PROYECTO-DE-CAFES-ORDENADO

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIRÍA
AGROINDUSTRIAL
“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE CAFÉ (COFFEA ARABICA)
ESPECIAL PROVENIENTE DEL VRAE EN LA
PROVINCIA DE HUAMANGA”
CURSO
: PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
SEMESTRE
: 2009 – II
PROFESOR
: Ing. GUIDO PALOMINO HERNÁNDEZ.
ALUMNO
: LOPE MERCADO, Juan Augusto.
PALOMINO QUISPE, Max.
NAVARRO DE LA CRUZ, Heenry.
TOSCANO YANGALI, Jhon Ángel.
AYACUCHO – PERÚ
2010
0
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
INDICE
INTRODUCCIÓN
3
RESUMEN
4
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
8
1.1.
1.2.
1.3.
Motivación del proyecto
Objetivos
1.2.1. Objetivo general
1.2.2. Objetivos específicos
Justificación
1.3.1. Justificación económica
1.3.2. Justificación técnica
1.3.3. Justificación socia
8
9
9
CAPITULO II: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
12
Café (coffea arábica)
12
2.1.1. Origen
2.1.2. Estudio taxonómico del café
Cafés Especiales
17
2.2.1. El café con denominación de origen
2.2.2. Como orgánico
2.2.3. El café de comercio justo
2.2.4. El café amigable con las aves (Bird Friendly)
2.2.5. De forma similar, el café de la Alianza para los Bosques (Rainforest
Alliance
Clasificación o Especie
19
Variedades
20
2.4.1. Variedad Typica:
2.4.2. Variedad Bourbon:
2.4.3. Variedad Caturra:
2.4.4. Variedad Mundo Novo:
Composición Química Y Usos
22
2.5.1. Usos
Sistema De Producción
24
Estacionalidad
30
Tratamiento Post Cosecha
32
1
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
2.9.
Producción Mundial, Nacional Y Regional
2.9.1. Producción Mundial
2.9.2. Producción Nacional:
2.9.3. Producción Regional
2.10. Excedentes De Producción
2.11. Comercialización De La Materia Prima
2.12. Precio
35
41
41
45
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Área geográfica del mercado
50
Definición del producto
52
Composición y usos del producto
Estudio de la demanda
3.4.1. Demanda histórica del producto
3.4.2. Demanda actual del producto
3.4.3. Demanda futura del producto
Análisis de oferta
3.5.1. Oferta histórica
3.5.2. Oferta actual
3.5.3. Oferta futura
Balance oferta – demanda
Comercialización del producto
Análisis de precios
52
55
63
65
65
66
CAPITULO IV: TAMAÑO Y LOCALIZACION
4.1.
4.2.
Tamaño de planta
4.1.1. Tamaño – materia prima
4.1.2. Tamaño – mercado
4.1.3. Tamaño – tecnología
4.1.4. Tamaño – financiamiento
4.1.5. Presupuesto de tamaño de planta
Localización de planta
4.2.1. Macro localización
4.2.2. Factores localizacionales cualitativos
4.2.3. Factores localizacionale cuantitativos
4.2.4. Micro localización
68
68
69
71
71
71
72
72
73
76
80
CAPITULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1.
Alternativa del proceso productivo
2
81
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
5.10.
Adecuación del proceso productivos
Diagrama de bloque cualitativo
Diagrama de bloque cuantitativo
Balance de materia
Balance de energía y diseño de equipos
Especificaciones y selección de equipos y maquinas
Diseño de planta
Distribución de planta
Control de calidad
82
86
87
88
89
97
99
108
114
CAPITULO VI: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
Descripción de la inversión
Inversión fija
Capital de trabajo
Cronograma de inversión
Financiamiento del proyecto
119
120
123
129
130
CAPITULO VII: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
7.1.
7.2.
7.3.
Tipo de sociedad
7.1.1. Proceso de constitución de la empresa
7.1.2. Licencias
7.1.3. Afectación tributaria
Órganos de sociedad
7.2.1. Directorio
7.2.2. Responsabilidad del gerente
7.2.3. Apoyo administrativo
7.2.4. Gerencia de abastecimiento
7.2.5. Gerencia de producción
7.2.6. Gerencia de ventas
Estructura orgánica de la empresa
132
132
134
135
135
135
135
136
136
136
137
138
CAPÍTULO VIII: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
8.1.
8.2.
Presupuesto de ingresos
Presupuesto de costos
8.2.1. Costos de fabricación
8.2.2. Costos operacionales
8.2.3. Gastos financieros
8.2.4. Gastos de exportación
8.2.5. Depreciación
139
140
140
144
146
146
147
3
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
Determinación de costos fijos y costos variables
Determinación de costos unitarios de producción
Determinación de precio de venta
Punto de equilibrio
148
149
149
150
CAPITULO IX: ESTADOS FINANCIEROS
9.1.
9.2.
Estado de pérdidas y ganancias
Flujo de caja
151
152
CAPITULO X: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
10.1.
10.2.
10.3.
10.4.
Calculo de indicadores económicos
Calculo de indicadores financieros
Efecto palanca
Análisis de sensibilidad
155
157
158
159
CAPITULO XI: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
Ambientales impactados negativamente
Acciones de mayor impacto
Factores ambientales impactados
Plan de cumplimiento
161
162
162
163
CONCLUSIONES
165
RECOMENDACIONES
166
ANEXOS
167
BIBLIOGRAFÍAS
179
4
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
5
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
INTRODUCCIÓN
Desde hace mas de 2 siglos y hasta nuestros días, el café Coffea arábiga, se
mantiene como una de las bebidas más extendidas y exquisitas en el mundo. El grano del
cafeto es considerado como el producto básico que tiene una gran importancia para la
economía de numerosos países desarrollados para obtener divisas. Para tal efecto, el
grano debe pasar por un proceso que involucra a productores, beneficiadores,
comercializadores, corresponde al café.
El café es el principal producto agrícola de exportación en el Perú. El 2008 se exportaron
más 225,547 Toneladas (que corresponden a 642,867miles de dólares) más del 96% del
valor de las exportaciones tradicionales y 28% del valor total de las exportaciones.
La caficultura es la principal actividad agrícola lícita en los valles de la selva del país (los
mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San Martín y
Cajamarca), donde el café se posesiona como el cultivo alternativo más importante frente
a la coca, constituyéndose en su mayoría como el principal sustento económico de las
familias, debido a que el proceso de elaboración del café se desarrolla en condiciones agro
ecológicas ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montañas tropicales
de los Andes cultivándose entre los 600 y 2,700 msnm.
Aprovechando esta gran aceptación que tiene nuestro café producido en el VRAE, frente
a mercados como de EE.UU. y Europa, El presente proyecto que tiene como título
“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE CAFÉ ESPECIAL TIPO GOURMET PARA EXPORTACIÓN EN EL VRAE” tiene como
finalidad la exportación hacia el mercado de EE.UU. y comercialización en el mercado
interno (lima) de cafés especiales. Es decir realizar un estudio de investigación sobre la
producción, mercado, aspectos técnicos y la evaluación económica y financiera, sobre el
café orgánico producido en el VRAE
6
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
RESUMEN
El presente, “Estudio de Pre – Factibilidad para la Instalación de una Planta Procesadora de Café
(Coffee arábica) especial tipo gourmet para la exportación en el VRAE”, tiene como objetivo el
mercado internacional (exportación) y mercado limeño, para lo cual dicho proyecto está
conformado por nueve capítulos, cuyos resúmenes se presentan a continuación.
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
En este capítulo se ha desarrollado, aspectos como, la motivación del proyecto, objetivos,
justificaciones y el entorno económico que genera la producción de café en el país, es decir se
realizo el planteamiento del problema, ya que la producción de café en el país representa una de
las principales actividades socio económicas para las familias (10000 familias) que se da en la
región del VRAE, actualmente se viene promoviendo la producción de café con la finalidad de
sustituir los ingresos provenientes de la producción de los cultivos de la hoja de coca.
El café producido en nuestro país es un café muy apreciado por distintos mercado
internacionales, como el norteamericano, frente a esto el café proveniente del VRAE tiene
atributos y características que sobresalen como un buen sabor, olor, textura, aroma, etc. Pero a
pesar de estas características actualmente en el VRAE no existe empresa alguna que le dé un valor
agregado a este producto, es por eso que este proyecto tiene el objetivo de implementar una
planta procesadora de café especial tipo gourmet (café tostado, molido sin descafeinar) y así
generar mejoras económicas en el VRAE, con puestos de trabajo, mejor condiciones de vida, etc.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
Los cafetos, son arbusto de las regiones tropicales, es originario de Etiopia, el café llego a
Sudamérica aproximadamente en 1727, cuando fue trasladado de Sumatra a Brasil, luego paso a
Perú y Paraguay. El es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto, el café requiere
una temperatura promedio de 20-25ºC, una humedad atmosférica, protección de los vientos, y
protección de temperaturas bajas, para así tener una buena producción.
Las variedades que se producen en la región del VRAE, son principalmente la Typica, la cual se
produce en mayor cantidad, seguido de la Bourbon y la Caturra (roja y amarilla), el café presenta
una composición química en cafeína (1,2%), minerales como potasio, lípidos, proteínas y
aminoácidos, entre otros. Lo cual todos estos componentes hacen del café una bebida muy
apreciada por la gran mayoría. En la región del VRAE, representa aproximadamente el 2% de la
producción nacional, el proyecto solo tomara el 15% de esa producción que se genera en el VRAE,
7
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
en este capítulo también se ha desarrollado la forma como se realiza la comercialización, la
distribución y venta de café, además los precios de materia prima el cual se realiza en sacos, lo
cual cada saco representa un quintal (46kg).
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
El área geográfica del mercado comprende dos objetivos, los cuales son: En primer lugar hacia el
Mercado externo, es decir para la exportación al mercado norteamericano, el cual es el principal
consumidor de nuestro café, pero la venta hacia este mercado se realiza en quintales (café
verde1), lo cual este proyecto busca introducir un café procesado. En segundo lugar, como
segundo mercado destino se está considerando el mercado de Lima de los cuales se está
considerando 5 distritos, el producto que se desarrolla en proyecto es: café tostado, molido sin
descafeinar. La demanda insatisfecha en el 2009 para café tostado, molido sin descafeinar para
el mercado de EE.UU. Es de 43139 toneladas, de los cuales la cantidad de café que demando de
Perú el mercado de EE.UU. es de 1 tonelada y la demanda insatisfecha que tiene el mercado de
lima (5 distritos) es de 158.19 toneladas.
La forma de comercialización que se realizara para vender nuestro producto, se hará teniendo en
cuenta los principales lugares de compra, como supermercado, etc. (caso de mercado de Lima).
El precio de los productos se coloco teniendo en cuenta las presentación del producto (empaques
de 0.25 kg y 0.50 kg), y al mercado destino. En el caso para la comercialización del mercado de
Lima, los precios son: el empaque de 0.25 kg costara s/. 7.39 y el 0.50 kg costara s/. 13.01. Para
el caso de exportación la presentación de 0.25 costara s/. 8.75 y el de 0.50 kg costara S/. 16.9.
CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
El tamaño de planta está limitado por el mercado con 205.29TON/Año (2015), siendo la
producción al 100 % de su capacidad instalada 933 Kg/día de materia prima requerida (horizonte
del proyecto 5 años), el primer año opera al 65 % de su capacidad instalada alcanzando en el
quinto año al 100 %, la planta operará 220 días al año en un turno de ocho horas por día. Del
análisis locacional cualitativo y cuantitativo, la macrolocalización de la planta: en el departamento
de Ayacucho, Provincia de Huamanga y la micro localización en el distrito de San Juan Bautistabarrio las Américas.
1
Café en forma de grano pelado, es decir, trillado, listo para tostarse. Todo el café que se exporta es café
verde
8
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
El proceso productivo para la obtención de café tostado, molido sin descafeinar es: recepción de
materia prima, pesado, limpieza de granos, pilado o trillado, tamizado, tostado, molienda, y
envasado. Del balance de materia el rendimiento por proceso es 62.04 %. Asimismo se desarrollo
el balance de energía, especificación de equipos y maquinarias principales y auxiliares.
El área total de la planta es 820.55 m2, la distribución de planta está elaborado de acuerdo al
análisis de proximidades de áreas. Finamente se ha tratado ampliamente sobre el control de
calidad de la materia prima y productos terminado.
CAPITULO VI
INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
La inversión del proyecto se divide básicamente en tres rubros: inversión fija tangible que
asciende a S/. 295346.27 la inversión fija intangible valorado en S/. 72345.3 y capital del trabajo
asciende a S/. 91021.54 siendo la inversión total del proyecto S/. 466066.92 de los cuales el 31.34
% es aporte propio (S/. 146066.92) y el 68.66 % (S/. 320000.00) financiado por COFIDE (mediante
el Banco de Crédito); cuyas condiciones: un año de gracia y tres años de plazo de amortizaciones.
CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
En este capítulo se ha desarrollado sobre los pasos y costos que implican la formalización de la
empresa, el tipo de sociedad recomendado es Sociedad de Responsabilidad Limitada (Ley general
de sociedades artículo 283 al 194, ley N° 26887), que está sujeta a cambios.
CAPITULO VIII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
9
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Se ha desarrollado el ingreso proveniente de las dos presentaciones (0.25 kg y 0.50 kg) en las que
se va comercializar el producto, con los precios de venta del mercado. Para el mercado de Lima
S/. 7.39 (presentación de 0.25 kg) y S/.13.01 (presentación de 0.50 kg). Para el mercado
norteamericano S/. 8.75 (presentación de 0.25 kg) y S/. 16.9 (presentación de 0.25 kg); se ha
determinado los costos de fabricación, operación y financiamiento en todo el horizonte del
proyecto. Finalmente el punto de equilibro es 11 %.
CAPITULO IX
ESTADOS FINANCIEROS
Los estados de pérdidas y ganancias sin financiamiento y con financiamiento, permanecen
positivo en todo el horizonte del proyecto, El flujo de caja económico en el año cero es negativo,
mientras que el flujo de caja financiero en el año cero también es negativo.
CAPITULO X
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
En este capítulo se desarrolla la evaluación del proyecto, mediante los indicadores económicos y
financieros: resultando VANE S/. 1588461.31 TIRE 106.00 %, la relación B/C es 1.17, el PRI es 11
mese y 25.14 días, el VANF S/. 1588950.64 y TIRF 273.6 %. El VANF es mayor que VANE y el TIRF
es mayor que el TIRE por tanto se acepta el proyecto; su efecto palanca es positivo, por lo que se
acepta el financiamiento. Finalmente del análisis de sensibilidad el proyecto podemos decir que
es sensible, cuando el precio del producto final (café tostado, molido sin descafeinar) cuando
disminuye en un 31.8% el precio de venta de nuestro producto.
CAPITULO XI
EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
El área de construcción del proyecto y el proceso productivo (empleo de máquina de reducción
de tamaño) que se realiza dentro de la planta emiten sonidos que alteran a la tranquilidad del
área, cuyo acción de mitigar es el arboledo alrededor del perímetro de la planta.
10
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1. MOTIVACIÓN DEL PROYECTO:
El café es la actividad agrícola más importante del VRAE que ocupa el primer lugar
entre las exportaciones lícitas de la zona, y constituye la base de la economía
campesina, además viene a ser la principal actividad generadora de ocupación rural
permanente, a cargo de más de 10,000 familias. Cabe mencionar que a través del
Programa Nacional de Desarrollo Alternativo (PNDA) iniciado a partir de 1995, el café
ha sido uno de los principales cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los
ingresos provenientes de los cultivos de coca. Como resultado de estas acciones se
han instalado más de 6,000 has. De café, que sumadas a las plantaciones existentes
hacen en la actualidad 12,000 hectáreas. El costo para instalar una Ha de café con
tecnología intermedia es de S/ 3,285.00 nuevos soles. Por lo tanto la instalación de
las 6,000 has. Nuevas significa una inversión de S/. 19'710,000, los cuales corren el
riesgo de perderse si no se buscan alternativas para poder darle un valor agregado y
como resultado de ello un mayor ingreso a los productores para que no exista el
fracaso del desarrollo alternativo y como consecuencia de ello existiría el retorno de
miles de familias a la plantación de la hoja de coca ilegal para el narcotráfico.
Hasta el año 2004, el 94% del Café Peruano competía en precios con la producción
colombiana o brasilera que tienen grandes volúmenes comparados con la nuestra. El
año 2005 y el año 2006 se exporto café de mejor calidad y precio, destacando la
exportación de Cafés especiales, un “nicho de mercado” con precios promedio por
encima de los precios del café commodity.
1.2. OBJETIVOS:
11
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
1.2.1. OBJETIVOS GENERALES:
Realizar la evaluación técnica, económica y social a nivel de pre-factibilidad para
la instalación de una planta procesadora de cafés especiales tipo gourmet para la
exportación en el VRAE.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Realizar un estudio de la materia prima (café) en el VRAE y determinar la
cantidad disponible para su uso en el proyecto.
 Realizar el estudio de mercado nacional e internacional para la
comercialización de café orgánico tipo gourmet.
 Establecer la rentabilidad optima del proyecto
 Realizar el efecto de sensibilidad del proyecto
 Promover la agroindustria en el VRAE y mejorar el ingreso de los productores.
1.3. JUSTIFICACIÓN:
1.3.1. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA:
Con este estudio se busca darle un valor agregado al café orgánico producido
dentro del VRAE ya que este café tiene atributos, características, como un buen
sabor, olor, etc. Las cuales son acogidos en el mercado nacional y sobre todo en el
mercado internacional. Adicionalmente, en el VRAE no existe empresas que le den
valor agregado al café, ya que la gran mayoría es exportado (95% de la producción)
como café pergamino (granos fermentados) y el resto se queda en el mercado nacional
que es denominado como un café de mala calidad, este proyecto busca impulsar el
desarrollo de la Agroindustria, del café.
1.3.2. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA:
La obtención de un café tostado sin descafeinar molido y envasado, según la
bibliografía existente, no requiere una tecnología altamente sofisticada; su
procesamiento puede ser adecuado a nuestra realidad.
12
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
1.3.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL:
La implementación de la planta mencionada genera distintos beneficios como la
generación de mano de obra, calificada y no calificada; dinamización de los
sectores secundarios y terciarios en su entorno.
1.4. ENTORNO ECONÓMICO:
Debido a la creciente globalización económica, la participación de las exportaciones
con respecto al PBI mundial ha crecido significativamente. El crecimiento del sector
exportador mejora la balanza de pagos y los indicadores de vulnerabilidad externa,
lo cual tiene un impacto significativo en la disminución del riesgo-país y la atracción
de inversión.
CUADRO Nº 01: Principales Países de Destino de las Exportaciones Peruanas
FUENTE: Pagina del www.mincetur.gob.pe
Como puede verse en el cuadro anterior (cuadro nº 01), la gran mayoría de nuestras
exportaciones son dirigidas al mercado norteamericano (ESTADOS UNIDOS), es por
eso que la gran mayoría de nuestro producto está dirigido hacia este mercado
(mercado principal), ya nuestro café es apreciado por este mercado.
CUADRO Nº 02: Principales Productos Exportados (2008-2009)
13
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
1/. Corresponden a Regímenes Definitivos de Exportación
Fuente: SUNAT
Elaboración: MINCETUR- OGEE-OGE
FUENTE: Pagina del www.mincetur.gob.pe
Como puede verse en el cuadro nº 02; nuestras exportaciones de café ocupan el
séptimo lugar de exportación, esto puede deberse a que nuestro café es apreciado
por su sabor, textura, aroma, etc. Es por eso que en la feria de la Asociación
Americana de Cafés Especiales, fue elegido como el mejor café especial del mundo
en Anaheim, California.
14
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO II
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
2.1. EL CAFÉ (coffea arábica):
2.1.1. ORIGEN2: Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género coffea, de la
familia de los rubiáceos. El café arabico es originario de las tierras altas de más de
1000 metros sobre el nivel del mar de Etiopia, Sudan Y África en los años 575 890 D.C.
los persas y los árabes lo llevaron a África y Yemen, en tanto que los nativos africanos
lo extendieron a Mozambique y
Madagascar. De aquí los holandeses
y los portugueses, entre los años
1600 y 1700, lo trasladaron a Ceylan,
posteriormente a java y a la india, así
como a otras regiones de Asia y
África.
FIGURA Nº 01: cerezos de coffea arábica
El gobernador de java, von
Hoorm, en el año 1708, llevo algunas
plantas a Holanda y allí obsequio a
Luis XIV, rey de Francia, una que fue
sembrada en los invernaderos de Paris. En 1727, el café fue trasladado de Sumantra
a Brasil, luego paso a Perú y Paraguay y, en 1825, a Hawái. Por otra parte, el
2
DEFINICIÓN DE : Informe de prácticas pre-profesionales realizadas en la Cooperativa Agraria Cafetalera de
INCAHUASI
15
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
invernadero de Paris se multiplicó las plantas y pasaron a la Guyana Francesa, África
Ecuatorial, Haití y santo Domingo.
Luego se extendió a Puerto Rico y a El Salvador en 1740, a Guatemala en 1750,
a Bolivia, Ecuador y Panamá en 1784, y por último a Costa Rica, procedente de Cuba
y Guatemala, entre 1796 y 1798.
El Café es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto. Estos
arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y una humedad atmosférica
importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger de los vientos y de
las temperaturas bajas. La primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor
de los 2 años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol alcance su producción
normal. Los árboles pueden producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente
la calidad del fruto declinará.
La cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en
zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro hay capullos,
frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo. Cuando se
cosecha toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad del grano obtenido es de
inferior calidad, aunque el costo de recolección es menor.
La procedencia del café especial se inicio a fines de la década de los 80. En 1987
se realiza la primera certificación de café orgánico, a un grupo de pequeños
productores (ashaninkas) en Satipo, el promotor de dicha certificación actualmente
es socio de la CAC Satipo; el inspector llego desde México. Desde 1989 hasta 1994
había dos agencias certificadoras OCIA, Naturland, INKACERT (Hoy Biolatina). Hasta el
año 2000 había solo una norma obligatoria, EU 2092/91
2.1.2. ESTUDIO TAXONÓMICO DEL CAFÉ: Las plantas que producen café comercialmente
pertenecen al género Coffea y por su considerable importancia económica requieren
atención especial. El lugar botánico del café había sido estudiado por más de dos
siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en términos modernos. Linneo
clasificó el cafeto en un grupo de plantas afines y creó para él el género Coffea, más
tarde Jussie incorporó ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiáceas.
Según Figueroa (1990), la clasificación taxonómica del café corresponde a:
16
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Reino
Tipo
Sub tipo
Clase
Sub clase
Orden
Familia
Genero
Sub genero
Especie
Plantae
Espermatofitos
Angiospermas
Dicotiledóneas
Ganopetalas inferovaricas
Rubiales
Rubiáceas
Coffea
Eucoffea
C. arabica, L. C. canephora y C. liberica
La planta del café (Coffee arábica) es un arbusto originario del África tropical.
Las especies arábicas, canephora y libérica, producen alrededor del 30% del café
consumido en el mundo3.
2.2. CAFÉS ESPECIALES: En las últimas dos décadas se ha desarrollado un segmento en el
mercado denominado ´´Café Diferenciado`` o ´´Café Especial``, se diferencia del café
convencional por su origen, determinadas condiciones durante el proceso de
producción, o características excepsionales del producto, requieren de una supervisión
al proceso de producción, mediante la certificación, la cual garantiza a los consumidores,
que se cumplen determinados criterios durante la producción.
Se garantiza por una calidad excepcional en taza y por no tener defectos. El término fue
acuñado por la Asociación Americana de Cafés Especiales de Norte América (SCAA). Es el
café producido y procesado en un sistema sostenible (ambiental, técnico, social y
económicamente viable), sin la utilización de químicos de síntesis y de acuerdo con
estándares de calidad nacional
El café especial, en el sentido estricto, o café gourmet, se caracteriza por una calidad
excepcional en taza, y por no tener defectos. Este tipo de café especial permite a los
tostadores incorporar sobre la mezcla básica de arábiga y robusta, proporciones
variables de cafés con rasgos particulares que le otorgan una “diferencia” al producto.
a) El café con denominación de origen se aplica a cafés que provienen de determinados
territorios geográficos, que por su microclima, variedad, composición y suelo son
responsables de un aroma y sabor característico.
b) Como orgánico es denominado el café que proviene de cultivos con determinado tipo
de manejo agronómico, que se caracteriza por prácticas de conservación del suelo y
por emplear métodos que emulan procesos ecológicos.
3
FIGUEROA R. 1998: “Producción moderna de café” Editorial Trillas -España
17
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
 El café orgánico certificado se caracteriza por que se cultiva en forma sana, es decir,
sin agroquímicos sintéticos y en armonía con la naturaleza
 El café Orgánico, es el producto que se obtiene de una chacra o finca cuya
producción se mantiene en el tiempo por varios años, como resultado de un
manejo ecológico basado en el uso óptimo de los recursos naturales y
subproductos orgánicos, minimizando el uso de insumos externos y evitando el uso
de plaguicidas y fertilizantes químicos, en algunos casos sustituyéndolos por
insumos orgánicos externos, aceptados por las agencias de certificación orgánica.
 En la producción de café orgánico se resalta con mucha importancia los siguientes
aspectos
- Es un sistema de producción planificado y garantizado a mediano y largo plazo.
- Es un método agroecológico (alta especialización, no contaminante, respeta la
naturaleza).
- Genera un propio método de producción.
- Se basa en el conocimiento y experiencia del agricultor.
- Aprovecha los recursos naturales.
- Protege y estimula la biodiversidad.
- Genera una propia tecnología en base a los recursos naturales
- Fabrica sus propios insumos para la producción.
- Consolida el sistema productivo (reduce costos, incrementa la producción y
genera mayor valor agregado).
c) El café de comercio justo proviene de organizaciones de productores, a las cuales se
les garantiza un precio mínimo y acceso a un pre- financiamiento de la cosecha por el
comprador. El diferencial es destinado a proyectos comunitarios, acordados
democráticamente.
d) El café amigable con las aves (Bird Friendly) se caracteriza por determinadas
características del estrato de los árboles de sombra del cultivo y un adecuado manejo
orgánico.
e) De forma similar, el café de la Alianza para los Bosques (Rainforest Alliance),
promueve sistemas de producción que favorecen la vida silvestre y la biodiversidad,
mediante ka conservación de áreas de bosque, o mediante la reinstalación de los
ecosistemas naturales. También implica estándares de sociales, como seguridad
ocupacional, acceso a servicios de salud y educación.
f) La certificación de Utz Kapeh es equivalente al Eurep Gap, y garantiza determinadas
condiciones en el manejo ambiental y cumplimiento de los estándares sociales
durante el proceso de producción.
18
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
g) Además existen estándares corporativos, como el C.A.F.E Practices de la cadena de
cafeterías Starbucks, que agrupa una serie de criterios relacionados a calidad del
producto, y consideraciones de protección del medioambiente y de los derechos
laborales durante el proceso de producción.
2.3. CLASIFICACIÓN O ESPECIE4:
Cometeremos un gran error si pensamos en el café como una única clase de bebida,
esperando una mejor o peor calidad sólo en función del precio o del establecimiento
donde lo adquirimos o degustamos. Es fundamental conocer la relación calidad/precio
al comprar un buen café, y no solamente su costo.
El café es un cultivo netamente tropical, desarrollado en una faja que rodea todo el
mundo, entre ambos trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Las características que
definen básicamente sus cualidades, dependen mayoritariamente de sus variedades y
de su procedencia.
De entre las distintas especies del café, dos son las más extendidas: Arábica y Canéfora,
esta última siempre confundida con el Robusta, en realidad una de sus subespecies.
LOS ARÁBICAS (A destacar sus variedades de Java, Moka, Bourbón, Maragogype...) son
responsables de casi el 70% de la producción mundial. Originarios de Etiopía, se cultivan
principalmente en zonas húmedas y altas .de 600 a 1.200 metros o más- de América
Central y del Sur, África y Asia. Tienen un bajo contenido de cafeína .0.3/1.2%-, son muy
aromá-ticos, de un color claro, y tienen un cuerpoleve. Son evidentemente los cafés más
caros. Caben aquí dos grandes clasificaciones en función de su beneficiado: lavados, o
tratados por vía húmeda en países o zonas con abundancia de agua y no lavados,
procedentes de zonas más secas.
2.3.1. Café arábica lavado: Son grandes granos, de forma elíptica, de coloración verdeazulada y olor a verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la taza es
un café aromático de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en países
centroamericanos y esteafricanos.
2.3.2. Café arábica no lavado: Cultivado básicamente en Brasil, su cultivo se inició en 1732
en las entonces colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón. En 1760 se
introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son
granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores
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FIGUEROA R. 1998: “Producción moderna de café” Editorial Trillas -España
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PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río, Riados y Riozonas
por su característico y acusado sabor que recuerda el yodo.
LOS ROBUSTA. (Destacan las variedades Conilón, Kouilloi, Niaouli, Uganda...)
aportan un 30% a la producción mundial. Especie descubierta al observar que era
inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que diezma a los arábicas, de ahí le
viene el nombre. Originarios del Zaire, los principales cultivos están en zonas bajas y
secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del
2 al 4%. Presenta un grano redondo, regular, de color marrón amarillento y con olor
a paja seca. El tueste es normal y da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, de color
oscuro y de fuerte sabor con un punto amargo que se pega al paladar. Café
normalmente tratado en seco .no lavado, que comporta la posible presencia de
tierra en las hendiduras y otros defectos.
2.4. VARIEDADES5: Dentro del género Coffea, las especies C. arábica y C. canephora, estas
son las de mayor interés económico, constituyendo respectivamente 70% y 30% de la
producción mundial exportable de café.
En Latinoamérica C. arábica es la especie de mayor importancia; C. canephora se
cultiva solo en el estado de Minas, Gerais (Brasil) y en las Guayanas holandesa e inglesa.
El ecuador tiene algunas plantas de C. canephora variedad robusta. C. liberica se puede
encontrar en pequeñas áreas también en las Guayanas.
Dentro de las variedades cultivadas en el Perú tenemos:
2.4.1. Variedad Typica: Fue el primero en introducirse al continente americano y es el que
se cultiva en mayor extensión en el Perú así como en América tropical, java e india.
¨typica¨ dado su alto grado de auto fertilización y el proceso que hacen los
caficultores, de eliminación de plantas, fuera de tipo, ha permitido lograr una buena
uniformidad de los cafetales. Los cafetos de este cultivar se distinguen por el color
bronceado de las hojas que emergen tanto del ápice del eje central como de las
ramas laterales. La planta alcanza hasta 4 metros de altura, en crecimiento libre, el
tallo por lo general consta de un solo eje vertical, aunque es frecuentemente
observar la presencia de ejes verticales que surgen de los nudos; las ramas laterales
son abundantes los frutos a la madures adquieren el color rojo vimoso y se
desprenden con facilidad.
Actualmente la variedad típica, que está en estado nativo en etiopia, se utiliza
como tipo para todos los estudios comparativos, tanto morfológicos, como
5
WALTER A. MATEU: Biología Floral y Mejoramiento genético del cafeto (coffea Arábiga)
20
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
genéticos, con los demás cultivares y mutantes; alcanza rendimientos de 2400 y
2600 kg/ha.
2.4.2. Variedad Bourbon: Se ha constatado que estado nativo en etiopia, en los montes de
café sub espontaneo. Los franceses la llevaron a la isla de Reunión y al Brasil fue
introducida, en forma clandestina entre 1860 y 1870. Posteriormente se expandió a
casi todas las áreas cafetaleras del Brasil y América del Sur.
El bourbon se distingue de la variedad típica por tener las hojas más anchas,
además un poco más gruesas, de color verde oscuro; presentando los bordes mas
ondulados.
La forma del arbusto es cilíndrica, las ramas secundarias y terciarias son más
abundantes; los frutos y semillas son más pequeñas que los del típica; también es
más productiva. Existen dos tipos: bourbon roja y bourbon amarilla.
2.4.3. Variedad Caturra: Es una variedad que se origino por mutación del bourbon en
Brasil, en un área próxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y Espíritu
Santo. En 1937 se recogieron semillas de los dos tipos rojo y amarillo para el Instituto
Agronómico de Campinas
Es en Campinas donde se inicio un trabajo de mejoramiento de esta variedad. Se
constato así que se trabajaba con una variedad muy precoz y muy productiva.
La planta de caturra se caracteriza principalmente por los entre nudos cortos, tanto
como por la abundancia de ramas secundarias. La caturra como su nombre los
indica, tiene un porte pequeño, hojas grandes, muy parecidas con las del bourbon y
muchas yemas florales en la axila. El caturra amarillo aparentemente revelar ser un
poco más productivo que l caturra rojo.
Esta variedad requiere un buen manejo. Son exigentes en los elementos nutritivos
balanceados, oportunos y en cantidad suficiente para producir buenas cosechas.
2.4.4. Variedad Mundo Novo: se origino probablemente de una hibridación artificial entre
el Bourbon rojo y el Sumatra, que es un café Typica muy productiva introducido en
Sao Pablo, por lo menos hace 70 años.
Es una variedad extremadamente productiva, pues en el existe una
concentración de genes de alta conductividad y muy rustica. Presenta maduración
media a tardía, frutos de color rojo y bajo de porcentaje de cerezas vacías. Tiene
21
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
porte del Sumatra y hojas semejantes al bourbon rojo. Las plantas tienen
ramificaciones secundarias abundante y voluminoso sistema radicular.
Los datos obtenidos recientemente han demostrado que los linajes
seleccionados producen unos 80% más que las mejores líneas del Bourbon y cerca
del 150% más que cultivar Típica
2.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y USOS6: El café tiene múltiples componentes. Los granos de
café crudos tienen una composición diferente entre la variedad Arábica y la Robusta.
En la variedad Arábica, la cafeína comprende el 1,2% de la materia seca, 4,2%
minerales, de los cuales 1,7% es potasio; 16% lípidos, 1,0% trigonelinas, 11,5%
proteínas y aminoácidos, 1,4% ácidos alifáticos, 6,5% despidos (ácidos clorogénicos),
0,2% glucósidos y 58% carbohidratos.
FIGURA Nº 02: Composición química del café (variedad arábica)
a) Carbohidratos: La sucrosa es el principal oligosacárido, los mannanos y los
arabinogalactanos son los principales polisacáridos, en el tostado se destruye la
sucrosa y los polisacáridos se despolimerizan gradualmente y acaban por quedar
pirolizados al llegar al tostado oscuro.
b) Componentes nitrogenados: Estos comprenden las proteínas, los aminoácidos, la
trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del
café verde pero no sobrevive al tueste, descomponiéndose en ácido nicotínico,
6
GARCÍA DEL VALLE, ALEJANDRO. Organización de la producción. Escuela de ingenieros industriales de
San Sebastián. España.
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PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
piridina y otros compuestos volátiles. El alcaloide más abundante es la cafeína que
comprende 1 – 2 % del peso seco.
c) Ácido Clorogénicos: Éstos comprenden varios ésteres de ácidos quínicos y
representan del 7% al 10% de la materia seca del café verde.
d) Ácidos Carboxílicos: Algunos ácidos alopáticos están presentes en el café verde,
especialmente el cítrico, el málico y el quínico. El tueste genera otros ácidos, ya sean
volátiles, y aumentan las proporciones del ácido quínico al descomponerse los ácidos
clorogénicos.
e) Lípidos: Éstos constituyen del 8% al 10% del café verde. Los diterpenos (parecidos al
colesterol) los kahweoles y los catestoles son específicos del café.
f) Componentes Volátiles: Cientos de componentes volátiles en cantidades muy
pequeñas le dan al café su sabor único y su aroma.
CUADRO Nº 03: CUALIDADES DEL CAFÉ SEGÚN LA VARIEDAD (VARIEDADES MÁS
COMERCIALES)
CUALIDADES ARÁBICAS RUBUSTA
Cafeína
Poca
Importante
Cuerpo
Liviano
Fuerte
Perfume
Acusado
Débil
Acidez
Bastante
Poca
Amargo
Poca
Acusada
2.5.1. USOS DEL CAFÉ: Entre los principales usos de la planta del café tenemos los siguientes:
2.5.1.1. La bebida o infusión de café: La planta del café se utiliza principalmente para
producir semillas de las cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, ,
mediante el método de infusión por disolución en agua caliente, la bebida del café,
una de las bebidas, junto con el té, más consumidas del mundo. Además de las
semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente, se realizan bebidas
de café utilizando las hojas ligeramente tostadas, cuyo contenido en cafeína suele
ser mayor que el de la propia semilla. De esta manera se obtiene un tipo de café
mucho más barato.
