantemente en una unión éster
en varios compuestos lípidos, o bien como ácido graso libre
o no esterificado. Con pocas excepciones, los ácidos grasos
que se encuentran en las grasas naturales contienen un número par de átomos de carbono (4 a 24). Los ácidos grasos
se clasifican generalmente de acuerdo con su esencialidad
dietética, el número de átomos de carbono o el grado de saturación entre los átomos de carbono.
Cadena corta, FA (short-chain FA, SCFA). Ácido graso con menos de seis átomos de carbono. No abundan en las
grasas alimentarias y aportan solamente unas 5 kcal/g, frente
a las 9 calorías/g de los ácidos grasos de cadena larga (longchain FA, LCFA). Ejemplos son el ácido caproico (seis átomos
de carbono) y el ácido butírico (cuatro átomos de carbono).
Conocidos también como ácidos grasos “volátiles”, los SCFA
son sobre todo los productos de fermentación bacteriana de
hidratos de carbono no digeribles y de polisacáridos de fibra.
Los tres SCFA principales que se producen son acetato, propionato y butirato. Además de su contribución calórica, los
SCFA favorecen la absorción de agua y sodio en el colon, estimulan la secreción de enzimas pancreáticas y la proliferación
de la mucosa intestinal. Los SCFA son la fuente principal de
energía del colonocito, de ahí que enfermedades como síndrome de intestino corto, colitis ulcerativa y atrofia por desuso se
beneficien con los efectos de los SCFA. Los ácidos grasos de
cadena corta también fomentan la cicatrización de la herida
después de una resección intestinal.
Cadena larga, FA (long-chain FA, LCFA). Ácidos
grasos que contienen de 12 a 22 átomos de carbono. El más
frecuente en los alimentos es el ácido esteárico (18 átomos
de carbono). Las fuentes alimentarias incluyen crema de cacao, grasas de lácteos, manteca de cerdo, sebo y aceite de
palma. Los triglicéridos de cadena larga contienen ácidos
grasos esenciales.
136
Graso, ácido (fatty acid, FA)
Cadena media, FA (medium-chain FA, MCFA). Ácidos grasos que contienen de ocho a 10 átomos de carbono.
Si bien no son frecuentes en los alimentos, los MCFA se
absorben más fácilmente que los LCFA. Ejemplos son el
ácido caprílico (ocho átomos de carbono) y el ácido cáprico
(10 átomos de carbono). Las preparaciones comerciales de
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT) hechos a partir de estos FA se usan para tratar pacientes con trastornos gastrointestinales. Véase Cadena media,
triglicéridos.
Cadena muy larga, FA (very long-chain FA, VLFA).
Ácidos grasos con cadena que consta de 24 o más átomos de
carbono, como el FA hexacosanoico (C26:0), relacionado
con la adrenoleucodistrofia.
cis-FA (CFA). Cis- se refiere a la configuración estructural de la molécula de ácido graso donde los hidrógenos
cercanos a la doble ligadura carbono-carbono están en el
mismo lado y adoptan la forma de U. En los ácidos grasos trans, los átomos de hidrógeno se encuentran en lados
opuestos de la doble ligadura. La configuración cis- se presenta naturalmente en los alimentos, pero se transforma en
trans en el procesamiento de los alimentos. Se sabe que los
ácidos grasos monoinsaturados cis (monounsaturated fatty
acids, MUFA) reducen el colesterol de lipoproteína de baja
densidad (low-density lipoprotein, LDL), ayudan a mantener
niveles sanos de lipoproteína de alta densidad (high-density
lipoprotein, HDL) y disminuyen las concentraciones séricas
de glucosa y triglicéridos en la diabetes tipo 2. Las fuentes
vegetales ricas en cis-MUFA son el aceite de canola y el de
oliva. Véase también trans-FA bajo Graso, ácido.
Esencial, FA (EFA). Ácido graso poliinsaturado necesario para el crecimiento, la reproducción, la salud de la piel
y la utilización adecuada de las grasas. Son tres los ácidos
grasos fisiológicamente esenciales: linoleico, alfa linolénico
y araquidónico. El ácido linoleico y el alfa linolénico deben
formar parte de la dieta. El ácido linoleico es precursor de la
biosíntesis del ácido araquidónico. Los EFA proporcionan
energía; también son componentes de las células nerviosas
y las membranas celulares y se convierten en las sustancias
semejantes a hormonas conocidas como prostaglandinas.
Los síntomas clínicos de la deficiencia de EFA sólo suelen
observarse en pacientes con malabsorción crónica de grasa
con nutrición parenteral y sin una fuente entérica o parenteral de grasa poliinsaturada. Los signos iniciales incluyen
diarrea leve; resequedad, engrosamiento y descamación de
la piel, así como engrosamiento del pelo. Si no se trata, la
deficiencia de EFA resulta en cicatrización deficiente de las
heridas, huesos quebradizos y osteoporóticos y retraso del
crecimiento en los lactantes. El ácido linoleico se encuentra
en los aceites vegetales, como el de maíz y el de cártamo. La
sustitución de ácidos grasos saturados por ácido linoleico
da como resultado una disminución del colesterol total y del
colesterol LDL. El ácido linolénico alfa (que se encuentra
en los aceites de soya, canola, nueces y pescado) reduce la
concentración plasmática de triglicéridos y también el colesterol LDL. Además, el ácido linolénico se alarga dentro del
cuerpo para formar ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El ácido araquidónico se encuentra en las
carnes, los pescado y las plantas, o es sintetizado a partir del
ácido linoleico. El ácido araquidónico y los lípidos marinos
son intermediarios clave para los eicosanoides, como los
tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales son importantes para la fisiología de las plaquetas y la pared vascular.
Libre, FA (free FA, FFA). Llamado también “ácido graso no esterificado”; los FFA plasmáticos, como los
ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico se unen a la
albúmina sérica como parte de las lipoproteínas. Se cree
que auxilian en el transporte de las grasas, tanto de fuentes
alimentarias como de los depósitos de grasa, para ser oxidados en diferentes tejidos. Durante el ayuno aumentan los
FFA provenientes de los depósitos de grasa, en tanto que
la administración de glucosa e insulina disminuye el movimiento de los depósitos de ácidos grasos a FFA plasmáticos.
En las grasas y aceites, la cantidad de FA libres es una medida
del grado de rancidez hidrolítica.
Monoinsaturado, FA (MUFA). Llamado también ácido graso monoenoico; tiene solamente una unión no saturada o doble ligadura, por lo que contiene dos átomos de
hidrógeno menos que la forma saturada. Los FA monoinsaturados más abundantes en grasas y aceites son el ácido
oleico y el palmitoleico. Las grasas monoinsaturadas se
derivan de fuentes vegetales. Se encuentran en grandes cantidades en el aceite de oliva, de canola (semilla de naba) y
de cacahuate, al igual que en el aguacate y ciertas nueces.
Los aceites monoinsaturados son líquidos a temperatura
ambiente, pero empiezan a solidificarse en el refrigerador.
Los MUFA bajan el colesterol sanguíneo cuando sustituyen
a las grasas saturadas. Las dietas ricas en MUFA y bajas
en grasas saturadas ayudan también a mantener niveles
saludables de HDL y pueden disminuir la resistencia a la
insulina y las concentraciones de triglicéridos en la diabetes
tipo 2. La recomendación dietética actual de ácidos grasos
monoinsaturados es del orden de 10 a 20% de las calorías
totales. Véase Apéndice 33 para el contenido de MUFA de
ciertos alimentos.
No esterificados, FA (NEFA).
Graso, ácido.
Véase Libre, FA bajo
No saturado, FA (unsaturated fatty acid, UFA). Ácido graso que contiene una o más ligaduras dobles entre uno
o más átomos de carbono de la cadena. La falta de saturación modifica ciertas propiedades de los FA. En general, el
punto de fusión es bastante más bajo y mejora la solubilidad
en solventes no polares. Todos los UFA comunes en la naturaleza son líquidos a temperatura ambiente. Abundan en los
aceites vegetales, como el de oliva, de maíz, de algodón y
de soya. Las grasas no saturadas tienen por lo menos una ligadura no saturada (monoinsaturados) o varias ligaduras no
saturadas (poliinsaturados). Ambos tipos ayudan a bajar el
nivel de colesterol cuando sustituyen a las grasas saturadas
de la dieta. Véanse Monoinsaturado, FA y Polinsaturado, FA
bajo Graso, ácido.
Omega, FA (OFA). Ácido graso nombrado por la posición de la doble ligadura más cercana al final omega o Metil
(CH3-) de la cadena de carbono. La n minúscula (en itálicas)
o n- es un símbolo abreviado de omega. En otros textos científicos se utiliza la letra griega ω para omega. Las tres clases
de OFA importantes para la dieta son FA omega-3 (FA ω-3 o
FA n-3), como el ácido linolénico alfa, el eicosapentaenoico
Graso, hígado
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); FA omega-6 (FA
ω-6 o FA n-6), como el ácido linoleico y el araquidónico,
y el FA omega-9 (FA ω-9 o FA n-9), como el ácido oleico.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (linolénico alfa)
y omega-6 (linoleico) son esenciales para la dieta. El O3FA
se encuentra en los aceites de pescado; las fuentes vegetales
son limitadas, entre otras, linaza, semilla de naba (canola),
nuez de Castilla y germen de trigo. Los FA omega-6 se encuentran en los aceites de maíz, algodón, cártamo, soya y
girasol; también se encuentran en productos lácteos y vísceras. Tanto los FA omega-3 como los omega-6 fortalecen el
sistema inmunológico y producen eicosanoides. El omega-9
es un ácido graso monoinsaturado. Para recomendaciones
dietéticas más específicas, véase Omega-3, ácidos grasos
(O3FA).
Poliinsaturados, FA (polyunsaturated fatty acids,
PUFA). Ácido graso que tiene dos o más ligaduras no
saturadas o dobles ligaduras. Los PUFA participan en la
función inmunológica, el transporte y el metabolismo de
las grasas, así como en el mantenimiento de la integridad
de las membranas celulares. Las grasas poliinsaturadas
mantienen bajo el nivel de colesterol de la sangre y por ello
reducen los depósitos de colesterol de las paredes de las arterias. Se recomienda que los PUFA dietéticos constituyan
el 10% de las calorías totales. Las fuentes de grasa con alto
contenido de PUFA incluyen los siguientes aceites y productos hechos con estos aceites: maíz, algodón, cártamo,
ajonjolí, soya y girasol, así como aceite de pescado. Los
aceites poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente
y en el refrigerador. Son muy interesantes los FA poliinsaturados n-3 y n-6. Los tres FA poliinsaturados n-3 (PUFA n-3)
son el ácido linoleico alfa, el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA). Los PUFA n-3 desempeñan un
papel importante como lípidos estructurales de membrana,
particularmente en el tejido nervioso y la retina. Una carencia dietética de ácido linolénico alfa, que es un ácido graso
esencial, puede resultar en crecimiento deficiente y anormalidades neurológicas. El linolénico alfa es el precursor
de la síntesis de EPA y DHA, los cuales se forman en diversas cantidades en los tejidos animales, especialmente en los
pescados grasos, mas no en las células vegetales. Los PUFA
n-6 primarios son ácido gammalinoleico, araquidónico y
docosapentaenoico. El ácido linoleico es un FA esencial y
sirve como precursor de los eicosanoides, los cuales han
mostrado efectos benéficos en la prevención de cardiopatías
coronarias, arritmias y trombosis. La carencia de ácido linoleico en la dieta se caracteriza por piel gruesa y descamada, y dermatitis. El ácido araquidónico se encuentra en
carnes, pescados y plantas o se sintetiza a partir del ácido
linoleico. Véase el Apéndice 33 para el contenido de PUFA
de alimentos seleccionados.
Saturado, FA (SFA). Ácido graso que tiene todos los
átomos de carbono de la molécula ligados a hidrógeno,
de manera que sólo existen ligaduras sencillas. La saturación de los FA es la razón por la que las grasas son firmes
a temperatura ambiente. La mayoría de los ácidos grasos
saturados dietéticos provienen de productos animales, como
carne, y productos lácteos enteros, como leche, queso, crema y helado. Algunas grasas saturadas se encuentran en el
chocolate y en alimentos de origen vegetal, como los aceites
tropicales (de coco o de palma). Cuando la margarina y la
137
manteca vegetal se hacen con aceite de maíz, soya u otros
aceites vegetales, se agregan átomos de hidrógeno, de modo
que algunas de las moléculas de grasa se “saturan”. Esto
también hace que la grasa esté sólida a temperatura ambiente.
Los SFA son los principales ácidos grasos dietéticos que
elevan el colesterol sérico. La recomendación dietética actual es limitar la ingesta de grasa saturada a menos de 10%
de las calorías totales. Para reducir la ingesta de SFA, disminúyase el consumo de carne en general (especialmente
los cortes de carne grasosos), de productos lácteos enteros y
de aceites vegetales hidrogenados. Véase Apéndice 33 para
el contenido de SFA de alimentos selectos.
trans-FA (TFA). O grasas trans. Trans se refiere a la configuración estructural de la molécula de ácidos grasos en la
cual los hidrógenos que se encuentran cerca de las dobles ligaduras carbono-carbono están en lados opuestos y adoptan una
forma lineal. Los TFA se forman a partir de la hidrogenación
o adición de átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas,
lo cual las convierte de aceites líquidos a grasas semisólidas.
La configuración de los TFA resultantes se asemeja a los ácidos grasos saturados (saturated fatty acids, SFA). Los TFA o
grasas trans tienden a elevar el colesterol total y el colesterol
LDL (malo), además de reducir el colesterol HDL (bueno),
lo cual los hace potencialmente más aterogénicos que las
grasas saturadas. Las principales fuentes de TFA incluyen la
margarina en barra y las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, las cuales se usan en muchos alimentos manufacturados, como productos horneados, pastelitos, galletas dulces
y saladas, betunes, palomitas para microondas, frituras para
botana, mantecas y untables. Otra fuente es el aceite que se
mantiene a altas temperaturas por un período prolongado
durante la cocción, como en las carnes y papas fritas de la
comida rápida. Las grasas trans constituyen del 4 a 7% de
la ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. Los científicos
del Agricultural Research Service desarrollaron recientemente
una nueva técnica, llamada hidrogenación baja en trans, para
hacer margarinas y otros alimentos con menos de 10% de ácidos grasos trans, a diferencia de otros productos hidrogenados
que contienen hasta 30% de grasas trans. A partir de enero
de 2006, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados
Unidos obligará a los fabricantes de alimentos a enumerar los
ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Muchas
industrias ya fabrican productos sin trans. Léase la etiqueta de
los alimentos. Véase Apéndice 33 para el contenido de ácidos
grasos trans en alimentos selectos.
Graso, hígado. Llamado también esteatosis hepática. Acumulación de depósitos de grasa ricos en ésteres de colesterol en el
hígado; interfiere con la distribución de nutrientes y oxígeno
a las células hepáticas. Si el proceso continúa, se desarrollan
cicatrices de tejido fibroso y llega a convertirse en cirrosis.
La causa más común es el abuso del alcohol. Otras causas
son obesidad, diabetes, intoxicación hepática por exposición
a sustancias tóxicas, falta de factores lipotrópicos (p. ej., colina) o diversos trastornos nutricionales, como desnutrición
proteínico-calórica y deficiencia de vitamina E. El ácido graso
puede presentarse con o sin consumo de alcohol (hígado
graso relacionado con alcohol, hígado graso no alcohólico,
respectivamente). La mayoría de las personas que no abusan
del alcohol y que tienen ácido graso son obesas. La pérdida
repentina de peso o subir y bajar cíclicamente predisponen al
hígado graso no alcohólico. Terapia nutricional: la abstinencia
138
Griseofulvina
de alcohol puede revertir un hígado graso relacionado con alcohol. Las personas obesas deben bajar de peso gradualmente;
la pérdida de peso abrupta se ha relacionado con el avance de la
enfermedad. Las dietas relacionadas con mejoría son, entre
otras, aquéllas en que se restringen los hidratos de carbono de
absorción rápida (azúcares e hidratos de carbono simples),
de contenido moderado de grasa y con una proporción proteínico-calórica alta. Los complementos de vitaminas y minerales
pueden ser benéficos. Véase también Cirrosis.
puede causar aumento de peso debido a la retención de sodio
y líquidos, así como boca seca, trastornos del sentido del
gusto, diarrea y posible anemia. Los nombres comerciales
son Ismelin y Esimil.
GTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test).
Guillain-Barré, síndrome. Trastorno neurológico caracterizado por una polineuritis posinfecciosa que comprende
adormecimiento, fatiga creciente, dolor y parálisis. Es una
reacción autoinmunológica asociada frecuentemente con
una infección vírica o con inmunización. Puede haber insuficiencia respiratoria que requiera ventilador automático,
fluctuaciones de la presión arterial aunadas a debilitamiento
de las extremidades inferiores y hasta cambios de personalidad. Terapia nutricional: durante el episodio agudo los
casos severos puede ser necesaria la alimentación intestinal
o parenteral. Aumentar la ingesta de energía y proteína en
20 a 30%, según se necesite. Si hay insuficiencia respiratoria que requiera de ventilador, utilizar más grasa como
fuente de energía en vez de hidratos de carbono para evitar
la sobreproducción de bióxido de carbono. La debilidad de
los músculos faciales y de la garganta puede causar problemas de masticación y deglución. Modificar la consistencia
de los alimentos según se toleren e introducir gradualmente
alimentos blandos y después regulares, según mejore el paciente.
Guanetidina. Agente adrenérgico posgangliónico utilizado
para el tratamiento de la hipertensión. El uso prolongado
GVHD. Abreviatura de enfermedad de injerto contra hospedero (graft-versus-host disease).
Griseofulvina. Antibiótico antimicótico utilizado para el
tratamiento de las micosis de piel, cabello y uñas. Puede
causar alteraciones de la agudeza del sentido del gusto, boca
seca, molestias epigástricas, náuseas y vómito. La ingestión
concurrente con alcohol puede producir también taquicardia,
cefalea y rubor. Los alimentos de alto contenido de grasa
aumentan la absorción del medicamento. Los nombres comerciales incluyen Fulvicin, Grifulvin y Grisactin.
GSD. Abreviatura de enfermedad de almacenamiento del
glucógeno (glycogen storage disease).
GTF. Abreviatura de factor de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance factor).
H
HACCP. Abreviatura de Hazard Analysis Critical Control
Point.
Haldane, aparato. Aparato de respiración de tipo circuito
abierto que aplica el principio de calorimetría indirecta. Se
pone un animal pequeño en la cámara que se pesa antes y
después del experimento. La diferencia en peso representa
el bióxido de carbono y el agua eliminados, así como el oxígeno consumido. Este último se determina indirectamente al
restar la suma de pérdida de bióxido de carbono más pérdida
de agua, de la pérdida de peso total del animal.
Hambre. Ansias de alimento más pronunciadas que el apetito. Sensación caracterizada por cólicos breves e intermitentes
y sensación de presión y tensión en la región epigástrica que
más tarde incluyen debilidad, irritabilidad y dolor abdominal.
El hambre disminuye la concentración y afecta la capacidad
para aprender, especialmente en los niños. El hambre crónica es un problema global; cuando se prolonga, resulta en
desnutrición y disminución de la resistencia a las enfermedades. El crecimiento y desarrollo de lactantes y niños se
retrasa. La pobreza, la sobrepoblación y el desamparo son
problemas que conllevan hambre. Véanse Desnutrición y
Nutrición, hambre.
Hamwi, fórmula. Estimado rápido del peso corporal ideal
(ideal body weight, IBW) que es fácil de recordar:
IBW para varones adultos (en kg).
= 48 kg x 152.4 cm + 2.72 kg por cada 2.54 cm >
152.4 cm
IBW para mujeres adultas (en lb)
= 45.35 kg x 152.4 cm + 2.26 kg por cada 2.54 cm
>152.4 cm
Restar 10% para las personas de constitución pequeña y añadir 10% para personas con constitución grande.
