DESHIDRATACION DE FRUTAS (BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 2)

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE
HIDALGO
DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA DE REPORTE
AGUA: LA CULTURA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, HUMEDAD INTERMEDIA
Bioquímica de los alimentos II
PRESENTAN:
Diego Armando Quevedo Luquin 18011030
Rebeca Astrid Sanchez Castellanos Altamirano 18011242
Chávez Melo Mariela Vianey 18011689
Falcón Falcón Judith 17011214
Hilario Almaraz Alondra 18011690
GRADO Y GRUPO: 4° “B”
DOCENTE: Q.F.B. ESTELA MONTUFAR SERRANO
MIXQUIHUALA DE JUAREZ HGO. FECHA DE ENTREGA 28 ENERO 2020
Objetivo general:

Determinar la cantidad de agua contenida en las muestras y ver la
importancia que tiene en los alimentos.
Objetivo Específico:

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el proceso de
transformación aplicado.
Competencia a alcanzar:

Reconoce el papel del agua y la actividad del agua para la comprensión de
la influencia sobre los alimentos y los procesos de transformación.
Introducción
El termino humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los
tecnólogos de los alimentos durante los años sesenta para identificar a un grupo
heterogéneo de productos que se asemejan a los alimentos desecados en su
resistencia a las alteraciones microbiológicas pero que contienen mayor cantidad
de agua en su constitución y en consecuencia mejores propiedades organolépticas
(Karel, 1976.), muchos de los procesos de elaboración de los alimentos que
contienen humedad intermedia se desarrollaron empíricamente. Sin embargo,
actualmente se conoce mejor el método de acción de los factores de conservación
y en consecuencia los mismos pueden ser seleccionados racionalmente para
diseñar u optimizar los sistemas de conservación. Las tecnologías combinadas se
están usando cada día más en el diseño de alimentos, tanto en los países
industrializados como en los países en desarrollo, con varios objetivos de acuerdo
a las necesidades (Davies et al., 1975).
La actividad de agua se define como la relación entre presión de vapor de agua de
un producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura, por lo
tanto, la actividad de agua se usa para la caracterizar el estado de equilibrio del
agua en una matriz alimenticia que iguala la presión de vapor relativa de equilibrio
(PVR) del agua en la atmosfera circundante. Para alcanzar el equilibrio, haga una
transferencia de masa de agua del alimento al entorno o viceversa hasta llegar a
dicho equilibrio, donde los valores de 𝑎𝑤 deben ser iguales en ambas fases de la
temperatura y presión constante (Ross, 1975).
La reducción del contenido de humedad y de 𝑎𝑤 es una herramienta para mejorar
la calidad de productos y alargar la vida útil sin disminuir su estabilidad
microbiológica, a la vez se ve reforzado por barreras como pH, la edición de solutos
entre otros (Alcázar, 2002.). El termino contenido de agua no informa por si solo de
la naturaleza de esta agua, ya que el agua puede ser agua libre o agua ligada.
Aunque no hay una definición exacta para estas dos fracciones, se considera que
el agua libre es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio
de puentes de hidrogeno y no congela a -20 °C, por lo que también se llama agua
no congelable, mientras que el agua libre o agua congelable, es el agua que tiene
movilidad y está disponible para participar en reacciones de deterioro de los
alimentos. El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores individuales
que más influye en su alterabilidad, aunque alimentos con el mismo contenido de
agua pueden sufrir un proceso de alteración diferente y tener distintas vidas de
anaquel, ya que su estabilidad está en función de la actividad de agua (Badui,2006).
Materiales y Metedologia
No.
1
1
2
1
1
1
1
Materiales
Alimento para análisis
Vierner
Platanos machos
Balanza analitica
Manzanas
Cuchillos
Rellija
Horno
Pinzas para crisol
Tabla para cortar
 Nota: Lo que esta subrayado es lo que van a traer.
Proceso de deshidratación de frutas
Desinfectar el área a trabajo.
Lavar los cuchillos, la rejilla y tabla
para cortar, y las manzanas con
agua jabon y desinfectarlas.