2.5.1.2. El café como aromatizante: La bebida del café no solamente se consume como
infusión sino que aroma a muchos preparados alimentarios. De esta manera este
ingrediente entra en la composición de helados, caramelos, pasteles, etc. Para
darnos cuenta de la importancia que esta bebida juega en la alimentación actual
23
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
basta considerar la enorme cantidad de cafés con leche que se beben en todo el
mundo para desayunar o merendar. El café también se utiliza en numerosas
recetas de cocina (flan de café, moka, mousse de café, tartas heladas de chocolate
y café, etc.)
2.5.1.3. El café como medicina natural: Los usos curativos del café en la medicina natural
son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio habitual en Oriente Medio, no
solamente como bebida ritual, sino también como un estimulante y analgésico. Los
modernos estudios de las propiedades terapéuticas de esta planta inciden sobre
sus virtudes diuréticas, analgésicas y antioxidantes. Estas últimas podrían ser muy
adecuadas en la prevención de numerosas enfermedades degenerativas.
2.5.1.4. El café como medicamento: La industria farmacéutica utiliza la cafeína en la
composición de diversos medicamentos (principalmente analgésicos) o como
medicamento único. En este último caso, se utiliza principalmente para prevenir la
somnolencia en personas que trabajan en oficios que requieren estar
especialmente despiertos (transportistas, taxistas, operarios de máquinas
peligrosas, etc.) o para acelerar el metabolismo en personas que padecen astenia.
2.5.1.5. El café en jardinería: Los restos de café se pueden utilizar como abono para las
plantas. Contienen muchos minerales, especialmente nitrógeno, fósforo y potasio,
por lo que facilitan el crecimiento de las plantas. Utilizar los restos de café para
regar o abonar las flores es una buena manera de conseguir ejemplares en mejores
condiciones. Para conseguir cantidades más elevadas de restos de café se puede
recurrir a las grandes cafeterías o cadenas cafeteras. Los restos de café mejoran la
composición del compost.
2.6. SISTEMA DE PRODUCCIÓN7:
El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; pertenece a
la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Aparte de las diferencias en los sistemas
de poda que se discutirán más tarde, el cultivo del café arábigo y robusta, sigue el
mismo patrón general en la mayoría de las áreas donde se le cultiva.
2.6.1. Propagación: El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de
semilla, o vegetativamente, por medio de injertos o estacas. Para el caso de la
7
Ministerio de agricultura: Caracterización de las zonas cafetaleras en el Perú. Lima, agosto del 2003
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PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
utilización de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento
de las mismas para impedir su deterioro. Así para C.arabica el almacenamiento
bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 ºC con un
contenido de humedad del 10-11% (Hong y Ellis, 1992).
El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en
las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos
especiales, donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el
campo. El vivero es una plantación típica; está situado en el mejor terreno
disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades.
Cada almácigo se prepara para ser el sostén del vivero limpiándolo de piedras,
nivelándolo, etc. Además se sitúa bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira
de bambú. Dentro del almácigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo
largo de los surcos. El material de siembra se selecciona cuidadosamente en cuanto
a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su capacidad de alto
rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás criterios. Cuando las plantas
alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses
después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante.
Además, estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los viveros,
así como el grado de micorrizas asociadas a las plántulas de café, influye
notablemente en el éxito del trasplante. Se ha demostrado la importancia de la
calidad de la mezcla del suelo y las condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas
condiciones pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptación al nuevo medio
de cultivo de las jóvenes plantas de café (Siqueira et al, 1995).
Las plantaciones clonales de café se obtienen ya sea injertando las plantas de
semilla por hendidura en los viveros, o sembrando las plantas por semilla en
maceta, o por medio de estacas. A las plantas obtenidas de semilla que se han de
utilizar como patrones se les permite que crezcan hasta el grosor de un lápiz, antes
de que se les corte. Las varetas de yema para injertos siempre se toman de las
ramas erectas. Cuando las yemas han crecido hasta 15 a 20 cm, 12 a 18 meses
después de la siembra, los cafetos se sacan del campo. Las estacas también se
pueden enraizar y utilizarse como patrones, pero la práctica general consiste en
tomar varetas del clon que se desee en el campo. El porcentaje que vive ha sido
satisfactorio, en aquellos lugares en donde se han usado las hormonas inductoras
del enraizado, en el material de propagación con madera suave. Los estacados
también se pueden enraizar sin gran dificultad, en las camas de propagación bajo
rocío. Todos los métodos de propagación vegetativa son mucho más costosos que
el uso de semillas, por lo tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar áreas
extensas.
25
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Los cafetos jóvenes deben tener sombra continua desde la época en que se les
trasplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los árboles de sombra
con uno o dos años de anticipación. El espaciado que se da a los cafetos se
determina principalmente por la altitud de la plantación. La distancia comúnmente
usada en la siembra del café arábigo es de 2,0 x 2,5 m, lo cual da más o menos
2,000 árboles por ha.
La densidad de plantación influye, según estudios recientes, en las propiedades
físicas – químicas del suelo modificándolas en gran medida. Así al aumentar esta
densidad, se incrementa el pH del suelo, el Ca, Mg y K intercambiables, el P y
carbón orgánicos disponibles, y se reduce el Al disponible. Incrementando la
superficie cubierta por los árboles, decrece la erosión del suelo por las lluvias,
disminuye el lixiviado de nutrientes, y en general, el ciclo de nutrientes en el suelo
se ve favorecido, afectando todo ello al mejor manejo de la plantación (Pavan et
al, 1996).
2.6.2. Sombra: Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la
necesidad de la sombra para el cultivo del café, es preciso indicar que la tendencia
moderna es hacia la no utilización de plantas de sombra, y la inmensa mayoría de
las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el
café produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay
que hacer notar, por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de
sombra tendrían que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua
y nutrientes ya que de otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas
plantas.
En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita
menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más alta,
el efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el comportamiento
ecológico de las plantas de café. Las plantaciones de café arábigo en elevaciones
altas invariablemente requieren menos sombra que las que se sitúan más abajo.
De hecho, se pueden obtener regularmente buenos rendimientos de café en suelos
ricos que se encuentren en altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares
donde existe la posibilidad de las heladas, en cuyo caso resulta necesaria una
cubierta protectora relativamente densa.
Una revisión del aspecto de la sombra del café revela que no hay base razonable o
hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para
la planta de café, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es
probable que los efectos benéficos que resultan de la sombra estén aparte de la
sombra proyectada sobre el árbol de café mismo, sino que más bien consisten en
26
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
una protección contra la sequía, la erosión y el viento. La plantación de árboles de
sombra en aquellas regiones en que los árboles de café no están sujetos a
condiciones climáticas perjudiciales, está justificada por la fertilidad aumentada
impartida al suelo por medio de los procesos de fijación del nitrógeno llevados a
cabo por los nódulos de las raíces de los árboles leguminosos generalmente
plantados.
2.6.3. Manejo Del Suelo: El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en
las regiones tropicales de de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial
al establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de las
lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las áreas
montañosas y en las pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los
contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas
plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos
leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hiervas para enriquecer y proteger al
suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes más inclinadas.
El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante
para el bien del café. En tanto que es benéfico, desde el punto de vista de la floración
y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto grado antes
de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las raíces más profundas,
buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm,
deben abastecerse con una cantidad de agua.
2.6.4. Fertilización: Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios
en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente
en aquellos de fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido en el
comercio fertilizantes líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersión a
las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como
lo hacen los fertilizantes sólidos aplicados al suelo.
La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de
fertilizante al suelo, la principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es
absorbido en una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el contrario los
fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o más, por diferentes motivos.
Otra ventaja de la fertilización foliar es la aplicación por este medio, de
micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay deficiencia de
ellos. Así se recomiendan dos aspersiones de bórax al 1%, al año, cuando se
presentan deficiencias de boro, o aplicación de 20 gramos de bórax al suelo, por
cafeto.
27
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número de
tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a
la planta. Finalmente, según en base a estudios de costos y a pesar de las ventajas
antes citadas, parece que el empleo de fertilización foliar en cafetales en producción
no es recomendable pues comparando la efectividad entre la aplicación al suelo y la
aspersión foliar, con el alto costo de los fertilizantes foliares, ésta es una práctica
totalmente antieconómica en aquellos lugares donde los precios de dichos
productos sean elevados.
Además se ha demostrado que existe una relación muy estrecha entre la capacidad
de adaptación de los cafetos a producir con menos sombra si los cultivos disponen
de niveles adecuados de nitrógeno. La facilidad con la que se produce la transición
de plantación con sombra a otra sin árboles de sombreo dependerá en gran medida
de la calidad de la fertilización nitrogenada (Fahl et al, 1994). Otros ensayos sobre el
efecto de la radiación directa sobre cultivos de café muestra que los daños que se
producen, cuando las plantas son sensibles a su cultivo en dichas condiciones, son
menores cuando se les aplica una adecuada fertilización nitrogenada (Nunes et al,
1993).
2.6.5. La Poda: Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en
cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir
una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y
segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que
envejecen y dejan de producir.
La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de semilla
o las clonales, se trasplantan en el campo. Con el café arábigo existen dos tipos de
formación, como árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples. Un
sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a
1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. Las
ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas
principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que
la luz llegue a toda la superficie productora.
El método general más usado para la formación del café en África y en todo el
resto del mundo es uno de los sistemas de tallo múltiple, los árboles se pueden
cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura mayor,
de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamaño y
fuerza formando la estructura básica del árbol. Los otros dos sistemas generales
consisten en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo
principal haya crecido lo suficiente para retener su forma doblada. Se retienen de
28
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
dos, tres o cuatro de las mejores ramas rectas, y el resto se corta, la punta de la guía
principal se puede cortar o se puede dejar crecer.
Tanto con el sistema de formación de un solo tallo o uno múltiple, es necesario
el rejuvenecimiento periódico de los árboles, para mantenerlos en condiciones de
producción vigorosa. La mejor época del año para podar a los árboles de café es
poco después de la cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y
las plantas así tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de
floración.
2.6.6. Recolección: La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para
la cosecha varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prácticas
de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período seco más o
menos bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la temporada
de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con
intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas
semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del
café.
La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por
la forma en que se cosechan y benefician los frutos, mientras más maduros sean los
frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del grano, en forma ideal,
las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro, sin vestigio
alguno de restos verdes.
Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea café de calidad
selecta, los árboles se recolectan varias veces, recogiéndose solo las bayas
plenamente maduras. Desafortunadamente el café arábigo y, en cierto grado el
robusta, tienen la desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado más allá
de cierto punto. Los rendimientos varían según los países, entre los 2400 y los 21500
kg de café de baya por hectárea.
2.6.7. Cosecha y época: La cosecha es la etapa más importante del cultivo. Esta actividad
debe realizarse mediante cosecha selectiva de frutos maduros, para favorecer la
calidad de café y facilitar las labores de post cosecha.
La cosecha selectiva es una actividad difundida entre los agricultores producto
de las capacitaciones y la asistencia técnica realizadas por diferentes ejecutores de
programas de desarrollo en diversas zonas productoras de café, como ADEX-DA,
Winrock-Acción Agraria, UNOPS, CARE-Chemonics Ides-Tierra Nueva, CAREChemonics Acción Agraria, CARE, PRISMA PRODEL, UNOPS, en diferentes períodos
de tiempo
29
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
En lo que respecta a la época de cosecha, podemos afirmar que esta varía
dependiendo de la zona debido al efecto de las condiciones climáticas,
principalmente la lluvia y la altitud. La época adecuada de cosecha se da cuando
inicia la maduración de los frutos en porcentaje significativo y dura hasta la cosecha
final de frutos en volumen significativo comerciable. En estudios realizados se ha
determinado que en las zonas que tienen tres pisos altitudinales como
Chanchamayo, Satipo, Tingo María, San Ignacio, Jaén, Quillabamba, Valle del Río
Apurimac, Canchaque y Montero, la cosecha se inicia entre febrero y marzo y se
extiende hasta agosto y setiembre, aunque en algunos sectores y según la variación
del clima se prolonga hasta octubre.
CUADRO Nº 04: COSECHA Y ÉPOCA POR PISOS ALTITUDINALES EN ZONAS CAFETALERAS DEL
PERU
FUENTE: Ministerio de Agricultura
2.7. ESTACIONALIDAD8:
El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende de varias
semanas a pocos meses. Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de
las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso de la especie de café arabica,
por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones.
Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de
lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a
tener floraciones concentradas y consecuentemente cosechas concentradas en un periodo
relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los
8
Ministerio de agricultura: Caracterización de las zonas cafetaleras en el Perú. Lima, agosto del 2003
30
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
períodos de cosecha favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o
menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado
de madurez, con frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las
prácticas de post cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en
diversos estados de madurez generen características indeseables en la taza de café.
En el cuadro nº 05, se muestra las estacionalidades de cosecha del café en los diferentes
departamentos del país que producen café. Como se observa, la estacionalidad de la
cosecha de café varía de acuerdo al microclima de cada región. En la región de Ayacucho
los meses de recolección de café abarca desde el mes febrero hasta el mes de agosto, siendo
los meses de mayor producción mayo y junio.
CUADRO Nº 05: ESTACIONALIDAD DE COSECHAS/DEPARTAMENTO
ESTACIONALIDAD DE LA COSECHA
PRODUCCION EN TM (AÑO 2007)
DEPARTAMENTO ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEPT
OCT
NOV
DIC
AMAZONAS
AYACUCHO
CAJAMARCA
CUSCO
HUANUCO
JUNIN
LA LIBERTAD
LAMBAYEQUE
MADRE DE DIOS
PASCO
PIURA
PUNO
SAN MARTIN 1
UCAYALI
prod. Nac/mes
121
25
363
217
693
4379
158
4842
28
5
5
63
3535
583
4030
5748
279
12963
46
10
6
567
22
1682
10793
68
40332
8481
1588
7841
6932
485
13812
61
140
4
1383
85
1994
13510
178
56494
9059
1648
16387
5810
494
12837
50
75
5
1500
463
1297
1223
143
50991
9341
334
14080
1294
283
5505
32
66
4
994
515
425
2322
280
35475
3090
30
5721
786
75
3360
21
116
1
437
491
389
1200
82
15799
2140
115
60
50
5474
3661
44
111
7
12
1
129
98
39
2
15
13
209
8225
87
3919
20
99
217
5
5
188
28
443
693
57
2048
10
5
5
2411
96
5471
270
6386
161
17570
FUENTE: MINAG
ELABORACIÓN: ÁREA DE DESARROLLO – AGROBANCO
2.8. TRATAMIENTO POST COSECHA:
31
6
42
92
PRODUCCION
PROMEDIO POR
DEPARTAMENTO
36355
4425
57887
25642
1920
55520
257
457
31
5073
1674
6057
37845
1324
234467
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
2.8.1. Manejo Post Cosecha: Los procesos de
post cosechan, conocidos en muchos
lugares
como
beneficio
y
secado, comienzan a partir de la
recolección de las cerezas de café.
Las prácticas de post cosecha, que
varían de acuerdo con el país y el tipo de
cultivo y especie de café, transforman la
cereza en un producto seco, listo para el
proceso de trilla.
FIGURA Nº 03: Cerezos de café maduro.
En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separación del mesocarpio
del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y el efecto que pueden generar los
diferentes compuestos presentes en la pulpa y mucílago del café en la semilla, tiene una
clara influencia en la calidad final de la bebida.
La calidad de todo producto se mide por el grado en que éste satisface las
necesidades del consumidor y cumple con las características esperadas según la marca,
clase o procedencia.
Las características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del café
en pergamino, almendra y tostado, así como las características organolépticas de la
bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen
la calidad del café.
La calidad del café está determinada genéticamente e influenciada por muchos
factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios y
las prácticas agronómicas en general, principalmente la cosecha y el proceso de
beneficio. La falta de control de los procesos anteriores puede hacerle perder al
caficultor todo el esfuerzo puesto en la atención al cultivo, como consecuencia del
desmejoramiento de la calidad del grano.
2.8.1.1. Recolección: Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura,
bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de café.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes
estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos.
 Los aromas y sabores acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.
 Los fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobre maduros e
inmaduros.
32
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
 Los sabores y aromas extraños y contaminados por la recolección de frutos
perforados por insectos y/o por el uso inadecuado de insecticidas o sustancias
químicas durante las prácticas de cultivo
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y
beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa
completamente, al secarse y trillarse se puede obtener grano vinagre, inmaduro y
negro que afectan la calidad física y organoléptica del café.
2.8.2. Beneficio Por Vía Húmeda
2.8.2.1. El Despulpado: EL despulpado debe realizarse inmediatamente después de
cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas,
afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento.
La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con
sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje
de grano sobre maduro en el café cosechado y/o el número de granos semidespulpados y/o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en
el proceso de beneficio. Los granos sin despulpar y la pulpa en el grano afectan la
calidad de la bebida.
Es importante clasificar el café despulpado, mediante el empleo de la
zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las pasillas. La máquina
despulpadora se debe mantener en perfectas condiciones de operación y limpieza.
2.8.2.2. La Remoción Del Mucílago O Baba Del Café: La remoción del mucílago del café se
realizara por fermentación natural del mismo. El control del tiempo del proceso es
factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre fermentación,
se producen defectos en el café que dan sabor y aroma a vinagre, fermento, piña
o vino, cebolla, rancio o stinker, dependiendo del tiempo en que los granos de café
permanezcan sin lavar. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas,
dependiendo de las siguientes variables:
 La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación corresponde
a las zonas más frías.
 La altura de la masa de café en el tanque: a mayor altura de la capa de café,
es menor el tiempo de fermentación.
 El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la
fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del
tanque.
33
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
 El grado de madurez del café.
 La cantidad de mucílago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentación factor definitivo en la calidad del café, es
necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque, para
determinar el punto óptimo de lavado de cada “cochada”.
Para determinar en forma práctica el tiempo final de la fermentación o punto de
lavado del café, basta con sacar una muestra de café del tanque y lavarlo en una
vasija con agua. Luego se frota entre las manos y si se siente áspero y da un sonido
de “cascajeo”, se debe iniciar el lavado de la masa de café, empleando agua limpia.
Otra manera de determinar el punto de lavado es introduciendo un palo en la masa
de café, si al sacarlo el hueco se conserva, es señal de que el café está de lavar.
2.8.2.3. El Secado: El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el
contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su
almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las normas vigentes para la
comercialización del café pergamino seco, establecen un contenido final de
humedad entre el 10 y el 12%.
FIGURA Nº 04: Diagrama de tratamiento pos cosecha de café
2.9. PRODUCCIÓN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL:
2.9.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL: La mayor parte de los países productores de café se
encuentran en zonas tropicales, donde el clima es cálido y húmedo. Ciertos países, como
34
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Brasil y Ecuador en América del Sur o la India en Asía aprovechando su variada orografía
son capaces de producir al mismo tiempo ¨Arábicas¨ en las zonas altas y ¨Robustas¨ en
las regiones más bajas
FIGURA Nº 05: PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ DE ACUERDO A LAS DOS VARIEDADES MÁS
COMERCIALES
La especie económicamente más importante de café es de la variedad arabica (Coffea
arabica) la cual se produce aproximadamente en el mundo el 80-90% de la producción
mundial. La variedad robusta (C.canephora) se produce cerca del 20% de la producción
mundial y C.liberica sobre un 1%.
FIGURA Nº 06: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ A NIVEL MUNDIAL (2007-2008)
35
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FUENTE: "WORLD MARKETS AND TRADE DICIEMBRE 2007".
 Como puede verse en la figura anterior Brasil es el mayor productor de cafés en el
mundo con un 30.6 % de la producción mundial.
 Además podemos decir que el Perú ocupa el penúltimo lugar de producción mundial
de café con un 2.6% en esta figura.
2.9.2. PRODUCCIÓN NACIONAL: La Caficultura es una de las actividades agrícolas más
importantes de nuestro país, involucrando más de un millón de personas en la cadena
productiva. Se asume que por cada hectárea de café (Coffea arábiga), trabajan en forma
permanente cuatro peruanos.
El Café en el Perú, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria,
por ser el principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30 %
de las divisas del sector agropecuario, destinando el 95 % de la producción nacional
cafetalera a mercados externos.
FIGURA Nº 07: MAPA DE LAS PRINCIPALES ZONAS CAFETALERAS REGISTRADAS EN EL PERÚ
36
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 06: Zonas cafetaleras en la producción nacional
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA
37
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
2.9.3. PRODUCCION REGIONAL: El café es la actividad agrícola más importante del VRAE que
ocupa el primer lugar entre las exportaciones lícitas de la zona, y constituye la base de la
economía campesina, además viene a ser la principal actividad generadora de ocupación
rural permanente, a cargo de más de 10,000 familias.
FIGURA Nº 08: MAPA DE LA REGIÓN DEL VRAE (VALLE DEL RIO APURÍMAC Y ENE)
FUENTE: ELBORACION PROPIA
38
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FIGURA Nº 09: DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA EN EL VRAE DE COFFEA ARABICA
Fuente: www.Plant.picture.de (imagen processed by thomas Schopepke
39
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 07: PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN LA REGIÓN DE AYACUCHO
PRODUCCION DE CAFÉ EN LA REGION DE AYACUCHO EN TN/Año
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
DISTRITOS
SAN
MIGUEL
AYNA
ANCO
CHUNGUI
SANTA
ROSA
SIVIA
LLOCHEGUA
TOTAL
480
426
446
295
235
250
373
335
315
333
344
350
1341 1501 1546 1460 1434 1530 1756 1887 1774 1685 1713 1704
384 416 408 398 474 418 429 434 417 489 574 567
403 388 394 400 377 370 394 405 404 486 462 459
1390 1415 1460 1091 264
279
352
333
324
374
426
429
1351 1396 1485 1071 489 522 556 576 570 570 590 584
0
0
0
0
274 280 279 290 306 284 326 330
5349 5542 5739 4715 3547 3649 4139 4260 4110 4221 4435 4423
FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYAC
ELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA
GRAFICO N° 01: Producción histórica del café en el Perú
PRODUCCION HISTORICA DEL CAFE EN AYACUCHO
6000
TONELADAS
5000
4000
3000
2000
1000
0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
AÑOS
FUENTE: ELABORACION PROPIA
En la ilustración del grafico nº 01 podemos observar que la mayor producción en
Ayacucho fue hasta el año 1999, a partir de allí se produce un descenso en la producción
a causa de la caída del precio a nivel internacional debido a la sobreproducción lo cual se
da a raíz de que muchos países comenzaron a ampliar áreas de producción estimulados
por los buenos precios de décadas anteriores y por el fomento de producción en países
pobres por agencias internacionales de desarrollo, mediante programas financiados por
40
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
el Banco Mundial, IDA, FMI, BID, PNUFID. Y USAID. En estos últimos años se observa una
producción casi constante.
2.10. EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN:
Dentro del VRA, se encuentran constituidas tres cooperativas agrarias, estas
cooperativas son las que compran la gran mayoría del café que se produce en el VRAE, y
de acuerdo a estas cooperativas agrarias cafetaleras se determino el excedente de
producción, el cual se muestra en el cuadro nº 08.
CUADRO Nº 08: EXCEDENTES DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN AYACUCHO
Año
Cac valle
rio
apurimac
(Ton)
Cac
Quinacho
(Ton)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
400.2
284.51
175.95
132.848
462.3
228.942
613.41
577.668
607.2
122.498
227.792
18.998
0
0
0
19.044
177.56
517.5
Otras
formas de
acopio
(Ton)
Inkafe
VRAE
(Ton)
55.522
2769.43
210.88378 1795.18422
238.418
2157.424
115.598
2690.244
86.802
2475.498
63.48
2625.678
0
2364.456
0
2393.622
96.6
1919.03
Total de
acopio de
café en el
VRAE
(Ton)
3347.65
2518.37
2590.79
2938.69
3024.6
2918.1
2996.91
3148.85
3140.33
Total de
Excedente
producción
de
de café en
producción
el VRAE
(Ton)
(Ton)
4715
1367.35
3547
1028.63
3649
1058.21
4139
1200.31
4260
1235.4
4110
1191.9
4221
1224.09
4435
1286.15
4423
1282.67
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DEL MINAG
Según el Cuadro N° 08, los excedentes de producción promedio es de 1280.30 Ton/Año.
Esta cantidad será utilizada como materia prima disponible del total de producción de
cada año.
2.11. COMERCIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA9: Esta actividad es fundamental en la
dinámica del café. El sistema presenta una clara división entre la esfera de los
comercializadores y la que corresponde a los productores. Actualmente es una actividad
no mejorada o estructurada, y tiene una compleja organización, involucrando a los
productores cafetaleros, empresas, asociaciones, intermediarios, industriales,
exportadores.
9
JUNTA NACIONAL DEL CAFE, 2006. Café por tipos y exportaciones mensuales. Estadística. www.juntadelcafe.org.pe
41
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
La comercialización de café con certificación en pergamino está facilitada por la
accesibilidad a los centros de producción, por el buen estado de las vías de
comunicación. La comercialización es de tipo productor – Acopio – procesamiento exportación, brindando mayores beneficios desde luego a los productores con un
plus adicional que premia los mercados sostenibles. El sistema de acopio de café
aplicado en la gran mayoría de las Cooperativas tiene muchos problemas, ya que lo
hacen sin fijar las ventas de café y acopian solamente en referencia al precio de Bolsa
Valores de New York10
La operación del sistema se presenta en dos esquemas en los que intervienen
varios agentes desde la venta o entrega del café por los productores hasta el
acopiador o exportador.
2.11.1. Sistema Tradicional de Comercialización: En este sistema el productor comercializa
el café con los intermediarios o comisionistas, al contado, generalmente sin ninguna
consideración de acopio de café de calidad y sin reintegro.
Los resultados indican que en las zonas con mayor comercialización bajo este
sistema, gran parte de los pequeños y medianos productores venden el café con
características variables entre ellos, café de buena calidad, de mala calidad, con
humedad variable siempre a cambio de un bajo precio.
El café acopiado bajo este sistema es a su vez trabajado por el intermediario,
quien se encarga de realizar una mezcla de café pergamino, cachaza, bola, segunda,
con bajo rendimiento, lo que es finalmente ser entregado al exportador. Es necesario
manifestar que en estos últimos años ocurre mayor competencia entre exportadores,
quienes para obtener mayores volúmenes utilizan a comisionistas e intermediarios
(“grillos”) a quienes facilitan dinero y premian por el volumen acopiado.
10
La Bolsa de Nueva York (en inglés, New York Stock Exchange) es el mayor mercado de valores del mundo en volumen
monetario y el primero en número de empresas adscritas.
42
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FIGURA Nº 10: SISTEMA TRADICIONAL DE COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉ
2.11.2. Sistema de Comercialización en Organizaciones Cafetaleras y empresas: En este
sistema de comercialización el acopio está a cargo de las cooperativas, empresas de
productores y/o los exportadores que operan en las zonas cafetaleras. Estas
entidades desarrollan una comercialización con ventajas para sus asociados o clientes
y en algunos casos les brindan servicios como asistencia técnica, créditos, supervisión
permanente, etc., para asegurar la producción y calidad de café.
La comercialización bajo este sistema se da de manera directa del productor al
comprador (CAC, empresas, exportadores), con exigencias particulares acordes con
sus compromisos de venta como en el caso del café especial. Sin embargo, el acopio
de café convencional en cuanto a calidad no es exigente. En la campaña implementan
puntos estratégicos o centros de acopio para dar facilidades a los socios, así como
para acopiar café de los productores independientes.
La comercialización en cooperativas beneficia a pequeños y medianos
productores integrados como socios. Los resultados del estudio muestran que las
zonas con mayor volumen de comercialización bajo esta modalidad son Lamas (CAC
Oro Verde, CAC Lamas) y en el VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) con el 60%, siendo
menores en Rodríguez de Mendoza, Oxapampa, Moyobamba y Rioja con el 2%. Los
resultados muestran mayores beneficios, con mejores pagos al asociado, facilidades
para el transporte del producto de la chacra al almacén, facilidades de crédito y
asistencia técnica.
La comercialización por empresas de productores (Asociación, Comités,
Ecomusas, Central, Empresas, Corporación), es mayor en la Asociación de Productores
Agropecuarios de Rodríguez de Mendoza (APARM), con el 60 %, también en la Central
Piurana de café en Canchaque y Montero con el 50 % de volumen de comercialización,
43
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
siendo menor en el VRAE con el 1 %. Las diferencias son básicamente mejor
organización institucional, por ejemplo la APARM es la que cuenta con mayor número
de asociados y la que acopia gran parte de la producción de su zona.
En cuanto a la comercialización a cargo de los exportadores, como PERHUSA,
Romero Traiding S.A, AZEXSA, COINCA, COEX (PERU) S. A, etc.; los resultados
muestran que hay mayor volumen de acopio en Rioja con el 40% y en Moyobamba
con el 33%, y menos volumen en Bagua y Lamas con el 5 %. Las cifras relativamente
bajas obedecen al acopio directo por estos exportadores. Sin embargo, todos sin
excepción implementan su comercialización a través de intermediarios y
comisionistas, a quienes facilitan el dinero a cuenta para la entrega de café. De esta
manera, gran parte del acopio de café por los intermediarios es parte de la operación
de las empresas exportadoras, generando competencia con las organizaciones de
productores.
Es necesario remarcar que entre cooperativas y empresas de productores se
comercializa más del 45% de la producción, y son estas entidades quienes difunden y
motivan a mejorar la técnica de producción y manejo de post-cosecha, por lo cual es
muy importante reforzar su permanencia y su accionar. De lo contrario, el desarrollo
de entidades como la Central Piurana de Café (CEPICAFE), CAC–Lamas, CAC–Oro
Verde, CAC- Villa Rica, Asociación Provincial de Cafetaleros Solidarios San Ignacio
(APROCASI), Asociación Regional de Cafeteros (ARCAFE), Asociación de Productores
Agropecuarios (APARM), en el VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) etc. Puede peligrar,
debido a la inestabilidad del precio de bolsa, las distorsiones en el mercado local, y la
falta de colocación para los cafés especiales, que muchas veces terminan ofertándose
como café convencional.
FIGURA Nº 11: SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN EN ORGANIZACIONES CAFETALERAS.
44
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
La adquisición de materia prima, en el presente proyecto será de la siguiente
manera: Los productores traerán la materia prima (café pergamino) al centro de
acopio (KIMBIRI), en donde se recepcionara la materia prima para su posterior
traslado hacia la ciudad de Ayacucho para su industrialización
CUADRO Nº 09: Sistema De Comercialización Del Café Por Zonas Productoras
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA
2.12. PRECIOS: Los precios recibidos son el producto de la venta del café, generalmente es muy
variable por zonas. Los precios de comercialización son fijados según los márgenes de
45
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ganancia de los comerciantes intermediarios o exportador (Cooperativas, Empresas,
Asociaciones, etc.), y por los gastos que ocasionan los procesos embolsados, transporte y
los impuestos.
Según los resultados los mejores precios recibidos por venta de quintal de café de
55.2 Kg. Se dio en Villa Rica con S/. 168.0, en Chanchamayo y Bagua con S/. 165.0, en
comparación a San Juan del Oro, que reciben precios menores de S/. 100.00, que el resto
de las zonas cafetaleras, el bajo precio de pago es justificado por los compradores por su
ubicación distante y el mal estado de carretera. Los precios bajos registrados el cual no es
impactante, es el factor que más define a la hora de tomar decisiones respecto a nuevas
siembras y a realizar las prácticas culturales e incrementar los insumos, con miras de
mejorar los niveles de productividad.
Por otro lado es necesario indicar que las condiciones de manejo de las plantaciones
sin la tecnología adecuada, debido a muchos factores entre ellos falta de capacitación y el
capital de inversión, no les permite llegar a mayores cosechas y estables que les permita
ganancias, estas condiciones corroboran con las manifestaciones de los propios agricultores
de estar trabajando a perdida.
Los precios en la comercialización de cafés especiales es bajo control de cumplimiento
de normas internas por parte del productor con la empresa, gran parte de los compradores
de este tipo de café vienen pagando incentivos entre S/. 0.4, S/. 1.0 más por Kg. de café
especial, como es el caso de la CAC la Florida, APARM, CAC Bagua Grande, Proyecto Sur
café, PERHUSA, Etc. (Cuadro nº 10).
CUADRO Nº 10: COSTOS DE INSTALACIÓN, PRODUCCIÓN Y PRECIOS DE VENTA EN ZONAS
CAFETALERAS DEL PERÚ
46
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA
Los precios de comercialización de café orgánico en pergamino varían de acuerdo a
los precios regulados por indicaciones de la Bolsa Valores de Nueva York, los cuales aplican
diferentes precios según el café, origen y tipo. En el siguiente Cuadro N° 11 se demuestra el
precio mínimo y máximo, en caso de Flo Cert (Comercio Justo) se diferencia de los demás
programas por su precio mínimo US$ 151/(qq- 46 Kg) y un plus de US$ 5 a 15/(qq – 46Kg),
mientras las demás programas si tienen su plus menos su precio mínimo. Los precios en
chacra de café expresadas en Nuevos Soles, Ver Cuadro N° 12 el precio máximo al productor
ha sido de 215.00 Nuevos Soles/(qq- 46Kg) en pergamino.
CUADRO N° 11: DATOS BÁSICOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN
47
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
DATOS BÁSICOS DE CAFÉS CON CERTIFICACIÓN
Descripción
Flo Cert
Orgánico Rainforest Utz Kapeh Bird Frindly
Alliance
Precio Mínimo
Si
No
No
No
No
Premio (c de US$/Lb)
5 ó 15
15 a 30
5 a 15
5
20 a 40
Volumen Certificado en TM
ND
ND
38.368,00 140.000,00
1,73
Volumen Comercializado
33.900,00 47.857,00
ND
29.000,00
ND
como tal en TM
Superficie en Has
52.640,00 74.312,00 59.577,00 111.000,00 4.057,00
País con Certificación
27,00
14,00
11,00
16,00
7,00
Operadores certificados
469,00
ND
368,00
135,00
16,00
Fuente: ICO, UTZKAPEH,
ND: No Disponible
CUADRO N° 12: VARIACIÓN DE PRECIOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN EN CHACRA POR MESE;
VALOR(S/.)
VARIACIÓN DE PRECIOS DE CAFÉ CON CERTIFICACIÓN EN CHACRA POR MESES: Valor (S/.)
Año
Mes
2001
2002
2003
2004
Enero
156,10
118,30
85,40
101,20
Febrero
167,40
94,50
90,50
93,10
Marzo
166,00
90,40
85,90
86,30
Abril
162,30
93,10
94,50
97,70
Mayo
162,10
121,80
88,10
110,80
Junio
154,60
109,90
81,40
108,30
Julio
146,00
101,90
86,10
110,90
Agosto
136,90
95,90
85,60
114,90
Septiembre 138,80
92,60
99,80
116,40
Octubre
138,70
79,60
103,80
103,60
Noviembre 136,10
82,60
92,80
97,80
Diciembre 128,10
80,20
108,70
Promedio 149,43
96,73
91,88
103,73
Fuente:Fuente:
Junta Nacional
Delpropia
Café; www.juntadelcafe.org.pe
Elaboración
2005
90,40
109,00
109,50
117,70
116,50
132,90
124,80
130,30
128,30
126,90
113,10
118,13
2006
118,40
162,10
203,20
220,00
218,00
180,10
180,10
160,40
200,00
180,00
190,00
170,00
178,39
2007
160,00
172,00
185,00
190,00
210,00
200,00
195,00
180,00
200,00
210,00
215,00
215,00
194,33
CUADRO Nº 13: PRECIOS HISTÓRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE
CAFÉ
PRECIOS HISTÓRICOS EN MONEDA CORRIENTE Y MONEDA CONSTANTE DE CAFÉ
AÑO
PRECIOS
IPC
MONEDA CONSTANTE
S/./(qq-46 Kg)
2001
149,43
109,32
149,43
2002
96,73
99,92
105,85
2003
91,88
97,69
102,24
2004
103,73
97,44
116,55
2005
118,13
104,74
124,34
2006
178,39
112,62
174,89
2007
194,33
114,84
185,07
FUENTE:
Junta
Nacional
Del
Café;
www.juntadelcafe.org.pe
Fuente: Elaboración propia
48
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
En el Cuadro Nº 13 se observa los precios en moneda constante, y se evidencia el
comportamiento en moneda constante con tendencia a crecer los últimos años, el cual
favorece para el interés del proyecto.
En el presente proyecto el precio de adquisición de materia prima será de S/. 5.50 /
kg (café orgánico), las cuales serán de una buena calidad el cual se controlara rigurosamente
al momento de la recepción de la materia prima.
49
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO
3.1.1. Mercado Externo: El área geográfica es EE. UU. (para exportación) por ser el principal
consumidor e importador de nuestro café que es producido en nuestro país.