HANES. Abreviatura de Health and Nutrition Examination
Survey. Véase NHANES.
Haptoglobina (Hp). Mucoproteína sérica que fija la hemoglobina. Su principal función parece ser la conservación del
hierro corporal fijando la hemoglobina para evitar que el
organismo lo pierda. Los niveles elevados de Hp se elevan
en personas con enfermedad inflamatoria o neoplásica. Los
niveles plasmáticos disminuyen en la hepatitis aguda y en
enfermedades hemolíticas.
Harris-Benedict, fórmula. Fórmula para estimar el gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE) con base
en el peso corporal y la estatura de pie. Se utiliza para calcular el índice metabólico basal (basal metabolic rate, BMR).
BEE (varones) = 66.5 + (13.8 W) + (5.0 H) - (6.8 A)
BEE (mujeres) = 655.1 + (9.6 W) + (1.8 H) - (4.7 A)
En donde W es el peso (weight) en kilogramos, H es la
estatura (height) de pie en centímetros y A, la edad (age) en
años. Para estimar el gasto energético total (requerimientos),
al BEE se añade el gasto energético para factores de actividad y estrés. Véase Apéndice 21.
Hartnup, enfermedad. También denominada “enfermedad
H”; anormalidad genética del transporte renal e intestinal de
los aminoácidos, especialmente alanina, treonina, fenilalanina y triptófano. La característica más notable es un eritema
cutáneo parecido al de la pelagra sensible a la luz, el cual
muy probablemente se debe a deficiencia de nicotinamida
secundaria a absorción de triptófano. Se observar también
aminoaciduria, cierto retraso en el crecimiento y cambios
psicológicos. Terapia nutricional: el único tratamiento necesario es complementar la nicotinamida (50 a 200 mg/día). Se
recomienda una dieta rica en proteínas para contrarrestar la
pérdida de aminoácidos en la orina.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Plan
sistemático, basado en la ciencia, para identificar y corregir
riesgos potenciales de la manufactura, la distribución y el
servicio de productos alimenticios comerciales. El HACCP
es un método importante para anticipar dónde es más probable que se presenten riesgos biológicos, químicos y físicos,
de modo de implantar medidas adecuadas y prevenirlos. Cada
etapa del flujo de los alimentos, desde el rancho o el mar hasta el consumo humano, es tomada en cuenta en los HACCP.
Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad.
Hb (Hgb). Abreviatura de hemoglobina.
HbA1C. Abreviatura de hemoglobina A1c.
Hct. Abreviatura de hematócrito.
HE. Abreviatura de encefalopatía hepática (hepatic encephalopathy).
Head Start Program. Programa Nacional administrado
por el Department of Health and Human Services de Estados Unidos. A los preescolares de tres a cinco años se les
proporcionan servicios completos de salud, educación, nutrición, sociales y otros si están en un programa de asistencia federal, es decir, si cumplen con las normas federales de
pobreza. Este programa integral de desarrollo del niño está
enfocado principalmente a las familias de bajos ingresos.
Los servicios educativos se amplían a los padres, utilizando
las comidas nutritivas como herramientas de enseñanza, con
la supervisión de un nutriólogo.
HealthierUS Initiative. Iniciativa del presidente de Estados
Unidos lanzada en 2002 en que se subraya que debe mejorar la condición física y que se deben incorporar cambios
de conducta positivos a la vida diaria para mejorar la salud
general.
Healthy People 2010. Conjunto de objetivos de salud para
Estados Unidos durante la primera década del nuevo siglo. Está
diseñado para identificar las amenazas previsibles más importantes para la salud y lograr dos metas, ayudar a las personas de todas las edades a aumentar su esperanza de vida y
mejorar la calidad de ésta, así como eliminar las disparidades
de salud entre los diferentes segmentos de la población. Las
28 áreas en foco relacionadas con la nutrición son: acceso
a servicios de salud de calidad; artritis, osteoporosis, y
enfermedades crónicas de la espalda, cáncer; enfermedad
renal crónica; diabetes mellitus; incapacidades; programas
140
Healthy Weight for Kids Initiative
educativos con base en la comunidad; salud ambiental;
planeación de la familia; seguridad de los alimentos; comunicaciones sobre salud; cardiopatía y accidente vascular
cerebral; infección por virus de inmunodeficiencia humana
(VIH); inmunización y enfermedades infecciosas; prevención de lesiones y violencia; salud de la madre, del lactante
y del niño; seguridad de los productos médicos; salud mental y trastornos mentales; nutrición y sobrepeso; seguridad
ocupacional; salud oral; actividades físicas y condición
física; infraestructura de salud pública; enfermedades respiratorias; enfermedades de transmisión sexual; tabaquismo;
abuso de sustancias y visión y audición. Véase Apéndice 9.
Healthy Weight for Kids Initiative. Lanzada por la American Dietetic Association Foundation en octubre de 2001
para apoyar los proyectos educativos que abordan la preocupación nacional por la salud de los niños y la obesidad en
Estados Unidos. Muchas organizaciones y personas ayudan
aportando fondos para este programa.
HEG. Abreviatura de hiperemesis gravídica.
HEI. Abreviatura de índice de alimentación saludable (healthy eating index).
Helio, dilución. Procedimiento gasométrico para determinar
la densidad corporal. El animal o el humano se encierra en
una cámara de volumen conocido y se inyecta en la cámara
un volumen medido de gas helio. Se retira una muestra y se
analiza después de un período suficientemente largo como
para que el helio se mezcle con el aire de la cámara. El grado
al cual el gas helio se diluye es inversamente proporcional al
volumen o espacio ocupado por el animal o el humano. Entre
más pequeño sea el sujeto, más diluido estará el gas helio.
Hematina. Hidróxido de ferriprotoporfirina; compuesto en
el cual el hierro está en estado férrico.
Hematócrito (Hct). Volumen de paquete celular de eritrocitos expresado como porcentaje del volumen sanguíneo total. Es útil en el análisis clínico de la sangre, puede detectar
disminuciones (hemoconcentración) o aumento (hemodilución) del volumen plasmático. El hematócrito aumenta en
caso de deshidratación, choque y policitemia vera, en tanto
que disminuye en anemia, pérdidas sanguíneas importantes,
hipertiroidismo, cirrosis, leucemia y sobrecarga de agua.
Los valores normales varían con la edad y el sexo.
Hematopoyesis. Véase Hemopoyesis.
Heme. Ferroprotoporfirina o ferroheme, porción no proteínica que contiene hierro de la hemoglobina sin una carga
neta. Contiene hierro divalente y se combina con diversas
bases nitrogenadas para formar hemocromogenes.
Hemeralopia. Ceguera por deslumbramiento o ceguera
diurna; visión defectuosa en luz brillante. Término utilizado
para describir la enfermedad de reducción de la adaptación
a la oscuridad resultado de una deficiencia de vitamina A,
aunque puede haber otras causas, como enfermedades de la
retina.
Hemicelulosa. Grupo de polisacáridos presente en la pared
celular de los vegetales que rodea a la celulosa, particularmente en las fibras y hojas leñosas. Estos polímeros pueden ser
lineales o ramificados y constan de glucosa, arabinosa, manosa, xilosa y ácido galacturónico. La hemicelulosa difiere de la
celulosa en que tiene menos unidades de glucosa. La hidrólisis
con álcalis y ácidos resulta en xilosa, un azúcar pentosa, otros
monosacáridos y ácido urónico. La hemicelulosa puede ser
digerida hasta cierto punto por las enzimas microbianas. Se
encuentra en el salvado de trigo y en granos enteros. Véase
también Dietética, fibra bajo Fibra.
Hemina. Ferriprotoporfirina o ferriheme, porción no proteínica de la hemoglobina que contiene hierro. Contiene hierro
trivalente.
Hemocromatosis. Trastorno del metabolismo del hierro
caracterizado por depósitos anormales de hemosiderina en
hígado, bazo y otros tejidos, que causa daños y degeneración
celular. Se conocen dos formas: 1) hemocromatosis genética,
que resulta en absorción y almacenamiento anormalmente
altos del hierro de la dieta; y, 2) hemocromatosis adquirida,
secundaria a transfusión sanguínea, ingesta prolongada excesiva de hierro y sobrecarga de hierro asociada con algunas
formas de enfermedad hepática. Las características de la
enfermedad incluyen elevación del nivel de ferritina sérica
(por arriba de 1 000 ng/ml), piel bronceada, ictericia, dolor
abdominal y esclerosis del páncreas. Si no se detecta y trata
oportunamente, la hemocromatosis puede llevar a problemas
graves como artritis, enfermedad hepática (incluso cirrosis e
insuficiencia hepática), lesiones del páncreas (y posiblemente causar diabetes), anormalidades cardíacas y lesiones en la
glándula suprarrenal. El tratamiento generalmente implica
flebotomía o quelación del hierro. El objetivo es bajar los
niveles de ferritina sanguínea hasta el límite normal inferior.
Terapia nutricional: reducir la ingesta dietética de hierro a
los requerimientos y evitar otras fuentes, como complementos minerales con hierro y alimentos fortificados con éste.
Evitar cocinar en utensilios de hierro forjado. Las personas
con hemocromatosis deben evitar la ingesta elevada de vitamina C; en caso de lesiones hepáticas, no deben consumir
bebidas alcohólicas.
Hemodiálisis. Procedimiento para quitar los productos de
desecho y exceso de líquidos de la sangre mediante un riñón
artificial, llamado hemodializador. El tratamiento promedio
con diálisis dura usualmente de 3 a 4 h, dependiendo del método de hemodiálisis elegido y las necesidades del paciente.
La hemodiálisis de mantenimiento (maintenance hemodialysis, MHD) se aplica normalmente tres veces por semana, en
casa o en un centro de diálisis, atendido por personal o por
el propio paciente. La hemodiálisis implica una pérdida de
nutrientes. Se pierden cerca de 10 a 12 g de aminoácidos, algunos péptidos, cantidades bajas de proteína (<1 a 3 g/diálisis, incluida pérdida sanguínea) y de 12 a 25 g de glucosa por
tratamiento de diálisis con dializado sin azúcar; 30 a 40% de
los aminoácidos perdidos son indispensables (o esenciales).
También hay pérdida de minerales y vitaminas hidrosolubles. El catabolismo y el gasto energético aumentan y es
frecuente el problema de estreñimiento. Terapia nutricional:
la dieta debe ser individualizada y revaluada periódicamente
conforme cambian las condiciones del paciente. Para adultos
de 18 años de edad o más, una ingesta de proteína dietética
(dietary protein intake, DPI) de 1.2 g/kg de peso corporal
seco/día se considera como “ingesta segura” para la mayoría
de los pacientes clínicamente estables sometidos a MHD,
pero 1.3 g/kg de peso corporal/día es lo recomendable. La
ingesta proteínica óptima durante la enfermedad aguda es de
Hemosiderosis
por lo menos 1.3 g/kg/día y hasta 1.5 g/kg/día, especialmente para los pacientes en tratamiento de diálisis más intensivo. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe ser
de alto valor biológico. Para los requerimientos calóricos,
proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal/día para pacientes
menores de 60 años y de 30 a 35 kcal/kg de peso corporal/día
para los de 60 años y mayores. Aproximadamente el 30% o
menos de las calorías totales deben provenir de grasa, en una
proporción 1:1 de ácidos grasos poliinsaturados y saturados.
El resto de las calorías no proteínicas son de hidratos de carbono, con énfasis en los complejos, y de 20 a 35 g de fibra.
La ingesta diaria sugerida de minerales y vitaminas es de 2
a 3 g de sodio, dependiendo de la producción urinaria; 2 a
3 g de potasio o 40 mg/kg de peso corporal deseable o peso
ajustado; 1 400 a 1 600 mg de calcio o según sea necesario
para mantener el nivel sérico normal; 800 a 1 200 mg de
fósforo o 17 mg/kg; unos 200 mg de hierro elemental si el
paciente recibe eritropoyetina; 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico;
10 mg de piridoxina; y 3 a 6 µg de vitamina B12. Las otras
vitaminas hidrosolubles (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido pantoténico y vitamina C) deben complementarse
hasta el nivel de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) (véase Apéndice 1).
Normalmente no es necesario complementar las vitaminas
liposolubles A, E y K. La vitamina D se complementará si
es necesario. La ingesta de líquido recomendada es de 500
a 750 ml más la producción de orina en 24 h o 1 000 ml si
está anúrico. Las indicaciones de que se requiere reducir el
sodio y la ingesta de líquidos son aumento de la sed, edema
y aumento excesivo de peso entre diálisis. Un aumento de
peso por líquidos de 500 a 1 k/día entre tratamientos debe
ser la meta. Vigilar peso, electrólitos, albúmina sérica y otros
indicadores de que el estado nutricional es adecuado. Proporcionar complementos orales, en su caso. Debe ofrecerse
alimentación por sonda, si es posible médicamente, cuando
el complemento es inadecuado; en caso contrario, se pensará
en nutrición parenteral intradialítica (intradialytic parenteral nutrition, IDPN) para restituir los nutrientes. Véase Intradiálisis, nutrición parenteral.
Hemoglobina (Hb, Hgb). Pigmento transportador de oxígeno de los eritrocitos; proteína conjugada con el grupo prostético, heme, adherido a la fracción de proteína, globina. Los
valores normales de Hb para adultos son de 14 a 16 g/100 ml
(140 a 160 g/L) de sangre. La función principal de la Hb es
llevar el oxígeno de los pulmones a los tejidos y transportar
el bióxido de carbono de regreso a los pulmones. Un contenido bajo de Hb en la sangre es un indicador útil de anemia nutricional, la cual puede ser causada por deficiencia de
hierro, cobre, ácido fólico, vitamina B12 y proteína. Un nivel
bajo puede indicar también desnutrición proteínica-energética, ingesta excesiva de líquidos, hipertiroidismo y hemorragia
grave. Los niveles elevados pueden indicar hemoconcentración, deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y policitemia. Véanse también Anemia y Hemopoyesis.
Hemoglobina A1c (HbA1c, A1C). Una de las fracciones de
la hemoglobina A glucosilada que se forma al constituirse
uniones de glucosa y monosacáridos relacionados que se
fijan a la hemoglobina A. La concentración representa el
promedio del nivel de glucosa sanguínea a lo largo de varias semanas anteriores. Los niveles de A1C se utilizan para
medir el control a largo plazo de la glucosa plasmática (lo
141
normal es de 4 a 6%). En la diabetes mellitus controlada, la
concentración de hemoglobina A glucosilada está en el rango normal, mientras que la diabetes no controlada tiene más
de 10%. El control de la diabetes tiende a niveles de HbA1c
menores de 7 por ciento.
Hemograma. Término colectivo para una biometría hemática completa (complete blood count, CBC) y su diferencial.
Un informe de laboratorio muestra el análisis del recuento de
eritrocitos (red blood cells, RBC), concentración de hemoglobina (Hb, Hgb), hematócrito (Hct), volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume, MCV), hemoglobina
corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin, MCH),
concentración corpuscular media de hemoglobina (mean
corpuscular hemoglobin concentration, MCHC), cuenta de
leucocitos (white blood cells, WBC) y diferencial. Lo último
analizado incluye neutrófilos, linfocitos, monocitos, eosinófilos y basófilos. Para los valores sanguíneos normales Véase
Apéndice 26.
Hemólisis. Destrucción de los eritrocitos con liberación de
hemoglobina que puede producirse por diversos agentes hemolíticos, como toxinas bacterianas, sales biliares y venenos
de ciertas serpientes venenosas o por la producción en el
cuerpo de hemolisinas específicas, clase de sustancias inmunológicas o anticuerpos resultado de la inyección de sangre
incompatible.
Hemopoyesis (Hematopoyesis). La denominación más
adecuada es “eritropoyesis” o formación de eritrocitos (red
blood cells, RBC). La vida media promedio de un eritrocito
es de cuatro meses o unos 127 días. Los RBC se destruyen y
reemplazan continuamente. El proceso se lleva a cabo principalmente en la médula ósea, y hasta cierto punto en el hígado
y el bazo. Los RBC primitivos maduran a través de varias
etapas. La hemoglobina (Hb) permanece en los RBC durante
toda su vida, hasta que la célula desgastada es retirada de la
circulación por células del sistema reticuloendotelial (médula ósea, hígado y bazo). Al destruirse, la porción heme de
hemoglobina se divide en bilirrubina y otros pigmentos que
se llevan al hígado y son secretados en la bilis. El hierro liberado puede volver a utilizarse para formar Hb. Los factores
necesarios para una hemopoyesis normal incluyen un factor
hormonal (eritropoyetina, hormona producida principalmente en los riñones), un factor de maduración (ácido fólico) y
otros factores nutricionales (proteína de buena calidad, ácido
fólico, ácido ascórbico, hierro, cobre, etc.) En general, todos
los nutrientes, más las calorías necesarias, participan directa
o indirectamente en la hemopoyesis.
Hemosiderina. Pigmento amarillo oscuro de un complejo
proteínico de hierro; forma de almacenamiento del hierro en
hígado, bazo y médula ósea. A diferencia de la ferritina, un
complejo hidrosoluble del hierro y proteína, la hemosiderina
es insoluble y granular.
Hemosiderosis. Enfermedad por aumento de la acumulación
de hemosiderina en el hígado y otros tejidos; ocurre cuando
el exceso de hierro ya no puede almacenarse como ferritina y el
almacenamiento de hemosiderina ha alcanzado sus límites
normales. Se ha observado en casos de ingesta excesiva de
hierro (como en tratamientos prolongados con hierro para
personas sin deficiencias del mismo) y en alcoholismo crónico, enfermedad hepática crónica, anemia perniciosa y ciertos
142
Hendido, paladar
tipos de anemia refractaria. La hemosiderosis es un almacenamiento exagerado de hierro que no daña los tejidos, en
tanto que la hemocromatosis, aumento exagero que conlleva
lesiones hísticas. Véase Hemocromatosis.
Hendido, paladar. Malformación congénita caracterizada
por el cierre incompleto de las mitades laterales del paladar
o el techo de la boca. Presenta dificultades de alimentación,
ya que el alimento pasa a través del techo de la boca hacia
la cavidad nasal. Terapia nutricional: la incapacidad de succionar adecuadamente representa un problema. El alimento
puede regresar a la nariz y causar sofocamiento. En el recién nacido, puede usarse un gotero o una botella de plástico
con un chupón suave y agujero agrandado. La leche puede
exprimirse poco a poco en coordinación con los movimientos de masticación del lactante. Los alimentos para bebé
molidos pueden diluirse en leche y darse con cuchara. Alimentar lentamente en posición sentado (en ángulo de 90°) y
provocar eructos frecuentemente. Para los niños pequeños,
son necesarios dispositivos de alimentación especiales. La
mayoría de los pacientes con paladar hendido se someten a
reparación quirúrgica, después de la cual se introduce gradualmente una dieta normal. Iniciar con alimentos en puré o
muy suaves, progresar a otras texturas. Evitar los alimentos
duros o pegajosos.
HEP. Abreviatura de fosfato de alta energía (high-energy
phosphate).
Heparina. Mucopolisacárido; actúa como anticoagulante
para evitar la conversión de protrombina a trombina.
Hepatamine. Nombre comercial de una solución de aminoácidos al 8% con gran cantidad de aminoácidos de cadena
ramificada (36% [branched-chain amino acids, BCAA]) para
soporte nutricional parenteral en pacientes con enfermedad
hepática y encefalopatía hepática; tiene un alto contenido de
arginina y bajo contenido de metionina. Véase Apéndice 44.
Hepatic Aid II. Nombre comercial de un complemento nutricional en polvo que contiene aminoácidos esenciales y
no esenciales. Su contenido de aminoácidos de cadena ramificada (46% [branched-chain amino acids, BCAA]) y de
arginina es alto, en tanto que el aminoácidos aromáticos y
metionina es bajo; para el manejo dietético de pacientes con
enfermedad hepática crónica. Véase Apéndice 42.
Hepática, encefalopatía (hepatic encephalopathy, HE).
