i ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABI MANUEL FÉLIX LÓPEZ CARRERA DE AGROINDUSTRIA SEMESTRE: SEGUNDO NIVEL PERIODO: OCT 2017-MAR 2018 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN TEMA: YOGURT DE ARAZÁ CON TROZOS DE MANGO KENT AUTORES INTRIAGO DAZA LAURO ANDRES GRANDA MERA DANY ALEXANDER ESPINOZA PINCAY GLADIS MONCERATE… FACILITADOR(A): ARQ. GALO FALQUÉZ CALCETA, FEBRERO 2018 ii AGRADECIMIENTO En primer lugar le damos gracias a Dios por habernos permitidos llegar hasta este punto de nuestras vidas, luego a nuestros padres por ser quienes bajo su esfuerzo diario han estado con nosotros siempre, los cuales nos han apoyado en nuestros triunfos y derrotas, nos dan la fuerza para seguir adelante día a día y no decaer ante nada, también le damos las gracias a nuestros maestros que desde que hemos llegado a la ESPAM, a pesar de sus regaños son los que nos han incentivado a seguir con nuestros estudios y a no perecer en ningún momento. LOS AUTORES iii DEDICATORIA A Dios, por darnos la oportunidad de vivir y por estar con nosotros en cada paso que damos, por fortalecer nuestro corazón e iluminar nuestra mente y por haber puesto en nuestro camino a personas que han sido soporte y compañía durante todo este periodo de estudio. A nuestros padres por ser el pilar fundamental en todo lo que somos, por el amor, la confianza, el apoyo moral y económico, por ser nuestros formadores como personas de bien inculcándonos siempre valores éticos, por ser siempre ese apoyo incondicional que como personas jóvenes y con poca experiencia de vida necesitábamos para seguir luchando, por darnos ejemplo de sacrificio y de buena conducta con los cuales hemos logrado comprender el maravilloso sentido y valor de la vida. LOS AUTORES iv CONTENIDO PORTADA……………………………………………………………………………….i AGRADECIMIENTO .................................Ошибка! Закладка не определена. DEDICATORIA .........................................Ошибка! Закладка не определена. CONTENIDO ............................................Ошибка! Закладка не определена. CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS ...................... Ошибка! Закладка не определена. RESUMEN ...............................................Ошибка! Закладка не определена. PALABRAS CLAVE ..................................Ошибка! Закладка не определена. ABSTRACT ..............................................Ошибка! Закладка не определена. KEY WORDS ...........................................Ошибка! Закладка не определена. CAPITULO I. ANTECEDENTES ..............Ошибка! Закладка не определена. 1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ....... Ошибка! Закладка не определена. 1.2. JUSTIFICACIÓN .........................Ошибка! Закладка не определена. 1.3. OBJETIVOS ................................Ошибка! Закладка не определена. 1.3.1. OBJETIVO GENERAL ..........Ошибка! Закладка не определена. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Ошибка! Закладка не определена. 1.4. IDEA A DEFENDER ....................Ошибка! Закладка не определена. CAPITULO II. MARCO TEÓRICO ............Ошибка! Закладка не определена. 2.1. YOGURT ........................................Ошибка! Закладка не определена. 2.1.1. HISTORIA ................................Ошибка! Закладка не определена. 2.1.2. TIPOS ......................................Ошибка! Закладка не определена. 2.1.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD ...........................................................Ошибка! Закладка не определена. 2.1.5. CONSERVACION ....................Ошибка! Закладка не определена. 2.2. ARAZÁ ...........................................Ошибка! Закладка не определена. 2.2.1. ANTECEDENTES ....................Ошибка! Закладка не определена. 2.2.2. ORIGEN...................................Ошибка! Закладка не определена. 2.2.3. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA ..Ошибка! Закладка не определена. 2.2.4. MORFOLOGIA.........................Ошибка! Закладка не определена. 2.2.5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS Ошибка! Закладка не определена. v 2.2.6. PROPIEDADES Y ESTADOS..Ошибка! Закладка не определена. 2.2.7. PRODUCTO EN BASE AL ARAZÁ................. Ошибка! Закладка не определена. 2.2.8. PROPIEDADES MEDICINALES ..................... Ошибка! Закладка не определена. 2.3. MANGO KENT ...............................Ошибка! Закладка не определена. 2.3.1. FICHA TÉCNICA .....................Ошибка! Закладка не определена. 2.3.2. CARACTERÍSTICAS ...............Ошибка! Закладка не определена. 2.3.3. VALOR NUTRICIONAL ...........Ошибка! Закладка не определена. CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO ......... Ошибка! Закладка не определена. 3.1. UBICACIÓN ................................Ошибка! Закладка не определена. 3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN .........Ошибка! Закладка не определена. 3.3. TÉCNICAS .....................................Ошибка! Закладка не определена. 3.4. MÉTODOS .....................................Ошибка! Закладка не определена. 3.6. PROCESO DE LA INVESTIGACIÓN .................... Ошибка! Закладка не определена. CAPITULO IV. RESULTADOS ................Ошибка! Закладка не определена. 4.1. DETERMINACIÓN DE LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES ... Ошибка! Закладка не определена. 4.1.1. BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL ARAZÁОшибка! Закладка не определена. 4.1.2. BENEFICIOS NUTRICIONALES MANGO KENT Ошибка! Закладка не определена. 4.2. CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS Ошибка! Закладка не определена. 