FIGURA Nº 12: Principales Países Consumidores De Café (2007)
50
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FIGURA Nº 13: Exportación de café del VRAE hacia el mercado de EE.UU.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
3.1.2. Mercado interno: El mercado interno que se considero para nuestro producto es el mercado
limeño de los cuales se considero a 5 distritos (Miraflores, San Isidro, Surco, San Borja, La
Molina)
FIGURA Nº 14: Área Geográfica Del Mercado Nacional (Venta De Café En Lima)
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
51
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Las condiciones para definir dichas áreas en el caso de Lima metropolitana se considero
por que dichos distritos tienen la mayor población con un nivel alto y medio en relación
a sus ingresos (nivel socio económico de la clase A, B Y C). Además dichos distritos
poseen buenos hábitos de consumo y costumbre de café especial tipo gourmet (café
tostado, molido listo para pasar).
3.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:
En cuanto a las preferencias por tipo de café, encontramos una estructura dominada por
las variantes de “Expreso”, siendo la de mayor aceptación el “Expreso Entero” a casi el
doble del “Expreso Molido”; sin embargo, en el caso de las variantes de café tostado, el
molido tiene mayor aceptación que el entero.
Es por eso que el proyecto plantea la producción de un café tostado en grano molido al cual
no se le ha extraído parcialmente ni totalmente la cafeína previamente a la torrefacción
(tostado). Es elaborado a partir de granos cultivados orgánicamente de la más alta calidad
proveniente del VRAE que permiten ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen café. El
producto que comercializaremos será empacado en bolsas de material trilaminado con
válvula degasificadora unidireccional y con práctico peel stick que ayuda a la conservación
del café luego de ser usado.
FIGURA Nº 15: Presentación que tendrá nuestro producto final
IMAGEN DE REFERENCIA
3.3. COMPOSICIÓN Y USOS DEL PRODUCTO:
3.3.1. Café Bajo Taza Molido: Es el café oro tostado y fragmentado por procesos mecánicos,
es un producto comercial de coloración marrón dorado, sabor y aroma característico.
El grado de fragmentación que depende del uso al que se le destine. El producto
52
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
obtenido debe poseer en lo posible la característica tanto organoléptica como
nutricional de café molido.
El café molido tiene un punto de fragmentación intermedia, ni demasiado gruesa ni
convertido en polvo fino; se recomienda un molido adecuado de grosor
correspondiente al número 2, malla 3011.
3.3.2. Composición del producto: El café es una fuente rica en antioxidantes naturales. Los
antioxidantes protegen a nuestro cuerpo de los radicales libres, principales
responsables del proceso de envejecimiento. En la siguiente tabla, se presenta el valor
nutricional del café tostado molido por 100 gramos de porción comestible:
CUADRO Nº 14: VALOR NUTRICIONAL DE CAFÉ TOSTADO
Contenido en 100 g de alimento
Energía (kcal)
452
Agua (g)
1.3
Proteína (g)
14.5
Grasa (g)
15.4
Carbohidratos (g)
63.8
Ceniza (g)
5
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS INDUSTRIALES 2002
3.3.3. Bondades: Según el profesor Peter Martín, Director del instituto de estudios
cafetaleros (integrado en la Universidad Vanderbilt de Nashville, EE.UU) sostiene los
efectos en la oxidación del colesterol LDL (Lipoproteínas de baja densidad) confirma
las fuertes propiedades antioxidantes del café, llegando a la conclusión de que el café
es cuatro veces más eficaz que el té verde. El ácido clorogénico (ACG) es el polifenol
preponderante en el café.
Aumenta la absorción de ACG por eritrocitos humanos, protegiéndolos de esta
manera del estrés oxidantes, ayuda a conservar los oxidantes naturales en el cuerpo,
como la vitamina E, protege las membranas celulares y el plasma humano contra la
oxidación, reduce la generación de radicales libres tóxicos.
Estos efectos protectores tienen incidencia en muchas enfermedades que involucran
la disfunción endotelial12, como son la siguiente: El vicio crónico y agudo de fumar, la
11
SCAA. (2004). Manual análisis físico y sensorial de café especial. 1ra Edición – Holanda. http://www.
scaa.org/whatis_cupping.as
12
La disfunción endotelial es un factor de riesgo importante en la génesis de diversas enfermedades.
53
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
hipertensión, la hipercolesterinemia, la diabetes, la insuficiencia cardiaca congestiva,
la angina inestable, la ateroesclerosis coronaria vascular.
Características Físicas del Producto.
Organoléptico: Fragancia/Aroma, Sabor, Acidez, Cuerpo, Uniformidad, Balance, Taza
Limpia, Dulzura;
Aspecto: Pulverulento;
Color: Marrón
El producto deberá cumplir las normas técnicas de Asociación de Cafés Especiales
de América (SCAA), y con la Norma Técnica Peruana (NTP)13.
3.3.4. Usos del producto: Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como
consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche,
aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún
licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.
FIGURA Nº16: COMPOSICIÓN DE UNA TAZA DE CAFÉ
13
ISC – PERÚ. (2007). Instituto de Café Sostenible del Perú. Folleto, Lima – Perú
54
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
3.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
3.4.1. Demanda Histórica:
3.4.1.1. Demanda histórica de café pergamino al mercado externo(EE.UU.)
CUADRO Nº 15: EVOLUCIÓN DE LA IMPORTACIÓN DE CAFÉ
IMPORTACIÓN DE CAFÉ DE
EE.UU.
año
miles de ton
2003
1,211.58
2004
1,258.38
2005
1,259.88
2006
1,240.02
2007
1,262.76
FUENTE: ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ (OIC)-2008
GRAFICA Nº 02: DEMANDA HISTÓRICA DE CAFÉ DE EE.UU
1 270,00
1 260,00
MILES DE TON
1 250,00
1 240,00
1 230,00
1 220,00
1 210,00
1 200,00
1 190,00
1 180,00
2003
2004
2005
2006
2007
AÑO
FUENTE: ELABORACION PROPIA; DATOS DE OIC-2008
Como puede verse en la grafica nº 02; las importaciones de café de Estados
Unidos ha ido aumentando, esto puede deberse a la gran aceptación que tiene el
café del mundo en estados unidos, además a que Estados Unidos además de que
55
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
es un país importador, es también un país exportador de café (café procesado o
transformado), por lo tanto necesita materia prima (café pergamino), para sus
exportaciones.
3.4.1.2. Demanda histórica de café tostado molido, sin descafeinar al mercado de
EE.UU.
CUADRO Nº 16: DEMANDA HISTÓRICA DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO, SI DESCAFEINAR DE EE.UU,
PROVENIENTE DEL MUNDO (RESTO DE PAÍSES) Y DEL PERÚ
Exportadores
Mundo
Perú
2005
2006
2007
2008
2009
Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas
41371
40325
38597
46566
43139
1
18
2
7
1
Fuente: TRADEMAP
GRAFICA Nº 03: DEMANDA DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO, SIN DESCAFEINAR DE EE.UU.
PROVENIENTES DEL MUNDO
TONELADAS
CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, SIN DESCAFEINAR
53500
48500
43500
38500
33500
28500
23500
18500
13500
8500
3500
2005
2006
2007
2008
2009
AÑOS
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE TRADEMAP
Como puede verse en la grafica nº 03, EE.UU demanda un promedio de 41999.6
Ton/Año de café tostado molido, sin descafeinar, los cuales lo demanda de países
como Perú, Colombia, Brasil, etc.
56
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
GRAFICA Nº 04: DEMANDA DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO, SIN DESCAFEINAR DE EE.UU
PROVENIENTE DEL PERÚ
EXPORTACION DE PERU DE CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, SIN
DESCAFEINAR A EE.UU.
20
18
TONELADAS
16
14
12
10
8
6
4
2
0
2004
2005
2006
2007
2008
2009
AÑOS
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE TRADEMAP
Como puede verse en la grafica nº 04, la demanda de café tostado, molido sin
descafeinar de EE.UU. proveniente de Perú. En el año 2006 tubo su máximo apogeo
ya que demando aproximadamente 18 Ton, de ahí se observa un decaimiento en la
demanda de nuestro café por parte de estados unidos, esto puede deberse a la caída
en el precio, escases, etc.
3.4.1.3. Demanda histórica de café al mercado interno (Lima): Los niveles de
consumo no son muy consistentes, debido a que no se registra el consumo
final de café en el mercado interno. En un reporte de IMA – Estudios de
Marketing, se señala que el consumo per cápita de café en Lima, para el
periodo de Agosto 2005 a Julio 2006, el consumo per cápita de café fue de
800 gr., referido a café verde. Se comenta que este valor es superior a los
400 gr. del consumo per cápita señalado a nivel nacional para ese mismo
periodo, lo cual estaría indicando la importancia que tiene la ciudad de Lima
en el consumo nacional de café.
57
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
3.4.2. Demanda Actual:
3.4.2.1. Demanda actual de café al mercado externo (EE.UU.):
Según los datos presentados por TETRAMAP (cuadro nº 16) la demanda actual
(2009), de café tostado, molido sin descafeinar es de 43139 ton, esto es la
demanda que hace EE.UU. al mundo.
3.4.2.2. Demanda actual de café al mercado interno (Lima): Del total de los encuestados
el 72.85% consumen y el 27.15% no consumen café. De las familias que consumen
café el 42.85% consumen café para pasar
FIGURA Nº 17: CONSUMO DE CAFÉ EN LIMA: 2010 (EN PORCENTAJES)
Fuente: ELABORACION PROPIA
CUADRO Nº 17: POBLACIÓN TOTAL DE LOS DISTRITOS DE LIMA EN DONDE SE REALIZARA EL
ESTUDIO DE MERCADO PARA NUESTRO PRODUCTO
POBLACIÓN TOTAL DE LOS
DISTRITOS DE LIMA
(AÑO-2010)
DISTRITOS
POBLACIÓN
TOTAL
%
LA MOLINA
MIRAFLORES
SAN ISIDRO
SAN BORJA
SURCO
132498
85065
58056
105076
289597
19.77
12.69
8.66
15.68
43.20
Fuente: DATOS DE INEI
58
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 18: SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN SEGÚN EL NIVEL SOCIO-ECONÓMICO (A1,
A2, B1)
POBLACIÓN
DISTRITOS:
TOTAL
LA MOLINA
MIRAFLORES
SAN ISIDRO
SAN BORJA
SURCO
132498
85065
58056
105,076
289597
TOTAL DE
POBLACIÓN SEGÚN NIVEL SOCIOPERSONAS
ECONÓMICO
DEL NIVEL
(A1,A2,B1)
A1
A2
B1
13250
35774
46374
95399
17013
21266
25520
63799
6967
13933
18636
39536
13660
25323
29001
67984
26064
86879
106282
219225
Fuente: DATOS DE INEI
CUADRO Nº 19: NÚMERO DE FAMILIAS SEGMENTADAS POR DISTRITOS.
DISTRITOS:
LA MOLINA
MIRAFLORES
SAN ISIDRO
SAN BORJA
SURCO
TOTAL DE
TOTAL DE
PERSONAS
Nº DE
FAMILIAS
DEL NIVEL FAMILIAS*
SEG
(A1,A2,B1)
95399
31800
63799
21266
39536
13179
161981
67984
22661
219225
73075
%
20
13
8
14
45
Fuente: ELABORACION PROPIA-DATOS INEI
*El número de familia está conformado por un promedio de tres personas
En el cuadro nº 17 tenemos el total de la población segmentada por nivel socioeconómico de los cinco distritos de lima (la Molina, Miraflores, san Isidro, san
Borja y surco).
En el cuadro nº 18 ternemos el número de familias por cada distrito, de aquí se
obtiene el tamaño de muestra optima (n) la cual se calcula utilizando; el
porcentaje de error muestral con 5%, nivel de confianza 1.96 (número de error
de estándar, Z), de pre encuesta donde: q (probabilidad a favor) es 50 % y p
(probabilidad en contra) es 50%; esto porque el proyecto es a nivel prefactibilidad.
Para determinar el tamaño de muestra se empleo la siguiente fórmula:
59
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
((𝐙)𝟐 ∗ 𝐏 ∗ 𝐐 ∗ 𝐍)
𝐧=
= 𝟑𝟖𝟑
(𝐍 ∗ 𝐄 𝟐 + 𝐙 𝟐 ∗ 𝐏 ∗ 𝐐)
Se distribuirá las 383 encuestas de acuerdo al porcentaje de población
segmentada en cada distrito. En cada distrito se distribuirá de acuerdo al
porcentaje por nivel socio-económico. La distribución se presenta a continuación
(CUADRO Nº 20).
CUADRO Nº 20: DISTRIBUCIÓN DE ENCUESTA POR DISTRITO Y NIVEL SOCIO-ECONÓMICO
N DE
FAMILIA
S
LA MOLINA
31800
MIRAFLORES 21266
SAN ISIDRO
13179
SAN BORJA
22661
SURCO
73075
DISTRITOS:
%
20
13
8
14
45
Nº TOTAL Nº DE MUESTRAS DISTRIB. DE ENCUESTA
DE
A ENCUESTAR/ POR NIVELES SOCIO-EC.
ENCUESTAS
DISTRITO
A1
A2
B1
75
10
28
37
50
13
17
20
383
31
5
11
15
54
11
20
23
173
21
69
84
Fuente: ELABORACION PROPIA
CUADRO Nº 21: NÚMERO DE FAMILIAS QUE CONSUMEN CAFÉ (ANEXO Nº 02).
DISTRITO
LA MOLINA
MIRAFLORES
SAN ISIDRO
SAN BORJA
SURCO
Nº DE
FAMILIAS
% DE FAMILIAS
FAMILIAS
SEGMENTADAS QUE CONSUMEN
QUE
POR DISTRITO
CAFÉ
CONSUMEN
CAFÉ
95399
81.08
77345
63799
75.52
48182
39536
89.80
35503
67984
78.33
53254
219225
63.62
139474
Fuente: ELABORACION PROPIA EN BASE A DATOS DE LA ENCUESTA
CUADRO N° 22: NUMERO DE FAMILIAS QUE CONSUMEN CAFÉ TOSTADO, MOLIDO SIN
DESCAFEINAR SEGÚN DISTRITO
DISTRITO
Nº DE FAMILIAS QUE
CONSUMEN CAFÉ
LA MOLINA
MIRAFLORES
SAN ISIDRO
77345
48182
35503
% DE FAMILIAS QUE
CONSUMEN CAFÉ PARA
PASAR
20.00
18.42
21.43
60
N° DE FAMILIAS QUE CONSUMEN
CAFÉ TOSTADO, MOLIDO SIN
DESCAFEINAR
15469
8876
7608
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
SAN BORJA
SURCO
53254
139474
28.57
17.27
15215
24091
Fuente: ELABORACION PROPIA EN BASE A DATOS DE LA ENCUESTA
CUADRO Nº 23: CONSUMO PER-FAMILIA DE CAFÉ TOSTADO, MOLIDO SIN DESCAFEINAR POR
AÑO
CONSUMO PROMEDIO PER-FAMILIA
Ponderación de
kgkgconsumo
DISTRITO
familia/mes familia/año
perfamilia/año
LA MOLINA
0.2
2.4
0.52
MIRAFLORES
0.22
2.64
0.33
SAN ISIDRO
0.21
2.52
0.27
SAN BORJA
0.23
2.76
0.59
SURCO
0.125
1.5
0.51
PROMEDIO DEL CONSUMO P-F/KG-AÑO
2.22
Fuente: ELABORACION PROPIA EN BASE A DATOS DE LA ENCUESTA
En el cuadro nº 23 se obtiene 2.22 Kg de café al año de consumo per-familia
CUADRO N° 24: DEMANDA ACTUAL DE CAFÉ TOSTADO, MOLIDO SIN DESCAFEINAR POR
DISTRITO Y TOTAL EN TONELADAS
DISTRITO
LA MOLINA
MIRAFLORES
SAN ISIDRO
SAN BORJA
SURCO
Nº DE FAMILIAS
QUE CONSUMEN
CAFÉ PARA PASAR
15469
8876
7608
15215
24091
CONSUMO PERFAMILIA DE CAFÉ
PARA PASAR EN
kg
CONSUMO DE
CAFÉ PARA
PASAR EN kg
DEMANDA
ACTUAL EN Ton
DE CAFÉ PARA
PASAR
2.22
34341.18
19704.72
16889.76
33777.3
53482.02
158.19
Fuente: ELABORACION PROPIA EN BASE A DATOS DE LA ENCUESTA
En el cuadro nº 24 para obtener la demanda actual (148.62Ton/Año) de café
tostado, molido sin descafeinar, primeramente se cuenta con la cantidad de
familias segmentadas según nivel socio económico (CUADRO N° 16), de donde
con la encuesta realizada se tiene un % de familias en cada distrito que consume
café. Del total de familias que consumen café, un cierto porcentaje consume café
tostado, molido sin descafeinar, (el proyecto está orientado a este producto por
lo tanto nos interesa este sector de consumidores) lo cual se multiplica con el
61
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
consumo per-familia para obtener el total de kg/año consumidas en cada
distrito.
3.4.3. Demanda futura:
3.4.3.1. Proyección de la Demanda para el mercado externo (EE.UU).Al linealizar la grafica nº 03 se obtiene un modelo matemático de la siguiente
forma (linealizacion polinomica) (anexo nº 03)
𝑌 = 6𝐸 − 16𝑒 0.0228 𝑋
Dicha ecuación nos servirá para proyectar la demanda de café tostado, molido
sin descafeinar. Lo cual se muestra a continuación.
CUADRO Nº 25: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO, SIN DESCAFEINAR
PARA UN HORIZONTE DE 5 AÑOS
AÑO
2010
2011
2012
2013
2014
2015
PROYECCION DE
LA DEMANDA
41712.6626
42671.6673
43652.7202
44656.3283
45683.0101
46733.296
3.4.3.2. Proyección de la demanda para el mercado nacional (lima)
CUADRO Nº 26: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA TOTAL 2010-2015
AÑO
2010
2011
2012
2013
2014
2015
TASA DE
CRECIMIENTO
POBLACIÓN (N° DE
FAMILIAS QUE CONSUMEN
CAFÉ TOSTADO, MOLIDO
SIN DESCAFEINAR)
CONSUMO PER
FAMILIA
DEMANDA
PROYECTADA
(KG/AÑO)
DEMANDA
PROYECTADA
(TON/AÑO)
2.22
158194.98
160441.35
162719.62
165030.23
167373.66
169750.37
158.19
160.44
162.72
165.03
167.37
169.75
71259
1.42
72270.8778
73297.1243
74337.9434
75393.5422
76464.1305
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA
LA TASA DE CRECIMIENTO - ENEXO Nº 4
62
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
3.5. ANÁLISIS DE OFERTA
3.5.1. Oferta histórica:
3.5.1.1. Oferta Histórica al mercado externo (EE.UU.):
CUADRO Nº 27: Oferta histórica para el mercado de EE.UU.
OFERTANTES 2005 2006 2007 2008
2009
Mundo
35437 32664 31723 33391 37592.676
1
0
4
7
0
Perú
Fuente: TRADEMAP
3.5.1.2. Oferta Histórica al mercado interno (DISTRITOS DE LIMA):
Análisis de la ofertantes de café tostado molido sin descafeinar:
El mercado interno para cafés tostado molido, sin descafeinar cuenta con dos
proveedores importantes los cuales son: las importaciones y producción nacional
que existe en nuestro país de este tipo de café. La oferta histórica de parte de los
importadores se tiene, lo cual se presenta a continuación en el siguiente cuadro.
Mientras que los datos para la oferta histórica provenientes del mercado nacional
es incompleta y no se cuentan con los datos.
CUADRO Nº 28: PAÍSES OFERTANTES DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO, SIN DESCAFEINAR PARA EL
MERCADO PERUANO
2003
2004
2005
2006
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
Exportadores
importada, importada, importada, importada,
Ton
Ton
Ton
Ton
Colombia
0
1
2
2
Italia
7
8
13
9
Panamá
0
1
0
0
EE.UU.
10
8
14
18
TOTAL
17
18
29
29
Fuente: TRADEMAP
3.5.2. Oferta Actual.
3.5.2.1. Oferta actual del mercado externo (EE.UU.):
63
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Según los datos obtenidos de TRADEMAP. La oferta de café tostado, molido
sin descafeinar para el mercado de EE.UU de Norteamérica es de 2279 ton
para el año 2009
3.5.2.2. Oferta actual del mercado interno (DISTRITOS DE LIMA):
El mercado interno de café no está bien identificado, porque se carecen de
registros estadísticos debido a que el consumo no es muy significativo a nivel
nacional. La oferta actual (2009) es de 29.12 Ton. Según datos proyectados
de TRADEMAP con una tasa de crecimiento de 0.14%
3.5.3. Oferta Futura.
3.5.3.1. Oferta futura del mercado externo (EE.UU.):
El Cuadro N° 26 se muestra los volúmenes de importación de café tostado, molido
sin descafeinar, de donde se obtiene la tasa de rendimiento (i) con la siguiente
fórmula:
FTDR = P(1 + i)n
i = 0.84%
FTDR = Factor de tasa discreta de rendimiento, tomando los años 2004 y 2007
Una vez obtenida la (i), se proyecta la demanda con la siguiente fórmula:
p = s(1 + i)n
Donde:




p = producción fututa, kg
s = producción año base, kg
i = tasa de crecimiento
n = años
CUADRO Nº 29: Proyección de la oferta de café tostado, molido, sin descafeinar hacia el
mercado de EE.UU.
AÑO
2010
2011
2012
2013
2014
(TON)
38039.30
38491.23
38948.53
39411.26
39879.48
64
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
2015
40353.28
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
3.5.3.2. Oferta actual del mercado interno (DISTRITOS DE LIMA):
El mercado interno de café no está bien identificado, porque se carecen de
registros estadísticos debido a que el consumo no es muy significativo a nivel
nacional. La oferta futura. Según datos proyectados de TRADEMAP con una tasa
de crecimiento de 0.14%, se muestran a continuación en el siguiente cuadro.
CUADRO Nº 30: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, SIN DESCAFEINAR
HACIA EL MERCADO INTERNO (LIMA).
AÑO
2010
2011
2012
2013
2014
2015
OFERTA
29.17
29.21
29.25
29.29
29.33
29.37
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
3.6. BALANCE OFERTA – DEMANDA
CUADRO Nº 31: BALANCE OFERTA-DEMANDA DEL MERCADO DE EE.UU
AÑO
DEMANDA
(TON)
OFERTA
(TON)
DEMANDA
INSATISFECHA
(TON)
2010
2011
2012
2013
2014
2015
41712.66
42671.67
43652.72
44656.33
45683.01
46733.3
38039.3
38491.2
38948.5
39411.3
39879.5
40353.3
3673.36
4180.44
4704.19
5245.07
5803.53
6380.02
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
65
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 32: BALANCE OFERTA-DEMANDA DEL MERCADO DE LIMA
AÑO
DEMANDA
(TON)
OFERTA
(TON)
2010
2011
2012
2013
2014
2015
158.19
160.44
162.72
165.03
167.37
169.75
29.17
29.21
29.25
29.29
29.33
29.37
DEMANDA
INSATISFECHA
(TON)
129.02
131.23
133.47
135.74
138.04
140.38
3.7. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Tomando en cuenta los principales lugares de compra del tipo de café que utilizan Véase en
la figura N° 18 demuestra la diversificación de mercado de café, el presente proyecto
incursionará a cafés especiales en sentido de SCAA14 de calidad excepcional, café con
responsabilidad social, y de origen.
Se hizo una evaluación expresa de las diferentes estrategias y mecanismos promocionales
que actualmente vienen desarrollando los proveedores de café en el segmento institucional
para asegurar su presencia, encontrándose que hay una importante concentración del
esfuerzo en la reducción de las barreras de entrada (conocimiento y explotación comercial
del producto) como medio de allanar la demanda y facilitar la compra por parte de los
clientes.
Este método es el más recomendado debido que tiene establecida una capacidad de venta
mayor, como distribuidores. Según el mercado el segmento en el mercado, denominado
“Café Diferenciado”, o “Café Especial”. Se diferencia de café convencional por su origen,
determinadas condiciones durante el proceso de producción, o características
excepcionales del producto.
Los canales de comercialización que se plantea por el método de exportación indirecta
teniendo en cuenta el mercado de cafés especiales.
14
Specialty Coffee Association of Amer (Asociación de Cafés Especiales de América)
66
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FIGURA Nº 18: ESQUEMA DE COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉ
MERCADO DEL CAFÉ
Café Convencional
(Bolsa de NY/ Londres)
Café de Calidad Excepcional
(=Cafés especiales, en el
sentido de
la SCAA) ( producto)
Café Diferenciado
Comercialización Directa
(=cafés especiales, en su acepción
amplia)
Café de
Origen
Café con
Responsabilidad Social
y/o Ambiental
FUENTE: ASOCIACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES DE AMÉRICA
3.8. ANÁLISIS DE PRECIOS
En el presente proyecto el precio de venta de nuestro producto es: igual al precio actual del
mercado, este precio se le dio sumando al costo unitario producción, impuestos (IGV) Y
margen de utilidad el precio que se le dio a nuestro producto se muestra a continuación en
el siguiente cuadro
CUADRO Nº 32: PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO POR PRESENTACIÓN
MERCADO
NACIONAL
INTERNACIONAL
PRECIO DE VENTA (S/.) PRECIO DE VENTA (S/.)
0.25 kg
0.50 kg
0.25 kg
0.50 kg
4.7
8.5
5.2
10.3
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
67
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPÍTULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
En este capítulo se analiza los sectores propuestos que determinan el tamaño de planta, así
como la localización óptima de la planta, el cual se determina del resultado de un conjunto
de variables analizados.
4.1. TAMAÑO DE PLANTA
El tamaño de un proyecto se suele aludir a su capacidad de producción, necesaria para
atender a la demanda existente durante el periodo de tiempo de funcionamiento. Esto se
considera normal para las circunstancias y tipo de proyecto de que se trata15. Considerando
el horizonte del proyecto 5 años.
El tamaño de la planta está dado por la cantidad de unidades de producción expresadas en
función del tiempo. A si poder atender el mercado definido en el capítulo estudio de
15
ALEGRE ELERA, J. F. “Formulación y Evaluación de Proyectos” Editorial América 1997. Lima – Perú
68
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
mercado. El tamaño se analizará interrelacionando, los diferentes factores que tienen
incidencia directa, como también su posible limitación de tamaño.
4.1.1. Tamaño – materia prima:
El factor materia prima juega un rol muy importante para determinar el tamaño de la
planta. La materia prima está constituida por el café pergamino obtenido de las
productores asentados en el VRAE.
CUADRO Nº 33: MATERIA PRIMA DESTINADA PARA EL PROYECTO
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
MATERIA
% DE
EXCEDENTE DE
CAPTACION DE PRIMA PARA EL
PRODUCCIÓN
PROYECTO
LA MATERIA
(Ton)
(Ton)
PRIMA
1355.4
203.3
1393.4
209
15
1432.3
214.8
1472.4
220.9
1513.6
227
FUENTE: ELABORACION PROPIA
De acuerdo al cuadro nº 33; la capacidad máxima instalada de la materia prima es de
227.0 Ton/Año, considerando que del primer año hasta el quinto año (periodo de vida
del proyecto) se tomara solo el 15%, del excedente de producción de café.
4.1.2. Tamaño – mercado:
De acuerdo al estudio de mercado se determino un nicho de mercado para nuestro
producto, esta determina la demanda que se ha de atender con el proyecto, este tamaño
se obtiene de la cantidad de materia prima a requerir para la comercialización de
producto final en el mercado.
CUADRO Nº34: MATERIA PRIMA A UTILIZAR PARA EL MERCADO INTERNACIONAL
(EE.UU.)
MERCADO INTERNACIONAL
MERCADO
RENDIMIENTO MATERIA PRIMA
(TON/AÑO)
OBJETIVO
(%)
73.61
118.65
75.30
121.38
62.038
77.03
124.17
78.80
127.02
80.61
129.94
FUENTE: ELABORACION PROPIA
69
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
En el cuadro nº 34; se ha considerado que durante todo el horizonte del proyecto se
abarcara el 0.1725% de la demanda existente de café tostado molido sin descafeinar que
tiene el mercado de EE.UU.
CUADRO Nº35: MATERIA PRIMA A UTILIZAR PARA MERCADO LOCAL (LIMA)
MERCADO INTERNO
MERCADO
OBJETIVO
(TON/AÑO)
44.18
44.81
45.44
46.09
46.74
RENDIMIENTO MATERIA PRIMA
(%)
(TON/AÑO)
71.22
72.23
62.038
73.25
74.29
75.35
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Como se puede apreciar en el cuadro nº 35; se ha considerado que durante todo el
horizonte del proyecto se abarcara él 27.54% de la demanda existente de café tostado
molido sin descafeinar que tiene el mercado de LIMA. Esto según el porcentaje de
aceptación de nuestro café.
CUADRO Nº36: TOTAL DE MATERIA PRIMA A UTILIZAR PARA LA PRODUCCIÓN DE
CAFÉ TOSTADO, SIN DESCAFEINAR
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
MERCADO
INTERNACIONAL
(EE.UU.)
(TON)
118.65
121.38
124.17
127.02
129.94
MERCADO
LOCAL (LIMA)
(TON)
71.22
72.23
73.25
74.29
75.35
TOTAL DE
MATERIA
PRIMA (TON)
% DE
CAPACIDAD
INSTALADA
189.87
193.61
197.42
201.32
205.29
65
75
85
95
100
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Tanto el cuadro nº 35 y 36; se ha considerado en ambos casos que el rendimiento de
procesado de café pergamino para la obtención de café tostado, molido sin descafeinar
es de 62.038%, es decir que de 100 kg de café pergamino se obtendrá 62.038 kg de café
tostado, molido sin descafeinar.
70
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Para satisfacer la demanda del mercado internacional (EE.UU.) como para el mercado
nacional (LIMA) de café tostado, molido sin descafeinar, De acuerdo al cuadro nº 36 será
necesario tener en cuenta la cantidad de materia prima a utilizar para este proceso, la
capacidad máxima instalada de la demanda para ambos mercados en función de la
materia prima es de 205.29 Ton/Año. MAS DETALLADO EN EL ANEXO Nº 05
4.1.3. Tamaño – tecnología:
Desde el punto de vista tecnológico el tamaño de la planta es viable porque se cuenta
con la tecnología apropiada, la tecnología empleada permitirá que el proceso productivo
sea efectuado por personas previamente capacitadas. El propósito es instalar una planta
agroindustrial relativamente pequeña y no muy compleja, porque hay posibilidades de
concretarse y ejecutarse con mayor facilidad, el diseño de planta demanda el uso de
maquinarias y equipos disponibles en el mercado nacional, las cuales de acuerdo al tipo
de proceso no requiere maquinarias sofisticadas y tecnología muy avanzada para
justificar una inversión alta y lograr rentabilidad, pero se cumplirán con las características
y especificaciones requeridas para el proceso productivo. Todo lo mencionado
anteriormente se concluye que este factor no es limitante para el tamaño de planta.
4.1.4. Tamaño – financiamiento:
El financiamiento es un factor determinante en la elección del tamaño del proyecto, ya
que constituye un factor importante para la puesta en marcha de la unidad productiva,
pues si los recursos financieros no cubren la inversión de una planta de tamaño mínimo,
es claro que la realización del proyecto es imposible, este será un limitante para el
tamaño no obstante este factor puede ser superado considerando que existen entidades
financieras que podrían implementar parcialmente el proyectos, y que brinda las
mejores condiciones con respecto a la cantidad, tiempo e interés del préstamo
El financiamiento se podría conseguir por las siguientes fuentes: COFIDE, AGROBANCO,
SOSFAIM “Acción para el Desarrollo de Bélgica”, FOGAL “Fondo de Garantía
Latinoamericana”.
4.1.5. Propuesta de tamaño de planta:
Teniendo en cuenta el análisis de los factores que condicionan el tamaño de la planta,
afirmamos que para el presente proyecto el factor limitante es el tamaño – mercado.
CUADRO Nº 37: RESUMEN DE TAMAÑO DE PLANTA
71
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
TAMAÑO
MATERIA PRIMA
MERCADO
TECNOLOGÍA
FINANCIAMIENTO
FACTOR
227.0 Ton/Año
205.29 Ton/Año
NO LIMITANTE
NO LIMITANTE
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El tamaño de planta será 205.29 Ton/Año (materia prima requerida para la producción
del producto, requerido por el mercado), esta limitante es en función al mercado.
Días de trabajo al año
= 220
Meses de trabajo
= 11
Días de trabajo al mes
= 20
Horas de trabajo por día
= 8 horas/ día
CUADRO nº 38: CAPACIDAD INSTALA DE LA PLANTA: 2010 – 2015 (En Kg. / Día)
AÑO
MATERIA
PRIMA
(TON/AÑO)
%
CAPACIDAD
INSTALADA
MP
REQUERIDA
(TON/AÑO)
MP
REQUERIDA
(KG/DIA)
2011
2012
2013
2014
2015
189.87
193.61
197.42
201.32
205.29
65
75
85
95
100
123.41
145.2
167.81
191.25
205.29
561
660
763
869
933
FUENTE: ELABORACION PROPIA.
En el Cuadro N° 38, se presenta el tamaño de la planta de nuestro proyecto, el primer
año el proyecto cubrirá el 65% de su capacidad instalada del cual se hará un incremento
progresivo de 10% cada año, hasta llegar en el quinto año al 100% de capacidad
instalada.
4.2. LOCALIZACIÓN DE PLANTA
La localización del proyecto resulta del análisis de factores locacionales, de tipo cuantitativo
y cualitativo que permiten minimizar los costos y obtener la máxima ganancia. Estos
factores pueden ser servicios y condiciones que satisfagan los requerimientos del proyecto.
4.2.1. Macro localización
72
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Como alternativa de macro localización se toma el departamento de Lima, el
departamento de Ayacucho, mientras en el VRAE se tomara el distrito de Kimbiri, de
estas alternativas se seleccionara de acuerdo a la disponibilidad de materia prima,
ubicación del mercado, vías de comunicación, facilidad de energía, abastecimiento de
agua, energía electricidad, mano de obra, etc.
Lima: Es una ciudad de la parte centro-occidental del Perú, capital del país. Situada en
la costa central del Perú, a orillas del Océano pacifico. Forma el área urbana más extensa
del país, Lima es la ciudad más poblada del Perú. Según el censo de 2007, Lima
Metropolitana tiene aproximadamente 8,5 millones de habitantes
Políticamente, el área urbana limeña está dividida jurisdiccionalmente entre la Provincia
de Lima y la Callao. La mayor parte de Lima Metropolitana se ubica en la Provincia de
Lima, mientras que la parte oeste vinculada al puerto del Callao se ubica en la Provincia
Constitucional. Ambas tienen un régimen especial dentro de las provincias del Perú
Ayacucho: Esta provincia es la más importante y la mayormente poblada del
departamento, donde su capital, Ayacucho, está ubicado a 2.746 m.s.n.m. comparte un
entorno geográfico y urbano, con otros distritos entre los que destacan. San Juan
Bautista y Carmen Alto.
Ayacucho limita al norte con las provincias de Huanta y La Mar, al este con la provincia
de La Mar, al sur con las provincias de Cangallo y Vilcashuaman, y al oeste con el
departamento de Huancavelica.
Kimbiri: Esta ubicada en la Provincia de La Convención, departamento de Cusco. Se
encuentra ubicado en la margen derecha del valle formado por el río Apurímac, entre los
distritos de Pichari y Vilcabamba La actividad económica de esta región se basa en la
agricultura (principal actividad),
4.2.2. Factores localizacionales cualitativos:
Dentro de los factores de localización consideramos los siguientes por ser más
importantes:
A.
Políticas de descentralización: La centralización administrativa, social y económica en
la ciudad de Lima, ha sido siempre la principal causa del atraso del resto de las
provincias del país, según la constitución política de Perú, en su capítulo XIV del título
IV, hace regencia a la descentralización de las regiones y las municipalidades;
promovida por el gobierno mediante ley No 22407 Art. 64, promociona la creación de
empresas en el interior del país y que la define literalmente: “Empresa Industrial y
descentralizada es aquella que tiene su sede principal y más del 70 % del valor de su
73
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
producción, de sus activos fijos, de sus trabajadores y monto de planillas fuera del
departamento de Lima y de la Provincia Constitucional del Callao”.
Es por eso de en concordancia del cumplimiento de esta ley se viene implementando
una política de descentralización con el propósito de lograr un desarrollo más
uniforme en todo el territorio nacional, territorio que se divide en regiones,
departamentos, provincias y distritos. Por esta razón las autoridades locales deben
planificar el desarrollo de sus respectivas circunscripciones y ejecutar planes y
programas de apoyo para generación de puestos de trabajo, industrialización de los
recursos naturales y otras acciones en beneficios de sus pueblos. Con este propósito,
existen distintas disposiciones legales que impulsan la descentralización y
desconcentración capitalina; sin embargo, hasta ahora no ha sido posible alcanzar
esta finalidad debido fundamentalmente a la falta de capacidad de las autoridades
correspondientes y deficientes en el apoyo económico principalmente.