Daño cerebral causado por intoxicación por amoníaco debido a la insuficiencia del hígado para convertir el amoníaco
en urea, el cual se acumula en la sangre. Los signos clínicos
incluyen cambios de personalidad, desorientación, temblor
de las manos semejante a “aleteo” y espasticidad. Aunque
puede ser leve, la HE puede llevar a coma hepático si el nivel de amoníaco en sangre es muy alto. Este último es un
subproducto del metabolismo de los aminoácidos; también se
produce por acción de las bacterias intestinales en la proteína
dietética y en casos de sangrado gastrointestinal. El amoníaco sanguíneo se reduce mediante neomicina (destruye la
flora intestinal) y lactulosa (reduce la absorción del amoníaco en el colon mediante la disminución del pH luminal).
Terapia nutricional: el principio básico de la dieta es reducir
la producción de amoníaco y evitar el catabolismo proteínico de los tejidos. Podría no ser necesario reducir la ingesta
proteínica; proporcionar 0.8 g/kg de peso corporal/día. La
absorción intestinal de subproductos de proteína puede reducirse mediante tratamiento concomitante con antibiótico,
lactulosa o ambos. Para controlar la producción de amoníaco, restringir la proteína de 0.5 a 0.7 g/kg/día si no se toleran
niveles más altos. Si es necesario, reducirla aún más, hasta
0.4 a 0.5 g/kg/día cuando el coma es inminente. La restricción
proteínica debe ser lo más corta posible. Los complementos
enterales con aminoácidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) deben utilizarse solamente cuando, a pesar del tratamiento médico estándar, la encefalopatía
hace imposible proporcionar cantidades adecuadas de proteína. Algunos pacientes toleran un nivel proteínico de fuentes
vegetales más alto debido a su menor contenido de aminoácidos formadores de amoníaco. La fibra soluble puede también ser benéfica, pues se fermenta en el colon mediante el
mismo mecanismo que la lactulosa, con lo que se elimina
el amoníaco en forma de ion amonio y proteínas bacterianas.
Conforme las condiciones del paciente mejoran, aumentar
la ingesta de proteína en 10 g cada semana hasta llegar a un
nivel de 1 g/kg. Proporcionar calorías suficientes (30 kcal/kg
o gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x
1.2) para mantener un balance nitrogenado positivo para la
regeneración del tejido hepático. Restringir el sodio a 2 g o
menos en caso de ascitis y edema. Restringir los líquidos a
1 500 ml/día o menos, dependiendo de producción urinaria,
valores de electrólitos séricos y retención de líquidos.
Hepática, enfermedad. Cualquiera de un grupo de trastornos que causan daño a las células hepáticas. Las más importantes son cáncer del hígado, cirrosis, colestasis y hepatitis. La etiología puede ser desconocida o congénita, pero
la mayoría de las enfermedades hepáticas son causadas por
infecciones, obstrucción biliar o efectos tóxicos del alcohol
o sustancias venenosas. Los síntomas comunes son anorexia,
ictericia, fatiga, debilidad y crecimiento del hígado. Para los
signos clínicos específicos, véase cada enfermedad hepática.
Terapia nutricional: entendiendo las numerosas funciones
del hígado, se entiende el porqué de la terapia nutricional
para cada enfermedad hepática. Los lineamientos generales
son: proporcionar del 25 al 35 kcal/kg de peso corporal real,
siendo los hidratos de carbono la fuente principal; nivel proteínico alto, de por lo menos 1.2 g/kg hasta 1.5 g/kg de peso
corporal/día, y grasa moderadamente baja para satisfacer los
requerimientos energéticos restantes. Evitar la restricción
innecesaria de proteínas en caso de encefalopatía hepática
de bajo grado. Los productos nutricionales enriquecidos con
aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino
acids, BCAA) deben usarse solamente en la encefalopatía
grave y cuando el paciente no tolere cantidades adecuadas
de proteína. En caso de esteatorrea, proporcionar aceite de
triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides,
MCT). En caso de edema o ascitis, el sodio se restringe a 2
g/día y los líquidos a 1 500 ml/día. Evitar el alcohol. Considerando el papel del hígado en la manufactura, metabolismo y almacenamiento de estos nutrientes, casi siempre
se necesitan complementos de vitaminas y minerales. En
la enfermedad hepática avanzada, podrían necesitarse
hasta de cinco veces las raciones dietéticas recomendadas
(recommended dietary allowance, RDA) de vitaminas hidrosolubles. De las vitaminas liposolubles, se enfatiza el
complemento de vitamina K. La vigilancia de los niveles
de nutrientes permite determinar el tipo y la cantidad de
Herida
complementos necesarios. Para terapia nutricional específica de la enfermedad hepática, véanse Ascitis; Cirrosis;
Colestática, enfermedad hepática; Hepática, encefalopatía;
Hepática, insuficiencia; Hepático, coma y Hepatitis.
Hepática, insuficiencia. Trastorno que se presenta en enfermedades hepáticas graves cuando la función del hígado
disminuye a 30% o menos. Se caracterizada por tendencia a
hemorragias; disminuyen los niveles de protrombina y fibrinógeno y la coagulación sanguínea se retrasa. Las anormalidades psicomotoras debidas a la acumulación de amoníaco
en la sangre conllevan encefalopatía hepática, coma hepático
y muerte. Terapia nutricional: evitar la restricción innecesaria de proteínas; para lograr un balance nitrogenado positivo,
permitir 1.0 g/kg de peso corporal deseable (desirable body
weight, DBW), o más (1.2 g/kg/día), si el paciente está desnutrido. Los pacientes con signos clínicos de encefalopatía
tal vez no toleren dicho nivel; restringir la proteína a 0.7 a
0.8 g/kg/día DBW, pero no más de 50 g/día. Si no se observa
mejoría, reducir la proteína en 10 g cada dos a tres días hasta
0.5 g/kg. Aumentar o disminuir proteínico según se tolere
y al mismo tiempo asegurar una ingesta calórica suficiente
para evitar el catabolismo hístico. Véanse también Hepática,
encefalopatía y Hepático, coma.
Hepático, coma. Disfunción hepática grave relacionada
con diversos grados de falta de respuesta, estupor y letargo;
corresponde a la etapa terminal de la encefalopatía hepática.
Otros síntomas incluyen cambios de personalidad, manos
temblorosas, pérdida de la memoria, hiperventilación, convulsiones y alcalosis respiratoria. Los productos endógenos
o exógenos tóxicos para el cerebro no son neutralizados en
el hígado; puede ser causa de muerte. Terapia nutricional: el
nivel de restricción proteínica es muy bajo, unos 30 g/día
o menos (0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día). La restricción proteínica debe ser lo más corta posible. La absorción
intestinal de productos intermedios de proteína puede reducirse mediante el tratamiento concomitante con lactulosa.
Conforme mejoran las condiciones del paciente, aumentar
gradualmente la ingesta de proteína hasta llegar a una ración
normal. Proporcionar suficientes calorías de hidratos de carbono y grasas (2 000 kcal/día o más) para mantener al mínimo la destrucción de los tejidos. Se ha mencionado que el
complemento con aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) mejora el balance nitrogenado, pero no se ha demostrado que mejore los síntomas
neurológicos. No se recomiendan productos enriquecidos
con glutamina. Véase también Hepática, encefalopatía.
143
anorexia marcada, fiebre, cefalea, pérdida rápida e importante de peso, ictericia y molestias abdominales. Puede ser
leve y breve, o grave y que ponga en peligro la vida. Normalmente el hígado es susceptible de regenerar su tejido,
pero la hepatitis grave puede llevar a cirrosis y disfunción
hepática crónica. Terapia nutricional: dieta rica en calorías
(gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x
1.5) y proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día), así como en hidratos de
carbono (300 a 400 g/día), y con grasa de abundante a moderada, según se tolere (50 a 100 g/día). Vigilar signos de insuficiencia hepática. Reducir la proteína en función del nivel
de tolerancia y aumentar los hidratos de carbono para ahorrar
proteínas. El objetivo de la dieta es ayudar a la regeneración
del tejido hepático y al mantenimiento del balance nitrogenado, además de asegurar un almacenamiento de glucógeno.
Durante la fase aguda de la enfermedad, se prescribe una
dieta líquida completa y después dieta blanda, hasta llegar a
una dieta regular según mejoren las condiciones del paciente. Conviene dar de seis a ocho comidas pequeñas espaciadas
a lo largo del día. Alentar la ingesta de líquidos, pero evitar
las bebidas alcohólicas. Puede ser necesario complementar
con minerales y vitaminas, especialmente zinc, vitamina C y
vitaminas del complejo B, además de vitamina K,.
Hepatoflavina. Nombre de la riboflavina aislada del hígado.
Véase Vitamina B2.
Hepatomegalia. Crecimiento del hígado. Se observa en
ciertas infecciones; en enfermedades del hígado, de la sangre
y del corazón, además de en algunos estados de deficiencia
nutricional, como el kwashiorkor.
Hepáticos, trastornos. Término colectivo para las enfermedades que afectan el hígado. Véase Hepática, enfermedad.
Herbolaria, medicina. También denominada medicina
botánica, fitomedicina o fitoterapia; medicina alternativa
que utiliza plantas o productos botánicos para tratar enfermedades. Muchas hierbas u otras partes de las plantas,
como flores, hojas, frutos, raíces y semillas, se han usado
durante siglos por sus cualidades medicinales. Las hierbas
chinas son parte integral de la medicina oriental y en Europa se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre los
ingredientes activos de las plantas y la forma en que actúan.
En Estados Unidos, cerca del 30% de la medicina botánica
se vende como complementos dietéticos, regulados por la
Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) de
l994. Como complementos dietéticos, sus etiquetas pueden
incluir legalmente declaraciones no comprobadas, siempre
y cuando la etiqueta también incluya la leyenda “no evaluado por la FDA”. La Food and Drug Administration (FDA)
de Estados Unidos ha aprobado que algunos productos botánicos se vendan como ingredientes de medicamentos de
venta libre (over-the-counter, OTC), entre otros, áloe, cáscara, aceite de menta, psyllium, pimiento rojo, sen, olmo
norteamericano y hamamelis. Se necesita investigar mucho
más sobre la seguridad de los medicamentos de la herbolaria. Las personas que combinan las hierbas con fármacos de
prescripción deben consultar a su médico a cerca de ciertas
interacciones hierba-fármaco. Véanse Apéndice 39 y Dietético, suplemento.
Hepatitis. Inflamación del hígado causada ya sea por agentes infecciosos, como virus y bacterias, o por alcohol, transfusión de sangre incompatible, fármacos tóxicos como los
arsénicos, o solventes tóxicos como el tetracloruro de carbono. Se caracteriza por funcionamiento hepático anormal,
Herida. Lesión física de los tejidos corporales que interrumpe la continuidad normal de las estructuras. La cicatrización
de las heridas implica síntesis de los tejidos y se presenta en
dos fases. La cicatrización inicial ocurre rápidamente durante
un período de balance energético negativo; la cicatrización
Hepático, pruebas de funcionamiento (liver function test,
LFT). Diagnóstico auxiliar que permite evaluar las diferentes funciones del hígado y la etapa de la enfermedad
hepática. Las LFT incluyen fosfatasa alcalina, transaminasa del aspartato, tiempo de protrombina, amoníaco sérico,
bilirrubina sérica y transaminasa glutámico pirúvica. Véase
Apéndice 26 para los valores normales en sangre.
144
Herpes
subsecuente tiene lugar entre el quinto y el decimoquinto día
posteriores a la cirugía o el traumatismo. Terapia nutricional:
aumentar la proteína (1.2 a 2.0 g/kg de peso corporal/día)
para fomentar la cicatrización de la herida y conservar la
integridad del tejido; suficiente energía (alrededor de 25 a
35 kcal/kg de peso corporal/día) para satisfacer los requerimientos metabólicos y evitar que la proteína se utilice como
combustible; zinc y vitaminas A y C son necesarias para
que la cicatrización de la herida no se interrumpa. Otros nutrientes que se requieren para la cicatrización incluyen arginina, histidina, magnesio y selenio. En general, todos los
nutrientes relacionados con la función inmunológica son necesarios para acelerar la cicatrización de la herida. Proporcionar también suficientes líquidos. Puede ser necesario apoyo
entérico (intestinal) si la ingesta oral no es la óptima.
Herpes. Enfermedad cutánea inflamatoria caracterizada por
la formación de pequeñas vesículas o ampollas en la piel o
membranas mucosas. Hay muchos tipos, pero el más común
es el vírico agudo llamado herpes simple. El herpes simple
de los labios, comúnmente llamado “fuego”, causa ampollas
dolorosas en la piel de labios, boca y encías. Las lesiones
generalmente duran de siete a 10 días y luego empiezan a
sanar. Los medicamentos antivíricos pueden acortar el curso
de los síntomas y disminuir el dolor. En algunas personas,
el virus se reactiva y produce fuegos recurrentes. Terapia
nutricional: modificar la textura de los alimentos y evitar
las bebidas ácidas y agrias y los alimentos condimentados
si las lesiones orales hacen difícil comer y deglutir. Vigilar
los efectos secundarios de los medicamentos para reducir la
infección y la fiebre. Beber suficientes líquidos. Tomar precauciones para evitar infectar a otros (p. ej., no compartir
cubiertos, tazas ni alimentos).
Hexosa, derivación monofosfato (hexose monophosphate
shunt, HMS). También denominada “vía de fosfato pentosa”, “via de Warburg-Dickens-Lipmann”, “derivación del
fosfogluconato” o “derivación oxidativa”; una de las dos
vías principales del metabolismo de la glucosa, la otra es
la glucólisis anaeróbica o la vía Embden-Meyerhof (EM).
HMS es un proceso aeróbico, mientras que la vía EM es
anaeróbica; esta última tiene lugar casi exclusivamente en
los músculos, en tanto que ésta es la vía principal en glándulas mamarias, testículos, tejido adiposo, leucocitos y corteza suprarrenal. Ambas vías ocurren simultáneamente en
el hígado; cerca del 50% de la glucosa es degradada por la
vía EM y el resto por la HMS. La derivación monofosfato
hexosa proporciona las pentosas, particularmente ribosa, necesarias para la síntesis de DNA y RNA. Produce NADPH
(dinucleótido de nicotinamida adenina fosfato (nicotinamide
adenine dinucleotide phosphate) (TPNH), necesario para la
síntesis de grasa, esteroides y colesterol e importante para
la fotosíntesis. Muchas reacciones y sistemas enzimáticos
(p. ej., transcetolasa, aldolasa, deshidrogenasa e isomerasa)
implicadas en la HMS son idénticas a las observadas en la
fotosíntesis de reacción obscura.
Hexurónico, ácido. 1. Ácido derivado del azúcar hexosa
mediante la oxidación del grupo del átomo de carbono 6. El
ácido hexurónico derivado de la glucosa es ácido glucurónico. 2. Nombre dado originalmente a una sustancia aislada
del jugo de limón, después identificada como vitamina C.
Hg. Símbolo químico del mercurio.
Hgb (Hb). Abreviatura de hemoglobina.
HGP. Abreviatura de Proyecto del Genoma Humano (Human Genome Project).
HHANES. Abreviatura de Hispanic Health and Nutrition
Examination Survey.
HHS. Abreviatura de estado hiperglucémico, hiperosmolar
(hyperglycemic, hyperosmolar state).
5-HIAA. Abreviatura de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hydroxyindoleacetic acid).
Hialurónico, ácido. Mucopolisacárido viscoso de alto peso
molecular que se encuentra en el tejido conectivo; actúa
como un cemento intercelular que mantiene unidas a las células. También fija agua en los espacios intersticiales y actúa
como amortiguador en las articulaciones.
Hiatal, hernia. Bolsa que sale de una porción del estómago,
hacia arriba, a través del hiato esofágico del diafragma. La
hernia hiatal se relaciona con reflujo de ácido gástrico y causa
síntomas similares a la enfermedad por reflujo gastroesofágico
(gastroesophageal reflux disease, GERD). Es fácil que el alimento quede atrapado en el área herniada del estómago, mezclado con ácido y pepsina y que se regurgite hacia la porción
inferior del esófago. Los síntomas usuales incluyen dificultad
para deglutir, reflujo, pirosis, esofagitis y molestias después
de una comida abundante, al recostarse o agacharse. Terapia
nutricional: la misma que para la enfermedad por reflujo gastroesofágico. Como la obesidad suele relacionarse con la hernia hiatal, bajar de peso es prioritario. Véase Gastroesofágico,
enfermedad por reflujo.
Hidralazina. Agente antihipertensivo para el manejo de la
hipertensión moderada a severa y la insuficiencia cardíaca
congestiva. Antagonista de la piridoxina que puede provocar
el agotamiento de ésta y neuropatía periférica. Su uso prolongado puede causar también anorexia y retención de sodio
y líquido. Es excretada en la leche materna. Los nombres
comerciales incluyen Apresazide y Apresoline.
Hidratación. Estado de líquidos corporales adecuados. Los
ancianos y los atletas corren un riesgo alto de hidratación
inadecuada. Se debe vigilar el estado de hidratación de los
pacientes alimentados por sonda. Véanse Deshidratación y
Entérica, nutrición. Véanse también Agua, balance y Agua
(líquido), requerimiento.
Hidrato de cloral. Hipnótico y sedante que se usa principalmente en el tratamiento del insomnio. Puede causar un sabor
desagradable en la boca, náusea, vómito, gastritis, flatulencia y diarrea. Es excretado en la leche materna; los lactantes
deben observarse en busca de sedación. Los nombres comerciales son Noctec y Aquachloral Supprettes.
Hidrocortisona. También denominada cortisol. Hormona
corticosteroide que se presenta de manera natural en el cuerpo y que se produce sintéticamente para usarse como agente
antiinflamatorio. Véase Corticosteroides para sus efectos adversos. Véase también Cortisol.
Hidrófilo. La porción no digerible de los carbohidratos que
no es hidrolizada por las enzimas del tubo gastrointestinal
humano. Un hidrófilo es una sustancia inerte metabólicamente, como la celulosa no fibrosa, añadida al alimento para
Hígado
aumentar su volumen sin ninguna aportación calórica. Véase
también Fibra.
Hidrogenación. Proceso por el cual se añaden moléculas
de hidrógeno a las dobles ligaduras de los ácidos grasos no
saturados de los triglicéridos. Los aceites cambian a grasas
sólidas. El proceso reduce el valor biológico de los ácidos
grasos esenciales cuando estos ácidos grasos poliinsaturados se tornan en saturados. Véase Grasa, hidrogenada. Véase
también Trans-FA bajo Graso, ácido.
Hidrostática, presión. Presión ejercida por un líquido en la
superficie de las paredes que lo contienen. En el cuerpo se
refiere a la presión arterial, la cual mantiene el volumen de
líquidos y la circulación en los vasos sanguíneos.
Hidroxiapatita. Cristal mineral que se presenta en la naturaleza con la fórmula general 3Ca3 (PO4)2.CA(OH)2. En los
huesos, los minerales están depositados en la matriz orgánica
en una formación tipo cristal similar a la hidroxiapatita, excepto que los grupos hidroxilo son sustituidos parcialmente
por otros elementos y radicales, como el fluoruro y el carbonato.
Hidroxicobalamina. Forma de la vitamina B12 en la cual el
grupo cianuro es remplazado por un grupo hidroxilo.
25-Hidroxicolecalciferol (25-HCC). También denominada
“25-hidroxivitamina D3”; ahora se le llama “calcidiol”. Véase Vitamina D.
5-Hidroxiindoleacético, ácido (5-hydroxyindoleacetic acid,
5-HIAA). Producto que se forma por la desintegración de
la serotonina. Véase Dieta, prueba de serotonina.
Hidroxilisina. Lisina a la cual se ha agregado un grupo hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra
en la proteína estructural colágena.
Hidroxiprolina. Prolina a la cual se ha agregado un grupo
hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra en la proteína estructural colágena.
Hidroxiprolinemia. Trastorno metabólico debido a la falta
de la enzima oxidasa de hidroxiprolina. La sangre y la orina acumulan grandes cantidades de hidroxiprolina libre y la
enfermedad puede llevar a retraso mental. Actualmente no
hay tratamiento.