4.2.1. ARAZÁ .....................................Ошибка! Закладка не определена. 4.2.1.1. VARIEDADES. ......................Ошибка! Закладка не определена. 4.2.2. MANGO KENT .........................Ошибка! Закладка не определена. 4.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT DE ARAZÁ CON TROZOS DE MANGO KENT ................Ошибка! Закладка не определена. 4.4. ESTUDIO DE MERCADO ..............Ошибка! Закладка не определена. CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Ошибка! Закладка не определена. 5.1. CONCLUSIONES ..........................Ошибка! Закладка не определена. vi 5.2. RECOMENDACIONES ..................Ошибка! Закладка не определена. BIBLIOGRAFÍA ........................................Ошибка! Закладка не определена. ANEXOS ..................................................Ошибка! Закладка не определена. CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS Cuadro 2.1. Clasificación botánica del arazá. .............................................................................. 8 Cuadro 2.2. Propiedades y estados del arazá. .......................................................................... 10 Cuadro 2.3. Ficha técnica del mango Kent ................................................................................ 13 Cuadro 4.1. Composición química y nutricional en 100g de pulpa de arazá ................................. 19 Figura 1. Diagrama de producción del yogurt de arazá con trozos de mango Kent. ...................... 23 Cuadro 4.2. Apreciación del producto ....................................................................................... 26 vii RESUMEN El presente trabajo consiste en el desarrollo de la iniciativa de elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango kent, dirigido principalmente al mercado de la ciudad de Calceta, con la finalidad de darle valor agregado al arazá, una fruta que durante años ha sido cultivada en los hogares, pero que se ha visto destinada simplemente al consumo minorista por parte de las familias productoras, a pesar de su gran sabor, vitaminas, proteínas y un sinnúmero de beneficios, no se le ha otorgado la apreciación debida, para dar inicio al proyecto se procedió al estudio bibliográfico, con la finalidad de recopilar la información adecuada, relacionada a la fruta, sus características fiscas químicas, organolépticas y sobretodo los beneficios para la salud de los consumidores. Luego de esto se realizó el proceso de transformación de la materia prima y elaboración del producto final, mediante un diagrama de flujos se procedió a graficar el proceso utilizado; una vez obtenido el yogurt debió ser envasado ya que posteriormente sería ofrecido a la muestra determinada para ser encuestada y a quiénes se les consultaría sobre su apreciación y puntos de vista relacionados al producto que estaban consumiendo, una vez obtenidos los resultados, estos fueron analizados, para establecer la viabilidad del proyecto, además de adecuarlos a las necesidades del mercado consumidor. 1 PALABRAS CLAVE Iniciativa, yogurt, arazá, viabilidad. viii ABSTRACT The present work consists in the development of the initiative of drafting the arazá yogurt with pieces of mango kent, directed mainly at the market of the city of Calceta, With the purpose of giving added value to the arazá, a fruit which over the years has been cultivated in the homes, but that has been designed simply to retail consumption on the part of the farming families, in spite of its great taste, vitamins, proteins and a myriad of benefits, has not been granted the appreciation due, in order to start the project proceeded to the literature study, with the purpose of gathering the appropriate information, related to the fruit, their chemical characteristics fiscas, The organoleptic characteristics and, above all, the benefits to the health of the consumers. After this was done the process of transformation of the raw material and production of the final product, by means of a flow diagram is proceeded to plot the process used; once the yogurt should be packaging that later would be offered to the sample determined to be surveyed and who were consulted on their appreciation and points of view related to the product you were consuming, once the results are obtained, these were analyzed to establish the feasibility of the project, in addition to adapt them to the needs of the consumer market. KEY WORDS Initiative, yogurt, arazá, viability. 1 2 CAPITULO I. ANTECEDENTES 1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA El arazá es una fruta de sabor ácido y textura suave parecida a la del durazno, originario de Sudamérica, específicamente de la zona amazónica (Cuellar; Ariza; Anzolar; Restrepo, 2013). Tiene un alto valor nutritivo, ya que contiene proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, fósforo, potasio, calcio y vitaminas A, C y B1. De acuerdo al INIAP (2014), en Ecuador, el arazá es conocido como membrillo o guayaba amazónica, es un fruto climatérico propio de la Región Amazónica Ecuatoriana, se lo cultiva en suelos francos y profundos, fértiles y con buen drenaje, a una altura de 0 a 650 msnm. Se cosecha a partir de los 38 días de cuajado el fruto con una frecuencia de tres cosechas al año. Las cifras con respecto a la producción de arazá en Ecuador son poco conocidas, considerando lo mencionado por Montes (2015) según el III Censo Nacional Agropecuario efectuado en el año 2002, se encuentra registrada oficialmente 579 hectáreas en la provincia de Esmeraldas, de igual forma En las provincias de