Informe Equipación Nuevos Puntos de Restauración del

INFORME ASESORAMIENTO
Preparado para:
Nuevos puntos de restauración del Grupo Santander
Preparado por:
Pilar Fernández González
Fecha:
Junio – 2009
Nº de propuesta:
1
Informe Equipación Nuevos Puntos de Restauración del Grupo Santander
2009
CAPITULO I - ESTABLECIMIENTOS A EQUIPAR:
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Salas Vips del Nuevo Centro de Visitas.
Nuevo Centro de Visitas.
Cafetería y Room Service del Nuevo centro de Visitas.
Restaurante “El Lago”.
Centro Deportivo.
Cocina del Nuevo Centro de Visitas.
CAPITULO II - PREMISAS QUE DEBEMOS TENER PRESENTES:
1) Definición de cada departamento y tipo de servicio que se pretende dar en cada
uno de ellos.
2) Tener bien definido el número de comensales por cada departamento de
restauración para poder elaborar un estudio de necesidades apropiado.
3) Necesidad de distinguir calidades de material para cada establecimiento tanto en
vajilla, cristalería y cubertería.
4) Elaborar un estudio de necesidades mínimo para las capacidades definidas en
cada departamento.
5) Para la definición del menaje de cocina lo más aconsejable es que se elabore
conjuntamente con el jefe de cocina ya que se trata de herramientas para su
trabajo.
6) Desarrollar un estudio de material para el almacenamiento, lavado y transporte
de vajilla, cristalería y cubertería, para lo que se tendrán en cuenta el material
que se va a tener en el establecimiento y el espacio del que se dispone para tal
almacenamiento, con ello podemos optimizar al máximo las roturas en la
manipulación, lavado y transporte, así como el espacio destinado a tal fin.
Después de estudiar a fondo el proyecto y analizar la relación de las diferentes
partidas de material que nos han facilitado hemos detectado algunas
irregularidades, así como les ofrecemos algunas propuestas para una mayor
optimización de la equipación.
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2009
CAPITULO III – IRREGULARIDADES:
IRREGULARIDADES en Salas Vips:
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En la partida de vajilla hemos detectado que la cantidad de tazas de moka está
excedida ya que normalmente se pide como máximo el 80% de la capacidad del
establecimiento (72 pax) y además en este caso tenemos dos tipos de tazas de
moka de dos modelos diferentes y la cantidad solicitada para cada modelo es de
72 y 78 unds. respectivamente.
En la cristalería vemos que faltaría alguna pieza como por ejemplo: vaso whisky
bajo y copa de cava. Además resaltar que la cantidad estimada para copas de
conac creemos es insuficiente.
En la partida de cubertería faltarían las piezas de servir (tenedor, cazo y cuchara
de servir).
En la partida de varios hemos detectado que el cuchillo jamonero que se solicita
de Woodway no coincide con la fotografía que es de Arcos, en ambos casos
creemos que se requiere de una calidad superior para esta pieza. Nosotros hemos
propuesto la marca Global.
IRREGULARIDADES en Centro de Visitas:
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En las partidas de vajilla, cristalería y cubertería hemos detectado cantidades no
apropiadas a la capacidad que nos han definido, creemos que son en algunas
piezas cantidades excedidas. Ejemplos:
 En vajilla si la capacidad es de 300 pax lo habitual es pedir 1 und.
por pax en todas las piezas a excepción del plato base o trinchero
que se multiplica por 2 y en el caso de las tazas se suelen estimar
entre un 60%-80% de la capacidad máxima.
 Al igual pasa con cubertería, a excepción en este caso del tenedor
y cuchillo de mesa que se suele estimar el doble como ocurre con
el plato trinchero.
 En cristalería por la fragilidad de este producto sí que es habitual
estimar cantidades por exceso pero normalmente suelen estar
dichas cantidades entre un 150%-200% de las piezas principales
(copa agua y vino). Para el resto de piezas se siguen otros
criterios dependiendo del servicio.
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En la partida de Vajilla vemos también que se ha definido un plato hondo de 26
cm. y un plato llano de 27 cm., lo habitual para conseguir una buena presencia
del conjunto es que haya como mínimo una diferencias de 3 cm. de diámetro
entre un plato y otro.