Los incentivos previstos en la ley general de industrias están orientados
fundamentalmente a la reinversión de utilidades, reducción de impuestos al
patrimonio empresarial, eliminación del impuesto empresarial, eliminación de
impuesto a la revaluación de activos fijos y del impuesto, entre otros beneficios que
propugnan la generación de industria en el interior del país.
También debe considerarse en este espacio, la existencia de diferentes disposiciones
legales como aquellos que se refieren a las licencia de funcionamiento y pago de
algunos tributos adoptados por los municipios que son distintas en cada localidad.
B.
Condiciones de vida y clima: Las condiciones de vida de la población representan uno
de los factores importantes para la determinación de la localización del proyecto. Esto
se da en función a las posibilidades de desarrollo y mejora en la calidad de vida,
teniendo directo a los productos y/o servicios básicos mercados, colegios, centros
médicos, teléfono, etc.
Las ciudades de posibles localizaciones brindan buenas condiciones, por ser capitales
(LIMA y AYACUCHO) los cuales cuentan con los servicios básicos; y estos de de buena
calidad sobre todo la ciudad de lima, esto en comparación con Kimbiri que la calidad
de vida es mucho menor al de las dos ciudades mencionadas anteriormente.
De acuerdo a lo antes mencionado la ciudad de lima ofrece las mejores condiciones
de vida por su mayor desarrollo, urbano, social y económico, entre las que se
consideran las condiciones que garantiza salud, vivienda, educación, vestido,
alimentación e incluso recreación, esto en comparación con las condiciones que
puede ofrecer tanto la ciudad de Ayacucho y el distrito de Kimbiri.
74
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
El clima es importante también porque afecta directamente en la conservación de la
materia prima y el producto final, tanto como favorecer en el proceso productivo.
Lima: su clima de Lima resulta especialmente particular dada su situación. Combina
una práctica ausencia de precipitaciones, con un altísimo nivel de humedad
atmosférica y de cobertura nubosa. Así, sorprende por sus extrañas características a
pesar de estar ubicada en una zona Tropical a 12 grados latitud sur y casi al nivel del
mar. Se puede decir que Lima tiene un clima tibio sin excesivo calor tropical ni fríos
extremos que requieran tener calefacción en casa, a excepción de muy pocos
inviernos. La temperatura promedio anual es de 18,5 a 19 °C, con un máximo estival
anual de unos 31 °C. Los veranos, de diciembre a abril, tienen temperaturas que
oscilan entre 28 y 22 °C.
Los inviernos van de junio a mitades de septiembre con temperaturas que oscilan
entre 19 y 12 °C, siendo 8 °C la temperatura más baja comprobada históricamente.
Los meses de primavera y otoño (septiembre, octubre y mayo) tienen temperaturas
templadas que oscilan entre los 23 y 17 °C.
Por otro lado, la humedad relativa es sumamente alta (hasta 100%), produciendo
neblina persistente de junio a diciembre hasta la entrada del verano cuando las nubes
son menores. Es soleado, húmedo y caliente en los veranos (diciembre-abril), nuboso
y templado en los inviernos (junio a septiembre). La lluvia es casi nula. El promedio
anual es de 7 mm reportado en el aeropuerto, siendo la menor cantidad en un área
metropolitana en el mundo. Lima tiene sólo 1284 horas de sol al año, 28,6 horas en
julio y 179,1 horas en enero, valores excepcionalmente bajos para la latitud.16
Huamanga: Está ubicada climatológicamente según la altura en la zona quechua,
aproximadamente a una altura de 2,746 m.s.n.m. Esta zona se caracteriza por tener
quebradas amplias con fondos planos. El clima es templado y seco, con una
temperatura mínima de 7.4 °C, temperatura máxima de 25.3 °C cuya temperatura
promedio de 17.5 ºC y una humedad relativa promedio de 56 %. Fluctuando entre 32
% á 83.7 %. Con horas de sol entre abril y noviembre, la temporada de lluvias se da
entre noviembre y marzo
Kimbiri: Su temperatura promedio anual superior de esta región es de 25ºC y la
inferior 18ºC, aunque puede llegar hasta una máxima de 30ºC, cuya humedad relativa
es de 56% en promedio y una máxima de 95% en épocas de lluvia.
16
Capel Molina, José J. (1999). «Lima, un clima de desierto litoral»
75
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
De acuerdo al factor climático, la ciudad de huamanga sería la mejor opción, debido
a que cuenta con un clima adecuado para el proyecto.
C.
Facilidades administrativas: Las entidades de control administrativo como la SUNAT,
PROMPYME, DIGESA, ENACO, entre otros, se encuentran ubicadas en la capital
(LIMA); por ende, tanto la ciudad de Lima y Ayacucho serian las mejores opciones para
la localización de planta.
4.2.3. Factores localizacionales cuantitativos:
Factores económicos
A.
Materia prima: Es uno de los factores muy importantes para la ubicación de la planta,
por lo cual será necesario contar con abastecimiento permanente de materia prima
que sea adecuado y constante. Kimbiri, es la localidad que cuenta con la producción
de café. Por otro lado en la provincia de Huamanga no cuenta con producción de café,
ni tampoco la capital (Lima).
B.
Mercado: El área geográfica de mercado para el proyecto, está ubicada
exclusivamente en algunos distritos de LIMA así mismo fuera de nuestro país
(exportación). Teniendo en cuenta este concepto de cercanía al destino final del
producto, la ciudad de Lima se encuentra en el mismo lugar del mercado; La ciudad
de lima es adecuada porque en ella se encuentra la provincia constitucional del Callao,
y en ella se encuentran los dos principales medios de transporte (aéreos y marítimos)
lo cual nos favorecería para la exportación de nuestro producto. Además también se
considera que la ciudad de Lima tiene una suficiente red de comunicación terrestre
con ciudades importantes como Chiclayo, Trujillo, entre otras lo que permitiría prever
el crecimiento del mercado nacional en el futuro. Por tal razón esta ciudad se prevé
que sería la región más adecuada o apropiada para ubicar la planta por su situación
de que se encuentran los principales medios de transporte para la exportación y a
futuro para el crecimiento del mercado nacional. A diferencia la ciudad de Ayacucho
y Kimbiri, no son los mercados objetivos de nuestro producto.
C.
Transporte: Para el presente proyecto, es importante considerar al transporte por vía
terrestre, que será la única forma de transportar la materia prima, empaques,
equipos, etc. desde los lugares de abastecimiento a la planta y de esta, hacia los
centros de venta.
La ciudad de Huamanga se encuentra ubicada geográficamente de forma adecuada,
ya que de la ciudad de lima hacia Ayacucho el medio de transporte (terrestre) es una
carretera en buen estado, esta vía es conocida como Vía Libertadores, esta vía será
76
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
usada para el transporte tanto de producto y el transporte de envases, si la
localización de la planta es la ciudad de Huamanga, en cambio tanto la vía de acceso
como de salida de la distrito de Kimbiri es inadecuada ya que es una vía no asfaltada.
Sin embargo, pese al aparente favoritismo de Lima por el criterio de vía de acceso
(Lima - Huamanga), desde el punto de vista económico, Kimbiri tiene mejor opción,
por cuanto al costo de transporte de materia prima, ya que en dicho distrito se cuenta
con materia prima para la producción de producto terminado, por lo tanto el costo de
transporte de materia prima se consideraría como mínima.
En cuanto para la exportación (mercado de EE.UU) de producto, la ciudad de lima se
encuentra los principales medios de transporte para la exportación de nuestro
producto, transporte aéreo y marítimo. Además para el transporte de materia prima
(café pergamino) se cuenta con un medio de accesibilidad adecuada hacia dicha
ciudad.
En cuanto al transporte marítimo, el puerto de El Callao concentra la mayor parte del
transporte marítimo nacional de productos tanto de exportación como de
importación. Actualmente se movilizan más de 1 millón de contenedores al año
convirtiéndolo en el puerto con mayor movimiento de carga de la costa oeste de
Sudamérica.
De lo antes mencionado la ciudad de lima seria una alternativa adecuada para la
localización de la planta.
D.
Mano de obra: Para la ejecución del proyecto se va a requerir, mínimo, un personal
calificado para desempeñar cargos como jefe de planta y jefe de control de calidad. La
mano de obra no calificada, es el mínimo requerido para el proceso productivo que
será capacitado en diferentes operaciones a realizar en la elaboración del producto.
La disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada, está garantizado en los
tres posibles lugares de localización.
En lima existe la población económicamente activa (PEA) relativamente desocupada
ya que el empleo es escaso, y no cumple con la demanda de empleos que requiere la
población de dicha ciudad. La mano de obra de esta ciudad es calificada ya que se
cuenta con centros de estudios medios y superiores con mejores condiciones. Al igual
que en Huamanga, pero generalmente esta población económicamente activa (PEA)
se dedica generalmente al comercio y la agricultura,
En cambio Kimbiri pese a que también existe una PEA desocupada esta es mucho
menos significativa y menos calificada que el de Lima y Huamanga, y la PEA ocupada
se dedica fundamentalmente a la agricultura, la mano de obra en Kimbiri es mucha
77
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
más barato que en Huamanga y Lima. En consecuencia, desde un punto de vista
económico, el lugar para localizar la planta seria en la localidad de Kimbiri, pero para
el proyecto se necesita mano de obra calificada, por lo que la mejor opción será la
ciudad de Lima o Huamanga para la localización de la planta.
E.
Agua y desagüe: El requerimiento de agua en el proceso industrial que se propone,
tiene una importancia relativa, pese a que este recurso es sumamente importante
para cualquier industria. la mayor importancia pasa por el uso en cuanto a la limpieza
de la infraestructura en general (mayor escala), y también para el proceso productivo
(menor escala). Tanto la ciudad de Lima como Huamanga disponen del servicio de
agua potable que se estima suficiente para los requerimientos de la planta
proyectada.
En Lima, el agua potable está garantizada en la ciudad de lima. Tienen una
dependencia significativa del río Rímac. El servicio de Agua Potable y Alcantarillado
en Lima y el Callao se encuentra a cargo de SEDAPAL. La tarifa comercial por consumo
es de S/. 0.60/m3
En Huamanga se Abastece de agua potable de dos plantas de tratamiento. Y es
regulada por la empresa EPSASA, La tarifa por m3 es de S/. 1.134, el servicio de
desagüe es regular.
En Kimbiri se Tiene poca disponibilidad de agua potable, salvo almacenamiento. El
sistema de desagüe constituye un problema, debido a que los desechos como as
aguas servidas se desembocan en el rio Apurímac. La tarifa comercial por consumo
comercial es de S/. 0.80 /m3
Teniendo como referencia que el agua a utilizar, será principalmente para el lavado
de equipos e infraestructura, la mejor localización seria Lima o Huamanga, ya que en
ambos lugares se cuentan con las mejores condiciones de agua y desagüe, por lo que
se considera ambos lugares apropiados para la ubicación de la planta.
F.
Energía eléctrica: La necesidad de energía eléctrica para el proceso es de mucha
importancia, debido a la tecnología propuesta, es decir la planta requiere de energía
para su normal funcionamiento. La gran mayoría, por no decir todos, de los equipos y
maquinarias requieren este servicio. La ausencia de esta, originaría la paralización de
la planta y generará pérdidas económicas considerables.
En Huamanga se cuenta con tres fuentes de energía eléctrica: un sistema
interconectado de Mantaro cuya capacidad instalada es 1,200 KW, una planta térmica
de 4 motores Diessel con 4,160 KW de capacidad instalada y una planta hidráulica con
dos turbinas de 1,040 Kw De potencia.
78
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
De acuerdo a la información obtenida de Electrocentro, los costos de energía eléctrica
para Ayacucho es aproximadamente S/. 0.385/Kw
Factores geográficos
A.
Terreno: La localización de la planta debe ser, preferentemente en zonas industriales,
teniendo en cuenta la próxima expansión urbana. También el terreno debe contar con
instalaciones de energía eléctrica, agua y desagüe, costos de terreno razonable, costo
de infraestructura cómodos y con accesos a las vías de transporte.
Los costos de terreno varían según la ubicación, en la tabla se describen los costos
posibles de las zonas de ubicación de la planta. Se concluye que la mejor ubicación de
planta se puede situar en Kimbiri, por el menor costo que presenta.
B.
Accesibilidad vial: Sabiendo que el destino del producto final es en la ciudad de Lima
y para exportación, la accesibilidad vial, es un factor muy importante, los según las
distancias, tenemos lo siguiente:
Lima - Ayacucho - Kimbiri, carretera asfaltada (Lima - Ayacucho, 8 horas) con una
escala en la ciudad de Ayacucho, carretera afirmada (Ayacucho - Kimbiri, 6 - 5 horas
de viaje). Se concluye que la mejor accesibilidad al mercado es Huamanga, esto por la
buena accesibilidad que tiene la vía terrestre
Factores de servicios diversos
A.
Servicios públicos e infraestructura social: Cada ciudad considerada para efecto de la
localización, cuenta también con servicios básicos de menor influencia como teléfono,
centros, hospitales, servicios educativos, Bancos, medios de comunicación,
infraestructura, etc.
 PONDERACIÓN DE LOS FACTORES
CUADRO Nº 39: PORCENTAJE DE PONDERACIÓN DE LOS FACTORES
LOCACIONALES
FACTORES
factores económicos
factores geográficos
factores de servicios diversos
%
PONDERACION
60
30
10
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
La suma de los factores de ponderación da una suma de 100%
CUADRO Nº 40: ESCALA DE DE CALIFICACIONES
79
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Muy buena
Buen
Regular
Inadecuado
Muy inadecuado
4
3
2
1
0
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Calificación.
CUADRO Nº 41: CALIFICACIÓN DE POSIBLES LUGARES DE LOCALIZACIÓN
Factores
KIMBIRI
Factor económico
Materia prima
4
Mercado
0
Mano de obra
2
Transporte
4
Energía eléctrica
1
Agua y desagüe
1
SUBTOTAL
8.4
Factor geográfico
Terreno
4
Accesibilidad Vial
2
Clima
3
SUBTOTAL
2.7
Factor de servicios diversos
Servicios publico e infraestructura social 1
SUBTOTAL
0.1
TOTAL
11.2
AYACUCHO
LIMA
1
1
3
3
3
3
9.8
0
4
3
1
4
2
9.8
3
3
4
3
2
3
1
1.8
3
0.3
13.1
4
0.4
12
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Con los resultados obtenidos se concluye que la macro localización de la para el presente
proyecto se ubicara en el departamento de Ayacucho, provincia de Huamanga.
4.2.4. Micro localización
Se elige por conveniente para este proyecto el distrito de Ayacucho, específicamente el
distrito de SAN JUAN BAUTISTA - BARRIO LAS AMERICAS; las vías de acceso son
adecuadas, pues la poca cantidad de carros que circula por la zona, evitará
embotellamiento y problemas que se puedan causar en el transporte. Las entidades de
control administrativo como la SUNAT, SUNARP, PROMPYME, DIGESA, entre otros, se
encuentran ubicadas en la capital del departamento; en el distrito de Ayacucho.
80
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO V
INGENIERIA DE PROYECTO.
El objetivo general de este capítulo (estudio de ingeniería del proyecto) es precisamente
resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Es decir
desde el ingreso de materia prima hasta la salidad certificada de productos.
Las instalaciones elegidas para el proyecto son económica y técnicamente adecuadas
dentro de un medio normal.
5.1.
ALTERNATIVA DEL PROCESO PRODUCTIVO17
El producto a elaborar es café tostado molido sin descafeinar, para su obtención se
necesita café pergamino. La alternativa de proceso productivo, para la elaboración de
café tostado molido sin descafeinar, es una tecnología básicamente sencilla y flexible por
lo tanto es la única alternativa que se encuentra en las bibliografías y que actualmente
se viene utilizando en los diferentes plantas de procesamiento de café. A continuación
se presenta el diagrama de flujo del proceso productivo para obtener café tostado sin
descafeinar.
MATERIA PRIMA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
17
Fuente de información: Cámara Peruana del Café y del Cacao-http://camcafeperu.com.pe/
PESADO
81
LIMPIEZA DE GRANOS
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FIGURA Nº 19: ALTERNATIVA DE PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CAFÉ
TOSTADO, MOLIDO SIN DESCAFEINAR
5.2. ADECUACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Como contamos con una sola alternativa del proceso productivo a continuación describimos
y adecuamos las operaciones.
a)
b)
Materia prima: La materia prima a emplear es café pergamino, que es sembrada en el
VRAE, bajo un sistema denominado café especial esto por su forma de cultivo (orgánico)
las cuales dan ciertas características que son insuperables y que son cotizados en el
mercado internacional y nacional. El café pergamino llega a los almacenes con una
humedad de 10 % á 12 %, en este punto, se debe verificar su calidad, pues para obtener
productos se calidad, tenemos que elaborar con materias primas de calidad.
recepción de materia prima:
82
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Para la recepción del café pergamino contaremos con un centro de acopio en el distrito
de kimbiri, en donde se realizara el control de la humedad (10-12%) a cada productor,
posteriormente se enviara por vía terrestre en un vehículo con capacidad de 8 000kg hacia
el almacén de la planta procesadora que está ubicado en Ayacucho. El encargado será el
jefe de abastecimiento quien tendrá a su cargo 03 obreros para las labores. (Recepcionar
la materia prima, cargar, etc.)
Una vez recepcionado en producto en la planta esta es almacenado sobre parihuelas o
tarimas, adecuadamente ensacados en yute con una estiba de 7 niveles en un ambiente
seco con una temperatura inferior a 20º C y a 65-70% de humedad relativa, fresco y
ligeramente ventilado protegidos de la lluvia y la radiación directa, debidamente
clasificados por niveles de altitud, variedad y por productores. Se realiza la codificación
del producto en registros (similar a la tarjeta kardex) donde se controla: fecha de ingreso,
cantidad, proveedor y lugar de procedencia, fecha de producción, y número de lote
individual; se está aplicando el sistema PEPS.
Como existe una producción estacional de café, la planta contara con un almacén la cual
nos garantizara el funcionamiento los seis meses restantes, en donde la producción de
café es escasa. El café se almacenará en sacos de yute con capacidad de 60 Kg, los cuales
son recepcionados y acomodados en tarimas de madera para evitar contaminación por
contacto con el piso.
c) Pesado: Operación que se realiza con la finalidad de conocer la cantidad de materia prima
que ingresa para su procesamiento. En esta operación estará encargado un personal quien
va estar encargado de sacar la materia prima del almacén y pesar.
d) Limpieza de granos: En esta actividad el café pergamino seco almacenado se procede a
una evaluación visual y separación de cuerpos materias extrañas como piedras, palos,
puntillas, clavos, etc., que puede dañar equipos como, tostadoras, molinos, etc.
En esta actividad se separa los granos dañados por efectos de factor climático, hongos,
aves como por ejemplo: Grano negro/negro parcial (causa: sobre fermentación de granos
verdes, sequía, recolección cerezas del suelo, enfermedades), grano agrio/agrio parcial
(causa: contaminación microbial, sobre fermentación, cereza seca, contaminación de
agua), daño por Hongos (causas: presencia por Aspergillus y Fusarium que infecta al grano
en cualquier etapa del proceso desde la recolección hasta el almacenamiento), otros.
Para esta operación se contara con dos mesas de de 3.5x1.5m con una pendiente de 1% y
de acero inoxidable. En cada mesa existirán 04 operarios (cuando la planta este en su
máxima capacidad).
e) Pilado: El café pergamino después de haber hecho la limpieza respectiva se procede a
separar el pergamino por la fricción de discos de la peladora, simplemente el pergamino
83
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
causa mala apariencia de café verde, y defectos en taza ninguno; asimismo puede
quemarse.
Esta operación se realizara con una trilladora en donde estará a cargo 01 operario, que se
encargara de alimentar al equipo de café, el café trillado será transportado por un
transportador de fajas hacia el tamizado.
f) Tamizado: Esta actividad se realiza con la finalidad de obtener granos del mismo tamaño;
porque de no ser así, se tostarían disparejos. Para clasificar el grano de café contaremos
con una tamizador de malla nº 16 y 14 Por debajo de la malla N° 14 es considerado como
café segunda y descarte.
En esta operación estará encargado una persona quien se encargara de recepcionar el
café tamizado en sacos de yute.
g) Tostado: El café selecto es sometido al tostador cuando esta tenga una temperatura
inicial de 240°C a 250°C. El café tendrá una humedad de 10 a 11%. El tostado se realizara
por un tiempo, 20 a 30 minutos. En estén operación se tendrá un cuidado especial y estará
encargado por un técnico que conozca este proceso para que así el deterioro sea mínimo,
tanto del aroma como en el sabor, así como en el cuerpo del café.
El café al tostarse pierde peso y se debe en parte a la pérdida de humedad y a la
descomposición y volatilidad de varios componentes químicos de los cuales está
constituido el grano. Durante el proceso de torrefacción ocurren transformaciones
importantes debido a las temperaturas alcanzadas progresivamente al llegar a 100 ºC se
pierde humedad y su color cambia lentamente a un color amarillo intenso entre los 150
ºC y 180 ºC los granos adquieren tonalidades como el pardo claro al marrón y es cuando
los granos se hinchan y de la ranura brotan aceites volátiles, un aroma bastante agradable
emana de los granos que justamente empiezan a crepitar, en este punto los granos han
desarrollado el color marrón oscuro. Cuando la temperatura alcanza los 240 a 250 ºC, es
el momento justo de retirar el café del tostador.
Se seguirán las siguientes Recomendaciones para el tostar el café:
Antes del tostado:
 Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo
 Qué el café verde tenga la humedad entre el 10 y el 12%.
 Que sean graos sanos y del mismo tamaño; de no ser así, se tostarán disparejos.
Durante el tostado:
 Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura.
 Tomar muestras constantemente hasta que veamos que alcanza el tueste
deseado.
84
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
 Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la velocidad del aire interior de
la tostadora. Incluso poner atención en el tronido del grano
Después de tostar:
 Debemos enfriar poco a poco los granos recién tostados, pues si se pasan de
inmediato al molino, la fricción o choque entre los granos provoca calor y puede
quemar el café.
 Limpiar el equipo después de que se terminó de tostar el café.
h) Enfriado: Una vez logrado el punto de tostado deseado el café pasa de la tostadora a un
plato de enfriamiento que mediante un muy eficiente aspirador de aire logra bajarle al
grano la temperatura niveles muy cercanos a la temperatura ambiente para que luego se
almacene con el fin de que termine de refrescar. Esta actividad es aproximadamente de
20 a 30 minutos.
FIGURA Nº 20: EQUIPO PARA ENFRIAR CAFÉ TOSTADO
i) Molienda: Después del tostado y enfriado los granos se muelen con un molino de
rodillos18 hasta una granulometría adecuada para la siguiente etapa de embolsado, el
tamaño promedio de las partículas de café molido, está entre 100 a 200 micrones y/o de
acuerdo al contrato con el importador. En esta operación estará a cargo un operario.
j) Embolsado: Una vez obtenido el café molido se procede a embolsado correspondiente, y
se utiliza un dosificador adecuado teniendo en cuenta la higroscopicidad de café molido y
la cantidad de café y el tipo de envase es trilaminado con válvula degasificadora. Se
embolsaran de 250 y 500g, esta función cumplirán 03 personas quienes se encargaran
además de embalar y colocar las supervisado por el jefe de planta.
k) Almacenado: Esta es un área reservada para la clasificación y preparación de los pedidos,
empaquetado, etiquetado, así como cualquier otra operación adicional que sea necesaria.
El volumen ocupado por esta área dependerá fundamentalmente de las técnicas de
18
Molino de rodillo; solo se usa para romper los granos de cafe, mas no para obtener partículas finas
85
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
almacenamiento empleadas, la altura recomendada y los pasillos y corredores en función
de las técnicas de almacenamiento y acarreo empleados.
5.3. DIAGRAMA DE BLOQUE CUALITATIVO.
Las actividades para el presente proyecto partimos después de secado el café pergamino e
iniciamos con una actividad de limpieza de granos.
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA DE GRANOS
Impurezas
PILADO O TRILLADO
Cascarilla
TAMIZADO (MALLA 14)
Descarte
Defectos primarios
SELECCIÓN DE DEFECTOS
TOSTADO
Perdida
MOLIENDA
Perdida
ENVASADO
Envasado
ALMACENADO
FIGURA Nº 21: DIAGRAMA DE BLOQUE CUALITATIVO PARA LA OBTENSION DE CAFÉ
TOSTADO, MOLIDO SIN DESCAFEINAR
5.4. DIAGRAMA DE BLOQUE CUANTITATIVO.
86
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Según la diagrama N°02, los datos cuantitativos son un resumen de balance de materia que
se ha practicado para el presente proyecto, calculado para el 100% de la capacidad
instalada de la planta
materia prima
933 kg
0%
recepcion de mat. Prima
933
0.00
0%
pesado
933
0.00
7.49 %
limpieza de granos
863.12 kg
69.88 kg. Impurezas
18 %
pilado o trillado
707.76 kg
155.36 kg. Cascarilla
0.83 %
tamizado malla nº 14
701.88 kg
5.87 kg. Descarte
16.57 %
tostado
585.58 kg
116.30
kg. Gases
0.96 %
molienda
579.96 kg
5.62 kg. Perdida
0.2 %
envasado
578.799 kg
1.16 kg. Perdida
almacenado
578.799
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
FIGURA N° 22: DIAGRAMA DE BLOQUE CUANTITATIVO PARA LA OBTENSION DE CAFÉ
TOSTADO, MOLIDO SIN DESCAFEINAR
5.5. BALANCE DE MATERIA.
87
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
El objetivo de balance de materia prima es cuantificar los materiales que entran y salen de
proceso, base de datos ha sido extraído de hoja de liquidaciones de proceso para la
exportación de café. y permite realizar los diseños correspondientes a las operaciones
unitarias, de igual para calcular el tamaño de equipo.
CUADRO N° 42: BALANCE DE MATERIA GENERAL
1.- LIMPIEZA DE GRANOS
ENTRADA
descripción
cantidad (kg)
café pergamino
933
TOTAL
933
2.- PILADO O TRILLADO
ENTRADA
descripción
cantidad (kg)
Café seleccionado
863.1183
TOTAL
863.1183
SALIDA
% descripción
cantidad (kg)
%
100 Café seleccionado
863.1183
92.51
Impurezas y otros
69.8817
7.49
100
TOTAL
933
100
% descripción
100 Café Pilado
Cascarilla
100
TOTAL
SALIDA
cantidad (kg)
707.76
155.36
863.12
%
82
18
100
3.- TAMIZADO
descripción
café Pilado
ENTRADA
cantidad (kg)
707.76
TOTAL
707.76
SALIDA
% descripción
cantidad (kg)
%
100 Café seleccionado
701.88
99.17
Descarte
5.87
0.83
100
TOTAL
707.76
100
4.- TOSTADO
ENTRADA
descripción
cantidad (kg)
Café seleccionado
701.88
TOTAL
701.88
% descripción
100 Tostado
Gases
100
TOTAL
SALIDA
cantidad (kg)
%
585.58
83.43
116.30
16.57
701.88
100
% descripción
100 Café Molido
Pérdida
100
TOTAL
SALIDA
cantidad (kg)
%
579.96
99.04
5.62
0.96
585.58
100
% descripción
100 Café Embolsado
Pérdida
100
TOTAL
SALIDA
cantidad (kg)
578.80
1.16
579.96
5.- MOLIENDA
ENTRADA
descripción
cantidad (kg)
Café seleccionado
585.58
TOTAL
585.58
6.- EMBOLSADO
descripción
Café Molido
ENTRADA
cantidad (kg)
579.96
TOTAL
579.96
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
88
%
99.8
0.2
100
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
A continuación el resumen del balance de materia, durante toda la operación y los
rendimientos por operación y proceso, para la obtención del café tostado, molido sin
descafeinar
CUADRO Nº 43: BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO POR OPERACIÓN Y PROCESO
OPERACIÓN
ENTRADA (kg) SALIDA (kg) QUEDA (kg)
Recepción
Pesado
Limpieza de granos
Pilado o Trillado
Tamizado
Tostado
Molienda
Envasado
Almacenado
933.00
933.00
933.00
863.12
707.76
701.88
585.58
579.96
578.80
933.00
933.00
863.12
707.76
701.88
585.58
579.96
578.80
578.80
0.00
0.00
69.88
155.36
5.88
116.30
5.62
1.16
0.00
RENDIMIENTO
Operación (%)Proceso (%)
100.00
100.00
100.00
100.00
92.51
92.51
82.00
75.86
99.17
75.23
83.43
62.76
99.04
62.16
99.80
62.04
100.00
62.04
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
5.6. BALANCE DE ENERGÍA Y DISEÑO DE EQUIPOS.
El objetivo de balance de energía se realiza con la finalidad de determinar la cantidad de
calor total requerida para el tostado, calor sensible para calentar el tostador, calor sensible
de café para llegar a la temperatura de tostado, y conocer las pérdidas de calor a través del
vapor y gases, para determinar la cantidad de combustible requerida, potencia requerida
de las maquinarias.
DISEÑO DE EQUIPOS
5.6.1. Diseño de un tostador de café
Datos de diseño:
Masa de café:
351,0 kg
Densidad del café: 640kg/m3
Cálculo del volumen del café en grano
V (café): 0,548 m3
Cálculo de las dimensiones del tostador
V (Total) = Volumen del cilindro = Vc / 0.30
89
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
V (Total) = 0,548 / 0,30 = 1,83 m3
Considerando una relación de Longitud /Diámetro: L/D = 4.0
Margen de seguridad 25%
 
2
V (Total )  
 Dt 4 Dt
 4 

1/ 3
 Vt 
D (Total )  
 0,835m.

  
L (Total )  4(0,835)  3,34m.

balance de energía en el tostado.
Q (total) =
Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q 5+ Q6.
DONDE:
Q (total)= Calor total requerido para el tostado, en Kcal.
A. Q (1)
B. Q (2)
Kcal.
C. Q (3)
Kcal.
D. Q (4)
E. Q (5)
F. Q (6)
= Calor sensible para calentar el tostador en Kcal.
= Calor sensible del café para llegar a la temperatura del tostado en
= Calor necesario para la activación de las reacciones químicas, en
= Pérdida de calor por convección en, Kcal.
= Pérdida de calor a través de vapor en, Kcal.
= Pérdida de calor con los gases de combustión en, Kcal
A. Determinación del calor sensible del equipo. (Q1)
𝑸𝟏 = 𝒎 (𝒆𝒒𝒖𝒊𝒑𝒐) ∗ 𝑪𝒑(𝒆𝒒𝒖𝒊𝒑𝒐)(𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
o
o
o
o
m
Cp
Tf
Ti
= masa del equipo= 1246,11 kg.
= calor específico del material acero al carbono = 0,113 Kcal/KgºC.
= Temperatura de tostado = 240ºC
= Temperatura de ambiente = 18ºC
𝑄1 = 1246 𝑘𝑔 ∗ 0.113
𝐾𝑐𝑎𝑙
(240 − 18)°𝐶
𝑘𝑔 °𝐶
𝑸𝟏 = 𝟑𝟏𝟐𝟓𝟗, 𝟗𝟏 𝑲𝒄𝒂𝒍
90
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
B. Determinación del calor sensible del café.(Q2)
𝑸𝟐 = 𝒎(𝒄𝒂𝒂𝒇𝒆) ∗ 𝑪𝒑(𝒄𝒂𝒇𝒆) ∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
o
o
o
o
m
Cp
Tf
Ti
= masa del café = 351,0 Kg.
= calor específico del café = 0,41 kcal/KgºC.
= Temperatura de tostado = 240ºC
= Temperatura de ambiente = 18ºC
𝑄2 = 351,0 𝑘𝑔 ∗ 0.41
𝐾𝑐𝑎𝑙
∗ (240 − 18)
𝑘𝑔°𝐶
𝑸𝟐 = 𝟑𝟏𝟗𝟒𝟖. 𝟎𝟐 𝑲𝒄𝒂𝒍
C. Determinación del calor para activar las reacciones químicas (Q3)
𝑸𝟑 = ∑ ∆𝑯𝑹𝒙 + ∑ 𝑴𝒑 ∫ 𝑪𝒑 𝒑 ∗ 𝒅𝑻 − ∑ 𝑴𝒓 ∫ 𝑪𝒑 𝒓 ∗ 𝒅𝑻
o
o
o
o
o
o
∑ ∆𝑯𝑹𝒙 = [
ΔHRx
M producto
Cp producto
M reactivo
Cp reactivo
dT (temperatura)
= Calor de reacción estándar en kcal.
= Masa del producto, kg.
= Calor específico del producto, kcal/kgºC.
= Masa de reactivos, kg.
= Calor especifico del reactivo, kg.
= Cambio de temperatura en °C.