Pichincha y Santo Domingo de los Tsáchilas también encontramos Arazá con un aproximado de 300 hectáreas cultivadas, al igual que en las provincias de Manabí y Guayas. A pesar de que no existen datos oficiales, en la provincia de Manabí, así como también en el cantón Bolívar, el cultivo del arazá se encuentra presente en una considerable parte de la zona agrícola, pero su producción se ha visto relegada a los huertos en los hogares y para el consumo dentro del mismo y unas pocas destinadas para la venta. El desarrollo de un yogurt de arazá, considerando el sabor, textura y las propiedades de este fruto, así como la provisión del mismo durante todo el año se constituye como una propuesta de alto nivel comercial, teniendo en cuenta la 2 aceptación y consumo de la fruta en la localidad, convirtiéndose además en una alternativa distinta para los consumidores, en cuanto a sabor. Teniendo en consideración los antecedentes planteados, resulta provisorio efectuar el siguiente planteamiento: ¿La elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango kent se constituyó como una nueva alternativa de consumo en la ciudad de Calceta? 1.2. JUSTIFICACIÓN Económicamente, la creación de nuevas alternativas comerciales y productivas, se constituyen como un medio de crecimiento y desarrollo a nivel local, acrecentando la producción agrícola y generando nuevas plazas de empleo, dinamizando el entorno y el mercado en la localidad. Técnicamente, la propuesta abarca un sinnúmero procedimientos para la elaboración del producto, el desarrollo del mismo se constituye como un proceso amplio y con diversos componentes para alcanzar la calidad y transformar la idea en un producto reconocido y aceptado por los consumidores. Metodológicamente, el estudio parte desde la aplicación de técnicas y variados instrumentos que se conjugan para alcanzar los objetivos planteados, la aplicación de los mismos garantiza que durante el desarrollo se llegue a resultados adecuados. 3 1.3. OBJETIVOS 1.3.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar yogurt de arazá con trozos de mango (Kent) en los talleres de la ESPAM MFL. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Determinar los beneficios nutricionales del arazá y del mango. Analizar las propiedades físico-químicas y organolépticas del arazá y del mango. Describir los procesos que se realizan en la elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango. 1.4. IDEA A DEFENDER La elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango Kent supone una nueva alternativa de consumo en la ciudad de Calceta 4 3 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 2.1. YOGURT Para Parra (2012), es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias ácido lácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus. Argumenta Ruiz (2010) que el yogurt se produce usando cultivos de bacterias y se puede fermentar ya sea crema o leche. El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula (Malajovich, 2014). 2.1.1. HISTORIA Para Hernández (2014), existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. 5 La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, “mezclar”, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una sonora velar fricativa. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur (Hernández, 2014). En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel (Hernández, 2014). 2.1.2. TIPOS Según la Junta de Andalucía (2013), hay dos tipos de yogurt que se detallan a continuación: YOGUR AROMATIZADO: Es el yogur natural al que se han añadido agentes aromáticos autorizados. YOGUR PASTEURIZADO: Producto obtenido a partir del «yogur» que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur 2.1.3. VALOR NUTRITIVO El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente (SENA, 2011). 6 Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino (SENA, 2011). 2.1.4. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD La Junta de Andalucía (2013), señala los siguientes factores esenciales de composición y calidad: Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2%m/m, salvo para los yogures «semidesnatados», en los que será inferior a 2 y superior a 0,5%m/m, y para los yogures «desnatados», en los que será inferior a 0,5%m/m. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5%m/m. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros productos naturales la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70%m/m. Para los yogures aromatizados la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80%m/m. Adiciones esenciales. Únicamente cultivos de «Lactobacillus bulgaricus» y «Streptococcus thermophilus». Gelatina, con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur. Cuando además de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado. Almidones comestibles, modificados con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado. 2.1.5. CONSERVACION El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 ºC y 8 ºC. El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de su fabricación (Junta de Andalucía, 2013). 