Hierro (Fe). Oligoelemento mineral esencial para el cuerpo;
de hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas oxidantes.
El hierro es necesario para prevenir la anemia nutricional y
desempeña un papel importante en la respiración y la oxidación de los tejidos. La hemoglobina de los eritrocitos y la
mioglobina de las células hísticas son vitales para el transporte del oxígeno a las células y el almacenamiento en éstas,
mientras que las enzimas que contienen hierro dentro de las
células se relacionan con la oxidación metabólica. El hígado
y otros órganos glandulares, las carnes, especialmente las
rojas, el huevo (el hierro está en la yema), los mariscos, los
granos enteros o los cereales enriquecidos y las frutas secas
constituyen una buena fuente de hierro. Cocinar en ollas de
acero, en cuya composición hay hasta un 98%, aumenta el
contenido de hierro de los alimentos, lo cual debe tomarse
en cuenta al calcular la ingesta. Hay dos formas de hierro alimentario, heme (orgánico) y no heme (inorgánico). El hierro
heme es absorbido con mayor eficiencia que el no heme; es
145
independiente de la vitamina C y de los agentes quelantes
fijadores de hierro. La absorción del hierro no heme suele
mejorar con ácido ascórbico, cuando ambos nutrientes se
ingieren juntos. Puede ser inhibido por diversos factores,
como fosfato de calcio, salvado, fitatos, polifenoles del té
y antiácidos. En la porción superior del intestino delgado se
absorbe aproximadamente sólo el 10% del hierro dietético;
el hierro absorbido es transportado por la sangre en forma de
transferrina hacia la médula ósea para la síntesis de hemoglobina, o es eliminado de las células sanguíneas para ser
usado por las enzimas respiratorias y los constituyentes celulares. El hierro se almacena en el hígado y otros tejidos
como ferritina y hemosiderina. El hierro absorbido se pierde
solamente por descamación del sistema digestivo, el urinario y el respiratorio, así como por pérdida de piel y cabello.
El hierro liberado por el desdoblamiento de la hemoglobina
se vuelve a utilizar. En los varones adultos, la pérdida de
hierro total que necesita reemplazarse es más o menos de
1 mg/día; en las mujeres adultas se da una pérdida adicional
de 5 a 32 mg/menstruación mensual. La deficiencia de hierro
resulta en anemia hipocrómica de tipo microcítico. Algunas
personas tienen un riesgo genético de sobrecarga de hierro o
hemocromatosis. Cada año ocurren unos 2 000 casos de envenenamiento por hierro en Estados Unidos, principalmente de niños pequeños que ingieren complementos de hierro
medicinal formulado para adultos. En personas sin defectos
genéticos que aumenten la absorción de hierro, no hay informes de toxicidad por hierro proveniente de los alimentos, además de los registrados por la ingestión prolongada
de cocimientos domésticos en utensilios de hierro. Véanse
Apéndices 1 y 2 para la ración dietética recomendada y los
niveles de ingesta superior tolerables (upper-intake levels,
UL) para el hierro.
Hierro, capacidad de fijación (iron-binding capacity, IBC).
Saturación relativa de la proteína fijadora de hierro, la transferrina. Esta proteína suele saturarse de 25 a 30%, cantidad
que representa el contenido de hierro sérico. En la deficiencia de hierro la saturación se reduce a menos de 18%. La
cantidad de transferrina unida al hierro, respecto de la cantidad libre restante para combinarse con éste, determina la
capacidad de fijación (IBC); la cantidad de hierro adicional
que puede unirse a la transferrina se denomina “capacidad
de fijación de hierro no saturado” (unsaturated iron-binding
capacity, UIBC). Ambos valores, juntos, representan la capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity,
TIBC). Véase Total, capacidad de fijación de hierro.
Hierro, sobrecarga. Acumulación excesiva en el organismo debido a excreción inadecuada del hierro y a que la capacidad de almacenamiento se encuentra saturada. Es una
patología peligrosa porque puede resultar en lesiones hepáticas, cardíacas, pancreáticas y de otros órganos. Un nivel de
ferritina sérica superior a 1 000 ng/ml (1 000 µg/L) indica
sobrecarga de hierro. Véase Hemocromatosis.
Hígado. También denominado “glándula hepática”; es la
glándula más grande del cuerpo y equivale más o menos al
3% del peso corporal; está localizada en el cuadrante superior derecho del abdomen. Ningún otro órgano realiza tal
variedad de funciones, de ahí que se le llame, atinadamente,
“almacén y fabricante químico” del organismo. Se han identificado más de 500 funciones, entre otras, fabricación de
146
Hígado, insuficiencia
sustancias vitales (bilis, protrombina, fibrinógeno, heparina
y urea); regulación de procesos corporales (desintoxicación,
actividad reticuloendotelial, volumen sanguíneo y nivel de
azúcar en sangre); metabolismo de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y almacenamiento de
nutrientes y otras sustancias (reservas de proteína, glucógeno, hierro, cobre, así como de vitaminas A, D, K y algunas
del complejo B). El hígado desintoxica de muchas sustancias, como venenos, nicotina y alcohol.
Hígado, insuficiencia. Véase Hepática, insuficiencia.
Hígado, trasplante. Cirugía mayor para transferir un hígado, obtenido casi siempre de un donador recién fallecido
pero que no ha sufrido lesiones hepáticas. En algunos casos,
un donador vivo dona un pedazo de hígado para transferirlo
a alguien más, a menudo algún familiar o amigo. El trasplante de hígado ya es un tratamiento para la insuficiencia
hepática. Terapia nutricional: los objetivos son corregir la
desnutrición, particularmente desgaste muscular, edema,
desequilibrio electrolítico y anormalidades de los lípidos y
glucosa sanguíneos. Proporcionar una dieta previa al trasplante para corregir las deficiencias nutricionales. La ingesta
recomendada es de 30 a 35 kcal de peso seco o 1.2 x gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE), 1.0 a 1.5
g/kg/día de proteína según tolerancia, hidratos de carbono
y grasas según se requiera y las raciones dietéticas diarias
recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de
vitaminas y minerales. Ajustar el sodio y los líquidos, en
su caso. Restringir la proteína a lo tolerado para encefalopatía hepática y coma inminente. Inmediatamente después
del trasplante, y durante dos meses, proporcionar calorías
a razón de 1.5 a 1.7 x BEE, proteínas a razón de 1.5 a 1.75
g/kg/día, 30% de las calorías totales como grasa y 50 a 60%
como hidratos de carbono, 2 a 3 g/día de sodio, cumplir
con las RDA de vitaminas y minerales; líquidos, según sea
necesario. La alimentación por vía oral se inicia cuando se
resuelve el íleo posoperatorio. Si no es posible iniciar la alimentación oral o entérica (intestinal) dentro de los primeros
cinco días posteriores a la cirugía, podría ser necesaria la
nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN);
reducirla conforme aumente la nutrición intestinal. Iniciar
con líquidos y después, proporcionar alimentos sólidos. Podría ser necesario complementar con fórmulas enterales, ya
sea orales o mediante sonda para alimentación, a modo de
satisfacer los requerimientos de energía y proteína. Son excepciones para la ingesta elevada de proteínas los casos en
que se han incrementado el amoníaco sérico y los aminoácidos, que son precursores de los neurotransmisores (dopamina, norepinefrina y serotonina); cuando han aumentado
los aminoácidos de cadena ramificada y se han restringido los
aminoácidos aromáticos. Hay fórmulas especializadas para
niveles modificados de aminoácidos. (Véase Apéndice 42).
Vigilar potasio, fósforo y magnesio por el síndrome de realimentación. Observar para detección de efectos secundarios
de los fármacos inmunosupresores y de otros medicamentos,
y ajustar la dieta en función de ello. La dieta de largo plazo
para después del trasplante tiende a prevenir la elevación del
azúcar en sangre, la hiperlipidemia y el aumento excesivo de
peso. Proporcionar calorías según BEE x 1.1 a 1.3, proteínas
a razón de 1 g/kg/día, 30% de las calorías totales provenientes de grasa (baja en grasas saturadas), hidratos de carbono como el resto de las calorías (alta en fibra y reducida en
azúcares simples) y vitaminas y minerales según las RDA.
Restringir el sodio si hay retención de líquidos. Para reducir
el riesgo de infección, antes y después de la operación es
esencial una dieta baja en microorganismos combinada con
antibióticos. Véase Trasplante para lineamientos generales.
Véase también Dieta, baja en contenido microbiano.
Hiperaldosteronismo. Trastorno caracterizado por aumento de la producción de aldosterona en la corteza suprarrenal.
Entre los signos y síntomas se cuentan espasmos musculares
de las extremidades, hipertensión, cefaleas, cardiomegalia,
retinopatía, hipocaliemia y parestesias. Terapia nutricional:
puede requerirse una dieta rica en potasio. Restringir la ingesta de sodio e hidratar adecuadamente.
Hiperalimentación. También denominada “nutrición parenteral total” (total parenteral nutrition, TPN) o “alimentación
parenteral total” (total parenteral alimentation, TPA); consiste en proporcionar por vía parenteral todos los nutrientes a
pacientes con disfunción gastrointestinal. Aunque el término
“hiperalimentación” se usa comúnmente para designar la nutrición complementaria o total por vía de alimentación intravenosa, no es técnicamente correcto, pues el procedimiento
no siempre incrementa de manera anormal o excesiva la
alimentación. Véase Parenteral, alimentación (nutrición).
Hiperamonemia. Trastorno metabólico heredado que se caracteriza por elevación del nivel de amoníaco en sangre. Se
debe a una deficiencia de la enzima transcarbamilasa de la
ornitina, la cual cataliza la reacción entre fosfato de carbamilo y ornitina para formar citrulina. Los síntomas incluyen
intoxicación por amoníaco, vómito, letargo, hipotonía o espasticidad y atrofia cerebral y cortical. Terapia nutricional: la
restricción de la ingesta de proteínas dietéticas (0.5 g/kg de
peso corporal/día) es la base del tratamiento de largo plazo,
que resulta en la reducción de amoníaco en sangre hasta niveles casi normales. Las crisis hiperamonémicas que ponen
en peligro la vida suelen recurrir de manera impredecible,
especialmente durante enfermedades infecciosas, de modo
que podría ser necesario reducir las proteínas al mínimo
(0.3 a 0.4 g/kg de peso corporal/día para adultos; la cantidad
es mayor para los lactantes y los niños, dependiendo de la
edad). Si la ingesta proteínica de fuentes alimentarias comunes debe mantenerse baja, tal vez se requieran aminoácidos esenciales complementarios (UCD 1 y UCD 2). El
complemento de ornitina puede mejorar la tolerancia a las
proteínas.
Hiperazoemia. También llamada uremia. Retención de urea
y otras sustancias nitrogenadas en la sangre. Es una manifestación de insuficiencia renal. La hiperazoemia prerrenal
es causada por depleción de volumen debido a una diuresis
excesiva, quemaduras, hemorragia y pérdidas gastrointestinales o trastornos cardíacos y vasculares como insuficiencia
cardíaca congestiva e infarto agudo del miocardio.
Hipercalcemia. Niveles anormalmente altos de calcio en la
sangre que dan lugar a diversos trastornos clínicos, como
hiperparatiroidismo; tumores sólidos de mama, ovarios y
pulmón; hipertiroidismo y toxicidad por vitaminas A y D.
También puede estar relacionada con medicamentos, por
ejemplo, diuréticos tiazídicos, clortalidona, litio y grandes
cantidades de antiácidos que contengan calcio. La hipercalcemia puede provocar vómito, náusea, debilidad muscular,
Hipercolesterolemia
presión arterial alta y cálculos renales. El calcio sérico normal es de 9 a 11 mg/100 ml (2.25 a 2.75 mmol/L). Terapia
nutricional: alentar la ingesta abundante de líquidos, especialmente con la terapia diurética. Evitar el exceso de vitamina D. Se recomienda una dieta con restricción de calcio.
Hipercalciuria. Presencia de cantidades anormalmente
grandes de calcio en la orina. La concentración elevada de
calcio en el tracto urinario puede dar lugar a la formación
de cálculos renales. Terapia nutricional: alentar la ingesta abundante de líquidos. En la hipercalciuria de absorción tipo II,
restringir tanto el calcio dietético como el oxalato; en la tipo
I, o hipercalciuria renal, la ingesta de calcio no se restringe, pero no debe ser excesiva (<1 000 mg/día). Mantener la
ingesta de sodio por debajo de 3 g/día. Para detalles, véase
Urolitiasis.
Hipercalemia. Llamada también “hiperpotasemia”; nivel
anormalmente alto de potasio en la sangre. El rango normal en el suero es de 3.5 a 5.0 meq/L (3.5 a 5.0 mmol/L),
la elevación tóxica de potasio sérico se observa en casos
de insuficiencia renal, deshidratación aguda, enfermedad de
Addison y administración excesiva de potasio en presencia
de insuficiencia renal. También puede ser producto de una
liberación masiva de potasio de las células, como en lesiones por machacamiento, operaciones quirúrgicas mayores y
hemorragia gastrointestinal. Los síntomas afectan principalmente al corazón y el sistema nervioso central, entre otros,
adormecimiento, confusión mental, bradicardia, parálisis de
las extremidades y paro cardíaco. Terapia nutricional: restringir el potasio a 2 a 2.5 g/día (60 meq). Además, evitar
los sustitutivos de sal que contienen potasio. Véase Dieta,
modificada en contenido de potasio.
Hipercarotenosis. Enfermedad caracterizada por niveles
altos de carotenos en la sangre y la piel que se manifiesta como una coloración amarillenta de la piel parecida a la
ictericia, particularmente evidente en pliegues nasolabiales,
frente, palmas y plantas de los pies. Pero a diferencia de la
ictericia, en la cual los pigmentos de bilis se acumulan en el
cuerpo, los ojos no se ponen amarillos. Terapia nutricional:
la enfermedad es benigna y desaparece lentamente al reducir la
ingesta de alimentos ricos en carotenoides, como zanahoria,
camotes, chabacano, mango, papaya, espinacas, jitomate y
verduras de hojas verde oscuro.
Hipercatabolismo. Destrucción excesiva de materiales de
reserva hística o celular, al grado de que los nutrientes se
agotan a un ritmo anormalmente rápido. El resultado de un
estado hipercatabólico no tratado podría ser mortal. El hipercatabolismo se observa en casos avanzados de sida, quemaduras, lesiones graves, cáncer y desnutrición. Se necesita
intervenir de inmediato en la nutrición. Véase Apéndice 21
para una estimación de los requerimientos de energía y proteína para las enfermedades hipercatabólicas.
Hipercloremia. Nivel elevado de cloro en sangre; puede ser
causado por deshidratación, carga excesiva de solutos, diabetes insípida, lesión de tallo cerebral o administración excesiva de soluciones que contengan cloro. El rango normal en
la sangre es de 95 a 105 meq/L (95 a 105 µmol/L).
Hiperclorhidria. Exceso de ácido clorhídrico (HCl) en el
estómago debido principalmente a un aumento de la secre-
147
ción de jugo gástrico. Los irritantes gástricos como café, alcohol, refrescos y condimentos fuertes pueden estimular la
producción de ácido en el estómago.
Hipercolesterolemia. Enfermedad en la cual el colesterol
sanguíneo rebasa los niveles normales (200 mg o más). Se
relaciona con ateroesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares, ictericia obstructiva e hiperlipidemia y exceso
de hormona adrenocorticotrópica. Los factores etiológicos
asociados con los niveles altos de colesterol en suero son
muchos y variados, pero no se conocen los mecanismos
exactos, si bien han sido implicados factores hormonales,
genéticos, nutricionales y ambientales. Los niveles de colesterol sanguíneo varían con la edad. Las anormalidades
del colesterol sérico incluyen colesterol total elevado, colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado, colesterol de lipoproteína de alta
densidad (high-density lipoprotein, HDL) bajo y proporción
elevada entre colesterol total o colesterol LDL y colesterol
HDL. Las personas cuyo nivel de colesterol total rebasa los
200 mg/100 ml (>5.2 mmol/L) deben tomar medidas para
reducirlo. La decisión de cuándo tratar las anormalidades
del colesterol pueden basarse en dos factores: los niveles
de lípidos (niveles de colesterol total, niveles de LDL y de
HDL) y la presencia de otros factores de riesgo para cardiopatía coronaría (coronary heart disease, CHD). A continuación aparece la clasificación del National Cholesterol
Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP
III) del colesterol LDL, el total y el HDL (en mg/100 ml y
mmol/L):
Clasificación
mg/100 ml
mmol/L
<100
100-129
<2.59
2.59-3.35
130-159
160-189
>190
3.36-4.13
4.14-4.90
>4.91
<200
200-239
>240
<5.17
5.17-6.19
>6.20
<40
>60
<1.03
>1.55
Colesterol LDL
Óptimo
Cerca/por arriba
del óptimo
Limítrofe alto
Alto
Muy alto
Colesterol total
Deseable
Limítrofe alto
Alto
Colesterol HDL
Bajo
Alto
El objetivo principal del tratamiento para disminuir el colesterol es reducir el nivel del colesterol LDL a modo de
bajar el riesgo de ataque cardíaco u otras enfermedades causadas por el endurecimiento de las arterias. Los principales
factores de riesgo que modifican la meta de LDL son tabaquismo, presión arterial alta (>140/90 mmHg), antecedentes
familiares de cardiopatía temprana, edad (varones >45 años,
mujeres >55) y colesterol HDL bajo (<40 mg/g). Además, la
obesidad, la inactividad física y una dieta aterogénica, son
factores relacionados con el estilo de vida que contribuyen
al riesgo de CHD. En seguida presentamos cuatro categorías
de factores de riesgo y metas de LDL de acuerdo con los
lineamientos del NCEP-ATP III:
148
Hiperémesis gravídica (HEG)
Categoría de riesgo
Meta LDL
I
<100 mg/100 ml
Cardiopatía, diabetes, y
riesgo a 10 años >20%
II Dos o más factores de
riesgo y riesgo a 10
años 10-20%
<130 mg/100 ml
III Dos o más factores de
riesgo y riesgo a 10
años <10%
<130 mg/100 ml
IV 0 a 1 factor de riesgo
<160 mg/100 ml
Entre más alto el riesgo, más baja es la meta de LDL. La
calificación del riesgo se refiere a la probabilidad de tener
un ataque cardíaco en los próximos 10 años. Si el colesterol
HDL es de 60 mg/100 ml o mayor, restar 1 de la cuenta total.
Reducir el colesterol LDL es el principal objetivo del tratamiento, lo cual se logra de dos formas: mediante cambios
terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes,
TLC) y tratamiento farmacológico. Los TLC incluyen dieta
para bajar el colesterol (denominada Dieta TLC), actividad
física y manejo del peso. Los TLC son para cualquier persona cuya LDL esté por arriba de la meta. Si el médico prescribe medicamentos para bajar el colesterol deben usarse
junto con los TLC para ayudar a bajar la lipoproteína de baja
densidad.
Categoría I: riesgo mayor, la meta LDL es menos de 100
mg/100 ml (meta óptima de <70 mg/100 ml).
Nivel LDL
Enfoque del tratamiento
LDL está en 100 o más
Empezar dieta TLC y tratamiento farmacológico
LDL por debajo de 100
Seguir la dieta TLC para
mantenerlo tan bajo como
sea posible (considerar
opciones medicamentosas)
Categoría II: siguiente riesgo más alto, la meta de LDL es de
menos 130 mg/100 ml (<100 mg/100 ml).
Nivel LDL
Enfoque del tratamiento
LDL >130
Iniciar dieta TLC
LDL >130 después de tres
meses con la dieta TLC
Tratamiento farmacológico
y dieta TLC
LDL <130
Seguir una dieta sana para
el corazón
Categoría III: riesgo moderado, la meta de LDL es menos de
130 mg/100 ml (opción terapéutica <100 mg/100 ml)
Nivel de LDL
Enfoque del tratamiento
LDL >130
Iniciar dieta TLC
LDL >130 después de tres
meses con la dieta TLC
Considerar tratamiento
farmacológico y dieta TLC
LDL <130
Seguir una dieta sana para
el corazón
Categoría IV: riesgo de bajo a moderado, la meta de LDL es
menos de 160 mg/100 mililitros.