𝟎, 𝟎𝟔𝟗 ∗ 𝟑𝟓𝟏
𝟎, 𝟓𝟐 ∗ 𝟑𝟓𝟏 𝟏𝟔𝟕. 𝟑𝟐
𝟎, 𝟏𝟐𝟕 ∗ 𝟑𝟓𝟏 𝟏𝟐𝟓, 𝟎𝟐
] [𝟗𝟑. 𝟐𝟏] + [
][
]+[
][
]
𝟑𝟒𝟐
𝟔𝟕𝟑
𝟐
𝟏𝟏𝟖
𝟑
∑ ∆𝑯𝑹𝒙 = 𝟒𝟓. 𝟎𝟒 𝑲𝒄𝒂𝒍
∑ 𝑴𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ∫ 𝑪𝒑 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ∗ 𝒅𝑻
91
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
k cal
240  18 º C  1242 ,62 k cal
k gº C
k cal
240  18 º C  425 ,73 k cal
CO  7,58 k g * 0,253
k gº C
k cal
240  18 º C  194 ,81k cal
N 2  3,51k g * 0,250
k gº C
k cal
240  18 º C  192 ,59 k cal
H 2  0,25 k g * 3,470
k gº C
k cal
240  18 º C  4037 ,29 k cal
C12 H 18O9  21,65 k g * 0,840
k gº C
k cal
240  18 º C  12420 ,83 k cal
C16 H 14O2  64 ,31k g * 0,870
k gº C
k cal
240  18 º C  17951 ,82 k cal
C11H 34O30  87 ,61k g * 0,923
k gº C
(CH 3 ) 3 C (CH ) 7 CH  NH 2 CH 3COOH
CO2  23,42 k g * 0,239
k cal
240  18 º C  6188 ,38 k cal
k gº C
k cal
240  18 º C  6672 ,49 k cal
Inertes  48,09 k g * 0,625
k gº C
k cal
240  18 º C  3364 ,90 k cal
Aceites  44 ,58 k g * 0,340
k gº C
 30 ,7 k g0,908
∑ 𝑴𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ∫ 𝑪𝒑 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 ∗ 𝒅𝑻 = 𝟓𝟐 𝟔𝟗𝟎, 𝟔𝟑𝑲𝒄𝒂𝒍
∑ 𝑴 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 ∫ 𝑪𝒑 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 ∗ 𝒅𝑻
kcal
240  18 º C  1612 ,99 kcal
kgº C
kcal
240  18 º C  17423 ,35 kcal
Carbohidratos  0,520 * 351,0kg * 0,430
kgº C
kcal
240  18 º C  3463 ,64 kcal
Pr oteínas  0,127 * 351,0kg * 0,350
kgº C
kcal
Aceites  0,127 * 351,0 * 0,360
(240  18 )º C  3562 ,60 kcal
kgº C
kcal
Inertes  0,137 * 351,01kg * 0,450
(240  18 )º C  4803 ,90 kcal
kgº C
Sacarosa  0.069 * 351,0kg * 0,300
92
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
∑ 𝑴 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 ∫ 𝑪𝒑 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 ∗ 𝒅𝑻 = 𝟔𝟏 𝟖𝟐𝟓, 𝟎𝟏 𝑲𝒄𝒂𝒍
𝑄3 = ∑ ∆𝐻𝑅𝑥 + ∑ 𝑀𝑝 ∫ 𝐶𝑝 𝑝 ∗ 𝑑𝑇 − ∑ 𝑀𝑟 ∫ 𝐶𝑝 𝑟 ∗ 𝑑𝑇
𝑸𝟑 = 𝟒𝟓, 𝟎𝟒 + 𝟓𝟐 𝟔𝟗𝟎, 𝟔𝟑 − 𝟔𝟏 𝟖𝟐𝟓, 𝟎𝟏 = 𝟐𝟏 𝟖𝟔𝟗, 𝟏𝟗 𝑲𝒄𝒂𝒍
D. Determinación de pérdida de calor por convección (Q4).
𝑸𝟒 = 𝒉𝒐 ∗ 𝑨 ∗ (𝑻𝒘 − 𝑻𝒂 )
o
o
o
o
ho
A
Tw
Ta
= coeficiente de convección
= área del cilindro
=temperatura de la superficie del recipiente
=temperatura del medio ambiente
𝑁𝑢 ∗ 𝐾
𝐷
ℎ𝑜 =
𝑁𝑢 = 𝑐 ∗ (𝐺𝑟 ∗ 𝑃𝑟)𝑛
𝑃𝑟 =
𝐺𝑟 =
𝐶𝑝 ∗ 𝜇
𝐾
𝐷3 ∗ 𝜌2 ∗ 𝛽 ∗ 𝑔 ∗ ∆𝑇
𝜇2
o
o
o
o
o
o
Nu
= numero de nusselt
Pr
= numero de Prandtl
Gr
= numero de Grashof
D
= diametro del cilindro
G
=gravedad
= 1.27*108 m/h2
𝛽
= reciprocidad de temperatura 1/°c
o 𝜌 = densidad del aire
=1,2017 kg/m3
o 𝜇 = viscosidad del aire
=0,065687 kg/m h
o Cp
= calor especifico del aire
= 0,24 Kcal/Kg °C
o K = conductividad térmica del aire
= 0,022174 Kcal/m h °C
Nota: todas las propiedades del aire son tomadas a la temperatura media T m
𝑇𝑚 =
𝑇𝑓 + 𝑇𝑎
240 + 18
=
= 129
2
2
93
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
o Calculo del numero de Prandtl
𝑃𝑟 =
0.24 ∗ 0.065687
= 0.711
0.022174
o Calculo del numero de Grashof
0,843 ∗ 1,20172 ∗ 0,056 ∗ 1,27 ∗ 108 ∗ (240 − 198)
𝐺𝑟 =
= 3,13 ∗ 1011
2
0.0655687
o Calculo de Prandtl por Grashof
Pr∗ 𝐺𝑟 = 0,711 ∗ 3,13 ∗ 1011 = 2,23 ∗ 1011
o Según la tabla de las constantes “ c y n ” para convección natural desde
superficies horizontales19
𝑛 = 1/3
y
𝑐 = 0,13
o Calculo del numero de Nusselt
1
𝑁𝑢 = 0,13 ∗ (2,23 ∗ 1011 )3 = 787,96
o
Calculo de del coeficiente de convección ho
ℎ𝑜 =
787,96 ∗ 0,022174
𝐾𝑐𝑎𝑙
= 20,80 2
0,84
𝑚 ℎ °𝐶
o Calculo del área de transferencia de calor
𝑨 = 𝟐∗𝝅∗𝒓∗𝒍
Donde:
r = radio del cilindro del tostador
L = longitud del tostador
19
Transferencia de calor (EDGAR ARONES) página 75
94
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
𝑨 = 𝟐 ∗ 𝟑, 𝟏𝟒𝟏𝟔 ∗ 𝟎, 𝟒𝟐 ∗ 𝟑. 𝟑𝟒 = 𝟖, 𝟖𝟏 𝒎𝟐
o Teniendo en cuenta que el tostador tiene 1.67 h de trabajo
𝑸𝟒 = 𝟐𝟎, 𝟖𝟎 ∗ 𝟖, 𝟖𝟏 ∗ (𝟐𝟒𝟎 − 𝟏𝟖) ∗ 𝟏. 𝟔𝟕 = 𝟔𝟕 937,36 Kcal
E. Determinación de la pérdida de calor en forma de vapor en, Kcal (Q5).
𝑸𝟓 = 𝒎𝒊 ∗ 𝒉𝒈 + 𝒎𝒓 ∗ 𝒉𝒇𝒈
Para la determinación de las entalpías se lee en tablas termodinámicas a la
temperatura de Trabajo que es de 240ºC.
o
o
o
o
o

hg
= entalpía de vapor
= 669,74 Kcal/kg
hfg
= entalpía de liquido saturado
= 421,75 Kcal/kg
Mv
= Masa total de vapor en los gases:
Masa de vapor agua = 6.50 kg
Masa total de los gases = 17.69kg
Del balance de Materia.
o Masa antes y después del tostado (perdida en forma de gases).
o Masa del café seleccionado =351.0 kg
o mr = Masa de agua formada durante la reacción = mf– mi.
o mf = Masa total de vapor en los gases = (5.44/15.34)(75.76)= 26.87 kg
o mi = Masa inicial del agua = 0,02*351 = 7,02kg
𝒓 = 𝒎𝒇 – 𝒎𝒊 = 𝟐𝟔, 𝟖𝟕 – 𝟕, 𝟎𝟐 = 𝟏𝟗. 𝟖𝟓 𝒌𝒈
Por tanto:
𝑸𝟓 = 𝟕, 𝟎𝟐 ∗ 𝟔𝟔𝟗, 𝟕𝟒 + 𝟏𝟗, 𝟖𝟓 ∗ 𝟒𝟐𝟏, 𝟕𝟓 = 𝟏𝟐 𝟗𝟓𝟕, 𝟓𝟒 𝑲𝒄𝒂𝒍
F. Determinación del calor perdido con los gases de combustión (Q6)
o P
= MASA DEL COMBUSTIBLE
o qc
=potencia calorífica del combustible = 10 546,25 Kcal/kg
CUADRO Nº 44: PRODUCCIÓN DE GASEA PARTIR DE LA COMPOSICIÓN PROMEDIO DEL
COMBUSTIBLE (GAS PROPANO)
componente
C
H
O
totales
fracción
0,849
0,137
0,014
1,000
gases
CO2
H2O
O2
95
Masa de gases
3,113P
1,233P
0,014P
Oxigeno/aire
2,264P
1,096P
-0,014P
3,346P
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)


Nitrógeno del aire:
o 3,346P (76,699/23,301)kg
=
11,0139P
o Temperatura de los gases de combustión
=
280°C
o Temperatura de referencia
=
18°C
Asumiendo una combustión estequiometria el calor sensible de los gases de
combustión es
gases
CO2
H2O
N2
totales
Masa de gases
3,113P
1,233P
11,0139P
Cp
0,248
0,477
0,253
∆𝑻
262
262
262
Q6
200,7262P
152,9167P
724,4943P
1 078,173P
El balance de energía puede describirse de la forma siguiente:
𝒒𝒄 ∗ 𝑷 = 𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 + 𝑸𝟒 + 𝑸𝟓 + 𝑸𝟔
𝒒𝒄 ∗ 𝑷 = 𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 + 𝑸𝟒 + 𝑸𝟓 + 1 078,173P
𝑷=
𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 + 𝑸𝟒 + 𝑸𝟓
𝒒𝒄 − 1 078,173
o Reemplazando los datos tenemos
𝑷 = 𝟏𝟕,58 kg
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒎𝒃𝒖𝒔𝒕𝒊𝒃𝒍𝒆 = 𝑷 ∗ 𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒎𝒃𝒖𝒔𝒕𝒊𝒃𝒍𝒆
𝑺/.
o Precio del combustible
= 3,2 𝒌𝒈
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒎𝒃𝒖𝒔𝒕𝒊𝒃𝒍𝒆 = 𝟏𝟕. 𝟓𝟖 ∗ 𝟑. 𝟐 = 𝑺/𝟓𝟔. 𝟐𝟔
o Determinación de la potencia necesaria para girar el tostador.
N = 41,19 rpm.
o La distancia eje hacia el centro es de
= 1,29 ft
o El ángulo de ubicación del equipo tostador
º
= 90
o
o
o
o
o
Sen 90  1
La posición consta
Masa del café a tostar (MT)= 351,0 kg
= 773,82 lb
Diámetro de la cubierta
= 3,1921 ft
Diámetro del anillo rotacional (Diámetro de la cubierta + 2)(DA) = 5,1921ft
Masa total (tostador + café) (CT)
= 2746.96 lb
0
96
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Remplazando los datos:
HP 
N 18,.85Sen M T  0,1925 DA * CT  0,33CT 
100000
41,1918,.851(773 ,82 )  0,1925 (5,192 )( 2746 ,96 )  0,33(2746 ,96 )
 7,5Hp
100000
Hp  8Hp  5,8kWatts.
Hp 

Determinación de la velocidad de rotación del tostador (McCabeSmith, Pág.
Nº 871)
 1 
RPM  29,9

 R  r  
1/ 2
o R = Radio del cilindro =0,53m.
o r = Radio promedio del grano de café =0,003m
o RPM =41,19 rpm
5.7.
ESPECIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.
A. TOSTADOR DE CAFÉ
Número de unidades
Tipo de producción
Tipo
Modelo
Material de trabajo
Tº Máxima de operación
Capacidad máxima
Velocidad de rotación
Material de construcción
Potencia
Accesorio
Transmisión
Bancada
Proveedor
Fuente: Imsa
Elaboración: Propia
1
Bach.
Cilíndrica Horizontal.
ERT -90
Café Oro Verde (tipo exportación)
250ºC
351 Kg/hora
41,19 rpm
Acero Bohler, pintada a la nitrocelulosa y cromada
8 HP
Un moto reductor de ¾ Hp, y un motor de 1.5
Hp,cámara de enfriamiento automático, ventilador
centrífugo,
censores.
Por
engranajes
Fierro fundido
Imsa
97
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
B. MOLINO
Número de unidades
Tipo de producción
Tipo
Modelo
Material de trabajo
Temperatura de trabajo
Capacidad máxima
Material de construcción
1
Batch.
Rodillo; excelentes para reducir partículas
SV - 200
Café tostado.
18ºC
200 kg/h
Acero inoxidable.
Rotación de la muela
77 rpm
Potencia
3 HP
Proveedor
Imsa
Fuente:
Imsa O TRILLADORA
C.
PILADORA
Número de unidades
Tipo de producción
Modelo
Material de trabajo
Temperatura de trabajo
Capacidad máxima
Material de construcción
Rotación de la muela
Potencia
Proveedor
E. ELEVADOR NEUMÁTICO
Número de unidades
Tipo de producción
Modelo
Material de trabajo
Temperatura de trabajo
Capacidad máxima
Material de construcción
1
Continuo
AR - 5
Café tostado.
18ºC.
230 kg/hora
Acero inoxidable.
77rpm.
18 Hp
Imsa
6
Continuo
Café Pergamino, Café Pilado
18ºC
0.02m3/s
Acero
Velocidad de Rotación
Potencia
Longitud
Díametro
Proveedor
1-2.
1HP
3, 5 m de altura
0.15 – 0.5
Imsa
98
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
F. SELLADORA DE PEDAL
Número de unidades
Tipo de producción
Modelo
Material de trabajo
Temperatura de trabajo
Potencia
Longitud
Panel eléctrico
5.8.
Proveedor
DISEÑO DE PLANTA.
1
Continuo
Bolsas trilaminados (alupol)
18ºC
1HP
30 cm de pedal
Incluye: contactores, releeís térmicos, cuchilla
principal, pulsadores, diagrama de manejo,
cableria
de manejo
Imsa
El diseño de planta de los distintos ambientes o áreas que constituyen una planta, es uno
de los aspectos técnicos más delicados en el diseño de una planta, ya que este condiciona
permanentemente el funcionamiento de la misma. Son varias las posibilidades que se nos
presentan para definir la distribución en planta de los flujos de los materiales, cada una de
ellas con sus ventajas y desventajas.
5.8.1. Terreno.
El área requerida para la instalación de una planta procesadora se ubicara en el distrito
de Ayacucho, específicamente el asentamiento humano de Mollepata, el lugar
(Mollepata) del terreno cumple con los requisitos para el proyecto.
5.8.2. Distribución de maquinarias y equipos.
Las maquinarias y equipos se agruparan por clase de operación, los elementos del
producto recorrerán las áreas donde han de efectuarse las operaciones
correspondientes a la zona productiva.
Para la determinación de las áreas de proceso y del espacio que ocupará cada maquinaria
y equipo se utilizará el Método De Las Superficies Parciales de GUERTCH.
A. SUPERFICIE ESTATICA (Ss).- Es el área ocupada por el equipo, maquinaria o inmueble en
su proyección ortogonal al plano horizontal y está dada por la siguiente ecuación:
SS = L x A
Dónde:
L = Largo del material o equipo.
A = Ancho del material o equipo
99
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
B. SUPERFICIE DE GRAVITACIÓN (Sg).- Es el espacio necesario para el movimiento
alrededor del puesto de trabajo, tanto del personal como de los materiales empleados
en el proceso. Está dada por la siguiente ecuación:
Sg = Ss x N
Donde:
N = Es el número de lados con el que se trabaja con el equipo o maquinaria.
C. SUPERFICIE DE EVOLUCION (Se).-Es la superficie que se debe reservar (guardar) entre
los puestos de trabajo para que las maquinarias como materia prima e insumos tengan
una absoluta libertad de trabajo y de movimiento. Este factor incluye el espacio
necesario para pasadizos y corredores.
Se = (Ss + Sg) x K
K = h EM /2(h EE )
Dónde:
K = Constante a dimensional, relaciona las cotas de los elementos móviles o dinámicos
entre dos veces de las cotas de los elementos estáticos,
hEM = Altura media de los elementos móviles.
hEE = Altura media de los elementos estáticos.
K = 1.5 Constante a dimensional.
D. SUPERFICIE TOTAL (St).- La suma de las tres áreas es el área mínima total que debe tener
el ambiente, para lo cual se tiene la siguiente relación:
St = Ss + Sg + Se
St = n Ss (1 + N) (1 + K)
Dónde:
n = Es el número de unidades de maquinarias y equipos utilizados en el proceso.
5.8.3. Dimensionamiento general de la planta.
A. Sala De Procesos.
En el siguiente cuadro se presenta el área del proceso productivo determinado por el
Método De GUERTCH. Se especifican las áreas que ocupan las maquinas y equipos que
100
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
utilízanos en nuestro proceso productivo, de acuerdo a sus respectivas especificaciones,
descritas con anterioridad
CUADRO Nº 45: DETERMINACIÓN DEL ÁREA REQUERIDA PARA SALA DE PROCESAMIENTO
Maquinarias y Equipo
n (Unidad)
Tostadora horizontal
1
Molino
1
Piladora industrial
1
Enfriador automático de granos
1
Seleccionadora electrónica
1
Selladora de bolsa
1
Despedradora
1
Mesas de embolsado
3
AREA TOTAL DE LA SALA DE PROCESOS
L (m)
A (m)
Ss (m2)
N
Sg (m2)
k
Se (m2)
St (m2)
4.2
0.45
1
0.75
2
0.7
0.75
3
1.05
0.45
0.75
1.75
1.25
0.45
0.5
1.25
4.41
0.2
0.75
1.31
2.5
0.32
0.38
3.75
2
2
2
3
2
2
1
2
8.82
0.41
1.5
3.94
5
0.63
0.38
7.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
1.5
19.9
0.91
3.38
7.88
11.25
1.42
1.13
16.88
33.13
1.52
5.63
13.13
18.75
2.36
1.88
84.38
160.76
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA-DATOS DE LAS PREFORMAS
B. Oficina De Gerencia:
CUADRO Nº 46: ÁREA DE OFICINA DE JEFE DE PLANTA.
Oficina de Jefe de Planta
escritorio
silla giratoria
archivador
silla de recepción
Sub total
n
A (m)
L (m)
H (m)
Ss (m2)
N
Sg (m2)
k
1
1
1
2
0.8
0.5
0.8
0.5
1.8
0.5
0.8
0.5
0.8
0.3
1.6
0.3
1.44
0.25
0.64
0.25
1
2
1
2
1.44
0.5
0.64
0.5
1.13
1.13
1.13
1.13
Se (m2) St (m2)
3.26
0.85
1.45
0.85
6.14
1.6
2.73
1.6
12.07
Se (m2)
2.34
0.97
0.26
2.34
St (m2)
4.74
1.97
0.53
4.74
11.98
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA-DATOS DE LAS PREFORMAS
CUADRO Nº 47: ÁREA DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Laboratorio
mesa enlozada
lavadero
silla
andamio
Sub total
n
1
1
1
1
A (m)
0.8
0.5
0.3
0.8
L (m)
1.5
1
0.3
1
H (m)
0.9
0.9
0.3
1.6
Ss (m2)
1.2
0.5
0.09
0.8
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA – DATOS DE PREFORMAS
101
N
1
1
2
2
Sg (m2)
1.2
0.5
0.18
1.6
k
0.97
0.97
0.97
0.97
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
C. Oficinas Administrativas
El área para estos ambientes se considera de acuerdo al número de personas,
dimensiones de muebles de oficina y tránsito de personas; para el cual se considera para
el cálculo de la constante k, el promedio de altura de una persona (1.70 m), y el promedio
de las aturas de los objetos estáticos. El área para cada oficina es
CUADRO Nº 47: CALCULO DE ÁREA DE OFICINA DE SECRETARIA
Oficina De
Secretaria
escritorio
silla giratoria
archivador
silla de recepción
Sub total
n
A (m)
L (m)
H (m)
Ss (m2)
N
Sg (m2)
k
Se (m2)
St (m2)
1
1
1
2
0.8
0.5
0.6
0.5
2
0.5
0.8
0.5
0.8
0.3
1.6
0.3
1.6
0.25
0.48
0.25
1
1
1
2
1.6
0.25
0.48
0.5
1.17
1.17
1.17
1.17
3.73
0.58
1.12
0.88
6.93
1.08
2.08
1.63
11.72
FUENTE: ELABORACION PROPIA
CUADRO Nº 48: CALCULO DE ÁREA DE OFICINA DE GERENCIA
OFICINA DE
GERENCIA
Escritorio
silla giratoria
archivador
silla de recepción
subtotal
n
A (m)
L (m)
H (m)
Ss (m2)
N
Sg (m2)
k
Se (m2)
St (m2)
1
1
1
2
0.8
0.5
0.6
0.5
2
0.5
0.8
0.5
0.8
0.3
1.6
0.3
1.6
0.25
0.48
0.25
1
2
1
2
1.6
0.5
0.48
0.5
1.17
1.17
1.17
1.17
3.73
0.88
1.12
0.88
6.93
1.63
2.08
1.63
12.26
FUENTE: ELABORACION PROPIA
CUADRO Nº 49: CALCULO DE ÁREA DE OFICINA DE COMERCIALIZACIÓN
OFICINA DE
COMERCIALIZACION
Escritorio
silla giratoria
archivador
silla de recepción
mesa exhibora
sub total
N
A (m)
L (m)
H (m)
Ss (m2)
N
Sg (m2)
k
Se (m2)
St (m2)
1
1
1
2
1
0.8
0.5
0.6
0.5
0.6
2
0.5
0.8
0.5
1
0.8
0.3
1.6
0.3
0.8
1.6
0.25
0.48
0.25
0.6
1
2
1
2
1
1.6
0.5
0.48
0.5
0.6
1.15
1.15
1.15
1.15
1.15
3.68
0.86
1.11
0.86
1.38
6.88
1.61
2.07
1.61
2.58
14.76
FUENTE: ELABORACION PROPIA
102
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
D. Almacén De Materia Prima (Café Pergamino).
Según la ficha técnica del café (CENICAFE), el café pergamino seco de buena calidad con
humedad del 10 al 12%, se conserva almacenado hasta por 6 meses en ambientes con
temperatura inferior a 20°C y humedad relativa de 65 a 70%, manteniendo su calidad y
así cumplir con los requerimientos específicos.
A medida que aumentan el tiempo, la temperatura y la humedad relativa del ambiente
de almacenamiento, la calidad del café se deteriora más rápidamente, el efecto puede
no apreciarse en el pergamino, pero si en la almendra y en la bebida.
La planta al contar con abastecimiento solo estacionalmente del café, por un periodo de
5 meses, y se tiene que garantizar la materia prima para los demás meses de trabajo, por
lo tanto se realiza el diseño de un almacén de materia prima correspondiente a 6 meses
de trabajo. Equivalente a 112.024 TM.
 El café se obtendrá en sacos de yute con capacidad de 60 Kg, los cuales son
recepcionados y acomodados en tarimas de madera para evitar contaminación
por contacto con el piso.
CUADRO Nº 50: DIMENSIONES DE LOS SACOS:
Especificaciones de
los sacos
Capacidad longitud
(Kg)
(m)
60
0.9
Ancho
(m)
0.5
Altura
(m)
0.3
Área
(m2)
0.45
CUADRO Nº 51: DIMENSIONES DE LAS TARIMAS:
Especificaciones de
las tarimas
L
(m)
1.8
A
(m)
1
𝑁º 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑓𝑒 (𝑀. 𝑃. ) =
H
(m)
0.2
Área/
tarima(m2)
1.8
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃.
60 𝐾𝑔 𝑑𝑒𝑀. 𝑃.⁄𝑠𝑎𝑐𝑜
CUADRO Nº 52: CANTIDAD SACOS PARA EL TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
Materia prima
café pergamino
Kg en un
mes
18 670.78
103
Kg en
6 meses
112 024.7
N° de
sacos
(60 Kg/c.u)
1867
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Para obtener 112 024.7 Kg de materia prima en 6 meses se requerirá de 1867 sacos de
60 Kg cada una
𝑁º 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑟𝑖𝑚𝑎𝑠 =
𝑁º 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠
16 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠⁄𝑡𝑎𝑟𝑖𝑚𝑎
De acuerdo a nuestro balance de materia se requiere producir un total de 69 544.92
kg de café sin descafeinar para pasar en 6 mese, para lo cual en este periodo de
producción se requería la cantidad de materia prima de 112.024 TM (112 024 Kg)
CUADRO Nº 53: CANTIDAD DE SACOS POR TARIMAS
Tarimas
de
1.80 m2
Sacos/
Hileras
4
Estibas/
Tarima
7
Sacos/
Tarima
28
En cada tarima de 1.8 m2 de área se dispondrán 4 sacos por hilera y 7 por estiba asiendo
un total de 28 sacos en cada tarima
CUADRO Nº 54: NUMERO DE TARIMAS PARA MATERIA PRIMA EN SACOS DE 60 Kg
N° de sacos
(60 Kg/c.u)
1867
Sacos/
Tarima
28
N° de Tarimas
(60 sacos/c.u. )
67
En este caso se considera que el café está llegando en sacos de yute de 60 Kg, y en una
producción de 6 meses se tiene 1867 sacos, par los cuales se requieren de 67 tarimas.
CUADRO Nº 55: CALCULO DEL ÁREA PARA EL ALMACÉN DE MATERIA PRIMA
Materia primas
café pergamino
sub total
Área de
Nº de tarimas
cada
tarima m2
1.8
67
Ss
(m 2)
120
N
Sg (m2)
St ( m2)
2
240
360
360
Por tanto el Área del almacén de Materia Prima es de 360 m2
E. Almacén De Producto Terminado
El producto terminado se comercializara en empaques trilaminados de capacidad de
0.500 Kg y 0.250 Kg, considerando un mes de producción se almacenarían 11576.0 Kg,
de los cuales las presentaciones de 0.25kg abarcaran el 75% de la producción.
104
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 56: DIMENSIONES DE LOS ENVASE DE 500 G DE CAPACIDAD
Especificaciones del Longitud
envase de 500 g de
(m)
capacidad
0.15
Altura (m)
Ancho (m) Area (m2)
0.25
0.1
0.015
CUADRO Nº 57: DIMENSIONES DE LOS ENVASE DE 250 G DE CAPACIDAD
Especificaciones del Longitud
envase de 250 g de
(m)
capacidad
0.12
Altura (m)
Ancho (m) Area (m2)
0.2
0.08
0.0096
CUADRO Nº 58: DIMENSIONES DE LAS CAJAS QUE CONTIENEN LAS ENVASES DE 500 G DE
CAPACIDAD
Longitud
Altura (m) Ancho (m) Area (m2)
(m)
0.3
0.25
0.3
0.09
6 bolsas de 500 g, en total de 3 Kg
Especificaciones de las cajas que contienen
las envases de 500 g de capacidad
 Cada caja contiene 6 envases de 500 g cada una y hacen un total de 3 Kg por caja.
 Cada embalaje contiene 8 envases de 250 g cada una y asen un total de 2 Kg por caja
CUADRO Nº 59: DIMENSIONES DE LAS TARIMAS
Especificaciones de las tarimas
L
A (m)
H (m)
1.8
1
0.2
Área/
tarima
(m2)
1.8
CUADRO Nº 60: CÁLCULO DE NUMERO DE CAJAS DE CADA PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
PRODUCTO TERMINADO
café tostado molido sin
descafeinar para pasar (0.50kg)
café tostado molido sin
descafeinar para pasar (0.25kg)
Kg/MES
CAPACIDAD
POR CAJA (Kg)
Nº DE
CAJAS
2894.0
3
965
TOTAL DE
CAJAS/MES
5306
8682
105
2
4341
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Al dividir los kilogramos totalesN°de cada
producto
entre
la capacidad
de cada
Embalajes
Estibasobtenido
por Cajas por
Numero
de
producto
embalajes
caja se obtiene el número de cajas por
dehilera
cada presentación,
tarima
tarima siendo
tarimas965 cajas para la
Por
mes
presentación de 0.500 Kg, y de 4341 cajas para la presentación de 0.250 Kg por mes.
1932
15
8
120
16
Presentación de 0.500 Kg
DEL
2898
20 NUMERO
8 DE TARIMAS
160
18
Presentación CUADRO
de 0.250 Kg Nº 61: CALCULO
PRODUCTO
presentacion de 0.50 Kg
presentacion de 0.25 Kg
Nº DE
CAJAS POR
CAJAS POR
HILERA
MES
965
15
4341
20
ESTIBAS
POR
TARIMA
8
8
CAJAS POR
TARIMA
120
160
NUMERO
DE
TARIMAS
8
27
Para cada presentación de producto terminado se determino las capacidades de cada
tarima, siendo para las presentaciones de 0.500Kg un total de 08 cajas por tarimas y para
las presentaciones de 0.250 Kg un total de 27 cajas por tarima, por tanto el numero de
tarimas da un total de 35 tarimas de 1.8 m2 de área cada una.
CUADRO Nº 62: CALCULO DEL ÁREA TOTAL DEL ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
AREA/tarima N de total de
m2
tarimas
1.8
sub total
35
Ss (m2)
N
Sg(m2)
St (m2)
63
2
126
189
189
Por tanto el Área del almacén de producto terminado es de 189 m2.
F. Almacén de empaque.
El producto final será de dos presentaciones, para los cuales se tendrá que adquirir
los envases para cada presentación y para la producción de un mes.
CUADRO Nº 63: DIMENSIONAMIENTO DE LOS EMBALAJES, PRESENTACIONES DE 500 g Y 250 g
Especificaciones de los embalajes de Longitud (m) Ancho (m) Altura (m) unidades Area (m2)
los envase de 500 g de capacidad
160
0.3
0.6
0.5
0.6
Especificaciones de los embalajes de Longitud (m) Ancho (m) Altura (m) unidades
los envase de 2500 g de capacidad
0.56
0.5
0.6
560
Area (m2)
0.3
 Calculo de envases necesarios para cada producto final:
Considerando un mes de trabajo se tiene que el total de producto terminado
es de 2894 Kg para presentaciones de 500 g y 8682 kg para presentaciones de
250 g.
106
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 64: NÚMERO TOTAL DE ENVASES PARA AMBAS PRESENTACIONES
PRODUCTO
presentacion de 0.50 Kg
presentacion de 0.25 Kg
cantidad de
total de
cantidad por
produccion
envases
unidad (kg)
por mes (kg)
requeridos
2894.0
0.5
5788
8681.9
0.25
34728
total de
envases/mes
40516
Según las cantidades de producción de cada presentación y las cantidades de cada
envase se obtiene el número de envases que se requieren para la producción de un
mes de cada presentación. Siendo para la presentación de 500 g de 11 590 envases y
para la presentación de 250 g de 23 182 envases.
CUADRO Nº 65: CALCULO DEL NUMERO DE EMBALAJES
PRODUCTO TERMINADO
total de envases envases por
requeridos
caja
café tostado molido sin
descafeinar para pasar
(0.50kg)
café tostado molido sin
descafeinar para pasar
(0.25kg)
total de
cajas que
contienen
los envases
5788
160
36
34728
560
62
Se requieren de 36 cajas que contiene 160 unidades de envases para la presentación
de 500 g y 62 embalajes que contiene 560 envases cada para la presentación de 250
g de café tostado molido sin descafeinar para pasar. Dando un total de 98 cajas.
 Calculo del área de los embalajes:
Los embalajes se agruparan en 4 hileras y 5 de estibas.
Considerando las aéreas de cada embalaje similar para cada presentación de envase
de 0.3 m2
CUADRO Nº 66: CARACTERÍSTICAS DE LOS EMBALAJES
total de cajas
numero de
hileras
numero de
estibas
98
4
5
numero de
cajas por
ruma
20
numero de
rumas
5
Agrupando los embalajes con 4 hileras y 5 estibas se obtiene 5 rumas cada una de 20
embalajes.
107
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 67: CALCULO DEL ÁREA DE LOS EMBALAJES
AREA DE CADA
RUMA m2
1.2
N de total de
RUMAS
5
Ss (m2)
N
Sg(m2)
St (m2)
6
2
12
18
Po lo tanto se requiere de un área de 18.0 m2 para los envases.
CUADRO Nº 68: CALCULO DEL ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS
VESTUARIOS
DUCHA
VESTIDOR
sub total
n
1
1
A (m)
1
1
L (m)
0.8
1.2
Ss (m2)
0.8
1.2
N
2
2
Sg (m2)
1.6
2.4
k
1.5
1.5
Se (m2)
3.6
5.4
St (m2)
6
9
15
Se (m2)
3
1.13
St (m2)
5
2
7
CUADRO Nº 69: CALCULA DEL ÁREA DE GUARDIANÍA
GUARDIANIA
MESA
SILLA
sub total
n
1
1
A(m)
1
0.5
L(m)
1
0.5
Ss (m2)
1
0.25
N
1
2
Sg (m2)
1
0.5
k
1.5
1.5
CUADRO Nº 70: RESUMEN DE ÁREAS TOTALES DE LOS DIFERENTES AMBIENTES
RESUMEN DE AREAS DE LA PLANTA
AMBIENTES
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
SALA PRINCIPAL DE PROCESO
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
ALMACEN DE EMPAQUES
VESTUARIOS DE
OFICINA DE JEFE DE PLANTA
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
SS. HH.
GUARDIANIA
Total
AREA
360.00
189.00
160.76
38.74
18.00
15.00
12.07
11.98
8.00
7.00
820.55
 Por lo tanto se requiere un área de 819.85 m2 de terreno.
5.9.
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
La distribución de planta, la disposición de equipos y edificio se realizan según el análisis
de proximidad de áreas que implica las distintas dependencias, básicamente necesarias
para un trabajo ordenado de la planta.
108
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FIGURA Nº 23: RESUMEN DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTE DE LA PLANTA
RESUMEN DEL ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE LAS ÁREAS INTERNAS DE LA PLANTA
1. Sala de proceso
A2
2. Almacén de materia prima
A2
C2
A2
C2
3. Almacén de producto terminado
B1
B2
B1
D4
B1
X4
D4
4. Almacén de Empaque
C1
D5
X4
D5
D5
C2
5. Laboratorio de control de calidad
C3
D5
C1
C3
C1
X5
6. Oficina de administración
D
C3
X5
D
D
X5
7. Oficina de comercialización
X5
D
D
X5
D
8. Oficina de producción
X5
D5
X5
9. Vestuario
C3
10. Servicios higiénicos
VALORES
A: Absolutamente necesario
B: Especialmente importante
C: Ordinario o normal
D: Sin importancia
X: Indeseable
B1
X5
X4
X5
X5
X5
RAZONES
1. De control
2. De flujo
3. Eficiencia
4. Ruido
5. Contaminación
5.9.1. Iluminación Artificial.
CUADRO Nº 71: DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ÁREAS DE LA PLANTA
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AREAS
L (m)
Área de almacén de materia prima y empaques 25.5
Almacén De Producto Terminado
10
Sala Principal De Proceso
16.07
Oficinas Administrativas
13
Vestuarios
5
Oficina De Jefe De Planta
4
Laboratorio De Control De Calidad
4
SS. HH.
3.2
Guardianía
3
A(m) H (m)
15.0. 4
18.5. 3
10.0. 4
3
2.2
3
2.3
3
3.5
3
3.5
2.5 2.3
2.3.0 2.3
Par el cálculo de la iluminación artificial se requiere las dimensiones de las distintas áreas
de la planta. Como muestra el cuadro anterior.
A. Definir El Lux.
De tablas se determina el lux de cada área, de acuerdo al trabajo que se realiza se elige
el nivel de iluminación requerida.
109
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Nivel de iluminación recomendado:
 Para alumbrado exterior:
 Aparcamiento 10 Lux
 Jardines 5 Lux
 Muelles de carga
200 Lux
 Acceso a edificios
50 Lux
 Alrededores de edificios 2 – 10 Lux
Para alumbrado interior:
CUADRO Nº 72: LUXES DE LOS DIFERENTES AMBIENTES
Ambiente y/o Actividad
Oficina trabajo normal
Oficina trabajo minucioso
Sótanos o depósitos
Almacenes, bodegas
Trabajos rápidos y exactos
Fabricación
Operaciones delicadas y preciosas
Luxes
40 – 150
350 – 750
100 – 200
100 – 200
350 – 750
200 –1000
750 –3000
CUADRO Nº 73: TIPO DE ILUMINACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AREAS
Área de almacén de materia prima y empaques
Almacén De Producto Terminado
Sala Principal De Proceso
Oficinas Administrativas
Vestuarios
Oficina De Jefe De Planta
Laboratorio De Control De Calidad
SS. HH.
Guardianía
Lux
TIPO DE
(Nivel de iluminación) ILUMINACION
120
superficial
120
superficial
500
colgante
500
superficial
120
superficial
500
colgante
750
colgante
120
superficial
120
superficial
B. Definir El Tipo De Iluminación Y Tipo De Artefacto:
 El tipo de iluminación que se realizara será directa y.
 El tipo de artefacto será de 3 lámparas / artefacto de 40watt cada una
C. Determinación Del Índice De Cuarto (I.C.)
 El I.C. se determina mediante la siguiente relación:
110
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
𝐼𝐶 =
 Donde:
o L
:
o A
:
o H
:
 De cada área
𝐿𝑥𝐴
𝐻 𝑥 (𝐿 + 𝐴)
Largo del ambiente
Ancho del ambiente
Altura del montaje
IC1 = (25.50*15) / (4*(25.50+15)) = 2.36
 Este procedimiento se sigue para los demás áreas.
CUADRO Nº 74: INDICE DE CUARTO DE LAS DIFERENTES ÁREAS O ZONAS DE LA PLANTA
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AREAS
Área de almacén de materia prima y empaques
Almacén De Producto Terminado
Sala Principal De Proceso
Oficinas Administrativas
Vestuarios
Oficina De Jefe De Planta
Laboratorio De Control De Calidad
SS. HH.
Guardianía
TIPO
superficial
superficial
colgante
superficial
superficial
colgante
colgante
superficial
superficial
IC
2.36
2.16
1.54
1.11
0.82
0.49
0.49
0.61
0.57
D. Fijar el código:
Con la tabla de coeficiente de utilización se fija el código de acuerdo al I.C.
CUADRO Nº 75: CÓDIGO DE LOS RANGOS DE ÍNDICE DE CUARTO
Rangos de
IC
< 0,7
0,7 – 0,9
0,9 – 1,12
1,12 – 1,38
1,38 – 1,75
1,75 – 2,25
2,25 – 2,75
2,75 – 3,50
3,50 – 4,50
> 4,50
111
Código
J
I
H
G
F
E
D
C
B
A
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 76: ÍNDICE DE CUARTO Y CÓDIGO DE LAS DIFERENTES ÁREAS
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AREAS
Área de almacén de materia prima y empaques
Almacén De Producto Terminado
Sala Principal De Proceso
Oficinas Administrativas
Vestuarios
Oficina De Jefe De Planta
Laboratorio De Control De Calidad
SS. HH.
Guardianía
IC
2.36
2.16
1.54
1.11
0.82
0.49
0.49
0.61
0.57
CODIGO
D
E
F
H
I
J
J
J
J
E. Determinación del código de utilización (CU) en tabla mediante el fm, código y el tipo
de artefacto.
Con el IC en la tabla se halla el código y en otra tabla se determina el (CU) de acuerdo
al tipo de artefacto y estimándose un factor de mantenimiento (Fm) o coeficiente de
conservación (CC). (En la tabla Nº01)
Para el área de almacén de materia prima se tiene: techo – pared: 50% - 50%,
entonces el CU = 0.66 según la tabla Nº 01
Para la sala principal: techa – pared: 50% - 50%, entonces el CU = 0.57 Igual para los
demás.