7 2.2. ARAZÁ 2.2.1. ANTECEDENTES El arazá es un fruto amazónico con buena capacidad antioxidante (Cuellar; Ariza; Anzolar; Restrepo, 2013). El Arazá Eugenia stipitata Mc Vaugh es una de las frutales cuyos registros se remontan a los principios de la fruticultura amazónica. Siendo identificado en el principio como un ambientador natural, por su delicioso aroma algunos locales se abstenían de consumir y solo lo utilizaban para aromatizar los ambientes, este frutal de la familia de las Myrtaceas, pariente de las muy famosas guayaba, feijoa, ol camucamu, el Arazá constituye una de las más claras alternativas productivas para los pobladores de la cuenca Amazónica (López; García y Salazar, 2010). Los primeros reportes se remontan a la década de los 80´s, en centros de investigación de la región y muy en particular de la Amazonia Peruana. Sin embargo, ha sido tan grande el arraigo de esta especie en el corazón de nuestra región amazónica, que para el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI, se ha convertido en una de las especies priorizadas en su línea estratégica de Desarrollo de alternativas productivas y mercados verdes. Sin duda, el gran reto asumido por los investigadores institucionales se centra en dar a conocer las excelentes propiedades organolépticas y nutricionales de un fruto, que por sus características de fisiología particulares, tiene una corta duración una vez cosechado y cuya única opción de uso y aprovechamiento se asociaba a la transformación agroindustrial (López; García y Salazar, 2010). 2.2.2. ORIGEN Esta especie, según Pinedo et al. (1981), citado por Quevedo (2012), es originaria de la región Amazónica Peruana comprendida entre los ríos Marañon y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del rio Amazonas. 8 De acuerdo con los mismos Pine do et al. (1981), citado por Quevedo (2012), en Loreto (Perú) en alrededores de Iquitos es donde se reporta la mayor diversidad genética del arazá silvestre en sus subespecies. Desde su región de origen en la Amazonia Occidental Peruana, los lucanos orientales, hace milenios, lo semidomesticaron y, en la actualidad, presenta una amplia dispersión geográfica, pues se la encuentra, en Colombia, en Docello y Florencia (Caqueta). San José y El Retorno (Guaviare), Leticia (Amazonas). Del Guaviare se ha llevado la subespecie sororia Caldas, Villavicencio, Macarena y Maripán (Meta) Yacoí, Villeta y Fuságasuga (Cundinamarca), Puerto Triunfo y Andes (Antioquia) y a Doncello Florencia en 1992, donde se está cruzando con la subespecie slipitata (Quevedo, 2012). 2.2.3. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Cuadro 2.1. Clasificación botánica del arazá. REINO VEGETAL (PLANTAE) Subreino Embryophyta División Tracheophyta Subdivisión Spermopsida Clase Angiospermae Subclase Dicotyledoneae Orden Myrtales Familia MYRTACEAE Género Eugenia Especie Eugenia stipitata Subespecies Eugenia stipitata Fuente: García, 2015 2.2.4. MORFOLOGIA Escobar, Zuluaga, Cárdenas y Rivas (2014) señalan la siguiente morfología: TALLO: Debido a que es una especie que ramifica muy cerca del suelo, su tronco tiene solamente de 10 a 30 cm de altura y está cubierto 9 de una cáscara fina de color marrón ferroso igual que las ramas maduras. HOJAS: Son opuestas, sésiles y elípticas de 6.5 a 13 cm de largo y 2.4 a 4.5 cm de ancho, el ápice de la hoja es acuminado y la base es obtusa redondeada. La lámina tiene 6 a 8 pares de nervios secundarios prominentes en el presentan color rojizo envés. Las hojas nuevas cambiando gradualmente a verde oscuro brillante en la haz y verde claro en el envés en su fase adulta. FLORES: Son hermafroditas y se encuentran presentes en pequeñas inflorescencias de 1 a 8 flores pediceladas, con cuatro sépalos de color verde amarillento y cuatro pétalos blancos ovalados, 75-150 estambres y un pistilo. El ovario es multilocular. FRUTO: Es una baya ovoide a esférica un poco achatada, delgada, de color verde opaca en su primer estado y amarillento claro en estado maduro, con olor aromático es poco fibrosa, muy suculenta y ácida característico. La pulpa (pH=2.5), que envuelve en su interior 6 a 15 semillas de forma arriñonada, 0.5 a 2.5 cm de longitud x 0.5 a 1.5 cm de espesor. Su consume como fruta fresca en limitado. 2.2.5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS Según Martillo, Apolo y Duque (2014), entre las ventajas que tiene el arazá se destacan las siguientes: Fácil de cultivar ya que fructifica incluso en macetas. Posee un contenido elevado en vitaminas y antioxidantes. Buena relación de azúcar y acides es muy buena para mezclar con leche. De esta fruta se puede obtener una amplia gama de productos. Martillo, Apolo y Duque (2014), entre las desventajas se encuentran las siguientes: 10 Corto periodo de conservación, por lo que se requiere extraer la pulpa y procesarla inmediatamente o sino deberá ser congelada entre -2Cº y 15Cº. Por su sabor acido difícilmente se consume al natural. Desconocimiento de la fruta y sus beneficios. 2.2.6. PROPIEDADES Y ESTADOS Cuadro 2.2. Propiedades y estados del arazá. ESTADOS Inmaduro Verde-maduro CARACTERÍSTICAS No se recomienda bajar la fruta aún del árbol Estado óptimo para la recolección del fruto y sirve para su comercialización en fresco Pintón Se requiere de una manipulación más cuidadosa y se puede implementar en transformación industrial Pintón ¾ La fruta presenta características físicoquímicas adecuadas Maduro Óptimo para la transformación industrial y sus operaciones de manipulación son limitadas por las características de la fruta, las cuales presentan un mayor riesgo de estropearse Sobre-maduro No es apto consumir la fruta ni fresca, ni transformada por el proceso de fermentación que se empieza a realizar dentro de ella Fuente: García, 2015 2.2.7. PRODUCTO EN BASE AL ARAZÁ Para Martillo, Apolo y Duque (2014), el arazá por su sabor y aroma peculiar tiene un gran potencial para las industrias de zumos, refrescos, jugos, helados, mermeladas, vinos, yogures fruta deshidratada e incluso por su aroma exótico tiene potencial para ser usado en la industria