Nivel de LDL
Enfoque del tratamiento
LDL >160
Iniciar dieta TLC
LDL >160 después de tres
meses con la dieta TLC
Puede necesitarse
tratamiento farmacológico y
dieta TLC
LDL <160 mg/100 ml
Seguir una dieta sana para
el corazón
Terapia nutricional: el enfoque principal es bajar de peso si
hay sobrepeso u obesidad, actividad física y dieta adecuada baja en grasas saturadas y en colesterol. Cumplir con los
cambios terapéuticos del estilo de vida (TLC), la dieta o la
dieta sana para el corazón, de acuerdo con la categoría de
riesgo y el nivel de colesterol LDL mostrados anteriormente.
Para detalles, véanse Dieta, saludable para el corazón y
Dieta, TLC. Para reducción de peso, véase Obesidad. Véase
también Física, actividad.
Hiperémesis gravídica (HEG). Vómito intenso e incoercible
observado en el embarazo que causa deshidratación, pérdida
de peso, insuficiencia nutricional y trastornos del equilibrio
ácido básico del organismo. Implica también pérdida del
apetito, sensibilidad extrema a los olores y deterioro del sentido del gusto. Los síntomas de la HEG llegan a su máximo
nivel entre las semanas ocho y 12 del embarazo; generalmente se resuelven hacia la décimo sexta semana. Terapia
nutricional: enfocarse en la dieta y el reemplazo de líquidos.
Servir alimentos secos en comidas frecuentes y pequeñas.
Evitar las comidas forzadas. Proporcionar alto contenido de
hidratos de carbono, alimentos secos, como galletas saladas
y pan tostado; evitar alimentos de alto contenido de grasa,
condimentados y de sabores y olores fuertes. Las bebidas
deben tomarse entre comidas, no con los alimentos. Beber
suficientes líquidos para mantener la hidratación. Podría
necesitarse alimentación parenteral si la paciente no logra
retener los líquidos proporcionados por la boca. Se recomienda complementos de vitaminas y minerales.
Hiperfosfatemia. Nivel de fosfato elevado en sangre posiblemente a causa de insuficiencia renal aguda, insuficiencia renal crónica, hipoparatiroidismo e hipervitaminosis D.
El rango normal en suero es de 3.0 a 4.5 mg/100 ml (1.0 a
1.4 mmol/L). Terapia nutricional: el fósforo dietético puede
reducirse de 600 a 900 mg/día disminuyendo la ingesta de
proteínas, limitando particularmente productos de carne y
lácteos. La restricción dietética por sí sola podría no ser suficiente para corregir la hiperfosfatemia. Frecuentemente se
requiere agregar un fijador de fosfato. Véase Dieta, restricción de fósforo.
Hiperglucemia. Concentración de glucosa en sangre por arriba de los límites normales. En general, la glucosa sanguínea
elevada se define como glucosa sanguínea plasmática por arriba de 180 mg/100 ml (>5.5 mmol/L) 2 h después de comer o
de 140 mg/100 ml (>7.8 mmol/L) antes de comer. Esto suele
observarse en las siguientes enfermedades: diabetes mellitus
por falta de insulina o medicamentos orales; demasiado alimento, enfermedad o infección; aumento de la secreción de
epinefrina; después de una comida de muy alto contenido
Hiperlipoproteinemia
de hidratos de carbono (denominada hiperglucemia “alimentaria”); hipertiroidismo debido al aumento de glucogenólisis
hepática; aumento de la presión intracraneal (como resultado
de un tumor en el cráneo); administración de anestésicos
como éter, cloroformo y morfina, así como hiperpituitarismo. Para el manejo dietético de la hiperglucemia en la diabetes mellitus, véase Diabetes, mellitus.
Hiperglucémico, estado hiperosmolar (hyperglycemic, hyperosmolar state, HHS). Llamado anteriormente “coma
hiperglucémico hiperosmolar no cetósico” y “estado hiperglucémico hiperosmolar no cetósico”. Trastorno metabólico en el cual la glucosa de la sangre se eleva a más de
600 mg/100 ml (>33 mmol/L), lo cual resulta en osmolaridad
sérica elevada y alteraciones del sensorio o coma. El estado
hiperglucémico hiperosmolar puede consistir en grados de
moderados a variables de cetosis clínica. Los síntomas incluyen poliuria, deshidratación intensa, polidipsia y taquicardia.
El HHS es más frecuente en personas que tienen diabetes tipo
2, especialmente personas mayores cuya sensación de sed ha
disminuido. Si no se trata, el HHS puede llevar a coma o
muerte. Terapia nutricional: restablecer rápidamente el balance electrolítico. La rehidratación es la base de la terapia.
Vigilar los niveles de potasio y glucosa sanguínea y ajustar
la dieta de acuerdo a ello.
Hiperinsulinismo. Enfermedad por exceso de insulina en el
cuerpo causada ya sea por sobredosis (choque insulínico) o
por sobreproducción de insulina por el páncreas. Este último
se conoce comúnmente como hipoglucemia de estimulación
o reactiva, o hiperinsulinismo funcional. Véase Hipoglucemia. Terapia nutricional: las modificaciones de la dieta
varían según la causa. En caso de una sobredosis de insulina,
dar solución de glucosa o jugo de fruta que contenga azúcares naturales. En el hiperinsulinismo funcional restringir
la ingesta de hidratos de carbono, especialmente azúcares
y dulces concentrados, para disminuir la producción de
insulina. Lo recomendable es ingerir abundantes proteínas
(1.5 g/kg de peso corporal/día o más). Proporcionar seis
comidas pequeñas, con distribución equitativa de hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Pueden usarse edulcorantes no
nutritivos. Dar prioridad a los alimentos con alto contenido
de fibras solubles. Evitar el alcohol.
Hiperlipidemia. Término inespecífico que se refiere a la
elevación de uno o más lípidos en sangre, como colesterol,
glucolípidos, fosfolípidos y triglicéridos. El término preferido es hiperlipoproteinemia. Los lípidos son transportados
en la sangre como parte de moléculas grandes de lipoproteína. Cuando la hiperlipidemia es definida en función de
una clase o clases de lipoproteína elevada en la sangre, se
usa el término más específico de “hiperlipoproteinemia”. La
hipercolesterolemia es el término para los niveles elevados
de colesterol en la sangre. Hipertrigliceridemia se refiere a
niveles elevados de triglicéridos en sangre. Véase también
Lípidos, perfil.
Hiperlipoproteinemia. Familia de cinco tipos de trastornos del metabolismo de las lipoproteínas, heredados o
adquiridos; se caracteriza por la elevación en la sangre de
colesterol, triglicéridos y otros lípidos unidos a proteínas.
Las diversas combinaciones de lipoproteínas elevadas que
suelen observarse en estados patológicos se han dividido en
cinco tipos de lipoproteína, cada uno de los cuales presenta
149
un perfil de lípidos diferente y se relaciona con un conjunto
diferente de riesgos de cardiopatía. Terapia nutricional: los
objetivos generales son lograr y mantener un peso saludable
y reducir el colesterol y los triglicéridos elevados. Para detalles véanse Hipercolesterolemia e Hipertrigliceridemia.
Véase también Dieta, TLC. El tratamiento específico y la
dieta pueden variar de acuerdo con el tipo de trastorno. El
manejo de la dieta correspondiente se resume más adelante,
según la clasificación de Fredrickson (análisis de lípidos por
betacuantificación, es decir, ultra centrifugación seguida de
electroforesis):
Tipo I. También denominada hiperquilomicromenia
e hipertrigliceridemia exógena. Trastorno raro caracterizado por elevaciones importantes de quilomicrones y
triglicéridos (TG) extremadamente altos, con niveles de
colesterol normales o ligeramente elevados. El trastorno
se debe a la ausencia de la enzima lipasa de lipoproteína.
La hipertrigliceridemia se correlaciona con un aumento de
riesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease, CVD) y con el síndrome metabólico. Los niveles de
TG >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo de pancreatitis aguda. Terapia nutricional: restringir la ingesta de
grasa de 15 a 20% de las calorías (30 g/día para los adultos). Como fuente calórica se pueden utilizar triglicéridos
de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Para
lograr un peso saludable se ajusta la ingesta de colesterol
normal y el nivel calórico. No se permite el alcohol.
Tipos IIa IIb. En ambos tipos se observa aumento de
los niveles de colesterol sérico debido a la elevación de
las lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoproteins, LDL). Los niveles de colesterol son elevados desde
el nacimiento y aumentan con la edad. Más o menos a los
50 años de edad, las personas afectadas corren un riesgo de
tres a 10 veces mayor de cardiopatía isquémica. En el tipo
IIa, la lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density
lipoprotein, VLDL) y los triglicéridos (TG) son normales.
El tipo IIb es la clásica hiperlipidemia mixta (colesterol y
triglicéridos elevados) causada por elevaciones tanto en las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) como en las de muy
baja densidad (VLDL). Terapia nutricional: el tipo IIa implica restringir la ingesta de colesterol (150 a 200 mg/día)
y una cantidad adecuada de calorías, de la cuales, el 30%
o menos provendrán de grasas, en una proporción de 1:1
de ácidos grasos poliinsaturados a saturados. Se permite el
consumo de alcohol, pero con moderación. En el tipo IIb,
disminuir los azúcares simples y los alimentos que contienen azúcar y utilizar hidratos de carbono complejos, altos
en fibra.
Tipo III. También conocido como enfermedad beta ancha o disbetalipoproteinemia. Trastorno raro de los lípidos
que se identifica por elevación de la prebetalipoproteína o lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein, IDL), el colesterol plasmático y los triglicéridos. Los
síntomas incluyen depósitos grasos múltiples bajo la piel de
color amarillento (xantomas), enfermedad de arterias coronarias y obesidad. Los afectados corren el riesgo de enfermedad
cardiovascular ateroesclerótica y enfermedad vascular periférica. Con el ejercicio sostenido y frecuente se reducen los
niveles de triglicéridos elevados y podrían elevarse los de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Terapia nutricional: reducir la ingesta calórica si
150
Hiperlyte
conviene bajar de peso. Consumir menos del 30% de las calorías provenientes de grasas, con menos del 10% de las calorías
totales de grasas saturadas y trans (combinadas). El colesterol
se restringe a menos de 200 mg/día. Abstenerse de consumir
alcohol o cuando menos limitarlo de manera importante; más
de una bebida alcohólica estándar por día puede empeorar la
hipertrigliceridemia. Evitar los azúcares; se recomiendan
los hidratos de carbono complejos con fibra dietética. En la
dieta de restricción calórica pueden utilizarse edulcorantes no
nutritivos. La pérdida de peso debe ser sostenida, pero se debe
estar alerta ante un aumento de peso rápido que cause una
hipertrigliceridemia grave.
Tipo IV. También denominada “hiperlipidemia inducida por hidratos de carbono” o “hiperlipoproteinemia
familiar esencial”. Se caracteriza por la elevación de prebetalipoproteína y triglicéridos, con niveles de colesterol
ligeramente altos o normales. Es muy frecuente y se relaciona con diabetes mellitus, obesidad o arteroesclerosis.
Terapia nutricional: con la restricción calórica para bajar de
peso normalmente baja el nivel de triglicéridos de la sangre
y se normaliza la tolerancia a la glucosa. Limitar el colesterol, las grasas saturadas y los azúcares. Evitar las bebidas
alcohólicas.
Tipo V. Patrón de lipoproteína plasmática de hiperquilomicronemia y prebetalipoproteína elevada que indica
intolerancia a las fuentes grasas tanto endógenas como exógenas. La tolerancia a la glucosa y los niveles de ácido úrico
también son anormales. El tipo V es una combinación de los
tipos I y IV que se caracteriza por elevación tanto de los quilomicrones como de las lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL). Los niveles de colesterol siempre están elevados,
pero los niveles del colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) son normales. Terapia nutricional: es necesario
que las personas obesas bajen de peso. Restringir las calorías, 25% o menos de las cuales provendrán de grasas y aceite
de cualquier tipo. Se limita el colesterol a <300 mg/día. El
alcohol y los azúcares concentrados no están permitidos.
Hiperlyte. Concentrado de varios electrolitos; se prescribe
para reemplazar las pérdidas de electrolitos y líquidos. Véase
Apéndice 43.
Hipermagnesemia. Cantidades excesivas de magnesio en
la sangre; casi siempre es resultado de insuficiencia renal e
incapacidad para excretar el exceso de magnesio de alimentos y fármacos, especialmente los antiácidos. Los síntomas
incluyen debilidad muscular, confusión y caída de la presión arterial. Terapia nutricional: evitar los alimentos ricos en
magnesio, como granos enteros, legumbres, nueces y verdura de hoja verde. Véase también Magnesio.
Hipernatremia. Nivel de sodio anormalmente alto en la
sangre. Puede ser causado por deshidratación debida a ingesta inadecuada de líquidos, pérdida respiratoria con fiebre,
pérdidas cutáneas por quemaduras o acidosis metabólicas, así
como por carga excesiva de solutos, como en las alimentaciones concentradas ricas en proteína y sales sin una ingesta de
agua complementaria. Los síntomas incluyen sed, piel suelta
y poco elástica, taquicardia, hipotensión, e hiperosmolaridad. El rango normal en suero es de 135 a 147 meq/L (135
a 147 mmol/L). Terapia nutricional: aumentar la ingesta de
líquidos y evitar las fórmulas de alimentación con grandes
cantidades de nutrientes o concentradas sin una ingesta adecuada de líquidos. Véanse también Deshidratación y Sodio.
Hiperoxaluria. Enfermedad metabólica rara caracterizada
por aumento de la excreción de oxalato en la orina. El principal problema es la incapacidad para metabolizar el ácido
glioxílico, lo cual resulta en un exceso de ácido oxálico que
se precipita como oxalato de calcio en el riñón. También
pueden encontrarse depósitos de oxalato de calcio en otros
tejidos. Hay una correlación inversa entre la oxaluria y la
absorción de grasa. Los ácidos grasos no absorbidos fijan
el calcio, el cual a su vez, deja de estar disponible para formar la sal de oxalato de calcio insoluble. Terapia nutricional: alentar la ingesta de suficientes líquidos y restringir los
alimentos ricos en oxalato. Para prevenir la formación de
cálculos de oxalato de calcio, limitar también la ingesta de calcio a 800 mg por día para los varones y 1 000 mg para las
mujeres. Evitar la ingesta excesiva de vitamina C proveniente de alimentos y complementos (no más de 1 000 mg/día).
Una dieta baja en oxalato no es siempre efectiva para reducir
la hiperoxaluria. Una dieta de ceniza alcalina puede ser benéfica. Véase Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
Hiperparatiroidismo. Aumento anormal de la secreción de
hormona paratiroidea que lleva a absorción del calcio de los
huesos. Las características de este trastorno endocrino incluyen dolor de huesos al palpar, debilidad y dolor muscular,
cólicos abdominales y fracturas espontáneas.
Hiperpitituarismo. Patología debida a una mayor actividad
de la hipófisis (glándula pituitaria). Los síntomas varían dependiendo de las células afectadas y del tipo de hormona
secretada en cantidades excesivas. El verdadero hiperpitituarismo es la hiperactividad de las células eosinófilas (exceso
de hormona de crecimiento), que resulta en gigantismo en
los niños y acromegalia en los adultos.
Hiperquinesia. También denominada “hiperactividad” o
“trastorno por déficit de atención e hiperactividad” (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD) en los niños.
Enfermedad observada en niños excesivamente inquietos,
con falta de atención y que son muy molestos en casa y en
la escuela debido a su nivel de energía anormalmente alto.
Podría ser hereditaria, causada por anormalidades de los
neurotransmisores en el cerebro. Supuestamente se debe la
ingestión de alimentos con colorantes y saborizantes artificiales, aunque los estudios tendientes a recomendar un régimen dietético no son concluyentes. Las terapias de conducta
y farmacológicas por profesionales competentes son importantes, especialmente si un niño no supera el ADHD con la
edad. Si no se trata en la niñez, en la adolescencia puede
incrementarse el riesgo de abuso de sustancias y alcohol.
Véase Dieta, Feingold.
Hipersensibilidad, prueba cutánea. Inyección intradérmica de tres a cinco antígenos para los cuales la mayoría de los
individuos están sensibilizados (Candida albicans, paperas,
tuberculinas, estreptocinasa-estreptodornasa y Trichopyton).
El diámetro de la induración se mide después de 24 a 48 h
y se califica como 0 si no hay reacción; 1 si la reacción
es de 5 mm de y 2 si es mayor de 5 mm. Una respuesta
positiva normal en una persona sana se demuestra por un
área de induración inflamatoria de más de 5 mm de diámetro; la anergia relativa es una respuesta de entre 1 y 4 mm,
Hipertrigliceridemia
y la anergia es una respuesta negativa a todos los antígenos.
Véase Anergia.
Hipertensión (HTN). También denominada “presión arterial alta”; elevación persistente de la presión por arriba de lo
normal. La hipertensión se define como una presión arterial
sistólica de 140 mmHg o mayor, una presión diastólica de 90
mmHg o mayor, o estar tomando medicamentos antihipertensivos. (Véase Arterial, presión). Para las personas que tienen diabetes o enfermedad renal crónica, la meta es <130 la
sistólica y <80 diastólica. La HTN afecta casi a uno de cada
cuatro estadounidenses adultos. Cerca del 85 al 90% de los
casos son de hipertensión esencial, denominada también hipertensión primaria, la cual puede ser influida por factores
dietéticos. El resto, denominada hipertensión secundaria,
son los casos resultados de otras enfermedades, como enfermedades renales, problemas con las glándulas suprarrenales
y uso de anticonceptivos orales. La HTN incrementa el riesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease,
CVD) ateroesclerótica y de trastornos renales. El séptimo
reporte de 2003 del Joint National Committee (JNC 7) on
Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High
Blood Pressure incluye lineamientos nuevos para la práctica
clínica relacionados con la hipertensión. Incluye una nueva
categoría, llamada nivel “prehipertensión”, el cual cubre a
cerca del 22% de los estadounidenses adultos. Las personas
con prehipertensión (presión arterial [blood pressure, BP]
de 120 a 139/80 a 89) corren un riesgo mayor de llegar a
padecer de hipertensión, que puede presentarse a cualquier
edad, pero con más frecuencia en personas mayores de 40
años con factores de predisposición hereditarios y obesidad;
el tabaquismo, el estrés y la inactividad física contribuyen
también a la hipertensión. La presión arterial elevada se relaciona positivamente con sodio elevado, alcohol e ingesta de
proteínas; se relaciona inversamente con la ingesta de potasio, calcio y magnesio. Del 40 al 60% de las personas hipertensas son sensibles al sodio; la presión arterial baja cuando
se reduce la ingesta dietética de sodio. Un porcentaje menor
de personas no hipertensas también son sensibles a la sal, es
decir, la presión arterial disminuye si se restringe el sodio y
aumenta con carga de sodio. Ya que es difícil identificar a
las personas sensibles a la sal, lo servicios de salud pública
recomiendan una ingesta diaria de cloruro de sodio limitada
a 6 g (2.4 g de sodio o 100 mmol) o menos para la población
general. Terapia nutricional: hoy día la clave es manejo del
peso, restricción del sodio y estilo de vida saludable, además
de una dieta saludable para el corazón. Los siguientes son
cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle
changes, TLC) recomendados en el JNC 7 para la prevención y el manejo de la hipertensión:
Modificación
Recomendación
Reducción de peso
Mantener el peso corporal
normal (índice de masa
corporal 18.5-24.9 kg/m2)
Plan de alimentación
DASHa
Dieta rica en frutas, verduras, granos enteros y
productos lácteos de bajo
contenido de grasa con
reducción de la grasa total
o saturada
151
Restricción de sodio
dietético
Reducir la ingesta de sodio
en la dieta a no más
2.4 g/día
Actividad física
Practicar una actividad
física regular por lo menos 30 min/día la mayoría
de los días de la semana
Consumo moderado de
alcohol
Limitar el consumo de
alcohol a <2 copas/día en
los varones y <1 copa/día
en las mujeres y personas
con menos peso corporal
Dietery Approaches to Stop Hypertension.
a
Con las modificaciones del estilo de vida se reduce la presión
arterial, mejora la eficacia de los fármacos antihipertensivos y
disminuye el riesgo cardiovascular. Con la ingestión excesiva
y prolongada de alcohol se eleva la presión arterial y puede ser factor de riesgo para un accidente vascular cerebral.