CUADRO Nº 77: DETERMINACIÓN DE CÓDIGO DE UTILIZACIÓN DE LAS DIFERENTES ÁREAS
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
AREAS
Área de almacén de materia prima y empaques
Almacén De Producto Terminado
Sala Principal De Proceso
Oficinas Administrativas
Vestuarios
Oficina De Jefe De Planta
Laboratorio De Control De Calidad
SS. HH.
Guardianía
Fm
0.55
0.55
0.65
0.45
0.45
0.65
0.65
0.45
0.57
CODIGO
D
E
F
H
I
J
J
J
J
CU
0.66
0.63
0.57
0.45
0.4
0.31
0.31
0.31
0.31
Mediante este procedimiento se hallo para cada una de las ares el C.U.
F. Determinación del nº de lámparas:
Para determinar el número de lámparas se utiliza la siguiente relación
Nº DE LAMPARAS = (Nivel De Iluminación * L * A ) / ((lumen/m2)* CU *Fm))
Lumen / m2: se obtiene de la tabla “Características de lámparas fluorescentes”
112
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Cuadro nº 78
Potencia (watt)
Longitud (cm)
Amperaje (A)
Lumen
30
40
65
2500
Entonces: lumen / m2 = 2500
Nº de lámparas 1
=
120 * 25.5 * 15 /(2500 * 0.565 * 0.66) = 51
CUADRO Nº 79: DETERMINACIÓN DEL NUERO DE LÁMPARAS DE LAS ÁREAS DE TRABAJO.
Nº
AREAS
1 Área de almacén de materia prima y empaques
2 Almacén De Producto Terminado
3 Sala Principal De Proceso
4 Oficinas Administrativas
5 Vestuarios
6 Oficina De Jefe De Planta
7 Laboratorio De Control De Calidad
8 SS. HH.
9 Guardianía
Total
L (m)
25.5
10
16.07
13
5
4
4
3.2
3
A(m)
15
18.5
10
3
3
3
3
2.5
2.3
Lux
120
120
500
500
120
500
750
120
120
Fm
0.55
0.55
0.65
0.45
0.45
0.65
0.65
0.45
0.57
CU
0.66
0.63
0.57
0.45
0.4
0.31
0.31
0.31
0.31
Lumen /m2
2500
2500
2500
2500
2500
2500
2500
2500
2500
Nº
Lámparas
51
26
87
39
4
12
18
3
2
240
Se requiere entonces de 240 lámparas de 40 watt cada una
G. La Energía Necesaria. Es La energía necesaria representara la potencia requerida
 Nº de lámparas totales = 240 lámparas.
 1 lámpara de 40 watt, con un margen de seguridad de 20%
 1 lámpara : 40 watt * 1.20 = 48.00 watt / lámpara.
o ENERGÍA = ( watt / lámpara) * (Nº de lámparas)
o ENERGÍA = (48 watt / lámpara) * (240 lamparas)
o ENERGIA = 11 520 watt.
H. Amperaje.
POTENCIA = I * V
 Entonces:
o I = POTENCIA / V
o I = 11 520 / 220V
o I = 52.36 A
113
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
5.10.
CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad es la práctica que permite construir la calidad en el proceso. La calidad de un
producto se define como el conjunto de características propias del producto: físico, organoléptico,
y microbiológico cumplir con todos los requisitos de café verde y sus derivados:
5.10.1.
Definiciones.
A. Acidez: Propiedad organoléptica que describe mediante catación es la impresión
gustativa causada por soluciones diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácido
cítrico,
ácido tartárico; en caso del café, la impresión ácida causada por ciertos
ácidos orgánicos presentes en las infusiones de café tostado.
B. Aroma: Propiedad organoléptica que describe mediante catación es la impresión olfativa
general de sustancias volátiles en una muestra. La diferencia entre el olor y el aroma es
donde a que en el caso del aroma los componentes olfativos son soltados dentro de la
boca y son percibidos a través de la conexión faringe – nasal, mientras que para el caso
del olor las impresiones sensoriales se perciben directamente del exterior, a través de
los orificios nasales (DIN 10950).
C. Sabor: Propiedad organoléptica que describe mediante catación la combinación
compleja de los atributos olfativos y gustativos percibidos durante la catación, y que
pueden ser influenciados por efectos táctiles, termales, de dolor y sinestesia.
D. Cuerpo: Propiedad organoléptica que describe la intensidad del sabor, el cuerpo
también se puede describir como impacto del sabor; el café el amargor y grosor o
viscosidad.
E. Taza Limpia: Taza limpia quiere decir que está libre de faltas o defectos, esta es
transparencia necesaria para las brillantes del café.
la
F. Dulzura: La sensación de dulzura está relacionada directamente con la uniformidad de
madurez en que el café fue recolectado. La dulzura no depende enteramente en cuanta
azúcar hay en el café tostado, sino también en otros componentes que se combinan para
crear la impresión de dulzura.
G. Sensación en la boca. Es la sensación táctil generada por un café. Esta sensación puede
incluir la percepción de: viscosidad, densidad, peso, textura y astringencia.
H. Sabor Posterior o after taste. El lento sabor después que el café ha sido ingerido puede
o no reforzar el placer derivado de otros atributos del café o puede debilitarlo y aun
sabotearlo.
114
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
I. Balance. El café se encuentra en armonía? ¿Es algo excesivo? ¿Le falta algo al café?
J. Defectos de Taza: Describe cualquier impresión sensorial a ser notada durante el
procedimiento de degustación del café y que es atípico comparado y bien guardado.
5.10.2.
Descripción De Normas Técnicas.
Normas Técnicas Nacionales:
 NTP – ISO 3509: 1998 Café y sus Derivados. Vocabulario.
 NTP – 209. 038: 1994 Alimentos envasados. Rotulado.
 NTP 209.027: 2001 Café Verde. Requisitos, 2ª edición.
Normas Técnicas Internacionales:
 ISO – 5492: 1999 Análisis Sensorial. Vocabulario.
 DIN 10950: 1973 Principios básicos del Análisis Sensorial: Terminología.
 SCAA: 2004; Café Verde Arábica. Análisis físico y Sensorial.
5.10.3.
Factores Que Influyen En La Calidad Del Café.
CUADRO N° 80
B. DEFINIR
INFLUENCIAS DE CALIDAD DE CAFÉ
A. MEJORAR
C. CONSERVAR
CONSUMIDOR
BARISTA
TOSTADO
FLETES
PROCESO
ALMACEN
SECADO
BENEFICIO
COSECHA
MANEJO
VARIEDADES
SUELOS
CLIMA
ALTURA
PUNTAJE DE TAZA
100
95
90
85
80
75
70
65
60
-60
INFLUENCIAS EN PUNTAJES
Fuente: Insituto de Café Sostenible del Perú
5.10.4.
Control Físico.
Para obtener un café de buena calidad en lo físico, se debe proceder hacer un control en
producción, cosecha, beneficio post – cosecha, laboratorio, y comercialización. Control
de calidad física es muy importante para determinar el rendimiento de café para
exportación y proceso. Esta evaluación consiste en la aplicación de Test de habilidad de
115
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
café verde en grado V, el objetivo del test es apreciar los conocimientos relativos al SCAA
(Asociación de cafés especiales de América) de café verde arábica (GACCS), sistema de
clasificación. Ver el Cuadro N° 81, Cuadro N° 82.
CUADRO Nº 81
REQUISITOS FÍSICOS SEGÚN NTP 209-027:200
CLASIFICACIÓN
GRADO 1
GRADO 2
GRADO 3
GRADO 4
GRADO5
DESCRIPCIÓN Concepto de grano de café Compuesto de grano de Compuesto de grano café lavado Todos los cafés lavados y Cafés lavados y naturales
GENERAL lavado de cosecha nueva, café lavado de cosecha y/o natural de periodo de la naturales que han sido que exhiben defectos de
sumamente bien
actual, café de altura de cosecha actual. Calidad mediana afectados por el deterioro de sabor, como por ejemplo
desarrollado y preparado, olor fresco, color de taza. Café cuya calidad original envejecimiento (cosecha sabor fermentado, mohoso,
café mantenido en una
homogéneo.
Buena hasta cierto punto ya ha empezado vieja/ pasada) o deterioro terroso,
fenólico,
buena forma y homogéneo, calidad de taza. Sin a deteriorarse, por ejemplo no por mala preparación, sumamente viejo, etc. Cafés
estrictamente producido en embargo, no cumple con siendo completamente fresco y/o almacenamiento inadecuado que excedan la máxima
zona alta, de olor
todo los requisitos de bien preparado. Café que hasta y/o deficiencias en el
cantidad de defectos de
HUMEDAD
10 % - 12 %
10 % - 12,5 %
10 % - 12,5 %
Máximo 13 %
Máximo 13%
GRANULOMETRÍA Mín.: 15 % encima malla 15. Min.: 15 % encima malla Min.: 15 % encima malla 15.
Min.: 15 % encima malla 15. Ningún límite
15.
Máx.: 5 % debajo malla 14 Máx.: 5 % debajo malla Máx.: 5 % debajo malla 14.
Máx.: 5 % debajo malla 14.
14
DEFECTOS Máx. Número de defectos 15. Máx. Número de
Máx. Número de defectos 30
Máx. Número de defectos 35 Máx. Número de defectos
defectos 23
40
Fuente:
NTP-209.027.200
CONCEPTO
CUADRO Nº 82
REQUISITOS FÍSICOS SEGÚN SCAA - 2004
DEFECTOS PRIMARIOS
DEFECTOS SECUNDARIOS
DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES DEFECTOS
DEFECTOS TOTALES
EQUIVALENTES
EQUIVALENTES
Grano Negro
1
Negro Parcial
3
Grano Agrio/Vinagre
1
Agrio Parcial
3
Cereza Seca
1
Pergamino
5
Daño por Hongos
1
Flotador
5
Materia Extraña
1
Inmaduro
5
Grano Brocado Severo
5
Veranado o Arrugado
5
Conchas
5
Partido/Mordido/Cortado
5
Cáscara o Pulpa Seca
5
Grano Brocado Leve
10
Fuente: Specialty Coffe Asociatión of América - SCAA (2004)
5.10.5.
Control De Calidad Organoléptica.
116
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
El objetivo de la evaluación organoléptica es la evaluación que conforma de tres partes:
Test de habilidad sensorial, consiste en identificar la solución, el sabor, y la intensidad en
tres formatos diferentes; Test de habilidad en la taza consiste en medir la habilidad
individual en taza y ratio de los atributos del sabor del café de manera contundente; Test
de habilidad en olfato, consiste en evaluar la fragancia, aroma y sabor; Test de habilidad
en triangulación consiste en la habilidad para diferenciar el aroma de café y relacionarlo
con su origen. Ver el Cuadro N° 83, los sabores que generan los defectos de café verde.
CUADRO N° 83
DEFECTOS A PREVINIR
Defecto
Inmaduro
Granos Verdes
Riado
Agrio
Materias extrañas
Grano dañado
Grano riado
Sobre fermentado
Grano mohoso
Grano tierroso
Grano ahulado
Descomposición
química
Grano ‘hidy’
Grano decolorado
Caracter
Superficie arrugada
Color café claro
Olor a medicina cuando se parte
Por fuera: claro; Por dentro: rojizo
Palos, piedras, hojas
Grano fragmentado
Olor medicinal cuando partido
Casi irreconocible
Visiblemente mohoso
Olor a tierra mojada
Irreconocible
Origin
Sabor
Cereza inmadura
Frutal, baja acidez, amargo
Inmaduro
agrio, amargo
Cereza sobre madura
Medicinal, yodo
Moho
Agrio
Mal seleccionado durante el corte y clasificacion Amargo, maderoso, neutral
Equipo mal regulado
Plano, ediondo
Tierra
Medicinal, yodo
Contaminación
Podrido
Mal secado
Mohoso
Secado en tierra humeda
Tierroso
Secado en la carretera
Ahulado, sulfuroso
Contaminación, causada por secado en suelo Vinoso y frutoso pero no sobre
Irreconocible; ocurre en Cafes Naturales
contaminado
fermentado
Amarillento-cafe
Sobre calentamiento en el horno
Acuerado, yerba
Mal embodegado: insuficiencia de circulacion
Color un poco decolorado
Acuerado
de aire, temp. ambiente alta
Fuente: Willem, J. Boot
CUADRO N° 84
REQUISITOS MÍNIMOS SEGÚN NTP-209.027.2001
CLASIFICACIÓN
GRADO 1
GRADO 2
GRADO 3
GRADO 4
PRUEBA Acidez marcada,
Acides buena.
Acidez mediana. Acidez moderada.
DE TAZA Buen cuerpo, Aroma Absolutamente
Libre de fermento Libre de
intenso y bueno/
libre de fermento o cualesquiera
características de
típico.
o cualquier otro características
sabor mohosos,
Absolutamente libre sabor indeseable, sucias,mohosas, fermentado u
de fermento o
incluyendo sabor a terresas o
otros defectos
cualquier otro sabor madera. Cuerpo características"ver graves de taza
indeseable
medio requerido des" muy
(por ejemplo
incluyendo sabor a
fuertes.Cuerpo
"fenólico").
madera.
moderado
CONCEPTO
Fuente: NTP.209.027.2001
117
GRADO5
La intensidad
sensorial de los
defectos no
debe exceder un
nivel fuerte.
Ningún requisito
específico sobre
acidez, aroma o
cuerpo.
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Según el Cuadro N° 84, muestra los requisitos mínimos según NTP – 209.02.2001, que se
categoriza al café en Grano 1, Grado 2, Grado 3, Grado 4, Grado 5; la Norma Técnica
Peruana (NTP) es muy flexible, por lo tanto no se toma en cuenta esta norma para la
exportación. Mientras la Norma Técnica de la Asociación de Cafés Especiales de América
(SCAA), categoriza en dos rubros: Especial, Premium.
118
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO VI
INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
La implementación del proyecto implica el uso de una serie de recursos, los cuales deben
ser identificados en forma minuciosa, porque de ello depende que al momento de
implementar el proyecto no surjan problemas, que al final podrían atentar contra la
implementación del proyecto. Por tal motivo es importante que aquellos que promuevan
una inversión conozcan profundamente lo que pretenden realizar o en todo caso
profundicen sobre el tema si es que no hay un conocimiento total.
6.1. DESCRIPCIÓN DE LA INVERSIÓN
La inversión son los recursos (sean estos materiales o financieros) necesarios para realizar
el proyecto; por lo tanto cuando hablamos de la inversión en un proyecto, estamos
refiriéndonos a la cuantificación monetaria de todos los recursos que van a permitir la
realización del proyecto.
Por lo tanto cuando se va a determinar el monto de la inversión, es necesario identificar
todos los recursos que se van a utilizar, establecer las cantidades y en función de dicha
información realizar la cuantificación monetaria.
Cuando se determina la inversión necesaria para el proyecto se tiene que tener cuidado en
lo siguiente:
119
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
A. La Subvaluación: Es importante que al momento de averiguar precio de los recursos,
estos sean reales, porque el indicar precios inferiores (bajo la par) podría en el futuro
truncar el proyecto por falta de financiamiento.
B. La Sobrevaloración: Si la subvaluación nos puede ocasionar problemas de
financiamiento, la sobrevaloración, que es fijar los precios por encima de su real valor
(sobre la par), nos puede ocasionar gastos financieros elevados, que al final repercuten
en las utilidades proyectadas del proyecto.
En el proceso de determinar la inversión podemos clasificarla en:
6.2. INVERSIÓN FIJA
Son aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres, maquinarias y equipos, etc.) y
no tangibles (gastos de estudios, patente, gastos de constitución, etc.), necesarios para la
realización del proyecto
6.2.1. Inversión fija tangible
Está constituido por todos los bienes de capital que normalmente se adquieren todos
ellos al principio del proyecto y existen claros criterios de cómo establecer su cálculo
A. Terreno: El terreno requerido para la instalación de la planta procesadora de café
tostado molido, sin descafeinar es de 950.6 m2 cuenta con servicios básicos como
agua potable, desagüe, instalaciones eléctricas, vías de acceso, etc. El costo de terreno
promedio en las Américas es de 30.5 S/. m2 que asciende a un monto S/.289 93.3
B. Construcciones: Esta relacionado con la edificación de la planta, que abarca el área
de 875.45 m2. El monto para la construcción de la planta, fue calculado con el
programa s10 (costos y presupuestos), bajo el asesoramiento de un bachiller en
ingeniería civil. el monto obtenido para la construcción es de S/.103 350.3 (Ver ANEXO
Nº 06).
C. Conexión de energía eléctrica, agua y desagüe: En este rubro se considera la
instalación eléctrica e instalación de servicio sanitario, este monto asciende
S/.6
609.17
D. Maquinarias y equipos: Se ha realizado algunas cotizaciones a empresas fabricantes,
los costos ascienden de acuerdo como se detalla en el cuadro nº 18 mayor
información
CUADRO Nº 85: COSTO DE MAQUINARIAS ACCESORIOS Y EQUIPOS.
120
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
EQUIPO-MAQUINARIA
CANTIDAD
C.U.(S/.)
C.PARCIAL.(S/.)
tostador de café
1
molino
1
piladora o trilladora
1
elevador neumatico
1
envasadora
1
tamizador
1
faja transportadora
1
SUB TOTAL DE EQUIPOS PRINCIPALES
tarimas
102
estantes
1
parihuelas
102
balanza
1
mesa seleccionadora
2
mesa para envasar
2
SUB TOTAL DE EQUIPOS AUXILIARES
escritorio
5
sillas giratorias
4
sillas
10
sillones
2
archivador
4
computadora
3
utiles
global
SUB TOTAL DE MATERIALES DE OFICINA
mesa
1
repisa
1
sillas
1
73650.00
11362.50
10625.00
11250.00
11400.00
1875.00
1450.00
212.50
30.00
75.00
73650.00
11362.50
10625.00
11250.00
11400.00
1875.00
1450.00
121612.50
7650.00
200.00
3825.00
2288.50
3000.00
3000.00
19963.50
1250.00
200.00
750.00
750.00
300.00
5850.00
150.00
9250.00
212.50
30.00
75.00
materiales de laboratorio
5000.00
5000.00
SUB TOTAL DE LABORATORIO
extintores
1
87.50
botiquin basico
1
50.00
pizarra acrilica
1
112.50
SUB TOTAL DE MATERIALES DE SEGURIDAD
5317.50
87.50
50.00
112.50
250.00
global
TOTAL (S/.)
75.00
200.00
37.50
2288.50
1500.00
1500.00
250.00
50.00
75.00
375.00
75.00
1950.00
150.00
156393.50
El monto total de maquinarias y equipos asciende a S/. 156 393.50.
6.2.2. Inversión fija intangible
Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad, las mismas que se
efectúan sobre activos conformados por los servicios o derechos adquiridos para la
puesta en marcha del proyecto.
121
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
A. Estudios previos: Comprende los gastos de investigación, experiencias previas,
actualización de datos sobre la comercialización, estudio en general y otros,
asciende a un monto de S/. 1200.00
B. Constitución de la empresa y organización: Constituye este rubro, los gastos para la
adquisición de las diferentes licencias, se estima una inversión de S/. 2571.00
C. Gastos durante la puesta en marcha: Desembolsos o gastos de operación que se
originan al probar las instalaciones, los costos ascienden a S/. 6274.28 (incluyen las
corridas para la normalización del producto y gastos pre-operacionales)
CUADRO Nº 86
D. Gastos de ingeniería y administración en la instalación: Los costos de ingeniería
durante el montaje e instalación, comprenden el pago por los servicios técnicos y
administrativos que se requieren para dirigir y administrar la obra de instalación del
proyecto, asumiendo el costo asciende a S/. 1,000.
E. Promoción del producto: El ingreso del producto al mercado, requiere de una intensa
promoción. Para tal efecto se realizan campañas de degustación, para así aumentar
el hábito de consumo de café, especialmente el de nuestro producto. Las
degustaciones serán destinadas a las familias, para así destacar las cualidades de
nuestro producto. También, se harán propagandas en los diferentes medios de
comunicación. Se asume un promedio de S/. 1200.00
F. Transporte: Se asume un aproximado, pues se necesita durante los gastos de
instalación, asciende un monte de S/. 2500.
122
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
G. Interés durante la puesta en marcha: (referencia de un año). Asciende a
59 884.4.
S/.
El subtotal de la inversión fija intangible es de S/. 72345.3
Subtotal de inversión fija es S/. 367691.57
H. Imprevistos: En este caso agrupa a las inversiones fijas tangibles e intangibles
(S/.367691.57), para el presente proyecto se estima un 2 % de imprevistos, que
asciende a S/. 7353.8
Total de inversión fija es S/. 375045.4
6.3. CAPITAL DE TRABAJO :
Se refiere al capital necesario que debe disponerse para el adecuado y regular
funcionamiento de la empresa.
En el presente proyecto, se considera como base de cálculo, el ciclo productivo, un periodo
de 1 mes, de operación para calcular el capital de trabajo. En este tiempo se pretende hacer
circular el dinero gastado en la producción.
A. Materia prima: La materia prima requerida para un mes de producción, al 65 % (cuadro
nº 06) de capacidad instalada para el primer año (11 meses, cada mes 4 semanas y cada
semana 5 días de trabajo), el precio de compra en el VRAE es de S/. 5.30 (precio
constante por Kg) y el costo de transporte de la localidad de kimbiri hacia la planta de
procesamiento (Huamanga) es de S/ 0.25/ Kg. Por lo tanto el costo de materia prima
puesta en planta es de S/. 5.55 por cada Kg. En el cuadro nº 19 precisamos el costo total
de materia prima para el primer mes de producción.
CUADRO Nº 87: COSTO DE MATERIA PRIMA (EN S/.MES)
Año
% capacidad
instalada
2011
65
Materia prima
requerida
(kg/mes)
11219.36
costo de la materia costo de la materia
prima /Kg/(nuevos prima en un mes
soles)
(S/.)
5.55
62267.448
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
B. Otros materiales: Se considera básicamente los envases y empaques puesta en planta
(incluye el flete: Lima-Ayacucho; 557km), como implementos necesarios para el
envasado. Corresponde un monte de S/. 48770.0
123
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 88: COSTO DE MATERIALES Y EMPAQUES
%
AÑO CAPACIDAD
INSTALADA
2011
65
RUBRO
CANTIDAD C.U. (S/.)
Envases (bolsas trilaminadas
con válvula desgasificadora)
Cajas para empaque
250 g
500 g
250 g
500 g
1035
870
163
145
3.02
4.92
0.50
C.P.(S/.)
3125.70
4280.40
81.50
72.50
COSTO TOTAL DE MATERIALES Y EMPAQUES
C.T. (S/.)
7406.10
154.00
7560
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
C. Mano de obra directa: Se considera el pago por el trabajo del personal de planta, que
está relacionado directamente con el proceso productivo. Esta asciende a S/. 6600 por
mes.
CUADRO Nº 89: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTRA
SUELDO
PAGO
ITEM
CANTIDAD
MENSUAL (S/.) TOTAL (S/.)
mano de obra no
11
600
6600
calificada (obreros)
D. Mano de obra indirecta: Corresponde a los empleados contratados y que intervienen
indirectamente en el proceso productivo. El costo en un mes es de S/. 9050
CUADRO Nº 90: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
ITEM
CANTIDAD
SUELDO
PAGO
MENSUAL (S/.) TOTAL (S/.)
jefe de planta
gerente
contador
jefe de
abastecimiento
jefe de venta
secretaria
guardian
control de calidad
1
1
1
1300
1500
900
1
1100
1
1
1
1
1100
650
600
700
personal de limpieza
1
600
personal de
mantenimiento
1
600
124
9050
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
E. Consumo de energía eléctrica: El consumo de energía eléctrica necesaria para el
funcionamiento de maquinarias, equipos e iluminación, es 959.60 KW-h/mes. El pago es
(S/. 8.8723+ 0.3944 x 1095.05KW/h) x 1.42, éste consumo incluye impuestos, asciende a
S/. 625.87
F. Consumo de agua: Se requiere un consumo de 34.27 m3 al mes para cubrir el mes de
producción considerando el pago por alcantarillado incluye impuestos , Por ser servicio
de agua para uso industrial el costo es S/. 1.75 el monto por consumo es S/. 59.97.
G. Gasto de comercialización y ventas: Comprenden los gastos que involucran la
promoción del producto, mediante campañas de propagandas, degustaciones, Contacto
con los clientes, etc. Todo esto demanda alrededor de S/.500. La cantidad calculada para
este rubro es S/. 1600
CUADRO Nº 91: SUELDO DE JEFE DE VENTA
ITEM
CANTIDAD
jefe de venta
1
SUELDO
MENSUAL (S/.)
1100
H. Gastos de mantenimiento: Se asigna un monto para el mantenimiento externo de las
máquinas y equipos (S/. 150.00), así como de la planta. en general asciende a S/. 750.00
CUADRO Nº 92: SUELDO DE PERSONAL DE MANTENIMIENTO
ITEM
personal de
mantenimiento
CANTIDAD
SUELDO
MENSUAL (S/.)
1
600
I. Depreciación: Se aplica fundamentalmente sobre el activo fijo, mensual y cuyo valor
calculad, se detalla a continuación:
CUADRO Nº 93
125
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
COSTO Y VIDA UTIL DE MAQUINARIAS-EQUIPOS Y
ACCESORIOS (S/.)
costo total
equipo- maquinaria cantidad vida util
(S/.)
109959.5
15
1
edificacion
73650
10
1
tostador de café
11362.5
10
1
molino
10625
8
1
piladora o trilladora
11250
8
1
elevador neumatico
3000
8
1
envasadora
5000
10
1
tamizador
4500
8
1
faja transportadora
7650
10
102
tarimas
200
8
1
estantes
3825
10
102
parihuelas
2288.525
10
1
balanza
3000
10
2
mesa seleccionadora
3000
10
2
mesa para emvasar
1250
10
5
escritorio
500
8
4
sillas giratorias
750
8
10
sillas
750
8
2
sillones
30
8
4
archivador
5250
10
3
computadora
212.5
10
1
mesa
30
9
1
repisa
75
10
1
sillas
112.5
10
1
pizarra acrilica
CALCULAMOS LA DEPRECIACION POR EL METODO LINEAL: (para el edificio).
𝐷=
𝑃 − 𝑉𝑅
; 𝑛 = 15 𝑎ñ𝑜𝑠 ; 𝑉𝑅 𝑒𝑛 15 𝑎ñ𝑜𝑠 𝑒𝑠 𝑐𝑒𝑟𝑜
𝑛
𝐷=
109959.5 − 0
= 7330.6.
15
Una vez obtenida la depreciación se halla el valor residual de cada equipo. Es el proceso
que se hizo para todas las maquinarias y equipos
CUADRO Nº 94
126
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
VALOR RESIDUAL DE MAQUINARIAS-EQUIPOS Y ACCESORIOS (S/.)
edificacion
tostador de café
molino
piladora o trilladora
elevador neumatico
envasadora
tamizador
faja transportadora
tarimas
estantes
parihuelas
balanza
mesa seleccionadora
mesa para emvasar
escritorio
sillas giratorias
sillas
sillones
archivador
computadora
mesa
repisa
sillas
pizarra acrilica
costo total
(S/.)
109959.5
73650.0
11362.5
10625.0
11250.0
11400.0
1875.0
1450.0
7650.0
200.0
3825.0
2288.5
3000.0
3000.0
1250.0
200.0
750.0
750.0
300.0
5850.0
212.5
30.0
75.0
112.5
TOTAL
261065.5
equipo- maquinaria
(05
DEPRECIACION VR
AÑOS)
ANUAL
73306.3
7330.6
36825.0
7365.0
5681.3
1136.3
3984.4
1328.1
4218.8
1406.3
4275.0
1425.0
937.5
187.5
543.8
181.3
3825.0
765.0
75.0
25.0
1912.5
382.5
1144.3
228.9
1500.0
300.0
1500.0
300.0
625.0
125.0
75.0
25.0
281.3
93.8
281.3
93.8
112.5
37.5
2925.0
585.0
106.3
21.3
13.3
3.3
37.5
7.5
56.3
11.3
23364.7
144242.1
El ciclo productivo es un mes, la depreciación se calculara mensualmente (con un interés
de 18 % anual = 0.167 % anual capitalizable mensualmente).
[𝑖(𝑖 + 1)𝑛 ]
𝑅 = 𝑃{
}
[(1 + 𝑖)𝑛 − 1]
𝑅 = 1968.25
Por lo tanto la depreciación mensual será: S/. 1968.25
El capital de trabajo total es S/. 129991.54
CUADRO Nº 95: RESUMEN DE INVERSION FIJA (S/.)
127
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
INVERSION FIJA TANGIBLE
RUBRO
COSTO (S/.)
terreno
construcciones civiles
conexión de energia electrica, agua y
desague
maquinarias e equipos
SUBTOTAL
28993.3
103350.3
6609.17
156393.5
295346.27
INVERSION FIJA INTANGIBLE
Estudios previos:
Constitución de la empresa y
organización:
1200.0
Gastos durante la puesta en marcha:
6274.3
Gastos de ingeniería y administración
en la instalación
1000.0
Promoción del producto:
1200.0
Transporte
Interés durante la puesta en marcha:
2500.0
57600.0
SUB TOTAL
72345.3
imprevistos (2%)
7353.8
TOTAL DE INVERSION FIJA
2571.0
375045.4
CUADRO Nº 96
CAPITAL DE TRABAJO
62267.45
Materia prima
envases y empaques
7560.00
Mano de obra directa:
6600.00
Mano de obra indirecta
9050.00
Consumo de energía
eléctrica:
consumo de combustible
(propano)
Consumo de agua
Gasto de comercialización
y ventas:
Gastos de mantenimiento:
Depreciación
total (S/.)
625.87
2240.00
59.97
500.00
150.00
1968.25
91021.54
CUADRO 97: RESUMEN DE LAS INVERSIONES TOTALES.
128
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
COSTO TOTAL
(S/.)
375045.38
ITEM
inversion fija
capital de trabajo
91021.54
TOTAL
466066.92
6.4. Cronograma de inversiones
A continuación presentamos el cronograma de actividades debido a que las inversiones del
proyecto no se ejecutan al mismo tiempo, por lo que es necesario programar a efectos de
financiarlos oportunamente. La ejecución de la inversión total, se realizará en 06 meses.
CUADRO Nº 98: CALENDARIO DE ACTIVIDADES (1-6 MESES)
ITEM
estudios previos
constitucion de la
empresa y
organización
terreno
construcciones
conexión de
energia electrica,
agua y desague
maquinarias e
equipos
transporte
gastos de
ingenieria y
administracion en
la instalacion
gastos durante la
puesta en marcha
promocion del
producto
imprevisto de
inversion fija (2%)
interes durante la
puesta en marcha
capital de trabajo
COSTO
TOTAL (S/.)
AGOST.
SET.
OCT.
NOV.
DIC.
1200
2571
28993.3
103350.3
6609.17
156393.5
2500
1000
6274.3
1200
7353.8
57600
91021.54
CUADRO Nº 99: CALENDARIO DE INVERSIONES (1-6 MESES) EN S/.)
129
ENE.
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ITEM
estudios previos
constitucion de la
empresa y
organización
terreno
construcciones
conexión de energia
electrica, agua y
desague
maquinarias e
equipos
transporte
gastos de ingenieria
y administracion en
la instalacion
gastos durante la
puesta en marcha
promocion del
producto
imprevisto de
inversion fija (2%)
interes durante la
puesta en marcha
capital de trabajo
TOTAL POR MES (S/.)
COSTO
TOTAL (S/.)
AGOST.
SET.
1200
600.00
600.00
2571
2571.00
28993.3
103350.3
28993.30
25837.58
OCT.
NOV.
DIC.
25837.58
25837.58
25837.58
6609.17
6609.17
156393.5
78196.75
ENE.
78196.75
2500
2500.00
1000
1000.00
6274.3
6274.30
1200
7353.8
1225.63
1225.63
1225.63
400.00
400.00
400.00
1225.63
1225.63
1225.63
57600
91021.54
466066.9
91021.54
1825.6
59227.5
27063.2
27463.2
112269.1
180618.2
6.5. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
6.5.1. Fuente del financiamiento: después de un análisis la entidad financiera seleccionada
entre las que financian proyectos de esta índole es la entidad financiera: CORPORACION
FINANCIERA DE DESARROLLO (COFIDE) mediante el BANCO DE CREDITO. La entidad nos
financiara con un interés efectivo de 18% con un periodo de gracia de 01 año y plazo de
amortizaciones será de tres años.
CUADRO Nº 100
APORTE PROPIO
FINANCIAMIENTO
INVERSION
TOTAL (S/.)
146066.92
320000.00
TOTAL
466066.92
FUENTE
PORCENTAJE (%)
31.34
68.66
100.00
Como vemos en el cuadro nº 57 el financiamiento en un 68.94%.
6.5.2. FINANCIAMIENTO: condiciones de crédito
130
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)




Monto a financiar
Interés efectivo
Periodo de gracia
Plazo de amortizaciones
: S/.320000.00
: 18%
: 1 año
: 3 años
[𝒊(𝒊 + 𝟏)𝒏 ]
𝑹 = 𝑺𝑫 = 𝑷 {
}
[(𝟏 + 𝒊)𝒏 − 𝟏]
𝑺𝑫 = 𝑺⁄. 𝟏𝟒𝟕𝟏𝟕𝟓. 𝟔𝟐𝟓𝟒
Cuadro nº 101
CUADRO DE AMORTIZACIONES
CAPITAL
INTERESES EN AMORTIZACION AMORTIZACION
AÑO ANUALIDAD
PENDIENTE
EL PERIODO EN EL PERIODO ACUMULADA
DE PAGO
2010
320000
2011 57600.0
57600.0
320000
2012 147175.63
57600.00
89575.63
89575.63
230424.37
2013 147175.63
41476.39
105699.24
195274.86
124725.14
2014 147175.63
22450.52
124725.10
319999.96
0.0
131
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO VII
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
7.1. TIPO DE SOCIEDAD:
Teniendo en cuenta el número de socios (más de dos personas); se sugiere formar una
sociedad del tipo de “Sociedad anónima cerrada” S.R.L. (Ley general de sociedades artículo
283 al 194, ley N° 26887), sujeta a cambios; posteriormente se realiza la inscripción
correspondiente en los registros públicos como persona jurídica, etc.
Optamos este tipo de sociedad porque se recomienda a empresas de pequeño capital que
necesitan una organización más sencilla que la sociedad anónima y quieran la seguridad y
garantía de la sociedad colectiva.
7.1.1. Proceso de constitución de la empresa
Para la constitución de la empresa se seguirá los siguientes pasos:
 Paso 1: Nombre del negocio
 Paso 2: Búsqueda mercantil. Este trámite se realiza para evitar que el nombre elegido
para la empresa evitando la duplicidad con otras empresas
 Paso 3: Elaboración de la minuta y estatuto. La minuta es el documento privado,
elaborado y firmado por un abogado, que contiene la declaración de voluntad de
constituir la empresa. En este documento se detallara el tipo de modalidad
empresarial que se quiere constituir, los datos de los socios, los estatutos (los que
132
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
plantean las pautas direccionales así como sanciones, responsabilidades, cargos
direccionales, etc.)
 Paso 4: La inscripción en el registro de personas jurídicas. Para inscribirse en el
registro de sociedades 20 se debe contar con los siguientes documentos:
1. Primero: formato de solicitud de inscripción debidamente llenado y suscrito.
2. Segundo: copia simple del DNI del presentante del título, con la constancia de
haber sufragado en las últimas elecciones o haber solicitado la dispensa
respectiva.
3. Tercero: escritura pública que contenga el pacto social y el estatuto
4. Cuarto: comprobante de depósito por el pago de derechos registrales (tasas)
 Paso 5: Inscripción en el registro único de contribuyente (RUC)-SUNAT: Es un
número que identifica al contribuyente ante la SUNAT; siendo de uso obligatorio para
cualquier gestión que se realice ante la Administración Tributaria.
 Paso 6.-Autorización de planillas de pago: las planillas de pago son un registro
contable. brindan elementos que permiten demostrar, de manera transparente, ante
la autoridad competente, la relación laboral del trabajador con la empresa y demás
beneficios que se le paga.
 Paso 7.- Licencia de funcionamiento municipal: Es la autorización que otorga la
municipalidad para el desarrollo de las actividades económicas (comerciales,
industriales o de prestación de servicios profesionales).
 Paso 8.-Obtención de Registro Sanitario en DIGESA.
 Paso 9.-Adquisición de registros contables: de acuerdo a su forma de constitución
con efecto tributario. Una vez obtenido los permisos anteriormente mencionados se
debe adquirir los libros de contabilidad completa en cualquier librería y hacerlos
legalizar con un notario público.