Cortar las manzanas y los platanos en rodajas
de tamaños especiales para garantizar que el
deshidratado fuera mejor, ya que depende
mucho del área de contacto de la fruta con el
calor generado en el horno.
Colocar dentro del horno las muestras de frutas
donde permaneceran alrededor de 16 horas, 22
minutos a una temperatura cercana a los 60 °C.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes
cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.
Resultados
a) Platano
Plátano
Peso inicial
Peso final
Grosor
1
12.65
4.55
0.3
2
11.94
4.21
0.5
3
11.32
3.98
0.4
4
12.5
4.55
0.3
5
14.91
5.47
0.5
6
11.4
4.13
0.5
Características Oraganolepticas antes de someterse a deshidratación:
 Pulpa harinosa
 Agridulce
 Duro
b) Manzana
Manzana
Peso inicial
Peso final
Grosor
1
10.96
1.77
0.4
2
11.32
1.89
0.5
3
11.32
1.83
0.3
4
10.91
1.79
0.5
5
11.9
1.91
0.3
6
15.01
2.41
0.4
Características Oraganolep´ticas antes de someterse a deshidratación:
 Dulce
 Color amarillo característico de esta
 Presenta oxidación después de que es rebanada
*El tiempo que fue sometido en el deshidratador el plátano y la manzana fue de
16:18pm a 8:40 am a una temperatura de 60°C
Porcentaje de humedad de dos muestras de cada fruto:
a) Manzana
Manzana
Porcentaje
de humedad
Tiempo
1
0.74%
0.56 segundos
2
0.52%
0.48 segundos
Características Organolepticas después de someterse a deshidratación:
Sabor concentrado de dulce
Crujiente
Perdida de color
b) Platano
Porcentaje
de humedad
0.34%
0.57%
Plátano
1
2
Tiempo
1.03 minuto
0.49 segundos
Características Organolepticas después de someterse a deshidratación:
 Color mas concentrado
 Flácido
Fórmula para obtener el porcentaje de humedad
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
∗ 100
Manzana
% humedad
Plátano
% humedad
1
83.80%
1
64.03%
2
83.70%
2
64.70%
3
83.80%
3
64.93%
4
83.50%
4
63.60%
5
83.90%
5
63.31%
6
83.90%
6
63.77%
Promedio
83.77%
64.06%
Analisis de Resultados
Para el hombre los beneficios se han innovado con la aparición de nuevas técnicas
a desarrollar que estas iniciaron en la prehistoria y han ido desarrollándose con el
paso de los años, para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos.
(Sawyer, 2000). Mediante los resultados obtenidos mediante la practica realizada,
observamos el porcentaje de humedad que determinamos mediante la fórmula
requerida de los frutos realizados, durante un tiempo establecido de 12 horas.
Teniendo así el porcentaje de humedad en la manzana teniendo como en promedio
de 83.76%, estando así en el rango establecido. En el caso del plátano el promedio
fue de 64.0% este tuvo un bajo contenido de humedad, relevante a que no es el
porcentaje promedio ya que el plátano utilizado estaba inmaduro y con una textura
no agradable. El proceso de transformación utilizado fue el del deshidratado es el
que consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y
traspasarla al aire circundante. El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es
muy variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se
estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad del
aire. (Adeniji, 2007). Cabe destacar que ese método es el más común para valorar
el porcentaje de humedad; aunque dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
 En los cereales, las pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado
Para controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. La conservación de
los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su
comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento
de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas (esto es lo que provoca que los
alimentos se pongan rancios). (Hart, 2009). Los microorganismos de los alimentos son en
general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los
conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para
el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder
consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. La
conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos
desde una cosecha hasta la siguiente.
Punto de vista
 Desde el punto de vista microbiológico, muchos alimentos logran estabilidad,
eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado
de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.
 En sentido estricto, la definición correcta de actividad de agua desde un punto
de vista termodinámico sería considerarla como la relación entre la presión
de vapor del agua en equilibrio con la solución (Pequi) frente a la presión de
vapor del agua pura (Po), a la misma temperatura y presión que la solución.
 Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posible
predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por
lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de
inocuidad alimentaria. La actividad del agua puede además jugar un papel
clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en
propiedades físicas como la textura y el tiempo de vencimiento de los
mismos.
 Desde el punto ecológico podemos mencionar que el ahorro del agua esa
importante dentro de la industria alimentaria debido a que estará presente en
cualquier lugar en que se preparen alimentos, desde el cuidado de materias
primas hasta la elaboración del producto final. También es empleada como
insumo para la conservación. Por mencionar algunos.
 Como sabemos la importancia radica en que los frutas y hortalizas, así como
otros productos, requieren agua para crecer. Pero si el área sufre una sequía
podría verse seriamente comprometida.
 Conocemos que el agua es un líquido vital. Además, para el sector
alimentario es muy difícil producir sin usar agua. La industria alimentaria
utiliza el agua principalmente como elemento en el momento de lavar la
materia prima. También para cocer y para limpiar y desinfectar los equipos e
instalaciones. Adicionalmente, es usada en operaciones relacionadas con la
producción de frío o calor. Por ello, reutilizar el agua en la industria
alimentaria es cada día más importante.
 El precio del agua va en aumento y la reutilización de la misma se convierte
en una necesidad. Sobre todo, si las empresas desean conservar la
competitividad en el mercado de productos. Por esa razón, y debido a que el
consumo de agua es muy alto es indispensable reutilizar el agua en la
industria alimentaria. (Dergal, 2006)
Relacion con otra materia
Esta práctica se relaciona con introducción a la industria alimentaria debido a que
como ya hemos visto en el semestre anterior, el secado es un método tradicional
que nos ayuda a eliminar gran parte de la humedad en los alimentos, permitiendo a
su vez prolongar la vida útil de los mismos. También se relaciona con microbiología
puesto que si se retira la humedad de los alimentos impide que exista crecimiento
bacteriano.
Conclusiones
 Diego:
El agua es el compuesto químico más abundante de la naturaleza y es de suma
importancia para los seres vivos. En los alimentos, existe un rango de actividad
acuosa o aw, que es la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a
cabo reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, es decir, para que ocurra
cualquier tipo de reacción de deterioro en un alimento. El método de secado se basa
en la reducción del nivel de agua libre hasta niveles incompatibles con la
multiplicación microbiana, pueden originarse algunos cambios de tipo químico que
pueden afectar a la calidad de los alimentos deshidratados durante su
almacenamiento.
 Rebeca
En esta práctica se logró obtener el porcentaje de humedad que contienen ciertos
alimentos (plátano y manzana) para así darnos cuenta de la gran importancia que
tiene el agua en los alimentos y con base a eso también se aprendió que aspectos
influyen para que la fruta pueda perder humedad, de igual manera, con la perdida
de humedad se puede disminuir el crecimiento de microorganismos.
 Vianey
Puedo concluir que al realizar esta practica pudimos darnos cuenta de que al
someter una fruta a secado para retirarle la humedad pierde algunas propiedades
organolépticas, es decir, su textura cambió, su color, entre otros. Solo por mencionar
algunos. Como esta práctica ya se había realizado, concluyo que debido al grosor
que le dimos a la fruta no se retiró toda el agua libre que contenía la misma,
obteniendo una humedad intermedia.
 Alondra
En esta práctica se observó que al someter ciertas frutas con diferente porcentaje
de agua al deshidratador tendrán cambios, ya sea por su color, textura etc. Y en
este caso se hizo el cálculo del porcentaje de humedad para poder sacar un
promedio que ayudara a lograr el objetivo.
 Judith
Como sabemos el agua es fundamental para la vida pero de igual manera es unos
de los principales componentes de los alimentos y es importante para su
conservación de los mismos. El principal problema en los alimentos son los
microgramos el cual es la principal causa del deterioro de los alimentos y el agua
está ligada a el porcentaje de agua que el alimento tenga. Para ello es importante
saber el contenido de agua en alimentos para su conservación de vida útil, y su
aceptación del consumidor.