de perfumes, a continuación un detalle de los productos derivados del arazá: MERMELADA DE ARAZÁ Es un producto elaborado fundamentalmente a base de fruta de arazá y azúcar en el cual el arazá no sufre tantos cambios en su elaboración como otros tipos 11 de frutas ya que es cultivado sin herbicidas por lo cual posee un Ph de 2 puntos lo que indica que esta fruta es acida pero con la combinación del azúcar se obtiene un producto de calidad. YOGURT DE ARAZÁ El yogurt de arazá es netamente elaborado a base de leche de vaca con pulpa de fruta sin preservantes ni saborizantes, es netamente natural, el lugar que realiza este tipo de yogurt y que toma en cuenta a la fruta de arazá debido a sus propiedades y se encuentra en el Ecuador precisamente en la provincia de Pichincha es el Yogurt del Amazonas. VINO DE ARAZÁ Es una bebida obtenida a través del arazá y la fermentación alcohólica de su mosto o zumo de arazá y se produce por la acción de levaduras. PULPA DE ARAZÁ Puesto que el arazá es un fruto carnoso, de este se puede extraer su pulpa la cual es empaquetada, en las diferentes fábricas se han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas y botellas con una capacidad de 250gr y 500gr o de 1000gr, este tipo de producto es práctico para el consumidor ya que está a su alcance y el cual lo utilizan para hacer jugos o refrescos caseros. PERFUME DE ARAZÁ Debido al aroma exquisito que posee el arazá y es considerado un ambientador natural, este pasa por un proceso de disecado para obtener perfumes y aromas para uso de mujeres. Actualmente existe una marca de perfume de arazá en Colombia cuyo frasco es de 100ml, esto nos indica que para el resto de países que cultivan el arazá es factible realizar este tipo de producto. 12 2.2.8. PROPIEDADES MEDICINALES Según Martillo, Apolo y Duque (2014) Es de suma importancia para el crecimiento, la reparación de las células, la reducción de los niveles de colesterol y el fortalecimiento del organismo debido a que posee vitamina C el doble de lo que posee la naranja. La vitamina A necesaria para el desarrollo de los huesos, el funcionamiento de todos los tejidos y la prevención de afecciones respiratorias. Debido a que está compuesta por: tiamina (B1) Riboflamina (B2) y Niacina (B3) esto ayuda a mantener la piel sana y un sistema digestivo eficiente. Brinda una buena salud de los huesos y dientes, mejora la transmisión nerviosa, ayuda a la generación de hemoglobina que evita el padecimiento de anemia y la fatiga debito a que esta fruta contiene hierro, fosforo y calcio. Ayuda a prevenir enfermedades cardiacas y resfriados. 2.3. MANGO KENT El cultivo de Mango natural variedad Kent, se cultiva en Tambo grande en la provincia de Piura en Perú, es considerada la zona más fértil a nivel nacional en producción de mango tanto en calidad y en productividad Nos encontramos a 60 Km de la capital regional de Piura y a 100 Km del puerto marítimo de Paita (Navarro Fruits S.A.C., 2016). Fruta de color amarillo con verde con coloración rojiza, bajo en fibra, jugoso y con sabor dulce y agradable, es de excelente calidad para el consumo. Esta variedad tiene una cáscara fuerte que resiste el tratamiento hidrotérmico (Navarro Fruits S.A.C., 2016). Esta variedad es de tamaño grande, pesando aproximadamente de 500 a 800gr., posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza, 13 es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azúcares (variedad semi- tardía) (Agrobanco, 2008). 2.3.1. FICHA TÉCNICA Cuadro 2.3. Ficha técnica del mango Kent Nombre científico Mangifera indica L. Familia Anacardiaceae Variedad Kent Color Rojo, amarillo y verde Peso promedio 500-800gr. Longitud promedio 12 - 14 cm Ancho promedio 9.5 - 11cm Fuente: Navarro Fruits S.A.C., 2016 2.3.2. CARACTERÍSTICAS Segovia (2012), detalla las siguientes características del mango Kent: Brotes vigorosos. Ritmo de crecimiento más manejable. Hojas coriáceas. Floración, responde muy bien a bajas temperaturas (<15°C). Respuesta a Nitrato de potasio. Forma del fruto (hombros'pronunciados), podrían ser problema en zonas de lluvia. Susceptible antracnosis Piel medianamente gruesa Susceptible al golpe de sol Se comporta excelente para la industria (congelado y deshidratado) 2.3.3. VALOR NUTRICIONAL Cuadro 2.4. Valor nutricional en una porción de 100 g de mango kent. Ácido Ascórbico: 80 mg Grasa: 0.1 g Agua: 81.8 g Hierro: 0.4 mg 14 Calcio: 10 mg Niacina: 0.04 mg Calorías: 58 Proteínas: 0.5 Carbohidratos: 16.4 g Rivoflavina: 0.07 mg Fibra: 0.7 g Tiamina: 0.04 mg Fósforo: 14 mg Vitamina A: 1100 U.I. Fuente: Navarro Fruits S.A.C., 2016 15 CAPÍTULO III. DESARROLLO METODOLÓGICO 3.1. UBICACIÓN La elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango Kent se llevó a cabo en los talleres agroindustriales de la ESPAM MFL, la misma que se encuentra ubicada en la ciudad de Calceta, cantón Bolívar, provincia Manabí. Foto 3.1. Ubicación del lugar tomado desde google maps 3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizó la investigación de campo la cual consistió en acudir al lugar en donde se llevó a cabo el estudio de mercado, el mismo que brindó la información exacta para visualizar si el producto tiene o no aceptación en el mercado. Como complemento de la investigación de campo se utilizó la investigación descriptiva, con la que se describió al producto que se elaboró, y a la vez estudiar los resultados y acogida que tiene el producto en el segundo semestre de Agroindustria y de esta forma poder caracterizar o conocer las situaciones sobre el producto que se realizó. Además, se hizo uso de la investigación bibliográfica, que consistió en reunir, seleccionar y analizar información de una serie de documentos como: libros, 16 tesis, internet, entre otros; con la finalidad de sustentar científicamente el proyecto. 