CUADRO Nº 134
20
BASE LEGAL: art. 15º, 17º y 176º del reglamento general de los registros públicos, aprobados por resolución Nº1952001-SUNARP/SN. (23/07/2001); 5º, 54º y 55º de la ley general de sociedades- ley Nº 26887 (09/12/1997);
reglamento del registro de sociedades, aprobado por resolución Nº 200-2001-SUNARP/SN(27/07/2001); decreto
supremo nº 37-94-JUS (07/07/1994). A la fecha se encuentra vigente el Texto Único Ordenado del Reglamento
General de los Registros Públicos Nº 079-2005-SUNARP-SN; de fecha 21-03-2005, publicado el 30-03-2005
133
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
COSTO DE LA CONSTITUCION DE LA
EMPRESA (S/.)
ITEM
búsqueda del nombre
minuta de constitución
inscripción en la SUNARP
SUNAT (Autorización y obtención
de comprobante de pago)
Licencia municipal
Análisis de laboratorio
Registro sanitario
Legalización de Libros (2)
TOTAL (NUEVOS SOLES)
PRECIO
6.00
450.00
320.00
175.00
850.00
300.00
350.00
120.00
2571.00
7.1.2. Licencias
De acuerdo a lo establecido por el Decreto legislativo 725, norma que aprobó la ley de
promoción de pequeñas y microempresas, serán exigibles el registro único de
contribuyentes (RUC), la licencia municipal de funcionamiento y el Registro de Productos
Industriales Nacionales (RPIN).
 Registro Único de Contribuyente (RUC): este documento se encuentra a cargo de la
Superintendencia Nacional de Administración y Tributaria – SUNAT. Es necesaria e
indispensable gestionar este documento ya que nos permite la libre actividad de la
empresa en la venta de nuestros productos en el mercado. el costo de trámite es
gratuita.
 Registro de Productos Industriales Nacionales (RPIN): La finalidad de este registro es
poner a disposición del público en general, la información sobre los productos
manufacturados en el país. La Dirección de Industria de la Dirección Regional de la
Producción, es el ente que proporciona este registro.
 Registro Sanitario: Esta formalidad es efectuada en la dirección general de salud
ambiental (DIGESA) y el apoyo del Hospital Regional de Apoyo de Huamanga;
institución que efectuará la inspección y dar el visto bueno del local donde funcionará
la empresa.
 Registro De Marca: la marca se tiene que inscribir en el “Instituto nacional de defensa
de la competencia y de la protección de la propiedad intelectual” (INDECOPI),
 Licencia municipal de funcionamiento: esta es una autorización municipal que
permite la apertura de una empresa y que el mismo funcione; su trámite se realiza en
134
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
la oficina de trámite documentario y en la oficina de rentas de la municipalidad
distrital. El costo varía de acuerdo a cada distrito.
7.1.3. Afectación tributaria
En el Perú la afectación tributaria a las pequeñas y microempresas están presentes las
más comunes son:
1. El Impuesto General a la ventas, conocida como el “IGV”
2. El impuesto Selectivo al consumo;
3. El Impuesto a la Renta;
Este trámite se realiza siempre que inicie sus actividades en los 30 días calendarios
siguientes a la fecha de su inscripción. Una de las categorías a escoger para las pequeñas
y micro-empresas, de acuerdo al ingreso anual le corresponde el Régimen General del
Impuesto a la Renta, se solicitará autorización para emitir facturas, boletas de venta,
tickets o cintas de máquina registradoras, según naturaleza de la actividad. El
contribuyente realizará el trámite de inscripción de manera personal o mediante su
representante legal.
7.2. ÓRGANOS DE LA SOCIEDAD
7.2.1. Directorio: Órgano máximo con facultades deliberadas y ejecutivas en la administración
de la empresa sus miembros participantes lo constituyen los socios que intervienen con
sus acciones y estarán sujetas a las directivas que rige en el estatuto. Las principales
funciones que desempeña son:
 Diseñar la política general de la empresa.
 Elaborar, establecer y decidir la modificación del estatuto de la empresa.
 Aprobar el plan de inversiones, reinversiones, los estados financieros y operaciones
de préstamo.
7.2.2. Responsabilidad del gerente: Es el representante legal de la empresa. El gerente
responde frente a la sociedad por el daño y perjuicios causados, por abusos de facultades
o negligencia grave. La acción grave de la sociedad por responsabilidad contra el gerente
exige el previo acuerdo de los socios que representen la mayoría de capital social. El
gerente es particularmente responsable por el establecimiento y mantenimiento de una
estructura de control interno diseñada para promover una seguridad razonable de que
los activos de la sociedad estén protegidos contra uso no autorizado y que todas las
operaciones son efectuadas de acuerdo con autorizaciones establecidas y son
registradas apropiadamente.
135
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Es el responsable directo de controlar las actividades de producción, abastecimiento,
comercialización y administración de la empresa.
7.2.3. Apoyo administrativo
 Secretaria ejecutiva: Personal de cumplir con la atención de funciones inherentes a
las actividades del secretariado, como atender la correspondencia, los archivos y el
movimiento administrativo de la empresa. Está bajo las órdenes directivas y el
movimiento administrativo de la empresa. Está bajo las órdenes del gerente general,
deberá conocer todo el mecanismo de trámite documentario y de correspondencia.
 Contador: Encargado del manejo administrativo y contable de la empresa. Tales
como, manejo de personal, elaboración de planillas, relaciones públicas y otras
inherentes a la administración.
 Guardián: Es el responsable de la vigilancia de la planta, cuidado de los accesorios y
maquinarias; necesariamente habitará en el interior de la misma. apoyará en
controlar las entradas y salidas de la materia prima, producto, personal y visitas.
 Mantenimiento: Es el responsable del manejo y mantenimiento de los equipos y
maquinarias de la planta.
 Personal de limpieza: Encargado de limpiar y desinfectar toda la planta.
7.2.4. Gerencia de abastecimiento: Esta relacionado con el personal que abastece la materia
prima (también es el encargado de acopiar en el VRAE y abastecer a la planta), del mismo
modo los insumos y otros, con la finalidad de que no falte nada en la empresa, el debe
controlar que cantidad se utiliza por día, o por turno. De este personal dependerá el
producto final. Dentro de esta gerencia estarán a cargo 02 obreros específicamente en
el punto de acopio (VRAE).
7.2.5. Gerencia de producción: Está conformado por el personal que está directamente
relacionado con el proceso productivo. En este departamento también se considera,
siempre y cuando sea necesario, al personal de seguridad como personal de apoyo para
las labores que se desarrollen dentro del área de producción.
 Jefe de planta: Es un personal de mano de obra calificada, que tiene la función, de
velar que la producción sea planificada, controlar las diferentes etapas del proceso
productivo, realizar los análisis para control de calidad en las diferentes etapas del
136
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
siglo productivo y también realiza investigaciones que permitan mejorar la calidad y
la Innovación del producto.
 Obreros: Es el personal capacitado en la producción y están involucrados
directamente en el proceso productivo como mano de obra no calificada,
dependiendo del jefe de planta.
 Control de calidad: Personal calificado encargado que el producto final cumpla las
normas de calidad.
7.2.6. Gerencia de ventas: Este personal está capacitado para realizar los diferentes eventos,
promociones, publicidad; es decir, se encarga de la comercialización total del producto
y todo lo referente a esta actividad.
CUADRO Nº 103: REQUERIMIENTO DEL PERSONAL
REQUERIMIENTO ANUAL DE MANO DE OBRA
AÑOS
FUNCION
1-3
4-5
a.- mano de obra directa
8
10
obreros
2
2
obreros (acopio en el VRAE)
b.- mano de obra indirecta
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
20
gefe de planta
gerente
contador
jefe de abastecimiento
jefe de venta
secretaria
guardian
control de calidad
personal de limpieza
personal de mantenimiento
total
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
22
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
6.6.- ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA
FIGURA Nº 24: ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA
137
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
DIRECTORIO GENERAL
GERENCIA GENERAL
APOYO
ADMINISTRATIVO
GERENCIA DE
ABASTECIMIENTO
GERENCIA DE
PRODUCCION
GERENCIA DE
VENTAS
JEFE DE PLANTA
CONTROL DE CALIDAD
OBREROS
OBREROS
138
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPÍTULO VIII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
En base a la información obtenida en los estudios de los factores técnicos de
comercialización y adquisición, se estima los flujos de los costos de inversión y operación
(egresos) y los beneficios del proyecto (ingresos). En el presente capítulo, se analizan los
ingresos y costos de la empresa, en el desarrollo de las actividades. Este rubro actúa de
acuerdo a las variaciones de precio en el mercado y al volumen de producción de la misma.
8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto son definidos, por el volumen de producción y los precios de venta
de los bienes que se producen para cada año de operación. Los ingresos de la empresa se
materializan en función de las ventas de los productos.
Para efectos de cálculo de ingreso es necesario tomar datos del programa de producción: el
café tostado molido, sin descafeinar es el principal y único producto del proyecto, el
volumen de ventas en el caso del café tostado molido, sin descafeinar en la presentación de
250 g es el 75 % del volumen de producción, en caso de la presentación de 500 g el volumen
de venta representará el 25 % del volumen de producción,
El precio de venta en caso de la presentación de 500 g cada bolsa será de un costo de S/.
11.5 (precio de venta al por mayor), y la presentación de 250 g cada bolsa tendrá un costo
de S/. 9.5 (precio de venta al por mayor) MAS DETALLADO EN EL ANEXO Nº 07
139
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO Nº 103: INGRESOS POR VENTAS CAFÉ MOLIDO, TOSTADO SIN DESCAFEINAR21
TOTAL DE INGRESO POR VENTAS
AÑO
INGRESO POR
EXPORTACION
(S/.)
INGRESO POR
VENTA EN LIMA
(S/.)
2011
1000844.92
519811.56
2012
1177560.03
611592.57
2013
1360925.26
706827.47
2014
1551021.73
805558.39
2015
1664884.97
864695.85
TOTAL
1520656.48
1789152.59
2067752.73
2356580.12
2529580.83
FUENTE ELABORACIÓN PROPIA
8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS
El cálculo de los costos se realiza mediante la asignación de precios a los recursos
requeridos, cuantificados de acuerdo a los estudios ejecutados en base a precios del
mercado. Los costos están agrupados en rubros muy importantes: Costos de producción
(fabricación), gastos de operación, depreciación y amortización e imprevistos.
8.2.1. Costos de fabricación: Se denominan también costos de producción, que comprende a
su vez de dos rubros parciales: costos directos y costos indirectos. Los costos directos, se
identifican implícitamente con el producto, con la materia prima y mano de obra directa.
Los costos indirectos llamados también gastos de fabricación los servicios
complementarios para la obtención del producto, estor incluyen los gastos de mano de
obra indirectos, materiales y los gastos indirectos.
A. Costos directos (materia prima y mano de obra directa)
o Materia prima: Para efectos de cálculo se considera el volumen de materia
prima de café a utilizar según el programa anual de producción, adicionalmente
el costo de transporte.
CUADRO Nº 104: COSTOS DE MATERIA PRIMA: 2011 – 2015
21
El ingreso esta detallado en el anexo nº 04.
140
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
AÑO
2011
CAPACIDAD
M.P.
INSTALADA REQUERIDA
(%)
(kg/AÑO)
65
123412.93
2012
75
145203.88
2013
85
167808.17
2014
95
191250.49
2015
100
205291.63
COSTO
TOTAL (S/.)
684941.78
805881.55
931335.36
1061440.20
1139368.54
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Se considera el costo de materia prima que incluye el costo de transporte desde
el lugar de acopio (kimbiri), hasta la planta de procesamiento, la cual asciende
a S/.5.50/kg.
o Mano de obra directa: Se toma solo área de producción.
CUADRO Nº 105: REQUERIMIENTO ANUAL DE M. O. DIRECTA: 2011- 2015
FUNCION
Obreros (en planta)
obreros (centro de acopio)
TOTAL
AÑOS
COSTO (S/.)
59400
13200
72600
´1-3
9
2
11
´4-5
12
3
15
COSTO (S/.)
79200
19800
99000
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Se considerara el sueldo de cada obrero de S/.600/mes cada uno.
B. Costos indirectos: (M. O. indirecta, materiales indirectos y gastos indirectos)
o Mano de obra indirecta
CUADRO Nº 106: REQUERIMIENTO ANUAL DE M.O. INDIRECTA: 2011 – 2015
´1-5
1
1
1
1
1
1
AÑOS
COSTO (S/.
/MES)
1300
1100
700
600
600
600
COSTO (S/.
/AÑO)
15600
13200
8400
7200
7200
7200
6
4900
58800
FUNCION
Jefe de planta
Jefe de abastecimiento
Jefe de control de calidad
Personal de mantenimiento
Personal de limpieza
Guardian
TOTAL
FUENTE: ELABORACION PROPIA
o Materiales indirectos: comprenden los siguientes rubros
141
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Envases y empaques: Costos de materiales ver ANEXO Nº 08.
CUADRO Nº 107: COSTOS ANUAL DE ENVASES: 2011-2015
AÑO
CANTIDAD CANTIDAD
SUB TOTAL
DE
DE
TOTAL DE
S/. (0.25kg) S/. (0.5kg)
ENVASE
ENVASE
ENVASE
(S/.)
(250g)
(500g)
2011
14356
9571
23927
43355.09
47087.65
2012
16888
11259
28146
51001.01
45259.17
2013
19525
13017
32542
58965.96
52327.41
2014
22238
14825
37063
67157.88
59597.06
2015
23875
15917
39792
72103.89
63986.23
90442.74
96260.18
111293.36
126754.95
136090.11
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA – anexo
CUADRO Nº 108: COSTO ANUAL DE CAJAS PARA EMPACAR 2011-2015.
AÑO
CANTIDAD
DE CAJAS
2011
3390
2012
3987
2013
4610
2014
5251
2015
5637
SUB TOTAL
(S/.)
1694.80
1993.69
2305.05
2625.29
2818.63
CUADRO Nº 109: COSTO TOTAL DE ENVASES Y CAJAS 2011-2015.
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
COSTO TOTAL DE
ENVASES Y
EMBALAJES(CAJAS)
92137.54
98253.87
113598.41
129380.23
138908.75
Energía eléctrica: Se considera la cantidad de energía que se requiere para el
funcionamiento de los equipos y maquinarias, y la iluminación de la planta. El
consumo anual es de 10555.6 KW-año, lo mismo que asciende a un monto de
S/.6884. 35 anuales.
Servicios de agua potable y alcantarillado: se requieren aproximadamente
64.64 m3 de agua potable al mes, principalmente para servicios generales.
142
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Razón por la que se utilizará 376.97m3/Año, costo que equivalente a S/.659.67
anual
Mantenimiento y reparación: Comprende los costos por mantenimiento,
reparación y lubricación de los equipos y maquinarias. Se considera el 2 % del
costo de los principales equipos y maquinarias S/. 2432.25
o Costos indirectos: Comprenden los siguientes rubros
Seguros: Son los gastos que asume la empresa con la finalidad de protegerla de
riesgos de diferentes tipos. Para esto, se adquiere una póliza de seguros contra
incendios y otros que puedan afectar la empresa en daños y perjuicios el monto
a pagar por este concepto, equivale a 1 % de la inversión fija total S/. 466066.92
que asciende un monto de S/. 4660.67al año
Seguridad e higiene industrial: Comprende los costos por limpieza e higiene de
la planta y equipos en general, costos por seguridad (extinguidores contra
incendio) y emergencias (primeros auxilios), etc. Este rubro se estima por cada
año lo cual asciende a S/. 1130.5
CUADRO Nº 110
COSTO
CANTIDAD/
UNITARIO
AÑO
(S/.)
LEJIA CONCENTRADA (galon)
22
15
DETERGENTE (kg)
50
5.5
EXTINTORES
3
40
CASCOS DE PROTECCION
5
17
PROTECTOR BUCAL
5
10
PROTECTOR DE OIDOS TIPO TAPON
10
8
PROTECTOR DE VISTA
5
8
ESCOBAS
3
3.5
ESCOBILLA
3
1.5
JABON LIQUIDO ANTIMICROBIANO (litros)
15
5
TACHOS
3
3.5
BOTIQUIN
1
18.5
Alcohol etilico de 76 GL de 250 ml
2
5.5
Tablitas de ibuprofeno
24
0.2
Tablitas de aspirina
24
0.2
Curitas
24
0.1
Agua oxigenada (250 ml)
2
0.5
Algodón en bolsitas
5
1.5
COSTO
TOTAL
(S/.)
330
275
120
85
50
80
40
10.5
4.5
75
10.5
18.5
11
4.8
4.8
2.4
1
7.5
TOTAL
1130.5
RUBROS
FUENTE. ELABORACIÓN PROPIA
Vestimenta: Es exclusivamente para el personal involucrado con el proceso
productivo, guantes, botas de jebe y guardapolvos para el personal profesional,
143
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
visitas y/ o inspectores. Este rubro se estima por cada año lo cual asciende a S/.
447.5
CUADRO Nº 111
COSTO
CANTIDAD/
UNITARIO
AÑO
(S/.)
5
18
5
15
RUBROS
UNIFORME
GUARDAPOLVO
BOTAS DE JEBE (PAR)
GUANTES (POR CAJAS)
PROTECTOR DE CABELLO (POR CAJAS)
MANDILES DESCARTABLES (UNIDAD)
10
3
10
20
18
2.5
2.5
3.5
TOTAL
z
COSTO
TOTAL
(S/.)
90
75
180
7.5
25
70
447.5
Laboratorio: Es el monto requerido para la realización de los ensayos de
laboratorio. El monto anual asciende a S/.250
8.2.2. COSTOS OPERACIONALES: Comprenden los gastos generales de administración y los
gastos de ventas. Los primeros permiten cumplir con las obligaciones remunerativas
a los trabajadores, materiales y útiles de oficina, etc. Los gastos de comercialización y
ventas, son los que van a estar destinados a la colocación oportuna del producto en
el mercado.
A. Gastos generales de administración
o Remuneraciones: Son los gastos necesarios básicamente para la administración
de la empresa
CUADRO Nº 112: REMUNERACIONES ANUALES DE LOS ADMINISTRATIVOS
Gerente
Contador
Secretaria
1
1
1
AÑOS
COSTO (S/.
/MES)
1500
900
650
TOTAL
3
3050
FUNCION
´1-5
COSTO (S/.
/AÑO)
18000
10800
7800
36600
FUENTE: ELABORACION PROPIA
o Servicios de energía eléctrica e iluminación: Se refiere al gasto por iluminación
y corriente de los diferentes ambientes de la planta que corresponde a la sala
de proceso. El costo mensual es de S/. 625.87 por mes y por lo tanto el costo
anual es S/. 6884.57 (11 meses)
144
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
o Servicios de agua potable y alcantarillado: este rubro asciende a s/. 659.67
anuales (cuadro de capital de trabajo)
o Útiles de escritorio y correspondencia: Se incluye los gastos por llamadas
telefónicas, cartas y/o preformas de ventas y; los útiles de escritorio, como
papeles y otros; anualmente el costo en este rubro asciende a S/. 1650.00
o Impuestos y obligaciones empresariales: Están comprendidas los gastos que se
efectúan por autorización para el funcionamiento renovable de licencias
Municipales, impuestos al patrimonio, impuesto Predial, impuesto a la renta,
declaraciones jurídicas, etc. Se estima la suma de S/. 1,370.00 anuales.
B. Gastos de ventas: Incluye los siguientes rubros
o Remuneraciones
CUADRO Nº 113: REMUNERACIONES ANUALES DEL ÁREA DE VENTAS
FUNCION
Jefe de venta
´1-5
1
AÑOS
COSTO
(S/./MES)
COSTO
(S/./AÑO)
1100
13200
FUENTE: ELABORACION PROPIA
o Gastos de promoción y ventas: Comprende la asignación de recursos para la
instalación de programas de degustaciones y adiestramiento del público
consumidor, propagandas en los medios de comunicación y los gastos de
transporte que estas actividades requieran. Este rubro asciende a S/. 5500.00
Anual (CUADRO Nº 96)
o Transporte y otros: Son los gastos que se realizan al vender el producto. El costo
de transporte es S/.200/TON (Ayacucho – Lima)
CUADRO Nº 114
145
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
COSTO DE
MATERIA PRIMA
TRANSPORTE
TRANSFORMADA
(S/.200/TON)
76.56
15312.58
90.08
18016.32
104.10
20820.97
118.65
23729.60
127.36
25471.76
8.2.3. GASTOS FINANCIEROS: Amortizaciones e intereses, son aquellos recursos monetarios
que se pagan periódicamente por el uso del préstamo adquirido de la entidad
financiera y cuyos desembolsos son destinados al pago de las amortizaciones e
interese de préstamo, detallado en respectivo capitulo V.
8.2.4. GASTOS DE EXPORTACION: A continuación se detallas los gastos que se genera al
enviar el producto final (café tostado, molido sin descafeinar).
CUADRO Nº 115
GASTO DE EXPORTACION
COSTO POR CADA
ENVIO (S/.)
ITEM
comision de apoyo logistico para
exportacion
gastos operativos
precinto
gastos de gestion financiera
aforo fisico
dispositivos de control (KLIKER)
deposito de contenedores vacios
envio de muestras y documentos
servicios de descarga y embarque
derecho de embarque CNT 20
lleno, manipuleso, carga,
etiquetado y gastos generales
senasa
TOTAL
2068.75
205.52
20.56
7.67
308.26
1579.36
550.20
140.50
1470.14
783.85
106.04
7240.85
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA.
146
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
El costo total que se muestra en el cuadro anterior, son costos por cada envió. Al mes
se enviara dos veces durante los 11 meses producción de planta, por lo tanto el costo
anual asciende a S/.159298.7
8.2.5. DEPRECIACIÓN: Por desgaste u obsolescencia de valor de un activo de la empresa
(Construcciones, equipos, maquinarias, etc.). La depreciación de los activos fijos,
asciende a S/. 23364.7 anuales (calculada por el método lineal)
CUADRO Nº 116: RESUMEN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN: 2011 – 2015 AÑOS
RUBROS
I. COSTO DE FABRCACION
Costos directos
Materia prima
Mano de obra
Costos indirectos
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
Envase
Energia electrica
Combustible
Servicio de agua potable
Manteniemto y reparacion
Gastos indirectos
Seguros
Seguridad e higiene industrial
Vestimenta
Laboratorio
II. COSTOS DE OPERACIÓN
Gastos generales de administracion
Remuneraciones
Servicio de energia electrica
Útiles de escritorio y correspondencia
Servicio de agua potable y Alcantarilla
Impuestos y obligaciones empresariales
Gastos de ventas
Remuneraciones
Gastos de promocion y venta
Transporte y otros
III. GASTOS FINANCIEROS
IV. GASTOS DE EXPORTACION
IV. DEPRECIACIONES
COSTOS TOTALES
2011
2012
2013
2014
2015
942699.91
757541.78
684941.78
72600.00
185158.13
58800.00
119869.46
92137.54
6884. 35
24640.00
659.67
2432.25
6488.67
4660.67
1130.50
447.50
250.00
81176.82
47164.24
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
34012.58
13200.00
5500.00
15312.58
57600.00
159298.70
23364.70
1069756.01
878481.55
805881.55
72600.00
191274.46
58800.00
125985.79
98253.87
6884. 36
24640.00
659.67
2432.25
6488.67
4660.67
1130.50
447.50
250.00
83880.56
47164.24
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
36716.32
13200.00
5500.00
18016.32
147175.63
159298.70
23364.70
1210554.36
1003935.36
931335.36
72600.00
206619.00
58800.00
141330.33
113598.41
6884. 37
24640.00
659.67
2432.25
6488.67
4660.67
1130.50
447.50
250.00
86685.21
47164.24
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
39520.97
13200.00
5500.00
20820.97
147175.63
159298.70
23364.70
1382841.03
1160440.20
1061440.20
99000.00
222400.82
58800.00
157112.15
129380.23
6884. 38
24640.00
659.67
2432.25
6488.67
4660.67
1130.50
447.50
250.00
89593.84
47164.24
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
42429.60
13200.00
5500.00
23729.60
147175.63
159298.70
23364.70
1470297.87
1238368.54
1139368.54
99000.00
231929.33
58800.00
166640.67
138908.75
6884. 39
24640.00
659.67
2432.25
6488.67
4660.67
1130.50
447.50
250.00
91336.00
47164.24
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
44171.76
13200.00
5500.00
25471.76
0.00
159298.70
23364.70
1264140.13 1483475.59 1627078.59 1802273.89 1744297.28
147
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
8.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES:
La importancia, radica en la necesidad de proporcionar los datos requeridos para la
evaluación del diagrama del punto de equilibrio. Los costos fijos, son aquellos que no sufren
cambios y comprenden, principalmente los gastos generales y la depreciación. Los Costos
variables, son los que cambian, aproximadamente, estrecha en relación con las variaciones
en nivel de producción. Base al 100 % de capacidad instalada.
CUADRO Nº 117: COSTOS FIJOS Y VARIABLES
RUBROS
I. COSTO DE FABRCACION
Costos directos
Materia prima
Mano de obra
Costos indirectos
Mano de obra indirecta
Materiales indirectos
Envase
Energia electrica
Combustible
Servicio de agua potable
Manteniemto y reparacion
Gastos indirectos
Seguros
Seguridad e higiene industrial
Vestimenta
Laboratorio
II. COSTOS DE OPERACIÓN
Gastos generales de administracion
Remuneraciones
Servicio de energia electrica
Útiles de escritorio y correspondencia
Servicio de agua potable y Alcantarilla
Impuestos y obligaciones empresariales
Gastos de ventas
Remuneraciones
Gastos de promocion y venta
Transporte y otros
III. GASTOS FINANCIEROS
IV. GASTOS DE EXPORTACION
IV. DEPRECIACIONES
COSTOS TOTALES
COSTOS
TOTALES (S/.)
1470297.87
1238368.54
1139368.54
99000.00
231929.33
58800.00
166640.67
138908.75
6884. 39
24640.00
659.67
2432.25
6488.67
4660.67
1130.50
447.50
250.00
91336.00
47164.24
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
44171.76
13200.00
5500.00
25471.76
0.00
159298.70
23364.70
COSTOS
FIJOS (S/.)
COSTOS
VARIABLES (S/.)
1139368.54
99000.00
58800.00
138908.75
6884. 39
24640.00
659.67
2432.25
4660.67
1130.50
447.50
250.00
36600.00
6884.57
1650.00
659.67
1370.00
13200.00
5500.00
25471.76
79649.35
23364.70
79649.35
1744297.28 286710.97 1457586.30
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA.
148
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
8.4. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
El cálculo del costo unitario de producción (CUP) se obtiene a partir de la siguiente fórmula:
𝐶𝑈𝑃 =
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
CUADRO Nº 118: COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN POR CADA AÑO Y PRESENTACION (0.25
kg y 0.50 kg)
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
COSTO TOTAL
PRESENTACION
DE
DE LOS
PRODUCCION
PRODUCTOS
(S/.)
0.5 kg
0.25 kg
0.5 kg
0.25 kg
0.5 kg
0.25 kg
0.5 kg
0.25 kg
0.5 kg
0.25 kg
1264140.13
1483475.59
1627078.59
1802273.89
1744297.28
PORCENTAJE
CANTIDAD DE
COSTO DE
DE COSTO DE
PRODUCTO
PRODUCCION
PRODUCCION
ENVASADO POR C.T.U (S/.)
POR
POR CADA
CADA
PRESENTACION
PRESENTACION
PRESENTACION
25%
316035.03
38281
8.3
75%
948105.10
229683
25%
370868.90
45040
75%
1112606.69
270238
25%
406769.65
52053
75%
1220308.94
312318
25%
450568.47
59324
75%
1351705.42
355943
25%
436074.32
63679
75%
1308222.96
382073
4.1
8.2
4.1
7.8
3.9
7.6
3.8
6.8
3.4
8.5. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
El precio de venta incluye el costo total unitario, y el margen de utilidad, dentro de esta
última corresponde el 19 % al IGV. En el proyecto se considera los precios venta a los precios
del mercado.
CUADRO Nº 119
MERCADO
NACIONAL
INTERNACIONAL
PRECIO DE VENTA (S/.) PRECIO DE VENTA (S/.)
0.25 kg
0.50 kg
0.25 kg
0.50 kg
4.7
8.5
5.2
10.3
8.6. PUNTO DE EQUILIBRIO
149
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
El objetivo de análisis del punto de equilibrio es determinar el punto en el que los ingresos
provenientes de las ventas coinciden con los costos globales. Por tal razón el denominado
punto de nivelación de costos e ingresos al ritmo de operación necesario para que la
empresa no tenga pérdidas ni ganancias.
CUADRO Nº 120
RUBRO
S/.
COSTOS FIJOS (CF)
286710.97
COSTOS VARIABLE (CV) 1457586.30
COSTOS TOTAL (CT)
INGRESOS (Y)
1744297.28
2529580.83
Del gráfico de puede observar, el punto de equilibrio es 27%
GRAFICO Nº 5: PUNTO DE EQUILIBRIO
(Precio Vs Capacidad Instalada)
150
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO IX
ESTADOS FINANCIEROS
La finalidad de los estados financieros es mostrar el resumen de la situación económica y
financiera del provecto, de manera cuantitativa y en base a los beneficios y costos efectuados;
plasmados en los estados de pérdidas y ganancias, flujo de caja económico y financiero. Los
precios se cuantifican en valores constantes, por tanto la posición financiera estará afectada
solamente por el valor cronológico.
9.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
En el cuadro Nº 121; se representa los estados de pérdidas y ganancias sin financiamiento
y en el cuadro Nº 122; se representa el estado de pérdidas y ganancias con financiamiento.
Son datos obtenidos en el capítulo VIII, de ingresos y costos. Permite tener la información
procesada para la evaluación del proyecto.
El estado de pérdidas y ganancias es un elemento de análisis e interpretación de los recursos
económicos y financieros de una empresa o proyecto en un momento dado, para
determinar la estructura económica, financiera y patrimonio de los negocios. (Andrade,
1990).
CUADRO Nº 121: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS SIN FINANCIAMIENTO: 1 – 5 AÑOS
151
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
RUBRO
ingreso por ventas
costo de fabricacion
utilidad bruta
gastos generales de administracion
gastos de comercializacion y ventas
utilidad operacional
depreciaciones
amortisaciones de intangibles *
utilidad antes del impueso
impuesto a la renta (19%)
otros impuestos (3%)**
utilida neta
Valor residual de equipos y maquinarias
utilidad neta final
Año 1
S/.
1520656.48
942699.91
577956.57
47164.24
34012.58
496779.75
23364.70
14469.06
458945.99
87199.74
13768.38
357977.88
Año 2
S/.
1789152.59
1069756.01
719396.59
47164.24
36716.32
635516.03
23364.70
14469.06
597682.27
113559.63
17930.47
466192.17
Año 3
S/.
2067752.73
1210554.36
857198.37
47164.24
39520.97
770513.16
23364.70
14469.06
732679.41
139209.09
21980.38
571489.94
Año 4
S/.
2356580.12
1382841.03
973739.09
47164.24
42429.60
884145.26
23364.70
14469.06
846311.50
160799.19
25389.35
660122.97
Año 5
S/.
2529580.83
1470297.87
1059282.95
47164.24
44171.76
967946.95
23364.70
14469.06
930113.19
176721.51
27903.40
725488.29
144242.10
357977.88
466192.17
571489.94
660122.97
869730.39
Fuente: Elaboración propia
* Amortización de intangibles equivale a (inversión intangible / años)
** Referido al impuesto municipal, rentas.
CUADRO Nº 122: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS CON FINANCIAMIENTO: 1 - 5 AÑOS
RUBRO
ingreso por ventas
costo de fabricacion
utilidad bruta
gastos generales de administracion
gastos de comercializacion y ventas
utilidad operacional
depreciaciones
amortisaciones de intangibles *
utilidad antes del impueso
interes o gastos financieros
utilidades antes del impuesto
impuesto a la renta (19%)
otros impuestos (3%)**
utilida neta
Valor residual de equipos y maquinarias
utilidad neta final
Año 1
S/.
1520656.48
942699.91
577956.57
47164.24
34012.58
496779.75
23364.70
14469.06
458945.99
57600.00
401345.99
76255.74
12040.38
313049.88
Año 2
S/.
1789152.59
1069756.01
719396.59
47164.24
36716.32
635516.03
23364.70
14469.06
597682.27
147175.63
450506.65
85596.26
13515.20
351395.18
Año 3
S/.
2067752.73
1210554.36
857198.37
47164.24
39520.97
770513.16
23364.70
14469.06
732679.41
147175.63
585503.78
111245.72
17565.11
456692.95
Año 4
S/.
2356580.12
1382841.03
973739.09
47164.24
42429.60
884145.26
23364.70
14469.06
846311.50
147175.63
699135.88
132835.82
20974.08
545325.98
Año 5
S/.
2529580.83
1470297.87
1059282.95
47164.24
44171.76
967946.95
23364.70
14469.06
930113.19
0.00
930113.19
176721.51
27903.40
725488.29
144242.10
313049.88
351395.18
456692.95
545325.98
869730.39
Fuente: Elaboración propia
* Amortización de intangibles equivale a (inversión intangible / años)
** Referido al impuesto municipal, rentas.
9.2. FLUJO DE CAJA
Es un elemento de vital importancia para la verificación de la rentabilidad, la evaluación
económica y financiera del proyecto, reflejando los beneficios generales y los costos
efectivos en el horizonte del proyecto, registrando entradas de dinero como rubro de
beneficios y salida efectiva de dinero por el lado de los costos en un periodo establecido.
152
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
En la evaluación del flujo de caja se divide en flujo de caja económico y flujo de caja
financiero. ”Es un estado o instrumento indicado en forma preferencial en la evaluación
económica y financiera, como tal nos refleja los beneficios generados y los costos
efectivizados en el horizonte del proyecto”. (Andrade, 1990)
Flujo de caja económico: Se caracteriza por reflejar las entradas y salidas de efectivo, sin
considerar el aspecto de la financiación del proyecto, por tanto, el producto de su operación
es independiente a la modalidad de financiación.
Flujo de caja financiero: Se caracteriza por reflejar las entradas y salidas efectivas de dinero,
considerando la financiación del proyecto, por tanto, el producto de su operación es el
resultado de considerar la financiación.
CUADRO Nº 123: RESUMEN DE FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO: 0 – 5 AÑOS
RUBRO
ingreso por ventas
costo de fabricacion
gastos generales de administracion
gastos de comercializacion y ventas
impuesto a la renta (19%)
otros impuestos (3%)**
Valor residual de equipos y maquinarias
Recuperacion del capital de trabajo
inversion fija
Capital de trabajo
FLUJO DE CAJA ECONOMICO
Prestamo
Servicio de la deuda
Depreciacion
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Año 0
S/.
375045.381
91021.54
-466066.92
320000
-786066.92
Año 1
S/.
1520656.48
942699.91
47164.24
34012.58
76255.74
12040.38
Año 2
S/.
1789152.59
1069756.01
47164.24
36716.32
85596.26
13515.20
Año 3
S/.
2067752.73
1210554.36
47164.24
39520.97
111245.72
17565.11
Año 4
S/.
2356580.12
1382841.03
47164.24
42429.60
132835.82
20974.08
Año 5
S/.
2529580.83
1470297.87
47164.24
44171.76
176721.51
27903.40
144242.10
91021.54
408483.63
536404.57
641702.33
730335.37
998585.68
57600.00
23364.70
147175.63
23364.70
147175.63
23364.70
147175.63
23364.70
23364.70
374248.33
412593.64
517891.41
153
606524.44 1021950.38
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPITULO X
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA
Evaluar un proyecto de inversión equivale a valorizar, es decir, medir sus atributos económicos y
financieros que permitan obtener mayor rendimiento en la inversión. Confrontar los beneficios
que genera el proyecto frente a los costos que demanda éste, tanto para la implementación como
para su funcionamiento normal, con tasa de actualización que corresponde al costo de
oportunidad del capital, para evaluar el proyecto se toma como referencia el flujo de caja
proyectado.
La evaluación, se realiza usando el flujo de caja para determinar si el proyecto es viable
financieramente, es decir, la evaluación financiera determina si los beneficios esperados por el
inversionista justifican la ejecución del proyecto, esto se determina mediante los indicadores
económicos y financieros: VANE, TIRE, Coeficiente de beneficio costo, PR.I, VANF y TIRF.