Mantener una ingesta adecuada de potasio dietético (más o
menos 3 500 mg/día o 90 mmol/día); las fuentes buenas son
plátano, mora, fruta seca y melón. Pueden necesitarse complementos de minerales y vitaminas, como potasio y folato,
cuando se utilizan agentes diuréticos y bloqueadores beta.
Para la reducción del riesgo cardiovascular general, dejar
de fumar. Véanse DASH, plan de alimentación; Ejercicio
y Física, actividad. Véase también Dieta, saludable para el
corazón. Referirse a Apéndices 31 a 33 para el contenido de
alcohol en las bebidas alcohólicas y el de colesterol y ácidos
grasos en los alimentos.
Hipertiroidismo. Trastorno endocrino causado por la secreción excesiva de hormona tiroidea como resultado de
medicación excesiva con fármacos tiroideos potentes, hiperactividad de la glándula tiroides o tumor (adenoma tóxico de
la tiroides). El síndrome clínico se denomina generalmente
bocio exoftálmico, pues dos tercios de los pacientes presentan esta patología (es decir, el ojo protruye y los párpados
están muy abiertos). Otros síntomas incluyen crecimiento de
la tiroides, aumento del índice metabólico basal y de la frecuencia del pulso, nerviosismo y temblores musculares, así
como pérdida de peso. Terapia nutricional: se recomienda
dieta de alto contenido calórico, abundantes proteínas e hidratos de carbono, con calcio, fósforo y complementos de
vitaminas D y complejo B. El objetivo básico de la dieta es
compensar el aumento del índice metabólico basal (3 500 a
4 000 kcal/día) y el metabolismo del nitrógeno (90 a 120 g
de proteínas). Con la ingesta alta de hidratos de carbono se
restaurarán las reservas de glucógeno hepático agotadas. La
vitamina D es esencial para la utilización del calcio y el fósforo; se necesita el complejo de vitamina ya que aumenta la
ingesta calórica y el índice metabólico basal es alto.
Hipertrigliceridemia. Aumento de los niveles sanguíneos
de triglicéridos. De acuerdo con la clasificación de triglicéridos del Adult Treatment Panel III (ATP III), el nivel sérico
normal es de 150 mg/100 ml (1.5 g/L); se eleva en forma
limítrofe cuanto está entre >150 y <200 mg/100 ml (>1.5 a
<2.0 g/L). Los niveles mayores de 200 mg/100 ml (>2.0 g/L)
son un factor de riesgo independiente de cardiopatía coronaria. Los triglicéridos elevados también se relacionan
152
Hipervitaminosis
con una enfermedad conocida como síndrome metabólico o
síndrome de resistencia a la insulina. Los niveles mayores de
500 mg/100 ml (>5.0 g/L) pueden indicar pancreatitis, y los
mayores de 1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo
de pancreatitis aguda. La obesidad es una causa importante de
hipertrigliceridemia. La grasa dietética puede aumentar
los niveles de triglicéridos; en algunas personas, las dietas
ricas en hidratos de carbono (>60% de la ingesta energética) y el alcohol en exceso también pueden aumentar los
triglicéridos. Otras causas de elevación de los triglicéridos
incluyen inactividad física, diabetes mellitus no controlada,
hipertiroidismo, enfermedad renal crónica, factores genéticos, enfermedad hepática y ciertos medicamentos. Terapia
nutricional: la intervención dietética es el enfoque principal
del tratamiento para la persona con niveles de triglicéridos
sanguíneos elevados de forma limítrofe. Hacer énfasis en la
reducción de peso y el aumento de la actividad física; disminuir los azúcares simples y los alimentos que contienen
azúcar y usar hidratos de carbono complejos ricos en fibra.
Restringir la grasa total a 30% de las calorías totales, con
menos de 10% de grasa saturada y <300 mg/día de colesterol. Para las personas con triglicéridos séricos superiores
a 200 mg/L, debe evitarse la ingesta de alcohol o reducirse
sustancialmente, a no más de una copa al día. Las personas con triglicéridos muy altos (>500 mg/100 ml o >5 g/L)
pueden requerir una dieta muy baja en grasas (<15% de la
ingesta calórica) para prevenir la pancreatitis. Una ingesta
elevada de ácidos grasos omega-3, presentes en pescados
grasos como sardinas, arenque y macarela, puede bajar
los triglicéridos en 40%. Se recomienda abstinencia de alcohol. Véase Triglicérido. Véanse también Lípidos, perfil;
Metabólico, síndrome y Omega-3, ácidos grasos.
Hipervitaminosis. Toxicidad por vitaminas; patología en la
cual el nivel de una vitamina en la sangre o tejido es suficientemente alto como para causar síntomas indeseables. La
hipervitaminosis se ha asociado desde hace mucho tiempo
con la ingesta excesiva de las vitaminas liposolubles A y D,
las cuales no se excretan generalmente del cuerpo. También
se han observado efectos tóxicos con algunas vitaminas hidrosolubles cuando las dosis terapéuticas son excesivamente
altas. Para detalles véase cada vitamina. Véase también Apéndice 2 para el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) de las vitaminas.
Hipo. Espasmo de las cuerdas vocales y el diafragma que
causa una tos inhalada, corta y audible, debido a irritación
del diafragma, indigestión, comer rápidamente u otras causas, como alcoholismo, cirugía abdominal, neumonía y uremia. El hipo puede resolverse en unos cuantos minutos o
prolongarse en episodios periódicos que pueden tener efectos graves sobre la respiración. La elevación del bióxido de
carbono en la sangre inhibe el hipo. Un remedio es respirar en una bolsa de papel para inhalar bióxido de carbono
(Precaución: NO USAR BOLSAS DE PLÁSTICO QUE
PUDIERAN ADHERIRSE Y OCLUIR LAS FOSAS NASALES). Terapia nutricional: beber un vaso de agua fría rápidamente, deglutir pan seco o hielo frappé o disolver una
cucharadita de azúcar en la boca.
Hipoalbuminemia. Concentración de albúmina sérica anormalmente baja. El rango normal es de 3.5 a 5.0 g/100 ml
(35 a 50 g/L). Los niveles de albúmina de 3.0 a <3.5 g/100 ml
(30 a 35 g/L) se consideran como agotamiento leve; de
2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4
g/100 ml (<24 g/L), grave. La concentración de albúmina
sérica deprimida se ha asociado tanto con disminución de la
síntesis de albúmina como una mayor degradación de ésta.
Las condiciones relacionadas con la disminución de la síntesis
de albúmina incluyen desnutrición, cirrosis, carcinoma, hipertiroidismo y estrés agudo debido a cirugía, traumatismo,
quemaduras e infección. La hipoalbuminemia puede seguir
a la exposición de diversas toxinas hepáticas, entre otras, alcohol y tetracloruro de carbono. Las condiciones relacionadas con una mayor degradación de la albúmina son las que
llevan a un catabolismo exagerado. La hipoalbuminemia da
como resultado deterioro de la cicatrización de los tejidos
blandos y óseos, disminución de la resistencia a la infección,
depresión de la motilidad gástrica e intestinal, deterioro de
la absorción intestinal de agua y electrolitos y edema dependiente y ascitis. Terapia nutricional: la ración diaria de
proteína por kilogramo de peso corporal es de 1.2 a 1.3 g
para agotamiento leve, de 1.4 a 1.7 g para agotamiento moderado y de 1.8 a 2.0 g el grave. En caso de albuminuria, a
los cálculos de proteína diaria debe agregarse una cantidad
igual a la pérdida de proteína en la orina. Usar proteína de
alto valor biológico y asegurar las calorías suficientes para
ahorrar proteínas como fuente de energía. Véase también
Proteinuria.
Hipoalergénicas, fórmulas. Fórmulas de leche clínicamente probada que no provocan reacciones alérgicas en el
90% de los lactantes y niños con alergia confirmada a la
leche de vaca. Véanse Apéndices 40 y 41.
Hipocalcemia. Nivel de calcio sanguíneo anormalmente
bajo por hipoparatiroidismo, enfermedad renal crónica, uso
prolongado de anticonvulsivos, raquitismo por deficiencia de vitamina D y síndrome de absorción deficiente. La
hipocalcemia puede resultar en dolores cardíacos, convulsiones, movimientos coreiformes, aumento de la irritabilidad neuromuscular y parestesia de las extremidades. Terapia
nutricional: si desde el principio se requiere alimentación
intravenosa, dar gluconato de Ca++. Proporcionar la vitamina
D3 adecuada. Seleccionar alimentos ricos en calcio. Véase
Calcio.
Hipocaliemia. Nivel plasmático de potasio anormalmente
bajo por disminución de la ingesta de potasio, pérdida por el
tubo gastrointestinal (diarrea, vómito o succión gástrica prolongadas, fístulas de intestino delgado), pérdidas renales con
diuréticos que agotan el potasio y trastornos metabólicos
con pérdida de potasio secundario (traumatismo quirúrgico,
sepsis, quemaduras). Los efectos indeseables de la hipocaliemia incluyen tolerancia a la glucosa anormal con secreción
de insulina anormal, debilidad muscular, alcalosis metabólica e insuficiencia cardíaca. Terapia nutricional: la dieta debe
incluir alimentos ricos en potasio, como jugo de naranja,
plátano, leche y papa. Pueden ser necesarios complementos
de potasio o sustitutivos de sal con cloruro de potasio. La
hipocaliemia grave podría implicar la administración parenteral de potasio. Véase Potasio.
Hipocinesis. “Falta de acondicionamiento” del organismo
debido a la falta de ejercicio o actividad física. La inactividad física prolongada resulta en rigidez, fatiga, debilidad,
sensibilidad, falta de coordinación, inestabilidad, atrofia
Hipoglucemia, diabetes mellitus
muscular, ataxia, isquemia miocárdica, litiasis y osteoporosis. Véase también Nutrición, desempeño motor.
Hipocloremia. Nivel de cloro plasmático anormalmente
bajo, puede ser dilucional con hiponatremia, como en el
caso de líquido extra celular expandido a consecuencia de
traumatismo y retención de agua, o bien deberse a pérdida
de cloruro por el tubo gastrointestinal, como en el vómito y
la succión gástrica, la administración de esteroides suprarrenales con retención de sodio y potasio y pérdida de cloruro
en la orina, así como el uso de diuréticos con pérdida de
cloro mayor que la de sodio. Véase Cloruro.
Hipoclorhidria. Cantidad anormalmente baja de ácido clorhídrico en el estómago; se observa en anemia perniciosa, esprúe, gastritis crónica y pelagra. También en caso de nefritis,
diabetes, colecistitis y cáncer. La acidez gástrica disminuye
normalmente con la edad. La hipoclorhidria suele ser una
característica constante de la gastritis atrófica del anciano.
Hipófisis. Nombre preferido de la glándula pituitaria. Glándula endocrina más o menos del tamaño de un haba localizada por debajo del cerebro y protegida por una depresión
en forma de silla denominada silla turca. Está compuesta de
tres porciones, lóbulos anterior, intermedio (par intermedio)
y posterior. Cada lóbulo secreta hormonas importantes que
regulan los procesos vitales del organismo. El lóbulo anterior secreta somatotropina, tirotropina, gonadotropina (hormona luteinizante, hormona foliculoestimulante, hormona
luteotrópica) y hormona adrenocorticotrópica. El lóbulo intermedio secreta la hormona estimulante de los melanocitos,
en tanto que el posterior secreta oxitocina y vasopresina. La
hipófisis se denomina “glándula maestra” o “reina de todas
las glándulas” porque regula la acción de muchas otras glándulas endocrinas a través de diferentes hormonas elaboradas
en sus tres lóbulos. Véase Apéndice 14.
Hipofosfatasia. Trastorno metabólico genético resultado de
una deficiencia de la fosfatasa alcalina ósea y del suero, lo cual
lleva a hipercalcemia. Las manifestaciones clínicas incluyen
defectos esqueléticos graves similares al raquitismo resistente
a la vitamina D, disnea, cianosis, falla de crecimiento, formación de rosario costocondral y cambios óseos raquíticos. Terapia nutricional: no se recomienda ninguna; los complementos
de vitamina D y fósforo pueden ser benéficos.
Hipofosfatemia. Nivel sanguíneo de fosfato anormalmente
bajo por reducción de la ingesta y la absorción (inanición,
síndrome de absorción deficiente, derivación de intestino
delgado) y aumento de pérdidas (hiperparatiroidismo, defectos tubulares renales, diabetes mellitus no controlada). Las
complicaciones de la hipofosfatemia incluyen osteomalacia,
insuficiencia cardíaca congestiva, insuficiencia respiratoria
y cálculos renales. Terapia nutricional: grandes dosis de vitamina D y sales de fósforo administradas por vía oral. Productos lácteos, cereales de grano entero, legumbres y frijoles
son buenas fuentes de fósforo dietético. Véase Fósforo.
Hipogloso, aceite de hígado. Aceite extraído del hígado del
hipogloso fresco que se estandariza de modo que contenga
aproximadamente 100 veces la cantidad de vitamina A y 10
a 30 veces la cantidad de vitamina D.
Hipoglucemia. Trastorno caracterizado por niveles de glucosa
en sangre anormalmente bajos (por debajo de 70 mg/100 ml;
153
<80 mg/100 ml para la glucosa plasmática). La hipoglucemia espontánea que se presenta sin administración de insulina
exógena, aparece por cualquiera de las siguientes circunstancias: hiperinsulinismo, enfermedad hepática, hipofunción suprarrenal, hipofunción hipofisaria y ciertos errores
congénitos del metabolismo (p. ej., absorción deficiente de
azúcar e hipoglucemia inducida por leucina). En los adultos
o en niños mayores de 10 años, la hipoglucemia es poco común, excepto como efecto secundario del tratamiento de la
diabetes. Pueden presentarse dos tipos de hipoglucemia en
las personas que no tienen diabetes, por ayuno (posabsorción) y reactiva (posprandial o después de las comidas). Los
síntomas de ambos tipos son similares a los observados en
la reacción a la insulina, entre otros, hambre extrema, nerviosismo, enrojecimiento de la piel con sudoración profusa,
mareo, vahído, palpitaciones y apatía.
Ayuno, hipoglucemia (espontánea). Nivel de azúcar en sangre por debajo de 70 mg/100 ml (3.8 mmol/L)
después del ayuno de la noche, antes del desayuno, o
después de ayunar, entre comidas o después de hacer ejercicio. Las causas incluyen ciertos medicamentos, alcohol,
enfermedad grave, deficiencias hormonales, insulinomas y
ciertos trastornos que ocurren en la lactancia y la niñez. Los
síntomas hipoglucémicos aparecen más de 5 h después de
una comida y se intensifican si se ha restringido la ingesta
de hidratos de carbono. Terapia nutricional: los azúcares
simples corregirán los síntomas rápidamente. Si la glucosa
sanguínea es de 70 mg/100 ml, o menos, se debe administrar uno de los siguientes “hidratos de carbono de acción
rápida” o alimentos que elevan la glucosa sanguínea: media
taza de jugo de fruta, media lata (180 ml) de refresco normal, una taza de leche, ocho a 10 piezas de caramelo duro o
una cucharada de azúcar o miel. Hacer comidas frecuentes
y pequeñas, ricas en hidratos de carbono y proteína para que
el suministro de glucosa (azúcar) sea constante y regular.
Reactiva, hipoglucemia (por estimulación). También
denominada “hipoglucemia alimentaria” o “hiperinsulinismo funcional”; hipoglucemia posprandial o sin ayuno
sin lesiones orgánicas. En las hipoglucemia reactiva, los
síntomas aparecen dentro de las primeras 2 h posteriores a
una comida, frecuentemente con alto contenido de azúcar
simple. La ingesta de hidratos de carbono estimula al páncreas, que secreta un nivel de insulina más elevado de lo
normal. En consecuencia, de 2 a 4 h después de las comidas
se presenta hipoglucemia; no hay hipoglucemia después del
ayuno o si se omite una comida. Terapia nutricional: proporcionar calorías adecuadas con base en las necesidades
individuales. No es necesario restringir los hidratos de carbono, pero deben evitarse los hidratos de carbono refinados,
especialmente azúcares y dulces concentrados. Deben ingerirse proteínas y grasa siempre que se consuman hidratos
de carbono para retardar el vaciamiento gástrico y disminuir
la respuesta posprandial de insulina a los hidratos de carbono. Elegir alimentos ricos en fibra y hacer comidas pequeñas con colaciones más o menos cada 3 h. Evitar o limitar la
cafeína y el alcohol, especialmente con el estomago vacío,
según se tolere.
Hipoglucemia, diabetes mellitus. Complicación aguda más
común entre los diabéticos como resultado del exceso de insulina o medicamento oral, muy poco alimento, demasiado
154
Hipomagnesemia
ejercicio sin el suministro calórico adecuado o consumo de
alcohol sin alimentos. Cuando el azúcar en la sangre cae por
debajo de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L), los primeros signos
de hipoglucemia son mareos, palidez, sudoración, nerviosismo, hambre, debilidad y taquicardia. Cuando la glucosa
sanguínea cae por debajo de 50 mg/100 ml (2.8 mmol/L) se
manifiesta un deterioro de las funciones del sistema nervioso
central, como confusión, letargo, lenguaje arrastrado, falta
de coordinación motora y cambios en el estado de ánimo.
Con el tiempo, se presentarán convulsiones e inconsciencia,
a menos que se proporcione tratamiento inmediatamente. Terapia nutricional: el tratamiento inicial para la persona consciente son 15 g de hidratos de carbono simples de cualquiera
de las siguientes fuentes:
3-4 tabletas de glucosa
Una taza de leche (baja en
grasa)
4 tabletas de dextrosa
2 cucharadas de pasitas
1/2 taza de jugo de fruta
6 caramelos suaves
1/2 taza de refresco normal
5-6 salvavidas
1/2 taza de gelatina normal
Aunque la glucosa pura es el tratamiento de elección, cualquier forma de hidratos de carbono que contenga glucosa
elevará los niveles de glucosa sanguínea. Esperar 15 min y
repetir la prueba de glucosa en sangre; si aún está por debajo de 70 mg/100 ml, dar otros 15 g de hidratos de carbono. Cuando la glucosa sanguínea se eleva a >70 mg/100
ml, dar 240 ml de leche baja en grasa y medio sándwich o
una colación ligera (como seis galletas saladas o tres galletas
Graham) si falta cerca de una hora para la siguiente comida.
En la hipoglucemia grave, cuando el paciente está comatoso
o es incapaz de deglutir, será necesario administrar de glucagon o glucosa intravenosa.
Hipomagnesemia. Nivel de magnesio sanguíneo anormalmente bajo por deficiencias de absorción (enfermedad
inflamatoria intestinal, enteropatía por gluten, enteritis por
radiación), aumento de la pérdidas (eliminación renal de
magnesio, diarrea crónica, abuso de laxantes), ingesta inadecuada o trastornos endocrinos. La hipomagnesemia primaria es un defecto genético raro debido a la incapacidad de
la mucosa intestinal de absorber el magnesio. Los síntomas
incluyen calambres musculares, movimientos atetósicos, movimientos bruscos de los miembros, tetania con fasciculaciones faciales y desorientación. Terapia nutricional: alentar la
ingesta de alimentos de alto contenido de magnesio como
granos enteros, legumbres, frijoles, papas, verduras de hoja
verde y mariscos. Las sales de magnesio se administran normalmente por vía oral o intravenosa. Véase Magnesio.