3.3. TÉCNICAS Como complemento del estudio de mercado se hizo uso de la técnica de la encuesta, la cual se aplicó a los estudiantes del segundo semestre de Agroindustrias de la ESPAM MFL de la ciudad de Calceta, con la que se obtuvo información concreta sobre los gustos y preferencias de la población a estudiar y por ende sobre el nivel de aceptación del producto, para luego tomar la decisión que mejor se adapte a la situación. 3.4. MÉTODOS En este proyecto se utilizó el método inductivo ya que mediante este método se pudo analizar el segmento del mercado al que se desea llegar con el producto. Además, se aplicó el método deductivo, el cual permitió a los autores de este trabajo partir de conocimientos con los que se contaban, lo que sirvió como base fundamental para la elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango Kent. 3.6. PROCESO DE LA INVESTIGACIÓN FASE N° 1. Determinar los beneficios nutricionales del arazá y del mango. A través de la investigación bibliográfica se pudo conocer y analizar los componentes y beneficios, tanto del arazá como del mango kent, información cesaría para generar conocimientos y detallar las propiedades de las frutas previo a la demostración del producto con los consumidores. Una vez recopilada la información se procedió a su análisis e interpretación, así como también a la búsqueda de medios para el aprovechamiento de las frutas. 17 FASE N° 2. Analizar las propiedades físico-químicas y organolépticas del arazá y del mango. Se desarrolló el análisis de las propiedades físico – químicas y organolépticas del arazá y el mango, las mismas que fueron previamente junto con los beneficios nutricionales de la misma, con la finalidad de propiciar un contexto más adecuado y sustentar el desarrollo de la investigación, con base científica para FASE N° 3. Describir los procesos que se realizan en la elaboración del yogurt de arazá con trozos de mango. Para una mayor comprensión del proceso, se debió elaborar un diagrama de flujos, en el cual se demostraba la forma de elaboración y los componentes necesarios para el producto. Posteriormente se dio paso a la elaboración del producto, iniciando con la recopilación de las frutas más adecuadas y que se encontraran en mejor estado, luego de completado el proceso de manejo de la materia prima y transformación, se procedió al empacado y selección de las muestras para ser entregadas a los consumidores y recopilar la apreciación de los mismos a través de la encuesta. Fue necesario el desarrollo de un análisis sensorial, el cual no es nada más que un examen de las propiedades organolépticas es decir las características físicas que tiene el producto, mediante los sentidos humanos se pudo constatar que el producto si cuenta con las características deseables. Además como complemento de esta fase se realizó una encuesta. Luego de realizar las encuestas, se procedió a clasificar la información obtenida y posteriormente se efectuó el análisis de resultados respectivos. 18 CAPITULO IV. RESULTADOS 4.1. DETERMINACIÓN DE LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES Para dar inicio con la investigación, fue necesario proceder a desarrollar la investigación bibliográfica, con la cual se pretendía sustentar de forma científica el estudio y establecer los mecanismos y procesos a utilizar para la elaboración del producto. Para llegar a los consumidores, primero se debieron determinar los beneficios nutricionales del producto, los cuales debían estar ligados a las necesidades de consumo de la población, en ese contexto, se buscaba llegar al público con un producto que posea las características adecuadas y que contribuya de alguna forma a mejorar las condiciones de vida y los hábitos alimenticios de las personas. 4.1.1. BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL ARAZÁ El arazá es un fruto originario de la Amazonía, pero que gracias a las condiciones ha podido adaptarse fácilmente al clima de la costa, en Manabí es posible encontrarlo en distintas zonas, el cual es cultivado principalmente para consumo de los productores y sus familias. En cuanto a los beneficios nutricionales, Barrera, Hernández y Carrillo (2016) refieren que el fruto de arazá posee un alto contenido de humedad, alrededor del 90%, lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica, con un importante nivel de actividad enzimática. Por otra parte, la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica. El arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico, entre otras vitaminas, favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región. 