CUADRO Nº 123: RESUMEN DEL FLUJO DE CAJA
AÑO
0
1
2
3
4
5
FLUJO DE CAJA FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
FINANCIERO
-466066.92
-786066.92
408483.63
374248.33
536404.57
412593.64
641702.33
517891.41
730335.37
606524.44
998585.68
1021950.38
FUENTE. ELABORACIÓN PROPIA
10.1. CÁLCULO DE INDICADORES ECONÓMICOS
A. VANE: Se calcula mediante la siguiente fórmula
154
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
𝐕𝐀𝐍𝐄 = −𝐈𝟎 + ∑
𝐁𝐍
… . . 𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 (𝟏)
(𝟏 + 𝐂𝐨𝐤)𝐧
Donde:




BN
COK
Io
n
= Benéfico neto (ingresos menos costos)
= Costos de oportunidad de capital
= inversión total
= Número de Periodos
El COK, se calcula de la siguiente manera:
𝑪. 𝑶. 𝑲 = 𝑲𝑨 𝒓 𝑨 + 𝑲 𝑩 𝒓 𝑩 + 𝑲 𝑪 𝒓 𝑪 + ⋯ + 𝑲𝒊 𝒓 𝒊
Donde:
 K = representa la participación porcentual de cada alternativa en el total de
inversión
 r = representa la rentabilidad esperada de cada alternativa
La inversión del proyectó esta dado por dos modalidades: Aporte propio (31.34%) y el
financiamiento por una entidad financiera, que abarca un 68.66%
𝑪. 𝑶. 𝑲 = (𝟔𝟖. 𝟔𝟔 ∗ 𝟎. 𝟏𝟖) + (𝟑𝟏. 𝟑𝟒 ∗ 𝟎. 𝟏𝟐)
𝑪. 𝑶. 𝑲 = 𝟏𝟔. 𝟏𝟐%
El VANE resultante es S/. 1588461.31 indica la rentabilidad del proyecto, es decir, que los
beneficios generados por el proyecto, son superiores a los costos; por tanto, se acepta el
proyecto.
B. TIRE: Es la tasa de actualización que hace nulo el VANE, para esta anualidad el TIRE, se
representa mediante la siguiente relación:
𝐕𝐀𝐍𝐄 = 𝟎 = −𝐈𝟎 + ∑
𝐁𝐍
… … 𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 (𝟑)
(𝟏 + 𝐓𝐈𝐑𝐄)𝐭
Para la determinación del TIRE, se aplica la formula de interpolación lineal, la cual consiste
en considerar varios valores de tasa de actualización y utilizar los valores que arrojan como
resultado un valor VANE que sea positivo y otro negativo, que sean correlativos, se muestra
los valores de VANE.
CUADRO Nº 124: VANE A DIFERENTES COK (%)
155
565455.08
203651.25
60
120
0 AGROINDUSTRIALES
270.26
PROYECTOS
(AI-543)
-10494.3
290
VANE (S/.)
1588461.31
370826.61
93391.23
TIRE (%)
16.12
60
90
0
106
-13760.48
110
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El TIRE obtenido es 106.00 %, valor mayor que el COK, es decir que el interés equivalente
sobre el capital que genera el proyecto es superior al mínimo aceptable
C. Relación beneficio – costos (B/C): La relación beneficio costo, es el resultado de dividir la
sumatoria de los beneficios entre la sumatoria de los costos del proyecto, actualizado a
una tasa de interés fija.
𝐁𝐭
𝐁
∑(𝟏 + 𝐢)𝐧
=
… … 𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 (𝟒)
𝐂𝐭
𝐂
∑
(𝟏 + 𝐢)𝐧
CUADRO Nº 125: BENEFICIOS Y COSTOS ACTUALIZADOS
AÑO
0
1
2
3
4
5
BENEFICIOS
(S/.)
0.00
1520656.48
1789152.59
2067752.73
2356580.12
2529580.83
TOTAL
COSTOS (S/.)
B/(1+COK)^n
C/(1+COK)^n
466066.92
1264140.13
1483475.59
1627078.59
1802273.89
1744297.28
0.00
1309556.05
1326885.13
1320618.94
1296146.53
1198156.16
6451362.81
466066.92
1088649.79
1100186.60
1039172.03
991271.64
826200.34
5511547.31
Del cuadro de flujo actualizado de beneficio y costo, la relación beneficio costo 1.17 indica
que los beneficios son mayores a los costos del proyecto, por tanto la regla de decisión es
aceptar el proyecto.
𝐵⁄ = 6451362.81 = 1.17
𝐶 5511547.31
Periodo de recupero de capital (PRI): determina el tiempo necesario que el proyecto
recupere el total de su inversión.
CUADRO Nº 126: FLUJOS NETOS ACTUALIZADOS
156
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
AÑO
FLUJO NETO
(S/.)
0
1
2
3
4
5
466066.92
408483.63
536404.57
641702.33
730335.37
998585.68
FLUJO NETO
ACUMULADO
(S/.)
0.00
408483.63
944888.20
1586590.53
2316925.90
3315511.58
Cálculo del periodo de recupero de inversión:
944888.20 ------------ 2 años
466066.92------------- X
X = 0.98650años
Luego tenemos:
1 año ----------- 1 2 meses
0.98650 años ----------- X
X = 11.838 meses
Luego tenemos:
1 mes ------------ 30 días
0.838 meses ------------ X
X = 25.14 días
Por tanto el periodo de recupero de capital es de 11meses y 25.14 días.
10.2. CÁLCULO DE INDICADORES FINANCIEROS
A. VANF: se determina empleando el flujo de caja financiero durante el horizonte del
proyecto.
𝐕𝐀𝐍𝐅 = −𝐈𝟎 + ∑
𝐁𝐍
… . . 𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 (𝟓)
(𝟏 + 𝐂𝐨𝐤 𝐟 )𝐧
𝐂𝐎𝐊 𝐅 = (𝐂𝐎𝐊)(%𝐢𝐧𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢ó𝐧 𝐩𝐫𝐨𝐩𝐢𝐚) + (𝐢 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐞𝐫𝐨)(%𝐢𝐧𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢ó𝐧 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐞𝐫𝐚) … … 𝐅𝐨𝐫𝐦𝐮𝐥𝐚 (𝟔)
𝐂𝐎𝐊 𝐟 = (𝟏𝟔. 𝟏𝟐)(𝟎. 𝟑𝟏𝟑𝟒) + (𝟏𝟖)(𝟎. 𝟔𝟖𝟔𝟔)
157
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
𝐂𝐎𝐊 𝐟 = 𝟏𝟕. 𝟒𝟏 %
Por lo tanto el valor del VANF es S/. 1588950.64 éste valor es MENOR que el VANE. Pero la
diferencia es mínima por lo tanto se acepta el financiamiento.
B. TIRF: es la tasa de actualización que hace nula el VANF. Se calcula de la misma manera que
el TIRE, se presenta en el siguiente cuadro, los valores del VANF a diferentes tasa de
actualización. El TIRF resultante es 273.6 % valor mayor que el TIRE por lo tanto se acepta
el proyecto.
CUADRO Nº 127: VANF A DIFERENTES COK (%)
VANF (S/.)
1588950.64
574174.81
208097.43
TIRF (%)
17.41
60
120
0
273.6
-3546.89
280
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
10.3. EFECTO PALANCA
El efecto palanca en la evaluación del proyecto es para definir si el financiamiento es
adecuado o no, es decir con un efecto palanca negativo, el VANF es menor que el VANE en
esta situación rechaza el financiamiento. En el presente proyecto el efecto palanca es
positivo por lo el VANF es mayor que el VANE, por lo que se acepta el financiamiento.
CUADRO Nº 128
VALORES DE VANE Y VANF A DIFERENTES COK (%)
COK (%)
VANE (S/.)
COK (%)
VANF (S/.)
10
1973622.32
10
1997098.37
20
1390255.93
50
1473778.41
50
520748.72
100
704833.75
80
165553.79
150
132307.34
200
58001.95
280
3546.89
FUENTE. ELABORACIÓN PROPIA
GRAFICO N° 25: EFECTO PALANCA POSITIVO
158
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
10.4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Las proyecciones a precios financieros y valores económicos de proyecto están sujetas a un
alto grado de incertidumbre debido a un entorno voluble del mercado. En consecuencia, las
previsiones pueden diferir claramente de que acontecerá en el futuro inmediato. Es
necesario someter, el proyecto, a técnicas de análisis de sensibilidad a fin de volver a
calcular la medida de valor del proyecto; usando nuevas estimaciones de sobre costos en la
inversión inicial como las variaciones de costos variables y de precios, es decir, permite
conocer la intensidad de los cambios en el valor del proyecto ante cambios en la variable
independientemente elegidos.
159
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
a. SENSIBILIDAD PRECIO DEL PRODUCTO TERMINADO.
La elasticidad para el caso se considerara un proyecto sensible si al bajar a un 30 % el precio
de los productos finales, su VANE es negativo.
CUADRO Nº 129
% DECREMENTO
VANE (S/.)
DEL PRECIO DE
LOS PRODUCTOS
1336858.16
5
1085255.01
10
833651.86
15
582048.71
20
330445.56
25
78842.41
30
-172760.74
35
ANALISIS DE SENCIBILIDAD PRECIO
RECIO (S/.)
LIMA
EE UU
250 g
500g
250 g
4.465
8.075
4.94
4.23
7.65
4.68
3.995
7.225
4.42
3.76
6.8
4.16
3.525
6.375
3.9
3.29
5.95
3.64
3.055
5.525
3.38
TIRE (%)
500 g
9.785
9.27
8.755
8.24
7.725
7.21
6.695
93.6702165
80.1622990
66.3596310
52.1308760
37.2664533
21.3950238
3.8227988
GRAFICA Nº 06: SENSIBILIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN EL MERCADO
160
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CAPÍTULO XI
EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Se llama Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) al procedimiento administrativo que sirve para
identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales que producirá un proyecto en su
entorno en caso de ser ejecutado, todo ello con el fin de que la administración competente pueda
aceptarlo, rechazarlo o modificarlo.
Se ha procedido al análisis cualitativo y jerarquización de impactos ambientales negativos que
generará el presente proyecto, para lo cual se ha utilizado la matriz de Leopold.
11.1. AMBIENTALES IMPACTADOS NEGATIVAMENTE.
Como producto de la interacción de las acciones del proyecto y los factores ambientales
que describe la matriz de causa efecto se describen los impactos que causa la puesta del
proyecto en ámbito elegido, en el cual se describe de forma cualitativa los efectos
ambientales.
11.1.1. El proyecto: En cuanto a los procesos y operaciones que comprende la tecnología
utilizada, no originan modificaciones importantes de las características ambientales;
por ser en su mayoría operaciones mecánicas (pesado, limpieza y selección, etc.) y de
transferencia de masa (secado), que involucran solo cambios de estado de la materia
(vaporización), los cuales causan impactos mínimos y reversibles.
161
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
11.1.2. La localización: El proyecto no estará ubicado próximo a áreas protegidas o
consideradas patrimonio nacional, ni cerca de animales susceptibles a ser afectados de
manera negativa, debido su microlocalización.
11.1.3. Materia prima: El proyecto utiliza como materia prima un recurso natural renovable.
11.1.4. Riesgo de tecnología: La tecnología, no contribuye a la probabilidad de crear un riesgo
a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), por no utilizar sustancias toxicas,
radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas y presiones.
11.1.5. Cambios socio – económicos y culturales:
11.2. ACCIONES DE MAYOR IMPACTO.
11.2.1. Etapas de Operación.
A. Generación de humo: El proyecto generará emisiones de gases de combustión por el
efecto de las operaciones de tostado de los granos de café, los cuales pueden alterar
los movimientos de masas de aire, su humedad y temperatura. Pero tales efectos son
temporales ya que se utiliza gas natural para la combustión que producirá pocos gase
B. Generación de ruidos por motores: En el proceso productivo se emplearán máquinas
de reducción de tamaño, tostadora giratoria, tamiz erétrico, los cuales emiten ruidos
que alterará inicialmente la tranquilidad del área donde se ubicará el proyecto,
C. Producción de residuos sólidos: La cantidad y calidad de los residuos sólidos
(desechados en proceso de selección, residuos sólidos de molienda y envasado) y
residuos líquidos (aguas servidas) generados en las diferentes etapas del proceso, no
contienen sustancias químicas contaminantes
D. Generación de empleo:
o Alteración socio-económico: La ejecución del proyecto repercutirá favorablemente
en el aspecto social, económico y cultural de los pobladores (mejores ingresos,
capacitación, etc.).
11.3. FACTORES AMBIENTALES IMPACTADOS.
Los factores ambientales en forma general, que mayor impacto soportarán son de la
siguiente forma:
o
o
o
o
Emisión de gases
Conflictos de uso de energía, agua
Partículas en el aire (polvareda)
Generación de residuos sólidos
162
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Como muestra la evaluación, manifiesta claramente que el proyecto es amigable con el
medio ambiente por ello la mayoría de sus impactos son fáciles de mitigar a Actividades de
Mitigación.
Según el análisis resulta ser mitigables y reversibles los efectos ambientales producidos por
el proyecto, para locual se realiza un plan de cumplimiento
11.4. PLAN DE CUMPLIMIENTO.
Desde su origen el proyecto contará con un plan de manejo ambiental orientados a
maximizar los impactos positivos y minimizar los impactos negativos, para ello el plan de
manejo ambiental contará con sus planes respectivos tales como:
Plan de manejo de los residuos sólidos.
Consistirá en los procedimientos del manejo y tratamiento de los residuos sólidos orgánicos
que la planta procesadora de café producirá en su etapa de operación, el mismo será
Plan de manejo de ruidos.
Al igual. Para esto, las acciones de mitigación se orientarán al arboledo y zonas de áreas
verdes fuera de la planta (área afectada), el primero por conservar la naturaleza, el segundo
el sistema de arboledo que sirve como barrera acústica, atenuar vibraciones o sonidos
fuertes al exterior de la planta.
Plan de manejo de responsabilidad social.
El plan de contingencia y las medidas de seguridad industrial se implementarán con la
finalidad de garantizar la seguridad de los trabajadores.
Impactos positivos.
La planta procesadora de café generará muchos impactos positivos, desde la generación de
empleo, mejoramiento de la calidad de post cosecha de café, producción de abonos
orgánicos y otros que detallamos a continuación.
o Mejora de la economía local
o Mejoramiento de los precios de mercado para la materia prima.
CUADRO Nº 130: MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE IMPACTOS
163
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Atributos de impacto
Alteraciones generales
Relación causa efecto
Interrelación periocidad
generadoras de impacto Calidad ambientalIntensidad Extensión Persistencia Recuperación
Alteración de la calidad del
negativo
alto
extenso temporal mitigable directo
simple
continuo
aire
Alteración en la
negativo
tranquilidad de los vecinos
prodición de residuos
sólidos
Alteración en el medio
socio-económico
Alteración en la
generación de empleo
alto
puntual
temporal
reversible
directo
simple
continuo
negativo
bajo
puntual
temporal
nitigable
directo
simple
continuo
positivo
medio
puntual
temporal
fugas
directo
simple
continuo
positivo
medio
puntual
temporal
fugas
directo
simple
continuo
164
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CONCLUSIONES
 El café es una bebida muy apreciada en todo el mundo, sobre todo en el mercado
norteamericano, la planta del cafeto llego al Perú aproximadamente por los años de 1740
 En la región del VRAE se cultivan las variedades de café como typica, caturra (roja y
amarilla), en nuestro caso el proyecto tomara solo el 15% del excedente de producción que
se genera en el VRAE.
 El área geográfica del mercado comprende dos mercados objetivos, en primer lugar el
mercado principal es el de EE.UU. cuya cantidad a exportar será de 63 % de la producción
final del producto (café tostado, molido sin descafeinar). Y en segundo lugar se considera el
mercado de Lima, de los cuales solo se abarcara solo 5 distritos (La Molina, San Isidro,
Miraflores, San Borja Y Surco), se consideraron estos distritos de acuerdo al nivel socio
económico, la cantidad a comercializar en el mercado de LIMA es 37% de la producción
final.
 La demanda insatisfecha en el proyecto de café tostado, molido sin descafeinar para el
mercado de EE.UU. es 431339 Ton, de los cuales, dicho mercado demanda del mercado de
Perú solo el 1% (fuente – TRADEMAP), en el caso del mercado interno (LIMA) la demanda
actual de café para pasar es 158.19 Ton (fuente – encuesta realizada)
 El tamaño de planta está limitado por el mercado con 205.29 TM/Año (2015), y la
producción 933 Kg/día (2015) de materia prima, la planta opera 220 días al año (8 horas por
día). La macrolocalización de la planta, se única en el departamento de Ayacucho, provincia
Huamanga, y microlocalización en el distrito de San Juan Bautista – barrio Las Américas.
 La inversión total del proyecto asciende a S/. 466066.92 de los cuales el 31.34 % es aporte
propio (S/. 146066.92) y el 68.66 % (S/. 320000.00) financiado por COFIDE (PROMPEM).
 Los precios de venta de las presentaciones es: para el mercado de EE.UU. la presentación
de 0.5 kg es S/. 10.3 y la presentación de 0.25 kg a S/. 5.2. En el caso del mercado interno la
presentación de 0.5 kg tiene un precio de venta de S/. 8.5 Y el de 0.25 kg a S/. 4.7.
 La evaluación mediante indicadores económicos y financieros, resulta VANE S/. 1588461.31
TIRE 106.0 %, la relación B/C es 1.17, el PRI es 11 mese y 25.14 días, el VANF S/. 1588950.64
y TIRF 273.6 %. El VANF es mayor que VANE y el TIRF es mayor que el TIRE por tanto se
acepta el proyecto. El efecto palanca es positivo, por lo que se acepta el financiamiento.
 Para reducir los sonidos que emite la planta (máquina de reducción de tamaño), la acción
de mitigación es el árboledo alrededor del perímetro de la planta.
165
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
RECOMENDACIONES
 Se sugiere que la bibliografía de la Universidad y la Facultad de Ingeniería Química y
Metalurgia, incremente textos, revistas, libros y otros referentes al tema del café.
 Es preciso realizar un encuesta en los distritos mencionados en este proyecto Para obtener
resultados más exactos y preciso, en cuanto a la demanda de café tostado, molido sin
descafeinar en el mercado interno (LIMA)
 Es necesario incrementar el consumo de café en nuestro país, por diversos factores
mencionados a continuación:
o Permite la estabilidad económica y financiera para toda la cadena productiva del
café
o Genera mayores ingresos a los cafetaleros,
o La producción de café genera un incremento en los puestos de trabajo
o Promover y difundir el consumo de café de calidad en la población de todo el país.
166
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ANEXOS
ANEXO Nº 01
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
167
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ENCUESTA
OBJETIVO: con las preguntas que Ud. Responderá, nos facilitara la información necesaria para
obtener datos de consumo y aceptación de nuestro café.
Por favor marque con (X) o llene los espacios vacios de las siguientes preguntas:
Lugar:
la Molina
San Isidro
Miraflores
San Borja
Surco
1. ¿Cuántas personas integran su familia? ………………………….. Personas
2. ¿Su familia consume café?
SI
NO
Si su respuesta es no, responda la pregunta 9. Si es si por favor pase a la pregunta 3.
3. ¿Qué tipo de café consume su familia?
Instantáneo
Para pasar
Express
4. ¿Qué marca de café consume su familia?
Puede elegir más de unos de acuerdo a su consumo










Nescafe
Kirma
Altomayo
Monaco
Cafetal
Chamchamayo
Fil café
Britt
A granel
Otros
Especifique…………………………………………………………………………………………………
5. ¿Qué cantidad de café al mes consume su familia?
 250-500 g
 500 – 1000 g
6. ¿Dónde adquiere el café que consume su familia?
 Mercado.
 Bodega
 Supermercado
 1000 – 1500 g
 Más de 1500 g
 Autoservicio
 Minimarket
 Otros
Especifique……………………………………………………………………………………………………
7. ¿Esta Ud. Y su familia conforme con el café que consume?
SI
NO
168
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
Si su respuesta es no, responda la pregunta 8. Si es si por favor pase a la pregunta 9.
8. ¿Por qué razones no está conforme con el café que consume?
 Presentación
 Características organolépticas (sabor, olor, cuerpo, textura, etc.)
 Empaque
9. El producto que presentamos es un café tostado en grano molido al cual no se le ha extraído
parcialmente ni totalmente la cafeína previamente a la torrefacción (tostado). Es elaborado
a partir de granos cultivados orgánicamente de la más alta calidad proveniente del VRAE
que permiten ofrecer el intenso aroma y sabor de un buen café. El producto que le
ofrecemos vendrá empacado en bolsas de material trilaminado con válvula degasificadora
unidireccional y con práctico peel stick que ayuda a la conservación del café luego de ser
usado. ¿CONSUMIRÍA UD. Y SU FAMILIA ESTE PRODUCTO?
SI
NO
¿QUÉ CANTIDAD CONSUMIRÍA UD. Y SU FAMILIA AL MES ESTE PRODUCTO?
 250-500 g
 1000 – 1500 g
 500 – 1000 g
 Más de 1500 g
ANEXO Nº 02
169
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
RESULTADO DE ENCUESTA
estrato
SI
8
20
33
61
A
B
C
TOTAL
estrato
A
B
C
TOTAL
LA MOLINA
%
NO
2.09
2
5.22
8
8.62
4
15.93
14
%
0.52
2.09
1.04
3.66
SI
13
12
13
38
SAN ISIDRO
SI
4
9
15
28
%
1.04
2.35
3.92
7.31
Estrato
A
B
C
TOTAL
NO
1
2
0
3
%
0.26
0.52
0.00
0.78
SI
11
12
19
42
MIRAFLORES
%
NO
3.39
0
3.13
5
3.39
7
9.92
12
SAN BORJA
%
NO
2.87
0
3.13
8
4.96
4
10.97
12
SURCO
SI
17
40
53
110
%
4.44
10.44
13.84
28.72
ANEXO Nº 03
170
NO
4
29
30
63
%
1.04
7.57
7.83
16.45
%
0.00
1.31
1.83
3.13
%
0.00
2.09
1.04
3.13
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
DETERMINACIÓN DEL MODELO MATEMÁTICO QUE DESCRIBA LA DEMANDA DE CAFÉ HACIA
EL MERCADO DE EE.UU.
CAFÉ TOSTADO, MOLIDO, SIN DESCAFEINAR
TONELADAS
53500
43500
33500
23500
13500
3500
2005
2006
2007
2008
2009
AÑOS
o Las ecuación determinadas con el programa Excel, son las que se muestran a continuación
 Ecuación exponencial
y = 6E-16e0.0228x
R² = 0.2543
 Ecuación lineal
y = 977.7x - 2E+06
R² = 0.2589
 Ecuación logarítmica
 Ecuación polinomica
y = 352.5x2 - 1E+06x + 1E+09
R² = 0.306
AÑO
EXPONENCIAL
LINEAL
LOGARITMICA POLINOMICA
2011
2012
2013
2014
2015
42671.66731
43652.72025
44656.32831
45683.01006
46733.29597
-33845.3
-32867.6
-31889.9
-30912.2
-29934.5
5212774.78 414552652.5
5213769.062 414970760
5214762.851 415389572.5
5215756.147 415809090
5216748.949 416229312.5
o De acuerdo al cuadro anterior la ecuación matemática refleja mejor la demanda de café tostado
molido sin descafeinar para el mercado de EE. UU. es la ecuación exponencial, ya que de acuerdo
171
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
a la información obtenida de TRADEMAP, la demanda de café para el 2009 de EE.UU. era de
43139 Ton, y haciendo una comparación con la ecuación la que refleja mejor es con el modelo
matemático de la ecuación exponencial
ANEXO Nº 04
TASA DE CRECIMIENTO – FUENTE INEI
172
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ANEXO Nº 05
173
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CUADRO DETALLADO DEL CÁLCULO DE TAMAÑO – MERCADO (LIMITANTE PARA LA
CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA)
1. MERCADO DE EE.UU.
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
PROYECCION DE LA % DE ABARCACION DEL MERCADO OBJETIVO
MERCADO
(TON/AÑO)
DEMANDA
42671.667
73.61
43652.72
75.3
0.17
44656.328
77.03
45683.01
78.8
46733.296
80.61
RENDIMIENTO DE
PROCESAMIENTO DE
62.04
MATERIA PRIMA
(TON/AÑO)
118.65
121.38
124.17
127.02
129.94
2. MERCADO LIMA
AÑO
2011
2012
2013
2014
2015
PROYECCION DE LA % DE ABARCACION DEL MERCADO OBJETIVO
MERCADO
(TON/AÑO)
DEMANDA
160.4
44.18
162.7
44.81
27.54
165
45.44
167.4
46.09
169.8
46.74
RENDIMIENTO DE
PROCESAMIENTO DE
62.04
MATERIA PRIMA
(TON/AÑO)
71.22
72.23
73.25
74.29
75.35
3. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA 2010-2015 (EN kg /día) (LIMITANTE TAMAÑO MERCADO)
AÑO
MATERIA PRIMA
(TON/AÑO)
% CAPACIDAD
INSTALADA
MP REQUERIDA
(TON/AÑO)
MP REQUERIDA
(TON/MES)
2011
2012
2013
2014
2015
189.87
193.61
197.42
201.32
205.29
65
75
85
95
100
123.41
145.2
167.81
191.25
205.29
11.22
13.2
15.26
17.39
18.66
ANEXO Nº 06
174
MP
REQUERIDA
(TON/SEMANA)
2.8
3.3
3.81
4.35
4.67
MP
REQUERIDA
(KG/DIA)
561
660
763
869
933
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
CONSTRUCCIONES CIVILES
Nº
DESCRIPCIÓN
1
TRABAJOS PRELIMINARES
A
B
limpieza de terreno
trazo del terreno
2
MOVIMIENTO DE TIERRA
A
B
C
nivelacion del suelo
excavacion para zapatas
excavacion de zanjas para cimiento
eliminacion del material excedente
(tierra, piedras, etc)con equipo
D
3
OBRAS DE CONCRETO SIMPLE
A
D
cimiento corrido mas 30% de piedra
encofrado y desencofrado normal
para sobre cimientos
concreto 1:8 + 25% PM para
sobrecimientos
concreto en falso piso e = 4 "
4
OBRAS DE CONCRETO ARMADO
4.1
A
B
C
D
ZAPATAS
encofrado de zapatas
concreto para zapatas f´c=210kg/cm2
acero fy=4200 kg/cm2
encofrado de vigas de cimientacion
concreto en vigas de cimientacion f´c=
210kg/cm2
acero fy=4200 kg/cm2 grado 60 en
vigas de cimientacion.
COLUMNAS
acero fy = 4200kg/cm2 grado 60 en
columnas
encofrado y desencofrado normal en
columnas
B
C
E
F
4.2
A
B
C
4.2
A
B
C
5
5.1
A
B
C
D
E
6
A
concreto en columnas f´c = 210 kg/cm2
VIGAS
encofrado y desencofrado normal en
vigas
acero fy=4200 kg/cm2 grado 60 en
vigas.
concreto en vigas f´c = 210 kg/cm2
UNID.
METRADO
PRECIO
(S/.)
PARCIAL (S/.)
m2
m2
950.6
950.6
1.0
0.2
950.6
142.6
m2
m2
m3
950.6
19.4
133.8
0.2
10.0
7.0
171.1
194.4
936.7
m3
30.0
15.0
450.0
m3
66.9
118.3
7916.3
m2
212.4
19.5
4148.2
m3
44.6
119.4
5323.5
m2
820.6
9.5
7754.2
m2
m3
kg
m2
14.6
19.6
60.0
49.7
22.3
197.0
2.5
26.8
324.7
3861.2
149.4
1333.5
m3
30.9
196.9
6085.4
kg
65.5
2.5
163.0
kg
53.0
2.5
132.0
m2
64.8
43.7
2831.8
m3
68.3
147.4
10070.2
m2
17.9
26.7
478.5
kg
12.0
2.5
29.9
m3
7.0
187.4
1311.9
m2
743.4
17.8
13202.8
m2
m2
m2
476.1
168.4
448.6
10.0
10.0
11.3
4746.2
1678.7
5077.8
m2
28.5
37.9
1081.1
m2
683.0
22.5
15367.5
ARQUITECTURA
ALBAÑILERIA
muro canto una cara vista ladrillo
silico-calcareo coriente con cementocal-arenma
tarrajeo interior
tarrajeo en exteriores
contrapiso de 48mm
piso de mayolica 15x15 cm blanca de
1ra
TECHO
sala de almacen de m.p, producto
terminado, proceso,etc.
SUBTOTAL
175
95913.0
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
7
A
B
C
8
A
B
PUERTAS Y VENTANAS
(10)sc puerta contraplacada 35 mm
con triplay incluye marco cedro 2"x3"
con visagras y chapa
(2)puertas con plancha metalica de
color verde
(07 )ventanas de vidrio semidoble
incoloro crudo
u
175.4
…….
1754.3
u
560.0
1120
u
65.3
…….
…….
457.31
m2
476.1
6.71
3194.631
m2
168.4
5.41
911.044
PINTURA
sc pintura epoxica en muros
interiores 02 manos
sc pintura vinilica en muros exteriores
02 manos
SUBTOTAL
Nº
1
A
B
C
D
E
F
DESCRIPCIÓN
7437.285
METRADO
PRECIO
(S/.)
PARCIAL (S/.)
u
2
157.84
315.68
u
1
262.01
262.01
u
2
42.5
85
u
2
8.66
17.32
u
2
6.51
13.02
u
………………
12
72
UNID.
APARATOS Y ACCESORIOS SANITARIOS
inodoro montecarlo blanco comercial
(sin coloracion)
lavatorio sonnet 192x192 blanco
comercial ( si coloracion)
duchas cromadas de cabeza giratoria
toallera con soporte de losa y barra
palstica color blanco
papaelera de losa y barra plastica de
color blanco
colocacion de accesorios sanitarios
SUBTOTAL
Nº
DESCRIPCIÓN
765.03
UNID.
1
INSTALACIONES ELECTRICAS
A
tuberias y cajas para instalaciones
electricas
METRADO
glb
B
tableros de distribucion caja metalica
C
cableado
u
toda la
planta
glb
PRECIO
(S/.)
PARCIAL (S/.)
3244.2
3244.2
500
500
966.7
966.7
SUBTOTAL
Nº
1
DESCRIPCIÓN
4710.9
UNID.
METRADO
PRECIO
(S/.)
PARCIAL (S/.)
glb
toda la
planta
1133.24
1133.24
INSTALACION DE DESAGUE
A
instalacion de desague
SUBTOTAL
TOTAL
1133.24
109959.5
FUENTE: CAPECO
176
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ANEXO Nº 07
DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE DISTRIBUCION A LOS MERCADOS
MERCADO - EE.UU
MERCADO - LIMA
MATERIA PRIMA
(TON/AÑO)
118.65
121.38
124.17
127.02
129.94
MATERIA PRIMA
(TON/AÑO)
71.22
72.23
73.25
74.29
75.35
% DE DISTRIBUCION A
LOS MERCADOS
TOTAL
MATERIA PRIMA
% para EE.UU
(TON/AÑO)
189.87
62
193.61
63
197.42
63
201.32
63
205.29
63
PROMEDIO
% para
lima
38
37
37
37
37
63
37
INGRESO POR VENTAS QUE SE GENERA POR LA VENTA DE LAS PRESENTACIONES HACIA LOS
DOS MERCADOS OBJETIVOS
1. MERCADO EE.UU.
CANTIDAD DE CAJAS
CANTIDAD DE PRESENTACION CANTIDAD DE PRODUCTO
PARA EL EMPAQUE
PRODUCTO
PRODUCTO FINAL
RENDIMIENTO FINAL QUE SE 75%
25%
(TON /AÑO)
EXPORTA (envases de (envases de 0.25 kg (75%) 0.50kg (25%) 0.25 kg 0.50kg
(TON/AÑO) 0.25kg) 0.5kg)
76.56
90.08
104.11
118.65
127.36
63
48.23
56.75
65.59
74.75
80.24
36175.1
42562.4
49190.1
56061.0
60176.6
12058.4
14187.5
16396.7
18687.0
20058.9
144700
170250
196760
224244
240706
24117
28375
32793
37374
40118
18088
21281
24595
28031
30088
PRECIO
SUB TOTAL (S/.)
0.25 kg
0.50 kg
4019 752442.45 248402.48 1000844.92
4729 885298.14 292261.89 1177560.03
5466 1023153.45 337771.81 1360925.26
6229 1166069.35 384952.38 1551021.73
6686 1251672.56 413212.42 1664884.97
2. MERCADO LIMA
CANTIDAD DE PRESENTACION CANTIDAD DE PRODUCTO CANTIDAD DE CAJAS
PARA EL EMPAQUE
PRODUCTO
PRODUCTO FINAL
RENDIMIENTO FINAL QUE SE 75%
25%
(TON /AÑO)
EXPORTA (envases de (envases de 0.25 kg (75%) 0.50kg (25%) 0.25 kg 0.50kg
(TON/AÑO) 0.25kg) 0.5kg)
76.56
90.08
104.11
118.65
127.36
37
28.33
33.33
38.52
43.90
47.12
21245.7
24997.0
28889.4
32924.7
35341.8
7081.9
8332.3
9629.8
10974.9
11780.6
84983
99988
115558
131699
141367
177
14164
16665
19260
21950
23561
10623
12498
14445
16462
17671
2361
2777
3210
3658
3927
PRECIO
SUB TOTAL (S/.)
0.25 kg
0.50 kg
399419.24
469943.06
543120.83
618984.92
664425.70
120392.32
141649.50
163706.63
186573.47
200270.16
519811.56
611592.57
706827.47
805558.39
864695.85
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
ANEXO Nº 08
COSTO DE ENVASES Y EMPAQUES DETALLADO
1. NUMERO DE ENVASES TRILAMINADOS Y CAJAS
CANTIDAD DESTINADA
POR VOLUMEN
250g
500g
CANTIDAD DE ENVASES
TRILAMINADOS
250g
500g
total
PRODUCTO
FINAL
DIA
1 año
348.02
1740.12
6960.48
5220.36
1740.12
1305
870
2 año
409.4
2047
8188
6141
2047
1535
1024
3 año
473.34
2366.69
9466.74
7100.06
2366.69
1775
1183
4 año
539.1
2695.48 10781.92 8086.44
2695.48
2022
1348
5 año
578.8
2894
2170
1447
SEMANAL
2894
MES
11575.98 8681.99
2175
2559
2958
3369
3617
CAJAS
250g
500g
163
145
192
171
222
197
253
225
271
241
total
308
362
419
477
512
2. CALCULO DE COSTO DE LOS ENVASES TRILAMINADOS
COSTO DE ENVASES
TRILAMINADOS
MENSUAL
ANUAL
AÑO
250g
500g
S/. (0.25kg) S/. (0.5kg)
2011
1305
870
3941.3718 4280.6952
2012
1535
1024
4636.455
2013
1775
1183
5360.5415 4757.0369
2014
2022
1348
6105.2622 5417.9148
2015
2170
1447
6554.8987
4114.47
5816.93
SUB
TOTAL
(S/.)
8222.07
8750.93
10117.6
11523.2
12371.8
S/. (0.25kg) S/. (0.5kg)
43355.09
47087.647
51001.005
45259.17
58965.957 52327.405
67157.884 59597.063
72103.885 63986.229
3. CALCULO DE COSTO DE LAS CAJAS
CAJAS
MENSUAL
250g
500g
TOTAL
SUB TOTAL
(S/.)
2011
163
145
308
154.07
2012
192
171
362
181.24
2013
222
197
419
209.55
2014
253
225
477
238.66
2015
271
241
512
256.24
AÑO
178
ANUAL
SUB
TOTAL
(S/.)
1694.8
1993.69
2305.05
2625.29
2818.63
SUB
TOTAL
(S/.)
90442.7
96260.2
111293
126755
136090
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)
BIBLIOGRAFÍA
1. WALTER A. MATEU “biología floral y mejoramiento genético del cafeto (coffea arabica)”
Ayacucho – Perú UNSCH 1990
2. FORTUNATO ARENAS ANAMPA “control de calidad para exportación de cafes” informe
de prácticas pre-profesionales realizada en la cooperativa cafetalera valle de incahuasi
Ayacucho peru 2007
3. FORTUNATO ARENAS ANAMPA “ESTUDIO DE PRE – FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ DE ALTA CALIDAD MOLIDO (Coffee arábica) EN
EL VALLE DE INCAHUASI – CUSCO”. Ayacucho Perú 2009
4. HUMBERTO HERNANDEZ ARRIBASPLATA Manual de formulación y
proyectos de inversión. Ayacucho – Perú UNSCH-1998.
evaluación
de
5. FIGUEROA R. “Producción moderna de café” Editorial Trillas -España. 1998
6. GUIDO PALOMINO HUMBERTO “Formulación y evaluación de proyecto”. UNSCH.
Ayacucho – Perú.
7. PERRY, J. “Manual del ingeniero Químico” Tomo II. México. Edit. UTEHA. 1966.
8. JUNTA NACIONAL DEL CAFE, 2006. Café por tipos y exportaciones mensuales.
Estadística. www.juntadelcafe.org.pe
9. PAGINAS WEB.
179
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AI-543)