Hiponatremia. Nivel de sodio sanguíneo anormalmente
bajo debido a enfermedades consuntivas crónicas (cáncer,
enfermedad hepática, colitis ulcerativa), pérdidas anormales
de sodio sin el reemplazo adecuado (sudoración excesiva,
insuficiencia suprarrenal, diarrea) o restricción de sodio estricta prolongada, con medicamentos (clorotiazida, diuréticos
mercuriales, ácido etacrínico o furosemida). Los síntomas
incluyen pérdida del apetito, náusea, vómito, debilidad, irritabilidad, confusión y debilidad muscular. Terapia nutricional:
tratamiento con infusión intravenosa de una solución balan-
ceada para restablecer el balance líquido y el electrolítico.
Dar consomés salados si la hiponatremia se debe a pérdida
de sodio. En la hiponatremia por dilución no se requiere de
una dieta específica, aunque puede ser benéfico restringir líquidos o diuréticos. La causa más común de hiponatremia es
la sobrecarga de líquidos. Restringir líquidos en la intoxicación por agua. Véase Sodio.
Hipopitituarismo. Disminución de la actividad de la hipófisis (glándula pituitaria) causada por tumor, infarto, hemorragia o atrofia. Las formas incluyen mixedema pituitario, el
cual se debe a falta de hormona estimulante de la tiroides y
es similar al mixedema del hipotiroidismo; panhipotituarismo, el cual comprende todas las funciones hormonales de la
hipófisis (como en la enfermedad de Simmonds) y enanismo
pituitario, caracterizado por suspensión del crecimiento y
disminución de la actividad metabólica. Terapia nutricional: se recomienda una dieta rica en calorías y proteínas con
complementos de vitaminas y minerales. Proporcionar comidas frecuentes y pequeñas y evitar la deshidratación.
Hipotálamo. Área de la base del cerebro justo abajo del
tálamo. Es el encargado del mantenimiento de la temperatura corporal, presión sanguínea, regulación de agua, control
de saciedad, apetito y hambre. Más de 40 regiones del hipotálamo, entrecruzadas con numerosos nervios, reciben constantemente información acerca del estado nutricional del
cuerpo. Cuando una persona tiene hambre, la glucosa sanguínea baja y son estimulados los centros de alimentación,
que dan la señal para comer. Una vez satisfecha, los centros
de saciedad se estimulan para que la persona deje de comer.
Una teoría de la obesidad o de la sobrealimentación es que se
trata de un defecto del centro de la saciedad del hipotálamo,
como se observa en animales de experimentación. Una hormona, la leptina, disminuye la producción del neuropéptido
Y en el hipotálamo, lo cual hace que los centros de saciedad
se inhiban. Debido a su conexión anatómica cercana con la
glándula hipófisis, el hipotálamo puede estar implicado en el
control del funcionamiento de la glándula endocrina. Véanse
también Leptina y Obesidad.
Hipotensión. Reducción de la presión arterial sistólica por
debajo de lo normal. Puede ser resultado de la inyección de
medicamentos para bajar la presión arterial, hemorragia, o
supresión del flujo sanguíneo. La hipotensión primaria no
es una enfermedad, pero es común entre las mujeres jóvenes
asténicas. La hipotensión secundaria se relaciona con enfermedades como infarto al miocardio, accidentes vasculares,
caquexia y fiebre. La hipotensión postural suele presentarse
en personas debilitadas o ancianas cuando se ponen de pie y
hay un secuestro de sangre venosa.
Hipotiroidismo. Trastorno endocrino resultado de la disminución de la actividad de la glándula tiroides. Los efectos
de la reducción del suministro de hormona tiroidea en el
organismo son mixedema en los adultos, particularmente
en las mujeres, y cretinismo en los niños. Los signos clínicos son reducción del índice metabólico basal hasta 40%
por abajo de lo normal; cara, manos y párpados hinchados,
fatiga fácil, apatía y aburrimiento; reducción de la motilidad
gastrointestinal. A menudo se observa un incremento de los
lípidos sanguíneos. En los niños hay retraso del crecimiento
y desarrollo. La terapia farmacológica es el tratamiento de
elección. Terapia nutricional: restringir las calorías en las
Homocistinuria
personas obesas. Limitar la ingesta de grasas y alimentos
ricos en colesterol. Ingesta libre de líquidos y fibra para prevenir el estreñimiento.
Hipovitaminosis. Véase Avitaminosis.
Hipúrico, ácido. Producto de la conjugación de ácido benzoico y glicina; constituyente normal de la orina. Formado
principalmente en el hígado, si no es que solamente ahí,
como producto de la desintoxicación de ácido benzoico.
His. Abreviatura de histidina.
Hispanic Health and Nutrition Examination Survey
(HHANES). Estudio conducido de 1982 a 1984 con la
participación de más de 4 000 hispanos de entre 6 y 74 años.
Encaminado a producir un estimado de salud y estado nutricional de los tres subgrupos hispánicos más grandes de
Estados Unidos (mexicano americano, cubano americano y
puertorriqueño). Véase National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).
HIST 1/HIST 2. Fórmulas diseñadas para dietas especiales
de lactantes (HIST 1) y niños (HIST 2) con histidinemia.
Enriquecidas con vitaminas y minerales y constituidas por
aminoácidos L, pero sin histidina.
Histamina. Amina formada por la descarboxilación de la histidina; es producto de la descomposición de la histidina y se
prepara sintéticamente. Vasodilatador poderoso que puede bajar la presión arterial. Útil para el tratamiento de varias alergias,
como estimulante para la secreción pancreática gástrica y los
músculos viscerales y como agente diagnóstico en la prueba de
secreción gástrica (prueba de histamina). Favorece la contracción de los músculos lisos, aumenta la secreción nasal y relaja
los vasos sanguíneos y las vías respiratorias aéreas.
Histidina (His). Imidazol beta alanina, aminoácido indispensable (esencial). Aunque desde hace muchos años
se estableció que era esencial para lactantes y niños, sólo
recientemente los estudios han confirmado que los adultos
también requieren de una fuente dietética de histidina. Es
componente de carnosina, anserina y hemoglobina, así como
precursor de la histamina.
Histidinemia. Nivel elevado de histidina en sangre y la consiguiente excreción en la orina (histidinuria). Es un trastorno
metabólico debido a la falta de la enzima histidasa. La enfermedad es inocua para la mayoría de los afectados, aunque
algunos pueden desarrollar defectos del lenguaje y de la audición, así como retraso mental. Terapia nutricional: evitar
la ingesta elevada de proteínas para restringir la histidina de la
dieta. Hay fórmulas sin histidina para lactantes (HIST 1) y
niños (HIST 2). La cantidad total, diaria, de fórmula depende
de los requerimientos de proteína y se basa usualmente en
la edad y el peso corporal. Proporcionar suficiente grasa e
hidratos de carbono para energía. Ajustar los alimentos proteínicos para satisfacer los requerimientos de histidina sobre
la base de los niveles de histidina sanguínea.
Hodgkin, enfermedad. Enfermedad maligna con crecimiento de nódulos linfáticos que causa fatiga, pérdida de
peso, febrícula, tos, disnea y dolor torácico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta rica en calorías, proteínas y
líquidos. Vigilar el equilibrio electrolítico y corregir la pérdida de peso. Véase Linfoma.
155
HOM 1/HOM 2. Mezclas de aminoácidos L sin metionina;
diseñada para dietas especiales de niños con homocistinuria.
HOM 1 para lactantes y HOM 2 para niños.
Homeostasis. Constancia del ambiente interno. Capacidad
del organismo de mantener el equilibrio de sus procesos
fisioquímicos. Los mecanismos homeostáticos del cuerpo
incluyen balance de líquidos y de pH; regulación de la temperatura corporal, niveles de azúcar en sangre, frecuencia
cardíaca y frecuencia de pulso, así como control hormonal.
Hominex. Nombre comercial de un producto en polvo sin
metionina para lactantes y niños preescolares (Hominex-1),
y niños y adultos (Hominex-2), con homocistinuria o hipermetioninemia que no responden a la vitamina B6. Véase
Apéndice 41.
Homocisteína. Aminoácido que contiene azufre, producto
desmetilado de la metionina; homólogo de la cisteína. Presente en las células como un metabolito intermedio susceptible de conversión a metionina por transferencia directa de
un grupo metilo proveniente de compuestos como la colina
y la betaína. Los niveles sanguíneos de entre 6 y 12 µmol/L
se consideran normales. La homocisteína elevada en plasma se
relaciona con un mayor riesgo de accidente vascular cerebral y ataque al corazón porque fomenta el crecimiento de la
placa en las arterias que alimentan el cerebro y el corazón. El
rango de riesgo moderado oscila entre 12 y 30 µmol/L. El valor de alto riesgo es de >30 µmol/L; por debajo de 7 µmol/L,
se relaciona con el riesgo más bajo de cardiopatía coronaria.
Una elevación de 1 µmol/L en el nivel de homocisteína se
vincula con un riesgo mayor de 10% de enfermedad cardiovascular. Los niveles sanguíneos altos también se relacionan
con embolia pulmonar, enfermedad de Alzheimer y otras
formas de demencia, así como con aborto espontáneo en las
primeras etapas y con defectos de nacimiento. Los niveles
sanguíneos de homocisteína pueden reducirse al aumentar
la ingesta de ácido fólico, vitamina B6 y vitamina B12, así
como ingiriendo más frutas y verduras, especialmente de
hoja verde, y productos de grano.
Homocistinuria. Error congénito del metabolismo debido a
la falta de la enzima sintetasa de cistationina, esencial para la
conversión de homocisteína a cistationina, que son productos intermediarios formados en el metabolismo de la metionina. Los niveles plasmáticos de metionina y homocisteína
son elevados y grandes cantidades de homocisteína son excretadas en la orina. Un estado similar puede ser resultado
de insuficiencia de vitamina B6, ya que la sintetasa de cistationina requiere de esta vitamina como cofactor. Los síntomas característicos de la homocistinuria incluyen retraso
mental, cristalino dislocado, glaucoma, osteoporosis, deformidades esqueléticas, retraso mental leve, tromboembolia
y ateroesclerosis temprana. Terapia nutricional: cerca de
la mitad de las personas afectadas muestran una respuesta
bioquímica marcada a las dosis de piridoxina (vitamina B6).
Algunos responden a la ingesta de folato complementario de
400 µg/día. Aquéllos que no responden adecuadamente a la
piridoxina requieren de una dieta baja en metionina y alta en
cistina, además de vigilancia de la metionina plasmática y de
los niveles de homocisteína. Los complementos de betaína
o colina también ayudan a promover la remetilación de la
homocisteína. Hay diversos productos sin metionina. Véase
Dieta, restricción de metionina.
156
Homogentísico, ácido
Homogentísico, ácido. Producto intermedio del metabolismo de la fenilalanina y la tirosina. En la alcaptonuria es
excretado en la orina, y se oxida a un pigmento negrusco al
exponerse ésta al aire. Véase Alcaptonuria.
Hormona. Sustancia orgánica producida por un grupo
de células o un órgano que se descarga directamente en la
corriente sanguínea para que ejerza una acción reguladora
especifica en otros órganos o tejidos remotos de la fuente
original. Con unas cuantas excepciones, las hormonas son
fabricadas generalmente por las glándulas endocrinas. Ciertas hormonas son de naturaleza proteínica (p. ej., la hormona
paratiroidea y la insulina), algunas son derivados de aminoácidos (p. ej., tiroxina y epinefrina) y otras son esteroides (p.
ej., estrógenos y andrógenos). Véase resumen de hormonas
en Apéndice 14.
Hospicio, cuidados. Servicios personalizados para enfermos
terminales o cuya enfermedad limita su vida. La persona no
busca tratamiento activo, más bien prefiere una atmósfera
tranquila y cómoda, y ser atendida por personal capacitado
que trabaja muy de cerca con la familia. Los servicios de
hospicio a domicilio son preferidos por las personas con
enfermedad terminal para poder permanecer en un ámbito
privado y familiar. Este tipo de atención también puede ofrecerse en una institución de enfermería especializada o un
asilo. Véase Nutrición, enfermedad terminal.
Hospitalario, índice pronóstico (hospital prognostic index, HPI). Probabilidades de supervivencia de pacientes
médicos y quirúrgicos con base en albúmina sérica, sepsis,
cáncer, o ambos, e hipersensibilidad retardada.
HPI = 0.9 (ALB) – 1.0 (HST) – 1.44 (SEP) + 0.98 (DIA)
– 1.09
Donde ALB es albúmina sérica en g/100 ml; HST es la prueba de hipersensibilidad de la piel (hypersensitivity skin test)
donde anergia = 2 y reactivo igual 1; SEP es sepsis, donde no
sepsis es = 1 y séptico = 2; DIA es diagnóstico, donde cáncer
= 1 y no cáncer = 2.
Household Food Consumption Surveys. Administrados
por el U.S. Department of Agriculture (USDA), estos estudios periódicos fueron conducidos de l909 a 1978 en poblaciones muestra, principalmente para reunir datos acerca
de producción y comercialización de alimentos. El plan era
repetir el estudio cada diez años. En l965, el estudio incluyó la ingesta dietética, pero no se tomaron datos ni físicos
ni bioquímicos. El estudio se repitió a partir de l977 a l978
como Nationwide Food Consumption Surveys (NFCS).
Hp. Abreviatura de haptoglobina.
HTN. Abreviatura de hipertensión.
Hueso. También llamado tejido óseo; tejido conectivo mineralizado que consiste de una matriz orgánica en la cual
elementos inorgánicos (sales minerales) se precipitan en
una estructura cristalina reticulada semejante a la hidroxiapatita, un mineral que se encuentra en la naturaleza. La matriz orgánica consiste principalmente de colágena en un gel
de sustancia cementante. La fracción mineral está compuesta de fosfato, carbonato, fluoruro y citrato de calcio. Otros
nutrientes involucrados en el desarrollo y mantenimiento
del hueso incluyen cobre, manganeso, zinc y vitamina C.
las células óseas especializadas (osteoblastos, osteoclastos
y osteocitos) controlan la relación entre la matriz orgánica y
las sales óseas. El hueso está en constante reabsorción
y formación. En los niños en crecimiento la formación de
hueso excede a la reabsorción, en los adultos sanos están
equilibradas y la formación es menor que la reabsorción
después de la menopausia y en los varones y mujeres de
edad avanzada. Véanse también Máxima, masa ósea y Nutrición, hueso.
Humana, virus de la inmunodeficiencia (VIH). Tipo de
retrovirus que ataca principalmente las células T CD4, parte vital del sistema inmunológico humano, y que provoca
el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Como
consecuencia se debilita grandemente la capacidad del organismo para resistir las infecciones oportunistas víricas y
otras. El VIH puede ser trasmitido por vía sexual; por contacto con sangre, tejido o agujas contaminadas y de madre a
hijo durante el nacimiento o la lactancia. Las tres categorías
de infección por VIH, con base en la cuenta de linfocitos T
CD4+ son:
Categoría
Cuenta CD4
1
>500 células/µl
2
200-499 células/µl
3
<200 células/µl
En la etapa tardía de la infección por VIH son atacados órganos y sistemas y desemboca en sida (síndrome de inmunodeficiencia adquirida) e infecciones oportunistas como
sarcoma de Kaposi, neumonía, candidosis y tuberculosis.
Las complicaciones neurológicas y una dramática pérdida
de peso, o “consunción”, son características de la enfermedad terminal por VIH (sida). La desnutrición y sus complicaciones pueden afectar la función inmunológica y aumentar
la susceptibilidad a infecciones oportunistas. Terapia nutricional: los objetivos son optimizar los nutrientes de reserva
y retardar el inicio de la desnutrición, prevenir el desgaste
de los tejidos, minimizar las deficiencias de absorción e
iniciar la intervención nutricional para problemas relacionados con anorexia, diarrea, dolor gastrointestinal y vómito.
Alentar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos con alta
densidad de nutrientes, fáciles de masticar y deglutir. Las
personas afectadas corren un gran riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por los alimentos. Elegir, almacenar y
preparar los alimentos con cuidado para reducir este riesgo.
Cocinar completamente cualquier alimento que incluya huevos, leche, carne, aves o pescado. Para otros detalles, Véase
terapia nutricional para Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida).
Humano, Proyecto del Genoma (Human Genome Project,
HGP). Proyecto de investigación internacional para localizar e identificar las secuencias de todos los genes humanos. La secuencia detallada de unos 100 000, en que se
codifican las plantillas de por los menos 30 000 proteínas,
se llama genoma humano. Se espera que para el año 2010
pueda ser posible hacer pruebas para identificar la causa de
los trastornos genéticos y enfocar el tratamiento, incluidos
asesoría nutricional, a la medida de las características genéticas de la persona. Los participantes en el HGP son U.S.
Department of Energy, National Institute of Health, muchas
Huntington, enfermedad
universidades en Estados Unidos y contribuyentes de China,
Alemania, Francia, Japón y Reino Unido.
Huntington, enfermedad. Trastorno heredado que se caracteriza por corea crónica progresiva y deterioro mental que
culmina en demencia. Suele hacerse evidente hacia la cuarta
década y se torna mortal después de quince años. Terapia
nutricional: dieta rica en proteínas y calorías; para evitar
157
sofocamiento, se modifica la consistencia, ya sea molida
o en papilla, hasta blanda. Los alimentos semisólidos son
más fáciles de deglutir que los líquidos. Si es necesario, se
alimentará al paciente mediante sonda. Por la pérdida de
control de los movimientos voluntarios, la mayoría de los
pacientes requiere de asistencia para alimentarse.
I.
I
Símbolo químico del yodo.
Iatrogénico. Término que significa “causado por tratamiento médico o procedimientos diagnósticos”. La desnutrición
iatrogénica es una deficiencia nutricional inducida por farmacoterapia o ciertos procedimientos médicos, a menos que
se vigile cuidadosamente para evitar cualquier complicación
nutricional. Este trastorno se observa por uso prolongado de
anticonceptivos orales, antibióticos y medicamentos anticonvulsivos; nutrición parenteral total que carece de ciertos
elementos, en particular oligoelementos; complicaciones
por ostomías y engrapado gástrico en pacientes con obesidad
mórbida. Otras prácticas indeseables de los profesionales de
la salud en cuanto al cuidado que llevan a desnutrición iatrogénica de pacientes hospitalizados incluyen: no registrar
estatura y peso reales; dieta prolongada de líquidos claros;
ayuno para pruebas diagnósticas; falta de comunicación
entre médicos, enfermeras y dietistas; retraso del soporte
nutricional; alimentación por sonda inadecuada en cantidad
y nutrientes necesarios para el paciente y no observar ni documentar la ingesta de alimentos y líquidos. Las medidas
correctivas deben tender a la prevención de dichas causas
comunes de desnutrición iatrogénica.
IBC. Abreviatura de capacidad de fijación de hierro (ironbinding capacity).
IBD. Abreviatura de enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease).
IBS. Abreviatura de síndrome de colon irritable (irritable
bowel syndrome).
Ibuprofeno. Agente antiinflamatorio no esteroideo; también
antipirético y analgésico. Se utiliza para tratamiento de artritis
reumatoide y osteoartritis y para aliviar el dolor. Sus efectos
adversos más frecuentes inciden en el tubo gastrointestinal y
puede causar anemia debido a sangrado gastrointestinal y úlcera péptica, así como estomatitis, dolor epigástrico, cólicos,
disminución del apetito y aumento de peso por retención de
líquidos. Debe tomarse con leche o alimentos. Debe evitarse
el alcohol. Los nombres comerciales incluyen Advil, Medipren, Midol, Motrin y Nuprin.
IBW. Abreviatura de peso corporal ideal (ideal body weight).
Véase Peso.
IC. Abreviatura de cistitis intersticial (interstitial cystitis).
ICDA. Abreviatura de International Committee of Dietetic
Associations.