19 De igual forma la FAO (2014) menciona que el fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atracción sobre el consumidor, debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto. La relación entre pulpa y residuos (cáscara y semillas), en peso, es una característica importante para la agroindustria, ya que una elevada relación pulpa/ residuos implica un mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial. La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y aroma característicos. Además, tiene un alto contenido de agua, proteína, carbohidratos y fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales destacándose los elevados contenidos de nitrógeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la elaboración de jugos (Andrade et al., 1989) citado por la FAO (2014). Cuadro 4.1. Composición química y nutricional en 100g de pulpa de arazá Componente Cantidad Agua (g) 93,7 Proteína (g) 1,0 Carbohidratos (g) 4,6 Fibra (g) 0,4 Fosforo (g) 9,0 Potasio (g) 215,3 Vitamina A (mg) 7,8 Vitamina B1 (mg) 9,8 Vitamina C (mg) 7,7 Energía (cal) 39,8 Sodio (mg) 0,8 Magnesio (mg) 10,3 Calcio (mg) 19,3 Azúcares reductores (g) 0,92 Fuente: Barrera, Carrillo y Hernández (2016) 20 4.1.2. BENEFICIOS NUTRICIONALES MANGO KENT Para Bonilla y Guzmán (2013) esta variedad tiene un excelente sabor, encontrándose en la categoría de los mangos de dulzura intensa, con ligeros toques de melocotón. El mango Kent tiene un perfil ovalado y forma regular, con un tamaño de fruto que suele variar desde 400 a 600 gramos. Los autores mencionan, además, que la pulpa de este mango es de consistencia media, sin fibras y color anaranjado mandarina. Además, es muy bajo en calorías y contiene cantidades muy saludables de fibra dietética, vitaminas y minerales. Tan sólo alrededor de 65 calorías y 2 gramos de fibra por cada 100 g de fruta. También, el mango Kent es muy apropiado para deshidratar, de él se obtiene un excelente mango desecado natural. El fruto del mango contiene vitaminas A, B1, B-2, B-3, B-6, B-9, C, E y K. Así como, una amplia gama de minerales esenciales. Entre ellos: calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio, sodio y zinc. 4.2. CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS Una vez establecidos los beneficios a través de la información recopilada, se debieron determinar las características físico – químicas y organolépticas del arazá y el mango, las mismas que serían de gran importancia para obtener un producto de calidad y con el sabor y textura adecuados. 4.2.1. ARAZÁ De acuerdo a lo mencionado por Cuellar y Jiménez (2015) la fruta de arazá se caracteriza por ser una baya esférica carnosa de color amarillo, epicarpio delgado y pubescente. La baya tiene en promedio diámetros longitudinales y trasversal de 7 y 12 cm, respectivamente; lo cual confiere una apariencia globosa cóncava o esférica. La pulpa (mesocarpio) es espesa, de color entre amarillo naranja, aromática y agridulce; y la cavidad interior del fruto está ocupada por un número de 12 a 16 semillas. 21 Las autoras afirman, además, que la pulpa de este fruto presenta firmeza (la cual se pierde a medida que se acelera la maduración) y la extracción es relativamente fácil. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Las dos especies que se distinguen, difieren en que, la subespecie sororia o brasileña es de mayor tamaño y rendimiento, y la pulpa de aroma y sabor atractivos; mientras que la subespecie stipitata o peruana es de frutos pequeños y rústicos. 4.2.1.1. VARIEDADES. De acuerdo a lo mencionado por Barrera, Hernández y Carrillo (2016) la especie fue descrita por Mc Vaugh en 1.956, a partir de colecciones del Perú, Brasil, Bolivia y Colombia. Se reportan dos subespecies: E. stipitata es una arbusto de tamaño medio, con mayor número de estambres, hojas y flores más grandes con frutos de mayor tamaño. E. sosoria es un arbusto con flores de menor número de estambres, hojas y flores más pequeñas, con frutos de menor tamaño. Imagen 4.1. Características botánicas y sensoriales del Arazá Fuente: Barrera, Carrillo y Hernández (2016) 22 Imagen 4.1. Características físico - químicas del Arazá Fuente: Barrera, Carrillo y Hernández (2016) 4.2.2. MANGO KENT Para Quintero (2013) el mango es particularmente rico en ácidos orgánicos en la etapa pre climatéricos. La actividad de agua se ve influenciada durante todo el proceso de maduración debido a que en las cadenas de almidón se encuentra atrapada una gran cantidad de agua, la cual está disponible para todos los procesos bioquímicos y microbiológicos al interior del fruto. A medida que el mango va madurando, el almidón se va hidrolizando, en este proceso se gastan moléculas de agua y otra cantidad va saliendo de las cadenas, por medio de la transpiración. El autor acota que el color es una de las características fisicoquímicas más importantes en el proceso de maduración y es uno de los principales criterios de aceptación por parte de los consumidores, ya que los compuestos químicos 23 como las clorofilas, reaccionan a medida que pasa el tiempo, provocando que el mango vaya cambiando de color diariamente. 4.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT DE ARAZÁ CON TROZOS DE MANGO KENT La elaboración del yogurt de arazá busco principalmente desarrollar un producto nuevo y con características distintas a las que se encuentran en el mercado. La premisa principal al elaborar el producto era crear un yogurt de calidad para los consumidores, los cuales, una vez relacionados con el mismo, garantizarían la lealtad corporativa. Figura 1. Diagrama de producción del yogurt de arazá con trozos de mango Kent. 24 A continuación se describe el proceso de producción del yogurt de arazá con trozos de mango Kent: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Verificación del producto en buen estado; leche, fruta, azúcar, fermentos y demás materiales. PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Eliminación de impurezas de 75° a 80°C durante 20 a 30 minutos. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Se deja enfriar a 35°C aproximadamente. INOCULACIÓN Se prepara la dosis adecuada de cultivo para yogurt con streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. INCUBACIÓN Se realiza la fermentación añadiendo el cultivo preparado a 3 5°C hasta que alcance la acidez deseadapor cuatrohoras aproximadamente. ENFRIAMIENTO Coloca la base del yogurt a enfriar en un baño de agua/hielo, hasta 15 a 20°C. INCORPORACIÓN DE LA FRUTA (Arazá) Elaboración de la mermelada considerando gramos de azúcar = gramos de fruta. Con la pulpa cortada en trozos pequeños se calienta en un recipiente con agua y azúcar hasta que tenga la textura adecuada. Se deja al ambiente y luego se refrigera para enfriar la mermelada. INCORPORACIÓN DE LA FRUTA (Mango Kent) Una vez colocada la mermelada de arazá se procedió a añadirle los trozos pequeños de mango Kent, que ya se habían cortado con anterioridad. 25 INCORPORACIÓN DEL CONSERVANTE Se incorpora el sorbato de potasio y benzoato de sodio considerando un 0,01 g por litro de yogurt. ENVASADO Es llevado al área de refrigeración a menos de 8°C, ya frío se puede envasar. ETIQUETADO En esta área se procederá a etiquetar el envase para que contenga la información necesaria del producto. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN La bebida se almacenará y entregará a una temperatura de 2° a 4°C. 4.4. ESTUDIO DE MERCADO Se realizó una encuesta a los estudiantes de segundo semestre de la carrera de Agroindustrias de la ESPAM MFL de la ciudad de Calceta, en la que se obtuvieron los siguientes resultados, la finalidad de la misma fue determinar la viabilidad del proyecto y orientar el desarrollo de la investigación hacia el proceso de suplir las necesidades de consumo: La pregunta realizada a los estudiantes del segundo semestre de Agroindustrias fue la siguiente. Una vez degustado el yogurt de arazá con trozos de mango kent ¿Cuál es su apreciación, de acuerdo al siguiente rango? a) Me gusta mucho b) Me gusta moderadamente c) No me gusta ni me disgusta d) Me disgusta moderadamente e) Me disgusta mucho 26 Una vez realizada la demostración del producto y obtenida la apreciación de los encuestados, los resultados arrojados fueron los siguientes: Cuadro 4.2. Apreciación del producto ALTERNATIVAS Me gusta mucho Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho ∑= 16 FRECUENCIA 7 15 13 2 0 37 PORCENTAJE 19% 41% 35% 5% 0% 100% 15 14 13 12 10 8 7 6 4 2 2 19% 41% 35% 0 Me gusta mucho Me gusta moderadamente No me gusta ni me disgusta 5% Me disgusta moderadamente 0 0% Me disgusta mucho Gráfico 4.2. Apreciación del yogurt de arazá con trozos de mango Kent FUENTE: Datos obtenidos de la encuesta realizada al segundo semestre de la ESPAM MFL de la ciudad de Calceta ANÁLISIS Al consultarles sobre la apreciación del producto por parte de los consumidores, una vez degustado, se pudo conocer que el 41% de los encuestados refirió que el yogurt “le gustó moderadamente”, mientras que el 35%, afirmó que “no le gustó ni le disgustó”. Bajo esa apreciación se puede considerar que el yogurt de arazá con trozos de mago kent supone una alternativa nueva y aceptada por los consumidores, apreciando principalmente su sabor y la disposición del mismo. 27 Bajo las condiciones respectivas, con los correctivos necesarios y con la presentación acorde a los estándares de calidad impuestos por los consumidores, la viabilidad del proyecto sería adecuada y dentro del mercado de la ciudad de Calceta se podría comercializar el producto. 28 4 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES El estudio bibliográfico de los beneficios nutricionales del producto, supuso un orden preciso al desarrollo del proyecto, debido a que propició la elaboración del producto, bajo la premisa de crear un producto de calidad, considerando las características importantes y que beneficien directamente a la salud de los consumidores. La determinación y el análisis de las características físico químicas y organolépticas fue de gran importancia, principalmente para evidenciar los tipos de productos a utilizar y las particularidades propias de la materia prima. La realización del estudio de mercado a la población propició los diferentes puntos de vista y exigencias de los consumidores, además de evidenciar la viabilidad del proyecto, conforme a lo mencionado en la encuesta. 5.2. RECOMENDACIONES Se recomienda que al momento de desarrollar proyectos de creación de nuevos productos de consumo, dirigidos hacia la población en general, se estudie y recopile la mayor cantidad de información posible, para garantizar que el proceso sea adecuado y beneficie a la población consumidora. Es recomendable que los análisis físico químicos se desarrollen de forma adecuada y siguiendo los estándares definidos para garantizar un proceso acorde a las necesidades y exigencias. El desarrollo de un estudio de mercado y la utilización de la encuesta como herramienta garantiza que se obtengan resultados factibles, al iniciar un 29 proyecto, se recomienda realizar el trabajo de campo con los posibles clientes para generar información eficiente. 30 5 BIBLIOGRAFÍA Agrobanco. 2008. Cultivo de Mango. (En línea). Consultado, 13 de ene. 2018. Formato PDF. Disponible en http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/publicacionagroinforma/3_cultivo_del_ mango.pdf Barrera, J; Hernández, M; Carrillo, M. 2016. Arazá. (En línea). CO. Instituto de Investigaciones Científicas Sinchi. Consultado, 13 de ene. 2018. Formato PDF. Disponible en https://www.sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/araza_2we b.pdf Bonilla, J; Guzmán, O. 2013. Composición y características químicas de mangos (Mangifera indica l.) destinados a la alimentación animal en Nayarit, México. (En línea). CU. Revista Cubana de Ciencia Agrícola. Consultado, 13 de ene. 2018. Formato PDF. 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