Cuestionario
1. MENCIONA LA DIFERENCIA ENTRE ACTIVIDAD ACUOSA Y
PORCIENTO DE HUMEDAD.



Diferencia
Actividad del Agua (aw)
Porcentaje de humedad
Actividad acuosa (denominada  La humedad es un factor de
también «actividad de agua») se
calidad en la conservación de
define como la relación que existe
algunos productos y afecta la
entre la presión de vapor de un
estabilidad de algunos alimentos.
alimento dado en relación con la  El porcentaje de humedad es el
presión de vapor del agua pura a la
indice de agua que puede haber en
misma temperatura. Se denomina
un alimento.
por regla general como aw del  El porcentaje de humedad esta
idioma inglés: Water activity, aw).
relacionada con la actividad
La actividad acuosa es un
acuosa.
parámetro estrechamente ligado a
la humedad del alimento lo que
permite determinar su capacidad
de conservación, de propagación
microbiana, etc.
La actividad acuosa de un alimento
se puede reducir aumentando la
concentración de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante
la extracción del agua (liofilización)
o mediante la adición de nuevos
solutos.
2. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE RECONOCER EL TEMA DE HUMEDAD
INTERMEDIA?
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no
necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse por lo que son
adecuados para zonas y países en donde la refrigeración no existe o es muy
costosa. No hay una definición precisa de ellos pero se les considera productos con
una Aw de: 0.65 – 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como
límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas, como el Staphylococus
aureus. Aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su
elaboración se añaden sorbatos y benzoatos.
3. ¿QUÉ CAMBIOS EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UN
ALIMENTO Y PORQUE?
Sabor. Porque las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco
tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Color. Porque es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los
alimentos tras someterlos a algún proceso térmico. Muchas de las variaciones de
color son normales y no afectan a la inocuidad.
Textura. Porque es una de las propiedades que evalúan los estudios reológicos,
que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o
la rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el
almacenamiento.
Aroma. Porque es una de las propiedades, que se considerada una de las más
difíciles de definir y caracterizar, viene dada por distintas sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o procedente de su
proceso.
4. ¿Qué es la humedad intermedia en los alimentos?
Son aquellos alimentos que pueden consumirse como tal sin necesidad de
rehidratarlos para su consumo o refrigerarlos para su conservación Se caracterizan
por tener una larga vida de anaquel, es decir, que son estables básicamente por
reducción de su actividad del agua (aw).
5. ¿Qué beneficios tiene la humedad intermedia en la conservación de los
alimentos?
 Al disminuir la humedad relativa , los procesos naturales de maduración y
degradación enzimática se disminuyen y se alarga el tiempo de vida.
 Por otro lado una baja disponibilidad de agua pide la proliferación de
bacterias y hongos , por lo que también se alarga el tiempos de conservación,
es por eso que los métodos de conservación incluyen la deshidratación y los
cambios de humedad.
Referencias Bibliográficas
 Karel, M.; 1976. Intermediate moisture foods. Ed.: R. Davier y KJ. Parker,
Applied Science Publishers Ltd. London.
 Davies, R., Birch, G.G. y Parker, K.J. 1975 Intermediante Moisture foods.
London, UK. Applied Science Publishers Ltd.
 Ross, K. 1975. Estimation of wáter ctivity in intermediate moisture foods.
Food Techonol. 29(3), 26-30.
 Alcázar J.; 2002 Diccionario técnico de industrias alimentarias. Segunda
Edición. Ed. Cibercopy. Perú.
 Adeniji, T. (2007). Nutritional composition of five new. Implications for
adoption in human nutrition.
 Hart, F. (2009). Analisis de los alimentos . Zaragoza (España): Editorial
Acribia.
 Sawyer, R. (2000). Analisis quimicos de aliemntos. Editorial Continental .S.A.
 Badui Dergal, S. and Cejudo Gómez, H. (2006). Química de los alimentos.
4th ed. Naucalpan de Juárez: Pearson Educación.