Ictericia. Coloración amarillenta de piel, membranas mucosas y ciertos líquidos corporales debido a la acumulación de
pigmentos biliares en la sangre. Puede deberse al aumento
de la producción de pigmentos biliares provenientes de la
hemoglobina o a la incapacidad del hígado de excretar bilirrubina debido a una lesión de las células hepáticas u obstrucción del flujo de bilis. La ictericia se clasifica generalmente
en tres tipos: ictericia hemolítica, debida a una destrucción
anormalmente grande de eritrocitos, como en anemia perniciosa, paludismo, fiebre amarilla y otras infecciones; ictericia
obstructiva por interferencia parcial o completa del flujo de
la bilis de los lóbulos hepáticos al duodeno; e, ictericia tóxica,
por daños o lesiones de los hepatocitos por sustancias toxicas
como diversos venenos, fármacos e infecciones víricas. En
todos los tipos de ictericia el tratamiento debe atacar la causa,
no los síntomas. Terapia nutricional: la anorexia, la indigestión
y las náuseas que acompañan a la ictericia requieren de comidas pequeñas con alimentos tolerados y de fácil digestión. En
la ictericia obstructiva crónica, la esteatorrea puede controlarse restringiendo la ingesta de ácidos grasos de cadena larga. En los casos de esteatorrea grave debe considerarse el uso
de triglicéridos de cadena media (2 cucharadas/1 000 kcal),
especialmente cuando se requiere de una ingesta calórica
elevada. Se recomiendan complementos de vitaminas liposolubles. Véase también Hepatitis.
Ictericia, fisiológica. Incapacidad del recién nacido con hígado inmaduro para metabolizar completamente la bilirrubina. No es una enfermedad; la coloración amarillenta de
la piel y las escleróticas puede durar de una a dos semanas
después del nacimiento. Es más prolongada en bebés que no
comen bien o que tienen menos evacuaciones. Si dura más de
dos semanas, puede deberse a alguna disfunción hepática,
deficiencia enzimática, incompatibilidad sanguínea entre la
madre y el bebé o infección grave, y requiere de pruebas
diagnósticas.
Ictérico. Relativo a la ictericia. Véase Ictericia.
Ictérico, índice. Medida del color amarillo en el suero de
la sangre expresado como comparación con el color de una
solución de dicromato de potasio 1:10 000. El rango normal
es de 4 a 6 U. Los valores superiores a 6 indican ictericia, la
cual se detecta clínicamente cuando el índice ictérico pasa
de 15 unidades.
IDD. Abreviatura de trastorno por deficiencia de yodo (iodine-deficiency disorder).
IDDM. Abreviatura de diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes mellitus). Véase Diabetes, mellitus.
Idiopática, púrpura trombocitopénica (idiopathic thrombocytopenic purpura, ITP). Sangrado de piel, encías, nariz
y otros órganos debido al reducido número de plaquetas en
sangre, las cuales ayudan a la coagulación. Se trata en gran
medida de una enfermedad autoinmunitaria. En los niños,
la ITP puede deberse a una infección vírica cuya duración
va de varias semanas a unos cuantos meses. La ITP crónica
es más común en adultos y adolescentes y dura más tiempo. Terapia nutricional: ya que el tratamiento suele ser con
medicamentos (corticosteroides) y esplenectomía, los lineamientos nutricionales se enfocan a los efectos secundarios
de los corticoides y la atención quirúrgica.
Idiopático. 1. De origen desconocido; auto-originado. 2.
Relativo a una enfermedad de causa desconocida (p. ej., enfermedad celíaca idiopática).
IDL. Abreviatura de lipoproteína de densidad intermedia
(intermediate-density lipoprotein).
IDPN. Abreviatura de nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition).
Inanición
IEM. Abreviatura de errores congénitos del metabolismo
(inborn errors of metabolism).
Ifosfamida. Agente antineoplásico; sus efectos secundarios
incluyen náusea y vómito. Es secretado en la leche materna.
No se recomienda lactancia durante la quimioterapia por el
riesgo de efectos secundarios graves. El nombre comercial
es Ifex.
Ig. Abreviatura de inmunoglobulina.
IGT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa anormal (impaired glucose tolerance).
IIT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive
insulin therapy).
Ileítis. Inflamación aguda o crónica de la parte inferior del
íleon, aunque también otras porciones del intestino pueden
estar afectadas por edema, fibrosis y ulceración. Los síntomas
clínicos incluyen cólicos abdominales, pérdida de peso, diarrea
sanguinolenta y anemia progresiva. Terapia nutricional: corregir la diarrea y disminuir el dolor y la irritación abdominal con
una dieta elemental para los casos agudos. Corregir anemia
y pérdida de peso con una dieta rica en calorías y proteínas
con complemento de vitaminas y minerales. Para los casos
crónicos, dieta normal, pero vigilar intolerancia a la grasa
y la lactosa. Pueden necesitarse complementos de hierro y
vitaminas del complejo B.
Íleo. Obstrucción de los intestinos, ya sea por bloqueo mecánico o por inmovilidad del intestino. En la mayoría de los
pacientes, el íleo del tubo gastrointestinal se localiza en el
estómago y el colon. El íleo asociado con lesiones de cabeza
cerradas, graves, produce atonía gástrica que se resuelve en
unos cuatro días. Suele haber absorción sin distensión significativa si los nutrientes pueden administrarse directamente
a la mucosa del intestino delgado.
Íleon. Tercera y última porción del intestino delgado; va del
yeyuno al intestino grueso. Es el sitio de absorción de sales biliares, vitamina B12 y factor intrínseco, disacáridos y
sales minerales. Véase Apéndice 10. Véase también Absorción, nutrientes.
Ileostomía. Abertura quirúrgica creada en el íleon para vaciar la materia fecal fuera del abdomen, a través de un tubo
intestinal. Puede ser necesaria para pacientes que sufren de
cáncer en el intestino, enfermedad de Crohn o colitis ulcerativa. La disminución del tiempo de tránsito y la excreción de
alimentos no digeridos son comunes en los ileostomizados.
La producción del estoma es más líquida que en la colostomía y la pérdida de agua, electrolitos y otros minerales es
mayor. Terapia nutricional: dieta baja en residuos durante
varios días antes de la operación y únicamente líquidos las
24 h anteriores a la cirugía para disminuir los residuos intestinales. Después de la cirugía, la dieta progresa como sigue:
líquidos claros completos; dieta blanda baja en residuos y
dieta regular según se tolere. La dieta regular se reinicia
después de que el edema intestinal haya cedido. Iniciar con
alimentos bajos en fibra y aumentar gradualmente la ingesta
de ésta, según se tolere. Evitar alimentos que producen gases o que puedan causar obstrucción del estoma. Alentar la
ingesta de líquido (por lo menos 2 L/día). En promedio,
la ileostomía drena de 0.5 a 1 L de líquidos/día del contenido intestinal y se lleva con él sales de sodio y potasio. Las
159
pérdidas de electrólitos y líquidos deben reemplazarse. Si el
paciente está deshidratado o la producción de orina es baja,
alentar una ingesta adicional de líquidos, de 1 a 2 L/día,
preferiblemente bebidas con complementos electrolíticos.
La deficiencia de sales biliares suele implicar restricción de
grasa para evitar la esteatorrea y la formación de cálculos
vesiculares. En caso de baja de peso debido a la disminución
de la ingesta de grasa, administrar aceite de triglicéridos de
cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o complementos nutricionales con triglicéridos de cadena media
para proporcionar calorías adicionales. Complementar las
vitaminas liposolubles si es necesario.
ILSI. Abreviatura de International Life Sciences Institute.
IM. Abreviatura de “intramuscular”.
Imipramina. Antidepresivo tricíclico de sabor peculiar que
puede causar anorexia, estomatitis, pérdida de peso y pérdida
de riboflavina. Es excretada en la leche materna en pequeñas
cantidades. Debe evitarse completamente el consumo de alcohol porque el fármaco puede aumentar los efectos intoxicantes del mismo. Los nombres comerciales incluyen Impril,
Norfranil y Tofranil.
Immun-Aid. Nombre comercial de una fórmula especializada para pacientes con estrés metabólico e inmunodepresión, incluidos traumatismos, quemaduras, sida, sepsis
y cáncer. Contiene arginina, glutamina y aminoácidos de
cadena ramificada. Véase Apéndice 42.
Impact. Nombre comercial de una fórmula para alimentación por sonda para pacientes gravemente enfermos con
función inmunológica deprimida. Incluye complementos de
arginina, ácidos omega-3 y nucleótidos RNA. Impact with
Fiber contiene 10 g de fibra/L. Véase también Apéndice 42.
Impeinable, enfermedad del pelo. Véase Menke, enfermedad.
Inanición. Forma grave de desnutrición resultado de privación prolongada de alimentos, y de ahí la falta de calorías y
nutrientes. El organismo famélico sufre disfunciones fisiológicas. El gasto energético continúa en la inanición, de modo
que el cuerpo moviliza los nutrientes de las reservas corporales de energía. Las reservas de glucógeno se agotan desde
el principio de la inanición, después de lo cual el cuerpo se
adapta mediante la hidrólisis de las proteínas del músculo
esquelético y utilizando los aminoácidos como fuentes de
glucosa. En los primeros días de la inanición, la excreción
urinaria de nitrógeno es de unos 12 g/día (igual a 75 g de
proteína o 360 g de tejido magro). En siete días de inanición
se pueden perder hasta 500 g de proteína o 5% de la proteína
intracelular corporal total. Durante la inanición prolongada,
el tejido adiposo se vuelve la fuente principal de energía. La
producción de cuerpos cetónicos provenientes de los ácidos
grasos se acelera y el cerebro y otros tejidos empiezan a usar
cetonas como fuente de energía. La proteína muscular sigue
siendo catabolizada pero a menor velocidad, y así la pérdida
de proteínas disminuye a 20 g/día. Al mismo tiempo, el cuerpo reduce sus requerimientos de energía haciendo más lento
el índice metabólico. La inanición total es mortal en ocho a 12
semanas. La reducción de la temperatura corporal contribuye
frecuentemente a la muerte. Terapia nutricional: la rehabilitación del paciente famélico e hipometabólico debe ser gradual.
El objetivo es evitar el síndrome de realimentación. Iniciar
160
Incompleta, proteína
con una carga de bajo volumen de líquidos y sal. La progresión calórica diaria sugerida es como sigue: gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 0.8 en los dos
primeros días; BEE x 1.0 en el tercero y cuarto día; BEE x
1.2 en el quinto y sexto días, y BEE x 1.5 del séptimo en
adelante. Aumentar las calorías a BEE x 2 si se desea un aumento de peso. La ingesta de proteínas debe ser de 1.2 a
1.5 g/kg de peso corporal/día, dependiendo del grado de restauración requerido. Vigilar peso, albúmina y otros indicadores
del estado de proteínas y electrólitos. La resíntesis de tejidos
magros requiere de grandes cantidades de potasio, magnesio,
fósforo y otros nutrientes. Se recomienda dar complementos
de vitaminas y minerales. Véase también Realimentación,
síndrome.
Incompleta, proteína. Véase Proteína, calidad.
Indian Health Service. Servicios de nutrición y dietéticos
manejados directamente por el Public Health Service (PHS)
o contratados por los consejos tribales. El programa de distribución de alimentos en las reservaciones indias de Estados
Unidos opera como el Food Stamp Program y recibe fondos
del U.S. Department of Agriculture (USDA).
Indicación. Término que identifica o especifica las circunstancias en que un tratamiento debe o puede utilizarse. Por
ejemplo, las indicaciones para una dieta restringida a 2 000 mg
de sodio, incluyen hipertensión no controlada, edema importante o ciertos trastornos cardíacos.
Indol. Fitoquímico que se encuentra en las verduras crucíferas, como col, brócoli, colecitas de Bruselas y coliflor. Se
cree que el indol-3-carbinol (I3C) posee propiedades que
previenen el cáncer. Puede facilitar la conversión de estrógenos a una forma que fomente menos el cáncer, bloquea parcialmente los efectos del estrógeno en las células y reduce
los niveles de radicales libres, los cuales pueden favorecer el
cáncer por daños en el ácido desoxirribonucleico (DNA).
Indometacina. Agente antiinflamatorio no esteroide para
aliviar el dolor y la inflamación articular asociados con artritis. Sus efectos nutricionales adversos incluyen disminución del nivel de ácido ascórbico sérico, disminución de la
absorción de aminoácidos y xilosa, anemia por deficiencia
de hierro secundaria a sangrado gastrointestinal y anorexia.
El medicamento puede también causar retención de sodio y
líquidos, molestias abdominales y meteorismo. Es excretado
en la leche materna. Los nombres comerciales son Indocin
e Indochron E-R.
Infantil, cólico. Trastorno del lactante caracterizado por paroxismos inexplicables de llanto y gritos agonizantes, irritabilidad y abdomen distendido. En cerca del 25% de los
lactantes que desarrollan cólico en las primeras semanas de
vida, éste suele ceder después de los cuatro meses de edad.
Se desconoce la etiología exacta, aunque las posibles causas
son hipersensibilidad a la leche de vaca y gas intestinal excesivo. Se ha observado que el tabaquismo y la exposición de
la madre a fármacos puede causar cólico infantil. Terapia nutricional: si no hay síntomas de intolerancia a los alimentos,
no es necesario modificar la dieta. El bebé debe alimentarse
en posición erecta y aprender a succionar lentamente para
disminuir la cantidad de aire deglutido; los períodos de succión se limitan a 10 minutos.
Infantil, eczema. También denominado “dermatitis atópica”. Trastorno de etiología desconocida que se observa en
lactantes y se relaciona con factores físicos, emocionales y
de hipersensibilidad. Algunos síntomas son fragilidad de la
piel lesionada, prurito intenso, resequedad y formación de
costra; dilatación capilar; edema y eritema. Terapia nutricional: si se asocia con hipersensibilidad a la leche, dar fórmula hipoalergénica. Si el lactante está listo para alimentos
sólidos, determinar cuáles son alergenos y abordar como la
alergia a los alimentos. Véase Alimentos, alergia.
Infantil, programas de nutrición. Programas nacionales
preocupados por mejorar la nutrición de los niños. Éstos incluyen el School Lunch Program, School Breakfast Program,
Summer School Program, Child Care Food Program, Summer Food Service Program y el Special Milk Program. Los
planes son constantes para modernizar la administración de
todos los programas de nutrición infantil como un programa
completo.
Infecciosa, mononucleosis. También denominada “fiebre
glandular”; puede ser causada por el virus del herpes Epstein-Barr. Se caracteriza por escalofríos, cefalea, dolor de
garganta, fiebre, dolor abdominal, dolor torácico, dificultad
para respirar e inflamación visible de los nódulos del cuello
y otras glándulas. Terapia nutricional: mantener el balance
de líquidos y electrólitos. Proporcionar abundantes proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) y calorías (30 a 35 kcal/kg/día) o
una proporción de N/C de 1:150 (N, nitrógeno en g/día; C,
kcal/día).
Inflamatoria intestinal, enfermedad (inflammatory bowel
disease, IBD). Denominación general para las enfermedades que causan inflamación del intestino. Los trastornos
más comunes son colitis ulcerativa crónica y enfermedad de
Crohn, que son dos trastornos distintos, aunque ambos implican inflamación de la mucosa del intestino. Se desconocen
las causas de la IBD, pero se cree que factores genéticos y
anormalidades de la función inmunológica tienen algo que
ver. Los síntomas comunes incluyen intolerancia a alimentos,
dolor abdominal, sangrado rectal, diarrea, pérdida de peso y
retraso del crecimiento en los niños. Varios factores pueden
aumentar el riesgo de deficiencias de nutrientes, como ingesta
insuficiente de alimentos, aumento de la pérdida de nutrientes
por el tubo gastrointestinal y de los requerimientos nutricionales, además de ciertos medicamentos de prescripción. Las
deficiencias de nutrientes son más comunes en personas con
enfermedad de Crohn que con colitis ulcerativa. Para mayores detalles véanse Crohn, enfermedad y Ulcerativa, colitis.
Influenza. Denominada comúnmente gripa; enfermedad
respiratoria causada por un virus y trasmitida por gotitas a
través del aire. Las tres serotipos comunes son A, B y C,
con muchos subtipos posibles. Los síntomas principales son
crup, bronquitis y neumonía. Terapia nutricional: aliviar la
fiebre y tratar el síndrome. Beber abundantes líquidos. Véanse también Bronquitis y Neumonía.
Infrarrojo, interactancia cercana (near infrared interactance, NIR). Método computarizado para medir la densidad óptica y evaluar indirectamente la composición de los
tejidos. Se basa en el principio de la emisión de una fuente
de luz cercana al infrarrojo en una parte del cuerpo para detectar qué tanta luz fue absorbida por la grasa subcutánea.
Inmunonutrición
La medición óptica, aunada a estatura, peso y edad permiten
estimar la masa sin grasa (fat-free mass, FFM) y el porcentaje de grasa corporal.
INH. Abreviatura de isonicotil hidrazida. Véase Isonicotínico ácido, hidrazida.
Injerto contra hospedero, enfermedad (graft-versus-host
disease, GVHD). También denominada “enfermedad homóloga”. Respuesta de rechazo al tejido u órgano trasplantado, sobre todo la médula ósea alogénica asociada comúnmente con terapia inmunosupresora inadecuada. La GVHD
aguda ocurre dentro de los primeros 100 días posteriores al
trasplante; puede afectar piel, hígado, sistema gastrointestinal
y otros órganos. Los síntomas gastrointestinales pueden ser
graves, entre otros, dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea
abundante, evacuaciones sanguinolentas, absorción deficiente, esteatorrea y trastornos de la motilidad intestinal. En su
etapa avanzada, la diarrea puede exceder de varios litros por
día y relacionarse con desequilibrio de líquidos y electrólitos.
La degeneración de la mucosa induce pérdida de proteínas
gastrointestinales. Los problemas frecuentes que influyen en
la ingesta de alimentos son anorexia, cambios en el sentido
del gusto y xerostomía. Es común la pérdida de peso durante
tres a 12 meses. Terapia nutricional: en caso de diarrea severa, suspender la alimentación oral hasta que el volumen
de las evacuaciones sea de menos de 500 ml/día durante dos
días o más; nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN).
Introducir gradualmente la alimentación oral empezando
con líquidos claros o isotónicos bajos en residuo y lactosa en
raciones frecuentes y pequeñas, inicialmente 60 ml cada 2 a
3 h, mientras se continúa con el soporte de PN. La ingesta recomendada (combinando la oral con la PN) equivale al gasto
energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.8, cerca
de 1.5 a 2 g de proteína/kg de peso corporal/día y restricción
moderada de grasa si hay esteatorrea (25 a 30% de la ingesta
calórica). Cuando mejoran los síntomas, introducir alimentos
sólidos bajos en residuo, lactosa y grasa (unos 30 g/día). Introducir alimentos uno a la vez en pequeñas cantidades; evitar los irritantes gástricos. Disminuir paulatinamente la PN y
avanzar poco a poco hasta una dieta normal, según se tolere.
Alentar las comidas pequeñas y frecuentes.
Inmovilización. Los pacientes que necesitan reposo en cama
prolongado y los que tiene parálisis, fracturas, traumatismos
múltiples y patologías semejantes, excretan grandes cantidades de calcio y su balance nitrogenado es negativo. El nivel
de calcio sérico se eleva debido a la desmineralización durante la inmovilización. No se requiere modificar la ingesta
dietética, pero puede revertirse poniendo de pie al paciente
unas cuantas horas o haciendo cambios en las actividades
de soporte de peso. La inmovilización prolongada también
conlleva atrofia muscular.
Inmunocompetencia. Capacidad de un sistema inmunológico para movilizar anticuerpos y otras respuestas a modo
de proteger al cuerpo de organismos invasores o estímulos
extraños. Las personas inmunodeficientes incluyen a las
afectadas por cáncer y en quimioterapia, con infección por
virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), lesión térmica, diabetes, traumatismo grave o que reciben tratamiento
inmunosupresor. La inmunocompetencia se reduce en caso
de desnutrición de pr