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IRREGULARIDADES en Cafetería y Room Service del Nuevo centro de Visitas:
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En las partidas de vajilla, cristalería y cubertería hemos detectado cantidades no
apropiadas a la capacidad que nos han definido, creemos que son en algunas
piezas cantidades excedidas. Igual que en Centro de Visitas.
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En la partida de cristalería vemos que las dos copas base seleccionadas para
agua y vino forman un conjunto desproporcionado en tamaño y capacidad si se
van a presentar en alguna ocasión juntas como copa para agua y vino. Además
de otros inconvenientes que especificamos en el capítulo de propuestas.
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En la partida de cubertería faltaría la pieza de cuchara de postre para consomés y
cremas ya que creemos que se ha previsto una pieza de vajilla (bol Toledo) para
tal fin.
IRREGULARIDADES en el Restaurante El Lago:
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En el Restaurante El Lago al tratarse de una ampliación de dicho restaurante no
sabemos exactamente la capacidad que se quiere cubrir para poder detectar si las
cantidades solicitadas son apropiadas.
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En la partida de cubertería vemos la falta de cuchara de moka que no se solicita,
entendemos que se quiere cubrir el servicio de la taza de moka o café sólo con la
misma cuchara para café con leche.
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Por último hemos detectado la duplicidad de un mismo artículo (cacillo
monoblock), entendemos que se puede tratar de un error de transcripción.
IRREGULARIDADES en Cocina Nuevo Centro de Visitas:
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En esta solicitud no se prevé ningún pequeño electrodoméstico, tipo
trituradores, picadoras de carne, cortadora de fiambres, etc…
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Tampoco hemos visto previsión para cubos de basura o basureros.
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Por último faltarían también las tapas para las cubetas de policarbonato
solicitadas.
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CAPITULO IV - PROPUESTAS:
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Hemos definido unas líneas de productos similares en calidades y diseño para la
vajilla, cristalería y cubertería del Nuevo centro de Visitas, Cafetería y Room
Service del Nuevo centro de Visitas, en el Restaurante El Lago y en el centro
Deportivo.
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En la partida de cristalería del Nuevo Centro de Visitas al igual que en la
cafetería de dicho centro proponemos definir la misma copa para agua y vino ya
que la práctica nos demuestra ventajas operativas importantes, ahorro en costes
de almacenamiento ( en el caso de la cafetería proponemos la copa Mondial 0 en
vez de la Mondial 1 y las unidades por cesta de lavado por tanto serían de 25
unds/cesta en vez de 16 unds/cesta como pasaría con la Mondial 1) y a la vez
cumple con las nuevas tendencias gastronómicas. En los últimos tiempos la
cultura del vino está más extendida y el vino ha adquirido más protagonismo y
esto ha provocado que el tamaño y capacidad de la copa de vino sea mayor.
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Por la misma razón que la expuesta en el párrafo anterior proponemos definir el
mismo modelo de cubertería en el centro de Visitas y en la Cafetería del Centro
de Visitas ya que con ello aunque se aumente algo el coste de la cubertería de
este último será menos confuso el manejo de dicho material al tener el mismo
modelo de cubiertos en los dos departamentos que están dentro del mismo
Centro de Visitas. Además se tendría llegado el caso la posibilidad de poder
disponer en ambos casos de la cubertería del otro.
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Proponemos unos modelos de poncheras tanto en las Salas Vips como en el
Centro de Visitas en acrílico con un diseño más actual que el solicitado.
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Hemos propuesto una alternativa para la vajilla del Nuevo centro de Visitas con
una línea más especial “Mod. Satinique” y lo más importante con una garantía
de desportillamiento de 5 años garantizando así la inversión a efectuar en dicha
partida.
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Les presentamos también un estudio de las necesidades de material de
almacenamiento, transporte y lavado (ANEXO III) para la vajilla, cristalería y
cubertería de las Salas Vips, del Centro de Visitas y de la Cafetería del centro de
Visitas que hemos detectado que no está contemplada en el presupuesto.
También les proponemos la necesidad de visitar el hotel para poder tener una
idea más exacta del espacio del que disponen para este fin y optimizar así dicho
estudio.
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